28&29 septembre 2016 - Carcassonne

Et si on réinventait les légumineuses ? : atouts santé et nouveaux usages alimentaires

Intervenante : Muriel GINESTE

Centre d’Innovation sur l’Alimentation

Pourquoi un challenge ?

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1950 1960 1970 1980 2013

surfaces cultivées (ha)

Source INRA

Le changement des régimes alimentaires intégrant davantagede produits carnés a occasionné une baisse spectaculaire dela consommation humaine de légumineuses à graines

7,2

1,4

1,7

0

1

2

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4

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7

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1920 1985 2013

Quantité consommée en France par individu (en kg)

En graines entières crues, on achètera de préférence des lentilles, On achète les haricots de préférence en boîte ou en plat préparé notamment notre fameux cassoulet ! Sources INCA & FNLS

Quelles statistiques d’usage…

En France :

On consomme des légumineuses plutôt lors du repas de midi (65%)

Plutôt à domicile !

Plutôt en semaine que le week-end !

Les hommes (31,7 %) mangent plus de légumineuses que les femmes (27,9 %)

Le premier légume sec consommé reste la lentille….

La légumineuse, aliment du futur ? C’est pas gagné !

Vieux légumes

Font grossir

Indigeste !

Mes enfants n’aiment pas !

ça se cuisine comment ?

Un joli terrain de jeu…

28&29 septembre 2016 - Carcassonne

Une grande famille

Les lentilles Le soja

Les fèves

Les pois

Les azukis

Les haricots Mungo

Les pois chiches

Les haricots secs

Les haricots secs

Le haricot Azuki(soja rouge)

Les lentilles

Les pois et fèves

Le sojaet le haricot Mungo

Pousse de haricot Mungo

28&29 septembre 2016 - Carcassonne

Les légumineuses d’hier et d’aujourd’hui…

Gammes de produits

Pratiques culinaires

Marchés de niche

Les différentes gammes de produits

Légumes secs

Légumes surgelés

Frais

Conserves

Farine

Plats préparés

Pratiques culinaires : les traditions d’ici & d’ailleurs

Cassoulet Févoulet

Couscous

Chili Corne Carne

Petit salé aux lentilles

Riz Cantonnais

Les pratiques culinaires : les marchés de niche

Le marché de la protéine végétale Le marché du « Gluten free »

Le marché des textures modifiées

Les marchés bio et végétarien

28&29 septembre 2016 - Carcassonne

Comment réinventer les légumineuses ?

…d’aujourd’hui à demain !

Comment réinventer les légumineuses?Contribution aux

enjeux agro-

écologiques

Bio, vegan, sans

gluten :

Explorer le niches !

Le métissage et

l’exotisme,

une source d’inspiration

Nouveautés sur le

marché

Protéines végétales :

des solutions

nutritionnelles

Protéines

Personnes dénutries (personnes âgées,

malades)

Végétariens / végétariens

Sportifs

Minéraux, fibres et vitamines Glucides

Femmes enceintes ou en âge de

procréer

Index Glycémique bas (Diabétiques)

Intolérants au gluten

Vitamines du groupe B, fer, calcium, magnésium…

Prévention maladie cardio-vasculaire & diabète de type 2

Innovation et légumineuses

Un kit pour verrines à base de légumineuses : des crèmes de lentilles et de pois cassés, associées à du pesto, de la tapenade et des tomates.Le kit comprend les verrines et les petites cuillères ! (6€ les 12) par Vivien Paillé.

Nouveau !

Innovation et légumineuses

" Cette gamme a été conçue pour renouvelerl’image des légumes secs, proposer unenouvelle façon de les cuisiner, rajeunir la cibledes consommateurs et leur apporter desréponses sur la qualité et la praticité deslégumes secs. " Serge Faruch, directeurmarketing du groupe Mandar

Un repas végétarien, prêt- à-consommer avec un bon équilibre céréales / légumineuses pour un apport protidique idéal !3 variétés :Boulghour/quinoa/pois chiches Riz/lentilles/petits poisEpautre/boulghour/soja

Innovation et légumineuses

Ce sont de petits gâteaux au goût sucré de forme sphérique. Ilssont fabriqués à base de riz gluant cuit et écrasé qui forme unepâte gluante. C’est une recette d’origine chinoise qui s’estrépandue au japon : les mochis sont dégustés lors de grandesoccasions et notamment lors des fêtes du Nouvel An.Traditionnellement, le cœur des mochis est fait de pâte deharicots rouges ou de soja.

Les Pocky Azuki

Ces « Pocky Cruch » sont recouverts de chocolat au lait et

incrustés de morceaux de haricots rouges de Hokkaido.

Ils sont disponibles en GMS au Japon parmi toute une gamme

de « pocky ». Ils sont vendus environ 2€40. On regrettera leur

goût surprenant à la fraise… ;-)

Innovation et légumineuses

Penser la légumineuse à chaque moment de la journée !

Petit-déjeuner

Déjeuner

En-cas

Dîner