Etude d’adoption des farines locales en panification et … · Etude d’adoption des farines locales en panification et en pâtisserie au Bénin : ... Programme de Développement

Etude d’adoption des farines locales en panification et en pâtisserie au Bénin : cas des farines de manioc et de maïs

Réalisé et soutenu par Gildas GANSOU et Gilbert O. ADJIMOTI

REPUBLIQUE DU BENIN

MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR

ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE

UNIVERSITE D’ABOMEY-CALAVI

FACULTE DES SCIENCES ECONOMIQUES ET DE GESTION

(FASEG)

MEMOIRE DE MAITRISE Es-sciences Economiques

OPTION : ECONOMIE

THEME

PRESENTE ET SOUTENU PAR :

Gilbert ADJIMOTI &Gildas GANSOU

Sous la direction de :

Dr. Victorin A. HOUNDEKON

Professeur Assistant à la FASEG / UAC

ETUDE D’ADOPTION DES FARINES LOCALES EN PANNIFICATION ET EN

PATISSERIE AU BENIN : CAS DES FARINES DE MANIOC ET DU MAÏS

Décembre 2009


« La faculté n’entend donner aucune approbation, ni improbation

aux opinions émises dans ce mémoire. Ces opinions doivent être

considérées comme propres à leur auteur »


i


CERTIFICATION

Je certifie que cette étude a été faite sous ma supervision par Gilbert O.

ADJIMOTI et Gildas GANSOU au Département d'économie de la faculté des

Sciences Economique et de Gestion (FASEG) de l'Université d'Abomy-Calavi

(UAC).

Abomey-Calavi, le 18 novembre 2003

Dr Victorin A HOUNDEKON


ii


DEDICACE

Je dédie ce travail : A mon Père Bienvenu Y. ADJIMOTI et ma Mère Angèle AWODOKOU. A mes frères et sœur Jérôme, Wilfried, William, Aimé et Tiodénie. A mes cousins Raïmi, Razacky et Karim.

Gilbert O. ADJIMOTI


iii


DEDICACE

Je dédie ce travail : A ma Mère Félicienne BOSSIKPONSSI GANSOU, pour tout son soutien, son amour et sa bravoure nonpareille ; A mon Père Rodolphe L. GANSOU, pour tout ce qu’ils m’ont fait depuis ma naissance ; A ma sœur Audrey O. GANSOU et mon frère Serges M. GANSOU.

Gildas GANSOU


iv


REMERCIEMENTS

La réalisation de travail a été possible grâce aux divers soutiens dont nous avons

bénéficié de la part de certaines personnes. Bien qu’il ne soit pas possible de les

remercier à la grandeur du service rendu, nous nous en voudrions de ne pas leur

témoigner ne serait-ce que nos profondes gratitudes.

D’abord, nous remercions Docteur Victorin A. HOUNDEKON, Professeur

assistant à la FASEG, d’avoir accepté superviser ce travail avec rigueur et

dévouement. Ses suggestions, remarques et encouragements nous ont été d’une

importance capitale.

Ensuite, nous remercions Mr Dagbégnon SINMENOU de la Direction Générale de

l’Industrie et Mme Pauline MONTEIRO HOUNSOU pour tous leurs apports. De

même, nous exprimons nos profondes gratitudes à toute l’administration de la

FASEG en l’occurrence nos professeurs qui, durant les quatre années de notre

formation nous ont su dispenser le savoir nécessaire.

Enfin, à tous ceux qui d’une manière ou d’une autre, nous ont apporté leur

soutien tout au long de ce travail, nous leur disons aussi, merci.


v


Table des matières

Certification .......................................................................................................................................ii

Dédicace ............................................................................................................................................ iii

Dédicace ............................................................................................................................................ iv

Remerciements .................................................................................................................................. v

Table des matières ............................................................................................................................ vi

Liste des sigles et abréviations.......................................................................................................... ix

Liste des tableaux ..............................................................................................................................x

Résumé.............................................................................................................................................. xi

Introduction ....................................................................................................................................... 1

CHAPITRE I CADRE THEORIQUE

SECTION I‐Problématique, Justification, Objectif et hypothèses de l’étude ..................................... 3

PARAGRAPHE I : Problématique et Justification de l’étude............................................................... 3

1‐ Problématique ............................................................................................................................... 3

2‐ Justification et intérêt de ...............................................................................................................6

2‐1‐ Justification ................................................................................................................................. 6

2‐2‐ Intérêt de l’étude........................................................................................................................ 6

PARAGRAPHE II : Objectifs et hypothèses de recherches...................................................................7

1‐ Objectifs de recherche ................................................................................................................... 7

2‐ Hypothèses de recherche .............................................................................................................. 7

SECTION II : Revue de littérature ....................................................................................................... 8

PARAGRAPHE I : Généralités et différentes recherches sur la panification mixte .............................8

1‐ Généralités .....................................................................................................................................8

1‐1‐ Clarification de concepts .............................................................................................................8

1‐1‐1‐ Farine Panifiable ...................................................................................................................... 8

1‐1‐2‐ Panification mixte ....................................................................................................................8

1‐1‐3‐ Intention d’adoption ............................................................................................................... 8

1‐2‐Propriétés physicochimiques des farines utilisables en panification et en Pâtisserie ............... 8

1‐3‐ Propriétés physicochimiques des farines de blé, de manioc et de maïs .................................... 9

2‐ Différentes recherches sur la panification mixte......................................................................... 10

2‐1‐ Application de la panification mixte en Afrique ....................................................................... 10

2‐2‐Comparaison des caractéristiques organoleptique des pains issus uniquement de la farine de blé, des mélanges blé‐manioc et blé‐maïs....................................................................................... 11


vi


3‐ Capacité productive en panification mixte et règlementations en vigueur au Bénin ................. 13

3‐1‐ Capacité productive .................................................................................................................. 13

3‐1‐1‐ Disponibilité de la matière première..................................................................................... 13

3‐1‐2‐ Disponibilité de la technologie .............................................................................................. 14

3‐1‐3‐Qualification de la Ressource Humaine.................................................................................. 17

3‐2‐ Normes et réglementation de la panification mixte ................................................................ 18

PARAGRAPHE II : Théorie de la diffusion et modèles d’études d’adoption..................................... 19

1‐ Théorie de la diffusion d’une innovation..................................................................................... 19

1‐1‐ Définition .................................................................................................................................. 19

1‐2‐ Déterminants de l’adoption d’un technologie ......................................................................... 20

1‐3‐ Processus de diffusion .............................................................................................................. 22

2‐ Différents modèles utilisés dans les études d’adoption .............................................................. 23

CHAPITRE II : METHODOLOGIE DE RECHERCHE SECTION I : COLLECTE DES DONNEES

SECTION I : COLLECTE DES DONNEES............................................................................................... 26

PARAGRAPHE I : Zone d’étude et population mère......................................................................... 26

1‐ Zone d’étude ................................................................................................................................ 26

2‐ Population mère.......................................................................................................................... 26

PARAGRAPHE II : Données et leurs techniques de collecte ............................................................. 26

1‐ Données ....................................................................................................................................... 26

2‐ Techniques de collecte des données ........................................................................................... 27

2‐1‐ Entretien ................................................................................................................................... 27

2‐2‐ Enquête de terrain.................................................................................................................... 27

2‐2‐1‐ Echantillon ............................................................................................................................. 27

2‐2‐1‐1‐ Technique d’échantillonnage ............................................................................................. 27

2‐2‐1‐2‐ Taille de l’échantillon ......................................................................................................... 27

2‐2‐2‐ Méthode d’élaboration du questionnaire............................................................................. 30

2‐2‐3‐ Déroulement de l’enquête .................................................................................................... 30

SECTION II : METHODE D’ANALYSE .................................................................................................. 31

PARAGRAPHE I : TEST DE LA PREMIERE HYPOTHESE ....................................................................... 31

PARAGRAPHE II : TEST DE LA DEUXIEME HYPOTHESE ..................................................................... 31

1‐ Spécification du modèle .............................................................................................................. 32

1‐1‐ Choix du modèle et justification ............................................................................................... 32

1 1‐2‐ Choix des variables du modèle .............................................................................................. 32

1‐2‐1‐ Choix de la variable expliquée............................................................................................... 32


vii


1‐2‐2‐ Choix et justification des variables explicatives .................................................................... 32

2‐ Description et tests de validité .................................................................................................... 35

2‐1‐ Description du modèle.............................................................................................................. 35

2‐1‐1‐ Présentation du modèle ........................................................................................................ 35

2‐1‐2‐ Estimation du modèle........................................................................................................... 37

2‐2‐ Tests de validité ........................................................................................................................ 37

2‐3‐ Difficultés rencontrées.............................................................................................................. 38

CHAPITRE III : PRESENTATION, ANALYSE DES RESULTATS ET RECOMMANDATIONS

SECTION I : PRESENTATION ET ANALYSE DES RESULTATS ............................................................... 39

PARAGRAPHE I : PRESENTATION DES RESULTATS ........................................................................... 39

1‐Test de la première hypothèse ..................................................................................................... 39

2‐ Test de la deuxième hypothèse ................................................................................................... 40

2‐1‐ Test de significativité globale du modèle ................................................................................. 40

2‐2‐Test de Hosmer‐Lemeshow ....................................................................................................... 41

2‐3‐Evaluation du pouvoir de prédiction du modèle ....................................................................... 41

2‐4‐Evaluation du pouvoir explicatif du modèle.............................................................................. 41

2‐5‐Test de significativité des coefficients estimés.......................................................................... 41

PARAGRAPHE II : ANALYSE DES RESULTATS ET LIMITES45 ANNEXES ............................................. 42

1‐Analyse des résultats de la première hypothèse.......................................................................... 42

2‐Analyse des résultats de la deuxième hypothèse......................................................................... 43

3‐Limites ........................................................................................................................................... 45

SECTION II : RECOMMENDATIONS ................................................................................................... 46

PARAGRAPHE I ‐ Pour la qualité ....................................................................................................... 46

PARAGRAPHE II‐ Pour la Disponibilité de la farine Mélangée......................................................... 47

PARAGRAPHE III‐ Pour la Promotion des produits ......................................................................... 48

PARAGRAPHE IV‐ Pour autres aspects ............................................................................................ 49

CONCLUSION.................................................................................................................................... 51

BIBLIOGRAPHIE................................................................................................................................. 52

Annexe1 ........................................................................................................................................... 55

Annexe2 ........................................................................................................................................... 56

Annexe3 ........................................................................................................................................... 57

Annexe4 ........................................................................................................................................... 58


viii


Liste des sigles et abréviations

DANA: Direction de l’Alimentation et de la Nutrition Appliquée DED: Direction des Etudes Démographiques

DGDDI: Direction Générale des Douanes et Droits Indirects

DGI: Direction Générale de l’industrie INSAE: Institut National de la Statistique et de l’Analyse Economique

FAO: Food and Agricultural Organisation

FASEG: Faculté des Sciences Economiques et de Gestion

FSA: Faculté des sciences Agronomiques

IITA: International Institute of Tropical Agriculture

INRAB: Institut National Pour la Recherche Agricole au Bénin

MAEP: Ministère de l’Agriculture de l’Elevage et de la Pêche

MIC: Ministère de l’Industrie et du Commerce

ONASA: Office National d’Appui à la Sécurité Alimentaire

ONG: Organisation Non Gouvernementale PADSA: Programme d’Appui au Développement du Secteur Agricole

PDRT: Programme de Développement des plantes à Racines et

Tubercules

UAC: Université d’Abomey-Calavi

UBETA: Unité Béninoise de Technologie Alimentaire US $: Dollar of United States

CFA: GMS: Mono Stéarate de Glycéryle

CSL: Stéaroyl lactylates de calcium

SSL: Stéaroyl lactylates de sodium OCDE: Organisation de Coopération et de Développement Economique

Réalisé et soutenu par Gildas GANSOU et Gilbert O. ADJIMOTI ix


Liste des tableaux

Tableau n°1 : Ingrédients de fabrication du pain à base de farine composée blé‐ maïs ................. 15

Tableau n°2 : Procédé de fabrication du pain à base de farine composée blé‐ maïs ...................... 16

Tableau n°3 : Ingrédients de fabrication du pain à base de farine composée blé‐ manioc............. 16

Tableau n°4 : Procédé de fabrication du pain à base de farine composée blé‐ manioc.................. 17

Tableau n°5 : Répartition de l’échantillon par communes et par quartiers ................................... 29

Tableau n° 6 : Codification des variables ........................................................................................ 31

Tableau n° 7 : codification des variables du modèle.................................................................................. 35

Tableau n° 8 : Résultat de la statistique descriptive ........................................................................ 39

Tableau n° 9 : Résultat de l’estimation du modèle logit .................................................................. 40


x


RESUME A un moment où le prix des produits à base du blé (principalement le pain salé)

ne cesse d’augmenter à cause de la hausse effrénée du prix du blé et de la

farine de blé, la panification mixte devrait être une alternative qui permettrait au

Bénin de faire face à la crise. Mais le constat est que malgré les résultats

concluants des nombreuses recherches engagées par l’Etat et d’autres

institutions, les boulangers et pâtissiers béninois n’utilisent pas encore les

farines de manioc et de maïs dans la fabrication de leurs produits. Le but de

notre étude a été donc d’identifier les éventuels obstacles à l’adoption de cette

pratique.

Pour y arriver, nous avons choisi d’enquêter les chefs boulangers et pâtissiers

installés dans les deux premières villes à statut particulier du Bénin (Cotonou et

Porto-Novo) sur ce qu’il faut faire pour qu’ils adoptent les farines de manioc et

de maïs dans la fabrication de leurs produits. Une modélisation économétrique

utilisant un modèle de type logit a été adoptée et nous a permis après

traitement des données de nos enquêtes de ressortir trois principales conditions

que les boulangers demandent avant de commencer par utiliser les farines

locales dans la fabrication de leurs produits. Il s’agit précisément de la

promotion des produits issus de la panification mixte à travers la sensibilisation

des consommateurs, de la mise sur le marché des farines déjà mélangées dans

les différentes proportions requises et enfin de l’amélioration de la qualité des

produits issus de la panification mixte.

Réalisé et soutenu par Gildas GANSOU et Gilbert O. ADJIMOTI xi


INTRODUCTION

Au Bénin, comme dans la plupart des pays en voie de développement, les

produits à base de blé occupent une place très importante dans l’alimentation

des populations. Du pain (produit principal issu de la farine de blé) jusqu’aux

pâtes alimentaires en passant par les friandises et amuses gueules, ces

produits sont d’une grande consommation et méritent l’attention de tous. Mais

l’accès à ces produits devient de plus en plus difficile car leurs prix ne cessent

d’augmenter d’année en année. Par exemple, le prix du pain qui était de 60

FCFA en 1996 est passé aujourd’hui à 125 FCFA ou 135 FCFA dans certaines

localités du pays (MAEP/MIC, 2008). La première cause favorisant cette

augmentation continue du prix du pain est le fait que le principal entrant (farine

de blé) de ce produit n’est pas produit au Bénin. Du coup, une moindre

perturbation de la production mondiale ou une simple hausse du prix du baril du

pétrole, se répercute sur le prix de la farine de blé. C’est ainsi que les récentes

crises alimentaire, pétrolière, financière et économique de 2008/2009, ont rendu

la situation plus que jamais alarmante : comme exemple, le coût du blé en 2008

est de 500 US dollars alors qu’il était de 200 US $ en 2007 (FAO, 2008), celui

du pain à 125 FCFA en 2007 et les pâtes alimentaires (spaghettis 500g) à 450

FCFA au lieu de 300 FCFA en 2007. Mais ce qui est plus inquiétant est que, l’avenir pour ces produits est très

sombre et ne donne aucune possibilité de diminution des coûts car les

conditions climatiques ne cessent de se dégrader de jour en jour. Ces

conditions climatiques défavorables réduisent considérablement la production

mondiale de blé, en témoigne la baisse de la production ukrainienne qui est

passée de 18,7 millions de tonne à 13,9 millions de tonne en 2006/2007.

Pendant cette même période, la production de la Russie, chute de 47, 6 millions

de tonne à 42,9 millions de tonnes (FAO, 2008). L’offre mondiale étant ainsi

réduite alors que la demande ne cesse d’augmenter pour rétablir l’équilibre sur

le marché, il faut une augmentation des prix (loi de l’offre et de la demande).

Pour pallier à ce problème, il faut absolument développer d’autres produits qui

doivent non seulement, remplacer valablement le blé, mais aussi produits

localement.

Réalisé et soutenu par Gildas GANSOU et Gilbert O. ADJIMOTI 1


Des recherches allant dans ce sens, ont été déjà menées depuis des années et

ont conclu que des farines de céréales, racines et tubercules peuvent être

utilisées en remplacement partiel ou total de la farine de blé, dans la fabrication

des produits boulangers et pâtissiers (Sinmenou, 2008). Les principales farines

qui répondent pour le moment à cette panification mixte, sont les farines de

manioc et de maïs. Aussi, des efforts de vulgarisation, de réglementation de

cette nouvelle pratique et de formation de boulangers et pâtissiers, ont-ils été

engagés. Ainsi le Programme de Développement des Plantes à racines et

Tubercules (PDRT) et bien d’autres projets ou programmes ont permis au plan

national le développement de variétés spécifiques aptes à l’utilisation en

panification et en pâtisserie. Le PDRT a aussi formé plus de 50 boulangers et

5.500 membres de groupement de transformatrice sur l’utilisation de ces farines

locales en panification et en pâtisserie. Mais malgré tout cet acquis, les

produits à base de farines composées ne sont toujours pas sur le marché.

C’est donc pour comprendre les dessous de cet état de chose afin de faire

ressortir les éventuels handicaps à l’effectivité de la panification mixte au Bénin

que nous avons décidé d’engager cette étude dont le thème s’intitule : « Etude d’adoption des farines locales en panification et en pâtisserie au Bénin : cas des farines de manioc et des maïs ». Elle s’articule en trois (03)

différents chapitres. Le 1er pose le problème, montre sa pertinence et l’insert

dans une famille théorique. Le second explique la méthodologie adoptée pour

la conduite de l’étude et enfin le 3e présente les résultats et leur interprétation

ainsi que quelques recommandations pour lever les contraintes identifiées.





SECTION I : PROBLEMATIQUE, JUSTIFICATION, OBJESTIFS ET HYPOTHESES DE L’ETUDE

PARAGRAPHE I : Problématique et justification de l’étude

1- Problématique La plupart des pays africains en voie de développement sont de grands

consommateurs de produits à base de blé. Au Bénin comme dans ces pays, la

consommation de ces produits augmente d’année en année. Le principal

produit issu de la farine de cette céréale, est le pain, une denrée d’origine

étrangère, progressivement ancrée dans les habitudes alimentaires des

populations de nos pays et est préférée à des recettes traditionnelles comme

les beignets de manioc, de maïs, et autres (MAEP/MIC, 2008). La demande en

produits boulangers et pâtissiers dans ces pays ne fait que croître chaque

année. Par exemple, selon les statistiques de la douane béninoise, l’importation

du blé et de farine de blé par le Bénin, est passée de 28.237,755 tonnes (en

2004) à 39.054,763 tonnes (en 2005) puis à 42.359,350 tonnes (en 2006).

Depuis 2007, on constate une régression à cause de la crise alimentaire. Ainsi,

les importations sont descendues à 39.565,404 tonnes (en 2007) puis à

37.927,954 tonnes en 2008. En valeur, les masses de devises correspondant à

ces importations sont respectivement de 3.535.670.571 FCFA en 2004 ;

4.425.160.997 FCFA en 2005 ; 4.876.129.537 FCFA en 2006 ; 5.184.625.659

FCFA en 2006 et 3.808.918.170 en 2008. Toutes ces valeurs sont d’énormes

quantités de devises qui échappent à notre pays chaque année. L’autre problème crucial que pose au Bénin cette dépendance de l’extérieur, est

l’évolution sans cesse du prix du pain qui, de 60 FCFA en 1996 est passé à

125 FCFA ou à 135 FCFA aujourd’hui dans certaines localités du pays

(MAEP/MIC, 2008) et ceci à cause de l’augmentation du coût du blé et de la

farine de blé. Selon la FAO (2008), le prix du blé est passé d’environ 200 US $

la tonne en 2007 à environ 500 US $ la tonne en 2008. De plus, les marchés

internationaux du blé et dans une moindre mesure des céréales secondaires se

sont caractérisés par une production fortement déficitaire en 2006/2007 à cause

des conditions climatiques défavorables qui ont entraîné des baisses de

rendement dans d’importantes zones de production à l’échelle mondiale.



Pourtant, depuis 1985, des essais de production du pain à partir de farines

composées de blé et de gari à 15% ou de fécule de manioc à 50% ont été

conduits de façon satisfaisante (CEA ,1985 cité par PADSA, 1997). De même,

le laboratoire de biochimie et technologie alimentaire de l’Institut International

de l’Agriculture Tropicale (IITA) est parvenu à obtenir un pain à 100% farine de

manioc qui lève bien (PADSA, 1997). Le PDRT a même développé des variétés

de manioc très favorables à la panification et à la pâtisserie (Memo, PDRT). En

résumé, de nombreuses recherches ont abouti à des résultats satisfaisants qui

permettent le remplacement partiel ou total de la farine de blé par celle des

céréales, racines et tubercules locaux. En ce qui concerne la disponibilité de la matière première, la production

nationale de maïs au Bénin est en pleine évolution. Elle est passée, selon les

statistiques de l’ONASA (2008), de 271.523 tonnes en 1982 à 760.683 tonnes

en 2007 (soit une évolution d’environ 180% en 26 ans), alors que selon les

études du MAEP/MIC (2008), les besoins en maïs pour la production de farine

destinée à la fabrication du pain (en excluant la possibilité d’utiliser d’autres

farines panifiables notamment celle du manioc) sont de 3.679 tonnes par an.

Quant au manioc, sa production occupe depuis 1996 la première place en

matière de productions vivrières au Bénin. De 609.909 tonnes en 1982, elle est

passée à 3.181.974 tonnes en 2003 (ONASA, 2008), soit une augmentation

d’environ 422% en 22ans, avant de passer à 2.965.771 tonnes en 2007

(ONASA, Avril 2008), soit une évolution d’environ 387% de 1982 à 2007. Ses

besoins chiffrés pour la production de farine destinée à la fabrication du pain

(en excluant la possibilité d’utiliser d’autres farines panifiables notamment celle

du maïs) sont de 10.511 tonnes par an (MAEP/MIC, 2008). Du côté des unités de production de farine panifiable, la maïserie SOCIA-

BENIN de Bohicon est actuellement la plus grande unité industrielle de

transformation du maïs au Bénin. Elle a une capacité de transformation de

40.000 tonnes l’an (non entièrement exploitée). Sa farine a fait l’objet de

contrôle dans les laboratoires de la Direction de l’Alimentation et de la Nutrition

Appliquée (DANA) et peut être utilisée dans les boulangeries et pâtisseries

comme farine panifiable (MAEP/MIC, 2008). Pour la production de la farine de



manioc, certaines unités déjà opérationnelles peuvent être citées : ALITECH

industrie dans l’Atlantique, ELITE industriel dans le plateau (MAEP/MIC, 2008).

Vu tout ce constat on se demande pourquoi jusqu’à présent l’utilisation des

farines de maïs et de manioc en panification et en pâtisserie n’est pas encore

effective ? Est-ce les boulangers qui n’adhèrent pas au projet ou les

consommateurs qui ne sont pas favorable à l’initiative ou c’est plutôt l’Etat qui

n’a pas joué le rôle qui est le sien ? En ce qui concerne ce dernier, le MAEP et le MIC ont initié tous en janvier

2008 un projet qui vise la réduction de l’importation du blé et de la farine de blé

consistant à inclure les farines locales du pays dans la préparation des produits

boulangers et pâtissiers. L’initiative a été appuyée par le décret n° 2008-571 du

15 octobre 2008 pris en conseil de ministre portant l’utilisation de farine mixte

en panification et en pâtisserie au Bénin. Mais force est de constater que

depuis cette prise de décret rendant officielle la panification mixte, les produits

issus de cette pratique tardent à apparaître sur le marché. Il est donc

nécessaire d’engager une étude afin de dégager les problèmes qui bloquent

l’évolution normale et rapide du projet. Ainsi donc, cette étude se propose

d’identifier les différentes variables sur lesquelles se base la décision d’adoption

de la panification mixte par les boulangers et pâtissiers aux fins d’une meilleure

orientation de l’initiative.



2- Justification et intérêt de l’étude 2-1- Justification

Cette étude trouve sa justification dans bon nombres de répercutions positives

que pourraient enregistrer les populations béninoises, de l’effectivité de ce

projet de panification mixte. En effet, l’effectivité de la panification mixte

contribuera sans doute, non seulement, à lutter contre l’insécurité alimentaire

(le prix des produits étant bas), mais pourra aussi, créer d’emplois à de milliers

de béninois, depuis la chaîne de production jusqu’à la consommation. De plus,

avec l’intervention du PDRT, des améliorations de rendements ont été notées

au niveau de la production du manioc, alors que la prospection du marché sous

régional pour ses dérivés habituels (gari, tapioca…), révèle la non disponibilité

de ce marché (Memo, PDRT). Ainsi, les industries de fabrication de farines de

manioc utilisable en panification et en pâtisserie, pourraient être de nouveaux

débouchés pour les producteurs de cette racine. Par ailleurs, en supposant que toute la quantité (21.443.482 tonnes en poids

nets) de farine de blé importée par le Bénin en 2008 a été consommée et en

considérant que le taux minimal de substitution des farines locales, est de 15%

(quelque soit le produit fabriqué), nous pourrons déduire que le Bénin aurait

importé 3.215.022,3 tonnes de farine de blé de moins, s’il avait adopté la

panification mixte, ce qui ferait une économie de devise d’au moins

327.950.747,4 FCFA (valeur CAF). Ainsi, L’effectivité de la panification mixte

participera de même à la correction de la balance commerciale. Aussi, la

généralisation dans notre pays de la panification mixte contribuera-t-elle à

protéger la santé de la population car le gluten (protéine très présente dans le

blé) peut provoquer, chez certaines personnes, la maladie cœliaque qui est une

trouble de l’absorption intestinale par intolérance à cette substance (Sinmenou,

2008).

2-2- Intérêt de l’étude

Pour les étudiants, chercheurs et institutions de recherches, ce travail leur

servira d’outils de revue de littérature pour tous travaux qu’ils engageront sur la

panification mixte. Il permettra également aux acteurs (Etats, ONG, Projets)

impliqués dans la promotion de la panification mixte de savoir l’étape actuelle



de l’évolution du projet de panification mixte sur le terrain et d’avoir une vue

plus claire des facteurs qui bloquent sa mise en œuvre effective. Ainsi, ils

sauront précisément les variables sur lesquelles il faudra agir afin d’avoir

l’adhésion complète des boulangers et pâtissiers.

PARAGRAPHE II : Objectifs et Hypothèses de recherche

1- Objectifs L’objectif global visé par cette étude est de dégager les contraintes à l’adoption

des farines de manioc et de maïs en panification et en pâtisserie. Spécifiquement, il s’agit pour nous de : Evaluer le niveau de vulgarisation de l’utilisation des farines de manioc et de

maïs en panification et en pâtisserie. Identifier les variables qui influencent la décision d’adoption des farines de

manioc et de maïs en panification et en pâtisserie.

2- Hypothèses de recherche Pour mener de manière efficace notre étude, deux hypothèses de recherche

sont retenues et constitueront le fil conducteur qui nous permettra d’atteindre

nos objectifs. Ainsi, nous avons les hypothèses suivantes :

Première hypothèse Au moins la moitié des boulangers et pâtissiers installés dans les communes de

Cotonou et de Porto-Novo sont formés et ont fabriqué à titre d’essai des

produits en utilisant les farines de manioc et de maïs

Deuxième hypothèse La qualité des produits issus de la farine composée (blé-manioc et blé- maïs) et

leur promotion au sein de la population, sont les facteurs sur lesquels se base

la décision d’adoption des farines de manioc et de maïs en panification et en

pâtisserie.



SECTION II : REVUE DE LITTERATURE

PARAGRAPHE I : Généralités et différentes recherches sur la Panification mixte

1- Généralités 1-1- Clarification de concepts 1-1-1- Farine panifiable

Pour Taga (1995), une farine est dite non panifiable lorsqu’elle ne contient pas

de gluten. De cette phrase on pourrait déduire que, pour être qualifiée de

panifiable, la farine doit contenir de gluten. En effet, le gluten est une substance

protéique qui a la propriété de gonfler sous pression d’air ou de gaz pour

donner à la pâte boulangère son extensibilité, son élasticité (Sinmenou, 2008)

qui garanti la qualité du produit fini. 1-1-2- Panification mixte La panification mixte ou panification à base de « farine composée » consiste à

fabriquer des produits de boulangeries et de pâtisseries à partir d’un mélange

de farine de blé (panifiable) et d’autres farines (non panifiables) en plus ou

moins grande proportion (Taga, 1995). Dans le cas de la présente étude, les

farines non panifiables concernées sont essentiellement les farines de manioc

et de maïs. 1-1-3- Intention d’adoption Selon le dictionnaire universel, l’intention est l’acte de la volonté par lequel on

se fixe un but. Ainsi, nous pouvons assimiler l’intention d’adoption déclarée à la

volonté affichée de l’acteur à adopter l’innovation. Autrement dit, le désir de

l’acteur à adopter l’innovation si les conditions nécessaires sont réunies.

1-2- Propriétés physicochimiques des farines utilisables en panification et en pâtisserie Selon Taga (1995), pour être utilisable en panification et en pâtisserie, les

farines doivent avoir les caractéristiques ci-après :

une granulométrie fine et uniforme comprise entre 130 et 150 microns

une faible teneur en cendre inférieur à 1%



une faible teneur en fibre inférieur à 1%

un taux d’humidité maximal de 12%

une acidité inférieure à 1% en équivalent acide lactique

un bon pouvoir d’hydratation et de développement de la pâte

une couleur blanche

une faible teneur en tanin

être inodore

1-3 Propriétés physicochimiques des farines de blé, de manioc et de maïs

• Pour le blé La farine de blé utilisée en panification et en pâtisserie a les propriétés

suivantes :

une granulométrie fine inférieure à 130 microns

une teneur en cendre inférieur à 1%

un taux d’humidité inférieur ou égal à 12% Par ailleurs, toutes les marques de farine de blé ne sont pas aptes à donner de

bon pain après mélange avec la farine de manioc ou de maïs. Pour réussir la

panification mixte, la force boulangère de la farine de blé doit être élevée et

supérieur à 200W, mesure à l’alvéographe de Chopin (Zocli, 2008).

• Pour les farines de manioc et de maïs

Selon les tests effectués par Zocli (2008) sous la supervision de Metohoue R.

(UBETA/DANA), la farine de manioc (des variétés recommandées) et la farine

de maïs ont respectivement les caractéristiques suivantes : Manioc

granulométrie : 150 microns

teneur en cendre : 0.95%

taux d’humidité : 11% Maïs

granulométrie : 150 microns

teneur en cendre : 0.90%

taux d’humidité maximale : 10%



De ces résultats on peut conclure que les farines de manioc et de maïs peuvent

être utilisées en panification et en pâtisserie.

2- Différentes recherches sur la panification

2-1- Application de la panification mixte en Afrique

La FAO, constatant l’accroissement alarmant de la consommation des produits

dérivés de blé, en Afrique sub-saharienne, avait lancé en 1964 un vaste

programme de valorisation des céréales locales, en Afrique (Sinmenou, 2008).

Dès lors, nombreuses ont été les recherches qui ont étudié la possibilité et les

conditions d’utilisation des céréales, racines et tubercules (cultivées en Afrique)

en panification et en pâtisserie. Au Cameroun, pour palier à l’absence de gluten dans la farine de manioc,

Ntomb (2005) a dû ajouter à celle-ci, du gluten à base animale. Cette farine a

reçu au Salon international des Inventions de Libreville (Gabon) en septembre

2002, le prix de propriété intellectuelle avec une médaille d’or. Au Nigeria, la farine de manioc entre dans l’élaboration de nombreux produits

de boulangerie, plus particulièrement le pain. Les recherches ayant trait à

l’utilisation de la farine de manioc dans la préparation du pain ont démontré le

potentiel de cette proposition technique et ont permis de produire du pain de

qualité en remplaçant 100% de la farine de blé par de la farine de manioc (IITA,

1990). L’utilisation partielle des farines locales pour la panification a été sérieusement

envisagée au Bénin dès la dévaluation du franc CFA en 1994 (Sinmenou,

2008). Différents programmes et projets ont été donc élaborés pour promouvoir

l’utilisation de la farine de manioc ou de maïs en panification et en pâtisserie.

Ainsi, le Programme pour le (PDRT) a mené de nombreuses actions aux fins de

rendre plus facile le développement de la panification mixte au Bénin. Au

nombre de ces actions, on a le développement des variétés de manioc aptes à

la fabrication de farine utilisable en panification et en pâtisserie (Memo, PDRT).

Parmi les variétés améliorées de manioc vulgarisées, on note la Ben 86052 et

Ina H qui donnent une farine apte, adaptée à la panification (la variété Ina H

étant adaptée aux conditions agro-écologiques de la zone nord-bénin).



Ces deux variétés doivent être récoltées entre 12 et 14 mois après plantation

avant de pouvoir donner une farine convenable pour la panification (Zocli,

2008). De plus, des essais de production de pains à partir de farine de fécules de

manioc (50%) ont été conduits de façon satisfaisante (CEA, 1985 cité par

PADSA, 1997). De plus, le laboratoire de biochimie et de technologie

alimentaire de l’Institut international de l’Agriculture tropicale (IITA), à travers

ses efforts de recherches, est parvenu à fabriquer un pain à 100% farine de

manioc qui lève bien. Les ingrédients (farine de manioc, blanc d’œuf,

margarine, farine de soja grillée, levure, sucre et eau) sont mélangés pour

obtenir une pâte qui double son volume en 60 minutes de fermentation. La pâte

levée est cuite à 200°C pendant 30 minutes dans un four. Ce pain à texture

spongieuse présente une mie fine et régulière et n’adhère pas aux doigts

(PADSA, 1997). C’est également un pain nutritif car il contient de la farine de

soja et du blanc d’œuf, deux matières premières riches en protéines. En ce qui concerne le maïs, dégermé et décortiqué, sa farine a été testée avec

satisfaction pour son aptitude à préparer, en combinaison avec la farine de blé,

du pain. En effet, avec un taux d’incorporation de 10%, aucune différence ne

s’observe entre le pain issu de cette farine composée et celui préparé à l’aide

de blé uniquement (PADSA/INRAB, 2002 cité par Zocli, 2008). Ce même

résultat a été obtenu par UBETA (DANA) et la maïserie SOCIA (Bohicon) qui a

pu atteindre un taux d’incorporation de 20% (Zocli, 2008).

2-2- Comparaison des caractéristiques organoleptique des pains issus uniquement de la farine de blé, des mélanges blé-manioc et blé-maïs Le test de dégustation effectué par Zocli (2008) sous la supervision de

Metohoue (UBETA/DANA) donne les résultats suivants: Aspect général (forme et gonflement)

L’aspect général du pain issu uniquement du blé est apprécié des dégustateurs

à 79%, celui issu du mélange blé-maïs est apprécié à 64,7% et enfin, celui issu

du mélange blé-manioc est apprécié à 61,7%.


11


Conclusion : l’aspect général du pain issu des farines mélangées est

acceptable.

Couleur

La couleur du pain issu uniquement du blé est la couleur dorée appréciée à

88,23% des dégustateurs. Celle du pain issu du mélange blé-maïs est

légèrement moins dorée et est appréciées à 79,41% tandis que celle du pain

issu du mélange blé-manioc est plus claire avec un taux d’appréciation de

61,76%.

Conclusion : la couleur du pain issu des farines mixte est appréciée. Goût

Les goûts des pains issus respectivement de farine de blé, de farine composée

blé-manioc, sont semblables et largement acceptés des dégustateurs à des

taux respectifs de 91,17% et 82,35%. Par contre, le goût du pain issu du

mélange blé-maïs est moins apprécié par la majorité des dégustateurs soit à un

taux de 41,17%.

Conclusion : le goût du pain issu mélange blé-manioc est accepté, mais celui

du pain issu du mélange blé-maïs est moins apprécié. Odeur

L’odeur du pain du mélange blé-manioc est très appréciée des dégustateurs

plus que celle du pain issu uniquement de la farine de blé. Elle est acceptée

avec un taux d’appréciation de 82,35% alors que celle du blé l’est à un taux de

73,52%. Par contre le pain issu du mélange blé-maïs a une odeur inhabituelle

qui n’est appréciée de très bien que par quelques rares dégustateurs. Mais

globalement, elle a été appréciée à 40,05% des dégustateurs.

Conclusion : le pain issu du mélange blé-manioc a une odeur acceptable alors

que celle du pain issu du mélange blé-maïs est très moins appréciée. Texture

La texture (croustillance) du pain à base du mélange blé-maïs est appréciée à

38,23% ; celle du pain issu du mélange blé-manioc à 35,29% et 23,52% pour

celle du pain issu uniquement de blé.


12


Conclusion: la texture des pains issus de la panification mixte est même plus

appréciée que celle des pains fabriqués à base de la farine de blé. NB : Selon FAO (1985), Comparé au pain de blé pur, le pain contenant du maïs

a un volume légèrement plus réduit et une mie plus friable. Sa teneur en eau

plus élevée que celle du pain classique risque de provoquer une moisissure et

un filage prématuré, que l'on peut toutefois prévenir en utilisant 0,3% (en poids

de farine) d'acide propionique ou de propionate de calcium.

3- Capacité productive en panification mixte et réglementation en vigueur au Bénin

3-1- Capacité productive

3-1-1- Disponibilité de la matière première

• Production de manioc L’échiquier de production vivrière au Bénin est largement dominé par les

tubercules. Selon les statistiques de l’ONASA (2008), la production des

tubercules, occupe à elle seule plus de 70% de l’ensemble des productions

vivrières du Bénin. Ces tubercules sont principalement le manioc, l’igname, la

patate douce et le taro. Parmi celles-ci, le manioc domine considérablement. En

effet, de 1996 à 2007, les superficies emblavées de manioc vont de 172 369 ha

à 215.769 ha (ONASA, 2008) et sa production a évolué pendant la même

période de 1.441.294 tonnes à 2 965 771 tonnes en 2007 occupant ainsi la

première place sur toute la période (ONASA, 2008). La production moyenne

annuelle de cette période est d’environ 2.472.889 tonnes alors que les besoins

chiffrés en manioc pour la production de farine de manioc destinée à la

fabrication du pain (en excluant la possibilité d’utiliser d’autres farines de

céréales locales) sont d’environ 10.511 tonnes par an (MAEP/MIC, 2008) soit

0,42% de cette moyenne. En plus de cette capacité productive et grâce au

PDRT, les producteurs maîtrisent les techniques de production des variétés

(développées par le PDRT) apte à la panification et l’ont adopté (Memo, PDRT).

• Production de la farine de manioc Le PDRT a mené plusieurs actions dans le but de rendre la farine de manioc

disponible et à un coût assez bas. Ainsi, il a enclenché depuis 2007 un



processus de recherche-actions visant à produire d’une part, la farine

composée blé-manioc en de diverses proportions (15%, 25%, 50%) et d’autre

part, la farine de manioc à 100% pour la fabrication de divers produits (pain,

beignets…), dans le cadre d’un partenariat avec Alitech industries. Pour cela,

un groupement de transformatrices, biens organisées de la région du sud du

pays, a été préparé pour fournir de râpures humides de manioc et de bonne

qualité à Alitech industries, sur une base contractuelle avec un prix de cession

de 60 FCFA/Kg. La farine de manioc produite par l’industrie est cédée à 125

FCFA/Kg, le prix du mélange variant en fonction du prix d’achat de la farine de

blé. Aussi, le PDRT a-t-il formé, sur toute l’étendue du territoire nationale, des

femmes capables de fournir des râpures en de quantités industrielles (Memo,

PDRT).

• Production de maïs La population béninoise consacre une large emblavure aux céréales. Le maïs

occupe à lui seul environ 44% des superficies cultivées (MAEP/MIC). Les

statistiques (ONASA, 2008) montrent que la production de maïs au Bénin est

passée de 409.994 tonnes en 1990 à 463.155 tonnes en 1995, soit une

augmentation de 53.161 tonnes en 5 ans. De 1996 à 2007, la production

moyenne annuelle de maïs est de 725.124 tonnes (ONASA, 2008) alors que les

besoins chiffrés en maïs pour la production de farines destinées à la fabrication

du pain (en excluant la possibilité d’utiliser d’autres farines de céréales locales)

sont de 3.679 tonnes par an (MAEP/MIC, 2008) soit 0,51% de cette moyenne.

• Production de la farine panifiable de maïs

Au Bénin, la maïserie SOCIA-BENIN de Bohicon est actuellement la plus

grande unité industrielle de transformation de maïs. Elle a une capacité de

4.000 tonnes par an (non entièrement exploitée). Sa farine a fait de contrôle

dans les laboratoires de la DANA et peut valablement être utilisée dans les

boulangeries et pâtisseries comme farine panifiable (MAEP/MIC, 2008). 3-1-2- Disponibilité de la technologie

L’utilisation de la farine de maïs ou de manioc en panification et en pâtisserie,

ne change en rien les matériels utilisés habituellement pour la panification à

base uniquement de farine de blé. Cependant, au niveau de la méthodologie



c’est-à-dire, du procédé de fabrication, il y a une modification. Les méthodes

de conduite de fabrication des produits ne sont donc pas les mêmes. Selon FAO (1985), l'addition d'eau aux farines composées doit être accrue dans

une proportion qui dépend du degré de substitution. La quantité supplémentaire

requise s'accroît d'environ 2% pour chaque accroissement de 10% de farine

de substitution. On peut également ajouter 1,5 fois plus de levure que dans la

pâte à pain classique (uniquement farine de blé). Pour obtenir un pain de bonne

qualité, il est recommandé d'ajouter de la margarine ou autre graisse solide

dont l'emploi améliore le goût et diminue le rassissement du pain. Il en va de

même si l'on emploie des émulsifiants comme la lécithine, le mono stéarate de

glycéryle (GMS), ou des esters de GMS, du CSL et du SSL (stéaroyl lactylates

de calcium ou de sodium) (Op.Cit).

Exemple de panification avec une farine de blé et de mais Nous proposons dans cette partie une méthodologie de fabrication (FAO, 1985)

de pain avec une farine composée de 75% de farine de blé et 25% de farine de

maïs : Tableau n°1 : Ingrédients de fabrication du pain à base de farine composée blé- maïs Ingrédients Pourcentage du poids de farine

Farine de blé 75

Farine de maïs 25

Eau 58

Sel 1.5

Levure instantanée 1

Sucre 3

Graisse (ou

margarine 2

Emulsifiant 0,2

Source : FAO, 1985



Tableau n°2 : Procédé de fabrication du pain à base de farine composée blé- maïs

Pétrissage dans un pétrin à bras hélicoïdaux 10 min.

Pointage avec rabattement de la pâte 50 min.

Division en pâtons et boulage

Fermentation intermédiaire 30 min.

Façonnage et mise en moule, apprêt 60 min.

Cuisson 35 min.

Source : FAO, 1985 Le pétrissage des farines composées blé/maïs peut être réalisé dans la plupart

des pétrins conventionnels. Le procédé de fermentation doit être plus rapide

que le procédé classique de façon à obtenir un bon volume de pâte et une

bonne texture de la mie. Les conditions de cuisson peuvent être les mêmes que

pour la panification du blé pur.

Exemple de fabrication de pain à base de farine de manioc Dans cet exemple nous proposons une brève description de pains fabriqués à

l'aide du procédé de pétrissage intensifié connu sous le nom de "procédé

Chorleywood" (FAO, 1985). La farine composée est constituée de la farine de

blé à 70% et de la farine de manioc à 30%. Avant pétrissage, la levure doit être

activée dans de l'eau sucrée. Tableau n°3 : Ingrédients de fabrication du pain à base de farine composée blé-manioc

Ingrédients Poids Pourcentage du poids total de la farine

Levure séchée 0,26 1, 3 Eau à 38°C (100°F) 1,50 7,5 Saccharose 0,08 0,4 Farine de blé 10,00 50 Farine de manioc 10,00 50 Sel 0,40 2 Sucre 0,20 1 Graisse solide 0,14 0,7 Emulsifiant (GMS) 0,04 0,2 Acide ascorbique 0,001 0,015 Eau 10,0 50

Source : FAO, 1985



La levure est activée pendant une demi-heure; tous les ingrédients sont

mélangés ensemble dans un pétrin rapide. Tableau n°4 : Procédé de fabrication du pain à base de farine composée blé-manioc

Diviser en pâtons et boulage 550 g

Fermentation intermédiaire 10 min

Façonnage et mise en moule

Apprêt 60 min

Cuisson 36 min

Source : FAO, 1985

Exemple de fabrication de Produits de pâtisserie avec des farines composées En général, des farines composées constituées de 70% de blé et d’au moins

30% de farine de substitution peuvent être utilisées pour fabriquer des

pâtisseries. 1- Battre les œufs, l'eau et le sucre dans un pétrin planétaire jusqu'à formation

d'une masse très mousseuse (temps de fouettage à vitesse moyenne:

environ 15 minutes).

2- Ajouter la moitié de la quantité de margarine fondue et la moitié de la

quantité de farine ensemble et mélanger pendant approximativement une

minute à faible vitesse.

3- Ajouter le reste de margarine fondue et de farine, ainsi que la poudre à lever

puis mélanger le tout pendant 10 minutes à vitesse moyenne.

4- Presser des pâtons d'environ 350 g dans des moules et mettre au four à

170°C (320-338 °F) pendant 50 minutes 3-1-3- Qualification de la Ressource Humaine Bien que l’incorporation de la farine de manioc ou de maïs dans la fabrication

des produits boulangers et pâtissiers, soit possible ; bien que la production

actuelle de manioc et de maïs permet cette incorporation, elle ne pourra être

effective que si et seulement si les acteurs (boulangers et pâtissiers) maîtrisent

bien les procédés de fabrication. Ainsi, agissant dans ce sens, le PDRT a :



• formé plus de 50 boulangers et de pâtissiers au niveau national ;

• formé et organisé plus de 5 500 membres de 312 groupements villageois

de transformatrices qui utilisent déjà la farine de manioc pour la

fabrication de divers produits (yovodoko, pâté, biscuits, petits cailloux

etc.)

• fait participer une dizaine de membres de groupement et du dispositif

d’encadrement du PDRT à un voyage d’étude au Nigéria sur la

fabrication et l’utilisation de la farine de manioc en panification et en

pâtisserie (Memo PDRT).

3-2- Normes et réglementation de la panification mixte

Après que des études aient conclu qu’il est possible d’utiliser les farines locales

en panification et en pâtisserie, certains Etats africains ont procédé à la

réglementation de la panification mixte et l’ont imposé à tous les acteurs du

domaine exerçant sur leur territoire. Ainsi, le Burkina Faso a imposé

l’incorporation de 5 à 10% de la farine de maïs à la farine de froment (blé

tendre). Le gouvernement nigérian quant à lui, l’a imposé par un décret

présidentiel à un taux minimum de 10% de la farine de manioc, dans la

fabrication du pain (Sinmenou, 2008). Le 15 octobre 2008, le gouvernement béninois a pris en conseil des ministres,

le décret n° 2008-571 portant utilisation de farine mixte en panification et en

pâtisserie. Ce décret a défini les conditions d’utilisation du mélange de blé et de

farines locales en panification et en pâtisserie au Bénin. Ainsi, les boulangers

sont-ils officiellement autorisés à utiliser pour la fabrication du pain de type

français, de la farine de manioc ou de céréales locales dans la farine de blé au

taux de 15% tout en respectant les bonnes pratiques d’hygiène et de bonnes

pratiques de fabrication. Pour les autres types de pain, le taux d’incorporation

de farine locale peut aller de 15% à 50%. Les pâtisseries quant à elles, sont

autorisées par ce décret à incorporer la farine de manioc dans la fabrication de

leurs produits à des proportions variant de 10 à 50% tout en respectant les

bonnes pratiques d’hygiène et de bonnes pratiques de fabrication. Par

ailleurs,le décret précise que ces taux peuvent être en cas de besoin, modifiés



par un arrêté des ministres chargés respectivement de l’industrie et de

l’agriculture.

PARAGRAPHE II : Théories de diffusion et modèles d’étude d’adoption

1- Théories de diffusion d’une innovation 1-1- Définition

L’innovation peut être définie comme la mise en pratique ou l’appropriation

d’une invention par les producteurs (chantran, 1972 cité par Etoundi et

Kamgnia, Nd). Autre définition donnée par Adams, 1982 (cité par Etoundi et

Kamgnia, Nd), voit l’innovation comme une nouvelle idée, une nouvelle

méthode pratique ou technique permettant d’accroître de manière durable la

productivité et le revenu agricole. Dans la présente étude nous allons retenir la

définition proposée dans le manuel d’Oslo de l'Organisation de Coopération et

de Développement Economique (OCDE) qui entend par innovation

technologique de procédé, la mise au point/adoption de méthodes de

production ou de distribution nouvelles ou notablement améliorées. La notion de diffusion quant à elle a aussi fait l’objet de plusieurs définitions.

Pour Samatana, 1980 (cité par Etoundi et Kamgnia nd), la diffusion est le

cheminement de l’innovation depuis le système source jusqu’au système

receveur. Elle est aussi conçue comme ‘‘le processus par lequel une innovation

se propage’’ (Morvan, 1991 cité par Etoundi et Kamgnia, Nd). Si Tonneau et

Sabourin (1999) pensent que la diffusion dépend fondamentalement du milieu

dans lequel elle opère, des acteurs et de l’objet diffusé, Rogers, 1995 (cité par

Etoundi et Kamgnia, Nd), quant à lui, la conçoit comme ‘‘ le procédé par lequel

une innovation est transmise aux membres d’un système social à travers

certaines voies de communication pendant une période de temps’’. Cette

dernière définition met en exergue quatre éléments à savoir : l’innovation elle-

même, les canaux de communication, le temps et le système social. D’autres

auteurs comme Gardner et Rausser (2001) ont cherché à cerner la diffusion en

termes de pénétration d’une innovation dans son marché potentiel à travers la

définition d’une courbe logistique de diffusion dans le temps ainsi que la mesure

de vitesse de cette pénétration. Cette courbe en forme de ‘‘S’’ distingue trois



essentielles phases : la phase de croissance, celle de maturité du produit et

enfin la phase de déclin du produit. A chacune de ces phases correspondent

des types particuliers d’adoptants (EduTech, Nd).

1-2- Déterminants de l’adoption ou de la diffusion d’une nouvelle Technologie

La théorie de la diffusion de l’innovation proposée en 1962 par Everett Rogers a

été appliquée autant sur le plan individuel (Rogers, 1995) que sur le plan

organisationnel (Zaltman, Duncan, et Holbeck, 1973). Bien que ne concernant

pas uniquement les technologies informatiques, elle offre un cadre au concept

d’acceptabilité car son but est d’expliquer comment une innovation

technologique évolue du stade d’invention à celui d’utilisation élargie. Selon

Rogers il existerait cinq éléments qui détermineraient l’adoption ou la diffusion

d’une nouvelle technologie :

• l'avantage relatif, qui est le degré auquel une innovation est perçue

comme étant meilleure que celles qui existent déjà. Il n’est pas

nécessaire que cette innovation possède beaucoup plus d’avantages

que les autres mais ce qui est important, c’est que l’individu la perçoive

comme étant avantageuse.

• la compatibilité, qui est une mesure du degré auquel une innovation est

perçue comme étant consistante avec les valeurs existantes, les

expériences passées, les pratiques sociales et normes des utilisateurs.

Une idée qui serait incompatible avec les valeurs et normes actuelles

prendrait plus de temps à être adoptée qu’une innovation compatible. De

même, dans certains cas, l’adoption d’une innovation compatible,

nécessitera l’adoption au préalable d’un nouveau système de valeur ce

qui peut prendre un temps considérable.

• la complexité, qui est une mesure du degré auquel une innovation est

perçue comme étant difficile à comprendre et à utiliser. Les nouvelles

idées qui sont simples à comprendre vont être adoptées beaucoup plus

rapidement que d’autres qui nécessitent de développer de nouvelles

compétences avant de pouvoir les comprendre.



• la testabilité, qui consiste en la possibilité de tester une innovation et de

la modifier avant de s’engager à l’utiliser. L’opportunité de tester une

innovation va permettre aux éventuels utilisateurs d’avoir plus de

confiance dans le produit car il aura eu la possibilité d’apprendre à

l’utiliser.

• l'observabilité, qui est le degré auquel les résultats et bénéfices d’une

innovation sont clairs. Plus les résultats de l’adoption de l’innovation

seront clairs et plus les individus l’adopteront facilement. Chacune de ces caractéristiques prise seule n’est pas suffisante pour prédire

l’adoption d’une innovation mais des études ont démontré qu’une combinaison

de ces caractéristiques (des avantages, une compatibilité avec les croyances et

les normes, un niveau de complexité bas, une possibilité de tester l’innovation

et un fort degré d’observabilité) résulteront en de plus grandes chances

d’adoption de l’innovation que si les caractéristiques sont inversés (Op Cit). Par

ailleurs, Tornatzky et Klein (1982) ont réalisé une méta-analyse de la littérature

portant sur la théorie de la diffusion de l’innovation et ont démontré que trois de

ces cinq caractéristiques influençaient davantage l’adoption d’une innovation.

En effet, d’après leurs travaux, la compatibilité et les avantages relatifs seraient

positivement liés à l’adoption tandis que la complexité y serait négativement

liée. De même, une étude de Moore et Benbasat (1991) a porté sur ces

caractéristiques mais dans le contexte spécifique des technologies

informatiques. Leurs résultats ont démontré que les caractéristiques qui

déterminaient l’adoption d’une innovation étaient ceux mentionnés par la théorie

de la diffusion de l’innovation de Rogers mais avec quelques modifications. En

effet, ils y ont également ajouté le concept d’image qui se réfère au degré

auquel l’utilisation de l’innovation améliore le statut social de l’individu et ont

distingué deux dimensions au sein de l’attribut d’observabilité. Ces deux

dimensions sont la visibilité de l’innovation et la possibilité d’en démontrer les

résultats. Moore et Benbasat (1995) ont par la suite testé leur modèle et ont

démontré que le volontarisme, les normes sociales en place et l’ensemble des

caractéristiques décrits précédemment étaient les éléments qui influençaient le

plus l’adoption. Mais l’acteur qui décide d’adopter une nouvelle technologie,



choisi une innovation en fonction de caractéristiques techniques et de l’état de

l’environnement selon ses critères de choix (EduTech, Nd). En fait, une

innovation ne sera adoptée que lorsque les individus concernés seront

convaincus, compte tenu des informations dont ils disposent, de l’intérêt ou des

gains qu’ils peuvent en tirer (Etoundi et Kamgnia, Nd). L’adoption de la part de

ces individus n’est plus le résultat d’un processus social à proprement parler,

mais une conséquence de leurs caractéristiques propres, intrinsèques : le goût

pour la nouveauté (du fait qu’ils aient été pris comme cible d’une stratégie

marketing particulière) ou de leur aversion au risque (steyer et Zimmerman,

2004, cité par Etoundi et Kamgnia, Nd). Ainsi donc, le profit de la nouveauté, le

risque à lui associé sont aussi considérés parmi les facteurs majeurs qui

influencent la décision de l’adoption, car plus un objet nous donne de plaisir et

nous satisfait, plus nous sommes prêts à investir de temps et de l’argent pour

l’acquérir. Par ailleurs, analysant le comportement des acteurs concernés par une

innovation, Rogers(1995) a aussi identifié deux types de cessations à savoir :

la cessation de désillusion (une décision pour rejeter une idée en raison du

mécontentement en ce qui concerne son exécution) et la cessation de

remplacement (une décision pour rejeter une idée afin d’adopter la meilleur).

1-3- Processus de diffusion d’une nouvelle technologie Différents travaux de recherche abordant l’aspect du processus de diffusion

d’une technologie, ont montré qu’au départ, c’est uniquement une minorité

d’acteurs qui adopte une innovation donnée, puis elle s’étend par la suite. A

travers l’analyse des diverses étapes du processus d’innovation et de sa

dimension sociale, il apparaît que l’innovation dans son évolution s’apparente à

un effet “boule de neige’’ C’est par cet effet que l’innovation acquiert de plus en

plus d’ancrages sur le terrain, génère de plus en plus d’accords qui ne pourront

ensuite être complètement remises en cause. L’innovation se stabilise donc

progressivement. Moore et Benbasat (1991), apportent l’éclairage sur le rythme

d’adoption des nouvelles technologies par les différents groupes. Ils mettent en

évidence ce qu’ils désignent par «gouffre» et qu’ils situent juste avant

l’acceptation de la nouvelle technologie par la majorité précoce. Pour eux,



certaines innovations franchissent le gouffre et passent dans le marché de

masse en faisant, dans un premier temps, la conquête de la majorité de

pragmatiques puis, naturellement le reste des potentiels utilisateurs. D’autres

sombrent dans le gouffre, faute de convaincre la majorité précoce ; la clé de la

réussite se situant dans le passage délicat entre les visionnaires et les

pragmatiques. En somme, la diffusion de l'innovation est assimilée à une activité de

communication au cours de laquelle des informations sur une idée nouvelle

sont partagées entre les membres préalablement informés et ceux qui ne

l'étaient pas. Pour que cette innovation se propage, il faut qu’il existe une

confiance entre les différents acteurs de cette activité. De ce fait, si certaines

idées prennent en compte le choix purement rationnel des producteurs dans le

processus de transmission de l’innovation de la recherche aux producteurs,

d’autres vont jusqu’à considérer que les choix relèvent du mimétisme. Mais

quelque soit la motivation, il y a des comportements à l’adoption et aussi des

comportements de refus s’observent. En effet, dans une situation dite «d’avenir

risqué», si le décideur a connaissance de toutes les décisions envisageables, il

est capable d’évaluer leurs conséquences, les compare selon le critère de

l’utilité espérée et retient celle qui la maximise (EduTech, Nd).

2- Différents modèles utilisés dans les études d’adoption

Plusieurs études empiriques ont étudiés l’adoption des innovations

technologiques ou agricoles. Diverses méthodes d’analyses ont été appliquées

dont notamment l’utilisation des modèles économétrique. La littérature sur ces

études d’adoption permet de distinguer trois types de modèles couramment

utilisés pour analyser la décision d’adopter une nouvelle technologie : les

modèles de probabilité linéaire, les modèles logit et probit. Le modèle probit a été utilisé par Hounekon et al dans une étude des

déterminants de l’adoption de Mucuna dans le département du Mono au Bénin.

Il est aussi utilisé dans une étude de l’analyse des déterminants de l’adoption

des variétés améliorées de maïs effectuée par Etoundi et Kamgnia, (Nd). Le

modèle logit quand à lui, est d’une utilisation courante en économie lorsqu’il

s’agit d’étudier les déterminants des choix individuels (Mc Fadden, 2001). Les



premières applications économiques ont porté sur les choix entre différents

moyens de transport (Domencich et Mc fadden, 1975). Il a été ensuite utilisé

dans plusieurs études telles que (Koutou et al, Nd) pour une étude des

déterminants de l’adoption du Zaï forstier et perspectives de valorisation de la

technique (province du Yatenga, Burkina Faso) ; Levasseur et al (2007) pour

une étude sur les facteurs d’adoption de l’utilisation de la haie vive améliorée

dans le cercle de Ségou au Mali ; Jera et Ajayi (2008) etc.





SECTION I : COLLECTE DES DONNEES PARAGRAPHE I : Zone d’étude et population mère

1- Zone d’étude Notre étude s’est essentiellement focalisée sur la région sud du Bénin et a pris

en compte les départements de l’Atlantiqe-littoral et de l’Ouemé-plateau. Ces

départements ont été choisis du fait que notre étude porte sur des produits

alimentaires et qu’il y a une forte concentration de la population dans ces

zones. Ainsi, en supposant que les chefs lieu sont les communes les plus

développées des départements, les communes de Cotonou (chef lieu de

l’Atlantique-littoral) et de Porto-Novo (chef lieu de l’Ouemé-plateau) ont été

retenues dans ces deux départements pour l’enquête de terrain.

• Première commune à statut particulier et capital économique du Bénin,

Cotonou se situe au Sud-Est du Bénin et compte selon le recensement

de 2002, une population de 665 100 habitants (DED/INSAE).

• Deuxième commune à statut particulier et capital politique du Bénin,

Porto-Novo se situe au Sud-Est du Bénin et compte selon le

recensement de 2002, une population de 223 552 habitants. 2- Population mère La population mère considérée est constituée de tous les chefs boulangers et

pâtissiers installés dans les communes de Cotonou et de Porto-Novo.

PARAGRAPHE II : Données et leurs techniques de collecte

1- Données

En vue de mieux analyser le problème que nous abordons dans cette étude

nous avons utilisé des données aussi bien quantitatives que qualitatives. Ces

données (tant de premières mains que de secondes mains) qui sont recueillies

nous ont permis de tester les hypothèses émises pour atteindre les objectifs

que nous nous sommes fixés. La collecte de ces données s’est faite en trois

étapes : la première est celle de la recherche documentaire et a consisté à

recueillir des statistiques, résultats de recherches effectuées par des ONG,

Centres de Recherches, Ministères et autres Institutions. Ces informations ont



favorisé l’élaboration d’un guide d’entretien qui a été utilisé au cours de la

seconde phase pour recueillir des informations auprès des personnes

ressources. Enfin, dans la troisième partie, nous avons effectué une enquête de

terrain à l’aide d’un questionnaire produit grâce aux informations recueillies lors

des phases précédentes. Ce questionnaire prétexté a été administré aux chefs

boulangers et pâtissiers retenus dans notre échantillon.

2- Techniques de collecte des données

2-1- Entretien

Les entretiens avec des personnes ressources à la DGI, au PDRT, à l’UBETA

(DANA), à ALITECH, à l’Association des Boulangers nous ont permis de mieux

cerner les contours de notre question de recherche, ce qui nous a facilité

l’élaboration du questionnaire de recherche. Ils nous ont également permis

d’approfondir nos connaissances sur notre thème (comprendre les réalités du

terrain et les contraintes hors cadre d’étude). 2-2- Enquête de terrain

2-2-1- Echantillon 2-2-1-1 Technique d’échantillonnage La méthodologie d’échantillonnage adoptée dans le cadre de la présente étude

est celle d’échantillonnage par grappe. Cette méthode a été préférée aux autres

à cause de la non disponibilité de la liste exhaustive des boulangers et

pâtissiers des deux communes retenues pour l’étude. Ainsi, l’échantillonnage a

été conduit en deux étapes. La première caractérisée par un mode opératoire

aléatoire et la seconde par un mode opératoire systématique. Le mode opératoire aléatoire a consisté à choisir au hasard dans la liste

exhaustive des quartiers des deux communes (Cotonou et Porto-Novo), deux

quartiers par arrondissement. Ensuite, lors de la seconde phase, les boulangers

et pâtissiers installés dans ces quartiers ont été retenus et ont constitué notre

échantillon. 2-2-1-2- Taille de l’échantillon

Considérant d’une part que les séries transversales doivent jouir de la loi des

grands nombres c'est-à-dire au dessus de trente (Yao , 2005) pour la

détermination de la taille de l’échantillon et d’autre part se référant au fait que



les études qualitatives portent généralement sur un échantillon de taille entre 10

et 150 (Abiassi,2008) , nous avions avant l’enquête décidé de retenir une taille

comprise entre 100 et 150. Cette taille est indéterminée au début à cause de la

technique d’échantillonnage que nous avons adoptée, qui ne nous permet pas

de savoir avant l’enquête, la taille de notre échantillon. Après enquête donc, la

taille précise de l’échantillon est de 123. La répartition de cette taille par

commune et par quartier est détaillée dans le tableau n°5 :



Tableau n° 5 : Répartition de l’échantillon par communes et par quartiers

S

o

u

rc

e

: enquête de terrain

Source : Enquête de terrain 2009

Département Commune (chef lieu)

Arrondissement Quartiers Nbre B &P Total

AVOTROU 3 1er DANJI 2

5

YENAWA 1 2ème SENADE I 3

4

AYELAWADJE I 3 3ème SEGBEYA NORD 3

6

MISSESSIN 0 4ème SODJEATINME – 3

3

MISSEBO 5 5ème ZONGO EHUZU 3

8

DANTOKPA 6 6ème GBEDJROMEDE I 6

12

GBENAN 4 7ème DAGBEJI 3

7

AGBONDJEDO 2 8ème AGONTINKON 5

7

FIFADJI 2 9ème ZOGBO 2

4

KOUHOUNOU 4 10ème VEDOKO 2

6

GBEGAMEY II 7 11ème HOUEYIHO II 4

11

CADJEHOUN IV 6 12ème FIDJROSSE – 4

10

AÏBATIN II 3

Atlantique

-

Littoral

Cotonou

13ème AGLA 5

8

AVASSA – 4 1er OGANLA – GARE 3

7

AGBOKOU 4 2ème ATTAKE 3

7

AVAKPA 4 3ème OUENLINDA 2

6

GBOJE 2 4ème HOUNSSOUKO 2

4

AKONABOE 3

Oueme

-

Plateau

Porto -

Novo

5ème OUANDO 5

8

Total 123



2-2-2- Méthode d’élaboration du questionnaire

Lors de l’élaboration du questionnaire notre préoccupation fondamentale a été,

de traduire sous forme simple et compréhensible et avec des moyens de

mesure toutes les variables dont nous avons besoin pour tester nos

hypothèses. Ainsi par souci de ne omettre aucune variable il a été dans un

premier temps question pour nous d’identifier ces variables à partir des

hypothèses à tester puis après formuler des questions (dans un langage clair et

compréhensible) pouvant nous permettre de mesurer ces variables identifiées.

Ensuite nous avons procédé à un rangement des questions de la plus simple

au plus complexe. Après cette étape le questionnaire a été pré-testé auprès de

quelques boulangers et pâtissiers puis corrigé avant le démarrage de l’enquête

proprement dite. 2-2-3- Déroulement de l’enquête Cette phase d’enquête sur le terrain s’est déroulée sur une durée de trois

semaines et a consisté à administrer les questionnaires aux chefs boulangers

et pâtissiers installés dans les quartiers de Cotonou et de Porto-novo que nous

avons sélectionné au hasard (voir techniques d’échantillonnage). Sur le terrain

nous avons été obligés de prendre des rendez-vous avec les chefs boulangers

et pâtissiers à cause de leur non disponibilité et de l’horaire particulier de leur

présence aux boulangeries ou pâtisseries (pour la plupart entre 6h et 8h30 du

matin ou 21h). Une fois les rendez-vous pris nous y allons et remplissons les

questionnaires nous même à la suite des réponses des enquêtés à nos

questions.



SECTION II : METHODE D’ANALYSE

Les données recueillies à l’aide de l’enquête de terrain ont été codifiées puis

saisies à l’aide du logiciel EXCEL et traitées à l’aide du logiciel EVIEWS 5. Pour

tester les deux hypothèses retenues différentes méthodes différentes méthodes

ont été adoptées.

PARAGRAPHE I : Test de la première hypothèse

Nous avons procédé dans un premier temps aux calculs des effectifs de

distribution de certaines variables (tableau n°6) aux fins de tester notre

première hypothèse. De là nous avons calculé la part des boulangers ou

pâtissiers formés et qui ont essayé une fois la panification mixte dans

l’ensemble des boulangers et pâtissiers enquêtés.

Règle de décision :

Si la part calculée est supérieure ou égale à 50%, l’hypothèse est acceptée, elle

est rejetée si la part calculée est strictement inférieure à 50%.

Par ailleurs, un test de Student nous permettra de vérifier si la différence notée

entre la valeur obtenue et 50%, est significative. Les hypothèses suivantes sont

donc testées :

H0 : la différence est nulle

H1 : la différence est significative Règle de décision

Si t calculée est supérieur à t lue dans la table statistique, on rejette H0 et on

l’accepte dans le cas contraire. Tableau n°6 : Codification des variables

Variables Codification

INF Indique si l’acteur a été formé sur la panification mixte. (1=oui ; 0=non)

FOR Indique si l’acteur a été formé à la méthodologie de panification mixte. (1=oui ; 0=non)

ESA Indique si l’acteur a fabriqué une fois des produits à base de la farine composée. (1=oui ;0=non)

FOR ∩ ESA Indique si l’acteur formé a expérimenté une fois la panification mixte. (1=oui ; 0=non)

Source : enquête de terrain 2009



PARAGRAPHE II : Test de la deuxième hypothèse

Pour tester la deuxième hypothèse, nous avons procédé à une modélisation

économétrique, mettant en relation les variables qualitatives (pour la plupart)

pour identifier les facteurs qui guident les boulangers et pâtissiers dans leur

décision d’adoption de la panification. Autrement dit, cela nous permet de savoir

les variables essentielles sur lesquelles il faudra agir pour avoir une adhésion

de masse au projet de panification mixte.

1- Spécification du modèle

1-1- Choix de la forme mathématique du modèle et justification

L’instrument d’analyse principal retenu pour notre étude est le modèle logit

binaire. Le choix de ce modèle se justifie par le fait que la variable dépendante

(intention d’adoption déclarée) est une variable dichotomique (oui / non) et de

plus la plupart des variables indépendantes sont aussi des variables

catégorielles. Elle a été préférée à d’autres modèle binaire parce qu’elle n’établi

pas une fonction linéaire entre les variables dépendantes et indépendantes et

n’affecte pas aussi l’homoscédasticité ; de plus, son utilisation n’exige pas une

distribution normale des variables (Jera and Ajayi, 2008). 1-2- Choix des variables du modèle

1-2-1- Choix de la variable expliquée

La variable expliquée du modèle est l’intention d’adoption déclarée des

boulangers et pâtissiers. Elle est notée IAD.

1-2-2- Choix et justification des variables explicatives

• Appartenance à une association ou organisation (APA)

L’affiliation à une association ou à une organisation est un facteur qui pourrait

favoriser l’adoption d’une nouvelle technologie car elle met beaucoup plus en

confiance les acteurs quant à la viabilité de l’innovation. Toto, 1985 (cité par

OLOU, 2003) relève de son inventaire de l’étude sur l’adoption de technologie

moderne que, des auteurs ont trouvé une relation positive entre la probabilité

d’adoption et l’affiliation des producteurs à une organisation.



• Niveau d’Education Formelle (NEF)

Le niveau d’éducation formelle atteint par un acteur concerné par une nouvelle

technologie peut être déterminant dans sa perception et dans ces analyses

relatives à l’adoption. Ainsi, plus le niveau de l’éducation formelle atteint par les

patrons de boulangeries et pâtisseries, est élevé, plus la probabilité pour qu’ils

prennent la décision d’utiliser les farines locales en panification et en pâtisserie

pourrait être élevée.

• Age (AG)

L’Age d’un acteur concerné par une nouvelle technologie peut jouer sur la

décision de l’adopter en ce sens que, s’il est jeune, il pourrait avoir plus de goût

à la créativité et donc être favorable aux innovations alors qu’un vieux pourrait

ne plus être enthousiasmé et donc ne pas s’intéressé aux innovations. Ainsi,

l’âge des patrons de boulangerie et de pâtisseries peut influencer la décision

d’adoption des farines locales en panification et en pâtisserie.

• Source d’Information (SI)

La source par laquelle on apprend une information est déterminante dans la

crédibilité que l’on accorde à cette information, et cette crédibilité joue un rôle

important dans la prise de décision par rapport à une nouvelle technologie.

Alors, si la source d’information est crédible (Etat, ONG, Association …), la

probabilité pour l’adoption pourrait être élevée.

• Qualité des produits finis(QTE)

La qualité d’un produit commercial est un facteur très important pour son

écoulement. Dès lors, plus la qualité d’un produit est meilleure, plus son niveau

d’écoulement augmente. Or, l’écoulement (le marché) d’un produit est l’élément

qui attire les acteurs à s’y intéresser. De même, la meilleure qualité d’un produit

par rapport à un autre pourrait être considérée comme un avantage relatif or

Rogers, 1995 (cité par EduTech wiki, Nd) retenait l’avantage relatif parmi les

déterminants de l’adoption d’une technologie. Ainsi donc, la qualité des produits

issus de la panification mixte est fortement liée à sa réussite et convaincra plus

les boulangers et pâtissiers à prendre la décision de l’adopter.



• Formation des Acteurs (FA)

Rogers, 1995 a retenu parmi les variables qui influencent une décision

d’adoption, la complexité. Plus cette complexité est faible, plus la chance pour

cette technologie d’être maîtrisée et d’être adoptée est élevée. Par ailleurs, la

formation, si elle est d’une bonne qualité, familiariserait beaucoup plus les

acteurs à la nouvelle technologie ; ce qui rend son niveau de complexité faible.

Par ricochet, la maîtrise de la technique de fabrication des produits à base de la

farine mélangée serait très déterminante dans le choix de son adoption.

• Promotion des produits finis (PRO)

Etant donné que les populations étaient déjà habituées à un ancien produit, tout

nouveau produit pourrait d’une manière ou d’une autre susciter des inquiétudes

par rapport à sa qualité tant organoleptique que toxique. De ce fait, la

promotion des produits issus de la panification mixte (à travers la sensibilisation

des populations) pourrait les rassurer sur la qualité (non toxique) du nouveau

produit surtout quand il s’agit d’un produit alimentaire. Ainsi donc, une

promotion des produits garantissant l’adhésion du marché, mettra beaucoup

plus en confiance les boulangers et les convaincra d’adopter la technique de

fabrication du nouveau produit.

• Possibilité de Création d’Emploi Nouveau (PCE)

Pour Rogers, 1995 une idée qui est compatible aux valeurs existantes, aux

expériences passées, aux pratiques sociales et normes des utilisateurs, sera

beaucoup plus vite adoptée qu’une innovation qui y est incompatible. Ainsi,

considérant que la possibilité de création d’emploi nouveau profitera beaucoup

plus à la population et n’entravera en rien les valeurs et normes sociales

existantes, la probabilité d’utiliser les farines locales en panification et en

pâtisserie, serait positivement liée à son pouvoir créatif d’emploi.

• Disponibilité de la farine mélangée (DFM)

La disponibilité d’un intrant est un facteur essentiel qui garanti aux producteurs

la satisfaction de la demande du produit fabriqué. Vu que ce sont des variétés

spécifiques de manioc ou de maïs et une qualité donnée de farine de blé qui

réussissent en panification et ceci dans des proportions biens déterminées que



les boulangers et pâtissiers ne sauraient tous maîtrisé, la disponibilité de la

farine déjà mélangée faciliterait plus l’adoption de la panification mixte.

Tableau n° 7 : Codification des variables du modèle

Variables Types de Variables et codification Signes attendus

IAD Variable dépendante, elle indique l’intention déclarée de l’acteur d’adopter ou pas la panification mixte. (1=oui ; 0=non)

APA Variable indépendante, elle indique l’appartenance ou pas des acteurs à une organisation. . (1=oui ; 0=non)

+

NEF Variable indépendante, elle indique le niveau d’éducation formelle atteint par les acteurs. (0= aucun ;1=primaire ; 2=secondaire ; 3=supérieur)

+

AG Variable indépendante, elle indique l’âge et est une variable continue +/-

SI Elle indique la source d’information (1=formelle ; 0=informelle) +

QTE Variable indépendante, elle indique si l’acteur se basera sur la qualité pour choisir d’adopter. (1=oui ; 0=non) +

FA Variable indépendante, elle indique si l’acteur attend d’être formé avant d’adopter. (1=oui ; 0=non) +

PRO Variable indépendante, elle indique si l’acteur se basera sur la sensibilisation engouement) de la population pour prendre la décision d’adopter. (1=oui ; 0=non)

+

PCE Variable indépendante, elle indique si l’acteur va adopter la panification parce qu’il estime que cela pourra créer d’autres emplois à la population. (1=oui ; 0=non)

+

Source : Enquête de terrain 2009

2- Description du modèle et test de validité

2-1- Description du modèle

2-1-1- Présentation du modèle Avant de décrire le modèle adopté dans cette étude il parait nécessaire de

rappeler le contexte dans lequel elle s’effectue. En fait cette étude à un

caractère prospectif et non rétrospectif c’est-à-dire que c’est- une étude pour

déterminer les variables sur lesquelles pourraient se baser la décision d’adopter

les farines locales en panification et en pâtisserie et non une étude pour voir

comment a été opéré le choix de l’adoption. Il s’agit donc d’une étude

d’adoption ex-ante. Ainsi notre variable expliquée est l’intention déclarée



d’adopter la panification mixte. Elle est notée IAD et prend la valeur ‘‘1’’si le

boulanger ou le pâtissier déclare être près à adopter la panification mixte et

prendra la valeur ‘‘ 0 ’’ si celui-ci se montre non favorable à l’adoption.

Cette intention d’adoption est fonction de certaines variables institutionnelles

telles que l’âge, le niveau de l’éducation atteint, l’appartenance à une

organisation. Elle dépend aussi de certaines conditions que les boulangers et

pâtissiers souhaitent avoir rempli avant d’adopter la panification mixte. La

probabilité pour que l’acteur déclare avoir l’intention d’adopter c’est-à-dire pour

que IAD=1 est donc :

Pi (IAD=1) = F (β0 + β1AGi + β2NEFi + β3APAi + β4SIi + β5QTEi + β6DFMi +

β7PROi + β8FAi + β9PCEi) (1) En notant β le vecteur des coefficients, X le vecteur des variables explicatives

et P le vecteur des probabilités ; on a sous forme matricielle : P = F (X β) (2) (m, 1) (m, n) (m, 1) F est la fonction de répartition associée aux distributions de probabilité. Dans le

cas de la présente étude, elle est la fonction de répartition logistique qui se

présente selon DOUCOURE, 2005 comme suit :

F (t) (3)

En intégrant (3) dans (2) nous obtenons :

P (4)

De là nous avons la réciproque comme suit :

F-1 (p) = (5)

Le rapport est appelé odd ratio de la probabilité pour qu’un acteur déclare

avoir l’intention d’adopter la panification mixte.

L’équation (5) est le logit de P.

L’équation (5) réécrit sous forme non matricielle donne :


36


= β0 + β1AGi + β2NEFi + β3APAi + β4SIi + β5QTEi + β6DFMi + β7SCi +

β8FAi + β9PCEi

2-1-2- Estimation du modèle

Le modèle est estimé par la méthode de maximum de vraisemblance avec

comme densité :

f

2-2- Tests de validité

Les tests et leurs règles de décision son expliqués suivant la description de

DOUCOURE, 2005

• Test de significativité globale (qualité du modèle)

Comme dans le cas des modèles de régression linéaire avec variable

dépendante continue, on effectue le test de Fisher pour voir la significativité

globale du modèle, dans le cas des modèles à variables qualitatives estimés

par la méthode de maximum de vraisemblance, il existe un test analogue (LR-

Statistique) fondé sur le rapport des vraisemblances. On test donc les

hypothèses suivantes :

Hypothèse nulle : H0 : mauvais modèle

Hypothèse alternative : H1: bon modèle Règle de décision

La statistique LR suit une loi de Khi-Deux à k degrés de liberté avec k le

nombre de variables explicatives. On rejette H0 si la probabilité critique est

inférieure à α.

• Test de Hosmer - Lemeshow Ce test est un test pour voir la qualité de l’ajustement effectué. Ainsi, on test les

hypothèses suivantes :

H0 : ajustement bon

H1 : ajustement mauvais Règle de décision



On accepte H0 si la valeur de la probabilité correspondante est supérieure à

5%. On rejette H0 dans le cas contraire

• Evaluation du pouvoir de prédiction du modèle Ici, on calcule le pourcentage de prédictions correctes c’est-à-dire, le

pourcentage des cas où la valeur observée est égale à la valeur prédite. On

calcule de même le pourcentage des cas contraires (prédictions fausses). 37

Règle de décision

Plus le pourcentage des prédictions fausses est faible (proche de 0), plus le

pouvoir de prédiction est élevé.

• Test de significativité des coefficients des variables explicatives On test les variables suivantes :

H0 : βi = 0 (le coefficient est nul)

H1: βi ≠ 0 Règle de décision

On accepte H0 si la probabilité critique est inférieure à 5%. On rejette H0 si

cette probabilité est supérieure à 5%.

2-3- Difficultés rencontrées

Au début de notre étude, nous avions prévu faire une étude d’adoption ex-post

mais lors de la phrase exploratoire, nous nous sommes rendu compte qu’aucun

boulanger ou pâtissier exerçant dans les communes retenues n’avait encore

adopté la panification mixte. Ce qui nous a contraint à réorienter notre travail

pour finalement faire une étude d’adoption ex-anté. De plus, l’absence d’un

répertoire des boulangers et pâtissiers nous a amené à adopter la méthode

d’échantillonnage par grappe. Cette méthode nous a contraint à parcourir tous

les coins des quartiers choisis afin de répertorier nous même les boulangers et

pâtissiers qui y sont installés. En dehors de ça, au cours de notre enquête,

nous avions rencontré pas mal de difficultés dont l’indisponibilité des

boulangers et pâtissiers à nous recevoir à temps ce qui nous a obligé à passer

prendre d’abord des rendez-vous avec les chefs boulangers et pâtissiers avant

de pouvoir les rencontrer (soit très tôt le matin ou tard dans la nuit).





SECTION I : PRESENTATION ET ANALYSE DES RESULTATS

PARAGRAPHE I : Présentation du modèle

1- Test de la première hypothèse Après enquête, les résultats relatifs aux variables retenues pour le test de notre

première hypothèse sont consignés dans le tableau n° 8 : Tableau n° 8 : Résultat de la statistique descriptive

Nombre total de « 0 »

Nombre total de « 1 »

Pourcentage nombre total de « 0 »

Pourcentage nombre total de « 1 »

INF 1 122 0,81 99,19

FOR 61 62 49,59 50,41

ESA 59 64 48,79 51,21

t de Student

FOR ∩ ESA 61 62 49,59 50,41 0,00164

Source: enquête de terrain 2009 D’après ce tableau, le pourcentage des boulangers et pâtissiers déjà formé et

qui au moins une fois, ont fabriqué à titre d’essai des produits en utilisant la

farine de manioc ou de maïs est de 50,41%. La différence de 0,41% notée

entre cette valeur et 50% n’est pas significative d’après le test de Student,

même à 10%. Nous acceptons donc notre première hypothèse.



2- Test de la deuxième hypothèse

L’estimation logit du modèle à l’aide du logiciel EVIEWS 5 donne le tableau

n°9 : Tableau n° 9 : Résultat de l’estimation du modèle logit

Variable dépendante : IAD Méthode d’estimation : maximum de vraisemblance (modèle logit) Taille de l’échantillon : 123

Variables Coefficient z – de Student Probabilité critique.

C -5.056630 -1.368351 0.1712 AG 0.069016 0.880857 0.3784 APA -0.723997 -0.394715 0.6931 PRO 2.710888 2.699386 0.0069*** PA -0.420374 -0.341500 0.7327 QTE 4.082945 3.301626 0.0010*** PCE 2.242732 1.932661 0.0533* NEF -0.721863 -1.201423 0.2296 SI 3.004398 1.544534 0.1225 DFM 1.904025 2.007846 0.0447**

Rapport des vraisemblances (LR), HL- statistique : 1,3087 (ddl = 9) : 58,182908 Probabilité de x2 (ddl=8): 0,9954

Probabilité de LR : 3,00 10-9 % de prédiction correctes : 98,68

R2 de McFadden : 0,588783 % de prédiction incorrecte : 7,32

39

Source: enquête de terrain 2009

NB: (*)= significatif à 10% ; (**) = significatif à 5% ; (***) = significatif à 1% Ainsi, les résultats des différents tests effectués se présentent comme suit : 2-1- Test de significativité globale du modèle

Après estimation, la probabilité de la statistique LR est de 3,00.10-9 ce qui est

très inférieure à 0,05 ; donc on rejette l’hypothèse nulle H0 et on accepte

l’hypothèse alternative H1.



2-2- Test de Hosmer-Lemeshow

La probabilité obtenue pour la statistique HL au seuil de 5% est de 0.9113

(tableau n°9) supérieure à 0.05 donc on accepte l’hypothèse H0 et on rejette

l’hypothèse H1. 40

2-3- Evaluation du pouvoir de prédiction du modèle :

Le pourcentage de prédiction correcte est de 0,9187 (tableau n°9) alors que

celui de prédiction fausse est de 8,13%. 2-4- Evaluation du pouvoir explicatif du modèle :

La valeur de R2 de McFadden est de 0,5818298 (tableau n°9) soit 58,18%. 2-5- Test de significativité des coefficients estimés.

Suivant les résultats du tableau n°9, on a :

AG (âge)

L’Estimation du coefficient de la variable AG donne une valeur de 0,069016

avec une probabilité critique de 0,3784 ce qui est supérieure à 0,1 donc on

accepte l’hypothèse nulle H0 et on rejette l’hypothèse alternative H1.

NEF (Niveau de l’Education Formelle)

L’estimation du coefficient de la variable NEF donne une valeur de -0,721863



QTE (Qualité des produits finis)

L’Estimation du coefficient de la variable QTE donne une valeur de 4,082945

avec une probabilité critique de 0,0010 ce qui est inférieure à 0,01 donc on

rejette l’hypothèse nulle H0 et on accepte l’hypothèse alternative H1 au seuil de

1%.

SI (Source d’Information)



Estimation du coefficient de la variable SI donne une valeur de 3,004398 avec

une probabilité critique de 0,1225 ce qui est supérieure à 0,1 donc on accepte

l’hypothèse nulle H0 et on rejette l’hypothèse alternative H1.

PRO (Promotion des produits)

L’Estimation du coefficient de la variable PRO donne une valeur de 2,710888


rejette l’hypothèse nulle H0 et on accepte l’hypothèse alternative H1au seuil de

1%.

41

PCE (Possibilité de Création d’Emploi nouveaux)

L’Estimation du coefficient de la variable PCE donne une valeur de 2,242532

avec une probabilité critique de 0,0533 ce qui est supérieure à 0,05 mais

inférieure à 0,1 donc on rejette l’hypothèse nulle H0 et on accepte l’hypothèse

alternative H1 au seuil de 10%.

DFM (Disponibilité de la Farine Mélangée)

L’Estimation du coefficient de la variable DFM donne une valeur de 1 ,904025


rejette l’hypothèse nulle H0 et on accepte l’hypothèse alternative H1 au seuil de

5%.

APA (Appartenance à une Association)

L’Estimation du coefficient de la variable APA donne une valeur de -0,723997



FA (Formation des Acteurs)

L’Estimation du coefficient de la variable FA donne une valeur de -0,420374


accepte l’hypothèse nulle H0 et on rejette l’hypothèse alternative H1. PARAGRAPHE II : Analyse des résultats et limites de l’étude

1- Analyse des résultats de la première hypothèse



D’après les résultats du test de la première hypothèse, plus de la moitié des

boulangers et pâtissiers exerçant à Cotonou et à Porto-Novo, a déjà été formée

sur les techniques de l’utilisation des farines de manioc et de maïs dans la

fabrication de leurs produits et l’ont déjà essayé au moins une fois. Mais le

constat est qu’ils n’utilisent pas encore ces farines dans la fabrication de leurs

produits. On se demande donc pourquoi cela ? C’est ce que nous allons

essayer de comprendre avec les résultats du test de la deuxième hypothèse.

2- Analyse des résultats de la deuxième hypothèse En ce qui concerne la qualité de l’ajustement, le résultat du test de Hosner-

Lemeshow montre que l’ajustement effectué par le modèle est bon. Ce qui veut

dire que la différence entre les variables observées et prédites n’est pas

significative. De même le calcul des pourcentages de prédictions fausses est

très faible et en plus le R2 de MCFadden (indiquant le pouvoir explicatif) du

modèle est relativement élevé ;ainsi, dans l’ensemble, le modèle peut être

accepté et ses résultats validés.

42

D’après les résultats du test de significativité globale le modèle est globalement

significatif c'est-à-dire les variables exogènes du modèle expliquent en général,

variable endogène. Autrement dit l’âge, le niveau d’éducation formelle, la

qualité des produits finis, la promotion des produits, la disponibilité de la farine

mélangée, la possibilité de création d’emploi nouveau, la formation des acteurs

et l’appartenance à une association, influencent en général la décision

d’adopter les farines de manioc et de maïs en panification et en pâtisserie.

Cependant prise individuellement, certaines variables n’ont pas d’influence

significative sur cette décision. Mais il est nécessaire de préciser avant toute

interprétation que dans un modèle binaire (logit dans le cas de la présente

étude) les valeurs des paramètres n’ont pas d’interprétation directe. La seule

information réellement utilisable est le signe de ces paramètres indiquant si la

variable associée influence la probabilité à la hausse ou à la baisse (Doucouré,

2005). Des résultats de l’estimation logit, il ressort qu’au seuil de risque de 1%, la

qualité des produits finis (QTE) et leur promotion au sein de la population

(PRO) sont les variables qui influencent la décision d’adoption des farines de



manioc et de maïs en panification et pâtisserie. Si un seuil de risque d’erreur de

5% est retenu, la disponibilité de la farine mélangée (DFM) aussi intervient dans

les critères de choix des boulangers et pâtissiers. Mais ce n’est qu’à un seuil de

risque d’erreur de 10% que la possibilité de création d’emploi influence la

décision d’adoption. Par contre l’âge (AG), le niveau d’éducation atteint (NEF),

l’appartenance à une association (APA), la formation des acteurs (FA) et la

source d’information (SI) n’ont aucune influence significative sur la décision

d’adoption, même à un seuil de risque d’erreur de 10%. En effet, la significativité de la variable QTE est d’ailleurs conforme à la théorie

de Rogers, 1995 qui stipule que l’avantage relatif d’une nouvelle technologie est

un facteur déterminant pour son adoption. Conformément au signe attendu le

signe du coefficient de la variable QTE est positif. Ainsi la probabilité pour qu’un

boulanger ou pâtissier soit prèt à utiliser la farine de manioc ou de maïs en

panification ou en pâtisserie est une fonction croissante de la qualité des

produits issus de cette panification mixte c’est-à-dire, toute chose étant égale

par ailleurs ; plus la qualité des produits issus de la panification mixte est

meilleure, plus les boulangers ou pâtissiers sont prêts à l’adopter. S’agissant de la variable PRO aussi significative, le signe obtenu pour son

coefficient est également positif et conforme à notre attente. Donc la probabilité

pour qu’un boulanger ou un pâtissier accepte utiliser la farine de manioc ou de

mais en panification et en pâtisserie est une fonction croissante de la variable

promotion des produits finis. Alors, plus la population est sensibilisée et est

prête à consommer les produits issus de la panification mixte, plus les

boulangers et pâtissiers sont près à en produire. La variable disponibilité de la farine déjà mélangée est aussi significative et le

signe obtenu pour son coefficient répond parfaitement à notre attente. Donc la

probabilité pour qu’un boulanger ou un pâtissier adopte la farine de manioc ou

de mais en panification et en pâtisserie est une fonction croissante de la

variable DFM. Ceci veut dire que si les farines de blé déjà mélangées à la farine

de manioc ou de maïs existent en quantité sur le marché cela faciliterait plus la

tâche aux boulangers et pâtissiers et les exciterait à adopter la panification

mixte.



La significativité de la variable PCE est conforme à la théorie de Moore et

Benbasat (1991) qui retenait parmi les variables qui influencent la décision

d’adoption d’une innovation, le degré auquel cette dernière améliore le statut

social de la population en générale et des acteurs concernés en particulier. Le

signe du coefficient, conforme à notre attente, explique le fait que la probabilité

d’adoption des farines locales en panification et en pâtisserie est une fonction

croissante de la possibilité de création d’emploi dans le secteur agricole. De tout ce qui précède nous retenons que les boulangers et pâtissiers sont près

à utiliser la farine de manioc ou de maïs en panification et en pâtisserie à

condition que la qualité des produits finis soit améliorée, qu’on fasse leur

promotion en sensibilisant les consommateurs et que les farines déjà

mélangées soient aussi disponibles sur le marché.

44

Nous pouvons alors de ce résultat, valider notre deuxième hypothèse relative

aux variables qui influencent la décision d’adoption de la farine de manioc ou de

maïs en panification et en pâtisserie. 3- Limites Comme limites à notre étude, la réticence des boulangers et pâtisser à

répondre directement à nos questions, et le fait que notre étude soit en grande

partie une étude ex-anté, nous font émettre des interrogations sur l’intention

effective des boulangers et pâtissiers ; car de l’intention à l’acte, il y a un grand

écart. En plus, Saha, Love et Schwart (1994 cité par Honlonkou, 1999)

critiquent l’utilisation traditionnelle des modèles probit et logit dans les études

d’adoption des technologies pour le fait que ces études peuvent souffrir de biais

de sélection d’échantillon inhérent aux données d’enquête.



SECTION II : RECOMMENDATIONS

PARAGRAPHE I : Pour la qualité

En ce qui concerne la qualité des produits issus de la panification mixte, le

Bénin n’est pas le premier pays en Afrique à vouloir introduire les farines de

manioc et de maïs dans la fabrication des boulangers et pâtissiers. D’autres

pays tels que le Burkina Faso, le Nigeria, le Ghana, le Cameroun, le Congo et

autres, l’ont déjà adopté. Ceci étant, nous pensons que si les produits finis ne

sont pas de bonne qualité ils n’allaient pas l’adopter. Nous suggérons donc qu’à

court terme que l’Etat envoie des missions dans ces pays (ceux dans lesquels il

n’y a pas encore eu de mission) pour s’enquérir de leur pratique et

méthodologies de fabrication et aussi partager leurs expériences. En dehors de

ça, si par exemple, le pain issu du mélange blé-manioc ou blé-maïs n’est pas

autant apprécié que le pain à 100% farine de blé, c’est à cause de l’absence

d’une protéine (le gluten) que le blé contient et que les autres farines ne

contiennent pas. C’est cette substance qui est à la base du gonflement du pain

et lui donne un bon aspect. Pour pallier à l’absence de cette substance dans la

farine de manioc, T. Ntomb (une camerounaise) a du mélanger du gluten

animale à la farine de manioc pour l’utiliser dans la panification et la pâtisserie

et mieux cette farine a reçu au Salon international des Invention de Libreville au

Gabon, le prix de la propriété intellectuelle avec une médaille d’or. Ainsi donc,

nous proposons aux institutions impliquées dans la recherche sur la panification

telles que INRAB, SONGHAI, DANA et les ONG qui s’intéressent au projet,

d’engager des recherches sur l’association de gluten animal à la farine de

manioc ou de maïs ou carrément se déplacer avec l’appui de l’Etat au

Cameroun pour rencontrer T. Ntomb et voir dans quelle mesure bénéficier de

ces expériences et peut être lui payer la licence de son invention afin de

pouvoir venir reproduire cette farine ici au Bénin.

45



D’autre part, la nature de la qualité pourrait dépendre aussi en grande partie

des variétés de manioc utilisées et à cet effet, le PDRT a mis au point deux

variétés aptes à être utilisées en panification et en pâtisserie. Nous

demanderons à l’Etat d’appuyer la multiplication de ces semences, d’aider les

ONG a formé plus de cultivateurs aux techniques de production de ces variétés

et de les sensibiliser à les adopter, à les cultiver en quantité pour livrer aux

industries de production des farines mélangées (mais avant il faut que ces

industries existent et fonctionnent pour éviter la crise de surproduction qu’avait

engendré le projet manioc, ce qui rassurera les paysans car ils n’ont pas la

mémoire courte).

46

Toujours par rapport à la qualité, c’est aussi parce qu’on fabrique les produits

de la panification mixte en imitant les techniques de fabrication des produits

français, viennois qu’on pense qu’ils ne sont pas de bonne qualité. Par

exemple, le laboratoire d’IITA a inventé un pain à 100% farine de manioc avec

des ingrédients comme la farine de soja grillé, le blanc d’œuf, le sucre, l’eau

(tous disponibles localement), la levure et la margarine (qui sont les seuls

produits importés). Ce pain (fabriqué selon la technique décrite à la page 10)

présente une mie fine, une texture spongieuse et de plus n’adhère pas aux

doigts (PADSA, 1997). Si tant est qu’il présente toutes ces caractéristiques,

pourquoi ne pas l’adopter comme modèle de pain issu de la panification mixte.

Sommes-nous obligés de continuer à fabriquer un produit importé encore que

cela nuit à notre économie et au pouvoir d’achat des consommateurs. Nous

pensons donc que, comme le pain français, le pain viennois, il est possible

d’avoir également le pain béninois.

PARAGRAPHE II : Pour la Disponibilité de la farine Mélangée

Le problème de la disponibilité sur le marché, en qualité et à tout moment de la

farine déjà mélangée dans les proportions requises, renvoie à la disponibilité de

la matière première (racines de manioc et céréale de maïs) en quantité et en

qualité sur toute l’année. Les statistiques de l’ONASA (2008) montrent que, la

production peut suffire à couvrir toute la demande. Mais selon P. Monteiro

Hounsou (responsable Alitech industrie), les tubercules de manioc utilisables en

panification et en pâtisserie ne doivent pas recevoir d’engrais chimiques ou tous



autres produits chimiques au cours de leur culture si non, la qualité de manioc

ne va pas répondre à la panification. Tenant compte de ces spécificités et

considérant que le PDRT a déjà formé quelques cultivateurs sur les techniques

de production des variétés qu’il a mis au point. Nous proposons qu’a court

terme, l’Etat appui le PDRT et d’autres projets ou ONG impliqués dans la

panification à former plus de cultivateurs sur les techniques de culture de ces

variétés (en tenant compte de tous les détails liés à la production).

En plus, une solution est de produire en quantité ces variétés, mais une autre,

est de les livrer aux industries de fabrication de la farine mélangée car de notre

entretien avec P. MONTEIRO HOUNSOU (responsable Alitech industrie)

l’industrie est parfois à cours de matières premières puisque les fournisseurs

qu’ils ont, ne sont des producteurs d’Abomey-Calavi. De même, le partenariat

signé avec PDRT pour qu’il sensibilise des transformatrices à leur fournir des

râpures de manioc n’a jamais été effectif. Il faut donc que l’Etat en association

avec les promoteurs d’usines de fabrication des farines, mettent en place des

circuits de distribution facilitant la fourniture en temps réel de matières

premières à ces usines. Après cela, il faut qu’il y ait aussi un système de

distribution efficace couvrant toute l’étendue du territoire afin que la farine soit

disponible au même prix tant à Cotonou qu’à Malanville.

A moyen terme, il faut que l’Etat avec toutes les institutions impliquées dans la

promotion de la panification mixte, accompagnent la multiplication des usines

de transformation du manioc et maïs un peu partout dans le pays. Pour cela,

nous suggérons à l’Etat de négocier un partenariat avec le promoteur de Alitech

(qui a déjà une riche expérience dans le domaine) afin d’envoyer les détenteurs

de projets d’installation d’usines de transformation de manioc, bénéficier de

l’expérience de ce centre. Nous suggérons aussi à l’Etat de créer une ligne

spéciale de crédit, destinée à alimenter les projets allant dans le sens de la

promotion de la panification mixte car c’est un domaine sensible qui nécessite

assez d’attentions.

PARAGRAPHE III : Pour la Promotion des produits

La promotion des produits est capitale pour non seulement faire découvrir les

produits issus de la panification mixte aux consommateurs, mais aussi pour les



convaincre de ce que la différence de qualité organoleptique notée (en les

comparant aux produits à 100% farine de blé) n’est pas synonyme d’une

mauvaise qualité car de nos entretiens sur le terrain, il nous est mentionné à

maintes reprises l’expression : « les béninois n’aiment pas consommer ce qui

est de chez eux ». Nous pensons donc qu’il faut que l’Etat, les ONG, les projets

impliqués dans la promotion de la panification mixte s’associent aux

associations des boulangers et pâtissiers et surtout aux associations des

consommateurs pour mener des actions stratégiques et intégrées (tenant

compte de la mentalité béninoise) afin d’amener les populations à aimer ces

produits qui, faut-il le rappeler, ne sont pas de mauvaise qualité. Pour ce faire,

nous proposons que, ces acteurs (tous en symbiose) organisent plusieurs foires

de dégustation sur ces produits issus de la panification mixte, mais pas des

foires au palais des congrès où ne viennent que des personnes nanties. Il

s’agira par exemple, d’aller organiser ces foires dans les lycées, collèges et

écoles d’enseignement primaire et secondaire ; dans les universités (Abomey-

Calavi, Parakou). Ensuite, l’Etat imposera que cela soit utilisé dans les

restaurants publics de toutes les universités nationales des pains issus de la

panification mixte, il en sera de même pour tous les internats publics. Ainsi, les

populations écolières, lycéennes, collégiennes et estudiantines s’habitueront au

goût de ces produits et pourront l’adopter désormais. En plus, les acteurs sus

mentionnés impliqués dans la promotion de la panification mixte, toujours en

synergie, pourraient aussi aller organiser ces séances de dégustation dans les

grands marchés de toutes les communes et de préférence les jours d’animation

de ces marchés. Nous pensons qu’en procédant de cette manière, ils pourront

atteindre les populations les plus consommatrices de ces produits. En dehors de toutes ces actions, il y a l’exemple que l’Etat même doit donner

en utilisant exclusivement et uniquement pour tous ces cocktails après les

manifestations, des produits issus de la panification mixte ; sans quoi, les

populations auront du mal à croire en la bonne foi de l’Etat à faire réellement la

promotion de ces produits et par conséquent, malgré tous les tapages qu’on

aurait fait, le projet ne va jamais aboutir.

PARAGRAPHE IV : Pour autres aspects



En dehors de ces recommandations qui découlent des résultats de notre

modélisation, il nous parait très nécessaire d’évoquer quelques contraintes

recensés lors de nos entretiens avec les personnes ressources que nous

n’avons pas pu modéliser mais qui, de notre point de vue, pèsent aussi très

lourdes dans la balance des problèmes qui bloquent le développement de la

panification mixte au Bénin.

En effet, d’après nos entretiens avec certaines personnes ressources et

certains chefs boulangers et pâtissiers, il ressort que la qualité actuelle que

présente les produits issus de la panification mixte, principalement le pain salé,

n’est pas meilleure à celle du pain à 100% farine de blé, mais elle n’est pas

mauvaise. Cependant, étant donné que, le consommateur à la quête d’un

niveau de satisfaction toujours élevé, ne peut choisir entre deux produits

répondant au même besoin, que le meilleur, il en résulte que, tant qu’il existera

sur le marché pour le même type de pain, deux qualités différentes, le

consommateur ne choisira que le meilleur. Ainsi un boulanger ou pâtissier étant

avant tout un entrepreneur cherchant à optimiser ses ventes, il ne peut accepter

fabriquer (seul sur le marché) des produits issus de la panification mixte, au

risque de voir sa clientèle fuir vers ses concurrents. De ce fait, les boulangers et

pâtissiers estiment qu’ils ne pourront adopter les farines locales que si l’Etat les

en oblige, donc l’impose. Nous voulons alors notifier qu’en plus des préalables

que sont la disponibilité des farines déjà mélangées et surtout la sensibilisation

des populations, il faut absolument que l’Etat impose l’incorporation des farines

locales en panification et en pâtisserie comme cela est fait au Burkina Faso, au

Nigéria, au Ghana et ailleurs.

49

En plus, après l’installation un peu partout dans le pays, des industries de

fabrication de farines mélangées, nous suggérons que, l’Etat interdise

catégoriquement l’importation du blé et des farines du blé en République du

Bénin, par tout commerçant et de n’autoriser que les promoteurs d’usine de

production de farine mélangée à en importer. Une autre proposition alternative

à cette dernière est de ne pas interdire l’importation de ces farines, mais

d’appliquer d’un côté, un tarif préférentiel aux promoteurs d’usines de

production de farines mélangées et de renforcer de l’autre, la tarification

douanière sur le blé et la farine de blé importée par toute autre personne.



CONCLUSION Le développement d’un pays passe non seulement par une production

intérieure accrue mais également par la transformation de ces produits afin d’en

dégager des valeurs ajoutées. Notre étude nous a permis de comprendre les

différentes questions qui entourent le projet de la panification mixte. A un

moment où le prix du blé est en perpétuelle hausse, l’introduction des farines de

manioc ou de maïs en panification et en pâtisserie devient une nécessité,

surtout dans un pays comme le Bénin, grand consommateur des produits du

blé, mais malheureusement non producteur du blé. C’est dans ce sens que les

différents problèmes qui bloquent le projet ont été analysés.

50

Cette étude interpelle plus d’un, puisqu’à travers les résultats obtenus, la

responsabilité de tous est engagée. L’étude a également permis de savoir à

partir de cet instant, les actions à mener à court, moyen et long terme afin de

rendre le projet effectif et nous espérons que nos recommandations seront

d’une utilité majeure pour la résolution du problème. Certes, nous

reconnaissons que des efforts ont été fournis à travers la volonté des uns et

des autres mais nous pensons que le concret manque. Enfin, nous ne pensons

pas avoir traité de manière exhaustive tous les contours de ce sujet, c’est

pourquoi, nous souhaitons à ce que d’autres études soient engagées comme

par exemples : des études sur les facteurs d’adhésion des consommateurs etc.



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Annexe 1 : Evolution des superficies emblavées et productions de 1982 à 2007 Cultures

Années Maïs Manioc

1982 S P

480874 271523

94409 609909

1983 S P

454075 281895

86572 580167

1984 S P

469478 378200

98640 683552

1985 S P

488933 434674

101545 699174

1986 S P

442875 378347

103216 744261

1987 S P

391840 277237

86638 571540

1988 S P

486103 423490

118442 879681

1989 S P

478995 424042

121710 976804

1990 S P

457903 409994

117500 937313

1991 S P

464405 431004

126015 1046448

1992 S P

470297 459546

124238 1040842

1993 S P

494372 483400

131271 1146634

1994 S P

480326 491526

140674 1145800

1995* S P

498991 463155

157972 1252603

1996* S P

517985 504506

172369 1441294

1997* S P

580669 572254

185126 1553372

1998* S P

552600 628419

189527 1861476

1999* S P

619677 738831

196598 1771330

2000* S P

626065 702863

227219 2302904

2001* S P

617511 686936

234199 2632492

2002* S P

675594 784850

259180 3087570

2003 S P

662209 786131

245729 3181974

2004 S P

712745 851946

225550 3082219

2005 S P

663550 840953

218130 2987519

2006 S P

709543 841915

213343 2806750

2007 S P

735062 760683

215769 2965771

Source : ONASA



(*) Estimation ONASA S = Superficie (Ha) P = Production (Tonnes)

Annexe 2 : Organisation de la conduite de recherche

Hypothèses Variables Cadre Méthodologique Collecte des données Traitement

H1 FOR ESA Statistique descriptive

Enquête de terrain à l’aide

d’un questionnaire

Fréquences

H2

IAD AG APA PCE PRO SI QTE DFM FA NEF

Modélisation Econométrique

Enquête de

terrain à l’aide d’un

questionnaire

Modèle Logit Binaire

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Source: enquête de terrain 2009




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Documents

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