Evaluation du risque de Salmonella spp. dans la filière

ETAT D’AVANCEMENT DES TRAVAUX DE THÈSE DE DOCTORAT

DEUXIÈME ANNÉE

Eugène NIYONZIMALaboratoire Analyses, Qualité et Sécurité des Produits Agroalimentaires

Unité Analyses, Qualité et Risques ; ULg – GxABT

Evaluation du risque de Salmonella spp. dans la filière viande bovine au Rwanda et étude des

facteurs de maîtrise

Introduction

• Contexte

– Travaux de la 2ème année de doctorat, réalisés entre Mars et septembre 2014

• Objectifs principaux:

– Conduite d’une enquête sur la consommation de la viande dans la ville de Kigali (Rwanda)

– Evaluation de la qualité microbiologique de la viande bovine prête à être consommées au niveau des ménages: analyses microbiologiques.

2

Plan

Matériel et Méthodes

Résultats

Conclusions et perspectives

Formation doctorale

3


• Zone d’étude et échantillonnage

– Choix de la ville de Kigali

• forte démographie:

• 10% de la population nationale (NISR,2012)

– Taille de l’Echantillon

• Population de Kigali :1135428 hab. (NISR,2012)

(Israel,2013)4


• Consommation de la viandeBase de données

MINALOC

Classification socio-éco de ménagesCatégories (Mutuelle de Santé); % (NISR,2012)

Revenu faible21% (n=84)

Revenu moyen75% (299)

Revenu élevé4% (n=17)

Enquête sur la consommation de la viandedans 400 ménages (30 Jours)

5


• Analyses bactériologiquesBase de données

MINALOC

Classification socio-éco de ménagesCatégories (Mutuelle de Santé); % (NISR,2012)

Revenu faible21% (n=84)

Revenu moyen75% (299)

Revenu élevé4% (n=17)

50 Echantillons

50 Echantillons

17Echantillons

6


• Collecte des échantillons

BoucheriesAchat de la viande fraiche

Viande fraiche(1Kg)

MénagesPreparation de la viande

Labo

EchantillonViande cuite

(1 à 2 portions)

Analyses microbiologiques

Bactéries indicatrices d’hygiène et Salmonella

EchantillonViande fraiche(Approx. 50g)

7


• Méthodes d’analyses

25g Ajout de 225 ml (EPT)

Dilutions décimales

Ensemencement sur géloses

E.coli/TBXTMC/PCA

37°C/72H 44°C/24H

Comptage de colonies

SalmonellaPré-enrichissement

37°C/24H

Comptage de colonies

(ISO 4833:2003) (ISO 16649-2:2001)8


• Méthodes d’analyses

Pre-Enrichissement: Salmonella

Enrich. Sélectif RVS (42°C/24H)MKTN (37°C/24H)

Isolement sur géloses

XLDA (37°C/24H) BGA (37°C/24H)

Confirmation biochimiqueGalérie API20E (37°C/24H)

PurificationGN (37°C/24H)

(ISO 6579:2002)9


• Traitement statistique de données

– Comparaison de moyennes

• Test ANOVA à un facteur pour les distributions normales

• Test non paramétriques (Test de Kruskall-Wallis et Mann-Whitney) pour les variables non normalement distribuées.

• Test de normalité: Shapiro & Wilk Test

– Comparaison de proportions

• Test de Chi-carré

– Utilisation du Logiciel : SPSS 16.0

10

Plan


Résultats


Formation doctorale

11

Consommation:Proportion des consommateurs

89%

11%

Consommation de la viande

Cons la viande Pas de viande

La viande est consommée par la majorité de la population de Kigali.

Les considérations religieuses constituent la principale raison de la non consommation de la viande.

89%

9% 2%

Raisons de la non-consommation

Religion Santé Personnels

12

Consommation:Fréquence dans les ménages

-0,5

-

0,5

1,0

1,5

2,0

2,5

3,0

3,5

4,0

4,5

Low income

Medium income

High income

Total

Freq

ue

ncy

(p

er w

eek)

Social category of the household

La fréquence varie en fonction de la classe sociale du ménage.

Fréquence moyenne: une fois la semaine

13

Consommation:Fréquence dans les ménages

-0,5

0,0

0,5

1,0

1,5

2,0

2,5

3,0

3,5

4,0

4,5

Low income

Medium income

High ncome

Total

Freq

ue

ncy

(per

wee

k)

Social category of the households

Current frequency Desired frequency

Tendance à augmenter la fréquence dans les ménages à revenu faible et moyen.

La fréquence désirée:

Deux fois la semaine

14

Consommation:Fréquence hors-ménages

0

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

0,6

0,7

0,8

Low income

Middle income

High income

All

Freq

ue

ncy

(p

er w

eek)

Social category of the households

La fréquence ne varie pas en fonction de la classe sociale du ménage.

Fréquence moyenne: Une fois les 2 semaines

15

Consommation:Hors-ménages (Lieux)

0

10

20

30

40

50

60

Low-IH Med-IH High-IH Total

Pre

fere

nce

s(%

)

Family visits BarsRestaurent Family events

Forte consommation dans les bars (50%) pour toutes les classes sociales.

Pour les ménages à revenu faible, forte consommation en familles.

16

Consommation:Type de viande (Ménages)

0

20

40

60

80

100

120


Pre

fere

nce

s(%

)

Beef Goat/Mutton

Pork Chicken

Rabbits

Forte consommation de la viande bovine (98%) dans toutes les classes sociales.

Consom. marginale de la viande des autres espèces animales.

17

Consommation:Type de viande (Hors-ménage)

0

10

20

30

40

50

60

70

80


Pre

fere

nce

s(%

)

Beef Goat/MuttonPork ChickenRabbits

Pour toutes les classes sociales, consom. de la viande bovine à 60%.

Forte consommation de la viande des petits ruminants (65%) dans les ménages aux revenus élevés.

18

Consommation:Lieux d’achat de la viande

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90


Pre

fere

nce

s(%

)

Central Markets Butcheries

SuperMarkets

Achats auprès de la boucherie la plus proche (64%).

Pour les ménages aux revenus élevés, achat dans les marchés centraux (76%).

19

Consommation:Méthodes de cuisson

-20

0

20

40

60

80

100

120


Ave

rage

% o

f u

tiliz

atio

n

Boiling Frying Grilling

Cuisson par ébullition des portions de viande préalablement frites ou non (89%).

20

Consommation:Durée de conservation de la viande

Frigo10%

Sans Frigo90%

Possession d’un frigo

La viande fraiche

Ménages possédant un frigo

• A revenu moyen

Durée moy: 3 heures.

• A revenu élevé

Durée moy: 3 Jours

La viande fraiche n’est pas conservée dans les ménages sans frigo.

Rev Faible0%

Rev Moyen

53%

Rev Elevé47%

Frigo / categorie de menages

21

Consommation:Durée de conservation de la viande

Frigo10%

Sans Frigo90%

Possession d’un frigo

La viande cuite

Ménages possédant un frigo

• A revenu moyen

Durée moy: 5 heures.

• A revenu élevé

Durée moy: 9 heures

Ménages sans frigo: durée moyenne de 9 heures pour toutes les catégories de ménages.

Rev faible0%

Rev Moyen

53%

Rev Elevé47%

Frigo / categorie de menages

22

Consommation:Consommation journalière

-20

0

20

40

60

80

100

120


MD

I (g

/pe

rs/d

ay)

OffalsLean meatTotal

CJ moyenne :34g par pers.et par jour.

CJ varie en fonction de la catégorie sociale du ménage.

Faible % des abats dans toutes les catégories de ménages (10%)

23

Consommation:Consom .Jour. par classes d’âge

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

<5 (54)

6-10 (48)

11-20 (46)

21-30 (112)

31-40 (31)

41-50 (13)

51< (12)

MD

I (g

/pe

rs.d

ay)

Age class (years)

CJ moyenne :34g par pers.et par jour.

Consommation de la viande dans toutes les classe d’âge.

La CJ ne varie pas en en fx de la classe d’âge

24

Contamination: Indicateurs d’hygiène (TMC)

0

1

2

3

4

5

6

7


Co

nta

mila

tio

nle

vel(

logC

FU/g

)

Raw meat Cooked meat

Viande fraîche: La contam. moyenne par la flore mésophile: 5.4logcfu/g

Facteur de variation : Niveau Hygiène variable d’une boucherie à l’autre.

Ménages au revenu élevé: Forte contam. : viande reconditionnée.

25


0

1

2

3

4

5

6

7


Co

nta

mila

tio

nle

vel(

logC

FU/g

)


Viande cuite: Niveau de TMC variable en fonction de la classe du ménage.

Facteurs de variation: efficacité de la cuisson et/ou éventuelle re-contamination.

Niveau contam. moyenne TMC: 3.1logcfu/g

Réduction moyenne TMC : 2.3 unités log.

26


0

10

20

30

40

50

60

70

<1 1-2 2-3 3-4 4-5 5-6 6<

% c

on

tam

inat

edsa

mp

les

Level of contamination (logCFU/g)


La réduction du % des échant. inacceptables de 78 à 6 pour cent.

Limite fixée à 5logCFU/g (Reg. Eu 2073:2005)

27

Contamination: Indicateurs d’hygiène (ECC)

0,0

0,5

1,0

1,5

2,0

2,5

3,0


Co

nta

mila

tio

nle

vel(

logC

FU/g

)


Viande fraîche: contam moyenne par E.coli 1.6logcfu/g

Variation : Niveau Hygiène variable d’une boucherie à l’autre.

Ménages au revenu élevé: Forte contam. : viande reconditionnée.

28


0,0

0,5

1,0

1,5

2,0

2,5

3,0


Co

nta

mila

tio

nle

vel(

logC

FU/g

)


Viande cuite: Réduction significative de ECC dans les éch. issus de ménages aux revenus moyen et élevé.

Pas de réd. sig. des ECC dans les ménages pauvres.

Réduction moyenne ECC : 0.5 unités log.

29


0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

<1 1-2 2-3 3-4 4-5 5-6 6<

% c

on

tam

inat

edsa

mp

les

Level of contamination (logCFU/g)


Augmentation du % des éch. satisfaisants de 90 à 98 pour cent.

Limite fixé à 500 CFU/g (Reg. Eu 2073:2005)

30

Contamination: Présence de Salmonella spp

0

5

10

15

20

25

30

35

40


% o

f p

osi

tive

sam

ple

s


Réduction du % des échantillons positif de 21 à 3 %.

Salmonella présent dans les éch. cuits issus de ménages aux revenus faible et moyen.

31

Plan


Résultats


Formation doctorale

32

Conclusions

• Données de consommation

– Consommation de la viande par la majorité de la population. Fréquence : 1 fois la semaine

– La viande bovine est la plus consommée: 98% dans les ménages et 60% en dehors de ménages.

• Valeur culturelle importante de la vache au Rwanda.

• Viande bovine: 50% de la production nationale de la viande en 2012(FAOSTAT, 2014).

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Conclusions

• Données de consommation

– La consommation journalière : 34 g/J. pers

– Consommation journalière faible par comparaison aux autres pays en voie de développement dont la moyenne est estimée à 90.2 g/J. pers (FAO,2013).

– Consommation croissante car en 2003 elle était estimée à 13.3 g/J. pers (Greedy 2003)

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Conclusions

• Données de contamination

– La viande fraîche: Niveaux élevées de TMC, ECC et Salmonella: Amélioration d’hygiène dans les boucheries et/ou les étapes antérieures de la chaîne.

– Viande cuite: Réduction significative de TMC, ECC et Salmonella: Importance de l’étape de la cuisson.

– Contamination de la viande cuite: Amélioration de l’efficacité de la cuisson et/ou hygiène surtout dans les ménages pauvres.

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Perspectives

• Qualité microbiologique de la viande bovine au cours de la distribution.

– Facteurs de risque de contamination microbienne de la viande: Enquêtes

– Niveaux de contamination: Analyses bactériologiques des échantillons de viande.

– Nombre d’établissements de vente de viande: 73

– Germes recherchées: TMC, E. coli et Salmonella spp.

– Nombre d’éch.: 10 (2/semaine pendant 5 semaines)(Extrait du protocole de recherche validé le 24/02/2014)

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Plan


Résultats


Formation doctorale

37

Formation doctorale

Période Description Crédits

Année 2 Contribution active à lasupervision d’un TFE (Rwanda)

3

Participation active à la dispense d’un cours – 32h (Rwanda)

3

Participation active à la dispense d’un TD (ULg-GxABT)

1

Année 1 Crédits cumulés au 24/02/2014 26

Total Crédits cumulés au 2/12/2014 33

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Merci de votre attention

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Documents

Evaluation du risque de Salmonella spp. dans la filière