Étude de linfluence des matériaux de cuisson sur les propriétés physiques des aliments Présenté par : Adamou BOUBACAR HAMANI Hanane EL KRARI Tutrice: Tutrice:

Étude de l’influence des matériaux de cuisson sur les propriétés physiques des aliments


Présenté par :Présenté par :

Adamou BOUBACAR HAMANIHanane EL KRARI

Tutrice:Tutrice: Marianne CATTE Partenaire :Partenaire :

Interactions Matériaux Aliments – Sous projet cuisson 12 avril 2006

Impact qualité perçue

Impact qualités intrinsèques

Double impact

Matériaux

Matériaux de cuisson

Le lien avec le projet :Le lien avec le projet :


PLANPLAN

PARTIE I : PRESENTATION GENERALE

PARTIE II : PARTIE EXPERIMENTALE

PARTIE III : RESULTATS ET ANALYSE


INTRODUCTIONINTRODUCTION

LE PROJET GENERAL : RECHERCHES BIBLIOGRAPHIQUES

SOUS PROJET : ETUDE PRATIQUE

PROBLEMATIQUE :PROBLEMATIQUE :

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I-PRESENTATION GENERALEI-PRESENTATION GENERALE

MATERIAUXMATERIAUXMATERIAUXMATERIAUX

AluminiumAluminium FonteFonte VerreVerre SiliconeSilicone



MATERIAUXMATERIAUX

Aluminium Fonte Verre Silicone

- Bonne diffusion de la chaleur

- Protection contre la lumière,les ultras violets et l’humidité

- Matériau déformable

AvantagesAvantages

InconvénientsInconvénients

- Risque pour la sécurité alimentaire



MATERIAUXMATERIAUX


- Bon conducteur de chaleur

- Temps de refroidissement long

AvantageAvantage

InconvénientInconvénient



MATERIAUXMATERIAUX


- Inertie élevée

- Barrière contre les odeurs et les arômes

AvantagesAvantages

InconvénientsInconvénients- Mauvais conducteur

de chaleur

- Ne résiste pas au chocs



MATERIAUXMATERIAUX


AvantagesAvantages

InconvénientInconvénient

- Stabilité thermique

- Innocuité

- Faible résistance mécanique


Les pâtesLes pâtesLes pâtesLes pâtes

Pâte sabléePâte sablée Pâte briséePâte brisée





Une dispersion de grains Une dispersion de grains d’amidon dans la matière d’amidon dans la matière

grasse grasse

Présence de sucrePrésence de sucre





Matière grasse et grains Matière grasse et grains d’amidon dispersés dans un d’amidon dispersés dans un réseau formé de protéine de réseau formé de protéine de gluten et d’eau.gluten et d’eau.

Absence de sucre.Absence de sucre.




Techniques de caractérisation :Techniques de caractérisation :Techniques de caractérisation :Techniques de caractérisation :

Extrait secExtrait secExtrait secExtrait sec

ColorimétrieColorimétrieColorimétrieColorimétrie

Mesure de la textureMesure de la textureMesure de la textureMesure de la texture




















II- PARTIE EXPERIMENTALEII- PARTIE EXPERIMENTALE

Ancien protocole : Nouveau protocole :

Mode de cuisson :Mode de cuisson : Mode de cuisson :Mode de cuisson :

TraditionnelTraditionnel BrasséBrassé

Barème :Barème : Barème :Barème :

15 min, 180°C15 min, 180°C 8min, 180°C8min, 180°C

Temps de préchauffage du four :

Temps de préchauffage du four :

Pas déterminéPas déterminé Une heureUne heure

Evolution de la température au cours de préchauffage du four en mode brassé

0

50

100

150

200

250

0 5 10 15 20 25 30

temps (min)

T °

C

Température (°C) T 1 Température (°C) T2 Température (°C) T3


III- Résultats et analyse de l’influence des matériaux sur les caractéristiques des pâtes


Effet du type de

pâteEffet des matériaux Effet des interactions

Extrait sec Effet significatif Effet significatif Effet non significatif

L Effet significatif Effet significatif Effet significatif

a Effet difficile à juger Effet significatif Effet significatif

b Effet significatif Effet significatif Effet significatif

saturation Effet non significatif Effet significatif Effet significatif

Texture Effet significatif Effet significatif Effet significatif

Première analyse :Première analyse :


EXTRAIT SEC :EXTRAIT SEC :



Moyennes d'extrait sec / Pâte sablée

15

20

25

30

Aluminium Fonte verre Silicone

Matériaux

Moyennes d'extrait sec / Pâte brisée

15

20

25

30


Matériaux

Moy

enne

s d'

extra

it se

c

Effet non significatifEffet non significatif Effet significatifEffet significatif

Conclusion :Conclusion :

Problèmes au niveau des mesures

Pâte briséePâte brisée Pâte sabléePâte sablée




Couleur : la clartéCouleur : la clarté



La fonte permet une pâte plus foncée

Moyennes de L/ Pâte brisée

40

50

60

70

80


Moyennes de L/ Pâte sablée

40

45

50

55

60

65

70

75

80





Couleur : aCouleur : a


Moyennes de a/ Pâte brisée

-4

-2

0

2

4

6

8

10

12


Moyennes de a / Pâte sablée

-5

0

5

10

15


Série1


La fonte permet des valeurs élevées de a




Couleur : saturationCouleur : saturation



L’effet de matériau est diffèrent pour chaque type de pâte

Moyennes de saturation/ Pâte brisée

1015

2025

3035


Matériaux

Sat

ura

tion

Moyennes de saturation/ Pâte sablée

101520253035


Matériaux

Sat

ura

tion




Texture Texture



Le silicone permet une pâte plus molle

Moyennes Young/ Pâte sablée

100 000,00

200 000,00

300 000,00

400 000,00

500 000,00


Matériaux

Young

Moyennes Young/ pâte brisée

100000

200000

300000

400000

500000


Matériaux

Youn

g


V- Conclusion et perspectivesV- Conclusion et perspectives

La réponseLa réponse : :

l’effet des matériaux de cuisson sur les propriétés l’effet des matériaux de cuisson sur les propriétés physiques des aliments est significatif.physiques des aliments est significatif.

Le type de la pâte a un effet significatif sur les résultatsLe type de la pâte a un effet significatif sur les résultats

Utiliser les matériaux de cuisson pour maîtriser la qualité sensorielle des aliments selon des critères bien définis.

Plus d’études techniques sur le sujet


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A. BOUBACAR A. BOUBACAR

H. EL KRARIH. EL KRARI

M2 QUALIMAPA 2005/2006M2 QUALIMAPA 2005/2006

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