GBPH Restauration Collect 1999

GUIDE DES BONNES PRATIQUES D'HYGIENE EN RESTAURATION COLLECTIVE A CARACTERE SOCIAL

U.P.R.M.MARS 1999

RESTAU GUIDE

Sommaire

1. 2.

PRESENTATION DU GUIDE __________________________________________ 5 MISE EN OEUVRE ET SURVEILLANCE DE LA SECURITE ALIMENTAIRE 152.1. REGLEMENTATION ________________________________________________ 15 2.2. H.A.C.C.P.* _______________________________________________________ 152.2.1. 2.2.2. 2.2.3. 2.2.4. 2.2.5. 2.2.6. PRINCIPAUX TYPES DE DANGERS*_____________________________________ ORIGINE DE CES DANGERS* __________________________________________ LES MESURES PRVENTIVES _________________________________________ LES POINTS CRITIQUES ______________________________________________ LE SYSTME DE SURVEILLANCE_______________________________________ VRIFICATION_______________________________________________________ 16 17 18 19 19 20

2.3. ASSURANCE QUALITE _____________________________________________ 20 2.4. AUDIT HYGIENE ___________________________________________________ 21 2.5. ANALYSE MICROBIOLOGIQUE_______________________________________ 212.5.1. UTILISATION DE L'ANALYSE MICROBIOLOGIQUE _________________________ 21 2.5.2. MICROORGANISMES _________________________________________________ 22 2.5.2.1. Les principaux germes pathognes _____________________________________________ 22 2.5.2.2. Les germes tmoins dhygine et germes daltration_______________________________ 23 2.5.3. LE CHOIX DU LABORATOIRE __________________________________________ 25 2.5.4. LE PLAN DCHANTILLONNAGE ________________________________________ 25 2.5.5. CHOIX DES CRITRES MICROBIOLOGIQUES_____________________________ 26 2.5.6. INTERPRTATION DES ANALYSES _____________________________________ 26 2.5.7. FRQUENCE DES ANALYSES __________________________________________ 27 2.5.8. PLATS TMOINS _____________________________________________________ 27 2.5.9. ETUDES DE VIEILLISSEMENT __________________________________________ 28

2.6. FORMATION DU PERSONNEL _______________________________________ 302.6.1. 2.6.2. 2.6.3. FORMATION ________________________________________________________ 30 HABILITATION _______________________________________________________ 34 PROGRAMME DE FORMATION _________________________________________ 34

3.

LOCAUX___________________________________________________________ 343.1. MAITRISE DE LA CONCEPTION ______________________________________ 34 3.2. MAITRISE DE LA MAINTENANCE _____________________________________ 34 3.3. MAITRISE DE L'UTILISATION ________________________________________ 34

4. 4.2.

MATERIEL ________________________________________________________ 344.1. MAITRISE DE LA CONCEPTION ______________________________________ 34

MAITRISE DE LA MAINTENANCE ___________________________________ 34

4.3. MAITRISE DE L'UTILISATION ________________________________________ 34

P _______________________________________________________________________ 34 5. PERSONNEL _______________________________________________________ 345.1. ETAT DE SANTE ___________________________________________________ 34 5.2. PROPRETE CORPORELLE __________________________________________ 34 5.3. PROPRETE VESTIMENTAIRE ________________________________________ 34 5.4. RESPECT DES PROCEDURES, COMPORTEMENT _______________________ 34 5.5. FORMATION ______________________________________________________ 34

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Sommaire

6.

FONCTIONNEMENT ________________________________________________ 346.1. MAITRISE DES ACHATS ____________________________________________ 34 6.2. MAITRISE DE LA RECEPTION________________________________________ 34 6.3. MAITRISE DU STOCKAGE ___________________________________________ 346.3.1. 6.3.2. 6.3.3. LA TEMPRATURE : __________________________________________________ 34 L'HUMIDIT : ________________________________________________________ 34 LE TEMPS : _________________________________________________________ 34

6.4. MAITRISE DE LA FABRICATION ______________________________________ 346.4.1. MESURES GENERALES _______________________________________________ 34 6.4.2. MESURES LIEES A CERTAINES ETAPES_________________________________ 34 6.4.2.1. Dconditionnement* ________________________________________________________ 34 6.4.2.2. Traitement des produits crus __________________________________________________ 34 6.4.2.3. Cuisson __________________________________________________________________ 34 6.4.2.4. Conditionnement chaud ____________________________________________________ 34 6.4.2.5. Refroidissement rapide ______________________________________________________ 34 6.4.2.6. Prparations froides _________________________________________________________ 34 6.4.2.7. Conglation et surglation ____________________________________________________ 34 6.4.2.8. Dconglation _____________________________________________________________ 34 6.4.2.9. Mise sous vide et conservation sous-vide ________________________________________ 34 6.4.2.10. Conditionnement * froid _________________________________________________ 34 6.4.2.11. Etiquetage ______________________________________________________________ 34 6.4.2.12. ENTREPOSAGE DES PRODUITS FINIS ____________________________________ 34 6.4.3. MESURES LIES CERTAINS PRODUITS________________________________ 34 6.4.3.1. Viandes et produits carns ____________________________________________________ 34 6.4.3.2. PREPARATIONS CULINAIRES ELABOREES A L'AVANCE _____________________ 34 6.4.3.3. ufs, Produits laitiers et ptisseries ____________________________________________ 34 6.4.3.4. Vgtaux _________________________________________________________________ 34 6.4.3.5. Produits mixs et moulins ___________________________________________________ 34

6.5. MAITRISE DE LA DISTRIBUTION _____________________________________ 346.5.1. L'ALLOTISSEMENT ___________________________________________________ 34 6.5.2. LE TRANSPORT _____________________________________________________ 34 6.5.3. LA RCEPTION EN CUISINE SATELLITE _________________________________ 34 6.5.4. LE STOCKAGE EN CUISINE SATELLITE__________________________________ 34 6.5.5. LE DRESSAGE_______________________________________________________ 34 6.5.6. LA REMISE EN TEMPRATURE ________________________________________ 34 6.5.7. LE SERVICE _________________________________________________________ 34 6.5.7.1. Distribution en Libre Service__________________________________________________ 34 6.5.7.2. Autres Formes de Service ____________________________________________________ 34 6.5.8. LA GESTION DES DENRES NON CONSOMMES SUR PLACE ______________ 34

6.6. MAITRISE DE L'EVACUATION DES DECHETS ET RESPECT DE L'ENVIRONNEMENT ________________________________________________ 34 6.7. MAITRISE DU NETTOYAGE* ET DE LA DESINFECTION* __________________ 346.7.1. 6.7.2. 6.7.3. 6.7.4. 6.7.5. 6.7.6. PROCD DE NETTOYAGE* ___________________________________________ PROGRAMME DE CONTRLE DE L'EFFICACIT DU NETTOYAGE* ET DE LA DSINFECTION ______________________________________________________ LAVERIE ____________________________________________________________ MATRIEL D'ENTRETIEN ET ENTREPOSAGE DES SUBSTANCES NON ALIMENTAIRES ______________________________________________________ VESTIAIRES ET TOILETTES____________________________________________ VOIES D'ACCS _____________________________________________________ 34 34 34 34 34 34

7.

REFERENCES REGLEMENTAIRES ___________________________________ 347.1. DENRES CONSTITUES POUR TOUT OU PARTIE DE DENRES ALIMENTAIRES ANIMALES OU DORIGINE ANIMALE ____________________ 347.1.1. PRODUITS CARNS __________________________________________________ 34

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Sommaire

7.1.1.1. Abattage__________________________________________________________________ 34 7.1.1.2. Dcoupe__________________________________________________________________ 34 7.1.1.3. Transformation ____________________________________________________________ 34 7.1.2. PRODUITS DE LA PCHE______________________________________________ 34 7.1.3. PRODUITS LAITIERS: _________________________________________________ 34 7.1.4. OVOPRODUITS ______________________________________________________ 34 7.1.5. PRODUITS CONGELS : TEXTES SPCIFIQUES __________________________ 34 7.1.6. ENTREPOSAGE GROSSISTES : TEXTES SPCIFIQUES___________________ 34 7.1.7. TRANSPORT : TEXTES SPCIFIQUES ___________________________________ 34 7.1.8. CRITRES MICROBIOLOGIQUES : TEXTES SPCIFIQUES __________________ 34 7.1.9. TEXTES DIVERS _____________________________________________________ 34

7.2. DENRES ALIMENTAIRES NE CONTENANT PAS DE DENRES ANIMALES OU D'ORIGINE ANIMALE : ______________________________________________ 34

8.

GLOSSAIRE________________________________________________________ 34

ANNEXES A. Tableaux de matrise des points critiques B. Exemple dapplication un petit tablissement C. Exemple de protocole pour une tude de vieillissement 150 154 172

Lastrisque la suite dun mot renvoie un complment dexplication dans le glossaire page 147 149

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1. Prsentation du guide

1.

PRESENTATION DU GUIDE

e guide est un outil de travail permettant aux professionnels, par son application, de garantir la scurit et la salubrit des denres alimentaires prpares et distribues dans les cuisines et restaurants collectifs, quelque soit leur taille ou leur principe de fonctionnement (liaison chaude ou froide) ; ce guide couvre aussi l'activit des cuisines centrales et celle de leurs restaurants satellites. Ce guide ne concerne pas les activits des restaurants de " club- direction " (dont les locaux sont parfaitement indpendants de ceux destins la restauration collective) et la distribution automatique ; en effet ces modes de restauration sapparentent plus la restauration de type commercial et de ce fait doivent rpondre aux dispositions de larrt ministriel du 9 mai 1995.

C

Les moyens choisis pour lapplication du guide et la matrise de la scurit des aliments seront adapts la taille des cuisines, au nombre de couverts et aux procds de fabrication. Le prsent guide a pour objectif de faciliter lapplication, par les professionnels de la restauration collective, des prescriptions de la directive 93/43 C.E.E. du 14 juin 1993 reprises dans l'arrt ministriel du 29 septembre 97 fixant les conditions dhygine applicables dans les tablissements de restauration collective caractre social. Il a, dautre part, t rdig en rfrence la norme FD V 01-001 de mars 1995 qui prcise la mthodologie pour l'laboration des guides de bonnes pratiques hyginiques. Le guide, ainsi conu et appliqu rpond sa vocation doutil de clarification pour tous les professionnels de la restauration collective. Les prescriptions indiques doivent tre considres comme des "lignes directrices" qu'il convient d'adapter au contexte de chaque tablissement. Ce guide labor par les syndicats et associations professionnelles reprsentant la quasi-totalit de la profession se fixe un triple but : - Considrant que la protection de la sant humaine constitue une proccupation primordiale, placer l'hygine un niveau tel que les produits offerts dans les restaurants ne puissent, en aucun cas, constituer un danger* pour la sant des convives. - S'appuyant sur des mthodes prventives reconnues, fournir des exemples d'analyse des risques* alimentaires potentiels et proposer des mesures prventives (prcautions) pour rduire ces risques. - Voulant promouvoir l'image forte valeur qualit de la profession, considrer l'hygine comme l'une des composantes essentielles et non ngociables de la prestation, au mme titre que le choix des matires premires et le savoir-faire des gens de mtier.

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Les prescriptions de larticle 5 de larrt ministriel du 29 septembre 1997 fixent les conditions dhygine applicables dans les tablissements de restauration collective caractre social : ...Pour tablir la nature et la priodicit des autocontrles, (les responsables dtablissements) doivent identifier tout aspect de leurs activits qui est dterminant pour la salubrit des aliments, et veiller ce que des procdures crites de scurit appropries soient tablies, mises en uvre, respectes et mises jour en se fondant sur les principes utiliss pour dvelopper le systme dit H.A.C.C.P.* (analyse des risques*, Points Critiques pour leur Matrise), en particulier : 1. Analyser et valuer les risques* alimentaires potentiels dune opration, 2. Mettre en vidence les niveaux et moments (les "points ") de lopration o des risques* alimentaires peuvent se prsenter, 3. Etablir lesquels de ces points sont critiques pour la salubrit des aliments (les " points critiques "), 4. Dfinir et mettre en uvre au niveau de chacun de ces points critiques, des procdures de contrle permettant de s'assurer de leur matrise effective. 5. Dfinir et mettre en uvre des procdures spcifiques de vrification et de suivi de l'efficacit de l'ensemble des procdures mises en place. 6. Revoir priodiquement, et chaque modification de lopration tudie, lanalyse des risques* alimentaires, les points critiques ainsi que leurs procdures de vrification et de suivi. Une des particularits de ce secteur dactivits, est la grande diversit des restaurants concerns : Le nombre de couverts est trs variable : de quelques dizaines plusieurs milliers de couverts servis par jour. Les techniques utilises sont diffrentes : liaison chaude, liaison froide, restauration sur place. Les locaux et matriels utiliss peuvent dater de vingt ou trente ans comme appartenir une Unit de Prparation Culinaire moderne et dutilisation rationnelle. Les recettes mises en uvre sont multiples, chaque chef de cuisine mettant profit son exprience pour les adapter aux gots des convives et aux contraintes de ltablissement. De ce fait et afin de rendre le guide exploitable par lensemble de la profession, il a t fait le choix de mener lanalyse des risques*, par tape de production ou opration, depuis lachat et la rception des matires premires, jusqu' la distribution des repas. L'architecture du guide s'inspire de la mthode H.A.C.C.P.*. Le but recherch nest pas lapplication de la mthode H.A.C.C.P.* au sens strict, tels que dfinis dans les documents du Codex Alimentarius*, mais la mise en place

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dun systme de matrise bas sur les principes gnraux H.A.C.C.P.*. Ainsi, pour plus de clart, les notions de risque , de points risques et de points dterminants ont t introduites dans la dmarche danalyse des dangers. Ont ainsi t dtermins, pour chaque tape du schma de vie d'une denre :

1. Les points risques* (rsultant de l'tude des dangers* et lanalyse des risques* dans les tableaux annexs au guide)

P-

ar danger*, on entend la prsence possible dans une denre alimentaire : de germes pathognes ainsi que parasites et autres contaminants chimiques ou lments physiques pouvant entraner lapparition de troubles sanitaires ou de germes daltration pouvant entraner la perte des caractristiques organoleptiques de fracheur du produit.

Lanalyse de ces risques* se fait pour chaque tape en envisageant les causes possibles de leur apparition. Ces causes se regroupent en trois grandes catgories : contamination* des produits en amont ou introduction de germes dans les denres (par les manipulations, par la non-conformit du matriel ou des locaux, par les nuisibles etc. ...) prolifration (multiplication, dveloppement...) des germes ou production de toxines dans la denre (action du couple temps temprature, liaison froide ou chaude, dure de vie des produits etc. ...) persistance des germes (survie) dans les denres ou dans l'environnement (suite une dfaillance des procdures de nettoyage* et dsinfection).

2.

PC

Les mesures prventives destines rduire les risques* mis en

vidence. ertaines sont des rgles d'hygine gnrale, connues de longue date, dont l'application constitue la base de l'hygine en restauration. Ce sont les plus nombreuses

D'autres constituent des mesures spcifiques, dterminantes pour la scurit des produits et des consommateurs : elles permettent de rduire la charge microbienne du produit (dans les tableaux annexs au guide elles figurent en gris). Lorsque ces mesures garantissent la matrise de la charge microbienne, permettant de faire voluer le risque* d'une faon dfinie (prvisible, valuable, quelquefois chiffrable et rptable) l'tape o Version Mars 1999 7

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il sera possible d'appliquer une telle mesure sera appele "Point Critique". Cette tape est largement dpendante des conditions spcifiques de fonctionnement de ltablissement. Aussi les " Points Critiques " du Guide ne sont-ils donns qu titre indicatif. 3. Les lments de validation et de surveillance des mesures prventives. 4. Les actions correctives formelles mettre en uvre en cas de drive constate dun point critique. Elles concernent le produit et le procd.

L

es critres de mesure dfinis pour chaque mesure prventive sont des paramtres simples (temprature, temps) et les supports de contrle seront aisment utilisables et archivables.

Le respect de ces critres permet de limiter la prolifration microbienne ; il permet d'assurer la salubrit des produits remis au consommateur. La validation dfinitive de l'efficacit du systme appliqu ltablissement se fait par un plan autocontrles associant la surveillance des mesures prventives mises en place et le contrle microbiologique des produits finis. La mise en place du systme est facilite par un plan de formation adapt aux diffrents niveaux de responsabilit du personnel. Les personnels de la restauration collective, chacun en ce qui le concerne, peuvent sen rfrer aux dispositions du Guide de Bonnes Pratiques dHygine. Considr comme un outil pratique, il doit tre utilis en outre comme document de rfrence dans les actions de formation l'hygine alimentaire au profit du personnel d'exploitation des restaurants. Le Guide de Bonnes Pratiques dHygine est un instrument la disposition de lensemble du personnel, les responsables de restaurant ayant entre autres la charge den assurer lapplication et de former leurs quipes. Cest un " outil " pour les professionnels dans le domaine de lhygine alimentaire. Il est certain que le savoir-faire, et la conscience professionnelle de tous les acteurs de la restauration collective, du cuisinier au plongeur, doivent rester la meilleure garantie de qualit pour les consommateurs.

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LEGENDE DES PICTOGRAMMES

UTILISES DANS LE TEXTE

CONTAMINATION* (APPORT)

DEVELOPPEMENT (MULTIPLICATION, PROLIFERATION)

SURVIE (PERSISTANCE)

P

MESURES PREVENTIVES

NOTE AU LECTEUR : Le guide peut tre apprhend dans son ensemble, au travers dune formation pour chaque catgorie de personnel, en particulier pour le personnel responsable de tches sensibles (dconditionnement*-reconditionnement*), fabrication de hachmoulin. Il peut tre utilis pour rpondre des questions pratiques ; dans ce cas, le lecteur, travers le sommaire, se reportera aux chapitres et aux tableaux correspondants.

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RESTAU GUIDE DIAGRAMME DE FABRICATION ET DE DISTRIBUTION (1) RESTAURATION SUR PLACE (TITRE I de l'arrt ministriel du 29/9/97)Achats 51

Rception des Matires Premires

53

Stockage en chambre froide ngative 56

Stockage en chambre froide positive 56

56

Stockage en rserve sche

Dconditionnement 66

Dconglation 86 Dconditionnement

66

Traitement des produits crus 69

Prparations froides

78

Cuisson

70

Stockage des produits finis en chambre froide positive 93

Etiquetage

91

Dressage

123

Maintien en TC

123

Service

128

Evacuation des dchets

133

Nettoyage - dsinfection

135

Rq1 : Les numros de pages font rfrence au GBPH

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DIAGRAMME DE FABRICATION ET DE DISTRIBUTIONAchats51

Rception des Matires Premires53

Stockage en chambre froide ngative 56

Stockage en chambre froide positive 56

Stockage en rserve sche 56

Dconditionnement 66

Dconglation86

Dconditionnement66

Traitement des produits crus 69 Mise sous vide88

Cuisson70

Refroidissement rapide75

LIAISON FROIDEConglation83

Conditionnement chaud 73

Prparations froides78

Refroidissement rapide / Conglation 83

Conditionnement froid91

LIAISON CHAUDEEtiquetage91

Stockage des produits finis en chambre froide positive 93 Allotissement113

Stockage produits finis en chambre froide ngative 93

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LIAISON CHAUDEtransport T C >ou = +63C 115

LIAISON FROIDEtransport T C entre 0C et +3C 115

Rception118

Rception118

Stockage121

Stockage121

Dressage123

Maintien en TC125

Remise en TC125

Service128

Evacuation des dchets133

Nettoyage - dsinfection135

Rq1 : Les numros de pages font rfrence au GBPH

(1) Larrt ministriel du 29 septembre 1997 est de type gigogne , les titres sembotant les uns dans les autres : - Toutes les cuisines sont concernes par le titre I. La restauration sur place et sans dlai na pas dautres obligations au titre de ce texte. - La restauration sur place mais diffre dans le temps relve en plus du titre II. - La restauration diffre dans lespace et/ou dans le temps, au-del des critres de dispense dfinis dans la note de service DGAL/SDHA/N98 n 8126 du 10 Aot 1998, relve galement du titre III qui la concerne exclusivement.

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-------------------------------------------------------------------ANALYSE DES RISQUESBACTERIES BACTERIES DANGERAltration dorigine bactrienne Altration dorigine ou Toxi T.I.A. Infections Toxi Alimentaires Collectives

LETAPE EST-ELLE UN POINT A RISQUE ?

ou T.I.A.C.

Alimentaires

ORIGINESMilieu ; Matriel Main duvre ; Mthodes Matires

CAUSESContamination Dveloppement Persistance

-----------------------------------------

LETAPE EST UN POINT A RISQUE MESURES PREVENTIVES Mesures dordre gnral = Principes gnraux dhygine MESURES SPECIFIQUESPOINTS DETERMINANTS pour la scurit des produits et des consommateurs (rduction de la charge microbienne) POINTS CRITIQUES (Matrise de la charge microbienne) Dfinition des valeurs cibles et limites critiques

Enregistrements facultatifs Enregistrements obligatoires

MESURES DE SURVEILLANCE

TEMPS

VISUEL

TEMPERATURE

MICROBIOLOGIQUE ENCADREMENT

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LEGENDES DES TABLEAUX

Point dterminant M

Point critique pour la matrise

Surveillance par lencadrement

Contrle temps Contrle visuel Contrle temprature Examen microbiologique

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2. Mise en uvre et surveillance de la scurit des aliments

2.

MISE EN OEUVRE ET SURVEILLANCE DE LA SECURITE ALIMENTAIRE2.1. REGLEMENTATION

U

n des rles fondamentaux des Etats est de prserver la scurit de leurs administrs. En matire d'hygine alimentaire, la France s'est pourvue depuis de nombreuses annes de textes rglementaires prcisant les obligations des professionnels intervenant dans la production, la transformation et la distribution des aliments. Des progrs considrables ont t raliss en hygine alimentaire par l'application en restauration collective des arrts ministriels du 26 juin 1974 (rglementant les conditions d'hygine relatives la prparation, la conservation, la distribution et la vente des plats cuisins l'avance) et du 26 septembre 1980 (rglementant les conditions d'hygine applicables dans les tablissements de restauration o sont prpars, servis ou distribus des aliments comportant des denres animales ou d'origine animale). Ces deux textes sont dsormais abrogs et remplacs par larrt ministriel du 29 septembre 1997. L'adoption par la CEE de la Directive 93/43 du 14 juin 1993 vient renforcer la responsabilit des professionnels. Cette directive, conforme la "nouvelle approche" rglementaire a t transpose en droit franais par l'adoption de l'arrt ministriel du 29 septembre 1997 (fixant les conditions d'hygine applicables dans les tablissements de restauration collective caractre social). Il est fait obligation aux professionnels de la restauration, entre autres, d'analyser les risques* lis leur activit, de rechercher les moyens mettre en uvre pour rduire les risques* et de prouver la pertinence et la mise en uvre des moyens choisis pour matriser les dangers* lis leur activit. La loi du 21 juillet 1983, reprise dans le Code de la Consommation, imposait dj une obligation gnrale de vrifications. Quelles que soient les mesures volontaires adoptes par les professionnels pour assurer la qualit et la scurit de leurs prestations, la rglementation doit tre respecte.

2.2. H.A.C.C.P.*

L

e systme dit H.A.C.C.P.* (Hazard Analysis Critical Control Points) traduit en franais par Analyse des Dangers*, Points Critiques pour leur matrise). Les responsables des tablissements de restauration doivent en particulier :

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1. Analyser et valuer les risques* alimentaires potentiels d'une opration. 2. Mettre en vidence les niveaux et moments (les "points") de l'opration o des risques* alimentaires peuvent se prsenter. 3. Etablir lesquels de ces points sont critiques pour la salubrit des aliments (les " points critiques "). 4. Dfinir et mettre en uvre, au niveau de chacun de ces points critiques des procdures de contrle permettant de sassurer de leur matrise effective. 5. Dfinir les actions correctives mettre en uvre lorsquun contrle rvle qu'un point critique nest plus matris ou na pas t matris un moment donn. 6. Dfinir et mettre en uvre des procdures spcifiques de vrification ou de suivi de l'efficacit de l'ensemble des procdures ainsi mises en place. 7. Revoir priodiquement, et chaque modification de l'opration tudie, l'analyse des risques* alimentaires, les points critiques ainsi que leurs procdures de vrification et de suivi. Pour chacun des risques* alimentaires potentiels qui sont mis en vidence, des mesures prventives relevant des bonnes pratiques dhygine sont mises en uvre (dispositions de l'arrt ministriel du 29 septembre 1997 fixant les conditions d'hygine applicables dans les tablissements de restauration collective caractre social).

En conclusion, L'H.A.C.C.P.* est une approche systmatique d'identification, de localisation, d'valuation et de matrise des dangers* potentiels de dtrioration de la salubrit des denres. Son ide-force consiste identifier les dangers* et mettre en place des mesures prventives.

2.2.1. Principaux types de dangers*

E

n hygine des aliments, il existe 3 types de dangers* dans les denres : Les micro-organismes indsirables (microbiologique) Les substances chimiques toxiques (chimique) Les corps trangers indsirables (physique).

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2.2.2. Origine des dangers* DANGER* MICROBIEN

Le danger* microbien est engendr par des CONTAMINATIONS*

Le danger* microbien est aggrav par des phnomnes de MULTIPLICATION et de production de toxines

SOURCES DU DANGER* Entre aliments de flore microbienne diffrente (aliments crus, aliments cuits, eau pollue par exemple) Par l'utilisation de denres alimentaires de mauvaise qualit bactriologique (denres altres par exemple) Par le matriel de prparation (nettoyage* et dsinfection insuffisants) Par le contact avec des emballages* Par le personnel (porteurs sains, manipulations) Par des nuisibles (rongeurs, insectes) Par l'environnement (locaux, climatisation, aration, eau...) La mauvaise matrise des couples temps/temprature (prparation trop longtemps l'avance, non-respect des tempratures de stockage au chaud ou au froid) L'humidit trop importante des locaux.

Le danger* microbien peut galement tre associ LA SURVIE DES MICROORGANISMES ET A LA PERMANENCE DES TOXINES notamment thermostables . DANGERS* CHIMIQUES

Lavage et/ou dsinfection insuffisante des vgtaux crus destins aux prparations froides Absence de cuisson ou cuisson partielle.

SOURCES DU DANGER Prsence de produits chimiques proximit des zones de prparation (dtergent, dsinfectant, dtartrant, appts pour nuisibles...) Stockage de produits chimiques dans des rcipients destins aux aliments. Utilisation de rcipients et ustensiles non agrs au contact alimentaire. Prsence de mdicaments utiliss par le personnel proximit des zones de prparation.

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DANGER* LIE A LA PRESENCE DE CORPS ETRANGERS

SOURCES DU DANGER*

Dbris d'emballage*, tiquettes Dbris de matriel inapte ou mal entretenu Dbris de dgradation des locaux Prsence d'insectes ou de rongeurs Perte de pansements, bijoux (bagues, boucles doreilles) Utilisation de pansements inadapts au travail en alimentation dorigine humaine (cheveux, poils, cendres, mgots)

Les dangers* chimiques et les dangers* lis la prsence de corps trangers tant plus facilement identifiables, les mesures voques dans le Guide concernent essentiellement les dangers* microbiens. 2.2.3. Les mesures prventives e sont les mesures capables de prvenir les dangers* chacune des tapes d'laboration d'un plat. Pour un grand nombre dentre elles, il sagit avant tout du fruit du simple "bon sens" et du "professionnalisme". Ce sont donc des mesures dhygine gnrale.

C

Ces mesures doivent pouvoir : Empcher le contact des toxiques et des objets pouvant tre l'origine de corps trangers avec les aliments ; Eviter les contaminations* par des microbes ; Selon les cas contenir ou rduire la multiplication microbienne. Eviter la survie des micro-organismes indsirables. Ces mesures portent essentiellement sur : Lenvironnement dans lequel se droulent les diffrentes tapes (les locaux et les quipements) ; Les tapes elles-mmes (la fabrication, la distribution) ; Le personnel qui intervient dans ces tapes ; Le conditionnement* qui assure la protection de la denre. Certaines mesures plus spcifiques permettent une rduction de la charge microbienne, de son apport ou de

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sa prolifration, elles rendent ltape dterminante pour la scurit des consommateurs. 2.2.4. Les points critiques

C

ertaines tapes (ou points) ont une importance particulire dans la matrise de la salubrit du produit. Les mesures prventives qui y sont appliques permettent dassurer la matrise du risque* particulier associ ces tapes.

Ces tapes sont les points critiques du procd. 2.2.5. Le systme de surveillance

L

es points dterminants pour la scurit des aliments mritent une surveillance particulire.

Cette surveillance peut, selon les cas, tre simplement visuelle ou faire appel des appareils de mesure, comme le thermomtre. Lensemble de ces actions de surveillance constitue le "systme de surveillance". Il implique videmment la connaissance pralable des valeurs souhaitables pour chaque mesure prventive. Exemple : Le procd est la prparation d'un hors-duvre froid. L'tape ultime de ce procd est la conservation de ce hors-duvre dans la chambre froide produits finis. Dans la prparation, le danger* essentiel, au stade de la conservation, est la multiplication des germes : aucune opration ultrieure ne permettrait de rduire le nombre de germes. La conservation de ce hors uvre dans la chambre froide produits finis est donc dterminante pour la salubrit du produit. Le moyen de prvenir cette multiplication consiste conserver la prparation une temprature comprise entre + 0C et + 3C. Le thermomtre de la chambre froide produits finis permet de surveiller que la mesure prventive est bien applique. Cela fait partie du systme de surveillance.

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Sagissant des points critiques, il faut garder la preuve des actions de surveillance au travers d'enregistrements (temprature, temps, contrles visuels...). 2.2.6. Vrification

I

l est indispensable de vrifier rgulirement l'efficacit des mesures mises en uvre pour la matrise des points critiques. Cette vrification s'effectue par exemple par des audits de fonctionnement qui permettent de sassurer de la bonne application des mesures prventives, par des prlvements de surfaces (couvillonnage puis analyse ou lames gloses) pour mesurer lefficacit des plans de nettoyage*-dsinfection. Des analyses microbiologiques des produits finis concourent la vrification de lefficacit de lensemble du systme.

2.3. ASSURANCE QUALITE

L

'Assurance Qualit est une mthode normalise d'organisation des entreprises en matire de qualit. Cette mthode est dcrite par les normes de la srie ISO 9000 dont l'application in extenso par les entreprises peut aboutir une Certification de leur Systme Assurance Qualit par un organisme certificateur accrdit. L'Assurance de la Qualit est une mthode reposant sur les quatre tapes suivantes :

1 2 3 4

ECRIRE ce que l'on doit faire, FAIRE ce que l'on a crit, CONTROLER que ce que lon a crit a bien t fait, CONSERVER la trace crite de ce que l'on a fait.

Ces tapes sont tout fait complmentaires des mesures dcrites par l'arrt ministriel du 29 septembre 1997 fixant les conditions d'hygine applicables dans les tablissements de restauration collective caractre social. Ainsi le systme rgissant la scurit des aliments dans l'tablissement est document et peut voluer en harmonie avec le systme assurance qualit. La dmarche Assurance Qualit (au sens de la mthode normalise) nest pas une exigence rglementaire, elle constitue un plus pour certaines units de fabrication. La mthode H.A.C.C.P.* peut tre considre comme un lment contributif des procdures mises en place dans le cadre de lAssurance Qualit.

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2.4. AUDIT HYGIENE

L

a surveillance des conditions d'hygine des tablissements de restauration peut tre ralise par des audits internes ou externes. Ceux-ci porteront non seulement sur la conformit des locaux et des installations, mais aussi sur le fonctionnement, c'est--dire l'application et l'efficacit des mesures prventives mises en uvre. Pour tre efficace l'audit hygine ncessite plusieurs conditions : Etre construit sur la base dun questionnaire en relation avec lanalyse des risques* spcifiques aux restaurants et les mesures prventives slectionnes pour matriser ces risques*. Etre ralis par un auditeur expriment, tant sur le plan des principes et techniques permettant de matriser la scurit des aliments que sur les rgles rgissant la conduite de l'audit. Un soin particulier sera apport la qualification des auditeurs. Leur comptence devra tre value sur la base de leur formation initiale, continue et de leur exprience. Etre utilis comme un moment privilgi de rflexions et d'changes entre l'auditeur et l'audit pour rechercher les moyens d'amliorer les mesures en place permettant de rduire les risques* relatifs l'activit : cest sa valeur pdagogique. Etre suivi d'actions correctives, dont il faudra ensuite vrifier l'efficacit.

2.5. ANALYSE MICROBIOLOGIQUE 2.5.1. Utilisation de l'analyse microbiologique

L

analyse microbiologique permet la recherche et ventuellement le dnombrement des micro-organismes, le plus souvent des bactries, prsents dans une denre ou sur une surface. Ces micro-organismes peuvent tre : Des germes pathognes (dangereux pour lhomme) ; leur prsence peut alors signifier un danger* pour le consommateur. des germes dits "tmoins dhygine", permettant dapprcier lhygine des manipulations, la chane du froid, la dsinfection, etc. ... Des germes daltration, tmoins de ltat de fracheur du produit. Les objectifs de lanalyse seront : 1. Apprcier lanalyse des dangers (valeurs des paramtres et des critres retenus)

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2. Vrifier lefficacit des bonnes pratiques appliques dans ltablissement : prvention des contaminations* (hygine des manipulations...), matrise de la multiplication bactrienne (chane du froid, dure de vie des produits...), Efficacit du nettoyage* et de la dsinfection. 3. Contrler les matires premires et travers elles les fournisseurs 4. Apporter un tiers la preuve de la matrise du risque* sanitaire 2.5.2. Microorganismes 2.5.2.1. Les principaux germes pathognes SALMONELLA : Salmonella est un germe incrimin dans de nombreux cas de toxi-infection alimentaire. La contamination* est particulirement frquente par les pices de volaille crues, les ufs en coquille, les matires fcales dorigine animale ou humaine, les insectes, les ravageurs*. Les mains, les ustensiles, les plans de travail vont servir de moyen de transport pour contaminer d'autres aliments (contaminations* croises ou indirectes). L'intestin humain peut en contenir aprs une infection plus ou moins importante, mais galement ltat latent sans que lindividu en souffre (porteurs sains). A titre indicatif, Salmonella est dtruite + 75C pendant 2 minutes et son dveloppement est pratiquement stopp en dessus de 6C. STAPHYLOCOCCUS AUREUS : Ce staphylocoque pathogne produit dans l'aliment une toxine rsistante des tempratures suprieures 100C alors que le germe lui-mme est tu par la chaleur ( 65C pendant 2 minutes 90% dune population de Staphylococcus aureus est dtruite). C'est l'apparition de cette toxine en grande quantit qui provoque des troubles. La chaleur habituellement utilise dans les prparations culinaires ne permet pas la destruction de la toxine. En revanche, le froid (< 5C) freine la croissance de la bactrie Staphylococcus aureus. Le personnel qui manipule les aliments est la source majeure de staphylocoques qui se trouvent frquemment dans le nez, la gorge, les coupures, les abcs et les scrtions de mmes provenances.

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CLOSTRIDIUM PERFRINGENS Clostridium perfringens est une cause frquente d'intoxication alimentaire. Son dveloppement est favoris par un maintien trop long des produits dans la zone de temprature dangereuse, classiquement comprise entre + 10C et + 63C ; la vitesse de multiplication la plus rapide intervient environ + 45C. Un refroidissement rapide des plats vite son dveloppement. Clostridium peut former des spores trs rsistantes la chaleur ; il ne peut se dvelopper qu l'abri de l'air au plus profond des produits (germes dits anarobies) LISTERIA MONOCYTOGENES : Listeria monocytogenes est connue depuis longtemps comme agent de maladie dorigine alimentaire. Elle ne provoque pas les symptmes classiques de l'intoxication alimentaire (vomissements, diarrhe) mais une maladie grave et rare : la listriose (mningite, avortement). Listeria est une bactrie contaminant frquemment les denres un faible taux, elle ne devient dangereuse qu la suite dune multiplication. Elle se trouve le plus souvent dans les aliments prts consommer et ayant t manipuls (charcuteries, fromages, lgumes crus... ). Sa temprature de croissance optimale se situe entre 25C et 30C, mais elle se dveloppe encore 45C. Listeria a aussi la particularit de se dvelopper des tempratures assez basses (croissance possible jusqu 0C).

Il existe d'autres germes responsables de toxi-infection alimentaire ayant des caractristiques biologiques et des effets pathognes semblables aux prcdents (Campylobacter, Bacillus cereus, Yersinia enterocolitica...). 2.5.2.2. Les germes tmoins dhygine et germes daltration

C

e sont les plus significatifs du niveau dhygine de ltablissement ; ils comprennent essentiellement : (FECAUX) ET

E.COLI, LES COLIFORMES THERMOTOLERANTS TOTAUX LA FLORE AEROBIE MESOPHILE

Les Coliformes thermotolrants souvent dorigine fcale humaine ou animale tmoignent dun non-respect des rgles dhygine par contamination* directe (mains sales ou produits souills) ou indirecte (environnement des ateliers). E.coli est le meilleur indicateur dune faute dhygine (contamination fcale). Les Coliformes 30C (Coliformes totaux) tmoignent de lhygine gnrale de ltablissement et proviennent souvent des surfaces ou du matriel mal nettoys.

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La flore arobie msophile tmoigne notamment de la stagnation des produits lair libre et/ou temprature ambiante. Ces trois types de germes ne sont gnralement pas dangereux, mais il est utile de les rechercher pour vrifier la bonne application des mesures prventives prconises, comme le lavage des mains, le stockage au froid...

EN RESUME, La plupart des bactries lorigine daccidents lis la consommation des aliments ne deviennent dangereuses que lorsqu'elles se multiplient considrablement. C'est pourquoi le contrle de leur croissance constitue un point important. Lorsquun aliment est contamin, les germes ont besoin, sauf cas particulier, d'une phase d'adaptation avant que la croissance ne puisse dmarrer. La dure de cette phase de latence est lie la temprature. Si l'aliment est conserv en dehors de la zone de temprature dangereuse (+10C,+63C), la phase de latence sera prolonge, la multiplication fortement ralentie. La ralisation danalyses microbiologiques nest pas une fin en soi : il convient de concevoir un plan danalyse cohrent, adapt au type de fonctionnement et surtout utile pour amliorer le niveau sanitaire de ltablissement. Diffrents dangers* sont craindre lors de la mise en place dun plan danalyse mal conduit : Parmi eux : 1. Analyse portant sur des produits non reprsentatifs de plats servis au consommateur (analyse ralise date de fabrication alors que le produit a 6 jours de dure de vie par exemple). 2. Fausse scurit de lanalyse (analyse portant sur un plat trs cuit : lanalyse peut tre satisfaisante mais non reprsentative des conditions dhygine). 3. Analyse inutilisable (produits mal choisis ou paramtres recherchs non adapts). 4. Absence dinterprtation de lanalyse (par manque de formation ). 5. Analyse non fiable (mode de prlvement, de conservation ou danalyse du produit inadapt). 6. Analyse considre comme un critre dfinitif de contrle de lhygine du restaurant : lanalyse porte toujours sur un chantillon rduit et isol, et ne doit donc tre considre que comme un critre indicatif intgr au sein du

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systme gnral de matrise. Avoir de bons rsultats microbiologiques ne dispense pas de matriser lapplication des mesures prventives dhygine. 2.5.3. Le choix du laboratoire

E

n raison de limportance des rsultats des analyses pour ltablissement (influence sur les choix techniques de lentreprise, image extrieure de lentreprise etc.), le laboratoire doit rpondre un certain nombre dexigences : il doit prouver la fiabilit de son organisation (modalits des prlvements, modalits dentreposage, identification des chantillons, modalits de vieillissement, mthodes danalyse employes...). Afin de faciliter ce choix les entreprises sorienteront prfrentiellement vers des laboratoires accrdits par le COFRAC* pour le programme 59 "Microbiologie des aliments". Pour les laboratoires en cours daccrditation il sera indispensable quils apportent la preuve de leur participation un rseau dintercomparaison. On pourra donc demander au laboratoire de fournir : Copie du certificat COFRAC*, Certificat dadhsion un rseau dintercomparaison, Description des modalits de prlvements (matriel de prlvement, contenants striles, tempratures de transport, qualification des prleveurs, dlai prlvement analyse...), Engagement sur les mthodes danalyse utilises (mthodes AFNOR* lorsquelles existent), Engagement sur les dlais de rendu des rsultats et sur les procdures dalerte en cas durgence (prsence dun germe pathogne par exemple), Engagement de confidentialit, Engagement de suivi et d'explication des rsultats.

2.5.4. Le plan dchantillonnage

L

e plan dchantillonnage permet :

le contrle des fournisseurs, Le contrle de l'efficacit du nettoyage* et de la dsinfection (ex : lames de surface).

Ces tests doivent donc tre effectus sur une surface suppose propre destine tre en contact avec les denres et non pas en cours dutilisation.

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la vrification du respect des rgles dhygine des manipulations, Le contrle de la bonne conservation des produits dans les conditions relles demploi (flore arobie msophile D.L.C.* et aprs conservation dans des conditions reprsentatives de la vie du produit), Le plan dchantillonnage doit permettre de valider les pratiques des diffrents ateliers de ltablissement. Il nest pas question danalyser tous les produits mais de travailler par famille en choisissant chaque fois les produits les plus sensibles (ex : analyse d'une chantilly et non d'une gnoise). Le plan doit tre souple et permettre de pratiquer lalternance. Le laboratoire pourra proposer des adaptations du plan d'chantillonnage en fonction des rsultats (choix des produits, des lieux de prlvement, des germes recherchs...). 2.5.5. Choix des critres microbiologiques

L

arrt ministriel du 21 dcembre 1979 relatif aux critres microbiologiques auxquels doivent satisfaire certaines denres animales ou d'origine animale, et ses nombreuses modifications ultrieures prcisent les critres retenir pour la plupart des grandes familles de produits. Ces critres portent sur des germes pathognes (salmonelle, staphylocoques) ou tmoins dhygine (coliformes, flore arobie msophile...). Le choix des critres utiliss pour les autocontrles pourra sappuyer sur les travaux du CNERNA*. Le laboratoire procdera la recherche des germes tmoins (les valeurs varient en fonction des produits et le laboratoire devra guider ltablissement dans ces choix). Les recherches de germes pathognes (pour des raisons de cot et de possibilit dinterprtation des rsultats) pourront ne pas tre faites systmatiquement. La prise en compte des rsultats et de leur interprtation devront permettre une amlioration des conditions dhygine au sein de ltablissement. 2.5.6. Interprtation des analyses

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l appartient au laboratoire prestataire de guider ltablissement dans linterprtation des rsultats.

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2.5.7. Frquence des analyses

E

lle est fonction de limportance de lentreprise, du type de produits prpars, de la sensibilit des consommateurs.

Le laboratoire sattachera proposer ltablissement le plan dchantillonnage optimal.

Linterprtation statistique des rsultats danalyse portant sur un nombre rduit dchantillons nest pas significative. Les rsultats devront tre considrs comme des pistes de travail et dinvestigations permettant de favoriser la dmarche " hygine " de ltablissement. 2.5.8. Plats tmoins

A

fin de rpondre aux exigences de larticle 32 de larrt ministriel du 29 septembre 1997, et afin de pouvoir procder des enqutes pidmiologiques en cas de suspicion de Toxi Infections Alimentaires Collectives, il sera prlev des plats tmoins dans chaque tablissement assurant un service de restauration caractre social. Ceux-ci doivent tre prlevs dans le temps le plus prs possible de la consommation (pour les cuisines centrales, voir cidessous), et conservs dans des conditions non susceptibles de modifier leur qualit microbiologique (contenants tanches, froid positif de 0 3C ou conglation lorsque cest la pratique en cours). La quantit minimale prlever est de 50 100g. Les chantillons doivent tre conservs pendant 5 jours aprs la dernire prsentation au consommateur et laisss la disposition exclusive des services de contrle. Ils ont pour objectif, en cas de suspicion de Toxi Infection Alimentaire, de permettre la recherche des causes ventuelles. Certaines denres prlvements : ne sont pas concernes par ces

Les prestations la demande (exemple : grillades ralises devant le consommateur), Les produits agro-alimentaires conditionns industriellement et servis en ltat (exemple : pt en conditionnement* individuel) , les fruits, Version Mars 1999 27

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le pain, les fromages, les crudits la biscuiterie sche.

Dans le cas des desserts, ptisseries, il sera prlev un chantillon par famille (exemple : une ptisserie la crme , un clair au caf ou au chocolat, un chou, une religieuse). Tous les tablissements fabriquant des repas sont assujettis aux prlvements de plats tmoins ; toutefois les prestations spcifiques ralises en petit nombre (- de 25 portions) ne sont pas concernes ; cest le cas par exemple de la dclinaison dune prestation hospitalire dont le menu normal a dj fait lobjet de prlvements ou des repas de direction. Dans le cas des cuisines centrales en liaison chaude un chantillonnage sera ralis sur : 1 restaurant satellite si la cuisine en comporte moins de 10, 2 restaurants satellites si la cuisine en comporte entre 10 et 30, 3 restaurants satellites si la cuisine centrale en comporte plus de 30, Des prlvements en cuisine centrale seront galement effectus. Dans le cas des cuisines centrales en liaison froide, un chantillonnage sera ralis sur : la cuisine centrale au stade de la distribution, 1 satellite quel que soit le nombre de satellites de la cuisine, si les restaurants satellites ne se livrent qu une remise en temprature des plats sans manipulation particulire susceptible dentraner des contaminations*. 2.5.9. Etudes de vieillissement

L

es tudes de vieillissement ont pour objectifs : Valider lefficacit des bonnes pratiques appliques dans ltablissement, Valider lemploi de nouvelles technologies ou de nouveaux produits, Contrler un fournisseur, Apporter un tiers la preuve de la matrise du risque* sanitaire.

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En l'absence d'tudes de vieillissement dment documentes et ralises par un laboratoire reconnu, l'article 40 de l'arrt ministriel du 29 septembre 1997, fixant les conditions d'hygine applicables dans les tablissements de restauration collective caractre social, limite trois jours, aprs celui de la fabrication, la dure de vie des prparations culinaires labores l'avance. Lorsque ltablissement souhaite obtenir une dure de vie suprieure J+5, ou lorsque les rsultats des analyses effectues dans le cadre du paragraphe prcdent sont parfois non conformes, il est ncessaire de raliser une tude de vieillissement . Une tude de vieillissement consiste tudier lvolution des qualits dun aliment dans des conditions de conservation les plus proches possible de celles constates dans la ralit. Lvolution de la qualit microbiologique, de laspect et de lodeur de laliment doit tre tudie prioritairement. Ltude de lvolution du got nest pas indispensable dans le cas de la restauration collective car, le plus souvent, les dures de conservation modres habituellement pratiques ne le justifient pas. Lobjectif est de sassurer que les qualits de laliment ne se dgradent pas au cours de la conservation. Remarque : Il est important de noter que les tudes de vieillissement tudient lvolution globale des qualits dun aliment ; elles nont pas pour objectif de dterminer si les conditions de conservation permettent la multiplication de bactries pathognes ou non. Pour cela, il faut faire appel dautres types dtudes dnommes test dinoculations forces (ou challenge tests en anglais). Ces tests consistent ensemencer un aliment avec des bactries pathognes et tudier leur multiplication au cours de la conservation. Ils doivent tre mis en uvre si les couples temps-temprature constats pendant la conservation laissent craindre un dveloppement significatif de une ou plusieurs bactries pathognes. NB :La dure de vie pratique par les cuisines centrales est de six jours. Ce dlai est valid par 20 ans de pratique et lapplication des dispositions de lArrt ministriel du 26/6/74. Afin de confirmer cette dure de vie les professionnels qui appliqueront par ailleurs les dispositions du guide de Bonnes Pratiques dHygine orienteront leurs plans de prlvements vers des analyses fin de cycle au bout de 6 jours. Ces analyses, qui pourront tre utilises par lensemble des cuisines centrales respectant les mmes protocoles, constitueront dans les faits ltude de vieillissement prvue par larrt.

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Lorsque ltablissement souhaitera obtenir une dure de vie suprieure 6 jours, ou lorsque les rsultats des analyses effectues dans le cadre du paragraphe prcdent ne seront pas conformes, il sera ncessaire de raliser une " tude de vieillissement " selon un protocole dont la pertinence devra tre dmontre. Dans cette optique, il est possible de s'inspirer du protocole mis en place dans la note de service n8106 du 31 mai 1998 de la Direction gnrale de l'alimentation et/ou des travaux mens par l'AFNOR* sur la dtermination de la dure de vie. Pour les prparations culinaires distribues en liaison froide, les tudes de vieillissement doivent tenir compte des ruptures ventuelles de la chane du froid occasionnes par le stockage, le transport et la distribution. Lors de pasteurisation de produits conditionns, la valeur pasteurisatrice peut permettre de fixer la dure de vie du produit. A titre dexemple, on trouvera en Annexe C un protocole quil est possible dappliquer . 2.6. FORMATION DU PERSONNEL a formation continue du personnel l'hygine alimentaire est rendue obligatoire par l'article 29 de l'arrt ministriel du 29 septembre 1997, fixant les conditions d'hygine applicables dans les tablissements de restauration collective caractre social. 2.6.1. Formation a formation du personnel l'hygine est un lment essentiel du dispositif prventif de matrise de la Scurit des aliments. Le plan de formation du personnel doit comprendre : l'analyse du besoin le choix des objectifs le choix des programmes de formation la dtermination des moyens et mthodes la slection des organismes et des formateurs le suivi de l'efficacit des formations l'enregistrement de la qualification du personnel

L

L

ANALYSE DU BESOIN Toute dmarche de formation continue doit dbuter par une analyse prcise du besoin en formation. Ces besoins sont valus en tenant compte des attentes de la hirarchie mais

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aussi du personnel lui-mme, dont ladhsion au plan de formation ne pourra tre obtenue que lorsquil aura rellement peru lutilit collective et personnelle du projet de formation. Le responsable de la formation (interne ou externe lentreprise) doit avant de proposer un programme de formation, effectuer un diagnostic prcis du besoin de lentreprise et dterminer les cibles concernes: Quelle type de cuisine est concern (taille, public, type de fabrication) ? Quel type de personnel est concern (fonction, niveau initial, responsabilits) ? Exemple: Le contenu de la formation est diffrent pour une personne travaillant dans un laboratoire ptisserie et une personne travaillant dans une cuisine priphrique. Ltablissement dbute-t-il une dmarche scurit des aliments ou est-il dj familiaris avec certaines notions ? Certaines rgles dhygine posent-elles des problmes dapplication lentreprise ? Quelles sont les solutions pratiques pouvant tre mises en place, court terme et/ou long terme, dans lentreprise (mesures prventives, plans de contrle). LE CHOIX DES OBJECTIFS Ce diagnostic tabli, le formateur effectue un bilan auprs de la direction en proposant des objectifs de formation concrets. Par exemple : lissue de la formation les stagiaires seront capables : Dappliquer le protocole de nettoyage*-dsinfection, De mettre en place et raliser le contrle des produits rception, Dutiliser et appliquer le guide de bonnes pratiques d'hygine leur tablissement. Les objectifs doivent tre clairs, prcis, simples, ralisables et leur ralisation mesurable. Ces conditions seront indispensables pour le suivi de lefficacit de la formation. Des dlais de mise en place des objectifs seront tablis et leur ralisation sera vrifie. CHOIX DES PROGRAMMES DE FORMATION La formation " hygine " couvrant des domaines de connaissance tendus, il est indispensable de dfinir avec prcision le contenu dune formation. Celle-ci peut porter sur les diffrents types de germes, une mthode de nettoyage*-

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dsinfection, les rgles applicables une fabrication spcifique ou encore linterprtation des rsultats danalyses Une formation mal conue (cest dire ne permettant pas vraiment damlioration des conditions dhygine et donc de la scurit du consommateur) est voue lchec. Les formations " encyclopdiques ", si elles permettent une approche globale de la scurit des aliments, ne se justifient que dans un nombre limit de cas : par exemple, pour les personnes charges de faire appliquer la politique scurit alimentaire dune entreprise.

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DETERMINATION DES MOYENS ET METHODES La dtermination des moyens et mthodes suppose que soient identifies au pralable les contraintes qui vont peser sur la conduite du projet de formation. Ainsi il conviendra dvaluer la capacit du personnel comprendre la langue, garder son attention pendant un laps de temps assez long, sa motivation suivre la formation, le climat social de ltablissement dans lequel doit se drouler le programme de formation, les conditions environnementales (salle, proximit du lieu de travail, etc.) Les moyens utiliss devront faire une large part la dmonstration visuelle, privilgiant limage lcrit, lanimation et linteractivit aux supports statiques. Des supports de stage ou des livrets stagiaires devront permettre de conserver les lments essentiels de la formation sous une forme attractive, synthtique et aisment consultable par la suite. Les objectifs dfinis ayant t accepts par la direction, le plan de formation peut tre tabli ; il doit permettre au stagiaire d'acqurir : Le SAVOIR : il sagit des connaissances thoriques indispensables (pour comprendre la dsinfection il faut savoir ce quest une bactrie) Le SAVOIR-FAIRE : cest laspect technique de la formation Par exemple : comment utiliser tel produit lessiviel (dilution, mode dapplication etc. ...) Le FAIRE-SAVOIR : il sagit de transmettre les connaissances en interne et de montrer lexemple. N.B. attention, le savoir-faire correspond la mise en place des mesures prventives. Il conviendra donc de sassurer de la compatibilit de ces recommandations avec celles du prsent guide et bien sr avec la rglementation. Le SAVOIR-ETRE : cest llment psychologique qui permet dobtenir ladhsion du stagiaire (je sais pourquoi dsinfecter, je sais le faire et je suis convaincu de limportance de cette tape, donc je lapplique).

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Deux rgles sont respecter : 1. Dfinir avec prcision les objectifs et le contenu de la formation ncessaire et suffisant la ralisation des objectifs (il est inutile de transformer lintgralit du personnel en microbiologistes chevronns ). 2. La direction de ltablissement devra tre consciente de ses engagements lissue de la formation. Par exemple : Une formation standard sur lhygine du personnel est peu crdible si aucun moyen nest mis en place pour permettre un lavage efficace des mains. Une formation lauto-contrle est inutile si ltablissement ne dispose daucun thermomtre.

La formation doit tre un lment de valorisation du personnel ; elle doit le conduire mesurer limportance de la tche qui lui est confie. Il sera profitable de lister les engagements qui peuvent tre pris lissue dune formation et de les afficher de manire dmontrer limportance accorde par la direction cette dmarche. Ce document permet lentreprise de prouver la ralit de la dmarche " formation" .

Une formation doit tre renouvele (nouveaux embauchs, progression de la dmarche scurit alimentaire de lunit, nouveaux produits ou procds de fabrication ou de distribution). Dans tous les cas, aucune dmarche efficace ne saurait tre mise en place si elle nest prcde dune nouvelle analyse des besoins (simplifie ventuellement si le formateur a suivi lvolution de lentreprise). La formation ne doit pas tre confondue avec linformation qui est galement un instrument prcieux et totalement complmentaire de la formation. Linformation peut se prsenter sous forme daffichettes dinformations, de fiches techniques, de documents internes ou dextraits du guide remis au personnel. Ces documents seront utilement employs lors de larrive dun nouvel embauch dans lattente dune prochaine formation. Ils devront tre remis et comments par le " responsable hygine " de lentreprise tout nouvel arrivant. Toute formation doit tre valide : il ne sagit pas de mesurer la satisfaction du personnel mais de vrifier que les objectifs dfinis ont bien t atteints, en terme de connaissances et de comportement : cest le suivi.

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SUIVI Le suivi se fait par rapport aux objectifs. Le suivi peut tre ralis en continu en mesurant rgulirement les connaissances acquises par le stagiaire. Cette mthode permet un suivi en temps rel et une correction rapide des incomprhensions ou des lacunes par la modification ou une nouvelle formulation dlments du programme. Le suivi comprend frquemment une apprciation du stagiaire sur le contenu de la formation et sur laptitude du formateur. Ce suivi " chaud " peu objectif, car fauss par les paramtres de convivialit de la formation, doit tre complt par un suivi " froid ", plusieurs semaines plus tard, au moment o la mise en application pourra tre mesure. 2.6.2. Habilitation

L

es tapes identifies comme des points critiques sont excutes par un personnel spcialement habilit.

L'habilitation rsulte : Dune formation thorique et/ou pratique dispense avant l'affectation au poste rclamant l'habilitation, Dune exprience acquise.

2.6.3. Programme de formation

S

elon les responsabilits dans la mise en uvre des moyens pour matriser la scurit des aliments en restauration, il est ncessaire de concevoir un programme de formation adapt. Trois niveaux de responsabilit peuvent tre dtermins : Le dcisionnaire ou son dlgu : Il dcide des moyens pour le plan scurit des aliments ; il est responsable du budget allou la conception de la cuisine, son quipement, son fonctionnement ; il dcide des moyens humains mettre en uvre. Le responsable de restaurant et lencadrement dans les units plus importantes (cuisines centrales) : Il met en uvre les moyens pour matriser la scurit des aliments. Il est responsable de lorganisation du travail, de lapplication des bonnes pratiques dhygine dans ltablissement ; il est charg du suivi des comptences et de la programmation des formations ncessaires.

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Le personnel de cuisine : il applique les mesures prventives et les consignes qui lui sont donnes par la hirarchie. La formation doit avoir pour objectif de lui expliquer les raisons de lapplication de ces mesures et le risque* pris dans le cas contraire.

FONCTION

ELEMENTS DE FORMATION OU INFORMATION A RECEVOIR DECISIONNAIRE ou SON DELEGUE REGLEMENTATION GBPH H.A.C.C.P.* ELEMENTS DUN PLAN SECURITE ALIMENTAIRE MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE RESPONSABLE RESTAURANT REGLEMENTATION GBPH ELEMENTS DUN PLAN SECURITE ALIMENTAIRE EXPLOITATION DES AUTOCONTROLES FORMATEUR OCCASIONNEL RISQUES* MAJEURS EN CUISINE MESURES DHYGIENE GENERALES GBPH REALISATION DES AUTOCONTROLES

PERSONNEL DE CUISINE

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3. Locaux

3.

LOCAUX

A

la lumire des normes d'hygine, les restaurateurs s'engagent :

Faire un tat des lieux des units de production et informer le responsable de l'infrastructure grce un audit rgulier de l'tat des locaux, quipements et ustensiles ; Veiller l'excution correcte et rapide des oprations de maintenance des quipements et des locaux et leur rhabilitation ventuelle, en faisant bnficier leurs interlocuteurs de leur exprience de terrain.

3.1. MAITRISE DE LA CONCEPTION

L

es locaux des tablissements de restauration collective peuvent constituer des sources de dangers* pour le consommateur :

Introduction de micro-organismes dans une denre lors dun croisement avec un lment " souill " (homme, matriel, autre produit alimentaire ou non alimentaire, environnement - air - eau -, nuisibles) rendu invitable du fait de la conception et/ou de limplantation des locaux.

Prolifration de germes pathognes du fait d'une absence de matrise des conditions de temprature et / ou dhygromtrie imputable des dfauts de conception.

Introduction dans une denre dun germe pathogne implant dans ltablissement du fait de la difficult nettoyer ou dsinfecter des locaux

PLa conception des locaux doit rpondre aux obligations dictes par le chapitre Ier du titre Ier de l'arrt ministriel du 29 septembre 1997, fixant les conditions d'hygine applicables dans les tablissements de restauration collective caractre social.

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3. Locaux

Ces obligations devront tre interprtes travers les conditions prvues de fonctionnement de ltablissement : 1. nombre et type de rationnaires, 2. type dapprovisionnement, frquence, type de matires premires, 3. mode de fonctionnement : un ou plusieurs services, quotidien, saisonnier, 4. type de produits fabriqus, 5. destination des produits fabriqus. Les principales mesures prventives destines garantir, ds leur construction, lors dune construction nouvelle ou dune restructuration, la salubrit des locaux sont rsumes dans le tableau ci-dessous :

MESURES PREVENTIVES EMPLACEMENT Protection contre vents dominants. Protection contre eaux de ruissellement. Eloignement des tablissements producteurs de nuisances. OUVERTURES Prvention contre effractions. Systmes prventifs contre les entres de nuisibles (rongeurs, insectes, oiseaux). Limiter laccs du vent et les gaz dchappement dans les zones de stockage/fabrication. Dispositifs permettant dviter lensoleillement excessif des locaux. SECTORISATION Sparation secteurs propres et souills, chauds et froids, si ncessaire (pour les petits satellites existants, de moins de 50 couverts, une sparation dans le temps des oprations sales et propres est possible). La sectorisation reste la rgle dans le cadre de nouvelles constructions. Matrialisation sur plan des flux de personnel, matriel et produits et dchets. VOLUMES Adapts l'effectif et la production. STOCKAGE FROID POSITIF Dimension minimale : stockage d'une journe de travail. Au minimum une chambre ou armoire froide quipe au moins dun thermomtre lecture directe. Deux enceintes de stockage sont nanmoins fortement recommandes, lune pour les produits dconditionns, semi-finis ou finis, lautre pour les matires premires. STOCKAGE FROID Une chambre ou une armoire au minimum ; NEGATIF dimension minimale : stockage d'une journe de travail. Version Mars 1999 38

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3. Locaux

Equipes directe. SOLS

au moins dun thermomtre lecture

MURS

PLAFONDS PORTES ET FENETRES ESCALIERS, CAGES D'ASCENSEURS GOULOTTES AERATION

ALIMENTATION EN EAU

Matriau rsistant aux chocs, non glissant, imputrescible, aisment nettoyable. Pente suffisante vers vacuations munies de grille et siphon (la pente peut concerner tout ou partie de la cuisine, elle peut tre remplace par un procd de nettoyage* adapt.) Matriau lisse, rsistant, imputrescible, facilement nettoyable Equipement en plinthes gorges arrondies, notamment dans les locaux ncessitant un niveau dhygine particulier (locaux de dconditionnement*-reconditionnement*, de moulinage-mixage). Toutefois, des raccords angle droit bien entretenus demeurent prfrables des raccordements arrondis surajouts et ne permettant pas un nettoyage* ais. Lisses, dpourvus de supports poussire. Eviter rebords. Eviter poignes en zones propres Disposs et raliss de manire viter la contamination* des aliments. Munies de regards d'inspection et de nettoyage* Protection contre la pollution de l'air entrant : loignement du local dchets, filtration. Evacuation efficace des bues. Prise dair loigne de toute source de pollution. Contrle de la circulation de l'air entre zones souilles et propres ; ventuellement salles en surpression ou atmosphre contrle (salles spcialises). Orifices de ventilation munis de grillage ou tout autre dispositif de protection en un matriau rsistant la corrosion. Grillages aisment amovibles en vue de leur nettoyage*. Eau potable conformment au dcret 89-3 modifi du 3 janvier 1989 relatif aux eaux destines la consommation humaine l'exclusion des eaux minrales naturelles. Prsence d'eau chaude. Pression suffisante pour les oprations de nettoyage*. Vapeur utilise exempte de substance contaminante. La glace doit provenir d'eau potable et tre protge de toute contamination*. L'eau non potable utilise pour la production de 39

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3. Locaux

vapeur, la rfrigration, la lutte contre les incendies doit tre achemine par des canalisations distinctes, repres de prfrence par une couleur spcifique et ne comportant aucun raccordement ni aucune possibilit de reflux dans les conduites d'eau potable. EVACUATION EFFLUENTS Conduites munies de siphon et raccordes un gout public ou dfaut vers un systme ET DECHETS LIQUIDES dassainissement* non collectif. Tout rseau arien d'vacuation des eaux uses doit tre protg efficacement. INSTALLATIONS SANITAI- Vestiaires et toilettes quips et rservs au RES ET VESTIAIRES DU personnel de cuisine. Ces endroits doivent tre bien clairs, ventils et, le cas chant, chauffs ; ils ne PERSONNEL doivent pas donner directement sur des zones de manipulation des aliments. Des lavabos munis d'eau chaude et d'eau froide, d'un savon bactricide ou bactriostatique pour se laver les mains et dessuie-mains usage unique doivent se trouver proximit immdiate des toilettes dans une zone de passage oblig pour le personnel quittant ces locaux. Les installations dispensant l'eau chaude et l'eau froide doivent tre munies de mlangeurs. La commande des robinets ne doit pas tre actionne la main. Lorsque des essuie-mains1 en papier sont utiliss, des distributeurs et des rceptacles doivent se trouver en nombre suffisant ct de chaque lavabo. Les installations doivent tre munies de conduites d'vacuation raccordes aux gouts et dotes de siphons.

1

Pour information, il existe une srie de normes traitant de la qualit des essuie-mains (NFQ 34-002 et NFQ 34003)

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3. Locaux

3.2. MAITRISE DE LA MAINTENANCE

U

ne dgradation de surfaces (sols, murs, plafonds, huisseries), initialement conformes, peut augmenter le risque* de contamination* des denres par implantation de micro-organismes sur des surfaces prsentant des brches, fissures etc., ou de bactries daltration qui peuvent se dvelopper sur des surfaces devenues difficiles dsinfecter (fissures entre panneaux, brches dans les bas de murs, huisseries, revtements muraux ou plafonds caills ) De mme les plafonds aux revtements caills sont source de pollution des denres par des lments macroscopiques.

Une perte d'tanchit de certains locaux sera suivie d'une diminution de lisothermie des zones climatises ou rfrigres.

Toute dgradation et perte d'tanchit favorisera galement la persistance ventuelle dans les locaux de contaminants divers (air, eau, nuisibles).

PLes professionnels doivent sassurer rgulirement de labsence de dangers* lis une dgradation des locaux. Lorsque des rsultats anormaux sont constats lors de la surveillance de la qualit microbiologique des produits, lors du contrle de lefficacit des oprations de dsinfection ou lors du suivi des tempratures de conservation des produits une inspection des locaux doit tre entreprise afin d'analyser leur influence sur l'apparition de ces anomalies. 3.3. MAITRISE DE L'UTILISATION

L

volution de lactivit dune entreprise (augmentation du nombre de rationnaires, utilisation de nouvelles matires premires, volution des procds et techniques de fabrication) peut aboutir des dangers* dont la cause est lie l'inadquation des locaux, ventuellement conformes lors de leur conception.

PAvant toute modification de lactivit de ltablissement il convient dapprcier nouveau ladquation des locaux au nouveau mode de fonctionnement.

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4. Matriel

4.

MATERIEL

4.1. MAITRISE DE LA CONCEPTION a contamination* des aliments par l'intermdiaire du matriel provient frquemment d'erreurs de conception par rapport l'usage qui en est fait :

L

Prsence de matriaux pouvant entraner des migrations de molcules toxiques vers les aliments.

Inaptitude des matriels porter la temprature cur des produits la valeur prvue dans le temps requis. Isolement insuffisant des matriels de refroidissement, de rchauffage et de conservation ne permettant pas un maintien de la temprature cur des produits lors de l'ouverture des portes ou du retrait temporaire de la source de chaleur ou de froid.

Surfaces poreuses favorisant la survie des microbes malgr la dsinfection. Matriels difficilement ou incompltement dmontables, ne permettant pas un nettoyage* et une dsinfection efficace.

P Rdaction de cahiers des charges pour le matriel prcisant les mthodes, volumes en vigueur dans l'tablissement ; contrler l'engagement du fournisseur sur l'aptitude du matriel rpondre aux exigences spcifies. Privilgier l'acquisition des matriels certifis et portant la marque "NFHYGIENE ALIMENTAIRE*". Afin dassurer un nettoyage* efficace, il est ncessaire de prvoir une surlvation des appareils dau moins 15 cm au-dessus du sol ou encore dutiliser du matriel mobile. A dfaut les appareils doivent tre poss directement sur le sol. Sceller les appareils au mur ou laisser un espace d'au moins 20cm entre l'appareil et le mur ou entre chaque appareil afin de pouvoir nettoyer efficacement entre et derrire les appareils.

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4. Matriel

4.2. MAITRISE DE LA MAINTENANCE

L

es matriels de refroidissement, de rchauffage, d'entreposage temprature dirige peuvent, du fait de leur mauvais entretien, ne pas fonctionner aux tempratures pour lesquelles ils ont t conus. Ils maintiendront alors les produits dans des plages de temprature favorables un dveloppement microbien rapide.

L'absence de dmontage des pices amovibles lors du nettoyage* et de la dsinfection aura pour consquence une survie microbienne dans les zones inaccessibles.

P Etablir un plan de nettoyage* prcis indiquant les modalits de dmontage, nettoyage* - dsinfection, remontage pour chaque appareil. Prvoir un plan de maintenance prventive des appareils, rparer ou remplacer toute pice dgrade en contact direct ou indirect avec les aliments. 4.3. MAITRISE DE L'UTILISATION

L

es matriels nettoys et dsinfects peuvent tre exposs aux recontaminations* aprs leur nettoyage* et au cours de leur utilisation. Persistance de germes en cas de mauvais nettoyage*.

P

Entreposer les rcipients retourns afin d'viter toute recontamination* de l'intrieur. Pour le petit matriel de tranchage, hachage, les douilles, pinces, stocker l'abri des souillures (bote tanche, film) ; entreposer ventuellement au froid positif. Les rcipients rutilisables devant contenir les plats cuisins l'avance seront nettoys, dsinfects et rincs avant chaque utilisation. Matriser la circulation du matriel en vitant leur contamination* aprs dsinfection lors de passages ultrieurs dans des zones souilles. Pour les appareils et ustensiles comportant des pices mobiles ncessitant un dmontage avant nettoyage*, celui-ci sera effectu au moins une fois par jour s'ils ont t utiliss durant la priode de travail.

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5. Personnel

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PERSONNEL

L

a scurit des aliments en restauration collective dpend pour une grande part du niveau de matrise de l'hygine du personnel de l'tablissement. Les dangers* de contamination* des aliments par le personnel proviennent essentiellement des alas de son tat de sant, d'une hygine corporelle ou vestimentaire insuffisante et enfin d'un comportement professionnel insatisfaisant soit par mconnaissance des rgles lmentaires soit par ngligence. 5.1. ETAT DE SANTE homme abrite naturellement une importante flore microbienne localise notamment au niveau de la peau, des muqueuses et de lensemble des cavits digestives. Cette flore est compose de germes banals et galement de germes potentiellement pathognes sils sont introduits dans les aliments ; il peut sagir notamment, suivant les cas de Salmonelles, Staphylocoques, Clostridium perfringens ou encore de certaines souches dEscherichia coli. Les personnes qui abritent ces germes peuvent prsenter des manifestations cliniques ponctuelles (exemple : panaris) ou chroniques (exemple : eczma infect) ou encore ne pas prsenter de symptmes visibles ; on parlera alors de porteurs sains. Par ailleurs, lhomme peut tre contamin par des parasites (amibes, tnias... ). Enfin lhomme peut, au cours des manipulations, souiller les aliments par lintermdiaire de corps trangers (cheveux, bijoux, boutons des vtements...).

L

P

SUIVI MEDICAL L'article 28 de l'arrt ministriel du 29 septembre 1997, fixant les conditions d'hygine applicables dans les tablissements de restauration collective caractre social, traite des obligations relatives ce domaine. Il tablit que "tout membre du personnel appel manipuler des denres alimentaires doit avoir t dclar apte effectuer ces manipulations." Par ailleurs, il prcise que "le responsable de l'tablissement veille ce que cette aptitude soit atteste mdicalement chaque anne dans le respect de la rglementation spcifique en vigueur." Version Mars 1999 45

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5. Personnel

Enfin, ce texte souligne "quaucune personne reconnue atteinte d'une maladie susceptible d'tre transmise par les aliments n'est autorise travailler dans une zone de manipulation de denres alimentaires, quelque titre que ce soit, ds lors qu'il existe de ce fait un risque* de contamination* directe ou indirecte des aliments par des organismes pathognes." En pratique, tout personnel (y compris le personnel temporaire) amen travailler dans une zone de manipulation de denres alimentaires doit tre examin par un mdecin lors de son embauche. Ceci doit tre fait l'initiative de l'employeur pour tous types de contrats ou par l'agence d'intrim pour le personnel intrimaire. Les personnes en contact avec les aliments au cours de leur travail doivent subir un examen mdical annuel conformment la rglementation en vigueur. Un examen mdical doit galement tre effectu chaque fois qu'il s'impose pour des raisons cliniques ou pidmiologiques. PREVENTION DES CONTAGIONS : En cas de blessure non infecte au niveau des mains, un pansement tanche (gants, doigtiers) doit tre mis en place. Les personnes atteintes de lsions cutanes infectes doivent tre cartes des oprations de prparation des aliments. Les personnes atteintes d'infection nasale ou de la sphre buccale (angines, rhino-pharyngites...) sont, dans la mesure du possible, cartes des postes de fabrication et de conditionnement* des aliments. En cas dimpossibilit on prconisera le port dun masque bucco-nasal qui sera chang rgulirement (ds quil prsente des traces dhumidit). Les personnes atteintes de troubles gastro-intestinaux seront cartes des mme postes de travail. En cas dimpossibilit il sera rappel la personne les rgles applicables au lavage des mains et le port de gants usage unique devra complter ce lavage des mains. Lusage de gants ne dispense pas de prendre les prcautions ncessaires lors des manipulations. Ils devront tre changs rgulirement, notamment chaque changement de tche.

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5. Personnel

PRESENCE DE PHARMACIE : Une pharmacie disposant du ncessaire pour les premiers soins doit tre mise disposition dans tous les tablissements. On y trouvera en particulier des dsinfectants pour soigner les coupures, des pansements protecteurs des plaies, des doigtiers tanches. DEPISTAGE DES PORTEURS SAINS Lorsque les rsultats des analyses microbiologiques des aliments font supposer la prsence de porteurs sains parmi le personnel, il est ncessaire d'avoir recours des examens de laboratoire afin de les dpister. 5.2. PROPRETE CORPORELLE

L'insuffisance de propret corporelle du personnel au contact des aliments est une source non ngligeable de contamination* des denres. Les mains, les ongles et les cheveux mal entretenus sont les vecteurs de cette contamination*.

PLes mesures prventives s'appuient, principalement sur l'information et la formation du personnel. Afin de prvenir les contaminations dorigine humaine une attention particulire est porte lhygine des mains : Les mains et ongles sont tenus propres et soigns. Le port de bagues, bracelets etc., sources potentielles de contamination* et difficiles dsinfecter est proscrit. Le port de l'alliance est tolr. Le port des montres bracelets apparents est galement proscrit. Ltablissement doit, par consquent, squiper de pendules murales. Les mains et les avant-bras sont lavs autant que de besoin et en particulier : chaque prise ou reprise du travail, au sortir des toilettes, A chaque changement de poste ou de manipulation (ex : une manipulation de volaille crue entrane un risque* de contamination* des mains par des salmonelles ; elle devra tre suivie d'un lavage des mains avant toute autre activit). aprs chaque contamination* accidentelle (toux, ternuement, mouchage, etc. ...)

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5. Personnel

Afin de faciliter les oprations de lavage des mains des lave-mains et pour rpondre aux exigences de l'article 7,f de l'arrt ministriel du 29 septembre 1997, fixant les conditions d'hygine applicables dans les tablissements de restauration collective caractre social, "seront installs dans les diffrents locaux o sont manipules les denres alimentaires ainsi qu' la sortie des toilettes du personnel, un nombre suffisant de lave-mains commande non-manuelle judicieusement situs, aliments en eau chaude et froide et quips de distributeurs de savon et d'essuie-mains hyginiques". Le nombre de lave-mains doit permettre lintgralit du personnel de se laver les mains la prise du travail ou aprs les pauses. Des lave-mains supplmentaires sont ncessaires dans certaines salles ou emplacements de prparations, notamment la jonction des secteurs sales et propres. Les systmes dessuyage des mains par tissus sont admis dans les vestiaires et sanitaires uniquement et sils sont quips dun systme de droulement et renroulement continu en parfait tat de fonctionnement. Ailleurs, les distributeurs dessuie-mains usage unique imposent la prsence de poubelles. L'usage du schoir lectrique doit tre proscrit dans la zone de manipulation des denres. Les responsables de ltablissement sont tenus de vrifier le bon fonctionnement des installations et en particulier la temprature de leau qui ne doit pas tre un frein au bon usage des lave-mains et de sassurer que les distributeurs sont en permanence aliments en savon et serviettes usage unique. 5.3. PROPRETE VESTIMENTAIRE

L

'article 27, de l'arrt ministriel du 29 septembre 1997, fixant les conditions d'hygine applicables dans les tablissements de restauration collective caractre social, met l'accent sur cet aspect de l'hygine. Il prcise que : "toute personne travaillant dans une zone de manipulation des denres alimentaires doit... porter des vtements de travail propres et adapts", et que "le responsable de l'tablissement est tenu de prendre les mesures ncessaires afin que le passage de toute personne appele, quelque titre que ce soit, pntrer dans les locaux o les denres alimentaires sont prpares, traites ou transformes ne puisse constituer une source de contamination* pour les denres ou leur environnement "

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5. Personnel

Les vtements personnels (particulirement les chaussures) sont des vecteurs de contamination* apportant dans l'tablissement de nombreux micro-organismes. L'arrt ministriel susmentionn rend obligatoire le port de chaussures rserves au travail.

Les vtements de travail en tissu, contamins au cours des manipulations, peuvent conserver des bactries dans leurs fibres, surtout lorsqu'ils sont humides. C'est souvent le cas au niveau des poches des blouses ou des tabliers, utiliss tort comme essuie-mains.

P

Le personnel doit porter des vtements de travail appropris :

Ainsi que prcis dans l'arrt ministriel susmentionn, le port d'une coiffe englobant l'ensemble de la chevelure est obligatoire dans les zones de manipulation de denres alimentaires, l'exception de la zone de distribution. De mme, dans ces zones, les vtements de travail doivent tre de couleur claire, Pour les personnes affectes la prparation des produits, les vtements et accessoires (broches, collier...) personnels sont couverts dun vtement de protection, chang autant que ncessaire. Il est mis disposition du personnel des vestiaires (ou des casiers) deux compartiments pour que les vtements propres et souills soient spars et viter ainsi toute contamination*. Il est dautre part conseill que les tenues de travail soient changes quotidiennement. La tenue de base peut tre complte, le cas chant, de masque ou de gants. Dans ce cas, ceux-ci devront tre correctement employs (masque recouvrant la bouche et le nez, masque et gants changs rgulirement et au moins aprs chaque sortie des lieux de fabrication ou chaque changement dactivit). Le port des gants est recommand pour des manipulations propres risques* et pour des travaux posts : tranchage de viandes, conditionnement* de plats cuisins, dressage de prparations... Les gants doivent prsenter les caractristiques voulues de solidit, de propret et d'hygine. Ils doivent tre changs aussi souvent que ncessaire et avant toute nouvelle manipulation de produits alimentaires non protgs. Le port des gants ne dispense pas de se laver rgulirement les mains. Version Mars 1999 49

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5. Personnel

L'utilisation des torchons est interdite en cuisine sauf pour la prise des plats chauds. Dans ce cas, les torchons devront tre propres, bien entretenus, ne servir qu cet usage et changs ds que ncessaire. Les chaussures, sabots ou bottes rservs aux lieux de fabrication devront tre correctement employs, le personnel ainsi quip ne devant pas transiter par lextrieur de ltablissement. 5.4. RESPECT DES PROCEDURES, COMPORTEMENT

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u cours dune mme priode de fabrication peuvent se succder des tches ncessitant des manipulations successives de produits prsentant des niveaux de risque diffrents (matire premire contamine, denre destine ou non subir une cuisson assainissante, phase de nettoyage*, limination des dchets, conditionnement*, circulation au sein de zones plus ou moins souilles de lentreprise...). En passant dune tche lautre le personnel peut tre vecteur de contaminations* diverses Exemples : Manipulation de volailles crues suivie du contact avec des denres destines tre consommes sans cuisson. Dconditionnement* de denres livres en carton suivi dune manipulation de denres destines tre consommes crues. Navettes frquentes entre une rserve sche et la zone de fabrication.

Un non-respect des procdures peut entraner une prolifration ou une persistance des contaminants au sein des aliments et dans l'environnement (cf. tapes spcifiques de la chane de fabrication)

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5. Personnel

PORGANISATION DU TRAVAIL Dans les sites de petite ou moyenne importance dans lesquels le personnel est en nombre rduit, on limitera ces contaminations* croises en veillant au respect d

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GBPH Restauration Collect 1999