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Formation gaspillage alimentaire 2019
Quizz des déchets Définir si les déchets proposés sont considérés comme du gaspillage alimentaire ou non
Gaspillage alimentaire Pas de gaspillage alimentaire
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Déchets alimentaires
Ce sont tous les déchets d’aliments
Gaspillage alimentaire
C’est la quantité de nourriture qui aurait pu être mangée par l’homme et qui est finalement jetée
….quelque soit son mode de traitement
Déchets et Gaspillage alimentaire
Ce que représente le gaspillage alimentaire
100 tours Eiffel
Le gaspillage en restauration scolaire
Exemple d’un collège de la région: ° Collège de 480 couverts; Gaspillage total sur 1 semaine : 191 kg de nourriture
° équivalent 6 876 kg pour une année ;° équivaux à 15 280 repas° environ plus de 25 000€ de nourritures jetées
Coût du gaspillage alimentaire
Coût moyen estimé par l’Ademe (étude 2016) :
denrée alimentaire 0,27€ / repas coût total 0,68€ /repas
Coût total
• Achats de denrées alimentaires jetées
• Coûts des fluides, énergies gaspillées
• Coût indirect impacts sur les agents (temps, fatigue poids levé)
• Coût de gestion des déchets + coût valorisation des bio déchets
Eléments réglementaire – déchets organiques
Obligation de tri à la source et valorisation des déchets organiques pour les gros producteurs et pour TOUS dés 2024
Loi de transition énergétique 2015 + directive européenne Déchets
Eléments réglementaire – gaspillage alimentaire
Obligation une démarche de lutte contre le gaspillage alimentaire au sein des services de restauration collective dont ils assurent la gestion. »
Loi de transition énergétique Art. L. 541-15-3 + loi alimentation
Obligation de réaliser un diagnostic du gaspillage
Loi alimentation
Eléments réglementaire - Egalim
Obligation approvisionnement 50 % « qualité » et 20% « bio »
Diversification des protéines et menu végétarien / semaine
Interdiction des bouteilles d’eau et barquettes en plastique
Information des convives & affichages
Le diagnostic
Pourquoi faire des pesées 1. Savoir d’où l’on part, estimer son potentiel de réduction
2. Identifier les sources et donc les pistes de réduction
3. Collecter des informations pour mobiliser le personnel, les résidents et les familles
Indicateurs de travail
Préparer un diagnostic
Se poser la question : Comment vais-je utiliser les résultats ? A quoi cela va me servir ?
Préparer son diagnostic …
Quelle nourriture peser (celle jetée en cuisine, les restes assiette, la nourriture préparée):
Comment trier les déchets (en mélange, en séparant les aliments ...):
Quel contenant, récipient (des seaux, des sacs, des poubelles ...) :
Quels matériels pour peser (des balances, pesons ...) :
Quels installations (où et comment) :
Qui tri, qui surveille, qui pèse (des agents, des élèves ...):
… en fonction de ses objectifs
Que faut-il peser ?
2 Grilles de pesées : CUISINE + ASSIETTESCELLULES A REMPLIR
PESÉES SIMPLES DU RETOUR ASSIETTE
Nom établissement : lundi mardi mercredi jeudi vendredi
Nombre de convives effectif
Nourritures servies dans les assiettes non consommées et jetées en kg
Pain
Nourritures non consommées (hors pain)
Total gaspillage assiette kg
Gaspillage assiette g/repas/pers
Préciser qui est en charge de la pesée :
Lundi : Mardi :
Mercredi : Jeudi :
Vendredi :
Menu :
Que faut-il peser ?
Les options :
° Déchets de légumerie, de préparation des repas (qui est différent du gaspillage et que nous ne prendrons pas en compte)
° Les quantités de nourritures préparées, ramenées par repas et par élève
Préparer son diagnostic …
Quelle nourriture peser (celle jetée en cuisine, les restes assiette, la nourriture préparée):
Comment trier les déchets (en mélange, en séparant les aliments ...):
Quel contenant, récipient (des seaux, des sacs, des poubelles ...) :
Quels matériels pour peser (des balances, pesons ...) :
Quels installations (où et comment) :
Qui tri, qui surveille, qui pèse (des agents, des élèves ...):
… en fonction de ses objectifs
Simplifié
Détaillé
Comment trier
Préparer son diagnostic …
Quelle nourriture peser (celle jetée en cuisine, les restes assiette, la nourriture préparée):
Comment trier les déchets (en mélange, en séparant les aliments ...):
Quel contenant, récipient (des seaux, des sacs, des poubelles ...) :
Quels matériels pour peser (des balances, pesons ...) :
Quels installations (où et comment) :
Qui tri, qui surveille, qui pèse (des agents, des élèves ...):
… en fonction de ses objectifs
Initiation à l’éducation au goût
LE GOÛT D’UN ALIMENT
APPRECIATION D’UN ALIMENT
Parler du goût Saveurs (dans la bouche) :
Acide, amer, salé, sucré, neutre, umami …
Odeurs et arômes (cavité nasale) :
Agrume, fruité, brûlé, chimique, fumé, herbes, métalique, moisi, naturel, pharmacie, poivré, pourri,…
Textures (bouche et main)
Croquant, lisse, collant, fondant, friable, …
Education aux goûts des jeunes Comprendre comment fonctionne le goût
Apprendre à gouter
Apprendre à observer le profil sensoriel de l’aliment (5 sens)
Développer son vocabulaire pour décrire ses sens
Aider à apprivoiser des aliments, à se familiariser avec
Education aux goûts des jeunes
Pistes : Ateliers du goût
Comprendre le gaspillage
GA cuisine (sans les pertes diffuses)
Quantité de nourriture préparée, non servie, jetée
GA consommationQuantité de nourriture servie dans les assiettes, jetée
Etude et pesées des pertes
Mettre en place un projet pour lutter contre GA
Déroulé type d’un projet
Diagnostic peséesConnaitre et comprendre
Construire un plan d’action
Impliquer à tous les niveaux
Mener des actions à tous les niveaux PÉRENNISATION
Evaluer Pesées
Ex: Défi Assiette vide
Notion de temps
Facteurs de réussite
Agir à tous les niveaux : production /service / consommation
Impliquer toutes les parties prenantes de l'établissement
réunir, débattre, décider ensemble
Évaluer le gaspillage
Agir dans le temps
Avoir un référent, un responsable effectuant le suivi
Agir à 3 niveaux
Exemple de réduction possible dans un collègeActions menées :
- Sensibilisation des professionnels et des convives
- Adaptation des portions aux faims
- Procédure accueil 6 ème
- Système « table de troc »
- Animations régulières
- Pesées régulières
Réduction en 1 an de 46 % de 150 à 83 g/pers/repas
Axes d’actions côté cuisine
Axes d’actions côté service
Pérenniser la réduction Intégrer le gaspillage dans les procédures du restaurant :
• Tester et faire évoluer les menus• Réévaluer régulièrement les fiches techniques en fonction des restes• Prévoir des mobilisations régulièrement (Commission des menus, actions de l'établissement)
Suivre régulièrement le gaspillage alimentaire :• Aborder l’évolution du GA Commission de restauration• Prévoir régulièrement des pesées et mise en valeur du gaspillage
o Semaine DD en juino Semaine du goût en octobre o Semaine de la réduction des déchets en novembre
