HACCP Italia Boussoum Tomat sintetica.pdf

7/23/2019 HACCP Italia Boussoum Tomat sintetica.pdf

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1RELATION TECHNIQUE DE LHACCP DU CENTRE DE FORMATION ET DETRASFORMATION DES PRODUITS AGRICOLES POUR LA COMMERCIALISATION

MUNINCIPALITE DE BOUSSOUMA

ASSOCIATION DES FEMMES ACTIVES DE BOUSSOUMAProvince du Boulgou.BF. Tel :+ 226 71186382

www.boussoumproduits.org

1

REGION DU CENTRE - EST

PROVINCE DU BOULGOU

COMUNNE DE BOUSSOUMA

PROJET AGRO ALIMENTAIRE POUR PRODUIRE ET

COMMERCIALISER LA

PUREE DE TOMATE

RELATION TECHNIQUE DE HACCP

Sommaire


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SOMMAIRE pag 2INTRODCUTION pag 4

FORMATION LEQUIPE POUR DE LHACCP pag 4PRODUIT - UTILISATION DE PRODUIT pag 4

PROCEDURE DE PRODUCTION pag. 5MATIERES PREMIERES pag 6LE TRASPORT pag 6LE CONTROLE E LE STOCKAGE pag 6LE CENTRE DE TRASFORMATION pag 6SALLE DE TRASFORMATION pag 7

PHASE DU PROCESSE DE LA TRASFORMATION pag 7LAVAGE ET SELECTION pag 8EBOUILLANTEMENT - EGOUTTAGE - LE MOULAGE ET RAFFINATION pag 8LA CONCENTRATION - LE CONTROLLE DE LA CONCENTRATION pag 9LA STERILISATION DES BOUTEILLES pag 9REMPLISSAGE ET FERMETURE DES BOUTEILLES pag 9L A PASTEURISATION - CONTROLE DE LA QUALITE pag 9REFROIDISSEMENT ETIQUETTE pag 10

EGOUTTAGE ET STOCKAGE DE LA VENTE pag 10DESCRIPTION DU MATERIEL ET DES EQUIPEMENT pag 10LAPPOVISIONEMENT EN EAU - ECOULEMENT DES EAUX - LA GESTION DES DECHETS pag 11LA POLLUTION ATMOSPHERIQUE pag 11PHASE DANGERS ACTION PREVENTIVES MESURE DE CONTROLLE ET MONITOREGECCP CORRETIONS pag 12

PROCEDURE QUALIFICATION DES FOURNISSEURS ET CONTROLE DES CONDITION DESICURETE DES MATIERES PREMIERES pag 13

PROCEDURE POUR LA CONSERVATION CORRECTE DES DENTEES ALIMENTAIRES pag 15

PROPRIETE du centre de formation et production agro alimentaire de laCommune de Boussouma

Responsable: Inoussa Sar Marie de Boussouma

Responsable CENTRE : Souleymane Gouem

NOMBRE DES PERSONNESEMPLOYEE POUR LES CYCLES DE PRODUCTION 12 personnes

Enti finanziatori:SMOM o.n.g. Dr. Pino La [email protected]

FONDAZIONE FONDIARIA SAI Dr. Giulia LigrestiVERALLIA

Stesura: Dr. Pino La Corte ([email protected])

Data Stesura:10/08/2010 Pagine total 18

ACRONIMI

SMOM : Solidariet Medico Odontoiatrica nel Mondo


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Introdcution

Le centre de transformation municipal agroalimentaire de Boussouma, ayant comme sige lgal la mairie deBoussouma dans la province du Boulgou rdige ledit document afin de suivre et respecter la filirealimentaire partir du producteur primaire au consommateur final, tous les ventuels dangers pour ce

dernier ; une fois tablit les dangers il sera mis en place un systme de contrle bas sur des mesures deprvention pour chaque tape critique de la filire. A chaque point critique sera analys sur les ventuellescauses de contamination. Il faut prendre en considration que les possibles contaminations peuvent tre djprsentes au niveau de la matire premire ( contamination primaire par des dangers biologiques, chimiqueset physiques ) qui peuvent se vrifier lors de la phase de transformation, (contamination secondaire) .

On peut mettre en vidence trois catgories de contamination :- les agents biologiques contiennent des micro-organismes (bactries, levures, moisissures et virus) les

organismes suprieurs (les rongeurs, les insectes, les oiseaux..)

- les agents chimiques : rsidus du des erreurs de manipulations agricoles (phyto agents) ainsi

quune mauvaise hygine, particules de matires provenant de linstallation ou encore delemballage, erreur dans le dosage au niveau des aditifs ou des substances organiques technologiques

et des contaminations externes, mtaux lourds.

- Des agents physiques ou des particules : des fragments de bois, de verre, de plastic, de la terre, descailloux, des insectes ou autres animaux ou encore des objets personnels tombs laisss tombs parerreur par le personnel charg de la transformation du produit.

Une fois identifis les dangers possibles, seront dfinies les procdures de prvention afin dviterles dangers pour la sant envers le consommateur final, mais aussi au niveau de lenvironnement et

galement pour les employs.Le responsable de ce document est Monsieur Gouem Souleymane qui sera soutenu pour des

consultants externes qui vrifieront priodiquement ces donnes.

Formation de lequipe pour le controlle de l HACCP

Cette quipe comprend tous les lments du centre de lentreprise alimentaire qui interviennent dans laralisation du produit et plus particulirement le directeur Gouem Souleymane grce lexprience

accumule en travaillant au sein dune entreprise agro alimentaire italienne , cette dernire contrlera toutesles oprations assist par le Dr Pino La Corte, mdecin de lhygine personnelle et du travail, Gouem

Souleymane experte en science gastronomique et productions agroalimentaires, qui est en mesure de capteret de comprendre les dangers biologiques , chimiques ou physiques concernant la production des drivs dela tomate. ( parmi les responsables linfirmire du dispensaire de Boussouma sera aussi concerne ).

Produit

Il sera produit un concentr de tomate nomm PUREE DE TOMATE, pure 100% et sans aditif, obtenu

partir de la cuisson de la tomate faiche cultive en grande partie sur les terrains agricoles proximit ducentre et cueuillies seulement 18 heures avant le dbut de la transformation. La concentration des sucres serasemblable ou > 7 Brix avec un PH compris entre 4,0 et 4,4. la concentration et la stabilisation du produit

sera assure par la cuisson et par la pasteurisation, celle ci conserve dans des bouteilles en verre et fermeavec une capsule de faon hermtique qui maintiendra le vide avec le refrodissement de la pure. Le produit

si il est maintenu dans un lieu frais pourra etre conserv pendant une dure de deux ans, mais une fois labouteille ouverte elle devra etre consomme dans les trois jours si elle est maintenue au rfrigrateur +4 C

Utilisation du produit

Le concentr de tomate nomm Pure de tomate est une cocentration de 7 Brix et est utilis comme

assaisonnement ou encore pour remplacer la tomate lors des repas des familles ou pour les repas des

cantines, des restaurants, des complexes scolaires ou dans les entreprises.


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Procedure de production

Figura 1 - Didascalia della figura...

Rcolte des propres champs de la matire premire directement produite

Acheminement vers le centre de

production et stockage des

produits ramasses

Lavage et selection des produits

Tri et coupe des parties abimes

des prodits

Eventuel buillantement des

produits

Eventuelle separation des

peauxone delle

Pas daromes ajouter

Remplissage des bouteilles

Fermeture des bouteilles

Sterilisation des conserves misesen bouteille

Etiquettage et nomenclature,

date de la dure de conservation.

Conditionnement des bouteilles et

prparation des colis des commandes.Stockage quotidien et

commercialisation du

produit finio

Gestion des rsidus

Lavage et correcte hygiene

du personnel

Stockage des bouteilles

Stockage des bouchons

Lavage et correcte hygiene

du personnel


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Matires premieres

Les tomates fraiches proviennent de la culture des champs non loin du centre de transformation, et galementen partie dautres terrains agricoles do les paysans feront acheminer la matire premire selon un plan

disciplinaire de production et une mention dfinie par la marque qui indique la typologie de culture autorise,

avec les traitements qui sen suivent ainsi que la fertilisation et les modalits de la rcolte. Durant lesoprations de rcolte une premire slection est faite, choisissant seulement les tomates qui ont atteint le bonniveau de maturation, sans maladie ni dfaut, la rcolte se fait la main, il sera utilis des bassines en plastic

pour les produits alimentaires. Il sera ramass quotidiennement, uniquement la quantit ncessaire latransformation de faon viter le stockage du produit pour le lendemain . DOCUMENT 1

Le trasport

Les producteurs dorigines devront livrer le produit avec la documentation de la production. Les tomatesdevront tre livres le plus tt possible aprs la rcolte en vitant absolument de les laisser au soleil afindviter lacclration du processus de dgradation du fruit.

Le controle et le stockage

Au moment de la livraison au centre de transformation, il sera effectu un contrle de qualit de la matire

premire, les tomates seront ensuite stockes dans la salle destine au produit frais avant dtre laves ettravailles.Dure de stockage maximum 18 heures DOCUMENT 2

Il centre de trasformation

Le centre de formation et transformationagricole et alimentaire de la municipalit deBoussouma est dot dune structure difie

spcialement sur une surface de 205 m2 quiproduira des conserve set plus

particulirement des conserves detomates.Cette structure est compose dun

hall, dun bureau, dune salle de formationpour le personnel, dun vestiaire muni de

sanitaires avec de leau courante, des sallespour les produits frais et une pour les produitstravaills, unepice pour ranger les produits

dentretient et une grande salle avec une porteque lon pourra fermer pour les oprations detransformation des produits agricoles frais quiseront travaills pour les conserves

alimentaires. Les sols et les murs seront teints avec une peinture lavable.

(Le centre de transformation est un btiment de 200 mq pourvu de sanitaires avec un vestiaire, un bureau, unautre vestiaire pour le personnel, un emplacement pour stocker les produits chimiques, les produits agricoles

frais et pour les produits transforms. Le btiment de Boussouma possde un emplacement rserv pour lescours de formation ainsi quune autre salle protge, spcialement utilise pour la production de conserves

alimentaires, et plus particulirement pour la pure de tomate.)


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La salle de trasformation

La salle de transformation mesure 40,15 mq

et est pourvue dune zone (1) rserve laSELECTION ET LAVAGE, il y aura trois

tagres avec 3 zones de lavages avec 3

robinets avec leau courante, dans la zone 2un emplacement pour gouter les tomateslaves et dans la zone 3, 6, 8 et 9 il y aura 8

( 4x2 ) FEUX A GAZ pour la cuisson de lapure de tomate. Dans la zone 4 il y a unemplacement pour goutter les tomatesaprs la premiere cuisson, dans la zone 5 ily aura un grande table sur laquelle 3 mou-lins feront le moulinage des tomates aprsla cuisson ainsi que la zone raffinement.

Dans la zone 7 la mise en bouteille et dansla zone 10 l refroidissement le controlequalit et tiquettage. Dans la zone 11stockage momentan des produits finis de la

transformation faite dans la journe

Phases du processus de la transformation

La tomate fraiche quitte le secteur des produits frais et entre dans le secteur par la porte interne et danslemplacement 1a, 1b, et 1c sera plusieurs fois lave et selectionne, on aura enlev les parties trop mures ouencore abimes durant e transport, la tomate selectionne sera mise ensite dans la zone 2 de schage. Les

tomates seront laisses gouttes en attendant detre mises dans les faitout dans 3a et 3b pourlbouillantement qui durera au moins une heure de cuisson. Durant cette phase la peau de la tomate va se

dtacher de linterieur du fruit nomm pulpe. A lemplacement 4 les tomates bouillantes seront laisses 10minutes goutter ( ce sera leau de la cuisson ) elles seront par la suite dirige dans la zone 5 vers les

moulins tomate, ce sera la hase de raffinement. Le produit raffin et issu du moulin tomate passedirectement dans les marmites qui seront dplaces vers les positions 6a et 6b cest donc grace cette

nouvelle bulition que les sucres se concentrent, il faudra atteindre et dpasser 7 Brix. Cest avec unspectometre que lon pourra controler la bonne concentration. On passe alors dans la zone 7 pour la mise en

bouteille dans des rcipients en verre au pralable striliss par lintmerdiaire de lbullition au niveau 9. lapure de tomate, une fois mise en bouteille sera ferme avec une capsule ou sera fait le vide pour permettre

davoir une bouteille hermtique. Les bouteilles fermes encore chaudes seront mises dans un autre faitout(position 8 ) pour le cycle de la pasteurisation qui durera au moins 30 au moment o leau commencera bouillir. On procdra ensuite un rapide refroidissement des bouteilles dans des bacs (position 10) pour etreplaces de faon provisoire en position 11 en attendant detre ranges dans le magasin de stockage desPRODUITS FINIS.

Lavage et selection

Le lavage sera fait dans trois gros bacs deau dans lesquels les tomates passeront selon une squence respecter, lors du passage dun bac lautre il sera fait un premier tri des lments inadquates pour latransformation, et ceci laide dun couteau. Les lments qui pourraient tre prsents sont :Les corps trangers, les fruits atteints de maladies, trop murs ou verts. Les tomates seront plonges dansleau potable dans le troisime bac, ceci sera le rinage final.Toutes les parties en contact avec les tomates sont des ustensiles en plastic pour usage alimentaire ou encore

en acier. Les tomates seront ensuite gouttes dans une passoire soit en plastic soit en acier.


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Lebouillantement

Faire bouillanter les tomates qui doivent tre laves et essuyes au pralable et dpourvues de parties non-

adquates, elles seront ensuite mises dans un rcipient en acier bien lav, dans le fond du rcipient on auramis un peu deau, laisser ensuite cuire les tomates sur le feu gaz pendant environ deux heures. Au fur et

mesure que les tomates cuisent la peau se casse et leau de ces dernires sort. Il faut mlanger de temps entemps et contrler le degr de cuisson en appuyant sur les tomates avec une louche ou une cumoire, quand

toutes les peaux ont clat, il faut encore laisser cuire pendant 10 minutes .

Egouttage

Lgouttage.

On retire les tomates du faitout et on les laisse goutter pendant 10 minutes dans les bacs en plastic

protg par des tissus en coton afin de faire sortir une fois de plus leau libre par la cuisson.

Le moulage et raffinationLe produit est ensuite mis dans filtre qui spare les ppins des peaux et qui les broient. Les tomatesbouillantes prcdemment et gouttes se mettent dans le broyeur dans la partie suprieure de ce dernier en

appuyant avec un pignon pour les faire descendre dans le broyeur, la sortie du broyeur il y aura un rcipientqui recueillera la pulpe raffine ainsi quun autre rcipient pour recevoir les peaux et les ppins. Ces

derniers seront de nouveaux faits passs dans le moulin .

La concentration

Le faitout contenant la pulpe de tomate raffine sera mis sur le feu pour faire le concentr de

tomate, il faudra alors atteindre et dpasser les 7 BRIX de concentration des sucres dans la

conserve.

Le controle de la concentration

Cest maintenant que sera fait un premier contrle par lintermdiaire de la mesure des gouttes froides de lapure de tomate, il faudra utiliser comme instrument de contrle un spectromtre, ceci garantira

lhomognit du produit final.Si les 7 Brix ne sont pas prsents la pure sera de nouveau remise sur le feu pour une cuissonsupplmentaire.

La sterilisation des bouteilles

Les rcipients auront t striliss dans leau bouillante potable dans un grand faitout capable de garantir la

totale immersion des bouteilles dans leau. Faire bouillir les bouteilles pendant 30 minutes. Les bouteillesseront ensuite faites sches et protges de la poussire pour viter toute contamination de micro organsinespathognes.

Remplissage et fermeture des bouteilles

Cest une opration trs dlicate qui influence sur la sauvegarde du produit fini : il faut rduire le maximumde nouvelles contaminations possibles.

On utilisera un entonnoir en plastic ou en acier qui sera rempli avec une louche en acier, les rcipients en

verre seront remplis, aprs avoir t striliss chaud, en laissant un vide dune hauteur de deux doigts en


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haut. Les bouteilles seront fermes la main avec une capsule avec languette qui signale en un second

moment la prsence de vide afin dassurer le bon hermtisme de la bouteille.

La pasteurisation

La pasteurisation est lopration cl pour la stabilisation et la conservation du produit dans le temps, afin quecette opration soit en mesure de dtruire les micro-organismes qui peuvent altrer le produit. Il fautcependant prendre en considration que certain micro-organismes peuvent subsister, cest pour cette raisonquil faudra tre vigilant lors de la phase de refroidissement et de stockage des bouteilles. Les rcipientsremplis de pure, bien ferms devront tre entreposs en position verticale lintrieur dun faitout remplideau dans lequel aura t mis dans le fond une grille dacier afin dviter que les bouteilles ne se cassent.

Porter leau bullition pendant 30 minutes, le temps ncessaire pour avoir une temprature au cur duproduit de 95C. Il est encore possible que certaines bactries persistent mais grce lacidit de la pure detomate nous parvenons obtenir une certaine stabilit.

Controle de la qualite

On prendra donc un chantillon pour mesurer la temprature au cur de la pulpe de la tomate, avant lerefroidissement en utilisant un thermomtre pile, afin de contrler que la temprature critique de 95 bient atteinte. Un autre contrle sera fait en ce qui concerne le test de stabilisation : on mettra alors trois

bouteilles au soleil pour chaque cycles de pasteurisation pendant une semaine pour vrifier si la capsule subitdes variations ou si elle se gonfle, auquel cas cela voudrait dire quil y a formation de gaz, de moisissures etainsi de suite dodeurs dsagrables.

On teste alors le ph afin de voir si il a baiss par rapport la fin de la production, le Ph devra rester inchang

et rigoureusement en dessous de 4,6 voir mme compris entre 4 et 4.4.

Refroidissement

Le refroidissement doit tre fait de faon trs rapide en utilisant limmersion dans leau froide propre, larapidit de refroidissement rduit la rsistance possible des bactries thermophiles.

Au sujet de letiquette

Aprs avoir effectu les tests de contrle de qualit du produit, le produit conforme sera tiquet la main.

Ltiquette devra mentionner ces nomenclatures ci-dessous indiques.

- la dnomination du produit en question.- Les ingrdients

- La date de premption inscrite ainsi le jour / le mois / lanne.- Le numro de lot ainsi que la date de production- Il contenu net exprim en grammes

- Le nom du producteur- Ladresse du laboratoire de production

- Le nom du producteur- Ladresse du laboratoire o est fabriqu le produit

- Les modalits de conservation aprs louverture (conserver labri de la chaleur, tenir au frais ou consommer avant trois jours)

- Le numro et la date de lautorisation du ministre de la sant


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Egouttage et stockage de la vente

Les bouteilles tiquetes seront stockes dans un endroit frais et labri de la lumire dans un dpt

spar de celui des matires premires fraiches et de celui des produits dentretiens.

Description du materiel et des equipements

Les ustensiles et les quipements utiliss pour la transformation de la tomate doivent tre facilement

lavables et cette procdure doit tre faite rgulirement la fin de chaque cycle de production. Les

ustensiles utiliss doivent respecter les normes pour la transformation usage alimentaire. Les bacs

pour le lavage, tout comme lgouttoir et les bassines doivent tre en plastic pour usage alimentaire,

les faitouts et tous les ustensiles seront en acier, spcifique pour les aliments.

Le moulin pour les tomates en acier et facile nettoyer et dmonter. Tous les quipements doivent

tre lavables avec leau. Le revtement des sols et les murs sont : en ciment liss et les murs revtis

dune peinture lavable.

Le laboratoire possde un lavabo, au sein du centre de transformation il y a des sanitaires pour lepersonnel et une zone vestiaire, (voir schma ci joint du centre de transformation)

Lapprovisionement en eau Lecoulement des eaux- la gestion des dechets

Lapprovisionnement en eau est assur par un puit proximit du centre de transformation, leau de cedernier est analyse et rendue potable, elle sera faite achemine quotidiennement dans un rservoir en pvc

auprs du centre et dans une srie de puits situs non loin du centre de transformation. Les eaux usesproviennent des lavages des tomates fraiches et celle de leau de fin de cuisson des tomates issue delgouttage, il faudra ajouter leau de la strilisation des bouteilles, celle de la pasteurisation des bouteillesremplies et celle du refroidissement de ces dernires. En plus des eaux provenant du cycle de latransformation de la tomate, il y a aussi les vacuations des sanitaires. Les dchets produits seront de typeorganiques, et plus particulirement les parties vgtales des fruits, les ppins et les peaux. Ces substancesseront utilises pour faire le composte, lengrais organique naturel. Tout ce qui concerne les emballages, les

bouteilles vides, les capsules, les tiquettes, il sera fait une rcolte diffrencie en utilisant des rservoirsspcifiques pour recueillir le verre, le papier et laluminium.

La pollution atmospherique

Le processus de production ne prvoit pas de critres soumis lapplication de DPR203/ 88, car

lunique propagation est celle qui provient des feux gaz utiliss pour la cuisson, la concentration,

la pasteurisation est la strilisation des bouteilles. Toutes les autres phases du cycle detransformation de la tomate sont faites la main et ne prvoit pas dutilisation dappareil

susceptibles de provoquer des manations nocives.


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PHASE DANGERS ACTIONS PREVENTIVES MESURE DE CONTROLE ETMONITORAGE

CCP CORRECTIONS

Arrivage des tomates

fraiches

Rsidus de phyto produits

contaminations physiques ,chmiques et biologiques provenantsdes rcipients ou de personnel.

Selection du fournisseur et de la

matire premire. Utilisation derecipients pour alimentaire (cageots propres), correctement

nettoys.

Controle visuel de la propret et des

rcipients. Controle eventuel desregistres. Et des traitements desterrains, ou des rapports faits.

NON

Reception et stockage Dveloppement des agents

microbiques, et prsence dinsectes ,de rongeurs etcs.

Surveillance des operations et

respect des co nditions dhygine.Respect des dlais de

conservation.

Monitorage et controle des

infestants.

NON

Lavage , selection et coupe. Materiel tranger , vgtal ou inerte,

et les parties ab imes. Eventuellepollution de leau de lavage.Ultrieure pollution due la

manipulation.

Utilisation de leau po table.

Rinage ncssaire et adapt.Changement frequent de leau delavage.

Controle visuel du bon

fonctionnement de lopration et deson ventuelle rptition. Mise

jour du registre et controle des

carnets de sant

NON

Ebouillantement Ultrieure pollution due aux erreursde manipulation

Maintient des operations dans lerespect des co nditions dhygine

Controle visuel de la propret et dela manutention de lquipement

NON

Egoutter Possible contamination de la part demicro organismes.

Maintient des oprations dans lerespect des co nditions dhygine.Protection avec des torchons en

coton PROPRES.

Controle visuel de la propret. NON

Moulinage et raffination Contamination de la part de micro

organismes du produit et delquipement due la mauvaise

manipulation du personnel

Manipulation correcte de

lquipement ( dsinfection parbullition du materiel )

surveillance des oprations et

respect des co nditions dhygine.

Vrification quotidienne de la

propret et de la manutention delquipement.

NON

Concentration Prolifration des micro organismes.

Concentration insuffisante duproduit.

Respect des delais de la

procedure et des normesdhygine.

Verification avec un appareil ( le

spectometre ) de la concentration ensucre, et de la mesuration du PH

OUI Elimination du produit.

Sterilisation des bouteilles Contaminations physiques,

chimiques et biologiques

Dsinfection preventive par

lintermdiaire de lbullition desrcipients.

Controle visuel de la propret et du

schage

NON

Remplissage et fermeturedes bouteilles

Contamination successive etprsence de substances etrangres

au produit

Correcte conservation desrecipients et des capsules

scrupuleusement nettoyes etstrlises, respect des procdures

et normes dhygine du personnel(utilisation des masques, bonnets

de protection)

Controle visuel lors du processus deremplissage, controle de la

fermeture de faon hermtique de labouteille

Pasteurisation Manque dobtention de la

temprature au centre du p roduit

(95) et du dlais (20 minutes)

ncssaire, par le manque du respectde la procdure ou encore par

manque de combustible.

Vrification de la temprature

dans le coeur du produit pour

chaque chantillon lors des cycles

de production des diffrentspassages.

Controle la fin du cycle des

chantillons et annotations sur

cahier de la dure du dbut de la

pasteurisation la fin.

OUI Rptition des oprations.

Refroidissement Rsitance des micro organismesthermophiles.

Perte caractsitique intrinsque du

produit. Rupture du verre du auchoc thermique.

Refroidissement rapide de labouteille en respectant les delais

prvus par la procdure afin

deviter la rupture du verre.

Controle visuel et tactile de labouteille.

NON

Etiquettage Omission de la signalisation de la

date de premption et de la dure de

conservation une fois la b outeilleouverte et les caractristiques du

produit lui meme.

Prsence suffisante des etiquettes. Controle visuel NON

Stockage et vente Altration des caracteristiques du

contenu et du recipient lui meme.

Utilisation de rcipients destins

usage a limentaire seulement.Conservation des produits dans

un endroit sec, et labri de la

lumire.

Controle visuel NON


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Allegato 1

PROCEDURE DE QUALIFICATION DES FOURNISSEURS ET CONTROLE

DES CONDITIONS DE SECURITE DES MATIERES PREMIERES

BUT

La prsente documentation illustre les modalits oprationnelles que lentreprise doit mettre

. en uvre pour la qualification des fournisseurs et le contrle des conditions de scurit des .

. matires premires fournis.

La procdure est applique chaque nouveau fournisseur.

MODALITES OPERATIONNELLESLe responsable de la procdure doit :

remettre chaque fournisseur directement une note de demande d'informations (Fiche

(I/F). (Le fournisseur est dans l'obligation de fournir les informations requises).

A la rception de la fiche et aprs son valuation, enregistrer le fournisseur sur le registre

ad hoc, comme l'illustre le modle joint.

Contrler, chaque fourniture, les conditions des matires premires; enregistrer le

rsultat du contrle dans le registre

Le responsable de la procdure :Gouem Souleymane

Le responsable de lindustrie alimentaire :

Centre de Formation e Prodution agro alimentaire de Boussouma

Le rdacteur de la procdure :Nom et Prnom :

Signature

LETTRE AU FOURNISSEUR

FICHE I/F

SOCIETE (A TOUS LES FOURNISSEURS)

Lettre recommand avec A/RObjet :

Par la prsente nous vous communiquons que notre entreprise met en uvre un

systme d'Auto- contrle suivant le formulaire HACPP; compter donc des prochaines

fournitures, nous vous demanderons de respecter les spcifications suivantes:

Les produits fournis devront avoir une composition, des caractristiques chimiques,

physico-chimiques et microbiologiques conformes toutes les dispositions de loi en

la matire. Les produits fournis devront tre conformes la rglementation sur l'tiquetage.


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Votre entreprise devra garantir que le produit fourni a t gr dans des conditions de

scurit.

Il va de soi que l'inobservation des spcifications requises aux points prcdents

comportera l'interruption des relations commerciales et nous exonre de toute responsabilit

civile et pnale.

Nous vous prions en outre de bien vouloir nous restituer, dument remplie la fichefournisseur ci-jointe.

Cordiales salutations,

_________________, le

Le Responsable de l'Industrie alimentaire

FICHE INFORMATIONS FOURNISSEUR

ELLE DOIT ETRE EXPEDIEE AVEC LA FICHE I7FLE FOURNISSEUR A L'OBLIGATION DE LA RESTITUER DUMENT REMPLIE

Objet : Fiche fournisseur

Fournisseur :Produits fournis :(Faire la liste des produits fournis)

Suite votre demande, nous vous restituons la fiche Fournisseur dument remplie, et

dclarons que :

notre Entreprise suit un programme d'auto-contrle crit : OUI NON

notre Entreprise possde une Reconnaissance CEE de l'usine OUI NON

Si c'est le cas indiquez le N de Reconnaissance _____________________

Les produits alimentaires que nous vous fournissons sont des produits prpars etconditionns conformment aux dispositions lgales, italiennes et

europennes en vigueur.

Les produits alimentaires prissables cous seront livrs en respectant la chane

du froid OUI NON

Notre systme d'auto-contrle prvoit :

Slection des Fournisseurs des matires premires OUI NON

contrle des matires premires OUI Non

Si oui, dcrire : ____________________________________

contrle de la qualit de l'eau OUI

NON

contrle des conditions hyginiques du btiment OUI NON

contrle intermdiaire de fabrication OUI NON

contrle des conditions de transport des aliments OUI NON

Si oui, dcrire :___________________________________

Lutte contre les insectes et rongeurs OUI NON

Formation du personnel OUI Non


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Autre : ___________________________________________

Caractristiques commerciales du produit fourni (joindre la fiche technique ventuelle)

:_______________________________________________________________________________

________

______________________, leTimbre et signature du propritaire ou du reprsentant lgal (Responsable de l'Industrie Alimentaire)

REGISTRE DES FOURNISSEURS

Fournisseur : ...................................................................................................................................................................................................

Type de marchandises fournies :

..............................................................................................................

Fournisseur certifi : OUI NON

Dans l'affirmative, indiquez le type de certification :

...............................................................................

Fournisseur en possession de procdure HACCP OUI NONCorrespondance des dlais de livraison prvus avec les dlais rels OUI NONFrquence des rclamations pour l'anne dernire :

................................................................................

Quantit annuelle moyenne de produit fourni :

.......................................................................................

Capacit de rponse des demandes hors spcifications : OUI NON

Fournisseur fiable : OUI NON

Date . ....................................

Le Responsable de la procdure :Gouem Souleymane

Signature

ALLEGATO 2

PROCEDURE POUR LA CONSERVATION CORRECTE DES DENREES

ALIMENTAIRES

BUT

La prsente documentation illustre les modalits oprationnelles que lentreprise doit mettre enuvre pour la conservation correcte des matires premires, des produits intermdiaires de

fabrication et des produits finis.

Le systme de vrification est galement dcrit.

Le responsable de la procdure :

Gouem Souleymane

Signature


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Le responsable de lindustrie alimentaire :

Centre de Formation e Prodution agro alimentaire de Boussouma

Signature

Le rdacteur de la procdure :

Nom et Prnom :Signature

Introduction

Le problme de la conservation de la marchandise se pose ds aprs sa rception.

La conservation seffectue par son stockage sur des rayonnages adapts et/ou des armoires

labri de la poussire, de la lumire (si ncessaire dans un lieu frais et sec. Dun point de vuehyginique, les paramtres les plus significatifs concourant la conservation correcte desdiffrentes typologies de produits alimentaires sont :

Les conditions environnementales

La lumire

Lhumidit

La protection des insectes et des rongeurs

La temprature

Les conditions environnementalesIl convient de garder rigoureusement sous contrle les lments suivants :

Facilit de nettoyage et d'assainissement des locaux et des quipements

Conditions des revtements de sol, des crpis, des carrelages et de la peinture murale

Disposition de la marchandise pour faciliter le nettoyage ainsi quune aration constante, etc.

(voir le plan dassainissement)

La lumireIl convient de garder rigoureusement sous contrle les lments suivants :

tous les aliments (matires premires, intermdiaires (semi-finies) et produits finis)

doivent tre stockes loin de toute exposition directe au soleil.

L'humiditIl convient de garder rigoureusement sous contrle les lments suivants :

vrifier frquemment les conditions gnrales du btiment et effectuer un entretien

constant.

Vrifier la prsence de pltres humides et de moisissures et le cas chant rparer les

zones endommages.


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Les locaux de stockage doivent tre suffisamment ars ; dans el cas contraire prvoir

l'installation de renouvellements d'air.

Protection contre insectes et rongeursIl convient de garder rigoureusement sous contrle les lments suivants :

contrler frquemment les conditions des filets appliqus aux ouvertures et en cas detrous les rparer immdiatement ou les remplacer.

Nettoyer et assainir frquemment (voir les procdures d'assainissement) la zone de

conservation, se rappelant que la mauvaise hygine est la cause la plus frquente de al

prsence d'insectes, de fourmis, de cafards, etc.

La tempratureLa temprature constitue un facteur important de conservation, capable de compromettre la

commercialisation et les proprits des aliments. Dans notre cas, vu que la Socit doit conserverdes aliments non prissables (sel, sucre, substances aromatisantes), il sera suffisant de les conserver

dans un lieu frais et sec, loin de la lumire et des sources de chaleur.

La pure de tomate appele : ITALIA BOUSSOUM TOMATE nait dun projet de solidarit

entre associations italiennes no profit ; entreprises de conserves italiennes, et des associations de

femmes de la municipalit de Boussouma au Burkina Faso. Les produits drivs des tomates

fraiches sont labors grce lexprience de la culture de la tomate prsente depuis de nombreuses

annes Boussouma et aussi grce aux comptences de clbres entreprises italiennes spcialises

dans la conserve qui participent de faon gratuite au projet. Lentreprise municipale lintention de

produire en utilisant les recettes traditionnelles italiennes, sans conservateurs qui seront semi

travaills avec des mthodes de transformation et avec des quipements traditionnels, tout comme il

toujours t fait dans les cuisines traditionnelles la maison en Italie, et au tout dbut au sein de laproduction pour la commercialisation.

Tout ceci se droulera dans le village de Boussouma en utilisant des quipements simples : un

moulin pour passer les tomates, des feux, des faitouts et des bouteilles.

Le personnel charg de la production de la pure de tomate est compos de 30 femmes

slectionnes travers des cours de formation qui seront soumises des contrles sanitaires

priodiques. Le personnel choisit aura frquent des cours sur lhygine personnelle sur le lieu de

travail en plus de la formation spcifique sur les propres aptitudes de travail. A ce sujet il t misen place des formulaires ( cf n.1 ) en ce qui concerne les normes dhygine sanitaire quil faudra

respecter sur le lieu de travail.

Le centre de transformation est un btiment de 200 mq pourvu de sanitaires avec un vestiaire, unbureau, un autre vestiaire pour le personnel, un emplacement pour stocker les produits chimiques,

les produits agricoles frais et pour les produits transforms. Le btiment de Boussouma possde un

emplacement rserv pour les cours de formation ainsi quune autre salle protge, spcialement

utilise pour la production de conserves alimentaires, et plus particulirement pour la pure de

tomate. Le responsable et titulaire est Monsieur le maire Bernard Inoss Sar, le directeur et

responsable des activits de contrle est Monsieur Gouem Souleymane.


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Documents

HACCP Italia Boussoum Tomat sintetica.pdf