Formation Qualité_Hygiène alimentaire – octobre 2003 USTV : IUP agroalimentaire Bruno TAQUET Formation à la QUALITE dordre réglementaire dans les Industries

Formation Qualité_Hygiène alimentaire – octobre 2003

USTV : IUP agroalimentaire Bruno TAQUET

LesMicrobes

Dangerositédes microbes Réglementation

Mode de develptmicrobien

Hygiène desmanipulations

NettoyageDésinfection

Process etqualité Traçabilité

Formation à la QUALITE d’ordre réglementaire dans

les Industries Agroalimentaires

Rappels sur les causes de dangers dans les IAA

Rappels sur l’hygiène

La traçabilité

La documentation Qualité

La réglementation vétérinaire



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HYGIENE: ensemble des principes et des pratiques tendant à préserver et à améliorer la santéMICROBE: micro-organisme, visible seulement à l’aide d’un microscope, constitué d’une seule cellule et possédant des propriétés soit pathogène pour l’homme et le monde vivant, soit destructrice de la matière vivante ou non, soit utile (fabrication de fromages, bières...).



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Particularités du monde microbien

un monde invisible un monde très léger un monde très présent un monde qui se reproduit un monde qui craint la chaleur

UN MONDE QUI NE CRAINT PAS LE GRAND FROID

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Typologie microbienne

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Escherichia coli

Bactérie avec flagelles

Salmonella

Staphylocoque doré Bactériophage



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Typologie microbienne : Les prions

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48 HEURES

Elle se multiplie, si les conditionssont favorables :• température : 30°c• très humide• nourriture

1 BACTERIE

POIDS DE LA TERRE

POIDS DES BACTERIES FORMEES

Croissance microbienne

Modélisation du développement microbien ?

Où se trouvent les microbes ?

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CONTAMINATION DU PRODUIT FABRIQUE

Ustensile sale

CONTAMINATION DU PRODUIT ELABOREMains sales

PRODUIT FINI ALTEREAnimal souillé

=Carcasse contaminée

ORIGINE DES MICROBES DANS LE PRODUIT

Les matières premières

Les matériels et locaux

et le personnel

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Facteurs de développement microbien

Modes de viePouvoir de multiplication

Rôle de la températureImportance de l’eau libre : AwRôle du phRôle de l’oxygèneSporulation

Développement bactérienGazAcidificationToxinesBiofilms

Survie




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Modes de contamination

Pouvoir de multiplication impressionnantCl perfringens : multiplication de la population toutes les

10 mnContamination initialeCas de œufs : au moment de la formation de l’œuf ou

après la ponte (par perméabilité membranaire de l’œuf)Contamination secondaire ou « recontamination »Cas de l’abattage des animaux




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TEMPERATURE AMBIANTE=

“BABY BOOM” DES MICROBES

PLUS LA TEMPERATURE EST ELEVEE,PLUS LES MICROBES MEURENT

A TEMPERATURE ORDINAIREILS SE MULTIPLIENT TRES RAPIDEMENT

A TEMPERATURE BASSE LA MULTIPLICATION ESTREDUITE

A TEMPERATURE TRES BASSELA MULTIPLICATION EST STOPPEE

- 30°C

+ 10°C

+ 3°C

+ 65°C

+ 100°C

+ 120°C

0°C

Action de la température




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-25°C Inhibition des lipases : arrêt du rancissement

-20°C Inhibition des protéases : arrêt de la maturation des viandes-18°C

-10°CArrêt de la multiplication des bactéries et des

levuresCONGELATION

-1,5°CDébut de la congélation eau libre>glace0°C LISTERIA : arrêt de multiplication

3,3°C CLOSTRIDIUM Butolinum E : arrêt de toxicogénèse5°C SALMONELLES, STAPHYLOCOQUES, CLOSTRIDIUM perfringens : arrêt de multiplication

REFRIGERATION

10°C STAPHYLOCOQUES, CLOSTRIDIUM Butolinum A-D : arrêt de toxicogénèse

65°C DESTRUCTIONS des formes végétativesLiaison chaude

Zone prolifération : DANGER

120°C DESTRUCTIONS des sporesAction de la température sur le développement microbien




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Importance de l’eau libre Aw = tension de vapeur sèche / tension de vapeur saturante

Lactobacillus, Streptococcus aureus, 0,93

Clostridium botulinum type A et B, salmonella, Cl perfringens, certains pseudomonas

0,95

Clostridium botulinum type E, pseudomonas0,97

Staphylococcus aureus0,86

micrococcusCl0,90

Clostridium botulinum type C0,98

Germes concernésAw minimum

Aw - teneur en sel NaCl

0,5

0,6

0,7

0,8

0,9

1

1,1

V= 0 1,74 3,43 6,57 9,38 11,9 14,18 16,28 26,5

A

Aw

Teneur en sels

Importance de l’Aw




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Modes de vie

Rôle du phOptimum pour les microbes entres ph7 et ph 5,5La fermentation, facteur d’acidification

SurvieAu dela de températures élevées sous la forme de spore

(120°C°) ou encore dans la glace ou des milieux désertiques




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Les biofilms : définitions

Définition : Un biofilm est un ensemble de microorganismes emprisonnés dans une matrice de polymères organiques, adhérant à une surface En conditions naturelles, les microorganismes se

développent préférentiellement sur une surface plutôt qu'en suspension ; aucun métal (excepté le cuivre qui est toxique), ni plastique ne résiste à la colonisation bactérienne.

Les bactéries se trouvant dans un biofilm sont résistantes aux agents extérieurs tels que les ultra-violets, les agents antibactériens (désinfectants), la chaleur, les bactériophages. Ces biofilms sont des réservoirs de différentes espèces bactériennes.




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Les biofilms : Où

Les biofilms posent des problèmes dans des domaines très divers : en médecine, dans le domaine maritime, les

canalisations, les industries agroalimentaires.Dans l'industrie alimentaire, on les retrouve dans tous les secteurs : laiteries,

brasseries, meuneries, sucreries, malteries, salaisonneries. Toutes les installations industrielles, fabriquant des produits à humidité intermédiaire ou élevée, sont exposées à la formation de biofilms. Tout équipement non stérilisé abrite des microorganismes qui peuvent démarrer un processus de colonisation entre deux procédures de nettoyage-désinfection. Un biofilm peut se mettre en place en quelques heures, et permettre ainsi aux bactéries qui s'y trouvent de devenir résistantes aux agents extérieurs.



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Les biofilms : conditions de formation

La mise en place d'un biofilm s'effectue en 4 étapes :Le transport des bactéries sur les surfaces, par diffusion ou par flux.L'adsorption : pratiquement instantanée, elle entraîne une modification

physico-chimique des surfaces.L'adhésion : elle est due à différents types de forces qui interviennent

entre la surface inerte et la cellule vivante (Van der Waals, électrostatiques et interactions hydrophobes).

Cette adhésion se fait en deux temps :l'adhésion réversible pendant laquelle la bactérie peut être facilement enlevée par simple rinçage,

l'adhésion irréversible qui nécessite des forces plus importantes pour retirer les bactéries (raclage, brossage).

La colonisation : elle peut durer de quelques heures à quelques mois en fonction des conditions dans lesquelles se trouvent les micro-organismes. Lorsque ceux-ci ont adhéré à la surface, ils sont capables de produire des polymères extracellulaires, et de se reproduire à l'intérieur de la matrice ainsi formée. C'est cette colonisation qui aboutit à la formation d'un biofilm.




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Les biofilms : mesures préventives

On peut lutter contre les biofilms par deux moyens :En empêchant leur installation,En les éliminant lorsqu'ils sont en place.

Les moyens de lutter contre l'installation des biofilms dans le secteur de l'agroalimentaire sont les suivants :

Utiliser des produits contenant des agents antimicrobiens tels que les enduits, les peintures pour les sols, murs et plafonds (mais leur durée d'efficacité est mal connue).

Mettre en place des surfaces très lisses, résistantes à l'usure, ayant subi un traitement particulier (electropolishing) mais qui sont pour l'instant d'un coût élevé.

Eviter des endroits inaccessibles aux procédures de nettoyage-désinfection.Nettoyer à intervalles réguliers et sécher ensuite au maximum car l'eau est

nécessaire à l'installation des biofilms.



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Les biofilms : mesures correctives

Les moyens pour éliminer les biofilms sont :Le nettoyage : il a pour but d'éliminer la souillure ; c'est probablement l'étape la

plus importante pour minimiser la colonisation bactérienne. Les détergents chlorés seraient plus efficaces pour détacher les biofilms ; les produits acides ne seraient pas plus efficaces que l'eau chaude. Une action mécanique telle que le brossage ou la pression est évidemment nécessaire. L'utilisation d'enzymes ou d'ultrasons petit également être efficace. Il est important d'éviter au cours de cette étape de disperser les germes.

La désinfection : elle a pour but de détruire tous les germes restés après le nettoyage.

Les bactéries se trouvant dans un biofilm sont plus résistantes que lorsqu'elles se trouvent en suspension

Cette résistance augmente avec l'âge du biofilm. Parmi les produits les plus efficaces, ou trouve l'acide peracétique et les alcalins chlorés.



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Différentes manifestations des germes microbiens

Matière première alimentaire

Matière première transformée

Eau, air, sol

Flore de l’animalFlore humaine

Contamination du produit

Développement de contaminants dans l’aliment

Condition de températures

Multiplication bactérienne

Destruction des constituants de l’aliment

Développement de pathogènes (listeria, staphylocoques….)

Libération d’histamines et autres allergènes

Altération des aliments T.I.A.C. Intoxication histaminique ou allergènes

Dangerositédes microbes



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Mains et matériels

Fécale, légumes mal

lavés

Produits laitiers et

autres0,8937

Poussières, intestins

Stérilistaion conserves (barêmes)

Très résistant

Conserves, salaisons

0,9445idem

RF pqst-cuisson, Hygiène locaux et

mat.

Fécale, légumes mal

lavés

Plats cuits, ref. lents

0,9545Intestins,

spores

IdemPréparation, opérateurs

Viandes hachées,

charcuteries, 0,9237

Salive, plaies

Mains et matériels

Fécale, poubelles

Œufs, mollusques

0,9337Intestins

Listeria m.

Cl botulinum

Cl perfringens

Staphylocoques doré

Samonella sp.

HygièneOrigine Conta

AlimentsAwT°C

dévpt.Origine

Bactérie resp.

Toxi-Iinfections-Alimentaires-Collectives

Dangerositédes microbes



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Directives verticales

Directives horizontales

Directive 91/493 CEE

Produits de la pêche

AM du 28/12/92

Directive 92/5 CEE

Produits à base de viandes

AM du 22/01/93

Directive 92/46 CEE

Produits laitiersAM du 30/12/93

Directive 93/43 CEEAM du 9/5/95 Remise directe au consommateur

AM Restauration socialeAM stockage et transports

AM transformation des produits végétaux

Réglementation vétérinaire

Réglementation



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Réfrigération

Conservation « froid positif » en deux étapesAbaisser la température du produitMaintenir la température du produit

Conductibilité thermique(Saumure + glace)>100x>eau>air ambiant

Déshydratation du produitAction du froidMaturation des viandesArrêt de la multiplication des germes pathogènes

Process etqualité



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Réfrigération

Hygiène de la réfrigération« Le froid positif n’assainit pas les denrées »

Produit sainGermes psychrotrophesCompétition microbienneDurée des étapes du process

Réfrigération précoceRessuage : 7°C à cœur (réglementation)(Durée > 2heures) + (65°C < température du produit > 10 °C) =

CAUSE de DANGER (plats cuisinés)Plats cuisinés : 10°C à cœur en moins de 2h

Froid continuRemontée en température = CAUSE de DANGER

Process etqualité



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Opérations de dévertébration des carcasses

Dans le local de préparation froide :Totalité des carcasses dé vertébrées sont destinées à la fabrication

soit en frais, soit en congelées,Utilisation de matériels de désolidarisation des vertèbres (couteaux)

identifiés et réservés strictement à ce seul usage,Utilisation d’une table de découpe réservée à cet usage, en dehors de

toute autre activité de découpe ou de préparation de viandes,Dépose des vertèbres dans une poubelle fermée strictement réservée

à cet usage et identifiée « MRS »,Utilisation d’un colorant de dénaturation des déchets « haut

risques »,Traçabilité par l’ouverture et enregistrement des opérations de retrait

des vertèbres, précisant les dates des opérations, les quantités respectives de carcasses et de déchets de type « MRS »



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Opérations de désosse des viandes

Les viandes sont désossées soit directement, vers le laboratoire de transformation des viandes,soit différées dans le temps

Respecter les consignes de Nettoyage et de Désinfection, pour les matériels Couteaux, scies et autres petits matérielsGros matériels en poste fixeMatériels de N et D

Respecter l’usage approprié des matériels et équipementsCas de la dévertébration

Ne jamais poser de produits (emballés ou non) à même le solUtiliser les stérilisateurs à couteaux



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Opérations de conditionnement et d’expédition

Activité de conditionnements - emballageNe pas croiser « cartons » et « produits nus »Prévoir les quantités nécessaires de conditionnement -

emballage en début d’activitéLivraisonsDans des camions propres « intérieur » et « extérieur »S’assurer de la conformité de la température à l’intérieur

du camionFermer les sas et portes d’entrée en dehors de toute

activité de chargement - déchargementContrôle de la présence de l’estampille sanitaire



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Congélation

Facteurs d’une bonne congélationModalité d’action de l’effet de congélation du produit

Action physique Action enzymatique

Maturation des viandes = fin de la rigidité cadavérique

Température de refroidissement du produit < -18°C à coeurVitesse et non discontinuité du processus de congélation

Effets de la congélationBlocage de la multiplication bactériennePeu d’action sur les virusDestruction des parasitesPrincipales altérations sur la denrée: odeur, aspect, etc

Process etqualité



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-25°C Inhibition des lipases : arrêt du rancissement

-20°C Inhibition des protéases : arrêt de la maturation des viandes-18°C

-10°CArrêt de la multiplication des bactéries et des

levuresCONGELATION

-1,5°CDébut de la congélation eau libre>glace

Congélation

Process etqualité



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Décongélation

Facteurs d’une bonne décongélationLimiter l’exudat des denréesLimiter la prolifération bactérienneDiminuer les risques physiques d ’altération de la denrée

Procédés mis en oeuvreCuisson sans décongélation préalableFour à micro-ondesEau chaudeChambre froideTempérature ambiante = INTERDITE

Process etqualité



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Définitions et objectifs

Définition (Iso 8402)« Aptitude à trouver l ’historique, l ’utilisation ou la

localisation d ’une entité au moyen d ’identification enregistrées. On distingue deux types de traçabilité (amont et aval) »

Objectif poursuiviAuthentifier les produits/Réguler et organiser le

marché/Mettre de "l'éthique sur l'étiquette", argument commercial

Traçabilité



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Origine de la Traçabilité

Principaux facteurs liés à la complexité des alimentsSon Origine

Diversification de l'alimentation Libéralisation de l'économie Disparition des frontières douanières

Poolage Mélange de MP Variées se retrouvant dans plusieurs PF Assemblage lorsqu'il s'agit d'une même MP mais d'origine différente

Notion de Lot Ensemble d'unités de vente produites, fabriquées, conditionnées, emballées,

stockées, et transportées dans des conditions identiques

Exemple« de l ’animal à la carcasse »

Traçabilité



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CONSOMMATEUR

Gestion du danger = Satisfactions

ENTREPRISEDANGER

CAUSES EFFETS

REPERCUSSIONS

MEDIA

RISQUE

ESBListeria

Pas de gestion du DangerGestion de crise Insatisfactions du client

Approche Clients-Consommateurs du risque sanitaire alimentaire



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Conception de locaux

Travail d ’équipeIndustriel + Architecte + Hygièniste

Respect de la marche en avantDifférenciation « secteurs propres » et « secteurs sales »Implantation des matériels et équipementsChoix des matériauxProtection contre les nuisibles




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.

PROPRETE VESTIMENTAIRE en SALLES DE TRAVAIL

Sur le lieu de travailPorter des chaussures basses ou des bottesLaver et désinfecter les bottes avec l ’aide du lave bottes mis à

disposition, dans une zone appropriée de l ’atelierLaver et désinfecter les gants à mailles en fin de posteFaire sécher les bottes, en fin de poste

Sur le lieu de travail (zone sensible)porter une coiffe enveloppant complètement la chevelurePorter masque bucco -nasal et gants au contact de certains produits dits à risques

Pour toute personne étrangère à l ’entreprise et présente lieu de travailporter avant de pénétrer dans la zone de conditionnement et découpe, une

blouse et une coiffe

Avant de prendre le travailSe changer dans les vestiaires,Porter des vêtements de travail propresNe pas laisser de vêtements apparentsPorter une tenue adaptée à des travaux plus salissants




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Les mains sont le meilleur outil de travailLes laver et désinfecter

à la prise, à la reprise du travailaprès passage aux toilettesaprès manipulation des cartonsaprès manaipulation des déchetsaprès intervention sur un matériel

Les blessures ou maladies (rhumes, angines) sont à signaler, avant de prendre le travail. Les blessures sont à protéger

HYGIENE CORPORELLE

Il est interdit de fumer dans les locaux de production

Il est interdit de courir dans les locaux de production, aur risque d ’être à l ’origine d’accidents de personnes




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• N ’utiliser que des raclettes caoutchoutées•Suspendre les balais et raclettes, à ranger en zone de plonge

• Dans la lutte contre les insectes volants : utiliser les désinsectiseurs UV• Dans la lutte contre les insectes rampants et souris, rats : utiliser les appâts

Utiliser les centrales d'hygiène et canons à mousse

HYGIENE des LOCAUX et du MATERIEL




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Verser le savon antiseptique sur les mains humides

Masser mains et poignets, surtout entre les onglesBrosser les onglesRincer abondamment

Sécher à l ’aide d'un essuie mains à usage unique

Comment se laver les mains ?




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Nettoyage et désinfection

NETTOYAGE consiste à éliminer les souillures physiques, visibles ou non, d'une surface donnée. Le produit utilisé pour le nettoyage est un détergent. Le but du nettoyage est d'obtenir une surface optiquement propreDESINFECTION est une opération au résultat momentané, permettant d'éliminer les microbes. Le produit utilisé pour la désinfection est un désinfectant. Le but de la désinfection est d'obtenir une surface bactériologiquement propre.



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Nettoyage et désinfection

Nature des matériaux de surfaceLes 3 ou 6 étapes du N et DPréparationNettoyage = propreté physique

LavageRinçageApplication du détergentRinçage

Désinfection = propreté microbiologiqueNature des produitsFréquence Autocontrôles




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Plan de Nettoyage et de désinfection : Locaux

ENTREPRISE Version 117/01/02

Visa du Resp. entretien

Visa de la Direction

Version n°1Créé le 17/01/2002, modifié le:

Produits détergent-

désinfectants ménagers

1- Enlèvement des déchets,Raclage à sec

5-Application par pulvérisation du

désinfectant DIABAC

6-Rinçage eau froide

Remarques visuelles :B : Bon, absence de tout déchet organiqueP : Passable, quelques déchets, surface grasse ou

traces,M : Mauvais, déchets trop nombreux

Semainen° :

Lundi

Mardi

Mercredi Locaux sociaux et bureaux

Jeudi

Vendredi Locaux sociaux et bureaux

Plan de nettoyage et de désinfection

2 X par semestre

LOCAUX2-Décapage eau froide

3-Application à l'aide du canon à mousse mobile du Détergent

alacalin chloré moussant, à la concentration de 3%4- Rinçage eau froide

2 X par semestreMurs de l'ensemble des locaux de stockage et de

production,

Frigo carcasses,Local de Préparation froide,

Sas nuLocal de stockage des cartons,

Local de préparation des commandes,Surgélateur, Congélateur,

Frigo déchets,Local produits d'entretien,

Couloir cartons,Frigo Expédition de produits emballés,

Quais nus,Quais emballés,

Plafonds de l'ensemble des locaux de stockage et de production

Evaporateurs : démontage et nettoyage des grilles

Sols, siphons, portes, banquettes et murs sur une hauteur de 2,5m..




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Plan de Nettoyage et de désinfection : matériels et équipementsEntreprise Version 1

17/01/02

Visa du Resp. entretien



1-Enlèvement des déchets adhérents

Remarques visuelles :B : Bon, absence de tout déchet organique

P : Passable, quelques déchets, surface grasse ou traces,M : Mauvais, déchets trop nombreux

Semainen° :

Lundi

Mardi

Mercredi

Jeudi

Vendredi

1 X par mois

Chaque jour

1 X par semaine

1 X par semestre Entreprise extérieure : évaporateurs

Extérieurs (quai et parking) : Balayage à sec

Chauffeurs:Intérieur des caisses isothermes des camions

Extérieur des caisses isothermes des camions

2-Décapage eau froide3-Application à l'aide du canon à mousse mobile du Détergent alacalin

chloré moussant, à la concentration de 3%4- Rinçage eau froide

5-Application par pulvérisation du désinfectant DIABAC 6-Rinçage eau froide

En fin de d'activité : Ensemble du gros matériel spécifique aux différentes zones de production

(hachoir, grignoteuse, baratte, malaxeuse, poussoir, Tapis de

découpe, tables….)Ensemble du matériel d'hygiène

En fin de d'activité : Bacs à déchets viandes,

Poubelles déchetsPetits matériels

(scies,couteaux, gants protecteurs, etc…)

Plan de nettoyage et de désinfection

EQUIPEMENTS et MATERIELS




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CONTROLES BACTERIOLOGIQUES

Plan d’échantillonnageUn plan prévisionnel d’échantillonnage et est susceptible d ’être revu en fonction des résultats obtenus.Germes recherchés (arrêté du 21 décembre 1979):Flore mésophile totale : 10.000 germes par gramme,Anaérobies sulfito-réducteurs : 10 germes par gramme,Salmonelles : absence dans 25 g,Staphylococus aureus : 100 germes par gColiformes fécaux : 10 germes par gColiformes totaux : 100 germes par g

Les analyses sur les produits transformés seront réalisées en nombre et à une fréquence à déterminer et à ajuster au cours du temps



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CONTROLES BACTERIOLOGIQUES

Contrôles de surfacePrélèvements mensuels, soit un nombre de passages dont la

fréquence est adaptée, en fonction des résultats obtenus . Réalisation par un laboratoire extérieur



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La documentation Qualité : autocontrôles des surfaces

Entreprise Autocontrôles visuels des surfaces

Rangement du poste de

travail

Etat de propreté des surfaces :

B : bon, absence de tout déchet organique

P : passable, quelques déchets surfaces grasses

M : mauvais, déchets trop nombreux

Anomalies relevées

Actions correctives

Visa du contrôle


Lundi

Mardi

Merccredi

Jeudi

Vendredi

Samedi



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La documentation Qualité : Résultats echantillonnage des produits

Entreprise Autocontrôles bactériologiques des produits

MOIS DatesNature du produit/lot

analyséRésultats

Valeurs cibles

Actions correctives


Janvier

Février

Critères

Germes recherchés Critères (AM 29/2/96) par g : Flore mésophile totale, m = 5X105 / E. coli, m =50

Staphylococus aureus, m=102/ Salmonelles = absence dans 10g



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La documentation Qualité : Contrôles à réception

Entrée des MP Identification du produit Qualité du produitConditions de déchargement

Suite donnée

Validation

Dates Heures Estampille NatureN° de lot

Temp. À

coeur

Etat de fraîcheur

Equipement

Propreté intérieure

du camion

Accepté

Refus ChauffeurRéceptionnaire



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Marche en avant : les zones à risques

Vestiaires

Quai EMBALLES

Sas emballés

Local de préparation froide

Toilettes

Congélateur

Bureaux

Légende (1 carré = 1mX1m)

Couloir d'entrée administratif

Bureaux

Toilettes

Bureau vétérinaire

Sas

Frigo carcasses

Labo de

transformation

des viandes

Surgélateur

Quai NU

Aire de lavage des véhicules

Linge

propre

Douche

Douche

Toilettes

Salle des machines Frigo "viandes emballés"

Produits entretien

Stockage emballages

et conditionnements

Sas NU

Plonge

Frigo

Déchets

Local de préparation des commandes Frigo viandes

encartonnées (MP + PF)

baratte

Pouss

oir

Ha

ch

Zone réservée aux carcasses d'agneaux sans

flanchets

Tapis de découpe

Malaxeuse Grignoteuse

Epices

Lave bottes

Lave mains

Stérilisateur à couteaux

Viandes nues

Viandes emballées

Consommables

Déchets

Personnel

Viandes conditionnées

Zone decartonnage

décartonnageDéchets

Déc

hets

Déc

hets

Viandes emballées

Viandes emballées

Viandes emballées

Viandes emballées

Via

ndes

em

ball

ées

Via

ndes

em

ball

ées

Viandes emballées

Consommables

Via

ndes

nue

sV

iand

es n

ues

Viandes nues

Viandes nues

Viandes nues

Viandes nues

Viandes nues

Via

ndes

nue

s


Viandes conditionnées Via

ndes

con

diti

onné

es


Via

ndes

con

diti

onné

es




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Marche en avant : Les circuits

Vestiaires

Quai EMBALLES

Sas emballés

Local de préparation froide

Toilettes

Congélateur

Bureaux

Légende (1 carré = 1mX1m)

Couloir d'entrée administratif

Bureaux

Toilettes

Bureau vétérinaire

Sas

Frigo carcasses

Labo de

transformation

des viandes

Surgélateur

Quai NU

Aire de lavage des véhicules

Linge

propre

Douche

Douche

Toilettes

Salle des machinesFrigo "viandes emballés"

Produits entretien

Stockage emballages

et conditionnements

Sas NU

PlongeFrigo

Déchets

Local de préparation des commandes

Frigo viandes Encartonnées (MP + PF)

baratte

Pouss

oir

Ha

ch

Zone réservée aux carcasses d'agneaux sans flanchets

Tapis de découpe

Malaxeuse Grignoteuse

Epices

Lave bottes

Lave mains

Stérilisateur à couteaux

Viandes nues

Viandes emballées

Consommables

Déchets

Personnel


Zone decartonnage

décartonnageDéchets

Déc

hets

Déc

hets

Viandes emballées

Viandes emballées

Viandes emballées

Viandes emballées

Via

ndes

em

ball

ées

Via

ndes

em

ball

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Viandes emballées

Consommables

Via

ndes

nue

sV

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Viandes nues

Viandes nues

Viandes nues

Viandes nues

Viandes nues

Via

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Viandes conditionnées Via

ndes

con

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Via

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Formation Qualité_Hygiène alimentaire – octobre 2003 USTV : IUP agroalimentaire Bruno TAQUET Formation à la QUALITE dordre réglementaire dans les Industries