ECHNIQUES 5 RUE ANTOINE BOURDELLE75737 PARIS CEDEX 15 - 01 45 48 64 64

02 JAN 15Hebdomadaire

OJD : 26488

Surface approx. (cm²) : 371N° de page : 23

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Yvon Lebailly : "II suffit d'oser ouvrir des portes, de se former"BAGNOLES-DE-L'ORNE I Après être passé dans de belles maisons, le directeur de salle du Manoir du lys transmet depuis 1996 sesconnaissances, ses méthodes et sa conception du service à ses équipes

Yvon Lebailly "L'idée est d etre au plus proche du client, sans I étouffer, maîssuffisamment présent pour qu il ne manque de rien"

A ujourd'hui directeur de salle et sommelier au Manoirdu lys, à Bagnoles-de-1'Orne, Yvon Lebailly n'étaitpas attiré par le métier jusqu'à ce qu'il arrive chez

Jacques Hébert à Paris. "Là-bas, le serveur doit connaîtrele produit, les plats, pour pouvoir en parler avec le client",se souvient-il. Le poste prend alors une dimensionnouvelle et Yvon Lebailly s'enthousiasme dès lors pour lemétier. "Il n'y a pas de secret, confie-t-il : Lorsque l'on faitles choses avec passion, le monde et les personnes s'ouvrentà vous. Il suffit juste d'oser ouvrir des portes, de se farmer."Logiquement, à son arrivée au Manoir du lys, YvonLebailly met en place les méthodes qu'il a apprises et

appréciées."Le secret ? Que chacun soit àson poste et qu'il n'en dérogepas. On ne parle pas entre nouscar l'important est d'être lesplus discrets et efficaces possible.L'idée est de rester le plus prochedu client, sans l'étouffer, maissuffisamment présent pour qu'il nemanque de rien."Soigné, rigoureux, le service nedoit pas pour autant être guindé,loin de là. "L'approche avec le client est assez décontractée.Je ne voulais pas d'un service à l'ancienne, très droit,protocolaire. Il faut introduire une approche commerciale.Nous ne sommes pas dans le service pur, dans ce sens oitil faut être en mesure de conseiller, orienter, guider."'La,philosophie dYvon Lebailly se résume en quèlques mots :l'accueil, le sourire, la gentillesse et la connaissance desproduits. "C'est ce qui fait notre force."

Travailler la commercialisationEn salle, tout a été conçu pour faciliter le travail etapporter le meilleur au client. "Lorsque nous avons rénovéla salle de restaurant en 2005, j'ai faitfabriquer de petitesconsoles munies de tiroirs, que les chefs de rang peuventprendre avec eux pour la mise en place des couverts. Celaréduit les manipulations." L'esthétique a évidemment

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son importance : nappes enpiqué de coton, serviettes enlin et argenterie. Le plaisir

»n fe, * tôlier dans les grandes maisons si du client passe aussi par la

^IZ^y^e mét/er " f?* qudité des arts de la *'de //eux extraordinaires, avec des produits ^ Manoir du lys joue surde Qualité et du beau matériel. Et il y ale w autre tableau grâce à lacontact avec le chef, les clients : ils ont tous pass[on d'Yvon Lebailly pourquelque chose à transmettre. je ̂ DepUjs qumze anS; ce

dernier développe la partiesommellerie du restaurant.

Résultat : la carte propose 450 références, desgrands crus aux vins connus et appréciés des amateurs, enpassant par de jolies découvertes.Le succès d'un service réussi passe aussi par une bonneorganisation. "Pour moi, c'est le plus important. Si toutest prêt avant le début du service, cela ne peut que biense passer." Reste encore à convertir la jeune générationau métier. "Je pense que, dans les écoles, il faudrait fairetravailler davantage les élèves sur la commercialisation,l'approche du client, remarque-t-il. C'est souvent ce quimanque chez les personnes que fai pu rencontrer." Sansoublier l'essentiel : "Mettre en avant la notion de service.Quand on choisit ce métier c'est que l'on a envie défaireplaisir aux autres." GABRIELLE LEMESTRE

Le Manoir du lys • La Croix Gautier • 61140 Bagnoles-de-l'Orne • Tél 02 33 37 80 69 • www.manoir-du-lys.fr