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Fatema Hal sur la tracedes saveurs

Fatema Hal, sur les pas d'une ethno-gastronomePar Catherine Lasserre - 25 juin 2015

PORTRAIT

Ethnologue de formation et cuisinière par passion, Fatema Hal -propriétaire du Mansouria à Paris - est considérée commel'ambassadrice de la cuisine marocaine en France. Une doublecasquette que cette native d'Oujda met à profit pour nous donner unautre regard sur l'une des gastronomies les plus riches au monde.Rencontre.

Fatema Hal, la soixantaine lumineuse, se considère comme africaine, profondémentmarocaine mais surtout sans frontières. « J'aime la diversité », renchérit celle qui sillonne lesquatre coins du globe pour donner des conférences sur des thèmes qui lui tiennent à cœurcomme la place de la femme dans la société. Rappelons que Fatema Hal a rejoint, dans lecourant des années 80, le cabinet d'Yvette Roudy, alors ministre des Droits de la femme. Cecombat, elle le mène depuis des décennies et la cuisine, en tant que vecteur de valeurs,joue un rôle essentiel. En 1987, Fatema Hal organisait déjà des stages culinaires commetremplin pour les femmes de banlieue via son association Espace Femme. Le local setrouvait d'ailleurs au-dessus du Mansouria, son restaurant ouvert il y a trente ans à Paris.

La cuisine marocaine, une cuisine de femmes

« La cuisine est une affaire de femmes au Maroc et c'est l'une des rares à être restéeune cuisine de femmes », déclare Fatema Hal quand on lui demande la manière dont elledéfinirait la cuisine marocaine. Un cliché ? Non, une réalité. Si les hommes ne sont pasrares dans les commerces de bouches, les femmes figurent en première ligne dans un lieuintime : le foyer. Elles sont tout simplement les mémoires vivantes d'un héritage culinairetransmis de génération en génération et ce, à travers les siècles. Un patrimoine culturelvéhiculé par la parole et les gestes mais aussi et surtout de mère en fille. « J'ai appris lesgestes et les techniques avec ma mère et aux côtés de mes tantes et cousines », préciseFatema qui s'est intéressée depuis l'enfance à la cuisine.

La figure maternelle revêt donc une dimension importante et cette transmission autrefoisclassique et éprouvé tend à s'effriter : « Aujourd'hui avec le développement de l'éducationdes filles, c'est moins systématique », nuance-t-elle. Mais quelles sont les spécificités decette cuisine connue et reconnue de par le monde ? « Il n'y a pas une cuisine marocainemais des cuisines marocaines », tient à préciser Fatema. La cuisine berbère, la cuisinearabo-musulmane, arabo-berbère, arabo-juive font toutes parties intégrantes de la cultureculinaire marocaine. Mais c'est l’aspect technique que Fatema veut mettre en lumière : « lacuisine marocaine est l'une des plus riches au monde du point de vue des techniquesancestrales comme l'extraction d'eau de fleur d'oranger ou de roses, la fabrication de la pâtepour les pastillas... ». Les saveurs et les gestes, les deux piliers de la cuisine marocaine.

Restaurant Mansouria à Paris

Quand gastronomie rime avec ethnologie

Dans son restaurant ouvert il y a trente ans, Fatema Hal propose une cuisine marocainetraditionnelle - haut de gamme - à ses clients venant de tous horizons. Elle avoue cependantavoir envie (parfois) d'offrir une cuisine marocaine moderne, « mais les gens recherchentune cuisine authentique », souffle-t-elle en esquissant un sourire. Une authenticité queFatema s'est employée à faire vivre et à faire connaître : « je voulais montrer que la cuisinemarocaine ne se limitait pas qu'au couscous ». Une traduction que Fatema regretted'ailleurs, elle aurait voulu que le mot Kesksou – qui signifie nourriture en arabe – soit leterme employé pour désigner l'un des plats préférés des Français. Ce rôle de porte-drapeaului a permis - et lui permet encore - de faire connaître une autre facette de la cuisinemarocaine qui se caractérise aussi par des modes de cuisson variées (la cuisson à lavapeur par exemple) et des ustensiles de cuisson moins connus comme la tanjra, unemarmite en terre cuite.

Une fonction qu'elle assume non sans humilité puisqu'elle s'est elle-même nourrie de sesdécouvertes et de ses rencontres faites au fil des années pour dévoiler aux fins palaiscomme aux non-initiés l'essence même de la cuisine marocaine. « J'ai mis 30 ans àdécouvrir ma cuisine et il y a encore des choses à apprendre, j'apprends tous lesjours. On ne connaît jamais suffisamment sa propre cuisine ». Mais qu'est-ce qui aamené Fatema Hal à se tourner vers la cuisine alors que cette dernière a embrassé lacarrière d'ethnologue ? Enfant, Fatema était loin d'être cantonnée à la cuisine, c'était plutôtun rat de bibliothèque. En arrivant en France au sortir de l'adolescence, Fatema s'inscrit àl'université Paris 8, l'une des premières facultés expérimentales, pour étudier la littératurearabe avant de poursuivre des études d'ethnologie à l'Ecole des hautes études en sciencessociales (EHESS).

Deux disciplines qui l'ont sans doute amenée à s’intéresser à l'aspect culturel que revêtl’alimentation. « La nourriture fait partie de l'histoire humaine. Je me suis tout simplementintéressée à l'histoire de la nourriture ». Qui douterait encore que l'alimentation est un faitsocial et culturel ! Et d'ajouter : « la cuisine est quelque chose de vivant, elle n'est pasenfermée, elle est dans les récits, les romans... ». C'est d'ailleurs à travers ses voyages –Fatema a notamment sillonné son pays natal – qu'elle a pu « trouver [sa] voie ». « C'esttout un travail d'apprendre la cuisine des autres et de comprendre comment vivent lesgens. Ça m'a aidé, on devient humble devant ce qui a été fait ».

La transmission, son autre cheval de bataille

Transmettre, perpétuer les traditions culinaires de son pays natal(mais pas seulement) est – on l'a bien compris – la mission ques'est donnée Fatema Hal. Comment cela se manifeste-il ? Toutd'abord via le Mansouria, son restaurant (et son service traiteur)créé au début des années 80 à partir... de rien : « Ça n'a pas étéfacile, je n'avais pas un sou et aucune banque ne voulait meprêter de l'argent. J'ai donc mis en place un système definancement participatif et fait appel aux tontines africaines ». De35 places à l'ouverture, on en dénombre aujourd'hui près de 150.Et depuis, le succès ne s'est jamais démenti.

Les raisons ? Une cuisine qui respecte la saisonnalité desproduits, avec une attention particulière portée sur leur fraîcheur et leur provenance. Pasétonnant que sur la façade de son restaurant soit apposé la plaque de Maître-Restaurateur,un titre gage de qualité. Des personnes de tous horizons viennent s'attabler au Mansouria :du jeune couple du quartier avec enfant, aux retraités en passant par de hautsfonctionnaires italiens amoureux de la cuisine marocaine. On s'y sent comme à la maison.« Ici c'est un musée, il y toujours une histoire à raconter, ce restaurant à une âme »,dira même l'un de ses amis autour d'un délicieux zaalouk et de doigts de la mariée.

Des plats, des recettes traditionnelles que Fatema Hal ne souhaite pas laisser se perdredans les méandres de l'oubli. Car si l'oralité était le moyen le plus logique de transmissiondes siècles durant, l'écriture se veut comme une empreinte indélébile. Depuis plus de 20ans, Fatema Hal publie – en plus de romans – des livres de cuisine qui racontent lagastronomie marocaine. Le ramadan, le couscous, les tajines, les techniques et savoir-faireculinaires sont autant de thèmes dépeints dans ses nombreux livres. Une manière deperpétuer la tradition tout en la promouvant et en lui donnant ses lettres de noblesse. Et celapasse aussi par la télévision lors d'émissions culinaires, ou sur le web avec des recettesvidéos. L'aboutissement : « Méditerranéennes, La cuisine en partage », une sériedocumentaire sur la transmission culinaire et l'art de vivre en Méditerranée écrite,réalisée et produite par Fatema Hal à voir prochainement sur nos écrans. Mais la plus belledes transmissions reste sans conteste celle de Fatema à sa fille Soraya qui, fin 2013, alancé Mansou', la version take away du Mansouria. Un lieu dans l'air du temps qui propose,en mode snacking, les plats à la carte du restaurant, juste adjacent. Quand l'héritage familialet l'héritage culinaire ne font plus qu'un.

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Fatema Hal, ambassadrice de la cuisine marocaine en France

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