FACULTE DE DROIT DES SCIENCES ECONOMIQUES DE GESTION …

UNIVERSITE D’ANTANANARIVO

FACULTE DE DROIT DES SCIENCES ECONOMIQUES DE GESTION ET DE

SOCIOLOGIE

Département Economie

______

Année Universitaire 2008 - 2009

MEMOIRE

Pour l’obtention du

DIPLÔME D’ETUDES APPROFONDIES

« ECONOMIE PUBLIQUE ET SOCIALE »

______

Présenté et soutenu publiquement par

KAMARA Finoana Aronne

Impact financier des maladies liées à la restaurati on hors foyer

Cas des consommateurs Anosibe Antananarivo

Encadreur Pédagogique : Professeur Eric Thosun MANDRARA

Encadreur Professionnel : Docteur Brigitte Bakolalao RAKOTOSOLOFO

Date de soutenance : 16 Juin 2014

Année 2014

KAMARA Finoana Aronne D.E.A Economie Publique et Sociale

1

SOMMAIRE

SOMMAIRE .............................................................................................................................. 1

REMERCIEMENTS .................................................................................................................. 2

LISTE DES ABREVIATIONS .................................................................................................. 3

LISTE DES FIGURES ............................................................................................................... 5

LISTE DES TABLEAUX .......................................................................................................... 5

LISTE DES GRAPHES ............................................................................................................. 6

INTRODUCTION .................................................................................................................... 7

PREMIERE PARTIE : CONTEXTE GENERAL DE LA METHODOLOG IE ............. 14

DEUXIEME PARTIE : RESULTAT DE LA SITUATION EXISTANT E ...................... 22

TROISIEME PARTIE : DISCUSSION SUR LES ANALYSES ....................................... 43

CONCLUSION – SUGGESTIONS – RECOMMANDATIONS ...................................... 60

ANNEXES ............................................................................................................................... 63

BIBLIOGRAPHIE ................................................................................................................... 71

FORMULAIRE D’ENQUETE ................................................................................................ 74

TABLE DES MATIERES ....................................................................................................... 80


2

REMERCIEMENTS

Je tiens à exprimer ma gratitude à Dieu tous puissant qui m’a donné la santé et le courage

durant notre étude et recherche.

Par ailleurs, j’aimerai adresser mes vifs remerciements, spécialement à :

Mesdames, Messieurs les professeurs de la filière Economie, DEGS, Université d’

Antananarivo ;

Monsieur Le Professeur Thosun MANDRARA, notre aimable encadreur académique ;

Madame Bakosaholy, Docteur Spécialiste en auprès du service neurologie de l’ hopital

Befelatanana ;

L’équipe du BMH (Bureau Municipal d’Hygiène) d’Antananarivo, en particulier

Docteur Brigitte, notre encadreur professionnel ;

L’équipe du biblio-cyber de l’ hopital HJRA ;

Mon mari, mes parents, ma famille, et à ma tante Adeline SAIDIBARY ;

Mes collègues de classe ;

Tous ceux qui ont contribué de près ou de loin pendant la réalisation de notre

recherche.

Soyez assuré de ma considération.


3

LISTE DES ABREVIATIONS ET DES ACRONYMES

ACE : Analyse Cout Efficacité

ACSSQDA : Agence de Contrôle de Sécurité Sanitaire sur la Qualité des Denrées

Alimentaires

ACIA : Agence Canadienne d’Inspection des Aliments

ASA : American Society of Anesthesiologists

BDGA : Bureau de Développement du Grand Antananarivo

BMH : Bureau Municipal d’Hygiène

BPH : Bonnes Pratiques D’hygiène

CDT : Centre de Diagnostique et de Traitement

CIQUAL : Centre d'Information sur la Qualité des Aliments

CPS : Commission de la Pacifique Sud Section

CREDES : Centre de Recherche, d’Etude et de Documentation en Economie de la

Santé

CSD : Centre de Santé de District

CUA : Commune Urbaine d’Antananarivo

DASSP : Direction de l’Assistance Sociale et de la Santé Publique

DJA : Dose journalière admissible

EITB : Enzyme-linked ImmunoelectroTransfer Blot

GE : Goutte Epaisse

HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point


4

INSPC : Institut National de Santé Publique et Communautaire

INSTAT : Institut National de la Statistique de Madagascar

IPM : Institut Pasteur de Madagascar

IRD : Institut de Recherche pour le Développement

JMLMS : Journée Mondiale au Lavage de Mains avec du Savon

KOP : Kiste Œuf Parasite

NFS : Numération Formule Sanguine

PDSSPS : Plan de Développement du Secteur Santé et Protection sociale

PED : Pays En voie de Développement

PNNS : Programme National Nutrition Santé.

RVO : Réhydratation par Voie Orale

RL : Ringer Lactate

RHF : Restauration Hors Foyer

SRO : Sel de Réhydratation Orale

SSI : Sérum Salé Isotonique

TIAC : Toxi Infection Alimentaire Commune

TRO : Thérapeutique par Réhydratation Orale

TABLE DESTABLE DESTABLE DESTABLE DES

ILLUSTRATIONSILLUSTRATIONSILLUSTRATIONSILLUSTRATIONS


5

LISTE DES FIGURES

Figure1 : Les différentes étapes de la recherche ............................................................................. 13

Figure2 : Comparaison des options possibles pour la RAD et RHF………………………………….........41

LISTE DES TABLEAUX

Tableau1 : Sexe des consommateurs …………………………………………………….….22

Tableau2 : Taille de ménage des consommateurs……………………………………………22

Tableau3 : Existence des enfants moins de 5 ans dans le ménage ………………………......23

Tableau4 : Niveau d’éducation des consommateurs………………………………………....23

Tableau5 : La catégorie socioprofessionnelle des consommateurs………………………......24

Tableau5’: La classe d’âge des consommateurs………………………………………….......24

Tableau6 : Le revenu mensuel du ménage des consommateurs …………………………......24

Tableau7 : La dépense mensuelle du ménage des consommateurs ………………………….25

Tableau8 : Les maladies venant des plats cuisiniers et les taux respectifs ………………......29

Tableau9 : Le cout total d’un traitement de diarrhée sans vomissement ……………….........31

Tableau10: Le cout total d’un traitement de diarrhée avec vomissement……………………32

Tableau11: Le cout total d’un traitement de diarrhée avec douleur……………………….....33

Tableau12: Le cout total d’un traitement de la dysenterie fébrile…………………………....34

Tableau13: Le cout moyen d’un traitement de la diarrhée…………………………………...35

Tableau14: Le cout moyen d’un traitement de la cysticercose………………………….........36

Tableau15: Le cout indirect de la diarrhée et de la cysticercose………………………….......37

Tableau16: Le cout intangible ou psychologique des maladies……………………………....37

Tableau17: Durée en minute pour restaurer chez soi………………………………………....38

Tableau18: Durée en minute pour restaurer dans les restaurants de rues………………….....38

Tableau19: Prix des plats vendus………………………………………………………….....39

Tableau20: Montant d’argent alloué par jour pour la restauration hors foyer………………..39

Tableau21: Montant d’argent alloué par jour pour la restauration à domicile ………………40

Tableau22: Résumé de l’ACE………………………………………………..………………40


6

LISTE DES GRAPHES

Graphe1 : La préparation des légumes verts pour la crudité .......................................................... 26

Graphe2: La fréquence de lavage des mains pour les cuisiniers …...................................................26

Graphe3 : Les animaux à l’intérieur ou à proximité de la gargote................................................. 27

Graphe4: Les aliments déposés dans une vitrine ..............................................................….........27

Graphe5 : Les comportements des serveurs, cuisiniers durant leur service ................................ 28

Graphe6 : Les poubelles non couvertes près des aliments à consommer .................................... 28


7

INTRODUCTION

En 2007, l’Organisation Mondiale de la Santé a défini que les toxi-

infections alimentaires sont des maladies d'origine alimentaire, habituellement infectieuses ou

toxiques, dues par des agents pénétrant dans le corps durant l’ingestion des aliments1.Suivant

la réalité, ces intoxications apparaissent de suites de la présentation des denrées alimentaires

d’un ou plusieurs agents ou substances étrangères de différente nature (micro-organismes,

composés chimiques, matériaux)2 (OMS/FAO, 2001). D’où, elles représentent un

considérable problème de santé publique dans le monde.

Aussi, en 2005, l’évaluation de l’Organisation Mondiale de la Santé est allant jusqu’à moins

de deux millions de personnes qui sont mortes dans le monde à cause d’une maladie

diarrhéiques, affectable à la consommation d’eau contaminée ou à la consommation des

aliments souillés. (OMS, 2007). Par conséquent, ces dernières peuvent entraver la croissance

économique des pays affectés (De Jong B, Ekdahl K, 2006).

On observe que la denrée se retrouve dans les gargotes sans aucune protection contre la

poussière, et les ordures Or, en temps normal, les bactéries infectieuses se retrouvent dans des

réservoirs naturels comme les sols, eaux.

A cause de ces contaminations, quelques pays ont bénéficié de moyen pour réduire les

répercussions des maladies face à leur populations et à leurs épargne, pour pouvoir atteindre

l’objectif du "paquet hygiène", ensemble de textes législatifs adoptés par l’Union Européenne

(CGAD, 2006). De plus, la nourriture en est l'un des principaux facteurs des bactéries

infectieuses comme salmonelles, ils sont à l'origine de la majeure partie des contaminations,

observées en Afrique, selon Ramadhani et Crump en 2009. De meme, plusieurs pays

d’Afrique ont des gargotes préparant des repas à consommer sur la voie publique (FAO et

OMS Codex Alimentarius 2005), D’ après le CEDEAO-CSAO/OCDE en 2007, cela prouve

la taille de sa population ainsi que l’accroissement démographique du pays. Comme

Antananarivo la capitale de Madagascar, la taille de la population urbaine est élevée en valeur

absolue. Ses quartiers s'étagent sur les collines et les maisons s'étendent jusqu'aux rizières.

1 Organisation Mondiale de la Santé, 2007

2 FAO/OMS, 2001


8

Chaque entrée de la ville, voire même la sortie du nord comme du sud, de l'est comme de

l'ouest, est engorgée à toute heure de pointe.

C'est aussi une ville difficile, car l’agglomération est tellement étendue que les déplacements

entre le foyer et le lieu de travail ou scolaire peuvent mobiliser entre plusieurs heures d’un

individu durant l’heure creuse pour prendre le déjeuner au foyer. Ces contraintes journalières

des consommateurs des gargotes d’Anosibe est une des causes ne permettant pas à plusieurs

individus pour restaurer au foyer.

En effet, manger en dehors de chez soi semble plus pratique que de

décaisser pour rentrer à la maison par rapport au temps et au budget : au lieu de manger au

foyer, se rendent dans les self-services, prendre des repas rapides auprès des gargotiers et

suivant la réalité, des restaurants offrant des repas, accueillent un public consommateur qui ne

cesse de croître. Par ailleurs, la cysticercose est aujourd’hui un indicateur de pauvreté, car les

populations les plus touchées sont celles vivant dans des zones défavorisées et la norme

d’hygiène tient une grande partie de ce volet et constitue des évènements majeurs dans la vie

quotidienne. Les consommateurs sont exposés à des maladies venant des ces denrées

contaminées. Il s’agit d’un terme regroupant à la fois les fièvres et les gastro-entérites

alimentaires. Cette maladie peut être déclenchée par des sérotypes spécifiques à l’homme

mais aussi par ceux infectant normalement d’autres animaux. Les symptômes liés comme,

diarrhée, douleurs abdominales, maux de tête ou d’autres dépendent d’un ensemble de

facteurs et peuvent quelquefois entraîner la mort (Dougan, John, Palmer, Mastroeni, 2011).

Un autre article de, Majowicz et al. (2010) a étudié que, chaque

année, 93,8 millions de cas de gastroentérites sont dus aux différentes espèces de salmonelle à

travers le monde et qu'elles sont à l'origine de 155 000 décès chaque année ».

Par contre, les aliments vendus auprès des restaurants de rues pourraient présenter des risques

sanitaires pour le consommateur, accentuent un certain nombre d’auteur. D’ ou le service des

manipulateurs des aliments ainsi que les conditions minimales de préparations à savoir la

façon de cuisson de la viande de porc pendant une longue période, le lavage des mains, la

protection des aliments contre les insectes et ordures, la préparation avec de l’ eau potable

font défaut. De ce fait, nous voulons évaluer les conséquences financières des maladies

causées par la restauration hors foyer car beaucoup de personne ont eu des maladies de saletés

comme la cysticercose et diarrhée, venant des plats cuisiniers. En outre, ces établissements

jouent un rôle socio économique appréciable à Anosibe Anivolaniray, comme dans d’autres marchés.


9

Effectivement, toutes classes sociales et âge de tous les consommateurs sont venus pour

restaurer sur place pendant le déjeuner pour en dépenser ces plats vendus à base de la viande

de porc, poisson, légume car ces derniers, selon un auteur d'accès (Pikuda et Ilelaboye, 2009;

Barro et al., 2007; Ekanem, 19983) offrent des aliments prêts a consommer, sans difficulté d’

accès et à la portée des tous les clients. En ce qui concerne Madagascar, la troisième grande

île de l'océan indien, ne contrevient pas à la norme d’hygiène sur la préparation des aliments,

avec ses 22 000 000 d'habitants, en 2012, par l'Index Mundi.

De tous ces faits, ces établissements présentent en plusieurs effectifs

à Antananarivo en plusieurs formes comme des gargotes mobiles ou restaurants itinérants.

Dans ce cadre, les vendeurs des aliments prêts à consommer s’installent dans les lieux

fréquentés comme aux écoles, marchés (FAO/OMS, 2005a).

En réalité, en moyenne le prix unitaire des plats cuisiniers vendus

auprès des restaurants de rues est en moyenne entre l’intervalle 1 100 à 2 000 Ariary, selon

notre étude en tableau n°XIX or que le salaire minimum appliqué à Madagascar pour tous les

travailleurs quelques soit le secteur d’activité est à 100 000 ariary d’ après l'express de

Madagascar n°5190 en 2012 et que la majorité des gens ont un salaire moins important que

cette somme d’après le tableau n°VI de notre étude. Cela prouve que le montant d’argent

alloué pour la restauration hors foyer aux consommateurs cibles engage pas moins de

dépenses dans le budget mensuel de ces derniers. A l’excès, d’après Rhinelander et al. 2008;

FAO/OMS, 2005a4, les établissements de restaurations de rues créent des emplois pour les

habitants locales comme les serveuses, gérants et cuisiniers et entrainent une grande

circonstance favorable à faible revenus. En plus, les tickets payés quotidiennement par les

gargotiers à la commune pour l’occupation de la rue publique sont insignifiant pour ces

derniers car la somme est entre 300 à 500 ariary, selon les données non annoncées

officiellement du Bureau Municipale d’hygiène de la Commune Urbaine d’ Antananarivo.5 D’

autant plus, les restaurants de rues existant sur place ne sont forcement pas listées dans le

registre de l’autorité compétent et ce problème engendre de difficulté pour le suivi de leurs

opérations.

A noter que le Codex Alimentarius est un organisme international

ayant pour but de réaliser les normes alimentaires internationales pour protéger la santé des 3 Pikuda et Ilelaboye, 2009; Barro et al., 2007; Ekanem, 1998

4 Rheinländer et al. 2008; FAO/OMS, 2005a

5 Cédric ABAT, Rapport de stage de seconde année


10

consommateurs (FAO/OMS, 2001). Toutefois, tous les pays ne sont actuellement pas sur le

même pied d’égalité, certains peinant encore à mettre en place des mesures efficaces de

régulation de la qualité sanitaire de leur production alimentaire et à respecter les normes

internationales du Codex, comme à Madagascar. D’un ensemble, des risques subissent par les

consommateurs de la viande de porc et légumes, provenant des plats cuisiniers et, dans le

contraire, des améliorations de règlementation à venir sur les salmonelles dans les aliments à

base de porc, le gouvernement malgache veulent améliorer sa maîtrise de la qualité de ces

derniers.

Ainsi, nous avons enquêté plusieurs consommateurs et gargotiers des

restaurants de rues, dont le but est de définir l’origine des bactéries dans ces plats cuisiniers

servis pour pouvoir limiter les risques sanitaires pour les consommateurs des gargotes.

Considéré comme un processus normal, la sécurité alimentaire présente un certain risque pour

les consommateurs. Pourtant, le lien entre la santé publique et restauration hors foyer est la

bonne pratique des règles et procédures énonçant des principes de rassurer, la clientèle sur

l'hygiène de tout ce qui est servi.

Dans notre recherche, nous avons choisi la méthode d’approche

directe pour évaluer des choix des consommateurs interrogés concernant motivation de

restaurer par rapport à la norme minimum d’hygiène. Cependant, l’importance des bonnes

pratiques d’hygiène en restauration est d'éviter les intoxications alimentaires et de s'alimenter

en toute sécurité. Pourtant, l'objectif principal est d'assurer un niveau élevé de protection des

consommateurs du point de vue de la sécurité des denrées alimentaires dès la préparation des

aliments vendus, jusqu’ à la consommation, en tenant particulièrement compte des principes

ci-après: ‘’la nécessité de définir des critères microbiologiques fondés sur des critères de

risque scientifiques, de leurs ingrédients’’. Justement, dans le cadre de notre intérêt sur le fait

d’apporter la directive à l'hygiène des denrées alimentaires et les procédures pour vérifier le

respect de ces règles, nous avons pu trouver deux études analogues traitant ce sujet dont : une

recherche réalisée au niveau des gargotes. « Le fait de manger avec des mains non lavées

après la toilette, l'excès de consommation de légumes verts non propres, la non-utilisation de

latrines laissant les saletés n'importe où, sont les sources maladies comme, par exemple la

présence d'un ver appelé taenia qui est l'origine de la cysticercose. »

Un autre article effectué dans la ville de Fianarantsoa, à Madagascar en 2000, concernant la

cysticercose, les traitements coûtent les yeux de la tête alors que pas mal de personne en sont

touchées.


11

Des millions d'ariary et un traitement de cinq ans pour la cysticercose. « Ce genre de vers peut

arriver à tout le monde quels que soient son âge et son sexe » .avance le docteur

Randriamanga, responsable au sein du service de lutte contre les maladies endémiques-

programme de lutte contre la cysticercose à l'institut d'Hygiène sociale à Analakely

D'après le médecin, ce coût peut augmenter au cas où le traitement rencontrerait des

complications. « Une cysticercose placée dans l'œil d'une personne peut la rendre aveugle.

Certaines personnes perdent même leur vie à cause de la persistance du ver dans leur cerveau

»,poursuit-il.

Selon lui, le coût élevé du traitement est lié aux diverses étapes de

soins que doit suivre le malade. « Il y a d'abord les analyses de sang pour connaître le fond de

la maladie. Ensuite le scanner, sans oublier les médicaments que la personne doit prendre en

charge », renchérit le médecin. Il a ajouté que les vers bloquaient aussi la croissance physique

et mentale d’un enfant. Ces maladies constituent un important problème de santé publique.

L’étude repose sur un travail de terrain réalisé auprès de la gargote de

d’Anosibe. Il est à noter qu’en début de la deuxième semaine du mois d’octobre 2012, d’après

‘Ao raha ‘, plus de dix membres d’une famille ont été victimes d intoxications alimentaires

assez sévères liés à la consommation du légume composé, une fois de plus et d après une

source médicales l’huile utilisés pour la cuisson et la préparation de la nourriture est remise en

cause.

Simultanément à ce problème, dans certains quartier comme dans le

quartier d’Antanimena, on peut y rencontrer des gargotiers causant des intoxications

alimentaires au consommateurs, d’après la conclusion des médecins du service de la

réanimation médicale de l’HJRA, des cas d’intoxication liés à la consommation comme la

salade composé additionné de la mayonnaise sont devenus classiques, les fritures s’avèrent

aussi nuisibles à cause de la mauvaise qualité de l’huile employé, les patients qui ont souffert

de diarrhée après avoir consommés ces produits achetés toujours en mois d’Octobre 2012 à un

point de vente très fréquenté sis à Antanimena6.

6 AO RAHA SAMEDI 13 OCTOBRE 2012’ www. aoraha.com


12

En tant qu’étudiante en Economie publique et sociale, il nous

semble indispensable de pouvoir étudier le problème. En effet, cela permet d’accuser

l’augmentation du taux de maladies de saletés.

Ainsi notre objectif principal est d’assurer un niveau élevé de

protection de la santé publique face à la bonne pratique de préparation des repas et respect des

conditions d’hygiène des équipements et des manipulations en matière de sûreté alimentaire.

La poursuite de cet objectif nécessite celle des trois objectifs spécifiques suivants :

Premièrement, le contrôle sanitaire des aliments vendus devrait être impératif pour chaque

plats cuisiniers vendus ou autres. En deuxième lieu l'objectif est d'identifier les risques

déterminants pour la sécurité des consommateurs, et de mettre en place toutes les actions

nécessaires Enfin, mettre en place toutes les actions nécessaires pour éviter les intoxications

alimentaires en formant les restaurateurs, de s’alimenter en toute sécurité et d’ évaluer

l’importance des entérobactéries dans les plats cuisinés vendus

Notre hypothèse de recherche « Il est faisable que les plats cuisiniers

vendus sont bien préparés avec des normes minimum d’hygiènes depuis la cuisine jusqu’ à la

consommation avec des prix abordable ». D’où nous nous posons la question : Les aliments

qui sont servis dans les restaurants depuis les coins des cuisines jusqu’ aux consommateurs

répondent-ils toujours aux normes minimales d'hygiène pour éviter toutes maladies liées à

ces facteurs?

Nous présentons notre travail en trois grandes parties :

La première partie le contexte et la méthodologie de notre étude. Cette partie va nous

permettre d’entamer les caractéristiques de la zone d’étude, la spécificité de la population

étudiée, la méthodologie d’approche ainsi que la méthode de l’exploitation de donnée. En ce

qui concerne la seconde partie elle portera sur le résultat de la condition existante des

maladies venant des plats cuisiniers chez les consommateurs cibles et abordera la statistique

descriptive des caractéristiques socio-économique et démographique des consommateurs

cibles, l’état de santé des consommateurs et les couts des maladies dues à la restauration hors

foyer et l’ avantage comparatif entre la restauration à domicile et celle du hors foyer. La

troisième partie de cette étude sera consacrée à la « Discussion » qui contiendra les analyses

de l’impact sanitaire de la restauration hors foyer, le cout des maladies liées aux plats

cuisiniers des gargotes et enfin l’efficacité de la restauration à domicile ou la consommation

des repas faits maison.


13

Figure1: Les différentes étapes de la recherche

Source : notre propre étude

Beaucoup de consommateurs ont eu des

maladies venant des plats cuisiniers.

Assurer un niveau élevé de protection des

consommateurs du point de vu de la sécurité

dès la préparation des aliments vendus jusqu’

à la consommation.

PROBLEMATIQUE CENTRAL

OBJECTIF SPECIFIQUE

OBJECTIF GENERAL

Le contrôle sanitaire des aliments

vendus devrait être impératif pour

chaque plat cuisiniers vendus ou

autres.

Identifier les risques déterminants

pour la sécurité des consommateurs

et mettre en place toutes les

actions nécessaires.

Eviter les intoxications alimentaires

en formant les manipulateurs pour

l’évaluation des entérobactéries

dans les plats cuisiniers vendus.

RESULTAT

DISCUSSION

CONCLUSION

PREMIERE PREMIERE PREMIERE PREMIERE

PARTIEPARTIEPARTIEPARTIE


14

PREMIERE PARTIE : CONTEXTE GENERAL DE LA METHODOLOGIE

Chapitre I - Caractéristique de la zone d’études

L’étude a été réalisée dans le quartier d’Anosibe Ivolaniray, dont la

population est victime de faible revenu et niveau d’éducation .D’ où notre choix sur le

matériel de l’étude a été basé sur la résolution à ce problème. Les consommateurs vivent dans

un milieu où l’adduction d’eau potable est insuffisante, les WC publics ne répondent pas aux

normes requises en qualité.

L’entretien périodique des canaux est à défaut d’attention particulière et cela engendre de

dérangement sur l’assainissement du marché de gros d’Anosibe et une source de

contamination pour le marché. La bibliographie antérieure à 1978 ne parle pas encore du

marché d’ANOSIBE qui a été donc, par déduction, né postérieurement à cette période.

RAMAMONJISOA (1974), fait apparaître dans son travail, le plan d’urbanisation qui aurait

pu donner naissance au marché d’ANOSIBE. Une commission d’urbanisme a été créée depuis

1918 pour dresser un plan général d’aménagement et d’assainissement de la ville

d’Antananarivo (Plan Géo Cassaigne). Il faudra attendre plus de douze ans pour qu’il y ait des

réalisations concrètes. En effet, la population, après avoir connu une croissance modérée

(estimée à 68500 habitants en 1926) va connaître une augmentation moyenne de 4300

habitants par an jusqu’au moment de l’indépendance.

Section1- Type de l’étude

Il s’agit d’une étude descriptive, ayant comme population

‘’consommateurs’’, ayant des problèmes de santé venant des plats cuisiniers des gargotiers.

Cette étude veut comparer l’option entre la restauration hors foyer et celle d’à domicile afin

d’aider les clients à quelle option est la plus efficace et la moins couteuse pour éviter les

maladies à risques.

Section 2 - Zones de l’étude

C’est une zone basse et inondable, Ancien site à vocation agricole. La surface du terrain sur

lequel est implanté le marché de gros d’Anosibe, actuel, est d’environ 30 000 m2. Les


15

conditions d’hygiène étaient donc loin d’être appréciables d’où le fait que le marché

d’Anosibe soit un foyer du choléra lors de l’épidémie de l’an 2000. La saison des pluies était

là pour aggraver la situation : l’assainissement étant à un niveau lamentable, l’évacuation

d’eaux usées était insuffisante voire inexistante et inadéquate par rapport au nombre et

volumes d’utilisateurs d’où la stagnation de marais dans le marché rendant malsain

l’environnement et propice à toute propagation de maladies nuisant à la santé publique.7Les

usagers vivent dans un milieu où l’adduction d’eau potable est insuffisante, les WC publics ne

répondent pas aux normes requises en qualité. Son emplacement et la situation du marché

Anosibe était mentionné à titre de Gare routière à l’époque.

Section 3- Population étudiée

La population cible de notre étude est constituée par les consommateurs des gargotes dans

l’enceinte et aux alentours du marché d’Anosibe

Ont été exclus également de notre étude, ceux qui ont refusé, pour une raison ou une autre, de

participer à notre enquête.

Nous avons aussi également enquêté quelques propriétaires des restaurants de rues et gargotes

pour pouvoir approfondir notre étude. Ainsi, nous avons noté quelques constats durant notre

descente.

Section 4- Durée de l’étude

Nous avons enquêté les consommateurs des restaurants de rues d’Anosibe pendant deux mois

de l’année 2013. La durée moyenne de la réalisation de nos séances de focus groups a été aux

environs d’une heure quarante cinq minutes.

Section 5- Période de l’enquête

Nous avons opté pour le cas des consommateurs des gargotes, victimes des maladies venant

des plats cuisiniers depuis le début du mois de Mai jusqu’ à la fin du mois de Juin 2013.

7 Hariliva RABETANY, Mémoire de fin d’études, en vue de l’obtention du diplôme d’Ingénieur Agronome, Option de spécialisation Industries Agricoles et Alimentaires.


16

Section 6- Taille de l’échantillon

Au total 52 consommateurs ont été enquêtés sur leur motivation et la cause de leur

restauration hors foyer, son impact financier et sanitaire. Egalement, les personnels de

gargotes tels que les propriétaires, gérants, manipulateurs des aliments, cuisiniers, et serveuses

sont sélectionnés et constatés par nous même, sur leurs pratiques de préparation, ne suivant

pas en générale le minimum de norme d’hygiène, exigé par l’ arrêté interministériel de la

Santé Publique à Madagascar, n°22977/2008, portant règlementation de la vente des denrées

alimentaires prêtes à consommer.

Section 7 - Carte du Fokontany Anosibe Ivolaniray

Une localité de l’arrondissement IV de la commune urbaine d’Antananarivo, située à 3

kilomètres du centre ville.


17

Source : datamap 2008

Chapitre II – La caractéristiques socio-économique de la population étudiée

Section1- Le sexe des consommateurs

La plupart du sexe des consommateurs est l’homme, équivaut à 55,77%, qui montre que la

majorité de nos enquêtés sont du sexe masculin. On peut voir ce résultat dans le tableau n° I.


18

Section2- Le niveau d’éducation des consommateurs

Quant au niveau d’éducation des consommateurs, la plupart des nos enquêtées ont le niveau

primaire. Nous pouvons voir cette affirmation dans le tableau n° IV.

Section3- La catégorie socioprofessionnelle

La majorité des consommateurs sont respectivement dans le secteur fantôme, correspondant

au taux de 65,40%, et 23,07% dans le secteur primaire, le tableau n° V nous l’indique.

Section4- La classe d’âge des consommateurs

La population concernée pour notre étude est active car ils sont presque dans la classe d’âge

de 18 à 34 ans, prouvé dans le tableau n° V’.

Section5- Position géographique du site

Le marché d’Anosibe, dans l’arrondissement d’IV Commune Urbaine de Antananarivo a été

désigné comme objet de notre recherche pour les raisons suivantes : à partir de 1960, la

construction est intensive de logements sur des rizières remblayées .Actuellement, un

aménagement de la RN1 et une construction du marché d’Anosibe entre 2001 et 2002 avait eu

lieu.C’est un quartier le plus peuplé de la capitale ,se trouvant dans la condition de vie

précaire et marginale car l’ habitations est régulièrement inondées pendant la saison des

pluies, promiscuité flagrante dans le foyer et deux matelas pour tous les membres de la

famille. Les problèmes sanitaires du quartier, ordures éparpillées, décharges sauvages et

aucun raccord d’eau et électricité dans le quartier d’Ivolaniray Anosibe . Les maladies

infectieuses liées à l’eau et à l’insalubrité de l’environnement se trouvent dans le quartier.

Chapitre II- Méthodologie d’approche

Section1- Les investigations documentaires

Une recherche documentaire a été réalisée tout au début de la recherche afin de pouvoir se

fixer sur les objectifs et s’assurer que la réponse soit fiable surtout sur le plan scientifique.

Dans ce cadre, deux styles d’investigations documentaires ont été choisis dont la revue

bibliographique et la recherche des informations sur le site internet.

Section 2- Description de la méthode d’observation

Pour la fiabilité de notre recherche, nous avons essayé de cibler 52 consommateurs des

gargotes à Anosibe Antananarivo I.


19

Section3- Le choix de la méthode de recueil de données

Pour le recueil de données, nous avons considéré deux méthodes dont la méthode

qualitative et la méthode quantitative.

§1- La méthode quantitative

a- Enquête des consommateurs

La population cible de notre recherche est constituée des consommateurs des gargotes ciblent

des maladies liées à la restauration hors foyer.

b- Recherche des données de bases

Une recherche de données de base a aussi été réalisée. En effet, certaines données socio -

économiques et démographiques ont été relevées au niveau des consommateurs des gargotes

cible, de la Commune Urbaine de Antananarivo.

§2- La méthode qualitative

En ce qui concerne la méthode qualitative, deux outils ont été utilisés : le focus groups et

l’interview

a- Le focus groups

Le focus groups consiste à rassembler un petit groupe de personnes avec lequel un

entretien est mené de façon à obtenir des informations sur les attitudes, la perception et les

pratiques de ces personnes.

Pour renforcer nos enquêtes quantitatives, nous avons préconisé aussi de faire deux

groupes de focus groups comme source d’informations supplémentaires.

b- Interview

Il s’agit d’une sorte d’enquête sans fiche, mais nous procédons sous forme d’une

discussion. Cette technique a été utilisée avec les différentes catégories de consommateurs des

restaurants de rue

Chapitre III - Méthode d’exploitation des données

Section1- Choix de support de saisie de l’information

L’office EXCEL 97-2003 a été utilisé pour la saisie et l’analyse des données de

L’enquête de consommateurs des restaurants de rues. Ce logiciel nous a permis d’approfondir

les différents tests et analyses des variables.


20

Section2- Les méthodes statistiques d’analyse des données

Comme notre questionnaire comporte des informations sur les caractéristiques

socioéconomiques et les connaissances, attitudes et pratiques liées aux usages de bonne

pratique et motivation des consommateurs de restaurer auprès des restaurants de rues.

Nous avons aussi demandé auprès des centres pour nous aider les formulaires suivant pour la

fiabilité des informations comme le bulletin pour l’examen du laboratoire, le fiche de

traitement, la carte professionnelle des malades, le rapport trimestrielle auprès du CSD ainsi

que la fiche de commande des médicaments

Section3- Le biais de l’étude

Concernant l’analyse des biais, l’élaboration du questionnaire pour nos consommateurs

enquêtés a été étudiée précieusement, tout comme la façon dont l’enquête doit se dérouler.

Nous avons essayé de pouvoir cibler toute la population concernée afin d’éliminer les

différents biais qui peuvent survenir lors de l’échantillonnage et surtout afin d’obtenir des

données fiables.

Nous satisfaisons à toutes les normes et conditions sanitaires requises pour le service, aussi

bien en propreté de service que d’hygiène de préparation». Le but est de pouvoir limiter toutes

sortes de biais qui risquent de fausser nos résultats. En effet, pour tout un ensemble de raisons,

les enquêtés peuvent ne pas fournir des réponses fiables ou honnêtes aux différentes

questions. Pour assurer la fiabilité de notre enquête, les enquêteurs ont été impliqués dès

l’élaboration de questionnaire jusqu’à sa validation finale. D’autre part, nous avons étudié

rigoureusement pendant les séances de pré-tests des questionnaires pour analyser et tester les

différents biais potentiels.

Section4- Procédure administrative et limite de l’étude

a-Procédure administrative :

Avant de commencer notre études, nous avons besoin une autorisation venant des

responsable de l’administration de la faculté DEGS, du département économie et établit une

demande auprès de secrétariat général du ministère de planning familial et de la santé

Publique, pour pouvoir exploiter les différentes données auprès les différentes institutions

avec son accord. Après cette validation, j’ai déposé une autre demande auprès du Bureau

Municipal d’ Hygiène pour autorisation d’accès à des données et Madame le Directeur de

l’Assistance Sociale et de la Santé Publique a répondu comme suit : « Ok pour la demande


21

qui sera sous l’encadrement de Docteur Brigitte’’. De cette réalité, notre étude a bel et bien

commencé.

b-Limites de l’étude

Etant donné que notre recherche ait été focalisée sur l’analyse de l’impact des maladies liées à

la restauration hors foyer, avec attention et précision scientifique, pour épargner le biais, nous

ne pouvons pas maitriser tous durant notre recherche en DEA de l’économie Publique et

Sociale.

D’autres part, nous devrons faire un sondage auprès des bouchers et poissonnerie s’ils

vendent leurs produits avec l’exigence des techniciens du ministère de l élevage et celui du

pèche mais faute de temps, il est à noter aussi également que nous devons mesurer la surface

des gargotes auprès du marché d’Anosibe s’ils sont vraiment en minimum de norme avec

l’exigence du BMH ou Bureau Municipal d’ Hygiène.

Par ailleurs, suivant les nutritionnistes8, ‘La santé des populations dépend de systèmes

alimentaires sains’

En principe, un régime alimentaire varié et équilibré du point de vue de la qualité et de la

quantité, combinant fruits et légumes, céréales, huiles et graisses, légumineuses et aliments

d’origine animale, est à même d’apporter l’ensemble des nutriments nécessaires pour mener

une vie saine et active.

8 FAO, Ministère de l Agriculture, http://toussurlamemeplanete.overblog.com/2013/10/journ%C3%A9e-mondiale-de-l-

alimentation-2013.html

DEUXIEME DEUXIEME DEUXIEME DEUXIEME

PARTIEPARTIEPARTIEPARTIE


22

RESULTAT DE LA SITUATION EXISTANTE

Chapitre I - La statistique descriptive des caractéristiques socio-économiques et

démographiques des consommateurs ciblent

Les résultats sur cette partie vont être représentés sous forme de graphes ou de tableaux. Ils

nous décrivent les caractéristiques des variables traitées par l’enquête effectuée.

Section1- Les caractéristiques socio-économiques et démographique des consommateurs ciblent

Cette section résulte les données socio-économiques et démographiques étudiées en montrant

la fréquence et en évaluant le pourcentage des variables quantitatives.

§1-Le sexe des consommateurs

Le tableau ci-dessous indique le taux et la fréquence du sexe des consommateurs

enquêtés et que l’homme est plus nombreux que les femmes pour ces derniers.

Tableau n° I : Le sexe des consommateurs

Fréquence Pourcentage

Femme 23,00 45,00%

homme 29,00 55,00%

Total 52,00 100,00%

Source : nos propres

calculs.

§2- La taille de ménage des consommateurs

Le tableau ci-dessous nous montre des résultats sur la taille du ménage des consommateurs

qui est un élément nécessaire pour l’analyse de la restauration hors foyer car la taille de

ménage peut être un facteur important pour la décision du consommateur.

Tableau n° II : La taille de ménage des consommateurs


1 à 2 personnes 17,00 32,69%

3 à 4 personnes 5,00 9,61%

5 à 8 personnes 11,00 21,15%

plus de 8 19,00 36,55%

Total 52,00 100,00%

Source : nos propres calculs.


23

§3- L’existence des enfants moins de 5 ans dans le ménage des consommateurs

Le tableau n° III va nous indiquer le pourcentage des ménages ayant des enfants moins

de 5 ans. L’existence des enfants de bas âge dans le ménage de ces derniers peut avoir

un impact sur la décision de la restauration hors foyer.

Tableau n° III: L’existence des enfants moins de 5 ans dans le ménage des

consommateurs


Oui 39 75%

Non 13 25%

Total 52 100%

Source : nos propres calculs

§4- Le niveau d’éducation des consommateurs

Le tableau ci-dessous nous montre des résultats sur le niveau d’éducation de l'enquêté

qui est un élément important pour la décision de restaurer hors domicile. La plupart

des consommateurs a comme niveau d’éducation primaire qui est de l’ordre de

44,23%.

Tableau n° IV : Le niveau d’éducation des consommateurs


Analphabète 4,00 7,69%

Primaire 23,00 44,23%

Secondaire 22,00 42,32%

Universitaire 3,00 5,76%

Total 52,00 100,00%


§5- La catégorie socio professionnelle des consommateurs

La catégorie socioprofessionnelle des consommateurs est un des facteurs très

important pour l’étude de la restauration hors foyer car le revenu du ménage y dépend.

D’une manière générale, selon le tableau ici-bas, nos consommateurs cibles se

trouvent dans les trois catégories suivantes : soit dans le secteur primaire ou

secondaire ou tertiaire ou fantôme.


24

Tableau n° V : La catégorie socio-professionnelle des consommateurs


Primaire 2,00 3,84%

Secondaire 4,00 7,69%

Tertiaire 12,00 23,07%

Fantôme 34,00 65,40%

Total 52,00 100,00%


§5’- La classe d’âges des consommateurs

Ici, on peut dire que la classe d’age de 18 à 34 est la plus

fréquentée.

Tableau n° V’ : La classe d’âges des consommateurs


moins de 18 9,00 17,30%

18 à 34 32,00 61,53%

35 à 64 11,00 21,15%

65 et plus - 00,00%

Total 52,00 100%

Source : nos propres

calculs.

§6-Revenu mensuel du ménage des consommateurs

Le tableau suivant montre les données concernant la moyenne et les valeurs extrêmes

de revenu moyen mensuel des consommateurs ciblent.

Tableau n° VI : Le revenu mensuel du ménage des consommateurs

Montant en

ariary


Revenu

mensuel

Minimum 61 300,00 20,00 38,46%

Moyenne 100 000,00 28,00 53,85%

Maximum 122 600,00 4,00 7,69%

Total 52 100,00%



25

§7- La dépense mensuelle du ménage des

consommateurs

Tableau n°VII : La dépense mensuelle du ménage

des consommateurs

N° DEPENSE

Montant

en ariary

1 Budget mensuel de l’enquête

pour le problème de santé

23 272

2 Budget mensuel pour achat

purificateur

6 145 ,45

3 Budget mensuel pour achat

savon ou détergent

22 470,41

4 Investissement mensuel du

charbon pour la cuisson

46 560,98

5 Dépense mensuelle pour payer

les gens allant chercher de l’eau

potable

15 000

6 Investissement pour aller au

lieu d’aisance

2 026,67

Autres dépenses mensuelles

8 Loyer maison 47 107,14

9 Eau 12 469,23

10 Main d’œuvre pour aller

chercher de l’eau

9 900

11 Electricité 22 398,15

12 Taxi Be 56 369,23

13 Goutter 26 938,43

14 Ecolage 29 343,75

15 Couche 33 760

DEPENSES TOTALE 324 761,44



26

Le tableau ci-dessus nous montre la dépense moyenne mensuelle des consommateurs

enquêtés. Il nous fait voir que la dépense mensuelle allouée pour la santé est à 23 272 Ariary.

§8- La préparation des légumes verts pour la crudité

Certains cuisiniers préparent les légumes verts pour la crudité et ne les rince pas mais directe

à la préparation, 11,53% de ce cas est constaté durant notre descente.

Graphe n° I : La préparation des légumes verts pour la crudité

Source : nos propres enquêtes.

§9- La fréquence de lavage des mains par les cuisiniers

D’après le résultat affiché sur le graphe ci-dessous, 37% des cuisiniers ne lavent leurs mains

qu’après défécation, c’est le taux le plus grand pour la fréquence de lavage des mains.

Graphe n° II : La fréquence de lavage des mains par les cuisiniers



27

§10- La présence des animaux dans ou à proximité du point de vente

La présence des animaux à l’intérieur ou à proximité des points de vente n’est pas minimiser

selon notre constatation qui est de l’ordre 47 sur 52, équivaut à 90,38%.

Graphe n° III : Les animaux présents à l’intérieur ou à proximité de la gargote

Source : nos propres enquêtes

§11- Les aliments déposés dans une vitrine

Quant au graphe n°IV, il nous montre la fréquence des aliments prêts à la consommation

déposés dans une vitrine, dont le pourcentage est seulement de l’ordre de 26,93%.

Graphe n° IV : Les aliments prêts à la consommation déposés dans une vitrine.



28

§12- Le comportement des serveurs, cuisiniers durant leur service

Face au Comportement et habillement des cuisiniers, serveurs durant service, les ongles non

soigneux : sales et non coupés est le cas le plus fréquent élevant à 32 et qu’il représente plus

de la moitié du fait équivaut à 61,53%.

Graphe n° V : Le comportement des serveurs, cuisiniers durant leur service


§13- Distance des poubelles et des aliments manipulés

On constate que 45 gargotes sur 52 ont des poubelles non couvertes tenues prés des lieux ou

des aliments manipulés.

Graphe n° VI : Les poubelles non couvertes placées à une certaine distance des lieux ou des

aliments manipulés?



29

Chapitre II – L’état de santé des consommateurs et les coûts des maladies dûes à la RHF

Section I- Les maladies venant des plats cuisiniers et les taux respectifs des consommateurs

La plupart des consommateurs cibles est hospitalisé ou traité auprès de l’hôpital Befelatanana,

et ils ont presque répondu aux environ de ce que les tableaux suivants les indiquent :

Tableau n°VIII : Les maladies venant des plats cuisiniers et les taux respectifs des

consommateurs ciblent


Diarrhée sans vomissement

7,00 30,43%

Diarrhée avec vomissement

3,00 13,04%

Diarrhée avec douleur

4,00 17,39%

Dysenterie fébrile

2,00 8,69%

Cysticercose au cerveau

5,00 21,73%

Cysticercose dans l’œil

2,00 8,69%

Total

23,00 100,00%


Section II- Le coût de chaque maladie

§1- La Diarrhée

1- Généralité

La diarrhée est un syndrome clinique d’expression digestive, mais aussi générale, d’origine

bactérienne, parasitaire ou virale, liée au péril fécale ou autres.

Les diarrhées infectieuses sont des problèmes majeurs de santé publique dans les pays en voie

de développement, comme à Madagascar. Près de sept millions d’enfants de moins de 5 ans


30

meurent de diarrhée dans le monde, le plus souvent dans le pays du Sud 9 . Relatif à notre

étude, plusieurs facteurs concourent à la cause des diarrhées chez les consommateurs : la non

fréquence de lavage des mains, la prévalence élevée des agents pathogènes dans

l’environnement : Eau, assainissement, hygiène. La réhydratation est toujours indispensable.

Chaque fois que c’est possible, il faut recourir à la RVO ou réhydratation par Voie Orale dès

la première selle diarrhéique. La compensation hydro électrolytique est toujours nécessaire :

thé sucré, jus de fruits, gâteaux secs salés sont souvent suffisants. Chez les sujets âgés, la

réhydratation doit être débutée le plus tôt possible.

9 Professeur Pierre Aubry, Diarrhées infectieuses Actualités 2013, Médecine Tropicale, Diplôme de Médecine

Tropicale des Pays de l’Océan Indien


31

A - Diagnostique clinique d’une diarrhée infectieuse

a- La Diarrhée sans vomissement Le tableau n°IX nous montre le coût total alloué par le consommateur cible de

diarrhée sans vomissement durant son traitement à l’hôpital ou non, équivaut en

moyenne à 118 000 Ariary. 7 entre 23 consommateurs cibles l’ont eu, correspondant

au taux de 30,43%. C’est la maladie ayant le plus grand taux de notre étude.

Tableau n°IX : Coût total d’un traitement de diarrhée sans vomissement

COUT MARCHAND COUT DIRECT

P.U Unité Nb/j Nb de

traitement (en j)

Total en ariary

Coût d'hospitalisation 0 1 Coût externe 10 000,00 1 1 10 000,00 Consultation spécialisée 15 000,00 Consultation professeur 20 000,00 Coût des médicaments

1 Si diarrhée sans vomissement = réhydratation avec SRO+EAU

1 900,00 Litre 2 7 26 600,00

Bilan à faire : coût de dépistage obligatoire


11 000,00 1 1 11 000,00

CRP : élément prédictif d’une culture positive

8 000,00 1 1 8 000,00

Selles KOP : Kyste Œufs Parasites

8 000,00 1 1 8 000,00

Coproculture (amibiase) 30 000,00 1 1 30 000,00 Sérologie 15 000,00 1 1 15 000,00 Bilharzienne + amibiase Créatininémie (pour voir les reins)

3 000,00 1 1 3 000,00

Coût de transfert 800 8 6 400,00 TOTAL GENERAL 118 000,00

Source : Service neurologie de l’hôpital Befelatanana.


32

b- Diarrhée avec vomissement Le tableau ci-après nous montre le coût total alloué par le consommateur cible de

diarrhée avec vomissement durant son traitement à l’hôpital ou non, équivaut en

moyenne à 277 614 Ariary. 3 sur 23 consommateurs ciblent l’ont eu, correspondant au

taux de 13,04%.

Tableau n°X : Coût total d’un traitement de diarrhée avec vomissement



traitement (en j)

Total en ariary

Coût d'hospitalisation 0 1 Coût externe 10 000,00 1 1 10 000,00

2

Si diarrhée avec vomissement = réhydratation partielle : SSI : Sérum Salé Isotonique

1 800,00 litre 2 7 25 200,00

RL : Ringer Lactate 1 751,00 litre 2 7 24 514,00

Omizec injectable 6 500,00 Ampoule 3 7 136 500,00



11 000,00 1 1 11 000,00


8 000,00 1 1 8 000,00


8 000,00 1 1 8 000,00

Coproculture (amibiase)

30 000,00 1 1 30 000,00

Sérologie Bilharzienne + amibiase

15 000,00 1 1 15 000,00

Créatininémie (pour voir les reins)

3 000,00 1 1 3 000,00




33

c- Diarrhée avec douleur

Résumé dans le tableau le coût total alloué par le consommateur cible de diarrhée avec

douleur durant son traitement à l’hôpital ou non, équivaut en moyenne à 153 140

Ariary. 4 sur 23 consommateurs ciblent l’ont eu, correspondant au taux de 17,39%.

Tableau n°XI : Coût total d’un traitement de diarrhée avec douleur



traitement (en j)

Total en ariary


3 Si diarrhée avec douleur : spasfon injectable

2 000,00 Ampoule 3 7 42 000,00

Spasfon comprimé 340,00 comprimé 3 7 7 140,00

Smecta en sachet 600,00 Sachet 3 7 12 600,00



11 000,00 1 1 11 000,00


8 000,00 1 1 8 000,00


8 000,00 1 1 8 000,00

Coproculture (amibiase) 30 000,00 1 1 30 000,00


15 000,00 1 1 15 000,00


3 000,00 1 1 3 000,00

Cout de transfert 800 8 6 400,00 TOTAL GENERAL 153 140,00



34

d- La dysenterie fébrile

Le coût total alloué par le consommateur cible de diarrhée avec douleur durant son

traitement à l’hôpital ou non, s’élève à 103 487Ariary, indiqué dans le tableau ci-

dessous. 2 sur 23 consommateurs ciblent l’ont eu, correspondant au taux de 08,69%.

Tableau n°XII : Coût total d’un traitement de la dysenterie fébrile



traitement (en j)

Total en ariary


4 Si dysenterie fébrile : Goutte épaisse (avec température)

9 000,00 fois 9 000,00

Cyprofloxacine 147,00 comprimé 3 7 3 087,00



11 000,00 1 1 11 000,00


8 000,00 1 1 8 000,00


8 000,00 1 1 8 000,00

Coproculture (amibiase)

30 000,00 1 1 30 000,00


15 000,00 1 1 15 000,00


3 000,00 1 1 3 000,00




35

e- Le coût moyen d’un traitement de la maladie diarrhée venant des plats cuisiniers

En moyenne, un consommateur cibles de la diarrhée venant des plats cuisiniers de

notre recherche dépense pour un traitement ou son hospitalisation à 163 060,25 Ariary

On peut voir cette affirmation dans le tableau ci-dessous.

Tableau n° XIII : Le coût moyen d’un traitement de la diarrhée venant des plats

cuisiniers.

Montant

en MGA

Moyenne en

MGA

Diarrhée sans vomissement 118 000

163 060,25

Diarrhée avec vomissement 277 614

Diarrhée avec douleur 153 140

Dysenterie fébrile 103 487

Total 652 241

Source : Service neurologie de l’hôpital Befelatanana

§2- La Cysticercose

a- La cysticercose de cerveau et de l’œil

Le traitement est le même que ce soit pour la cysticercose de cerveau et celui de l’œil,

selon le Docteur Spécialiste auprès du service neurologie de l’ hopital Befelatanana. Dans

le tableau ci après se résument ces médicaments avec leurs prix respectifs :


36

Tableau n° XIV : Le coût total d’un traitement de la cysticercose de cerveau et de l’œil.


PU Unité Nb/j Nb de

traitement (en j)

Total

Coût d'hospitalisation Gratuit

Consultation externe 10 000 1 1 10 000 Consultation spécialisée 15 000 Consultation professeur 20 000 Coût des médicaments

Albendazole 100 comprimé 2,5 8 2 000 Solupred 970 comprimé 2,5 8 19 400 Diffu K 70 comprimé 2 8 1120

Calciprat D3 300

comprimé 2 8 4800

Coût de dépistage ELISA (Enzyme-Linked ImmunoSorbent Assay)

hospitalisé 20 000 1 1 20 000 externe 25 000 1 1 ETTB (Enzyme-linked Immunoelectro Transfert Blot Assay) hospitalisé 20 000 1 1 20 000 externe 25 000 1 1 25 000

Prélèvement de sang veineux

2 000 1 1 2 000

Test LCR (Liquide Céphalo Rachidien)

20 000 1 1 20 000

Coût de transfert 800 8 6 400 TOTAL GENERAL 155 720

Source : Service neurologie de l’hôpital Befelatanana

Section3- Les coûts indirects des maladies

Toutes les maladies citées dans les tableaux n°XIII et XIV ont les mêmes couts

indirects. Le coût indirect des maladies, liés à la restauration hors foyers s’évalue et

sont résumés dans le tableau suivant :


37

Tableau n° XV : Le coût indirect de la diarrhée et de la cysticercose

COUT

INDIRECT

Diarrhée et

cysticercose

arrêt de travail

perte de production

absentéisme

perte de revenu

Source : selon les patients

Section4- Le coût intangible ou psychologique de la diarrhée et de la cysticercose

Le coût indirect des maladies, intangible ou psychologique de la diarrhée et de la

cysticercose liés à la restauration hors foyers s’évalue et sont résumés dans le tableau

suivant :

Tableau n° XVI : Le coût intangible ou psychologique de la diarrhée et de la

cysticercose

COUT INTANGIBLE

ou COUT

PSYCHOLOGIQUE

Diarrhée et

cysticercose

perte d’activité

Domestique : arrêt

d’occupation des enfants,

faire le ménage

loisirs

souffrance

morale

psychique

Source : selon les patients

Chapitre III- Comparaison de la restauration à domicile et la restauration hors foyer

Section1- La durée en minute pour restaurer chez soi

Le tableau ci-dessous nous montre que 14 entre les 52 consommateurs enquêtés

prennent leur déjeuner chez eux et que 35,73 % entre eux correspondant à la

fréquence de 5 perdent plus de 120 minutes par jour pour le temps de ce parcours.


38

Tableau n° XVII : La durée en minute pour restaurer chez soi

Durée en min (à pieds) pour restaurer à

domicile Fréquence Pourcentage

30 2 14,28 %

90 4 28,57 %

120 3 21,42 %

plus de 120 5 35,73 %

14 100 %


Section2- La durée en minute pour restaurer dans les restaurants de rues aux

alentours

Au maximum, sur les 38 consommateurs qui prennent leurs déjeuners aux alentours ou

dans les restaurants de rues, seulement deux d’ entre eux perdent moins de dix minutes

pour en faire et que 23 en perdent 3 minutes.

Tableau n° XVIII : La durée en minute pour restaurer dans les restaurants de rues aux

alentours

Durée en min (à pieds) pour restaurer dans la

rue Fréquence Taux en %

3 23 60,54%

5 8 21,05%

7 5 13,15%

Moins de dix minutes 2 5,26%

38 100%


Section3- Le prix des plats vendus au niveau des restaurants de rues

Le tableau ci après montre que 25 sur les 38 consommateurs supportent le prix des

plats vendus entre 100 à 1000 ariary, correspondant à 65,78% et que 4 entre eux

seulement supportent le prix entre 2100 à 3000 Ariary.


39

Tableau n° XIX : Le prix des plats vendus

Prix des plats vendus en ariary

Nombre de

consommateurs

supportant le prix

Taux en %

100-1000 25 65,78%

1100-2000 9 23,68%

2100-3000 4 10,54%

38 100%


Section4- Le montant d’argent alloué par jour pour la restauration hors foyer

Le tableau suivant nous indique que, en moyenne, 1550 ariary est le montant d’argent

alloué par jour pour la restauration hors foyer.

Tableau n° XX : Le montant d’argent alloué par jour pour la restauration hors foyer

Nombre de consommateur supportant le prix

Moyenne d'argent alloué par

jour pour la restauration hors

domicile (en ariary)

25 550

9 1550

4 2550


Section5- Le montant d’argent alloué par jour pour la restauration à domicile

Le tableau ci-dessous nous prouve qu’en moyenne, un consommateur alloue jusqu’ à

5 800 Ar par jour pour prendre leur déjeuner à domicile.


40

Tableau n° XXI : Le montant d’argent alloué par jour pour la restauration à domicile

Cout direct

tarif de taxi be aller-

retour (en ariary) en

moyenne

Moyenne d'argent alloué par

jour pour la restauration à

domicile (en ariary)

Total

800,00 5 000,00 5 800,00


Tableau n° XXII : Le résumé de l’ACE

Ci-après l’avantage comparatif de l’efficacité de l’option restauration hors foyer par rapport à

l’état de santé des consommateurs cibles.

ACE

AVG Année de Vie Gagnée

UIE Unité d’Incapacité Evitée

CE Cas Evité

Source : Biblio-cyber HJRA

D’ après la figure ci-après, l’option la plus efficace est celle qui correspond aux moyens les

moins coûteux qui n’est autre que la restauration à domicile car le coût est moins coûteux par

rapport au traitement ou rechute ou retraitement de la maladie.


41

Figure2 : Comparaison des options possibles pour la restauration à domicile et la restauration

hors foyer

Plus cher RHF

Option moins favorable

Plus efficace

Moins efficace RAD

Option plus favorable

Moins cher

Source : P. Musgrove et J. Fox-Rushby, 2006.’’ Cost-Effectiveness Analysis for

Prioritu Setting . dans Disease Control Priorities in Developing Countries, 2e edition, ed. D.T

Jamison et al : 276


42

TROISIEME

PARTIE


43

DISCUSSION

Chapitre I – Impact sanitaire de la restauration hors foyer

L’étude concerne les consommateurs des gargotes auprès d’Anosibe Anivolaniray, résidents

dans les six arrondissements de la commune urbaine d’Antananarivo, victimes des maladies

liées à la restauration hors foyer.

Les principales caractéristiques démographiques de ces enquêtes sont résumées dans le

tableau n°I à VII. Les informations collectées concernaient pour l’ensemble des enquêtes sont

les suivantes : le sexe, la taille de ménage, l’existence des enfants moins de 5 ans dans le

ménage des consommateurs, le niveau d’éducation des consommateurs, la catégorie

socioprofessionnelle des consommateurs, le revenu mensuel du ménage des consommateurs

ainsi que la classe d’âges des consommateurs. Ces maladies aux non respects de normes

minimum d’hygiène tels que : sont dûes à la mode d’approvisionnement en eau chez les

gargotes, la façon de cuisson ou de consommation de la viande de porc et le lavage des mains

Section1 - Les maladies liées à la restauration hors foyer

§1- La Diarrhée

Selon notre étude, le taux de la diarrhée que les consommateurs ont eu des plats cuisiniers est

détaillé dans le tableau n°VIII.

Au total, 16 consommateurs cibles sur 23 ont eu la diarrhée venant des plats cuisiniers.

Selon l’ OMS, on estime qu’un apport insuffisant en fruit et légumes provoque dans le monde

environ 19 pourcent de maladies digestives10.Par contre, les manipulateurs des aliments font

leur préparation dans des conditions hors normes d’hygiène et que 11,53% pourcent des

manipulateurs ne les rincent pas avant la préparation (Graphe n° I).

Si l’on s’attache pas à réduire les risques sur la santé, il est impossible d’obtenir des effets

efficaces importants parmi lesquels bien entendus les facteurs externe à noter le défaut

d’éducation et internes comme la consommation suivant les normes d’hygiène.

Donc, en réduisant de moitié la population n’ayant accès a l’eau potable, l’amélioration de

l’assainissement, pratique de désinfection, raccordement d’eau potable.

La diarrhée représente un grave problème de santé publique dans le monde mais aussi à

Madagascar. 10

OMS- Rapport sur la Santé dans le monde 2022, Réduire les risques et promouvoir une vie saine


44

Parmi la principale cause de mortalité pour l’individu âgée de 18 à 60 ans c’est à dire pour la

classe la plus productive de la population.

En général, ce sont les pauvres, les moins instruits qui subissent les effets de la grande

majorité des menaces pour la santé.

Pour les réduire, l’OMS lutte contre les inégalités et réduit les pauvretés pour la santé chez

les pauvres en améliorant la santé de la population et la croissance économique11

Dans notre recherche, les médicaments pour le traitement sont nombreux pour chaque cas, à

savoir le Ciprofloxacine, le spasfon comprimé, le smecta en sachet, l’omizec injectable.

Nous avons pris comme point de vu celui de patient et famille : le régime thérapeutique

nécessite de traitement de la prise des médicaments pendant l’hospitalisation.

La clinique décide des examens complémentaires comme l’analyse bactériologique ou

coproculture et parasitologique des selles et la recto- sigmoidoscopie qui peut montrer des

aspects endoscopiques évocateurs et permet des prélèvements parasitologiques.

La réhydratation orale utilise les sels de réhydratation orale ou SRO

La notion thérapeutique par réhydratation Orale ou TRO réserve les SRO à seules

déshydratations avérées, les diarrhées sans déshydratation relevant des solutés ‘maison’ :

solution sel-sucre.

a-La diarrhée sans vomissement

Toxémique : C’est la production par les germes fixés à la surface de la muqueuses

digestive d’une toxine, entrainant une hypersécrétion d’eau et d’électrolytes par

l’anthérocyte

Son examen clinique recherche des signes de gravité, la déshydratation nécessitant d

emblée une réhydratation par voie orale ou parentérale en particulier chez les

consommateurs victimes plus de 60 ans.

b-La diarrhée avec vomissement

Elle se caractérise par une diarrhée hydrique, abondante, d’installation rapide, sans

douleur abdominale, elle est dite hydrique, de cause virale

La déshydratation sévère impose une réhydratation par voie parentale, adaptée au

patient avec la solution RL enrichi de potassium.

11

OMS- Rapport sur la Santé dans le monde 2022, Réduire les risques et promouvoir une vie saine


45

c-La diarrhée avec douleur

Elle est d’origine bactérienne, plus rarement parasitaire, se caractérise par une diarrhée

glaireuse ou purulente et ou sanglante.

d- La dysenterie fébrile

C’est la pénétration des germes dans la paroi intestinale. La clinique décide comme

examen complémentaire d’hémoculture en présence de fièvre ou hypothermie.

e- Le coût global des maladies

La section a été consacrée à une évaluation des effets dû aux maladies sur le revenu dans

chaque consommateur de gargotes en examinant par rapport à l’épargne.

§2- La cysticercose

a- Le concept général de la cysticercose

La cysticercose demeure fréquente dans de nombreux pays en développement, en particulier à

Madagascar, où persistent des conditions d’hygiène défectueuse. La cysticercose peut toucher

les sujets de tous les âges.

La prévalence nationale de la cysticercose active peut être estimée à environ 10%, indiquant

une forte endémicité qui place Madagascar parmi les pays les plus touchés dans le monde12.

Cette étude confirme que la cysticercose constitue un problème de Santé publique à

Madagascar.

Liée au péril fécal, la cysticercose se contracte lors de l’ingestion d’oeufs de ver solitaire

(Taenia solium) contaminant les aliments ou par autoinfestation par les mains sales. Ces oeufs

vont se transformer en larves appelées cysticerques (Cysticercus cellulosae).

Dans notre étude, la cysticercose persistent des conditions d’hygiène défectueuses auprès des

manipulateurs des gargotes et les consommateurs car selon le Graphe n° II, 13 pourcent des

cuisiniers seulement lavent leurs main avant la préparation. Le laboratoire d’anatomie

pathologique de l’Institut Pasteur de Madagascar (IPM), entre 1954 et 1984 sur 63 488 sujets

examinés, ils ont pu diagnostiquer 167 cas de cysticercose avec des localisations diverses

12

Laboratoire de l’ Institut Pasteur de Madagascar, 2003


46

(lèvre, langue, plancher de la bouche, anus, myocarde) et une faible fréquence des

localisations cérébrales (1 cas) et oculaires (6 cas).

Notre enquête nous résume dans le tableau n°VIII que , cinq consommateurs

sur vingt trois sont attrapés par la cysticercose au cerveau , venant des plats cuisiniers et des

conditions d’hygiènes défectueuses, correspondant au taux de 21,73% et que deux ont eu de la

Cysticercose dans l’œil, relatif au taux de 8,69% . Ces consommateurs cibles ont dépenses en

moyenne pour le coût total d’ un traitement à 155 720 Ariary dont 20 000 Ariary en moyenne

et obligatoirement pour le coût de dépistage ELISA ou Enzyme-Linked ImmunoSorbent

Assay et qu’en moyenne 42 000 Ariary pour celui de ETTB ou Enzyme-linked

ImmunoelectroTransfert Blot Assay) dont 2 000 Ariary sont dépensées pour le test LCR ou

Liquide Céphalo Rachidien) et que 2 000 Ariary allouées pour le prélèvement de sang

veineux.

On peut dire que le taux de la cysticercose est non négligeable depuis longtemps à

Madagascar. Vingt-quatre pour cent des sujets avec cysticercose confirmée étaient âgés de

moins de 10 ans. Une autre enquête, du Laboratoire de l’ IPM, nous confirme que enquête, en

1993, sur 1408 personnes âgées de 15ans et plus, provenant d’un échantillon non aléatoire

constitué de sujets des 6 provinces du pays, a mis en évidence une séroprévalence moyenne

de la cysticercose de 18% par la seule technique ELISA utilisant des antigènes bruts de

cysticerques13. L’analyse est issue des enquêtes réalisées sur des échantillons de population

tirés au sort et chez des sujets épileptiques.

Les sujets déclarent ne jamais se laver les mains : avant la préparation des repas des cas, avant

la prise de nourriture dans des cas et après être allés à la selle dans des cas. Le savon n’est

jamais utilisé par des sujets. Les sujets déclarent consommer de la viande

de porc dans 97,3%des cas. Ceux qui ont déclaré avoir consommé de la viande ladre sont de

50%.

Ces différentes enquêtes montrent que la cysticercose est une

affection fréquente chez les consommateurs étudiées. La plus grande fréquence de la

cysticercose active chez les consommateurs des gargotes, bien que non significative, pourrait

s’expliquer par leurs activités. Bien souvent, ces activités augmentent le risque de contact

avec la présence d’animaux ladres traduit d’ailleurs une forte propagation d’œufs infestants,

La contamination accidentelle de l’homme par les oeufs de T. solium peut survenir soit par

13

Situation épidémiologique actuelle de la cysticercose à Madagascar

Arch Inst Pasteur de Madagascar 2003; 69 (1&2) : 46-51


47

consommation d’aliments ou d’eau souillés (hétéro-infestation) soit à partir des oncosphères

produites par le ténia hébergé par le sujet lui-même (auto-infestation exogène ou

contamination oro-fécale par les “mains sales”). Représentant 90% des cas dans le monde, le

premier mode est de loin le plus important [31]. L’interrogatoire des patients épileptiques

démontre que l’ensemble des éléments du cycle du téniasis et de la cysticercose est bien

présent : l’absence de latrines et la défécation dans la nature pour presque 1 sujet sur 5,

l’élevage de porcs dont un fort pourcentage en liberté, la présence de porcs ladres dans les

élevages, la consommation de viande ladre, l’absence de lavage des mains après la selle et

d’utilisation de savon pour 1 sujet sur 3. A partir des résultats obtenus, qui représentent près

de la moitié (45%) des consommateurs des gargotes, on peut penser que la prévalence

nationale de la cysticercose active devrait être de l’ordre de 10%. Elle indique une endémicité

à un haut niveau et place Madagascar parmi les pays les plus touchés dans le Monde.

b- La cysticercose de cerveau et de l’œil

L’importance est conditionnée par les contextes socio-économiques des gargotes et

consommateurs étudiées, comme l’atteste l’étendue des taux de prévalence qui varient avec

des prévalences plus élevées des consommateurs.

De ce fait, les consommateurs doivent opter généralement en sa faveur et renoncent à cette

option car selon un auteur , sauver un consommateur contre la cysticercose par exemple

l’évite contre la cécité ou la crise épileptique et prévenir la mort et détermine le nombre

d’année de vie sauvée14.

Le but est de réduire le nouveau cas, réduire le retraitement que ce soit échec, rechutes ou

reprise de traitement, transférer dans d’autres centre pour continuer le traitement ou les

référés.

Chapitre II- Le coût des maladies liées à la restauration hors foyer

Les coûts directs et indirects sont aisément mesurables. Pour évaluer le cout total de l’ option

restauration hors foyer, il faut additionner les couts directs de cette option ainsi que de

prendre en compte ces couts indirects. Seuls les coûts direct investis dans cette option sont

14

Le professeur Bertille Rajaonarison, chef de section Santé mentale de l'Établissement universitaire de soin et de santé publique d'Analakely (EUSSPA) (ex Institut d'hygiène


48

pris en compte et la valorisation du travail en charge de la supervision sont prise en

considération

Section I – Le coût marchand

§1-Le coût direct

Le présent paragraphe présente l’impact économique de la maladie, elle fait des études

réalisées sur le coût de la maladie venant des plats cuisiniers puis procède à l’impact de la

maladie sur le revenu mensuel de chaque ménage du à cette maladie et enfin évaluer le coût

global ou de la perte de bien être liés à ces dernières.

Ces maladies constituent une charge financière et économique importante pour les individus

et leurs familles.

a- Comment mesurer les coûts de cette maladie

Elles ont des impacts directs et indirects sur les économies de chaque patient et famille.

La dépense médical absorbe l’épargne et l’investissement et peuvent en même temps

empêcher l’investissement dans l’éducation des enfants. Tous ces facteurs limitent l’apport de

revenus pour les patients concernés et affecte l’économie nationale.

Le cout direct des soins de santé et des biens et service non médicaux dans le traitement

avaient été énorme.

b- Les facteurs de risquent constituent une charge économique pour le patient et famille

Le cout d’ un traitement que ce soit diarrhée ou cysticercose a été évalué à environ plus de

trois fois des dépenses mensuelles de santé car seulement 23 272 ariary est seulement la

dépense mensuel de chaque ménage des consommateurs pour la santé (tableau nVII),

quelques remarque a mis l’accent sur les conséquences et les couts indirects des soins

médicaux.

c- La proportion des dépenses de santé imputables à cysticercose

Les dépenses directes de santé, imputable à représenter approximativement pourcent du

revenue mensuel.

Une part importante de ces couts est évitable et montre l’ampleur de l’économie qui pourrait

être faite. Il semble évident qu’une réduction minime de certains facteurs de risques de ces

maladies pourrait entrainer une amélioration de la santé et des économies substantielles.


49

Par exemple, selon une étude norvégienne, si l’on parvenait à abaisser le niveau de tension

artérielle de la population de 2mmHg au moyenne d’une réduction de la consommation de sel,

on pourrait réaliser des économies de 188millions de dollars grâce au nombre de

cardiopathies ou d’accidents vasculaires cérébraux évités sur une période de 25ans. Une étude

canadienne a estimé qu’une réduction de 10 pourcent de la prévalence de la sédentarité

permettrait de réduire les dépenses annuelles directes liées a la santé de 150millions de

dollars. Il est clair que les maladies et leurs facteurs de risques coutent chers à la santé des

pays.

§2- Le coût indirect

Le malade constitue une charge financière et économique importante pour les consommateurs

et leurs familles.

L’impact économique de cette maladie est que les coûts vont augmenter si des mesures

efficaces ne sont pas mis en œuvres, impact de la mortalité sur le revenu et l’épargne, la perte

de bien être.

Section II –Le coût social

L’aménagement des horaires est la condition de travail des patients dans le cadre de la

restauration hors foyer. La perte de production est le temps pris par le patient sur son temps de

travail pour aller se soigner. La prise en compte d’autre type de coût est la perte de gains ou

bénéfice résultant du fait de ne pas avoir utilisé le coût sur la perte d’opportunité.

§1- La perte d’activité pour les consommateurs cibles

a- Domestique

Elle réduit la quantité et la productivité du travail. Elles peuvent retarder certaines activités

essentielles pour le patient. En général, le cout de la maladie mesure non seulement les couts

directs mais aussi les couts indirects ou les pertes de production ou la baisse de production

qu’elle engendre : le nombre total de la journée perdue du fait de la maladie, de

l’hospitalisation, le cout du traitement, de la mort, en outre, l’impact des dépenses médicales

directes avait diminué l’épargne, ce qui a pour effet de limiter la croissance économique du

ménage des consommateurs de gargotes. Ces pertes peuvent réduire le pouvoir d’achat du

ménage cible.


50

b-Loisir

Celles qui disposent beaucoup de temps libre au quotidien Pour l’essentiel, ce sont

principalement les ressources financières et culturelles des individus qui expliquent la

propension aux loisirs du temps long quel que soit leur contenu, la capacité à user d’un temps

de loisirs rationné apparaissant elle-même fortement dépendante de ces mêmes facteurs15.

§2- La souffrance

a- Moral :

État d'une personne qui souffre. Fait d'éprouver une douleur physique. La souffrance du corps

est souvent utile à l'âme s'il y a refoulement prolongé des émotions, l'anxiété apparaît et le

conflit trouve son issue dans des souffrances somatiques. Quand les signes corporels

apparaissent, le sujet fixe son attention sur eux et obtient ainsi un certain soulagement de la

tension mentale16. Par exemple, le traitement dure pendant plusieurs jours.

b- Psychique

Ces maladies peuvent avoir une répercussion sur la perte de bien être et la dégradation de

santé17 et même jusqu’ à l’éducation des enfants. Les gens attachent aussi une grande

importance à la santé dans leur bien être. Les conséquences néfastes sur le bien être de ces

maladies, sur le plan sanitaire consiste à évaluer en termes monétaires. La perte du bien être

sont chiffrés. La valeur en bien être d’une vie perdue est très élevée, moins élevé. L’objectif

est la réduction du taux de la perte du bien être ainsi que l’augmentation du taux de la maladie

et décès évités. A l’inverse, on obtiendra sans doute des résultats positifs en termes de bien

être si l’on parvenait à faire reculer ces maladies du fait que le bien être englobe beaucoup

plus d’aspect. Par exemple,

l’anorexie mentale, la dépression et autres troubles du comportement sont des souffrances

psychiques. Les symptômes de souffrance psychiques sont multiples. Parmi eux, on retrouve

15 Philippe Coulangeon, Pierre-Michel Menger et Ionela Roharik appartiennent au CESTA

EHESS/CNRS ÉCONOMIE ET STATISTIQUE N° 352-353, 2002

16 RAVAULT , VIGNON, Rhumatol., 1956, p. 588.

17 http://www. Who.int/chp/chronic_disease_report/en/


51

l’incapacité de se projeter dans l’avenir, d’utiliser ses relations sociales et son entourage,

solitude affective et relationnelle, repli sur soi et baisse de l’estime de soi. Notion assez floue

jusqu’à présent, la souffrance psychique est aujourd’hui traitée par la psychiatrie.18

Section III- Fait et constatation durant la restauration hors foyer

§1-Conditions d'achat, de transport et de livraison de la viande de porc utilisée

Les établissements de restauration enquêtés semblent liés avec la contamination. Ainsi, celle-

ci augmente lorsque l'établissement est situé dans l’insalubrité (graphe n° III).

Cette observation peut s'expliquer par la différence de provenance de produits utilisés pour la

préparation des plats. En effet, il est possible que les produits de base achetés par les

gargotiers ayant des faibles connaissances en respect de norme d hygiène soient de moins

bonne qualité microbiologique que ceux des cas contraires. Mais dès fois, il est possible que

les conditions sanitaires globales soient meilleures dans les gargotiers suivant les normes

d’hygiène.

§2. Type de construction et hygiène de l'établissement

Les données récoltées sur le type de construction montrent que le matériel de fabrication de

des établissements enquêtés est résistant (100%). Les restaurants de rue en plein air ou

mobiles représentent quant à eux à 34,61%. Les résultats de l'analyse de facteur de risque

semblent aller dans ce sens. En effet, le risque de contamination des plats vendus diminue

lorsque les gargotes sont construites en brique ou en bois.C'est pourquoi l'OMS (1996)

conseille que la construction des restaurants de rue soit réalisée avec des matériaux étanches

et durs. L'usage de divers moyens de protection contre le soleil ou la boue font défaut (graphe

n IV).Il en va de même pour la lutte ou la protection contre les animaux ou insectes

envahisseurs ( . des établissements enquêtés concernés). Les raticides sont d'ailleurs très

rarement utilisés, malgré les risques associés pour la santé du consommateur (Bhanti et

Taneja, 2007; Amoah, Drechsel, Abaidoo et Ntow, 2006; Mahugija Marco et Kishimba,

2005). Or, il s'agit là d'installations et de pratiques conseillées par l'OMS (2006) pour lutter

contre la contamination des plats par différents agents infectieux. Les gargotiers enquêtés

semblent donc bien avoir compris l'intérêt de cela pour leur production et leur commerce.

18

http://www.psychologies.com/Dico-Psycho/Souffrance-psychique


52

§3. L’hygiène du personnel et des gérants

Face au comportement et habillement des cuisiniers, serveurs durant service, les ongles non

soigneux : sales et non coupés est le cas le plus fréquent élevant à 32 et qu’il représente plus

de la moitié du fait équivaut à 61,53%.(graphe V).

Sur les 52 établissements constatés, 13,47% des gérants portent des vêtements appropriés

pour leur activité de restauration et en faire porter à leur personnel. Il semblerait donc que le

fait de porter des habits propres à la préparation et au service des plats ne soit pas une pratique

généralisée à l'ensemble des établissements visités et que, lorsque cela est le cas, leur lavage

ne soit pas systématique. (Dharod et al., 2009; Van Asselt, De Jong, De Jonge et Nauta, 2008;

Barro et al., 2007). Cela se retrouve dans le port d'un calot et blouse par les employés qui ont

été observé respectivement de 0 à 7% des cas. (Tableau n° XXIV).

De précédentes études ont montré que les mains et les vêtements sont parfois impliqués dans

les phénomènes de contamination croisée des plats par diverses bactéries, 71,43% des

personnels portent des vêtements sales. (Tableau n°XXIII). L'intérêt du port de vêtements

spécifiques semble également confirmé par les résultats du modèle logistique réalisé. Ainsi, la

variable "habits spécifiques pour le(s) propriétaire(s)" est défini comme un facteur de

protection associée à une diminution du risque de contamination des plats vendus malgré que

leur lavage ne soit pas systématique.

Selon Forsythe et Hayes (1999), l'usage d’un calot permettrait d'éviter de transmettre certains

agents pathogènes présents sur le personnel aux plats en cas de démangeaison du cuir chevelu

ou de perte de cheveux. Or, cette pratique paraît également être fortement associée à la

diminution du risque de contamination des plats vendus Ce résultat semble donc confirmer

l'importance de ces derniers dans la prévention des contaminations. Cependant, il est

important que ce constat soit considéré avec précaution. En effet, n'ayant aucune information

sur les fréquences de lavage ou de changement des calots par les établissements, il est

important de rappeler que leur usage doit se faire selon les mêmes conditions d'hygiène que

tout autre vêtement afin d'éviter toute contamination croisée.

§4. Matériel de préparation et de service des plats

La quasi-totalité des propriétaires enquêtés ont affirmé que les ustensiles de cuisine étaient

lavés avant chaque nouvelle utilisation. Et que tous le faisaient également pour le matériel de

service des plats /. Par ailleurs, presque tous les manipulateurs ne réalisant cette pratique et

que 61,55% des ustensiles de cuisines sont lavés à l’eau non propre (tableau n° XXVI).


53

Il est suggéré donc que cet aspect des bonnes pratiques d'hygiène soit globalement été

correctement assimilé par les gargotiers de la capitale. Cela leur permettrait par conséquent

d'éviter tout phénomène de contamination croisée des plats par le biais des ustensiles, comme

cela l'a été mentionné dans des publications pour diverses bactéries (Haileselassie, Taddele et

Adhana, 2012; Van Asselt, De Jong, De Jonge et Nauta, 2008; Luber, Brynestad, Topsch,

Scherer et Bartelt 2006).

Ces résultats suggèrent par conséquent que ce point soit d'avantage pris en considération lors

de l'énoncé des bonnes pratiques d'hygiène auprès des commerçants des gargotes. Cependant,

cette donnée est également à analyser avec précaution. Il est en effet important de souligner

que celle-ci englobe d'autres pratiques, lesquelles n'ont pas toutes été développées lors de

l'étude. Ainsi, aucune donnée récoltée ne peut actuellement permettre de préciser si la nature

des nappes est impliquée dans la contamination des plats (tissu, plastique…). Par ailleurs,

aucune information n'a été récupérée sur les modes de nettoyage de ces dernières. C'est

pourquoi il serait nécessaire d'approfondir d'avantage le sujet avant de conclure

définitivement sur le rôle des nappes dans les contaminations observées.

Section IV- Analyse sur les données socio-économiques et la protection des aliments

Des données socio-économiques ont été récoltées auprès de nos gargotes cibles afin de bien

comprendre leurs situations exactes, et ces données sont nécessaire pour étudier leur difficulté

à assurer un niveau élevé de protection des consommateurs du point de vu de la sécurité dès la

préparation jusqu’ à la consommation. Nous allons essayer d’analyser les caractéristiques de

ces variables.

Par ailleurs, ces derniers sont montrées par les variables quantitatives et à la fois qualitatives.

A propos le tableau n°IV, on peut dire que le niveau d’éducation des consommateurs

d’Anosibe est vraiment bas car les plus grands chiffres correspondent respectivement à celui

du primaire qui est à 44,23% et à celui de l’Analphabète équivaut à 7,69%.

En effet, nous avons ciblé soit le propriétaire soit le gérant car ces dernières décident vraiment

du budget sinon l’analyse serait faussée dès le départ.

En outre, on a remarqué que certains gérants est toute fière de nous montrer la certification de

qualité affichée au mur, bien en évidence.

Concernant la classe d’âge des cuisiniers (tableau n° XXXIV), nous avons retenu des hommes

et des femmes de diverses tranches d’âge, appartenant pour la plupart à de sexe féminin,


54

personnes exerçant cette activité, on peut dire que plus de la moitié (55,00%), des cuisiniers

sont des femmes .

Actuellement, la consommation quotidienne de légumes crus est recommandé par les

nutritionnistes19.Pourtant, les cuisiniers observés ne manipulent pas les aliments dans les

normes alimentaires (graphe n°I) car 48,07% ne les rincent qu’une seule fois et que 11,54%

les préparent direct à la préparation, d’ou l'origine de la cysticercose. Sur ce, l'excès de

consommation de légumes verts sont les sources de la présence d'un ver appelé tænia.

Cette situation est prouvée par la suite qu’en janvier 2013, au total, 323 malades de la

cysticercose, qui ont suivi un traitement de quinze jours à l’Etablissement universitaire de

soin et de santé publique d’Analakely. Dans le graphe n°II, 37% des manipulateurs ne lavent

leurs mains qu’après défécation. En effet, on contamine facilement les mains avec les

matières fécales après un nettoyage anal et le nettoyage des fesses et des selles de soi même

ou d'un enfant. Se rincer les doigts avec de l'eau ne suffit pas pour enlever les particules

graisseuses qui contiennent les microbes.

Concernant la façon de faire des produits non vendus, 63,63% des responsables les remettent

aux ventes (Tableau n° XXXIII).La conséquence est vraiment considérable comme par

exemple : les membres d’une famille de gargotiers ont souffert d’une intoxication alimentaire

assez grave dans un quartier de centre ville d’Antananarivo pour avoir consommé les restes de

nourritures invendues, constitués essentiellement de composé, d’où la famille est allée se

soigner à un centre hospitalier, toujours à Antananarivo.

Certains de ces intoxiqués seraient dans l’état critique à cause de la déshydratation et de

l’affaiblissement de leur état physique.20

La majorité des chefs cuisiniers enquêtés durant notre étude ont été des femmes à 55 %

(tableau n°XXXIV). En effet, dans la réalité, la cuisson fait partie des activités ménagères,

donc dans la plupart des cas, c’est la femme qui s’en occupe. Or que leur niveau d’éducation

est faible car la plus fréquente est celui du primaire. Cette faiblesse est due à l’abandon, aux

redoublements ainsi qu’à la déperdition scolaire.

19

http://toussurlamemeplanete.overblog.com/2013/10/journ%C3%A9e-mondiale-de-l-alimentation-2013.html

20 Journal « l’Express » du Vendredi 02 Septembre 2011 n° 5010


55

L’éducation est un élément nécessaire pour la sécurité sanitaire ainsi que sur la norme

d’hygiène car le niveau d’éducation de l'enquêté peut être un facteur important relatif à

l’établissement de restauration œuvrant au service public.

Malgré la volonté d’élargir l’accès à l’éducation, le système éducatif est très inégalitaire.

Les parts des enseignements ne sont pas équilibrées selon les besoin de la population.

Donc, nos gargotes cibles sont caractérisés par un taux de ménage pauvre significatif, qui

indique une situation de vulnérabilité dans une société, les propriétaires rencontrent des

difficultés financières dans la mesure où la plupart entre eux exercent dans le secteur fantôme.

A propos de la classe d’âge des consommateurs, celle de l’intervalle des 18 à 34 ans est le

plus répété qui est de l’ordre de 32 ( tableau n° V’).

Cela nous montre que les consommateurs sont dans leurs jeunesses et qu’ils ont besoins

d’éducation et de formation.

Section V- Etude sur la manipulation et l’élimination des déchets

Selon l’enquête, plusieurs cuisiniers ne couvrent pas les aliments préparés et les laissent à l’air

libre, allant jusqu’ à 57,9%. (tableau n° XXV).Par contre, les aliments non traités s'entassent

dans des corbeilles à même niveau que le sol quand les plats préparés en attente de livraison

ne sont même pas couverts.

Il est important aussi de noter que 51,93% des aliments préparés ont été placés à même niveau

que le sol (tableau n° XXXV.) des brouettes entassées des ordures avait été placé à coté. Le

problème vient donc de la négligence de certains manipulateurs (trices), ils devront trouver

les dépôts sauvages et assurer le nettoyage de ces zones dans les meilleurs délais, en couvrant

les aliments prêts à la consommer.

Section VI- Analyse sur l’état du point de vente des gargotes cibles

Selon le graphe n°III, 90,38% des gargotes ont des animaux présents à l'intérieur ou à

proximité des points de vente tels que chat, chien, mouche etc. Par conséquent, les microbes

s'introduisent facilement lorsque l'environnement ne les élimine pas de façon sécuritaire. Ils se

propagent alors au moyen des « mouches », et des « doigts ».

Suivant le tableau n°XXXVI, 90,39% des gargotes cibles n’ont pas de lieu d’aisance, ils font


56

leur besoin auprès des latrines publiques qui sont facteurs de risques de contamination de

maladies. Or qu’ils devraient en avoir selon le règlement de la santé et besoin des clients

consommateurs en tant que homme. Dans la région Atsinanana, seules quatre (4) personnes

sur dix (10) ont accès à l’assainissement (40,55% pour le milieu urbain et 42,41% pour le

milieu rural) et que seulement une personne sur dix (11%) ont accès à des installations

d’assainissement adéquates21

A Madagascar, les maladies diarrhéiques représentent l’une des toutes premières causes

mortalité infantile. L’insuffisance d’infrastructures d’assainissement et le défaut d’hygiène en

sont principalement responsables.

D’ après le tableau n°XXXVII, 53,84% de la salle de préparation et service sont dans

l’insalubrité. Par conséquent, les consommateurs sont les plus exposés aux risques des

maladies d’origine cysticercose dans la mesure où les sources peu fiables pour la santé.

Suite au tableau n°XXXVIII, 51,92% gargotes utilisent la voie publique comme cuisine de

préparation à cause de nombreux clients et la non insuffisance de l’espace de la salle de

service, cette dernière aussi est occupée par la vente aux alentours.

80,77% des canaux d’évacuation des gargotes cibles sont quasiment bouchés selon le tableau

n° XXXIX, les eaux usées sont éparpillées .Ils traversent la salle et l’emplissant de son odeur

particulière. Les vêtements sont accrochés ici et là et cette situation de « désagréable à voir »

et pousse les inspecteurs d’hygiène du BMH à demander d’installer les vestiaires, dans

d’autres cas.

Section VII- Analyse de budget

§1- Le budget sur le taxi be

Jusqu’à récemment, l’alimentation hors foyer était de mise, mais les clients se sont joints aux

fournisseurs qui prennent leurs repas à proximité de leur lieu de travail. Manger dehors

semble plus pratique que de retourner à la maison pour consommer le repas du midi.

21 UNICEF MADAGASCAR – www.madagate.com


57

§2- Le budget sur le bénéfice

On peut classer les gargotiers dans la couche de classe sociale pauvre car leur bénéfice net

journalier pour cette activité est seulement en moyenne à 10 .000 ariary,

L’activité professionnelle principale de ces derniers est dans le secteur fantôme.

§3- Le budget mensuelle de santé

La dépense mensuelle de consommateur pour le problème de santé

est en moyenne à 23.272 Ariary. Nous pouvons voir par le cas ci après que la cysticercose

oculaire pouvant entraîner la cécité.Le coût du traitement n’est pas à la portée de tout le

monde, soit en moyenne entre 60.000 et 210.000 ariary car les malades doivent faire

beaucoup de traitement et analyse durant plusieurs jours. Un appel22 a été lancé aux 313

patients dépistés positifs à la cysticercose et qui ont été soignés pour qu’ils reviennent à

Analakely. C'était lors d'une conférence de presse, hier, dans le local de l'EUSSPA. « Sur les

500 personnes dépistées de la maladie de cysticercose en décembre 2011 et juin 2012, 353

personnes ont été infectées par cette maladie. Elles étaient toutes traitées. Mais c'est l'analyse

de sang seulement qui pourrait attester que le patient est guéri. Seulement une quarantaine ont

effectué cette analyse de sang », a-t-elle expliqué. À l'entendre, tous les patients qui ont pris

des médicaments ne sont pas forcément soignés. « Sur cette quarantaine de patients traités qui

ont fait l'analyse de sang, quatre personnes présentent encore de la cysticercose. Cette

situation est due à un taux élevé de larves du ver plat appelé taenia solium dans le sang et le

corps du patient », a-t-elle ajouté. Les risques que pourraient présenté ces 313 personnes qui

n'ont pas effectué cette analyse s'avèrent ainsi multiples.

Dans un contexte de hausse de la demande des soins et des coûts, les

séjours de longue durée en établissements de court séjour représentent un problème de gestion

tant médicale qu’administrative. La volonté d’optimiser les durées d’hospitalisation dans ces

établissements pose la question des facteurs explicatifs de la durée de séjour.

22 Le professeur Bertille Rajaonarison, chef de section Santé mentale de l'Établissement universitaire de soin et de santé publique d'Analakely (EUSSPA) (ex Institut d'hygiène),


58

L’objectif de l’étude est de mesurer, pour la chirurgie de la cataracte et la décompression du

nerf médian au canal carpien, l’impact des caractéristiques médicales et psycho-socio-

environnementales du patient sur le mode de prise en

charge (chirurgie ambulatoire vs. hospitalisation complète) et sur la durée de séjour en

hospitalisation complète.

§4- Les méthodes statistiques et limite de l’étude.

Concernant l’analyse des biais, l’élaboration du questionnaire pour nos enquêtes des

consommateurs gargotes a été étudiée précieusement, tout comme la façon dont l’enquête doit

se dérouler.

Nous avons essayé de pouvoir cibler toute la population concernée afin d’éliminer les

différents biais qui peuvent survenir lors de l’échantillonnage et surtout afin d’obtenir des

données fiables. Nous satisfaisons à toutes les normes et conditions sanitaires requises pour le

service, aussi bien en propreté de service que d’hygiène de préparation»

Le but est de pouvoir limiter toutes sortes de biais qui risquent de fausser nos résultats. En

effet, pour tout un ensemble de raisons, les enquêtés peuvent ne pas fournir des réponses

fiables ou honnêtes aux différentes questions. Pour assurer la fiabilité de notre enquête, les

enquêteurs ont été impliqués dès l’élaboration de questionnaire jusqu’à sa validation finale.

D’autre part, nous avons étudié rigoureusement pendant les séances de pré-tests des

questionnaires pour analyser et tester les différents biais potentiels.

Chapitre III- L’efficacité de la restauration à domicile ou de consommer des repas faits

maison

Section1- Concept général sur l’analyse coût -efficacité

L’analyse coût-efficacité est le principal instrument de comparaison du coût d’intervention

dans le domaine de santé et des résultats en matière de santé. Les acquis pour la santé peuvent

être la réduction d’un risque sanitaire, la réduction de la gravité du cas ou de la durée d’une

maladie ou d’une invalidité, ou la prévention d’une issue mortelle23.

23

Disease Control Priorities in Developing Countries, 2e édition, WWW.dcp2.org, Mai 2008


59

Aussi, elle est un outil d’aide à la décision dont le but est d’identifier la voie la plus efficace

du point de vue économique permettant de discuter son efficacité.Elle confronte plusieurs

alternatives de savoir le coût le moins élevé.

Selon notre étude, l’option la plus efficace et la moins chère est celle de la restauration à

domicile ou de consommer des repas faits maison car selon le tableau n° XX, le montant

d’argent alloué mensuellement, pour un consommateur qui restaure dans les gargotes est en

moyenne à 46.500 Ariary s’il est à 1 550 Ar par jour, or que, le montant d’argent alloué pour

un traitement des maladies liées à cette restauration hors foyer sont respectivement en

moyenne pour la cysticercose et la diarrhée à 155 720 Ariary (tableau n°XIV) et 163 060,25

ariary (tableau n°XIII), sans avoir compté le retraitement ou le rechute du cas du patient.

D’ailleurs, le montant d’argent alloué mensuellement pour la santé est seulement à 23 272

Mga, selon le tableau n°VII, suivant notre enquête.

L’ option ‘restauration à domicile ou de consommer de repas fait maison’ augmente le taux

de l’année de vie gagnée, croit l’unité d’incapacité pour le travail et évité le cas.

L’augmentation du nombre de décès, l’âge au décès pour déterminer le nombre d’années de

vie sauvées correspondant à la différence entre l’âge au décès et l’espérance de vie restante à

cet âge.

L’année de vie corrigée du facteur d’invalidité (AVCI, ou DALY en anglais) lancée par

l’Organisation Mondiale de la Santé et la Banque mondiale en 1993, pour deux raisons

connexe. L’une consiste à mesurer le ‘’fardeau de la maladie’’ c’est à dire le degré de

dégradation de l’état de santé. L’autre consiste à comparer la valeur des interventions de santé

ayant des résultats de santé multiples ou différents à des divers âges.24

Bien que de nombreux facteurs tels que le montant des coûts peut intervenir dans la prise de

décision concernant des dépense de santé, l’analyse cout- efficacité est un instrument essentiel

pour les consommateurs des gargotes, face à la restauration à domicile.

Son utilisation peut guider les ressources limitées et l’ensemble de services de santé répondant

aux principaux besoins de santé des consommateurs.

24

L’ analyse cout-efficacité au service de la définition des priorités de santé / Disease Control Priorities Project


60

CONCLUSION, SUGGESTIONS, RECOMMANDATIONS

La sécurité sanitaire et qualité des denrées alimentaires prêtes à

consommer sont des éléments primordiaux pour la santé publique.

Pour le marché d’Anosibe, ces éléments importants à la santé font défaut.

La façon pour atteindre les règlements sanitaires est difficile à acquérir que les responsables

des établissements de restauration ne peuvent pas à s’appliquer pour tout usage quotidien à

cause de leur situation de vulnérabilité trouvant dans la difficulté financière, et la faiblesse de

niveau d’éducation et leurs mauvaises habitudes.

Par conséquent, beaucoup de personne ont eu des maladies comme

cysticercose et diarrhée, venant des plats cuisiniers.

L’existence de manque d'une bonne hygiène expose ces établissements cibles à toutes sortes

des risques de maladies d’origine de la saleté et parasitaire.

Une analyse fondée sur l’identification des risques déterminant la sécurité des consommateurs

et la mise en place de toutes les actions nécessaires ont été menées pour pouvoir bâtir des

outils de décisions économiques.

En posant dès le début de cette étude, une question : «Il est faisable que

les plats cuisiniers vendus sont bien préparés avec des normes minimum d’hygiènes depuis la

cuisine jusqu’ à la consommation avec des prix abordable » ?

Maintenant, nous arrivons au terme de notre recherche et il est temps

que nous apportons une réponse à notre question au départ.

Ce qui compte le plus aujourd’hui pour les établissements de restauration d’Anosibe

Commune Urbaine d’ Antananarivo, c’est d’avoir accès aux services publics avec de sécurité

sanitaire assuré toujours avec un prix raisonnable.

L’objectif était de mener une vie active à une alimentation sûre et saine.

De prime abord, nos résultats de recherche ont bien démontré que la

protection des consommateurs du point de vu de la sécurité dès la préparation n’est pas assuré


61

avec le système actuel. Le contrôl sanitaire des aliments vendus est un facteur important pour

éviter les intoxications alimentaires, en générale. D’autre part, l’analyse des indicateurs socio

économiques dépendant au pouvoir d’achat proprement dite révèle que les gargotes seront

prêtes à pratiquer pour un service meilleur.

En somme, après avoir confronté toutes les données de nos analyses, il

est très possible de faire pratiquer des activités de prévention. En effet, l’objectif principal de

la mise en place de promotion de l’hygiène est de donner la chance à tous de réduire

également la dépense en prévention et frais médicaux.

Cet objectif semble être oublié et parfois accentué par le manque de rigueur au niveau de la

plupart des responsables des établissements restaurations .qui devrait régler tous les

problèmes concernant la propreté des gargotes d’après l’ACSQDA25 à Madagascar.

L’adoption des règles générales et spécifiques en matière d'hygiène

est une alternative incontournable dans la mesure où le premier objectif est d’identifier les

risques déterminants pour la sécurité des consommateurs et mettre en place toutes les actions

nécessaires. Pour rassurer les consommateurs sur l'hygiène de tout ce qui est servi, les

organismes compétents et le ministère de la Santé Publique devraient insister sur les points

suivants :

D’abord, la sensibilisation est à renforcer et devrait être faite en

collaboration du BMH, de l’ACSQDA ou d’autres organismes compétents pour susciter la

facilité de l’OMD ou Objectif du Millénaire pour le Développement à l’atteinte de son

objectif afin de protéger plusieurs millions d’individus. Les mains doivent être bien lavées,

après un contact avec les selles ou à la demande, soit à l'aide d'abrasif comme la cendre, soit

avec un détergent comme le savon. Il faut se laver les mains à 5 moments clés 26 c`est à dire :

avant de préparer le repas, avant de manger et/ou donner à manger à son enfant , après avoir

fait ses besoins. Il s`agit de tout moment après contact avec les selles, après avoir essuyé les

fesses de son enfant, laver systématiquement les mains des petits enfants car ils jouent

souvent par terre.

Aussi, il faut rappeler les normes minimales d'hygiène au restaurateur et

une contre-visite devra mise en place par l'équipe de contrôle de vérifier si toutes les

25

Arrêté interministériel du 2006, , n°22977/2008

26 Rapport de la consultation d’experts de l’OMS sur JMLM - Octobre 2012


62

recommandations ont été suivies, comme le BMH de la CUA le fait , le sondage concernant

les villes les plus sales devrait être continu , Il est aussi indispensable d’investir dans

l’éducation pour que toute population ait accès aux services publics avec de sécurité sanitaire

assuré ,la prévention dépend en dernier ressort de l'amélioration de l'assainissement, et

l’installation des latrines , des collectes d’ordures en temps régulier devraient être organisées

plusieurs fois en une semaine.

Les responsables devraient assurer le nettoyage de ces zones dans les

meilleurs délais. La Municipalité devrait prévoir aussi des règles plus importantes pour le

respect de l’environnement. Il faut créer un système de contrôle de la vente comme ce que les

agents du BMH font hebdomadaire pour le bien. D’autre part, il faut prévoir une

vulgarisation pour se laver les mains avec du savon. C’est une des actions qui a le meilleur

rapport coût-efficacité, en termes d’interventions, tout simplement pour réduire l’incidence

de la maladie de saleté.

En même temps, il faut que chaque parent investisse dans l’éducation

des enfants et que l’Etat ou le gouvernement malgache en donne des promotions dans pour

que tous le monde soit dans les mêmes pieds d’égalité dans l’éducation car avoir un fort

niveau d’éducation est parmi le moyen de lutter contre la pauvreté et aide à la décision pour

avoir la parfaite état de santé.

Enfin, des formations au niveau des différents concernés sont utiles

pour sécuriser les consommateurs membre de la restauration hors foyer : une formation des

marchands en vue du respect du marché en avant tout au long de l’exercice de leur fonction

pour écarter les risques de contamination, des responsables de boucheries, poissonneries et

surtout gargotes sur les règles d’hygiène à appliquer dans chacun de leurs domaines d’activité,

des responsables, inspecteurs et autres employés de la CUA rattachés à la Division du marché

sur les dangers auxquels s’exposent le public lors du non-respect de règles d’hygiène. Un

apprentissage des connaissances théoriques et pratiques sur les différentes méthodes de

contrôle de l’hygiène : détection des avaries, formation sur les différentes manifestations des

intoxications alimentaires (infectieuses ou bactériennes) ou des intoxications chimiques afin

de pouvoir alerter les hauts responsables d’une manière précoce.


63

Annexes

Annexe n°1 : Arrêté interministériel n°22977/2008 portant réglementation de la vente

des denrées alimentaires prêtes à consommer

MINISTERE DE L’ECONOMIE, DU COMMERCE ET DE L’INDUSTRIE

MINISTERE DE LA SANTE PUBLIQUE

Arrêté interministériel n°22977/2008

Portant réglementation de la vente des denrées alimentaires prêtes à consommer

CHAPITRE PREMIER : DE LA PROTECTION DES ALIMENTS

Article premier : Il est strictement interdit de toucher avec la main les aliments prêts à la

consommation. Par conséquent, les aliments doivent être servis avec des instruments adéquats

(pinces, fourchettes, ou des cuillères propres et des gants).

Article 2 : Concernant les vendeurs ou manipulateurs d’aliments :

- Tout vendeur ou manipulateur doit porter des vêtements appropriés (port de blouse propre,

calot),

- Ils ne doivent jamais tousser ou éternuer sur les produits et manipuler les aliments en cas de

blessures ou de maladies de peau,

- Ils ne doivent jamais fumer en préparant et servant des aliments.

Article 3 : Les aliments prêts à la consommation doivent être déposés dans une vitrine avec

protection postérieure (rideau) ou dans un autre dispositif protecteur fermé. La vente à même

le sol est strictement interdite. Les aliments doivent être étalés à une hauteur de 60 cm au

minimum.

Article 4 : Les sandwichs garnis de viande cuite, de poisson et/ou de mayonnaise doivent être

conservés dans un étalage réfrigéré (4-6°C). Les produits non vendus de cette catégorie ne

doivent, en aucun cas, être remis en vente le lendemain.

Article 5 : Les sandwichs garnis de fromage / de jambon cru ou de saucisson peuvent être

vendus à température ambiante. Cependant, ils ne peuvent pas être exposés en zone non

réfrigérée pendant plus de 6 heures.

Article 6 : Concernant les emballages des aliments :

- Il est interdit d’utiliser des papiers imprimés ou journaux ;

- Il ne faut utiliser que des emballages spéciaux destinés au conditionnement des produits

alimentaires prêts à la consommation ;


64

- Il est strictement interdit de souffler dans les emballages ou sachets en plastiques.

Article 7 : Les aliments doivent être protégés contre la contamination et conservézs à la

température appropriée :

- Aliments chauds : température maximum 65°C.

- Aliments froids : température maximum 6°C.

Article 8 : Les personnes suspectes d’être atteintes ou porteuses d’une maladie infectieuse ne

sont pas autorisées à vendre et à manipuler les aliments.

Article 9 : La vente des aliments périmés est strictement interdite. 34

Article 10 : Les produits tels que : le beurre, yaourt, crème glacée, glace, fromage, charcuterie doivent être conservés à température adéquate (inférieure à 4°C). la vente ambulante des produis de charcuterie est strictement interdite.

Article 11 : Les aliments préparés non vendus à la fin de la journée ne peuvent plus être

revendus le lendemain.

Article 12 : Les ustensiles utilisés tels que : assiettes, verres, cuillères, fourchettes, tasses,

couteaux,… doivent être lavés à l’eau propre avec du savon après chaude usage. L’eau de

rinçage doit être renouvelée fréquemment.

CHAPITRE II : DE LA MANIPULATION ET DE L’ELIMINATIO N DES DECHETS

Article 13 : Les poubelles doivent être tenues à une certaine distance des lieux où les aliments

sont manipulés et doivent toujours être munies d’un couvercle. Les déchets hors de la

préparation doivent être évacués immédiatement dans les poubelles.

CHAPITRE III : DE L’INSTALLATION ET DU POINT DE VEN TE

Article 14 : Les points de vente doivent être construits en matériaux résistants, solides et en

bon état. Ils doivent toujours être propres, y compris la salle de préparation et la salle de

service.

Article 15 : Aucun animal ne doit être présent à l’intérieur ou à proximité des points de vente.

Article 16 : Les points de vente ne doivent servir que pour la préparation finale des aliments

(réchauffage et service).

Article 17 : Pour les points de ventes véhiculés, la cabine de pilotage doit être séparée de la

partie réservée à la manipulation des aliments et doit être équipée de réservoir d’eau,

d’ustensiles à usage unique.

Article 18 : Toute violation des dispositions du présent arrêté est considérée comme une

fraude et est passible d’une poursuite conformément à la réglementation en vigueur.


65

Article 19 : Toutes les dispositions du présent arrêté s’appliquent sur l’ensemble du territoire

de la République à compter de sa date de signature.

Article 20 : Toutes dispositions antérieures contraires à celles du présent arrêté sont et

demeurent abrogées.

Article 21 : Le présent arrêté sera enregistré, publié au Journal Officiel de la République et

communiqué partout où besoin sera.

Annexe n°2 : Tableaux Tableau 22 : Sexe des patients

Féminin Masculin

Diarrhée 9 7 16

Cysticercose 5 2 7

14 9


Tableau 23 : Propretés des

vêtements


vêtement sales

5,00 71,43%

vêtement non sales

2,00 28,57%

Total

7,00 100,00%


Tableau 24 : Port des vêtements appropriés


Blouse

7,00 100,00%

Calot

- 0,00%

Total

7,00 100,00%



66

Tableau 25 : Aliments exposés à l’air libre


A l'air libre

22,00 57,90%

Autre

16,00 42,10%

Total

38,00 100,00%


Tableau 26 : Lavage des ustensiles de cuisines


lavés à l'eau propre seulement

8,00 15,38%

lavés à l'eau propre avec du savon

7,00 13,46%

lavés à l'eau non propre sans savon

32,00 61,55%

essuyés seulement

3,00 5,77%

ne sont jamais lavés

2,00 3,84%

Total

52,00 100,00%



67

Tableau 28 : Comportement des serveurs durant le service


ongles non soigneux : sales et non

coupés

32,00 61,53%

gratter les cheveux, aissels

7,00 13,46%

curer les narines,oreilles

4,00 7,69%

frotter les yeux

6,00 11,53%

se moucher avec les mains

3,00 5,79%

Total

52,00 100,00%


Tableau 29 : les enquêtés utilisant des raticides


Oui

7,00 13,46%

non

45,00 86,54%

Total

52,00 100,00%



68

Tableau 30 : Occupation de la voie publique pour la cuisson et préparation


oui

7,00 100,00%

non

- 0,00%

Total

7,00 100,00%


Tableau 31 : Déposé dans une

vitrine


oui

14,00 26,93%

non

38,00 73,07%

Total

52,00 100,00%


Tableau 32 : Ustensiles posés sur la voie publique


oui

27,00 51,92%

non

25,00 48,08%

Total

52,00 100,00%



69

Tableau 33 : Manières de faire pour les produits non vendus


remettre en vente

7,00 63,63%

jetter aux ordures

4,00 36,37%

Total

11,00 100,00%


Tableau 34 : Sexe des cuisiniers


Homme

36,00 45,00%

Femme

44,00 55,00%

Total

80,00 100,00%


Tableau 35 : aliments étalés à même niveau que le sol


Oui

27,00 51,93%

Non

25,00 48,07%

Total

52,00 100,00%



70

Tableau 36 : Type de latrine utilisées


tinette

3,00 5,78%

latrine public

47,00 90,38%

Trou dans la cours

2,00 3,84%

autres

- 0,00%

Total

52,00 100,00%


Tableau 37 : Lieu de restauration ou salle de service insalubre


oui

28,00 53,84%

non

24,00 46,16%

Total

52,00 100,00%


Tableau 39 : A déboucher évacuation d'eau


oui 42,00 80,77%

non 10,00 19,23%

Total 52,00 100,00%



71

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• Razafindramiadana, 2011; Minten, Randrianarisoa, Randrianarison, 2003 ;

• Sabwe P. La maîtrise des coûts des soins médicaux dans l'entreprise. Séminaire donné en partenariat avec la Fédération des Entrepreneurs du Congo du 19 au 23 février 2001.

• Vollaard A. M. et al. 2004. Risk factors for transmission of foodborne illness in restaurants and street vendors in Jakarta, Indonesia. Epidemiology and Infection 132, 863-872.


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TABLE DES MATIERES

INTRODUCTION ....................................................................................................................................... 7

PARTIE 1 :............................................................................................................................................... 14

CONTEXTE GENERAL DE LA METHODOLOGIE ....................................................................................... 14

CHAPITRE I :Caractéristique de la zone d’ études .......................................................................... 14

a. Section I. Type de l’ études ................................................................................................ 14

b. Section II. Zone d’ études .................................................................................................. 14

c. Section III. Population étudiée ......................................................................................... 15

d. Section IV. Durée de l’ études ............................................................................................ 15

II. Section V. Période de l’enquête ......................................................................................... 15

a. Section VI. Taille de l’échantillon ...................................................................................... 16

b. Section VII. Carte du Fokontany Anosibe Ivolaniray ......................................................... 16

CHAPITRE II : Caractéristiques socio-économiques ................................................................... 17

a. Section 1. sexe des consommateurs: ................................................................................. 17

b. Section 2. Niveau d’éducation des consommateurs .......................................................... 18

c. Section 3. Catégorie socioprofessionnelle ......................................................................... 18

d. Section 4. Classe d’âge des consommateurs ..................................................................... 18

e. Section 5. Position géographique du site ........................................................................... 18

CHAPITRE III : Méthodologie d’approche .................................................................................. 18

a. Section1 . Les investigations documentaires.................................................................... 18

b. Section2. Description de la méthode d’observation ......................................................... 18

c. Section3- Le choix de la méthode de recueil de données ................................................. 19

d. §1-La méthode quantitative .............................................................................................. 19

V. a- Enquête des consommateurs ........................................................................................ 19

a. b-Recherche des données de bases .................................................................................. 19

b. §2- La méthode qualitative ............................................................................................... 19

c. a- Le focus groups .............................................................................................................. 19

d. b-Interview ........................................................................................................................ 19

ChapitreIV - Méthode d’exploitation des données ....................................................................... 19

I. Section1. Choix de support de saisie de l’information ...................................................... 19

II. Section2. Les méthodes statistiques d’analyse des données ............................................ 20

III. Section3.Le biais de l’étude ............................................................................................... 20

IV. Section4. Procédure administrative et limite de l’étude .................................................. 20

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V. a. Procédure administrative .............................................................................................. 20

a. b. Limites de l’ études ........................................................................................................ 21

PARTIE II : RESULTAT DE LA SITUATION EXISTANTE ............................................... 22

ChapitreI . Statistique descriptive des caractéristiques socio-économiques ............................ 22

d. Section1. Caractéristiques socio-économiques des consommateurs ................................ 22

II. §1.Sexe des consommateurs ............................................................................................. 22

a. §2.Taille de ménage des consommateurs .......................................................................... 22

b. §3.Existence des enfants moins de 5 ans dans le ménage des consommateurs ................ 23

c. §4. Niveau d’éducation des consommateurs ..................................................................... 23

d. §5.Catégorie socio professionnelle des consommateurs ................................................... 23

III. §5’.Classe d’âges des consommateurs .............................................................................. 24

a. §6.Revenu mensuel du ménage des consommateurs ...................................................... 24

c. §7.La dépense mensuelle du ménage des consommateurs ................................................ 25

d. §8.Préparation des légumes vert ........................................................................................ 26

e. §9.Lavage des mains des cuisiniers ................................................................................... 26

f. §10.Animaux dans ou à proximité du point de vente ........................................................ 27

g. §11. Aliments déposés dans une vitrine ............................................................................ 27

h. §12.Comportement des serveurs, cuisiniers durant leur service ....................................... 28

IV. §13. Distance des poubelles et des aliments manipulés ................................................... 28

CHAPITRE II : Etat de santé des consommateurs et les couts des maladies ........................................ 29

Section1. Les maladies venant des plats cuisiniers et le taux des consommateurs ciblent ................ 29

Section 2. Le cout de chaque maladie ............................................................................................... 29

§1- La Diarrhée........................................................................................................................... 29

1- Généralité .................................................................................................................... 29

A - Diagnostique clinique d’une diarrhée infectieuse .................................................... 31

a- La Diarrhée sans vomissement .................................................................... 31

b- La Diarrhée avec vomissement ................................................................... 32

c- Diarrhée avec douleur .................................................................................. 33

d- La dysenterie fébrile .................................................................................... 34

e- Le cout moyen d’un traitement de la maladie diarrhée venant des plats cuisiniers .................................................................................................................................... 35

§2- La Cysticercose ................................................................................................................ 35

a- La cysticercose de cerveau et de l’œil ........................................................ 35

Section3- Les couts indirect des maladies ..................................................................................... 36

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Section4- Le cout intangible ou psychologique de la diarrhée et de la cysticercose..................... 37

CHAPITRE III : Comparaison de la restauration à domicile et la RHF .................................... 37

Section1-Durée en minute pour restaurer chez soi .................................................................. 37

Section2-Durée en minute pour la RHF ..................................................................................... 38

Section3-Prix des plats vendus au niveau des restaurants de rues .......................................... 38

Section4-Montant d’argent alloué par jour pour la restauration hors foyer .............................. 39

Section5-Montant d’argent alloué par jour pour la restauration à domicile ............................ 39

PARTIE III : DISCUSSION SUR LES ANALYSES .......................................................................... 43

CHAPITRE I : Impact sanitaire de la restauration hors foyer .................................................. 43

Section1. Les maladies liées à la restauration hors foyer .......................................................... 43

§1- La Diarrhée .................................................................................................................. 43

a-La diarrhée sans vomissement ................................................................................ 44

b-La diarrhée avec vomissement ............................................................................... 44

c-La diarrhée avec douleur ......................................................................................... 45

d-La dysenterie fébrile ............................................................................................... 45

e-Le cout global des maladies .................................................................................... 45

§2- La Cysticercose ............................................................................................................. 45

a-Concept général de la cysticercose ......................................................................... 45

b-La cysticercose de cerveau ...................................................................................... 47

c-La cysticercose de l’œil ........................................................................................... 47

CHAPITRE II - Le cout des maladies liées à la restauration hors foyer .................................. 47

Section I – Le cout marchand .................................................................................................... 48

§1-Le cout direct ........................................................................................................... 48

a-Comment mesurer les couts de cette maladie ..................................................... 48

b-Les facteurs de risquent constituent une charge économique pour le patient ...... 48

c-Proportion des dépenses de santé imputables à cysticercose .............................. 48

§2- Le cout indirect ....................................................................................................... 49

Section II –Le cout social .......................................................................................................... 49

§1- La perte d’activité pour les consommateurs cibles .................................................. 49

a-Domestique .......................................................................................................... 49

b-Loisir .................................................................................................................... 50

§2- La souffrance....................................................................................................................... 50

a- Moral ................................................................................................................... 50

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b- Psychique .......................................................................................................... 50

Section III. Faits et constatations durant la RHF ...................................................................... 51

§1. Conditions d’ achats et transports des denrées ........................................................... 51

§2.Type de construction et hygiène de l’établissement .................................................... 51

§3.Hygiène du personnel et des gérant ............................................................................. 52

§4. Matériel de préparation et des service des plats ......................................................... 52

Section IV. Analyse sur les données socio économique et protection des aliments. ................. 53

Section V. Etudes sur la manipulation et élimination des déchets ............................................ 55

Section VI. Analyse sur l’ état du point de vente des gargotes cibles ..................................... 55

SectionVII. Analyse de budget .................................................................................................. 56

§1. Le budget sur le taxi Be. ............................................................................................ 56

§2. Le bénéfice des gargotiers ......................................................................................... 57

§3.Le budget mensuel de santé ........................................................................................ 57

§4.La méthode statistique et limites de l’ études ............................................................. 58

Chapitre III- L’efficacité de la restauration à domicile .................................................................. 58

SectionI. Concept général sur l’analyse cout-efficacité de la restauration à domicile…………... 58

CONCLUSION-SUGGESTIONS-RECOMMANDATIONS .................................................................... 60

ANNEXES ................................................................................................................................................ 63

Annexe n° 1 : Arrêté interministériel n°22977/2008 ................................................................ 63

Annexe n° 2 : Tableaux .............................................................................................................. 65

BIBLIOGRAPHIE ...................................................................................................................................... 71

QUESTIONNAIRE D’ENQUETE ................................................................................................................ 74

TABLES DES MATIERES .......................................................................................................................... 80

RESUME L’intoxication alimentaire pose un sujet considérable dans tous les pays du monde. Notre étude traite les maladies liées, à défaut d’hygiène, à la restauration des consommateurs des gargotes du marché d’Anosibe, ayant des impacts financiers à ces démunis. L’objectif était d’assurer un niveau élevé de protection des clients des gargotes du point de vue hygiène, coût sur la santé des consommateurs dès la préparation des aliments vendus jusqu’ à la consommation ainsi que de caractériser les facteurs de risques à l’origine des contaminations des plats vendus par les bactéries. Pour la réaliser, 52 kiosques du marché en question ont été visitées sur une période de 2 mois, 52 consommateurs ont été aussi enquêtés sur leur motivation et la cause de leur restauration hors foyer, son impact financier et sanitaire. Egalement, les personnels de gargotes tels que les propriétaires, gérants, manipulateurs des aliments, cuisiniers, et serveuses sont sélectionnés et constatés par nous même, sur leurs pratiques de préparation, ne suivant pas en générale le minimum de norme d’hygiène, exigé par l’ arrêté interministériel de la Santé Publique à Madagascar, n°22977/2008, portant règlementation de la vente des denrées alimentaires prêtes à consommer. L'analyse globale des pratiques des gargotiers enquêtés a montré que ces derniers présentaient des lacunes concernant la bonne pratique d'hygiène à appliquer dans leur secteur d'activité et a prouvé qu’ ils sont facteurs des maladies venant des plats cuisinés chez les concernés car faute de temps et d’ argent de rentrer chez soi durant la pause déjeuner, 73,07% des consommateurs restaurent auprès des gargotes, et que 44,23 % entre eux ont eu des maladies venant des plats cuisinés dont 69,58 % ont eu des diarrhées et 30,42 % liées à la cysticercose de l’ œil et de la peau. Ces maladies constituent une charge financière importante pour les patients et familles car leur salaire minimum d’embauche est seulement au maximum à 100.000 Ariary et que leur budget mensuel pour la santé est à 23 000 Ariary or que le montant d’argent alloué pour le traitement de ces derniers sont respectivement à 163 060.25 Ariary, en moyenne pour la diarrhée et 155 720 Ariary pour la cysticercose sans avoir compté coût du retraitement, la rechute et les coûts indirects liés à ces derniers comme l’ arrêt de travail, la perte de production, l’ absentéisme et la perte de revenu. En conclusion de l'étude, une discussion sur la continuité et améliorations possibles est finalement proposée aux diverses institutions compétentes comme le Bureau Municipal d’Hygiène, et Agence de Contrôle de la Sécurité Sanitaire sur la Qualité des Denrées Alimentaires ainsi qu’au gouvernement malgache. Mots-clés : restauration hors foyer, défaut d’hygiène, maladie, impact économique, consommateur.

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