HAGBERG

• Évaluation de l’activité enzymatique des blés et des farines:

• Du pouvoir diastasique.

Présentation:

Jean – pierre

BARREAU

Indice du temps de chute de Hagberg

• Principe:• Il est basé sur la propriété

d’empesage de l’amidon.• Si l’amidon est dégradé par une

amylase, l’empois ne peut se former et la solution devient visqueuse.

LA METHODE

• Confectionner un mélange eau + farine: 7 g de farine et 25 ml eau

• ( hydratation: 360% )

• Plonger cette solution au bain-marie et relever le temps de chute exprimé en secondes.

• Selon l’activité enzymatique, il sera variable.

introduction

• Les années humides se développe dans la farine une amylase( alpha-amylase) qui contribue à la dégradation de l’amidon en sucres.

• La dégradation de l’amidon, la rupture des chaînes, provoquent une liquéfaction et les conséquences sont pour le boulanger: risque de pâte filante, pains plats, mie collante et fortement colorée

LE MATERIEL

L’appareil, tubes à essai, agitateur,entonnoir et bouchon, pince en bois.

L’expérience

Peser 7 grammes de farine

Préparation de la farine

Verser la farine dans le tube à essai

Préparation de l’eau

À l’aide d’une pipette, mesurer 25 ml d’eau

Préparation du mélange

20 agitations manuelles et pose de l’agitateur

Le tube à essai est introduit dans l’hagberg (agitations) et le chronomètre indique le temps de chute

Extraction du tube à essai et de l’amidon empesé

Lecture automatique du temps de chute et impression

INTERPRETATION

Temps de chute Activité amylasique

Inférieur à 150 élevée

Entre 150 et 200 moyenne

Entre 200 et 400 faible