FG 136 COUV - Filière Gourmande · Alliance avec les céréaliers pour le fret Les céréaliers de la région Centre s’associent à la SNCF dans la création d’une société

#13

6ISSN 1243-9641N°136Novembre 2007

42ESPACE ABONNÉSvotre code d’accèssur www.filieregourmande.fr

Jo2610

MARCHÉS & TENDANCESL’Anuga source d’inspiration • 8

INGRÉDIENTS & PAIDes fourrages à tout faire • 14

PROCESS & EQUIPEMENTSLe four à sole :l’élement clé d’un fournil • 24

DISTRIBUTION & COMMERCEDécor tout chocolat ! • 32

FILIÈRE GOURMANDE À EUROPAIN 2008p o u r q u o i j ’ e x p o s e ?

La boulangeriesourit àl’industrie

La boulangeriesourit àl’industrie

> page 3

JEAN-MARIE PONCEY

Pain final

P.50

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R evenons avec un peu de recul sur le colloque organisé, le 25 juindernier, à Paris, par les Compagnons du devoir. Son objet ?« Boulanger dans la société de demain », sujet décliné ensuiteen 5 thèmes parmi lesquels l’Institut des Métiers du Goût,dirigé par Laurent Gaudré, a décidé, le 20 septembre dernier,

d’en privilégier deux en terme de réflexion : la fidélisation des jeunes aumétier ; la féminisation.

Certes, ces deux thèmes sont importants. Mais les trois autres méritentégalement d’être pris en compte. Deux premiers, la nutrition et l’augmentationdes matières premières, actuellement portés par l’actualité, s’imposent par eux-mêmes. Le troisième, la mécanisation et l’industrialisation, suit. Lors ducolloque de juin dernier, certaines réflexions en ont déjà témoigné, l’homme demétier ne devant pas subir la mécanisation (ce que bon nombre de professionsappellent déjà l’automatisation ou la productique) mais la dominer afin qu’ellepuisse lui apporter le confort de son métier. Parmi les réflexions entendues à cepropos, citons celles de :

- Philippe Roussel (professeur) : « à l’avenir, les systèmes informatiques intégrésfaciliteront le raisonnement pour établir des formulations et obtenir desanalyses portant sur le défaut des pâtes » ;

- Serge Kaplan (historien spécialiste du pain), en discernant, aujourd’hui,une vraie complicité entre les équipementiers et les boulangers, considère que« quand les innovations de la boulangerie industrielle permettent, à présent,de réaliser du long pointage du pain précuit ou surgelé avec des arômes, il y a,évidemment, des milliers d’artisans qui vont se trouver en difficulté » ;

- Francis Holder (président fondateur de l’enseigne Paul), en constatant que ledéveloppement des terminaux de cuisson s’accélère, estime que « l’évolutiondu génie humain en termes de matériels n’a plus de limite. Aussi, demain, lesusines seront-elles capables de produire un pain d’une qualité supérieure à unemajorité d’artisans. Ça va bouger très vite ! » ;

- Eric Kayser (chef d’entreprise) conclut, quant à lui, par une impression.« Le matériel fait parfois peur ! Mais je crois qu’il ne faut surtout pas êtreréfractaire au progrès. »

Jacques DarmonDirecteur des rédactions

La boulangeriesourit à l’industrie

Filière GourmandeSEPP - 23, rue Galilée75116 ParisTél. : 33 (0)1 44 92 50 50Fax : 33 (0)1 44 92 50 51Directeur de la publication : Jacques DarmonPour joindre vos correspondants Tél. : composez le 01 44 92 suivi des 4 chiffres mentionnés.E-mail : @cpi-media.com précédé de l’initiale du prénom et du nom en entier (minuscules)

RÉDACTIONDirecteur des rédactions / Rédacteur en chef :Jacques DarmonJournaliste :Émilie Rullier (50 70)Assistante de production :Joëlle Daemen (50 62)Ont collaboré à ce numéro :Ivan Bazarov, Philippe Godard, Georges Barsus,Sophie Paré, Béatrice de ReynalConseillers éditoriaux :Gérard Brochoire, Edouard RaymondisConseiller honoraire :Roland Guinet

PUBLICITÉDirectrice commerciale :Carmen Costa i Montal (50 53)Assistante commerciale :Lauriane Gallet (50 57)Assistante de la publicité :Sybille Sawastyanowicz (50 66)

PETITES ANNONCESContact : Lauriane Gallet (50 57)

DIFFUSIONRelations abonnés : Joëlle Labrune (50 60)Prix des abonnements :En France : 59 € (9 numéros/an), TVA incluse.A l’étranger : nous consulterPrix au numéro : 8 €.

PRODUCTIONConception graphique et PAO :

75017 Paris / Tél. : 01 42 67 67 90Impression :IPPAC/Imprimerie de ChampagneZI Les Franchises - 52 500 LANGRESRoutage : ARS, ZI de Popey 55000 Bar-le-DucCPPAP : en coursFilière Gourmande est édité par la société d’éditions et depublicité professionnelle SEPP, société anonyme au capital de 40 000 €. Représentant légal : Jacques Darmon, p-d g,principal associé : CPI Média.

Une publication du

© SEPP, Paris. Reproduction interdite.Toutefois, des photocopies peuvent être réalisées avecl’autorisation de l’éditeur. Celle-ci pourra être obtenueauprès du Centre Français du Copyright, 20, rue desGrands-Augustins, 75006 Paris, auquel SEPP a donnémandat pour le représenter auprès des utilisateurs.Tél. : + 33 (0) 1 44 07 47 70.

Dépôt légal : Novembre 2007

Editorial

3NOVEMBRE 2007 l l136

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N° 136 • NOVEMBRE 2007

> LE SITE INTERNET

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MARCHÉS & TENDANCES

I N G RÉD I E NTS & PAI

■ DES FOURRAGES À TOUT FAIRE : garnitures intérieures,sucrées ou salées, le choix d’un fourrage est une décision réfléchie,qui fera le succès ou non d’une gamme ou d’un produit. 14

■ QUESTIONS À... > Hubert Chiron et Guy Della valle, chercheurs à l’INRA de Nantes. Ils nous emmènent en voyage au cœur de notre pain et de nos Corn Flakes 18

■ PRODUITS > Amandes et noisettes dans tous leurs états ! Râpés, hachés, effilés : les multiples utilisations des fruits secs 20

■ AGENDA > Les salons à venir 22

14 2014 1818 20

8 10

> LE MAGAZINE

8 10 1313■ L’ANUGA SOURCE D’INSPIRATION

- Le salon Anuga vous livre ses dernières innovations en matièred’alimentation. Au menu des produits résolument axés sur le bien-être, la santé et la praticité 8

■ RENCONTRES CEBP - Produits agricoles, l’industrie face à la hausse. Un compte

rendu du débat qui a rassemblé Jean-Marc Sylvestre (LCI),Jean-Michel Lemétayer (FNSEA), Philippe Chalmin, (ParisDauphine et CyclOpe), Christian Tacquard (Loc Maria) 10

■ SALON EUROPACK EUROMANUT 13

>>RESTRUCTURATIONCinq sucreries françaises devraient fermer en 2008En vue de la restructuration du marché du sucre engagéepar Bruxelles, cinq sucreries françaises devraientfermée leurs portes en 2008. 22/10/2007

>>DÉVELOPPEMENTAide aux PMELa Communauté d’agglomération périgourdine palie au manque de services R&D et marketing des PME de larégion, grâce à l’Institut du goût de Périgueux. 19/10/2007

>>AIDE AU DÉVELOPPEMENTUnibail aide les jeunes entrepreneursUnibail aide de petites entreprises prometteuses à franchir le pas des centres commerciaux. 16/10/2007

>>TRANSPORTAlliance avec les céréaliers pour le fretLes céréaliers de la région Centre s’associent à la SNCFdans la création d’une société commune de fret :« Proxirail ». 16/10/2007

>>AIDE À LA GESTIONRivalis crée un Club UtilisateursRivalis, seul réseau spécialisé en France dans l’aide à lagestion des petites entreprises et aux artisans, lance le « Club des Utilisateurs Rivalis ». 16/10/2007

>>RHDCasino Cafeteria devient Casino RestaurationCasino Cafeteria, filiale du groupe Casino, change de nom et devient Casino Restauration. 14/10/2007

>>FORMATIONEcole Grégoire-Ferrandi : le catalogue 2008 des formations pour adultesLe catalogue 2008 de l’Ecole Grégoire-Ferrandiconfirme l’intérêt et la qualité des formations dédiéesaux adultes. 08/10/2007

>>DÉMARCHE QUALITÉCertification IFS pour Fermiers Landais SALe site de production des fermiers Landais, leaderfrançais du poulet jaune fermier Label Rouge, a obtenule renouvellement de la certification IFS (InternationalFood Standard). 08/10/2007

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l l NOVEMBRE 20076 136

DISTRIBUTION & COMMERCE

32 34

3030

32 34 3636

ESPACE PARTENAIRES

4242 4545

Pain final Jean-Marie Poncey 50

■ LE FOUR À SOLE : l’élément clé d’un fournil. Opération finale dela fabrication, la cuisson est une étape primordiale. Le choixd’un four dépend de nombreux critères techniques, mais aussidu choix du combustible, de l’encombrement, etc 24

■ QUESTIONS À... Annie Le Toquin, proviseur adjoint de l’ENILIA-ENSMIC, nous tire le bilan de son établissement 29

■ SOLUTION > L’emballage inventif. Aujourd’hui ils sontpratiques, inventifs et écologiques ! 30

■ CHRONIQUE EUROPAIN 42- Pourquoi j’expose à Europain ?

La réponse de Filière Gourmande et de 4 autres exposants 42■ FEBPF INFO 45■ LISTE DES ANNONCEURS 47

> LE MAGAZINEPROCESS & EQUIPEMENTS

2929

4242

>> Groupe Michard : recentrage de sesactivites sur le Grand Ouest de la FranceDepuis sa création, en 1971, par Jean-Claude Michard,la SARL Michard (grossiste pour boulangers-pâtissiersinstallé à Vannes) a prospéré tant par croissanceinterne qu’externe

>> Le nouveau marché des saladesmayonnaisesDepuis une trentaine d’années, près de Bruxelles enBelgique, l’entreprise Le Cobourg produit ses saladesartisanales. Au total, 70 salades, de la plus tradition-nelle (à base de mayonnaise) à la plus tendance (à base de sauce de yaourt allégée), proposées enconditionnement de 1 250 g.

>> Evolution des marches mondiaux descéréales : perspectives et conséquences surl’approvisionnement pour la meunerie et les industries de transformationPour Philippe Chalmin, la flambée des cours des matièrespremières -- flambée qui ne concerne pas seulementles céréales – est comparable au 1er choc pétrolier de1973. Il parle d’ailleurs d’un 3e choc pétrolier pour évo-quer la hausse du prix du brut, qui est passé de 10$ àplus de 80$ de baril, en moins de dix ans.

>> Augmentation du prix du pain : pour quelles raisons ?L’augmentation du prix des matières premières estencore au centre de l’actualité. Nous avons demandé àBruno Hot, directeur général de l’ONIGC, de commen-ter les courbes de prix des blés et du pain, et de nousexpliquer les raisons de l’augmentation constante duprix du pain ces 18 dernières années.

>> Le prix du pain en GMS ne devrait pas augmenterLes industriels qui alimentent le rayon boulangerie dela grande distribution et approvisionnent la restaura-tion prévoient une hausse de leur tarif de + 8 %.

>> Quaker tire le segment santé des céréales du petit déjeuner. Le marché annuel des céréales du petit déjeuner est enprogression de + 3,3 % en volume (98,158 tonnes) et de+ 3,8 % en valeur (554,78 millions d’euros) (source : Iri,Cam à P5 2007)

n e w s l e t t e r é c o n o m i q u e

Retrouvez tous les 15 joursl’information économique

> LA LETTRE ÉLECTRONIQUE

SUR ABONNEMENT

2424

■ DÉCORS TOUT CHOCOLAT : véritable accessoire de beauté,le chocolat sublime vos desserts 32

■ QUESTIONS À… Antoine Boucomont, président de Le Delas 34■ De nouvelles offres « snacking » dans la distribution professionnelle 35■ SOLUTION > Plats chauds minute 36■ PRODUITS > Vu à Anuga 38

L’ANUGA est le salon alimentaireeuropéen le plus important, à lafois en nombre d’exposants, en

surface d’exposition et en nombre devisiteurs. C’est un rendez-vous incon-tournable pour les professionnels quiveulent suivre les tendances, trouverdes partenaires ou des fournisseurs.Tous les deux ans,c’est une destinationpour le moins enrichissante, danslaquelle le visiteur surfe entre les“forums de l’innovation” dans lequelss’expriment de jeunes food designers,et les stands où s’étalent les innova-tions du monde entier.

À toute chose allègement est bon !L’épidémie d’obésité nous a fait réduirele nombre de calories, et la montée duHard discount a allégé le prix du caddie,mais la tendance est aussi à l’allègementdu temps passé à nous nourrir.Le tempsd’achat, d’utilisation, de préparation,

de stockage, de recyclage…. Tout doits’alléger.Les produits passent du congé-lateur au toasteur (trop long le micro-onde !) et l’offre nomade explose.

NomadismeLa tendance à la prise alimentaire simpli-fiée et rapide est présente dans lemonde entier.Produits micro-ondables,sandwich, sa lades, … le prêt àconsommer connaît un succès sansprécédent auprès de consommateurstoujours à la recherche de solutions enphase avec le rythme effréné de leur vietrépidante.Dans ce contexte la société espagnoleC o n e i n n C o m p a n y S . L l a n c eConeinnPizza. Une gamme de pizzassurgelées en forme de cônes qui seremet en température en 2 mn aumicro-onde et qui permet une consom-mation nomade.La gamme comprend,Hawaï, Margarita, végétarienne,jambon/champignon…

MARCHÉS& TENDANCES

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L’édition 2007 de ce qu’il convient d’appeler le plus

grand salon alimentaire d’Europe a apporté son

lot d’innovations, d’enthousiasme, de dynamisme.

Praticité et santé sont à l’honneur sur fond de

naturalité et d’éthique.

• Rencontre CEBP >> 1100

• Europack-Euromanut 2007 >> 1133

LLÀÀ OOÙÙ IILL YY AA DDEESS GGÈÈNNEESS IILL NN’’YY AA PPAASS DD’’ÉÉTTHHIIQQUUEE !!Le commerce équitable se développe, on

ne compte plus les actions en faveur de la

biodiversité et des populations locales. On

se donne bonne conscience en sauvant

les dauphins, les réfugiés, la forêt amazo-

nienne… mais on développe des biocarbu-

rants qui affament les populations, on

instaure des tests ADN pour réguler

l’immigration, on rejette le riz doré OGM

qui contient naturellement du béta-carotène

qui sauverait de la cécité, voir de la mort

les populations carencées… A quand

le Gène – éthique !

MARCHÉS& TENDANCES L’Anuga source

INNOVATIONS

© Emmi

BEAUTÉ MADE IN SUISSE

Après le lancementd’Essensis de Danone,d’autres industriels se lancent dans les cosméto-foods. C’est le cas d’EMMIqui lance « Beauty CaseSensitive yogurt », un pack de 8 yaourts allégés (0,8% MG) aux fruits à base de « Beauty GuardComplex », un mix de substance nutritive (Aloe vera, extrait de thé vert,protéine de lait, vitamine C et E, biotine et acide folique) qui maintientl’hydratation naturelle de la peau, qui garantit une élasticité cutanéeoptimale et qui contribue à la protection cellulaire. www.emmi.ch

100 % des profits réalisés par les ventes de Earth Water sont reversésau Haut Commissariat des Nations Unies pour les Réfugiés pourfinancer des programmes liés à l'eau.

Le produit est vendu en paquetde 2 cônes (370 g)

pour la GMSou en sachet de20 pour le food

service. Le cône depâte peut également

être vendu vide pourlaisser toute sa créativité au

restaurateur. www.coneinn.com

différentes :s é s a m e ,orangep a p r i k a ,vertépinard,naturel,jaune curcuma, rose carmin. Les produitssont vendus en carton de 10 sachetsde 20 galettes soit 1,7 kg.www.yamamotoyama.com

Le BioLe Grenelle de l’environnement pèsesur nos consciences. Du coup lespackagings s’allègent pour ne plustrop peser sur les « carbon print »,la consommation locale se déve-loppe pour pouvoir réduire les« food miles ».Alors que les consommateurss’orientaient vers des produits natu-rels, sans conservateur ni additif,enfin convaincus qu’ils pouvaientsauver la planète en mangeant bioou équitable, on leur parle de l’im-pact sur l’environnement du kéro-sène ayant servi à ramener le caféMax Havelaar de Tanzanie ! De quoiy perdre son éthique !

L’Allemagne est le paradis du Bio parexcellence. En 2006, les achats deproduits bio ont augmenté de 17 %

sauces, plats cuisinés, …), d’autressecteurs comme l’ultra-frais ou lessoft drinks proposent des produitsplus actifs que ce soit dans laminceur (fat burner, fat blocker), ouplus récemment dans le domainede la beauté. ■

Sophie ParéNutriMarketing

M A R C H É S & T E N DA N C E S

d’inspiration© Conein

n

L’ANUGA EN CHIFFRES

Koelmesse, Cologne, 13 au

17 octobre 2007

Exposants : 6607 venant

de 95 pays

Europe : 4462

Dont Italien : 1050

Allemands : 1098

Français : 244

Amérique du Nord : 206

Amérique du Sud : 454

Asie : 890

Visiteurs attendus : 160 000

Entreprises exposant ces produits

Bio : 1498

Produits gourmets et spécialités

régionales : 2482

Aliments santé

et fonctionnels : 1188

MDD : 2207

Produits Casher : 902

Produits Halal : 723

Finger Food : 443

Produits végétariens : 941

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PAYS 2000 2005 2010 CAGR* 05-10France 1,4 2,2 3,4 9,1 %Allemagne 3,8 6,1 10,3 11,0 %Italie 0,8 1,0 1,3 5,4 %Pays-Bas 0,5 0,7 1,2 11,4 %Espagne 0,2 0,5 1,3 21,1 %Suède 0,3 0,6 1,4 18,5 %Royaume-Uni 1,6 2,8 5,0 12,3 %Autres pays 1,7 2,8 5,1 12,7%Total Europe 10,4 16,8 28,9 11,5 %Etats-Unis 8,0 15,0 30,0 14,9 %TOTAL 18,4 31,8 58,9 13,1 %

LE MARCHÉ BIO EN EUROPE ET AUX ÉTATS-UNIS (EN MILLIARDS DE DOLLARS)

Autre innovation avec Toasty deTillman’s (Allemagne), un carré deviande pané surgelé de 70 g à toaster.Prêt en quelques secondes, il peut seglisser dans un sandwich, unhamburger,venir enrichir une saladeou servir de base protéique au platprincipal. www.tillmans.de

Dans un genre plus fun, Yama-motoyama propose une gamme degalettes de soja multicolores pourSushi Party,élaborées à partir d’ingré-dients naturels sans conservateur,sans acide gras saturé,acide gras transni cholestérol.Les galettes sont prêtesà l’emploi et disponibles en 6 variétés

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an’s


Pour plus de détails, contactezSophie PARE - NutriMarketing SAVeille InnovationTél. : 33 (0)1 47 63 06 37

Source : Business Insights *CAGR : Compound Annual Growth Rate

Exposants par canal de distribution

pour atteindre un chiffre d’affairesde 4,8 milliards € soit 3 % dumarché agroalimentaire allemand.C’est pourquoi pour cette édition2007, l’Anuga a inauguré « AnugaOrganic », un espace de 10 000 m2

entièrement dédié aux produitsbiologiques. Les 252 entreprisesexposant dans cet espace ne sontqu’une petite partie de l’offre biodu salon puisque 1498 exposants(soit 23 %) ont déclaré des produitsbio soit 60 % de plus qu’en 2005.Toutefois, cette progression du bioen Europe ne ressemble en rien auraz de marée observé aux USA lorsdu Fancy Food Show ou de l’IFT.

La société Bioinside proposeune gammede fruits etl é g u m e sbiologiquessurgelés ens a c h e t d e 300 g. Lesproduits ont le

nouveau label Bio de la commu-nauté européenne comme le veutla récente législation.www.bio-inside.com

La SantéSelon L’Institut Fraunhofer, lemarché des aliments fonctionnelsreprésente un chiffre d’affaires de20 Mds € et pourrait atteindre les100 Mds € d’ici 2010.La tendance santé-bien-être restedonc moteur de l’innovation. Avec1188 exposants déclarant desproduits « Healthy & functional »soit + 75 % vs l’édition 2005, l’Anugan’échappe pas à la règle.La santé ne s’exprime pas de lamême manière sur tous lesmarchés. Si les allègements(matières grasses, sucre, sel, calorie)reste un vecteur d’innovation surdes marchés traditionnellementgourmand (charcuteries, BVP,

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side

«C es dernières semai-nes,nos interrogations ont étélégitimes face à un phéno-

mène de hausse des matièrespremières jugé comme sans précé-dent. » Et Jean-Philippe Poulind’ajouter que bon nombre d’acteursde la filière sont d’accord avecPhilippe Duval, président du direc-toire du groupe Tereos(3) pour lequel« la volatilité des marchés est telle que,désormais, nos choix d’entreprisepeuvent être rapidement mis encause ». Ce que résume l’introduc-tion de Jean-Philippe Poulin en ouver-ture des débats de la Rencontre CEBP,du 24 octobre dernier.

Tout reposait sur la stabilité« La plupart d’entre nous,agriculteurs,industriels ou distributeurs, collabo-rons à des entreprises qui n’ont connuqu’un seul modèle, celui d’un relatifencadrement de l’économie et d’unesociété d’abondance.Dans un marchédes matières premières quasi-admi-nistré, nous avons connu peu de fluc-tuations de cours et peu de risque d’ap-provisionnements,donc peu ou de trèsfaibles risques financiers pouvant justi-fier des investissements très lourds,rentables seulement sur le long terme.En effet, ce n’est un secret pour aucund’entre nous, notre secteur est unsecteur fortement capitalistique. La

Tel était le thème de la rencontre CEBPorganisée le 24 octobre dernier. Cesujet d’actualité a mobilisé d’autantplus que le plateau des intervenants,animé par Jean-Marc Sylvestre, rédac-

teur en chef de LCI, était à la hauteur. Qu’on en juge.Autour de Jean-Michel Lemétayer, président de laFNSEA (1), sont également intervenus PhilippeChalmin, professeur à Paris Dauphine et présidentde CyclOpe (2) et de Christian Tacquard, président dugroupe rennais Loc Maria spécialisé dans la biscuite-rie. Jean-Philippe Poulin, prési-dent du CEBP, a ouvert les débatsen rappelant que l’une des mis-sions du Cercle d’études est defavoriser la réflexion prospectivesur la filière BFP (blé, farine, pain)et de provoquer des interroga-tions. Ce fut une réussite.

M A R C H É S & T E N DA N C E S


R E N C O N T R E C E B P

Produits agricoles :l’industrie face à la hausse

Jean-Philippe Poulin

plupart de nos business modèles repo-saient sur cette hypothèse et équationde stabilité.Le monde est-il en train de changer ?Pénurie et rareté sont-elles certaines ?Tout le laisse penser quand on mesurel’immensité des besoins alimentairesdes décennies pro-chaines.Remettrons-nous suffisamment au goût du jour larecherche de productivité agricole pourlimiter cette rareté ? Ce besoin est-ilidentifié à sa juste valeur dans l’actuelleGrenelle de l’environnement ? »

De la politique agricole à la politique alimentaire« Quoiqu’il en soit, l’inflation desmatières premières offre des possibi-lités d’entamer une libéralisation despolitiques agricoles. Faut-il s’en réjouircomme certains revendiquant uneliberté de marché salutaire à longterme,nous contraignant à gérer indi-viduellement le risque plutôt que devouloir le réduire ou l’encadrer collecti-vement? Ou bien faut-il prôner le main-tien des mécanismes de régulation.Faut-il, comme le recommande laCommission internationale des indus-tries agricoles et alimentaires,chercherà mettre en place des mécanismes capa-bles de préserver les industries depremières transformations agro-alimen-taires, des fluctuations des prixmondiaux ? Faut-il envisager un systèmemultilatéral de stocks de sécuritémondiaux pour réduire les risques depénuries, tel que le recommande leMOMA (4) ?

Quelles seront les orientations de lafuture politique agricole commune,va-t-elle se transformer en politiquealimentaire commune comme l’indi-quait notre ministre Michel Barnierlaissant à penser que la future poli-tique européenne ne s’arrêterait plusaux champs mais intégrerait aussi lesproblématiques des industries agro-alimentaires ?Voilà toutes les questions que nous,acteurs de cette filière agro-alimen-taire,nous devons nous poser :en tantque citoyen du monde mais, égale-ment, en tant qu’acteur économiqueparce que des réponses à ces questionsdépendront notre environnement etdonc nos modes de fonctionnementd’entreprise et probablement la struc-ture de la filière à moyen terme. » ■

J.-P.P(1) FNSEA : Fédération nationale des syndicatsd’exploitants agricoles.(2) CyclOpe : Société d’études spécialisée dansl’analyse des marchés mondiaux des matièrespremières.(3) Tereos :Organisation coopérative réunissant14 000 agriculteurs français, exerçant sur lemarché mondial des sucres,amidons et alcools.(4) MOMA :Mouvement pour une organisationmondiale de l’agriculture dont le délégué général,Jacques Carles, estime que « appliquer le “zérostock” au secteur agricole conduira à une crisealimentaire mondiale majeure ».

M M A R C H É S & T E N DA N C E S


PROCHAINE RENCONTRE CEBPMercredi 28 novembre 18h - A l’école Grégoire Ferrandi20, rue de l’abbé Grégoire - Paris 6ème - EuroDough Groupe SaraLeeProgramme : • Le Groupe Sara-Lee : un groupe en plein renouveau• Le marché des pâtes ménagères en Europe : ce qu’il est, ses opérateurs, EuroDough, leader européen• EuroDough : des stratégies de valeur différentes selon les pays.

Cette rencontre intègrera, à la fin des échanges avec l’équipeEuroDough, conduite par son président Philippe Drouet, le dîner de fin d’année préparé par l’Ecole supérieure de cuisine française.Cette rencontre sera précédée, pour les membres du CEBP,à 17heures, de l’Assemblée générale du Cercle d’études.

Dans la prochaine édition de FILIÈRE GOURMANDEnous détaillerons les réponsesaux questions apportées par - Jean-Michel Lemétayer,- Philippe Chalmin,- Christian Tracquard

MARCHÉS & TENDANCES


Tous les deux ans,cette rencontrepermet aux professionnels dusecteur de l’emballage de

présenter leurs produits et innova-tions,les organisateurs prévoient unefréquentation estimée à 20 000 visi-teurs et 450 entreprises exposants.Nouveauté cette année sur le salon,un service de rencontres d’affaires :les Gold Meetings. Ces rencontressont destinées à mettre en relationacheteurs et fournisseurs dans uncadre convivial et confidentiel, ilpermettra aux entrepreneurs dési-reux de trouver des applications, delancer des appels d’offres directe-ment sur le salon et de rencontrerrapidement d’éventuels fournisseurs.Lyon accueille un autre invité : SCSautomation & control, manifesta-tion dédiée aux systèmes, auxcomposants et aux solutions pourl’industrie et les grandes infrastruc-

tures, et comme sur tout salon quise respecte, des conférences surl’actualité du secteur seront orga-nisées. Deuxième sur le marchéeuropéen pour les machines deconditionnement et d’emballage,la France enregistre un chiffre d’af-faires de 726 millions d’euros en2006, soit 37 millions de plus qu’en2005. Le marché présente une crois-sance annuelle de 3 à 5% et si leschiffres restent encourageants, latendance est toutefois moins profi-table que lors des années 90 où lesecteur bénéficiait d’investisse-ments importants réalisés par lesindustries du conditionnement etspécialement de l’alimentaire etdes boissons. Cette tendance esten passe de basculer, puisque letaux de croissance annuel estimépour 2007 et 2008 à 4% selon theUS Commercial Service. ■

S A L O N

EuropackEuromanut 2007Pour sa 14ème édition, Europack-Euromanut, le salon des spécialistes de l’emballage, du conditionnement, du stockage et de lamanutention, ouvrira ses portes du 13 au 16 novembre à Eurexpo-Lyon.

Retrouvez-le sur www.filieregourmande.fr

>> FORMATIONQualification chez BridorBridor vient d’embaucher quatre jeunes qui ont suivi une formationqualifiante pour accéder à des postes de responsabilité. 27/10/200

>> ACCOMPAGNEMENT STRATÉGIQUELe CIDIL choisit Thomas Marko & AssociésLe Centre Interprofessionnel de Documentation et d’InformationLaitières (CIDIL) à choisit Thomas Marko & Associés pour conduire sacampagne de revalorisation du beurre. 25/10/2007

>> OUVRAGE ÉCONOMIQUE“Le Poivre et l’Or Noir”C’est une grande épopée économique sur le thème des matières premières,que nous livre Philippe Chalmin à travers son ouvrage « Le Poivre et l’OrNoir ». Disponible depuis le 11 octobre aux éditions François BourinEditeur. 26/10/2007

Le choix du fourrage est intime-ment lié à son applicationfinale, à sa technique de mise

en œuvre, ainsi qu’à la durée de viedu produit. Les applicationscourantes concernent la biscuiterieet la viennoiserie. En biscuiterie,différents produits peuvent êtresfourrés : les cakes, les gaufres, lescrêpes, les jaffa cakes (comme lesPim’s de la marque Lu, par exemple),les goûters fourrés (type BM de lamarque Lu), les génoises, les tarte-lettes, les barquettes, les sablés, lesgaufrettes. Au rayon viennoiserie, ontrouvera par exemple des brio-chettes (petites brioches fourrées),des croissants feuilletés, des chinois,des beignets, des buns, des danishs…cette multitude d’applications

engendrant des techniques de miseen œuvre variées et adaptées àchacune d’elles. La première est« l’injection ». Elle peut se faire defaçon horizontale (pour les éclairs,par exemple) ou verticale, selon lesbesoins. Les aiguilles utilisées à ceteffet sont très modulaires et dedifférents diamètres. La seconde est« la dépose ». Elle nécessite l’utilisa-tion d’un fourrage à texture épaisseafin d’éviter d’éventuelles coulures.La troisième mise en œuvre est « lacoextrusion ». Ce procédé, fonction-nant en continu, permet le formaged'une couche de fourrage autourd'une base (type amandines auchocolat ou dragées). Ces différentesmises en œuvre peuvent avoir lieuavant ou après cuisson selon leproduit à réaliser et la nature dufourrage. Les fourrages StabifruitPommes de Corrèze Conserves sontun exemple de fourrages « avantcuisson ». Fourrages équivalentschez Bakemark Ingrédients France,avec ses marques Dejaut et ProduitsMaguerite.Unifine propose également,à travers sa marque Fruitbel, des four-rages de fruits (Topfruit pomme,poire,pomme raisin cannelle).En biscuiterie,les fourrages se font majoritairementaprès cuisson,alors qu’en viennoiserieils ont lieu autant avant qu’après.

INGRÉDIENTS& PAI

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« Les fourrages sont une affaire d’experts. »

Voilà en quelques mots résumé le point de vue de

Luc-Dominique Guillaume, responsable R&D chez

Puratos. En effet, le marché actuel du fourrage offre

désormais des solutions multiples et s’oriente de plus

en plus vers un travail à façon. Comment choisit-on

un fourrage ? Quelques éléments de réponse sont ici

présentés.

• Questions à...Hubert Chiron et Guy Della Valle

• Solution : amandes et noissettesdans tous leurs états

> 18

> 20

VOUS AVEZ DIT FOURRAGES ?Les fourrages se définissent comme la « garni-

ture intérieure d’une substance ». Ils peuvent

êtres sucrés ou salés. Leur succès tient aux

possibilités de décliner à volonté un même

produit et de créer ainsi rapidement une

gamme. Ils permettent, par là-même, d’inno-

ver et de se différencier des concurrents. Ils

accroissent également l’attractivité d’un pro-

duit qui, sans son fourrage, n’aurait pas le

même moelleux. Enfin, c’est un moyen efficace

d’apporter de la valeur ajoutée sans augmenter

notablement les temps de fabrication. I.B.

INGRÉDIENTS& PAI Des fourrages

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La durée de vie du produit est le troi-sième élément du choix d’un four-rage. Si 2 jours de DLUO sont suffi-sants pour un beignet frais, 2 anssont parfois nécessaires pour unbeignet surgelé. Des paramètresmicrobiologiques (fermentation,levures, moisissures), organolepti-ques (détérioration ou perte de goût)et physiques (texture, rassissement,aspect visuel) sont à prendre enconsidération pour éviter une dété-rioration rapide du produit.

Les familles de fourragessucrésTrois types de fourrages existent :les fourrages aqueux, les fourragesgras et les fourrages mixtes. Lespremiers regroupent les prépara-tions à base de fruits ainsi que lesmixes pour crème pâtissière.Puratos innove dans ce domaineavec des produits allégés en

sucres, sources de fibres ou enri-chis en calcium de lait… Lesseconds sont représentés par lescrèmes grasses et les chocolats.Les troisièmes, enfin, sont desfourrages intermédiaires quiconservent le moelleux et le goûtdes fourrages gras sans leursdésavantages (recristallisationpossible des sucres ou desmatières grasses après chauffage).Les chocolats de l’entrepriseChocovic représentent l’ensemblede ces familles. Son produit phare,Iroco, est, selon Bruno Bergot,gérant de la société commercialeChocavic France, un rude concur-rent du Nutella, tartinable bienconnu de la marque Ferrero.

Les utilisateursEn pratique, « les fourrages prêts àl’emploi sont très peu utilisés parles artisans boulangers pâtissiers

qui assurent la réalisation complètede leurs produits », comme nous lerappelle Sébastien Odet, formateurpâtissier à l’Institut national de laboulangerie-pâtisserie. Qu’il s’agissede la ganache ou des crèmesd’amande, tout est généralementfait maison. Certains utilisentcependant des mixes pour la crèmepâtissière ou des préparations

Un exemple de produit réalisable avec les fourrages Framboise pépins

« framboise pépins », la qualitégustative et la conservation de cesderniers facilitant leur travail. Lesconditionnements se font en seaux,en conserve ou en sacs. Lesfourrages sont utilisés très majori-tairement par des structures indus-trielles ou semi-industrielles.

Une tendance à la diversification La galette des rois,au Nord de la Loire,est traditionnellement fourrée à lacrème d’amande. Depuis plusieursannées, pour répondre aux goûts età la demande nutritionnelle, les four-rages se sont diversifiés. On trouvedésormais des galettes fourrées à la crème de pruneaux, àla framboise. Dans le Sud de laFrance, le « gâteau des Rois » nenécessite pas de fourrage, puisqu’ils’agit d'une sorte de briocheparfumée à la fleur d'oranger recou-verte de sucre et de fruits confits.La galette des rois est une spécialitéfrançaise qui s’exporte bien.C’est ainsique l’on peut en trouver à Séoul toutel’année, avec comme fourrage, entreautres, de la pâte de haricot ! Unegarniture sans doute plus adaptée auxgoûts asiatiques qu’aux nôtres ! ■

Ivan Bazarov


I N G R É D I E N T S & P A I

à tout faire

L’AW OU LE PRINCIPE DES « VASES COMMUNICANTS »La maîtrise de l’Aw (grandeur mesurant l’activité de l’eau) est la clef de la

réussite d’un fourrage réussi. Si l’activité de l’eau du fourrage est supérieure

à celle de la base (par exemple la viennoiserie dans laquelle on souhaite

l’injecter), ce dernier aura tendance à diffuser dans la base et à déborder

de l’espace qui lui est réservé. À l’inverse, si l’Aw du fourrage est inférieure

à celle de la base, cette dernière aura tendance à se dessécher dans

le temps et à perdre du volume au fur et à mesure que son eau sera

« aspirée » par le fourrage. La juste mesure est donc de rigueur, d’autant

qu’elle conditionne directement la DLUO du produit.

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R

L ’entreprise

P u r a t o s

propose une

g a m m e

c o m p l è t e

d e f o u r r a g e s

d e f r u i t s a v e c

morceaux entiers

s p é c i a l e m e n t

conçus pour la vien-

noiserie (croissants,

danish…) et les produits de pâtisserie. L’ananas, la

myrtille, l’abricot, la cerise, la poire, la pomme et la rhubarbe , l e pe t i t

nouveau, sont autant de fruits représentés. Constitués à plus de 60 % de fruits, ces

fourrages s’utilisent de la même façon qu’une préparation de fruits frais. Topfil, nom

générique donné à la gamme, est stable à la cuisson comme à la congélation. La

qualité des fruits qui le constituent, et sa durée de vie importante (6 mois) sont

des avantages. Topfil est conditionné sous forme de seaux de 5 à 18 Kg ou en

boîtes inox. ///

l l NOVEMBRE 200713616

Puratos propose également la gamme Bakefil abricot ou framboise,

fourrages constitués de fruits sans morceaux.Adaptés à la réalisation de cakes

ou de biscuits, ils sont stables à la cuisson et assurent une coupe franche sans

coulure des pièces sur

lesquelles ils sont étalés.

I l s c o n t i e n n e n t

35 % de fruit, et dispo-

sent d’une durée de vie

a c c r u e ( 1 2 m o i s ) .

Ils sont conditionnés en

seaux de 5 et 12 Kg. ///

... sans morceaux

■ I N G R É D I E N T S & P A I

> Fourrages

Fourrage cacao

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Purées de fruitLa société Bakemark Ingrédients Francepropose sous la marque marguerite unegamme de purées de fruits prêtes à l'em-ploi, 100 % végétales, préservant le goûtauthentique de fruit. Ajoutées à des crèmesutilisées comme fourrages, ces dernièresne nécessitent pas d'ajout de gélatine.Simples d'utilisation (mélange direct à lacrème liquide à monter), elles apportentungain de temps et une grande flexibilité.

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urat

os

Pour la société Chocovic, il ne faitaucun doute que le fourrage Irokone va pas tarder à détrôner lefameux Nutella de la société Ferrero.Il a en tous les cas un pouvoir calo-rique peu différent de ce dernier. Cefourrage mixte à l’arôme de cacao,de vanille et de lait, peut être utiliséavant ou après cuisson. Il estcommercialisé en seaux plastiquesde 25 kg. Avis aux amateurs decomparaisons…

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hoco

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Elles peuvent égalementêtre utilisées pour laréalisation de coulis oude pâtes de fruit.

Fruits ... avec morceaux

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Guy Della Valle et Hubert Chiron

d’une baguette courante et celled’une baguette tradition française.

Quelles sont les techni-

ques que vous avez élaborées pour

analyser les solides alvéolaires ?

Guy Della Valle : Bon nombre deproduits céréaliers se présententsous forme de mousses solides,leurtexture dépend de la densité duproduit, des propriétés du matérielconstitutif et de sa structure alvéo-laire. Les deux premiers facteurssont facilement identifiables, maisil n’en est pas de même pour lastructure alvéolaire (taille et distri-bution des alvéoles et des parois).L’idée de base est de fournir desréponses scientifiques à desquestions telles que : commentaugmenter la fermeté d’une mie

En 2001, le ministère

délégué à la Recherche a mis en

place un dispositif de réseaux de

recherche et d’innovation techno-

logique. C’est dans ce cadre que le

projet de recherche SALVE s’est

consacré à l’étude des solides

alvéolaires. Quels sont les enjeux

de ce projet ?

Hubert Chiron : Dans un contexteconcurrentiel qui conduit les indus-triels à devoir innover sans cesse,notre rôle a été de fournir des outilsd’aide à la conception d’alimentscéréaliers afin de relier des propriétéssensorielles ciblées à la structuresouhaitée et aux procédés d’élabo-ration. La texture de ces produitsrésulte à la fois de la formulation etde son procédé de fabrication.Nous

sans modifier la composition ? Doit-on pour cela générer un alvéolageplus hétérogène ? En proposant desméthodes pour répondre à ce typede questions,ce projet fournirait auxpartenaires une démarche systé-matique pour obtenir de nouveauxproduits aux caractéristiquesprécises à partir de formules et deprocédés préétablis.Pour cela,nousavons collaboré avec des physicienspour visualiser le développement

de cette structure alvéolaire,la crois-sance des bulles pendant la fermen-tation, leur figeage pendant lacuisson grâce à des méthodescomme l’imagerie par résonancemagnétique nucléaire (IRM) et latomographie rayons X – successionde plans radiographiques au synch-rotron, à Grenoble (ESRF). À partirdes données récoltées,les propriétéspeuvent être calculées et la textureprédite par des modèles mécani-ques s’appuyant sur des codes decalcul informatique. Celles-cipeuvent être reliées aux propriétéssensorielles.

Quels sont les résultats

de vos recherches ?

Guy Della Valle : Dans un projetconjoint (AQS), une cellule de

compression de céréales petitdéjeuner (corn-flakes) a été mise aupoint pour relier les propriétésmécaniques et acoustiques auxpropriétés sensorielles des pétales.Les corn-flakes, jugés les moinscroustillants par un jury d’analysesensorielle, sont plus résistants etémettent des sons plutôt graves lorsde la compression. L’analyse partomographie-RX montre que lastructure alvéolaire dépend du

avons travaillé sur des produits telsque le pain, les céréales petitdéjeuner qui présentent plus oumoins d’aération ou de porositéqualifiées dans notre jargon de« solides alvéolaires ». Dans sapratique quotidienne, le profes-sionnel vise pour chacun de cesproduits une masse volumiquedonnée.Il y a,par exemple,au pointde vue de la structure alvéolaire,desdifférences majeures entre la mie

Guy Della Valle, responsable de l’équipe « matériau, création et com-

portement », et Hubert Chiron, responsable du fournil expérimental

dans les laboratoires de l’Inra de Nantes, nous expliquent comment

ils étudient la structure de notre pain et de nos corn-flakes.Guy Della Valle et Hubert Chiron,chercheurs à l’Inra de Nantes



> Questions à...

❛❛Notre rôle a été de fournir des outils d’aide à la conception d’aliments céréaliers❜❜

procédé (cuisson batch, extrusion),mais affecte peu le classement desvariétés de maïs pour leur aptitudeà donner des corn-flakes croustil-lants. En fait, c’est la morphologie,analysée par microscopie confocale,du mélange de zéine, principaleprotéine du maïs, et l’amidon, quiexplique la structure fragile, enraison de la faible adhésion entreces constituants et de la présencede micro-vides à leur interface :plusles protéines sont dispersées, plusle matériau est fragile, et le pétalecroustillant.Ces travaux ont permisd’accompagner le développementd’une variété de maïs apte à la trans-formation en corn-flakes.Hubert Chiron : Grâce à l’utilisationdes outils d’imagerie et de la

modélisation, les études menéessur le pain nous ont amenés à comprendre les conduites de procédés qui permettent ledéveloppement d’une structurealvéolaire plutôt qu’une autre.Toutes les méthodes et les résul-tats ont été représentés dans unlivre électronique de connais-sances destiné à en faciliterl’utilisation. ■

Propos recueillis par Emilie Rullier


Les produits Marguerite proposent unegamme d’amandes et de noisettes commer-cialisées sous toutes leurs formes : brutes,

émondées, en bâtonnets, effilées, hachées ourâpées fines. Décortiqués sur le lieu de la récolte,les fruits sont triés puis émondés à leur arrivéeà l’usine. Une fois blanchies et humides, lesamandes et noisettes sont prêtes à être travail-lées. Après un léger séchage, les produits sontmis sous conditionnement. Ces fruits secs sontdisponibles toute l’année et se distinguent parleur qualité régulière et fiable. Ils sont garantissans ajout de farine, ni d’amandes ou noisettesdéshuilés. « La famille des fruits secs est l’une desplus anciennes de la maison. Nous avons un réelsavoir-faire et une solide expérience dans leurtravail », précise Aurélie Dévant, chef de produitSénior Pâtisserie chez Bakemark. L’utilisationdes amandes et des noisettes contribue àapporter une texture spécifique aux produits.Les pâtissiers les emploient dans différents appa-reils pour donner moelleux,légèreté et goût à leurscréations. Les amandes en poudre trouvent


Amandes et noisettes dans tous leurs états !La mode dans la pâtisserie est à la diversité des goûts, mais aussià l’opposition des textures. C’estainsi que le consommateur aimetrouver dans une mousse onc-tueuse des parties plus fermes,voire croustillantes qui étonnent le palais. Dans ceregistre, les fruits à coque ont un beau rôle à jouer car, à ladifférence des autres produits, ils ne craignent pas les reprisesd’humidité qui entraînent unramollissement. La multitude desformes : en grains, en lamelles,en éclisses, et les possibilités detransformation, notamment partorréfaction, permettent unegrande diversité de saveurs et detextures. Comme par ailleurs, c’estun produit simple qui présenteplusieurs atouts nutritionnels, les fruits à coque ont de beauxjours devant eux ! G.B.

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notamment leur application dans la frangipanedes galettes des rois, les macarons et les biscuitsjoconde.Les fruits secs peuvent être aussi utilisésentiers pour le croquant ou bien effilés,hachés ouen bâtonnets pour la décoration. Les produitsMarguerite sont disponibles par sachet de 1 kg.■

APPLICATIONS EN PÂTISSERIE Amandes et noisettes blanchies entières : décor de pâtisserie.Amandes et noisettes blanchies éffilés : masquage d'entremets, tuiles et mascottes.Amandes et noisettes hachées : masquaged'entremets, tuiles, nougatines, petits fours.Amandes rapées : crème frangipane pourgalette des rois, pithiviers, dartois, fabricationde macarons et progrès.Amandes rapées : macarons, petits fours, fines et sucre crèmes d'amandes, etc.

Les amandes, un produit santé

Chez Patis-France Puratos, les pistaches sont entières émondées, entièresdécortiquées, en bâtonnets, hachées ou en poudre. Des solutions poursatisfaire toutes les utilisations, pour donner du goût ou en décor.Disponibles par paquet de 1 kg. Patis-France puratos ///

Fruits secs : à vous de choisir

Noisettes sous videLa société Cirav France est spécialisée dans la vente de noisettes destinées aux professionnelsde l’agroalimentaire. Le conditionnement est vendu

sous vide par carton de 20 ou 25kg ou par sac de jute de 50 et 80 kg.Cirav France ///

Les amandes sont une source importante de protéines puisque dans 28 g d’amandes il y a six grammes de protéine. Dans 28 g on trouve

aussi 3 g de fibres alimentaires, 80 %de fibres non solubles et environ 9 gd’acide gras mono-insaturés. Lesamandes sont également source de vita-mine E de fer et de calcium. Le collectifdes amandes de Californie a pour missionde promouvoir les amandes de la meil-leure qualité, lesquelles représentent larécolte arbustive la plus importante deCalifornie. Leurs amandes sont disponi-bles en grande et moyenne surface, et viaun important réseau de distributeur. ///

> Produits

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aco

Bello

Fruibon est une gamme de fruits secs destinésnotamment aux professionnels de la boulangerie-pâtisserie et aux restaurateurs. Elle comprend desamandes sous touts ses formes, des noix de pécan,des cerneaux de noix, des pignons de pain et desgraines mais aussi toute une offre de produits sanssel comme des cacahuètes et des noix de cajoucrues. Les produits sont disponibles par sacs de 1 ou 5 kg suivant la référence. La gamme Fruibon,de la marque Daco Bello est distribuée par Métro.

Daco Bello ///

Vert pistache

© Amandes de Californie

Les produits Marguerite, distribués par le groupe Bakemark, proposent unegamme d’amandes et de noisettes disponibles sous toutes leurs formes... ainsi que le 1er concours de recettes à base de pâte d’amandes avec commeparrain, le MOF “pâtissier” Jean-Michel Perruchon.



Retrouvez les informations complémentaires sur www.filieregourmande.fr

@gendaEvénements 2007-2008

SALONS

➔ OUVERTURE DE LA 3ème SESSIONDES HAUTES ETUDES DU GOÛTDu 12 au 24 novembre 2007 à Reims www.heg-gastronomie.com

➔ SALON PRÉFÉRENCES HABITATLes 9, 10, 11 et 16, 17, 18 novembre2007 au Parc des Expositions de la Beaujoire à Nanteswww.preference-habitat.fr

➔ EUROPACK-EUROMANUTDu 13 au 16 novembre 2007Eurexpo-LyonLe salon des solutions et deséquipements d’emballages, deconditionnement, de stockage etde manutention pour l’industriewww.europackonline.com

➔ IGEHOBâle - Suisse, du 17 au 21 nov. 2007Salon international de la restaura-tion collective, de la gastronomieet de l’hôtellerie www.igeho.ch

➔ INNOV & VOUSPalais des Congrès de Paris27 novembre 2007Le salon de l’innovationwww.agitezvouslinnovation.com

➔ MÉRIDONIALES SAVEURSA Marseille les 2, 3 et 4 décembreprochains. Salon des produits ali-mentaires & restauration hors foyers.Fax : 01 60 70 69 12

➔ INTER-ICE 2007Du 4 au 6 décembre 2007Koelnemesse, CologneSalon international réunissant lesacteurs de l’industrie de la glace.http://interice2007.fil-idf-pr.com

➔ SALON SAVEURS DES PLAISIRSGOURMANDSEspace Champerret ParisEdition d’hiver, du 7 au 10 décembre 2007

➔ COLLOQUE DE L’INSTITUTFRANÇAIS POUR LA NUTRITION :AGRICULTURE ET ALIMENTATION :DES LIENS À REPENSERLe 11 décembre 2007 à partir de9h00 à la société des agriculteursde France, ParisTél. : 01 45 00 92 50 [email protected]

➔ SALON CFIAParc des expositions de RennesDu 11 au 13 mars 2008Le carrefour des fournisseurs de l’industrie agroalimentairewww.cfiaexpo.com

➔ EUROPEAN SANDWICH & SNACK SHOWPalais des Congrès,Porte Maillot, ParisLes 19 et 20 mars 2008www.sandwichshows.com

➔ EUROPAINdu 29 mars au 2 avril 2008Parc ces expositions Paris Nord VillepinteUne des plus grande manifesta-tion du secteur de la boulangerie,pâtisserie, viennoiserie, glacerie,chocolaterie, sucrerie, etc.Sur le salon : matériels, produits,équipements, et pour la premièrefois, deux conférences sur les thè-mes « expérience et opportunitéde la boulangerie en Asie, enEurope et en Russie » et « le painet la viennoiserie, atouts dans lamondialisation de l’alimentation ».www.europain.com

Le stand : 72, allée 4

Le kiosque :50, allée 429 Paris-Nord Villepinte

29 mars-2 avril 2008

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En France, de nos jours et pourune production essentiellementutilisée en boulangerie-pâtis-

serie, la plus grande partie des foursà soles installés sont à soles fixes. Ilen va de même pour les systèmes dechauffe dits « tube annulaire semi-bâti », employés mais fortementconcurrencés par ceux dits « tubu-laire à recyclage ». Parmi les raisonsde ce choix, on évoque principale-ment le coût. De plus, le système dechauffe à recyclage apporte plus devivacité et de flexibilité. La tempéra-ture ne chute pas et les montées entempérature sont rapides. Il faut enmoyenne compter 1/4 d’heure depréchauffe pour un four à recyclage,contre environ 3/4 d’heure à 1 heurepour un annulaire en fonction de sasurface de cuisson et de l’utilisationdu four la veille (forte inertie). Laqualité de cuisson permet un déve-loppement supérieur grâce à sa soletoujours constante. Les économies

d’énergie ne sont pas négligeables,allant jusqu’à 30 % en fonction dutemps d’utilisation et du nombre defournées dans la journée. Grâce à sacompacité, le rapport surface decuisson/surface au sol est meilleur.Les combustibles de chauffeemployés sont divers dans les deuxcas, le gaz (naturel ou propane), lefuel, le mixte gaz ou bois, le bois,l’électricité.

Les fours à soles tournantes :un savoir-faireLes fours à soles tournantes enchauffe indirecte continuent d’avoirun certain succès. Ils sont chauffésau bois dans la plupart des cas, ce quifait leur spécificité. D’autres combus-tibles peuvent être utilisés comme lefuel, le gaz ou l’électricité (brevetLlopis). Parmi les différents fabricants,la société Sebastia, représentée enFrance par EURL Alain Richard et lasociété Llopis, représentée par FMF

PROCESS& ÉQUIPEMENTS

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Tour

Opération finale de la fabrication, la cuissonexige, comme toutes les phases précédant l’éla-boration d’un produit, des conditions rigoureusesd’exécution. Les techniques utilisées par les foursà soles ont des origines ancestrales : romainepour la chauffe au feu de bois dans la chambre decuisson ; égyptienne pour la chauffe d’un foyerplacé au dessous de la chambre de cuisson. Cestechniques étaient appelées « chauffe directe ».Aujourd’hui, les principales technicités employéespour les fours à soles sont des « chauffes indirec-tes », le foyer n’étant jamais en contact directavec la chambre de cuisson.

• Questions à... Annie Le ToquinENILIA-ENSMIC > 29

• Solutions : l’emballage inventif > 30enregistreur de température

Le four à sole :l’élement clé

CHOISIR SON FOUR Le choix d’un

four dépend de nombreux critères : la qua-

lité des produits et leur diversité, le matériel

et la méthode utilisés en amont, la cadence

de production, les horaires et la fréquence

d’utilisation. La surface de cuisson doit être

en rapport avec la production, en tenant

compte des pointes et des exigences du

consommateur (pain chaud à toute

heure…). La conception technique demeure

un paramètre de fiabilité, de reprise de tem-

pérature et de souplesse. Reste trois autres

critères aussi significatifs : le choix du com-

bustible, l’encombrement et l’automatisme,

faisant intervenir le type soles fixes ou

mobiles, et les accessoires, comme le tapis

d’enfournement.

PROCESS& ÉQUIPEMENTS

Services, présentent une largegamme variant d’une surface decuisson de 3 m2 pour un diamètrede 2 mètres à 19 m2 pour undiamètre de 5 mètres. Ces fours peuvent êtreéquipés de 1 ou 2 appareils de buéeen fonction du diamètre. La rota-tion de la sole s’effectue à l’aided’un volant et donne des position-nements précis d’enfournement,sans axe central. La chambre decombustion peut être installée enfaçade avant, à droite ou à gauchedu bouchoir, ou, en fonction de l’en-vironnement, en partie arrière dufour. L’introduction des produits sefait en façade avant par unbouchoir à ouverture totale.L’enfournement est manuel. Cesfours sont équipés de trappes deréglage indépendantes pour la sole,la voûte et l’oura de fond. Des choixdifférents de finition extérieuresont disponibles, dont une en boiset briques rouges. Le bois reste l’undes moins onéreux des combusti-bles sur le marché : entre 30 et50 euros le stère en fonction de sonessence et de sa dimension.L’utilisation du bois peut se révélercoûteuse à cause de la non-maîtrisedu foyer, de la surface de stockagedans le fournil, et d’une perte detemps pour évacuer les cendres. Deplus, il faut prévoir ses besoins bienà l’avance (avance de trésorerie) etsurtout disposer d’un local afind’utiliser un bois sec (facteurprimordial) pour optimiser sonrendement. Plusieurs autres formesde combustible de bois (bûchettesreconstituées, briquettes ougranulés), issues de l’industrie,

pallient certains inconvénients. Ilsauront des caractéristiques trèsdifférentes du bois issu de la forêt.De manière générale, plus lecombustible est calibré et sec, plusson prix est élevé. Les argumentscommerciaux, d’impression detradition, d’authenticité et d’em-ploi d’une énergie renouvelable enconstituent les avantages.

Les fours à soles annulaires :une qualité de cuissontraditionnelle !Le fonctionnement de ce type defours se fait par conduction enchauffant (brûleur à gaz ou fuel)grâce une série d’anneaux en acierplacés à l’intérieur de la chambrede chauffe. Bongard propose unfoyer réfractaire entre le brûleur et

les tubes afin d’optimiser la diffu-sion de chauffe sur les tubes et lafiabilité (la flamme n’est pas encontact avec les tubes). La convec-tion alimentera l’ensemble desanneaux entourant les différentsniveaux des chambres de cuisson.Chez la plupart des constructeurs,les tubes sont en acier, dont lediamètre varie de 21 mm (Bongard)à 27 mm (Ramalhos) avec unesection moyenne de 4 mm. Ils sontremplis d’eau distillée (entre 1/3 et2/3) devenant vapeur afin d’ali-menter l’ensemble des étages ;d’autres emploient l’huile qui a unepropriété plus thermostable. Lefoyer en céramique avec une basemaçonnée, du modèle TAV TH deSalva, donne une plus grandeinertie thermique. La sole est posée

Four à sole fixe vapeur cubes annulaires de la gamme Jolivel.

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sur chaque anneau et séparechaque niveau. L’ensemble desniveaux a les mêmes températuresde sole et de voûte.Plusieurs fabricants, commeC a p l a i n , E u r o f o u r s , D o y o n ,Ramalhos, Salva , Bongard, commer-cialisent une gamme étendue desurfaces de cuisson. DOYON, repré-senté en France par la société EFIMatériel CHR à Marseille, offre unedistribution parfaite de la chaleurpar sa sole réfractaire de hautequalité de 25 mm d’épaisseur et àl’injection de vapeur intégrée, cequi permet un contrôle complet surchaque chambre de cuisson.Bongard a optimisé la productionde vapeur avec une buée « gratuite

d’un fournil


PROCESS & ÉQUIPEMENTS

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>>>



PANORAMA

» d’environ 600 kilos de capacitéfonctionnant sur le principe de larécupération de fumées. En fonc-tion de la quantité demandée devapeur à l’enfournement, pouvantêtre de 33 % de l’énergie de cuisson,ce générateur fait réaliser deséconomies de coût d’exploitationimportantes.Les fours Doyon s'installent facile-ment et rapidement et sont lechoix par excellence pour une diver-sité de pains, pâtisseries, biscuits,tartes, gâteaux, pizzas. Un four àsole annulaire de 3 niveaux decuisson, avec une hauteur d’ouver-ture de 0,26 m par niveau,6 bouches(2 x 3), 6 m2 utiles de cuisson, pèse

9 800 kg, avec un encombrent ausol de 3,2 m sur 1,93 m et unehauteur de 2,2 m. Le temps demontage est d’environ unesemaine pour un coût de 30 000euros, y compris le brûleur et lemontage (sont exclus le génie civilet le traitement des évacuationsdes différentes fumées).

Les fours à soles à recyclage :un bon compromisLes fours à soles à recyclage sontdes fours qui possèdent un venti-lateur ou une turbine faisantcirculer l’air ou les gaz chauds. Lesénergies utilisées sont le gaz ou lefuel. Dans ces fours à recyclage, l’air

chaud circule à l’extérieur deschambres de cuisson et le four estrapidement opérationnel. Lagamme Matador de Werner, par

son système Zykloterm, permet unerépartition uniforme des gaz dansles compartiments de cuisson. Leprincipe est simple : les gaz dechauffage arrivent à droite et àgauche des chambres de cuissonet sont diffusés par la partie avantde la porte et pour chaque niveau,c'est-à-dire à l’endroit même où lespertes de chaleur sont les plusélevées. De plus, Werner a déve-loppé le système Combitherm.Cette avancée technologiqueprésente l’avantage d’une flexibi-lité d’utilisation en cuisant deuxproduits différents à des tempéra-tures différentes dans le groupe decompartiments supérieur et infé-

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ours

rieur. La régulation du groupe decompartiments se fait grâce à desclapets thermoréglés. Les modèlesMatador sont livrables avec un ou2 groupes de compartiments decuisson. La maîtrise des paramè-tres de cuisson est assurée par ordi-

nateur (Navigo) et s’effectue grâceaux 10 phases différentes. Tempset température de cuisson, quan-tité de buée peuvent composer unefournée, et ainsi s’adapter à lacourbe de cuisson en fonction desproduits. 99 recettes peuvent êtreenregistrées.

Les fours électriques à solesf ixes : une f lex ib i l i té d’exploitation optimiséeLes fours modulaires apportent unegestion complémentaire de l’outilde production. Electriques, ilspeuvent être équipés de 1 à 4 étages.Diverses possibilités existent dansla gamme FAS modulaire de fours àsoles Eurofours. Les modules sontsuperposables et de différenteslargeurs : 2, 3, 4 ou 6 plaques en

format 40 x 60 cm, avec optionbuée. Les bouches levantes peuventêtre de 2 hauteurs : 150 ou 250 mm.La cuisson est sur dalle réfractaire,la montée en température trèsrapide : 30 minutes.Pour chaque étage, le réglage etl’indication permanente destempératures de la voûte et de lasole se font par régulateur électro-nique. Une très grande capacité detenue en température en phase derégulation permet d’importanteséconomies d’énergie.

Autour du fourL’élévateur-enfourneur fait de plusen plus partie intégrante du four,dont MAP a été le précurseur.Equilibré et très léger, il est montésur roulement à billes étanche.

L’élévateur possède son propreespace de rangement au-dessus ducaisson supérieur et permet delibérer tout l’espace d’enfourne-ment. La cuisson en boutique estfacilitée par ce dispositif.Une solution intégrale d’enfourne-ment-défournement peut êtreautomatisée. Ainsi Miwe Athlet,Werner Ober et Bongard offrentune gamme allant de la réceptiondes pâtons au transport desproduits finis vers le service d’expé-dition. Le robot Ober de Werner peutprendre en charge jusqu’à 7 foursMatador ou 30 compartiments decuisson.Chaque constructeur a ses types definition. On retrouve souvent desfaçades inox, de la tôle vieillie, des



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Four à sole tubulaire de la gammeCervap.

briques en terre cuite, du cuivremartelé ou des carreaux blancsbiseautés. Un habillage complé-mentaire en bois est possible.

Choix de l’énergieLe choix de l’énergie dépend deplusieurs facteurs : la diversité desproduits,la ou les périodes de cuissondans la journée,la surface de cuisson,la disponibilité des énergies à proxi-mité du four, etc.Le choix du combustible doit tenircompte du coût de l’installationglobale, c'est-à-dire du prix d’achat,du type de contrat, de son mode destockage (par exemple : une cuve à

double paroi avec bac de rétentionpour le fuel), de sa distribution(distance de la source), des normesde pose des cheminées (gaz…), del’obligation d’avoir un local très bienventilé pour une bonne combustionet répondant aux normes (propane…)et, enfin, des coûts de maintenance(entretien annuel du brûleur et desconduits de cheminée).Le coût d’uneinstallation électrique est moindre.EDF propose trois types de tarif :bleu,jaune ou vert. Le choix dépend de lapuissance souscrite et de la duréed’utilisation par jour. En prenant untarif jaune réglementé option base,le coût de raccordement d’unenouvelle installation tourne auxalentours de 3 000 €/HT (selon lemétrage). L’abonnement annuel estde 16,32 €/HT/KVA en version UM (pour une utilisation de 1 500 à 2 000 h/an de la puissance sous-

crite). Le coût, en hiver, est de 11,538centimes €/HT/kWh aux heures depointe,7,704 centimes €/HT/kWh enheures creuses ; en été, 2,826centimes €/HT/kWh aux heures depointe, 2,23 centimes €/HT/kWh enheures creuses (tarif au 16/08/2007d’EDF).Si dépassement il y a, l’heurerevient à 11,11 €/HT dans le cas d’uncomptage électronique (30€/HT/mois).Il n’y a pas de réactif facturé. Reste àajouter le cout du raccord EDF au four.Concernant le gaz naturel, GDFpropose deux types de tarif : saphirou ciel. Le choix dépend de laconsommation annuelle, inférieure

à 100 000 kW/an pour le tarif saphiret supérieure à 100 000 kW/an tarifciel dans la limite de 300 000kW/an. L’abonnement est respecti-vement de 12,08 €/HT/mois et lekWh de 0,359 €/HT pour le tarifsaphir ; de 15,58 €/HT/mois pour letarif ciel. Le coût du KWH est facturé3,59 centimes €/ht pour saphir et3,43 centimes €/ht pour ciel (tarifau 16/08/2007 GDF). Le coûtde raccordement d’une installationnouvelle, sur devis, est à ajouter,ainsi que celui du raccord GDF aufour. ■

Georges Barsus

>>> Le four à sole : l’element clé d’un fournil



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laboratoire de biotechnologiescéréalières a été équipé de la quasi-totalité du matériel jusqu’alorsinstallé rue Nicolas Fortin, à Paris,qui a nécessité un gros travail derénovation. Cet indispensableeffort d’investissements sera régu-lièrement poursuivi par le Conseilrégional Poitou-Charentes.

Quels sont, à présent,

les développements envisagés ?

A.L.T. : Les projets de l’ENSMICs’articulent autour de 3 priorités :- la qualité de la formation.À ce titre,nous participons à la rénovation des

rayonnement de l’école, tant àl’échelon régional et national qu’in-ternational.

Quels sont, à présent,

les développements envisagés ?

A.L.T. :Oui.J’évoquerai tout particu-lièrement la finalisation du dossierde financement du moulin pilote deréférence sur le site de l’ENILIA-ENSMIC dans le cadre du « Pôled’excellence rurale » piloté par laCommunauté de communes deSurgères.Cet équipement,dont l’ins-tallation est prévue à l’horizon 2009-2010, permettra d’effectuer des

référentiels du diplôme du BTS« Industries Céréalières » ; les rela-tions avec les professionnels et larecherche. Dans ce cadre, avecl’indispensable aide de la professionet des autorités de tutelle, noustravaillons au renforcement desactions de communication à desti-nation des métiers et des forma-tions de la filière céréalière, ainsiqu’auprès des jeunes et de l’en-semble des responsables chargésd’information et d’orientation ; le

ont été mis en œuvre les ateliers demeunerie, les 3 moulins « Siraga »ayant entièrement été remis en étatet aux normes de sécurité, l’atelierd’alimentation animale (broyeur etpresse dans un premier temps).Deplus, l’atelier d’alimentationhumaine sera, quant à lui, entière-ment restructurée dès le début2008,le complément d’équipementayant déjà trouvé sa place dans l’es-pace « boulangerie,biscuiterie,vien-noiserie » de l’ENILIA, tandis que le

Annie LE TOQUIN

Annie Le Toquin, proviseur adjointde l’ENILIA-ENSMIC

❛❛ L’ENSMIC presse sa mouture sur le pôleagroalimentaire de Surgères ❜❜


> Questions à...


Au cours de l’assemblée générale de l’AEMIC, qui s’est tenue le 18 octobre

dernier, à Paris, la formation a été au cœur des débats, les professionnels

de la meunerie rencontrant des difficultés au niveau du manque de

jeunes à recruter (voir rubrique « Pain final » p.50). Sur la sellette, l’ENSMIC (1)

dont la deuxième rentrée a eu lieu sur le pôle agroalimentaire de Surgères

où est installée l’ENILIA (2). Annie Le Toquin, proviseur adjoint a profité des

58èmes Journées Techniques des Industries Céréalières pour tirer le bilan de

l’établissement. À cette occasion, elle répond à nos questions.

travaux en grandeur industrielle :applications pédagogiques enformations initiale et continue,recherche fondamentale en parte-nariat avec l’INRA notamment,essaiset démonstrations au service desprofessionnels de la filière, etc. ■

Propos recueillis par Jacques Darmon

(1) ENSMIC : École Nationale Supérieure deMeunerie et des Industries Céréalières.(2) ENILIA : École Nationale d’IndustrieLaitière et des Industries Agroalimentaires.

ENSMIC : pourquoi pas à Vitagora ?Dans l’édition d’août-septembre2007 de Filière Gourmande, cetteinterrogation était posée par Jean-Philippe Girard, présidentd’Eurogerm et membre fondateurde Vitagora, à Dijon. Cette question,a suscité un vif débat au sein de laprofession de la meunerie, illustrédans cette parution de FilièreGourmande, par les interventionsde Annie Le Toquin et, ci-après, par celle de Jean-Marie Poncey.

A.L.T. : L’équipe pédagogique s’estconsolidée en développant unmixage harmonieux d’enseignantsissus de l’ENILIA, pour les matièresgénérales et scientifiques et del’ENSMIC, dont Yves Bourson, qui abeaucoup donné de sa personneen tant que professeur en produc-tique céréalière, et (?) Brachet. Deplus,quelques00 nouveaux ensei-gnants sont venus renforcerl’équipe pédagogique initiale. Auniveau des équipements installésdans le nouveau bâtiment acquispar le Conseil régional de Charente,

Comment s’est déroulée

la rentrée 2007-2008 ?

Annie Le Toquin :La rentrée s’estfaiteavec 3 promotions « IndustriesCéréalières » : les BTS 2ème année ; lesBTS 1ère année « scolaires » ;les BTS 1ère

année « apprentis ». Au total, nouscomptons 30 étudiants d’originevariée tantau niveau des nationalitésque des diplômes et des parcours.Decette diversité,émerge une source derichesses et d’échanges.

Au niveau équipe et

équipements pédagogiques, où en

êtes-vous ?

l l NOVEMBRE 200730

les sachets sont ouverts pour le remplissage,puis scellés et coupés. Ils sont particulièrementadaptés au marché alimentaire. Sans oublier lefilm Minipryl® antibuée, qui permet une meil-leure conservation des aliments fraîcheur et cemalgré les changements de température. Lesfermetures proposées, zip, cordons ou curseurs,permettent une dégustation fragmentée et unemeilleure conservation.Enjeux écologiques et changement de menta-lité obligent, le groupe s’est investi dans larecherche d’un matériau biodégradable etpropose deux types de films : un film oxo-biodé-gradable et un film biocompostable, développéssous le nom Biopryl®. En polyéthylène ou enpolypropylène, le film oxo-biodégradable desproduits Biopryl® est associé à un additif quipermet sa biodégradation par oxydation et sousl’effet des rayons ultraviolets du soleil, de lachaleur et d’un stress mécanique. Pour les moinsrespectueux d’entre nous, même jetés dans lanature, ces films sont dégradables, visuellementpendant 220 jours et totalement au bout de 4 ans. Pour parfaire sa démarche écologique, lefilm peut être complété d’une fermeture biodé-gradable Minigrip®. Ce matériau reste tout aussifiable que sa version classique. L’épaisseur et larésistance sont identiques, et des tests réaliséspar des entités indépendantes ont confirméque le compost additionné n’entraîne aucuneffet toxique ou dangereux pour l’écotoxicité

De votre réfrigérateur aux étagères de votresalle de bains,en passant par votre congé-lateur, les emballages Flexico sont partout

et ont envahi les rayons de nos supermarchés.Cotons tiges, légumes surgelés, pains de mie,bonbons, fromages portions, fruits secs,alimentspour animaux, les emballages refermablesrépondent à la demande de bon nombre deprofessionnels du secteur agroalimentaire. Sidans l’imaginaire populaire, le sachet plastiquerefermable n’a rien d’exceptionnel, il n’en est pasde même dans la réalité comme le prouve lagamme Flexico. Au programme : polypropylène,polyéthylène, zip, soudure, film oxo-biodégra-dable, film antibuée et de nombreuses autressolutions. Pour répondre aux besoins des indus-triels, Flexico se partage en trois divisions :Zipgrip®, spécialiste des systèmes de fermeture ;Minigrip® qui apporte les solutions d’emballageen films et sachets refermables ; et Moreau,spécialiste de l’emballage hygiénique. Parmi lesderniers-nés, la gamme Joker® qui se présentesous forme d’un chapelet de sachets préformés.Développés par la société suédoise Pronova®, ilsse déclinent en deux formes : le sachet Joker®classique et le Joker Sesam® à ouverture pluslarge et de forme rectangulaire pour un condi-tionnement plus facile et plus rapide. Le choixdes formats peut se faire sur l’ensemble de lagamme de films Flexico et différents types defermeture existent. Lors du conditionnement,

3M a développé un enregistreur de températurealimentaire : le TL20. Placé au cœur du produit, il

permet d’enregistrer la température d’exposition du produittout au long de la chaîne logistique.Véritable témoin,le TL20assure un contrôle permanent, gage de qualité du produit.

du sol, et répond bien aux normes relatives auxproduits avec contact alimentaire.Le film biocom-postable est en revanche moins résistant, à basede ressources renouvelables comme l’amidon, ilne se dégrade qu’en unité de compostage. ■

Emilie Rullier

Depuis 1950, Flexico propose des emballages souples et refermables. Forte d’une innovation riche etabondante, ses produits sont variés : sachets antibuée, préformés en chapelet ou encore souples quitiennent « debout ».


> Solutions

Sachets refermables

L’emballage inventif

Enregistreur de température

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Une gamme pour l’environnement.

Emballage souple et refermable.

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3M


Les catégories de décors se déclinentsuivant les grandes fêtes de l’année.À chaque période son décor :Saint-

Valentin, Pâques, Halloween, Noël,nouvel an, mais aussi mariages,baptêmes et autres moments impor-tant de la vie. Mais il existe aussi leschocolats de tous les jours, la bouchéeque l’on déguste seul ou en bonnecompagnie, ou bien encore la pastillede chocolat que l’on substitue discrè-tement avant le partage du gâteau.Mais notre plaisir à savourer duchocolat ne serait-il pas amoindri s’iln’était accompagné d’un plaisir visuel,d’une forme ou d’une couleur agréa-bles ? Habillé de son décor, le chocolatdevient un accessoire de beauté et unproduit de luxe à la portée de toutesles bourses.

Les messagersDans la gamme des décors tradition-nels, on trouve les éternels messagersen chocolat comme le « joyeux anni-versaire », à but festif, avec desimprimés colorés. Ces plaquettes sontproposées par la quasi-totalité desgrands chocolatiers et sont sans cesserenouvelées. Avec des motifs plus

colorés, les messagers présentent desgraphismes et des typographiesélaborés. Discrets ou voyants, ilsapportent une touche personnaliséepour toutes les occasions.

Les imprimésLes imprimés sont un grand classiquede la décoration : toutes les fantaisiesde formes et de couleurs sontpermises. On trouve des animaux, despersonnages, des scènes de vie maisaussi des motifs plus abstraits commedes tourbillons ou des brindilles. Lesdécors imprimés habillent le produitet le personnalisent. Coloré il serafestif, doré il sera chic tandis qu’ornéde cœurs il sera romantique.Dans la gamme des décors enchocolat prêts à l’utilisation, le choco-latier Michel Cluizel se démarque enproposant des émaux particulière-ment originaux par leurs couleurs etleurs motifs. Les émaux carrés « fleurirouge » ou « fleuri vert » ou plus singu-liers, les émaux fleuris et fruités,i m p r i m é s q u a r t i e r s d e c i t ro n o u d ’o r a n g e p e r m e t t r o n t d enombreuses finitions. Pour les plus créatifs, Florensuc propose

DISTRIBUTION& COMMERCE

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lore

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Rares son ceux qui n’aiment pas le chocolat. Objet de

toutes les gourmandises, le chocolat offre mille et un

visages et de nombreuses utilisations en pâtisserie.

S’il comble les gourmands, il peut aussi être un élé-

ment de décoration extérieur qui mettra en valeur

entremets et autres desserts. Le décor est la touche

finale de tout produit et une véritable signature de

vos créations, un moyen de se démarquer.

• Questions à ... Antoine Boucomont(Le Delas)

• Des nouvelles offres de “snacking”

• Solutions : plats chauds minuteet de l’aluminium dans les foursmicro-ondes

• Produits : vu à Anuga

> 34

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> 38

UN MÉTIER AU CARREFOUR DE DEUX CULTURES La mécanisation

des procédés artisanaux de fabrication des

chocolats fonde la principale originalité de ce

secteur par rapport aux autres métiers de

bouche. La compétence professionnelle

repose sur une connaissance des traditions,

sur une intimité avec le produit qui permet

d’expliquer et de prévoir ses réactions, ses

possibilités, son aspect et, bien sûr, son goût.

L’artisan se comparera volontiers à un artiste

qui imagine un nouvel assemblage avant de

l’affiner lui-même en laboratoire. La réussite

repose sur le choix des produits de base, sur

un équilibre minutieux des mélanges et une

grande précision du geste.

(Source : 1er Salon du Chocolat Professionnel,

Paris, octobre 2007).

Décor toutchocolat !

une gamme d’imagerie colorée surthermoformé. Les thermoforméspermettent la création d’un décorà couleur unique jusqu’à un renduphoto. Ils offrent un choix abondantde visuels, une reproduction fidèleainsi qu’une utilisation facilitée.Dans un registre un peu différent,les feuilles reliefs en trois dimen-sions et les feuilles guitare compo-sent une décoration à la fois discrèteet brillante. Les plus pressés trouveront des chocolats prêts àl’emploi, en version chocolat noir oublanc.

Les raffinésSi les imprimés sont assez faciles àréaliser seul, il n’en n’est pas demême pour les décors les plusraffinés. La palette riche et originaledes chocolatiers d’aujourd’huioffrira aux artisans un vrai gain detemps et un résultat parfait. Deuxsolutions chez Dobla : utiliser lesdécors prêts à l’emploi tels quelsou les associer pour créer un décorpersonnalisé. Destinés aux acteursde la GMS et aux artisans, les décorsDobla présentent notamment des

copeaux petits ou grands, réguliersou roulés qui s’utilisent enmasquage ou individuellement, oubien des pastilles en forme de fleur.Pour des silhouettes originales, lesmodèles Dobla vous permettrontde varier vos décors avec les twis-ters blancs et noirs ou orange etnoirs pour un décor bicolore ; lesminivagues Rio Or ou Rio ColorCarré pour jouer l’effet rupture delignes ; les copeaux en éventail,noirset blancs,peuvent être déposés indi-viduellement pour un résultat

épuré, ou en grand nombre pour unrésultat plus festif. Parmi lesnouveautés des grillages sécableset des anneaux grillagés pour fairedes décors tout en rondeur etvolume.

Les raffinésLes moules et les kits à assemblersont toujours autant demandés etles chocolatiers doivent sans arrêtrevoir l’originalité de leurs moules.L’avantage du moule : un décortoujours réussi en un minimum detemps. Une série de moules en poly-carbonate représentant l’ensembledes signes astrologiques estcommercialisée par Déco’relief.D’autres modèles aux détailssoignés sont disponibles ainsi queles traditionnels cœurs, noix ouescargots. Les moules Vivak se décli-nent en tour Eiffel,voiture,bouteillede champagne ou décor simples.

Les façonnablesPrêtes à garnir de mousse, de coulisou de toute autre garniture, lescoupelles à garnir permettent unvrai gain de temps. Le chocolatier

Mosaïques et mignardises, pour des décors élégants

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Michel Cluizel, propose une collec-tion de « corps creux » à base dechocolat noir 72 % et lait 45 %, quipermettent aux professionnels dedisposer de formes délicates etoriginales. Les coupelles, les mignar-dises et les caissettes sont desécrins qui facilitent le travail. ■

Emilie Rullier



LES CHIFFRES DU CHOCOLAT• Le marché français(production + import + import)- Valeur (chiffre d’affaires HT)

2 262 millions d’euros- Tonnage 445 000 tonnes(produits finis)Source : Syndicat du Chocolat

(d’après enquête des Douanesfrançaises 2006)• La consommation moyenne(Credoc – CCAF 2004)- Enfants : 10g/jour- Adultes : 3,8g/jour• Les catégories de produits(% du marché français en tonnage)- Bonbons de chocolat,

bouchées, rochers) : 142 900tonnes soit 32,1 %

- Tablettes :107 300 tonnes soit 24,1 %

- Pâtes à tartiner : 72 600tonnes soit 18,6 %

- Cacao en poudre : 70 700 tonnes soit 15,9 %

- Barres : 41 700 tonnes soit9,4 %

TOTAL : 445 000 tonnes(Source : estimation Syndicat du Chocolat)

• Les entreprises- Les « majors » représentent

plus de 85 % du marché :Cadbury, Cémoi, Ferrero, KraftFoods, Lindt, Masterfoods,Nestlé.

- Près d’une cinquantaine de PME.- Et une présence active

d’artisans.• Les modes de distributionLe mode de distribution serépartit environ comme suit :- 85 % en grandes surfaces.- 15 % en boulangeries,

détaillants spécialisés,stations-service, kiosques, etc.

(Source : estimation 2006 Syndicat du Chocolat).

Antoine BOUCOMONT (Le Delas)

En novembre 2006,

vous avez publié le livre « Snacking

» qui fait aujourd’hui référence. Quel

a été votre objectif ?

Antoine Boucomont : Quand onambitionne de fournir « absolumenttout » aux professionnels desmétiers de bouche et de la restau-ration, tant en produits qu’enservices, il est impossible d’ignorercette nouvelle tendance de consom-mation, le snacking, qui représenteune forme simplifiée du repas.Dans ce contexte, la plupart desproduits et ingrédients étant pour-tant déjà présents dans l’ensemblede notre offre,nous avons décidé derevisiter nos gammes afin d’en

plats chauds (24 références) ;laitageset coulis (19 références dont la crèmede marrons ardéchoise de ClémentFaugier) ; fruits, gâteaux et glaces(46 références, dont les glacesDagniaux et les sorbets en tubes IcePulp) ; boissons et grignotages (10 références dont les petits sablésdes dynamiques Michel & Augustinet les chips de légumes Tyrrels).Côté « ingrédients »,en complémentdes tartinables (beurre,huile d’olive

comment caractérisez-vous votre

démarche professionnelle ?

A.B. :Les avancées entreprises cetteannée nous ont fait prendreconscience que l’offre globaleproposée par notre enseigne serévèle unique et atypique. Commedisent les spécialistes du marketing,nous nous positionnons désormaissur un véritable « nouveau concept»de distribution spécialisée. ■Propos recueillis par Jacques Darmon

sélectionner une centaine (2),à la foisqualitatives et rapides à mettre enœuvre.Ce sont ces derniers qui sontaujourd’hui réunis dans l’ouvrage« Snacking ».

Vous avez ensuite réci-

divé avec l’édition d’un second

ouvrage titré « 4 S ». De quoi

s’agit-il ?

A.B. : Les 4 S signifient : sandwichs,salades, snacks et soupes. Dans ce« livre-catalogue », nous avons

(1) Les 3 500 m2 supplémentaires, représentantquasiment le doublement des locaux, ont étéouverts le 10 avril 2007 et ont totalisé 8 M€

d’investissements.(2) Parmi les 12 000 qui constitueront l’offre àl’horizon 2008/2009.

En 2001, date de l’acquisition de Le Delaspar Antoine Boucomont, l’entrepriseréalisait 55 M€ de CA. Après avoir(involontairement) perdu une clientèlede commerces traditionnels et s’êtreorientée vers une offre plus haut degamme afin de cibler une clientèle plusdiversifiée, Le Delas devrait réaliser,cette année, 60 M€ de CA (dont 15 % àl’exportation).

❛❛Un nouveau concept de distributionspécialisée… revisité « snacking » ❜❜



> Questions à...

s é l e c t i o n n é 2 0 0 p r o d u i t s«premium» répartis en deux grandesfamilles:d’une part,les « produits finis» destinés à la vente à emporter pourla consommation nomade ; d’autrepart, les ingrédients pour l’élabora-tion des sandwichs et salades.Frédéric Poulain, chef conseil, aide,quant à lui, à la mise en œuvre derecettes spécifiques auprès de nosclients.

Pouvez-vous nous

résumer les principales caractéris-

tiques de votre sélection ?

A.B. : Côté « produits finis », notreoffre se décline en cinq gammes deproduits :salades et soupes (21 réfé-rences) ; tartes salées, tartines et

et mayonnaise ; base fromagère etœufs ; bases légumes et poisson),des garnitures (salades et légumesgrillés,fromages et œuf,charcuterie,viande et volaille,produits de la mer)ainsi que des sauces, assaisonne-ments et condiments,ont été sélec-tionnés des pains précuits surgelésde Bridor, complétés par du painPoilâne en coupe et du pain de mieet spuntinelle (tous deux tranchés)Harrys. Enfin, est égalementproposée une offre de viennoiseriesBridor (croissants 80 g éclat duterroir et, pour les lunchs des crois-sants 30 g,pains au chocolat 35 g etpains aux raisins 30 g).

En guise de conclusion,

Du 3 au 15 septembre dernier, à l’occasion d’une quinzaine commer-

ciale, Le Delas, grossiste à Rungis dédié aux professionnels des

métiers de bouche et de la restauration, a voulu, à la fois, marquer

la rentrée ainsi que l’agrandissement de son magasin (1). L’objectif de

cette extension ? « Accueillir de nouvelles gammes au cours des

années à venir et répondre à la montée en puissance des nouveaux

métiers de bouche », répond Antoine Boucomont, président du groupe.



Coulis et purées de fruitsfrais réfrigérés…Conciliant la praticité du surgelétraditionnel avec la qualité desproduits ambiants, les coulisPonthier sont sans colorant niconservateur. Composés de 80 % defruits, de sucre et de jus de citron,ils s’utilisent en décor d’assiettes,sur les glaces, en mélange avec desyaourts et dans les salades de fruits.Par ailleurs, les purées de fruits, quis’utilisent comme les purées tradi-tionnelles surgelées pour les entre-mets, glaces ou sorbets, lesconfitures, les pâtes de fruits, lescoulis et les glaçages, conviennent,également, à la réalisation de cock-tails, smoothies, milk-shakes etgratinés.

… Pâte à FiloSpécialité traditionnelle grecque, lapâte à Filo, très courante dans lacuisine maghrébine, a fait sonentrée en France en 1974 avec lasociété Bekians, leader en France eten Europe. Élaboré à partir de farinede blé, d’eau, de sel et de fécule, ils’agit d’une pâte souple etmalléable. À l’inverse de la feuillede brick, la pâte à Filo a besoin dematières grasses pour dorer etcroustiller. Accompagnant aussibien les entrées et les plats salésque les desserts sucrés et au miel,

elle sert à réaliser des feuilletages(en empilant plusieurs feuilles) oudes beignets (en enroulant unefarce dans la pâte). Elle peut êtrecuite au four ou frite à la poêle ouà la friteuse.

Le goût du Cantalen douceursDu 12 au 17 novembre, en partena-riat avec Cantal Expansion etl’Agence de développement écono-mique du Conseil général duCantal, Le Delas met ses locaux de

déguster. Du poulet mayonnaise àla salade « king crabe », en passantpar la salade silhouette (à base deyaourt) et la salade jambon-poireau… une première offre de 8 variétés aujourd’hui distribuéedans notre pays.

Glaçage chocolat prêt à l’emploiDestiné à la finition d’entremets etdesserts, Fruitbel (groupe UnifineFood & Bake Ingrédients) lance unglaçage chocolat prêt à l’emploi…riche en chocolat (37 %).Permettantla réalisation de glaçages, fourrageset ganaches, il est pratique d’utilisa-tion grâce à sa texture fluide etnappante assurant un brillantremarqué. Facile à travailler, il

Comme l’explique Antoine Boucomont ci-contre, « il devient impossible

d’ignorer le phénomène snacking ». Aussi, chez les distributeurs se

multiplient les offres de produits et ingrédients à destination des

nouveaux métiers de bouche dont la montée en puissance est évidente.

Parmi eux, se révèlent des boulangers-pâtissiers-traiteurs.

s’applique fondu à une températurecomprise entre 35°C et 40°C, soit aubain-marie, soit au micro-ondes. Ilest stable à la congélation.Conditionnement : seau de 6 kg ;DLV : 12 mois. ■

Rungis aux couleurs du Cantal etde l’Auvergne.La troisième édition de ce rendez-vous gastronomique permettra depromouvoir une soixantaine deproduits régionaux. Aux côtés desfameux tripoux, viandes, charcu-teries et fromages quelquesdouceurs : les gelées de verveine,de gentiane ou le thé d’AubracFloranne, les crèmes de châtaignesainsi que la gentiane et cassisCouderc… indispensables auxsauciers.

V I A L A D I S T R I B U T I O N P R O F E S S I O N N E L L E …

De nouvelles offres « snacking »DES IDÉES DE CHEFS

• Connaissez-vous le Tempura,beignet à base de farinechinoise et d’eau glacée,recette le rendant beaucoupplus léger que les beignetstraditionnels ? Eric Rocha, chefde cuisine au Victoria Hall, àLyon, avec la « complicité » de Ravifruit (pour la purée demangue), le prépare avec desnoix de Saint-Jacques et à la noix de coco (1).

• Connaissez-vous les perlesdu Japon fabriquées à partirde la fécule de manioc ?Blanches, rondes, régulières,elles deviennent transparenteslors de la cuisson. Jean-MichelLlorca, chef pâtissier au Moulinde Mougins, les accommode à la purée de framboise-cran-berry-hibiscus (l’une des der-nières créations de Ravifruit)accompagnée d’une émulsionde citron vert et de sorbetpétillant (1).

(1) Voir recettes complètes dans lejournal « Culture fruit » n°11 éditépar Ravifruit.

> LES SÉLECTIONS LE DELAS

> LES DÉCOUVERTES DU 1er SALON MICHARD PAYS DE LOIRE

Salades mayonnaises pour sandwichsRécemment référencé Back Europ,le belge Le Cobourg représenté dansnotre pays par Patrick Vituret, DC dela filiale française installée à Lyon,propose une variété de saladesmayonnaise ou yaourts.Conditionnées en barquettes de 1250 g (emballage sécurisé), pouvantêtre conservées à une températurecomprise entre +2°C et +4°C, cessalades introduisent une certainediversité, surtout si l’on utilise diffé-rents pains : blanc, multicéréales,ciabatta… De plus, une branche depersil ou d’aneth, un morceau defruit frais… représentent autant decompléments pouvant apporter latouche finale à un sandwich prêt à

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l l OCTOBRE 200713536

Au premier coup d’œil, rien ne les distingue des produits destinésau grand public et pourtant… Après les traditionnels sandwiches,croque-monsieur et pizzas, Sodeb’o propose « Mes petits plats

chauds », et franchit le pas de la troisième génération de produits enconsommation hors domicile. Cette création répond à l’évolution desmodes de consommation et à la recherche de solutions rapides et variéespour le consommateur et pour les professionnels. La démarche de Sodeb’os’inscrit dans gamme de produits plus traditionnels qui répondent àune alimentation « fait maison », micro-ondable, simple, pratique, équi-libré et gourmande. Au menu : des plats riches en légumes comme les

crumbles ou les tatins, des plats à base de riz, de clafoutis, de purée,et la traditionnelle pizza. Avantage de cette solution, une mise enœuvre rapide puisque les produits sont prêts à être consommés aprèspassage au four ou au micro-ondes suivant les produits. Autresatouts : ces repas minute peuvent être démoulés et servis à l’assiette,et l’emballage individuel permet un coût par portion maîtrisé.L’activité Sodeb’o connaît une croissance forte depuis plusieurs annéeset enregistre +15% en 2007. Avec 10% du chiffre d’affaires sur le circuitde la RHD, l’arrivée des « Petits Plats Chauds » devrait permettre augroupe d’affirmer sa présence sur le marché. ■ Emilie Rullier

Acteur majeur sur le marché des solutions-repas, Sodeb’o lance une gamme de 14 « Petits Plats Chauds » à destination des professionnels de la restauration horsdomicile. Une gamme de produits prêts à consommer, à passer uniquement au fouravant d’être servis au consommateur.

Contrairement aux idées reçues, il n’y aurait aucundanger à l’utilisation d’aluminium dans un fourmicro-ondes. L’étude menée par l’Institut Fraunhoferpour l’Association Européenne de la Feuilled’Aluminium (EAFA) rend un verdict sans appel.


> Solutions

© S

odeb

oDes « Petits PlatsChauds » vite fait,

bien fait.

Le mythe est tombé, l’aluminium peut passer aux micro-ondes.L’étude menée par l’Institut Fraunhofer a testé l’efficacité, l’inno-cuité et les performances des barquettes aluminium dans les fours

micro-ondes. Après 200 essais et même après chauffage à la puissancemaximum, les recherches n’ont montré aucun cas de détérioration dufour, ni aucun signe de danger pour les utilisateurs.Toutefois, quelquesprécautions d’emploi sont à appliquer : l’aliment doit couvrir la majeurepartie du fond de la barquette pour en garantir un réchauffementuniforme ; s’il y a un opercule en aluminium, il doit être retiré ; labarquette doit être placée sur un support en céramique ou en verre(non métallique), au centre du plateau tournant du four à micro-ondes.Elle ne doit pas entrer en contact avec les parois latérales du four.Ces résultats sont favorables aux fabricants et aux utilisateurs debarquettes en aluminium, puisque le réchauffage des plats cuisinés estsûr et efficace. ■

Emilie Rullier

Idées reçues

De l’aluminium dans les fours micro-ondes

RHD

Plats chauds minute

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AFA

Bergia propose une large gamme de produits depomme de terre micro-ondables, qui gardent leurcroustillant et leur saveur. Frites, wedges, pommessautées ou rissolées, pommes duchesses… ellesse cuisent au micro-ondes et apportent 2 à 5 %de matières grasses en moins que des produitstraditionnels après cuisson. Les produits sont tota-lement naturels, sans couche protectrice, colo-rant artificiel, arôme, additif ou conservateur. En sachet de 450 g pour la GMS ou de 2,5 kg pour la restauration.www.bergia.com Bergia ///

Le fruit facile


Des glacesaux parfums inédits

L’espagnol Chocolate Organiko commercialise une gamme de truffes au chocolataromatisées aux épices et aux plantes aromatiques. Au programme : truffe auchocolat blanc et crème au romarin, truffe de chocolat noir et thé noir de Ceylan,cannelle ou girofle. Disponibles par boîte en métal 120 g.www.chocolateorganiko.es Chocolate Organiko ///

Des frites en quelques minutes

Une nouvelle cérémonie pour le thé

L’anglais Marbran propose une gamme dechips de blé et de pomme de terre cuitesau four et non frites, avec 70 % moins dematières grasses que des chips tradition-nelles. Sans OGM, Sans glutamate desodium, sans colorant artificiel ni conser-

vateur. Existe en 2 saveurs : fromage (red Leicester) et oignon, et sel de meret poivre noir concassé. En sachet de 35 g.www.otcrips.com Marbran ///

Le Néerlandais T-stick Europe B.V propose du thénoir et du thé Earl Grey en stick. Le stick en alumi-nium se met à même la tasse et laisse infuser le théà travers des micro-perforations. Cette nouvelle tech-nologie a un système anti-goutte qui permet d’en-lever le stick de la tasse dans une hygiène parfaite.Le format des sticks alu est de 1,9 g, disponible enpaquet de 5, 15, 30 ou 250. Des versions thé vert etthé à la menthe seront prochainement disponibles. www.royalstick.nl T-stick Europe B.V ///

Des solutions pratiques et économiques pour les professionnels de la BVP

Beurolma spray et Patispray sont commercialisés par le BelgeAigremont. Il s’agit de deux agents de démoulage constitués d’huilevégétale de haute qualité avec un arôme beurre, commercialiséssous forme de spray de 600 ml.Aigremont propose également Beurolma, une combinaison dematières grasses végétales et de beurre (25%), qui représente unealternative économique au 100% beurre tout en préservant lefondant des viennoiseries et la légèreté et le croustillant des feuil-letages. Beurolma existe pour croissant et brioche.www.aigremont.be

Aigremont ///

> ProduitsDISTRIBUTION & COMMERCE

VU À ANUGA 2007 (salon professionnel de l’industrie agroalimentaire internationale)

5Diamonds propose une gamme de 12 crèmes glacées destinées àla restauration pour accompagner des plats salés ou sucrés. Parmi

les parfums les plus innovants : roquefort, coco/curry, mango/spicy,wasabi (sur un carpaccio de thon rouge), safran, thym (parfait avec del’agneau). Les produits sont distribués par bac de 750 ml. Un formatgrand public est à l’étude.Son lancement dépendradu succès de la gammep r o f e s s i o n n e l l e .5 Diamonds ///www.5diamonds.lu

Des associations Originales de chocolat,d’épices et de plantes

Une révolution dans les chips

Le portugais Compal Essential® Petite bouteille de jus de fruitsde 110 ml qui allègue sur l’équivalent fruit frais. 1 bouteilleapporte tous les bénéfices d’une portion de fruit. Le produit aété lancé au Portugal en 2006 et a vendu 25 millions debouteilles en 1 an (pour une population de 10 millions d’ha-bitants). La société souhaite se développer à l’export et lancer

le produit sur d’autres pays. Compal Essential ///www.compal-international.com

NOVEMBRE 2007 l l136

Des « superfruits » à boireEt si vous preniez des céréales de petitdéjeuner au lieu de votre crème de jour ?Le suisse Zwicky commercialise trois référencesde céréales de petit-déjeuner à base de milletdoré, miel, chocolat et baies des bois. Le milletdoré contient un grand nombre de substancesminérales et d’oligo-éléments qui contribuent defaçon significative à la reconstitution des cheveux,de la peau et des angles. Par paquet de 200 g. Zwicky ///www.zwicky.ch

39

> ProduitsDISTRIBUTION & COMMERCE

Des fruits à cuisiner pour les professionnelsLa tendance green se renforce avec une offre de fruits etde légumes qui se multiplie pour aider les consomma-teurs à atteindre les fameux « cinq par jour ». Côté fruit,la société américaine Oregon Fruit Products Companypropose sa gamme “Berry Up!”, composée de prépara-tions de fruits (fraise, framboise, mûre et myrtille) enbouteille de 1L qui sont des bases idéales pour l’élaboration de smoothies, milk shakes,crèmes glacées, cocktail, coulis etc. Oregon Fruit Products Company ///www.oregonfruit.com

La société Gallo lance des pâtes aux légumes en paquetde 500g qui apportent l’équivalent de 200 g de légumes.Ce produit est élaboré à base d’ingrédients 100 % natu-rels. Source de fer, riche en fibres, sans cholestérol et iln’apporte que1,5 g de lipides par portion. Selon la société,une consommation journalière d’une portion de pâtes permettrait d’augmenterde 22 % en moyenne la consommation de légumes. Gallo ///

MySmoothie est une gamme100 % jus etpurée de “superfruits” : myrtille, grenade etaçaï. Les superfruits sont réputés pour leurhaute teneur en antioxydants et en vitamines.My Smoothie est distribué en tetrapak, ce quigarantit son goût et sa fraîcheur sans ajoutde sucre, conservateur ou additif. My Smoothie ///

www.my-smoothie.com

www.risogallo.it

Comment faire manger plusde légumes enfants ?

La gamme Sicoly enrichie sa gamme de Smoothiesd’un nouveau parfum : la grenade. Riches en vitamineset en anti-oxydants, ces « super-fruits » permettent une offre variéetoute l’année. Sicoly ///


La société Hollandaise VecozuivelBV propose des “Fruit Tapas ®” unyaourt avec une couche de petitscubes de fruits en topping. Deuxvariétés sont disponibles : ananaset tropical.ww.nor Vecozuivel ///www.vecozuivel.nl

Sur le segment des boissons, la tendance est à la nutri-fonctionnalité, le produitne doit plus seulement désaltérer, maisaussi apporter un bénéfice santé supplé-mentaire. Dans cette catégorie, le thé vertremporte tous les oscars. Ainsi la sociétéYoshi-GO lance une gamme de trois bois-sons à base de thé vert japonais, l’une àbase de gingembre et de ginseng pour uneffet booster, une autre à base de myrtille et grenade pour un effet détox etenfin une uniquement au citron. Yohi-Go ///www.yoshi-go.com

La santé par le thé vert

La société Pfeffi lance IQElements, une gamme debonbons fonctionnels sanssucre qui reprend les 4éléments : le feu : cerise

menthe et acérola enrichis en flavonoïdes pour renforcer le système immuni-taire ; l’eau : Citron, menthe et thé vert enrichi en choline pour la concentrationet la mémoire ; l’air : menthe pure et créatine pour l’endurance physique ; laterre : Orange menthe et épices asiatiques pour la vitalité.nor Pfeffi ///www.iq-elements.com

Des bonbons pour le corps et l’esprit

Yaourt et fruits frais

La vertu de la grenade

Pour coller à la tendance biologique,Bauernland lance des frites surgelées 100 % biologiques en sachet de 2,5 kg pourla RHD. Bauernland ///www.bauernland.at

Du bio jusque dans les frites

VU À ANUGA 2007



La société greque El Sabor intervientsur le marché des nachos (chips demaïs mexicaines) et des sauces àdipper, notamment pour la RHD. Eneffet, en Grèce, le produit se consommenotamment, au cinéma (l’équivalent dupopcorn chez nous).Conscient de la tendance au noma-disme et homadisme (consommation

nomade au domicile), El Sabor lanceNacho n’Dip, une boîte en carton de 155g qui contient à la fois lesnachos et le dip (salsa ou fromage)pour une consommation individuelled e v a n t s a T V p a r e x e m p l e . El Sabor va commercialiser égale-ment les recharges de sauce et denachos.

El Sabor ///www.elsabor.gr

Un snack exotique pour fairecomme au cinéma

Du pain tout prêt Pidy Gourmet : du beau et du bonLe groupe franco-belge Pidy gourmeta présenté ses nouveautés au salonAnuga. Parmi elles les amusettes etles fleurs2eat. Ces bouchées prêtes àgarnir sont aussi originales.

Pidy ///.

Francine lance lesachet-dose,un sachet prêtà l’emploi quicontient tous

les ingrédients pour réaliser son painmaison en un tour de main.w

Francine ///.

Pour son anniversaire, Jean-Paul Hévin,signe trois bûches comme troisvoyages dans le temps.wJ-P Hévin ///.dia.fr

Les nouveaux painsde mie de Festivaldes Pains

Des fruits pour décorer et manger

Festival des Pains lance le pain de mie« Breizhic » et « Pavé d’Automne »pour les fêtes de fin d’années.

Cap’fruit propose des produits dedécoration à destination des restaura-teurs, traiteurs et glaciers.

La boîte à goûter

Fini le casse-tête quotidien du goûter,la boîte à goûter « La Boulangère »propose une solution pour chaque jourde la semaine.

Du nouveau dans lalutte contre les acidegras transCognis propose un nouvel émulsifiantqui contient moins de 1% d’acide grastrans.

Trois bûches d'hier, d'aujourd'hui et de demain

À LIRE SUR LE SITE >>> wwwwww.. ff ii ll iieerreeggoouurrmmaannddee.. ff rr

«Accompagner, sinon précéder, les grandes tendancesen BVP. » C’est ce à quoi s’applique le magazine Filière Gourmande(aujourd’hui complété par son site Internetetsa Lettre électronique) depuis

près de 15 ans,suite à la « fusion » des revues Filière Farine et Stratégies Gourmandes.C’est cette mission que l’équipe actuelle perpétue.Elle en témoignera,une nouvellefois,à l’occasion d’Europain 2008,avec la ferme intention de s’y tracer un avenir encoreplus prometteur au sein du développement logique de la filière blé-farine-pain.

Filière Gourmande s’inscrit pleinement dans cette logique tant au niveau de l’émer-gence des nouvelles technologies qu’à ceux de la valorisation des rétro-innova-tions (1) ou du commerce multi-canaux,vers la consommation à domicile mais sansoublier le considérable développement de la restauration hors domicile (RHD).Autant d’évolutions ayant progressivement conduit à intégrer d’autres métiersassociés à celui de boulanger : d’abord, les pâtissiers, glaciers, confiseurs, chocola-tiers et biscuitiers afin de proposer une offre toujours plus large et gourmande deproduits sucrés ;ensuite,les sandwicheries,snacking et traiteurs développant uneoffre de produits salés.C’est dans ce contexte que progresse le « vrai Pro ». Celui que d’aucun considère« être curieux de tout, avides d’informations qualifiées et pertinentes… Il sait qu’illui reste toujours à apprendre, surtout au sein de professions aussi complexes etévolutives que celles constituant la filière blé-farine-pain ».Comme le salon Europain & Intersuc, Filière Gourmande cherche, en perma-nence, à anticiper les évolutions de la profession et, ainsi, à révéler les tendancesà prendre en compte au niveau : des marchés ; des ingrédients et PAI (produitsalimentaires intermédiaires) ; des process et équipements ; de la distribution etdu commerce.Autant de thèmes (constituant les principales rubriques du magazine FilièreGourmande) développés à destination de la boulangerie industrielle, de la GMS,des terminaux de cuisson, de la distribution professionnelle… et des quelques3 000 boulangers émergents hissant haut la qualité et la variété de leur offreafin de répondre aux attentes de consommateurs de plus en plus exigeants.Le tout, comme le rappelle ci-après André Barreteau, président de la FEBPF,

Pourquoi j’expose ?Chronique Europain 2008

FILIÈRE GOURMANDE

ESPACE PARTENAIRES

LA PROMOTION DESÉQUIPEMENTIERSDU GOÛTIl y a 40 ans, l’UFFEB (Union des FabricantsFrançais d’Équipements pour la Boulangerie et la Pâtisserie) créait le salon Europain.Aujourd’hui, EKIP (les Équipementiers duGoût), la nouvelle appellation de l’organisationprofessionnelle, prolonge la réussite de cetévénement international où sont présents les équipementiers (entre autres).Parmi eux, Panem International et RondoDodge France, dont les dirigeants, SergeValadou et Pierre Langenfeld, sont membres dubureau d’EKIP, le premier assurant, par ailleurs,la vice-présidence en charge de la commission« exportation ». À noter, enfin, que Patrice Mora(Matfer Bourgeat), vice-président de la commis-sion « exposition », et Jean-Jacques Finot(Sofinor), vice-président de la commission« communication interne », travaillent, encollaboration avec Jean-Paul Broutin etFrançoise Bastien, respectivement secrétairegénéral et secrétaire générale adjointe, à lapromotion du nouveau logo EKIP à l’occasiond’Europain 2008. Nous en reparlerons…

Le stand : 72, allée 4

Le kiosque :50, allée 429 Paris-Nord Villepinte

29 mars-2 avril 2008

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RAPPEL DE L’ÉQUIPE COMMERCIALE : + 33 (0)1 44 92 50 50Directrice commerciale : Carmen Costa ([email protected])Assistance commerciale : Lauriane Gallet ([email protected])Assistante de publicité : Sybille Sawastyanovicz (+33 (0)1 44 92 50 66 )Filière Gourmande consacrera l’essentiel de son édition de mars 2008 (n° 140) aux faits marquants à découvrir sur le salon Europain 2008 complété par son supplément dans lequel seront réunies les innovations etles nouveautés. Ces deux éditions seront diffusées sur Europain 2008.

Jacques Darmon,Directeur rédactions

Conforter sa«longueur d’avance »


Fédération avec laquelle FilièreGourmandedéveloppe de plus en plusd’initiatives (2),instruit dansun contextede développement durable. ■

Jacques Darmon,Directeur des rédactions

(1) Rétro-innovation : démarche inventée par leregretté Lionel Poilâne qui consistait à « prendre lemeilleur de l’ancien et le meilleur du moderne ».

(2) Régulièrement,le magazine Filière Gourmandeaccueille la Lettre « FEBPF info ». Par ailleurs, àEuropain,nos deux stands seront voisins.

RENFORCEMENTÉDITORIALEn se reportant p.3 de cette édi-tion, l’« ours », situé à la gauche del’édito, décline l’équipe qui, en per-manence, contribue à la réalisationdu magazine. Dans le but d’accroî-tre encore la qualité éditoriale,cette équipe s’enrichit, à présent,de « nouveaux » intervenants :

• au niveau de l’expertise :- Béatrice de Reynal, spécialiséeen nutrition, secrétaire générale du Club PAI et présidente deNutrimarketing ;- Sophie Paré, responsable mar-keting de Nutrimarketing ;- Jocelyne Gantois, ingénieur-conseil en formation ;- Edouard Raymondis, fondateurdu BICEGE (Bureau d’ingénierie, de conseil, d’étude et de gestionen boulangerie-pâtisserie) ;- Georges Barsus, ingénieur spé-cialisé dans les process et équi-pements ;- Stéphane Lacroix, directeur« industrie France » au sein dugroupe Lesaffre ;- Philippe Godard, directeur de lacommunication et du développe-ment de la FEBPF (Fédérationdes entreprises de boulangerie etde pâtisserie françaises) en chargede la branche « magasins ».

• au niveau du journalisme :- Jean-Pierre Deloron, rédacteurspécialisé.

«Nous exposons à Europain par intérêt. En effet, le public, de l’artisanà la multinationale de l’agroalimentaire, Français et du monde entier,

vient à Europain voir tout ce qui permet de produire mieux, et moins cher.En plus, la France est le dernier marché au monde où le vrai artisan existeavec encore autant de force, et où son respect des traditions et sa créati-vité sont au cœur de ses succès et de sa rentabilité. Aussi toute la filière painet traiteurs du monde vient voir sa créativité, oserai-je dire comme le mondeentier vient aux défilés de haute couture. Y compris nos clients industriels.L’artisan a viscéralement besoin de son concurrent industriel, et la réci-proque est encore plus vraie ! Rondo Doge est aujourd’hui le seul fabricantde son domaine à maîtriser la palette complète de l’équipement entre pétrinet four ou froid, du petit artisan au plus gros industriel : Europain nouspermet de le montrer avec éclat. Si nous investissons sur un grand stand,c’est parce que la largeur de notre gamme d’équipements nous y conduit.Si nous tenons à faire autant de démonstrations, c’est parce que le visiteurn’est jamais mieux convaincu que lorsqu’il voit : cela vaut 100 discours ou100 écrans !Voilà pourquoi Europain est notre meilleure vitrine pour montrer au mondeentier notre savoir-faire : sur d’autres salons, on vient voir la performancetechnique. À Europain on vient aussi s’imprégner de la créativité du marché ;y compris et peut-être surtout l’industriel. » ■

P. Langenfeld, DG de Rondo Doge France

« L e choix d’Europain par legroupe Rademaker a étédicté par des considéra-

tions d’ordre logistique, Europainétant une des références incontour-nables pour les professionnels de laBVP. Cet événement, de renomméeinternationale, nous permet larencontre des leaders mondiaux dusecteur. C’est l’occasion uniqued’échanges et de contacts privilégiésentre intervenants susceptibles de

présenter leurs toutes dernières inno-vations. Il permet aussi de réunir, enun même lieu, les différentes solu-tions de process liés aux lignes de trai-tement de pâte, de mécanisation etde cuisson.La culture gastronomiquefrançaise et son savoir-faire ancestraldemeurent très tendance à l’étranger.Europain permet d’en déployer toutela plénitude et leur confère un rayon-nement mondial. » ■

P. Dauwe, dir. de Rademaker France

RADEMAKER

RONDO DOGE

«En un même lieu, les différentes solutions de process »

E S P A C E P A R T E N A I R E S

Pourquoi les équipementiers exposent-ils ?

« S’imprégner de lacréativité du marché »

«La participation de notre sociétéest historique dans la mesure

où Panem International est présenteà chaque édition du salon ; ce, depuissa création… d’autant plus que nousavons constaté une accélérationsignificative de l’activité de l’entre-prise les années « Salon ». La fréquen-tation d’Europain est telle que sonapport est riche en nouveauxcontacts « export », ce qui nouspermet d’asseoir notre stratégie dedéveloppement. Enfin, il s’agit d’unevéritable vitrine de démonstrationnous permettant d’échanger nosidées et suggestions avec les boulan-gers et les pâtissiers. ■

Serge Valadou, présidentde Panem International

PANEM INTERNATIONAL

« Une vitrine dedémonstration »

«Notre présence à Europainnous permet de présenter des

savoirs combinés « fournisseurs-représentant ». C’est par ailleurs unlieu de rencontres conviviales oùnous recevons nos clients pour lesremercier de leur confiance ainsi quepour marquer le point de départ defuturs projets et être à l’écoute denouveaux clients.Pour la douzaine de sociétés quenous représentons, Europain permetde présenter leurs savoir-faire tech-nologiques… dans le cadre d’unehospitalité à la française. ■Claude Gelé, président de Gelé S.A.S.

GELÉ S.A.S.

« Présenter dessavoirs combinés »

Après les meuniers (FG 134 d’août-septembre) et les ingrédientistes (FG 135 d’octobre), quatre équipementiers (parmi d’autres) témoignent de leur intérêt à exposer à Europain 2008.


Le grain de sel…

Lettre d’information exclusive de la Fédération des Entreprises de Boulangerie et Pâtisserie Françaises

«Ce n’est plus le consomma-teur qui peut tomber

malade, c’est la planète toute entièrequi est malade » a pu affirmer l’undes intervenants de la conférenceconsacrée au développementdurable, lors des dernières JournéesTechniques des Industries Céréa-lières (AEMIC). En d’autres termes,les enjeux de la filière se situentmoins aujourd’hui au stade d’unesécurité alimentaire quasimentmaîtrisée, qu’au niveau d’un enga-gement sociétal, qui impliqueconjointement la santé publique, lapréservation de l’environnement,sans oublier l’incontournable déve-loppement durable, notion qui inclutaussi une dimension sociale,éthique et commerciale. Ne vous ytrompez pas ! Derrière ces formulesgalvaudées à force d’être ressas-sées par les médias se profilent devéritables stratégies qui peuvent,pardon, qui doivent, se révélercomme autant d’opportunités pourles entreprises agro-alimentaires.Certaines d’entre elles, à l’image degrandes marques bien connues autravers de leurs eaux minérales oude leurs produits laitiers avancentainsi, partant intelligemment à laconquête de leurs marchés dedemain. Il doit en être de même pournos entreprises qui nourrissent,elles-aussi, il faut le rappeler, laplanète au travers du pain, des vien-noiseries ou de la pâtisserie. C’estdans cet esprit que la Fédération vamettre à la disposition de ses adhé-rents l’expertise et l’accompagne-ment nécessaires pour leurpermettre de tenir les engagementsqu’ils prendront en matière de déve-loppement durable et de respect del’environnement. Mais au-delà desbonnes intentions, et des initiativesindividuelles, nous savons que cesengagements n’auront de sens ques’ils sont partagés par l’ensemblede la filière.

...d’André Barreteau

Ouverture des magasins :la loi peut-elle tout résoudre ?


E n demandant de la « souplesse pour l’ouver-ture des magasins le

dimanche » et en insistant sur le faitque « si le salarié est volontaire pourtravailler, si le commerçant estvolontaire pour ouvrir, pourquoi lesen empêcher ? », Nicolas Sarkozya ouvert la boite de Pandore de laliberté d’ouverture des magasins. Un sujet que l’on sait brûlant, et passeulement pour les magasinsd’ameublement ou, pour ce quinous concerne, de pain. Tous leacteurs de la distribution, maisaussi les élus, mesurent les enjeuxde ce dossier complexe, car ilconfronte les intérêts du commercede masse et celui dit de proximité,les droits et les aspirations des sala-riés, sans oublier les attentes desconsommateurs, qui, au final,dictent bien souvent leurs critèresen matière de goût et de service.Nous ne pouvons que nous inscriredans la réflexion et les discussionsamorcées depuis la rentrée par leGouvernement sur le sujet. LucChatel, ministre de laConsommation et du Tourisme, quiest monté en première ligne, necache pas sa volonté de remettreen cause les principales lois quirèglent le jeu de la distributiondepuis une douzaine d’années (loisRaffarin, Galland, Dutreil…).L’approche du ministre part duconsommateur, « qui ne doit pasêtre l’otage des industriels et de ladistribution ». L’approche peutparaître réductrice, elle n’en dictepas moins une vision très libéralede la concurrence, qui risque, si elleest partagée et entérinée par le vote

Répondre aux attentes des consommateurs en matière de qualité deproduits, de prix et de services reste la règle première pour assurer la péren-nité des magasins.

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d’une loi-cadre prévue au prin-temps 2008, de changer grande-ment la donne pour l’ensemble ducommerce en France.Dans ce dossier touffu, il faut bienle reconnaitre, la grande distribu-tion occupe le devant de la scène.Par sa puissance, exercée tantauprès des fabricants que des élus,et ce, à tous les échelons de la viepolitique, elle introduit une distor-sion qui risque d’occulter une partie

des enjeux. Aussi, la FEBPF a-t-ellepris l’initiative de se faire entendrepour, d’une part, affirmer sonsoutien à la volonté duGouvernement de libéraliser lecommerce, d’autre part, pour quel’on tienne compte de la positionde l’ensemble des magasinsvendant du pain, et qui restentsoumis à une réglementation obso-lète, incohérente, détournée partoutes les parties en cause pour des


L’évolution des marchésdes céréales

intérêts parfois bien particuliers, uneréglementation en contradictionparfois avec la loi, quand on évoquepar exemple, l’ouverture des maga-sins à la veille de Fêtes de find’année.

S’inscrire dans l’avenir de la professionDire que nous souhaitons unesimplification et une clarification desrègles d’ouverture des magasinsest une évidence. Nous ajoutons,qu’au nom de la liberté d’ouvertureet du de la liberté du travail, nousrevendions l’instauration de règlesde concurrence et du travail dessalariés adaptées à un contexte quin’est plus celui de 1919, époqueoù ni la grande distribution, niinternet, ni les 35 heures, ni lesméthodes modernes de fabricationet de conservation de produits,n’existaient. Il serait temps de sepréparer la profession à son avenir,et ne plus se recroqueviller sur unpaysage où les Français étaient desruraux à 80 %.Nous nous contenterons ici derappeler quelques-uns argumentsque nous avons rappelés auPremier ministre et aux ministresactuellement mandatés pour faire

des propositions sur ce dossier.Nous partageons avec eux le senti-ment que le consommateur restele seul juge, mais nous savonsaussi que lorsqu’elles sont ouvertestous les jours, les entreprises deboulangerie -pâtisserie :• Participent activement à la vie ducentre-ville, mais aussi des quar-tiers : en général, un point de venteaccueille entre 500 à 1000 clientschaque jour pour acheter du pain,de la viennoiserie ou des sand-wichs. Tous les autres commercesde proximité profitent de l’affluencequotidienne apportée par nosmagasins.• Répondent aux nouvelles attentesdes consommateurs : clientèle plusjeune, plus nomade, disposant demoins de temps, et en même tempsd’amplitudes horaires plus larges,consommateurs à la recherche deproduits frais, variés, innovants, nosmagasins apportent une alternativeéconomique et nutritionnelle enmatière de restauration rapide.• Garantissent de meilleures condi-tions de travail, tout en renforçantl’emploi : grâce à l’ouverture desmagasins chaque jour, le personneldes magasins bénéficie de deuxjours de repos par semaine, majo-ritairement consécutifs et incluant

un dimanche au moins une fois surtrois dans l’année, ce qui permetune vie de famille plus satisfaisante.• Rendent la profession plus attrac-tive et favorisent l’intégration desjeunes : en améliorant les condi-tions de travail, notamment grâceà l’introduction de méthodesmodernes de fabrication et d’orga-nisation, nos magasins proposentdes conditions de travail plus attrac-tives pour les jeunes, valorisantainsi l’image d’un secteur jugé diffi-cile (travail de nuit, le dimanche etles jours fériés notamment).• Contribuent à dynamiser laconsommation de pain, et àsoutenir la profession : par leuraudace, par leur dynamisme, ens’adaptant au tissu urbain et auxattentes de leurs clients, en inven-tant des concepts de magasins,nos entreprises de boulangerie-pâtisserie ont contribué à enrayerl’érosion qui frappe la consom-mation du pain. Nous noussentons entièrement solidairesde la filière « Pain », et nousentendons participer à son avenir.A la condition que les règlessoient placées sous le signe dela liberté du travail, et qu’ellessoient équitables entre tous lesacteurs de la distribution. ■

FEBPF2, rue de Châteaudun

75009 ParisTél. : 01 53 20 38 88 Fax : 01 40 23 91 16

ou rendez-voussur www.febpf.fr

Let t re d ’ in format ion exclusive de la Fédérat ion des Entrepr ises de Boulanger ie et Pât isser ie FrançaisesLe

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EBPF

P our Philippe Chalmin,Professeur à l’Université

Paris Dauphine, la flambée descours des matières premières-- flambée qui ne concerne passeulement les céréales – estcomparable au 1er choc pétro-lier de 1973. Il parle d’ailleursd’un 3e choc pétrolier pourévoquer la hausse du prix dubrut, qui est passé de 10 $ àplus de 80 $ le baril, en moinsde dix ans.Mais la principale leçon à tirerde cette situation nouvelle, seloncet économiste, outre le fait queles prix des céréales ont étémultipliés par 4 en dix ans, c’estque nous sommes passés d’unesituation « stable » à un contextedurablement « instable ». Sur les causes des très fortestensions enregistrées depuisun an. Il estime notamment quela responsabilité en incombemoins à des pays comme laChine ou l’Inde qu’à des paysimportateurs mais « riches » parleurs ressources pétrolières etprêts à payer les matièrespremières à n’importe quel prix(Arabie saoudite, Iran, Irak,…).

Nous mettons à votre disposi-tion un document qui fait lepoint sur les conséquencesattendues des hausses desmatières premières, sur lesperspectives pour 2008, ainsique précautions à prendrepour faire face à ce nouvelenvironnement « instable ».

EQUILIBRE ALIMENTAIRE DES SALARIES

Vous avez engagé unprogrammé nutritionnel en

faveur de vos salariés ? Vous lesavez sensibilisés à l’équilibrealimentaire ? Vous avez améliorél’environnement de la cantine del’entreprise ? N’hésitez pas à parti-ciper au Premier Prix de laFondation ISICA qui entendrécompenser les initiatives lesplus marquantes des entreprisesAgro-alimentaires destinées àaméliorer les pratiques alimen-taires de leurs salariés. Cetteinitiative, comme l’explique

Bernard Mangenot, le présidentde la Fondation, se justifie par lefait que c’est à la profession,directement concernée et impli-quée dans les dossiers touchantà l alimentation et à la nutrition,de montrer l’exemple.Ce prix s’adresse à toutes lesentreprises, quelle que soit leurtaille et leur spécialisation, ainsiqu’aux branches des différentsmétiers, dans le cas d’initiativescommunes. Deux prix seront ainsidécernés, dotés chacun d’unevaleur de 15000 euros, un 3e Prix,

dit Grand Public étant fondé surle vote effectué le soir même dela remise des prix, fin juin à Paris(date et lieu encore à préciser).Les dossiers sont à retirer à laFondation de l’Entreprise ISICA,et à rendre impérativement avantle 31 mars 2008. ■Renseignements et informationssur le site internet dédié à l’opé-ration : www.fondation.isica.fr

La professiondoit montrer l’exemple

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Surgelés

Guide des fournisseurs

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LANTMANNEN UNIBAKEImm. Calliopé - Rue Jean BartBP 57445 - 31674 Labege CedexTél. :+33 (0)5 62 24 41 80 - Fax : +33 (0)5 62 24 84 96www.unibake.es/fr - [email protected]

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FG 136 COUV - Filière Gourmande · Alliance avec les céréaliers pour le fret Les céréaliers de la région Centre s’associent à la SNCF dans la création d’une société