Hôpital Général LAKESHORË General Hospitalenvo1 d questu onna irei pourr êtra précéde d'uné lettre auex ... assez faible nou constaton,s l'importancs de le livre oru deu moins,

Département de santé communautaire Community health department

Hôpital Général LAKESHORË General Hospital

S f t, ï V r V JL

"RESEAU DES MENUS MIEUX V I V R E " ©

PROGRAMME ET SES OUTILS FAIT EN CONCERTATION AVEC LES RESTAURATEURS

ET LES HOTELIERS DE L'OUEST DE L'ILE DE MONTREAL

Révisé septembre 1989

Institut national de santé publique du Québec 4835, avenue Christophe-Colomb, bureau 200

. Montréal (Québec) H2J3G8

Tél.: (514) 597-0606

ff-raCHELB/:

Une initiative du Département de santé communautaire (DSC) de l'Hôpital général du Lakeshore dans lé cadre de son programme "Santé cardi o-vaseu 1 ai re".

Le contenu de ce document ne peut être reproduit ni en tout ni en partie sans l'autorisation écrite du Département de santé communautaire du Lakeshore.

Pour plus d'informations:

Département de santé communautai re du Lakeshore 175, Sti1 I view, bureau 310 Pointe-Claire (Québec) H9R 4S3 Téléphone: (514) 694-2055

Note au 1ecteur:

Tous droits réservés. Département de santé communautaire du Lakeshore, 1988.

Dépôt légal - 2 ième trimestre 1989 Bibliothèque nationale du Québec Bi b 1 i othèque "na.t i ona I e du Canada ISBN 2-921072-03-3 (ensemble) ISBN 2-921072-05-X

TABLE DES MATIERES

INTRODUCTION . !

LES OBJECTIFS POURSUIVIS AU NIVEAU DES RESTAURATEURS 2

LES OBJECTIFS POURSUIVIS AU NIVEAU DE LA CLIENTELE 3

LES OBJECTIFS POURSUIVIS AU NIVEAU DES ALLIES 4

PHASES D'IMPLANTATION - LES OUTILS DE SUPPORT : S

QUESTIONNAIRE POUR ETABLIR LE PROFIL «outil 5 Lettre d'envoi pré-questionnaire «outi 1 2 » . . . . , 5

PROTOCOLE TELEPHONIQUE PRE-QUESTIONNAIRE «outil 3» .. 6

PROTOCOLE TELEPHONIQUE POST-QUESTIONNAIRE «outil 4» . 6 Lettre d'envoi post-questionnaire «outil 5» . . . . 6

PROTOCOLE DE MISE EN APLLI CAT I ON «outil 6

DOCUMENT EXPLICATIF A L'INTENTION DES RESTAURATEURS PARTICIPANT AU RESEAU DES «MENUS MIEUX VIVRE», «outi 1 7» 6

FEUILLE DE ROUTE EN VUE DE CERTIFIER UN ETABLISSEMENT «outil 8» • 6

LE CALCUL DES RECETTES «outil 9» 6 quel ques va leurs nutritives util 1sées pour le calcul des recettes «outil 10» 6

LE CALCUL DU MENU «outil il» \ 6

QUESTIONNAIRE DE SURVEILLANCE "monitoring" «outi I 12* 7

CERTIFICAT «MENU MIEUX VIVRE», «outil 13» 7

LE PROCESSUS DE SURVEILLANCE "monitoring" exemple d'un bulletin d'information «outil 14» . 8 exemple d'une brochure explicative s'adressant aux emp1oyé(e)s de la restauration «outil 15» .. 7

PHASE PROMOTIONNELLE .7

INTRODUCTION

Le réseau des «Menus Mieux Vivre» fait partie d'une stratégie qui vise à apporter des changements environnementaux et surtout à les rendre accessibles à l'ensemble de la population qui désire effectuer des changements alimentaires.

Une des tendances notée est le fait que le consommateur met plus d'importance qu'auparavant à manger plus de viandes maigres, et une volonté d'acheter et de consommer d'autres produits maigres tels 1 es produits laitiers et des gras moins saturés. Si les gens semblent prêts à faire de tels changements, pourquoi ne pas aller de l'avant! Il faut donc rendre access ible des choix alimentai-res pro-santé visant entre autre la diminution de matières gras-ses, et le milieu de la restauration est un médium privilégié.

Les consommateurs d'aujourd'hui prennent au moins en ce moment un repas sur deux à l'extérieur de la maison. Le programme du Réseau de «Menus Mieux Vivre» offre donc au restaurateur qui accepte d'en faire partie, un service viable à sa population. Ce programme sera d'autant plus viable s'il reçoit l'appui de parte-naires diversifiés venant, non seulement des mi 1 ieux de la restauration, ma is aussi de milieux agro-alimentaires qui appuie-ront la démarche en développant et en faisant la mise en marché de produits moins, riches en matières grasses. UN PROGRAMME COMME CELUI-CI NE PEUT SE DEVELOPPER EN VASE CLOS, IL EST DONC PRIMOR-DIAL QUE L'EXPERTISE DE TOUS SOIT MISE A CONTRIBUTION.

Ce programme ne recherche pas nécessairement beaucoup de restau-rateurs qui feront partie de notre réseau, mais plutôt un type de restaurateur qui, tout en gardant son identité propre, acceptera de mettre au service de sa communauté un concept qui représente l'un des services les plus importants à. lui rendre : l'accès à un choix santé du coeur sans nuire d'aucune façon à son chiffre d'affaires.

LES OBJECTIFS P O U R S U I V I S AU N I V E A U DES R E S T A U R A T E U R S

Reconnaître les bénéfices pour leur établissement de faire partie du réseau des ""MENUS MIEUX VIVRE".

Accepter d'offrir à leur clientèle les "MENUS MIEUX VIVRE".

Ulitiser les "MENUS MIEUX VIVRE" et en faire la promotion dans leur établissement.

Reconnaître les raisons de se conformer aux critères établi par le protocole afin de conserver leur certification.

3

LES OBJECTIFS P O U R S U I V I S AU N I V E A U DE LA C L I E N T E L E

AMENER LA CLIENTELE QUI FREQUENTE LES RESTAURANTS ET LES HOTELS DANS L'OUEST DE L'ILE DE MONTREAL A :

Connaître 1 * existence du réseau «Menus Mieux Vivre».

Connaître l'existence des «Menus Mieux Vivre» à l'intérieur d'un étab lissement certifié par 1 e r éseau.

Consommer les «Menus Mieux Vivre» à une fréquence d'une fois sur cinq.

Développer un esprit plus critique envers les menus offerts par les restaurateurs.

Distinguer l'importance d'une alimentation faible en matières grasses et sa relation à la santé du coeur.

Reconnaître les bienfaits d'une all menta11 on nutri t i ve et équilibrée pour la santé.

4

LES O B J E C T I F S P O U R S U I V I S AU N I V E A U DE LA C L I E N T E L E

Inviter les alliés à nous appuyer dans la . démarche d'implantation et d'opérâtionna1isation du réseau des «Menus Mieux Vivre».

Permettre aux al 1iés de :

Evaluer les avantages de leur participation au programme;

Déterminer leur niveau de contribution aux activités du programme.

5

PHASES D ' I M P L A N T A T I O N

PHASE 1 - CONNAISSANCE DU MILIEU DE LA RESTAURATION SUSCEPTIBLE D'ETRE INTERESSE PAR LE CONCEPT DES «MENUS MIEUX VIVRE».

Etape 1.1

Compilation d'une liste des restaurants situés sur le territoire comprenant entre autre : 1 a 1oçat i on, le type de restaurant, 1 a description, la clléntièle, etc...

Etape 1.2

Cr éat1on d'un portrait visuel des res taurants, des hôtels, des brasseries, etc... situés sur le territoire à l'aide d'une cartographie à l'échelle.

Etape 1.3

Etablissement d'un profil des restaurateurs du territoire à l'aide d'un questionnaire. (OUTIL NO 1).

Via un questionnaire qui a été validé auprès d'un échantil-I on représentât if, administrer le quest 1onnaIre à un groupe de restaurateurs représentatifs du territoire, par exemple 20% à 25% du total des restaurateurs dénombrés par la liste.

L'objectif de cet outil est d'établir un profil de cette popu1 at i on et auss1 identifier les restaurateurs suscept1b1 es de participer au programme ou d'y être au moins intéressés.

Envoi d'une lettre pré-questlonnalre : (OUTIL NO 2.). L'envo1 du questi onna ire pourra être précédé d'une lettre aux restaurateurs exp1iquant brièvement le programme, l'attrait que peut représenter un tel programme auprès de sa clientèle, l'implication du DSC dans cette action santé qui a été prlorlsée.

6

Un protocole d'entrevue téléphonique (avant d'envoyer le questionnaire, OUTIL NO 3) est utilisé. Le but de ce protocole est d'essayer d'uniformiser la communication avec les restaurateurs'. De plus, nous devons autant que possible ut'i 1 iser cet outil pour prendre un contact personnel avec le restaurateur. La probabilité de recevoir le questionnaire par la poste étant assez faible, nous constatons l'importance de le livrer ou du moins, aller le chercher si ce quest ionnai re doit être envoyé par la poste.

Protocole d'entrevue téléphonique post-guesti onnai re;

(OUTIL NO 4) pour s'assurer de récolter le maximum de question-naires pour un programme comme celui-ci qui représente un élément nouveau dans le décor ainsi que notre présence. De plus, les restaurateurs sont toujours extrêmement occupés et nous devons demeurer très présents, sans toutefois être trop envahi ssants.

Lettre d'envol post-questionnaire; (OUTIL NO 5).

PHASE 2 - PROCESSUS DE CERTIFICATION DES RESTAURATEURS AYANT ACCEPTE DE PARTICIPER AU PROGRAMME (OUTIL NO 6).

Remp.li r la FEU ILLE DE ROUTE EN VUE DE CERT IFIER UN ETABLISSEMENT: (OUTIL NO 8).

Collecte des menus dans chaque restaurant Intéressé afin d'identifier les plats susceptibles de composer les "MENUS MIEUX VIVRE", toujours basés sur les critères spécifiés dans leDOCUMENT EXPL1 CATIF A L' INTENTI ON DES RESTAURANTS ET HOTEL I ERS PARTICIPANT AU RESEAU DES "MENUS MIEUX VIVRE" (OUTIL NO 7).

Par la suite, faire le calcul de chacun des plats Identifiés è l'aide de l'outil EVALUATION DES RECETTES "MENUS MIEUX VIVRE" (OUTIL NO 9). Il est très important de visiter la cuisine afin d'observer au moins une fois la préparation des plats. S'il n'y a pas de recettes écrites, et c'est le cas la plupart du temps, on peut alors noter les recettes. Une table de calcul simplifiée contenant la plupart des valeurs nécessaires à la compi1 at i on a été rédigée. (OUTIL NO 10).

EVALUATION DU "MENU MIEUX VIVRE" (OUTIL NO 11). De l'entrée au dessert, afin de s'assurer que le total des matières grasses (M.G.) ne dépasse pas les 35 g, il est très utile de composer des scénarios de menus afin d'avoir une bonne idée du "pire" et du Mmel lleur" scénario.

7

R e t o u r a u r e s t a u r a t e u r a v e c u n e p r o p o s i t i o n d e « M . M . V . » e t s u g g e s t i o n s d ' a m é l i o r a t i o n .

A p p r o b a t i o n d u « M . M . V . » .

S é l e c t i o n s e l o n l e s b e s o i n s d ' u n m o d è l e p r é é t a b l i a f i n d e p r é s e n t e r l e « M . M . V . » : m e n u s u r t a b l e , e n c a r t a u m e n u d u r e s t a u r a n t « t e n t e .

P H A S E 3 - P H A S E DE P R E - C E R T I F I C A T I O N C ' E S T - A - D I R E P E R I O D E DE P R O B A T I O N QU I P E R M E T D E R O D E R L E S Y S T E M E D U R A N T U N E P E R I O D E DE T R O I S M O I S . C E C I F A I T P A R T I E DU " M O N I T O R I N G " P R E V U P A R L E P R O G R A M M E .

V i s i t e s s u r p r i s e s p o u r :

essayer le menu sur place (OUTIL NO 12); visiter la cuisine; é c h a n g e r a v e c l e m a î t r e - d ' h ô t e 1 o u l e s s e r v e u r ( e u s e ) s o u l e g é r a n t .

F o r m a t i o n d e s e m p l o y é s : u n e s e s s i o n e s t o r g a n i s é e s u r p1 a c e a f i n d ' a n n o n c e r e t d ' e x p l i q u e r l e p r o g r a m m e . . U n f e u i 1 1 e t d ' i n f o r m a t i o n l e u r s e r a r e m i s ( O U T I L NO 1 5 ) .

D i s t r i b u t i o n d ' u n e c a r t e « a s s u r a n c e q u a i l t é » à ê t r e r e m i s e a u x c l i e n t s q u i o n t c h o i s i u n « M E N U M I E U X V I V R E » .

Q u e s t i o n n a i r e p o u r m e s u r e r l e d e g r é d e s a t i s f a c t i o n d e s r e s t a u r a t e u r s q u i f o n t p a r t i e d u R E S E A U , à ê t r e r e m i s a v a n t l a r é - é m i s s i o n d ' u n c e r t i f i c a t « M I E U X V I V R E » p o u r u n e d e u x i è m e a n n é e .

P H A S E 4 - R E M I S E DU C E R T I F I C A T O F F I C I E L Q U I A T T E S T E A L A P A R T I C I P A T I O N A U R E S E A U D E S « M E N U S M I E U X V I V R E » P O U R U N E P E R I O D E D ' U N A N ( O U T I L NO 1 3 ) .

P h a s e p r o m o t i o n n e l l e :

R é d i g e r u n e l i s t e d e t o u s l e s a l l i é s s u s c e p t i b l e s d e n o u s s e c o n d e r à e n c o u r a g e r l é s r e s t a u r a n t s à p a r t i c i p e r a u r é s e a u , p a r e x e m p l e : l a C h a m b r e d e C o m m e r c e , d e s g r o u p e s t e l s l e s C l u b s O p t i m i s t e s q u i o n t d e s s o u p e r s , d e s r é u n i o n s .

8

R é d i g e r u n b u l l e t i n d ' i n f o r m a t i o n i n f o r m a n t l e r é s e a u d e n o u v e a u x d é v e 1 o p p e m e n t s , d e n o u v e l i e s a f f e c t a n t l a b o n n e m a r c h e d u p r o g r a m m e e t e . ( O U T I L NO 1 4 ) .

R é d i g e r u n e l i s t e d e t o u s l e s c o n t a c t s s u s c e p t i b l e s d e f i n a n c e r u n e a c 1 1 v i t ê o u u n o u t i l d e p r o m o t i o n . P a r e x e m p l e : l e s c o m p a g n i e s a l i m e n t a 1 r e s .

R é d i g e r u n e b r o c h u r e q u i i n f o r m e r a l e c l i e n t d e 1 E x i s -t e n c e d e s r e s t a u r a n t s q u i f o n t p a r t i e d u r é s e a u .

R é d i g e r u n e b r o c h u r e d ' i n f o r m a t i o n s ' a d r e s s a n t a u c l i e n t e t a y a n t t r a i t â l a s a n t é d u c o e u r , m a n g e r a u r e s t a u r a n t e t l e b é n é f i c e d e f r é q u e n t e r l e s r e s t a u r a n t s « M I E U X V I V R E » .

9

A N N E X E S

I « j

M E N U S M I E U X V I V R E

Q u e s t i o n n a i r e p o u r é t a b l i r l e p r o f i l d e g r e s t a u r a n t s - s o n d a g e

s u r l e s r e p a s

O U T I L N O . 1

Q U E S T I O N N A I R E POUR E T A B L I R L E P R O F I L D E S R E S T A U R A T E U R S

- S O N D A G E S U R L E S R E P A S -

1

1 . Nom d u r e s t a u r a n t :

Nom d u p r o p r i é t a i r e o u g é r a n t

2 . A d r e s s e d u r e s t a u r a n t :

3 . I n d i q u e r I e n o m b r e d e p l a c e s a s s 1 s e s d a n s v o t r e r e s t a u r a n t

2 0 0 e t p l u s 0 à 2 0 1 0 1 à 1 2 0 2 1 à 4 0 1 2 1 à 1 4 0 4 1 à 6 0 1 4 1 à 1 6 0 6 1 à 8 0 1 6 1 à 1 8 0 8 1 à 1 0 0 1 8 1 à 2 0 0

R E P A S

4 . O f f r e z - v o u s l e d é j e u n e r , l e d î n e r , l e s o u p e r e t o u l e g o û t e r à v o s c l i e n t s ? ( S V P , v e u i l l e z c o c h e r ) :

D é j e u n e r S o u p e r D î n e r G o û t e r

5 . V e u i l l e z i n d i q u e r l e n o m b r e d e r e p a s s e r v i s p o u r c h a q u e r e p a s .

D é j e u n e r S o u p e r D î n e r G o û t e r

6 . O f f r e z - v o u s à v o t r e c l i e n t è l e u n s e r v i c e d e m e t s p o u r a p p o r t e r ?

O u i ( ) N o n ( )

S i o u i » c o m b i e n d e r e p a s s o n t s e r v i s p a r J o u r , p a r c e s e r v i c e :

2

7. Offrez-vous un service de livraison?

O u i ( N o n (

ô . S V P , v e u i l l e z i n d i q u e r : a ) L e t y p e d e c l i e n t è l e q u i f r é q u e n t e v o t r e r e s t a u r a n t s b ) L e ( s ) r e p a s 1 e ( s ) p1 u s s o u v e n t s e r v l ( s ) à c e t y p e d e

c l i e n t è l e :

(b) (a) D E J E U N E R D I N E R S O U P E R

G e n s d ' a f f a i r e s C o u p 1 e s P e r s o n n e s â g é e s P e r s o n n e s e u l e C a m i o n n e u r

9 . A q u e l g r o u p e d ' â g e a p p a r t i e n t v o t r e c l i e n t è l e ?

1 8 a n s e t m o i n s 5 5 a n s à 6 4 a n s 1 8 a n s à 3 4 a n s 6 5 a n s e t p l u s 3 5 a n s à 5 4 a n s .

1 0 . Q u e l l e e s t l a l a n g u e l a p l u s u t i l i s é e p a r v o t r e c l i e n t è l e ?

F r a n ç a i s A n g l a i s A u t r e s ( s p é c i f i e r )

A L I M E N T S

1 1 . O f f r e z - v o u s d e s c h o i x d e m e n u s t e l s q u e : p o u 1 e t f r i t , p i z z a , s o u s - m a r i n s , c o t e s l e v é e s , e t c . ?

O u i ( ) N o n ( )

1 2 . S i o u i , q u e l l e e s t v o t r e s p é c i a l i t é :

3

13. Quels sont les mets ou plats les plus populaires et choisis par votre c1lentè1e?

a) Pour dîner :

b) Pour souper.:

14. Trouvez-vous que votre clientèle est sensibilisée à une bonne alimentation lorsqu'elle commande les aliments?

Beaucoup Aucun intérêt Modérément Je ne sais pas

PERSONNEL DU SERVICE ALIMENTAIRE

15. Combien de cuisinier(s) traval11e(nt> pour votre établissement?

16. Combien d'entre eux ont eu un entraînement?

17. Avez-vous un programme d'apprentissage sur les lieux de votre établissement?

Oui ( ) Non < >

18. SI non» où les cuisiniers ont-Ils eu leur entraînement?

MENU ET INGREDIENTS

19. Avez-vous un menu cyclique (c'est-à-dire un menu qui se répète à tous les xx Jours ou semaines)?

Oui ( . ) Non ( )

4

20. Quelle est la durée de votre menu cyclique?

Deux semaines : Quatre semaines : Autres :

21. Quelles sont les graisses et les huiles utilisées dans votre restaurant?

DANS LA PREPARATION ET OU DANS LA CUISSON

Beurre : Margarine Saindoux :

Shortening végétal s

Huiles :

Graisse de viande :

• mats . tournesol . canola . soya • nolx de coco

o I 1 ve cacahuète végéta 1e

autres (spécifier)

(spéclf1er)

A LA TABLE

Beurre sa l é Beurre non salé Margarine :

POUR LES SALADES

Vinaigrettes commercial es (prêt À servir) : Spécifier la marque : ^

Huiles et v1na1 gre : Spécifier le type d'huile :

Vinaigrette maison : Spécifier le type d'huile s .

Mayonnalse maison : Spécifier le type d'huile :

5

22. Quels sont les produits laitiers utilisés dans votre restaurant?

E*ans—la cuisson : Avec ou comme une boisson :

Lait entier ^ Lait entier Lait 2% Lait 2% Lait 1% Lait 1% Lait écrémé Lait écrémé Crème sûre Crème (15 ml) Crème* Lait (15 ml) "spécifier le X de gras

23. Sur l'échelle suivante, quelle(s) méthode(s) de cuisson utilisez-vous pour la préparation des repas? «1» signifiant une méthode utilisée très fréquemment et «5» une méthode Jamais utilisée.

Poché Sauté Au four Rôtisserie Grillade Bouillir Friture Autres

SERVICE DE TRAITEUR

24. Offrez-vous un service de traiteur?

Oui ( ) N o n ( >

25. Si oui, pour quels types de groupes/organismes ou occasions offrez-vous ce service?

Affaires Marlage Groupes sociaux Autres

MENUS MIEUX VIVRE

Anniversaire de naissance Anniversaire de mariage Groupes professionnels

Selon un récent sondage, mené par l'Association Nationale des Restaurants aux Etats-Unis, une forte majorité des consommateurs (77%) ont indiqué qu'ils sont maintenant plus intéressés par la nutrition qu'il y a un an. L'attention portée à la nutrition a créé une nouvelle vague dans les habitudes alimentaires.

6

26. Seriez-vous intéressé à participer au programme MMV?

Oui ( ) Non ( )

27. Si oui, quel les sont vos raisons?

Plus de prestige Meilleur chiffre d'affaires • Intérêt envers la nutrition Autres (spécifier) _ _ _

28. Si non, quelles sont vos raisons?

29. Quels aliments considérez-vous comme étant -«santé» pour le coeur?

Nous vous remercions pour votre participation dans ce sondage

/Ja 6 6 . 1 2 . 2 1

MENUS MIEUX VIVRE

Lettre d'envol préquestlonnalre

OUTIL NO. 2

L e : : , 1 9 8 9

O B J E T ; " M E N U S M I E U X V I V R E "

M a d a m e , M o n s i e u r ,

L e D E P A R T E M E N T DE S A N T E C O M M U N A U T A I R E DE l ' H ô p i t a l g é n é r a l d u L a k e s h o r e e s t p r é s e n t e m e n t à m e t t r e e n o e u v r e u n p r o g r a m m e a x é s u r l a s a n t é c a r d i o - v a s c u 1 a i r e . U n e d e s i n t e r v e n t i o n s p r i o r i s é e e s t l a m i s e e n p l a c e d e s " M E N U S M I E U X V I V R E " . N o u s c o m p t o n s i m p l a n t e r c e p r o g r a m m e d a n s l e s l i e u x o ù l e s g e n s m a n g e n t e t c ' e s t p o u r q u o i , n o u s a v o n s p r i v i l é g i é a v a n t t o u t , l e s r e s t a u r a t e u r s e t h ô t e l s s i t u é s s u r l e t e r r i t o i r e q u e n o u s d e s s e r v o n s , s o i t l ' O u e s t d e l ' I l e d e M o n t r é a l , i n c l u a n t L a c h i n e e t V i l l e S t - P i e r r e .

N o u s a v o n s r e m a r q u é 1 ' i n t é r ê t c r o i s s a n t d u c o n s o m m a t e u r e n c e q u i a t r a i t à l a s a i n e a l i m e n t a t i o n , l a p r é p a r a t i o n d e m e t s m e t t a n t l ' e m p h a s e s u r l a s a n t é e t s u r t o u t s u r l e s m e n u s o f f r a n t d e s a l i m e n t s a v e c u n t a u x m o i n s é l e v é e n m a t i è r e s g r a s s e s . N o u s a v o n s a u s s i n o t é q u e f a c e à c e n o u v e l i n t é r ê t d u c o n s o m m a t e u r , c e r t a i n s r e s . t a u r a t e u r s e t h ô t e l i e r s o n t d é j à c o m m e n c é à e f f e c t u e r d e s mod i f i c a t i o n s a u n i v e a u d e s m e n u s p r é s e n t é s à l e u r c l i e n t è l e .

N o u s v o u l o n s d o n c p r o p o s e r a u x r e s t a u r a t e u r s e t h o t e l i e r s d e l ' O u e s t d e l ' I l e d e M o n t r é a l , u n e s é r i e d e s " M E N U S M I E U X V I V R E " a i n s i q u ' u n e l i s t e d e s u g g e s t i o n s q u i p o u r r a i e n t ê t r e i n c o r p o r é e a u x m e n u s a c t u e l s . L e c o n c e p t g é n é r a l d e c e s m e n u s s e r a d e d i m i n u e r l a q u a n t i t é d e g r a s ( m a t i è r e s g r a s s e e n o f f r a n t a u c l i e n t p l u s i e u r s c h o i x p o s i t i f s e t n o n p a s d e s r e s t r i c t i o n s .

L e p r o c e s s u s d ' é t a b l i s s e m e n t d ' u n r é s e a u d e r e s t a u r a n t s d e " M E N U S M I E U X V I V R E " s e r a s u p p o r t é d ' u n e p a r t p a r l a p r é s e n c e d ' u n e é q u i p e d e d i é t é t i s t e s - n u t r i t i o n n i s t e s e t d ' a u t r e p a r t , p a r u n v o l e t d ' i n f o r m a t i o n à l a c l i e n t è l e l e u r p e r m e t t a n t d e c o n n a î t r e l ' e x i s t e n c e d ' u n t e l r é s e a u e t q u e l s r e s t a u r a n t s y p a r t i c i p e n t .

. . /2

2

N o u s c r o y o n s q u e t o u s y t r o u v e r o n t u n b é n é f i c e : l e s r e s t a u r a n t s e n é l a r g i s s a n t l e u r c l i e n t è l e , d o n c p o s s i b l e m e n t l e u r c h i f f r e d ' a f f a i r e , d e s c l i e n t s s a t i s f a i t s e t u n e s a n t é c a r d i o -v a s c ù l a i r e a m é l i o r é e p o u r l a p o p u l a t i o n d e 1 ' O u e s t d e l ' I l e d e M o n t r é a I q u e n o u s d e s s e r v o n s t o u s .

A f i n d ' é t a b l i r u n p r o f i l d e s r e s t a u r a t e u r s , m i e u x c e r n e r l e u r s b e s o i n s e t l e u r s a t t e n t e s , n o u s V O U S P R I O N S DE B I E N V O U L O I R R E M P L I R L E Q U E S T I O N N A I R E A N N E X E .

P o u r r e c e . v o i r d é p l u s a m p l e s i n f o r m a t i o n s s u r l a t e n e u r d e c e r é s e a u d e " M E N U S MI E U X V I V R E " , v e u t l i e z c o n t a c t e r L o r r a i n e P a q u e t t e , d i é t é t i s t e e t a g e n t e d è p r o g r a m m a t i o n a u s e i n d e l ' é q u i p e c a r d i o - v a s c u 1 a i r e d u D S C L a k e s h o r e .

N o u s v o u s r e m e r c i o n s à l ' a v a n c e d é v o t r e c o 1 1 a b o r a t i o n .

C o r d i a 1 e m é n t v ô t r e ,

L o r r a i n e D . P a q u e t t e . d t . p . A g e n t e d e p r o g r a m m a t i o n D S C L a k e s h o r e

MENUS M I E U X V I V R E -

P r o t o c o l e tê\éphonlque p r é q u e s t t o n n a i r e

O U T I L N O . 3

Protocole d'entrevue téléphonique A suivre avant d'envoyer le questionnaire

1. Dressez une liste des restaurants de la région. 2. Appelez chaque restaurant en utilisant la liste. 3. Présentez-vous et expliquez la raison de votre appel :

Bonjour, je représente le DEPARTEMENT DE SANTE COMMUNAUTAIRE de 1 ' Hôpital général Lakeshore. Mon nom est XXXXXXXXX. Puis-je parler au propriétaire, au gérant ou à la personne responsable du restaurant? Nous dressons une liste des restaurants de l'Ouest de l'île de Montréal afin de recueillir des données sur lés types de restaurants, leur emplacement, le genre de nourriture qu'on y sert et le type de clientèle qui les fréquente. De plus, nous prévoyons former un réseau de restaurants dans la région qui puissent offrir à leur clientèle des menus à faible teneur en matières grasses dans le but de prévenir les maladies du coeur. Nous utilisons un questionnaire pour recueillir ces différentes données. Est-ce que l'un des membres de notre département pourrait vous apporter ce questionnaire? Il faut environ 10 à 15 minutes pour le remplir. Nous pourrons aller chercher le questionnaire rempli dans quelques jours.

4. Si votre interlocuteur répond OUI, procédez comme suit : Fixez un rendez-vous avec la personne responsable. Inscrivez son nom à côté du nom du restaurant. Au moment convenu, apportez le questionnaire au gérant/propriétaire du restaurant. Sur Place; Expliquez brièvement en quoi consiste le questionnaire ainsi que le programme MENUS MIEUX VIVRE. Rappelez à la personne que vous reviendrez chercher le questionnaire dans quelques jours et fixez une date et une heure. Laissez également votre carte d'affaires avec le questionnaire. Si la personne responsable est absente, laissez le questionnaire et votre carte d'affaires à son attention et rappelez le jour suivant.

• suite

5. Si votre interlocuteur répond NON, procédez comme suit : Expliquez un peu plus en détail certaines questions du questionnaire. Insistez également sur le fait qu'il ne faut pas plus de 10 à 15 minutes pour remplir le questionnaire.

6. Au bout de quelques jours, rappelez au restaurant pour vous assurer que le questionnaire a été rempli. Selon ce qui convient à votre interlocuteur, allez chercher le questionnaire ou demandez qu'on vous l'envoie par la poste (une enveloppe pré-adressée et timbrée sera fournie).

7. Si le restaurateur semble intéressé par les MENUS MIEUX VIVRE, élaborez davantage sur les menus. Insistez sur le fait que les articles qui composent les MENUS MIEUX VIVRE sont sélectionnés à même les menus existants et sont regroupés par un nutritionniste de façon à offrir une teneur en matières grasses de 30 à 50 % inférieure à celle des autres menus.

MENUS MIEUX VIVRE

Protocole teléphonlgue post-questionnai re

OUTIL NO. A

Protocole d'entrevue téléphonique Confirmation de la participation du restaurant intéressé

(après réception du questionnaire)

Appelez chaque restaurant en utilisant les fiches . des restaurants. Présentez-vous (diététiste/nutritionniste) et expliquez comme suit la raison de votre appel : Par exemple : Bonjour, je représente le DEPARTEMENT DE SANTE COMMUNAUTAIRE de l'Hôpital général Lakeshore. Mon nom est XXXXXXXXX. Puis-je parler au gérant, au propriétaire ou à la personne responsable du restaurant? Nous vous avons envoyé il y a quelque temps un questionnaire sur les MENUS MIEUX VIVRE sur lequel vous avez indiqué être intéressé à participer à ce programme. Nous lançons\élargissons maintenant notre réseau de restaurants offrant les MENUS MIEUX VIVRE. J'appelle pour savoir si vous êtes toujours intéressé à faire partie de ce réseau. Si le client ne se souvient pas du questionnaire, décrivez-lui brièvement les MENUS MIEUX VIVRE. - Le Département de santé communautaire lance un projet destiné à introduire les MENUS MIEUX VIVRE dans les restaurants. Ces menus sont sélectionnés à même les menus déjà offerts par l'es restaurants participants et regroupés de façon à offrir une teneur en matières grasses de 30 à 50 % inférieure à celle des autres menus.

Si le restaurant indique qu'il est toujours intéressé à se joindre au réseau, fixez-lui un rendez-vous avec un(e) diététiste/nutritionniste. Si le client indique qu'il n'est pas intéressé au programme, essayez d'en connaitre la raison. Vous pouvez le convaincre en lui présentant les points suivants : La liste des restaurants inscrits à notre programme sera distribuée dans toute la communauté, à savoir les hôpitaux de la région, les médecins, les diététistes, les industries, les médias, etc., sans compter 1'important apport publicita ire auquel auront droit les restaurants participants. Cela signifie pour eux des affaires intéressantes. Donnez les noms de restaurants qui ont accepté de participer au programme•

Si le client ne change toujours pas d'avis, n'insistez pas. Mettez fin à la conversation en indiquant à votre interlocuteur que s'il souhaite se joindre au réseau plus tard, le Département de santé communautaire se fera un plaisir de lui venir en aide. Entre-temps, nous lui enverrons nos bulletins d'information.

MENUS MIEUX VIVRE

Lettre d'envol post-questionnaire

OUTIL NO. 5

Madame, Monsieur,

Le DEPARTEMENT DE. SANTE COMMUNAUTAIRE de l'Hôpital général du Lakeshore (DSC) procède présentement à 1'implantation de son programme de "MENUS MIEUX VIVRE" dans l'Ouest de l'Ile de Montréal et ce, grâce à l'importante collaboration que nous a apporté les répondants du sondage effectué en octobre, novembre et décembre 1987, auprès des administrateurs d'établissements a 1 1 mental res.

Nous avons été heureux de constater, lors de cette occasion, le grand intérêt susci té par ce programme. La majorité des répondants au questionnaire sont ainsi prêts, à l'heure actuelle, à travailler en étroite collaboration avec nous dans le but d'offrir à leur clientèle des menus avec une teneur moins élevée en matières grasses.

L'ensemble des restaurateurs nous a demandé que pour le moment, le menu ne soit pas modifié quant à son contenu mais plutôt qu'une diététiste puisse en ressortir les choix les plus appropriés, dans le cadre d'un régime de prévention des maladies grasses, qui seront établis individuellement en fonction du menu actuel de chaque établissement.

Les restaurateurs souhaitent également que les "MENUS MIEUX VIVRE" soient présentés sur une carte spéciale, insérée dans le menu. Cette carte est standardisée de façon à identifier clairement les "MENUS MIEUX VIVRE" d'un établissement à l'autre. De plus, une lettre d'appui du DSC, affichée à la vue de la cl ienté le, soullgnera la participation du restaurant au programme. La liste des restaurants impliqués sera, par ai I leurs, diffusée de diverses façons î médias, réseau de la santé, Industries, municipalités, etc.

2

C ' e s t a v e c g r a n d p l a i s i r q u e n o u s a b o r d o n s c e t t e d e u x i è m e é t a p e q u i v 1 s e è s u p p o r t e r l e s r e s t a u r a t e u r s d a n s c e t t e d é m a r c h e e n v u e d ' a m é l i o r e r l a q u a l i t é " S a n t é " d e l e u r m e n u e t d e r é p o n d r e à 1 ' a t t e n t e d ' u n e c l i e n t è l e d é j à d i s p o s é e à c e t y p e d e r e p a s " S a n t é " .

T e l q u e c o n v e n u l o r s d e n o t r e c o n v e r s a t i o n t é l é p h o n i q u e e n d a t e d u — , M a d a m e d i é t é t i s t e - n u t r i t i o n n i s t e , v o u s r e n c o n t r e r a ( d a t e , j o u r , h e u r e )

A u p l a i s i r d ' a n t i c i p e r a v e c v o u s , n o u s v o u s r e m e r c i o n s p o u r v o t r e p a r t i c i p a t i o n e t n o u s d e m e u r o n s à v o t r e d i s p o s i t i o n p o u r t o u t r e n s e i g n e m e n t c o m p l é m e n t a i r e q u e v o u s s o u h a i t e r i e z .

S i n c è r e m e n t v ô t r e ,

L o r r a i n e D . P a q u e t t e , d t . p . A g e n t e d e p r o g r a m m â t i o n V o l e t H y p e r c h o 1 e s t é r o 1 é m i e

MENUS MIEUX VIVRE

Protocole de mise en application

OUTIL NO. 6

PROTOCOLE DE MISE EN APPLICATION DU PROGRAMME MENUS MIEUX VIVRE

(première réunion avec le restaurateur)

Appelez le propriétaire ou le gérant du restaurant. Présentez-vous comme diététistes/nutritionniste travaillant avec le Département de santé communautaire de 11Hôpital général Lakeshore au programme MENUS MIEUX VIVRE. Fixez un rendez-vous à votre interlocuteur afin de lui expliquer plus en détail la mise en application du programme MENUS MIEUX VIVRE. Lorsque vous rencontrez le propriétaire\gérant du restaurant, remerciez-le d'avoir rempli, le questionnaire et de s'être montré intéressé à adopter le programme MENUS MIEUX VIVRE. Expliquez-lui en quoi consistent ces menus et pourquoi ils devraient être offerts aux clients de son établissement. Il est très important d'EXPLIQUER les principes directeurs (tirés du protocole) du programme MENUS MIEUX VIVRE : Offrir des repas équilibrés, conformément au Guide alimentaire canadien. Utiliser des viandes maigres, des volailles et du poisson dans les menus. Utiliser du lait à faible teneur en matières grasses (2 % ou 1 %) et des fromages à faible teneur en m.g. pour les boissons et les recettes. Utiliser des huiles et des margarines approuvées. Offrir de plus petites portions de viande\volaille\poisson. Insistez sur le fait que les items des MENUS MIEUX VIVRE sont sélectionnés à même les items des menus existants. Les recettes pourraient être modifiées mais non changées. Au cours de cette réunion, remplissez également la "Feuille de route". Si le restaurateur est intéressé à se joindre au réseau, demandez-lui un menu de l'établissement. Si cela est possible, visiter la cuisine•

Vous voici à la fin de la première visite. Fixez un second rendez-vous avec le propriétaire\gérant lorsqu'il sera possible de discuter des articles sélectionnés dans les menus et d'observer leur préparation.

Faites en sorte de tout expliquer très clairement.

MENUS MIEUX VIVRE

Feuille de Route en vue de certifier un établissement

OUTIL NO. 8

RESEAU DES «MENUS MIEUX VIVRE»

FEUILLE DE ROUTE EN VUE DE CERTIFIER UN ETABLISSEMENT

Nom ;

Adresse :

Té Iéphone

TYPE D'ETABLISSEMENT;

Restaurant

HSte 1

Casse-croûte/fast food

• • • Brasserie

Cafétéria

Autre

• • •

CONTACT INITIALS

Té Iéphone: ou1

non • •

Par qui

Date :

Sur les 11 eux-mêmes : oui

non • •

PERSONNE CONTACTEE;

Propriétaire

Gérant n • Chef-cuisinier

Autre • •

- 2 -

EXPLICATION DU PROGRAMME MMV; |—j

Intérêt: oui i—. non • non • Si non, pourquoi?

Si oui :

j-—j accepter la visite sur les lieux - date

j—j appeler pour une visite ultérieure - date

|—j laisser le temps d'y penser, nous rappellera

j—j autre raison

PERSONNEL

Nombre de personnes employés par l'établissement

1'-* RENCONTRE - VISITE SUR LES LIEUX-MEMES:

Visite à la cuisine possible: oui «—« non • non • Date pour visiter:

- 3 -

TYPE DE GRAS/HUILES UTIL1SE(E)S:

Nom de l'huile Compagnie utilisée ;

Nom de la mar gar 1ne Compagni e utilisée :

P: S ratio

Nom des vinaigrettes Compagnie

Mayonnaise Compagnie

Commenta i res :

Si les prodults ment ionés ne sont pas conformés, serlez-vous d'accord pour les changer pour des produits répondants aux critères des MENUS MIEUX VIVRE ?

Oui «—i Non |—i

- 4 -

SERVICE A TABLE OFFRE:

Produits laitiers:

Crème

Lait entier

La 1 t 2%

Lait IX

Lait écrémé

A boire Breuvages chauds

• • • • • • • • •

Le choix entre la crème et le lait entier j—j

Le choix entre la crème et le lait 2% j—|

Gras :

Margarine j - j

Beurre j—|

Le choix entre le beurre et la margarine

EQUIPEMENT DE CUISINE DISPONIBLE:

Plaque chauffante j—j

Ronds de poêle j—-j

•

- 5 -

• Four à convection |—|

Micro-ondes |—|

Chemises à vapeur |—|

Friteuse j—j

Autres j—|

RECETTES :

Recettes écrites oui |—j non ^^

Si oui, sont-elles suivies?

Recettes disponibles': oui |—| non j—j

Si non:

a) sont-ils prêts à utiliser des recettes? oui j—| non |—|

b) demande de la part du restaurateur de leur fournir des recettes?

oui j—j non |—j

Lesque11 es :

- 6 -

PRODUITS UTILISES DANS LA CUISSON

Produits laitiers:

Crème

Lait entier

Lait 2%

Lait 1%

Lait écrémé

Fromage (MG- %):

Soupe Plat principal

Dessert

DANS LA CUISSON

Beurre Margar ine Hui le

Oui C ] Oui C ] Oui C ]

No C 1 No il No C 3

PREM I'ERES RECOMMANDAT IONS EN VUE D • EFFECTUER DES CHANGEMENTS POSITIFS AU MENU/RECETTES:

1 . ; : ; .

2.

3 .

4.

5 .

6 . .

7. '

8 . - •

9.

110.

- 7 -

Noter le type de questions posées par les restaurateurs (inquiétudes, Interrogations, suggestions, etc.):

Est-qu'une copie du menu nous est remise? oui j-^ non |—j

Si non, pourquoi?

Dt.p./nutritlonniste responsab1e:

La personne du restaurant contacté:

Date: _

2» VISITE SUR LES LIEUX-MEMES:

Recommandât ions acceptées : oui •—i non • nu" • Si non, pourquoi?

Si oui, 1 esque lies?

Recettes modifiées - lesquelles?

- 8 -

Choix du «MENU MIEUX VIVRE»:

Carte

Feui1 let d'ajout

Tente

Autre

Côut d'impression des menus imputé à:

Etab11ssement

DSC

Autres

Contr ibut i ons < $)

Date de mise en application des menus:

• • • •

• • • •

Autres interrogations par le restaurateur:

Périod de probation du ; a

Date d'envoi de la lettre de certification:

Dt. p.. /nutritionniste :

Date

3« VISITE SUR LES LIEUX (Monitoring)

Dt.p./nùtr i ti onni ste Remarques :

MENUS MIEUX VIVRE

Le Calcul des Recettes

OUTIL NO. ô

EVALUATION DE RECETTES "MENUS MIEUX VIVRE"

Nom de l'établissement:

Date:

Noni du Plat: Recette disponible: Oui: No:

Nombre des portions par recette: Portion servie:

Est-ce-que la préparation de cette recette a été observée à la cuisine ?

Oui Non

Si non, pourquoi ?

INGREDIENTS contenant des m. g.

QUANTITE MATIERES GRASSES

Sat Poly Total

-

M.G. AJOUTEES TYPE

Préparation

Culsson

Sauce

Autres

M.G.\Recette

M.G.\Portion

'Recommandation. :

Référence :

MENUS MIEUX VIVRE

Quelques valeurs nutritives utilisées pour le ca1 cul des recettes

OUTIL NÛ. 10

" M e n u s M i e u x V i v r e "

Q u e 1 q u e s v a l e u r s n u t r i t i v e s u t i l i s é e s

p o u r 1e c a I c u l d e s r e c e t t e s

C o m p i l é e s p a r : K a t j a L e c c i s i S t a g i a i r e e n d i é t é t i q u e N i v e a u IV U n i v e r s i t é M c G i 1 1

J a n v i e r 1 9 8 9

R é v i s é s e p t e m b r e 1 9 8 9

LAIT ET PRODUITS LAITIERS

Matières grasses (graones)

S Portion Faible en gras

Modérénent faible en gras

Elevé en gras

Acides gras saturés -

Lait entier, j 3.3* s.g. i

250 ni 6.6 5.36

Lait, 2* n.g, S 250 al 5.0 3.06

Lait, i l n.g. 1 250 al 2.5

Lait écrémé | 250 al 0.5 0.30

Créae à céréales j 10* n.g. S

15 al 250 al

1.5 25.6

0.96 15.92

Crèfie à café, 1 15* fi.g. 1

15 al 250 al

2.3 36.2

1.43 23.76

Créae à fouetter | 35ï n.g. I

15 al 250 al

5.3 66.0

3.29 54.65

Créae sûre de 1 culture, 141 E.g.!

15 a! 250 al

2.1 35.4

1.32 22.01

Créie sûre de | culture, I8X n.g.j

15 ai 250 al

2.7 44.5

1.66 27.71

Babeurre de i culture, I O.fl* o.g. S

250 al 2.0 1.23

LAIT ET P R O D U I T S L A I T I E R S (suite)

Matières grasses (grasses)

S Portion Faible en gras

Hodérésent faible en gras

Elevé en gras

Acides gras saturés

Yogourt nature, 0.18X a.g.

| 175 g 1 250 ni ;

0.35 0.5

0.21 0.30

Yogourt nature, 1.551 n.g. I 175 '

| 250 ni 2.8 4.0

1.75 . 2.59

Yogourt nature, 1.9% E.g. (Yoplait)

175 g 250 ni

3.3 4.9

Yogourt nature, 2.21 s.g. (Del isle)

I 175 g 250 ni

3.9 5.8

Yogourt nature, 3.25* a.g.

175 g 250 al

5.6 6.4

3.67 5.43

FROMAGES


1 Portion Faible en gras

Modérénent faible en gras

Elevé en gras


Brick I 100 g • 29.7 18,76

Brie j 100 g 27.7 17.41

Cheddar 9 Cheddar râpé 1

100 g 250 al

33.1 39.6

21.09 25.18

Colby J 100 g 32.1 20.22

Cottage à grains 1 sees, 0.4* e.g. |

100 g 250 al

0.4 0.6

0.27 0.42

Cottage, I it i.g. |

100 g 250 ni

1.1 2.5

0.67 1.59

Cottage, | 2* D.g. , I

100 g 250 ni

2.0 4.6 •

1.22 2.92

Cottage, I 41 a.g. 8

100 g 250 ni

4.0 9.5

Edao I 100 g 27.8 17.57

Eanental, Suisse I 100 g 27.5 17.78

Féta (eau 53.41) 1 100 g 22.0 15.45

Froiage & la 8 crène, 1 eau 53.81 1

100 g 250 al

- 15 ol

34.9 65.5 5.1

21.97 53.85 3.23

Gruyère j 100 g 32.3 16.91

F R O M A G E S (suite)

Hatières grasses (graoses)

g Portion Faible en gras

Hodéréaent faible en gras

Elevé en gras

| Acides gras saturés

Hozzarella, part, écréné, 171 n.g.

I 100 g 17.1 10.86

Hozzarella, part, écréaé, 19* u.g.

1 100 g 19.0

Hozzarella, 25* n.g.

100 g 24.6 15.56

Pariesan À pâte dure Paraesan ripé

100 g

100 g-15 ai

25.8

30.0 1.5

16.41

19.07 0.97

Provolone 100 g 26.6 17.06

Ricotta fait de lait entier

100 g 250 ni

13.0 33.7

8.30 21.56

Blcotta fait de j lait part, écréaé!

100 g • 250 al

7.9 20.6

4.93 12.61

Roaano j 100 g 26.9 17.12

OEUFS

Oeuf de poule, [ 33g trace blanc, cru, 1 gros oeuf

Oeuf de poule, 17 g 5.6 1.85 jaune, cru,

1.85

1 gros oeuf

Oeuf de poule, 50 g 5.8 1.85 entier, cru,

1.85

1 gros oeuf

G R A S ET H U I L E S

MATIERES GRASSES (GRAMMES)

PORTION (TOTAL) ACIDES GRAS ACIDES GRAS LIPIDES SATURES POLYINSATURES

Margarine nolle, 15 El 11.6 2.23 Huile de oals 100 g 80.4 15.48

Margarine nolle, 15 ol 11.6 12.15 Huile de Soya 100 g 80.4 14.72

Margarine nolle, 15 ni 11.6 1.99 Huile végétale, 100 g 80.4 13.69 non-précisée

Margarine bâtonnet . f 15 ni .. 11.6 2.36 ou pain, huile de | . 100 g 80.5 16.39 Soya G

. 100 g

Margarine bâtonnet 8 15 Bl . 11.6 2.18 ou pain, huile | 100 g 80.5 15.14 végétale nonrprécfsée S

Beurre 9 15 Bl 11.7 7.27 250 Bl 194.5 121.18 100 g 81.1 50.49

5 g (1 carré) 4.1 2.52

Mayonnaise, plus de | 15 Bl 11.0 1.04 65V huile végétale I 100 g 80.4 7.60 (eg. Kraft) 1

Mayonnaise, type sauce I 15 Bl. 7.2 . 0.52 À salade, plus de 35* 8 100 g 48.9 ' 3.52 huile végétale g

100 g 3.52

GRAS ET HUILES (suite)


PORTION (TOTAL) LIPIDES

ACIDES GRAS SATURES

ACIDES GRAS POLY INSATURES

Miracle Vhlp (Kraft) (Sauce A salade)

15 ni 100 g

6.8 48.6

Miracle Vhlp légère (Kraft) (Sauce à salade)

15 il 100 g

3.9 27.9

Saindoux 15 al 100 g

1 250 al

13.0 100.0 216.6

5.30 40.80 68.38

^

Huile d'arachide . 15 al 100 g

23:7 100.0

2.31 16.9

Huile d'olive 15 al 100 g

13.7 100.0

1.85 13.5

Huile de tais 15 al 100 g

13.8 100.0

1.76 12.7

Huile de Sésase 15 al 100 g

13.8 100.0

1.96 . 14.2

Huile de Soya 1 15 al 100 g

13.8 100.0

1.99 14.4

GRAINES, AMANDES ET NOIX



Anandes blanchies, 100 g 56.5 5.36 rôties à l'huile 15 ni 5.1 0.48

250 si 84.8 8.04

Amandes séchées, 100 g 52.5 4.98 blanchies 15 si 4.8 0.46

250 si 80.5 7.63 tranchées 250 si 58.3 5.52

Arachides séchées 100 g 49.2 6.82 15 si 4.6 0.63

250 ni 75.9 10.53

Arachides rôties 100 g 49.2 2.31 à l'huile 15 si 4.5 0.63

250 si 75.4 10.50

Beurre d'arachide 100 g 51.1 8.53 15 si 6.4 1.39

250 ni 139.4 23.24

Graines de Sésane, 100 g 49.7 6.96 entières, séchées 15 ni 4.5 0.64

• 250 ni 75.6 10.59

Noli de coco, desséchée! 100 g 32.2 28.51 sucrée, flocons en | 250 si 25.1 22.29 paquet |

Noix de Grenobles, Jj 100 g 61.9 5.59 séchées (norceaux) S 250 ol 78.4 7.08

FRUITS ET LEGUMES

HATIERES GRASSES (GRAMHES)


Avocat de Californie 100 g 17.3 2.59

Avocat de Floride 100 g 8.9 1.76*

Avocat, toutes variétés 100 g 15.3 2.44

Olives mûres narinées, 100 g 13.8 1.52 ascolano, en conserve "H g 1.5 0.17 ou en pot 2 extragrosses

Olives vertes 100 g 12.7 1.40 oarlnées, en conserve | 16 g <2 géants) 2.0 0.22 ou en pot I 7 g (2 petites) 0.9 0.10

T o u t e s l e s v a l e u r s s o n t pou r l a p o r t i o n s p é c i f i é e = c r u .

VOLAILLES

Matières grasses (grannes)

Faible Hodérénent Elevé Acides Portion en faible en en gras

gras gras gras saturés

DINDON, JEUNE 120 g •

chair et peau 120 g 8.9 chair seulenent 120 g 3.2 viande blanche 120 g

et peau 8.4 viande blanche 120 g

seulenent 120 g

1.9 viande brune 120 g

seulenent 4.9 viande brune 120 g

et peau 9.5 cuisse, viande 120 g

et peau 7.6 poitrine, viande 120 g

et peau 7.6

DINDE; TOUTES CATEGORIES 120 g chair seulenent 1 120 g 3.4 1.11 chair et peau . 1 120 g 9.6 2.62 viande brune S 120 g

seulenent 9 5.3 1.78 viande brune I 120 g

et peau 1 10.6 3.27 viande blanche g 120 g

seulenent 1 120 g

1.9 0.61 viande blanche I 120 g

et peau D 8.8 2.72 poitrine, viande 1 120 g

et peau 1 6.4 2.38 cuisse, viande I 120 g

et peau B - 8.1 2.53

V O L A I L L E S . ( s u i t e )


Faible Modérément Elevé Acides Portion en faible en en gras


DINDE, JEUNE 120 g chair seulenent 1 120 g 3.6 1.24 chair et peau 120 g ' ' 10.9 3.57 viande brune 120 g

seulesent 5.9 1.97 viande brune 120 g

et peau 12.3 viande blanche 120 g 4.03

seulenent 2.0 0.64 viande blanche 120 g

et peau 1 9.7 3.16 poitrine, viande 1 120 g

et peau | 10.0 3.27 cuisse, viande S 120 g

et peau 1 9.0 2.95

DINDE A GRILLER 1 120 g chair seulenent 1 120 g 1.9 0.63 chair et peau 8 .120 g 5.1 0.71 viande brune I 120 g '

seulement § 3.2 1.07 viande brune I 120 g

et peau I 5.6 1.94 viande blanche | 120 g

seulenent 1 0.6 0.20 viande blanche 1 120 g

et peau 1 4.6 1.54 poitrine, viande I 120 g

seulenent S 0.6 0.27 poitrine, viande I 120 g -

et peau I 3.2 1.07 cuisse, viande I 120 g

seulenent 1 2.6 0.93

V O L A I L L E S ( s u i t e )

Matières grasses (granaes)

1 Faible Hodérénent Elevé Acides

8 Portion en faible en en gras

I gras gras gras saturés

POULET A GRILLER/1 120 g FRIRE I

120 g

chair seulenent 1 120 g 3.7 1.02 chair et peau I 120 g 18.1 5.07 viande blanche 9 120 g

seulenent i 2.0 0.56 viande blanche i 120 g

et peau I 13.3 3.72 viande brune I 120 g

seulenent I 120 g

2.0 5.2 1.43 viande brune 1 120 g

et peàu g 22.0 6.16 poitrine, viande 9 120 g

seulenent j 1.5 0.42 poitrine, viande S 120 g

et peau 1 11.1 3.12 cuisse, viande S 120 g

seulement 1 4.6 • 1.25

POULET A ROTIR J 120 g chair seulenent | 120 g 3.2 viande blanche g 120 g

seulenent 3 120 g

2.0 viande brune I 120 g

seulement B 4.3

POULET, CHAPON 3 120 g chair et peau | 120 g 20.5 5.71

12

T o u t e s l e s v a l e u r s s o n t p o u r 170 g . , c r u .

P O I S S O N S , C R U S T A C E S e t M O L L U S Q U E S

| Matières grasses (grammes)

I Portion Faible en gras

Modérément faible en gras

Elevé en gras


Aiglefin I 0.2

Barbotte, brune 2.7

Anguille, Américaine 31.11

Brochet, grand 1.8

Arctic Char 13.4 2.89

Doré, jaune I Doré, bleu 1

2.0 1.5

Eperlans de I l'Atlantique et !

de Baie I 3.5

•

0.51

Escargots I Flétans de 1 l'Atlantique et j

Pacifique j 2.0

2.4 0

0.57

Goberge 1 Grenouilles, J

cuisses I Hareng de 1

l'Atlantique j Hareng du. I .

Pacifique 1 Huîtres de J'estJ

chair 1

1.6

0.5

3.1

13.6

16.7

0

3.40

3.91

0

T o u t e s l e s v a l e u r s s o n t p o u r 170 g . t c r u .

POISSONS, CRUSTACES et MOLLUSQUES (suite)

Matières grasses (grammes)

Faible Modérément Elevé Acides S Portion en faible en en gras

1 gras gras gras saturés

Maskinongé S 4.2 Maquereau de 8

l'Atlantique 8 19.4 4.42 Maquereau du i Pacifique (Chub) j 8.2 2.55 Moules Atlantique! & Pacifique,chairjj 3.7 0 Omble, chevalier 1 8.5 Perche, océan 1

(Pacifique) | 4.4 0.68 Perche, lac | 1.5 Palourdes ou 1

nyes, chair j 2.7 0 Pollock, S

Atlantique i 1.5 0.17 Pollock, S

Pacifique | ' 1.4 . Rouget S 4.4 0.85 Séba9te, |

Atlantique D 2.0 Tlle | 0.9 SauBon funé 15.8 . 5.10 Saumon Atlantique 9.5 1.53 Saumon Pacifique . Chinook, King 19.4 5.10 . Chun, Ketd B 7.1 1.87 . Coho, Silver 8 - 11.2 1.87 . Pink, Humpback 1 8.5 1.36 . Sockeye 1 13.4 2.72

Toutes les valeurs sont pour 170 g., cru.


Matières grasses (grannies)

Faible Modérément Elevé Acides | Portion en faible en en gras


Saumon rose, | en conserve, 1 chair et llquidel 10.0 2.63

Saunon rouge, 1 en conserve, | chair et liquide! 15.6 5.10

Sole 1 1.9 0.68

Thon (Albacove oui long fin) j 12.2 3.23

Thon en conserve,! chair et huile 1 34.8 6.48

Thon en conserve,! chair égouttée j 13.9 3.72

Thon en conserve 1 •

dans l'eau, 1 chair * eau fi 1.4 0

Turbot ! 17.0 3.23

Truite de lac | 16.0 2.04 Truite océan gray, vèalcflsh 6.0 1.87

Truite océan spotted, speckled 3.2 ... 0.85

Sequin, spiny dogfish 1 193.8 6.46

Requin, blue | shark 1 0.17 -

Values are for 120 g, rav

Values in brackets ( ) are for 100 g, cooked

Heat is classified as low, soderate, or brigh in fat according to the grans of fat in 120 g. raw.

BOEUF


Faible Modérément Elevé Acides j Portion en faible en en gras


Bifteck de faux- j filet (Rib eye | steak) j 8.0 ( 8.4) 3.64 ( 4.03)

Bifteck de côte S (Rib steak) 1 8.0 (11.6) 3.84 ( 5.57)

Bifteck de contre! filet (strip loin steak) 6.7 (9.1) 3.22 ( 4.37)

Rôti de côtes (standing rlb roast) I 9.5 ( 7.6) 4.56 ( 3.65)

Bifteck de j Sur longe 1 (sirloin steak) 7.6 ( 9.4) 3.65 ( 4.51)

Bifteck aloyau I os en <T> S (T-bone steak) | 8.5 (10.6) 4.06 ( 5.09)

Côté d'aloyàu S (wing steak) I 8.5 I 9.5) 4.08 ( 4.56)

Bifteck ronde ! Intérieur ! (inside round j steak) J 6.7 ( 8.3) 3.22 ( 3.98)

Bifteck ronde 1 extérieur j (outside round j steak) S 6.1 (8.9) 2.93 ( 4.27)

Values are for 120 g, raw

Values in brackets ( ) are for 100 g, cooked

Heat is classified as low, aoderate, or brigh in fat according to the graas of fat in 120 g. raw.

BOEUF (suite)

Matières grasses (grannies)

I Faible Modérément Elevé Acides S Portion en faible en en gras


Rôti intérieur I ronde (inside j . round roast) J 6.2 ( 7.0) 2.98 ( 3.36)

RotI extérieur J ronde (outside 1 round roast) 8 6.1 (8.7) 2.93 ( 4.18)

Bonde, noix, | bifteck (eye of 8 round steak) 1 6.6 ( 7.8) 3.17 ( 3.74)

Bonde, noix, rôtiB (eye of round j

Pointe de 8 surlonge, rôti | (sirloin tip 1 roast) j 6.2 (8.7) 2.98 ( 4.18)

Cr-oupe, rôti . 1 (runp roast) I 9.8 (10.4) 4.70 ( 4.99)

Côtes croisées, 1 rôti (cross rib 8 roast) 8 8.0 (11.3) 3.84 ( 5.42)

Palette, rôti | (blade steak) B 9.4 (13.5) 4.51 ( 6.48)

Palette, bifteck j (blade steak) 8 8.6 (12.3) 4.12 (5.90)

Boeuf A ragoût J (stewing beef) 8 8.5 ( 9.3) 4.08 (4.46)

Bouts de côtes ! (short ribs) | 12.2 (15.9) 5.86 ( 7.63)

Bifteck de flanc | (flank steak) j 8.9 ( 9.5) 4.27 ( 4.56)

Boeuf haché, 1 saigre 8

Boeuf haché, | régulier I

VEAU

Hat1ères grasses (grannes)

Portion Faible en gras

Kodérénent faible en gras

Elevé en gras


Côte, naigre et gra9, rôtie 100 g 16.9 8.11

Epaule, naigre * gras, braisée 100 g 12.6 6.14

Flanc, naigre • gras, nljoté 100 g 32.3 15.50

Jarret, naigre • gras, nijoté 100 g 10.4 4.99

Longe, naigre * gras, nijotée 100 g 13.4 6.43

Poitrine, naigre + gras, nijotée j 100 g 21.2 10.18

Ronde, avec la | croupe, naigre +j gras, grillée I 100 g 11.1 5.33

AGNEAU

Côtelette, naigre seulement, grillée 100 g 10.5 5.88

Epaule, naigre seulenent, rôtie 100 g 10.0 5.60

Gigot, naigre seulenent, rôti 100 g . 7.0 3.92

Values are for 120 g raw, lean only (1987 Agr. C a n . )

PORC

Matières grasses (granites)

j Portion Faible en gras

Hodérénent faible en gras

Elevé en gras


Shoulder Butt roast 6.4 2.21

Loin tenderloin end roast 4.7 1.62

Leg Butt/Portion Boast 3.5 1.21

Loin Bib end j roast ] 10.0 3.45

Center Cut Loin j Boast 8 7.0 2.41

Picnic Shoulder i Boast (Epaule del pore, picnic) I 6.4 2.21

Side Spareribs j 13.0 4.48

19

ABATS

Matières grasses ((ramies)

j Portion . Faible

en gras


Elevé en gras


Choles-térol <mg)

Foie d'agneau grillé I 100 g 12.4 3.00 438

Foie de boeuf, frit I 100 g 10.6 3.00 438

Foie de dinde, mijoté 100 g 6.0 1.88 626

Foie de porc, braisé 100 g 4.4 1.41 355

Foie de poulet, oljoté 100 g 5.5 1.64 631

Foie de veau, frit 100 g 13.2 3.00 438

Rognons d'agneau, crus 100 g 3.3 1.0 375

Rognons de boeuf, braisés 100 g 12.0 804

Rognons de porc, braisés 100 g 4.7 1.51 460

Rognons de veau, crus 100 g

• 4.6 1.00 375

AUTRES VIANDES


8 Portion Faible en gras

Hodérénent faible en gras

Elevé en gras


Caribou cuit | 100 g 1.6

Viande Chevaline,! cuite | 100 g 2.0

Castor, rôti j 100 g 13.7

Lapin doaestiqueJ viande seulement! ragoût .1 100 g 10.1 4.00

Lièvre, cuit S 100 g 10.1

Venaison, viande 9 maigre seulement! cru | 120 g 2.0

21

REFERENCES

F i c h i e r c a n a d i e n d e s é l é m e n t s n u t r i t i f s 1 9 8 6 , M i n i s t è r e d e l ' A g r i c u l t u r e , P ê c h e r i e s e t a l i m e n t a t i o n d u Q u é b e c .

S e n s o r y e v a l u a t i o n o f g r a i n - f e d v e r s u s m i l k - f e d v e a l , F o o d R e s e a r c h I n s t i t u t e , A g r i c u l t u r e C a n a d a , O t t a w a , F e b r u a r y 1 9 8 7 . '

T a b l e a u d e s . l i p i d e s d u p o r c , F é d é r a t i o n d e s p r o d u c t e u r s d u p o r c d u Q u é b e c , p r é s e n t é p a r A g r i c u l t u r e C a n a d a a u C o n s e i l c a n a d i e n ' d u p o r c , O c t o b r e 1 9 8 7 , .

W o o d e t a l . , N u t r i e n t C o m p o s i t i o n o f 2 1 r e t a i l c u t s o f C a n a d i a n B e e f , R e v u e d e l ' A s s o c i a t i o n c a n a d i e n n e d e s d i é t é t i s t e s , V o l . 4 9 , N o 1 , h i v e r 1 9 8 8 .

N u t r i e n t c o m p o s i t i o n o f s e a f o o d s , S e a f o o d N u t r i t i o n b y J . A . N e t t l e t o n , p u b l i s h e d b y O s p r e y B o o k s , 1 9 8 5 .

M a n u e l d e N u t r i t i o n C l i n i q u e p a r l a C o r p o r a t i o n p r o f e s s i o n -n e l l e d e s d i é t é t i s t e s d u Q u é b e c , 1 9 8 7 , p . 1 1 , s e c t i o n 7 . 1 .

V a l e u r n u t r i t i v e d e q u e l q u e s a l i m e n t s u s u e l s , S a n t é e t B i e n -ê t r e s o c i a l C a n a d a , 1 9 8 7 .

V a l e u r n u t r i t i v e , d e s a l i m e n t s p a r M . B r a u l t - D u b u c e t L . C a r o n L a h a i e , 1 9 8 7 .

/ J a

8 9 . 0 1 . 2 0

MENUS MIEUX VIVRE

Le Ca1 eu 1 du menu

OUTIL NO. 11


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Hôpital Général LAKESHORE General Hospital

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LAIT ET PRODUITS LAITIERS


Portion Faible. en gras


Elevé en gras

j Acides gras saturés

Lait entier, 3.3* is. g.

250 ni • 8.6 5.36

Lait, 2* D.g. j 250 ml | 5.0 3.08

Lait, lXo.g. 250 ni 2.5

Lait écrémé 250 ml 0.5 0.30

Crème à céréales 10* ffl.g.

15 ni 250 ni

1.5 25.6

0.96 15.92

Crème à café, 15* m.g.

15 ml 250 ml

2.3 38.2

1.43 23.78

Crème Â fouetter 35% m.g.

15 ni 250 ni

5.3 88.0

3.29 54.65

Crème sûre de culture, 14% m.g.

15 al 250 ml

2.1 35.4

1.32 22.01

Crème sûre de j culture, 16% m . g .

15 ol 250 ml

2.7 44.5

1.66 27.71

Babeurre de culture, 0.8% m.g. J

250 ni 2.0 1.23

LAIT ET PRODUITS LAITIERS (suite)

Matières grasses-(grasses!

I Portion Faible en gras


Elevé en gras


Yogourt nature, 0.18%.m.g.

175 g . 250 ni

0.35 0.5

0.21 0:30

Yogourt nature, 1.55% m. g.

I '175 g 250 ni

2.8 4.0

1.75 2.59

' Yogourt nature, 1.9% s.g. (Yoplait)

1 175 g ! 250 ni

3.3 4.9

•

Yogourt nature, 2.2% s.g. (Del is le)

175 g 250 al

3.9 5.8

Yogourt nature, 3.25% a.g.

175 g 250' «r

5.8 8.4

3.67 5.43

FROMAGES


Portion Faible en gras


Elevé en gras


Brick- I 100 g 29.7 18.76

Brie 100 g 27.7 17.41

Cheddar Cheddar râpé

100 g 250 al

33.1 - 39.6

21.09 25.18

Colby 100 g • 32.1 20.22

Cottage à grains 1 secs, 0.41 n.g.

100 g 250 al

0.4 0.6

0.27 0.42

Cottage, lftn.g.

100 g 250 al

1.1 2.5

0.67 1.59

Cottage, 2% D.g.

100 g 250 al

2.0 4.6

1.22 2.92

Cottage, 4* B.g.

100 g 250 al

4.0 9.5

Edaa 100 g 27.8 17.57

Eaaental, Suisse S 100 g 27.5 17.78

Féta (eau 53.4X) j 100 g 22.0 15.45

Froàage à la j crème, 1 eau 53.81 j

100 g 250 al 15 al

34.9 85.5 5.1

21.97 53.85 3.23

Gruyère | 100 g 32.3 16.91

FROMAGES ( s u i t e )


J Portion Faible en gras


Elevé en gras


Ho22arella, part, écrémé, 171 a.g.

100 g - 17.1 • 10.86

Mozzarella, part, écrémé, 19* n.g.

1 100 g -

19.0

Hozzarelia, 25% n.g.

100-g 24.6 15.56

| Paraesan Â pâte dure Parmesan râpé

100 g

100 g 15 ml

25.8

30.0 • 1.5

16.41

19.07 0.97

Provolone. 100 g 26.6 17.08

Ricotta fait de lait entier

100 g 250 ml

13.0 33.7

8.30 21.56

Ricotta fait de lait part, écrémé!

100 g 250 al

7.9 20.6

4.93 12.81

Romano j 100 g 26.9 17.12

OEUFS

Oeuf de poule, 1 blanc, cru,' B 1 gros oeuf I

33 g trace

Oeuf de poule, I jaune, cru, I 1 gros oeuf I

17 g 5.8 1.85

. Oeuf de poule, I entier, cru, 8 1 gros oeuf 1

50 g 5.8 1.85

GRAS ET HUILES


PORTION (TOTAL) LIPIDES

ACIDES GRAS SATURES .

ACIDES GRAS POLYINSATURES

Margarine molle, Huile de mais

15. ml 100 g

11.6 80.4

2.23 15.48

Margarine molle, Huile de Soya

! 15 ml 100 g

11.6 80.4

12.15 14.72

Margarine molle, Huile végétale, non-précisée

15 ml 100 g

11.6 60.4

1.99 13.69

Hargarine bâtonnet ou pain, huile de Soya

15 ni 100 g

11.6 60.5

2.36 16.39

Margarine bâtonnet 1 ou pain, huile ! végétale non-précisée 1

15 ml 100 g

11.6 80.5

2.18 15.14 •

! Beurre 15 ml 250 ml' 100 g

5 g (1 carré) '

11.7 194,5 81.1 4.1.

7.27 121.18 50.49 2.52

Mayonnaise, plus de 65* huile végétale (eg. Kraft)

15 ml 100 g

11.0 80.4

1.04 7.60

Mayonnaise, type sauce à salade, plus de 351 huile végétale

15 ml 100 g

7.2 46.9

0.52 3.52

G R A S ET H U I L E S (suite)

MATIERES GRASSES (GRAHNES)

l PORTION (TOTAL)

LIPIDES ACIDES GRAS

SATURES ACIDES GRAS

POLT INSATURES

Miracle Vhlp (Kraft) (Sauce A salade)

15 al 100 g

6.8 48.6

Miracle Uhfp Légère (Kraft) (Sauce à salade)

15 il 100 g

3.9 27.9

Saindoux 15 i l 100 g 250 al

13.0 100.0 216.6

5.30 40.80 88.38

Huile d'arachide 15 al 100 g

13.7 100.0

2.31 16.9

Huile d'olive 15 al 100 g

13.7 100.0

1.85 13.5

Huile de îais 15 al 100 g

13.6 100.0

1.76 12.7

Huile de Sésaae 15 Bl 100 g

13.8 100.0

1.96 14.2

Huile de Soya 15 al 100 g

13.8 100.0

1.99 14.4

GRAINES, AMANDES ET NOIX



Amandes blanchies, 100 g 56.5 5.36 rôties à l'huile 15 ml 5.1 0.48

250 ml 84.8 8.04

Amandes séchées, 100 g 52.5 4.98 blanchies 15 ml 4.8 0.46

250 ni 60.5 7.63 tranchées 250 ml 58.3 5.52

Arachides séchées 100 g 49.2 6.62 15 ml 4.6 0.63

250 ml 75.9 10.53

Arachides rôties 100 g 49.2 2.31 . à l'huile 15 ml 4.5 0.63

250 ml 75.4 • 10.50

Beurre d'arachide 100 g 51.1 - 8.53 15 ml 8.4 • 1.39

I 250 ml 139.4 23.24

Graines de Sésame, j 100 g 49.7 6.96 entières, séchées | 15 ni 4.5 0.64

250 ml 75.6 10.59.

Noli de coco, desséchée! 100 g 32.2 26.51 sucrée, flocons en D 250 ml 25.1 22.29 paquet g

Noix de Grenobles, 1 100 g 61.9 5.59 séchées (morceaui) fi 250 ni 78.4 7.08

FRUITS ET LEGUMES


- PORTION (TOTAL) ACIDES GRAS ACIDES GRAS LIPIDES SATURES POLYINSATURES

Avocat de Californie 100 g 17.3 2.59

Avocat de Floride 100 g 6.9 1.76

Avocat, toutes variétés 100 g 1S.3 2.44

Olives Dures atari née s, 100 g 13.8 ' 1.52 ascolano, en conserve 11 g 1.5 0.17 ou en pot ! 2 extragrosses

Olives vertes 100 g 12.7 1.40 oarinées, en conserve 16 g (2 géants) 2.0 0.22 ou en pot 7 g (2 petites) 0.9 0.10

Toutes les valeurs sont pour la portion spéclf i ée = cru.

VOLAILLES

Matières grasses (grannes)

Faible Hodérénent Élevé Acides Portion en faible en en gras


DINDON, JEUNE 1 120 g •

chair et peau 120 g 8.9 chair seulenent 120 g 3.2 viande blanche 120 g

et peau 8.4 viande blanche 120 g

seulenent 1.9 viande brune 120 g

seulenent - 4.9 viande brune 120 g

et peau 9.5 cuisse, viande 120 g

et peau 7.6 poitrine, viande : 120 g

et peau ; 7.6

DINDE, TOUTES CATEGORIES 120 g chair seulenent 1 120 g 3.4 l.U chair et peau 120 g 9.6 2.62 viande brune 120 g

seulenent 5.3 1.78 -viande brune 120 g

et peau 10.6 3.27 viande blanche 120 g

seulenent 1.9 0.61 viande blanche 120 g

et peau 8.8 2.72 poitrine, viande 120 g

et peau 8.4 2.38 cuisse, viande 120 g

et peau 6.1 2.53

VOLAI LLES (suite)


I Faible Hodérément Elevé | Acides f Portion en faible en en gras • gras gras gras saturés

DINDE, JEUNE | 120 g chair seulement I 120 g 3.8 1.24 chair et peau 8 '120 g • ' 10.9 3.57 viande brune ' S 120 g

seulement g 5.9 1.97 viande brune I 120 g

et peau 9 12.3 viande blanche | 120 g 4.03

seulement S 2.0 0.64 viande blanche I 120 g


et peau 1 10.0 3.27 cuisse, viande | 120 g

et peau I 9.0 2.95

DINDE A GRILLES' 1 120 g chair seulement 8 120 g 1.9 0.63 chair et peau 8 120 g 5.1 0.71 viande brune 8 120 g

seulement I • 3.2 1.07 viande brune 1 120 g •

et peau S 5.8 1.94 viande blanche 8 . 120 g.

seulement S 0.6 0.20 viande blanche | 120 g


seulement 8 0.8 0.27 .poitrine, viande j 120 g

et peau 8 3.2 1.07 cuisse, viande I 120 g

seulement j 2.8 0.93

/

VOLAILLES (suite)


Faible Modérément Elevé Acides 1 Portion en faible en en gras


POULET A GRILLER/8 120 g FRIRE chair seulement 120 g 3.7 1.02 chair et peau . S 120 g 18.1 5.07 viande blanche

1 120 8 ' seuleoent 1 120 8

2.0 0.56 viande blanche

1 120 g et peau 13.3 3.72

viande brune S 120 s seulement

S 120 s 2.0 5.2 1.43

viande brune 120 g et peau 22.0 6.16

poitrine, viande 120 g -seuleoent 1.5 0.42

poitrine, viande 120 g et peau 11.1 3.12

cuisse, viande 120 g seulement

120 g 4.6 1.25

POULET A ROTIR 120 g chair seulement 120 g 3.2 viande blanche 120 g

seulement 2.0 viande brune 120 g .

seulement. 4.3

POULET, CHAPON 120 g chair et peau 120 g 20.5 5.71

12

Toutes les valeurs sont pour 170 g.. cru.

POISSONS, CRUSTACES et MOLLUSQUES

Hatières grasses (grammes)

Faible Modérément Elevé Acides 1 Portion en faible en en gras


Aiglefin 1 0.2

Barbotte, brune | 2.7 •

Anguille, | Américaine 1 31.11

Brochet, grand 1 1.8

Arctic Char S . 13.4 2.89

Doré, jaune I 2.0 Doré, bleu I 1.5

Eperlans de 1 l'Atlantique et i

de Baie I 3.5 0.51

Escargots I 2.4 0 Flétans de i l'Atlantique et J

Pacifique 2.0 0.57

Goberge 1.6 Grenouilles,

cuisses 0.5 0 Hareng de

l'Atlantique i 13.6 3.40 Hareng du 1

Pacifique S 16.7 3.91 Huîtres de l'est,j

chair 8 3.1 0

T o u t e s les valeurs sont pour 170 g., cru.


Matières grasses (graones)

Faible Modérénent Elevé Acides 1 Portion en faible en en gras


Masklnongé 1 4.2 Maquereau de |

l'Atlantique | 19.4 4.42 Maquereau du g Pacifique (Chub) 8.2 2.55 Moules Atlantique -

& Pacifique,chair 3.7 0 Onble, chevalier i 8.5 Perche, océan 1

(Pacifique) 1 4.4 0.68 Perche, lac 9 1.5 Palourdes ou 1

nyes, chair 9 2.7 0 Pollock, 8

Atlantique 8 1.5 0.17-Pollock, I

Pacifique 1 ' 1.4 -

Rouget | 4.4 0.85 Sébaste, S

Atlantique S 2.0 Tile | 0.9 Saunon funé g 15.8 5.10 Saunon Atlantique 9.5 1.53 Saunon Pacifique . Chinook, King 19.4 5.10 . Chun, Ketd 7.1 1.87 . Coho, Silver 11.2 1.87 . Pink, Huopback 8.5 1.36 . Sockeye 1 13.4 2.72

EVALUATION DU "MENU MIEUX VIVRE"

Ètab li ssement:

Date:

NOM DU PLAT QUANTITE DE MATIERES GRASSES

Poly i -

Sat Total

Salade

Entrée

Plat Principal

Fécu1ent (pomme de terre,riz etc)

Légume •

Pain

Margarine (1 carré - 7g) au service

3 1 5

Dessert •

Breuvage

TOTAL DES M.G.

Ce menu répond-il au Guide alimentaire Canadien ? Oui No

Lait et produits laitiers

Pain et céréale

Menu accepté ? Oui Si non, pourquoi

viande, volai I le, poisson et subst1 tuts

fruits et légumes

Non

MENUS MIEUX VIVRE

Questionnaire de surveillance

OUTIL NO. 12

7

L E S M E N U S M I E U X V I V R E

Q U E S T I O N N A I R E DE S U R V E I L L A N C E ( M O N I T O R I N G ) D E S R E S T A U R A T E U R S

NOM DU R E S T A U R A N T : -

D A T E DE L A V I S I T E :

1 . L e -MENU M I E U X V I V R E é t a i t - i l d i s p o n i b l e ? OUI . C ] NON C 3

S i n o n a v e z - v o u s é t é o b l i g é d e l e d e m a n d e r ? OUI C; 3 NON C 3

2 . a ) C o m m e n t l e MENU M I E U X V I V R E ' v o u s a t - i l é t é p r é s e n t é ? T e n t e s u r t a b l e [ 3 M e n u à p a r t G ] T a b l e a u d ' a f f i c h a g e [ . ] ' A u t r e t 3

b ) L e MENU M I E U X V I V R E é t a i t - i l v i s i b l e s u r l a t a b l e , t a b l e a u ? OUI t 3 NON C 3 .

3 . L e g a r ç o n d e t a b l e o u l a s e r v e u s e a - t - i l / a t - e l l e o f f e r t u n e e x p l i c a t i o n ' c l a i r e s u r c e MENU M I E U X V I V R E ?

4 . L e s p r o d u i t s s u i v a n t s v o u s o n t - i l s é t é o f f e r t s ? m a r g a r i n e O U I t 3 NON C 3 l a i t 2% O U I C 3- NON C ] v i n a i g r e t t e l é g è r e O U I C 3 NON t 3

5 . L e s c r i t è r e s s u i v a n t s . o n t - i l s r é p o n d u s À v o s a t t e n t e s ? P r é s e n t a t i o n O U I C 3 NON C 3 G o û t O U I l 3 NON C 3 P o r t i o n O U I C 3 NON C' 3 P r i x . O U I C 3 " NON C 3

6 . Q u e l l e e s t v o t r e a p p r é c i a t i o n d u r e p a s ? E x c e l l e n t O U I t 3 N O N t 3 T r è s b o n O U I C 3 NON t 3 B o n O U I i 3 NON C 3 P a s s a b l e O U I C 3 NON C 3 P a u v r e O U I C 3 NON C 3

7 . A v o t r e a v i s , c e r e p a s r é p o n d a i t - i l a u c o n c e p t d e s MENUS M I E U X V I V R E ?

OUI C ] N O N C 3

MENUS MIEUX VIVRE

Le Certificat

OUTIL NO. 13


DSC ***********************************************

e Département de santé communautaire de l'Hôpital général du Lakeshore a le plaisir de remettre ce certificat à! au

La clientèle est donc assurée que tes mets servis contiennent de 30% à 50% moins de gras, comparés aux autres choix, répondant ainsi aux critères établis dans le cadre du réseau des "MENUS MIEUX VIVRE".

Ce certificat est valable pour une période d'un an, à compter du

Félicitations et bienvenue dans le réseau des "MENUS MIEUX VIVRE".

Hôpital Général LAKESHORE General Hospital

Certificat Mieux-Vivre

• R M i : :

175,cfieminStillviewr310 Pointe-Claire, Québec. H9R 4S3,(514)694-2055

MENUS MIEUX VIVRE

Exemple d'un Bulletin d'Information

OUTIL NO. 14

LE RESEAU DES «MENUS MIEUX VIVRE»

BULLETIN D'INFORMATION NUMERO 1

NOVEMBRE 1988

m t w B U L L E T I N D ' I N F O R M A T I O N N U M E R O 1

L E R E S E A U D E " M E N U S M I E U X V I V R E "

A V A N T - P R O P O S

V o i c i l e p r e m i e r d ' u n e s é r i e d e b u l l e t i n s c o n c e r n a n t l e R é s e a u d e " M E N U S M I E U X V I V R E " . C e u x - c i s e r o n t p u b l i é s p é r i o d i q u e m e n t p a r I e D é p a r t e m e n t d e s a n t é c o m m u n a u t a i r e d e 1 • H o p i t a 1 g é n é r a 1 L a k e s h o r e e t s e r o n t d i s t r i b u é s à t o u t e s l e s p e r s o n n e s i n t é r e s s é e s a u R é s e a u . N o u s e s p é r o n s q u e c e t t e s é r i e d e b u l l e t i n s d e v i e n d r a u n m o y e n e f f i c a c e d e c o m m u n i q u e r d e 1 ' i n f o r m a t i o n e n t r e l e s d i f f é r e n t e s p a r t i e s i m p l i q u é e s e t n o u s v o u s e n c o u r a g e o n s à p a r t a g e r v o s i d é e s e t o p i n i o n s a u s u j e t d e s " M E N U S M I E U X V I V R E " .

I N F O R M A T I O N V E N A N T D U R E S E A U '

L a c o n f é r e n c e d e p r e s s e d e l a n c e m e n t , l e 2 7 s e p t e m b r e 1 9 8 8 , f G t u n s u c c è s r e t e n t i s s a n t . N o u s a v o n s b é n é f i c i é d ' u n e t r è s b o n n e c o u v e r t u r e d e l a p a r t d e s m é d i a s ( v o u s t r o u v e r e z c i - j o i n t d i f f é r e n t e s c o u p u r e s d e J o u r n a u x ) . L e c e r t i f i c a t q u i n o u s a é t é r e m i s l o r s d e c e t t e c o n f é r e n c e r e p r é s e n t e v o t r e e n g a g e m e n t à s e r v i r d e s m e t s p r é p a r é s s e l o n l e s c r i t è r e s d e s " M E N U S M I E U X V I V R E " e t q u i b é n é f i c i e r o n t À l a s a n t é d e v o t r e c l i e n t è l e . N o u s a v o n s r e m a r q u é , i c i a u D é p a r t e m e n t d e s a n t é c o m m u n a u t a i r e , q u e p l u s i e u r s m e m b r e s d u R é s e a u o n t f i è r e m e n t m i s e n é v i d e n c e l e u r s c e r t i f i c a t s , l a c o p i e f r a n ç a i s e e t . l a c o p i e a n g l a i s e , a f i n d e p e r m e t t r e à t o u t e s l e u r s c l i e n t è l e s d ' e n p r e n d r e c o n n a i s s a n c e .

C ' e s t a v e c g r a n d p l a i s i r q u e n o u s d e s " M E N U S M I E U X V I V R E " c o n t i n u e à

v o u s a n n o n ç o n s q u e l e R é s e a u s ' é t e n d r e . P r é s e n t e m e n t , n o u s

s o m m e s s u r l e p o i n t d e c e r t 1 f 1 e r a u m o i n s c i n q é t a b l i s s e m e n t s . C e b u l l e t i n v o u s i n f o r m e r a a u f u r d e s n o u v e a u x m e m b r e s q u i s e j o i n d r o n t a u R é s e a u .

et nouveaux

à mesure.

N O U V E A U P R O D U I T S

E n t a n t q u e m e m b r e , v o i c i d e s i n f o r m a t i o n s c o n c e r n a n t c e r t a i n s a l i m e n t s d i s p o n i b l e s .

B e s t F o o d s F o o d s e r v i c e d e P o i n t e - C l a i r e , n o u s i n f o r m e q u ' e n 1 9 8 9 u n e m a y o n n a i s e 1 é g è r e , d e m a r q u e " H e H m a n * s , s e r a d i s p o n i b l e e n f o r m a t i n d u s t r i e l ( 4 1 e t 2 0 1 ) .

M i r a c l e W h i p l é g è r e d e K r a f t e s t m a i n t e n a n t d i s p o n i b l e e n f o r m a t i n d u s t r i e l ( d e u x c o n t e n a n t s d e 4 1 d a n s u n e m b a l l a g e ) .

Malheureusement, le fromage "léger" (15* M . G . ) n'est toujours pas disponible en tranches.

S e p t e m b r e 1 9 8 9 4 P Mfl? m a m m m v s m

m wm row B U L L E T I N D ' I N F O R M A T I O N NUMERO 1 2 .

S U G G E S T I O N S POUR A M E L I O R E R L E R E S E A U

I l e x i s t e , p o t e n t i e l l e m e n t , u n p r o b l è m e q u i n o u s c o n c e r n e t o u s . I I s ' a v è r e e s s e n t i e l q u e 1 e s e m p l o y é s d e s e r v i c e c o n n a i s s e n t b i e n l e s c r i t è r e s c o n c e r n a n t l e s " M E N U S M I E U X V I V R E " , e t q u ' i l s a p p o r t e n t à l a c l i e n t è l e u n e i n f o r m a t i o n j u s t e e t p e r t i n e n t e . E n t r a v a i l l a n t e n s e m b l e , n o u s p o u v o n s d o n c ê t r e a s s u r é s q u e v o s c l i e n t s s e r o n t b i e n i n f o r m é s a u s u j e t d e s " M E N U S M I E U X V I V R E " e t c e c i a v a n t q u ' i l s n ' a i e n t f a i t l e u r c h o i x d e r e p a s .

De n o t r e c o t é , l e D é p a r t e m e n t d e s a n t é c o m m u n a u t a i r e p r o d u i r a d e s f e u l 1 l e t s . C e u x - c i p e r m e t t r o n t a u x e m p l o y é s d e s e r v i c e d e m i e u x e x p l i q u e r l e b u t d e s " M E N U S M I E U X V I V R E " a u x c l i e n t s . A f i n d ' e x p l i q u e r à v o s e m p l o y é s o u b é n é v o l e s l e p o u r q u o i d e s " M E N U S MI E U X V I V R E " , n o u s p o u r r i o n s , s u r r e n d e z - v o u s , o r g a n i s e r u n e b r è v e r e n c o n t r e . N o u s p l a n i f i o n s a u s s i d e p r o d u i r e u n e a f f i c h e , p o u r _ l e s e m p l o y é s d e p r o d u c t i o n e t d e s e r v i c e , s o u l i g n a n t l e s r e c o m m a n d â t 1 o n s g é n é r a l e s à s u i v r e l o r s d e l a p r é p a r a t i o n e t d e l a d i s t r i b u t i o n d e s i t e m s s u r l e s " M E N U S M I E U X V I V R E " . C e t t e i n f o r m a t i o n p o u r r a i t ê t r e a f f i c h é e d a n s l a c u i s i n e d e v o t r e é t a b l i s s e m e n t .

N o u s v o u s i n v i t o n s à p a r t a g e r a v e c n o u s t o u t e s v o s q u e s t i o n s , v o s o p i n i o n s o u v o s i d é e s c o n c e r n a n t l e s " M E N U S M I E U X V I V R E " , d e s o r t e q u e n o u s p u i s s i o n s e n r e t o u r , l e s p a r t a g e r a v e c t o u s l e s m e m b r e s d u R é s e a u g r â c e à c e b u l l e t i n d ' i n f o r m a t i o n .

M i c h a e 1 B o y l e , n u t r 1 1 i o n n i s t e A g e n t d e p r o j e t

U s h a R u g h a n l , d t . p . A g e n t e d e p r o g r a m m a t i o n

L o r r a i n e D . P a q u e t t e , d t . p . C o o r d o n n a t r 1 c e d u p r o j e t

S e p t e m b r e 1 9 8 9 1 9 m m Mint m mmt êb

£ LES W I S MIEUX VIVRE,., 2 S? ENTREZ IMNS ROTRE RÉSEAU!

^ I M W A VOTRE CLIENTÈLE % 3 LE CHOIX: g

MOINS DE OIS AS / CALORIES, $ ^ UN COEUR ElV SANTE!! §

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MENUS MIEUX - VIVRE

Education des employés(e)s des restaurants

OUTIL NO. 15

Le DSC Lakeshore vous présente:

LES "SORTIES -BOUFFE

DU RÉSEAU "MENUS MIEUX VIVRE"

Hôpital Général L A KESHORÉ General Hospital

A TOUS LES EMPLOYE (E) S DES ETABLISSEMENTS APPARTENANT AU RESEAU DES «MENUS MIEUX VIVRE»

LES «MENUS MIEUX VIVRE»: POUR UN COEUR EN SANTE!

- Saviez-vous que la moitié des décès de la partie Ouest de l'île sont reliés aux maladies cardiaques?

- Saviez-vous que les maladies du coeur sont reliées aux facteurs de risque suivants: pression sanguine élevée, haut niveau de cholestérol sanguin, cigarette, mode de vie sédentaire?

- Saviez-vous aussi que manger une grande quantité de matières grasses, comme nous le faisons tous quotidiennement, contribue largement aux maladies cardiaques?

Travaillant avec le public, vous pouvez certainement jouer un rôle majeur vis-à-vis la promotion de la santé. Pourquoi ne pas informer vos clients de la disponibilité des «MENUS MIEUX VIVRE» dans votre restaurant?

Puisqu1 il s1avère très important que nous travaillons ensemble, explorons les 5 facettes des «MENUS MIEUX VIVRE»;

QU'EST-CE QUE LES «MENUS MIEUX VIVRE» ?

. Des menus contenant: - 30-50% moins de matières grasses par repas (message principal),

- moins de gras saturé (animal) qui est associé au cholestérol,

- aussi moins de sucre, sel, cholestérol et calories,

- et ce ne sont pas des diètes, tout le monde devrait s'alimenter ainsi1

QUI A CREE LES «MENUS MIEUX VIVRE»?

• Le Département de santé communautaire (DSC) Lakeshore en concertation avec les restaurants, brasseries, hôtels, cafétérias, etc.

POURQUOI LES «MENUS MIEUX VIVRE?

• C'est une des priorités-santé, choisie par le DSC, afin de diminuer les maladies cardio-vasculaires dans votre communauté.

. L'importance pour les clients d'avoir accès à une alimentation pro-santé, délicieuse et disponible peu importe l'endroit où ils mangent.

QUAND LE PROGRAMME A-T-IL DEBUTE?

• Depuis septembre 1988 avec une continuité dans le futur.

OU TROUVEREZ-VOUS LES «MENUS MIEUX VIVRE»?

• Seulement dans les restaurants, brasseries, hôtels, cafétérias, certifié(e)s par le DSC et donc faisant partie du réseau des «MENUS MIEUX VIVRE».

QUEL EST VOTRE ROLE EN TANT QU1 EMPLOYE (E) ?

Sans vous, il est inutile de créer un tel projet puisqu'il ne serait pas mis en pratique • Avoir de bonnes idées c ' est important, mais nous avons surtout besoin de votre support actif!

PLUS SPECIFIQUEMENT, DANS CE PROGRAMME, IL EST IMPORTANT QUE DANS LA CUISINE:

- moins de gras soit incorporé dans les recettes et la cuisson, (un maximum de 2 c. à thé par repas) et que l'huile végétale / margarine acceptées soient utilisées,

- des viandes / volailles maigres soient utilisées avec tout le gras / peau visibles enlevé (e) s. Limiter les portions de viandes / volailles à 120 g (avant-cuisson) et à 170 g pour le poisson (avant-cuisson),

- du lait 2% et autres produits laitiers bas en matières grasses soient utilisés dans les recettes; comme le yogourt contenant moins de 3% M.G. ainsi que du fromage partiellement écrémé avec moins de 19% M.G.*,

- seulement les vinaigrettes légères c'est-à-dire basses en matières grasses soient utilisées.

ET AU SERVICE DE LA CLIENTELE AYANT CHOISIE LES «MENUS MIEUX VIVRE»

- offrir de la margarine et limiter la quantité à une portion par client,

- offrir du lait 2% pour boire et des milkettes 2% pour les breuvages chauds,

- offrir de la vinaigrette légère c'est-à-dire basse en matières grasses.

Finalement, informer votre clientèle de la disponibilité des «MENUS MIEUX VIVRE»: un choix-santé pour tous! Ils représentent une alimentation saine, préventive et non une diète!

Nous apprécions grandement votre aide. Bienvenus dans le réseau des «MENUS MIEUX VIVRE»!

Merci du fond du coeur!

Chantai Bellerose,. nutritioniste, Agente de projet

Usha Rughani, dt.p. Agente de programmation

Lorraine Paquette, dt.p. Coordonnatrice de projet

* M.G.= matières grasses

G


ENTENTE D'UTILISATION DU PROGRAMME RESEAU "M.M.V.n

Hôpital Général IL NOUS APPARAIT TRES IMPORTANT QUE LE PROGRAMME ' — DU RESEAU DES MENUS MIEUX VIVRE NE SOIT PAS REPRIS L A KESHQRE ET MODIFIE A UN TEL POINT QU'IL DEVIENNE MECONNAIS- Getietcll HOSDitQl SABLE QUANT A SA PHILOSOPHIE ET AUX OBJECTIFS DE DEPART — Entente d'utilisation du programme Réseau "MENUS MIEUX VIVRE"

en tre:

Le Département de santé communautaire de 1 'Hôpital général du Lakeshore, 175 chemin Still view, # 310, Pointe-Claire

et: :

Dans un esprit de collaboration et de concertâtion, nous sous-signées), acceptons d'utiliser le programme en titre et tous les •utils s'y rattachant auprès des restaurateurs, gérants de cafétéria, etc... susceptibles de se joindre à ce réseau.

De plus, il est entendu que toute l'originalité du projet revient de droit au DSC de l'Hôpital général du Lakeshore et qu'aucune dit-fusion des documents se rattachant au RESEAU DES "MENUS MIEUX VIVRE" ne sera -faite à moins d'une autorisation écrite du DSC Lakeshore, qui a déjà déposé les droits d'auteurs sur tout ce programme.

Advenant le -fait que des modifications s'imposeraient a-fin d'améliorer le programme ou de mieux l'adapter à votre milieu, ces changements seront e-f-fectués en accord avec la responsable du programme au DSC Lakeshore et les participants qui travaillent aussi à 1 'amélioration du projet. De ce -fait. nous vous demandons de nous communiquer les résultats de vas travaux.

yigné à le

pour le DSC Lakeshore: pour le 2e signataire:

nom:

nom :

175, chemin Stillview; 310 Pointe-Claire, Québec. H9R 433,(514)694-2055

D 5831 ex.2 Paquette, L.D._et al. .̂Réseau des menus mieux vivre". Programme et ses outils fait en

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Documents

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