Gourmet Argentina 2009 06 Junio - Xocolat

5/12/2018 Gourmet Argentina 2009 06 Junio - Xocolat - slidepdf.com

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elgourmet. comF ER R AN ADRIAENCUENTRO CO NE L M EJO R DE L M UN DO

M ENU PERUANOPO R R OBER TO G RAUDE A ST Rln & GASTON

B OB BY FLO RESSABORES DEUN COLECCION IS TA

LA BEBD E LO S D IO S

JOSERA C A S T I

el pecado original

3 5recetascoleccionables





CONTEN IDOS

suspire limeftoun menu peruano para maravillarlos senti dos, porRoberto Grall"

del restaurante Astrid & Gaston.

44 JOSe Ramon Castilloentrevista con el conductor de

Xo.colatl y C acao: con 5610.3D anos,

el mexicano se pone al;frente de

1 3 chocolateria de vanquardta.

48 cacahuatlel diseno de chocolates que hace

aluctnar a los.qolosos de l rnundo,

sequn la chef choco la ti er

Julieta Pasca le .

70 la bebida de DiosDaniel Ur i a , de la Compania de

Chocolates , nos prepare sets

potajes para el arnot maya.

94 Ferran Adriaestuvim os con el cocin ero

pentacampeon del mundo. Dijo

que el tiempo dira 5i 5U propuesta

de be pasar a Ia histori a, y n os dejauna receta para hacer en rasa

SECC IONES

6 E DIT OR IA L

10 NOVEDADES

16 T ER M IT AS , P QR E LIS AB ET H (H E(A

18 R EV IE W : R ED . G I NG E R, D ER IV A

2-4 E l (O lE (C iO NIS TA : B OB BY FLO RE S

30 COMER EN NUEVA YORK

64 GU iA DE V INOS

66 CHO CO LATE PO R LA , CO CIN A

G elgourmet. com

G e i g o l l r n r e t . < ! " , .

76 P AR A C HO CO HQ LI(O S

80 ING R,ID (UK ES UN BO MBO N

82 TU (ASA , TU RECE IA , TU CO C I NA

86 HO RA G OlO SA : M AR AC UYA

88 E l C LU B DE L B UE N B EB ER

90 A DE LAN TO S HGOURM .ET :COM

92 BAC KSTAG E, NARDA LEPES

9 8 P RO GR AM AC IO N

F ato d e E d u a rd o T orre s y Gus tave

Herrero para To r re s Fo t og r a fi a _

Producrion d e R o dr ig o

G o nz al e z G a r ri li e.

G3







> EDITORIAL

apoteosis del cacao

6 G

POR FACUNDO Dr GENOVA

Oue no vale 1. 1 n .cacao, se decia en d s iglo XIX

para exponer sabre algo 0 alguien de muy

_ escaso valor. N o 10 sabla. Las sem illas del

a rb ol o rig in al a me ric an a, T h eoo rom« wcao , rarnbien

conocidas como al r nen dras, s i rv ie ro n a il re s y du r an te

lo s pr i m ew s tiem pcs hispanicoscomo rnoneda de

carn bio, un o de los bienes m as altos a los que se

podia acceder, A hora no estan muy lejos de aquello.

Las semi l ias siguen sien do valioslsim as. E I azucar y la

leche q ue l e a gr eg ar on 10 5 e sp a fi ol es 'a l x oc o la tl rnexi-

ca, un a pasta de cacao fuertem e n te es peci ada con eh i-

le s y vainillas, para baiarle su potencia amarga, se

Aparece una inclptentevanguardia americanade cocineros, pasteleros

y chocolateros que trabajanpar recuperar el oriqenpicante del xocolatl.

convirt ioen .01por r od os c on oc id o chocolate, y man-

do digo por todos me reflero a (cast) todo e I mundo.

U n p rc du cto resu Ita nte de l e n oque de civil i z ac i o ne s.

D e l a l uc ha cultural, Fruro de la expoliacion , E I verda-

deropecado original. Por eso en este nurnero, nuestra

qui nta edicion especial sobre chocolate, i nteritamos

volver a las fuentes, pero s in c on so la rn c s {on la s

rnelancolicas historias sobre tiernpos que nunca vol-

veran, M uy por el co ntrario, elresca te tie ne g ue ver

{on una incipience van guardia amer icana de cocine-

res, pasteleros y cho colate rcs q ue trabajan porreeu-

p erat los vie] a s y extraviad os sa bores, el ori gen p i ca n-

te d el XOCq l at l, m u c ha s yeas co n al uc in an tes teen icas

de laboratorio, m uch as orras, can l a s ir np le za que

rodo allis ta de la coci na corioce. S e trata de un en sal-

z arn iento del chocolate, de llevarlo a su maxima

exp resion , la ap oteosis d el cacao,.



4U~ 1 1 _/o A l A d o .

t!~, ~AU ?f td.



G e lgourmet .com

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CON LlCENCIA DE USO OTORGADAA GRUPO Q S.A.

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DIl.I!CTDR OI!AA'!1! I Sebastian Delucchi

DISI!NO I A lejan dro L op ez M ella

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EJBCUTlVO DB CUBNTAS I S eb astian R olan do

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COQRDINACl6N COMBRCIAL I M an uela B in otti

GBlUlNTI! DB COORDIHACI6N I R om in a R ua L afauci

COORDINAC16N EDITORIAL I V al eria M ol lo

Co J.ABORADOlUl5

lbiDACCI6N I Elisabeth Che ca, Fe rna nda S o u le , A l e ja n dr o Gorenste in,

C ecilia E scola, M aw ludon i, M arin a l.lam bi C am pbell y V er on ic a o cv tr k

CORllECCI6N I N i co l. as B al

FOT6GRAF05 I E d u ar do Torres , Gus tavo Herrero. Javier P icem o, M ois es T om e y L uis S E ns

ILUSTlI.AlIOlUlS IA lma tarroca y tuola Domingue: ; :

PRODUcroRBS IMarcela Sorondo, Liliana Carnerorri, N icolas M oran o, S on ia M c G ough

COCINl!ROS lIEPMm!LI!l108 I Danie l Uria, Roberto Grau, J ul ie ta P as ca le e In grid C uk

RlrroCADOR I M an rique Fern an dez Buerrte

A l I . T E IMi l" rc el o L a go & E steb an V alla

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) NOVED.ADES

+ I o.o.c.de Penix

LaCompafifa de Chocolates

in v rt a a p art: c rp a T de los

cursos de ch o col a terl a qlie S e

d esarro llaran d ellS al 20 de

[ unto , l n fo rmes : 4776-4614,

cornparitadechocolates.com

o damelurtacorn

+ I chococursos

S algad o G ran ds C ru s,

la D en om in acio n de

ortqen Controlada

productda pO T Fen ix , tncorporo

nuevos oriqenes de cacao amazomco

a su c ol ec ci cn : S a lg ad o Amazon ia ,

l . lanos de Moxos (Bo l iv ia ) y

VaTlede Napa (Ecuador).

3 RA. EDICION IPasteleria Profesional

E l t nstituto ln tem acto nal de A rtes C ultn arias M aJJ.si S ebess an un cio que el ltbroI e cn i ca s d e pa s te le t ia proJe5ionoi acaba de i ng re sa r a , tm p re nt a para s u te rc ers ed kto n.

EItratado, a esta altura un manual de referenda ineludible para el rubro ttene 20

capttulos setrata de una actualtzadon de las dos pnmeras edtdones

de 2003 y 2006; actual mente agotadas.

[email protected]

v

VERBA I se rornpieronel mate

T a ra gU i p re se nto c ua tr o rectptentes termtcos

ba]o el estoqan "no salqas sin tu m ate caddo",

los vases m an tlen en el calor por m as de 30

minutos y tien en u na capactdad de 400 m l,

facil

anirnese

algo complicada

dificil

si Ie sale, saquele

una foto y enviela.

10 G







) NOVED.ADES

Sofitel Buenos Aires Arroyo invita ala

"Semaine du Chocolat", una exposici6n parasaborear el cacao en todas sus dimensiones.E l maitre patissier artisan. Dlegolrato, estara

a cargo de la muestra que se desarrollara enellobby (Arroyo 841) desde el domingo 7 al

sabado 13de junio. Reservas: 4'31~0130.

+

+ I Rapa NUl de autorP robam os lo s ch oco la tes R apa N uL E l F ra-N ui, u n

born bon de frambuesas d e E I B o ls on banadas

co n dos chocol ates, gan J. premia.

chocolatesrapanul.com.ar

+ [la v ian da de Mavi

Mavi D i az t nc or po ro a su d elive ry de via nd as un a

propuesta de catering para grupos reduddos. Brochette

de lomo ca n salsa agridl.l le e y e l s uf le de e sp tn a ca s so n

alqunas d e l as n ue va s o pc io ne s. 4 98 3- 33 49 rn av id ia z.c or n

+ I dos dukes vinos

Herefo rd p r e sen t o su s n ue vo s v in es d uk es , Blanco ($ 8) Y

Ma lbec Rose ($ 8)_Ademas. sus mejores a n adas de Malbec

($ 12 ) YCabernet Sauvignon ($ 12).

En nuestro #51,en la nota Patria Golosa, se publico una

receta con e1titulo Roqehtos, Nobleza ob1iga destacar que

el nombre Rogel pertenece a Ricardo Balbiani, que regis-

tro lamarca h ace 35 aries, luego de adquinr la receta de

un pastelero de Palermo cuya mujer se llamaba Rogelia.

+

MMM... 1 brownies

Brownie Mania propone mils de , 0 variedades de brownies,

elaborados co n materia p rim a d e p rirn era cali dad .

Delivery sin cargo: info@browniemaniammar

12 G



PROMO ilcafecito?

H asta 1 "1 1 de junto, par la com pra de

4 oo gram os de cafe. B on afid e reqala 100

gram ~s" es d edr, un ~ 5% de d escu en to

p ar a c ua lq ui er v ar te da dd e cafe molido

a la v is ta" P ed id os a d orn ki I,io s in c a r go :

iJ8oo-444-;(66~ bonaflde.com.ar

+ I Lindt en Dot Batres

La m arca s uiz a d e ch oco la te s premium, trndt &

Sprungli, m auq uro su p rim er local en la Argentina,

ubicado en el flam an te cen tro com ercial D ot Baines

(Pan amer icana y G e ne ral P az ),

+ I pioltn negro

Un obsequto siempre oportuno, mas a ll a d el dia d el p adre: en

vm er ta s, D e vo to S h op pi ng 0 Jumbo, 1 " 1 c ompr ad o r d e so ri en t ad o

podra encontrar un a bella c aja q ue contiene dos copas y dos

botellas de charnpan, 0 espumante espariol, o c av a, d e la m arc a

Freixenet C ord on N e gro , p or un v alo r d e $ 97. N o estamal

+ I el senor de la noche

E I barten der M artin O liv era. creo o ch o traq os con T ia M aria p ara

tom ar en bares y restau ran tes ad hertdo s 2 11 on curso "D esperta la

n och e" C an cada co ctel 51 " accede a"un codigo co n I" I q u e 51 0 puede

partictpar pO T un F iat 500 de sp e rt s l a no r he .c o rn



LA RECETA PHILIPS

14 G



torta E;ar~ Grey

INGReO iENTES

3 cdtas date Earl Grey

100 g"de pasas rubias .sin semil la

100 g de pasas negras sin sernillas

50 9 de C81>Carade naranja

anrillantatfa picada

50 9 dl;! orejQfles de damascospicados

2 huevos bi, 'l tidos

50 9 de azucar

75 9 de harina leudante

75 9 de harina integral

30 9 de manteca del"l'8t ;ida

Amear impalpable c/n

PROCEO IMIENTO

Prepare 3IXJ CD de t .E l can al agua

a temperatura de ini 'usio[J·.Pat:a ella,

seleccione la temperatura de corte

de la pava, accionando el comando

digital de 80~C. Cal_0l'1iJeloen un

recipientB y agregue las pasas rubias,

las neqras, la cascara de naranjs

pieada y losorejones. Deja toda la

neche tanado, Caliente I'll horne en

minima. Agregue los huevcs bat idcs

can € II azucar- a la preparaclnn de te

can pasas, incurpere las harinas

tamizadas, rnezcle y , pOI' ult imo, vierta

18manteca dsrret ida. Vuelque en un

molde de 22 em. Suba la temperatura

del horno a 180' C Y hornee de 30

a 40 minutes, hasta que este firme

y al pinchar con un palito esta salga

secc. Ret ire, deja enfr iar, desmolde.

y sirva. IPara 6)

el desayuno idealPores DJ! EDUARDO TOR -RE S y_ GUSTAVO H:ERR"ERO ~ T01) .RE 'S FOIOG.RAFtA

FOOD 8< STYUNG: MiffiCELA SOR@No0 - PROPUCCI6!)i DJ! LTrrA.NA CpMJl~ON





> MI RADA S

termitas urbanas

E

s casi un a pro fesi6n y se los ve en todo el mundo. Asl

sob reviven , S on lo s co lados eterncs, no siernpre ham -

breados, av idos de todo: de vine, tragos, allajores, gue-

so s 0 gen te. Que raro (diria Borges). C omo es que el m ism o

sefio r corbateado , im pecable, con un buen traje levern en te

raido, acorn pafiado d e sen ora com rn e il fau t ten ga tan to s in rere-

ses. Po rque se lo s ve en vern issages, desfiles, p re se nta cio ne s d e

vine, de libros 0 de maquillajes, con feren cias d e p ren sa, prees-

tre no s, o pe nin gs, in au gu ra cio ne s, fe ria s. C la ro , sie rn pre y cuan -

do hay a algo para com er a beber,

A estes personajes, com o a los m areados del tango no les in te-

resa qu e se r ia n n i { os f lm ne n lo s co{ ad os . Im punes e inm unes a c ua l-

quier m irada de so slay o. N o les con mu eve qu e los detesten 0 nin-

gun een . E s un traba]o para sobrevivir, como cua lq u ie r otro.

Hay rerrn itas de varias clases, de d iferen tes origenes,

A lgunos en epocas de pasadas glorias pueden haber estado envaries m ailin gs, ahara desactualizados, esa (para ellos) es la

m as facil, Para o tros es un verdadero trabajo de in vestigacion .

Leen que pasa en el d ia, en la sernana, en el m eso T ien en cierta

c ua lid ad Z el ig : si se trara de presentaclon de libros apareceran

descorbatados ellos, con look levem en te hipp ie de los 70, ellas,

S i es la inauguraci6n de un nuevo resrauran te en Palerm o

Hollywood , Barranco en L im a, Bellavista e n S an tiag o, Le

M arais en Paris 0 e l S oho en Londres, iran de n egro y hasra, por

una copa de charnpan con can apeciro de salm on , pueden llegar

a ra pa rse la c ab ez a.

Las preferenclas gastronom icas de los terrnitas en cual-

quier p arte del rnundo son las misrnas: la comida, como decia

Marx (G roucho), es su p lato preferido, T oda bebida que no

se a a gu a, ta rn bie n.

N o son s610 avidos de cosas bebibles 0 com estibles, en tre

su s v icio s n gu ra la figuraci6n . S e acercan al p oder, 0 1 0 qu e creen

es el p oder (pin to r, ch ef, en olo go, bo degu ero, diseriador). cuan -

to m as cerca m ejor y participan sin conocerlo de ese halo m agi-

co. C on suerte, rien en asegurada un a foro en seccion sociales,

D e sc ub rirlo s e s faci], P orqu e an tes d e la actuacion m erarn en -

te social, se ariborran, D e 10 q ue sea, no irnporta la secuencia,

Pueden em pezar con un a trufa de chocolate, segu ir con una

POR El.ISAIlEH! CHECA

1l.USTRACION DE ALMA LARROC

ostra, Iocacce en el rn ed io , so pa y can apes, para term inar co

otra ostra, In fin itos canapes porque es 1 0 m as [lieil de tener e

la m an a rn ien tras se sosrien e la co pa, el scotch, el vin o, m ien tras

se da Ia m ana a desconocidos, tratando de extraer una rarjet

trucha. E n las ferias de vino piden rn ero vino , n i blanco n i rin to

1 0 q ue v en ga , b le nd 0 v arie ta l. p ero m u ch o. A si les va,

He vista a m uchos de estes avidos po r la gratu idad de la

cosas, darles un cs pocos pesos a los m ozcs para esrar bie

abastecidos. L a copa, los platos y la pan za, siern pre llenos

Lacomida, como decia Marx,es su plato preferido. Toda bebidaque no sea agua, tarnbien.

Tambien h e vista d ign as sen oras maduras c an v is6 n arrernerer

pisando a quien fuera can tal de atrapar una astra. E s m as: h

vlsto a esa m ism a sen ora, guardan do en la cartera, jun to a lo

p etit fo urs previarnenre recogidos, las con chas de las ostras

Como ceniceros seguram en te. L a pasion de tener, comer , cone

ce r y h e be r e s i nc on tr ol ab le .

La artisra plastlca argen tin a M arta M in ujin interpreto mu

bien en los lejan os seten ra esta avidez: la Menesunda era un

escu ltura que represen taba a una m ujer acosrada, una gigan ta

cubierra c on c om i da s: frutas, p a ne s, c an a pe s. A I grito d e iahura

fue raudarnente devorada por los lnvitados (y lo s terrnitas). E

estilo es e l mismo, el happening ditelliano, un a pallda sombra

de 10 q ue se ve cotidianamente en los eventos (que fe a palabra,

(n o?) de la saiso n .•

• Period ista especialtzada y cond uctora de EIClub del Buen Beber .

Viemes y dominqos alas 21-30 por la serial elgol.lrmet.wm

G



> RESTAU RANTE REVIEW

LU ,e gO d e ja p a r tid a ~ e s u an ,. ~r~ cir c o.c i ne ro , O liv ier F alc hi, R , ti d

no s recibe co n el slm patlq uI'slm o S teven T un g, su n uev o chef

ejecu ti vo, bed r nuevo no seri a del todo correcto, p o rq w e S te -

ve n fue de las huestes de l restaurante desde 5Ua pe rtu ra ,. e n 2004, y

desde ago sto de ;wo8 tom6 d m ando de estapropuestu que se carac-

t er i z a pOl' d esp erta r lo s s en tid os .R ed R esto & Lou nge se en cuen tra en d H o tel M adem d e la cad e-

n a S o fi te l, y en 2007 ha gan ado el Prernio en la categoria M ejor

Restauran te de Hotel en tregado por Tendencies Gastronomicas.

La decoracio n es su ti I y acertada. D e co rte m in im al ista, la suave ilu-

m in acion in vita ala in tirn idad con velas en cada m esa. Predorn in an e!

c ol or n eg ro , el blanco y lo s detalles, elegidos atinadamente, son I"OIOS.

Cas i todas las paredes son de vid ri a y d es de e lias s e p ue de d is fru tar de

18 G

la neche inverrial de Puerto Madero, Sedestaca unairnponentearafia

c on c ai r el es , y las obras de arte gue decoran Ias paredes parecerian fo

m ar pan :e delluga r si n desen ron ar con las Iin ea s n er as ,

Para em pezar la n eche, se puede elegi r un coctel 0 t ra go e sp e ci al

L as posibilidades son in fin itas, par 10 que las recom endacicn es d

barten der E milian o C arpen tieri son de gran ay uda. R iquisim o e I claslco M a n hatta n para lo s arna 1 1 re s d e lo s preparados a base de wh is k

L os p re cio s o sc il an e ntre lo s $ 2.0 Y $ 30 pesos.

L a carta cam bia cada rn es, aproxtrn adam en te. porque es la inten

cion del chef res pe ta r lo s productos y sabores de ternporada.

La posibilidad d e e le gi r un M enu E special del chef en tres pasos

e nt ra da , p rin ci pa l y posue ($ . 140 can maridaje, 0 $ ]00 si n bebida

alcoholicas), es m uy ten tadora. C om o en trada, se destaca la Seleccicn



del chef: ro ll crocanrede vegetales y q ueso cheddar, rosti de arroz a la

pirnienta de sechuan (exquisuo) y rninicaiuela de pulpo a la gallega.

D en tro de 10$ prin cipales se pueden elegir dos opciones, D elidoso e l

C aracol i d e cordero conflt, gratin ado de rscleue y sal d e truja. Como

opcion pa ra e I postre, se propone una Serr iesfera helada de vainil l a y

grosellas con corazon de chocolate y lirna, 0 ' u n a M ou sse de p istacho scon sopa de m ango y crccan te de alm en dr IS.

Pa fa q uie nes les gu s ta. arm ar .sus p ropi rs combi riaciones, pueden

elegir entradas con arom a autoctono, co no D egustaci6n de tapas

($ 42) YPic a da a rg en ti n a ($ 40), 0A tu n ro 0 co n sesame tostado, co n

es fera d e arroz relle n a d e g ua cam o le y ser 1i lias de gi rasol co n soja y

ie ng ib re , u na deliria en su pUll to justo (j 39), Osrras frescassobre

hojas de rucula con jalea de agua de mar y l imon, 0 B al lo ti ne c on fi ta -

da de paw de Peki n , petas a l a z a f rim y coul is dercm olacha. T odas Ias

en tradas va n desde lo s 23 a los 39 pesos.

Los principales so n tentadores. Se puede optarpor uriR is ot to a rb 6-

reo con sew s, hongos con fi tad os y c ig a la s es pandas al arom a de trufas

($ 56)" C on ch ig lio ni c on es pin ac a, ricota, nueces y m ascarpon e con

fo ndtle d e tomates y albahaca ($ 40), Trilogia de pescado de l dia co n

v eg et al es , p ap as confitadas y salsa de citricos. Otras opciones pueden

SeI" la s carnes en un Solomillo de ccrdero patag6n ico can m acedon ia de

calabaza ahumada y crccante de huevo rnollet . 0 lo s e sp ec ia l m e nt e

recornendados Lomo de rernera co n porn lne r i lt i teau y gratinado floren-

tin e d e arvejas y p a ne et a ($ 50), Y p ara lo s arnantes de probar todo si n

rerier q u e e le gi r, la d egu slaci6 n d e parrnentiers: ternera y p ap a, pollo de

campo y z ap al lo a nc o, c or de ro y p ol en ta c re m os a ($ 51).

A l lie ga r a l p os tre , "la p an e m as rica", seg(m palabras d e S tev en , un o

no sabe co n cual quedarse, Los precios tienen un promedio de 23 peSOs.

L a degustacion deCre.mcbriilie e s se n ci ll a rn e n te rnaravillosa, con su

variances en d ulce d e leche, cafe, naranjs y originaL U na m as rica que

O Ha, so n especiales p ara co mp artir y disfru tar, O tra o pci6n m uy so lic

tada es la M arq ui se aco rn pafiad a co n helado d e crern a y s alsa d e n ara n

ja ,o b ie n Moelleux de cbocol ate y frutilla c on s or be t casero de m argari

ta ,s. H ay un a gran v ariedad de h elad os, to do s d e P ersicco .EI s om m el ie r L uc ia no L op ez ate rc a I as r ne ]o r es p ro p ue sr as pac

acornpafiar las distinrasetapas de la cornida, La cava cuenra con ma

de 206 etiqueras, y lo s precics varian en tre los 70 y los 200 pesos.

Ia hora del posere, son recornendables lo s vines dukes como

Ruttini Yi n Doux Natural 2003 ($ lIS), 0 un Fond de Cave T ardiv

2004 ($ 69)· L a Idea del som melier es que se puedan romaren copa

m u y buenos vi I)OSY no 5010 los de menor range, as! que hay va r iada

etiquetas que son servidas de esta manera (d e $ 22 a $ 39).

Cabe destacar lo s A m us e Bouche como una deliria exquisita, co

Iangcsun oerrrpanado sobre pure d e pera, y el p tepostre, un sho

heche con juga de pomelo, aim ibar de lem on grassy Torrontes, acorn

pafiado co n un bom b6n de chocolate casero, Estes detalles son lo

que hacen que [a velada pueda ser sum arnen te encan tadora .•

G



POll. SURIYAPUR- FOTOS DE MorSES TORNE

E S TIL o:c bc in a d asic a d el m u nd o, c on u na "v ue lttta " d e a uto r.

CHEF: Diego Haidar.

CAPAC IDAD :;30 c om od os lu qa re s d tstrtb utd os e ntre 1'01a lo n p rtn -

c ip a l, l os b o xe s, la b ar ra , u n s em i pr iv ad o y 0 '1s al on p a ra f um ad o-

re s d el p rim e r piso,

HISTORIA :ace casi d os a il os , lo s tres protaqonts tas de esta historia

se a nim a ro n a c om p artir u n su en o. H ab ia n id o ga nan do c on fian zaen las conversactones fugaces que m an ten ian en la puerta de l

coleqto de Belqrano a 1 q ue v an su s h ijas,. do n d e se conoc l eron .

Diego ejercta su p ro fe si6 n d e m ed ic o t er ap ts ta . Co n za lo Espiil.o la

de ps icoana l ts t a y D ie go V ale ntin p asa ba lo s d ia s c on sa qra do a la

ingenieria_ Tres vidas dispares que coin cid ian en un punto- la

cuenta pen dien te de sum ergirse profun dam en te en el m undo de

la gastron om ia. L a sum a de su s voluntadeslc hizo realidad. Ginger

fu e 1'01motivo per 101que estos h om bre s d ec id ie ro n c am bia r d e

v id a . Aban don aron su s profestones y v o lv ie ro n a empezar,

AMBI ENTAC ION :ura responsabiltdad d el l d is ef ia d or R i ca rd o P la n . A

el le toco 1 0 1 desafto de transformar un tin glado de 700 metros cua-

drados en un caltdo y modemo restaurante Ab un da n e l c ol or ad o, el

negro y la m ad era . U na e sc ue la d e a rte d e L a P la ia re nu ev a perlodt-

c am en te lo s cuadros que Sf exponen en el salon. E l resultado es un

espado elegante y c uid ad o, p ero c on detalles de in formal idad

PLATOS :bundantes, estettcos y sabrosos Una cornbtnadon muy

p oc o fre cu en te d en tro d e la o fe rta qastronomtca d e e st es t te rn p os .

SUGERENC IAS . :a ra em pe za r, mousse d e p al ta y l an go stin os ($ 60)

o m ollejas ton salsa de lim on y scon de m all ($ 4 .0 , pa ra c om p ar-

ttr). L uego, u n clastco qu e aqu i preparan co mo lo s dio ses, 1"'1

pulpo a la gallega ($ 98). T am bien so n recorn en dab les el co rdero

b ra se ad o a la fra nc esa ($ 5 5)Y l os r av i cl on es d e 050buco, que se

20 G

sirven con la reducc ion en la que se cuece la carne ($ 40). La

carta de dukes es un listado de hits; matqu i s e c oc id a d e c ho co la

te e n v aria s te xtu re s ($ 30), bavaro ise d e m an gb ($ 30), arrozcon

lethe con mermelada de tomates ($ 2 5) ,0 101 pos tr e h el ad o de

naranja y m iel co n cro can te de cacao y frutas fileteadas ($ 30).

VINOSv BEBIDA_S :lr ed ed or d e 200 e ti qu e ta s v is te n Ia cava empla-

zada a mttad del salon L ospredos so n var lados , pero s ie rn p re am a

b le s c on re la cio n a la c altd ad , 5 i bie n h ay e je mp l ares d e a lt a. g am a ,

la m a yo ria d e 10expuesto en la carta va de los $ 40 a lo s $ 120. Lasbodegas s el ec ct on ada s r ec or re n t od a l ag eo g.r af ia a rg en ti na : d es de

l a sa lt ena Colome basta la p ata qo ntc a D el F in d el M un do _

SERVICIO :aamplttud d el s al on y su s d tsttn to s e sp ac to s n o aten-

ta n c on tra la p re se nc ia d is cre ta , p er o e ftc te nte , d el e qu ip o

PARANO PEROERSE :l techo d e G in ge r es p ro du cto d e laimaqlna-

cion y elsacrtftcio de sus fundadores. Esta in teqramente revestt-

do con bctellas d e v in o (v ac ia s,c la ro ) q ue P ab lo y su s s oc to s c ol o

caron una por una, sobrepon iendose al vertigo y al calor de

e ne ro , q ue tn ce nd i a ba la s c h a pa s d el rle lo rra so .

CUR IO S IOAOH :n a d e 1 as pr emt sas del proyerto fue encontrar un

Jugal ' qu e estuvtera fuera d e 105polos qastronomlcos de la ctudad.

"Ni P ale rm o, n i C an ita s n i P ue rto M ad ero . Q ue ria mo s q ue la ge nie

nos busque y l ue go v ue I v a p orq ue c or nio r ic o" re su me e l c h ef.

T IPS:el nombre esta msptrado e n G in ge r R o ge rs, personaje de

culto para los duerios. N o 51 0 cobr a cubi er to . 5i bien la cuadra es

tran quila y gen eralm en te hay lu qa r p ara estacion ar, [usto a l l ado

hay un qaraje que resultasuper com edo.

S A LVEOADE S ;ara quten no es habitue de la zon a, puede costar

un poco en co ntrarlo , aun que eso es parte de la m istica dellugar.

PRECOPROMED IO :$.40 el m en u del m ed todta y a l re de do r d e

$130 (c on b eb id as in c1 uid as ) p or Ia n ec he .

DATA :un ca l 4664, C iu da d d e B ue no s A ire s. 6261·6200.



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> BEBER EN BUENOS A IR :S

+ I Celtic P ub,buenos negocios

PQR F. D . G . - FOTOS HOTEL PANAMERICANQ

Estuvimos en 1 " 1Celtic Pub d el Hotel Panamericano. Como a p e r t t t -

vo, pasamos primero pOTtalucternaqa, el restaurante de la plan-

ta baja, ta rn bie n su btrn os d tre cto a l nivel 23, a la altura de lapunta del Obelisco, con una vista de Buenos Aires impresionante.

Cuandc bajamos, dialog amos con Fernando Rueda Silva, chef

ejecuttvo del hotel, muchacho de 3 1 afios que estudio en 1 " 1 lAG.

con Dollilrigoyen y cuantos otros, que comenzo como coclnero

de Coto y siguia, con solo 22 anos, como chef de Fernando De 'la

Rua, y ah f 5 1 " que do, yendo y vin tendo entre Ia quinta de Olivos y

la Casa de Gobierno, hasta que lIeg6 Duhalde.lnteresantehisto-

ria, la de Rueda Silva . .Sabre todo si la ruenta el,Volveremos para

que nos la amplie. Vaen 1 " 1Celtic Pub 1 " 1 ambiente cambia, y no

porque este ubicado en los subterfugios del hotel, ni porque

justa al lado se en cuen tre 1"1Rincon Gourmet. un lugar para

hacerse de ricos quesos y ftambres ahumados del pais. En reali-

dad, nusstra visita al Celtic Pub viene a cuento porque seacaba

de inauguraralli, a dos metros de esa cmematoqraftca barra

que invita a beber, acodarse, dtaloqar tranquil 0, una cava con

700 etiquetas de unos vtnos que a mas de uno Ie pueden soltar

1 " 1mono: e j e m p l a r e s de Francia, Espana e Italia, bien guardados

de la luz y la mala temperatura. Chianti ltaliano, qutza un

Burdeos 0, quten sabe, un Rioja, por entre 50 y 50 0 dolares la

betella, depende de con quten uno este, puede ser,

par decirlo asi, buen negocio.

'DATA:Carlos Pellegrini 551,Ciudad de Buenos Aires.

2.2 G

ESTILO:oc tn a t n te rn ac lon a l de autor

CHEF: Leandro Serra promedia los 30 anos Paso lamitad de su

vida entre fogones. Recorria 1"1pais de Norte a Sur a. bordo de un

viejo colectivo, algo que cree l e o to rq o una m i ra da d ts tt nt a a la

hera de co ci n ar , Fu st on a can p ertcta Ias texturas que identiftcan

la carta del luqar

HISTORIA:Adrian San Martin, propietario de Deriva, expltca que

estan en e l p a seo de DardoRocha desdehace mas de cinco aries

AM8IENTACION:modern 0 y softsticado, con un am-plio e sp acto a l

aire libre, 1 " 1 restaurante 1 "5 1 "1nucleo de una de las mas bellas

qalerias de este polo qastronomtco de San Isidro.PLATos:(uatro texturas de quesos mas rucula y brotes ($ 25),

Mollejitas al Cointreau, b a ta ta s c ro ca n te s y honqo s po rt obe ll o s

($ 25) Y T ru ch a ah um ad a sob re gaHetita crocante y guacamole

($ 33 ) son algunas de las entradas . De los f ue rt es d e st ac an la

Entrana grill con ajles marinados, papas, mezdum y dip de salsa

tartara ($ 36), la Bondlola de cerdo ala ce rveza, sa lt eado de calaba-

za y hongos ($ 38) , el Polio crocante con copos de maiz y castanas

de caju, wokde vegetales y salsa tarnanndo ($ 3 8) , 1 "1Salmon grill,

rucul a, brotes y vegetales BBy limas y hierbas con aceite de oliva

($ 5 5 ) , Y 1" 1Risotto de mar con veqetales y queso brie ($ 40). Cuatro

texturas de chocolate y Manzanas caramel con helado de Baileys

garrapinada de almendras ($ 28 ) son 10 5 dos postres mas pedidos

(APACIDAD:60 personas.

VINOSY BEBIDAS:mas de cien ettquetas de vines y una amplta

variedad de cervezas, Probamos un Luigi Bosca Malbec Reserva

2006 ($ 40) que, la verdad, estaba bueno.

IMPUDIBL£:los sandwtchss gounnet de lomita ($ 29), salmon

ahumado ($ 32)Y[amen serrano ($ 27).

SERVICIO:ranquilo y decidtdo, no desaparece ni abruma.

RESERVAS:4836-0082/84·

DATA:Avenida Dardo Rocha 2290. San Isidro. Buenos Aires.

derivasants idro.corn.ar





> RE PORTA JE



La cn ar.Ia .,con B obb y F lores c orn en zo de

neche en T hy mus, uno de los m ejores

re sta ura nte s d e B ue no s Ai r e s , y ccnti-

nuo la ta rde s igu ie ilte en un bar cercan o a L a

ra dio. E ntre an ecdo ras, algun as m uy dive rti-

das, quedaron pin celadas de este hom bre que

algun a vez fue un m uchacho de barrio .

E N T R AD A

la ngos tln as a la s arte n s ab re I.a min a

d e p an ce ta b ra se ad a es tiio s ha nga i

ca n poivo de ma n! y riararqa. IntimaSauvignon Blanc-Semitlon.

CE: Contame de tu pasion por las

zap ati ll as, ;:cuan tas te nes?

SF: A hara debo tener unoscua-

r en ta p ar es , pem lIegue a tE ner mas.

SO lo usn zapatillas , no m e pongo

zapatos desde que es r aba en e I s eeu nda ri o , y

las tengo rnez cladas en un m ueble . Cada

tan to saco un rnontcn y arrno algunas, M e

pasa 1 0 rn isrn o can los discos, que rarn bien

lo s te ng o m ez cl ad os ,

C E : Entre esos pares debes de tener algu-

no de culto.

SF: Claro, unas A didas R om del '74 con

suela de serruchito, que y a no v iene mas. Se

las corn pre a un nicaragiiense e n B ro ok ly n

que habia heredado

un a zapateri a del pad re . L as v ie ro n ti p as

grosos de la em pte~a y me d i je ro n " gu au

porgue n i e li as l as re nian , C ua ndo las us c m

siento bien, [engo la misrna sensacion d

cuan do usaba las Adidas en el viejo barrio,

CE: iColeccio nas otras cos as?

SF: N o, y 5 i m e regalan u na c olecc i6n co m

p leta, siern pre regalo algo. Prefiero n o ten

G



> REPORTAJE

todo, 5i m e gusm conservar algunas cosas,

com o un a rernera de Pappa's Blues del '74 , que

y aesta m tly jugada. L a usa para dorm ir.

C E : lSabes la cantidad de discos que tenes?

1Ycuales son Ias perlitas?

S F, A e s ta a l tura rengo discos en casa, en

la radio, en el aura, en 10 d e m i p ro du cto r,

en ]0 de arn igos. Lo un ico que sees 10 qu e

rengo en Ja laptop . Hay varias perlitas: un a

lata con z o discos de la discografia origin al

de mil Evans, qu e se Ia com pre a un tipo en

el S oh o n eo yo rq uin o. E s como una lara de

galletleas.oxidada, un a cosa tara. Y tam bien

un a ed icia n es p eci al de 1 w an!' Y Ou; de

M arvin G ay e, gue con segui en N ueva York y

tien e redo 1 0 que no habia salldo en el ori-

ginal. Yo soy fan del disco, disquerlas y far-

m acias son rn is lugare, favorites. especial-

m en te cuando via]o.

C E o l.FaTmaeiasl

BF : Si, me encantan, Po r eiernplo, la

Ribeirtode Rio es genial y en las Van R eed

de N ueva York y o era vip. Me gusta vel' que

hay para Ia acidez , gen io les, al i cates, lim -

piadienres, cepillos, chicles.esas boludeces,

A demas, m e en can ta tam ar Uvasal, cuando

es toy de halon 0 si n ga nas, es como un es ti-

rnulanre para 1 1 1 1 .

PLATOPRINCIPAL

mag ret de pato con pimiento de

sechuan, pure de bataia y metaza

de caiia. Santa Julia Magna.

26 G

C E o Hablando de estimulantes, (que escu

chas per placery en que memento?

SF : D epende, puedo elegit Miles D avis

Marvin Gaye , Lou R eed, Curtains

Main sfield , G eorge Harrison , T hin L izzy

Tom Perry, Lo s N ew Yok D olls, algo de 199

Pop, esos lo s [e ng o siernpre a m ano ..

(E : 1E1 tango te gusta?

SF : S I, me gustan Ribero , Discepolc, D

la Pua, Piazzolla, lo s quintetos d e T ro il o

Lucio D emars rocando el p iano. E I que m

ensefic mucho fue Hector Larrea, some

am igos desde hace trein ta afios y fu e el pri

m ero que nos apoyo wando salimos con la

Rock & Pop. E I y T ony C arrizo , para todo

los demas eramos u nos boludos, Ello

siern pre fuero n m od ern os y no hay ningu-

no de lo s nuevos gue los su pere.

CE : l Y que esser rnoderno hoy?

BF : Es un ripe qu e se sostiene a p es .ar d

estar metido en el sistema, y gl.le siem pre v

a ser rncderno. Perc aca nadieinrenta pare

cerse a Serge Gainsbourg, Boris Vian, And

Warhol 0 Vinicrus. Ad., ser mcderno e

andar en pollera com o M ike Arnlgorena, m

parece gen ia l q ue ella use, pem y a es til.

C E o ,Que mirada. tenes ahora de Radi

Bangkok?BF : E so si era m od ern o, y me eno rgu ll ec e

que se 10 rescate como un progmma qu

cambia la ra dio . L alo Mi r, D o u glas V in ci y y

p ro vocam os ese cam bio sin p ro pon ern oslo,

eramos bastante inconscientes,

ce : lY como es esta etapa profesiona1?

BF : E n K abul me siento gen ial, es un

radio ccnstruida alrededor de la mesa d

pool, m uy de G rinbank )' de la R ock & Po

de hace rnuchos afios. Som es todos am igos,

no ha y estrellas, nadie critica, y hoy pode

laburar asi es barbaro.

C Eo . .Que te pasa cuando v e s musicos

modelos actuando como DJ?

ISF: Me deprirne un poco, pero tarnbie

cualquiera con un rn in irno de criteria

buen gUS[{) puede hacer m i program s,

hasta rnejor que y o. A lto ra, c ua lq uier

estupido puede for ogr af ia r se en : la cab i n

o ser O J por un a noche, 1 0 deprirn en re e

q ue hay a genre que crea que eso es se

d i s c jo ~ k e} '.



M I E S E V IN O S ,

U N A S O L A F O R M A

D E E N V IA R L O S .

• Embala je de a lta res ls tenc la

• S er vic io pue rt a a pue rt a'

• Asesoramiento sobre documentac i6n

• V is ib il idad de su envlo

• C aja spara 2 , 4 , 6 Y 1 2 boteUas

• Est anda re s de calld ad que s610

ellfder mundial puede of recer

DHL W ine E xp ress e s la m ane ra m as seg ura y efk ie nte d ee nviar su s bote Ua s

d e v in o d en tro de la A rgen tina yal m und o.

' : T rA m it5 d e a du an a s tJ je lO s a leglamentacl6n v Ig e n I ! ! d e l p a ls d e d e s f i n o .



POSTRE

bizcocho couiant de chocolate

como et de Michel Bras y helado

de dulce de leche

CE: En cuanto a Ia gastronornia, lte gusta

innovar 0 preferis 10conocido?

BF : P re fi er o lo s plates sim ples y no ~xpe-

rim en tar rn ucho. N o m e g1l5ta la ccrnida

viern am ira, el chop suey siem pre me cay 6

mal 'I I a mexicana y a me aburre, Lo mas raro

qu e p rob e fue c on e j oy cuando me e nre re qu e

era, m e die un pow de escozor, T gu al qu ~ lo s

caracoles, un a ria vi eja m e dio de probar 'Ime

parecio horrible. Y me acuerdo que una vez

esrabarnos con m i herrnano en NuevaYork 'I

pedirnos unas alitas de polio hot en un ba r

d e n eg ro s. Te juro que nos querno cl es6fago,

y o co mo wasabi co n redo, pero csa sa ls a era

too much.

C,E: lY cuales son las comtdas a las que

recurns siempre]

SF: Lo s clasicos so n susb i, asado, pizza,

pastas, sopa,s, especial m en te la de verduras

c on f id eo s rnuniciones y m uch o qu eso , y tam-

b ie n p ol io , pescados: papas y san dw iches. E n

gen eral, no como dulces, salvo facturas, I'

2 . 8 G

wando era chico rn i postre

p re fe rid c e ra e l salam i n , q ue

m e s i gu e e nc an ta nd o.

CE: lCodn:is?

SF: D e vez en cuando -;~~""-:::::::::::::~~~~~" ..

. Jago papas fritas y empanadas:

c

la sapre nd \ de m i v iejo , que c oc i n a ba rnuy CE:.:Ytenes lugares preferidos e n

bien . T arnbien hago asado, pero no con sigo BF : En N ueva York m e gustan T he Boxe

que m e salga a tiernpo e l chorizo. He coci- po r su com ida new yorker: C ar ne gi e, f re nt

n ado otras bobadas, pero no llegue nunca a al C arn egie Hall, donde estan los sandw i-

la tortilla espanola. M i mujer cocina muy ches de arun mas maravillosos de l mundo:

bien, las pastas Ie salen geniales. tarnbien el sushi bar del Hotel Hudson ,

CE: lToogusta comer afuera] ge n ial, En R io me gusta La F orn eria , hac en

BF: Adore d Soul Cafe, la com ida itali ana un os pan es I' un a p iz za buen isi mos, y T i - k a

d e B ru ni, la cam e de Happen ing, la polen ta sushi superfresco, T arnbien m e ericarita.n

de La Starnpa, E I Museo de l [arnon, e l s us hi barVinicius, quetiene unas papas ala cuba

de Camote en D om ingo: I'd de Sushi C lub. n a gen iales, el Garota de lpanerna y los bar

Tambien me gustan los bares de l a A v en id a cites de la playa.

de M ay o, el puchero de E I G lob o, lo s b ares CE:Cumplis 50 afios, (cOmo 10 vivis?

del bajo, especialrn en re D ad a, e I restaurante B F : N o m e afecta: estoy lu cid c, rrab ajo m a

de la famil ia Zuccardi en Mendoza, al que ida que an tes y eric do s h ij os . A d ema s, sigo co

una vez pO l' sernana, y e I C lub S ocial en m i p ro ye cto d e Ia rga r todo e i rrne a v iv i r a Rio

Acasu S50. E n un lugar especial estan las p i- un lugar que me apasiona, T od av ia e sro y l ejo s

zzerias, niis p refe ri das so n E I Cuarti to, supongo que en alg{In memento seva a d ar.

Giierrin y L as. Cuartetas, Y no me olvido de

los pan chos del 46 en V illa Maipu, S on los

m ejores del m un do, hern os lIevado m usicos

extranjeros I' se cay eron de culo,

A G R A D E CIM I E NT OS

R E S TA U R AN T e THVMUS . L er ma 5 2 .5 ,4 77 2 1 93 6



TERMOMETRO GOURMET• • • • • • • • • • . • • • • • • • • • • • • . • • , • • . • • , •• • • • • • • , •• • " • • • • • • • • • • • • , •• • • , •• . • • • . • • • , •• • " • •• • . • • • • • • • • , •• • " • • • . • • • • • • • • • " • •• • , •• • • • • • • , •• • " • •• • • • • . • • • . • • , •• • . • , •• • • • . • • • " • • • • " • •• • , •• • • . • • • • , •• • " • • • • • • • • • • • • " • •

IhFERENCIAS

Paladar negro. Haprobado hasta l o s r n rt tcos ortolan frances y sese de mono vivo.

• Gourmand. ('.5010 cuestion de ttempo yde aumentar 105vtajes exploratonos,AmateuI con grandes posibil idades, Laarntud es lacorrecta Aveces, no entrende 10que come.

Falta un golpe de homo. Ap·ega,doJ los mtsmos sabores de siempre. Nodtstinque elbuen punto del pescado,

No sale del pancho can coca. Nohay esperanzas. Sevanag lorla de sus limitadas preferencias.

Resultado:Ama leur con po , ib i ij dades

Com'in en tondres Nueva

Yo r k y R io d e J a n e ir e. L e

encanta el sa l amtn , Sabe

tie a sa do s, p ew a C o n f al ta

10fundamental ; 5.C,,1

a pu nto los ChOri20S.

Su mujer codna mejor,

MAllENA

Resultado:

paladarnegro

JOANM.

SE,RRAT

Re,ul tad:O:paladar

azul

Cristina Fernando Juan Carlos Andrea Mlrta Kevin Soledad

Banegas Peiia Pallarols Pietra Busnelli Johansen Villamil

Resultado: Resultado: Resulrado: Resultado. Resuhado: Resultados Resultado.

palad a t gourmand paladar qourmand amateur con qourmand amateur con

negro negro po s I b il l dades postbfltdades

EL COMUN ICADOR POPULAR

R ob erto F lo re s s e erie e n V illa B alles ter,

fue m onaq utllo Y juqador de basquet

A los 13 escucho el disco A rtaud de

S pi n etta, q u e 10 shockeo. A partir de a 11i

descubrio otros musxos.leyo a Artaud

y a C io ra n . y com en zo un n uev o cam i-

no. En los carnavales del '77 debutocomo D J en el D ep ortivo S a n Andres y a

los 17 entre en radio E l M u ndo, don de

trabajo en Ia discoteca y en varlos pro-

gramas E n el ' 84 c ome n zo en la Rock& .

Pop de Daniel Grtnbanb, donde estuvo

22 anos. fue muslcallzador. conductor

y gerl"nte. y parttctp o d e I deliran te p ro -

y ecto R adio B an gko k. C on du ]o progra-

mas musicales en tv; cornptlo 8 discos

para Blue Note edition tntemacional . y

escribio tres libros.y dos obras de tea-

tro. Ahara trabaja e n Radio, Kabul,

don de con duce dos program as diartos

y otro los sa bados. Ademas, pasa must-

ca en eventos y en disttntos luq ares d el

pais, En 2.007 recibi6 el Konex de

Platina en Cornuntcacion de Musica

Popular, Esta casado can Mariana

Armento. ex productora rad tal y Ti l adre

de su hijo Benicio (4); tambien es

padre de Clemerrtina (16).

"Me dep- ime

un poco quecualquierapueda ser OJ,pero tam bien

cualquiera con

un m in im o de

criteria puedehacer miproqrama.yhasta mejorque yo" .



> DE VIAJE

Ga stro n, 6 .m ica men te h ab la n . .d o, N u ev a Y O .r.k1 0 . tien e rode, La

cocina de ellos y la del rn un do, la tradicional y la nueva,

_ la Fusion , la ernica, la de au tor, Ia m olecular y dern a s care-

gorias globales.Que cada cual hin que el dien re ala rnanzana eru on ces, y q ue luego

1 0 m en te, L os q ue la co nocen y llas hea n, lo s q ue y a e stu vie ro n m il v ec es

pero jam as se aburren de ella, los que van de ados y la com partm , y lo s

que andan solos y asi solos se sien tan a com er, q u izas acodados en un a

b arra y aso mado s.a un a coci n a ab ierta para em p ezar, ah ara si sin m ed ia-

ciorres, a ver los olores, escuchar las texruras y ro car los sa b ores,

D espues de coda, n o hay n ada m as excitan re que la verdad total m en-

t e expue st a ,

Para darse una idea de wan de rn cda esta el M o mofuku S sarn Bar,

basta decir que un furies a la una de la m anan a todavia arde de gen te,

La cornida, adernas, es realm en te m uy buen a, de in lluen cia rn ay orita-

r ia rn en te c or ea na , EI l ug ar , '1 ue y a estaba ren ien do m ucho publico ,

e ntro d i r ec to al p ue sto 31 del ran k in g de Restcl !w.mt, co n 1 0 m al se espe-

ra que seguid duran te un riernpo tocadc par la m itgica (m agica y con -

rrap ro du cen te) v arita d el ex ito ,

En man to a la cocina, pO l' m em en tos parecina que abusa un poco

de las especias, pem podria ser tarn bien que uno no es t e ac ostu m b ra -

do, al fin y al cabo. los paladares tardan a.veces en disfrutar ciertos

sabores.

Pew volviendo a l Morncfuku: un p lato que no. se puede dejar de

probar ahl es un sanguchito de cerdo que vierie en un pan supersua-

ve, com o. un a piruchita p ero m ucho m as esp on josa, riq uisirn o.

Considerado por muchos el rn ejor chef de Ia ciudad, Wy li

D ufresn e muestra en su restauran re de la calle 50 algunos toques d

s u co cin a: v an gu ard is ta, c re ativ e, d elic io sa y can mucho enfasis en l

texturas. E l m enu degusracion en WD -50 vale 140 d ol ar es : d es pu esde todo, se trata de un sitio con estrella M ichelin , alga que porlo

m enos se nota en cada deralle , lU n p lato im perdible? La T ruffled ca

b on ara, u na bo rn ba,

T ipico s carrito s d e v en en osa chatarra. Estan en m uch as esq uin as.

Y a un qu e c ua lq uie ra s ab e q ue to da e sa gra sa rerm in arap ro ba ble me n-

te tapandole las arrerias, por eseolorcito a pan cho uno se en cuen tra

de pron to capaz de eualquier cosa. A sl que, sila tarjeta de creduo tien

razon , y de verdad hay todavia co 53.5 que no tien en precio , un a de elia

es deleirarse con un par de estes perri tos calien tes E n la Qui ri

AYenida , 0en Un ion S quare, o en el C en tral Park 0 don de a cada quien

se le can te, Pero , si hay algo ql,le N ueva York tien e de bueno es es

posibilidad de convertir cualquier recorrido en un paseo gourm et.

U na idea para un dia soleado:

I.M ediodia en el B arrio C hin o, don de es m ejor arriesgarse a proba

y no preten der que alguien expl ique algo, porgue eso jam as ocurri ra ,

2,Tirarnisu y cafe en little Italy .

3 - EI S cho: un buen lugar para tornaralgo es T he M ercer K itchen

(tremenda.ambientacicn).

L a c o m ida jap on esa esra m uy p resen te, y u no de S lIS gra nd es ex po

nen tes es el restauran te Sore, que queda en el W est Village y penene -

ce a un chef con ocido: S otohiro K osugi. SOlO es en te ra rn en te b la nco

luce una estetica despojadisirn a, de hechc.ren la fachada no hay u



LA MIRADA DEL OTRO. - • • • • • • • • • • • - • • • - • • - ~ • • • • • • • • • • - • • • - • • - • • - • • • • . • • • • - • • • • • • , , _ . . . . . - , . _ • • • . • • • . • • • • : 1 1 1

L a tn teracdon en N ueva York n o se da iguaJ que en

B ue n os A i re s. Alia las person as n i siquiera 510

reqistran entre S 1 . y es rare que se qeneren

conversaciones espontaneas con desconoodos,

Ni siquiera 105 taxistas suelen prestarse a la charla,

y l a q en te pO T la calle n i 510 m ira. E n parte, e l h ec ho

de no estar tan pendiente del otro es liberador.

pew ala ve: esa ausencia de la miradaajena

puede resultartambien un poco desconcertante.

E s , en arras palabras, como 5i la soledad tendtera

en N ueva York a vo lverse m as grande y palpable.

E sto se tra sla da a . la a te nc io ne n los

restaurantes, que en general es rnuy correcta

y profesional pero m as frta de 1 0 que un Iatmo

podriaestar hab rtuado. PO T V. O.

s610 car telindicative. £1 lu ga r, q ue unicarnente

runciona co n reserv as, tien e m uy pocas mesas

(seis com o maximo, m as la barra) y e I menu

d eg usta cio n e s se rtsa cio na l, c ad a p eq ue fio plaei-to es de una primorosidad increlble. U n diez

cntonces para Sore, qu e queda adernas muy ~ ~ ~ ~ ~ : ; ~ ~ : ~ ~ ~ =."...." ~ ~ j i " " , , , ~erca de otro tern pi a neoyo rqui no: el Blue N o te ·rOOkl

(p ara ha cer, p or eje rn plo , el com bo sushi + J a z z en la m isrn a noche),

Hay una escena p reciosa de Mwilmttan en la que W oody A llen , cami- Tarica, co n varies objetos ami"

nando po r lacalle jun to a Martel Hemingway, se interroga sobre esas guos, origin ales, m uy bon itos. E n el subsuelo funciona, adernas,

casas por las que vivirvale la pena. Yal responderse no rnenciorraa los un bar perfecto para bajar a rornar a lgo despues, T ailor ofrece un m enu

hijos, ni a los reconocirnientos sociales, ni siquiera al amor, Cuando degustaci6n de ocho pasos (tres de los cuales so n postres), q ue c ue s

enurnera su s rnorivos, esos so n Groucho M arx, W illie M ay s, las m an - ta So dolares Y]]5 si sf: 1 0 rnarida co n dilerentes vines. Uno de lo

zanasy la s p era s d e C ez an ne ; el P ot at o H e a d B lu e ; d e L ou is A rm s tr on g, plates de es e menu i n cl uy e u n ae n sa la d it a de hoias v erdes que vien

M arlon Bran da, Fran k S in atra. coronada pO l' un copa de espum a de aceto, y aqui cabe hacer un

S i a l gu ien anda con g an as d e e xp erim em ar en cuerpo y alm a 1'1poder pequefia aclaracion, L as e sp um a s tienen en la gastron om la un a sirn

con movedor del arte, bien puede pasarse un db eritero en el MOlvlA. b ol og ia p a rt ic ul ar . Por un lado, son una suerte de in sign ia de la coc

Pero para eso; [a da ra mo , ha y que parar a com er, y pO l' suerte las opcio- na "molecular" (0 "deconstruccion", 0 "tecnoemocional") d e F erra n

nes g asrro no mic ;a s d el m use o esran al a altura de tan m agnan ima expe- A dria y cia., pero adernas se caracterizan pa r ser algo m uy sutilcerca-

riericia artistica, De arriba abajo: en e I qu imo pisofunciona un cafe en el n o ala nada, De heche, la s esp um as fu eron bastante polernicas man-

que esperar por un a mesa vale I l l . pena ( in c re lb le v is ta ), y en el segundo do empezarcn a aparecer en e l Bul l i , a ni! p O l' e l 9 4. E I caso es q ui; q ui e

ha y un cornedor tan tren dy que podria serla tapa de un a revista de deco- escr ibe escucho de una mesa aled afia 1'1 siguientecomentar io: "Si n

racion, En la planta bajaesta The M odern , gue incluye e I resraurante con fuem una espum a, la may or parte del aceto se quedaria en el plato,

e sr re ll a M i ch el in y tam bien un bar m as casual. siernpre replete. T ailor es en tonces no .se apreciaria jun to a los verdes" ..

un gran restaurante y queda en una zona de buena movida, pleno Soho, Y etecrivamenre. asi era. Un buen ejern plo de co m o I a te en i

£ 1 local tim e un a estetica p are cida al De O livas i Lustres, de S ebastian puede trabajar para perfeccionar nuesrra percepcion de los sabores._

G







E l tiradito es com o un cebich e, pero el corte del

pescado es diferente. E l cilantro no puede faltar.

E ljuga de limon y los ajies, tampoco.

tiradito de lenguadoal aji amarillo

I N GR E DI E N TE S

480 9 de filete de lenguado

1609 de pasta de aji am arillo

l50 cc de juqo de lim on

· S al, a gu sto

· R ocoto en ju liana para terminar

· C ilan tro en hoja para decorar

PROUDIM IENTO

Cor te I'"IIen guado en finas tiras co n

un cuchillo filoso , dispon ga en la base

de un p lato playo y sale 1 "'1 e scad o. E n

un recipiente, rnezcle la pasta de aji

am arillo con 1"'1ugo de lim on y la sal .

Cubra ellenguado con la rnezcla

anterior y termm e con la ju lian a de

rccoto y la s hojas de cilantro,

para la pasta de aji350 g de a ji am a ri ll o

· A gu a (In

PROCEDIM IENTO

Desvene y d es pe pe 1 "'1 ji. lu eg o

blanquee partiendo desde aqua fria

P as e p er ltc ua do ra 0 r ni x , y cuele.

Siempre es conveniente tenet los

plates frios donde se va a montar 1"'1

tiradito.

(Para 2)



[email protected]

0810-888-2233(CAFE)







chipirones rellenosde lomo salteado

INGIt~DIENTf:S

24 chipirones 0 calamaretes limpios

P{!rt1 et "1'lleno

INGltEDIENTE5

60 9 de lomo

50 9 de rnollejas

30 9 d e c e bo ll a morada e n b n rn o is e

2S9 de aji 'amanllo en brunoise

20 9 de tornate en brunoise

lS 9 d e c eb o ll a de verdeo

10 ml de salsa de soja

4 m l de salsa de ostton

3 ml de vmagre blanco

PI tQCE DIM IENTO

Corte 1"1ome y las mollejas en

pequefios cubes y saltee en 1"1wok

durante 40 sequndos R e se rv e_ E n el

mismo wok, saltee y ahume 1 2 1

cebolla, el aji amarillo y el tomate,

mcorpore 1 2 1 carne, la salsa de soja. 1 2 1de ostlon y 0'1vmaqre.

Para termtnar, agregue 1 2 1 cebolla de

verdeo en cortes. de 1 centtrnetro y

re ctlfiq ue Ia sa l, reserve, errfrie y

colcque en una manga_ Rellene los

chipirones con esta rnezcla, colcque 6

de estosen unpahto de brochette y

selle en un a sartenanttadherente.o

plancha.

pcira 1 0 enHl/adCl

INGItEDIEN1ES

1009 de brote de arveja

40 9 de tom ate cherry

So gde bastones pequefios de papa:

frita

1 cda de juga de limon

• Acerte de oliva On

· Saly pimienta. a gusto

PI tOCE DIMI EN10

Coloque en un recipiente los tomates

cortados en cuartos, agregue los

brotes y las papas, y ccndirnente con

acerte y juqo de limon, salptmiente.

p<lra l a s a/ ri tJ

INGRE·DIENU5

200 cc de fonda de came

15cc de salsa de soja

10 cc de salsa de ostion

10 rc de vmaqre20 g de manteca

· Sal y prmtenta, a gusto

PROCEDIMIEN10

Mezcle todcs los mqredtentesen una

sartena fu eg o b ajo , re du zc a y

terrmne con manteca, corrija la sal y

1 2 1 ptmienta.

ARMAOO V PRHENTAClo.N

E n 02 1plato. coloque una base dela

ensalada, sobre esta dtsponqalos

chipirones,y salseee

antes de servlr

(P ara 4 )



) M E N U GO U RM ET

salm on blan cocan arroz arvejado

INGIlEDI ENTES

4 filetes de salmon blanco de 1809 c/u

po 9 de arroz arborio

100 9 de cebolla blanca

450 cc de fondo de pcllo

1609 de pure de arvejas

20 gvieiras

50 9 de arvejas

• S a ls a de seco

PR:OUDIMIENTO

Dare la c eb olla , in c orp o re el arroz ,

cubra (O n 1 " '1onda de pollo y cocine.

Cuando 1 " '1a rr o z e s te a punta, agregue

I'" I pure de arvejas, las arvejas y las

vteiras, Cocine durante 5minutes todala preparadon y corrija la sal.

Caliente la plancha 0 sarten

antiadhererrte. sale 1"'1almon: selle y

dore por ambos lados,

par fll la satsa d, seco

INGREDIENH5

1 ceboll a roja

1 tazon de zapallo rallado

2 ramas de cilantro

300 9 de hueso de cordero

· Tomate c/n

• A ji amarillo c/n

• AJoc/n

· A gu a c/n

PROUDIMIENto

Sal tee Ia cebolla ro ja , e l to rn ate , 1 "'1ajl

amarillo y el ajo , jun to con el tazon de

zapallo rallado y las ramas de cilantro.

lncorpore 1"'1hu eso de corderopreviamentedorado.y cubra coil

agua Reduzca por 3 horas y cuele.

ARMADD Y PRESENTACION

Disponga en un plato 121reparacion

del arroz y el salmon cccido, terrnme

con la salsa de seco y unos brotesde

arveja para decorar;

( P ar a 4 )

contundente.







asado de tira conpolenta de chaclo

IN(;REDIENHS

1-400 9 de asado de tira

100ml de vino tinto

U5 ml de OpoTto

Sao ml de fonda de carne

1 puerto

40 9 de apia

80 9 de zanahona

300 ml de chicha morada"

PROCEDIMI~NTO

Deje macerando de un dia para otro

la carne con ambos vines, Sellela

carne prevtarnente salada, y retire. En

1 2 1 rnrsma 0 1 1 2 1 , ase 121,erdura en

pequefros cubos. E che 1"1vin o, 1"1

O r OTtO y 121,hicha rnorada, y deje

reducir Cocine par una 1 a fuego bajo.

tueqo, aqreque 1" 1fonda de res, la

carne y coone a 7Sgrados pO T 1 6 2

horas.

part' la polenta de ci'iodo

640 9 de choclos tiemos desgranados

150 9 de pasta de aji .am artllo

180g de cebolla blanca en brunoise

159 de ajcs ptcados

39 de corntno moltdo

150ml de caldo de polio

6 9 de sal

. Acette vegetal c/n

PROCfDIMIENTO

l.icue los chodos, Coloque 12 n un a ella

1 " ] , aceite y dore a fuego lerrto la

cebolla y los 21)0$ hasta que queden

transparentes. Agregue la pasta deajt

amarillo Dore y sazone. l.ueqo,

aqreque I"I choclo hcuado, I"Icamino y

dejar cocmar; Rectifique·la sazon

pllmdecomr

10 9 de choclo bebe Nita en acerte

159 de jojoto desqranado trito en

aceite

para ia chitha moraduIN (;REDIENUS

400 9 de maiz morado

200 9 de pifia

50 9 de membrilla

5 9 de canela en rama

2 9 de clave

11 de agua

PROCEDIMIENTO

Desgranl" 1":1maiz. coloquelo e n una

ella con aguay lleve a ebulllctcn. Pelt

y pique en pequenos cubosla pifia.y

los membrillos, y agreguelos a la

preparacton. A n ada la canela y 1" 1

clava, y deje quehierva hasta que los

granos. de mail revtenten, Cuele la

chkha y enfrie. Agregue limon y

azucar

(Paril4)



degustaci6n peruana

(Xira ~I Jl.lSpiro limeiiiD(""IIIjelT de _)'f'ffle:uj

INC; ;R .Eb IENTES

400 9 de leche condensada

400 9 de leche evaporada

6 yernas

1vaina de vaimlla

PROCED IMIENTD

Cocine las leches y la vaina.de vainllla

a fuego lento en una ella, hasta que

se vea el fondo al pasar la cuch ara.

En un rectptente. bata las yemas y

agregue el manjar moviendo

constanternente Deje reposar en

la heladera durante 4 horas.

paro 1 '1 merel'lque al OJ'JDrtoINC; ;REDIENTB

609 de azucar

70 9 de Oporto

1 clara

PROCED IMIENTO

Cocm e el azucar y el oporto a 118° C Y

vuelque en forma de htlosobrs las

clara, levemente mcntadas.

J X 1 F a la~picarones con miel de especias

INC; ;REDIENUS

150 9 de zapallo lcche ccddo

150 9 de camote coctdo

150 9 de agua (la mismaenla

que se ha hervido el zapallo)

2. cdas de azucar

39 .de levadura fresca

300 9 de hanna 0000

1 9 de canela

1 9 de clava

1 9 de anis

P RO CE DIM IE "IT O

Cocine el zapallo y 1"1c am ote co n la s

especias, y luego pase par un colador,

Enun reciptente, mezcle los P U f I ! - S

con una parte del agua, la hanna,

la Ievadura (disueltaen el agua

d e z ap al lo ) y 1"1azucar

Amase y afiada 1"1agua, dostficando,

dependiendo de la masa. basta que

se dssprenda de los bordes, Cubra

con un mantel y fermente. Luego, lleve

a frio.Fyia en abundante aceite hasta

que tomen color.

(Para 6)

A G RA D EC IM I E .N T 05

ASTR ID & < GA5T6N . LAFIN'UR· 3222 ,

CIUDAD DEBUENOS AIREs.'4802·2991



P r e m i o M e j o r O b r a 2 0 0 8 T o n y A w a r d I P u l i t z e r P r i z e

M E R C E D E S,

M O R A N



EL MEXICANO BREGA POR UN

RESCATE DE LAS FUENTES

AMERICANAS, SIN SOMETERSE

A UNA MIRADA EUROCENTRICA,

PESE A QUE SE INSTRUYO EN

PARIS Y BARCELONA, DESDE SU

PROGRAMAXOCOLATL SE PONEAL FRENTE DE LA CHOCOLATERIA

DE VAN GUARDIA,

POR FACUNDO Dr G~NOVA

44 G

lTan dificil es tra ba] ar el chocolate?

N o s han repetido hasra el can s an ci 0 que 5610

los gm ndes m aestros chocolateros Ynacen

co n este d on " d e trab ajarlo , y bl a b la b la, P ew

no, D ernostrarn os que se puede m ezclar con

n uestros i n gr ed i en tes: s i elracao viene de

America, somas nosotros, lo s arnericanos,

quienes 16 podernos rnezclar mejor,

En la difuston del chocolate, lque es 10 mas

complicado de ensefrar?

N o rien e que ser dificil, s610 hay que rnos-

trade a la gen te un producto can las ccsas

qu e conoce, En M exico no estarnos aC05"

rurnbradosa comer chocolate, sinoa beber

chocolate, Mi idea en QUE BO!, r ni j ov er ia

de chocolates, fue hacer una chocolateria

m exican a evolutiva, en la que gracias a la tee-

n o lo gl a m o le cu la r podernos extraer e l s ab er

n aru ral de n uestras fruras sin incorporar ere-

m as, gJucosas n i m an recas, n i azucar. D eje

ganache (la mezcla de tan to pO l' tan to

chocolate y crerna de lee h e) por algo innova

dor, D ebern os hacer un a chocolateria nutr

men ta l con sabores p ro pio s, fre sc os , q lle n

distingan, Esc si, sin faltark al n :speto

prcducro p rin c i p a l.

lEI chocolate t iene banderasz

S ie m p re se ha pen sadoqu€ el mejor chocola

te es aquel qu e viene de E uropa, pero has

ahora, por mas que he buscado, nunc

encontre S llS cam pos de cacao. E l chocolat

que el aboran con gran desern pen o es la rn e

cia de granos de d iteremes partes d

mundo, [a mayor ia amerrcanos, llarnes

Mexico, Co lom bi a, V en ez ue la 0 "Brasil, y c

grano de' Costa de M arfil. E n m i caso, rn

coberturas son de grano 100% organic

m exican o, del S ocon usco de C hiapas,



Defina el chocolate can una metafora,

"La tecn ica en el usa del chocolate es com o

la s rnujer, ha y q ue rn irn arla. ten erle p acien -

c ia , s er d el ic ad o y siernpre dernosrrarle toda

[a pasion para tener lo s mejores resultados".

(Que aprendio en Par is y Barcelona?

Tuve la suerte de cornenzaren lacocina a lo s

1 4 a fi os ya lo s 20 y a estaba en Francia .. M i

carrerase indin 6 por la cocina. trabaje para el

R i tz de Pads, luego viaje a E s p aiia y esrudie

Ull postgrado en cocina, F ue cu an do gane el

cam p€on ato del [oven de Catalunia.en coci-

n a, r se m e abrieron las puertas para en trar a

la s cocinas de e st re ll a M ic he li n, a pr en d ie nd o

las teen icas de rodos los grandes d u r an te

seis afios, rnanejando la cocina molecular ,

viendo las esferificaciones, g e l ificaciones ,

aires y e sp umas , c ri og en iz a ci cn y liofiliza-

cion , E n una dem o de D a vid P all as M e se gu er

(en aquel en ton ces carnpeonde E spana e

cho colate) este pro du cto y su m anejo m

atrapo, dejandom e un solo cam in o: ro mp er

lo s e sq u em as y hacer casas d i sti n tas, p asan

do de 10 cla sic o a 1 0 e vo lu tiv o, co rn bin an do

III co cin a rn olecu la r can la chocolateria,

lQuE podr ia ensefiarle usted a los europeos]

S eria soberbio de m i parte, cada profesional

tim e una form a de hacer una chocolareria d

au tor, R ecom en daria q ue vo l teen y to rn en u n

m irada a A merica. N o 5610 e l r n ejo r c hoco l at e

se en cu en tra d el o tro lade del ch arco ,

iemil es su producto estrella?

E J bomb6n de ra rn arin do , p ero ro de d ep en de

del clien te, A los n ifios y a do le sc en re s les g us

tall los sabores exoticos, c om o l a d ec on st ru r-

don de l c hi cl e d e p la ta no , g al le ta , p ifi a c ol ad a

Para los adultos son m as los frutales, com o

ta ma rin do , rn an da rin a, g ua ya ba , gu an ab an a

G



> PERSONAJE REVELACION

Se piensa que el mejorchocolate es el que vienede Europa, pero hasta

ahara, par mas que hebuscado, nunca encontre

sus campos de cacao.

relleno de yerba matePor J os e R amo n Castillo

I Nti R E DIE N TE S

400 9 de cobertura blanca

400 9 de cobertura blanca (1)

100 9 de cobertura verde (para pmtar)

400 ml de aquaSO 9 de yerba mate

PROCED IMIENTO

l.leve a ebullici6n eI aqua y cuando

este en 1 " 1 punta maximo, apaque y

vterta la yerba mate. Deje reposar

10minutes y enfrie.

Mezcle 1"1hocolate a 50' C junto

C0"f1200 mlde mate cocido colado.

Pinte con 1"1dedo 1"1hocolate verde

y cada cavidaddel molde.

Temple la cobertura blanca (2) a 30' C

Yagregue 1"1hocolate almolds, raspe,

vacie y deje reposar en papel estraza

para su secado. Rellene las cavtdades

con la miel hasta un 80%. Refrigere

durante 5minutos.

Saque del refrtqerador y derre con

chocolate, con la ayudade un

comette Deie reposar en heladera

y desmolde.

sand ia. E ntre los sabo res exoticos, ven dria e l

mo le , v in ag re b als ar ni co , f oi l" g ra ss y rnezcal ,

Comtinmente se asocia al chocolate con pre-

paraciones dulces . ..

Xocolatl 0 la b eb ida qu e se to rn aba en 1" 1

im perio an tes de la conquista, era am arga, lau ti Iiz acio n del cacao y s us d eri va do s viene

desde rnucho tiernpo arras, 5610 qUE se ha

perdido la costurnbre de regresarlos a la

coci ria, A . I cacao en E uropa se I e ag reg ar on

di feren tes ti p os d e edu lcorantes p ara q ue ese

saber no hrese [ an a m ar go . L le va r 1 "1cacao a

los platillos de cocina es una experiencia

u nica ya qL I e ademas de aponar sabor y per-

fume, nutrimentalmenre apona muchcs

beneficios para la salud, Recorniendo cam-

biar la grasa 0 acei te que uti Iicen en la cocina

y sustituirlo por m anteca de cacao com o pri-

m er acercarniento para qu e saboreen un p ia"

neta cornpletamente distin to de experien-

cias se n so ria le s. L ue go , ut iliza r e! g rano

molido como crocante 0 ccstras pam rarnes

de caza 0 carnicos e n g en era l. Sin embargo,

he encorrtrado resultados m uy buenos tam -

bien C Qn el pescado, La gen te cree qu e usar

cacao es fundi r chocolate y agregarselo a un

platillo salado. N o es asi,

,Y usted que preparaciones prefiere?

No puedo dejar m i forrnacion de cocinero

m uch as v eces me tachancorno la anuresi

d el p as te le ro y a que hago las cosas como

cocinero, Mis saberes son , pO l' 10 general

acidos, p O l' la vitamina C, qu e se encapsule

en la crio gen iz acio n, n o son empalagosos ,pudiera defin irm e, diria que soy un bue

coci n ero qu e h aCE ricos chocolates, ipensan-

do en Latinoarnerica! (risas),

lEs adictivo el chocol ate?

Como redo elernento qu e libera susrancias

en tu cuerpo, puede llegar a ser ad ictivo

los chocolates activan los [lavonoides, qu

dan la sens acion de placer en e l cu erpo, pe

no del p lacer sexual, sin o e! sentirniento d

satisfaccicn . Los polifenoles que aportan

anrioxidantes tarnbien otorgan un elernento

nutrimental perfecto. Es un a leyenda qu e

chocolate abra e! apetito sexual com o siern

pr e 1 0 hernos conocido, 1 0 cual es gracias

Marques de Sade, quien escribio qu e

necesario beber dos tazas de chocolate par

en rrar. .. ia cu alq uier o rg ia !

Usred dis erio sobre chocolate molecular ...

Mi suefio rornantico era poder elaborar

prim er chocolare para rodos, que fU era apr

para el con sumo de cualquier persona.

U tilice la criogen izacion , que es un m etodo



D eje Ia gan ach e

(la mezcla de tantopar tanto de chocolate

por crema de leche)par alga innovador:la chocolaterianutrtmental,

evolutiva.

de coccion de hiperrongelacion a -]62° C

con n itrogeno liquido, que guards rodos los

nutrierites de l producro, Luego, llevamosel

producto a la liofllizacion. 0 la desecacion

p au la ri n a, h a st a obtener p ol vo , D i ch o polvo

J :i en e to das las caracterisri cas o rgan olep ri cas,

qu e aparte de destacarlas, la s porencia.

N uestro chocolate n o tien e azucar. D en tro de

nuestros rellenos n o a gr eg amo s lacteos excel

den res n i grasas q L Ie no sean derivadas de l

cacao. U til iz am o s c ob ertu ra s c o n p orc en ta je s

a lms en cacao, de un 85% hasta L 1.n 99%

cacao. A dem as, vim os la forma de b ajar 1 '1

con ren ido calcrico de los chocolates a un

42%, dando chocolates aptos para nifios,

adultos, and anos, hi pog l usemicos,· diabeti-

co s en etap a 1 y 2., p acie nre s c on c an cer, g en re

a d leta . E I rero may or es e I resabio qu e te

puede dejar alga nutrirnenral , y a q u: e s i y o te

dov a b e b e r u n re fre sc ol ig h, y o tro n o rrn al tli

puedes saber la di feren da que hay y a qu e

deja un resabio especial. com o 1 0 q ue h ac ee

espaname 0 lo s.a ctiv os q ue d a l a f e n il a la n l -

na, En este case' no, no ha y cambio de sabo

re s n i d ejo s.d if er en r es .

,Que Ie recomendaria a Ferran Adrhl?

Ferran es un genio, h a pasado a la posteridad

como el padre de l a c oc in a m o le cu la r. P or

del chocolate, el en cargado es A Iben Adria, s

h errn an o, q Ll.e e sr a mLly m etido en e l terna

asi que sin ceram en te Ie recom endaria qu

utilice coberturas de Denorninacion d

O r ig en a m er ic an as .

(Hay una pasteleria de vanguardia?

Somes pocos lo s precursores. E n Espana

geme como Ramon Mama, O r io l B al ag ue r

Albert Adr ia y a lien en un camino recorrido

Po r III i parte, trato de ser pu n ta de lan za I'll

c ho co la re ria e vo lu ti va .•

51 e ll ge Ce r roC t 1 i1~ lc o . regaleseel p la ce r d e alojarse e n u n e xc Iu siV o H ote l de Mo il ta n il . .

6 suite'S C e l- u )( e. , Family para < I p e rs o n as , l te s l" aU ra n l . • S e rv id o de Sna~·k .WrR . Saliil de eventos ,

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> P R O DUCTO DE L M E S

rnilhojas de citricoy chocolate

P ar a la p as ta d ejr uta s d e n ar an ja

y limon

INGREDl fNTES

250 cc de juga de naranja y limon

25 a 9 deazucar

50 9 de glucosa

10 9 de pectrna

8 cc de soluocn acida (partes iquales

de agua y acido citrico).

P R :O C ED IM I E N TO

t leve a ebullicion elJuga de citrtcos

junto con el azucar rnezclado con la

pectina. Incorpore la qlucosa y lleve

nuevarnente a hervor basta alcanzar

un punto de no" C. lncorpore la

so Iucion aoda y mezclela muy bien.

tnmediatamente, vuelque la

preparacion en un cuadrante sobre

una plancha antiadherente.

Para laganache de chocolate

semiamargo

I NGREDIENUS

100 9 de chocolate semiamargo

100 cc de crema de leche

20 9 de manteca pomada

P R O CE D IM IE N TO

l .leve a ebull ic ion la crerna de leche y

baje la temperatura a 309(, Derrita e~

chocolate y temple 10a 31°(, Mezcle el

chocolate con lamanteca pomada e

incorporele la crema de lethe.

A R M AD O V P RE SE NTA CI6N

Deje reposar la ganache por iz.horas.

Coloque capas de pasta de citricos y

ganache enctmadas, y corte con un

cuchillo callente y sew en forma de

rectanqulo, Decore con fruta ftsaltso

aguaymanto peruano, salsa de

frambuesa y aro de chocolate

semiamargo pintado con aeroqrafo, °con 10que tenga a mano.

(P ar a 4 )

50 G



G



PRODUCTO DEL MES



bombones de servicio

Para el mini negro

coqu ilia de cohertura amargo

templado relleno de gianduja al caf«

'N G R E D'E N TE S

1509 de pasta de avel lanas

1509 de chocolate con leche

10 9 de cafe molido

So 9 de azucar

P R O CE D 'M 'E N TO

Derrita el chocolate y mezclelo con la

pasta de avellanas. Haga un caramelo

en seco y triturelo en la procesadora.

lncorpore ala mezcla anterior 1" 1

cararnelo y 1 " 1 cafe molido. Decore con

una gota de cobertura blanca y una

almendra de cafe de Costa Rica.

Para el mini blanco

coquilla de cobertura blanco templado

relleno de ganache semiamarqa

al Cointreau

'N G R E D'E N TE S

100 9 de chocolate serniarnarqo

100 ccde crerna de leche

30 cc de Cointreau

P R O CE D 'M 'E N TO

Hierva la crema y enfrie Ia a 30° C

Derrita I"I choco Iate y temp 1 1 " 1 0 a 3 1 o C

Mezde 1 " 1 chocolate con Ia crem a y , por

ultimo, incorpore 1 " 1 Cointreau. Decore

con ralladura de naranja.

Lomejor es armar los chocolates en el

momenta y servirlas tr rnediatamente.

Con pisco van muy bien.

Para e//ingote negro

coquilla de coberturaamargo

relleno con ganache de casts

'N G R E D 'E N TE S

100 9 de chocolate blanco



40 9 de pulpa de casts concentrada

P ROUD 'M ' E NTO

Para la ganache, hierva la crerna I"

incorp6rele la pulpa de casts, enfriela

a 28 ° C Denlta 1 " 1 chocolate y temple 10

a 29° C Mezcle 1 " 1 chocolate con la

manteca y vueIva a mezcl ar Ia

preparaci6n con la crema de casts.

Decore con laminas de chocolate

amargo pintado con aeroqrafo,

Para eItridnguIo negro

coquilla de cobertura amargo

templado con mousse de dulce de leche

'N G R E D 'E N TE S

3yemas

1 huevo

45 g de azucar

15 cc de agua

7 9 de gelatina sin saber

go 9 de dulce de leche


10 cc de conac

P RO CE D'M ' E N TO

Prepare un almibar a 1200 C Bata las

yemas con 1 " 1nuevo I"mcorpore,

mientras continua batiendo, 1 "1

almibar en forma de hila fino; siqa

batrendo hasta Ilegar a temperatura

ambiente.tncorpore la gelatina

hidratada y diluida.

Aparte, b a t a Ia c r e m a y 1 " 1 c o f i a c a

media punta, mezclela con 1" 1dulce de

leche homogeneizando bien.

Para la galleta crocanie

' N< ;RED 'ENTES


100 9 de azucar

100 9 de hanna 0000

P RO CE D'M ' E N TO

Mezcle todos los ingredientes juntos,

sin batirlos, hasta lograr una masa

uniforme. Estire la masa sabre una

plancha ant tadherente 10mas fina

pos ib le . Coc inela en homo a 1800 C

durante 7 minutos. Corte en caliente

en la forma que mas desee.

(P ar a 4 )

Nota de la redaccion

E I cocinero perspicaz 10 habra

advertido: se ocultan aqul dos

preparaciones. Setrata del Mosaico

de chocolate blanco co n amarena

en conserva, y de la Capita coronada

con cacao y pisco. jCreatividad!

Lodesafiamos a reprodudrlas.

lectoresenrevtsta-elqourmet.corn

G



PRODucro DEL liliES





> P R O DUCTO DE L M E S

gota

Para la mousse de mango

INGREOIENHS

2 daras

go 9 de azucar

35 cc de agua

100 9 de pulpa de mango

go cc de crema de leche

25 ccde jugo de limon

4 9 de gelatina sin sabor

PROCEQIM IENTO

Real i ce un merengue italiano con las

daras batidas a nieve y un almibar a

1180 C,batiendolo basta lleqar a

temperatura ambiente. lncorpore la

pulpa de mango (0 maracuya. o en 5 1 . 1

defecto durazn o), el Juga de l imon .

121 .e l a tma htdratada y diluida y Ia

crema batida a media punto,

A R M A OO V P R£5E N TA (IO N

vterta 1 0 1 mousse en el contenedor a lmemento deemplatar. Colcquea un

costado de la figura de chocolate,

pulpa de maracuya. y errcima, nueces

Pecan caramellzadas. Decore (On

figuras de chocolate e Isomalta.

(Para ,j

Maravilla el paladar

la combinaci6n dela gota [on cervezanegra: los contrastesdukes y amargosdestellan los sentidos.





PR OD UCTO D EL MES



crema de esferas

©I/OP a r a la mousse d e c as ts

I N(;R E DI E N TE S

2 claras

go 9 de azuca r

3 5 [ _[ _de aqua

1009 de pulpa de casts

go [_[_e crema de leche

4 9 de gelatina sin saber

. Cobertura amargo tempi ado On

P ara e i c ou iis d e ca sts

I N (; R E D IE N T E5

1009 casts

So 9 de azucar

P ROUD IM I E NTO

Realice un merengue rtanano con

las claras batidas a meve y un

almibar a 118"C,batiendolo hasta

llegar a temperatura arnbiente . .

lnccrpore Ia pulpa de casts, lagelatina hidratada y dilutda. y la

crema batida a medio punto.

P R O tE D IM I EN TO

Pase per una procesadora el casts y

lleve a ebullicion con el azucar. rompa

hervor y dele enfriar. Decore con

figura de isomalta.

(Para 2)

Si bien cuesta mucho ensamblar la estrella

calada, bien vale la pena intentarlo una y otra

vez can el mismo chocolate.

G



> PRO DUCTO D EL MES

torre de blinis

P ar a e l b lin is

IN(;REDI ENTES

5 9 de levadura deshidratada

lOO ccde leche

1709 de hanna

3yemas

40 9 de manteca

10 cc de aceite

3 claras

. Sal cln

. Azucar cln

PROtEDIMIE NfO

Mezcle la levadura con la hanna e

mcorpore la leche tibia, la manteca

derretida, el aceite, las yemas, la sal

yel azucat

Aparte, bata las claras a nieve y una

las des preparaciones con

rnovimientos envolventes Cocine a

fuego tuerte en una sarten teflon ada.

KAI(AWA CHO(OLATE I!o DI~Eiiio

Debenedetti 3895. Olivo, Bu~nos Aire,

OSlO 777 9363~ - kakawa.corn.ar

60 G

P ar a l a cr em a p as te le ra d e ch oco la te

a l c oi ia c

IN(;REDIENTES

l50 ccde leche

liz chaucha de vainilla

60 9 de azucar

3yemas

20 9 de almidcn de rnaiz

70 9 de chocolate serniarnarqo

15 ccde cofrac

P ar a la s als a d e ca ca o

IN(; REDI ENTES

1 1 5 cc de aqua

go 9 de azucar

60 9 de cacao amargo


Grageas

Cafe de Costa Ricacon chocolate

amargo y citricos.

Almendras tostadas con chocolate

blanco y coco.

PROUDIMIENTO

Hierva el agua con el azucar y vierta

el almibar sobre el cacao. Mezclelo m

bien. lncorpore la crema liquida y p

preparacron pOTun tamiz fino. Con

en la heladera.

PROtEDIMI ENfO

tleve a ebullicion la leche Junto con la

media chaucha de vamill a y la mitad

del a z uc ar , A p a rt e, m e z cl e las yemas

con la otra mitad del azucar y el

almid6n de maiz, previarnente

tarrnzado, Agregue Ieche sobre la

mezcla de yemas, lleve a ebullicion

nuevamente y cocine durante 1

minuto. Retire del fuego e incorp6rele

el chocolate en trozos, mezclelo hasta

que se disuelva. Por ultimo, agregue el

conac y vuelva a mezclar. Deje enfriar

tapado con film.

ARMADO V PRESENTA~16N

Arme una torre mtercalando blmis

Salsee pOTencima continuando hac

plato y decore con qrajeados.[Para 2)

Un gran postre: la diferencia de texturasentre el pequefio crepe -blinis- y la cremapastelera,junto con la salsa de cacaoqueda supersensual.





SAN JUAN

en los confines

de la humanidad61Valle .de la Luna, los A('1des, 81crucs

sanrrrartinisrro y la ruta del vine son

a.lgunos de los destines irnperdibles

en 1 8 provirroia de Sarmiento.

Poria ciudad de, San Juan,es f.Bcil lie"

gar, a la casa de 08mingo F . Sarmiento.

d;8eStiloc,qlonl;Jl. que desde; 4910 se

conVirtio en MuseD Hlstopicn Nacional.,Al ii se enct ;leJ1tran losobjetps per,sQnal l3s

del pr'oQer y una biblioteca can mas de

,3 .ElOO titu Ios , eritra los que, se cueritari

Ius 6'2tomos con sus obras onrnpletas,

TUlUM

,• •". .• I'

II' . .,

EL CRUCE

En caballo 0 en mula', 'S8cpueaetardar'

al mencs tras dies en Ilegar. subir y ba)

paraemular 81mlsrntsirno crucs que hiz

el generqlJose de San Martin. en 1817

junto a 5 mil hornbres, psre llhsrar Cbile

No es pena cUfllqujera, Hace rnucho frio

las ~abalgat<ls son da 9 hQr<l8 y la 'altur

puede rondar lai; 4 mil metros de altura,

VALLE DE LA LUNA

Ubic;ldo,en el Parque,ProV'irrc1alls,diigualasto, e l Valle d s Is- L U r T 1 3 . es una' da , las re'se

vas paleontDr6gioas mas lmportantes del pals, declaradn PatrimtJriio Natural tJe,

Humanidad, en 2000. poria UNESCO. Maravillan las geoformas: el hongo. el submari

no, la caneha de boohas, racas fi,gul'a,s moldeadas por al vient;o durante miles de ancs

Eritri;l 10$ valles cordili!;lI'anqspeS,ln Juan, edemas de algunas, rn il'las que eXI')'Jot,an

litef'almenI'.EJ la zana, 1 0 cWil empie:za a ser resistido pnr las, sanjuahinos, hay hellisimas

regionas vinlcolas que produoan @Igunas de las mejc'lf \e 's uvas del pais. 5 e trata del Valle

del Tiilum X del Valle del Pedernal, desde (Jonde sslen los, ealdoa que ganan rnedallas en

IQSconcur-sos internaclonales del vine. Lugar:es realmente impardiblas.

LOS MOLINOS.'----------"r CO MO LLEG AR

I

I

I

I

Se !)rata de 8onstruccioneS del .siglo !(IX: son doco mol.inos harinerq.s, an e 1

poblad6 de JErchal, tresde los cualss tJaron 1;0talmer1t :e~restaurados y'perma'

necert en"twnc.ionamiento, como en sus majores epocas. En el pueblo a : o : : i s r . e

una Iglesia, Adentro hay un CriSto crucif icado:, t raido de Potoslewel,slgloXVII I,

reslmente sneprendente,

L A N vuela eon tres frecusncias

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en econornica desde $ 451 [final).

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guia de vinos

- - - - - - -

PROBAMOS LAS NOVEDADES DEL MES Y ELEGIMOS DOS EJEMPLARES

QUE VAN MUY BIEN A LA HORA DE LOS POSTRES, EN ESPECIAL

CON CHOCOLATE.

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - T - - - - - - -

Para Idealestodos los dias

LaConsult a y Eugenio Bustos, San Callos, Mendoza - $ 20

Alexito comercial de esta linea de vinos [ovenes de Bodegas

Chandonahora sell" suma un restyling de sus etiquetas que

Ie imparti6 mas sobriedad y eleqanda a toda 121inea. De las

stete opctones que 121omponen el Malbeces un vina tiel ala

variedad con la cual fue elaborado, de aqradables notas

frutadas y un toque apenas floral. Un paso corto por madera,

adernas.de aportar un leve caracter tostado, confiere alga

m as de estructura y solidez en 121oca. Detaninos dukes.

buena addez, facil y bien aqradable de tornar, :

- - - - - - ~ - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - L - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - t -I

FINCA Los PRIMOSCasa Bianchi

San Rafael, Mendoza - $ 9,20

Este blend elaborado a pa rttr de Ias vanedades

Tempranillo, Malbec, Bonardil.y Syrah que Casa

Bianchi acaba de SaC.,T al mercado, sorprende par 51 )

calidad rnas que aceptable a un precio per demas

convernente. algo no demasrado frecuente en estes

valores. De perfil netarnente frutado, aparecen notas

de mermelada de trutos rOJOS,que Iuego se reptten

en la boca. Esarmonico, bastante equihbrado. pero 10

mas.irnportante es que no presenta anstas m

asperezas en SU paso pO T la g,arg.anta. Sus tamnossuaves 10convierten en un vtno adeeuado para todo

tipo de paladares.

III_ _ _ _ _ _ . J _ _

III

LATITUD 33 MALBEC 2008Chandon

64 G

POll. MACO LUCIONI

- - - - - - - - - - - - - -...... ~

con chocolate

MALAMADO TlNTO 2005Familia Zuccardi

Fray Luis Beltran, Mendoza - $ 65

Convertido ya en un clasico entre los tintos fortincados

argentinas, Malamado es 1 " 1 vlno que inauquro la cateqorta hace

y a varies anos, cuando estes practicamente no existian en el

mercado local, Elaborado a partir de 1 0 1 variedad Malbec, la

fermentaci6n se detuvo agregando alcohol virnco, para lueqodescan sar per 24 rneses en barricas. Set rata de un vinode buen

dulzor, ton notasde cirue la pasa e higos secos que aparecsn

tanto en nartz como en boca. Arm6nico y de buen volumen, se

cornbtna bien con chocolates.

CABERNET FRANC TARDIO 2004

Pulenta Estate

Alto Agrelo, Lujan de Cuyo, Mendoza· $ 130 (375em3)

Se trata de un vino tinto de cosscha tardta que se elaboro

con uvas de 121ariedad Cabernet Franc, las cuales fueron

afectadas por la Botrytis noble, concentrando azucares y

aportando sus caractertsttcos aromas. Descans61argos

40 meses en barrkas. 10cual le aporto buena

campi ejldad y sutfles notas tostadas, De dulzor medic, en

el que .sepueden perctbtr dararnente notas de

merrnelada de frutos rajas y alqo de fruta pasa, elegante

y retinado, se combtnabten con chocolates amargos y

otros postres en los que 1"1hocolate es 1 " 1 protagonista.




- - - - - - - ' f ' - -

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - T - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - ,

Para De guarda

ocasiones especiales

LAs PERDICES

SAUVIG NON BLANC FUME 2008Viila Las Perdices

Agrelo, Lujan de cuyo, Mendoza· $ 59

Los S auvignon B lan c con pa s o pOT m adera son

prcductos cada vezmas frecuentes en el mercado

local y v an g an an d o adeptcs. E Ique aqui cttam os se

ferm en to en b arricas para lueqo perrn an ecer por 6

meses en con tacto con I~ m adera. E s un vm o de buen a

aromattca, peropara nada exuberante ni exaqerado

co n las caracteristtcas notas cttricas y de fruta tropical,

a la s que se surna un suttl caractertostado. En Labocaes seco, amplto, de muy buena acldez: perdurando pa r

bastante tiempo el reeuerdo de su sabot

SAURUS BARREL FERMENTED

lV iALBEC 2007Familia Schweder

San Patricio del chanar, Neuquen - $ 78

D e parttda ltmitada y ferm en tado en barrica. este M a I bee de

la lin ea "barrel ferm en ted" de la bodega n euquin a F am ilia

Schroeder es un vtno que sorprende pa r su v iv o c ol or

vio la ceo. E Iusa de un m ix de roble am erican a y fran ces Ie

aporto notas d e v a in i ll a y ch oc ola te , s in o cu lta r el caractsr

f loral y fru tado que la va nedad le conftere. E n 5U paso par la

boca se muestra amable, de tantnos ttrrnes y dukes.

perststenda m edia, m uy buen a addez, el mal esta ltsto para

tomarse ahora o tambteri quardarlo poralqunos anos,

1 1 I

1 ~ I

'"> -c o :

" ":'"

II

I

. . . . -I

II

FLECHAS DE LO S A ND ES GRAN MALBEC 2007Plechas de los Andes

Vista Flores, Tunuyan, Mendoza - $ 75

Sin duda, la nueva , cosecha de la bodega Flecnas de los A ndes

fu e una de las m as q ratas so rp resas del a fr o. E I s al to c u al it at iv o

respecto de la cosecha anteriores mas que evidente. De

aromatica compleja, muestra rnucha tntensidad co n claras

notas de violetas.que 51 " mezclan con otras especiadas mas 10

aportado pOT un a madera de gran calidad. E n la boca es sol ido,contundente y m uy bien arm ada. de ta nin os firm es y buena

perslstendaSin duda. a lgunos aries de guarda van a sentarle

bien, aunq us se puede dtsfrutar tam b ien ahora.

RJDISTINTO 2004RJ Viiiedos

Los Sauces, t'unuyan, Mendoza - $ 290

E s te v in o constituye la gam a m as altade esta bodega

mendectna, coma ndada por R a ul v Jofre, fuertsmente

comprornettda con la c a li dad . Se elabora co n la mejor

m ateria prim a o bten id a cada ano de los vin edos m as

an tigu os, co n 1 0q ue su com postdon puede vari ar en el

tternpc Se trata de un blend de M albec, C abem et

S auvign on y M er lot de.qran aromarka, notas frutadas y

espedadas, co n to do 10aportado por la madera , surnado

a otras que recuerdan a la m en ta y el eucalipto .E n la

boca es sol ido, robusto y d e g ra n persi stenda S in d ud a,

10podra guardar m ue hos anos

J _

- . ..

G



} C.HOCO.LATE POR LA. COCINA

culto alos diosesL E PEDIMOS A LOS MEJORES COCINEROS COLOMBIANOS

QUE METAN CHOCOLATE EN SUS COCINAS. SE SUMARON

HARRY SASSON, EDUARDO MARTINEZ, FRANCISCO

RODRIGUEZ Y PACO MALCA.

roducto de la mezcla del azucar con

I a pasta y la manteca de cacao, es uno

de los alirnentos mas irriportantes

pa ra la gastl'onOlilla y pastel eria gracias a su

riqueza en saber y texrura, Originaria de

Mesoamerica, la "bebida amarga" se corrvir-

ti6 en la Favorita de rnayas y aztecas, y en

golosi na para los espafioles.

Tanto en la cocina latinoamericana como

en la europea,el USQ de chocolate va mas all it

de la pas teleria gracias a su versatili dad, y a

sea en polvo, ralladoyen bebida oen barra.

Plaros clasicos, como el tradicional guaidote

con mole poblano, las codornices al chocola-

te y los pescados grasos con salsa de chocola-

te semiamargo son algunos ejernplos de

p

como el chocolate es un buen aliado a la hera

de innovar en salsas y acompafiamleneos.La al ta co n centracicn de azucar en e l

chocolate, as! como 5U conrenido graso,

son los elementos pr+ncipales que influ-

yen en S < . I rransformacion en Ia cocina.

A l panel' al fu~go el chocolate solido, las

grasas se funden y los azucarcs se cararne-

Iizan, dan do a Ia mezcl a una textura u nica,

brillanre y untuosa,

Chocolate negro: tarnbien llarnado cho-

colate fondant, es el resulrado de la mezcla de

la pasta y manteca de cacao con azucar, S < . I

saber se debe a que contiene como rninimo

60% de cacao.

Chocolate con leche- es el derivado del

cacao mas popular. Se compone de un 14'!b

de materia grasa seca procedente de la leche,

)fasea en polvo 0 condensada, 55% de saca-

rosa y 25% de cacao,

Chocolate blanco: carece de pasta de

cacao en su cornposicion y debe su color a la

manteca de cacao con la cual se elabora, leche

en polvo Q condensada, azuca r y vain illa,

pollo can salsade chocolate blanco,yogurt Y cointreau

Eduardo Martinez,

Mini·mal y Antcnuela Ariza (Bogota)

INGRHllENTfS

4 pechuqas de polio 0pave de 250

qramos cada una

para la salsa

2.50 g de yoqur natura]

100 g de chocolate blanco

2 cdas de hcor de naranja

2 cdas de aceite de girasol

- Hojas deespinaca a gusto

. Confitura de ptel de naranja de

buena cahdad

PROCEOIM IENTO

para la salsaColoque a bane marla elyogur y

.cuando este tibio anada el chocolate

blanco y apague elfueqo, Revuelva

hasta fundir el c110CO] ate y aqreque

una cucharada de licor de naranja.

para elpol io

Corte la pechuqade pollo en ttras

gmesas y s alp tr rr le nt e. C o lo qu e e l

pollo en una sarten con acette y

salteelo hasta que quede dorado par

am bas caras, cuidando que no se

seque. Cocine durante 1 minuto y

anada una cucharada de licor de

naranja, Apague y revuelva.

ARMADO Y PRESENTA(l6N

Sirva acompanado con hojas de

esptnacas y disponqa sobreel polio

una cucharadita de confitura de

naranja para dar color y brillo.

(Para 4)



salmon a la parrillacon salsa de chocolateam argo, macadamiasy coco tostado

Ha rr y S as so n ,

S asson W ok & S ata y B ar (B og ota )

I N C; R E D IE N T ES

8 fiIetes de salmon de 120 gramos

cada.uno

para la salsa

2 dierrtes de a]o

1 cda de acette de oliva

1 cdta de jengibre Tallado

1/2 cdta de peperoncino a gusto

1/2 taza de macadamias (almendras 0

1 " 1 fruto seco que tenga a mario).

3/4 de taza de crerna de leche

3/4 de taza de cobertura semiamarga

. Sal, a gusto

para decorar

. Laminas de coco tostado a gusto

PROCED IMIENTO

Salpimiente 105 ftletes de salmon

y parrille a qusto.

para Ia salsa

Sofria.el ajo en una cucharada de

acette de oliva hasta que corntence

a dorar. Agregue 1"1jengibre, e I

pepercndno y la mitad de las

macadamias. Saltee durante 2

minutos tila s , agregue la crem a de

leche y e sp er e h as ta 1 "1h er vo r. A:fiada

la cobertura de chocolate semiamargo

fmamente plcado. Remueva a fuego

medlo hasta que se incorpore a 1 0 1

mezda yagregue una.pizca de sal.

A RM A DO Y P RE SE NTA CI6N

Ballee1 salmon con la salsa, agregue 1 "1

restc de las macadarnias ylas laminas

de coco tostado,

(Para 4)



> CHOCOL.ATE POR LA . COCINA

magret de pato sopastel de zanahoria consalsa de demi glace depato y chocolate

para la salsa

709 de chocolate serniarnarqo

200 ml de crema de leche

100 m1 de leche

Pam Malea,

Restaurante Matiz (Bogota)

ING.R E D IE NT E S

4 pechuqas d e pate

para el pastel de zanahoria

3huevos

6 zanahon as

200 9 de queso campesino

• Sal y prmienta, a gustoara dos litros defonda de pato

1 cebolla

lpuerro

1 tomate

1 zanahorta

1 edade acelte vegetal

4 k de hueso de pato

200 9 de pasta de tomate

1hoja de laurel

pam la decoracion

12 esparraqos

P RO CE DIM IE N TO

Para el fonda de pato: corte la s

verduras en forma irregular,

coloquelas en una 011, agJegue

aceite vegetal y saltee durante unos

minutos. C oloque 1"1hueso de pato

en elliorno basta que obteriq a color

y agrequelo a 1a ella en donde estan

las verduras Junto con la pasta de

tomate. Deje hervir durante 3horas,

Tamtce y reserve.

p ar a la s als a

Reduzca elfondo de patoo re s hasta

obtener una d ern i 91ace. Aparte,

disuelva el chocolate semiamargo.

A gregu e at fcn do . Rectifique 12 1saz on

p ar a e l p a ste l

E n u n r ec ip ie nt e, dispcnqa l a c re rn a

de leche.Ia leche y los huevos batidos,

Salprmtente y reserve. Corte las

zanahonas e n m a nd ol in a y e l q u es o

carnpesino en larninas Enmant i :que

un rnolde cuadrado y dtsponqa

l am i na s i nt er ca la da s de zanahoria

mojando con 1 0 1 . mezcla de leche

y huevos. Allleqar ala mitad, aqreque

el queso campesmo y siga Ilenandoy m ojan do 1"1pastel. H orn ee a 180' C

durante 40 mmutos. Cuando este

dorado, corte en cuadrados y despues

e n t rt anqu lo s .

para e l mag re t

Con un cuchillo, rean ce una

cuadrkula por ellado de 121.iel

y coloque las pechuqas al a plancha

por ese m ismo lado. D are durante

3 minutes, de vuelta y deje dorar

durante otto minuto. veriftque

que 12 1.arne quede ro ja en

el media. Lamine.

A R MA DO Y P RE SE NTA CIO N

En el plato, coloque 1"1pastel, el

m agr et lamtnado p or e ncim a y los

esparraqos previamente blanqueados

durante 1minute. Salsee sin mojar

el magret para que se pueda apreclar

el color

(Para 4 )



tiradito de atun concrema de chocolateblanco y curry

. Juga de 1 limon

• Sal a gusto

Francisco Rodriguez,

Astrid & Gaston (Bogota)

I NG R E D IE N TE S

p a ra el t ir ad it o

zoo g de atun cortado en laminas

zoo g de atun fOJO cortado en laminas

p a ra l a d e co ra c i6 n

1/2 taza de mango en cubitos

1/2 tala de fideos de arroz fritos

1 cdta de aJl picado finamente

1 edta de cilantro picado finamente

PRonDIMI~IIITO

p a ra e l t ir ad ito

Corte los metes de atun en finas

larriinas a sashimi. De]e reposar

en la heladera.

p ar a la cr em a d e ch ocola te b la nco ,

coco yeurry

400 g de leche de coco

1 tallo de limonaria

100 9 de chocolate blanco

1/2 edta de curry raja

p ar a la cr em a d e ch ocola te b la nco,

cocoycurry

Reduz<:ala leche de coco con la

ltmonarta, AgTegue elchocolate

blanco y el curry rojo. Deie reposar,

A gT eg ue e l ju go de limon para

equilibrar el du lc e . R e ti re la lirnonaria

de la preparacion.

para la crema de palta

1 palta rnediana

1cda de mayonesa

p ar a la cr em a d e p a /ta

Pase la palta par un colador y mezde

Call Ia mayonesa y el Iimon. Sazone.

A R M AD O V P R ESE N TA ClO N :

Extienda las laminas de atun . Haga un

marco con la crema de palta alrededor

del tiradtto y bane con 121rema de

chocolate. Decore can el mango en

cuba s , los fideos de aHOZ frito, el aji

Ycilantro. (Para 4)

. .

~.','---------"""



> XOCOLATL

POTOS DR EDUARDO TORRES y GUSTAVO HERRER

PRODuCCtIDN DE LILIANA CA:MERONI

XQCQIYlTADAS S~N CJLLAMENTE ALUCtNAN'TES.

POR DANIEL UR-LA DE LA COMPANIA DE CHOCOLATES.



chocolate para el arnormaya

I NCREDIENTES

4509 de leche

So 9 de crema

160 9 de cobertura 62% cacao

ric arriba

159 de almidon de rnaiz

1 chaucha de vainilla

1 chile ancho

1 chile chipotle

1ram a de canela

• Flor de sal

PRO~EDIMIENTO

Disuelvael almtden de rnaiz con un

poco de leche, Par OtTO lado, hierva el

Testa de la leche junto con la crema

mfusionada.la chaucha de vaimlla,

la canela y el chile.

Agregue el almid6n fuera del fuego

Pique 101hoco la te , i nt eq re y vierta

sabre 1 0 1 preparacion, poco a poco.

Emul:sione con un mixer 0 batidor,

y sirva.

A R MA DO V P RE SE NTA CIO N

Sinn en una taza con un copete de

crerna y espolvoree can 1 0 ' 1 chile ancho,

el chipotle y la flor de sal.

(Para z]

chocolate al cafey cardamomo

I NGREDIENTES

450 9 de leche

SO9 de crerna de leche

11 g de cafe rnohdo

6 9 de cardamomo semilla

130 9 de cobertura esmeralda

70 % cacao

1 9 de sal

. Miel tin

PROtEDIMIENTO

Caliente la lethe ago qrados e

mrustone pOT 5 mm u tos 1 01 afe y 10 1cardamomo. Cuele y vierta una pa rte

sabre 1<1obertura y deje que funda

AgTegueel Testa de la lethe, la erema,

la miel yla sal, y lleve a 80 qrados.

S e p ue d€ ' consumir caliente, en el

momenta, 0 dejarlo enfriar y be berlo

cuando una guste.

(Para 2)

Los mayas producian

su xocolatl can pasta

de cacao, canela, chile

y aqua. Se trata de

retomar, adaptada a lotiernpos que corren , el

origen de esta bebida.

G



> XOCOLATL

clasico submarino

1111(;RE01 ENTES

1 1 de leche

37 0 9 de cobertura moxos 72 % cacao

1 9 de sal

PROCf DIMIE.IIITO

Caliente 121eche, y vierta s610 200

gramos sabre el chocol ate y 12 1sal.

Emulsione. Luego, agtegue el resto

de 1 2 1 leche.

( Pa ra 4 )

Una alternativa

diferente con una frutaque va muy bien con elchocolate: el maracuya.Para beber bien frio.

chocolate can lechey maracuya

INCiREDIENUS

700 9 de Ieche

100 9 de crema

2509 de cobertura c an l ech e 2 114 2%

cacao

200 9 de pulpa de maracuya

PROCEDIM IENTD

Caliente 1 2 1 leche y 1 2 1 crema a go

grados, V ierta una parte sobre 121

cobertura Emulslone, agregue el resto

y Heve a 35 grados para pasteurtzar,

luego lleve a heladera pOT 2 horas y

agregue el pure de rnararuya. Sirva

bien frio.

(P ara 4 )



Renace una cultura glotiose

"-In ir _ r , ". . _ . . . . .p _ . . .afll,or.- P h ila d elp h ia

Wetak ly

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Lainfusion de te ycascarilla de cacao

se puede beber friao caliente. La mezcla

de especias es muyintensa.

infusion de te ycascarilla de cacao

INGR~DI~NHS

20 9 de casacanlla de cacao

IIde aqua

1estrella de ani s

1 rodaja de jenqibre "fresco

1chaucha de vamilla

1clave de alar

2 T am as de canela. T e : negro, a gusto

PROCED IMIENTO

lnfuslone tcdoslos ingredientes,

menosel te, duranteio rmnutos,

lueqo agreguelo y sirva.

(PaTa 4)

AGRAOECIMIE 'NTOS

COMPANiA DE CHOCOllnes.

Beruti 4634. ctudadde Buenos Aires.

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AC DECORACIONES

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chocolate al coriac

INGRfDIENTES

300 9 de azucar

200 9 de crema

850 9 de leche

235 9 de cobertura 56% cacao

go 9 de conac

1 9 de sal marin a

PROC~DIMI ENTO

Caramelice a sew el azucar hasta que

tenqa espuma en los bordes, Desglase

can crerna caliente, y .aqreque 1 0 1 resto

de la leche y la sal. Vierta una parte

sobre el chocolate picado Emulsione.,

lncorpore el resto y aqreque el cofiac

wando la pteparacion seencuentre

pO T debajo de los 70 grados, para

evitar que el alcohol se evapore

(Para 4 1



} RECETAS ELGOURM,ET.COM "

. ,

para chocoholicos

FERNANDO TROCCA

Tipicamente Trocca

Martes a las 22 y sabado

a las 23.

torta volcan dechocolate

I N G R E . D I EN TE 5

400 9 de azucar

,00 g de chocolate

2 cdas de harina

8 huevos

400 9 de manteca

. He1ado de frambuesa Un

PR OUD I M I [N TO

Funda el chocolatea bane

maria. junto con la manteca y

el azucar Una ve z fundido el

DE COLECCI6N: LOS CHEFS DE LA SENAL DESPLIEGAN UNA BATERIA DE

PROPUESTAS CON CHOCOLATE. PORJULIANA L6PEZ MAY, FERNANDO

TROCCA , DONATO DE SANTIS, BORJA BUZQUEZ YJOSE RAM6N CASTILLO.

chocolate, mcorpore los huevos

de a uno, bata suavemente

hasta disolverlos y agregue. pOT

ult imo, la hanna poco a poco

Mezde h a st a mco rpo ra r y deje

enfrtar.

A RM AD O V PR E5E NT A~16N

Coloque la preparacton en

moldes individuales

previamerrte enrnarrtecados y

enhartnados. Cocine en homo

a . temperatura rnoderada

durante 45 mmutos. Desmoldelas tortttas

Sirva una tortita en un plato y

acompane con helado de

fram buesa y vino dulce

cosecha tardta a gusto

(Para 2)

budin de pan ychocolate y bananascaramelizadas

I N G R ED I ENU 5

200 9 de azucar

200 9 de chocolate

30 cc de co n Ole

750 C C . de crerna de lethe

8 huevos

i/z ltmon

300 9 de pan frances,

Var ias

· Azucar, a gusto

• Helado de vainilla, a gusto

PR OC E DIM I E NT O

Enuna cacerola entibie la crema

de lethe. Elimine t a cort eza del

pan y corte 1 0 1 mtqa en cubes

qrandes Pe l e e l ltm on y corte 10 1

cascara en ftna juliana. Pique

groseramente el chocolate. 'E n

un r eop ien te bata l o s huevo s , el

azucar el co n at y la Juliana de

limon. Vierta la crema de lethesin dejar de battr. Intorpore 1"1

pan y deje reposar durante 5

minutes. Agregue el chocolate.

(aramelice un molde de budm y

rellene con la preparadon

antertorCocme a bafio mana en

elhomo precalentado a 1800(

durante 30 mtnutos.

Pa ra 1 0 s a ls a d e ca r am el o

INC iRED IENTES

200 9 de azucar

250ccde crema de leche

· Agua c/n

P RO C ·E .D IM IE N T O

En una cacerola haga un

cararnelo con el azucar y un

poco de agua. Deje.enttbiar y

anada 1 0 1 crema de leche.

mezcle bien Pique las nueces y

agregue a la salsa de .caramelo.

Por a l as b a na n as

ccnamelizadas

50 9 de azucar

zbananas

30 cc de conac

309 de manteca

PROCED IMIENTO

Pele las bananas y corte en

rodajas al s es qo , E n una sarten

can manteca dore las bananas.

Afiada el azucary flam bee con

el cofiac.

A RM AD O V PR ES EN TA ~16N

Sirva las banan as.enel centro

de Lin plato. enctma, una

q u en elle d e helado yen un

costado, una porcton de budin

Awmpane con la salsa. Decore

con hoj as de menta.

(Para 6)

DONATO DE SANTIS

Villa della pasta

Martes y jueves 22.30.



Pere cotte almaraschino consalsa al cioccolato(Peras almaraschino consalsa de chocolate)

IN (;REI l IENTES

250 cc de aqua

100 9 d e a zu ca r

1/ 2 l imon

2 cdas de maraschino

6 peras

1 vasa de vin o blan co

PRO tE D IM lEN TO

P ele la s p er as, c orte .a l m ed ic y

r etir e l as s em il la s y 1 " 1 corazon.

C orte un trow de cascara de l

l imon y co rte en Ju lian a, P in ch e

1"1 xtrem o del m edia lim on con

u n te n ed or En una sarten de

ac erb tn oxtda ble, disp on ga el

azucar un poco de agua y la

julia na de c ascara de lim on .

tleve a l f u ego y revue lva con 1"1

lim on basta que el azucar se

dtsuelva. In corp ore las p eras co n

el corte haria abajo, el resto de

a q ua e l v in e , 1 "1m a ra sc h in o y

deje cocm ar a fuego bajo. Ban e

con el l iquido de cocci o n de

tan to en ta nto.

P am la 5 .a ls ad e ch ow la te

INGRED IENTES

100 9 de azilcar impalpable

120 9 de choco i at es em iamargo

izo cc de crerna de Ieche

75 [C de lieor, variedad a g us to

. Crema de leche, a g us to

• Menta fresca, opcional

PR OC EO IM IE NT O

Rai le 1"1choco la te . E n un a

c a ce ro la , d is p on g a 1 " 1 chocolate.

Ia crem a de leche, 1" 1azucar y 10 1

l ico r, L l eve a l fu eqo y revuelva

b as ta q ue 1" 1chocolate se

fun da ..Escuna las p eras sobre

un a rejtlla y bane con la salsa.

ARMADO v PR£S~NTA(16 . ..

E n UT l p la to , s ir va l as p er as

ban adas co n salsa de choco late

y de lade sirva un poco de crern ad e l ec he semrmon tada . Decore

ton hojas de m en ta fresca.

(Para4l

JOSE RAMON CASTILLO

Xocolat l

Mi.ercoles 23- 30Y vternes 20.30

desayuno conchocolate

para /'(]5 jru tas [ re sca s

t r empadas

INGR tO l ENTE5

1509 de azucar


300 9 de cobertura de leche

300 9 de cobertura negra

, k iw i

5 ga Jos de n a r a n ] a

5 gajOS d e p am e la

'50 9 de sandra

PROC~ 0 I MI EN TO

Funda par separado las tres

coberturas de chocolate. Q uite

l a c a sca ra de l a s an d ia y corte

la pulpa en cubes de

aproxirnadamerrte 11/+ dela de . P ele 1 "1k iw i, q uite lo s

sxtrernos y unadelqada capa

de los cachetes para que

qued e c uadra do. H um edez ca

solo un a de las caras de los

cubes de san dia con azucar.

L uego. en un a sarten calien te,

caram el!ce con 1"'1 zuca r hacta

abajo solo un os seg un do s,

proceda del m ismo m odo con

1 "'1 iw i, lo s g ajo s d e n ara n]a y

de p orrie lo. T ab lee la m itad

de la cobertura de leche hasta

lIegar a 105 26" C luego

vuelque sobre 1"'1esto de

chocolate

y mezcle b ien , debe lleqar a

los 30° C . P roceda del m isrn o

m odo con la cobertura b lanca

y negra.

para 1 0 . compote

INGREO IENTES

3 cdas de az ucar

2 kiwis

2 cdas d e m an te ca

d e c ac ao f un did a

1 naranja

1 cda Ron.

200 9 sandia

1 pornelo

PROCEO IMIENTO

Q uite la.cascara de la san dia y

corte la pulpa en cubes. Pele

lo s kiwis y cortelos en cubes .

PE,]e la naran]a, separe lo s

gajo5 y corte (ada unoen tres

p ar te s. P el e 1 "1p or ne lo . s ep ar e

l os g aJ o5 y corte 105 e n tre s

p arte s. ig ua 1 1"5 .

p ar a la s q u~ sa dl/ la s d echocolate

60 9 de cobertura n egra

100 9 de pure de fram buesas

. H elado de chocola te. a gusto

PROCEO IMIENTO

F un da la cob ertura n egra y

colo que la den trode un corn et.

S ob re u n rn arr no l c on ge l'a do .

fo rm e la s quesadllla s: C on la

ay ud a del co met realke cirrulos

en form a de caracol , luego con

una espatula extienda un poco

1"'1h ocola te, q uedan do un a cap

fm a, en 1"1 en tro de Ia quesadi lJa

de cho colate coloque un a

c uc ha ra dr ta d el pure de

frarn buesay c on la e sp atu la

lev an te Ia quesadtlla y doblela

p or la rn ttad, P roce dade m ism o

m odo con 1"'1esto de los

ingredientes.

~



} R EC ETA S ELGOURMET .COM

A RM A DO Y P RU EN TA CIO N

Tome des palil los y pinchelos en

loscostados de un cuba de

sandia, dejando hacia abajo la

parte caramelrzada, luego

trempe, 0 sea, sumerja en la

cobertura negra s610la cara con

azucat 5 1 ' " debe ver el resto de

fruta, acornode sobre un a placa

can papel manteca Proceda del

mismo modo con 1 " ' 1 resto de

cubes de sand-ia. Del rnismo

modo trernpe 1 " ' 1 kiwi peroen la

cober tura de lethe. Tome u n q a]o

de pamela con los dedos y

trernpe lamttad, no la cara del

gajo. en lacobertura negra. retire

y trernpe la misma rmtad can la

cobertura de leche, proceda del

mismo modo can los gajos

resrantes. Trempela mitad de un

gajo denaranja en la cobertura

blanca y luego sumerja lamisma mitad en la cobertura

negra. Reserve las frutas.en la

heladera hasta que cuajeel

chocolate. En una sarten

caliente, incorpore la manteca

de cacao fundida. luego agregue

Ias frutas, lO S poIvareI'"con azucar

ysaltee. Cuando 1"'1zucar este

disuelta retire la sarten del

fuego, agregue 1" '1ron, l l ev e

nueva mente la sarten al fuego y

flam bee, coeine unos sequndos

mas y retire. Sabre un plato

cuadrado, acomodeen las cuatro

puntas unos cubos de la

compota defrutas, luego

acomode las frutas trernpadas y

pot ultimo las quesadillas.

Decore con una quene i te de

helado de chaco late y acompaiie

con un expreso.

(Para 4)

semiesfera degalleta de chocolate

P a ra t as d e co r( )c io ne s d e

chocolate

I NGRE P I £ NT E 5


150 9 de cobertura negra

P R OC E O IM I~TO

Funda las coberturas y luego

tablee el 50% de cada un a

hasta llegar a los 260

C , un a

con el resto de cobertura y

mezde. Debe tablear cadacobertura par separado. Sobre

uno de 10 5 extremes de un

rectanqulo de acnhco, vuelque,

con la ayuda de una espatula,

una pequena parte de fa

cobertura blanca yen 1 " 1 otro

extrema cobertura negra, vibre

sobre la mesada.y reserve en la

heladera solo unos minutes.

P ar a e l b a ito d e ch oco la te

I NGR £D I E NT E 5

250 cc de agua

350 9 de azucar

6009 de cobertura negra

1 cdta deqelatma sin saber

1 cda de qlucosa

P RO CE DIM IE N TO

Prepare . un ja rabe , en un a alia

coloque 1"'1zucar junto con la

gelatina, incorpore la glucosa y

el aqua, cocme ill fuego lento y

una vez que rornpa hervor

retire. Can hojas de papel

encerado realice 4 a mas conos,

la boca debe quedar recta, par

10 tanto corte la punta. Coloque

dentro de estos una pequena

porcion de cobertura negra,

qire el cone para que las

paredes queden cub.ertas de

chocolate y IUe90quite el

excedente.

U na vez firm e 1"1chow late,

quiteel papel ,

para 1 0 m ou ss e d e golieta de

chowlate

I NC ; ;REP I ENTH

2 cdas de azucar

300 9 de chocolate de leche

350 9 de crerna de leche

450 9 de galleta con chtspas de

chocol atemoltda

P RO C E O IM IE N TO

E i) un bowl frio vuelque la

crema. comience a batir a

velocidad baja y cuando este

semtmontada incorpore 1"'1

azucar y suba la velocidad,

bata hasta montarla par

complete. Una ve z obtenidos

picos firmes, incorpore ala

crema la cobertura de leche

en tres partes, bata a velocidad

suave para que se unan a 105

inqredtentes, pOTultimo,

espolvoree can las galletas

prevtarnente rotas can las

manes y rnezcle con una

espatula hasta loqrar una.

preparaci6n homoqenea,

A R M AD O Y P RE SE NTA C'I6 .N

Retire 1"'1crtltco de la heladera y

con una cortante circular de

aproximadamerrte 8 em de

diametro corte la cobertura

bla nca, con un corta nte de 4

em de diametro corte la

cobertura negra, luego tome

un cortante de lem de

diametro, caltentelo sobre el

fuego par 30 sequndos y

coloquelo sabre el circulo de

cobertura negra en uno de 105

lades, no debe quedaren 1"1

centro, reserve nuevamente en

la heladera unos minutes.

Tome la planche de acrihcoy

m ue v a l a p a r a que 1 0 ' 1chocolate

51" despegue y desmolde los

circulos ..PTOcedadel mtsmo

modo con 1 " ' 1 Testa del

chocolate segun la cantidad d

mousse que desee.

v te rta l a mousse dentro de

moldes de silicon. empare]e 1 0 1superflde can una €spatuta y

reserve en la heladera durante

.aproxtm adam ente 40 minutes.

Para 1 " 1 bane de chocolate,

vuelque la cobertura negra

dentro de un bowl, luego

incorpore poco a poco yen

forma de hllo eljarabe

mlentras mezc Ia con un qlobo,

la conststenda debe ser

liquida, Trarrscurrido el tiempo

de reposo de la mousse

desm61de la y acomode Ia sabre

una placa con una rejilla.

bafielas con cobertura negra y

vibre para qurtar 021xcedente.

Dibuje en un plato una linea

con cobertu ra negra, lueqo en e

centro coloque un cireulo de

cobertura blanca, enema

acomode una mousse de

chocolate. Tome un ctrculo de



chocolate negro y coloquelo

dentro del cono, luego

acomodelo sobre la mousse,

decore con el bane de chocolate.

(Para 4)

JULIANA L6PEZ MAY

Good FoodMartes 20..30.

crum ble de coco ymandarina + matzede chocolate ypistachos triturados

P am el crumble de [[1m y

mandaritJa

I NC i R E D IE N T E S

1 taza de azucar inteqral

orqanlco

100 9 de azucar negro

100 9 de coco rallado

10damascos secas

100 9 de hartna

1 taza de juqo de limon

4 - mandarinas

100 9 de manteca

1 taza de nueces

1/2 taza de pasas rubtas

· PROCED IMIENTO

Pique qroseramente las nueces,

Coloque en un recipiente

azucar negro, hanna, pasas de

uva rubias, coco"las nueces y ,

po r ultimo, la manteca a

temperatura ambiente, mezcle

coli las manes basta mteqrar

todos 10$ inqredientes.

Accmode la preparacion en una

placa y coeine en homo a 180· C

durante 25min utos. Termmada

ta cocoon.rettre del homey una

vez frio rornpa can las manes.

Separe los gaJos de mandarma

y q uite l as sermllas. Corte en

daditos los damascos secos.

P ara e l m a tze d e chaco/ate y

pistachos triturados

INGRED IENTES

150 9 d e c ho co la te blanco

300 9 de chocolateserniamarqo

2 unidades de matze

1 taza de pistachos crudes

P R OC E DI M I EN TO

Derrita por separado ambos

chocolates a barto maria. Pique

groseramente los ptstachos

pelados ,

A ·R M AD O V P R·'E 5E .N T AC IO N

Enun reclptente, coloque los

gajos de mandarins, tncorpore

los dados de darnasco, azucar

integral y 1"1ug o de limon.

mezcle y deje macerar durante

30 minutos.

Extienda sobreuna lamina de

matze una abundante capa de

chocolate semiamargo, luego

espolvoree con ptstachos

picados YpOT ultimo realke

Eneas can el chocolate blanco,

reserve en la heladera durante

30 minutes.

Terminado el tiempo de

maceration sirva en copas y

espolvoree con e] crumble de

coco. Rompa el matze con las

manos y sirvaen una fuente,

(Para 4)

BORJA BLA.ZQ_UEZ

Del Meditemineo

De Junes a jueves a la 2130.

churros conchocolate ala taza

INGRED IENTE5

2 tazas de agua

11/2 taza de hanna

1 taza de leche

· Sal,una pizea

· Azucar cin

· Aeeite de qtrascl cln

PROCED IMIENTO

Coloque en una olla la leche

junto con el agua, la sal y neve

al fuego. C uan do lleqa al

primer bervor, incorpore la

hanna previarnente tamizada,

de un a sola ve z y trabaje con

cuchara de madera hasta que

51" separe de 105 bordes de la

ella. Deje enfriar.

Para 1"1chowlate a la tala

I N G I i: E D I EN TE 5

1 cdta de canela

500 (( de leche

. Chocolate cobertura [In

PI i :OCEDIM IE NTO

Coloque en u na ella la Ieche,

lleve a punta de hervor, retire

del fuego, acgregueel chocolate

previamente picado y mezcle

can battdor.mcorpore la canel

y rnezcle.

A RM AO O V PR ESE NT A~IO N

Coloque la rnasa en la churrera

Forme 105 churrcs sabre una

placa acettada. En una sarten

con abundante aceite caliente.

coctne los churros hasta que

tomen coloracion dorada.

Retire y e sc urra s ob re p ap el

a bs orb en ts . C olo qu e .0 1a zu ca r

en una fuente y pase los

ChUTrOS· calientes.

Si,Tvaos churros en una fuente

y acomparie COTl 1"1hocolate a

la taza. Decore COil canela.

(Para 4)

G

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Schwarze Johannisbeere(born bon de grosellanegra)

P RO CE DIM IE N TO

pam la corfitura

Macere la fruta con 1 " 1 azucar un dia

antes, reserve en la heladsra.

(ocine en un redpiente de hierro 0 de

cobre junto con la.cascara de limon y

de naranja, la pimi enta y la gluc05a_

Revuelvahasta que tome punto.a

unos 106' C

para tacobertura con iecne

(origen Costa Rica}

INGRED IENTES

1009 de grosella negra

80 9 de azucar

109 de qlucosa

60 cc de aceta hal sarntco

109 de azucar

• Zesterde limon Un

· Zester de naranja (In

· Pimienta de Jamatca cln

para fa reduccior, del aceto bafscimico

Coloque 21.1uego 1" 1aceta balsamlco

junto con el azucar y la qlucosa, y dej e

redudr hasta Ia tercera parte.

lncorporelo a la preparacton anterior;

80 G

para 1 '1moldeado del bombon

Temple 1"1 chocolate cobertura, vierta

en el rnolde y forme la coquilla En la

prlmeractistalizadon, rsllene con 121.

confitura y cterre con eliresto del

chocolate. Estibe en lug ar fresco, seco

y oscuroidsalmente a una

temperatura entre 13y 20' C

maridaje

Son t d ea l e s 1 " 1Merlot y 1 " 1Tannat p o r

sus notas de fruta negra y raja, que

rernarcan y acompafian los sabores

del bombon Tambten, un Tempranlllo

agrega 121.nota de plmtenta.El oporto.

un clasico lmperdfble.

(Para 2 )



explosion de Malbecbomb6n de Malbeccon tecnica invertida deborn bon de licor

I NC UD I E NT E S

Z k de almid6n 0 fecula (para 1 " 1

arrnado)

100 cc de vtno MalbecResetva

2S cc de alcohol para l icores

250 9 de azucar

10 9 de gluwsa

. Chocolate arnarqo Ocurnare (oriqen

Venezuela) c/n

PRpCE I l IM . I EN1 0

p a r a l a fi cu l a

C o l o q u e 1 2 1 fecula en una placa

profun da y seque en un horne entre

40 y 60' C durante media hora, Alise.

Forme cuidadosamente concavidades

sobre el"colch6n" de fecula can 121

ayuda de un molde de yeso 0 de un

molde para bornbones (antiguamente

esta operadon se realizaba con

corchos de vine).

para 1 "1arabe de vino

Con el azucar y la glucosa reallce un

jarabe a 114 "C.Deje entibiar. Una 105

alcoholes trasvasandoe mcorpore el

[arabe. Vierta, dosificando; en las

concavidades creadas en Ia fecula, y

rubra cutdadosamente con fecula

I"xtrae spa Ivote ada.

para et bomb6n

AIcabo de entre 10 612 horas, se

fonnara una corteza en 1"1bornbon,

producto de la crtstahzaocn del

azucar, y un centro 0 nucleo

ltquido. E s 1"1momenta de rettrar

cada bornbon de 1 2 1 fecula, operacion

que debe hacerse con sumo

cuidado. Can la ayuda de un pmce I,

qutteelexceso de :Feculay bane

inmediatamerrte cada born ben en

chocolate cobertura prevlamente

templado, Estibe en luqar fresco,

seco y oscuro, a una temperatura

entre 18 y 20° C .

morida]«Para disfrutarlo solo 0 acompafiado

de un cafe expresso.

( i>a ra2)

appetizer diferentecubos de chocolateblanco y queso azul

I NGR . E D I E NT E S

100 9 de queso azul

20 cc de vino Viogniet fortificado

50 cc de c re rn a de leche

So9 de chocolate blanco para

12 1ganache

5 9 de apio sew

10 9 de nueces molidas

• Pimienta negra. rnolida c/n

. Chocolate cobertura blanco

(de elaboracton belqa 0 suiza) c/n

PROCEDIMI ENTD

p ar a la la q on ac ne

Hierva la crerna de leche, incorpore

1"1hocolate bien picado. deje reposar

unos minutes y mezcle basta

homoqenizar.

para la cr em a d e que50 aw l

Desgrane 1" 1que so . mcorporele 1"1in o y

una bien hasta forrnar una pasta.

lricorpore la qanache y lueqo adicione

1"1pio. las n ueces y 1 0 1 pirntentaa

gusto. Ellog.ro es un equihbno perfecto

entre dulce (chocolate) y salado (quesc)

p ar a e l m old ea do d el b om b6 n

Temple 1"1chocolate cobertura. viertalo

en 1"1nolde elegido y forme Ia (aquilla.

E n 1 21.rtm era c rtsta hz ac io n, re lle ne con

1 2 1 crema de queso y cierre.con 1"1resto

del chocolate. E:steproducto requiere

refnqeracion y es de corta

conservadon. forma parte de las

tnteresantes aplicaciones de 12 1

bornboneria en los eventos

maridaje

Obviamente un Viognier seco servidoa

1.0' C, que adem a s de ser utilizado en 1"

relleno, de par simaTida bien con 1"1

chocolate blanco y tam bien con 105

quesos.

(P ara 2 )



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Licenciado en rnarketi ng, asegura que su verdadera pasion, ade

mas de su hijo Federico y su mujer Paola, es la cocina

Argumenta que dcscubrio el mu ndo de las cacerolas en

cocina familiar y que su padre Lola era el encargado de las comidas

especiales cuando el y sus hermanas eran nirios.

Farnilieros y destacados aofirriones, Fabian y Paola siempre rec

ben invitados en casa ..Las reuniories en 1 0 de los Raizrnan son un cl

sico entre los suyos y def ni t ivarnente el plato prelerido por excelen

cia es el polio laqueado con papines rusticos.

Tamafia ocasion merecio el acornpafiarnienro de una de sus ami

ga s de toda la vida, Vani ,

La receta, hasta hoy, yada atesorada baj 0 siete IIaves.

Esperarnos que no se haya guardado ningun secreto,



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INC:;REDIEPHES

4 supremas de pol]o

100 9 de hanna

1 cdta de manteca

200 cc de vmo bla-nco

250 ccdejuqode naranja250 ccde salsa de so]a

150 9 de mtel

· A c e lt e de oliva tIn

· Jenqibre, a gusto

· Sal y ptrntenta negra,

a gusto

P a ra lo s p l2 pin es (I I romero

INGREDIENTES

750 9 de papmes

1 cda de manteca

· ,Romero,a gusto

· Sal y ptrnlenta, a gusto

PREPARACION

Salpimiente las supremas

y luego paselas par hanna.

Caliei1te una sartell call

acette de oliva yuna

cucharada de manteca,

selle las supremas y

re tire las . E n la rm srn asartencoloque el vine

blanco y coone hasta

redudrlo ala rnitad.

mcorpore eljugo de

naran]a y la salsa de soja;

deje reducir.

A gre gu e la rn te l. rev uelv a

y colaque nuevamente la s

suprernas para

que seterrnmen de

cocinar en la misma salsa.

por aproximadamente

25 minutos_ Par ultimo,

agTegue el jenqibre

rallado a gusto_

Par otra parte. co ctn e lo s

papines

al Vapor y cu a ndo esten

Ii stos, salteelos COil

manteca y unas ram ttas

de romero.

(Para 4)



Chef Chocolatier

Escue1 d 1Ch COIUl

1 1IIrI",. \""'" .\.Ill'" Imil

,nll:;1 111111':'1 I.;h:!

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G



) HORA GOLOSA



sabrosura trop ical

pie de maracuya

G G

Para la masa sablee

I NGREDIENTU

15 0 9 de manteca

1159 de azucar impalpable

5 9 de sal

3yemil,s

25 m l de aqua

250 g de hanna

5 9 de polvo de hornear

• Ralladura de limon eln

• Esenda de vainilla On

P R O CE D IM IE N TO

Mezde la manteca a punta de

pam ada con el azucar impalpable y la

sal, a blanco. Agregue las yemas, 1"1

agua, la ralladura de limon y la

esenda de vainilla.

Tamice la harina y el polvo de hornear

sobre la mesada, forrnando una

corona, En1"1entro, coloque la

prepataci6n anterior y una, sin

amasar, con una leve presion. Estire en

forma rectangular, envuelva en papel

film yl leve a frio par esparto de 1 hora

como minima. Forre un molde

desmontable can la masa y hornee a

blan co.Reserve.

Pam el rellena

I NGREDIEN 'TES

5 buevos

150 9 de azucar comun moltdo

125 9 de jugo de maracuya

150 9 de crema de leche

MASA CROCANTE Y RELLENO UNTUOSO,

DULCE Y PERFUMADO.

FOTQ OF: LUIS SIlN

PROCEDIM IENTO

Mezde los huevos con 1"1zucar

t ratando de tn co rp ora r 1a m en or

cantidad de aire ala preparacion. Por

OtTO lado, rnezcle 1"1maracuyacon la

crerna de leche I" mcorporelos a la

mezda anterior. vierta la preparadon

dentro del molde forrado con la masa

blanqueaday cocme par 4Sminutes a

180'0 C . Retire del horno.y deje enfrtar,

Para 1 . 0 : cobertura

I NGREDIEN 'TES

80 g de juga de rnaracuya

. Juga de 1 naranja

30 9 de azucar10 9 de gelatina sin saber

PROC .EDIM IENTO

Hterva durante 1 minuto 1" 1ugo de

n ara nja c on 1 "1a zu ca r I" in corpore el

jugo de rnaracuya , Una vez tibia,

aqreque la g.elatina hidratada, mezcle

y cubra la superfide de la torta con

esta preparadon. Deje enfriar per 3

horas en la heladera antes de servir.

(P ara 8 )

AGRADEC IM IENTOS

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Las cosas por su nombre

En el restaurants Cabemet, una antigua casa reddada de Palermo Viejo, Elisabeth Checa

dirigi6 un a cata a c te qa s de cuatro Malbec co n la Denominaci6n de Origen Lujan de Cuyo.

En Argentina, hay solo dos denomtnactones de origen controladas, am bas rnendodnas, esta

de Lujan de Cuyo y la de San Rafael. Durante arios. se trabajo con tmpulso, espedalmente

del presidente de la Bodega Luigi Bosca, Alberto Artzu, en la requladon e implementaci6n

de esta DOC, a l esttlo de los parses europeos, Lujan de Cuyo ttene todo para merecer tal

distinci6n, ya que es una de las reqiones arqentmas donde elMalbec se dacon un caracter

muy especial. E Imejor Malbec, sequn muchos, De todos mod os , mas alia de burocractas

y requtsttos, la mtendon de los creadores deesta DOC fue una msercton mas proli]a eli

el rnundo. Yacasi no la necesitarnos pO T el exito rim born bante de nuestro Malbec, de todos

modes, resulto mteresante probar las pecas etiquetas que responden a los requsitos de esta

denormnacion. Hubo Matbec de Nieto Senetiner 4007,Norton, ~006, Lagarde w06 y Luigi

Bosca, tam bien 2006, El de Lagarde fue e leqido como el mejor, seguido muy de cerca per

el de Luigi Bosca. ambos muy buenos. La dos restantes salieron parejos. Brusquettas en pan

de campo amentaron el encanto de los vinos lueqo de la cata.

TEXTOS: ELISABETH CHEC

Cele brar el invierno,f inalmente

Despues de un verano. cast eterno, lIega

la hora de los tintos para distrutar con plates

suculentos. Este mes, una caja sorpresa con los

rnejores varietales y blends de nuestra cava.

Pa r a Lagarde, un menu excepcional en St. Regis

El restaurante St. Regis. del cinco. estrellas Park Tower Hotel.es uno de

nuestros sitios preferidos ala hora de presentar los vinos del mes alos soctos de E l Club del Buen Beber pOTvanadas razones: rema el

luxe, la esrnerada atenoon, un espectacul ar panorama urbane vista

como desde una caja de cnstal par sus qrandes ventanales y, sobre

todo, porque la expenencia gastron6mica en el luqar es alg 0 serio.

Cada presentacion se convterte en un a fiesta. As) sucedio cuando con

Juan Roby, enoloqc de la bodega. presentamos dos varietales [ovenes

y expresivos de Lagarde. El Sauvignon Blancacompafio a las entrada,

con su frescura y 5U caraeter casi crccante. £ 1 Cabernet Sauviqnor: de

la misma cosecha resulto ser un ttntoexcepoonal con su desbordadajuventud, sin que 10 atenue el rninirno paso por roble, Lagran bou f f e

consistio en una recepcicn con infinrtcs canapes, pmchos, quesos,

salrnones y otros rtccs etceteras. Como entrada, un mix de hojas

verdes con queso de cabra, nueces y peras, y como principal', un

cordero braseado que resalto las virtudes del Cabernet Sauviqnon.

E l postre, Mil hojas de pistacchto y chocolate con crerna helada

de menta sedujo a losqolosos. Y l os vines. m les cuento.

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junio en pantallaNARDA VlAJA POR VIETNAM y MAxIIvlO SIGUE LA EVOLucr6N DE LOS CLASLCOS. ADEMAS,

TROCCA COCINA PARA LA FAMILIA, COQUE EL PERUANO MUESTRA LA INFLUENcrA CHINA

AMAZ6NlCA Y SUMITO CONTINUA SU EXPERIENCIA POR EL INTERIOR VENEZOLANO.

ESTRENOS

Gourmet Vietnam y Camboya

Mos trarem os u na qastronomiaen la qu e se destacan los

allmentos frescos y el uso de dtferentes tipos de salsas, com o las

d e p esca do , soja y hoi sin . A lgun os de los desttn os son H an oi, el

barrio arrtiquo, y el m ercado de D on g xuan , los pueblos del sur

como , Bat T ra n g , 50 Y Van Phuc, la s aldeas de pescadoresal

norte de V ietn am Hue y su s plates trp tc os. B o H ue , M e X un g,

N em L ui, B an h K ho ai y Pa n Thit N uo ng . L a tn flue nc ia c hin a y

japon esa. H o C hi Mi ng . C amb oy a y Ias ruinas Angkor .

Conduce: Narda Lepes

Estreno: jueves a las 22.00. Re}>l:'tidon: tunes a las 21.00

Maximo clasico

To do s l os p la te s

representattvos de l

mundo.aquellos qu e

m arca ro n Ia h isto ria d e lo s

p ueblos y fueron

evoluctcnandoa

verdaderos clas icos .

e sp aq ue tis a la b ol orie sa ,

el r is ott o, e I gazpacho, el

pad thai tallandes, la

ensalada Cesar y Ia

feijoada

Conduce- Maximo LOpezMay

Bstreno, viernes a las 20..00.

Repeticion- lunes a las 23.00

SIGU EN LO S CA P iTU LO S E STR ENO D E ...

Recetas de familia

los chefs nos presentan al

familiar que 105 insptro en el

mundo de la gastronomia 0

con el que com parten su

am or por ella, y juntos

preparan la rntsma receta,

cad a uno con su esttlo.

Estreno, lunes a las 22.30

Repetition: viernes a las 21.00

90

G

Venezuela Miacon Sumito

EIchef venezolano 5umito

Estevez reCOITevanes

estados de Venezuela, las

costurribres y las nuevas

tendencias de su pais.

Caracas; Barquisimeto, en

el est ada de Lara, Isla

Margarita. con lo mejor de

la comida de mar

venezo lana .

Conduce, Sumito Estevez

Estrence lunes a las 20.00

Repetition: miercoles

alas 23.00

TipicamenteTrocca

Una vuelta a las dastcas

tecnicas de coctna, con

cccctones lentas e n dondese revalortzan lo s

productos. Platos

abundantes para

com partir en familia:

piema de cordero

braseado, cane de cerdo

mschado y lasafia de

berenjenas,

Conduce: Fernando Trocca

Bstreno: martes a las 22.00

Repeticicre jueves a las 20.30

Con sabor a Peru

Un recorrido por todo Peru en 1 0 1 que

51" ccnoceran sus muy diversos y

originales estilos de cocma. la

comida criolla, la mfluencta china. la

coeina prehispantca, la tradici6n

amazomca, la culinaria nikket.los

dukes peruanas, las delicias

nortefias y la gastronomia

a re qu lp en a, E I[ ov en chef peruano

Coque Ossio es el conductor de este

recorrido en el qu e visttara

mercados, plantactones, restaurantes

y a los mas prestigiosos chefs del pais.

Conduce: ccque Ossio

Bstreno: miercoles a lasaz.oo

Repeticicn: lunes a las 23.30



elgourmet



por las calles deVietnam y Camboya

NARDA LEPES VIAJA AL SUDESTE ASIATICO PARA DESCUBRIR

QUE LA VERDADERA COCINA VIVE EN LASVEREDAS.

Narda Lepes canoes a queI'll todcs

sus v ia je s n o p < \f a d e s o rp re n de rs e y

de a pre nder las divers i dades cui i-

n arias de todos los pueblos. E n los 35dias que

p as6 en V ietn am y Carn bo ya d isfru to la frescu ~

fa y la lim pieza de la com ida, y se aso m br6 de l

trabajo m an ual de su preparacicn,

S i n embargo , un a de las cosas que mas Ie

J l am6 la atencion fue el lugar protagonico en

el q ue d esarro llan S tl v id a co tid iana, especi al-

m en te 1 '1 cap itu lo dedicado a la comida : Ia

calle.

ICuiles son sus expectativas para este

nuevo ciclo?

Prirnero y principal, que se y ea en Ia pan-

m ila to do 1 0 -que nosorros vivirn os en esos

9.2G

lugares, E ra bastan te fuerre 'todo. M ucho

color, m ucho arom a. Por un lado era m uy

caotico, pero. a Ia vez era. m uy interesante

redo 10 gu e ten ia d e riq uez a.

< Q u e file esc caotico que encontraron?

Prirnero, qtle viven 86 rnil lcnes d e p e rs o .-

nas en un pais de l [am ana de Iralia, Segundo,

que la com ida no viaja rn ucho, todo se hace

cerca d e d on de I a vas a co n sum ir. POI' eso es

qu e h ay rn uch o tran sp orte conn d e c o rn i da s,

Yes p asa r m o tes con chanchos, (o n pollos,

con hierbas. Hay un .m ercado par barrio que

esta abierro todos lo s dias que tien e cosas

mucho mas Irescas d e 10 qtle un o s e p ued e

imaginar 0 de 10 que uno puede con seguir en

el Jugar mas lin da de Paris. T arnbien m e

POR·ALEJANDRO GORENSTEIN

II arn e la a ren cicn que todo el m undo e sta tr

b aja nd o e n Ia ca lle. E s com o q u e r ed o pasa

e se I tl ga r. Uno no esta acosrum brado a qt

todo pase en la vereda, Bafian a los chico

coc in a n camarones, arreghmzapatos y sue

da n Ia m ota. T odo en la vereda.

lComo repercutio en usted esa diver

dad cultural?

E s 10 qu e a rni me gU5t a ver , vo y a es

Nosotros arrancabarnos a la manana y n

p ara ba rn os . N o s le va nta ba mo s Y porlo g eM

ral ren iarn os algu nas co sas p au rad as y otra

que se iban gen erando en el m om en ta. P

ejern p lo , ibarnos a un Itlgar perc [al vez no

gusraba mas el restauran te de en fren re

carnbiabamos [os p lanes. 0 te pasa qtle esta



y endo a una panaderia pero allado h a y un

lugar m ucho rnejor y l a p a n ade ri a, quedaba

en el olvido. Muchas de las rnejores casas

su rg e n e spon ta n eamen te .

Cf que casas Ie sorprendieron de la

cornida vietnarnrtaz

La comida es e l eje central de rcdos lo s

vietn arn itas. D esayun an muy temprano a la

manana , nada qu e ver co n nosotros, Y cenan

tern pta no. T odo en la ca l ie y de a rnuchos. L a

form a en la que se relacion an con la corn ida

es toralmenredistinta de la nuestra, que es

individual . Ellos 1 0 hacen en form a cornuni-

taria, H a y gen ,eque com e en la calle porque

w i vez esta lejos de su casa a la hera de

aim o rza r y no puede volver po rque el Id.fico

e s i nf er na l. Tambien me llarn o la atencion la

frescura de coda la com i d a. ' Ic do es m u·y Fres-

c o a un q ue , ral v ez , rio p are zca se ptic o cu an do

1 0 YeS porgue esta tlrado. Pero esa verdura

esta muy llrn pia par m as que hay a pasado

po r varias canastas y cajones, La que uno

p erc: b e d e 1 0 que es h igien ic o a 1 0 qu e es real-

m en te lim pio, h a y un a d iferen cia abism al.

Otra cosa que: me sorprendio fue la poea dis-

ran cia que exis te en tre d produetor y e l c on -

sumidor.

lCuiles fueron los productos en los que

puso mayor atencion?

S iern pre salirn os con algunos ternas que

h a y que cu bri r. E n este caso se trat6 del arroz ,

las h i erb as, las h ue rtas y lo s plates em b l ema -

rices, c om o l os a rro ll ad rr os , e I rho y tambien

los m ercados. Lo dernas surgi6 a rnedida que

ibarnos descubriendo cosas nuevas porque

uno cree que sabe cosas, pero cuando llegas

Losmejores momentos

de l proqrama surg i e ron

esponta nea mente.

a l l a te das cuen ta.de que no sabes n ada.

POI ejemplo .....

Que la corn ida parece que no varia, per

cuando ernpezas a ver un poquiro mas pro

fu nd arn en te cam bia b asta nte de N orte a Su

perc en cosas m uy s util es. N osotros no esta

rnos acostumbrados a la s sutilezas, P

ejernplo, elias cornen lo s m is rn os in gred ie n-

tes, S in em bargo, en el N orte es m as especia-

do , ha y mas carney rnenos fruta. E n el S ur

come mas picante y duke.

(Que otras casas IeIlamaron Ia atencio

de los vtetnamitast

S obre todo e I trabajo manual, aun ma

que los i ngredien res. S in el trabajo manua

no habria cornida vietnarnita, Todo

m un do es habilido so CQn las rnanos. 0 co

t an vege ta le s , 0. lo s rallan rn uy fin ites, 0 lotalan . O bserve com o lim pian los pescados

bien chiquiriros para luego venderlos, So

como cornalitos, pero mas redonditos y pla

teados, Nosotros lo s c orn em os.en tero s, p er

alia re los dan eviscerados pO l'que ha y un

persona que se sien ta y 1 0 hare uno por uno

En rodoslos vlajes aprendo mucho, perc e

esta experienci a me llarno mucho l a a re n cion

ver tantagente productiva, E n estes paise

rodos rrabajan de sola sol. •

Gourmet Vietnam y Camboya

tunes a 1 2 1 5 21 Y[ueves a las 22 .



· . .



Par qu e lo s es.p an .o le s s e h l. n c onve rt i-

do en lo s rnejores cocineros de l

_ rnu ndo, desbancando a los.fran ceses?

Segu n F erra n Adria, en E spaiia cuen tan

co n u na v aried ad d e p ro du cto sin cre lb le s y

co n rradici6n in du da ble , fruw d e la mfluencla

d e m uc ha s culturas a 10 l arg o d e la h is to ri a.

D esde la paella valen ciana hasta la fabada

as tu ria na , to do d receta rio se v is re de: ad or-

no s y g ua rn i cl on e s, y e I c oc i n er o s e c on vi ert e

en el ern ba jade r gas no n 6m ico an t e el

rnu ndo. La m an reel es errad icad a d e lo s fogo -

n es y reern plazada por aceite de oliva '1ue se

ariade a un a fascin acio n irrem ed iab le p or e I

ajo en tcdas su s preparacio nes,

A I hablar de alta cocin a espanola, es

n ec es ar io a ce pt ar Ia principal influencia de lacoe i r ia clasi c a f ra n ce sa , y su p ad re, e I ch e f

A llguste E scoF fier,quien en 1902 publ ico

La g u [ O I culinaria, Ia B ibl ia de Ia cod na

cla s lea , co n m a s de 5.000 receras,

S i n em bargo, h ace 15 a fio s s urg i6 u na ami-

te si s de las salsas clasicas abu n dan tes y la

crerna d e leche y m an tec a c om o in gre die nte s

hmdarnentales. U nos cuantos chefs, en tre los

qu e se encuentra Adria, implantaron en la

culrura gasrronorn ica espanola la C ocina de

Vangu:ardia 0 T ecn oern ocio nal q ue, au nqu e

sus rakes parten de la Nou ve ll e C u is in e d e Pau l

Bocuse, tiene caracteristicas propias,

i.E s o sad o p re gu nta rle 3 1 co cin ero pen -

tarn peo n d el m un do , segu n la revista b ritan i-

ca Restaurant M{lg~lzi !1e, si se considera el

padre de la gastronom ia actual, que con su

vanguardismo d esb an co a l aN a I/v el Ie C u is in e)

D ice Ferran : "E I juez que debe con tesrar

'1u le n su sti tu y/! a qu ien , q uien es el v erdad e-

ro pad re de la gastro nolT Iia actu al, en el fu tu-

ro , n o es otro que el tiern po".



P E N TACAM PEON

"Los chefs de la generaci6n anterior que mas

admiro son Michel Guerard, Jacques Maximin

y Joel Robuchon. No puedo dejar atras a Michel Bras

y Pierre Gagnaire. Sin embargo, hay un buen

nurnero de chefs j6venes de gran talento

que daran de que hablar en un futuro".

A lgunos clien res que han visitado elBulli

se ha n quejado de la s pequenas porciones

q u.e sirv en fren re el p recio p agado POt cena,

que ronda los 200 euros, A partir de esta

in sarisfaccio n, res tauran tes d e co cin a trad i-

c lo n al e sp an o la ban visto la oportunidad de

ofrecer gen ercsos m en u s para 5U pi ir e 51 :6 -

magos in sadsfechos. [Que op ina A dria al

respecto? 'Nues tras porciones e sra n c alc u la-

das para que al fi n al de la com ida, des pues

de que el cornensal ha cornido 35 plates, se

sierita p len arn en re sarisfecho . L e garan tiz o

que uno no sale con ham bre de e I Bull i",

E s cierto. elBulli ha pas ado de ser un res-

tau ran te a u n esp ectacu lod e esti rn u laci6 n sen -

sorial . "S .e trara de un tipo de com ida en la

q ue p articip an n o s6 10 asp ecto s fisicos y sen-

soriales sin o tam bien sentirnentales, com o la

i ro n ia , e ll ue go y l a p r ovoc ac ion " ,

Convivi r con la rrad icio n y e l vanguardi s-m o en Ia cocina genera, en algu» rnornen ro ,

c on t ro ve r si a, po r eso su s rnas pcderosos cri-

ticos 1 0 p re se n ta n como un extravagan te

clen nflco < :jue exp erim en ta rad icalm en re con

platos tradicicnales y I 'Ompe los c6d ig05 de la

cocina conservadora.

E s, quiza, el m om enta in dicado para

hacer un llarnado a aquellos qu e seresisren

a acep tar qu e la cocina evoluciono, Hay que

ten er clare que la Cocin a de Vanguardia no

"cornpite" co n la tradicion, sin o que es un a

evolucion.

lComo se defin e A dria como persona y

como profesional? An te todo, dice, como CQe i-

nero, corno.alguien q~ e vive pata y po r la coci-

na, a quien [e apasiona su. tra b a r o o Se conside-

fa serio, exigente consigo rnisrno y tarnbien

con los dern as, S iernpre esta abierto a ro das

1as prepues . !a : , y a la in n ov acio n, 1 0.m al 1 0 ha

lIevado a crear un estilo propio registrado en

un siglo donde todo estaba inventado, y qu e

cornienza a ser "imitado" incluso en algunas

co cin as d e restau ran tes am erican os, A lgun os

ha n corrido con suen:e. Orros, n o ca nto .

S us espumas, de cons rru cc io nes , m an ejo

del m trogen o, em paque al vacio , esferifica-

eiones y geliflcscfonesy a sen parte de las ca

ras d el m un cie y es asi com e este gen io con

tem poraneo debe en fren rar que much o

cocineros 10 irniten y 1 0 . cop ien hasra m as n

poder, aunque un verdadero chef es aque

q ue c om p ar te y transrn i te co n a leg rta y gene

rosidad su esti 1 0 , "Es inevitableque encuen

tren eco nuevas el aboracicn es y tecnicas

basta e I pun to de d if u n d irse en otros r es t a u

rantes, sobre todo tenlendo en cuen ta qu

gracias a los congresos gasnon6m icos

evenros como Madr id 1 : I. I, i6nd ivu lgo a l gunos

secretes p ara b en efic ia d el se cto r" .

Asegura rambien que la Cocina Van

guard ista ba encontrado tierra fertil e

A merica Latin a, con tin en te del que creeun a de lasgrandes cameras de la gastrono-

miade] futuro y que esra I lamado a owpar

un puesto preponderanre en la aha cocirra

C h efs e m pre nd ed or es y una variedad d

prcducros in creib les (algunos desconoci-

dos en Europa) se com plemen tan con idea

frescas y joven es cocineros motivados

trabajar tan to en la recnica como en

conocirniento.

Adria h a con segu id o 1 0 irn posible.

Insiste en que 10. mas sign ificativQ que h

aportado al rn undo de la gastronom ia es

gel a tl n acali e n te, un a p r eparacion que er

irnpensable hace diez afios.

Por el rnornento, conti n ua e xp er i men tan

do con algas y Heres en su railer, y aunque

trabaja con un eq~ipo de 40 c oc in ero s ro de

ado de la masalta tecnologia y n uev as m ate

riales, el meier cocinero d e to do s los tiempos

esta convencido de que, a! fin al, 10 ma

irnportante e irn prescin dib le en el m em ento

de cocinar, son l as m a ne s. y nada mas. _



,

el plato de las especias

Por Ferran Adria

elBulli (Barcelona)

IN ti R E olE N TE S

Para el j U90 de mUl'lzana

500 g de rnanzana verde

. Agua

PROCEDIM IENTO

pescorazone las manzanas y cortelas en

octavos Sumerj a.las en aqua htrviendo

durante 5 sequndos, escurra y enfrie en un

recipiente con aqua y hielo. tscurra las

rnanranas y licuelas. Dispong.a el jugo en

un rectptente alto y estrecho, Deje reposar

en el conge lador para. que se solidiftquenlas trnpurezas en la par te superior y sea

mas fadl extraerlas.Retire del conqelador

y quite las trnpurezas con una

espumadera. Pase el j uga de man zana par

un tarniz 0 filtro delqado.

Para e![arabe base

50 g de azucar

50 g de agua

PROCEDIM IENTO

Mezcle ambos inqredtentes y levante

el hervor,

Reti re deIfue g.o,cue ley deje en fr i ar.

Pam la qetanru: de mil r!Zr;ma

450 gde] ]U90 de rnanzana elaborado

anteriormerrte

So g de [arabe base elaborado

anteriormente

2 hojas de qelatina de.z 9 cada una

prevlamente htdratadas en agua rna

P R O I;E D IM IE N TO

Disuelva las bojas de qelatma calentando

eI[arabeen elmtcroondas

Mezcle e] juga de rnanzana con el [arabey quarde en la heladera para comprobar

que qrado de oxidacten wnsigue y .

si fuera necesano, rectifique con un poco

de colorante verde. Repar ta la gelatin a

de manzana en platos soperos. Coloquelos

en la hel adem. procurando que 10 , plates

queden totalmerrte planes. Deje

cuajar durante 3 horas.

A RM ADO V PRUENTAI ; I ON

saque los platosde la heladeray coloque

sobre Ia superftcie las dace espec.as

tmaqinando un reloj. Empiece por loscuartos 12, 3. 6 Y 9 para marcar 10 ,

rnarqenes y siqa con el resto de Ias

especias. Este piato debe Ir acompanado

por un texto en donde se descnban

las 12 especi as en desorden, Lapersona

que elabore el pos tre debe indkar

en que direcci6n setienen que comer

Ias especias afin de que los invitados

las descubran.

(Para a}ara decorar con espedas

1hoja.pequena.de menta

1edta de nuez moscada

Icdta de curry en polvo

3 hebras de azafran

4 serntl las decardarnorno ptcado

5 granos de pimienta de Sechuan rnohdos

6 semtl las de vaintl la

7 jultanas de jenqibre confttado

1cdta de canela en polvo

9 granos de pimienta rosada machacada

10 grano5 deanis estrel lado molido

1:1tiras de en ebro plead 0

G



I

, proqramacion elgourmet.com de junio

LUNES MARTE S MI.~R eOLES lUEVE S

0.00 V en ez ]) el " M ia

0.30 Ohnoll

1.00 Boulanger,fel

1·30 R e ce ta s· de F am il ia

2.00 Mi(\ ,l tn o c l~ iq: i

R e c et as Y se cr et es

G ood F ood

Tipkamente Trocca

vtlla d el la p as ta

ABC U te115 il io s

2.30 Con Sabora Peru Francia y su s vtnos

3 .o oC :V [e tn am y t':a mb oy a Netas de Cata

3-30 D erM editern ineo D el M editerraneo

4.00 V"nez\lela Mia

4.30 Ohnoll

5·00 Boulangerie I

5·30 R ec etas d e F am ilia

6.00 Max im o c la si cQ

6.30 Con S.abor a Peru

7 .00

BO

8.00 Venez t! .e· l a Mia

8Jo Qhnp;11

Recet as Y se cr et es

G ood F ood

Tipicamente Trocca

V il la d el la p as ta

ABC Ute t i> i1ios

Francia y s u s vinos

Re.cetas yseeretos

G ood F ood

9·00 ClJietn-am y . G am bey ", N otas de.Cata

9.30 D el Med.iterdneo D el M editerraneo

10.00 Bo,ulal')getie'l T ip i (am en teT rocc a

10.30 R ecetas de Fam ilia Villa della pasta

11.00 Maximo c:.lasiw ABC utensitios

11.30 Con S abor a Peru Francia y s us v in os

12.00 Venezuela M ia R e.cetas yseeretos

1}.·30 O hn 'o .1I G ood Food

13.00 C.vietnam y C am boy a N otas de.C ata

'3-30 Del Meoi ter raneo

14.00 Bo,ulal')getie'l

'4·30 R ec etas d e F am ilia

15.00 Max im o c la st co

15.30 Con saber a Peru

16.00 W lleiu ela M i1 '

16·30 Ohno II

Del Medi ter raneo

T ip i (am en teT rocc a


ABC utensitios

Francia y s us v in es

Rece ta'~ Y secre tes

G ood F ood

17.00 GVietna.m y Cam bay a N otas de (ata

17-30 Del Medi ter raneo

18:00 Bdu.la1'l.g~rieI

18.30 R etetas d e F arrn l1 a

19.00 Max im o c la st co19.30 Con saber a Peru

20 ..00 Ve t' le zu ~ la M i a

20.30 Ohnol)

Del Medi ter raneo

T ip i (am en teT rocc a


ABC U ten s l1 iosFrancia y s us v tn os

Recetas Y secretes

G . oo d F oo d

21.00 G Vfetmm yCamboy a N etas de Cata

21·30 D el' M editerran .eo D el M editerran eo

22.00 Bqul~T igeT ie I T tplcarnen te T rocca

22·30 R ecetas de Fam ilia Villa della pasta

23.00 MaX im o c la si m ABC Utensil fos

23·30 Can S aber a P e r u Francia y s us v in os

Wok III

R oad S ho w

C an S abO T a Plinl

G oo d F ood

V en ezuela M ia

Xocolatl

Francia y sus vinos

Tipicamente Trocca

G .V ie tn amy (an iboy a


OhBO II

N ' at as de C ata

T e r r u n o s de I B t i n o a m e r i c a ABC UtE 'n s il io s

D el Mediterran eo D el M editerran eo

Wok III

ROildShow

co n Saber a Peru

G oo d F ood

VeTie - lue la Mia

Xocolatl

In fo rn erciale s

¥Vakili.

Francia y sus vinos

Trpicamente Trocca

G:Vietham y.Camboya


Dhno II

N otas de C ata

RO ildS how T rpicam ente T rocca

Tenui io5 de Latin oaflleril:<l A Be Ut en s ' i ! i 05

F ta :m :i j y s us . vmos

Con SabOT a P eru

GoodFppd

V en ez uela M ia

xocolatl

Wok II I

Road'Shbw

Del Medi ter raneo,

G:Vietnam y Camboya


bhnol l

N otas de C ata


T e rr ui io sd e l at tn o ame rc a T i pi camen te T r oc ca

D e] Mediterran eo A BC U tensilios

Con SabOT a P eru

G op d F QP ,~

V en ez uela M ia

Xocolatl

Wok II I

Del Medi ter raneo,

".Vietnam y eamhoya


Ohnoll

Notas d e C ata

R oad S how Franda.y sus vinos.

T e r r u i i o s Ifelarinoamerka Ttptcamente Trocca

D el Mtditem ineo A BC U ten silios

Con S abor a Peru

G op d F QP ,~

V en ez uela M ia

XocolatlWok II I

RoadShiJw

T ertu fic s d e

l.atinoamestca

be l Mo ;>d i tem ineo

(o n S ab iiJr a P t;r8.

G oo d F ocid

venezuela Mja

X.o.colatl

De l Med it er ra n eo

".Vietnam y eamhoya


iJhnollN otas de (ata

FranCia y s us v in es

T ip ic am en te T ro cca

ABC Utenstl ios

De l Med it er ra n eo

Recetas ysecretos

Wbklll

Boulangerie I

T e l r u i i o 5 dHatir!6america

R ec etas d e Familia

C lub B uen B eber

M,ixinm dastco

Xo(olatJ

Recetas y.secretos

Wok I II

Boulam;jel'je I.

SABA.DO

Recet as y se cr et cs

ABC utensil ios

G ood F ood

N otas de C ata

Ohnoll


Tipieamente Trocca

Francia y s us v in os

Xocoiati

Boul anqerie I

Recetas y secretes

ABC Utensil ios

G O o p Fopd

TellJ.liio$ de l.atino"mitica N e ta s de C a ta

ry'I~lrno clasi.co

XocolatJ

R ec etas d e F am ilia

C lu b S ue n B eb eif"

Re c et as : { fe c re to s

Wo k III

B ou lan gerie I

T e r r u ii o s d e l at in o ) .m e r i ca

MaX imo c J< i si co .

xocotatl

R eE tt as d e. ] ;a mma

C lu b S ue n B eb eif"

Rec,etas y secretos

Wo k III

B ou lan geM e I

T e n ll ii os d e L l t in o am e r ic a

Ma;< lmo c la s ic o

xocolatl

Re< : ;e ta sde Fami li a

C lu b B ue r! B eb er

Rec,etas y secretos

Wo k III

BoulanqerielI er ru n o s d e L a ti n oa m e r ie a

Ma¥ jm 0 d as tc o

Xomlatl

Re l': et a5 d e F ,am ll ia

C lub S uen Beber

G:Vietnam y ~ am boy a ~iocetasy 5etteto-;,

Villa della pasta Wok III

iJhnoll Boulanqeriel

N otas de (ata

Ohno.Il


xocolatl

B oulan gerie I

Recetas ysecretos

ABC Utens il io s

G ood F Ood

N otas de C ata

Ohno.Il


'T lp ic am en te T r oc ca


XQcQlatl

Boulanqene I

R ece tas y s e cret as

ABC utensthos

G o od ' F O od

N o ta s d eC at a

Ohno II

Villa d el la p as ta

T ip tca men te T ro cca

Francia y s us v tn os

xocolatlB oulan gerie I

Recetas y secretes

ABC utenstltos

G ood F ood

N otas .d e C ata

Ohno II

V ill a d el la p as ta

T ip ic am er rt e T ro cc a

DOMING

6.vietnam y

Maximo cl

ton S abO T

C lu b B uen

V ertew ela

R e ce ta $ d e

Wo~111

T e r ru i ' i os d e t

Rpaf!Show

De l Med it en

.G.V1etnamy

Maximo. cl

Con ~:abQr

C lu b B uen

v e . . ezu ela

Recetas de

Road i)how

De l Med it eJ

G.vietrram '

MaXimo ¢ l

Con Sabor

C lu b B uen

V en e .z U el a

R ece tas d e

Wok III

I er ru n o s de l

RoadSl iow

De l Med ih : r

G»/ietnam y

Ma ximo e l

C\1lflSabor

C lu b B uen

V en ez uela

R ece tas d e

WO,klll

T e r h i i i o s de l

R oad S ho wDe l M.ed i te

G .V ie tn amy

Maximo. d a

C:on sabora

C lu b B uen

V -en , ez uel a

R e ci ~t as d e

Woklll

I e r r u n o s de L a t i n o a m e r i e a Francia y s us v in es TEIIUJio; ~e l



G U rA D E

P R O G R A M A_ 1 l, 'usO£LMES

B I O G R A F i A

JO) .j 1 WAYN

. ' .Z O O MC LES DE MUSICA

..R H R A T O...i 15111 'BALE

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Gourmet Argentina 2009 06 Junio - Xocolat