GARDANNE - 2ÈME SEMESTRE 2015

SEPTEMBRE OCTOBRE NOVEMBRE DECEMBRE

1 Ma 1 JDémonstration chocolat et

pralinés par Stéphane Leroux1 D 1 Ma Travail en froid en bac

2 Me Desserts à l’assiette 2 V Décors et montages de Noël 2 L Bûches et entremets festifs 2 Me

3 J 3 S 3 Ma 3 J Desserts à l’assiette

4 VProduits de ventes additionnelles

4 D 4 Me Bonbons de chocolat et confiserie

4 V

5 S 5 L 5 J 5 S

6 D 6 Ma

Retransmission Génération Belcolade par Angelo Musa & Cyril Garcin

6 V 6 D

7 L 7 Me

Retransmission Génération Belcolade

Pascal Lac, Eric Escobar et Denis Matyasi

7 S 7 L

8 Ma Snacking 8 JRetransmission

Génération Belcolade Marc Verdant

8 D 8 Ma Celebration cake

9 Me 9 V Bûches et entremets festifs 9 LJournée découverte O-tentic

et Levains9 Me

10 J Celebration Cake 10 S 10 Ma 10 J Sucre artistique

11 V 11 D 11 Me 11 V

12 S 12 L 12 J Snacking sucré - salé 12 S

13 D 13 MaViennoiseries et tartes

boulangères13 V 13 D

14 L 14 Me 14 S Salon du chocolat St Julien d’Aille

14 L

15 Ma Equilibrage des ganaches 15 J Bûches et entremets festifs 15 D 15 Ma

16 Me 16 V 16 L 16 Me

17 J Pains aromatiques 17 S 17 Ma Bûches et entremets festifs 17 J

18 V 18 D 18 Me 18 V

19 S 19 L 19 J Décors et montages de Noël 19 S

20 D 20 Ma Bûches et entremets festifs 20 V 20 D

21 L 21 Me 21 S 21 L

22 Ma Tartes sucrées - salées 22 JAutour du praliné

22 D 22 Ma

23 Me 23 V 23 L 23 Me

24 JPièces artistiques en

chocolat24 S 24 Ma Fêtes des Rois 24 J

25 V 25 D 25 Me 25 V

26 S 26 L 26 JPièces artistiques décorées

Spécial “Fêtes de fin d’année”

26 S

27 D 27 MaAtelier boulangerSpécial pâtissier

27 V 27 D

28 L 28 Me 28 S 28 L

29 Ma 29 J Bûches et entremets festifs 29 D 29 Ma

30 MeDémonstration chocolat et

pralinés par Stéphane Leroux30 V 30 L 30 Me

31 S 31 J

STAGES

BOULANGERIE

STAGES

PÂTISSERIE

STAGES ET DÉMO

CHOCOLAT

Centre d’Expertise

GARDANNE

D 6

D 6

D 7

D 46a

D 46a

D 581

D 6 C

Av de

Nire

Av du 8 Mai 1945

Chemin Jean de Bouc

Route de Gréasque

Chemin du Sarret

QUARTIER JEAN DE BOUC

Centre d’expertise PuratosQuartier Jean de Bouc - zone d’activités Novactis - 13120 Gardanne

T 04 42 16 43 50

Pour vous inscrireDemandez votre fiche de pré-inscription à centrepuratos13@puratos.com,

ou inscrivez-vous directement sur notre site www.puratos.fr dans l’onglet Stages et évènements,

ou contactez votre représentant PatisFrance-Puratos.

150 € TTC vous seront facturés à la confirmation d’inscription au stage au titre des frais de participation. Cette somme vous sera restituée sous forme de marchandise gratuite sur votre prochaine commande et à la condition de votre présence effective au stage. L’hébergement et le repas sont à la charge du participant. Vous pouvez bénéficier de tarifs préférentiels pour les hôtels partenaires de PatisFrance-Puratos. Compter 15€ maximum par personne pour le déjeuner.

www.puratos.frPatisFrance - Puratos Parc d’affaires Silic - 40 rue de Montlhéry BP 80179 - 94 563 Rungis Cedex – FranceT : 01 45 60 83 83 - F : 01 45 60 40 30 - E : patisfrance@puratos.com

VOS INTERVENANTS :

Alain Fernandez, Chef Boulanger

Mathias Gautron, Chef pâtissier & chocolatier

Stéphane Leroux Meilleur Ouvrier de France,

Chef pâtissier & chocolatier Belcolade

CENTRE D’EXPERTISE PURATOS GARDANNE

Calendrier des stages et démonstrations Septembre – Décembre 2015

STAGES BOULANGERIESnackingLe snacking est une tendance phare qui rencontre un grand succès auprès des consommateurs. Découvrez, grâce à ce stage, comment créer ou agrémenter votre gamme. Vous travaillerez sur des recettes en accord avec les tendances actuelles : sandwichs aux saveurs originales, burgers, roulés salés, quiches, wraps ainsi que des idées d’assortiments et de garnitures.

Durée : 1 jourDates : 8 septembreHoraires : 7h30 – 17hAnimateur : Alain Fernandez

Atelier boulanger spécial pâtissier Durant ce stage découvrez les produits de boulangerie que vous pourrez mettre en place pour recruter de nouveaux clients dans votre pâtisserie et vous assurer des ventes régulières grâce au pain. Découvrez des conseils ainsi que des recettes simples et efficaces qui vous permettront de mettre en avant quelques références boulangères de qualité dans votre boutique.

Durée : 1 jourDates : 27 octobre Horaires : 7h30 – 17hAnimateur : Alain Fernandez

Journée découverte gamme Levains et O-tentic A l’occasion de cette journée, le Centre d’Expertise vous ouvrira ses portes pour passer un moment convivial et découvrir la gamme Puratos SAPORE et O-tentic. Notre buffet de dégustation vous permettra de découvrir nos produits tout en échangeant entre professionnels. Notre démonstrateur boulanger se tiendra à votre disposition pour répondre à vos questions.

Durée : 1 jour Date : 9 novembreHoraires : 7h30 – 17hAnimateur : Alain Fernandez

Snacking sucré-saléProfitez du développement de la consommation nomade pour enrichir votre gamme avec des recettes simples à mettre en œuvre pour des formules repas complètes. Venez découvrir des assortiments de produits de snacking pour la pause déjeuner ou les petits creux de milieu de journée.

Durée : 1 jourDates : 12 novembre Horaires : 7h30 – 17hAnimateur : Alain Fernandez

Pains aromatiques et formes diversesPour combler des consommateurs de plus en plus friands de nouveautés et d’originalité, venez découvrir durant ce stage comment réaliser des pains savoureux et originaux. Grâce à ces recettes spécialement développées pour vous, vous découvrirez comment varier votre offre en optimisant votre production.

Durée : 1 jourDates : 17 septembreHoraires : 7h30 – 17hAnimateur : Alain Fernandez

Pièces artistiques décorées Venez fabriquer des pains spéciaux et travailler sur des présentations originales pour vos pains, afin de décorer votre boutique ou de proposer des nouveautés à vos clients. Vous trouverez lors de ce stage, l’inspiration pour enrichir votre gamme et valoriser votre offre de fêtes.

Durée : 1 jourDates : 26 novembreHoraires : 7h30 – 17hAnimateur : Alain Fernandez

Travail en froid en bacDécouvrez la gamme de levains Puratos SAPORE et O-tentic à travers un assortiment de recettes que vous réaliserez notamment à travers la méthode Panéotrad® en utilisant la fermentation en froid en masse. Cette méthode vous permettra de varier votre offre en boutique en limitant votre temps de travail.

Date : 1er décembreHoraires : 7h30 – 17h.Animateurs : Alain Fernandez.

Tarte sucrée-saléeLes consommateurs sont adeptes de nouveautés. Venez découvrir comment agrémenter votre offre snacking en proposant des recettes simples et innovantes. Vous réaliserez tout un ensemble de tartes boulangères sucrées et salées aux saveurs originales qui séduiront vos clients en vous demandant un minimum de préparation.

Durée : 1 jourDates : 22 septembreHoraires : 7h30 – 17hAnimateur : Alain Fernandez

Viennoiserie et tarte boulangèreAvec le support de notre spécialiste en viennoiseries, venez élaborer des viennoiseries classiques, originales et revisitées. Vous découvrirez le plaisir des viennoiseries traditionnelles et faites maison. Ce stage vous apportera tous les éléments nécessaires pour varier l’offre snacking et goûter.

Durée : 1 jourDates : 13 octobreHoraires : 7h30 – 17hAnimateur : Alain Fernandez

STAGES ET DÉMO PÂTISSERIE

Bûches et entremets festifsVous confectionnerez une gamme complète de bûches et entremets festifs avec des déclinaisons de saveurs et des associations de textures savoureuses. Vous y découvrirez des techniques de décors surprenantes, en utilisant différents produits : glaçages, embouts de bûches originaux, etc. Vous jouerez avec les couleurs, les formes et un tas d’astuces pour sublimer votre vitrine de Noël.

Durée : 1 jourDates : 9 octobre, 15 octobre, 20 octobre, 29 octobre, 2 novembre et 17 novembreHoraires : 7h30 – 17hAnimateur : Mathias Gautron

Celebration cakeLe Celebration Cake (ou gâteaux festifs) est une tendance qui vient des Etats-Unis. Vous revisiterez des recettes à la Française et découvrirez les différentes techniques de montage, lissage et décorations utiles à la réalisation de gâteaux à thèmes (mariages, anniversaires, etc.)

Durée : 1 jourDates : 10 septembre et 8 décembreHoraires : 7h30 – 17hAnimateur : Mathias Gautron

Dessert à l’assietteVenez réaliser des desserts de restaurant ainsi que des cafés gourmands. Source de créativité et aide à la réalisation de desserts, ce stage vous permettra d’appréhender les techniques spécifiques à la restauration.

Durée : 1 jourDates : 2 septembre et 3 décembreHoraires : 7h30 – 17hAnimateur : Mathias Gautron

Sucre artistiqueExpérimentez les techniques spécifiques du travail du sucre artistique tel que le sucre coulé, tiré ou encore soufflé. Vous serez amené à réaliser des décors artistiques en pâtisserie pour sublimer vos créations.

Durée : 1 jourDate : 10 décembreHoraires : 7h30 – 17hAnimateur : Mathias Gautron

DÉMO

Le chocolat dans la pâtisserie et la confiserie par Pascal Lac, Eric Escobar et Denis MatyasiPascal Lac, Chef pâtissier-chocolatier de la maison LAC à Nice, Eric Escobar, chef chocolatier confiseur de la Maison Escobar et Denis Matyasi chef pâtissier-chocolatier de la Maison Matyasy élaboreront des recettes de pâtisserie et de chocolaterie avec notre Belcolade Vietnam 73. Ce sera l’occasion d’échanger et de partager des moments de convivialité avec ces grands chefs renommés, qui ont découvert notre programme Cacao Trace en visitant les plantations de cacao au Vietnam ainsi que notre centre de fermentation et de séchage des fèves. Les saveurs, les textures, l’artistique et le voyage seront au rendez-vous.

Démonstration collective : 7 octobre de 9h à 17h

STAGES ET DÉMO CHOCOLAT

Décors et montages de NoëlComment sublimer vos créations avec des décors originaux ? Vous aborderez les différentes techniques de décors : embouts de bûches en chocolat, décors d’entremets. Vous découvrirez également des techniques de montages en chocolat pour proposer à vos clients des centres de tables de Noël ou des petits cadeaux en chocolat à offrir. Un stage rempli d’astuces de décors simples à réaliser et sublimes à regarder.

Durée : 2 joursDates : 19 novembre et 2 octobre

Horaires : 7h30 – 17hAnimateur : Mathias Gautron

Chocolat et pralinés par Stéphane Leroux MOFStéphane Leroux réalisera une pièce artistique en chocolat et vous présentera les différentes techniques : Modelage, façonnage, moulage de la structure de la pièce et des éléments de décor. Il élaborera des recettes à base de pralinés et de chocolat, tout en mettant un point d’honneur à l’association des meilleures saveurs.

Durée : ½ journéeDates : 30 septembre et 1er Octobre.

Horaires : 14h – 17h

Equilibrage des GanachesPartez à la découverte de la fabrication du chocolat pour en comprendre les fondamentaux. Vous étudierez ensuite, le rôle et les interactions de chaque composant de la ganache afin de mieux connaitre les points clés de sa conservation.

Durée : 1 jourDate : 15 septembre

Horaires : 8h30 – 17hAnimateur : Mathias Gautron

Bonbons de chocolat & confiseriesVous aborderez les différentes techniques de moulage, d’enrobage en alliant le bon chocolat, au bon dosage à la bonne saveur. Chaque chocolat Belcolade Origins révèle un profil aromatique unique que vous apprendrez à reconnaître. Vous confectionnerez un petit assortiment de bonbons pralinés, barres snacking chocolat et de confiseries : nougats, guimauves, bonbons gélifiés et caramels.

Durée : 2 joursDate : 4 et 5 novembre

Horaires : 7h30 – 17hAnimateur : Mathias Gautron

Produits de ventes additionnellesConfiseries, pâtes à tartiner, biscuits secs ou snacks chocolat, autant de produits qui déclencheront des achats d’impulsion chez vos clients. Vous découvrirez des recettes originales, faciles à mettre en œuvre avec des durées de conservation permettant de gérer vos rotations en magasin. Une marge additionnelle qui viendra compléter votre offre de pâtisserie-chocolaterie.

Durée : 1 jourDate : 4 septembre

Horaires : 7h30 – 17hAnimateur : Mathias Gautron

Pièces artistiques en chocolatEmbellissez vos vitrines de fin d’année avec une pièce artistique en chocolat. Vous aborderez les techniques de moulage, modelage, façonnage et de collage puis le travail au pistolet.

Durée : 1 jourDate : 24 septembre

Horaires : 7h30 – 17hAnimateur : Mathias Gautron

Autour du pralinéDécouvrez la diversité des pralinés, leurs spécificités et les meilleures associations de saveurs. Vous expérimenterez les différentes techniques du travail du praliné avec la réalisation de petits gâteaux, entremets, tartes, macarons et bonbons de chocolat.

Durée : 2 joursDate : 22 et 23 octobre

Horaires : 7h30 – 17hAnimateur : Mathias Gautron