Etablissement: Lycée Polyvalent Perseigne BP 50089 ce ......Etablissement: Lycée Polyvalent Perseigne 2 rue Jean Jaurès – BP 50089 72600 MAMERS 02.43.97.64.00 [email protected]

Cahier des clauses techniques particulières – Viandes fraîches, charcuterie et volaille

Etablissement: Lycée Polyvalent Perseigne

2 rue Jean Jaurès – BP 50089

72600 MAMERS

02.43.97.64.00

[email protected]

Marchés des collectivités locales et de leurs établissements publics

Organisés en application des articles L.2123-1, Art. R.2123-1, R2123-4 et R2123-5 du code

de la commande publique.

Dossier de consultation des entreprises

CAHIER DES CLAUSES TECHNIQUES PARTICULIERES

Marchés de fourniture de viandes fraîches, charcuterie et

volaille

Année : 2020

Objet des marchés : Fourniture de viandes fraîches, de charcuterie et volaille : Marché 1

Service gestionnaire :

Service Gestion

Lycée Polyvalent Perseigne 2 rue Jean Jaurès – BP 50089 72600 MAMERS

[email protected]

Le présent cahier comporte 28 feuillets numérotés de 2 à 28


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Sommaire

ARTICLE 1 - OBJET DU PRESENT CCTP ............................................................................................................................... 3

ARTICLE 2 – PRESCRIPTIONS RELATIVES A L’EXECUTION DES PRESTATIONS ................................................................... 3

2.1. Généralités ............................................................................................................................................................. 3

- Spécification technique n° B1-14-05 du 31 mars 2005 applicable aux viandes de veau en muscles ou piécées, du

Groupement d’Etude des Marchés de Restauration Collective et Nutrition (GEMRCN) ................................................. 3

- Spécification technique n° B1-15-05 du 31 mars 2005 applicable aux viandes d'ovins en muscles ou piécées ...... 3

- Spécification technique n° B1-16-05 du 31 mars 2005 applicable aux viandes de porcins en muscles ou piécées . 3

- Spécification technique B1-12-03 du 28 janvier 2003 applicable aux viandes hachées et aux préparations de

viandes hachées d'animaux de boucherie ........................................................................................................................ 3

- Spécification technique B2.18.99 du 6 mai 1999 applicables aux charcuteries…………………………………………………..3

- Spécification technique n° B1-18-07 du 4 mai 2007 applicable aux viandes et aux abats de volailles, de lapins ou

de cailles, en carcasses ou piécées 3

2.2. Entreposage ........................................................................................................................................................... 3

2.3. Transport ................................................................................................................................................................ 3

2.4. Présentation de la fourniture à la livraison ............................................................................................................. 4

ARTICLE 3 – DESCRIPTIF DU BESOIN ................................................................................................................................. 4

3.1. Prescriptions communes à l’ensemble des lots ..................................................................................................... 4

3.2. Prescriptions particulières relatives à la viande de veau ....................................................................................... 6

3.3. Prescriptions particulières relatives à la viande de bœuf ...................................................................................... 6

3.4. Prescriptions particulières relatives à la viande de porc ....................................................................................... 7

3.5 Prescriptions particulières relatives à la viande d'agneau………………………………………………………………………………..8

3.6 Prescriptions particulières relatives à la charcuterie…………………………………………………………………………………………8

3.7 Prescriptions particulières relatives à la volaille ……………………………………………………………………………………………….9

Annexe 1: Fiche produit viandes………………………………………………………………………………………………………………………….11

Annexe 2: Fiche produit volailles lapins………………………………………………………………………………………………………………..13

Grilles communautaires de classement…………………………………………………………………………………………………………………15


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ARTICLE 1 - OBJET DU PRESENT CCTP

Le présent Cahier des Clauses Techniques Particulières (CCTP) a pour objet de décrire la nature des besoins

en viandes fraîches, charcuteries et volailles du lycée Perseigne.

ARTICLE 2 – PRESCRIPTIONS RELATIVES A L’EXECUTION DES PRESTATIONS

2.1. Généralités

Les viandes fournies devront être conformes aux :

- Spécification technique n° B1-14-05 du 31 mars 2005 applicable aux viandes de veau en muscles ou

piécées, du Groupement d’Etude des Marchés de Restauration Collective et Nutrition (GEMRCN).

- Spécification technique n° B1-15-05 du 31 mars 2005 applicable aux viandes d'ovins en muscles ou

piécées.

- Spécification technique n° B1-16-05 du 31 mars 2005 applicable aux viandes de porcins en muscles

ou piécées.

- Spécification technique B1-12-03 du 28 janvier 2003 applicable aux viandes hachées et aux

préparations de viandes hachées d'animaux de boucherie modifiée par la note technique 2.0 de

mars 2015.

- Spécification technique B2.18.99 du 6 mai 1999 applicables aux charcuteries.

- Spécification technique n° B1-18-07 du 4 mai 2007 applicable aux viandes et aux abats de volailles,

de lapins ou de cailles, en carcasses ou piécées.

2.2. Entreposage

L’entreposage des marchandises devra se faire conformément à l’arrêté du 2 janvier 2002 modifiant

l'arrêté du 3 avril 1996 fixant les conditions d'agrément des établissements d'entreposage des denrées

animales et d'origine animale.

Lors de son entreposage, les denrées alimentaires sont maintenues dans des conditions d'hygiène

permettant d'assurer leur protection et leur bonne conservation.

Les conditions de manutention et d'entreposage doivent éviter toute détérioration et toute contamination

susceptibles de les rendre impropre à la consommation humaine ou dangereuses pour la santé.

L'entreposage à même le sol, même emballé, est interdit.

2.3. Transport

Le transport des marchandises devra se faire conformément à l’arrêté du 2 février 2015 portant définition

de la notion de distribution locale pour l'application du règlement (CE) n° 37/2005 et abrogeant l'arrêté du

20 juillet 1998 fixant les conditions techniques et hygiéniques applicables au transport des aliments.

Le personnel préposé au transport et aux manipulations doit observer les règles d’hygiène les plus strictes.


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2.4. Présentation de la fourniture à la livraison

Lorsqu’il s’agit de morceaux débités, la viande est livrée dans des bacs en acier inox ou en aluminium ou en matière plastique rigide. La viande est en outre protégée des souillures par une feuille d’une propreté absolue et qui ne doit servir qu’une fois (papier sulfurisé, aluminium, matière plastique transparente).

Afin de permettre une vérification de la traçabilité, le document d’abattage bovin sera joint à chaque

livraison de viande bovine.

L’emballage sera effectué sous vide d’air.

ARTICLE 3 – DESCRIPTIF DU BESOIN

3.1. Prescriptions communes à l’ensemble des lots

- Arrêté du 3 avril 2006 relatif aux critères microbiologiques applicables aux produits d'origine

animale et aux denrées contenant des produits d'origine animale.

- arrêté ministériel du 18 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux produits

d'origine animale et aux denrées alimentaires en contenant.

- Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de

détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en

contenant

- Les viandes admises en fourniture devront provenir d’ateliers de découpe agréés ou immatriculés

La non conformité au règlement précité concernant la découpe de viande, l’empaquetage, l’étiquetage, la

livraison serait une cause de résiliation du marché sans préavis, ni indemnité.

Des fiches « produits » avec photos seront jointes à l’offre par le fournisseur (voir Annexes 1 et 2).

Références des cotations, détermination des prix : voir CCAP.

Sont rigoureusement exclues :

- les viandes congelées,

- les viandes décongelées et celles ayant subi un traitement non autorisé visant à améliorer leur qualité

organoleptique et leur salubrité,

- les viandes traitées à l’attendrisseur, quelque soit le type d’attendrisseur utilisé,

- les viandes provenant d’animaux abattus d’urgence.

Le grammage des morceaux piécés devra être précis et obligatoirement dans la fourchette indiquée, sous

peine de refus de la livraison.

Les pièces de viande prêtes à être cuisinées sont préparées selon la découpe de la boucherie de détail,

c’est-à-dire épluchées, débarrassées de masses graisseuses et des déchets excédentaires de tissus osseux,

cartilagineux, graisseux, ligamentaires, conjonctifs et aponévrotiques.


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La traçabilité devra apparaître clairement sur l’emballage ainsi que la DLC.

La date de mise sous vide ne doit pas être antérieure de plus de 8 jours à la date de livraison.

Le délai entre la date de conditionnement et la date de livraison ne doit pas excéder 48 heures pour les

viandes blanches (veau et porc) et 72 heures pour les viandes rouges (bœuf).

Les viandes livrées devront provenir de bêtes abattues depuis 48 heures au moins et 6 jours au plus tard.

L’étiquetage des viandes conditionnées devra être résistant à l’exsudat et lisible jusqu’à la consommation

de la pièce.

Sur le conditionnement (ou préemballage) en contact avec la viande:

– numéro du lot, – pays d’élevage, – pays d’abattage, – numéro d’agrément de l’abattoir, – pays de découpe et numéro d’agrément de l’établissement de découpe, – mention du conditionnement sous atmosphère modifiée, le cas échéant, – désignation du produit,

poids net mention : "taux de matière grasse inférieur à ...", suivie du pourcentage de matière grasse

– date limite de consommation ou date limite d’utilisation optimale, – température de conservation, – nom ou raison sociale et adresse du fabricant ou du conditionneur ou du vendeur dans l’Union

européenne, – date de conditionnement et, le cas échéant, date de congélation ou de surgélation, – marque sanitaire du dernier conditionneur. Sur les documents d’accompagnement: – numéro du lot, – pays d’élevage.

Les viandes figurant à l'état récapitulatif des besoins devront être livrées soit en muscles entiers au stade

« Prêt à découper (PAD) ou Prêt à trancher (PAT) », soit en viandes piécées (portion consommateur) au

stade « Prêt à cuire (PAC) ».

Définitions retenues :

P A D « prêt à découper » (muscles entiers issus de la deuxième transformation) : sont appelées « viandes issues de la deuxième transformation », des viandes découpées et/ou désossées, souvent présentées sous vide, qui subiront une transformation ultérieure pour le piéçage ou le tranchage. La viande se présente épluchée, démontée, parée, sans cartilage, tendons, ligaments, tissus glandulaires, conjonctifs et adipeux superficiels.

P A T « prêt à trancher » (muscles entiers issus de la troisième transformation) : sont appelées « viandes issues de la troisième transformation » des viandes prêtes à cuire, conditionnées, présentant le caractère du P.A.D, avec en outre, l’absence d’aponévroses et de tissus conjonctifs et adipeux interstitiels (= paré à 100%).


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P A C « prêt à consommer ou à cuire» (muscles piécés issus de la troisième transformation) : sont appelées « viandes issues de la troisième transformation », des viandes prêtes à cuire, portion consommateur et prêtes à l’emploi, conditionnées, sans parage supplémentaire avant cuisson.

Les portions individuelles seront découpées dans les locaux bénéficiant d'un agrément sanitaire, dans les

morceaux demandés et au poids approximatif précisé dans la commande. Cette approximation ne devra

différer en plus ou en moins pour chaque portion que :

- de 5 % pour les viandes sans os - de 15 % pour les viandes avec os (côtelettes notamment)

3.2. Prescriptions particulières relatives à la viande de veau

La viande de veau proviendra de veau de conformation R définie par la grille communautaire de

classement EUROP, de couleur rosée clair et d’état d’engraissement couvert (2 R 3).

Les unités de découpe seront livrées conformément à leur catégorie et leurs destinations culinaires

habituelles.

Les différents morceaux faisant l’objet du présent marché et repris dans l’état des besoins prévisionnels

sont les suivants :

- Epaule avec os ou rouelle épaule, - Epaule sans os,

3. Prescriptions particulières relatives à la viande de bœuf

La viande de bœuf proviendra de bœuf de conformation R = définie par la grille communautaire de

classement EUROP et d’état d’engraissement moyen (R 3).

De plus les animaux sélectionnés seront des animaux de race à viande, toutes viandes bovines sous IGP

ou AOP, viandes label rouge ou équivalent.

Les viandes proviendront d’élevages engagés dans la démarche : Charte des Bonnes Pratiques d’Elevage,

ou équivalent.

Pour les gros bovins :

La fourniture portera exclusivement sur de la viande issue de carcasses présentant un état

d’engraissement de niveau 3 et d’un poids minimum 280kg.

La viande proviendra de bêtes âgées au plus de 36 mois, dans les catégories suivantes et dans les

conditions énumérées ci-après :


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- A : « Jeune Bovin » (mâle non castré de moins de 24 mois) Uniquement pour les viandes braisées

- C : « Bœuf » (mâle castré de plus de 24 mois) ; - D : « Vache » (femelle ayant vêlé) ; - E : « Génisse » (femelle n’ayant pas vêlé) ;

Les unités de découpe seront livrées conformément à leur catégorie et leurs destinations culinaires

habituelles.


sont les suivants :

Viande à rôtir ou à griller :

- Faux filet (beefs), bavette alloyau,

- Rumsteak, (beef),

- Tende de tranche, (beef supérieur, rosbeefs)

Viande à braiser

-Paleron (pièce entière à braiser).

- Collier (coupé en morceaux – bourguignon – goulasch)

- sauté de veau épaule

3.4. Prescriptions particulières relatives à la viande de porc

La viande de porc admise en fourniture doit provenir de carcasses de type R (grille communautaire de

classement EUROP) dont la teneur en viande maigre est supérieure ou au moins égale à 45 %, d’un poids

compris entre 75 et 95 kg.

Les viandes de truies et de verrats sont exclues.


sont les suivants :

- rôti de porc longe sans os filet ou échine

- sauté de porc épaule sans os 50 grs

- côtelette de porc échine

- chair à saucisse

3.5. Prescriptions particulières relatives à la viande d’agneau

La viande d’agneau proviendra de carcasses d’agneaux de 18 kg à 20 kg de classe R du catalogue EUROP,

de catégorie L (carcasses d’ovins de moins de 12 mois), de couleur rose ou rosé clair et d'état

d'engraissement couvert n°3.


sont les suivants :


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- Epaule d'agneau désossée frais

- Selle d’agneau tranchée

3.6. Prescriptions particulières relatives à la charcuterie

Entrent dans ce lot :

- Boudins, saucisson, pâtés, andouille, rillettes, saucissons, museaux, rillons, patés en croûte,

- Jambon cuit supérieur désossé, découenné, dégraissé.

- Epaule cuite découennée, dégraissée en dés, emballage souple hermétique,

- Charcuteries coupées pour salades composées, allumettes, dés etc. en barquettes sous vide ou sous atmosphère de 500 grs.

- Saucisse de Toulouse nature crue pur porc sans colorant sous vide ou barquette scellée de 130 g maxi 30%MG

- Saucisse de Toulouse persillée crue pur porc sans colorant sous vide ou barquette scellée de 130 gr maxi 30%MG

- Chipolata nature crue pur porc sans colorant sous vide ou barquette scellée de 50 g environ 30%MG

Les saucisses et chipolatas sont composées uniquement de viande de porc et d’une enveloppe (boyau naturel). Les chipolatas ont un diamètre de 20 mm maxi, les saucisses de Toulouse de 32 mm maxi.

- Crépinette crue pur porc sans colorant, pièce de 125g - 30% MG

- Merguez (bœuf, mouton) crue, pièce de 90 g - 25% MG

- Andouillettes de porc 140g Les produits devront répondre à la réglementation, aux spécifications techniques et aux recommandations

du GEMRCN (guide de présentation des charcuteries B2-17-99).

Les sociétés fourniront pour l’ensemble des produits soumissionnés en charcuteries des fiches techniques

indiquant la désignation du produit et les pourcentages (en poids) des composants entrant dans leur

fabrication.

La DLC devra être supérieure ou égale à 15 jours à compter de la date de livraison.

Le fournisseur devra dresser la liste des produits de son catalogue accompagnée du tarif correspondant.

3.7. Prescriptions particulières relatives à la volaille

Les produits devront répondre à la réglementation, aux spécifications techniques et aux recommandations

du GEMRCN (Spécification technique n° B1-18-07 du 4 mai 2007 applicable aux viandes et aux abats de

volailles, de lapins ou de cailles, en carcasses ou piécées).

Il est demandé une fourniture en volailles et lapins réfrigérés, éviscérés, prêt à cuire, sans abats.


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Sont réputés réfrigérés :

Les poulets, poules et lapins qui sont soumis immédiatement après leur préparation à la conservation par

le froid de telle sorte qu'ils atteignent rapidement une température "à coeur" supérieur à 0°C et inférieure

ou égale à 4°C. Cette température doit être maintenue jusqu'à la livraison qui doit être effectuée au plus

tard dans les 96 heures suivant l'abattage.

Le refroidissement par trempage dans un bain réfrigérant est exclu.

Les volailles et lapins auront subi l'ablation totale de :

¤ L'œsophage, le jabot, la tranchée;

¤ Les viscères thoraciques et abdominaux (cœur et poumons, proventricules, gésier, intestin, foie);

¤ Le cou, sectionné à la naissance thoracique;

¤ Les pattes, coupées au maximum à un centimètre en-dessous de l'articulation du jarret.

Les volailles et lapins éviscérés seront présentés sans abats.

Les foies seront parfaitement nettoyés, la vésicule biliaire enlevée totalement :

Ils seront présentés en emballage plastique.

La présence d'une vésicule biliaire dans l'emballage sera cause de rejet du paquet complet.

Ils seront réfrigérés.

Les défauts de présentation :

La présence d'un léger défaut de présentation dans la limite maximum de 10% du nombre de volailles

livrées (poulets et poules) sera admise.

Tout dépassement de ce taux donnera lieu :

1) Soit à l'échange immédiat de la marchandise contre une fourniture conforme.

2) Soit à une réfaction de prix égale, en pourcentage, à celle de dépassement considéré. Cette réfaction portera sur l'ensemble du lot livré.

Les cuisses de poulet seront :

- déjointées (la cuisse est constituée par le fémur, le tibia et le péroné avec la masse musculaire les enveloppant. Ces deux découpes doivent être pratiquées aux articulations).

Le bloc de filet de dinde sera entier, ficelé et non bardé.

Les paupiettes de dinde non bardées et non ficelées seront farcies de hâchis de volaille (préciser la

composition de la farce).

Le sauté de dinde sera sans os et sans peau.


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le lapin coupé en morceaux (coupe standard).

Les poulets fermiers sont abattus à 81 jours minimum. Leur alimentation contient au moins 75% de

céréales, sans farine ni graisse animale, sans antibiotique de croissance.

Entrent dans ce lot :

- Sauté de lapin sans os, sans peau,

- Escalope de dindonneau s/vide piécée 130 grs : tranche de filet sans peau prélevée dans la masse pectorale des carcasses de dinde,

- Sauté de dinde sans os et sans peau : cuisse entière de dinde coupée en morceaux sans os et sans peau

- Rôti de dinde plein filet

- Emincé blanc de dinde : émincé blanc taillé dans le filet de dinde,

- Cuisse de poulet fraîche déjointée 180-200 grs provenant de poulet qualité label,

- Manchons de poulet provenant de poulet qualité label,

- Sauté de canard, sans os, sans peau,

- Cuisses de canettes,


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ANNEXE 1

Du CCTP viandes fraîches

Renseignements à adapter selon les viandes (boeuf, veau, agneau, porc)

Fiche produit A remplir par le candidat et à joindre à l’offre

Elle doit comporter au minimum les éléments ci-dessous

Présentation du produit et dénomination (sous la forme de photos) Les photos peuvent apparaître en

annexe de la fiche

N° agrément communautaire :

- Engagements qualité :

Classement des carcasses (conformation et engraissement) :

Maturation de la carcasse : minimum et maximum

Origine(s) des viandes livrées :

Catégories des viandes bovines livrées :

Type racial des viandes livrées :

Muscle à bifteck portions consommateur : Grammages proposés :

Gestion de la traçabilité des viandes :

Gestion alertes et rappel produits :

Fréquence des auto-contrôles bactériologiques


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- Technique de tranchage :

- Conditionnement :

- Durabilité du produit :

DLC appliquée au conditionnement : DLC résiduelle minimale à la livraison :

Délai minimum de la mise en œuvre du produit :

Conseil d’utilisation du produit :

Nom et qualité du signataire

A…………………le……………..

Signature et cachet


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ANNEXE 2

(DU CCTP Volailles et lapins frais)

FICHE PRODUIT A remplir par le candidat et à joindre à l’offre

Elle doit comporter au minimum les éléments ci-dessous

Présentation du produit et dénomination (sous la forme de photo) les photos peuvent apparaître en

annexe de la fiche

N° d’agrément sanitaire du fabricant :………………………………………………………………

N° d’agrément sanitaire de l’établissement d’entreposage :………………………………………..

Engagement provenance des viandes :

- Pays de naissance :………………………………………………………………………. - Pays d’élevage ………………………………………………………………………. - Pays d’abattage ………………………………………………………………………. - Pays d’élaboration :………………………………………………………………………

N° d’agrément sanitaire de l’abattoir :………………………………………………………………

Type d’aliment avec lequel les volailles ont été nourries :

Végétal Sans OGM

Poids unitaire de la portion consommateur (grammage)……………………………………………

Type conditionnement du produit :………………………………………………………………….

Mode de conservation du produit :………………………………………………………………….

DLC du produit au conditionnement :………………………………………………………………

Engagement DLC résiduelle du produit à livraison………………………………………………..

Gestion de la traçabilité du produit (process) :……………………………………………………..

Gestion Alertes et rappels de produits (process) :………………………………………………….

Démarche qualité :………………………………………………………………………………….

Fréquence des autocontrôles bactériologiques :………………………………………………………………………

Certification :……………………………………………………………………………………….


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Diagramme de fabrication à joindre

Photo et échantillon

Nom et qualité du signataire……………...

A……………………., le…………………

Signature et cachet


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Grilles communautaires de classement :

Viande Bovine

Muscles entiers Viande fraîche de BOEUF Gros bovin – Etat engraissement 3 moyen - Carcasses 280

kg « muscles entiers P.A.D* et P.A.T.* » Sélection des muscles: se reporter au " Guide d'achat des viandes en collectivité " Diffusé par l'APASP 103 Rue

Lafayette 75481 Paris Cedex 10

Grillades ou rôtis

*Degré de parage des viandes P.A.T. : (Présentant le caractère du P A D avec, en outre, l’absence d'aponévroses et de tissus

conjonctifs et adipeux interstitiels (= paré à 100 %), absence de graisses d’aponévroses internes et externes au muscle

Muscles issus de la troisième transformation

Qualité des Grillades ou rôtis :( les muscles sont classés par ordre décroissant de tendreté )

( 4 étoiles qualifiant les muscles les plus tendres)

Exclusion des viandes de taureaux et des jeunes bovins

N° article

Code

OFIVAL

Destination

culinaire Potentiel

de

tendreté

Page

du

guide

Désignation des muscles P.A.T *

1221 A rôtir ou à

griller

* * * * 21 Faux-filet comprenant 6 vertèbres lombaires et 3 vertèbres thoraciques

Epaisseur 6 à 7 cm Poids minimum 6kg 500

1211 A rôtir ou à

griller

* * * * 25 Cœur de Rumsteck : (élaboration : à partir de la séparation du rumsteck en

deux muscles cœur et filet , nerf central enlevé et de l’exclusion du dessus de

rumsteck et de l’aiguillette) - Poids minimum 2kg

1111 A rôtir ou à

griller

* * * 29 Cœur de Tende de tranche (élaboration : sont exclus : merlan, poire, dessus de

tranche, fausse araignée.)

Poids minimum de 5 à 6 kg

Les braisés

*Degré de parage des viandes P.A.D. : Epluchées démontées, parées : sans cartilage, tendons, ligaments, tissus

glandulaires, conjonctifs et adipeux superficiels.

Muscles issus de la deuxième transformation

Qualité des Braisés : (Les muscles sont classés selon le critère d’homogénéité de cuisson)

( 3 étoiles qualifiant les muscles tenant le mieux à la cuisson) Exclusion des viandes de taureaux

N° article

Code

OFIVAL

Destination

culinaire Tenant le

mieux à

la cuisson

Page

du

guide

Désignation des muscles P.A.D *

1312

1212

1131

A braiser

(maigre)

* * * 37 Jumeau à bifteck - aiguillette baronne ( à utiliser de préférence en boeuf à

braiser * * *)

Gîte noix Poids minimum 6 kg 500

1322

1327

A braiser

(moelleux)

* * 39 Collier Poids minimum 9 kg –

Basses côtes Poids minimum 6 kg 500 ( à l'exclusion du filet mignon)

Macreuse à braiser poids minimum 1,8 kg


Page 16

Les Bouillis

Degré de parage des viandes P.A.D. : Epluchées démontées, parées : sans cartilage, tendons, ligaments, tissus glandulaires,

conjonctifs et adipeux superficiels.


Qualité des Bouillis : (les muscles sont classés selon 2 critères : leur utilisation et l’homogénéité de cuisson)

(3 étoiles qualifiant les muscles tenant le mieux à la cuisson)

Exclusion des viandes de taureaux

1331 A bouillir

(maigre)

* * * 43 Gros bout (caparaçon) (région thoracique antérieure coupée 5 côtes)

1332-

1333

1334

A bouillir

(Moelleux)

** 45 Poitrine et plat de côtes

Muscles piécés Elaborés dans les muscles P.A.T.

Viande fraîche de BŒUF : Gros bovin - Etat engraissement 3 moyen - Carcasse 280kg

Sélection des muscles: se reporter au Guide d'achat des viandes en collectivité " Diffusé par l'APASP 103 Rue


*Degré de parage des viandes P.A.T. : (Présentant le caractère du P A D avec, en outre, l’absence d'aponévroses et

de tissus conjonctifs et adipeux interstitiels (= paré à 100 %), absence de graisses d’aponévroses internes et externes

au muscle


Les Steaks sont des tranches de viande d'épaisseur uniforme

Qualité des Grillades : (les muscles sont classés par ordre décroissant de tendreté)

(4 étoiles qualifiant les muscles les plus tendres)

N° article

Code

OFIVAL

Destination

culinaire

Qualité Page

du

guide

Désignation des muscles P.A.T *

1221 A griller

* * * * 21 Faux-filet comprenant 6 vertèbres lombaires et 3 vertèbres

thoraciques

(Largeur des steaks piécés de 5 à 7 cm) en 140 g

1233 A griller

* * * * 23 Noix d'entrecôte coupée 5 côtes Poids minimum 4 kg200

(grammage des steack en 150g)

1211

1113

1114

1314

A griller

* * * * 25

27

Rumsteck : Filet – cœur – aiguillette) dessus de rumsteck

Merlan,

poire

Dessous de macreuse ou dessus de palette,

1111

1121

1122

1123

A griller

* * * 29 Tende de tranche (élaboration : est exclu la fausse araignée.)

Rond de tranche grasse

Plat de tranche grasse

Mouvant de tranche grasse

1250

1251

A griller

* * 33 Bavette d’aloyau,

Bavette de flanchet


Page 17



Morceaux à braiser coupés de façon régulière en morceaux de 40g


1312

1212

1131

A braiser

(maigre)

* * * 37 Jumeau à bifteck

Aiguillette baronne

Gîte noix

1327

1322

A braiser

(moelleux)

* * 39 Collier (à l’exclusion du bas de saignée)

Basses côtes

Macreuse à braiser

Qualité des Bouillis : (les muscles sont classés selon 2 critères : leur utilisation et l’homogénéité de cuisson)


Morceaux à bouillir coupés de façon régulière en morceaux


1331 A bouillir

(maigre)

* * * 43 Gros bout (caparaçon) (région thoracique antérieure coupée 5

côtes)


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Viande de Porc

Muscles entiers Viande fraîche de Porc : « muscles entiers P. A. D*. »

Classe E - 55 % et + teneur en viande maigre du poids de la carcasse

Sélection des muscles: se reporter au " Guide d'achat des viandes en collectivité " Diffusé par l'APASP 103 Rue


Grillades ou rôtis

*Degré de parage des viandes P.A.D. : Paré et dégraissé sans os : Absence d’excès de graisse


Grillades ou rôtis : Les muscles sont classés par ordre décroissant de qualité

4 étoiles qualifiant la qualité et la teneur en gras

et selon le critère de praticité et de mise en œuvre (Supérieure et standard)

N° article

Code OFIVAL

Destination

culinaire

Qualité Page

du

guide

Désignation des muscles P.A.D. *

4240

4230

4220

A rôtir ou à

griller

Supérieure

*** 93 Longe de porc sans os comprenant

l’échine, le carré, le filet (sans filet

mignon et sans pointe

Poids. de 6kg500 à 7kg500

4210 A rôtir

Standard

** 91 Longe comprenant l'échine, le carré,

le filet et la pointe, à l'exclusion du

travers et de la palette Poids moyen

7kg 500 à 8kg500

Les braisés :

*Degré de parage des viandes P.A.D. : (Présentant le caractère du P A D avec en outre l’absence d’excès graisse,




4305 A braiser *** 95 Epaule désossée, découennée,

dégraissée

Les Bouillis

*Degré de parage des viandes P.A.D. : : (Présentant le caractère du P A D avec en outre l’absence d’excès graisse,


4404 Hachés

Boillis

** 97 Poitrine sans os ni cartilage,sans

coenne,à l’exclusion de l’extrémité

postérieure(mouille),coupée 5 côtes


Page 19

Muscles piécés

Viande fraîche de Porc Carcasses comprises entre 70 et 110 kg

Teneur en viande maigre 55 à 65% du poids de la carcasse


Lafayette 75481 Paris Cédex 10

Les grillades :

*Degré de parage des viandes P.A.T. : (Présentant le caractère du P A D avec en outre l’absence d’excès graisse,

d'aponévroses internes et externes au muscle (= paré à 100 %)


Les grillades sont des tranches de viande d'épaisseur uniforme

La côte de porc est présentée en tranche calibrée, sans sciure d’os

Qualité des Grillades : (les muscles sont classés par ordre décroissant de qualité)

(4 étoiles qualifiant la qualité et la teneur en gras)

N° article

Code

OFIVAL

Destination

culinaire

Qualité Page

du

guide

Désignation des muscles P.A.T. *

4220

4230

4240

A griller avec

os

*** 93 Côte Echine Avec os Côte première (Carré) avec os Côte Filet avec os, à l’exclusion de la pointe et du travers

4109 A griller sans

os

**** 89

Jambon : (découpé en escalopes) découenné, désossé, dégraissé. Gros

nerf enlevé à l’exclusion du jambonneau

4213 A griller sans

os

*** 91

Longe comprenant l’échine, le carré, le filet et la pointe, à l’exclusion

du travers et de la palette

Rôtis P A C :

*Degré de parage des viandes P.A.T. : (Présentant le caractère du P A D avec en outre l’absence d’excès de graisse,

(= paré à 100 %), ficelé sans os


les muscles sont classés selon le critère de praticité et de mise en oeuvre (Supérieure et standard)

4230

4240

A rôtir Supérieure

**** 93 Côte première ( carré) sans os ( rôti ficelé poids minimum 2kg)

Côte Filet sans filet mignon et sans pointe ( rôti ficelé poids minimum

1kg 700)

Les braisés P.A.C. :

*Degré de parage des viandes P.A.T. : (Présentant le caractère du P A D avec en outre l’absence d’excès de graisse,

(= paré à 100 %),




Morceaux à braiser coupés de façon régulière en morceaux environ de 40 à 60 g

4305 A braiser *** 95 Epaule désossée, découennée, dégraissée


Page 20

Viande de veau

Muscles entiers Viande fraîche de Veau : Couleur 2 rosé clair – Etat engraissement 3 couvert . Carcasses

de poids minimum 90Kg

« Muscles entiers P. A. D.* »



*Degré de parage des viandes de veau P.A.D. : Epluchées démontées, parées : sans cartilage, tendons, ligaments,

tissus glandulaires, conjonctifs et adipeux superficiels.

Noix pâtissière, os de la rotule enlevé. , Côte au filet, premières, secondes sans os, sans dessus de côtes


Qualité des Grillades ou rôtis : ( les muscles sont classés par ordre décroissant de tendreté )

( 4 étoiles qualifiant les muscles les plus tendres)

N° article

Code

OFIVAL

Destination

culinaire

Qualité Page

du

guide


2200 A rôtir

**** 59 Longe de veau sans os comprenant 8 côtes et 5 vertèbres. Poids

moyen 3.5kgs

2110

2120

2130

2140

A rôtir *** 53

Ensemble des muscles comprenant : ref. poids moyen Noix 3kg -

Noix pâtissière 2,5 kg - Sous noix 5,5kg - Quasi 3kg

Les Braisés





( 3 étoiles qualifiant les muscles tenant le mieux à la cuisson)

N° article

Code

OFIVAL

Destination

culinaire

Qualité Page

du

guide


2300

2301

1302

A braiser *** 61 Ensemble des muscles comprenant : Epaule sans boule de

macreuse sans jarret - Bas de carré - collier à l'exclusion du bas

de saignée, du filet mignon et du nerf cervical

Les Bouillis




Qualité des Bouillis : (Les muscles sont classés selon le critère d’homogénéité de cuisson)


Page 21

(3 étoiles qualifiant les muscles tenant le mieux à la cuisson

2305

2306

2307

A bouillir

*** 63 Poitrine – Tendron - Flanchet muscle sans os sans cartilage

totalement dégraissé


Viande fraîche de Veau : Catégorie R - Couleur 2 rosé clair – Etat engraissement 3

couvert Sélection des muscles: se reporter au " Guide d'achat des viandes en collectivité " Diffusé par l'APASP 103 Rue


*Degré de parage des viandes P.A.T. (Présentant le caractère du P A D avec, en outre, l’absence d'aponévroses et

de tissus conjonctifs et adipeux interstitiels (= paré à 100 %), absence de graisse internes et externes au muscle


Qualité des Grillades : (les muscles sont classés par ordre décroissant de tendreté)


Les escalopes sont des tranches de viande (coupées de façon régulière) de 120g , sont exclus les escalopes coupées

en portefeuille

N° article

Code

OFIVAL

Destination

culinaire

Qualité Page

du

guide


2202 A griller avec

os

**** 57 Longe de veau avec os comprenant 8 côtes et 5 vertèbres Poids

moyen 5kg50

2202 A griller sans

os

**** 59 Longe de veau sans os comprenant 8 côtes et 5 vertèbres Poids

moyen 5kg50

2130

2120

2110

A griller

***

55

Sous noix à l'exclusion du gîte nerveux, affranchie côté jarret.

Noix pâtissière.

Noix à l'exclusion de la fausse araignée.

Les Braisés :






Morceaux à braiser coupés de façon régulière en morceaux de 40g

2300

2301

2302

A braiser *** 61 Epaule sans boule de macreuse sans jarret

Bas de carré

Collier à l'exclusion du bas de saignée, et du nerf cervical


Page 22

Les Bouillis




Qualité des Bouillis : (Les muscles sont classés selon le critère d’homogénéité de cuisson)


Morceaux à bouillir coupés de façon régulière en morceaux de 60 g

2305

2306

2307

A bouillir

*** 63 Poitrine – Tendron - Flanchet muscle sans os sans cartilage

totalement dégraissé

Viande d'Agneau

Muscles entiers

Viande fraîche d'Agneau : Carcasse de poids minimum 16 kg, Catégorie L, conformation R, de couleur rose

ou rosé clair - état d'engraissement couvert n°3

« muscles entiers P. A. T.* »



Grillades - rôtis - braisés

*Degré de parage des viandes de l’agneau P.A.T. : (Présentant le caractère du P A D avec en outre, l’absence

d’excès de graisse, ablation des glandes et des estampilles)


Grillades ou rôtis : (les muscles sont classés par ordre décroissant de tendreté)


N° article

Code

OFIVAL

Destination

culinaire Qualité

Page

du

guide


3130 A rôtir sans os

*** 73 Gigot d'agneau sans os Poids 2kg à 2kg500 (voir élaboration

guide d’achat)


(3 étoiles qualifiant les muscles plus homogènes)

3330 A rôtir ou à

braiser

*** 79 Epaule d'agneau sans os Poids 0kg600 à 0kg900 (voir

élaboration guide d’achat)


Page 23


Viande fraîche d'Agneau : Catégorie L – Conformation R, de couleur rose ou rosé clair et d'état

d'engraissement couvert n°3



Les braisés :

*Degré de parage des viandes P.A.T. :(Présentant le caractère du P A D avec en outre l’absence de graisse, internes

et externes au muscle, ablation des glandes et des estampilles (= paré à 100 %)


Morceaux à braiser coupés de façon régulière en morceaux d’environ 40 g



N° article

Code

OFIVAL

Destination

culinaire

Qualité Page

du

guide


3330

3340

A braiser

*** 79 Epaule d'agneau sans os

Collier sans os de 40 à 60 g

3240

3250

3260

A griller avec

os

*** 75 Carré d'agneau comprenant les côtes au filet , les côtes premières et

secondes découvertes

Poids moyen 1kg700


Page 24

VI - I Grille Communautaire de Classement

des Carcasses de Gros Bovins : EUROP

Règlement CE n°1234-2007 du Conseil du 22 octobre 2007, portant organisation commune des marchés dans le secteur agricole et dispositions spécifiques en ce qui concerne certains produits de ce secteur (Règlement « OCM » Unique) :

l’article 42 et l’annexe V, relatifs au classement des carcasses ; l’article 113 Ter et l’annexe XI Bis, relatifs aux bovins âgés de 12 mois au plus ;

Règlement CE n°1249-2008 de la Commission, portant modalités d’application des grilles communautaires de classement des carcasses de bovins, de porcins et d’ovins et de la communication des prix y afférents ;

Les catégories des gros bovins (hors veau) sont désignées par des lettres :

A pour les jeunes bovins

B pour les taureaux

C pour les bœufs

D pour les vaches

E pour les génisses

CONFORMATION

Supérieure

S

Cuisse: très fortement rebondie double musculature,

rainures visiblement séparées

Le tende de tranche déborde très largement

sur la symphyse (symphisis pelvis)

Dos: très large et très épais, jusqu’à la hauteur

de l’épaule

Le rumsteak est très rebondi

Épaule: très fortement rebondie

Excellente

E

Cuisse: très rebondie

Le tende de tranche déborde largement sur la

symphyse (symphisis pelvis)

Dos: large et très épais, jusqu’à la hauteur de

l’épaule

Le rumsteak est très rebondi

Épaule: très rebondie

Très bonne

U

Cuisse: bien développée

Le tende de tranche et le rumsteak sont légèrement

rebondis

Dos: encore épais mais moins large à la

hauteur de l’épaule

Épaule: assez bien développée

Bonne

R

Profils rectilignes dans l'ensemble : bon développement musculaire Cuisse : bien développée

Dos : encore épais mais moins large à la hauteur de l'épaule

Epaule : assez bien développée

Le tendre de tranche et le rumsteck sont légèrement rebondis


Page 25

Assez Bonne

O

Carcasse : Profils rectilignes à concaves ; développement musculaire moyen

Cuisse : moyennement développée

Dos : d’épaisseur moyenne

Epaule : moyennement développée à presque plate

Le rumsteck est rectiligne

Médiocre

P

Cuisse: peu développée

Dos: étroit avec os apparents

Épaule: plate avec os apparents

ETAT D'ENGRAISSEMENT

Très faible

1

Couverture de graisse inexistante à très faible

Pas de graisse à l'intérieure de la cage thoracique

Faible

2

Légère couverture de graisse, muscles presque partout apparents

A l'intérieure de la cage thoracique, les muscles entre les côtes sont nettement visibles

Moyen

3

Muscle, à l'exception de la cuisse et de l'épaule, presque partout couverts de graisse; faibles

dépôts de graisse à l'intérieur de la cage thoracique

A l'intérieur de la cage thoracique, les muscles entre les côtes sont encore visibles

Fort

4

Muscles couverts de graisse mais encore partiellement visibles au niveau de la cuisse et de

l'épaule, quelques dépôts prononcés de graisse, à l'intérieur de la cage thoracique

Les veines de gras de la cuisse sont saillantes. A l'intérieur de la cage thoracique, les muscles

entre les côtes peuvent être infiltrés de graisse

Très fort

5

Toute la carcasse recouverte de graisse, dépôt de graisse à l'intérieur de la cage thoracique

La cuisse est presque entièrement recouverte d'une couche épaisse de graisse, de sorte que les

veines de gras sont très peu apparentes

A l'intérieur de la cage thoracique, les muscles entre les côtes sont infiltrés de graisse


Page 26

VI - II Grille Communautaire de Classement

des Carcasses de Veau de Boucherie : EUROP

Règlement CE n°566-2008 de la commission du 18 juin 2008, portant modalités d'application du règlement (CE) no 1234/2007 du Conseil en ce qui concerne la commercialisation des viandes issues de bovins âgés de douze mois au plus ;

Catégorie V : bovins d’âge inférieur ou égal à huit mois.

CONFORMATION

Bonne

R

Tous les profils sont au moins rectilignes. Musculature épaisse

Le cuisseau peut-être allongé mais toujours épais :

- noix légèrement rebondie et encore assez épaisse

- le jarret peut-être assez rebondi

- quasi légèrement rebondi mais assez large

Longe et carré large et épais. Le carré peut manquer de largeur, mais non d'épaisseur

Basse :

- épaule épaisse

- bas de carré encore épais


Maigre

1 Aucune trace de graisse ni à l'intérieur ni à l'extérieur de la carcasse.

Peu couvert

2

Les graisses de couverture sont suffisantes. Le muscle est presque apparent, une mince

pellicule recouvre certaines parties de la carcasse.

Couvert

3

Légère pellicule de gras régulièrement répartie sur l'ensemble de la carcasse. Elle peut être

légèrement plus importante au niveau de la longe.

Gras

4

Les graisses de couverture sont légèrement excédentaires. Dans l'ensemble, le gras

recouvre toute la carcasse.

Très gras

5

Les graisses de couverture sont réellement excédentaires.

COULEURS

1 Blanc 2 Rose Clair 3 Rose 4 Rouge


Page 27

VI - III Grille Communautaire de Classement

des Carcasses d'Agneau de Boucherie : EUROP

Règlement CE n°1234-2007 du Conseil du 22 octobre 2007, portant organisation commune des marchés dans le secteur agricole et dispositions spécifiques en ce qui concerne certains produits de ce secteur (Règlement « OCM » Unique) :

L’article 42 et l’annexe V, relatifs au classement des carcasses ;

Règlement CE n°1249-2008 de la Commission, portant modalités d’application des grilles communautaires de classement des carcasses de bovins, de porcins et d’ovins et de la communication des prix y afférents ;

Décret n° 94-808 du 12 septembre 1994 relative à la présentation, à la pesée, à la classification et au marquage des espèces bovines, ovine et porcine ;

Arrêté du 24 avril 2001 relatif à la pesée et à l’étiquetage des carcasses d’ovins ;

CONFORMATION RETENUE

Carcasses d’agneaux légers Catégorie L – Conformation R, de couleur rose ou rosé clair - état d'engraissement

couvert n°3.

S

Supérieure

Quartier arrière: doubles muscles. Profils extrêmement convexes.

Dos: extrêmement convexe, extrêmement large, extrêmement épais.

Épaule: extrêmement convexe et extrêmement épaisse.

E

Excellente

Quartier arrière: très épais, profiles très convexes.

Dos: très convexe, très large et très épais, jusqu’à hauteur de l’épaule.

Épaule: très convexe et très épaisse.

U

Très bonne

Quartier arrière: épais, profiles convexes.

Dos: large et épais, jusqu’à la hauteur de l’épaule.

Épaule: épaisse et convexe.

R

Bonne

Quartier arrière: profils essentiellement rectilignes.

Dos: épais mais moins large à la hauteur de l’épaule.

Dos: bien développée mais moins épaisse.

O

Assez bonne

Quartier arrière: profiles tendant à être légèrement concaves.

Dos: manquant de largeur et d’épaisseur

Épaule: tendant à se rétrécir. Manque d’épaisseur.

P

Médiocre

Quartier arrière: profils concaves à très concaves.

Dos: étroit et concave et os saillants.

Épaule: étroite, plate, os saillants.


Maigre

1

Aucune trace de graisse ni à l'intérieur, ni à l'extérieur de la carcasse; les muscles sont parfaitement visibles.

Maigre

2

Une mince pellicule de graisse recouvre en partie la carcasse, laissant apercevoir les muscles des épaules et

des gigots. Sur la face interne de la cage thoracique, les muscles entre les côtes sont nettement visibles.

Maigre Une couche de graisse recouvre uniformément et sans excès la presque totalité de la carcasse. Elle peut


Page 28

3 présenter des plaques légèrement épaisses à la base de la queue. Sur les reins, des zébrures apparaissent de

part et d'autre de la colonne vertébrale, sur le face interne de la cage thoracique, les muscles entre les côtes

sont visibles. Pour les brebis, les zébrures peuvent ne pas apparaître, les muscles entre les côtes sont moins

visibles.

Maigre

4

Un manteau de graisse assez épais recouvre entièrement la carcasse; sur les membres, la couche est moins

importante. Sur la face interne de la cage thoracique, quelques légers amas de graisse, dits grappés, peuvent

apparaître. Les muscles entre les côtes peuvent être infiltrés de graisse. De plus, le rognon est très développé;

pour les brebis, le manteau de graisse et la masse de grappés peuvent être plus important.

Maigre

5

Un manteau de graisse très épais recouvre la carcasse marquée à différents niveaux par un amas graisseux;

sur la face interne de la cage thoracique se forment des amas de graisse, dits grappés; entre les côtes, les

muscles sont très infiltrés de graisse. De plus, le rognon est enrobé dans une masse de graisse importante.

VI - IV Grille Communautaire de Classement

des Carcasses de Porc

(Extraits)

Règlement CEE n° 3220-84 du Conseil du 13 novembre 1984 modifié, transcrit en droit national par l’arrêté du 04

mars 1997.

Les carcasses de porc sont classées selon leur teneur en viande maigre estimée.

La teneur en viande maigre estimée, exprimée en "pourcentage maigre", est représentée par le rapport entre le

poids de l'ensemble des muscles rouges sciés, séparés au couteau de la carcasse et le poids de la dite carcasse

complète.

Appellation Teneur en viande maigre estimée (en %)

E 55 et +

U 50 à 55

R 45 à 50

O 40 à 45

P < 40

Documents

Etablissement: Lycée Polyvalent Perseigne BP 50089 ce ......Etablissement: Lycée Polyvalent Perseigne 2 rue Jean Jaurès – BP 50089 72600 MAMERS 02.43.97.64.00 [email protected]