Guide de survieIci tu trouveras information de tous les épices. Tu dois lire avec attention tout les pages, et pratiquer beaucoup dans la cuisine, le monde des épices est facile! Ne tracasse pas!

Cannelle“Cinnamomum zeylanicum”

La cannelle est l’écorce intérieure du cannelier de Ceylan, une espèce d’arbre appartenant à la famille des Lauraceae et originaire du Sri Lanka. Il ne faut pas confondre cette cannelle avec la cannelle casse dont le goût est moins riche et qui a un aspect d’écorce plus prononcé

HistoireLe terme “cannelle”, apparu au XIIe siècle, vient du latin “ canna” qui veut dire “roseau”. Cet aromate a certainement été nommé ainsi en raison de la forme de ses bâtonnets, qui s’apparente à celle des roseaux.

La cannelle est connue depuis l’Antiquité. On pense qu’elle était à l’origine surtout utilisée pour ses vertus médicinales et dans le cadre de rites religieux. Tout d’abord cultivée en Chine, elle emprunta la route de la soie pour parvenir jusqu’en Europe. Elle était alors très chère et réservée aux personnes les plus riches. La cannelle ne se démocratisa qu’à la Renaissance et figurait dans plus de la moitié des recettes de cuisine française au XVIe siècle.

Aujourd’hui, le cannellier est cultivé dans les pays bordant l’océan Indien, ainsi que dans les Antilles, au Brésil et en Guyane. Outre l’épice, on en tire également une huile essentielle très utilisée dans la confiserie, la parfumerie et dans les produits pharmaceuti-ques et cosmétiques.

La cannelle provient du cannelier, arbre originaire des régions tropicales d’Asie. On prélève l’écorce de cet arbre, puis on enlève son l’épiderme. En séchant, ces morceaux d’écorce s’enroulent sur eux-mêmes, formant des bâtonnets friables. Plusieurs espèces de cannelier sont utilisées pour la fabrication de la cannelle. Les deux plus courantes sont celles de Ceylan et de Chine.

BienfaitsLa cannelle, bien qu’utilisée le plus souvent comme aromate, possède également des propriétés médicinales intéressantes. Ses effets antiviraux expliquent qu’elle soit parfois utilisée en infusion pour lutter contre les rhumes et la grippe.

du poivre ultra-blanc, afin de ne pas colorer les sauces, et pour lequel la sélection est effec-tuée à la main, grain par grain.

UtilisationLe plus souvent, on achète la cannelle sous forme de poudre ou d’extrait. Mais elle est également commercialisée sous forme de bâtonnets. Si la cannelle moulue possède des arômes plus prononcés, elle s’altère aussi plus rapidement.

En Europe et en Amérique du Nord, on utilise essentiellement la cannelle pour des apprêts sucrés. En Afrique du Nord et en Orient, c’est dans les plats salés qu’elle est le plus utilisée, en particulier avec de la viande et de la volaille.

La cannelle est fréquemment utilisée pour relever le goût d’une compote de fruits. Elle est également intégrée à de nombreuses préparations de desserts, que ce soit dans des gâteaux, de la brioche ou des biscuits. Les desserts lactés et les glaces incorporent aussi souvent de la cannelle. Pour préparer un bon pain d’épice, vous aurez besoin de cannelle, tout comme pour le vin chaud, qui est coura-mment consommé en Europe du Nord.

La cuisine du Maghreb intègre de la cannelle dans nombre de ses recettes. Les soupes contiennent également souvent cette épice.La cannelle s’accommode enfin bien avec des légumes légèrement sucrés, tels que la patate douce et la courge.

Enfin, la cannelle entre dans la composition de multiples mélanges d’épices traditionnels, comme le ras-el-hanout maghrébin et le garam masala indien.

Conseils de maman

Laurier“Laurus Nobilis”

Le laurier est un petit arbre dioïque, originaire d’Asie mineure, pouvant atteindre 8 m de hauteur, spontané dans la région méditerranéenne, il est connu aussi sous le nom de laurier d’Apollon ou laurier sauce

HistoireOriginaire d’Asie mineure et d’Europe méri-dionale, le laurier est devenu symbole de la victoire dans l’Antiquité gréco-romaine, où on le dédiait à Apollon. Tressé en couronne, il honorait les poètes ainsi que les généraux victorieux, voilà pourquoi aujourd’hui, on dit qu’il ne faut pas “s’endormir sur ses lauriers”. La langue française doit également à cet arbuste le mot baccalauréat : on remettait, en effet, aux docteurs en médecine du laurier à baie (du latin bacca laureus) pour les gratifier à la fin de leurs études.

Le laurier-sauce est un arbuste vivace et persistant de la famille des lauracées. Peu exigeant en ce qui concerne le sol sur lequel il pousse, il a besoin toutefois d’un climat chaud et d’une bonne exposition au soleil. C’est la raison pour laquelle on le trouve notamment sur le pourtour méditerranéen et sur le littoral du sud-ouest de la France.

Son feuillage dense et persistant, d’un beau vert sombre et brillant le rend parfait pour réaliser une haie dans les jardins. Mais c’est pour ses propriétés aromatiques que le laurier-sauce est réputé et très utilisé dans la gastronomie provençale notamment. Au pr-intemps, il laisse apparaître ses petites fleurs jaunes et ses baies rondes et noires. Et attention, appelé laurier noble ou laurier d’Apollon, il ne doit surtout pas être confondu avec ses cousins le laurier-rose et le laurier-cerise qui sont très toxiques, voire mortels, et uniquement ornementaux.

BienfaitsLes feuilles du laurier-sauce, en forme de fer de lance, dégage un arôme très prononcé lorsqu’on les brise, car elles sont riches en huile essentielle. Les fruits en sont aussi bien pourvus. C’est cette huile qui confère à l’arbuste des propriétés médicinales recon-nues. Le laurier a en effet une action antisep-tique, antivirale et bactéricide. Ainsi, il est un remède efficace pour les plaies, les aphtes et les abcès dentaires, entre autres.

UtilisationChoisissez-le avec précaution car ses cousins sont très toxiques, voire mortels. On le recon-naît à ses feuilles vert sombre et brillantes, dont l’odeur rappelle la tisane, et à ses petites fleurs jaunes. A ne pas confondre donc avec le laurier-rose et le laurier-cerise qui ont, eux, des feuilles vert pâle et des fleurs abondantes très odorantes, blanches, roses ou fuchsia. Dans le doute préférez l’acheter en épicerie, sous sa forme séchée.

Conservez-le assez longtemps une fois séché, dans un bocal hermétique à l’abri de la lumière, afin qu’il conserve au mieux son arôme volatil.

Consommez-le pour parfumer vos recettes méridionales. Le laurier-sauce est indispensa-ble au bouquet garni. Il réveille les soupes à la tomate et les ratatouilles de Provence. Il est aussi parfait pour aromatiser les marinades. Son parfum se développe tout au long du mi-jotage : il se prête donc très bien aux cuissons à l’étouffée et aux plats tels que les ragoûts, les daubes ou encore le pot-au-feu. Difficile de s’en passer également lors de la préparation de pâtés, terrines et autres civets.

Ses feuilles fraîches ou séchées dégagent un arôme marqué lorsqu’on les froisse ou qu’on les brise. N’hésitez pas alors à en glisser dans vos court-bouillons et d’une manière générale dans toutes les eaux de cuisson (pâtes, riz...)

Conseils de maman

Origan“Origanum vulgarem”

L’origan, est une plante herbacée vivace de la famille des Lamiacées. L’origan est parfois confondue avec la marjolaine (Origanum majorana), une annuelle dont il partage plusieurs caractéristiques.

HistoireCousin sauvage de la marjolaine, l’origan est originaire du bassin méditerranéen et d’Asie Centrale. De la famille des labiacées, cette plante vivace et mellifère (butinée par les abeilles qui en produisent du miel) pousse spontanément sur les versants ensoleillés et pierreux des montagnes d’Europe. L’origanum vulgare aime aussi les sols calcaires et les bor-dures de routes, qu’elle embellit de ses jolies fleurs rose pâle à rouges.

En Égypte et en Inde, on la considérait com-me une plante sacrée. Grecs et Romains lui attribuaient, eux, des vertus aphrodisiaques : c’était ainsi la plante du bonheur et de l’amour que l’on offrait aux jeunes mariés. C’est aussi dans l’Antiquité que ses propriétés médicina-les ont été découvertes, et, au Moyen Âge, son infusion était fréquemment préconisée.

A l’extrémité de ses tiges rouges et velues, qui portent de petites feuilles ovales, les fleurs sont regroupées en inflorescence. De petites bractées ovales autour de ces bouquets les soulignent d’une jolie couleur pourpre. L’origan est avant tout une très belle plante, ainsi que le souligne son étymologie grecque : “oros” et “ganos” que l’on peut traduire par “parure des montagnes”. Il en existe une trentaine de variétés, qui poussent partout en Europe. Il est récolté pendant l’été, entre juillet et septembre.

BienfaitsDepuis l’Antiquité, on emploie l’origan en infusion, en décoction voire en cataplasme pour soigner de nombreux maux de la vie quotidienne. Ainsi, on reconnaît à l’origan un pouvoir antalgique. Cette action anti-douleur s’associe à ses vertus antiseptiques et antispasmodiques. Il est donc incroyablement efficace en cataplasme pour assainir des plaies et des morsures, ou pour soulager des muscles contractés. C’est d’ailleurs ainsi que les Grecs ont commencé à l’utiliser.

UtilisationChoisissez-le avec des fleurs pas complète-ment épanouies. Procédez à la cueillette de préférence le matin d’une journée ensoleillée, car les huiles essentielles qui lui procure tout son arôme s’évaporent au fil des heures.

Conservez-le en bouquet, les tiges protégées par du papier absorbant, à l’intérieur d’un sachet en plastique, dans le bac à légumes du réfrigérateur. Ainsi, il conserve sa saveur pendant au moins une semaine. L’origan frais se garde également très bien au congéla-teur. Lavé, séché et mis dans un sachet en plastique, il suffit simplement d’en casser un morceau pour l’utiliser à l’envie.Vous pouvez enfin aussi le faire sécher dans une pièce sombre et aérée. Suspendu en bouquet, à une température moyenne de 25°C, votre origan sera prêt en une quinzai-ne de jours.

Consommez-le en froissant ses fleurs qui dégagent beaucoup plus d’arômes et de goût que les feuilles. Il accompagne à merveille tous les plats d’origine méditerranéenne, à base de tomates, de fromage frais comme la mozzarella, d’huile d’olive... Il est indispensa-ble à la fameuse pizza napolitaine, tout autant qu’à la pissaladière provençale. Il relève parfaitement les olives noires des apéritifs ensoleillés et il excelle sur les grillades, nota-mment les côtelettes d’agneau.On l’utilise aussi en charcuterie, pour parfu-mer les saucisses ou les farces.

Conseils de maman

Paprika“Capsicum Annuum”

Le paprika aussi connu sous le terme poivre rouge, est une épice en poudre de couleur rouge obtenu à partir du fruit mûr, séchés et moulus du piment doux ou poivronille. Le terme désigne aussi le fruit en lui même.

HistoirePour certains Espagnols arrivés en Amérique, tout ce qui piquait était piment. À tel point qu’en Amérique, mais jamais en Europe, et en particulier en Espagne, il fallut spécifier du Chili (pimienta de Chile) pour distinguer le poivre noir. Les botanistes eux mêmes, ont baptisé du nom générique Capsicum les très nombreuses et différentes variétés de piments forts au fur et à mesure de leur découverte. Les piments furent utilisés comme légumes ou comme épices.

Au fur et à mesure que les Européens s’implantaient et cultivaient les terres américaines, ils découvraient l’incroyable diversité de forme et de taille de ces fruits : ronds, coniques, longs, tordus, en forme de bouton, de carotte, de poire, verts, orangés, écarlates, jaunes, presque blancs, certains très féroces (les plus petits en général), cer-tains dont la grande taille accompagnaient une grande douceur.

Les espèces les plus douces (los pimientos, poivrons), trouvèrent leur terre d’élection en Espagne. Ils sont déjà mentionnés dans les traités botaniques du XVIIe siècle. Ils sont cultivés alors en Castille, pas seule-ment par les jardiniers, mais aussi par les ménagères sur leur balcon, pour pouvoir les utiliser toute l’année, frais, secs, en sauce ou à la place du poivre.

BienfaitsIl est à noter que les diabétiques ne peuvent pas consommer du paprika car il contient du sucre. De plus, cette même teneur en sucre interdit de le cuire à sec car il se caramélise-rait instantanément avec une odeur piquante et désagréable. En général, le paprika rouge est le plus doux en terme de goût, alors que le jaune va servir pour les plats les plus épicés. Il est à noter que le paprika contient de la vitamine A qui favorise le renforcement osseux et améliore la vision. On considère qu’il faut utiliser le paprika en deux couches, la première pour relever subtilement le goût et le deuxième pour la garniture.

UtilisationLes Espagnols utilisent surtout le poivre doux, pour décorer ou assaisonner, et parfois en ra-joutant une très petite pincée -toujours moins- de pimentón fort. La cuisine traditionnelle espagnole, au contraire de la mexicaine, n’est pas piquante.

C’est la base fondamentale de certains plats typiques de la cuisine espagnole tels que le poulpe a feira, les escabeches (en particulier les moules à l’escabeche) et les pommes de terres à la riojana (région de Rioja, pommes de terre cuisinées en ragout avec du chorizo). Mais il faut savoir que la plupart de charcuteries espagnoles n’ont cependant pas de paprika.

Son utilisation en conserves est due à ses propriétés antiseptiques.

Dans la cuisine Pied-Noire, il est utilisé sous la dénomination poivre rouge, par traduction en français de son appellation en catalan pebre vermell, dans l’élaboration de la soubressade et le couscous des Pieds-Noirs de l’Algérois.

C’est dans les escabeches et dans certai-nes charcuteries qu’il est principalement utilisé, mais aussi pour donner une touche de couleur en la décoration de certains plats ou pour assaisonner certains plats d’hiver à base de légumes secs.

Conseils de maman

Persil“Petroselinum Crispum”

Le persil est une herbe aromatique de la famille des ombellifères, appelée aussi famille des apiacées. Il prend son origine dans le bassin méditerranéen. Il est annuel ou bisannuel. Il dépasse rarement une vingtaine de centimètre.

HistoireLe persil est originaire d’ Europe méridionale. S’il est devenu l’une des plantes aromatiques les plus utilisées en cuisine, il n’avait cepen-dant pas les mêmes fins dans l’Antiquité. Ain-si, en Grèce, il était offert aux athlètes pour les récompenser et servait lors de rites funéraires. Tandis qu’à Rome, on le consommait abon-damment dans le but de masquer les odeurs d’alcool qui persistaient après les orgies.

Jusqu’au Moyen Âge, le persil avait un statut de plante médicinale, stimulante, tonique et diurétique avant tout. Il était fortement pré-conisé dans les cas de maladies hépatiques et rénales. Charlemagne fut l’un des premiers à l’apprécier en tant qu’herbe aromatique mais ce ne sera que vers le 15ème siècle que le persil connaîtra le succès dans les cuisines de France.

Ombellifère aux feuilles vertes très dé-coupées, le persil est une plante bisannuelle. Cela signifie que ce n’est que lors de sa se-conde année de culture que ses fleurs jaunes donnent naissance, l’été venu, à des graines ovales, brunes et striées.

On distingue deux grandes variétés de persil :- le persil commun : plat ou frisé selon la forme de ses feuilles, il est utilisé comme condiment en cuisine.- le persil bulbeux : variété cultivée comme légume. Sa racine, allongée et charnue, rappelle le panais par sa forme et sa couleur blanchâtre.

BienfaitsPlante potagère très utilisée pour décorer et parfumer les plats, le persil regorge de vitami-nes et minéraux, essentiels au bon fonction-nement de notre organisme.

Principal atout du persil de cette herbe, sa richesse en vitamine C : avec 200 mg/100 g, elle dépasse largement les agrumes et autres kiwis et brocolis.

UtilisationConsommez-le très frais ou bien séché, cuit ou cru. Pour parfumer vos mets, utilisez du persil plat, plus riche en arôme ; et pour déco-rer vos plats, plutôt du persil frisé.

Ciselé, il s’incorpore bien dans la salade verte ou les crudités. Il entre dans la composition de sauces (la sauce gribiche entre autres) ou de vinaigrettes. On peut également le mélan-ger à du beurre pommade.

Haché, plus ou moins finement, avec de l’ail, il donne naissance à la fameuse persillade, qui se marie si bien aux poêlées de champignons, aux cuisses de grenouilles ou aux escargots. Les Italiens en ont leur propre version, dont ils garnissent les plats à base de veau, comme l’osso-buco, c’est la gremolata : persil, ail et zeste de citron hachés.

Si ses feuilles peuvent être parsemées sur tous les plats de viandes ou de poissons, elles sont délicieuses également dans une omelette aux fines herbes et pourquoi pas, si vous avez une belle quantité de tiges de persil sous la main, en potage ultra-vitaminé. C’est aussi l’ingrédient indispensable du bouquet garni de Provence et du taboulé du Liban.

N’hésitez pas aussi à ajouter du persil dans vos plats sucrés, comme les salades de fruits. Plus original, osez la gelée de persil pour faire le plein de vitamine dès le petit-déjeuner, ou encore la glace au persil, un vrai régal de fraîcheur.

Conseils de maman

Poivre Noir“Piper Nigum”

Le poivre est une épice obtenue à partir des baies de différentes espèces de poivriers, des plantes de la famille des pipéracées. Le poivre noir est obtenu à partir de baies parvenues presque à maturité, fermentées puis séchées.

HistoireLa culture du poivrier est originaire de la côte ouest de l’Inde dans l’État du Kérala, et a gagné d’autres pays d’Asie du Sud-Est, Ma-dagascar et le Brésil. Son utilisation en Grèce daterait de l’épopée d’Alexandre le Grand.

L’histoire antique du poivrier noir est souvent liée, et confondue, avec celle du poivrier long. Les fruits du poivrier du Chili, une fois secs, ressemblent à ceux du poivrier long. Celui-ci était plus facile à cultiver en Europe.

Au Moyen Âge, les épices comme le poivre étaient rares. La conquête d’Alexandrie en 642 par les Arabes marqua le début de ce com-merce. Voilà pourquoi les épices les plus ra-res, comme le poivre, furent utilisées comme monnaie d’échange. De là vient également l’expression « cher comme poivre », ou encore « payer en espèces (épices) ». La richesse d’un noble pouvait être évaluée selon la quantité de poivre qu’il possédait. Car après, les riches Allemands furent surnommés sacs de poivre.

A l’heure actuelle, bien que le poivre se cul-tive au Brésil ou à Madagascar, c’est surtout l’Asie qui se charge d’approvisionner la planète. Plus précisément, l’Inde, le Vietnam, l’Indonésie et la Malaisie en sont les princi-paux producteurs.

BienfaitsComposé d’huiles essentielles, de résine et de pipérine, le poivre tire son goût intense de son écorce. Ceci explique la relative douceur du blanc.

Tonifiant, il aiguise l’appétit, tout en favorisant la digestion par sa richesse en sels minéraux. Au fil des siècles, de nombreux chercheurs ont tenté en vain d’en faire un usage médical, notamment contre la douleur.Mais attention, à haute dose, le poivre peut tout de même s’avérer excitant, voire irritant dans certains cas.

UtilisationLe poivre peut être vendu en grains ou moulu. Préférez-le évidemment en grains que vous moudrez vous-même sur l’instant.

Les grains de poivre doivent être lourds, compacts, tous de la même couleur et ne pas s’effriter. Pensez à ne poivrer qu’au dernier moment avant de servir, car il perd toute sa saveur après une cuisson prolongée.

Pas seulement un condiment, le poivre est utilisé dans de nombreuses recettes en tant que constituant de base. C’est le cas de la sauce poivrade, ou du fameux steak au poivre. Cette recette, est l’œuvre de maître Albert qui la personnalisa en y joignant du fond de viande, et surtout de la crème, pour donner une sauce où puissance et onctuo-sité se partagent la vedette.

A l’instar de beaucoup d’autres épices, le poivre gagne peu à peu le domaine du sucre, et s’accommode de plus en plus souvent avec des fruits, comme l’ananas ou les figues. Surprenante, la glace au poivre est bel et bien un dessert tendance, au contraire du célèbre bonbon au poivre, uniquement réservé aux petits plaisantins.

Sachez enfin qu’il est possible de cultiver soi-même son poivre, en achetant un petit plant de Piper nigrum pour moins de 10 euros. Même en serre, il faudra toutefois s’armer de patience, car c’est le hasard qui décidera de doter ou non votre poivrier de baies.

Conseils de maman

Tu as terminé!

Voilá!Maintenant, tu dois pratique beaucoup avec les épices pour pouvoir cuisiner milleur. Quand tu veux, tu peux envoyer le carte postal à ta maman, bon travail!

La Maison des Épices