eBook Agrodok36 La Production de Laitage

Agrodok 36

La prparation de laitages

Karin Rutgers Pauline Ebing Rogier Muller

Matty Weijenberg

Fondation Agromisa, Wageningen, 2004. Tous droits rservs. Aucune reproduction de cet ouvrage, mme partielle, quelque soit le procd, impression, photocopie, microfilm ou autre, n'est autorise sans la permission crite de l'diteur. Cinquime dition : 1996 Sixime dition : 2004 Auteurs : Karin Rutgers, Pauline Ebing, Rogier Muller, Matty Weijenberg Editor : JCT van den Berg Conception : Janneke Reijnders Traduction : Evelyne Codazzi Imprim par : Digigrafi, Wageningen, the Netherlands ISBN : 90-77073-79-5

NUGI : 835

Avant-propos 3

Avant-propos

Cet Agrodok a pour but d'initier le lecteur aux mthodes traditionnelles de production laitire petite chelle et de donner un aperu des possibilits offertes par la fabrication du fromage comme source de revenu. L'ouvrage s'adresse tout particulirement ceux qui s'intressent la prparation petite chelle des produits laitiers (ou laitages) dans les pays en voie de dveloppement. Comme de nombreuses connaissances sur la prparation des produits laitiers sont souvent disponibles au niveau local, il est conseill de commencer par se familiariser avec ces mthodes. Il est recommand aussi de ne pas introduire de produits laitiers occidentaux quand ce n'est pas ncessaire, c'est--dire quand il existe des produits locaux quivalents.

Les auteurs ne sont pas spcialiss dans la prparation des produits laitiers sous les tropiques. Ils ont utilis les informations recueillies auprs de J.C.T. van den Berg de l'Universit d'Agriculture de Wageningen qui a acquis une longue exprience dans la prparation des produits laitiers au niveau industriel sous les tropiques. Les recettes donnes sont tires de plusieurs ouvrages. Nous vous serions reconnaissants de bien vouloir nous crire pour nous faire part de vos expriences avec ces recettes ou avec toute autre recette locale. Nous ne manquerons pas de les inclure dans la prochaine dition de cet Agrodok.

Nous tenons remercier ici J.C.T. van den Berg et tous ceux qui ont collabor la rdaction, l'illustration et l'dition de cet Agrodok.

Karin Rutgers Pauline Ebing

La prparation de laitages 4

Sommaire

1 Introduction 6 1.1 De quoi s'agit-il ? 6 1.2 Pourquoi traiter le lait ? 6 1.3 Problmes poss par le traitement du lait petite chelle

sous les tropiques 7

2 Importance du lait et des laitages dans l'alimentation 9 2.1 Composition et caractristiques des diffrentes sortes de

lait 11 2.2 Alimentation des nourrissons 12 2.3 Intolrance au lactose 13 2.4 Lait et laitages dans le rgime alimentaire 14

3 Hygiene 16 3.1 Dtrioration due aux micro-organismes 16 3.2 Levures et moisissures 17 3.3 Bactries 18 3.4 Autres causes de la tourne et de la pollution du lait 19 3.5 Hygine pendant la production, la conservation et la

prparation 20 3.6 Nettoyage et dsinfection 23

4 Methodes de traitement 25 4.1 Pasteurisation 25 4.2 Refroidissement 28 4.3 Acidification 29 4.4 Fabrication de la crme, du beurre et du beurre clarifi 30

5 Cultures de depart 31 5.1 Le dveloppement des bactries 31 5.2 Prparation et conservation de la culture de dpart 32 5.3 Prparation de la culture de lait 33 5.4 Phase d'activation et inoculation de la culture 34

Sommaire 5

5.5 Phase de maturation 34 5.6 Comment maintenir la culture 35 5.7 Conservation de la culture 36 5.8 Activit de la culture 36 5.9 Comment prparer soi-mme une culture 37

6 Recettes 40 6.1 Crme 40 6.2 Crme aigre 42 6.3 Beurre 43 6.4 Babeurre 47 6.5 Beurre clarifi 48 6.6 Koa 49 6.7 Rabi 50 6.8 Yaourt 50 6.9 Kfir 52

7 Fabrication du fromage 56 7.1 Matriel ncessaire la fabrication du fromage 57 7.2 La qualit du lait 60 7.3 La coagulation du lait 61 7.4 La sparation du caill et du petit-lait 63 7.5 Maturation du fromage 66 7.6 Recettes de fromage 66

Annexe 1 : Mesures 75

Bibliographie 76

Adresses utiles 78


1 Introduction

1.1 De quoi s'agit-il ? Sous les tropiques, les gens lvent du btail pour diverses raisons : pour sa force de travail, sa viande, sa laine, ses poils, ses peaux et ses excrments qui peuvent servir de combustible une fois schs. Le lait n'est souvent qu'un produit secondaire alors qu'il est en fait une prcieuse denre alimentaire. L'levage d'animaux laitiers permet aussi d'conomiser car la vente de btail peut fournir de l'argent en cas de besoin. Le btail est donc une sorte d'assurance contre les maladies et les mauvaises rcoltes. L'levage des animaux laitiers donne souvent un surplus de lait. Dans les rgions o la production de lait dpasse la consommation, le surplus est vendu sur le march ou subit des traitements qui l'empchent de tourner. On parle de prparation petite chelle quand la quantit de lait traiter en une seule fois ne dpasse pas 100 litres. Cet Agrodok dcrit le traitement du lait petite chelle avec du matriel simple.

1.2 Pourquoi traiter le lait ? Les principales raisons du traitement du lait et de sa transformation en produits laitiers sont les suivantes : ? la plupart des produits drivs du lait se conservent plus longtemps

que le lait : il n'est donc pas ncessaire de consommer tout le lait immdiatement ? la demande en lait frais est limite : les laitages sont souvent plus

apprcis. ? lorsque la quantit de lait frais vendue quotidiennement est limite,

il est plus avantageux de transformer le lait en produits moins prissables, de les conserver pour les vendre plus tard en plus grandes quantits. ? lorsqu'il n'y a pas dans le voisinage de march pour le lait frais, les

produits conservs peuvent tre vendus sur des marchs plus loigns. ? on peut obtenir un gain financier plus important.

Introduction 7

Il faut savoir en outre que de nombreux groupes de population en Asie et y en Afrique ne peuvent pas, ou difficilement, consommer de lait cause de ce qu'on appelle l'intolrance au lactose : le corps ne peut pas, ou difficilement, transformer le sucre de lait (lactose) contenu dans le lait. Le lait ne peut tre digr qu'en petites quantits (pas plus d'un verre la fois) alors que les produits laitiers dans lesquels le sucre a t partiellement transform (fromage, yaourt, babeurre) ne posent gure de problmes digestifs.

Avant de traiter le surplus de lait, il faut se demander si c'est rentable. Le traitement n'est pas toujours facile et il peut y avoir des pertes. Par exemple, le petit-lait, qui est l'un des rsidus de la fabrication du fromage, contient de nombreux nutriments de valeur. S'il n'est pas utilis, une partie importante du lait est perdue. De plus, une dtrioration de la qualit du lait pendant le traitement est possible : le lait peut tourner. Ce n'est que lorsque le lait est bu immdiatemment que l'on peut tre sr que rien n'est perdu.

1.3 Problmes poss par le traitement du lait petite chelle sous les tropiques

Le traitement du lait petite chelle est la transformation de petites quantits de lait (jusqu' 100 litres) avec des ustensiles simples et un minimum de matriel spcial. Sous les tropiques, le traitement du lait pose parfois des problmes cause des tempratures leves et de la forte humidit relative. Les donnes climatiques influent sur le choix des produits laitiers fabriquer et sur leur dure de conservation. Les hautes tempratures sont nfastes la fabrication du fromage, surtout pendant la maturation. La qualit du lait se dtriore rapidement et le lait risque de tourner. C'est pourquoi toutes les personnes qui manipulent le lait doivent toujours veiller respecter une bonne hygine ! Le manque de propret permet aux bactries de s'introduire dans le lait, ce qui le fait tourner et rduit sa dure de conservation. Le nettoyage et la strilisation des ustentiles et du matriel sont de premire importance. Les hautes tempratures favorisent la multiplica-


tion des bactries contenues dans le lait. Le lactose tourne l'acide et provoque le caillage du lait. Les bactries de l'acide lactique responsa-bles de la tourne ne sont pas dangereuses pour l'homme. Sous les tropiques, le lait n'est souvent disponible qu'en petites quantits et la prvention de la contamination est souvent difficile lorsqu'il est collect de divers endroits : un peu de lait souill suffit contaminer la totalit du lait. La qualit du lait laisse souvent dsirer et limite grandement la dure de conservation et le choix des produits laitiers fabriquer. Un autre problme est le manque de matriel. Il faut essayer de s'accommoder d'un matriel simple car il est souvent difficile d'acheter du matriel pour le traitement du lait petite chelle. Comme l'lectricit n'est gnralement pas disponible, on ne peut utiliser de matriel lectrique (pour le refroidissement par exemple), moins d'installer un gnrateur. Sous les tropiques, les additifs, comme la prsure pour la fabrication du fromage, sont souvent difficiles se procurer. Les chapitres suivants traitent de l'importance du lait dans l'alimenta-tion, des mesures d'hygine et des mthodes de transformation du lait. La seconde partie de l'ouvrage donnent des rgles gnrales sur le chauffage, le refroidissement, l'vaporation et sur la fabrication de la crme, du beurre, du beurre clarifi, des produits laitiers acides et du fromage.

Importance du lait et des laitages dans l'alimentation 9

2 Importance du lait et des laitages dans l'alimentation

Le lait contient des substances essentielles l'tre humain : protines, hydrates de carbone, matires grasses, eau, toutes vitamines B, vita-mine A, calcium et phosphore. Il fournit aussi de l'nergie. Une impor-tante protine du lait est la casine. La protine du lait est de bonne qualit, c'est--dire qu'elle peut tre en grande partie utilise pour la construction des protines du corps. Combin dans un mme repas avec des crales, des pommes de terre, de la viande, des oeufs ou des noix, le lait fournit au corps un pourcentage plus lev de protine. Les protines de diffrentes denres alimentaires ont un effet compl-mentaire. Outre le lait, d'autres sources de protines animales (poisson, viande) et de protines vgtales (crales, cosses) sont galement importantes pour la construction des protines du corps. Les protines sont nces-saires la croissance, au remplacement des protines uses et la production des composants ncessaires l'organisme.

Figure 1 : Composition du lait

C'est le sucre de lait (lactose) qui donne au lait son got sucr. Le lactose est un hydrate de carbone ncessaire au fonctionnement du corps humain. Le corps brle des hydrates de carbone comme un four brle du bois. Cette combustion libre de l'nergie que le corps utilise pour exercer toutes sortes d'activits.


Les matires grasses du lait se prsentent sous forme de globules, plus lgers que les autres composants du lait. Les globules se rassemblent la surface du lait de vache laiss au repos et forment une couche de crme. Le lait de bufflesse laiss au repos forme un peu de crme et les autres sortes de lait (brebis, chvre) n'en forment pratiquement pas. Dans ce cas, il faut procder mcaniquement la sparation de la crme et du lait. Les matires grasses du lait sont faciles digrer. Le corps les utilise comme combustible ou les met en rserve. Le lait est galement une importante source de vitamines et de sels minraux. Il est trs riche en calcium. Ce calcium est facilement absorb par le corps aprs la digestion et est ncessaire au dveloppement des os (squelette). Le lait est une source importante de vitamine B2 (Riboflavine) mais il est pauvre en vitamine C. L'approvisionnement en vitamine C dpend d'une alimentation riche en lgumes et en fruits. Le fer est contenu en grandes quantits dans les produits animaux (foie, reins), dans les lgumes verts et les lgumes secs et en moindres quantits dans les crales, les noix, les oeufs, le poisson et les tubercules (igname et pomme de terre). Le lait est spcialement recommand pour les groupes les plus vulnrables, notamment les nourrissons, les enfants, les femmes enceintes et les nourrices. Grce ses nombreux nutriments et sa protine de bonne qualit, le lait permet de combler les carences qui rsultent d'une alimentation monotone et par consquent d'amliorer srieusement la qualit de l'alimentation. Ces nutriments se retrouvent en plus ou moins grande quantit dans les produits drivs du lait.

Il faut toujours tendre une alimentation saine et varie. Une alimentation saine et varie doit inclure, outre le lait, des crales, des lgumes secs, des lgumes frais, des fruits et, si possible, de la viande ou du poisson.

Les diverses sortes de lait diffrent aussi par leur valeur nutritive, ce qui est expliqu plus en dtail dans les pages suivantes.


2.1 Composition et caractristiques des diffrentes sortes de lait

La composition diffre entre le lait de femme, de vache, de bufflesse, de chvre, de brebis, de chamelle, de guenon et de lama, comme indiqu dans le tableau suivant.

Tableau 1 : Composition des diffrentes sortes de lait (Source : FAO Nutritional Studies 27)

sorte de lait graisses %

protine %

lactose %

calcium %

nergie cal/100g

femme 4,6 1,2 7,0 0,0 73 vache frisonne 3,5 3,3 4,6 0,1 62 vache de Guernesey 4,7 3,2 4,7 0,1 75 bufflesse indienne 7,5 3,8 4,9 0,2 100 chvre 4,5 3,3 4,4 0,1 71 brebis 7,5 5,6 4,4 0,2 105 jument 1,6 2,2 6,0 0,1 47 guenon 1,5 2,1 6,2 0,1 46 chamelle 4,2 3,7 4,1 ? 70 lama 3,2 3,9 5,3 ? 65

Outre la formation de crme, les diverses sortes de lait prsentent d'autres diffrences. Le lait de vache est riche en pro-vitamine A (responsable de sa couleur jaune). Ce n'est pas le cas des laits de bufflesse, de chvre et de brebis qui sont de couleur blanche. Le lait de bufflesse caille plus vite que celui de vache. Si la prparation n'est pas adapte, le fromage de lait de bufflesse mrit plus lentement et a une consistance plus sche que le fromage de lait de vache. Le lait de chvre a parfois une saveur dplaisante qui peut tre vite en faisant bouillir le lait immdiatemment aprs la traite. Le lait de vache constitue 91% de la production mondiale de lait et ceux de bufflesse, de chvre et de brebis respectivement 5,9%, 1,6% et 1,7%. Ce n'est pas par hasard que telle sorte d'animal laitier est leve dans telle rgion. Le choix des animaux dpend des conditions climatiques, des maladies locales, du fourrage disponible, de l'aptitude du propri-taire prendre des risques, des tches imposes l'animal, de la reli-


gion, des traditions et de la prfrence donne aux produits secondai-res fournis par l'animal. Malgr les normes diffrences rgionales, on peut dire que les laits de vache et de bufflesse sont gnralement prfrs pour la consommation directe ceux de chvre et de brebis. Les laits de chvre et de brebis sont plus apprcis pour la fabrication des fromages et des laitages aigres (surtout celui de brebis). Le lait de chamelle est gnralement bu. Le lait de femme est la nourriture idale du nourrisson. En outre, de nombreux produits de remplacement sont apparus sur le march et rpondent dj une certaine demande. Nous reviendrons sur le sujet au chapitre suivant.

2.2 Alimentation des nourrissons L'allaitement au sein est la mthode la plus saine et la plus hyginique pour alimenter un nourrisson. Le lait maternel est parfaitement adapt aux besoins de l'enfant et contient certaines substances qui le protgent contre les maladies infectieuses. Il contient en quantits suffisantes les nutriments ncessaires l'enfant (sauf le fer et la vitamine C). A la naissance, l'enfant dispose d'une rserve de fer emmagasine dans son foie. Cette rserve s'puise en 6 mois environ. Une alimentation supplmentaire n'est ncessaire qu'aprs 3 mois, lorsque le lait maternel ne suffit plus fournir tous les nutriments indispensables. Un supplment en vitamine C (jus de fruit, fruits crass) est ncessaire et un supplment en produits riches en nergie est souhaitable. L'ajout la nourriture crase de petites quantits de lait en poudre permet d'amliorer considrablement la valeur nutritive d'un repas (surtout en protine).

Il est recommand d'allaiter au sein le plus longtemps possible car le lait maternel est souvent la seule source disponible de protines. Si l'allaitement est impossible, par exemple si la mre n'a pas assez de lait ou si elle meurt, le biberon sera la meilleure solution de rechange. Toutefois, on ajoute souvent trop d'eau la nourriture artificielle pr-


sente en gnral sous forme de poudre. Le lait devient trop clair et n'est plus assez nutritif.

De plus, le lait en poudre est coteux et exige une bonne hygine. La dilution dans l'eau risque de provoquer des infections car l'eau disponible est souvent pollue. L'eau destine la prparation du biberon doit tre bouillie. La strilisation de l'eau par bullition ncessite beaucoup de combustible, chose qui est souvent rare. Il est plus facile de maintenir la propret ncessaire avec un bol et une cuillre qu'avec un biberon.

Il est prfrable de dpenser son argent pour des produits de premire ncessit plutt que pour de la nourriture artificielle, moins que ce ne soit strictement ncessaire. Si un nourrisson ne supporte pas le lait, il faut lui donner des laitages ne contenant pas de lactose. C'est le cas de l'intolrance congnitale au lactose ; nous allons l'examiner maintenant plus en dtail.

2.3 Intolrance au lactose On parle d'intolrance au lactose lorsque le corps ne peut pas, ou difficilement, digrer le lactose (sucre de lait) par manque de lactase, l'enzyme ncessaire la digestion du lactose. Le lactose non digr provoque la formation d'acide lactique et de gaz. Une grande consommation de lait provoque des ballonnements abdominaux, des crampes d'estomac et des diarrhes. Il existe diverses formes d'intolrance au lactose : ? l'intolrance congnitale : le nourrisson ne supporte pas le lait car

son organisme ne dispose pas de lactase. ? l'intolrance des enfants (2-5 ans) : une forte baisse d'activit de

la lactase se produit la fin de cette priode. La consommation de petites quantits de lait (un verre la fois) ne pose gnralement pas de problmes. On vite bien des problmes en donnant aux enfants des laitages dans lesquels le lactose a t partiellement transform (fromage, yaourt, babeurre).


? l'intolrance due une maladie intestinale et la malnutrition (nourrissons et jeunes enfants surtout) : l'activit de la lactase est temporairement rduite. Il faut pendant quelque temps donner des laitages qui ne contiennent pas de lactose ou du fromage dans lequel le lactose a t transform.

La consommation de lait ne dpend pas seulement de l'intolrance au lactose mais aussi d'autres facteurs sur lesquels nous reviendrons plus loin.

2.4 Lait et laitages dans le rgime alimentaire On appelle "rgime alimentaire" la faon dont les gens se nourrissent ainsi que les denres alimentaires qu'ils utilisent. Le rgime alimentaire dpend en grande partie des traditions et de la religion, de la situation conomique, de la place dans la socit et des possibilits offertes par l'environnement naturel. Il n'est pas surprenant que chaque groupe de population ait son propre type de rgime alimentaire. Tout examen du rgime alimentaire humain doit inclure celui de la consommation de lait et de laitages. Autres facteurs influant sur la consommation de lait et laitages : ? en Inde, la vache est un animal sacr : il est impossible de s'y

procurer la prsure ncessaire la fabrication du fromage car elle est extraite de l'estomac de veau (caillette) ; ? l'achat de lait et de laitages ncessite de l'argent ; ? dans les rgions forte densit dmographique, toutes les terres

disponibles sont utilises pour les cultures grosses rcoltes ou destines la consommation immdiate ; ? dans certaines rgions (tropiques humides), il est impossible

d'lever du btail cause de l'environnement naturel. C'est le cas par exemple des rgions d'Afrique occidentale o le btail est menac par la mouche ts-ts responsable de la maladie du sommeil.

C'est pour toutes ces raisons que l'importance alimentaire du lait et des laitages varie selon les rgions. Comme la situation conomique et


sociale est souvent instable, les traditions alimentaires sont sujettes changement. Les denres alimentaires traditionnelles sont remplaces en partie par des produits nouvellement introduits. L'acceptation de produits nouveaux n'est pas toujours facile. Elle se heurte parfois des traditions sculaires. Certaines caractristiques comme la saveur et la texture sont des facteurs d'acceptation trs importants. Un mme produit peut tre apprci un endroit et dprci ailleurs, comme le prouvent les problmes qui se posent lorsque l'on veut rem-placer le lait jaune de vache par le lait blanc de bufflesse.


3 Hygiene

Le lait doit tre manipul avec grand soin. Autrement, il risque de tourner et d'tre rendu impropre la consommation par : ? la prsence dans le lait d'un trop grand nombre de micro-

organismes ; la contamination par l'intermdiaire d'animaux malades (tuberculose, infection du pis) ou par l'intermdiaire des hommes ; ? la transformation bactrienne ou chimique de certaines substances

du lait ; ? l'introduction dans le lait de substances trangres (dtergents,

dsinfectants, antibiotiques, pesticides) qui lui donnent une odeur ou une saveur anormale.

Ces facteurs provoquent toujours une certaine dtrioration de la qualit du lait. Ils n'affectent parfois que son arme, mais gnralement aussi sa composition et son got. Voyons maintenant les prcautions prendre pour minimiser l'influence de ces facteurs et les rgles suivre en matire de nettoyage et de strilisation.

3.1 Dtrioration due aux micro-organismes Tout lait cru contient de nombreux organismes tels que bactries, moisissures et levures. Les micro-organismes sont minuscules et invisibles l'oeil nu. Il s'en trouve partout, dans l'air, l'eau et le sol et, en petites quantits, dans la nourriture et le lait. Les bactries se multiplient trs rapidement dans un lait contamin. Cette infection, comme on l'appelle, est la transmission d'organismes vivants dangereux d'un endroit un autre (des mains au lait par exemple). Si l'hygine est insuffisante, de nombreux virus et bactries susceptibles de provoquer des maladies comme la fivre aphteuse, la salmonellose, la dysenterie, la tuberculose (chez l'homme et l'animal), la diphtrie et la scarlatine peuvent tre transmis. Certaines maladies se transmettent d'homme homme et d'animal homme.

Hygiene 17

La temprature joue un rle important dans le dveloppement des bactries. La croissance bactrienne commence 4 C. Pour freiner la dtrioration, il faut donc conserver le lait et les laitages une temprature infrieure 4 C. A une temprature suprieure 20 C, les bactries se multiplient une vitesse vertigineuse. La plupart des bactries sont dtruites par pasteurisation une temprature suprieure 72 C pendant une priode de 1 20 secondes, mais quelques-unes survivent la chaleur intense. C'est une des raisons pour lesquelles le lait mme bouilli peut prsenter des signes d'infection bactrienne (got dplaisant ou formation de substances nuisibles). D'autres agents polluants du lait sont les moisissures et les levures.

3.2 Levures et moisissures Les levures sont des micro-organismes capables de dgrader les sucres en gaz et autres substances. Elles sont environ 5 10 fois plus grosses que les bactries. Leur reproduction se fait par bourgeonnement, division ou spores. Elles se dveloppent bien en milieu acide et peuvent se passer d'oxygne. Elles rsistent facilement aux hautes concentrations salines. Elles se trouvent gnralement dans les produits acides tels que le babeurre, le petit-lait, le beurre, dans et sur le fromage. Prsentes en trop grand nombre, elles provoquent des transformations indsirables du produit. Dans le babeurre et le petit-lait acide, elles transforment le lactose en gaz et en alcool. Dans le beurre, elles provoquent la dgradation des matires grasses et y laissent des dfauts. Les moisissures sont des micro-organismes qui ressemblent des fils et sont visibles l'oeil nu. Elles se reproduisent gnralement par spo-res. Elles ont besoin d'oxygne atmosphrique et se dveloppent bien dans des conditions humides et acides. Elles se dispersent facilement par voie arienne et se retrouvent souvent sur les plafonds et les murs mal tenus. Elles sont une importante source d'infection. La prsence de moisissures sur la surface du beurre (ou du fromage) se remarque par la prsence de taches colores. On prvient la formation de moi-sissures sur la crote du fromage en recouvrant celui-ci de cire fro-


mage ou de plastique. Il faut noter l'utilisation de moisissures spcia-les totalement inoffensives pour la fabrication de certaines sortes de fromages. Les cellules et les spores des moisissures et des levures sont dtruites par un chauffage de courte dure 72 C.

3.3 Bactries Les bactries sont des micro-organismes unicellulaires qui se multiplient par division. Le lait et les laitages contiennent toutes sortes de bactries. Les conditions environnementales (acidit, temprature ou quantit d'oxygne) sont variables. Elles peuvent gner le dveloppement d'une bactrie et crer des conditions favorables pour la multiplication d'une autre. C'est la raison pour laquelle le lait et les laitages contiennent toujours des bactries. Il faut faire exception du lait en poudre dont la dtrioration de la qualit s'arrte aprs la destruction d'un certain type de bactries : dans ce cas, l'affaiblissement bactrien se poursuit. Les bactries contenues dans le lait peuvent tre classes en deux groupes : les bactries utiles et les bactries nuisibles. Streptococcus lactis (Strep. lactis) est une bactrie utile. Elle produit de l'acide lactique inoffensif pour l'homme et donne au lait sa saveur frache et acide. Ce lait acide peut tre trs utile. La prparation de certains laitages comme le lait aigre, le yaourt et le fromage tire profit des proprits spcifiques du Strep. lactis. Le lait peut galement tourner sans avoir t acidifi auparavant. Dans ce cas, certaines bactries nuisibles se dveloppent et provoquent la sparation du lait et du petit-lait. Cela arrive gnralement aprs une longue conservation. L'odeur est dplaisante et le got amer. Ce lait ne doit pas tre consomm. Les bactries peuvent tre nuisibles pour plusieurs raisons : ? certaines causent des maladies, d'autres produisent des substances

empoisonnes pouvant provoquer des maladies. La destruction de ces bactries (par chauffage par exemple) ne signifie pas ncessairement la destruction des substances empoisonnes.

Hygiene 19

? d'autres provoquent la dgradation de certains composants du lait, ce qui rduit sa valeur nutritive et lui donne une odeur et un got dplaisants.

3.4 Autres causes de la tourne et de la pollution du lait

La dtrioration et la pollution du lait peuvent tre causes par : ? la dgradation des vitamines et des matires grasses ? une odeur ou un got inhabituel ? la prsence de substances trangres

Vitamines et graisses La lumire provoque la dgradation des vitamines du lait. Elle affecte surtout les importantes vitamines B. Sous l'influence de la lumire solaire, cette vitamine peut se dgrader jusqu' 80%. En combinaison avec l'oxygne, la lumire provoque la dgradation de la vitamine C. Le lait doit donc tre conserv dans un endroit sombre. En outre, l'oxygne participe la transformation des graisses et donne au lait un got rance. La vitamine A soluble dans les graisses est galement sensible l'influence de l'oxygne. Pour viter tout apport d'oxygne, il faut viter d'agiter le lait violemment. Certaines vitamines se dgradent la chaleur, particulirement en prsence d'oxygne. Comme le chauffage du lait est ncessaire pour dtruire les micro-organismes nuisibles, une certaine rduction de la vitamine A est invitable. En combinaison avec le cuivre, la lumire provoque la dgradation de certaines substances du lait. Le lait et certains laitages (beurre) prennent un got dplaisant. Il est donc dconseill d'utiliser des ustensiles en cuivre pour la prparation de ces produits.

Substances trangres Les substances trangres qui s'introduisent dans le lait peuvent tre nuisibles la sant. Elles provoquent parfois des odeurs et des gots dplaisants, ce qui rduit la qualit du lait. Il peut s'agir de dtergents


et de dsinfectants, de mdicaments, de pesticides et de particules m-talliques. Une bonne hygine permet de rduire les risques de dtrioration. Souvent la nourriture donne aux animaux (tubercules, chou, herbes) peut influencer le lait. Evitez ce problme en nourrissant les animaux aprs la traite. Les rgles a suivre pour maintenir un bon niveau d'hygine sont prsentes dans les paragraphes suivants.

3.5 Hygine pendant la production, la conservation et la prparation

Les infections sont dues aux micro-organismes nuisibles qui s'introduisent dans le lait. Les sources possibles d'infection pendant la production, la conservation et le traitement sont les suivantes : ? l'animal lui-mme ? les conditions de l'endroit o a lieu la traite (sol, poussire,

excrments) ; le trayeur ? les insectes (mouches, cafards) ? les ustensiles et le matriel utiliss pour le traitement

On voit qu'il n'est pas facile de prserver le lait des micro-organismes nuisibles. Beaucoup dpend du trayeur lui-mme, des soins donns aux animaux et de l'tat des ustensiles utiliss. S'il est possible de maintenir trs propre le matriel, trs peu de micro-organismes s'introduiront dans le lait. Le lait doit en outre tre gard au froid. Une bonne hygine est d'importance majeure.

Hygine pendant la production Il existe plusieurs causes d'infection possible pendant la traite. Le pis d'une vache saine ne renferme que quelques bactries. Les vaches possdent diffrents mcanismes qui permettent d'viter l'introduction des bactries dans le lait. Pour viter tout problme pendant la traite, il faut habituer la vache aux manipulations de traite. Lorsqu'elle sait qu'elle va tre traite, elle

Hygiene 21

ragit positivement. C'est le cas par exemple au bruit des bidons, au nettoyage du pis, etc. : la vache se laisse traire plus facilement et donne plus de lait. Une vache qui souffre d'une infection du pis (mastite) donne un lait contamin contenant du pus et mme parfois du sang. N'utilisez en aucun cas le lait de ces animaux.

La mastite peut tre prvenue en maintenant une bonne hygine et en vitant les blessures aux trayons pendant la traite. Un pis infect ne se remarque pas topujours l'oeil nu et est douloureux au toucher. En cas de mastite, il est recommand de laisser un jeune veau prs de la vache infecte. Ainsi, le pis sera rgulirement vid, ce qui rduit le nombre des microorganismes dans le pis. La traite, qu'elle soit mcanique ou manuelle, est souvent douleureuse en cas d'infection et l'on risque d'abmer le pis encore davantage. Les bactries peuvent se transmettre au lait par les mains ou le pis, mme lorsque les animaux sont sains. Les cheveux peuvent tre galement une source d'infection. Il faut nettoyer le pis avant la traite avec un linge propre (de prfrence avec un chiffon jeter pour viter toute contagion). L'utilisation d'un linge mouill a l'inconvnient de dtacher certaines bactries colles sur le pis. Ces bactries risquent alors de contaminer le lait. Si les trayons sont trs sales, il faut les laver avec de l'eau propre et les essuyer avec un linge propre. Le nettoyage du pis favorise l'hygine du lait et facilite la traite. Les bactries se trouvant dans l'air peuvent s'introduire dans le lait. Ne nourrissez pas les animaux avant la traite, veillez la propret du sol et mfiez-vous des claboussures d'excrments, de la boue et des poussires. Une table propre et un air frais sont des atouts essentiels au maintien d'une bonne hygine.

Les insectes tels que les mouches et les cafards peuvent galement tre des sources d'infection. Il faut essayer de les liminer car ils sont porteurs de millions de bactries et virus. A la traite, le lait est recueilli dans un seau ou une cuvette. Un matriel sale est la principale source d'infection du lait. Les bactries se multi-plient dans les recoins qui peuvent difficilement tre nettoys. Utilisez


des seaux et cuvettes l'intrieur lisse, par exemple des seaux en m-tal sans raccords. Tout le matriel de traite doit tre soigneusement nettoy avec de l'eau propre aussitt aprs l'usage. Utilisez au besoin du savon ou autres dsinfectants. Assurez-vous que l'eau est propre. Si vous n'en tes pas sr, faites-la bouillir pendant quelques minutes ou ajoutez-y un peu d'eau de Javel. Le trayeur joue le rle principal dans le maintien de l'hygine pendant la production. Il doit surveiller la sant de l'animal, bien choisir l'endroit de la traite et nettoyer le matriel. Il doit avoir les mains propres et porter des vtements propres. S'il souffre de tuberculose, de salmonellose ou de dysenterie par exemple, le risque d'infection devient trs grand et il doit se faire remplacer. C'est le cas galement s'il souffre de plaies ouvertes ou d'ulcres.

Hygine pendant la conservation et la prparation Le lait doit donc tre trait aussitt aprs la traite et correctement conserv pour rduire au maximum les risques de pollution. Il est bon de passer le lait dans un filtre ou un linge propre pour enlever les grosses particules qui ont pu s'introduire dans le lait. Nettoyez ou remplacez le filtre ou linge pendant le filtrage, ou filtrez plusieurs fois. Le linge doit tre soigneusement nettoy aprs l'usage et mis scher au soleil. Sous les conditions tropicales, le lait cru tourne en quelques heures. Il faut donc le pasteuriser et le refroidir si possible la temprature de 4 C. Le lait correctement pasteuris et refroidi se conserve pendant plusieurs jours, mme sous un climat chaud. S'il vous est impossible d'obtenir des tempratures infrieures 10 C, ne mlangez pas le lait de plusieurs traites. Mme si le lait g est encore bon, le mlange provoquerait une acclration de la croissance bactrienne et une baisse de la qualit totale. Pour la conservation, utilisez du matriel propre. Les rcipients transparents (en verre) doivent tre conservs l'obscurit car la lumire dtriore la qualit du lait. Nettoyez ou dsinfectez le matriel avec de l'eau propre.

Hygiene 23

3.6 Nettoyage et dsinfection Le nettoyage consiste enlever la salet, les restes de nourriture et les micro-organismes qui se trouvent sur la surface du matriel. Les casseroles, les pots, le matriel de traite et les ustensiles doivent tre nettoys aussitt aprs l'usage. Une solution de soude (carbonate de sodium) dans de l'eau chaude est un excellent dtergent. Il faut dsinfecter le matriel aussitt aprs l'usage pour tuer les micro-organismes nuisibles qui restent. On peut utiliser une solution de chlore telle que l'eau de Javel (hypochlorite de sodium). Comment nettoyer et dsinfecter le matriel : ? rincez-le bien avec de l'eau ? brossez-le dans une solution chaude de soude (1,5 cuillre soupe

de soude dans cinq litres d'eau) ; diluez la soude dans un peu d'eau avant de l'ajoutez au reste ? rincez-le soigneusement l'eau chaude ? retournez sur un rtelier les seaux, pots, etc. lavs : les poussires et

salets ne pourront s'y introduire ? dsinfectez-le aussitt aprs l'usage avec une solution de chlore (2

cuillres soupe d'eau de Javel dans 4,5 litres d'eau) ? rincez-le encore une fois avec l'eau chaude propre pour enlever

toutes traces de dsinfectants. N'oubliez pas car ceci est trs important !

Remarque : l'eau de Javel est inactive sur des ustensiles mal nettoys. Il faut donc commencer par nettoyer soigneusement le matriel avant de le dsinfecter.

Les dtergents et les dsinfectants sont des produits chimiques qui risquent d'irriter la peau. Evitez tout contact direct. Portez si possible des gants. Veillez ne pas mlanger les dtergents et les dsinfectants car cela peut provoquer la formation de fumes empoisonnes. Comme dsinfectant, n'utilisez que l'eau de Javel. Comme les dtergents et les dsinfectants sont des produits dangereux, ils doivent tre mis sous cl dans un endroit sr dont l'entre n'est permise qu' certaines personnes autorises. Etiquetez clairement les bouteilles.


Les ustensiles et tout matriel en aluminium ne doivent pas tre lavs dans une solution de soude. Les ustensiles en fer rouillent dans une solution de chlore. Il est recommand d'utiliser du matriel en acier inoxydable, une beurrire (toile fromage) en coton et des ustensiles en bois. On peut dsinfecter les petits ustensiles, pots, etc., en les trempant pendant 10 minutes dans de l'eau bouillante. Si vous ne disposez pas de dtergents, nettoyez le matriel comme suit : ? nettoyez soigneusement avec de l'eau propre ? lavez avec une solution savonneuse ? rincez pendant 10 minutes l'eau bouillante

Methodes de traitement 25

4 Methodes de traitement

Le lait se conserve plus longtemps lorsqu'il a t trait. Le prolongement de la dure de conservation tient l'arrt du dveloppement des micro-organismes nuisibles. Les mthodes de traitement prsentes ici garantissent une certaine dure de conservation du lait et des laitages. Il est important de respecter les rgles suivantes lors de la production, de la conservation et du traitement : ? lavez-vous toujours bien les mains et ne touchez jamais le lait ? nettoyez et dsinfectez tout le matriel utilis ? veillez ce qu'aucune salet ou insecte ne s'introduise dans le lait ? n'utilisez pas d'ustensiles en cuivre ? n'exposez pas le lait la lumire, ne le laissez pas expos au soleil,

conservez-le dans un endroit sombre ? remuez le lait le moins possible pour viter que de l'air ne s'y

introduise utilisez un thermomtre Ne conservez jamais de lait cru.

Assurez-vous que le lait de comsommation a t bouilli ou pasteuris. Le lait destin tre trait doit tre galement pasteuris. Le chauffage et le refroidissement sont en fait des mthodes de conservation. Pour la facilit, nous les prsentons avec les mthodes de traitement : ? pasteurisation ? refroidissement ? acidification ? fabrication de la crme, du beurre et du beurre clarifi

4.1 Pasteurisation Comme nous l'avons vu, le lait contient certains micro-organismes qui risquent de le polluer. Comme les bactries se dveloppent bien des tempratures entre 10 C et 40 C, le lait doit tre refroidi au plus vite.


Sous les tropiques, cela pose souvent des problmes car on ne dispose pas toujours d'un rfrigrateur. La plupart des bactries nuisibles sont dtruites pendant le chauffage. La temprature correcte dpend de la dure de chauffage : un chauffage basse temprature pendant une longue priode est aussi efficace qu'un chauffage haute temprature pendant une courte priode. La pasteurisation amliore la dure de conservation du produit et minimise la perte de vitamines. On distingue la pasteurisation basse et la pasteurisation haute. La pasteurisation basse laisse intactes les matires qui freinent la croissance des bactries contenues naturellement dans le lait alors que la pasteurisation haute les dtruit. Pourtant, malgr l'effet bactricide plus fort, le lait hautement pasteuris se conserve souvent moins bien. Si vous n'avez pas de thermomtre pour mesurer la temprature du lait, chauffez le lait jusqu' bullition. Le lait pasteuris refroidi se conserve 4 C-10 C pendant une semaine environ, condition qu'aucune autre contamination n'ait lieu par la suite.

La temprature de strilisation du lait dpend du produit dsir : ? la pasteurisation basse est bonne pour le lait de consommation et le

fromage ? la pasteurisation haute est bonne pour le yaourt, le beurre et le kfir

Tableau 2 : Quelques exemples de rapports temprature dure de chauffage pour la pasteurisation.

Dure Temprature Pasteurisation basse 20 minutes 63 C 3 minutes 68 C 20 secondes 72 C Pasteurisation haute 2 minutes 82 C 15 secondes 85 C

La mthode A ci-dessous est approprie lorsque l'on peut contrler exactement le dure et la temprature.


Les mthodes B et C sont plus hyginiques, mais ne permettent pas de connatre la temprature exacte du lait. Les rapports dure-temprature mentionns garantissent un effet de pasteurisation basse.

Il faut : ? du lait cru, une source de chaleur, une casserole fond pais et

intrieur lisse, un thermomtre et une possibilit de refroidir le lait. ? pour la mthode A : une cuillre en bois dsinfecte (bouillie) ? pour la mthode B : des bocaux en verre couvercle ou des

bouteilles bouchon ? pour la mthode C : des sacs en plastique et du matriel cacheter.

Mthode A Versez le lait dans une casserole propre et chauffez-le 72 C en tournant constamment. Gardez le lait cette temprature pendant au moins 20 secondes.

Mthode B Nettoyez et dsinfectez les bocaux couvercle ou les bouteilles bouchon. Remplissez-les de lait et mettez les couvercles. Immergez les bocaux ou bouteilles dans une grande casserole remplie d'eau. Chauffez le tout 80 C et maintenez cette temprature pendant au moins 10 minutes.

Mthode C Remplissez les sacs en plastique propres avec du lait et cachetez-les. Mettez les sacs dans une grande casserole que vous remplissez d'eau jusqu' ce qu'ils soient compltement recouverts, chauffez et maintenez la temprature 80 C endant 10 minutes.

Si vous utilisez la mthode A, faites refroidir le lait au plus vite. La meilleure temprature de conservation est 4 C. Les tempratures ncessaires pour les produits acides ou le fromage sont indiques aux chapitres 6 et 7. S'il vous est impossible de maintenir une temprature constante chauf-fez l'eau dans la casserole jusqu' bullition et laisser-la bouillir quel-


que temps. Il est important de conserver le lait pasteuris ou bouilli une temperature de 4 C. A cette temprature, il peut se conserver pendant une semaine. Manipulez soigneusement le lait pasteuris ou bouilli pour viter toute nouvelle contamination.

4.2 Refroidissement La conservation du lait basse temprature rduit considrablement la croissance des bactries. Bien que les bactries se dveloppent plus lentement dans le lait froid, la plupart continuent s'y multiplier. Le dveloppement de certaines bactries est totalement arrt. La meil-leure temprature de conservation est de 4 C. Si vous est impossible d'obtenir cette temprature, conservez le lait dans un endroit sombre une temprature aussi basse que possible. Le lait cru non refroidi se dtriore en une journe (voir tableau 3).

Il faut : ? du lait pasteuris ou bouilli, une bote avec couvercle, une casse-

role, une bouteille ou rcipient, deux cuillres soigneusement net-toyes et une grande casserole remplie d'eau froide, un cellier ou un rfrigrateur.

Figure 2 : Refroidissement du lait pasteuris

Placez le lait pasteuris ou bouilli dans le rcipient dsinfect et fer-mez-le avec un couvercle. Laissez-le refroidir au plus vite dans un rfrigrateur, un cellier ou une grande casserole remplie d'eau froide.


La meilleure temprature de conservation est 4 C. Si vous utilisez une casserole remplie d'eau froide, veillez ce que l'eau n'entre pas dans le lait car cela risquerait de le recontaminer. Eventuellement ajoutez l'eau de refroidissement des cubes de glace. Pendant le re-froidissement, remuez l'eau et le lait avec deux cuillres diffrentes. La figure 2 montre comment refroidir du lait pasteuris.

Le lait correctement pasteuris ou bouilli se conserve pendant environ une semaine la temprature de 4 C. A la temprature de 10 C, il se dtriore rapidement et une temprature de 15 C ou plus, il doit tre consomm le mme jour (voir tableau 3).

Tableau 3 : Qualit du lait cru, 24 heures aprs une conservation diffrentes tempratures et sous des conditions variables.

Qualit de conservation Temprature ( C) Mthode trs hyginique

Mthode hyginique

Mthode non hygnique

4 bonne bonne mdiocre 10 bonne mdiocre trs mdiocre 20 mdiocre "tourne" "tourne" 35 mauvaise mauvaise mauvaise

4.3 Acidification Un autre moyen d'augmenter la dure de conservation du lait est de le transformer en laitages acides. Une partie du lactose est convertie en acide lactique par certaines bactries (Bacillus bulgaricus ou Strep. lactis). Le lait peut tre mis acidifier spontanment, mais on ignore dans ce cas quelles bactries sont actives. Il est prfrable d'acidifier le lait pasteuris avec une bactrie douce (culture de dpart). La qualit et le got du produit sont influencs par les substances produites par les diverses bactries. Les produits ferments requirent une pasteurisation haute ou l'bullition du lait (voir tableau 2), sauf le fromage qui, lui, ncessite une pasteurisation basse.


4.4 Fabrication de la crme, du beurre et du beurre clarifi

La crme est constitue des graisses qui flottent la surface du lait de vache. Elle est facile recueillir avec une cuillre. Les laits de brebis et de chvre donnent peu de crme et ncessitent l'utilisation d'un sparateur ou d'une crmeuse centrifuge. Une couche de crme contenant 20% de graisses se forme la surface du lait de vache laiss au repos quelque temps. Avec 10 litres de lait, on doit pouvoir obtenir 1 2 litres de crme. La crme ne se conserve pas longtemps. Le lait crm qui reste aprs le retrait de la crme a encore une grande valeur nutritive. Il peut tre bu ou transform en lait aigre ou en fromage. La crme, le lait, le beurre (80% de graisses) et le babeurre sont faits par barratage. 100 litres de lait contenant 35% de crme donnent environ 4 kg de beurre. Le beurre n'est pas un produit important dans les pays tropicaux : il fond trs vite la chaleur, ne se conserve pas longtemps et cote trs cher. Le beurre et la crme sont utiliss comme produits de base pour la fabrication du beurre clarifi. Le beurre clarifi se conserve mieux que la crme et le beurre car il ne contient pratiquement pas d'humidi-t. C'est presque de la graisse pure.

Cultures de depart 31

5 Cultures de depart

Dans les pays tropicaux, il est souvent difficile d'viter la contamina-tion du lait avant sa consommation. Il faut donc acidifier le lait frais en y ajoutant certaines bactries spcifiques. Diffrentes sortes de bac-tries produisent diffrentes sortes de lait aigre. La temprature pen-dant le processus influe sur le got du produit fini. C'est ainsi que l'on a dcouvert le yaourt, le dahi, le laban, le nono et le koumis. Les diff-rentes sortes de lait sont le lait de vache, de chvre, de brebis, de bu-flesse, de chamelle et de jument. Le got et la consistance des produits obtenus varient selon la sorte de lait utilis.

5.1 Le dveloppement des bactries La croissance prsente un enchanement de phases : (a) adaptation, (b) multiplication rapide, (c) stabilisation et (d) affaiblissement (voir figure 3).

Figure 3 : Dveloppement des bactries (acide lactique)

Phase d'adaptation : pendant cette priode, les bactries sont relativement peu nombreuses et doivent s'adapter leur nouvel environnement. Leur multiplication est encore trs lente. La dure de cette priode dpend du type de bactries, de leur qualit, de la temprature du lait et d'ventuels facteurs inhibant la croissance.


Phase de multiplication rapide : une fois adaptes leur nouvel en-vironnement, les bactries se multiplient rapidement et commencent transformer le lactose en acide lactique. Le lait s'paissit et prend une saveur aigre.

Phase de stabilisation : pendant cette priode, le nombre de bactries reste constant. Cela tient probablement au fait qu'elles ne peuvent se dvelopper dans le lait aigre rsultant de la conversion des sucres de lait.

Phase d'affaiblissement : les bactries meurent par l'puisement de la source alimentaire et par la production de substances empoisonnes. C'est probablement pourquoi il ne faut pas attendre trop longtemps avant d'incorporer au lait frais une partie de la culture (inoculation) : trop peu de bactries forment trop peu d'acide lactique et ne donnent pas le laitage dsir. Il est donc important de ne pas tarder pour inoculer du lait frais. La priode d'adaptation en sera plus courte. Une fois acidifi (par l'action du Strep. lactis), le lait doit tre consomm immdiatement ou utilis au plus vite pour la prparation de laitages. Sinon, il tourne en un produit acide contenant des bactries nuisibles.

5.2 Prparation et conservation de la culture de dpart

Pour la production du lait aigre, on peut laisser le lait s'acidifier spontanment ou ajouter un additif contenant les bactries adquates : c'est ce qu'on appelle la "culture de dpart". Comme l'acidification spontane permet aussi la formation de micro-organismes nuisibles, il est prfrable d'utiliser une culture de dpart. Si l'on fabrique des laitages en petites quantits, la culture de dpart peut tre un peu de yaourt, de petit-lait ou de babeurre acide. L'exp-rience montre que l'utilisation d'une culture de dpart donne un pro-duit meilleur et plus uniforme que lorsque le lait est acidifi sponta-nment. Il est difficile de conserver la culture de dpart frache et ac-tive, surtout sous des conditions tropicales et lorsque les ressources


sont limites. La prparation de la culture exige une bonne hygine et des tempratures adquates. Chaque produit, par exemple le yaourt et le fromage, requiert une culture de dpart diffrente. On trouve les cultures dans le commerce sous forme liquide ou sche (congele-sche). Si vous pouvez vous procurer une culture en poudre, suivez bien les indications inscrites sur l'emballage. Aprs ouverture de l'emballage, les bactries ne survivent pas plus de 2 jours. C'est pourquoi nous vous recommandons malgr tout de fabriquer votre propre culture et de la maintenir. Vous n'aurez pas ainsi acheter une culture de dpart frache chaque fois que vous voulez faire du fromage ou un laitage aigre. La prvention des infections exige une bonne hygine. Tout le matriel doit tre soigneusement nettoy, strilis et rinc l'eau bouillante aussitt aprs l'usage. Le rinage est trs important car les traces d'eau de Javel restes sur le matriel arrtent le dveloppement des bactries ncessaires la production des laitages.

Pour fabriquer une culture de dpart, il faut : ? du lait frais (avec ou sans crme), ? un thermomtre, ? une source de chaleur, ? une casserole de taille normale avec couvercle, ? une petite casserole avec couvercle, ? une culture de dpart en poudre, ? une cuillre en bois, ? un endroit temprature leve constante par exemple une marmite

norvgienne (caisse remplie de foin ou de journaux), ? une bouteille thermos, ? une pipette ou un petit flacon mesureur, ? des pots en verre fermant hermtiquement.

5.3 Prparation de la culture de lait Le lait utilis pour la production de la culture doit tre trait dans des conditions trs hyginiques. On peut utiliser comme base le lait entier ou le lait crm. Comme le taux de graisses du lait peut poser des


problmes, il est prfrable de commencer par retirer la crme. Elle doit pouvoir rapidement monter la surface avant l'crmage. Elle peut galement tre retire l'aide d'un sparateur main. Faites bouillir le lait (crm) pendant 20 30 minutes dans une casserole ferme ou dans un pot. N'utilisez que des pots en verre. La poterie normale tant poreuse et difficile nettoyer, elle est une source d'in-fection bactrienne. Laissez le lait refroidir la temprature d'inocula-tion indique dans le mode d'emploi sur l'emballage de la culture de dpart : la fabrication de la premire culture de dpart ncessite l'utili-sation d'une poudre achete dans le commerce.

5.4 Phase d'activation et inoculation de la culture

Ajoutez un peu d'eau bouillie la poudre et mlangez jusqu' obtenir une pte bien lisse (tout ce qui entre en contact avec la pte de dpart doit avoir t bouilli). Rajoutez un peu de lait bouilli et laissez reposer pendant 2 heures environ. Pendant ce temps, les bactries sches sont actives. Inoculez le lait avec ce mlange. Ce lait doit tre la temprature indique dans le mode d'emploi de la poudre. Il existe toujours un risque de contamination pendant l'inoculation. Comme les cultures de dpart sches sont gnralement faibles, elles doivent tre appliques plusieurs fois avant de devenir actives.

5.5 Phase de maturation La maturation commence au moment o la culture de dpart est ajoute au lait. Une temprature correcte et constante (indique sur l'emballage) doit tre maintenue. Il y a plusieurs faons de maintenir la culture la temprature dsire : on peut utiliser une bouteille thermos ou mettre le pot contenant le lait acide dans une marmite norvgienne. On peut aussi recouvrir la casserole d'une couverture. Une fois la culture mrie (aprs 16 24 heures), elle peut tre utilise pour faire des laitages aigres et du fromage.


Figure 4 : Comment maintenir la culture

5.6 Comment maintenir la culture Une partie de la culture est utilise pour inoculer le lait frais. Un ajout de 0,5% de la quantit de lait, c'est--dire de 5 ml de culture pour 1 litre de lait, suffit gnralement mais peut varier de 5 ml 25 ml par litre selon la temprature. On trouve la quantit convenable par essai et erreur. Le maintien de la culture ncessite son transfert quotidien


dans du lait frachement bouilli et refroidi (du lait crm de prf-rence). Si vous disposez d'un rfrigrateur, vous pouvez faire l'inoculation une fois par semaine. Conservez la culture mre au rfrigrateur. La culture mre ou culture de dpart doit tre rgulirement transfre dans du lait frais, sinon elle s'affaiblit et devient inutilisable.

5.7 Conservation de la culture Si toute la culture n'est pas utilise immdiatement, le reste peut se conserver pendant une semaine dans un endroit froid (rfrigrateur). On peut galement mettre la culture congler dans un ou plusieurs petits pots (propres), de prfrence en verre. Ne remplissez les pots qu' moiti. Ne les retirez du conglateur que lorsque c'est ncessaire et laissez-leur le temps de dcongeler.

5.8 Activit de la culture Aprs que la culture a t congele puis dcongele, elle peut cailler. Si elle est encore active, elle peut tre utilise pour l'inoculation. Aprs un usage trop rpt, elle s'affaiblit et sa qualit baisse. Elle perd son got acide et frais. Si vous constatez aprs quelque temps une baisse de l'activit de la culture, utilisez une nouvelle poudre de dpart. En rgle gnrale, la culture est bonne jeter s'il faut plus de 6 heures pour faire du yaourt 40-45 C ou plus de 12 heures pour que le lait s'acidifie aprs l'ajout de la culture. Au lieu d'utiliser du lait de culture, on peut utiliser du lait en poudre. Il faut absolument que l'eau soit propre et bien bouillie. Au lieu d'une culture, on peut utiliser une petite quantit d'un produit frais (yaourt, lait aigre ou babeurre) mais cela risque de mener rapidement l'chec. Le moyen le plus sr mais, hlas, le plus coteux est d'utiliser chaque fois une nouvelle culture de dpart, surtout quand on ne fait pas de laitages acides rgulirement (pas tous les mois). Cela vite l'inoculation quotidienne.


5.9 Comment prparer soi-mme une culture Lorsqu'il est trop difficile de se procurer des cultures de dpart, vous pouvez fabriquer vous-mme de simples cultures d'acide lactique partir du lait cru. Conservez le lait cru la temprature ambiante jus-qu' ce qu'il ait dvelopp assez d'acide pour cailler : laissez par exemple 1 litre de lait frais cru pendant 24 heures une temprature de 20-30 C.

Faites bouillir pendant au moins 5 minutes une seconde quantit de lait que vous laissez refroidir la temprature laquelle le lait fermente habituellement au cours du processus de production. Ecumez la couche suprieure du lait acidifi spontanment l'aide d'une louche (pour enlever les micro-organismes de l'air). Ajoutez au lait bouilli une petite quantit de lait suri (2-5%) et mlangez soigneusement. Aprs 24 heures d'incubation la temprature ambiante, utilisez un peu du lait suri restant pour inoculez du lait frais bouilli. Cette mthode est illustre la page suivante.

Il est d'importance primordiale que tous les ustensiles et instruments utiliss (pots, cuillres, etc.) soient propres et aient t tremps pendant 10 minutes dans de l'eau bouillante. Rptez ce procd chaque jour pendant une semaine environ en utilisant un matriel dsinfect. La fermentation prend place dans une bouteille ferme avec un bouchon dsinfect ou dans un pot hermtiquement ferm. Vous pouvez dsinfecter le matriel en trempant les cuillres, louches, bouteilles et bouchons dans de l'eau bouillante pendant au moins 10 minutes. Le pourcentage de l'inoculation quotidienne doit tre rajust afin que le lait aigre coagul ait la saveur acide dsire au moment de sa consommation. Aprs cette priode de maturation, le lait aigre peut tre utilis comme culture de dpart.


Figure 5 : Prparation d'une culture de dpart


Certains problmes de fermentation peuvent tre dus aux causes suivantes : ? le matriel utilis n'tait pas assez propre ; ? les dtergents ont t mal rincs : cela freine l'acidification ; ? du proxyde d'hydrogne a t ajout au lait : cela freine

l'acidification.

Remarques : ? en cas de formation de bulles ou d'acidification insuffisante, la

priode d'incubation exige une temprature un peu plus leve. Une hausse de 2 C suffit gnralement mais la temprature ne doit pas dpasser 37 C. ? pour un produit trop acide, la fermentation exige une temprature

lgrement plus basse ou un pourcentage d'inoculation lgrement plus bas. ? pour un produit trop peu acide, le pourcentage d'inoculation peut

tre lgrement plus lev, jusqu' 5% maximum. ? l'utilisation de pots en verre exige que la fermentation ait lieu dans

l'obscurit.


6 Recettes

La plupart des recettes de laitages utilisent plusieurs mthodes de conservation (refroidissement, chauffage, schage, acidication, salage). Les diffrentes sortes de lait donnent des rsultats diffrents. Chaque recette donne est prcde de la liste des ingrdients et du matriel ncessaires. Toutes les casseroles, rcipients et ustensiles utiliss doivent tre trs soigneusement dsinfects (voir chapitre 3). La figure 6. donne un aperu des diffrents laitages pouvant tre fabriqus partir du lait, du lait en poudre, du lait crm et du babeurre. Le succs dpend beaucoup des circonstances et il ne faut pas vous dcourager si vous ne russissez pas du premier coup. Il faut essayer et probablement adapter les recettes.

6.1 Crme Il faut : ? du lait cru non bouilli et une source de chaleur.

Pour la mthode A : ? une casserole, ? une cuillre, ? louche ou cumoire, ? un rcipient et un endroit frais l'abri de la poussire.(Seulement

lait de vache) Pour la mthode B : ? un sparateur main (centrifuge), ? deux grands bols.

La premire mthode est intressante car la crme monte d'elle-mme et reste la surface du lait. Cette crme contient la plupart des graisses du lait. Il n'y a que le lait de vache qui donne facilement de la crme de cette faon. Les autres sortes de lait ncessitent l'utilisation d'un sparateur main (centrifuge) pour sparer la crme du lait.

Recettes 41

Mthode A Aprs 24 heures environ une temprature basse(4-10 C), la crme car elle permet l'excdent de lait de s'couler par ses trous.

Mthode B Chauffez doucement le lait un peu au-dessus de 40 C et versez-le dans une casserole ou un sparateur. Il est important de tourner la poi-gne une vitesse constante. Plus on tourne vite, plus la crme sera riche en graisses. On peut dterminer ainsi avec plus ou moins de pr-cision le taux de graisses de la crme. Aprs la sparation, la crme et le lait sont pasteuriss.

Figure 6 : Prparation de diffrents laitages, avec du lait et de la poudre de lait entier.

Grce l'utilisation d'un sparateur on obtient plus de crme et du lait crm moins gras. L'inconvnient est que le sparateur (et les cyclindres) doit tre soigneusement nettoy et dsinfect, ce qui prend beaucoup de temps.


Le sparateur main est un appareil compliqu. N'achetez jamais un sparateur d'occasion sans avoir vrifi son fonctionnement. Il peut tre abm ou ncessiter des pices de rechange introuvables. Contrlez toujours s'il convient la sorte de lait utilis (les tubes d'gouttage pour le lait de vache et pour le lait de chvre sont de taille diffrente). La crme se conserve pendant quelques jours si elle a t pasteurise. Elle peut aussi tre utilise dans la prparation de nombreuses recettes et en particulier pour la fabrication du beurre. Le lait crm qui reste aprs le retrait de la crme est encore riche en nutriments (protines, graisses, sucres de lait) et peut tre utilis pour la consommation ou la fabrication du lait aigre ou du fromage.

6.2 Crme aigre

Mthode A Il faut : ? du lait cru non bouilli, ? une source de chaleur, ? une casserole, ? une cuillre ou une sparateur, ? un rcipient et un endroit frais.

Faites refroidir le lait ( de vache) jusqu' 18 C. Laissez acidifier pendant 24 heures et sparez la crme aigre du babeurre. Aprs la sparation on doit pasteuriser les deux produits.

Mthode B Il faut : ? du lait frais, ? une casserole, ? un thermomtre, ? une cuillre en mtal ou en bois strilise, ? un bouillon de culture ou du babeurre.

Recettes 43

Aprs pasteurisation 18 C, refroidissez la crme. Incorporez 0,5 dcilitre (3 cuillres soupe) de babeurre acide ou d'un bouillon de culture par litre de crme et remuez constamment. Laissez le mlange s'acidifier une temprature entre 16 et 18 C, en remuant soigneuse-ment pour que la maturation soit gale. Aprs 24 heures, la crme est assez acide et prte la consommation.

Figure 7 : Mthodes pour sparer la crme du lait

6.3 Beurre Il faut : ? du lait frais ou de la crme frache, ? une source de chaleur, ? une casserole, ? un thermomtre, ? un grand rcipient rempli d'eau froide, ? du babeurre acide ou une culture de dpart, ? un rcipient pour le barattage. ? une cumoire (si possible), ? une passoire, ? un morceau de grosse toile (beurrire) ou un rcipient robinet, ? un bol,


? un plateau malaxer, ? des cuillres en bois, ? du sel fin, ? du matriel d'emballage (papier sulfuris) ou un pot et de l'eau

propre.

Le beurre est le rsultat du barattage de l'un des produits suivants : lait frais, lait aigre, crme ou crme aigre. Si le lait disponible est en quantit trop petite pour cumer la crme, il peut tre acidifi et baratt. Gnralement, le beurre fait avec de la crme aigre a un meilleur got et une consistance plus ferme que celui fait avec du lait aigre. Barattez de prfrence la crme au lieu du lait, surtout si vous disposez d'un sparateur main. Cette mthode accrot la quantit de beurre. De plus, la crme est plus facile baratter que le lait aigre. La fabrication du beurre partir de crme n'est possible que si la production et la manipulation du lait, de la crme et du beurre se droulent de faon trs hyginique.

Chauffage et acidification Chauffez le lait ou la crme pendant 15 secondes 80 C. Faites refroidir au plus vite sous l'eau courante froide jusqu' 18 C (utilisez un thermomtre). Incorporez 0,5 dcilitre (3 cuillres soupe) de babeurre acide ou de culture de dpart 1 litre de lait ou de crme et remuez soigneusement. Au besoin, ajoutez rgulirement de l'eau froide. Aprs 24 heures environ, le mlange est assez pais et acide pour tre baratt.

Barattage Le barattage permet le mlange du lait ou de la crme. Ce procd provoque la coagulation des particules de graisse et donne du beurre et du babeurre. La manire la plus simple de faire du beurre partir de petites quantits de lait ou de crme est d'utiliser une bouteille hermtiquement ferme (l'inconvnient est qu'il est difficile de retirer le beurre de la bouteille) ou un bol et un batteur.

Recettes 45

Si l'on dispose de grandes quantits de lait, l'achat d'une vraie baratte est envisager. Il existe diffrents types de baratte. La baratte le plus courante sous les tropiques est un instrument trs simple. Pratique et bon march, cette baratte familiale est constitue d'un pot en verre muni d'un couvercle pas de vis sur lequel est fixe une palette. La palette peut tre tourne la main. Cependant, cette baratte est diffi-cile nettoyer. Il faut la passer l'eau avant l'usage pour empcher le beurre de coller aux parois. Remplissez la baratte moiti avec du lait aigre ou de la crme aigre. Barattez d'un mouvement rgulier, vertical ou horizontal. Arrtez l'opration lorsque les particules de beurre at-teignent la taille de grains de riz et que le babeurre prend une consis-tance suffisamment aqueuse. Si aprs 30 minutes aucun grain ne s'est encore form, changez la temprature en ajoutant un peu d'eau froide ou chaude propre. La quantit d'eau ajoute ne doit jamais dpasser 25% de la quantit totale de crme ou de lait baratt.

Figure 8 : Quelques barattes simples


Aprs le barattage, enlevez les particules de beurre colles sur les parois avec de l'eau froide. Plus lgres que le babeurre, les particules de beurre flottent la surface. Pour faciliter la sparation des deux produits, versez le babeurre au travers d'une passoire gros trous. N'ajoutez pas trop d'eau, car le babeurre ne doit pas tre trop clair.

Lavage Le lavage peut se faire de deux faons : 1 Remplissez la baratte 40% avec de l'eau froide propre. Lavez le

beurre en le barattant pendant 10 minutes environ. Rptez l'opration au besoin. Le babeurre rest sur les particules de beurre est ainsi enlev. Il faut en enlever le plus possible car le beurre bien lav se conserve mieux. Aprs le lavage, cumez les particules de beurre ou filtrez le babeurre.

2 Si vous disposez de petites quantits, les particules de beurre peuvent tre laves dans une passoire. Placez la passoire au-dessus d'un rcipient et versez-y le mlange. Enlevez le babeurre qui reste sur le beurre avec de l'eau froide en tournant le beurre avec une cuillre. Pendant le barattage veillez ce que le beurre ne forme pas une grosse motte difficile laver.

Salage Le beurre peut tre lgrement sal (au got) en malaxant 10 g de sel environ par kilo de beurre. Remalaxez le beurre le lendemain pour permettre aux grains de sel de bien se dissoudre.

Malaxage Le malaxage du beurre est important pour obtenir un produit bien lisse. Il permet d'taler l'humidit et d'amliorer la qualit et la dure de conservation du beurre. Utilisez une planche malaxer bien rince. Malaxez le beurre avec le dos de deux cuillres en bois jusqu' ce que plus aucune goutte d'eau n'en sorte et que sa surface soit bien lisse. Enlevez l'eau au cours de l'opration. Au lieu d'une cuillre en bois, on peut utiliser un rouleau ou une bouteille humide. Vous pouvez aussi simplement malaxer avec les mains (propres).

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Conservation Le beurre doit tre conserv dans un endroit sombre et frais. Mettez-le dans un pot ou enveloppez-le dans une feuille de papier sulfuris ou d'aluminium. Pour viter qu'aprs quelque temps le beurre ne se couvre de moisissures, saupoudrez sa surface avec du sel. Le beurre peut galement tre congel. Comme il rancit rapidement une fois dcongel, il est recommand de le couper en petites portions avant de le congeler. Le beurre sal ne convient pas la conglation.

Remarques 1 Un lait acidifi spontanment mais ayant conserv un bon got et

un bon arme peut encore tre baratt. 2 La dure du barattage varie de 15 60 minutes selon certains

facteurs, tels que : ? la sorte d'animal laitier ? la nourriture consomme par l'animal ? le taux de graisses de la crme ? la temprature pendant le barattage. Si l'endroit est trop froid, les

particules de graisse ont du mal s'agglutiner et le barattage prend beaucoup de temps. Si l'endroit est trop chaud, le barattage est rapide mais le beurre se ramollit trop et le malaxage est impossible.

3 La mthode ci-dessus est spcifique pour les laits de vache et de chvre. Elle devra donc tre adapte pour les autres sortes de lait.

4 Le beurre a une dure de conservation limite. Il peut moisir ou rancir brusquement. Un dplaisant got de fromage peut se dvelopper par suite de la dtrioration des protines. On peut aussi faire du beurre clarifi qui se conserve plus longtemps que le beurre. Le beurre clarifi s'obtient en retirant du beurre les dernires gouttes d'eau par vaporation, fonte ou gouttage.

6.4 Babeurre Le babeurre est un produit secondaire de la fabrication du beurre. Son got est plus ou moins acide selon l'acidit de la crme ou du lait utili-s pour la fabrication du beurre et le degr d'acidification aprs barat-


tage. Il est galement possible de faire du babeurre acide avec du lait complet ou crm.

Il faut : ? du lait cru ou crm, ? une source de chaleur, ? une cuillre en bois bouillie, ? du babeurre acide ou une culture de dpart, une casserole fond

pais, ? un thermomtre, ? une source de refroidissement (grande casserole remplie d'eau

froide, cellier ou rfrigrateur).

Chauffez le lait entier ou crm jusqu' bullition en remuant constamment. Refroidissez-le jusqu' 18-20 C, par exemple dans une grande casserole remplie d'eau froide. Ajoutez 50 ml de babeurre acide ou d'une culture de dpart par litre de lait entier ou crm. Laissez pendant 18-24 minutes une temprature de 18-20 C. Si la temprature ambiante est suprieure 18-20 C, utilisez une grande casserole remplie d'eau froide ou un cellier. Continuez ensuite refroidir dans la casserole remplie d'eau froide pour empcher une acidification trop pousse. Le babeurre est utilis de nombreuses faons mais non comme boisson.

6.5 Beurre clarifi Il faut : ? du beurre ou de la crme, ? une source de chaleur, ? une casserole, ? une cumoire ou une cuillre en mtal.

Chauffez le beurre ou la crme jusqu' sparation de l'eau et de la graisse.

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La graisse flotte la surface. Il exite deux mthodes pour enlever l'eau : ? en continuant chauffer (pour le beurre seulement), l'eau s'vapore. ? en enlevant la couche de graisse avec une cuillre (pour le beurre et

la crme). Chauffez nouveau cette graisse. Enlevez rgulirement la crme qui se forme, de prfrence avec une cumoire. La couleur du beurre clarifi varie de presque blanc brun fonc. Il peut avoir un got un peu rance mais non un got de brl. Dans ce cas, il doit tre jet.

6.6 Koa Il faut : ? du lait non bouilli entier ou crm, ? une source de chaleur, ? une casserole en fer, propre, large, peu profonde, fond plat et

pais, ? un instrument plat mtallique et propre (couteau crpes).

Amenez le lait bullition en remuant constamment. Aprs quelque temps, le lait paissit. Tournez en veillant bien racler les parois de la casserole. Retirez du feu lorsque la pte obtenue colle aux parois de la casserole mme si l'on tourne. Rduisez le contenu en eau d'environ 40%. Retirez le morceau de koa de la casserole, posez-le sur une surface froide et aplatissez-le. Une fois refroidi, le koa est ferme et peut tre coup en cubes. Il a une douce saveur de noix. Le koa se conserve seulement pendant 2 5 jours. La prparation du koa prend beaucoup de temps (quelques heures) et ncessite beaucoup de combustible. En outre, un litre de lait ne produit que 0,4 litres de koa. N'oubliez pas non plus que les vitamines (B6 et B12) sont dgrades pendant la prparation.


6.7 Rabi Il faut : ? du lait non bouilli, ? une source de chaleur, ? une grande casserole peu profonde fond pais, ? une surface mtallique plate, ? du sucre, ? une balance.

Ajoutez du sucre au lait (300 g maximum par litre de lait) et suivez le mme procd que pour le koa. On retrouve souvent des morceaux de sucre dans le produit fini.

6.8 Yaourt Le yaourt est produit par l'acidification du lait par certaines bactries spcifiques. Il faut chauffer le lait 85 C pour tre sr du dveloppement des bactries utiles et de la destruction des bactries nuisibles. Comme les bactries du yaourt sont encore viables aprs l'acidification du lait, on peut faire du yaourt frais en inoculant le lait avec une petite quantit d'un yaourt plus vieux.

Recette de base pour yaourt Il faut : ? du lait cru, ? une source de chaleur, ? une casserole, ? une source de refroidissement (grand rcipient rempli d'eau froide), ? une cuillre en bois (bouillie), ? un thermomtre, ? une culture de yaourt ou une culture de dpart pour yaourt ou un

peu de yaourt frais, ? une bouteille thermos ou une marmite norvgienne, ? un endroit froid (rfrigrateur ou cellier).

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Remuez le lait, chauffez-le 85 C et maintenez cette temprature pendant 3 minutes. Refroidissez-le au plus vite 45 C (dans une autre casserole remplie d'eau froide). Ajoutez 3 cuillres soupe (50 ml) de yaourt par litre de lait. Le yaourt ne doit pas dater de plus d'un jour. A la place de yaourt, on peut utiliser une culture de yaourt. Remuez soigneusement le lait et laissez-le s'acidifier. Le temps ncessaire dpend de la temprature : ? 40-60 C pendant 3 6 heures ? 35-37 C pendant 15 20 heures ? 30 C pendant 24 heures environ.

La temprature idale pour obtenir un yaourt la saveur dlicate est 45 C. Il est impossible de fabriquer du yaourt des tempratures infrieures 30 C ou suprieures 50 C. La bonne temprature peut tre maintenue l'aide d'une marmite norvgienne. Le yaourt est prt pour la consommation lorsque la priode d'incubation est termine. Le yaourt se conserve au froid pendant une semaine.

Usage d'une bouteille thermos Chauffez le lait 85 C et refroidissez-le 45 C. Versez 90% du lait dans une bouteille thermos bien rince avec de l'eau chaude propre. Mlangez aux 10% du lait restant une cuillre soupe de yaourt fait la veille ou une culture de yaourt et ajoutez-le dans la bouteille thermos. Fermez bien la bouteille et agitez-la. Laissez reposez ensuite pendant 3 6 heures. Retirez le yaourt de la bouteille et conservez-le dans un endroit froid. Le yaourt de lait de brebis est trop pais pour tre fait en bouteille thermos.

Yaourt fait avec du lait en poudre Reconstituez le lait partir du lait en poudre selon les doses indiques sur l'emballage et ajoutez-y 10 15% de lait en poudre. Diluez dans de l'eau bouillante et laissez refroidir 45 C. Incorporez 3 cuillres soupe de yaourt frais ou de culture de yaourt par litre de lait. Couvrez la casserole et placez-la dans un endroit chaud et isol (marmite nor-vgienne). Aprs 3 6 heures, le yaourt est prt la consommation.


Remarques ? Pour faire du yaourt, il faut utiliser de prfrence du lait frais mais

on peut aussi utiliser du lait en poudre. Le lait strilis donne un yaourt plus fin que le lait pasteuris. ? Aprs l'incubation, le refroidissement est souhaitable, si possible en

dessous de 10 C, pour arrter l'acidification (le got reste bon). Les bactries restent viables et le yaourt peut tre utilis pour inoculer du lait frais. S'il n'est pas possible de refroidir en dessous de 10 C, ajoutez au lait frais un peu de yaourt trs frais (quand il est encore peu acide). Si le yaourt est trop acide, les bactries sont dtruites. ? Assurez-vous que le lait s'acidifie trs rapidement, c'est--dire 40-

50 C.Les bactries nuisibles se dveloppent moins si la priode d'incubation est plus courte. ? On obtient un yaourt plus pais en ajoutant 2 ou 3 cuillres soupe

de lait en poudre par litre de lait avant le chauffage 85 C. ? Il est dconseill d'utiliser comme culture de dpart des yaourts aux

fruits achets dans le commerce car ils contiennent de nombreux additifs. On peut utiliser du yaourt ordinaire achet dans le commerce s'il n'est pas trop vieux. Le yaourt strilis ne convient pas car toutes les bactries ont t dtruites. ? Si on utilise comme culture du yaourt emball dans du carton ou en

pot, il faut d'abord en retirer la couche suprieure et prendre le yaourt du milieu :les bactries y sont plus nombreuses et plus actives. ? Remuez le moins possible pour viter le risque d'introduire des

bactries nuisibles.

6.9 Kfir Comme le yaourt, le kfir est un laitage traditionnel des tribus noma-des des rgions froides du Caucase. La fabrication du kfir produit de l'acide, du gaz et un peu d'alcool. Le kfir a un got spcial, diffrent de celui du yaourt. Il est fait avec une "plante yaourt". Ce nom est trompeur car ce n'est pas une vraie plante mais un assemblage en forme de fleur de micro-organismes tels que des levures et des bact-

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ries. Les levures produisent de l'alcool et du gaz et les bactries trans-forment le lactose en acide lactique. Vous pouvez facilement vous procurer un peu de culture de kfir auprs de quelqu'un qui en fait rgulirement. Sinon, achetez sur le march local quelques grains de kfir schs.

Il faut : ? du lait cru, ? une casserole, ? un thermomtre, ? un rcipient propre, ? une bouteille au goulot large, ? une bouteille fermant hermtiquement (bouteille de bire ou de

cidre), ? des grains de kfir ou une "plante yaourt", ? un tamis, ? une source de refroidissement (rcipient rempli d'eau froide ou

cellier), ? de l'eau propre, ? un torchon, ? un endroit froid.

Si on utilise des grains de kfir schs, il faut d'abord les activer en les faisant macrer dans de l'eau bouillie tide pendant 5 heures. Le pot utilis doit tre bien propre et rinc l'eau chaude. Couvrez le pot. Faites bouillir le lait et versez-le dans une bouteille soigneusement lave l'eau bouillante et rince l'eau chaude. Ne remplissez pas compltement la bouteille et laissez le lait refroidir jusqu' 20 C. Utilisez un thermomtre. Ajoutez une cuillre soupe de grains de kfir tremps par demi-litre de lait ou une plante yaourt. Ne fermez pas compltement la bouteille de faon ce que le gaz puisse s'chapper. Maintenez la bouteille une temprature de 16 18 C. Aprs 24 heures, le lait est devenu lgrement plus pais et fait de la mousse : c'est le kfir. Tamisez le kfir et utilisez les grains qui restent dans le tamis pour refaire du kfir frais. Le kfir est prt la consommation.


Maturation du kfir Le kfir peut tre laiss mrir pour donner lieu la fermentation. Cette opration est essentielle pour obtenir les qualits caractristiques du produit. Versez le lait dans une bouteille bien propre qui se ferme. Ne la remplissez qu'aux trois quarts, car du gaz se forme pendant la maturation. Maintenez la bouteille environ 15 C pendant 3 jours maximum. Vers la fin de la maturation, le petit-lait se spare et peut tre rincorpor en mlangeant et agitant la bouteille. Le produit fini est une boisson paisse, crmeuse, mousseuse, au got et l'arme acides. Si vous laissez mrir le kfir pendant plus de 3 jours, le lait risque de cailler et la boisson sera trop acide. La temprature et la dure de maturation sont importantes car elles dterminent le got du produit. Le kfir se conserve pendant quelques jours au rfrigrateur ou dans un cellier.

Conservation de la plante kfir Si l'on arrte quelque temps la production, faites scher la plante kfir comme suit : mettez-la dans une passoire et rincez-la soigneusement avec de l'eau propre pour enlever tous les restes de lait. Mettez-la dans un torchon propre et laissez-la scher dans un endroit propre, mais pas au soleil, jusqu' ce que les grains soient secs. Les grains se conservent dans une bouteille ferme dans un endroit froid pendant 12 18 mois. Les grains rincs peuvent se conserver au conglateur. On peut aussi les conserver dans un pot rempli d'eau 4 C, mais elles deviennent alors inactives aprs 8 10 jours.

Remarques ? Le risque d'chec est plus grand avec le kfir qu'avec le yaourt. Le

produit fini peut non seulement avoir un mauvais got mais aussi tre nuisible la sant. La production d'un bon kfir demande une hygine rigoureuse. Veillez aussi ne pas travailler des tempratures trop leves. ? dure de conservation du kfir est la mme que celle du yaourt et du

babeurre : la qualit peut baisser rapidement s'il est conserv trop longtemps. Les produits acides se conservent 5 C pendant envi-

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ron 10 jours et 10 C pendant 3 jours. 20 C est une temprature trop leve. ? le kfir est parfois trop acide ou trop mousseux (par suite d'un mau-

vais quilibre entre l'activit de la bactrie et celle de la levure). Un got d'ammoniaque ou de poisson peut rsulter de la dtrioration des protines par des bactries nuisibles (hygine insuffisante).


7 Fabrication du fromage

Le fromage est un produit connu depuis de nombreux sicles. Toutes les matires nutritives du lait ou presque sont concentres dans le fro-mage. Sous les tropiques, la production de fromage est caractrise par cer-tains problmes particuliers qui entranent des modes de prparation et des produits finis diffrents de ceux d'Europe occidentale. En effet, hors des zones tempres, il faut tenir compte des tempratu-res leves et de la forte humidit de l'air comme facteurs dfavora-bles la prparation du fromage, spcialement sa maturation. Bien souvent, le lait n'est disponible qu'en petites quantits et sa quali-t laisse dsirer, surtout en ce qui concerne l'hygine et la composi-tion. Les fromages pte dure et mi-dure exigent un lait de bonne qualit et une prparation trs hyginique. Des tempratures modres sont n-cessaires une bonne maturation et la conservation de ces fromages. C'est pourquoi la plupart des fromages fabriqus dans les "fermes" des pays chauds et humides sont des fromages pte molle. Dans beaucoup de pays tropicaux et subtropicaux, les fromages bien faits ne sont pas apprcis. Les consommateurs ne sont pas habitus leur got et leur odeur trs prononcs.

Figure 9 : Composition du lait (A), du fromage frais (B) et du fro-mage pte dure (C)

La conservation des fromages varie de quelques jours quelques mois, selon le mode de prparation. Les fromages pte molle sont

Fabrication du fromage 57

des fromages frais dure de conservation trs limite. Ils doivent tre consomms immdiatement ou dans les jours qui suivent. Leur dure de conservation peut tre prolonge par salage. Les fromages pte molle coaguls seulement l'acide ne peuvent pas mrir et doivent de prfrence tre consomms immdiatement. Les fromages pte mi-dure se conservent pendant 3-4 mois. Les fromages qui peuvent conti-nuer mrir ne doivent pas tre conservs au rfrigrateur mais dans un cellier ou un endroit frais 10-15 C. Dans les recettes, des indica-tions seront donnes sur le mode et la dure de conservation des diff-rents fromages. On distingue cinq manipulations de base pour la fabrication du fromage, savoir : ? la qualit et la manipulation du lait ? la coagulation du lait (formation de grumeaux) avec un acide ou un

enzyme ? la sparation du petit-lait et du caill ? le traitement du caill ? la maturation du fromage.

7.1 Matriel ncessaire la fabrication du fromage

La fabrication des fromages ne ncessite pas toujours tout le matriel mentionn ici. Avant de commencer, choisissez le matriel que vous allez utiliser et veillez ce qu'il soit propre et dsinfect (rinc l'eau bouillante). Utilisez de prfrence du matriel en mtal inoxydable ou en verre.

Matriel : 1 un thermomtre de 20 80 C 2 un flacon mesureur 3 un seau pour le caillage du lait 4 des formes fromage pouvant tre faites de diffrentes manires : ? des tuyaux en matire inoxydable ou en plastique (pas de tuyaux

en plastique destins au btiment car ils peuvent exhaler des ma-tires empoisonnes). Coupez-les dans le sens de la longueur et


faites des trous de l'intrieur vers l'extrieur (ainsi le fromage au-ra une bonne forme et sera facile retirer) ? des botes de conserves avec des trous faits de l'intrieur vers

l'extrieur. Ces botes rouillent rapidement et ne servent pas long-temps. ? des formes fromage en bois. Ne versez jamais directement le fromage dans la forme. Commen-cez par mettre une beurrire propre dans la forme que vous remplis-sez ensuite avec le caill. Fermez en repliant les coins de la beur-rire.

5 une beurrire : toile de coton fin de 60 60 cm environ 6 des couverts et ustensiles : ? des cuillres pour mesurer le coagulant et la prsure ? un couteau pour couper le lait caill ? une cumoire pour sparer le caill du petit-lait ou une passoire

Figure 10 : Matriel pour la fabrication du fromage


Figure 11 : Les formes fromage

Pour le fromage pte mi-dure, il faut encore : ? une presse fromage, si possible achete d'occasion, improvise ou

faite par vous-mme. Il faut bien veiller aux choses suivantes : ? les matriaux utiliss ne doivent pas tre toxiques ? le matriel doit pouvoir tre lav et dsinfect facilement ? la pression doit tre suffisante (0,1 0,4 kg/cm2) ? la pression doit pouvoir tre augmente progressivement.

La figure 12 donne quelques suggestions pour la fabrication d'une presse fromage.

1 Une presse fromage trs simple 2 Presse fromage faire soi-mme, compose de deux plaques de

fer de 50 20 0,5 cm formant le fond et le couvercle de la presse, deux grands boulons de 30 cm de longueur environ et 3/4 cm de diamtre avec un pas de vis sur toute la longueur et deux crous. Les boulons sont fixs au fond de la presse et le couvercle est retenu par les deux crous. Le fond et le couvercle peuvent tre de plus grandes dimensions. Tous ceux qui savent quelque peu souder peu-vent fabriquer une presse de ce genre.

3 Presse fromage improvise reposant sur le principe du levier. Il faut : une planche ou un poteau long et solide, une petite planche en bois, deux pierres, un caillebotis et un arbre ou un mur. On peut


facilement augmenter la pression en dplaant la pierre vers l'ex-trmit de la planche.

Figure 12 : Quelques presses fromage

7.2 La qualit du lait La fabrication du fromage commence avec la traite. La qualit du lait influe beaucoup sur l'arme, le got et la dure de conservation du fromage. La composition du lait peut s'carter fortement de la nor-male : juste avant le tarissement (priode pendant laquelle la vache


n'est pas traite) et juste aprs le vlement (naissance d'un veau), le lait a une composition et un got diffrents. Le lait d'un animal ayant une infection du pis ne convient pas la consommation humaine et ne convient donc pas non plus la fabrica-tion du fromage.

Outre les mesures d'hygine habituelles prendre la traite, il faut veiller aux points suivants : ? le matriel doit tre strilis et dsinfect ? aprs la dsinfection, aucune trace de dtergent ne doit rester sur les

appareils. Les dtergents freinent le dveloppement de la prsure. ? l'endroit o le fromage est fabriqu doit tre trs propre. Le pain et

les fruits contiennent parfois des levures pouvant diminuer la quali-t du fromage. ? le lait destin au fromage sera de prfrence pasteuris (15 secondes

72 C ou 30 minutes 63 C). Un chauffage plus intensif n'est pas souhaitable car : 1 la coagulation du lait diminue : il faut alors plus de coagulant ou

de chloride de calcium (CaCl). 2 le fromage prend un got amer la maturation ? pour toutes ces raisons, le lait en poudre convient moins bien la

fabrication du fromage.

Le lait en poudre fabriqu basse temprature peut tre utilis pour fabriquer du fromage frais. Du lait aigre neutralis avec du bicarbo-nate de natrium coagule mal.

7.3 La coagulation du lait Le principe de la fabrication du fromage repose sur la coagulation de la protine du lait contenant quelque 90% des graisses du lait. La masse coagule est appele "caill". Le liquide restant est le petit-lait. Le caill contient surtout les graisses et les protines, le petit-lait contient surtou

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eBook Agrodok36 La Production de Laitage