GibierGibier

Quel est la signification de gibier ?Quel est la signification de gibier ?

……..des animaux qui vivent en liberté et qui sont ..des animaux qui vivent en liberté et qui sont chassés, ochassés, on appelle la viande des animaux sauvages n appelle la viande des animaux sauvages « « VenaisonVenaison » »

3 classifications:3 classifications: Gibier classique: qui vivent en liberté et qui sont Gibier classique: qui vivent en liberté et qui sont

chasséschassés Gibier semi-sauvage: d’élevage et remis en liberté Gibier semi-sauvage: d’élevage et remis en liberté

pour être chassépour être chassé Gibier d’élevage: élevés puis abattu sur placeGibier d’élevage: élevés puis abattu sur place

Pays fournisseurs de gibiersPays fournisseurs de gibiers

AutricheAutriche

AllemagneAllemagne

PolognePologne

HongrieHongrie

Nouvelle ZélandeNouvelle Zélande

ItalieItalie

Période de chassePériode de chasse

ClassificationClassification

Gibiers à Gibiers à poilspoils Gibiers à Gibiers à

plumesplumes

Importance du gibier pour Importance du gibier pour l’alimentationl’alimentation

Faible teneur en graisse (1 à 8%)Faible teneur en graisse (1 à 8%)

Finesse de la structure de la chairFinesse de la structure de la chair

Riche en protéines (21 à 23%)Riche en protéines (21 à 23%)

Riches en sels minéraux (phosphore, fer)Riches en sels minéraux (phosphore, fer)

Riches en vitamine B2Riches en vitamine B2

Critère de qualité StockageCritère de qualité Stockage

Stockage très courtStockage très court

A couvert ou sous-vide: A couvert ou sous-vide: réfrigérateur à 2°C réfrigérateur à 2°C

Avec la peau: Avec la peau: dans un réfrigérateur à partdans un réfrigérateur à part

Surgelée: -18°CSurgelée: -18°C

Marinée au réfrigérateur:Marinée au réfrigérateur:5°C maximum5°C maximum

Jusqu’à 2 ans = tendre et savoureuseJusqu’à 2 ans = tendre et savoureuse

Plus âgée = coriace et sèche Plus âgée = coriace et sèche

Ne doit pas présenter:Ne doit pas présenter: de blessure ou d’hématomede blessure ou d’hématome

La viande ne doit pas être gluanteLa viande ne doit pas être gluante

Avoir une odeur parfaiteAvoir une odeur parfaite

Contrôle vétérinaireContrôle vétérinaire

Le gibier est soumis à un contrôle vétérinaire Le gibier est soumis à un contrôle vétérinaire

par échantillonnagepar échantillonnage

Sauf le sanglier et l’ours Sauf le sanglier et l’ours

qui sont du gibier omnivorequi sont du gibier omnivore

(risque de trichinellose)(risque de trichinellose)

Contamination par des vers qui s’attaquent au tissu Contamination par des vers qui s’attaquent au tissu cellulaire de l’intestincellulaire de l’intestin

Gibiers à poilsGibiers à poils

Seul les mâles portent les bois sauf:

le renne

Le chevreuil (brocard, chevrette, faon)Le chevreuil (brocard, chevrette, faon)

Poids de l’animal entier 15 à 20 kgPoids de l’animal entier 15 à 20 kg

SelleSelle

EntièreEntière

Méthode de cuissonMéthode de cuisson Rôtir roséRôtir rosé

Filet, filet mignonFilet, filet mignon

Sauter minute, grillerSauter minute, griller

Médaillons, noisetteMédaillons, noisetteFilet

Filet mignonSelle

GigueGigue

EntièreEntière

Poêler, rôtirPoêler, rôtir

GigueGigue

Tranchée: Tranchée:

Noisette: sauter minute, Noisette: sauter minute, grillergriller

Emincé: sauter minuteEmincé: sauter minute

1.Noix 2. Longe 3. Sous-noix

Civet: braiser Civet: braiser

Epaule, poitrineEpaule, poitrine

CivetCivet PâtéPâté Terrine Terrine

Le lièvre (bouquin, hase, levraut)Le lièvre (bouquin, hase, levraut)Le lapin de Garenne (hase, lapereau)Le lapin de Garenne (hase, lapereau)

Poids entier: 3 à 5 kgPoids entier: 3 à 5 kg

Construisent des nidsConstruisent des nids

Poids entier: 1,2 à 2,5 kgPoids entier: 1,2 à 2,5 kg

Creusent des gîtesCreusent des gîtes

Oreille plus longue bordées de noirPattes arrière plus longues

Lièvre Lapin de Garenne

LièvreLièvre

EntierEntier : Rôtir rosé  : Rôtir rosé

En filetEn filet : Noisette, escalopine : Noisette, escalopine Sauter minuteSauter minute

CuisseCuisse : Mariner et braiser : Mariner et braiser Pâté, terrine, civetPâté, terrine, civet

Epaule / poitrineEpaule / poitrine :  : Civet, terrine, pâté Civet, terrine, pâté

1. Râble 2. Cuisse 3. Epaule et poitrine

Selle = râble

Le cerf (biche, faon)Le cerf (biche, faon)

Poids de l’animal entier 25 à 200 kgPoids de l’animal entier 25 à 200 kgLe plus gros gibier d’EuropeLe plus gros gibier d’Europe

Sur le marché on ne trouve plus que les Sur le marché on ne trouve plus que les morceaux avec ou sans osmorceaux avec ou sans os

SelleSelle

Entière :Entière : Rôtir « rosé »Rôtir « rosé »

TranchéeTranchée :  : CôteletteCôtelette MédaillonMédaillon SteakSteak

Sauter minute, grillerSauter minute, griller

Cuisse, épaule, cou, poitrineCuisse, épaule, cou, poitrine 2. 2. CuisseCuisse

Entière : Rôtir, braiserEntière : Rôtir, braiser

Désossée : Noix : escalope, noisetteDésossée : Noix : escalope, noisette Griller, sauter minuteGriller, sauter minute Civet (jarret, faux-jarret)Civet (jarret, faux-jarret)

3. 3. EpauleEpaule Entière : Rouler et braiserEntière : Rouler et braiser Tranchée : Civet (braiser)Tranchée : Civet (braiser)

4. 4. CouCou Civet : braiserCivet : braiser

5. 5. PoitrinePoitrine Rouler ou civet : braiserRouler ou civet : braiser

Autres gibiers à poilsAutres gibiers à poils

Bouquetin (bouc, étagne)Bouquetin (bouc, étagne)

50 à 110 kg50 à 110 kg

Chamois (chèvre, éterle)Chamois (chèvre, éterle)

30 à 60 kg

Daim(faon)Daim(faon)

100 kg

Sanglier(laie, marcassin)Sanglier(laie, marcassin)

50 à 150 kg

• Chair au goût prononcé

• Couleur rouge très dense

• Pauvre en graisse

BisonBison

700 kg à 1 tonne

Viande pauvre en graisseGoût similaire au boeuf

CaribouCaribou

Jusqu’à 200 kgJusqu’à 200 kg

ElanElan

400 à 600 kg (le plus grand cervidé au monde)400 à 600 kg (le plus grand cervidé au monde)

WapitiWapiti

Jusqu’à 360 kg

• Goût plutôt sucré

• Viande très maigre

RenneRenne

Jusqu’à 200 kg

MouflonMouflon

150 kg

OursOurs

Ours brun: 400 kg

Ours blanc: 750 kg

Viande tendre et délicate

SpécialitésSpécialitésanimaux exotiquesanimaux exotiques

KangourouKangourou

• La chair est rouge foncé

• Les fibres plutôt grossière

• Riches en fer et en eau (éviter la congélation)

• Pauvre en graisse

• Goût prononcé

SpringbokSpringbok

50 kg

• Chair similaire au chevreuil

• Spécialité de 1ère catégorie

BontebokBontebok

• Chair très fine et tendre

• Ressemble au chevreuil

KoudouKoudou

• Chair tendre et fine ressemble au cerf