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FILIÈRE HÔTELLERIE RESTAURATION
EXAMENS de la session 2013 BILAN DE LA SESSION 2013 & préparation de la session 2014
Mise à jour : 31 août 2013
© Académie d’Aix Marseille NB : Pour plus de détails, se reporter au fichier excel correspondant (publié sur le site académique)
Table des matières
1 Premiers regards sur la session 2013 : ........................................................................... 2
2 Bilan de la session 2013 : constats, réussites et axes de progrès .................................. 3
3 Bilan de la session 2013 : résultats par diplôme ............................................................. 9
3.1 Bilan global CAP ................................................................................................................. 9
3.2 Bilan global BEP restauration ............................................................................................ 10
3.3 Bilan global Baccalauréat professionnel restauration ........................................................ 11
3.4 Bilan global BP .................................................................................................................. 13
3.5 Bilan global MC ................................................................................................................. 14
4 Bilan de la session 2013 : CCF ..................................................................................... 15
4.1 Bilan des CCF CAP restaurant, et axes de progrès pour 2014 .......................................... 15
4.2 Bilan des CCF CAP cuisine, et axes de progrès pour 2014 ............................................... 15
4.3 Bilan des CCF CAP services en brasserie café, et axes de progrès pour 2014 ................. 16
4.4 Bilan des CCF baccalauréat professionnel restauration (dernière session 2013) .............. 17
4.5 Bilan des CCF Baccalauréat professionnel cuisine et CSR, et axes de progrès pour 201417
4.6 Bilan des CCF MC, et axes de progrès pour 2014 ............................................................ 20
1 Premiers regards sur la session 2013 :
Synthèse réalisée à partir du fichier excel correspondant (publié sur le site académique)
FLUX candidats évol / 2010 2013 2012 2011 2010
Niveau V 5% 1536 1613 1778 1461
Niveau IV 17% 269 252 271 229
FLUX candidats évolution / 2010 2013 2012 2011 2010
CAP SBC 88% 45 29 23 24
CAP cuisine 26% 689 547 589 547
CAP restaurant 79% 274 146 344 153
CAP services hôteliers -21% 31 39 23 39
BEP option cuisine -44% 278 523 482 498
BEP option CSR -39% 123 224 207 200
Bac pro restauration 17% 194 206 213 166
BP cuisinier 21% 51 31 42 42
BP restaurant 14% 24 15 16 21
MC CDR -7% 65 73 70
MC Employé barman -34% 19 24 29
MC Sommellerie 9% 12 8 11
Résultats académiques (%/inscrits)
Chiffres 2013 non encore définitifs
2013 2012 2011 2010
Taux Non
présent Taux
Non présent
Taux Non
présent Taux
Non présent
CAP SBC 76,1 3 62,9 6 70,8 10 72 24
CAP cuisine 71,2 42 64,5 63 69,8 97 73,2
CAP restaurant 66,8 26 60,8 41 69,5 41 73
CAP services hôteliers 88,7 3 92,7 0 87,8 1 81,6
BEP opt cuis 71,1 3 84,1 14 74,82 89,25
BEP opt rest 78,9 2 81,1 11 73,85 81,68
Bac pro restauration 75,9 2 78,3 6 75,46 85,71
BP cuisinier 40,0 8 39,6 8 32,7 6 37,3 8
BP restaurant 45,9 9 35 4 64,8 1 55 5
MC CDR 80,8 4 88,8 2 84,3 8
MC EB 83,9 2 80 1 89,5 0
MC Sommellerie 100,0 0 88,9 1 83,3 0
2 Bilan de la session 2013 : constats, réussites et axes de progrès Synthèse réalisée à partir des observations sur le terrain, des échanges avec le jury et des fiches bilan des examen rédigées par les membres des jurys.
Thème Constats Axes de progrès Cible
Org
an
isatio
n g
én
éra
le d
es é
pre
uves
Aucune erreur significative à signaler dans la convocation des enseignants de la session 2013. Il faut souligner le travail de très grande rigueur de Nacéra Duval pour les examens de niveau V et Mathilde Lubrano et François Pizard pour ceux de niveau IV. A noter également une très grande réactivité des chefs de travaux dans la gestion des absences de jury, avec au final un nombre de remplacements limité. A contrôler : les heures de convocation des enseignants pour les épreuves dépassant les horaires courants. Par exemple, les horaires de convocation des enseignants pour l'examen de BP ou de bac pro se limitent à 18h, alors que la fin des épreuves peut aller jusqu'à 23 heures en restaurant.
A éviter : la convocation d'enseignants pour la journée complète (deux services). Ex à Paul Arène pour le BP restaurant. Revoir la convocation : - des enseignants en CAP restaurant, en BP et en bac pro (soir).
- des enseignants d’anglais (CAP restaurant)
Rectorat (bureau des BP) IA13 Rectorat
Des enseignants de cuisine convoqués pour un examen n’ont pas été informés de la spécificité de leurs missions : aide du centre d’examen dans l’organisation de l’épreuve pour la partie production culinaire (le cas à Sisteron pour le BP restaurant, le cas à Camille Jullian pour le CAP services en brasserie café).
Dans le cas de convocations « particulières » (par exemple, le cas d'enseignants de cuisine convoqués pour assurer les prestations de cuisine d'une épreuve de restaurant), il convient de spécifier le rôle de ces enseignants (y compris la tenue professionnelle requise) dans les convocations. Appel systématique des chefs de travaux avant l’épreuve
IA13 Jury enseignants
Il est demandé à tous les enseignants recevant une convocation de joindre le chef de travaux du lieu de l'épreuve afin de contrôler : horaires, type d'épreuve, …
Commentaires dans convocation des jurys ?
IA13 Enseignants
Une majorité de centres se distingue par la qualité de l'accueil des jurys et l'organisation générale des épreuves (CFA Privat, du Pays d'Aix, …, Paul Arène et Bonneveine en BP, ...). Par contre, le CFA Corot n'accueille pas les jurys avant 7h30 alors que les heures de convocation indiquent 7 h.
Respect des horaires de convocation des jurys
Directeur du CFA Corot
L’heure de convocation des candidats est questionnée dans le cas de lieu d’examen éloigné géographiquement (exemple : Sisteron pour les candidats de Marseille du BP). Exemple : le premier train au départ de Marseille est à 6 h 30 pour une arrivée à 8 H 30 soit approximativement après le début de l'épreuve. Concernant la localisation des lieux d'examen : comment peut-on envisager de faire démarrer une épreuve à Sis-
Examiner la possibilité de prévoir un moyen d’hébergement pour les candidats Etudier la possibilité d’organiser le BP proche de la métropole Aix Marseille Provence Dans le cas contraire,
Proviseur du lycée de Sisteron Rectorat (services du BP)
teron sans envisager des moyens d'hébergements adé-quats quand la totalité des candidats sont de Marseille
prévoir uniquement un seul déplacement pour les candidats du BP pour les épreuves pratiques (cuisine au LTH de Marseille, restaurant à Sisteron) et le reste des épreuves dans la métropole.
Des épreuves pratiques du CAP cuisine ont été écourtées après concertation entre les membres du jury et les candidats (les candidats étant prêts à envoyer). Des temps de passage de candidats lors des épreuves orales de la MC sommellerie ont dépassé l’horaire réglementaire. Des membres du jury ont accordé dans un centre 15 minutes supplémentaires aux candidats.
Respect strict des horaires de l’examen (cf référentiels des diplômes) Si besoin, interpeller directement l’inspecteur via le chef de travaux responsable de l’épreuve.
Jury et organisateurs des épreuves
Des draps et des couvertures étaient mis à disposition par le lycée hôtelier pour l’épreuve pratique du CAP services hôteliers.
Interrogation sur la possibilité de fournir des couettes plus en adéquation avec la réalité professionnelle
Inspecteur et centre d’examen
Des candidats inscrits en CAP cuisine ont été convoqués à 7 h pour l’épreuve EP3. Le modèle de convocation des enseignants pour l’EP3 du CAP cuisine a été repris pour le CAP restaurant. Or, l’EP3 est généralement intégrée à l’EP2 en CAP restaurant.
Convocation à partir de 10h Revoir la convocation des jurys pour l’épreuve EP3 du CAP restaurant
IA13
Certains centres (ex : Ferdinand Revoul) ne disposent
pas des ressources à tenir à la disposition des candidats
(de type Gringoire et Saunier).
Revoir les ressources à mettre à disposition des candidats : carnet de recettes, Gringoire et Saunier.
Centre d’examen
Ab
sen
ce d
es c
and
idats
% d'absence par diplôme
Inscrits Non
présenté %
CAP SBC 45 3 7%
CAP cuisine 689 42 6%
CAP restaurant 274 26 9%
CAP services hôteliers 31 3 10%
BEP MRH PC 278 3 1%
BEP MRH PS 123 2 2%
Bac pro restauration 194 2 1%
BP cuisinier 51 8 16%
BP restaurant 24 9 38%
MC CDR 65 4 6%
MC EB 19 2 11%
MC Sommellerie 12 0 0%
Si le nombre d’absents aux épreuves diminue depuis
2010 du fait d’une prise de conscience générale,
certains centres éprouvent encore des difficultés à
juguler ce problème, qui a des répercussions
importantes sur l’organisation des examens (par
exemple, au lycée Paul Arène, une épreuve de pratique
de BP restaurant a été annulée faute de candidats
présents : 6 candidats absents, tous originaires du CFA
Corot).
Asprocep : 6 absents (CAP cuisine)
Corot : 7 absents (CAP cuisine), 6 (BP
restaurant), 6 (BP cuisinier)
CFA du Pays d’Aix : 6 absents (CAP restaurant)
CFA de la CCI d’Avignon : 4 absents (CAP
restaurant)
Performance 13 : 3 absents (CAP services
hôteliers)
En CAP services hôteliers, sur les 11 présents, 6 retards
importants (de 15 minutes à 50 minutes), une tenue
professionnelle pour la majorité inexistante, une
méconnaissance du contenu des épreuves.
Important : mise en
place d’une procédure
de contrôle par le
rectorat de la présence
en formation des
candidats inscrits à
l'épreuve (cible
prioritaire : le BP)
DIEC du rectorat (bureau des BP : F. Pizard)
Suje
t
Des différences sont notables entre les sujets : par exemple, sur le sujet de gestion entre les BP cuisine et le BP restaurant, sur certains sujets de bac pro restauration option SC (ex : entre les menus 4 et 6), sur certains sujets en CAP cuisine (soufflé au fromage, …). Le manque de précision dans les sujets laisse place à
de multiples interprétations des candidats, et rend
également difficile la correction. Par exemple, le coût de
matières premières génériques et labellisées.
La carte pour l’argumentation commerciale en CAP
restaurant propose des appellations très pointues, non
adaptées (AOVDQS, AOC rares …). De même, la carte
et les menus en CAP SBC semblent
inadaptés (exemple : pas de viande grillée en brasserie,
pas de sandwich ou de croque-monsieur en limonade,
des préparations complexes de type tartare de bœuf).
A transmettre aux académies pilotes
Inspecteur
Grille
s d
’évalu
atio
n
Des critères sont difficilement évaluables en situation du fait de l’organisation même des épreuves : exemples
- évaluation du contrôle des factures et des encaissements à l’épreuve de CAP restaurant
Conséquence : le jury évalue tous les candidats au même niveau (B).
- répondre aux objections ou réclamations
Editer des factures avec des offerts et des parties à régler (pour des
prestations complémentaires de type apéritifs, vente à emporter, …).
Proposer aux clients des « jeux de rôle » au cours de l’épreuve (de même en formation)
Centre d’examen Jury
La grille d’évaluation du BEP restauration pose
problème. Elle n’est pas totalement adaptée pour un
examen ponctuel.
Les compétences C513, C514, C521, C522, C523 sont
difficilement observables en situation.
Dans l’option CSR,
Annexe 1 : les deux dernières colonnes sont à supprimer car
non évaluées (éléments donnés par le centre d’examen ou
bien par le sujet)
Annexe 3 : compétences ciblées erronées (à remplacer par
C222)
Annexe 4 : compétences erronées (à remplacer par C331 et
C332)
Revoir le temps de mise en place : une heure et demie préférable
A transmettre à l’académie pilote
Inspecteur
Ju
rys e
t n
ota
tio
n
Dans la grande majorité, les professionnels sont présents aux différentes épreuves. Certains centres souffrent davantage : Sévigné, Bonneveine. La note 0 a été donnée à un candidat à l’épreuve EP3 du CAP cuisine. Sans remettre en question le choix du jury, aucune alerte n’a été signalée dans la fiche bilan de l’épreuve, aucune mention de cette note n’a été signalée. D’une part, il est attendu des membres du jury de consigner de manière claire les éléments qui justifient une note en dessous de la moyenne, d’autant plus quand la note est de 0. D’autre part, il est attendu des jurys de signaler ce type de situation dans la fiche bilan afin d’en informer directement l’inspecteur de la spécialité. Cela est d’autant plus important car ce type de situation peut être discuté en jury de délibération.
A prévoir ; questionner en plénière ces positions extrêmes de jury pour ce type de diplôme (CAP)
Inspecteur
Concernant la tenue des jurys enseignants : des chefs d’établissements ont pu constater le non-respect de la tenue professionnelle de certains enseignants de lycée de cuisine.
Rappel : la tenue professionnelle est exigée pour les enseignants jurys d’épreuve de pratique professionnelle
Enseignants
Ha
rmo
nis
ation
de
s
note
s
L’harmonisation des notes au cours d’une même épreuve par les membres du jury n’est pas encore pleinement entrée dans les pratiques des jurys.
Au cours d’une même épreuve, il est attendu des jurys qu’ils se réunissent en fin d’épreuve afin de compléter la fiche bilan ensemble, d’échanger sur les pratiques d’évaluation, et d’harmoniser si besoin les notes des candidats.
Jury
Harm
on
isation
des p
ratiqu
es d
e
CC
F
L’absence de liste des établissements habilités au CCF n’a pas permis aux coordonnateurs de contrôler la réception des notes de tous les centres
Transmission après inscription des candidats de la liste des établissements à l’inspecteur
IA13
Bila
n e
n f
in d
’épre
uve La transmission des fiches en fin de chaque épreuve
n'est pas automatique par tous les centres. Certaines fiches sont rédigées par les enseignants organisateurs de l'épreuve.
Rappel : les jurys se réunissent en fin d'épreuves, complètent la fiche, émargent. La fiche est ensuite scannée et transmise sans attendre à l'inspecteur via mail. Intégrer dans la fiche : le nombre d’absents, le lieu.
Jury Inspecteur
Co
rre
ction d
es c
opie
s
A noter le travail toujours aussi remarquable du secrétariat d'examen du lycée Dumas, Cavaillon. Des établissements (lycée Paul Arène, lycée Ferdinand Revoul) n’ont pas respecté la procédure d’anonymat des copies. La scission par demi-journée des correcteurs pour la correction des écrits de CAP (notamment cuisine et restaurant) a facilité les opérations. Toutefois, les correcteurs convoqués l’après-midi (sciences appliquées et gestion) ont constaté des reports de notes incomplets, et des doubles corrections non effectuées. Le nombre de correcteurs pour les écrits de la MC sommellerie et employé barman était limite : prévoir au moins 3 correcteurs de spécialité par MC.
Rappel : l'anonymat des copies des examens de niveau V est réalisé au lycée Dumas, Cavaillon. Cette procédure d’anonymat centralisée est spécifique à la filière hôtellerie restauration dans l’académie. Renouvellement de la procédure de convocation dissociée par discipline (pour 2014, convocation le matin des enseignants de SAA et de gestion) à partir de 8h30.
Centres d’épreuves écrites (via l’IA13)
PF
MP
Le contenu du document à compléter pour le contrôle des PFMP pose problème. De même, pour le document présentant les attestations de PFMP (avec les tampons des entreprises).
Revoir la trame globale des documents de contrôle des PFMP. A suivre : la possibilité d’intégrer dans le report des notes, une case PFMP (pour faciliter le contrôle avant les jurys de délibération).
IA13 et Rectorat IA13
Ju
ry d
e d
élib
éra
tion
Les centres dans leur grande majorité transmettent les livrets scolaires au lycée hôtelier pour les jurys de délibération. Cette année, l’absence de livrets scolaires pour les candidats du GRETA Vaucluse nord a posé de réelles difficultés aux membres du jury (en CAP cuisine). De même pour les candidats du lycée Revoul (seuls 3 livrets étaient disponibles !). Certaines notes paraissent totalement incohérentes : des surévaluations dans les livrets de Performance 13, des appréciations des formateurs difficilement compréhensibles). Les livrets du GRETA Marseille sud ne présentaient aucune note. Certains établissements (ex Louis Martin Bret) utilisent un quatrième type d’avis : « avis assez favorable »).
Rappel à tous les centres de formation avant le jury de délibération Rappel de l’importance du livret scolaire lors des délibérations Revoir les avis (3 avis possibles : Très favorable, Favorable, Doit faire ses preuves)
IA13 Inspecteur Centre de formation
Pre
sta
tio
n d
es c
and
idats
La motivation de certains candidats (dans certains cas, « leur envie de cuisiner ») compense certaines lacunes professionnelles En baccalauréat professionnel, certains jurys notent des prestations professionnelles de candidats (ex à Perdiguier), des candidats bien préparés et dans l'ensemble de bon niveau , intéressés et professionnels (ex au CFA CCI Avignon), idem à Sévigné (1 vague) Dans d’autres centres (Ex Ferdinand Revoul), les jurys soulignent une bonne prestation de candidats dans l'atelier argumentation qui révèle une préparation rigoureuse des enseignants, mais une prestation en service d'un faible niveau. Des alertes sont faites, sur :
le niveau de connaissances des candidats (par exemple au BP sommelier)
l’absence de préparation de certains candidats : ce peut être le cas de
candidats non préparés à certaines épreuves (exemple : CFA Corot, CFI
Méditerranée en bac pro, CFA René Villeneuve en BP restaurant, …). Ce
peut être également le cas de candidats en difficulté en l’absence de mise
en situation dans les conditions de l'examen type bac blanc (ex Dumas), ou
d’une méconnaissance de l’épreuve écrite de la pratique de cuisine (lycée
Alexandre Dumas, moyenne : 7,75 / 20). C’est enfin le cas de certains
organismes de formation (ex Performance 13, pour le CAP services
hôteliers).
une maîtrise superficielle des techniques de base en CAP cuisine, en bac
pro restauration (récurrentes, y compris sur des bases : cuisson à
l'anglaise, …), des pratiques d’hygiène superficielles.
des difficultés dans le test organoleptique (Revoul)
dans les ateliers (SC) : des candidats passifs, sans motivation, avec un
sens commercial particulièrement limité, une méconnaissance de la carte,
des argumentations peu crédibles (2 vagues sur 3 au lycée Dumas, 1
vague au lycée Sévigné, 1 vague au CFA de la CCI d'Avignon). Idem bar
(connaissance très limitée des produits) et analyse sensorielle (démarche
comparative non suivie, vocabulaire pauvre).
une pratique de la langue anglaise excessivement limitée (plus de la moitié
des candidats en dessous de la moyenne à Dumas). Un lexique pauvre
comme point faible à Martin Bret.
des candidats sans fiches techniques à l’épreuve EP3 en CAP cuisine.
A voir au cours de l’épreuve de pratique en restaurant : l’annonce des bons par les chefs de rang pose problème.
Equipe pédagogique
3 Bilan de la session 2013 : résultats par diplôme
NB : Pour plus de détails, se reporter au fichier excel correspondant (publié sur le site académique)
3.1 Bilan global CAP
Bilan global CAP
Tendance depuis 2010 (taux de réussite), résultats aux épreuves professionnelles T
en
dan
ce
EP
1
EP
2
EP
3
FC ACPM Marseille CAP Cuisine
LP Alexandre Dumas Cavaillon CAP Cuisine
LP Aristide Briand Orange CAP Cuisine
FC ASPROCEP Marseille CAP Cuisine
GRETA Aubagne - La Ciotat CAP Cuisine
LM Bonneveine Marseille CAP Cuisine
LP Brise Lames Martigues CAP Cuisine
CFA CCI Avignon CAP Cuisine
OF CCI Avignon CAP Cuisine
GRETA CFI Méditerranée Marseille CAP Cuisine
LP Charles Grawitz Marseille CAP Cuisine
CFA Charles Privat Arles CAP Cuisine
CFA Corot Marseille CAP Cuisine
FC CRET Hautes Alpes CAP Cuisine
GRETA Digne Digne-les-Bains CAP Cuisine
GRETA Est Etang de Berre Marseille CAP Cuisine
LM Ferdinand Revoul Valréas CAP Cuisine
CFA Hôtelier régional Marseille CAP Cuisine
CFA IDEM Gap CAP Cuisine
FC LE CANA Marseille CAP Cuisine
EREA Louis-Aragon Les Pennes Mirabeau CAP Cuisine
LM Louis-Martin Bret Manosque CAP Cuisine
GRETA Marseille Sud Marseille CAP Cuisine
SEP Méditerranée La Ciotat CAP Cuisine
CFA Pays d'Aix Aix-en-Provence CAP Cuisine
GRETA Pays Hauts-Alpins Gap CAP Cuisine
FC Performance 13 Marseille CAP Cuisine
CFA René Villeneuve Digne-les-Bains CAP Cuisine
LP Sainte-Elisabeth Septèmes-les-Vallons CAP Cuisine
GRETA Sévigné Gap CAP Cuisine
GRETA Vaucluse nord Orange CAP Cuisine
MFR La Roque d'Antheron CAP Cuisine
FC ACPM Marseille CAP Restaurant
LP Alexandre Dumas Cavaillon CAP Restaurant
GRETA Aubagne - La Ciotat CAP Restaurant
LM Bonneveine Marseille CAP Restaurant
CFA CCI Avignon CAP Restaurant
OF CCI Avignon CAP Restaurant
GRETA CFI Méditerranée Marseille CAP Restaurant
LP Charles Grawitz Marseille CAP Restaurant
CFA Charles Privat Arles CAP Restaurant
CFA Corot Marseille CAP Restaurant
LM Ferdinand Revoul Valréas CAP Restaurant
CFA Hôtelier régional Marseille CAP Restaurant
CFA IDEM Gap CAP Restaurant
GRETA LE CANA Marseille CAP Restaurant
EREA Louis-Aragon Les Pennes Mirabeau CAP Restaurant
GRETA Marseille Sud Marseille CAP Restaurant
SEP Méditerranée La Ciotat CAP Restaurant
CFA Pays d'Aix Aix-en-Provence CAP Restaurant
CFA René Villeneuve Digne-les-Bains CAP Restaurant
LP Sainte-Elisabeth Septèmes-les-Vallons CAP Restaurant
LM Sévigné Gap CAP Restaurant
MFR La Roque d'Antheron CAP Restaurant
LP Camille Jullian Marseille CAP Services en brasse-rie café
CFA CCI Avignon CAP Services en brasse-rie café
FC LE CANA Marseille CAP Services en brasse-rie café
LM Louis-Martin Bret Manosque CAP Services en brasse-rie café
LP Alexandre Dumas Cavaillon CAP Services hôteliers
CFA CCI Avignon CAP Services hôteliers
LP Le Rocher Salon de Provence CAP Services hôteliers
FC Performance 13 Marseille CAP Services hôteliers
MOYENNE Cuisine Restaurant SBC SH
2013 2012 2011 2013 2012 2011 2013 2012 2011 2013 2012 2011
EP1 10,8 10,7 10,2 10,6 10,1 10,1 11,3 12,1 10,8 14,5 12,5 14,7
EP2 11,5 11,2 10,9 12,6 12,8 11,4 12,4 13,2 10,6 13,8 12,9 13,5
EP3 11,6 11,6 11,1 10,4 10,7 9,2 9,9 9,9 9,4
3.2 Bilan global BEP restauration
Bilan global BEP restauration Tendance depuis 2010 (taux de réussite), résultats aux épreuves professionnelles
T
en
-
dan
ce
EP
1
EP
2
LP Alexandre Dumas Cavaillon BEP opt cuis
LM Bonneveine Marseille BEP opt cuis
CFA CCI Avignon BEP opt cuis
LM Ferdinand Revoul Valréas BEP opt cuis
LP La Cadenelle Marseille BEP opt cuis
LM Louis-Martin Bret Manosque BEP opt cuis
SEP Méditerranée La Ciotat BEP opt cuis
LP Pastré-Grande Bastide Marseille BEP opt cuis
LM Paul Arène Sisteron BEP opt cuis
LP Perdiguier Arles BEP opt cuis
LP Sévigné Gap BEP opt cuis
GRETA Digne-les-Bains BEP opt cuis
LP Alexandre Dumas Cavaillon BEP opt rest
LM Bonneveine Marseille BEP opt rest
CFA CCI Avignon BEP opt rest
LM Ferdinand Revoul Valréas BEP opt rest
CFA Hôtelier régional Marseille BEP opt rest
LP La Cadenelle Marseille BEP opt rest
LM Louis-Martin Bret Manosque BEP opt rest
SEP Méditerranée La Ciotat BEP opt rest
LP Pastré-Grande Bastide Marseille BEP opt rest
LM Paul Arène Sisteron BEP opt rest
LP Perdiguier Arles BEP opt rest
LP Sévigné Gap BEP
EP1 Technologie SAA (+ gestion) EP2 Pratique
2013 2012 2011 2010 2009 2013 2012 2011 2010 2009
Moyenne académique 10,6 10,5 9,1 11,1 10,1 13,6 12,5 12,6 12,8 12,2
Option cuisine 11,4 10,8 9,1 11,3 10,4 13,6 12,5 12,4 12,4 12,1
Option CSR 9,9 10,2 9,1 10,9 9,8 13,6 12,6 12,8 13,1 12,3
3.3 Bilan global Baccalauréat professionnel restauration
Taux d'admis par rapport aux inscrits (en %)
ETABLISSEMENT Tend. 2013 Présent 2012 Présent 2011 Présent 2010 Présent 2009 Présent
Alexandre Dumas 73,9 23 79 19 83,3 18 90,0 20 85,0 20
Bonneveine 100 18 100 24 100,0 21 84,0 23 100,0 23
CCI 96 25 80,5 35 67,4 49 100,0 15 92,9 14
CFI Méditerranée 37,5 7 0 4 37,5 8 100,0 7 0,0 1
Corot 16,7 5
Ferdinand Revoul 84,2 19 75 20 55,0 20 45,0 20 92,3 13
Hôtelier régional 88,9 27 92,9 28 100,0 24 100,0 18 95,5 22
La Cadenelle 100 14 93,7 16 94,1 17 91,7 12 92,3 13
Louis-Martin Bret 65 20 45,5 19 57,1 14 50,0 12 87,5 16
Perdiguier 100 15 57,9 19 90,0 20 100,0 15 85,0 20
Sévigné 71,4 21 73,9 23 59,1 22 100,0 24 94,1 17
Résultats aux épreuves professionnelles 2013 2012 2011 2010 2009
E11 Technologie 10,7 8,9 9,6 8,5 10,9
E12 SAA 7,2 5,2 6,8 5,3 8,2
E13 écrit cuisine 10,0 8,8 9,7 11,1 11,9
E13 pratique cuisine 11,3 10,6 11,0 11,1 11,7
E13 écrit restaurant 12,48 10,9
E13 pratique restaurant 11,08 11,4
E22 Gestion 10,0 7,8 6,4 8,1 8,2
E3 Dossier 13,5 12,4 12,4 12,7 13,2
Bilan des mentions 2013 2012 2011 2010 2009
Mention TB 2 0 1 0 0
Mention B 5 4 1 2 7
Mention AB 41 24 23 32 36
Bilan global baccalauréat professionnel
Tendance depuis 2010 (taux de réussite), résultats
aux épreuves professionnelles
Tenda
nce
E11 T
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i-
sin
e
E12 S
AA
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crit cu
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ratiqu
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est
E22 G
estio
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E3 D
ossie
r
Mention
TB
Mention
B
Mention
AB
LP Alexandre Dumas Cavaillon
LM Bonneveine Marseille
CFA CCI Avignon
GRETA CFI Méditerranée Marseille
CFA Corot Marseille
LM Ferdinand Revoul Valréas
CFA Hôtelier régional Marseille
LP La Cadenelle Marseille
LM Louis-Martin Bret Manosque
LP Perdiguier Arles
LM Sévigné Gap
Épreuve orale de contrôle 2013 2012 2011
Nombre total de candidats 208 215 177
Nombre de candidats EOC 20 15 41
% / nombre de candidats 10 7 23
Répartition par établissement
CFA Marseille 2 1 2
SEP LTH Marseille 0 0 1
CFA de la CCI d'Avignon 3 5 2
CFI Méditerranée 1 0 2
LP Sévigné Gap 3 1 1
LPP La Cadenelle Marseille 0 2 1
LP Revoul Valréas 5 1 3
SA du LM Bret Manosque 2 4 1
LP Dumas Cavaillon 2 1 1
LP Perdiguier Arles 1 0 2
Isolés 2
TOTAL 21 15 16
3.4 Bilan global BP
MOYENNE BP cuisinier 2013 2012 2011 2010
E1A Conception organisation 10,6 9,8 9,8 10,0
E1B Technologie 7,9 9,7 9,3 7,7
MOYENNE BP restaurant 2013 2012 2011 2010
E1A 11,8 10,7 10,2 9,7
E1B 10,8 12,8 10,5 13,7
E1C 10,7 11,4 10,7 10,8
Bilan global BP
Tendance depuis 2010 (taux de réussite), résultats aux épreuves professionnelles
Ten
dan
ce
E1A
E1B
E1C
PU 13 CFA Charles Privat Arles BP Cuisinier
PR 13 CFA Corot Marseille BP Cuisinier
PR 13 CFA Pays d'Aix Aix-en-Provence BP Cuisinier
PR 4 CFA René Villeneuve Digne-les-Bains BP Cuisinier
PU 84 GRETA Vaucluse nord Orange BP Cuisinier
PU 13 CFA Charles Privat Arles BP Restaurant
PR 13 CFA Corot Marseille BP Restaurant
PR 13 CFA Pays d'Aix Aix-en-Provence BP Restaurant
PR 4 CFA René Villeneuve Digne-les-Bains BP Restaurant
MOYENNE EP1 EP2 EP3
2013 2012 2011 2013 2012 2011
2013
2012
2011
Moyenne académique MCCDR 14,2 13,1 12,2 12,2 13,5 11,5 15,8 15,2 14,3
Moyenne académique MCEB 13,4 14,9 13,9 13,1 12,4 13,0 13,0 14,1 13,4
Moyenne académique MCSom 15,3 14,3 13,8 10,8 12,3 10,3 14,6 15,1 14,9
3.5 Bilan global MC
Bilan global MC
Tendance depuis 2010 (taux de réussite), résultats aux épreuves professionnelles
Te
n-
da
nc
e
EP
1
EP
2
EP
3
FC ACPM Marseille MC Cuisinier en desserts de restaurant
LM Bonneveine Marseille MC Cuisinier en desserts de restaurant
CFA CCI Avignon MC Cuisinier en desserts de restaurant
LM Paul Arène Sisteron MC Cuisinier en desserts de restaurant
CFA Pays d'Aix Aix-en-Provence MC Cuisinier en desserts de restaurant
LP Perdiguier Arles MC Cuisinier en desserts de restaurant
LM Bonneveine Marseille MC Employé barman
CFA CCI Avignon MC Employé barman
LM Bonneveine Marseille MC Sommelier
MOYENNE EP1 EP2 EP3
2013 2012 2011 2013 2012 2011 2013 2012 2011
Moyenne académique MCCDR 14,2 13,1 12,2 12,2 13,5 11,5 15,8 15,2 14,3
Moyenne académique MCEB 13,4 14,9 13,9 13,1 12,4 13,0 13,0 14,1 13,4
Moyenne académique MCSom 15,3 14,3 13,8 10,8 12,3 10,3 14,6 15,1 14,9
4 Bilan de la session 2013 : CCF
Synthèse réalisée à partir des notes rédigées par les différents coordonnateurs CCF.
4.1 Bilan des CCF CAP restaurant, et axes de progrès pour 2014
Bilan des CCF, CAP Restaurant session 2013 Auteur(s) : Ludovic Desseaux (coordonnateur)
BILAN 2012 - 2013 POINTS POSITIFS POINTS D’ALERTE
SUJETS
Contexte professionnel bien ciblé selon les exigences. Utilisation de supports « authentiques » Sujets bien équilibrés et variés
Uniformiser les mises en page : cartouche, annexes, tableau de report de notes… Attendu pour la prochaine session : prévoir le tableau de positionnement et ciblages des compétences.
NOTES
Notes plus uniformes que les années passées
Surveiller toujours l’amplitude entre les notes de l’EP2 entre la S2 et la PFMP n°2
PFMP
PFMP bénéfiques pour les candidats et bénéfices des notes sur l’ensemble du domaine professionnel
Surveiller la surévaluation par le professionnel : le critère i « insuffisant » parait trop sévère pour le professionnel, il lui préférera B « bien » par défaut. Suggestion : remplacer « insuffisant » par « moyen » ou ECA.
DEROULEMENT DES CCF
Décalage entre les épreuves CCF et les épreuves ponctuelles (épreuve d’office). Alerte : défection des professionnels à Valréas et Cavaillon
Proposition pour 2014 : Isabelle SEVES (nouvelle coordinatrice)
4.2 Bilan des CCF CAP cuisine, et axes de progrès pour 2014
Bilan des CCF, CAP Cuisine session 2013 Auteur(s) : Tanguy DEROFF-BERENGUER (coordonnateur)
BILAN 2012 - 2013 POINTS POSITIFS POINTS D’ALERTE
SUJETS
Les sujets n’ont pas été regardés
par gain de temps et du fait d’une
maitrise de l’exercice les années
précédentes notamment en ep2 et
ep1
Il subsiste des échecs groupés dans
certains centres et sur certaines ma-
tières qui laissent penser soit que le
sujet était trop difficile soit que les
élèves mal préparés
Erea en gestion
La méditerranée en SAA
Martin Bret en technologie
NOTES
On constate une légère baisse sur
les moyennes académique des
trois épreuves plus particulière-
ment en ep2, cela est dû aux
notes des candidats absents à
certaines épreuves et dont les ré-
sultats n’ont pas été retirés des
listes.
Les écarts sur les trois épreuves
entre les centres les plus hauts et
les centres les plus bas restent
MANQUE TOUTES LES NOTES DU
GRETA DIGNE ET LES NOTES DE
PFMP (EP2) DE F. REVOUL
Sans faire 100% certains centres res-
tent sur des taux de réussite très impor-
tant année après année (cela peut ne
pas être considéré comme un point
d’alerte mais comme une belle réussite
d’établissement et des équipes péda-
gogique)
très important même si les centres
en grande difficulté progressent et
réduisent peu à peu les écarts
(A.BRIAND, CFA VILLENEUVE,
EREA) avec les EPLE et les
GRETA
Ep1 : de 8.21 à 16.45
Ep2 : de 9.10 à 13.27
Ep3 : de 7.60 à 13.35
PFMP
Les écarts de notes entres le
centre de formation et les entre-
prises se réduisent et
s’harmonisent peu à peu, cela
peut s’expliquer par une baisse
des notes généralisée sur le sa-
voir-être de la PFMP n4 qui géné-
ralement avantageait les candi-
dats.
Ceci dit sur certains centres il existe
encore des écarts considérables entre
le centre et l’entreprise (jusqu’à 10
points), il faut absolument que
l’enseignant maitrise davantage
l’échange avec le professionnel par
plus de pédagogie de l’évaluation
DEROULEMENT DES CCF
Concernant l’ep3, les pratiques ne
sont pas connues de tous, il serait
peut-être bon de rediffuser la
charte mise en place.
La proportion de points entre la
partie 1 et 2 de l’épreuve ep1 pa-
rait déséquilibré et peu réduire
l’intérêt des matières SCA, GA ET
TK.
Les collègues mettent en avant le coté
chronophage de cette épreuve (ep3)
pour placer le candidat à niveau. La
pratique de la modularité permettra
probablement de libérer le collègue de
cuisine avec l’aide des EGLS ; deux
centres en grande difficulté : Ste Élisa-
beth et Sévigné gap
AUTRES
Conclusion :
20 centres dont de nombreux au-
tour de 10 candidats
Les GRETA restent au-dessus de
la moyenne avec une perte d’écart
sur les autres centres.
Une grande hétérogénéité sur ep1
et ep3 et plus d’homogénéité sur
ep2 à l’intérieur même des
centres.
Une hétérogénéité des résultats
sur l’académie entre les centres
sur chaque épreuve
Le memo technique simplifié au cap
n’est toujours pas mis en place
La visite et l’évaluation en PFMP
devrait porter plus d’intérêt à
l’ensemble des équipes pédago-
gique
Redéfinir les limites des connais-
sances en technologie pour mieux
cibler les besoins des candidats
La mise en place ou le respect de la
charte ep3 doit se généraliser
Proposition pour 2014 : Gilles NICOLINI (nouveau coordonnateur).
4.3 Bilan des CCF CAP services en brasserie café, et axes de progrès pour 2014
Bilan des CCF, CAP Services en brasserie café Auteur(s) : Marie-Ange Renaux, Eric Vermuyten, Olivier Yvrard, Patrice Fatti
BILAN 2012 - 2013 POINTS POSITIFS POINTS D’ALERTE
SUJETS
Sujets conformes au référentiel.
Attendu pour la prochaine session : Contextualiser le sujet pour le CFA de
la CCI d’Avignon et le lycée des métiers Louis Martin Bret
NOTES
Notes dans l’ensemble homogènes.
Epreuve EP3 délicate compte tenu du caractère abstrait de l’épreuve Proposition : utiliser la carte d’une des 2 dernières entreprises de PFMP
PFMP
Les différents centres conviennent que les élèves pourront changer ou rester dans le même établissement (pour au moins la moitié de leur période totale).
DEROULEMENT DES CCF
Conforme au référentiel d’examen
Proposition pour 2014 : Sébastien CAVAILLES (nouveau coordonnateur).
4.4 Bilan des CCF baccalauréat professionnel restauration (dernière session 2013)
Bilan des CCF, Bac pro restauration session 2013 Auteur(s) : Olivier Yvrard, Valérie Taillandier, Bruno Bouedo
BILAN 2012 - 2013
NOTES
Après relecture des dossiers par les différents centres :
Manosque : Pour un candidat en ponctuel, la note a été abaissée de 7 à 2 (dossier), en effet il n’existe pas de partie « dossier de 5 pages » et les 4 fiches descriptives sont réduites à un tableau de 4 lignes.
Valréas : la note de 5.75 a été attribuée au candidat qui avait 0. + 4 pour un élève d’OPC
La Cadenelle : + 4 pour un élève d’OPC - 1.5 pour un élève de SC
Perdiguier - 1 pour un élève d’OPC + 1 pour un élève de SC Les lots ont été verrouillés après harmonisation.
AUTRES
Points de convergence dossier E3 / E22 Les activités et les annexes proposées (qui doivent être des documents d’entreprise) devraient être en concordance avec la compétence présentée et rédigée sous forme de « traits » (fiche non rédigée, verbes à l’infinitif). Il semblerait que la grille d’auto analyse disperse les idées des élèves et qu’ils aient du mal ensuite à les reclasser dans la bonne compétence (dans la fiche Bilan de compétence). Pour les 5 fiches bilan de compétence, les annexes devraient être référencées et numérotées en fonction du pôle de compétence.
4.5 Bilan des CCF Baccalauréat professionnel cuisine et CSR, et axes de progrès pour 2014
Bilan des CCF, Bac pro cuisine et bac pro commercialisation et services en restauration Epreuve écrite E11 – E12 – E21 S1
Auteur(s) : Sébastien Picchi, lycée Perdiguier – Arles (coordonnateur) BILAN 2012 - 2013 POINTS POSITIFS POINTS D’ALERTE
SUJETS
Possibilité de mutualiser les sujets s'ils sont publiés sur le site
Les sujets sont souvent trop longs car les documents sont trop nombreux.
académique. La pratique régulière des devoirs d'UF permet aux élèves d'acquérir la méthode plus facilement et se trouvent ainsi en meilleure situation pour exploiter le sujet.
Proposition : un même document peut être exploitable dans deux ou trois matières pour alléger l'ensemble. Cf. compte-rendu du comité de lecture. Le centre qui proposait le sujet le plus simple présente l'une des plus faibles moyennes (Pastré Grande Bastide) en technologie. Les notes en technologie CSR de Perdiguier sont les plus faibles.
NOTES
Les notes sont sensiblement meilleures en cuisine qu'en CSR. La plupart des moyennes faibles sont dues à des notes relativement basses en SA et, dans une moindre mesure, en gestion.
PFMP
Les épreuves ont toutes été proposées en respectant le cahier des charges (respect de la période, sujets présentant les 3 matières, …).
Des difficultés à mobiliser les collègues de SA et gestion dans certains établissements, notamment pour les devoirs d'UF. Alerte : certains enseignants ont ainsi peu à peu abandonné la pratique des devoirs d'UF (LTH Marseille en 1ère).
DEROULEMENT DES CCF
Alerte : un établissement n'a pas apporté ses sujets en vue de l'harmonisation (Cavaillon en cuisine).
Bilan des CCF, Bac pro cuisine et bac pro commercialisation et services en restauration Epreuve de pratique professionnelle E3 – S1 + PFMP
Auteur(s) : Sébastien Picchi, lycée Perdiguier – Arles (coordonnateur) BILAN 2012 - 2013 POINTS POSITIFS POINTS D’ALERTE
SUJETS
L’échange des épreuves écrites entre collègues a permis d'harmoniser les documents. De nombreux centres ont utilisé les documents proposés sur le site académique. Respect des consignes du référentiel. Sujets équilibrés entre les centres en cuisine.
Certaines différences dans la conception des menus (fromage ou non, menu à choix ou non), la plupart des établissements préfèrent garder leur autonomie et ne pas harmoniser les pratiques sur ces points. A suivre. En CSR, l'épreuve écrite est souvent perçue comme simple par les élèves car elle émane d'un travail régulier avec leur enseignant durant la formation. Les élèves passent comme on le faisait autrefois par "vague prévisionnelle" et non à l'instant où l'on considère qu'il maîtrise les compétences. A revoir le principe du CCF. Il faut ajouter une colonne pour le 3ème plat sur la planigramme de cuisine.
NOTES
Notes homogènes dans la plupart des centres, hormis ceux cités en alerte.
CSR : notes très élevées à Cavaillon en établissement et Manosque en entreprise. Cuisine : notes élevées La Cadenelle et Sisteron en cuisine (justifiées par le fait que l'enseignant voit les élèves plus souvent qu'avant).
PFMP
Respect pour la plupart des établissements des recommandations
L'évaluation formative peut être réalisée par un collègue d'enseignement
académiques pour les périodes. Diversité des concepts de restauration choisis.
général mais la certificative par le professeur de spécialité.
DEROULEMENT DES CCF
Présence de professionnels
Bilan des CCF, Bac pro cuisine et bac pro commercialisation et services en restauration Epreuve E22 – S1
Auteur(s) : Sébastien Picchi, lycée Perdiguier – Arles (coordonnateur) BILAN 2012 - 2013 POINTS POSITIFS POINTS D’ALERTE
CONTENU DES DOSSIERS
La plupart des établissements ont développé une compétence avec les élèves qu'ils ont ensuite formalisée sur une FBC. Ce travail est apprécié par les élèves car cela leur permet de mieux appréhender la rédaction puis l'oral. Les documents professionnels sont souvent issus des établissements de chaîne. Lorsque le candidat n'a pas de document professionnel il peut en réaliser un à partir des connaissances qu'il a acquises.
Certains collègues souhaiteraient que les élèves puissent proposer d'autres compétences dans les FBC que celles notées dans le référentiel. Certains élèves développent une journée "type" en entreprise plutôt que la compétence ciblée. A revoir pour la S2. Les trois compétences présentées ne sont pas toujours celles du référentiel. Les candidats n'ont pas toujours de documents professionnels (certaines entreprises ne souhaitent pas les fournir).
NOTES
Notes assez hétérogènes. Des profils sont dégagés à l'issue du passage des candidats à l'aide du positionnement sur les grilles individuelles. Des élèves qui étaient en difficulté à l'écrit ont su tirer profit de l'oral.
Manque de notes de certains centres pour réaliser une analyse globale.
DEROULEMENT DES CCF
Respect du temps imparti. Niveau très hétérogène. La plupart du temps, c'est l'enseignant qui mène la conversation en essayant d'obtenir un maximum de réponses par questionnement.
Le professeur de SA doit absolument être associé à l'évaluation même si le référentiel indique "si possible", lors de la première évaluation, puis celui de gestion lors de la seconde. Pas de professeur de SA à: Marseille (sauf Mme Taillandier) Manosque (sur quelques situations)
AUTRES
Se donner la possibilité d'évaluer un élève hors de la période ciblée si l'on estime qu'il est prêt. L'oral peut être travaillé toute l'année à partir d'article de presse, par exemple, qui seront présentés au groupe.
Impliquer les collègues de SA et de gestion dans le cadre de l'AE pour faciliter la préparation des FBC
Proposition pour 2014 : Frédéric PLANQUART (nouveau coordonnateur).
4.6 Bilan des CCF MC, et axes de progrès pour 2014
Bilan des CCF, MCCDR Auteur(s) : Didier Pourpre, Lycée des métiers Paul Arène – Sisteron (coordonnateur)
BILAN 2012 - 2013 POINTS POSITIFS POINTS D’ALERTE
SUJETS
L’analyse des sujets en amont du passage de la situation d’évaluation porte ses fruits et l’on constate une harmonie entre les sujets des divers centres. L’équilibre des exigences est respecté.
Proposition : Lors de la S3, il est impératif de réaliser un mix pour glace ou sorbet. Afin de respecter l’équité entre les centres nous proposons afin de faciliter le CCF la conception d’un module glace. L’évaluation de ce module se fait lorsque l’élève le souhaite, soit durant l’année, soit lors de la S3.
NOTES
Pas d’écart significatif sur les notes entre les divers centres.
Une note plus base sur la S1 de Marseille. Cet écart est justifié par JP Drouin. Les notes ne sont pas modifiées.
PFMP
RAS
DEROULEMENT DES CCF
Une présence importante de professionnels lors du passage des évaluations
AUTRES
Axe de progrès : Réaliser un module glace lors de l’année de formation. Chaque centre évalue ce module en fonction de sa progression et de la préparation des élèves CCF. Proposition de grille d’évaluation
