Feestfolder Volys Star FR

DE FÊTE

Laissez-vous inspirer pour les fêtes avec nos spécialités de dinde et de poulet. Découvrez nos suggesti ons de menus avec charcuterie de volaille et préparati ons culinaires. Bon appéti t et... joyeuses fêtes !

DE FÊTE

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CLASSICDE FÊTE

DE FÊTE

Laissez-vous inspirer pour les fêtes avec

nos spécialités de dinde et de poulet.

Découvrez nos suggesti ons de menus

avec charcuterie de volaille et

préparati ons culinaires.

Bon appéti t et... joyeuses fêtes !

DE FÊTE

Panna cott a aux fi nes herbes et mousse de fi let de poulet

Soupe Agnès Sorel aux émincés de fi let de poulet et lardinett es de dinde

Salade de Turkey rashers, gésiers de canards, pomme acidulée et vinaigrett e chaude

Rôti de fi let de dinde ardennais avec sauce, pomme de terre à la suédoise, millefeuille de carott es et jeune oignon rôti

OU Rôti de poulet Rossini (sauce au porto, foie gras, truff e et toast) avec son

chicon et sa purée de marrons, pomme de terre château et thymOU

Rôti de fi let de dinde Royal Wellington

Apritos avec marinade au chili et fenouil mariné

Soupe fromage-tomates et sa roulade de poulet au Philadelphia

Rouleau de fi let de dinde fumé arti sanal au concombre, céleri-rave et langousti ne

Ragoût de dinde aux panais, poti rons et carott es jaunes, brochett e de pommes de terre et Turkey rashers

OU Pavé de dinde sauce au vin rouge, oignons grelots, poire au vin rouge farcie de

purée de céleri, pommes de terre cuites dans de la graisse de canard OU

Filet de dinde farcie aux canneberges, pommes et pain d’épices, avec des dés de pommes cuits, des canneberges et un crumble de pain d’épices, purée à l’huile de truff e et peti t croquant

OU Dinde farcie avec sa couronne de légumes et croquett es

DE FÊTE

AMUSE-BOUCHE

POTAGE

ENTRÉE

PLAT(S) PRINCIPAL(AUX)

Peti te brochett e de lamelles kébab, pain à l’ail et tomate cerise

Potage poti ron-gingembre, poitrine de dinde grillée et coriandre

Carpaccio de fi let de dinde fumé arti sanal, roquett e, tomates berry et graines de courges

Pavé de dinde sauce archiduc aux légumes verts et oignons rouges, verrine de mousseline de pommes de terre avec ses lardinett es de

dinde et sa purée de peti ts pois OU

Roulade de dinde aux pêches et lardinett es de dinde, jus brun et pomme de terre duchesseOU

Rôti de fi let de dinde Royal au sirop d’érable, chutney d’ananas, croquett e aux amandes, microsalade et jus brun

DE FÊTE

AMUSE-BOUCHE

POTAGE

ENTRÉE


1

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p. 1, 4

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p. 18, 23

p. 2, 4

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p. 14, 22

p. 20, 24

p. 17, 23

p. 3, 4

p. 7, 8

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p. 15, 22

p. 19, 24

p. 16, 23

p. 25, 26

AMUSE-BOUCHE

POTAGE

ENTRÉE


AMUSE-BOUCHEAMUSE-BOUCHEAMUSE-BOUCHE

P.1

Petite brochette de lamelles kébab,

pain à l’ail et tomate cerise

DE FÊTE

Des amuse-bouche tantôt

simples, tantôt surprenants,

parfaits pour accompagner

un verre de bulles !


Variez aussi les plaisirs avec diff érents types de brochett es ou de sauces à tremper : Turkey rashers, tranches de charcuterie de volaille, boulett es de dinde, ... Vous pouvez également remplacer la mousse de fi let de poulet par une mousse de fi let de dinde cuit au four ou de fi let de dinde fumé arti sanal.

P.2

Panna cotta aux fi nes herbes et mousse de

fi let de poulet


P.3

Apritos avec marinade au chili et

fenouil mariné

Variantes pour la marinade : herbes Tandoori ou Tikka, curry, sirop d’érable ou de Liège. N’hésitez pas non plus à déguster nos drumsti cks et wings précuits.


P.4

Ingrédients (10 personnes)

• 10 piques à brochett es• 1 ciabatt a• huile à l’ail• 200 g de lamelles kébab (art. 75648)• 10 tomates cerises• 50 g de mayonnaise• 50 g de yaourt• quelques branches d’origan• sel & poivre• sel marin


• 1.5 dl de crème fraîche• 1.5 dl de bouillon de volaille (voir p. 7)• 10 brins de fenouil• 10 brins de persil• 10 branches d’estragon• 2 feuilles de gélati ne• 125 g de fi let de poulet Chico (art. 170)• 1 dl de crème fraîche• sel & poivre• shiso rouge


• 10 Apritos (art. 404)• 1 cuillère à soupe de sauce au chili• 1 cuillère à soupe de sauce au soja• 1 cuillère à soupe de miel• le zeste d’¼ de citron vert• ¼ de fenouil• 1 cuillère à soupe de vinaigre de mangue ou aux fruits• 1 cuillère à soupe de bonne huile d’olive• sel & poivre & grains de poivre rouge

Préparati on

Coupez la ciabatt a en peti ts dés et frott ez-les avec l’huile à l’ail. Placez-les sur la pique à brochett e et faites également glisser les lamelles de kébab. Terminez par une tomate cerise, déposez le tout sur du papier sulfurisé et faites cuire au four à 200°C pendant ± 4 minutes.

Mélangez la mayonnaise et le yaourt et ajoutez-y l’origan coupé ou les fl eurs d’origan. Salez, poivrez et mélangez bien.

Saupoudrez éventuellement le pain de quelques grains de sel marin.

Préparati on

Faites chauff er la crème fraîche avec le bouillon de volaille. Versez ensuite ce mélange dans le blender et ajoutez-y les fi nes herbes. Mixez fi nement et assaisonnez à votre conve-nance de sel et de poivre. Ajoutez la gélati ne pré-alablement trempée dans de l’eau froide et mixez brièvement. Faites passer le mélange ainsi obtenu à travers un fi n tamis, réparti ssez la panna cott a dans 10 peti tes verrines et laissez fi ger au réfrigé-rateur.

Coupez le fi let de poulet en peti ts dés et mixez. Ajoutez 1 dl de crème fraîche et mixez jusqu’à obtenir une mousse onctueuse, salez et poivrez. Disposez la mousse sur la panna cott a et terminez avec du shiso rouge.

Préparati on

Mélangez les Apritos avec la sauce au chili, la sauce au soja, le miel et le zeste de citron vert. Laissez mariner une peti te heure. Faites ensuite cuire ± 15 minutes à 150°C dans un four préchauff é.

Coupez le fenouil en 2 et reti rez-en la parti e dure. Lavez et coupez en fi nes lamelles avec la mandoline. Mélangez le fenouil avec le vinaigre de mangue et l’huile d’olive, salez et poivrez à votre convenance.

Disposez le fenouil sur une assiett e et déposez les Apritos dessus. Décorez avec quelques grains de poivre rouge.

Apritos avec marinade au chili et fenouil mariné

Panna cott a aux fi nes herbes et mousse de fi let de poulet

Peti te brochett e de lamelles kébab, pain à l’ail et tomate cerise

POTAGESPOTAGESPOTAGES

P.5

Potage potiron-gingembre, poitrine de dinde grillée

et coriandre

DE FÊTE

Servez un délicieux potage de fête.

Apportez-y une peti te touche supplé-

mentaire grâce à quelques

ingrédients surprenants.


P.6 P.6

Soupe Agnès Sorel aux émincés de fi let de poulet

et lardinettes de dinde

Qu’il s’agisse d’un grand classique ou d’une version contemporaine, vous en ferez un véritable festi n avec quelques lardinett es ou de la charcuterie de volaille.

CLASSIC


P.7

Préparati onPlongez la carcasse dans une grande casserole d’eau. Laissez cuire 10 minutes et égoutt ez. Ajoutez de nouveau de l’eau jusqu’à ce que tout soit recouvert et mett ez sur le feu. Ajoutez les légumes coupés en gros morceaux, le poivre, le sel, le thym, le laurier, le persil et l’ail. Laissez suer pendant deux heures à feu doux et passez au tamis. Laissez refroidir le bouillon et reti rez la graisse à la surface.

Ingrédients : 1 kg de carcasse de volaille (ou patt es) - 1 oignon - 2 branches de céleri - 1/2 poireau - 1 grande carott e - 5 grains de poivre noir - 4 branches de thym - 2 feuilles de laurier - 10 branches de persil - 1 gousse d’ail – sel

Bouillon de volaille

Soupe fromage-tomates et sa roulade

de poulet au Philadelphia


P.8


• 600 g de poti ron• 450 g d’oignons• 150 g de tomates pelées • 15 g de gingembre• 20 g de beurre• 1.5 l de bouillon de volaille (voir p. 7)• sel & poivre• 1 ciabatt a• fi let d’huile d’olive• 150 g de poitrine de dinde grillée (art. 112)• quelques branches de coriandre

Préparati on

Nett oyez le poti ron et les oignons, faites suer les légumes dans le beurre et ajoutez-y le gingem-bre fi nement coupé. Ajoutez les tomates pelées et faites encore suer jusqu’à ce que les légumes soient translucides. Humidifi ez avec le bouillon de volaille et laissez encore cuire 20 minutes à feu doux. Mixez et as-saisonnez de sel et de poivre à votre convenance. Versez la soupe dans un bol ou une assiett e. Découpez une fi ne tranche de ciabatt a, frott ez-la avec un peu d’huile d’olive et mett ez au four à 180°C. Garnissez le pain avec la poitrine de dinde grillée fi nement coupée et la soupe avec quelques branches de coriandre.


• 3 l de bouillon de volaille (voir p. 7)• 180 g de roux (60 g de beurre, 120 g de

farine)• 200 g champignons• le jus d’¼ de citron• une noix de beurre• 200 g d’émincés de fi let de poulet

(art. 81729)• 200 g de lardinett es de dinde (art. 16810)• liaison (1 jaune d’œuf + 1 dl de crème fraîche)• fenouil

Préparati on

Faites fondre le beurre et ajoutez-y la farine. Laissez reposer brièvement et ajoutez progres-sivement le bouillon de volaille. Mélangez avec un fouet ou mixez. Laissez mijoter.

Coupez les champignons en fi nes tranches ou en fi nes lamelles, disposez-les dans une poêle à frire préalablement beurrée et ajoutez-y le jus de citron et un fi let d’eau. Recouvrez d’un morceau de papier aluminium et mett ez à feu vif. Après quelques minutes, les champignons sont prêts. Ajoutez le jus des champignons au velouté de volaille et assaisonnez le potage de sel et de poivre.

Décorez la soupe avec les champignons, les émin-cés de fi let de poulet et les lardinett es de dinde légèrement cuites, et ajoutez la liaison. Ne faites plus chauff er la soupe une fois que vous avez ajouté la liaison.

Versez la soupe dans un bol ou une assiett e et dé-corez avec un brin de fenouil.


• 25 g de beurre• 450 g d’oignons• 50 g de farine• 750 g de tomates pelées• 1.5 l de bouillon de volaille (voir p. 7)• 100 g de fromage fondu• sel & poivre• 100 g roulade de poulet au Philadelphia

(art. 92421)

Préparati on

Faites fondre le beurre, ajoutez-y les oignons coupés et faites suer jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Ajoutez la farine et laissez reposer.

Ajoutez les tomates pelées et le bouillon de volaille et faites cuire pendant ± 10 minutes.

Mixez la soupe et ajoutez-y le fromage fondu. Mixez encore une fois jusqu’à ce que le fromage soit bien mélangé. Assaisonnez de poivre et de sel.

Versez dans un bol ou une assiett e et décorez avec une tranche de roulade de poulet au Philadelphia. Terminez éventuellement avec du persil haché ou une branche d’estragon.

Soupe fromage-tomates et sa roulade de poulet au Philadelphia

Soupe Agnès Sorel aux émincés de fi let de poulet et lardinett es

Potage poti ron-gingembre, poitrine de dinde grillée et coriandre

ENTRÉESENTRÉESENTRÉES

P.9

It’s a

wonderful

time

Carpaccio de fi let de dinde fumé

artisanal, roquette, tomates berry et graines de

courges


P.10 P.10

Salade de Turkey rashers,

gésiers de canards, pomme acidulée et vinaigrette chaude

Avec un peu de créati vité, transformez des ingrédients classiques, comme notre charcuterie de volaille, en une assiett e de fête. Décorez de toasts en étoiles, uti lisez une vinaigrett e chaude, … ou décorez avec un croquant ou un crumble original.


P.11

Rouleau de fi let de dinde fumé artisanal au

concombre, céleri-rave et langoustine

DE FÊTE

Une entrée de fête ne doit pas néces-

sairement être compliquée ou sophis-

ti quée. Associez-la avec des

ingrédients uniques ou décorez

l’assiett e de peti ts extras.

Charcuterie de dinde et crustacés formeront une belle harmonie : terre & mer en fête !


P.12


• 600 g de fi let dinde fumé arti sanal (art. 118)• 100 g de roquett e• 100 tomates berry (ou tomates cerises)• 50 g graines de courges• un fi let de vinaigre balsamique• un fi let de bonne huile d’olive• sel & poivre• pain à toaster

Préparati on

Coupez très fi nement le fi let de dinde fumé et déposez-le sur les assiett es.

Mélangez la roquett e avec le vinaigre balsamique et l’huile d’olive et assaisonnez de sel et de poivre.

Faites griller les graines de courges à la poêle. Reti rez-les immédiatement dès qu’elles sont légèrement dorées.

Découpez des étoiles dans le pain à toaster et faites-les cuire dans un peu d’huile d’olive.

Déposez la roquett e sur la dinde fumée et décorez avec les tomates berry, les graines de courges et les toasts.


• 300 g de salade composée• 400 g de Turkey rashers (art. 63451)• 20 gésiers de canards (confi ts)• 5 cl de vinaigre balsamique• 5 cl d’huile de noix• 5 cl d’huile d’olive• quelques noix• 1 pomme acidulée• jus de citron• quelques framboises• sel & poivre

Préparati on

Réparti ssez la salade composée sur les assiett es et faites cuire brièvement les Turkey rashers dans un peu d’huile d’olive.

Coupez les gésiers de canards en tranches et faites-les cuire brièvement à la poêle. Salez et poivrez. Reti rez les gésiers de canards et déglacez la poêle avec le vinaigre balsamique. Ajoutez-y l’huile de noix et l’huile d’olive et assaisonnez.

Coupez la pomme en julienne et mélangez avec un peu de jus de citron.

Réparti ssez les gésiers et les Turkey rashers sur la salade et décorez avec la pomme, les noix et une framboise. Nappez la salade de vinaigrett e chaude.


• 10 tranches de fi let de dinde fumé arti sanal (bloc) (art. 186)

• concombre• ¼ de céleri-rave• vinaigre pour sushis• sel & poivre• 5 champignons blancs• un fi let de jus de citron & un fi let d’huile

d’olive• mayonnaise aux herbes (75 g d’épinards,

10 brins de persil, 10 branches d’estragon, 1 jaune d’œuf, 1 cuillère à soupe de moutarde, un fi let de vinaigre, 2 dl d’huile de tournesol)

• 10 queues de langousti nes• tomate séchée

Préparati on

Coupez le concombre horizontalement et reti rez-en les graines. Pelez le céleri-rave et coupez les deux légumes en julienne. Marinez les légumes dans du vinaigre pour sushis, salez et poivrez. Déposez-les sur le fi let de dinde fumé et enroulez-les pour former un rouleau. Coupez les cham-pignons en tranches et faites-les mariner avec du jus de citron et de l’huile d’olive, assaisonnez.

Faites blanchir les épinards, pressez-les bien et mixez-les avec le persil, l’estragon, le jaune d’œuf, la moutarde, l’huile de tournesol et le vinaigre dans un blender pendant quelques minutes. Salez et poivrez.

Faites cuire brièvement les queues de langous-ti nes décorti quées dans un peu d’huile d’olive et assaisonnez. Faites frire un peu de céleri-rave râpé (pas mariné) à 180°C jusqu’à ce qu’il soit légère-ment doré. Coupez la tomate séchée en morceaux et disposez joliment le tout sur une assiett e.

Rouleau de fi let de dinde fumé arti sanal au concombre,

céleri-rave et langousti ne

Salade de Turkey rashers, gésiers de canards,

pomme acidulée et vinaigrett e chaude

Carpaccio de fi let de dinde fumé arti sanal,

roquett e, tomates berry et graines de courges

PLATS PRINCIPAUXPLATS PRINCIPAUXPLATS PRINCIPAUX

P.13

Pavé de dinde sauce archiduc aux légumes verts et oignons rouges, verrine de mousseline de pommes de terre avec

ses lardinettes de dinde et sa purée de petits pois

DE FÊTE

Nos spécialités précuites de dinde et de

poulet décoreront joliment tout repas de

fête. Qu’il s’agisse de préparati ons

culinaires avec sauce, de plats

préparés ou de préparati ons

raffi nées, … bon appéti t !


P.14

Rôti de fi let de dinde ardennais avec sauce, pomme de terre à la suédoise, millefeuille de

carottes et jeune oignon rôti

Nos préparati ons culinaires avec sauce représentent la soluti on idéale pour composer rapidement un menu. Réalisez une présentati on unique sur l’assiett e... et que la fête commence !

CLASSIC

P.15

Ragoût de dinde aux panais, potirons et carottes

jaunes, brochette de pommes de terre et

Turkey rashers

Chaque plat de fête brillera par l’originalité de son dressage : une peti te brochett e de pommes de terre, une croquett e aux amandes, un millefeuille, un bonhomme de neige en purée, …

CLASSIC

P.16

Filet de dinde farcie aux dés de pommes cuits, canneberges, crumble de pain d’épices, purée à l’huile de

truffe et petit croquant

P.17

delightful

FOOD


P.18

Ingrédients : 1 oignon - 1 carott e - 25 g de beurre - 50 g de lard fumé - 30 g de purée de tomates - 1 cuillère à soupe de farine - 1 dl de vin rouge - 1 l d’eau - 55 g de fond de veau (poudre) - 3 feuilles de laurier - 4 branches de thym - grains de poivre noir – sel

Jus brun


Rôti de fi let de dinde Royal au sirop d’érable, chutney d’ananas, croquette aux amandes, micro-

salade et jus brun

Préparati onCoupez l’oignon épluché et la carott e en gros morceaux. Faites fondre le beurre, versez-y les légumes, le lard et la purée de tomates et ajoutez la farine. Déglacez avec du vin rouge et de l’eau. Versez le fond de veau et assaisonnez avec le laurier, le thym, les grains de poivre et le sel. Laissez cuire 65 minutes et tamisez.

P.19

Pavé de dinde sauce au vin rouge, oignons grelots, poire au

vin rouge farcie de purée de céleri, pommes de terre cuites dans de la

graisse de canard

Les combinaisons de fête avec nos spécialités précuites de dinde et de poulet sont infi nies. Laissez libre cours à votre imaginati on…

CLASSIC

P.20

Rôti de poulet Rossini (sauce au porto, foie gras, truffe et toast) avec son chicon et sa purée de marrons, pomme de

terre château et thym

CLASSIC


P.21

season’s

greetings

Roulade de dinde aux pêches et lardinettes de dinde, jus brun et

pomme de terre duchesse



• 2.8 kg de pavé de dinde archiduc (art. 244)• 1 kg de pommes de terre• 0.45 l de lait• 50 g de beurre• 100 g de lardinett es de dinde• 150 g de peti ts pois• 1 dl de bouillon de volaille (voir p. 7)• sel & poivre• 500 g de haricots à couper • 500 g de haricots fi ns• 200 g d’oignons rouges

Préparati on

Faites chauff er le pavé de dinde sauce archiduc dans un four préchauff é à 220°C pendant 20 min., en mélangeant régulièrement.

Faites cuire les pommes de terre dans de l’eau salée et égoutt ez-les. Passez-les au presse-purée. Ajoutez-y le beurre et le lait chaud. Salez et poivrez. Faites cuire brièvement les lardinett es de dinde et mélangez bien avec la mousseline.

Faites blanchir les peti ts pois dans de l’eau bouil-lante et versez-les directement dans de l’eau glacée. Versez le bouillon dans un blender et ajoutez-y les peti ts pois. Mixez-les fi nement, salez et poivrez. Disposez la purée de pommes de terre dans des verrines, réchauff ez le coulis de peti ts pois et versez-le sur la purée. Décorez avec une branche de verdure.

Nett oyez les haricots verts, faites-les cuire al dente dans de l’eau salée et refroidissez-les. Coupez les haricots a couper en fi nes lamelles, faites-les cuire al dente dans du beurre et assaisonnez. Pelez les oignons rouges, coupez-les en épaisses rondelles et faites-les cuire dans du beurre. Ajoutez-y les fi ns haricots et faites cuire encore quelques instants.


• 2,8 kg de rôti de fi let de dinde ardennais avec sauce (art. 88627) • 10 pommes de terre à chair ferme• feuilles de laurier, thym, laurier• fl eur de sel & poivre• 50 g de beurre• 1 fi let d’huile d’olive• 1 pâte feuilletée• 1 kg de carott es• 10 jeunes oignons

Préparati on

Chauff ez le rôti de fi let de dinde ardennais pendant ± 20 minutes dans un four préchauff é à 220°C.

Faites des encoches dans les pommes de terre et glissez-y des feuilles de laurier. Assaisonnez avec de la fl eur de sel et du poivre, versez un fi let d’huile d’olive et déposez une noix de beurre sur chaque pomme de terre. Faites cuire le tout ± 40 minutes à 160°C et arrosez régulièrement de mati ère grasse. Vérifi ez la cuisson de temps en temps.

Piquez la pâte feuilletée avec une fourchett e, dis-posez-la ensuite entre 2 feuilles de papier sulfurisé et déposez un plat dessus. Faites cuire à 200°C pendant ± 16 minutes.

Épluchez les carott es et coupez-les en fi nes ron-delles. Faites fondre le beurre, ajoutez le thym et le laurier et laissez cuire les carott es ± 15 minutes à feu modéré. Assaisonnez et ajoutez une noix de beurre. Coupez des rectangles dans la pâte et glis-sez-y les carott es. Lavez les jeunes oignons, versez-y un fi let d’huile d’olive, salez, poivrez et faites gril-ler. Disposez les tranches de rôti de fi let de dinde ardennais sur l’assiett e, nappez la sauce et décorez le tout avec un peu de verdure.


• 2.8 kg de ragoût de dinde (art. 98227)• 1 kg de peti tes pommes de terre• 100 g Turkey rashers (art. 63451)• 10 piques à brochett es• 500 g de panais• 500 g de carott es jaunes• 500 g de poti ron• thym• sel & poivre• huile d’olive

Préparati on

Faites chauff er le ragoût de dinde pendant ± 20 minutes dans un four préchauff é à 220°C en mélangeant de temps en temps.

Faites cuire les peti tes pommes de terre al dente dans de l’eau salée. Égoutt ez-les et coupez-les en deux. Coupez les Turkey rashers en carrés. Disposez alternati vement les pommes de terre et les carrés de Turkey rashers sur les piques à bro-chett es. Disposez ensuite celles-ci dans un plat pour le four, faites couler un fi let d’huile d’olive et assaisonnez de poivre. Faites cuire au four pendant ± 15 à 20 minutes à 180°C. Nett oyez les légumes et coupez-les en morceaux de taille identi que. Faites cuire les panais et les carott es jaunes pendant 3 minutes et égoutt ez-les. Mélangez-les ensuite au poti ron, ajoutez l’huile d’olive et le thym, salez et poivrez. Laissez-les aussi longtemps dans le four que les pommes de terre. Contrôlez le temps de cuisson avec une pique.

Disposez le tout joliment sur une assiett e et décorez avec quelques herbes.

Ragoût de dinde aux panais, poti rons et carott es jaunes,

brochett e de pommes de terre et Turkey rashers

Rôti de fi let de dinde ardennais avec sauce, pomme de terre à la suédoise, millefeuille de carott es

et jeune oignon rôti

Pavé de dinde sauce archiduc aux légumes verts et oignons rouges,

verrine de mousseline de pommes de terre, lardinett es et purée de pois

P.22

Roulade de dinde aux pêches et lardinettes de dinde, jus brun et


P.23


• 1.5 kg de fi let de dinde farcie aux canne-berges, pommes et pain d’épices (art. 95172)

• 5 pommes• 50 g de beurre• 250 g de canneberges• 100 g de sucre• 1 kg de pommes de terre• 3 dl de lait• un fi let d’huile ou de jus de truff e• 2 tranches de pain d’épices • 2 feuilles de brick• 1œuf• fl eur de sel• jus brun (voir p.18)

Préparati on

Faites chauff er le fi let de dinde farcie pendant 2h20 min. dans un four préchauff é à 160°C.

Coupez la pomme en brunoise et faites-la cuire brièvement dans le beurre. Faites à présent cuire brièvement les canneberges avec du sucre et maintenez-les chaudes.

Faites cuire les pommes de terre et égoutt ez-les quand elles sont bien cuites. Passez-les au presse-purée, ajoutez le lait chaud et mélangez. Ajoutez un fi let d’huile de truff e, salez et poivrez.

Faites cuire le pain d’épices pendant une peti te heure à 100°C au four, laissez-le refroidir et émiett ez-le. Badigeonnez la feuille de brick avec l’œuf batt u et saupoudrez d’un peu de fl eur de sel. Faites-la ensuite cuire au four à 180°C sur du papier sulfurisé jusqu’à ce qu’elle soit croquante. Préparez le jus brun (voir recett e de base p. 18).

Coupez le fi let de dinde farcie en tranches. Disposez joliment le tout sur l’assiett e et terminez par un peu de verdure.

Filet de dinde farcie aux dés de pommes cuits, canneberges,

crumble de pain d’épices, purée à l’huile de truff e et peti t croquant


• 1.5 kg de rôti de fi let de dinde Royal (art.143)

• un fi let d’eau & de vinaigre• 1 dl de sirop d’érable• 1 ananas• 200 g de sucre• 20 pc de feuilles de menthe• 1.5 kg de pommes de terre• 3 jaunes d’œufs & 3 blancs• 40 g de beurre• sel & poivre, noix de muscade• farine• 250 g d’amandes• 100 g de microsalade• ½ l de jus brun (voir p.18)

Préparati on

Versez un fi let d’eau dans le plat pour le four et déposez-y le rôti de fi let de dinde. Badigeonnez le rôti de sirop d’érable et mett ez-le dans un four préchauff é à 160°C en arrosant toutes les 5 min. avec le jus. Faites cuire ± 35 minutes jusqu’à ob-tenir une température minimale de 65°C au cœur.

Coupez l’ananas en peti ts morceaux. Versez-les dans une casserole avec le vinaigre et le sucre. Lais-sez cuire pendant ± 10 minutes jusqu’à obtenir un léger sirop. Laissez ti édir et ajoutez les feuilles de menthe coupées.

Faites une purée avec les pommes de terre cuites, ajoutez les jaunes d’œufs, le beurre, le poivre, le sel et la noix de muscade et mélangez bien. Faites des saucisses de purée à l’aide d’une poche à douille, coupez en peti ts tronçons de même taille et faites-en des peti tes boulett es. Laissez refroidir. Roulez successivement les boulett es de pommes de terre dans la farine, les blancs d’œufs et les amandes. Passez les croquett es d’amandes à la fri-ture à 180°C. Versez le jus brun (voir recett e p. 18). Disposez joliment le tout sur l’assiett e et terminez par un peu de microsalade.

Rôti de fi let de dinde Royal au sirop d’érable, chutney d’ananas,

croquett e aux amandes, microsalade et jus brun


• 1.5 kg de rôti de fi let de dinde Royal (art. 143)

• 100 g de confi ture de canneberges• 300 g de champignons blancs• 50 g d’échalotes• beurre• sel & poivre• quelques branches de thym• 1 pâte feuilletée• 1 œuf• jus brun (voir p.18)

Préparati on

Ouvrez horizontalement le rôti de fi let de dinde Royal sur ¾ et remplissez-le de confi ture de canneberges.

Coupez les champignons en morceaux et mixez-les fi nement. Coupez les échalotes en peti te brunoise, faites-les suer dans un peu de beurre et ajoutez-y les champignons. Salez, poivrez et faites cuire jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de jus. Laissez refroidir.

Ouvrez la pâte feuilletée et disposez-y le mélange de champignons. Disposez le rôti de fi let de dinde dessus et badigeonnez les bords avec l’œuf batt u. Repliez joliment et disposez enfi n la pâte feuilletée sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Dorez le reste de la pâte feuilletée avec l’œuf batt u. Dessinez éventuellement une garni-ture sur la pâte. Faites cuire dans un four préchauf-fé à 180°C pendant ± 50 minutes.

Coupez le rôti de fi let de dinde Royal Wellington en tranches avec un couteau électrique. Disposez le tout sur une assiett e et servez éventuellement avec des pommes de terre au romarin avec de l’ail et du sel marin, des jeunes carott es et des peti ts pois, et nappez de jus brun.


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• 4 rôti s de poulet (art. 20121) de 400 g• 10 chicons• 10 tranches de pain à toaster• beurre• huile d’arachide• 200 g de purée de marrons• 1 dl de crème fraîche• 1 cuillère à café de miel• poivre & sel & fl eur de sel• 1 kg de pommes de terre à chair ferme• thym• 600 g de foie gras• truff e• 5 dl de jus brun (voir p. 18)• un fi let de porto

Préparati on

Faites cuire le rôti de poulet dans un four préchauf-fé à 180°C pendant 15 à 20 min. Faites braiser délicatement le chicon. Laissez le chicon égoutt er, coupez-le en 2, faites-le cuire dans du beurre, salez et poivrez.

Mélangez la purée de marrons avec la crème fraîche, le miel, le poivre et le sel. Faites chauff er jusqu’à obtenir une belle purée bien lisse.

Épluchez les pommes de terre en forme de ton-neau et cuisez-les al dente dans du beurre avec du thym et un peu de fl eur de sel. Mett ez encore au four pendant 10 minutes à 180°C. Coupez le foie gras en 10 tranches. Faites chauff er le jus brun et ajoutez-y le porto. Terminez avec quelques noix de beurre froid et assaisonnez.

Coupez le pain à toaster dans la forme voulue et faites-le cuire dans du beurre avec un fi let d’huile d’arachide. Coupez le rôti de poulet en grosses tranches. Déposez le toast sur l’assiett e et le rôti de poulet dessus avec une tranche de foie gras et garnissez avec un peu de truff e. Disposez les garni-tures sur l’assiett e, décorez avec quelques noix de purée de marrons et nappez d’un peu de sauce.

Rôti de poulet Rossini (sauce au porto, foie gras, truff e et toast) avec son chicon et sa purée de marrons, pomme de terre château et thym


• 10 pc de pavés de dinde (art. 132-184)• 10 poires• 1 l de vin rouge• 150 g de sucre• 1 anis étoilé• 1 pincée de cannelle• 100 g de beurre• 50 g d’oignons grelots• 400 g de céleri-rave• 300 g de pommes de terre• 1 kg de pommes de terre grenailles• 50 g de graisse de canard• poivre & fl eur de sel• cerfeuil

Préparati on

Faites chauff er les pavés de dinde pendant 15 à 20 min. dans un four préchauff é à 180°C. Pelez les poires et pochez-les dans le vin rouge avec l’anis étoilé, la cannelle et le sucre pendant ± 20 min. en foncti on de la taille des poires. Reti rez les poires du vin, coupez-en le chapeau ainsi que le bas et reti rez-en le trognon à l’aide d’un vide-pomme.

Faites cuire le céleri-rave avec les pommes de terre jusqu’à ce qu’ils soient bien cuits. Égoutt ez et passez au presse-purée. Assaisonnez. Farcissez les poires avec la purée de céleri à l’aide d’une poche à douille et remett ez le chapeau sur les poires. Faites cuire le jus jusqu’à ce qu’il soit réduit aux 3/4 et se transforme en sirop et tamisez-le. Assaisonnez avec du poivre et du sel, incorporez peti t à peti t les 100 g de beurre froid, ne faites plus cuire.

Faites cuire les pommes de terre grenailles avec la pelure dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’elles soient al dente. Égoutt ez-les, coupez-les en tranches et faites-les cuire dans la graisse de canard. Assai-sonnez de fl eur de sel et de poivre. Épluchez les oignons grelots, coupez-les en 4, faites-les cuire dans du beurre et assaisonnez de sel et de poivre.Disposez joliment le tout sur l’assiett e et terminez par des brins de cerfeuil.

Pavé de dinde sauce au vin rouge, oignons grelots, poire au vin rouge

farcie de purée de céleri, pommes de terre cuites dans de la graisse de canard


• 1.5 kg de roulade de dinde (art. 502-503)• 1 kg de pommes de terre• 2 jaunes d’œufs• 40 g de beurre• poivre & sel & fl eur de sel• noix de muscade• 5 pêches• une noix de beurre• 150 g de lardinett es de dinde (art. 16810) • ½ l de jus brun (voir p. 18)• fi nes herbes

Préparati on

Décongelez la roulade de dinde au réfrigérateur et faites-la cuire au four à 180°C pendant ± 55 min. jusqu’à obtenir une température de 65°C au cœur.

Épluchez et faites cuire les pommes de terre dans de l’eau salée et égoutt ez-les quand elles sont bien cuites. Faites sécher les pommes de terre sur la plaque de cuisson et passez-les au presse-purée. Ajoutez les jaunes d’œufs, le beurre, le poivre, le sel et la noix de muscade et mélangez bien. Transformez la purée de pommes de terre en bon-hommes de neige à l’aide d’une poche à douille et décorez avec un peti t morceau de carott e et des grains de poivre rouge. Faites cuire les bonhommes de neige dans un four à 150°C pendant ± 15 minutes.

Faites cuire les lardinett es de dinde dans une noix de beurre et ajoutez les pêches coupées. Faites cuire brièvement et ajoutez le jus brun. Laissez mijoter et assaisonnez.

Coupez la roulade de dinde en tranches, disposez joliment le tout sur l’assiett e et décorez avec des fi nes herbes. Saupoudrez les bonhommes de neige avec un peu de fl eur de sel.

Roulade de dinde aux pêches et lardinett es de dinde, jus brun et


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• 1 dinde désossée (chez le marchand de volaille ou le boucher)

• 2 kg de haché mixte• 200 g abricots secs• 200 g de noix de pistache• 5 pommes (jonagold)• 250 g de canneberges• 200 g de raisins secs• 10 chicons• 10 cl de cognac• 10 cl de porto• 250 g de sucre• 75 g de beurre• 1 dl d’eau• huile d’olive• sel & poivre

Préparati on

Coupez les abricots en lamelles et mélangez-les avec le haché, les raisins secs, les noix de pistache, le cognac et le porto. Farcissez la dinde avec le mélange et fi celez-la avec de la fi celle de cuisine. Frott ez l’extérieur avec du sel, du poivre et de l’huile d’olive. Mett ez la dinde farcie dans un four préchauff é à 150°C et laissez cuire. (Comptez 50 min. par kilo). Arrosez régulièrement avec le jus de cuisson.

Coupez les pommes en deux dans le sens de la longueur et reti rez les trognons. Faites fondre 25 g de beurre, badigeon-nez-en les pommes et mett ez 15 minutes au four. Versez les canneberges et le sucre dans une casserole et laissez cuire brièvement. Farcissez-en ensuite les pommes.

Faites cuire le chicon avec du sel et du poivre pendant 20 minutes à feu très doux. Reti rez le chicon de la casserole et faites-le égoutt er. Laissez-le encore se colorer dans une poêle avec du beurre chaud.

Disposez le chicon sur un plat, déposez la dinde farcie dessus et servez avec les pommes.

Dinde farcie avec sa couronne de légumes et croquett es

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Art. 112 Poitrine de dinde grillée - ± 2 kg / pc.

Art. 118 Filet de dinde fumé arti sanal - ± 1,6 kg / pc.

Art. 92421 Roulade de poulet au Philadelphia & Lardinett es - ± 1.5 kg / pc.

Art. 132 Pavé de dinde - ± 155 g / pc.

Art. 502 Rôti de fi let de dinde - 1.5 kg / pc.Art. 503 Rôti de fi let de dinde - 2.5 kg / pc.

(Surgelé)

Art. 143 Filet de dinde Royal - ± 1,7 kg / pc.

Art. 20121 Rôti de poulet - ± 400 / pc.

Art. 170 Filet de poulet Chico - ± 1,5 kg / pc.

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Art. 88627 Rôti de fi let de dinde ardennais avec sauce 2.8 kg / plat

Art. 98227 Ragoût de dinde - 2.8 kg / plat

Art. 93451 Turkey Rashers - 3 x 1 kg / carton(Surgelé)

Art. 16810 Lardinett es - 5 x 1 kg / carton Art. 81729 Émincés de fi let de poulet - 1 kg / barquett e

Art. 244 Pavé de dinde sauce archiduc2.8 kg / plat

Art. 75648 Lamelles kebab - 4 x 750g / carton(Surgelé)

Art. 404 Chicken Apritos - 4 x 1 kg / carton(Surgelé)

E.R. Stephane Haegeman Volys Star, Oudstrijderslaan 11 B-8860 Lendelede

ColofonRecett es : Koen Strubbe - Foodphotographie & stylisme culinaire Foodphoto : Luk Thys, Bram Debaenst, Mieke Goffi nRédacti on et mise en page Volys Star : Nathalie Samyn

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