8 f f f ran çai s fac i l e f f Avril 2020 | Revue de la Presse

HAUTE CUISINE

Jessica Préalpato, meilleure pâtissière du mondeAu pays des éclairs et des ma-carons, Jessica Préalpato fait figure d’ovni. La jeune femme, qui met l’amertume et l’acidité à l’honneur dans ses desserts, a été sacrée l’année dernière meilleure cheffe pâtissière du monde par le jury du « World’s 50 Best Restaurants ».1 SES CRÉATIONS détonnent parmi les pâtisseries fran-çaises traditionnelles. Délais-sant la crème au beurre et la pâte à choux, Jessica Préalpato surprend par ses réalisations insolites autour du topinambour ou de la betterave. Son credo ? L’utilisation de produits bruts. Ses desserts avant-gardistes, où se mêlent l’acidité, l’amertume, le végétal et le f loral, ont tapé dans l’œil du « World’s 50 Best Restau-rants » – concurrent britannique du Guide Michelin – qui l’a élue en juin 2019 meilleure pâtissière du monde. 2 La trentenaire native des Landes a grandi auprès de pa-rents tous deux pâtissiers : « J’ai été plongée dans le monde des

arts culinaires toute ma vie », confie-t-elle. La jeune femme quitte rapidement l’université pour se diriger vers le métier de cuisinière puis petit à petit vers celui de pâtissière, qui l’intéresse davantage.3 Elle fait ensuite ses armes dans de prestigieux établisse-ments en France, mais aussi à Dubaï, Beyrouth ou Tokyo, jusqu’à ce que tout bascule en no-vembre 2015. Après un entretien de trois minutes, la jeune femme est engagée par Alain Ducasse comme cheffe pâtissière. Au sein du Plaza Athénée, son restau-rant parisien trois fois étoilé, le célèbre chef cuisinier l’encourage à bousculer les codes et à réin-venter cet art culinaire qu’est la pâtisserie.4 C’est ainsi que d’expérimenta-tions en découvertes gustatives, la cuisine de Jessica Préalpato se transforme en étonnant labora-toire des saveurs. Il suffit de jeter un œil à la carte des desserts du Plaza Athénée pour s ’en convaincre. Pour 45€, vous au-

Légendes LE/LA LANDAIS/E h.: d. aus den Landes Stammende, les Landes (Departement der Region Nouvelle-Aquitaine in Südwestfrankreich) – auda-cieux, -ieuse kühn, gewagt0 – 1 pâtissière (f.) Konditorin – faire figure de h.: wirken wie – ovni (m.) = objet volant non identifié Ufo – amertume (f.) Bitterkeit – acidité (f.) saurer Geschmack, Säure – sacrer qn … jdn. zu … küren – détonner s. abheben – délaisser qc h.: auf etw. verzichten – pâte (f.) à choux Brandteig – surprendre überraschen – insolite ungewöhnlich – betterave (f.) Bete – brut roh, naturbe-lassen – le végétal gem.: Pflanzen – le floral gem.: Blumen – taper dans l’œil de qn h.: es jdm. angetan haben 2 – 3 la trentenaire die Frau in den Dreißigern – être natif, -ive de … in … ge-boren sein – les Landes (Departement der Region Nouvelle-Aquitaine) – être plongé dans qc h. gem.: s. in etw. bewegen – confier anvertrauen – faire ses armes (Berufs-)Erfahrungen sammeln – établissement (m.) h.: Restaurant – basculer gem.: e-e neue Wendung nehmen – entretien (m.) (Vorstellungs-)Gespräch – trois fois étoilé Drei-Sterne- – encourager qn à faire qc jdn. dazu ermutigen, etw. zu tun – bousculer les codes mit den Regeln brechen 4 découverte (f.) gustative Geschmackserlebnis – laboratoire (m.) La-bor – saveur (f.) (guter) Geschmack – jeter un œil à qc einen Blick auf etw. werfen – se convaincre de qc von etw. überzeugt werden – niçois aus Nizza (Nice) – Laplume (Gemeinde im Departement Lot-et-Garonne, Region Nou-velle-Aquitaine) – houblonné gem.: mit Aromahopfen verfeinert – jus (m.) de prune Pflaumensaft – pétillant sprudelnd – association (f.) h.: Verbindung – signature (f.) Handschrift – courant (m.) h.: Strömung – cheffe (f.) de file führender Kopf – mot-valise (m.) Kofferwort – naturalité (f.) Naturbelassen-heit (vgl. Infokasten) – tenir à cœur à qn jdm. am Herzen liegen5 avouer gestehen – perturber stören, h.: verwirren – débarrasser qc de qc h.: etw. von etw. befreien – le superflu das Überflüssige – produit (m.) d’origine Ursprungsprodukt – exploration (f.) Erkundung – reprendre de qc (Speise, Getränk) noch etw. nehmen – fumé geräuchert – sarment (m.) de vigne Rebholz

des desserts sous le signe de la « naturalité »

1 LÉGUMES , poissons, cé-réales. Voici les trois types d’ali-ments qui règnent depuis 2014 sur la carte du Plaza Athénée, le restaurant parisien d’Alain Ducasse. L’emblématique chef monégasque, à la tête d’une trentaine d’établissements à travers le monde, prône depuis plusieurs années une cui-sine saine et respectueuse de l’environ-nement. Il appelle cela la « natura-lité ». 2 Concept complexe, la naturalité désigne, dans le domaine de l’écologie, le caractère sauvage d’un paysage ou d’un milieu naturel. Autrement dit, un

ment », déclarait-il au magazine Madame Figaro en 2014. 3 Dans les cuisines du Plaza Athénée, on mijote des produits simples, de saison bien sûr, et fournis par de petits produc-teurs. Les aubergines, courgettes et autres haricots proviennent du jardin de la Reine, à une ving-taine de kilomètres de là, au châ-teau de Versailles. On préfère les sardines et calamars de l’Atlan-tique à la viande. Et quand vient le dessert, pas question de faire un écart : « J’évite un maximum la crème, le beurre, les mousses, les biscuits et le sucre », témoigne la cheffe pâtissière Jessica Préalpato devant Le Parisien. C’est ce que la jeune femme, fidèle à la philosophie du maître Ducasse, appelle la « dessera-lité ».

© Revue de la Presse

1 – 3 CÉRÉALE (f.) Getreide – régner herrschen – mo-négasque monegassisch – prôner empfehlen – modifier ändern, beeinflussen – justement h.: gerade – saveur (f.) Geschmack – originel, -elle ursprünglich – mijoter kö-cheln – fournir liefern – courgette (f.) Zucchini – le hari-

cot die Bohne – calamar (m.) Tintenfisch – faire un écart h.: vom Konzept (der Naturbelassenheit) abrücken – évi-ter vermeiden – témoigner h.: berichten – être fidèle à qc e-r S. treu bleiben

Le chef Alain Ducasse. | Photo : Getty Images

rez le choix par exemple entre un « citron niçois, algues kombu à l’estragon » ou un « kaki de Laplume, tofu houblonné, jus de prune pétillant ». Ces sur-prenantes associations sont la signature d’un nouveau courant culinaire dont Préalpato est la cheffe de file : la desseralité*. Un mot-valise qu’elle a inventé et qui est la contraction de « dessert » et

Jessica Préalpato pose dans les cuisines du Plaza Athénée, en juin 2019 à Paris. La Landaise de 34 ans dirige une brigade de quatre personnes dans ce prestigieux restaurant de la capitale. | Photos : Getty Images

La salle à manger du Plaza Athénée. C’est dans ce décor luxueux que la cheffe pâtissière fait découvrir ses audacieuses créations.

« naturalité », deux termes qui lui tiennent à cœur. 5 Si la Landaise avoue bien aimer « perturber le client » avec ses créations sans sucre ni gluten, elle cherche surtout à débarras-ser ses assiettes du superf lu en restant au plus proche du produit d’origine. Le titre de meilleure pâtissière du monde l’encourage à continuer son exploration d’une

pâtisserie de saison aux saveurs inattendues. Vous reprendrez bien un peu de pommes fumées aux sarments de vigne ?

Céline Danckert Avril 2020 © Revue de la Presse

* « Desseralité », de Jessica Préalpato, paru en 2018 aux Éditions Alain Ducasse.

Il faut retrouver la saveur originelle

des aliments et consommer plus

sainement. Alain Ducasse

lieu qui n’a pas été modifié par les acti-

vités humaines, ou très peu. C’est justement

cette authenticité que recherche Alain Ducasse. « Il faut retrou-ver la saveur originelle des ali-ments et consommer plus saine-