1 Paul Le Mens, Ingénieur en Science des aliments, 06 77 84 09 78, lemenspaul@orange.fr

juillet 2015

Fiche de dégustation du chocolat Nom du gouteur : échantillon : date :

Protocole de prise d’échantillon : croquer un petit morceau, le laisser « réchauffer », laisser fondre,

saliver, puis mâcher longuement

1.Odeur de la tablette et de la cassure :

2.Texture en bouche, veuillez entourer les mots les plus proches de vos

sensations Texture de déformation, premiers coups de dents : dur, ferme, cassant, cristallin, friable,

granuleux souple, fondant, mou, long à fondre (défaut de cristallisation). Sonorité claquante

Fraicheur associée à la fonte: oui non

Texture de mastication : fondant, pâteux, collant, fluide, farineux, poudreux, granuleux,,

gras, crémeux, onctueux, velouté, moelleux, , beurré, mastic, gomme, cireux, cristaux,

sableux, lisse, fin, soyeux,

Etat de la bouche après avalement : bouche collante, bouche grasse, bouche nappée,

bouche sèche, bouche pâteuse.

3. Saveurs, profil de saveur (moment ou apparait la saveur)(entourez)

Sucré, début, milieu, fin,

Acidité début, milieu, fin,

Amertume début, milieu, fin,

Astringence, début, milieu, fin,

4. Description des arômes 30 secondes après avoir avalé

Arôme cacaoté, intensité: faible, moyen, intense, très intense

Classement des arômes par familles (veuillez entourer les mots correspondants à vos

sensations)

Famille sucrée: vanille, caramel, gâteaux, miel

Famille fruité : fruits rouges, agrumes, bonbons acidulés, abricot sec, raisin sec

Famille boisée : boisé, sous bois, herbes séchées, écorce, terre, tourbe

Famille fumé : fumé, tabac blond, cigare, thé noir, café, fumé, croute de pain

Famille empyreumatique : torréfié, grillé, malté, café

Famille florale : floral, fleur d’oranger, jasmin

Fruits secs : noisettes, amandes, raisins, abricots, bananes

Famille épicée : épicé, réglisse, mentholé, pain d’épice, cannelle, poivré

Famille miel : miel amer, miel floral, pollen

Famille herbacé-végétal : feuille verte, foin

Famille lactée : lacté, beurré, crème, yaourt

Autres :

Persistance des arômes : faible, moyen, long, très long

Persistance des saveurs et sensations trigéminales, lesquelles :

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