Plan Wallon en Nutrition Santé et bien-être des Aînés

GUIDEpour l’élaboration de menus équilibrés, variés et adaptés

à destination des MR / MRS

AVIQ

san

té

Répartition des apports, fréquences et grammages

Fréquentiel de présentation des plats en fonction de leur valeur nutritionnelle

Editrice responsableAlice BAUDINE . Administratrice généraleRue de la Rivelaine, 21 . 6061 CHARLEROI

N°de dépôt légal : D/2018/7646/17

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Recherches et rédactionH. LEJEUNE, S. FEDERINOV, M. DELWAIDE, J. DERINEDiététiciens agréés par le SPF santé publique

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Table des matières

Introduction ......................................................................................................................................................................................... 4 1. Personnes âgées en institution ou structure de soins et en cas de livraison à domicile ............................................................. 4 2. Surveillance et ajustement de la densité nutritionnelle de l’offre alimentaire chez les personnes âgées en institution oustructure de soins et en cas de repas à domicile ................................................................................................................................. 4 3. Environnement du repas.............................................................................................................................................................. 5 4. Organisation de la répartition et de la distribution des repas en institution et en cas de livraison de repas à domicile ............ 5

4.1. Composition du petit-déjeuner des personnes âgées en institution ou structure de soins et en cas de repas à domicile ...... 6 a. Composition du dîner des personnes âgées en institution et des bénéficiaires de repas à domicile .................................... 7

4.2.1. Potages et entrées ......................................................................................................................................................... 9 4.2.2. Plats protidiques ............................................................................................................................................................ 9 4.2.3. Féculents ........................................................................................................................................................................ 9 4.2.4. Légumes ......................................................................................................................................................................... 9 4.2.5. Desserts ........................................................................................................................................................................ 10 4.2.6. Boissons ....................................................................................................................................................................... 10

4.3. Composition du souper des personnes âgées en institution et des bénéficiaires de repas à domicile ........................... 11 4.3.1. Potages et accompagnements de crudités .................................................................................................................. 12 4.3.2. Garnitures protidiques ................................................................................................................................................. 12 4.3.3. Soupers chauds salés/sucrés ........................................................................................................................................ 12 4.3.4. Féculents ..................................................................................................................................................................... 14 4.3.5. Desserts ....................................................................................................................................................................... 14 4.3.6. Boissons ...................................................................................................................................................................... 14

5. Les 10 paramètres incontournables pour un menu equilibré, varié, adapté aux personnes âgees .......................................... 18 Bibliographie ...................................................................................................................................................................................... 19

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INTRODUCTION

Les présentes recommandations concernent les personnes âgées institutionnalisées en Territoire de langue française de la Wallonie.

L’externalisation de l’alimentation des hébergés en maison de repos est en constante augmentation, selon des formules variables depuis la simple fourniture de denrées jusqu’au service à table, en passant par la production des repas.

Cette évolution de l’offre alimentaire a permis de mettre en évidence les difficultés particulières de la prise en charge de la dénutrition dans ce contexte d’alimentation régi par un contrat de service.

Ce guide est destiné d’une part à aider les directeurs d’établissements dans l’élaboration de leurs contrats avec les sociétés de restauration.

Il a pour objectif majeur d’améliorer la qualité nutritionnelle des repas, de prévenir et contrer la dénutrition des personnes âgées en institution par une alimentation garantissant des apports suffisants en nutriments et répondant aux recommandations du PNNS-B :

• rééquilibrer les apports de lipides notamment en réduisant la consommation d’acides gras saturés ;• favoriser la consommation de produits riches en fibres ;• augmenter la disponibilité de fruits et légumes en tant que composant essentiel des repas ;• réduire les apports en sel ;• diminuer les apports de glucides simples ajoutés ;• favoriser la consommation d’eau.

Ce guide se veut également un outil simple et pratique, à destination des professionnels, dans le cadre de la conception de menus équilibrés et variés, répondant aux besoins nutritionnels des aînés. Il précise la composition idéale des repas destinés aux personnes âgées, présente des rations et des fréquences de présentation (minimales et maximales) de plats en fonction de leur composition nutritionnelle, et détaille les points essentiels de vigilance nutritionnelle.

Une grille de comptage sur 28 jours, placée en fin de guide, permet une vérification de l’adéquation des menus mensuels proposés.

L’alimentation des séniors exige une sensibilisation et une formation permanente des directions et des acteurs du soin et de cuisine. Il importe de lui consacrer un budget suffisant afin de répondre aux critères tant qualitatifs que quantitatifs. Enfin, si elle est une composante essentielle de l’état de santé, l’alimentation doit aussi, en faisant référence à leurs culture et habitudes alimentaires, contribuer au bien-être et au plaisir de nos aînés.

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1. PERSONNES ÂGÉES EN INSTITUTION OU STRUCTURE DE SOINS ET EN CAS DE LIVRAISON À DOMICILE

Nourrir, c’est soigner. Ce principe est d’autant plus important chez les personnes âgées hors et en institution chez qui l’alimentation contribue au maintien de la santé et du bien-être. L’environnement du repas occupe également une place primordiale dans la satisfaction ressentie lors du repas (cfr tableau p3). La prévention de la dénutrition chez les personnes âgées, dans quelque lieu de vie que ce soit, est une priorité. Elle impose que soit réalisée, par des membres du personnel qualifiés tels que les diététiciens, une série de mesures telles que :

- dépistage systématique (au minimum 2x/an) ; - mise en place d’un suivi nutritionnel adapté ; - alimentation adaptée et personnalisée en fonctions des besoins nutritionnels de chacun ; - évaluation des apports alimentaires et hydriques.

Le nombre sans cesse croissant de personnes devant bénéficier d’une alimentation enrichie ou à texture modifiée impose la formation de l’équipe de cuisine à ces techniques culinaires, afin de rendre cette alimentation savoureuse, variée et la plus attrayante possible. Les régimes restrictifs (pauvres en sel, en sucre ou en graisses) doivent rester exceptionnels et transitoires, sur prescription médicale. Les personnes âgées ont essentiellement besoin d’une alimentation suffisante et adaptée à leurs besoins mais aussi à leurs goûts et habitudes et à leurs capacités de mastication et de déglutition, tout en tenant compte de l’équilibre et de la diversité alimentaire. Dans la mesure du possible, les menus répondront aux demandes et suggestions émises par les résidents ou leurs proches lors d’enquêtes de satisfaction, de commissions menus ou de conseils des résidents. Si l’établissement a mis sur pied un Comité de Liaison Alimentation Nutrition (CLAN), le Cahier Spécial des Charges Catering externalisé sera validé par ce dernier.

2. SURVEILLANCE ET AJUSTEMENT DE LA DENSITÉ NUTRITIONNELLE DE L’OFFRE ALIMENTAIRE CHEZ LES PERSONNES ÂGÉES EN INSTITUTION OU STRUCTURE DE SOINS ET EN CAS DE REPAS À DOMICILE

Les personnes âgées peuvent présenter des difficultés de mastication, de déglutition et souvent un appétit très modéré. L’alimentation doit répondre à leurs besoins tant qualitatifs que quantitatifs pour ce qui concerne l’énergie, les protéines, les apports vitaminiques, minéraux et hydriques. Cette recommandation prévaut également dans le cas d’une alimentation à texture modifiée.

L’alimentation peut être, suivant l’objectif à atteindre, enrichie par différents produits. Enrichissements protéiques : œufs, lait (en poudre, concentré), fromages (blancs, fondus, frais, à

pâte dure), dés de jambon, jambon mouliné, miettes de thon, boulettes de viande, lardons… Enrichissements énergétiques:

o matières grasses: crème, huile, beurre ; o hydrates de carbone (lentement ou rapidement digestibles) : purée de pommes de terre en

flocons, flocons de céréales, biscuits, vermicelles, tapioca, croûtons, chocolat, caramel, confiture, miel, compotes, coulis…

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Aliments complets, naturellement riches : lait de poule, crêpes, pain perdu, flan, omelettes, gratins, soufflés, cakes, potages riches (lentilles, boulettes, croûtons, jambon mouliné), potées aux lardons, sauce béchamel ou mornay…

L’alimentation doit être riche en Calcium, idéalement au départ de produits lactés ou de fromages.

Les féculents doivent être présents à chaque repas.

3. ENVIRONNEMENT DU REPAS

Cadre du repas Horaire du repas Aide humaine Aide matérielle

Cadre adapté (différent pour personnes désorientées)

Heures des repas. Durée de jeûne nocturne = 12h max

Installation correcte et confortable de la personne à table.

Fauteuils adaptés. Coussins éventuels.

Décoration - Dressage des tables choix du nappage, de la vaisselle

Temps de repas : laisser le temps aux personnes de manger !

Choix des voisins de table : VIGILANCE Aide par rapport aux troubles connus : cognitifs, moteurs, visuels, auditifs, de déglutition. Vérifier l’adéquation des couverts et veiller à retirer les opercules/couvercles si nécessaire.

Vaisselle contrastée. Sets antidérapants. Contour d’assiette. Couverts ergonomiques. Verres à encoche nasale et de préhension aisée.

Luminosité Ambiance sonore Attitude hôtelière (! Formation)

4. ORGANISATION DE LA RÉPARTITION ET DE LA DISTRIBUTION DES REPAS EN INSTITUTION ET EN CAS DE LIVRAISON DE REPAS À DOMICILE

La journée alimentaire est structurée en 3 repas (petit-déjeuner, dîner, souper) auxquels s’ajoutent des collations éventuelles. Celles-ci s’avèrent indispensables pour les résidents dont les besoins nutritionnels sont augmentés ou présentant un faible appétit. Le jeûne nocturne ne doit pas dépasser 12 heures d’autant plus que les soupers peuvent être insuffisamment consommés par certains. La distribution d’une collation nocturne (laitage, compote, tartines, complément alimentaire…) s’avère alors judicieuse. Elle doit être systématique chez les diabétiques. Le délai entre chaque prise alimentaire doit être d'au moins 3 heures. Il importe également d’allouer suffisamment de temps pour chaque repas afin que chacun ait l’occasion de manger à son rythme :

- 30 minutes minimum pour le petit-déjeuner ; - environ une heure pour le dîner ; - 45 minutes pour le souper.

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Les horaires de repas suivants doivent être respectés : le repas du matin ne peut être servi avant 7h00 ; le repas du midi ne peut l’être avant 12h00 ; le repas du soir ne peut l’être avant 17h30.

Pour assurer la convivialité et respecter le projet de vie, les repas sont pris de préférence au restaurant, sauf raisons médicales ou personnelles.

Les membres du personnel chargés de desservir les tables doivent porter une attention particulière à la consommation des repas pour alerter les responsables en cas d’anomalie constatée.

4.1. COMPOSITION DU PETIT-DÉJEUNER DES PERSONNES ÂGÉES EN INSTITUTION OU STRUCTURE DE SOINS ET EN CAS DE REPAS À DOMICILE

Le petit-déjeuner doit apporter 25% de l’apport énergétique journalier. Il est généralement apprécié et bien consommé par les aînés car il fait suite à un jeûne nocturne souvent trop long.

Ce repas comporte principalement :

- une boisson en volume suffisant (≥ 250 ml) ;- un féculent et sa garniture ;- un produit laitier ;- un fruit (ou jus de fruit).

Repas Durée Composition Fréquence Vigilance nutritionnelle

AU MINIMUM : féculent, MG à tartiner, source de protéines, garniture sucrée, boisson

> 30min

Féculent : pain blanc ou gris 6 X par semaine minimum

Repas important et très apprécié, après une longue période de jeûne nocturne. Le petit-déjeuner doit apporter 25% de l’AET*1. Proposer systématiquement un aliment source de protéines, afin d’atteindre l’apport quotidien recommandé. La garniture sucrée, bien que non indispensable, reste source de plaisir et fait partie des habitudes de nos aînés. La portion de fruits vient compléter la ration journalière et permettra de lutter contre la constipation.

Viennoiserie, sandwich, craquelin, cramique

Dimanche et jours fériés

Garniture protéinée (fromage, charcuterie, œuf…)

Tous les jours

Garniture sucrée (confiture, sirop, pâte à tartiner, miel…)

Tous les jours

MG à tartiner Tous les jours

Boisson (café, thé) Lait, en complément ou en remplacement de la garniture protéinée

Tous les jours

1 fruit ou jus de fruits idéalement frais

Tous les jours

1 AET : apport énergétique total

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A. COMPOSITION DU DÎNER DES PERSONNES ÂGÉES EN INSTITUTION ET DESBÉNÉFICIAIRES DE REPAS À DOMICILE

Recommandations de fréquences hebdomadaires pour concevoir le plan alimentaire :

Repas Durée Composition Fréquence Vigilance nutritionnelle

Dîner

AU MINIMUM : potage ou entrée, VVPO, sauce, légumes, féculents, boisson, dessert

>1heure

Potage ou entrée Potage de légumes contenant minimum 40% de légumes Par semaine :

6X minimum

Potage ou crudités permettent d’atteindre la recommandation de 5 rations journalières de fruits et légumes. ! Selon sa composition nutritionnelle,l’assaisonnement peut représenter une source importante de matières grasses. Il convient d’en limiter la quantité.

Assiette de crudités en entrée, à la place du potage + assaisonnement (vinaigrette ou mayonnaise)

Autres entrées composées (dimanche/jours fériés)

1 X maximum ! Ne pas cumuler les plats frits au cours d’unmême repas (croquettes de crevettes en entréeet frites en plat)

VVPO Viande rouge (bœuf, agneau, gibier) Porc, veau Volaille ou hachis de volaille Poisson Viande hachée/panée Œufs

Par semaine : 1 X

1.5 X 2 X 1 X 1 X

0.5 X

Elément essentiel du repas permettant de couvrir les besoins accrus en protéines chez le sujet âgé. Le mode de cuisson des viandes aura un impact non négligeable sur leur consommation (privilégier les cuissons basses T°, sous-vide ou à l’étouffée). Teneur en graisse des viandes et des poissons : Voir tableaux ci-dessous

Plat complet : VVPO, féculent, légumes (pâtes en plat principal, lasagne, hachis Parmentier…) Plat complet : VVPO et légumes (choucroute, goulash, carbonnade, blanquette, vol au vent)

1 X maximum Tenir compte de la qualité de la viande (cfr fréquence VVPO) La sauce n’est pas considérée comme une source de légumes. Si possible, prévoir une ration de légumes en complément.

Sauce À base de légumes A base de fond de viande, fond de veau, jus de rôti, sauce ½ glace, jus de légumes lié, … Blanche/béchamel Au beurre, béarnaise, hollandaise, choron ou à la crème Sauces à base d'huile : mayonnaise, tartare, pesto, …

Par semaine 1.5 X

2.5 X

1 X 1 X

1 X

Privilégier les sauces peu grasses (à base de légumes/fond de viande/jus de cuisson, etc.). Il est important d’en proposer en suffisance, surtout en cas de problème de déglutition.

Féculents Pommes de terre vapeur, nature Purée Pâtes, riz, blé, autres céréales Potée de légumes (féculent + légumes) Fritures ou gratin

Par semaine : 2,5 X 1,5 X 1 X 1 X

1 X

Principale source d’énergie pour l’organisme, le féculent doit être présent à chaque repas. Les potées doivent comprendre une ration de légumes (150g) et une ration de pommes de terre (150g).

Légumes Cuits avec un peu de MG Gratin ou crème Potée de légumes (féculent +

Par semaine : 3.5 X 1 X 1 X

Privilégier les légumes de saison et varier les couleurs dans l’assiette. Légumes au gratin ou à la crème : prévoir une

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légumes) Crus assaisonnés de vinaigrette Fruits cuits

1 X

0.5 X

ration de 150g de légumes et max 125g de sauce béchamel par personne. Fruits cuits en accompagnement : prévoir une ration de 100g de fruits

Dessert Fruit frais Fruit cuit Dessert lacté/glace Biscuit ou dessert commercial type mousse Pâtisserie

Par semaine : 3 X 1 X

1.5 X 0.5 X

1 X

Privilégier les fruits frais de saison et les produits lactés (idéalement faits maison). Pour un meilleur équilibre, veiller à alterner les fruits et préparations lactées (en dessert(s) et/ou en collation(s))

Boisson Eau plate ou pétillante Bière de table Vin

Tous les jours Tous les jours

Dimanche/ fériés

L’eau est la seule boisson indispensable. Il convient d’inciter les personnes âgées à boire tout au long de la journée.

Le PWNS-Be-A recommande de proposer chaque jour un menu alternatif. Un même menu alternatif ne peut être proposé plus de deux fois sur la même semaine.

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4.2.1. POTAGES ET ENTRÉES Le potage de légumes doit contenir un minimum de 40 % de légumes cuits, hors pommes de terre, soit 80g de légumes cuits pour une portion de potage de 200 ml.

4.2.2. PLATS PROTIDIQUES Il est recommandé de proposer au dîner une ration de VVPO (viande, volaille, poisson, œufs), conformément aux grammages préconisés (cfr annexes). Les apports protidiques seront couverts majoritairement lors du repas de midi et complétés au souper. Les alternatives végétales (tofu, quorn, etc.) ne peuvent être considérées comme des plats protidiques dans l’alimentation des personnes âgées. Les viandes en sauce, braisées, sautées ou cuites à l’étouffée, riches en ingrédients aromatiques, sont à privilégier, car elles sont plus sapides, moins sèches, et donc plus appétantes. Concernant les viandes hachées, largement appréciées par les aînés, on privilégiera les produits contenant moins de 15% de matières grasses. La consommation de poissons gras (sardine, maquereau, hareng, truite saumonée2, thon, saumon…) est recommandée en raison de leur teneur élevée en vitamine D et en acide gras Oméga-3. Les poissons panés ou frits, riches en graisses, ne doivent pas être proposés plus d’une fois par 4 semaines. Les œufs, source de protéines de haute valeur biologique, peuvent constituer une alternative intéressante pour les personnes présentant un dégoût pour la viande, et ce, malgré leur teneur en cholestérol.

4.2.3. FÉCULENTS Les féculents (pommes de terre, riz, pâtes…) doivent être systématiquement présents. Le féculent du dîner est notamment indispensable pour prévenir les troubles de la glycémie. Certains modes de préparation tels que fritures, panures, gratins en augmentent fortement la teneur en graisses. Il convient donc d’en limiter la consommation (cfr tableau des fréquences).

4.2.4. LÉGUMES Les légumes peuvent être proposés crus ou cuits, natures ou en sauce, ou encore associés au féculent (potée, riz/pâtes aux légumes, etc.).

2 La truite est un poisson maigre. La truite saumonée est un poisson gras.

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4.2.5. DESSERTS

A base de fruits Pour garantir la consommation de fruits crus, il est nécessaire de veiller à : leur maturité : il convient d’y être attentif en les faisant, si besoin, mûrir avant le jour du service, avant de les préparer ; leur présentation : pour les personnes âgées souffrant de troubles de la préhension, il est judicieux de proposer des fruits épluchés, coupés, en salade ou mixés en purée lisse.

Le choix des fruits saisonniers s’impose tout particulièrement.

Produits laitiers Privilégier les préparations lactées artisanales réalisées à l’aide de lait entier (pudding, flan, riz au

lait, semoule de blé/riz…). Les proposer idéalement quotidiennement. Penser à proposer également des fromages blancs, maquées, yaourts (entiers).

Pâtisseries, biscuits, chocolats, desserts commerciaux de type mousse, café liégeois, etc. Bien que largement appréciés par nos aînés, leur consommation doit rester occasionnelle (1 à 2 fois par semaine).

4.2.6. BOISSONS

Pour les personnes âgées, un apport hydrique quotidien d’un litre et demi, voire plus en cas de diarrhées, vomissements, fièvre, forte chaleur est vital et doit être assuré. Pour favoriser l’hydratation en dehors des repas, l’eau peut être aromatisée (café, thé, infusions, sirop en quantité limitée…). L’accès aux boissons doit être facilité et adapté (petit conditionnement, ouverture des opercules, service au verre, T° de service…). Des tours d’hydratation réguliers doivent idéalement être planifiés.

Remarques relatives aux textures modifiées :

Les personnes âgées ayant une alimentation à texture modifiée doivent bénéficier: du même menu, adapté et dérivé en fonction des besoins des mêmes potages/entrées que les autres personnes, dans la mesure où les recettes peuvent êtreadaptées aux besoins (potages bien mixés et passés si nécessaire, crudités mixées lisses et, au besoin,gélifiées) de la même quantité de viande, poisson ou œuf que celle offerte en texture normale de la même variété de légumes que celle proposée dans le menu à texture normale quotidiennement de fruits frais crus mixés et pas uniquement de fruits cuits ou en conserve.

Le dressage de l’assiette en texture modifiée doit être soigné (utilisation de bouleuses, poche à douille, moules adaptés…) et les différentes composantes (viande, légumes, féculents) seront présentées de manière bien distincte (mixé séparé). Un supplément de sauce en saucière sera servi à part afin de donner au repas la consistance voulue.

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4.3. COMPOSITION DU SOUPER DES PERSONNES ÂGÉES EN INSTITUTION ET DES BÉNÉFICIAIRES DE REPAS À DOMICILE

Repas Durée Composition Fréquence Vigilance nutritionnelle Souper

AU MINIMUM: féculent, MG à tartiner, 2 choix de garnitures protéinées, accompagnement de légumes (potage, crudités), dessert* et boisson

Féculents Pain blanc, gris, sandwich

6 X par semaine min

Principale source d’énergie pour l’organisme, le féculent doit être présent à chaque repas.

> 45 min

VVPO Charcuterie grasse Charcuterie maigre Poisson Œufs

Par semaine: 1 X 1 X 1 X

0.5 X

Elément essentiel du repas permettant de couvrir les besoins accrus en protéines chez le sujet âgé. Si le menu du jour se compose d’un VVPO, veiller à proposer un fromage en second choix et inversement. Proposer des salades commerciales de viande/poisson/poulet/œufs 2 fois par mois maximum en raison de leur haute teneur en graisse. Préférer les fromages à min 25% de protéines et plus riches en calcium et vitamine D.

Fromages, dont: - fromages blanc, frais, et à tartiner - fromages fermentés, à pâte dure, en tranches (abbaye, gouda…)

2,5 X par semaine 1 X par semaine max

1,5 X par semaine min

Souper chaud salé/sucré Pâtes, croque-monsieur, crêpes, riz au lait, omelette, …

1 X par semaine

Préférer les plats contenant des protéines ou prévoir un dessert qui en contient.

Potage de légumes contenant minimum 40% de légumes

Tous les jours

Potage ou crudités permettent d’atteindre la recommandation de 5 rations journalières de fruits et légumes. Accompagnement de crudités, à la

place du potage + assaisonnement (vinaigrette ou mayonnaise) Dessert/collation soirée Fruit frais ou cuit (en conserve/ préparé maison) Dessert lacté ou pain garni de fromage

Par semaine : 3 X

4 X

Veiller à l’alternance avec les desserts de midi. Privilégier les fruits frais de saison et les produits lactés (idéalement faits maison). Pour réduire les risques d’hypoglycémie, yaourts ou fromages blancs seront accompagnés d’un biscuit sec (type petit beurre). Afin de réduire la durée du jeûne nocturne, proposer une collation en soirée ou au lever selon le rythme du résident.

Boisson Café, thé Eau plate ou pétillante Vin, bière

Tous les jours Tous les jours À l’occasion

L’eau est la seule boisson indispensable. Il convient d’inciter les personnes âgées à boire tout au long de la journée.

La législation prévoit de proposer un souper chaud une fois par semaine et chaque soir une alternative au menu du jour.

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4.3.1. POTAGES ET ACCOMPAGNEMENTS DE CRUDITÉS Le potage de légumes doit contenir un minimum de 40 % de légumes cuits, hors pomme de terre, soit 80g de légumes cuits pour une portion de potage de 200 ml. L’accompagnement de crudités doit représenter une ration, soit minimum 80g de légumes, en dehors de l’assaisonnement.

4.3.2. GARNITURES PROTIDIQUES Il est recommandé de proposer au souper une ration de VVPO (viande, volaille, poisson, œufs) ou de fromages, conformément aux grammages préconisés (cfr annexes) afin de compléter les apports protéiques du repas de midi. Malgré leur teneur en graisse, les fromages fermentés, à pâte pressée, à pâte dure sont une source importante de protéines de haute valeur biologique, ainsi que de Calcium et de vitamine D (pour la composition des fromages, voir tableau en annexe). Les salades commerciales de viande/poisson/poulet/œufs contiennent essentiellement de la mayonnaise, ce qui réduit leur teneur en protéines. Elles seront proposées à raison de 2 fois par mois maximum. Les charcuteries grasses de type saucisson, salami, pâté, cervelas, boudin… seront proposées à raison de une fois par semaine maximum. Les charcuteries maigres de type jambon, filet de poulet/dinde, filet de York, bacon, jambon fumé… seront proposées à raison de une fois par semaine minimum. La consommation de poissons gras (sardine, maquereau, hareng, thon, saumon…) est recommandée une fois par semaine, en raison de leur teneur élevée en vitamine D et en acide gras Oméga-3. Les œufs seront présents au menu une fois par semaine, alternativement en repas du midi ou en repas du soir.

4.3.3. SOUPERS CHAUDS SALÉS/SUCRÉS Les soupers chauds tels que crêpes sucrées/salées, pain perdu, croque monsieur, riz au lait, pâtes, soupe repas, pizza, omelette… très appréciés par les aînés et intéressants d’un point de vue nutritionnel, trouvent leur place dans le menu à raison d’une fois par semaine. Il convient de limiter à une fois par mois les feuilletés, quiches ou croquettes, souvent très gras et pauvres en protéines, et pour lesquels il est difficile de maîtriser la qualité des ingrédients.

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Remarque : les garnitures de souper telles que pomme au four, bâton de chocolat ou confiture, ne permettent pas de compléter l’apport journalier en protéines. Un dessert lacté devra alors systématiquement être proposé en complément.

4.3.4. FÉCULENTS Le pain blanc ou gris sera proposé de manière systématique. Les sandwiches mous ou couques au beurre seront proposés à raison d’une fois par semaine maximum en raison de leur teneur élevée en sucre.

4.3.5. DESSERTS A base de fruits Pour garantir la consommation de fruits crus, il est nécessaire de veiller à : la maturité : il convient d’y être attentif en les faisant, si besoin, mûrir avant le jour du service, avant de les préparer ; la présentation : pour les personnes âgées présentant des problèmes de préhension, il est judicieux de proposer des fruits épluchés, coupés, en salade ou mixés en purée lisse. Le choix des fruits saisonniers s’impose tout particulièrement. Produits laitiers Afin d’éviter les hypoglycémies nocturnes : privilégier les préparations lactées artisanales réalisées à l’aide de lait entier et sources de dextrine

maltose (pudding, riz au lait, semoule de blé/riz…) ; les fromages blancs, maquées, yaourts, flans (entiers) seront accompagnés d’un biscuit sec (type

petit beurre) ou d’une biscotte ou encore de pain.

4.3.6. BOISSONS Café, thé et/ou eau viendront compléter les apports hydriques journaliers. Les boissons alcoolisées telles que vin ou bière seront proposées occasionnellement. Remarques relatives aux textures modifiées Les personnes âgées ayant une alimentation à texture modifiée doivent bénéficier : de la même garniture, adaptée et dérivée en fonction des besoins ; des mêmes rations que celles proposées en texture ordinaire.

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Valeurs énergétiques

Lait et produits laitiers Kcal Protéines (g) Graisses (g) Sucre (g) Calcium (mg) 1 verre de lait battu non sucré (150 ml) 50 4 0.8 6.8 173

1 verre de lait écrémé(150 ml) 51 5 0.2 7.4 174 1 yaourt maigre (125g) 65 5.6 1.1 8.1 143

1 verre de lait demi-écrémé (150 ml) 69 5 2.4 7.2 179 1 yaourt entier (125g) 83 4.8 4.0 6.8 169

1 verre de lait kefir préparé au lait demi-écrémé (150 ml)

87 4.7 4.7 6.8 170

1 verre de chocolat au lait écrémé (150 ml) 92 4.8 0.6 16.8 168 1 verre de lait battu aux fruits (150 ml) 93 3.5 0.6 18.6 150

1 verre de lait entier (150 ml) 95 5 5.3 7.1 177 1 verre de yaourt à boire maigre aux fruits (150 ml) 98 4.1 0.5 19.2 149

1 yaourt maigre aux fruits (125g) 108 5.6 1.1 19.1 203 1 yaourt entier aux fruits (125g) 131 4.6 3.6 19.9 160

1 pudding à la vanille (125 ml) 182 3.3 5.3 26.6 130 Fromages

1 triangle de fromage à tartiner maigre (20g) 35 3.1 2.0 1.1 101 1 tranche de fromage demi-gras (30g) 81 8.5 5.2 - 214

1 tranche de fromage gras (30g) 106 7.1 8.6 - 177 1 triangle de fromage à tartiner gras (20g) 72 3.3 6.2 0.7 87

1 pot de fromage blanc maigre (150g) 72 12.3 0.2 5.6 174 1 tranche de Gouda belge (20g) 70 5.1 5.6 - 162

1 pot de fromage blanc maigre aux fruits (150g) 143 9.2 2.9 17.6 318 1 pot de fromage blanc entier (150g) 206 12 14.1 7.7 150

1 pot de fromage blanc entier aux fruits (150g) 207 8.6 10.1 20.3 180

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Aliments (DINER) Grammages Fréquences

conseillées/28 j ENTREES 28

Potage (40 % légumes) 200 ml 20/28 mini Crudités – cuidités + assaisonnement Ou entrées composées (<15% de lipides)

70 à 80 g 6/28

Entrées composées (>15% de lipides) 2/28 maxi VVPOLAV 28 Viande non hachée de porc et de veau et charcuterie maigre (ex : jambon)

110 -130g

5/28 Mini Viande de bœuf et d’agneau 4/28 Mouton, gibier 1/28 maxi Viande grasse : préparations de viande hachée (saucisse, boulette, merguez), sauf volaille, ou charcuterie grasse (boudin, lard) ou filet américain préparé ou viande panée 130 g

4/28 maxi

Volaille (y compris haché), lapin 110-130 g 4/28 Mini Œuf ou alternative végétarienne 150 g 2/28 Mini Poisson maigre, crustacés, mollusques et plat unique à base de poisson maigre

150 g

1/28 Mini Poisson gras et plat unique à base de poisson maigre 2/28 Mini Poisson pané ou à la mayonnaise (salades préparées) 1/28 maxi Plat unique (ex carbonnade, goulasch, vol au vent, choucroute, pâtes bolognaise/carbonara, quiche…)

130 g de viande

4/28

SAUCES D’ACCOMPAGNEMENT DES VVPOLAV 28 Sauce contenant < 50% de légumes (petits légumes, tomates, aux fruits …) 100 g 4/28 Sauce à base de fond de veau, volaille, viande, fond de poisson, jus de légumes, jus de rôti, sauce 1/2 glace, …)

60 g 12/28

Sauce béchamel, mornay ou crème (ex : sauce au poivre ou archiduc) ou au beurre (béarnaise, choron)

100 g 8/28 maxi

Sauces à base d’huile : mayonnaise, tartare, pesto, …. 30 g 4/28 FÉCULENTS 28 Pommes de terre (vapeur, nature, anglaise, four, en chemise, persillées, …) 160 g 10/28 Mini Purée de pommes de terre 160 g 6/28 Mini ou potée de légumes – pommes de terre 150 g Préparation de pommes de terre cuites au beurre, au four (Duchesse, rösti), en friteuse ou en gratin

150 g 8/28 maxi

Pâtes, riz, semoule, blé 60 à 70 g (cru) 4/28 LÉGUMES 28 Légumes cuits seuls ou en mélange, assaisonnés avec MG

150 g

10/28 Mini Légumes en potée (stoemp, rata) 4/28 Légumes gratin ou crème 4/28 maxi Légumes en sauce (contenant minimum 50% de légumes) : provençale, basquaise… 4/28 Fruits cuits 150 g 2/28 maxi Crudités/Cuidités accompagnées de vinaigrette 80g +25 g 4/28 Mini DESSERTS 28 Fruit frais 120 g 10/28 Mini Fruit cuit / compote / au sirop ou au jus 150 g 4/28 maxi Dessert lacté ou glace 125 ml 10/28 Mini Pâtisserie/biscuits (frangipane, gaufre de Liège)/desserts commerciaux (mousse, liégeois,…) 80 à 120 g 4/28 maxi

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Aliments (SOUPER) Grammages Fréquences

conseillées/28 jours

FECULENTS 28 Sandwichs ou couques 80 g 4/28 Pain blanc/gris 60 à 90 g 20/28 Mini MATIÈRE GRASSE 28 Beurre/Margarine/Minarine 15 à 20 g 24/28 VVPO 28 VVPO froids entrant ou non dans la composition d'un plat garni (accompagné de légumes crus ou cuits ou de fruits cuits)

24/28

Charcuterie maigre (jambon, filet de poulet/dinde, filet de York, bacon…) 80 g 4/28 Mini Charcuterie grasse (saucisson, salami, pâté, cervelas, boudin…) 80 g 4/28 maxi Salades préparées de viande/poisson/poulet/œufs 80 g 2/28 maxi Poisson gras 80 g 4/28 Mini

Fromages blanc, frais, et à tartiner (de vache ou de chèvre) 80 g 4/28 Mini Fromages fermentés, à pâte dure, en tranches (abbaye, gouda…) 60 g 6/28 Mini Œufs 80 g 2/28 Mini VVPO Chauds 4/28 Mini Plat chaud salé : lasagne, pâtes sauce bolognaise, macaronis jambon fromage, raviolis, cannellonis, pizza, crêpes fourrées (salées), croque- monsieur jambon fromage…

60 à 80 g d’aliment source de protéines

2/28

Plat chaud salé : feuilleté, friand, quiche, croquettes au fromage ou aux crevettes, …

150 à 200 g 1/28 maxi

Plat chaud sucré : pain perdu, crêpes sucrées, riz au lait ou semoule de riz chauds en repas

150 à 200 g 2/28

LEGUMES Potage à la demande 200 ml 16/28 mini Légumes cuits ou crus ou fruits en accompagnement + vinaigrette (10g) ou mayonnaise (15g) idéalement servis en accompagnement des VVPO de manière régulière

80 g

4/28 mini

DESSERT/COLLATION SOIREE 28 Fruit frais 120 g 12/28 Fruit cuit (en conserve/ préparé maison) 150 g Dessert lacté 125 ml

16/28 Pain garni de fromage 1 Tr. de pain + 20g de fromage

18

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5. LES 10 PARAMÈTRES INCONTOURNABLES POUR UN MENU EQUILIBRÉ, VARIÉ, ADAPTÉ AUX PERSONNES ÂGEES

1. Apport calorique minimal de 1800 kcal/jour. 2. Aliment source de protéines de haute valeur biologique proposé systématiquement midi et soir. 3. 120 à 130g de viande (poids à cru) ou 150g de poisson (poids à cru) ou 3 œufs au repas de midi. 4. 1 fruit frais ou cuit par jour 6 fois/semaine. 5. 1 dessert lacté par jour 6 fois/semaine. 6. 150g de légumes en accompagnement du plat le midi. 7. Viande hachée grasse (>15% de MG) au maximum 1 fois/semaine le midi. 8. Charcuterie grasse au maximum 1 fois/semaine le soir. 9. Fromage au minimum 3 fois/semaine le soir. 10. Apport minimal en eau et boissons : 1,5 litre par jour.

Ces 10 paramètres devront être présents et vérifiables dans le cahier des charges que devra respecter le prestataire de services.

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BIBLIOGRAPHIE

1. Arrêté 2008/1561 du 2 AVRIL 2009 du Collège de la Commission communautaire française portant application du décret du 22 mars 2007 relatif à la politique d'hébergement et d'accueil à mener envers les personnes âgées (seconde lecture) - chapitre 4 - section 2 - Art 70-74.

2. Agence wallonne pour la promotion d’une agriculture de qualité (Apaq-W) - site : www.apaqw.be/ 3. Cahiers de Nutrition et de Diététique - Vol. 44 - N° 4 - p. 173-181. 4. Food In Action - site : www.Foodinaction.com 5. GEM- RCN - Version 2,0 - juillet 2015. 6. Guide du Plan Wallon Nutrition-Santé et bien-être des Aînés (PWNS-be-A) - SPW Editions - 2012 -

site : http://socialsante.wallonie.be 7. HAS 2007 : stratégie de prise en charge de la dénutrition de la personne âgée. 8. M. Ferry, D.Mischlich : Nutrition de la personne âgée : Aspects fondamentaux, cliniques et psycho-

sociaux - Elsevier Masson - 4ème édition - 2012. 9. Questions de Nutrition Clinique de la personne âgée - Comité éducationnel et de Pratique Clinique

de la SFNEP - Edition 2008. 10. Union Professionnelle des diplômes en Diététique de Langue Française (UPDLF) - site :

www.lesdieteticiens.be/brochures

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