IFS-Food-V5-fr-1

I n t e r n a t i o n a lF o o d S t a n d a rd

Référentiel d’auditdes fournisseurs de produitsà marques de distributeurs

Version 5Août 2007© IFS, Août 2007

L’IFS publie des informations et exprime des opinions de bonne foi mais ne peut être tenupour responsable de toute erreur, omission ou information pouvant éventuellement porterà confusion, présente dans ses publications, spécifiquement dans ce document.

Les propriétaires du présent référentiel sont:

© FCD – Fédération des entreprises du Commerce et de la Distribution (France)© HDE – Hauptverband des Deutschen Einzelhandels e.V. (Allemagne)

Les propriétaires de l’IFS tiennent à remercier la fédération italienne de la distributionFederdistribuzione ainsi que l’Associazione Nazionale Cooperative Consumatori (ANCC) etl’Associazione Nazionale Cooperative tra Dettaglianti (ANCD), qui ont rejoint l’IFS, pourleur contribution et leur active coopération dans le cadre du développement de l’IFS ver-sion 5.

Tous droits réservés. Toutes les publications sont protégées par les lois internationales ducopyright. Sans le consentement écrit des propriétaires du référentiel IFS, toute utilisationnon autorisée est interdite et sujette à des poursuites légales. Ceci est notamment valablepour la reproduction par photocopie, l’inclusion dans une base de données électronique oula reproduction sur CD-Rom.

Aucune traduction ne sera effectuée sans l’autorisation écrite des propriétaires de référen-tiel IFS.

Le référentiel IFS Food peut être commandé en ligne sur le site www.ifs-online.eu

Ou par courrier, fax ou E-mail

HDE Trade Services GmbHAm Weidendamm 1 A10117 BerlinAllemagne

Téléphone: +49-(0) 30-72 62 50-74Fax: +49-(0) 30-72 62 50-79E-mail: www.ifs-online.eu

HDE Trade Services GmbH est en charge de la gestion des activités commerciales de l’IFSpour le compte des propriétaires du référentiel et coopère avec l’IFS Working Group (groupede travail IFS).

Bureau IFS ParisFCDStéphanie Monnet12, rue Euler75008 ParisFrance

Tél: +33-(0)1-44439916Fax: +33-(0)1-47205353E-mail: [email protected]

Bureau IFS BerlinHDE Trade Services GmbHSteffi BeckerAm Weidendamm 1A10117 BerlinAllemagne

Tél: +49-(0)30-726250-74Fax: +49-(0)30-726250-79E-mail: [email protected]

CONTACTS DES BUREAUX IFS


Référentiel d’audit desfournisseurs de produits àmarques de distributeurs

Version 5Août 2007

International Food Standard · Version 5 3

REMERCIEMENTS

L’IFS tient à remercier l’ensemble des personnes ayant répondu au questionnaire de satisfac-tion sur l’IFS réalisé en 2006, qui a été la base du développement et des améliorations apportéesà la nouvelle version du référentiel. Votre contribution et vos remarques ont beaucoup apportéà l’IFS. Nous avons apprécié le temps que vous avez investi pour répondre à ce question-naire.

L’IFS tient également à remercier les membres du IFS Working Group (groupe de travail IFS)et des sous-groupes de travail associés, ainsi que les membres du comité de révision qui ontcontribué à la préparation de ce document.

Membres du IFS Working Group :Andrea Artoni CONAD, ItalieMagali Bocquet Provera Alimentaire, FranceYvan Chamielec EMC Distribution – Groupe Casino, FranceRoberta Denatale Al Campo, au nom de Federdistribuzione, ItalieCécile Gillard Groupe Carrefour, FranceMarguerite Knefel Système U, FranceDr. Kerstin Kunz real,- SB-Warenhaus GmbH, AllemagneDr. Horst Lang Globus SB-Warenhaus Holding GmbH & Co. KG, AllemagneArnaud Popille Metro Group Cash & Carry, FranceFlorian-Fritz Preuss MGB Metro Group Buying International GmbH, AllemagneUlrich Schopohl REWE Group, AllemagneSergio Stagni COOP, ItalieAndreas Swoboda tegut… Gutberlet Stiftung & Co, AllemagneBéatrice Thiriet Auchan, FranceKarin Voss Marktkauf Holding GmbH, Allemagne

Nous sommes également heureux de remercier les personnes suivantes pour leurcontribution précieuse :Fayçal Bellatif Eurofins certification, FranceJavier Bernal Expert IFSDr. Anna K. Boertz Expert IFSJutta Brendgen REWE Group, AllemagneSandrine Dupin COFRAC (Comité Français d’Accréditation), FranceGianni di Falco Federdistribuzione, ItalieJean-François Feillet Mer Alliance au nom de la FEEF (Fédération des Entreprises et Entrepreneurs de France), FranceChristine Flöter TÜV Nord Cert GmbH, AllemagneIsabelle Formaux Scamark - Groupement Leclerc, FranceDr. Lutz Höhne DAP (Deutsches Akkreditierungssystem Prüfwesen GmbH), AllemagneMarco Jermini Expert IFSPhilippe Leveau OFIS Qualité, FranceMarek Marzec MGB Metro Group Buying International, PologneJoachim Mehnert DQS GmbH, AllemagneAnne Mousset Groupe Aoste au nom de l’ANIA (Association Nationale des Industries Alimentaires), FranceViola Obladen Franz Zentis GmbH & Co. KG, AllemagneCarole Payne EFSIS Ltd., Royaume-UniFrancesco Santini SINCERT (Sistema Nazionale per l’Accreditamento degli Organismi di Certificazione), ItalieNathalie Savéant COFRAC (Comité Français d’Accréditation), FranceUlrich Singer Silliker Group Europe, FranceAlain Soroste Expert IFSKevin Swoffer KPS Resources Ltd., Royaume-UniYvonne Van Heck ISA Cert B.V., Pays-BasEmma West EFSIS Ltd., Royaume-UniRoman Wissner Haribo GmbH & Co. KG, Allemagne

Management de l’IFSAlexander Rogge Directeur IFS, FCDStephan Tromp Directeur IFS, HDESteffi Becker Responsable IFS, HDEStéphanie Monnet Responsable IFS, FCD

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4 International Food Standard · Version 5

Dans le cadre du processus de révision du référentiel, des auditstests ont également été réalisés. Nous tenons à remercier lessociétés suivantes pour leur implication :

– Berthold Kleff Fleischgroßhandel, Allemagne

– CODAP, Italie

– DELPEYRAT TRAITEUR SAS, France

– DE-VAU-GE, Allemagne

– Franz Zentis GmbH & Co. KG, Allemagne

– Groupe ALMA, site de Saint-Martin de Gurçon, France

– HARIBO, France

– Spezialzucker-Raffinerie Lage GmbH & Co. Betriebs-KG, Allemagne

– Westfälische Fleischwaren Vogt & Wolf GmbH, Allemagne

– ZA BE Paittone, Italie

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Sommaire

Partie 1 : Protocole d‘audit

1 Historique de l’International Food Standard . . . . . . . . . . . . . 11

2 Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13

2.1 Objet et contenu du protocole d’audit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13

2.2 Exigences générales concernant le systèmede management de la qualité . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13

3 Types d‘audit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14

3.1 Audit initial . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14

3.2 Audit complémentaire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14

3.3 Audit de renouvellement (après l’expiration de l’auditprécédent) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15

4 Périmètre de l’audit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15

5 Le processus de certification . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16

5.1 Préparation d’un audit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16

5.2 Sélection de l’organisme de certification –dispositions contractuelles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17

5.3 Durée d’un audit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17

5.4 Préparation du plan d’audit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18

5.5 Notation des exigences . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 195.5.1 Notation d’une exigence comme une déviation . . . . . . . . . . 195.5.2 Notation d’une exigence comme une non conformité . . . . 205.5.2.1 Non-conformité majeure (Majeure) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 205.5.2.2 KO (Knock out) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 215.5.3 Notation d’une exigence comme N/A (non applicable) . . . 22

5.6 Détermination de la fréquence des audits . . . . . . . . . . . . . . . . 22

5.7 Rapport d’audit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 225.7.1 Structure du rapport d’audit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 225.7.2 Les différentes étapes de la rédaction du rapport d’audit . 235.7.2.1 Rédaction du pré-rapport d’audit et de la trame du plan

d’actions (par l’auditeur) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 235.7.2.2 Rédaction par la société du plan d’actions correctives . . . . 245.7.2.3 Validation du plan d’actions par l’auditeur . . . . . . . . . . . . . . . 255.7.3 Règles supplémentaires concernant le rapport d’audit . . . 255.7.3.1 Lien entre deux rapports d’audit consécutifs

(audit initial et de renouvellement) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25

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5.7.3.2 Traduction du rapport d’audit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25

5.8 Notation, conditions d’émission du rapport d’audit et ducertificat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27

6 Émission du certificat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27

6.1 Date butoir pour l’émission du certificat . . . . . . . . . . . . . . . . . 27

6.2 Les différentes étapes du processus de certification . . . . . 28

6.3 Les différentes étapes du processus de certificationsi une non-conformité majeure a été attribuée et si unaudit complémentaire a eu lieu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29

7 Distribution et conservation du rapport d’audit . . . . . . . . . . 29

8 Actions supplémentaires . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30

9 Procédure d’appel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30

10 Réclamations . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30

11 Propriété et utilisation du logo IFS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30

12 Révision du référentiel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32

13 Evaluation des organismes de certificationpar les sociétés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32

ANNEXE 1Détermination du périmètre entre IFS Food et IFS Logistic . . . . . . . . 33

ANNEXE 2Processus de certification . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35

ANNEXE 3Catégories de produits . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36

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Partie 2 : Exigences

1 Responsabilités de la direction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37

1.1 Politique et principes généraux de l’entreprise . . . . . . . . . . . 37

1.2 Organisation de l’entreprise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37

1.3 Ecoute client . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38

1.4 Revue de direction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38

2 Système de management de la qualité . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39

2.1 HACCP (basé sur le Codex Alimentarius – CA) . . . . . . . . . . . 392.1.1 Le système HACCP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 392.1.2 Constitution de l’équipe HACCP (Étape 1 CA) . . . . . . . . . . . . 402.1.3 Etude HACCP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40

2.2 Exigences sur la documentation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42

2.3 Conservation des enregistrements . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42

3 Gestion des ressources . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43

3.1 Gestion des ressources humaines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43

3.2 Ressources humaines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 433.2.1 Hygiène du personnel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 433.2.2 Vêtements de protection pour le personnel,

les prestataires et les visiteurs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 443.2.3 Procédures applicables aux maladies infectieuses . . . . . . . 44

3.3 Formation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45

3.4 Installations sanitaires, équipements pour l’hygiènedu personnel et locaux du personnel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45

4 Process de fabrication . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47

4.1 Revue de contrat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47

4.2 Les spécifications produit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47

4.3 Développement produit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47

4.4 Achats . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48

4.5 Emballage du produit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48

4.6 Environnement de fabrication . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 494.6.1 Détermination du lieu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 494.6.2 Extérieurs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 504.6.3 Implantation de l’usine et flux de production . . . . . . . . . . . . . 504.6.4 Bâtiments et installations . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51

4.7 Nettoyage et hygiène . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53

4.8 Déchets /Élimination des déchets . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54

4.9 Risque de corps étrangers, métal, bris de verre et bois . . . 55

4.10 Surveillance des nuisibles /Lutte contre les nuisibles . . . . . 57

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4.11 Réception et stockage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57

4.12 Transport . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58

4.13 Maintenance et réparations . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59

4.14 Équipements . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59

4.15 Validation des process . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59

4.16 Traçabilité (dont OGM et allergènes) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60

4.17 Organismes génétiquement modifiés (OGM) . . . . . . . . . . . . 60

4.18 Allergènes et conditions spécifiques de fabrication . . . . . . . 61

5 Mesures, analyses, améliorations . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61

5.1 Audits internes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61

5.2 Inspections d’usine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62

5.3 Maîtrise du process . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62

5.4 Etalonnage et vérification des appareils de mesureet de surveillance . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62

5.5 Contrôle quantitatif (contrôle quantité poids /volume) . . . . 63

5.6 Analyses des produits . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63

5.7 Blocage et libération des produits . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64

5.8 Gestion des réclamations des autorités et des clients . . . . 64

5.9 Gestion des incidents, retrait / rappel de produits . . . . . . . . . 65

5.10 Gestion de produits non conformes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65

5.11 Actions correctives . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66

ANNEXEGLOSSAIRE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67

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Partie 3 : Exigences pour les organismes d’accréditation,les organismes de certification et les auditeurs –Processus d’accréditation et de certification IFS71

0 Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71

1 Exigences pour les organismes d’accréditation . . . . . . . . . . 71

1.1 Exigences générales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71

1.2 Formation du comité d’accréditation(ou de la personne compétente) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72

1.3 Compétences de l’évaluateur de l’organismed’accréditation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72

1.4 Fréquence des évaluations des organismesde certification . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72

1.5 Accréditation d’un organisme de certification opérant àl’international . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73

2 Exigences pour les organismes de certification . . . . . . . . . . 73

2.1 Processus d’accréditation EN 45011 pour l’IFS . . . . . . . . . . . 73

2.2 Signature du contrat avec les propriétaires de l’IFS . . . . . . 73

2.3 Décision de certification . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74

2.4 Responsabilités des organismes de certificationpour les formateurs (trainers) et les auditeurs IFS(y compris les travailleurs indépendants) . . . . . . . . . . . . . . . . 74

2.5 Exigences spécifiques pour les formateurs (trainers) IFS . 75

2.6 Formation «Train the trainer» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76

3 Exigences pour les auditeurs IFS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76

3.1 Exigences avant leur candidature aux examens IFS . . . . . . 76

3.2 Exigences générales pour les auditeurs lorsde leur candidature aux examens IFS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77

3.3 Processus d’examen IFS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80

3.4 Extension de secteur pour les auditeurs habilités IFS . . . . . 80

ANNEXESecteurs de produits pour les auditeurs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81

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Partie 4 : Reporting, logiciel AuditXpress et portail d‘audits IFS

0 Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83

1 Reporting . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83

1.1 Vue d’ensemble de l’audit (Annexe 1) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83

1.2 Rapport d’audit (Annexe 2) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84

1.3 Plan d’actions (Annexe 3) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84

1.4 Exigences minimales du certificat IFS (Annexe 4) . . . . . . . . 84

2 Logiciel AuditXpress . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85

3 Le portail d’audits IFS et la base de données IFS(www.ifs-online.eu) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86

ANNEXE 1Page de garde du rapport d’audit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89Première page du rapport d’audit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90Explications concernant le rapport d’audit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91

ANNEXE 2Rapport d’audit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93Chapitre 1 : Responsabilités de la direction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94Rapport d’audit détaillé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94

ANNEXE 3Plan d’actions . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95

ANNEXE 4CERTIFICAT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96

ANNEXECheck-list de l’IFS Food, Version 5 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97

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Partie 1 : Protocole d’audit

1 Historique de l’International FoodStandard

Les audits qualité des sites de fabrication des fournisseurs étaientréalisés par les distributeurs depuis de nombreuses années. Jusqu’en2003, ces audits étaient réalisés directement par les services qualité desdistributeurs et des grossistes. Les exigences sans cesse croissantesdes consommateurs, les responsabilités de plus en plus importantesdes distributeurs et des grossistes, l’augmentation des exigencesrèglementaires et la mondialisation des flux de produits ont renduessentiel le développement d’un référentiel uniforme de managementde la qualité et de la sécurité des aliments. De même, il était égalementnécessaire de trouver une solution pour réduire le temps associé à unemultitude d’audits, tant pour les distributeurs que pour les fournis-seurs.

Les membres de la fédération allemande des distributeurs – Hauptver-band des Deutschen Einzelhandels (HDE) – et ceux de son homologuefrançaise – Fédération des Entreprises du Commerce et de la Distribu-tion (FCD) – ont créé un référentiel de qualité et de sécurité des alimentspour les produits alimentaires sous marque de distributeur, appelél’International Food Standard (IFS), conçu pour permettre l’évaluationdes niveaux de qualité et de sécurité des fournisseurs de produitsalimentaires sur la base d’une approche uniforme. Ce référentiel estapplicable à toutes les étapes de transformation des produits alimen-taires en aval de la production primaire.

Une version 3 du référentiel IFS a été rédigée par la HDE et lancée en2003. En janvier 2004, une version actualisée, la version 4, a été conçueet lancée en collaboration avec la FCD. Au cours des années 2005/2006,la fédération italienne des distributeurs s’est également intéressée àl’International Food Standard. La rédaction de la nouvelle version duréférentiel IFS, la version 5, a été effectuée en collaboration entre troisfédérations de distributeurs d’Allemagne, de France et d’Italie.

Les objectifs premiers du référentiel IFS sont :

– d’établir un référentiel commun, avec un système d’évaluationuniforme,

– de travailler avec des organismes de certification accrédités etdes auditeurs qualifiés,

– d’assurer la transparence et la possibilité de comparaisons toutau long de la chaîne d’approvisionnements,

– de réduire les coûts et le temps liés aux audits, tant pour lesdistributeurs que pour les fournisseurs.

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L’expérience et les évolutions de législation ont fait apparaître le besoinde travailler sur une révision de la version 4. Un questionnaire détailléet exhaustif a alors été développé, afin de permettre à tous les utilisa-teurs concernés d’être impliqués dans le développement du référentielIFS. Ce questionnaire a été mis en ligne de janvier à avril 2006, permet-tant à toutes les parties impliquées de prendre part au processus. Tousles questionnaires transmis ont été soumis à une analyse détaillée.

L’analyse de tous les questionnaires a permis de définir les objectifssuivants, qui ont constitué la base de révision du référentiel IFS :

– réduction du nombre d’exigences, en supprimant des doub-lons,

– vérification de la clarté des exigences,

– adaptation du référentiel à la législation en vigueur,

– rédaction du référentiel dans un langage clair et simple,

– révision générale de tous les chapitres de la version 4 de l’IFS,

– révision du système de notation.

Entre juillet 2006 et janvier 2007, un sous-groupe de travail a traité lesrésultats des questionnaires et a travaillé au développement détaillé dunouveau référentiel. La révision complète du référentiel, en plus du faitd’atteindre les objectifs susmentionnés, a conduit à un certain nombrede changements. De ce fait, le nouveau référentiel s’est considérable-ment amélioré par rapport à la version 4. Il comprend maintenant :

– un seul niveau d’exigences – il n’y a plus de distinction entre lesexigences de base et celles de niveau supérieur,

– il n’y a plus d’exigences au niveau des recommandations,

– il y a plus d’exigences orientées vers une analyse des risques,l’accent est plus mis sur les processus et les procédures,

– les exigences concernant les organismes d’accréditation, decertification et les auditeurs sont plus détaillées,

– le système de notation permet une comparaison plus aisée desrésultats et offre également une plus grande transparence entreles sociétés auditées,

– changement de la fréquence des audits, passage à un cycle de12 mois,

– détermination de plus d’exigences KO avec une focalisation surla sécurité alimentaire.

Comme c’était déjà le cas avec le référentiel précédent, il y aura unepériode de transition pour l’application de la nouvelle version, au coursde laquelle les sociétés pourront continuer à être auditées sur labase de la version 4. Jusqu’au 31.12.2007, elles pourront choisir d’êtreauditées soit selon la version 4 soit selon la version 5. À compter du01.01.2008, seuls les audits selon la version 5 de l’IFS seront acceptés.

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2 Introduction

2.1 Objet et contenu du protocole d’audit

Ce protocole d’audit décrit les exigences spécifiques pour les organisa-tions impliquées dans les audits suivant le référentiel IFS Alimentaire(Food).

L’objet du protocole est de définir les critères devant être suivis par unorganisme de certification qui effectue des audits selon les exigencesde l’IFS, comme stipulé dans la norme d’accréditation EN 45011/ISOCEI, Guide 65. Il détaille également les procédures devant être respec-tées par les sociétés auditées et explique l’importance de ces audits.

Seuls les organismes de certification accrédités selon la norme EN45011/ISO CEI, Guide 65 pour l’IFS, et qui ont signé un accord avec lespropriétaires du référentiel, peuvent effectuer des audits selon le réfé-rentiel IFS. Les exigences de l’IFS concernant les organismes de certifi-cation sont clairement décrites dans la partie 3 du présent document.

2.2 Exigences générales concernant le système demanagement de la qualité

En général, lors d’audits selon le référentiel IFS, l’auditeur évalue si lesdivers éléments du système de management de la qualité d’une sociétésont formalisés, mis en place, actualisés et améliorés de façon conti-nue. L’auditeur doit examiner les éléments suivants :

– responsabilité, autorité, qualification et définition de fonction,

– procédures et instructions documentées pour l’application,

– inspection et essais : exigences spécifiées et critères définisd’acceptation et de tolérance,

– actions en cas de non-conformités,

– recherche des causes des non-conformités et mise en placed’actions correctives,

– analyses de conformité des données relatives à la qualité etapplication,

– gestion, archivage et disponibilité des enregistrements qualité,incluant la traçabilité,

– maîtrise documentaire.

Tous les processus et les procédures doivent être compréhensibles et lepersonnel responsable doit comprendre les principes du système demanagement de la qualité.

Le système de management de la qualité est basé sur la méthodologiesuivante :

– identifier les processus nécessaires pour le système de manage-ment de la qualité;

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– déterminer la séquence et l’interaction de ces processus;

– déterminer les critères et les méthodes nécessaires pour assurerle fonctionnement efficace et la maîtrise de ces processus;

– assurer la disponibilité des informations nécessaires pourencourager le fonctionnement et la surveillance de ces proces-sus;

– mesurer, surveiller et analyser ces processus, et mettre en placeles actions nécessaires pour atteindre les résultats prévus etune amélioration continue.

3 Types d‘audit

3.1 Audit initial

Un audit initial est le premier audit IFS d’une société. Il est effectué àune date convenue entre la société et l’organisme de certification sélec-tionné. Au cours de cet audit, l’ensemble de la société est audité, aussibien au niveau de la documentation que des processus eux-mêmes.Durant l’audit, toutes les exigences doivent être évaluées par l’auditeur.Dans le cas d’un pré-audit, l’auditeur qui réalise cet audit doit être diffé-rent de celui qui réalisera l’audit initial. De plus, l’auditeur réalisantl’audit initial ne doit pas connaître les conclusions du pré-audit.

3.2 Audit complémentaire

Un audit complémentaire est requis dans le cas spécifique où les résul-tats de l’audit (qu’il s’agisse d’un audit initial ou de renouvellement)sont insuffisants pour permettre de délivrer le certificat (voir tableaun° 7). Au cours de l’audit complémentaire, l’auditeur se concentre sur lamise en place des actions prises pour corriger les non-conformités (parexemple, non-conformité majeure) déterminées lors de l’audit précé-dent. L’audit complémentaire doit être réalisé dans les six mois au maxi-mum après l’audit précédent.

Si la non-conformité majeure est liée à une (des) défaillance(s) de pro-cessus, l’audit complémentaire doit être réalisé au plus tôt six semaineset au plus tard six mois après l’audit précédent. Pour les autres types dedéfaillances (par exemple, concernant la documentation), l’organismede certification est responsable de la détermination de la date de l’auditcomplémentaire.

Si aucun audit complémentaire n’a été réalisé dans les 6 mois, un nou-vel audit complet sera nécessaire. Dans le cas où l’audit complémen-taire est un échec, un nouvel audit complet est automatiquement néces-saire. L’élimination des non-conformités majeures doit toujours êtrevérifiée sur le terrain par l’auditeur.

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3.3 Audit de renouvellement (après l’expiration del’audit précédent)

Les audits de renouvellement sont les audits réalisés après les auditsinitiaux, et doivent être programmés avant la date d’audit anniversaire.La date avant laquelle un audit de renouvellement doit être réalisé estindiquée sur le certificat. L’audit de renouvellement implique à nouveauun audit complet de la société, donnant lieu à un nouveau certificatactualisé. Une attention particulière est prêtée aux non-conformités etaux déviations détectées lors de l’audit précédent ainsi qu’à l’efficacitéet à la mise en place des actions correctives et des mesures préventivesdéfinies dans le plan d’actions de la société. La date de l’audit de renou-vellement doit être calculée à compter de la date de l’audit précédent etnon de la date d’émission du certificat.

Les sociétés sont elles-mêmes responsables du maintien de leur certifi-cation. Toutes les sociétés certifiées selon le référentiel IFS recevront unrappel du portail d’audits de l’IFS trois mois avant l’expiration de la cer-tification.

Les organismes de certification peuvent aussi contacter les sociétés àl’avance afin de fixer une date pour un nouvel audit. Les dates déjàfixées peuvent être indiquées sur le portail d’audits de l’IFS.

4 Périmètre de l’audit

Le référentiel IFS Food est un référentiel destiné à l’audit des fournis-seurs de produits alimentaires sous marque de distributeurs et de gros-sistes et ne concerne que les sociétés de transformation des produitsalimentaires ou des sociétés qui conditionnent des produits nus. Leréférentiel IFS Food ne peut être utilisé que lorsqu’un produit est “trans-formé” ou lorsqu’il existe un danger de contamination du produit lorsdu conditionnement primaire.

De ce fait, le référentiel IFS Food ne s’applique pas aux activités sui-vantes :

– importation (bureaux),

– uniquement le transport, le stockage et la distribution (référen-tiel IFS Logistic).

Pour des clarifications sur la détermination du périmètre entre IFS Foodet IFS Logistic, veuillez consulter l’Annexe 1 de la partie 1.

Le périmètre de l’audit doit être défini et validé entre la société etl’organisme de certification avant la réalisation de l’audit. Ce périmètredoit être clairement établi, de manière non ambiguë, dans le contratentre la société et l’organisme de certification, ainsi que dans le rapportd’audit et sur le certificat.

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L’audit est dédié au site où tous les produits sont fabriqués. Il peutarriver que les produits soient transformés dans diverses installationsdu site. Dans ce cas, le périmètre doit inclure toutes les installations etle rapport et le certificat devront faire apparaître cette information.

Dans le cas de structures décentralisées, si l’audit d’une partie desinstallations n’est pas suffisant pour avoir une vue complète des perfor-mances de la société, alors toutes les autres installations importantesdevront être incluses dans l’audit. Cela devra être mentionné dans lerapport d‘audit et sur le certificat.

Le périmètre de l’audit doit concerner l’ensemble de l’activité de lasociété (c’est-à-dire le même type de fabrication sur plusieurs lignes deproduits sous marque du fournisseur ou sous marque de distributeurs/grossistes) et pas seulement la ligne de fabrication des produits sousmarque des distributeurs/grossistes. Le périmètre devra être validé unedeuxième fois au début de l’audit après une analyse de risques initiale.De plus, le périmètre pourra être modifié en fonction de l’analyse derisques (par exemple si une autre activité interfère avec celle qui estconcernée par le périmètre de l’audit).

Le périmètre de l’audit doit faire référence aux catégories de produitsauditées (voir Annexe 3).

Si, exceptionnellement, la société décide d’exclure du périmètre del’audit des gammes (ou lignes) de produits spécifiques, cela doit êtreclairement signalé et inclus dans le rapport d’audit et sur le certificatIFS.

Audit de sociétés possédant de multiples sites

Pour les sociétés possédant de multiples sites, l’organisme de certifica-tion a, de manière générale, la responsabilité de s’assurer que toutesles exigences de l’IFS sont respectées et valides le jour de l’audit. Sicertaines des exigences (par exemple, la documentation des cahiersdes charges) sont prises en charge par le siège social, l’organisme doits’assurer que le site de production connaît le processus et peut le prou-ver (par exemple, par la documentation). Chaque site de productiondoit être audité de manière individuelle et doit posséder son proprerapport d’audit et son propre certificat. Avant l’audit, l’organisme decertification doit préparer le plan d’audit et le fournisseur doit garantirque toutes les informations sont fournies de façon à ce que toutes lesexigences de l’IFS puissent être auditées.

5 Le processus de certification

5.1 Préparation d’un audit

Avant d’être auditée, la société doit étudier en détail toutes les exigencesdu référentiel IFS. La société est elle-même responsable de se baser surla version actualisée du référentiel. Afin de préparer un audit initial, unesociété peut effectuer un pré-audit, qui a pour vocation d’être utilisé eninterne, et n’inclut pas de recommandations.

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La date prévue pour l’audit initial ou de renouvellement doit être com-muniquée aux propriétaires de l’IFS via le portail d’audits IFS. Celarelève de la responsabilité de l’organisme de certification.

5.2 Sélection de l’organisme de certification –dispositions contractuelles

Afin de réaliser l’audit IFS, la société doit désigner un organisme decertification agréé pour effectuer ce type d’audits. Seuls les organismesde certification agréés par IFS – qui doivent être accrédités selon lanorme EN 45011 pour l’IFS et avoir signé un contrat avec IFS (voirpartie 3) – peuvent effectuer des audits IFS et émettre des certificats. Laliste de tous les organismes de certification internationaux agréés parIFS, est disponible, par pays, sur le site Internet www.ifs-online.eu.

Lesorganismesdecertificationpeuventdisposer d’une équipe d’auditeursà compétences multiples et peuvent être en mesure de réaliser des auditspour tous types de catégories de produits et de process, ou peuvent dis-poser d’auditeurs qui présentent des compétences limitées à des secteurs/catégories de produits particuliers. La confirmation des secteurs/catégo-ries de produits pour lesquels l’organisme de certification peut réaliserdes audits doit être obtenue de l’organisme de certification.

Un contrat doit exister entre la société et l’organisme de certification,détaillant le périmètre et la durée de l’audit, et les exigences concernantle rapport.

L’audit devra être effectué dans la langue de la société et l’organisme decertification devra désigner un auditeur dont la langue maternelle ou lalangue principale de travail est la langue de la société.

Il relève de la responsabilité de la société de vérifier que l’organismede certification est accrédité pour la certification IFS. Des audits com-binés peuvent être effectués uniquement sous la même normed’accréditation.

5.3 Durée d’un audit

Les organismes de certification disposent d’un système approprié pourestimer letempsminimumnécessairepourréaliserunaudit.L’expériencedémontre que le temps requis pour réaliser un audit est d’1,5 jours. Larédaction du rapport d’audit correspondant requiert une durée supplé-mentaire d’environ 0,5 jours.

Un certain nombre de facteurs, détaillés dans le contrat entre l’organismede certification et la société, jouent un rôle dans la détermination dutemps requis pour un audit complet. Ces facteurs comprennent :

– la taille du site,

– le type de processus de fabrication,

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– le périmètre de l’audit,

– le nombre de lignes de fabrication impliquées,

– le nombre de personnes employées sur le site,

– le nombre de non-conformités détectées lors de l’audit précé-dent.

L’IFS spécifie la durée minimale requise pour un audit sur la base deséléments suivants :

Minimum 1,5 jour pour une société présentant les caractéristiques sui-vantes :

– <100 personnes et

– <2 produits d’une même famille de produits et

– <10000 m² de surface du site et

– <2 lignes de fabrication

– plus 0,5 jours pour la rédaction du rapport d’audit.

Un temps supplémentaire sera nécessaire dans les situations sui-vantes :

– 0,5 jours par 100 personnes supplémentaire et/ou

– 0,5 jours par 2 familles de produits supplémentaires et/ou

– 0,5 jours par 10,000 m² de surface supplémentaire du siteet/ou

– 0,5 jours par 3 lignes de fabrication supplémentaires.

La durée d’audit peut être allongée ou réduite, en fonction des facteursci-dessus. L’audit de terrain (hors analyse documentaire) doit représen-ter au moins 1/3 de la durée totale de l’audit. L’organisme de certifica-tion doit justifier les écarts par rapport à ces recommandations sur lapremière page du rapport d’audit dans le champ «profil d’audit». Lesrègles susmentionnées s’appliquent également aux audits de renou-vellement, qui doivent être considérés comme des audits totalementnouveaux et complets.

5.4 Préparation du plan d’audit

L’organisme de certification établit le plan d’audit. Le plan d’audit com-prend des détails pertinents concernant le périmètre et la complexité del’audit. Il est aussi suffisamment flexible pour répondre à toute éventu-alité pouvant survenir sur le site au cours de l’audit de certification. Leplan d’audit prend en compte le rapport d’audit et le plan d’actions del’audit de certification précédent. Il spécifie également les produits ougammes de produits de la société qui seront audités. La société ne peutêtre auditée qu’au moment où les produits spécifiés dans le périmètred’audit sont effectivement en cours de fabrication.

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L’audit est composé des cinq éléments suivants :

– une réunion d’ouverture,

– une évaluation de la qualité et de la sécurité des alimentsexistantes sur la base d’un contrôle documentaire (HACCP, ges-tion de la qualité),

– une inspection de terrain et des entretiens avec le personnel,

– une préparation finale des conclusions tirées de l’audit,

– une réunion de clôture.

La société assiste l’auditeur au cours de l’audit. Dans le cadre de l’audit,des entretiens sont organisés avec le personnel à divers niveaux dumanagement. Il est recommandé que les dirigeants de la société soientprésents lors des réunions d’ouverture et de clôture, de façon à ce quetoute non-conformité ou toute déviation puisse être commentée, et quedes actions correctives puissent être lancées.

L’auditeur réalise l’audit en évaluant toutes les exigences de l’IFS perti-nentes par rapport à la structure de la société.

Lors de la réunion de clôture, l’auditeur présente ses conclusions etcommente toutes les non-conformités et déviations identifiées. Commeindiqué dans la norme EN 45011 / ISO CEI Guide 65, l’auditeur ne peutémettre qu’une évaluation provisoire du statut de la société lors de laréunion de clôture. L’organisme de certification doit émettre un rapportd’audit et une trame de plan d’actions provisoire pour la société, qui lesutilisera comme base pour établir les actions correctives liées aux non-conformités et aux déviations déterminées.

Ce n’est qu’après avoir reçu le plan d’actions complet que la directionde l’organisme de certification pourra prendre une décision au sujet dela certification, et préparer un rapport d’audit formel. L’émission du cer-tificat dépend des résultats de l’audit.

5.5 Notation des exigences

L’audit évalue la nature et l’importance de toute non-conformité et detoute déviation. Afin de déterminer si une exigence de l’IFS est respec-tée, l’auditeur doit évaluer toutes les exigences du référentiel. Il existedifférents types de notation des résultats.

5.5.1 Notation d’une exigence comme une déviation

Dans le cadre de l’IFS, il existe 4 possibilités de notation :

Notation :

A : Conformité totale avec l’exigence

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B : Conformité quasi totale avec l’exigence, mais une légère déviationa été détectée

C : Seule une faible proportion de l’exigence est respectée

D : L’exigence n’est pas respectée

Des points sont attribués à chaque exigence selon le tableau suivant :

Tableau N° 1 : Notation

Résultat Explication Points

A Conformité totale 20 points

B (déviation) Conformité presque totale 15 points

C (déviation) Faible proportion de l’exigence respectée 5 points

D (déviation) Exigence non respectée 0 points

L’auditeur doit expliquer toutes les notations B, C et D dans le rapportd’audit.

En plus de la notation, l’auditeur peut décider de donner à la société un«KO» ou une non-conformité majeure, «Majeure», qui soustraira despoints du nombre total de points possibles. Ces autres types d’évaluationsont décrits dans les chapitres suivants.

5.5.2 Notation d’une exigence comme une non conformité

Dans l’IFS, il existe 2 types de non-conformités, qui sont la non-confor-mité majeure et le KO. Elles conduisent toutes deux à une soustractionde points du nombre total de points possibles. Si la société se voit attri-buer au moins l’une de ces non-conformités, le certificat ne sera pasdélivré.

5.5.2.1 Non-conformité majeure (Majeure)

Une non-conformité majeure est définie ainsi :Elle est attribuée lorsqu’il existe un manquement substantiel au respectdes exigences du référentiel, ce qui inclut la sécurité des aliments et lesexigences règlementaires des pays de production et de commercialisa-tion du produit. Une non-conformité majeure peut aussi être attribuéelorsque la non-conformité identifiée peut entraîner un danger sérieuxpour la santé. Une non-conformité majeure peut être attribuée à touteexigence non définie comme une exigence KO.

Une non-conformité majeure entraîne la soustraction de 15% dunombre total possible de points.

Tableau N° 2 : Notation d’une non-conformité majeure

Evaluation Notation

Non-conformité majeure Soustraction de 15% du nombre total possible de points

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5.5.2.2 KO (Knock out)

Dans l’IFS, certaines exigences particulières sont définies comme desexigences KO (Knock out). Si, au cours de l’audit, l’auditeur détecte queces exigences ne sont pas respectées par la société, cela entraîne unenon certification, un retrait ou une suspension de la certification. Danstous les cas, l’audit doit être réalisé en totalité et toutes les exigencesdoivent être évaluées afin de donner à la société une vue d’ensembleglobale sur son niveau.

Dans les cas où une non-conformité KO a été identifiée, cela entraîne laréalisation d’un nouvel audit complet lors duquel des preuves de laconformité devront être présentées. Le nouvel audit devra être pro-grammé au plus tôt six semaines après l’audit qui a fait l’objet de lanon-conformité KO.

Dans le cadre de l’IFS, les 10 exigences suivantes peuvent donner lieuà une non-conformité KO :1.2.4 Responsabilité de la direction2.1.3.8 Système de surveillance de chaque CCP3.2.1.2 Hygiène du personnel4.2.2 Spécifications des matières premières4.2.3 Spécifications des produits finis (recettes)4.9.1 Gestion des corps étrangers4.16.1 Système de traçabilité5.1.1 Audits internes5.9.2 Procédure de retrait et de rappel5.11.2 Actions correctives

Les exigences pouvant donner lieu à des non-conformités KO doiventêtre évaluées selon les règles de notation suivantes :

Tableau N° 3 : Notation des exigences pouvant donner lieu à des non-conformités KO

Evaluation Explication Points attribués / Résultat



C (déviation) Faible proportion de l’exigencerespectée

Il n’est pas possible d’attribuerune note «C»

KO (= D) Exigence non respectée Soustraction de 50% du nombretotal possible de points → pas decertification possible

Important!Il n’est pas possible d’attribuer une note «C» à une exigence KO. Selonle degré de respect de l’exigence, l’auditeur ne peut utiliser que lesnotes A, B ou D (= KO).

Lorsqu’une exigence KO a été notée D, 50% du nombre total de pointsest soustrait, ce qui signifie que la société est automatiquement refu-sée pour une certification selon l’IFS Food.

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5.5.3 Notation d’une exigence comme N/A (non applicable)

N/A : non applicable, avec une brève explication.

Dans le cas où une ou plusieurs exigences ne sont pas applicables àune société, l’auditeur a la possibilité de les noter N/A et doit l’expliquerdans le rapport d’audit.

Les exigences N/A ne doivent pas être incluses dans le plan d’actionsmais listées dans un tableau séparé du rapport d’audit.

Étant donné que certaines exigences peuvent ne pas être applicables,l’utilisation d’une notation avec un total de points peut induire en erreurpour l’évaluation. Le système de notation de l’IFS Food est ainsi basésur un pourcentage de la note totale possible. Ce système est utilisépour décider du statut du site, c’est à dire certification en niveau debase ou en niveau supérieur.

5.6 Détermination de la fréquence des audits

Dans l’IFS Food version 5, la même fréquence d’audits est appliquée àtous les types de produits et à tous les niveaux de certification. La fré-quence des audits IFS est de 12 mois, à compter de la date de l’audit etnon de la date d’émission du certificat.

Tableau N° 4 : Fréquence des audits

Niveau du certificat Tous types de produits

Niveau de base 12 mois

Niveau supérieur 12 mois

5.7 Rapport d’audit

Après chaque audit, un rapport écrit complet doit être préparé dans leformat convenu (voir la partie 4).

5.7.1 Structure du rapport d’audit

Le rapport d’audit doit assurer la transparence et donner confiance aulecteur, il doit être rédigé par l’auditeur. Le rapport d’audit est subdiviséen plusieurs sections.

– résumé de l’audit avec une description détaillée du périmètreet un résumé général, sous forme graphique, pour tous leschapitres. Le résultat de l'audit comprend le niveau de certifica-tion et le pourcentage (note) atteint,

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– observations au sujet des exigences KO et des non-conformitésmajeures,

– un résumé de toutes les déviations et non-conformités détec-tées pour chaque chapitre (de 1 à 5), comprenant un bref résumépour chaque chapitre,

– une liste séparée (comprenant des justifications) de toutes lesexigences notées N/A (non applicable),

– un rapport d’audit détaillé.

Toutes les déviations (B, C, D) et les exigences KO notées B, les non-conformités (majeures, exigences KO notées D) identifiées lors de l’auditsont présentées dans un plan d’actions séparé. Ainsi, la société doitfournir un plan d’actions correctives. De cette façon, le lecteur du rap-port peut observer les non-conformités ainsi que les actions correctivesque la société met en place.

Si une non-conformité majeure a été identifiée puis résolue au cours del’audit complémentaire, et si le résultat de l’audit est finalement positif,l’organisme de certification doit mentionner dans le rapport d’audit,l’exigence pour laquelle la non-conformité majeure avait été détectée.

5.7.2 Les différentes étapes de la rédaction du rapport d’audit

5.7.2.1 Rédaction du pré-rapport d’audit et de la trame du pland’actions (par l’auditeur)

L’auditeur doit expliquer toutes les non-conformités (exigences KOnotées D et non-conformités majeures), toutes les déviations (B, C, D),les exigences KO notées B, et toutes les exigences notées N/A.

Il est admis que des sections du rapport soient raccourcies ou allongéespour s’adapter aux besoins spécifiques du rapport, mais le format glo-bal du rapport ne doit pas changer et doit respecter ce format.

Le plan d’actions doit comprendre toutes les exigences qui n’ont pasété notées A ou N/A. La trame du plan d’actions doit être conformeà celle du logiciel AuditXpress (assistant de rédaction du rapportd’audit IFS). Il doit comprendre les éléments du tableau suivant (voirpage 24).

La trame de plan d’actions établie par les organismes de certificationqui n’utilisent pas le logiciel AuditXpress doit respecter la mise en paged’AuditXpress. L’auditeur doit remplir l’ensemble du Champ A dans letableau nº 5, en expliquant et justifiant les non-conformités et dévia-tions identifiées avant d’envoyer à la société la trame de plan d’actionset le pré-rapport d’audit.

L’organisme de certification doit envoyer à la société le pré-rapportd’audit et la trame de plan d’actions dans les deux semaines à compterdu jour de l’audit.

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Tableau N° 5 : Trame du plan d’actions

Numérode l’exi-gence

Exigence IFS Nota-tion

Explication(parl’auditeur)

Actionscorrectives(par lasociétéauditée)

Responsabilité etdate de mise enplace de l’action(par la sociétéauditée)

Libérationparl’auditeur

Champ A Champ B Champ C Champ D

1.2.1 Un organigramme … B

1.2.2 Les compétenceset les responsabilités…

C

1.2.3 Des descriptionsde poste doiventexister …

D

1.2.4KO

La direction doitassurer …

KO/D

1.2.5 Les employés ayantune influence sur …

Majeure

2.1.3.8KO

Des procéduresspécifiques desurveillance doiventêtre …

KO/B

5.7.2.2 Rédaction par la société du plan d’actions correctives

La société doit proposer des actions correctives (Champ B du tableaunº 5) pour toutes les déviations (B, C, D), les exigences KO notées B etles non-conformités (majeures, exigences KO notées D) déterminéespar l’auditeur.

Pour toutes les déviations notées C et D, les non-conformités majeureset pour les exigences KO notées B et/ou D, la société doit clairementdéfinir des responsabilités et des dates de mises en place effectives(tableau nº 5, Champ C, zones vides). La société doit faire suivre le pland’actions correctives à l’organisme de certification dans les 2 semainesà compter de la réception du pré-rapport d’audit et de la trame du pland’actions. Si ce délai n’est pas respecté, la société devra repasser unaudit complet, initial ou de renouvellement.

Aucun certificat IFS ne sera émis tant que des actions correctives pourles exigences notées C ou D et les exigences KO notées B ne se voientattribuer des responsabilités et des dates de mise en place dans le pland’actions.

Il est précisé que le plan d’actions correctives communiqué par la sociétéà l’organisme de certification ne peut avoir aucune influence sur la nota-tion, mais sa pertinence peut avoir, elle, une influence sur la décisionfinale d’attribution du certificat IFS.

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La société doit toujours fournir un plan d’actions correctives écrit avantde recevoir le rapport final et le certificat. L’objectif du plan d’actionscorrectives est, pour la société, de rechercher une amélioration conti-nue.

Remarque : lorsqu’une société obtient, pendant l’audit, au moins uneexigence KO notée D et, de ce fait, lorsqu’elle n’obtiendrapas la certification IFS, il est recommandé de compléter leplan d’actions, dans une perspective d’amélioration.

5.7.2.3 Validation du plan d’actions par l’auditeur

L’auditeur, ou un représentant de l’organisme de certification doit vali-der la pertinence des actions correctives dans la dernière colonne duplan d’actions avant de préparer le rapport d’audit final (Champ D dutableau nº 5). Si les actions correctives ne sont pas valides et perti-nentes, l’organisme de certification doit retourner le plan d’actions à lasociété pour le compléter dans les délais impartis.

5.7.3 Règles supplémentaires concernant le rapport d’audit

5.7.3.1 Lien entre deux rapports d’audit consécutifs (audit initial etde renouvellement)

Lorsque l’auditeur note une exigence C ou D, des actions correctivesdoivent être mises en place avant l’audit de renouvellement. Si ce n’estpas le cas, l’auditeur a la possibilité d’attribuer pour l’exigence une non-conformité majeure. Cela implique que l’organisme de certification doitlire le rapport d’audit et le plan d’actions de l’audit précédent, même s’iln’était pas en charge de ceux-ci.

5.7.3.2 Traduction du rapport d’audit

Étant donné que l’IFS est utilisé au niveau international, il est importantque les clients comprennent la langue du rapport d’audit – en particulierles déviations et les non-conformités identifiées par l’auditeur.

Pour rendre plus aisée une utilisation à l’international de l’IFS, et pourle rendre plus largement compréhensible, les explications suivantes ausujet des déviations et des non-conformités doivent toujours être tradu-ites en anglais dans le plan d’actions (tableau nº 6, Champ A, zonesvides) :

– Exigences notées C ou D

– Non-conformités majeures

– Exigences KO notées B ou D

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Tableau N° 6 : Trame du plan d’actions pour la traduction

Numérode l’exi-gence

Exigence IFS Nota-tion

Commen-taires(parl’auditeur)

Actionscorrectives(par lasociétéauditée)

Responsabilité etdate de mise enplace de l’action(par la sociétéauditée)


Champ A

1.2.1 Un organigramme … B

1.2.2 Les compétenceset les responsabilités…

C

1.2.3 Des descriptionsde poste doiventexister …

D

1.2.4KO

La direction doitassurer …

KO/D

1.2.5 Les employés ayantune influence sur …

Majeure

2.1.3.8KO

Des procéduresspécifiques desurveillance doiventêtre …

KO/B

Il est obligatoire que les organismes de certification traduisent cesexplications. La traduction en anglais est de leur responsabilité. Il estfortement recommandé que les actions correctives proposées soientégalement traduites en anglais. La traduction doit être effectuée souschaque phrase de la version originale et incluse dans le rapport d’audit,avant de charger le rapport d’audit final sur le portail d’audits.

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5.8 Notation, conditions d’émission du rapport d’auditet du certificat

Tableau N° 7 : Notation et émission de certificats

Non-confor-mités

Statut Action de la société Forme durapport

Certificat

Au moins1 KO

Refusé Actions correctiveset nouvel auditinitial à convenir

Le rapportdonne lestatut

Non

>1 non-conformitémajeureet/ou <75%des exi-gences sontrespectées

Refusé Actions correctiveset nouvel auditinitial à convenir


Non

Max. 1 non-conformitémajeure et>75% desexigencessont respec-tées

Refusé avanttoute autreaction

Envoi du pland’actions dans les2 semaines àcompter de la récep-tion du rapportpréliminaire. Auditcomplémentaire aumax. 6 mois aprèsla date de l’audit

Le rapport,qui comprendle pland’actions,donne lestatut

L’émissionducertificatdépenddesrésultatsde l’auditcomplé-mentaire

La note totaleest >75% et<95%

Approuvé enniveau debase IFS Foodaprès récep-tion du plansd’actions

Envoi du pland’actions dans les2 semaines àcompter de la récep-tion du rapportpréliminaire.


Oui,certificaten niveaude base,validité de12 mois

La note totaleest >95%

Approuvé enniveau supéri-eur IFS Foodaprès récep-tion du plansd’actions

Envoi du pland’actions dans les2 semaines àcompter de laréception du rapportpréliminaire.


Oui,certificaten niveausupérieur,validité de12 mois

6 Émission du certificat

Un certificat doit être spécifique à un seul site ou à un groupe de produ-its de ce site.

6.1 Date butoir pour l’émission du certificat

L’organisme de certification est responsable de la décision d’attribuerou non le certificat IFS Food. La décision est prise par une/des personne(s)différente(s) de celle(s) qui a/ont réalisé l’audit. La certification est valideà compter de la date d’émission indiquée sur le certificat lui-même etprendra fin après 12 mois. La date de l’audit de renouvellement doit

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être calculée à partir de la date de l’audit précédent et non à partir de ladate d’émission du certificat. Si l’audit n’est pas réalisé au moment con-venu, les distributeurs en seront informés via le portail d’audits.

Le temps entre la date de l’audit et la remise du certificat est déterminécomme suit :

– 2 semaines pour établir le pré-rapport d’audit,

– 2 semaines pour que la société réponde aux non-conformitéset aux déviations (c’est-à-dire pour qu’elle établisse le pland’actions),

– 2 semaines pour que l’auditeur contrôle les actions correctivesproposées, pour le processus de certification et la mise en lignedu rapport d’audit sur le portail d’audits.

Au total : 6 semaines entre la date de l’audit, et la mise en ligne du rap-port d’audit sur le portail d’audits et l’émission du certificat.

– Délai cible : 6 semaines

– Délai maximum : 8 semaines (durée AI => C dans le schémasuivant, nº 9).

Tableau N° 8 : Fréquence des certificats




6.2 Les différentes étapes du processus de certification

Tableau N° 9 : Validité du certificat – fréquence des audits : exempled’un cycle de certification classique.

L’audit de renouvellement doit être réalisé au plus tard 12 mois aprèsl’audit précédent. Étant donné que la période maximale autorisée entreun audit et l’émission d’un certificat est de 8 semaines, le rapport del’audit précédent reste encore pendant 8 semaines sur le portail d’audits.Si l’audit de renouvellement a lieu après 12 mois à compter de l’auditprécédent, ce rapport sera supprimé du portail d’audits IFS.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3

AIDate de l’audit initial(ex : 12/02/2006)

CDate de délivrance du certificat C + 12 mois

AI + 12 moisDate de l’audit de renouvellement,au plus tard(ex : 11/02/2007)

Durée en mois

Durée de validité du certificat = 12 mois

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IMPORTANT : si l’auditeur attribue une non-conformité KO ou majeurelors de l’audit de renouvellement, le précédent certificatperd immédiatement sa validité.

6.3 Les différentes étapes du processus de certificationsi une non-conformité majeure a été attribuée et siun audit complémentaire a eu lieu

Lorsque l’auditeur attribue une non-conformité majeure et au moins75% (ou 75%) des exigences ont été respectées, un audit complémen-taire doit être programmé dans les 6 mois à compter du premier audit.Le processus de certification est organisé comme suit :

Tableau N° 10 : Validité du certificat – fréquence des audits : cas d’unaudit complémentaire

Pour la validité de l’audit précédent, les mêmes règles que celles duchapitre 6.2 s’appliquent.

7 Distribution et conservation du rapportd’audit

Les rapports d’audit restent la propriété de la société et ne doivent pasêtre remis, totalement ou en partie, à un tiers sans le consentementpréalable de la société (sauf en cas de réquisition par la loi).

Cet accord de distribution du rapport d’audit doit être transmis par écritet peut être consenti par la société vis-à-vis de l’organisme de certifica-tion et/ou du distributeur. L’organisme de certification conservera unecopie du rapport d’audit. Le rapport d’audit doit être conservé dans unlieu sûr pendant une période de cinq ans.

AI : Audit initialDate de l’audit initial(ex : 12/02/2006)

CDate de délivrance du certificat C + 12 mois

AI + 12 moisDate de l’audit de renouvellement,au plus tard(ex : 11/02/2007)

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3 4 5Durée en mois

AC:Audit complémentaire(ex : au plus tard 12/08/2006)

Résultat : une non-conformité majeureet ≥75% des exigences respectées

Durée de validité du certificat = 12 mois

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8 Actions supplémentaires

La décision sur les actions supplémentaires à prendre sur la base ducertificat doit être prise de manière individuelle, à la discrétion du distri-buteur.

9 Procédure d’appel

L’organisme de certification doit disposer de procédures documentéespour la prise en compte et la résolution d’appels contre les résultatsd‘un audit. Ces procédures doivent être indépendantes de l’auditeur etsont prises en compte par la direction de l’organisme de certification.Les appels doivent être finalisés dans les 20 jours ouvrables à compterde la réception de l’information de la société auditée.

10 Réclamations

L’organisme de certification doit disposer d’une procédure documentéepour la prise en charge des réclamations reçues de la part de la sociétéauditée et/ou d’autres parties concernées. Une réponse initiale seradonnée dans les 10 jours ouvrables à compter de la réception de laréclamation. Une lettre de confirmation de la réception de la réclama-tion sera émise dans un délai maximal de 5 jours ouvrables. Une réponseécrite complète sera transmise après la réalisation d’une étude exhaus-tive de la réclamation.

11 Propriété et utilisation du logo IFS

Le copyright de IFS Food et la marque commerciale déposée apparti-ennent exclusivement à «Hauptverband des Deutschen Einzelhandels»(HDE), Berlin et à la «Fédération des Entreprises du Commerce et de ladistribution» (FCD), Paris. Le logo IFS peut être téléchargé via la partiesécurisée du portail d’audits IFS.

Conditions générales pour les sociétés certifiées IFS –Utilisation du logo IFS et communication sur la certification IFS

0. ApplicationCes conditions générales s’appliquent à la fois aux logos de l’IFS Foodet de l’IFS Logistic.

1. Forme, design et couleur du logo IFSLe logo IFS peut être reproduit uniquement en respectant strictementson échelle, sa forme et sa couleur. Une société certifiée IFS est autori-sée à apposer ce logo sur ses documents si et seulement si elle respecte

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les conditions précisées ci-dessous. Le logo IFS peut être utilisé sousforme imprimée, en version électronique, sur films, à condition que lesformes et les formats soient dûment respectés. Ces conditions doiventégalement être respectées pour les utilisations en formats timbre etcachet.

2. Abandon d’opinion et d’interprétationLorsqu’une société certifiée IFS publie différentes sortes de documentsportant le logo IFS, les opinions et interprétations se référant à l’IFSdoivent être clairement visibles identifiés.

3. Utilisation du logo IFS sur des supports promotionnelsUne société certifiée IFS peut utiliser le logo IFS et publier des informa-tions sur sa certification IFS à des fins promotionnelles tant que cela nes’effectue pas à destination du consommateur final : l’utilisation du logoest autorisée dans le cadre de la correspondance avec des fournisseursou des distributeurs mais interdite dans tous les écrits destinés au con-sommateur final.

Par ailleurs, toute utilisation du logo IFS sur les véhicules de transport,les produits alimentaires ou tout support publicitaire destiné au grandpublic (par exemple prospectus, exposition ouverte au public …) estinterdite. Pour le cas particulier des sites Internet non exclusivementdestinés à un public professionnel, le logo ne peut apparaître que surles pages ayant attrait spécifiquement à la qualité et la sécurité alimen-taire.

Le logo IFS est un moyen de communication entre fournisseurs et dis-tributeurs exclusivement et ne doit pas être publié ni accessible sur toutsupport destiné au grand public.

Tous les éléments d’information concernant la certification doiventclairement se référer à l’IFS. Le logo IFS ne peut pas être utilisé dansdes présentations qui n’ont pas de lien évident avec l’IFS.

4. Autres restrictions d’utilisation du logo IFSLe logo IFS ne peut pas être utilisé de façon à laisser supposer ou croireque les propriétaires de l’IFS sont responsables du respect des exi-gences de certification, ainsi que des avis ou des interprétations qui ensont déduits.

En cas d’annulation de son certificat IFS, la société auditée doit immé-diatement arrêter toute utilisation du logo IFS sur tous ses documents,toute publication et diffusion de documents et de supports commerci-aux comportant le logo IFS ainsi que toute communication sur l’IFS,ceci de manière vérifiable.

5. Communication sur la certification IFSToutes les règles mentionnées ci-dessus sont applicables à tout type decommunication sur l’IFS, y compris pour l’usage des termes “IFS”,“International Food Standard”, “IFS Food” ou “IFS Logistic”. Cettecommunication n’est évidemment pas non plus autorisée sur les pro-duits finis à destination du consommateur final.

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12 Révision du référentiel

Le comité de révision doit démontrer la maîtrise de la qualité et du con-tenu du référentiel, et il révisera le référentiel et le protocole après un anpour s’assurer qu’ils sont encore conformes à ses exigences. Le comitéde révision doit être composé de tous les participants impliqués dans leprocessus d’audit : des représentants des distributeurs, des représen-tants des industriels et des organismes de certification. La révision seraeffectuée au moins une fois par an. L’objectif du comité de révision estde partager des expériences, de débattre et de décider des changementsà apporter au référentiel et aux exigences concernant le rapport d’auditet la formation.

13 Evaluation des organismes de certificationpar les sociétés

Toutes les sociétés auditées ont la possibilité de transmettre leur avisau sujet de l’auditeur et de l’IFS. Les formulaires d’évaluation peuventêtre remplis en ligne via le portail d’audits IFS dans la partie sécuriséeréservée aux sociétés auditées. Les résultats de cette évaluation seronttransmis aux organismes de certification une fois par an et serontintégrés aux discussions du comité de révision.

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ANNEXES

ANNEXE 1 : Détermination du périmètre entreIFS Food et IFS Logistic

Le référentiel IFS Food est un référentiel destiné à l’audit des fournis-seurs de produits alimentaires sous marque de distributeurs et de gros-sistes et ne concerne que les sociétés de transformation des produitsalimentaires ou les sociétés qui conditionnent des produits nus. Le réfé-rentiel IFS Food ne peut être utilisé que lorsqu’un produit est « trans-formé» ou lorsqu’il existe un danger de contamination du produit lorsdu conditionnement primaire.

Le référentiel IFS Food concerne :a) La transformation et/oub) la manipulation de produits nus et/ouc) les activités de conditionnement primaire

Clarifications/Exemples :

– Les catégories IFS Food de 1 à 17 ne concernent que les activi-tés de transformation des aliments.

– La catégorie IFS Food 18 (appelée «Co-packing manipulation»)ne concerne que les activités de conditionnement primaire oude manipulation de produits nus, lorsqu’il existe un danger decontamination du produit (par exemple, conditionnement depommes de terre, d’oranges et de citrons, poissons sur glace).

– L’IFS Food inclut la décongélation/l’utilisation de la tempéra-ture pour des produits non conditionnés.

– L‘IFS inclut la manipulation de produits nus.

– Le référentiel IFS n’est pas applicable aux sociétés qui n’ontqu’une activité sur les produits déjà préemballés.

Le référentiel IFS Logistic est un référentiel pour l’audit de toutes lesactivités logistiques pour les produits alimentaires et non alimentaires,telles que le transport, l’entreposage, la distribution, le chargement/déchargement, etc. Il est applicable pour tous les types d’activités : liv-raison par la route, le rail ou par bateau; produits congelés/réfrigérésou sans refroidissement.

Clarifications/Exemples :

– Le référentiel IFS Logistic concerne les activités logistiques oùles sociétés ont un contact physique avec des produits ayantdéjà un conditionnement primaire (transport, emballage deproduits alimentaires préemballés, entreposage et/ou distribu-tion, transport et entreposage de palettes, de bags in box).

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– Le référentiel IFS Logistic concerne aussi les produits en vrac(exemple : huile, maïs, etc.). Le produit est nu mais il n’y a niactivité de transformation, ni activité de conditionnement pri-maire.

– Lorsque la société de transformation de produits alimentairespossède son propre département/ses propres activités de logis-tique et/ou de transport (entreposage et distribution), elle estincluse dans le IFS Food, dans le sous-chapitre spécifique ausujet du transport / de l’entreposage.

– Si les activités de logistique et/ou de transport sont externali-sées, IFS Logistic est applicable.

Sociétés qui ne sont concernées ni par l’IFS Food ni par l’IFS Logistic

Pour les sociétés comme les agences de négoce, les courtiers ou touteautre société qui ne «voient» pas les produits (par exemple, qui n’ontpas d’entrepôts, de stations d’emballage, de flotte de camions – commedes boîtes postales, des bureaux, etc.), ni l’IFS Food ni l’IFS Logistic nesont applicables.

Aucun certificat IFS ne peut être émis pour de telles sociétés, pour unecertification selon IFS Food ou IFS Logistic et les distributeurs ne peu-vent pas les accepter. Toutefois, il pourrait être raisonnable pour cessociétés de demander une certification IFS à leurs fournisseurs si ceux-ci ont des activités de transformation (IFS Food) ou de logistique (IFSLogistic).


ANNEXE 2 : Processus de certification

Facultatif : Pré-audit

Détermination de ladate, de la durée et

du périmètre del’audit

Détermination de NCmajeures, KO – Audit

non validé

Plan d’actions etrapport d’audit

préliminaire envoyésà la société auditée

Rédaction facultativedu plan d’actions etretour à l’organisme

de certification

Finalisation duplan d’actions etrapport – mise en

ligne sur le portaild’audits IFS

Pas de certificat

Plan d’actions etrapport d’audit

préliminaire envoyésà la société auditée

Actions correctivespour les non-

conformités qui ontconduit à la Majeure

dans les 6 mois

Validation desactions correctivespar l’organisme de

certification

Déterminationd’1 Majeure etcirconstances

particulières – Nonvalidé avant d’autres

actions

4. Sélection par la société de l’organismede certification IFS (accrédité et agréé).Devis, décision et signature du contrat

3. Évaluation par la société de état actuel

2. Commande et lecture du référentiel correspondantd’IFS Food ou IFS Logistic

1. Décision par la société d’être certifiée selon leréférentiel IFS – IFS Food ou IFS Logistic

6. Réunion de clôtureInformation au sujet des non-conformités détectées

Réunion d’ouverture – Évaluation de la documentation –Évaluation du site et entretiens avec les employés – Création des conclusions de l’audit

5. Réalisation de l’audit sur site à la date déterminée,par un auditeur compétent dans la catégorie de produits

7. Préparation d’un rapport d’audit préliminaire etpréparation d’un plan d’actions (2 semaines)

12. Émission du certificat et envoi du rapport finalà la société auditée

11. Décision au sujet de la certification, déterminationde la validité du certificat

10. Relecture et contrôle par l’organisme de certification

9. Retour du plan d’actions rempli à l’organismede certification (2 semaines)

8. Achèvement du plan d’action et déterminationd’actions correctives par la société auditée (2 sem.)

13. Mise en ligne des données de l’audit sur le portaild’audits IFS (détails de l’audit, rapport et plan d’actions)

par l’organisme de certification

14. Trois mois avant l’expiration de l’audit, un rappel seraenvoyé à la société par le portail d‘audits IFS pour pro-grammer un nouvel audit avec l’organisme de certifica-tion. L’audit devra être programmé au plus tard à la datede l’audit de renouvellement mentionnée sur le certificat.

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ANNEXE 3 : Catégories de produits

Nº de catégorie de produits Nom de la catégorie de produits

Catégorie 1 Oeufs

Catégorie 2 Viandes rouges – Fraîches et congelées

Catégorie 3 Volailles – Fraîches et congelées

Catégorie 4 Poissons, crustacés et mollusques – Frais et congelés

Catégorie 5 Fruits et légumes

Catégorie 6 Produits laitiers

Catégorie 7 Produits et préparations à base de viande

Catégorie 8 Produits de la mer et préparations

Catégorie 9 Conditionnements hermétiques stablesà température ambiante (conserves)

Catégorie 10 Aliments prêts à servir

Catégorie 11 Boissons

Catégorie 12 Boulangerie et pâtisserie industrielle

Catégorie 13 Produits déshydratés

Catégorie 14 Confiserie

Catégorie 15 Snacks et céréales pour petit-déjeuner

Catégorie 16 Huiles et graisses

Catégorie 17 Ingrédients alimentaires

Catégorie 18 Co-packers (co-packing et manipulation)

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Partie 2 : Exigences

1 Responsabilités de la direction

1.1 Politique et principes généraux de l’entreprise

1.1.1 La direction doit concevoir et mettre en place une politiqued’entreprise. Cette politique prend en compte, au minimum :

– l’écoute client,

– les responsabilités en matière d’environnement,

– les responsabilités en matière d’éthique et du personnel,

– les caractéristiques du produit (incluant : la sécurité duproduit, la qualité, la légalité, le process et les cahiers descharges)

La politique d’entreprise doit être communiquée à l’ensem-ble des employés.

1.1.2 Le contenu de la politique de l’entreprise doit avoir étédécliné en objectifs spécifiques à chaque service. Les res-ponsabilités et les échéances pour l’atteinte de ces objectifsdoivent être déterminées pour chaque service de la société.

1.1.3 Sur la base de la politique de l’entreprise, les objectifs qua-lité doivent être communiqués aux employés dans les servi-ces concernés et doivent être mis en place de manière effec-tive.

1.1.4 La direction doit s’assurer que l’atteinte des objectifs estrégulièrement revue, au moins une fois par an.

1.1.5 La société doit assurer que toutes les informations appro-priées sont bien communiquées au personnel concerné dansles délais prévus.

1.1.6 La société doit désigner une personne responsable de lacommunication externe (gestion de crise, interface avec lesautorités et communication avec les médias).

1.2 Organisation de l’entreprise

1.2.1 Un organigramme présentant la structure de la société doitexister.

1.2.2 Les compétences et les responsabilités, ainsi que les déléga-tions de responsabilités, doivent être clairement établies.

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1.2.3 Des fiches de postes, définissant clairement les responsabi-lités, doivent exister pour les employés ayant un impact surles caractéristiques du produit.

1.2.4 KO La direction doit s’assurer que les employés sont conscientsde leurs responsabilités et que des mécanismes sont enplace pour en vérifier l’effectivité.

1.2.5 Les employés ayant une influence sur les caractéristiques duproduit doivent être conscients de leurs responsabilités et ilsdoivent également pouvoir démontrer la compréhension deleurs responsabilités.

1.2.6 La direction doit avoir désigné un interlocuteur IFS.

1.2.7 La direction doit fournir des ressources appropriées et suffi-santes pour satisfaire aux caractéristiques du produit.

1.2.8 Le service responsable du management de la qualité doitreporter directement à la direction.

1.2.9 La société doit s’assurer que tous les processus (formalisésou non) sont connus par le personnel concerné et appliquésde manière uniforme.

1.2.10 La société doit disposer d’un système de veille pertinentrelatif à la législation sur la sécurité des aliments, les déve-loppements scientifiques et techniques et les guides de bon-nes pratiques du secteur.

1.3 Ecoute client

1.3.1 Une procédure doit être mise en place pour identifier lesbesoins et attentes fondamentaux des clients.

1.3.2 Les résultats de cette procédure doivent être évalués et prisen compte pour la détermination des objectifs qualité.

1.4 Revue de direction

1.4.1 La direction doit garantir que le système de management dela qualité est revu à intervalles déterminés.

1.4.2 Cette revue doit inclure des mesures de maîtrise du systèmede management de la qualité et qui permettent un processusd’amélioration continue.

1.4.3 La société doit identifier et réviser régulièrement (par exem-ple, par le biais d’audits internes ou d’inspections sur site) lesinfrastructures nécessaires pour assurer la conformité auxcaractéristiques du produit. Cela comprend, au minimum :

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– les bâtiments,

– les systèmes d’approvisionnement,

– les machines et équipements,

– le transport.

Les résultats de cette revue doivent être pris en compte, enfonction du risque, pour la planification des investisse-ments.

1.4.4 La société doit identifier et réviser régulièrement (par exem-ple, par le biais d’audits internes ou d’inspections sur site)l’environnement de travail nécessaire pour assurer la confor-mité aux caractéristiques du produit. Cela comprend, auminimum :

– les installations pour le personnel,

– l’environnement direct du travail (conditions climati-ques),

– la sûreté et la sécurité au travail,

– les conditions d’hygiène,

– l’ergonomie des postes de travail,

– les facteurs externes environnants (comme le bruit, lesvibrations).

Les résultats de cette revue doivent être pris en compte, enfonction du risque, pour la planification des investisse-ments.

2 Système de management de la qualité

2.1 HACCP (basé sur le Codex Alimentarius – CA)

2.1.1 Le système HACCP

2.1.1.1 La base du système de maîtrise de la sécurité des alimentsde la société doit être un système HACCP systématique,exhaustif et précis basé sur les principes du Codex Alimenta-rius. En plus de ces principes, toutes les exigences légalesdes pays de production et de commercialisation des produitsdoivent être prises en compte. Le système HACCP doit êtremis en place sur chaque site de production concerné.

2.1.1.2 Le système HACCP doit couvrir toutes les matières premiè-res, tous les produits ou familles de produits ainsi que tousles process depuis la réception jusqu’à l’expédition des pro-duits, y compris le développement et le conditionnementdes produits.

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2.1.1.3 La société doit garantir que le système HACCP est basé surla littérature scientifique ou sur des spécifications techniquesvalidées des produits fabriqués et des procédures. Les évo-lutions techniques des process doivent être prises encompte.

2.1.2 Constitution de l’équipe HACCP (Étape 1 CA)

2.1.2.1 L’équipe HACCP doit avoir le soutien actif de la direction. Elledoit être clairement identifiée et portée à la connaissance detoute la société.

2.1.2.2 L’équipe HACCP doit être multidisciplinaire et doit compren-dre entre autre du personnel opérationnel. Le personneldésigné comme membre de l’équipe HACCP doit avoir uneconnaissance spécifique de l’HACCP, des produits et desprocess ainsi que des dangers associés.

2.1.2.3 Lorsque les compétences nécessaires n’existent pas sur lesite, l’avis d’un expert externe doit être requis.

2.1.3 Etude HACCP

2.1.3.1 Description du produit (Étape 2 CA)

Une description complète du produit est réalisée, compre-nant toutes les informations pertinentes sur sa sécuritéd’emploi, telles que :

– la composition,

– les paramètres physiques, organoleptiques, chimiques etmicrobiologiques,

– les méthodes de traitement,

– l’emballage,

– la durée de vie,

– les conditions de stockage et le mode de transport.

2.1.3.2 Détermination de l’usage prévu (Étape 3 CA)L’usage prévu du produit doit être décrit en fonction deson utilisation attendue par le consommateur final, en pre-nant en considération les groupes de consommateurs sensi-bles.

2.1.3.3 Etablissement d‘un diagramme de flux (Étape 4 CA)Un diagramme de flux doit exister pour chaque produit, ougroupe de produits, et pour toutes les variations de processet sous process. Le diagramme doit être daté, mis à jour etdoit identifier clairement chaque CCP avec le numéro qui luiest assigné.

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2.1.3.4 Confirmation sur site du diagramme (Étape 5 CA)L’équipe HACCP doit vérifier la correspondance entre le dia-gramme et les étapes du process. Des modifications du dia-gramme seront apportées si nécessaire.

2.1.3.5 Conduite d’une analyse des dangers pour chaque étape(Étape 6 CA – Principe 1)Une analyse des dangers doit exister pour tous les dangersphysiques, chimiques et biologiques pouvant être raisonna-blement attendus.

2.1.3.5.1 L’analyse des dangers doit prendre en compte la probabilitéd’apparition de dommages pour le consommateur et la gra-vité potentielle de ces dommages (effets, conséquencespotentielles).

2.1.3.5.2 Pour toutes les étapes non définies en tant que CCP mais entant que CP (points de maîtrise), la société doit mettre enplace, maintenir et formaliser des mesures préventives spé-cifiques.

2.1.3.6 Détermination des points critiques pour la maîtrise(Étape 7 CA – Principe 2)Des points critiques pour la maîtrise (CCP, critical controlpoint) pertinents doivent être déterminés, pour lesquels uneopération de maîtrise peut être appliquée directement afinde prévenir, d’éliminer ou de réduire à un niveau acceptableun danger pour la sécurité des aliments.

2.1.3.7 Établissement de limites critiques pour chaque CCP(Étape 8 CA – Principe 3)Pour chaque CCP, les limites critiques appropriées doiventêtre définies et validées, afin d’identifier clairement la pertede maîtrise.

2.1.3.8 KO Établissement d’un système de surveillance pour chaqueCCP (Étape 9 CA – Principe 4)Des procédures spécifiques de surveillance doivent être éta-blies pour chaque CCP, afin de détecter toute perte de maî-trise de ce CCP. Des enregistrements de cette surveillancedoivent être conservés pendant une durée adaptée. ChaqueCCP défini doit être sous contrôle. La surveillance et la maî-trise de chaque CCP doivent être démontrées par des enre-gistrements. Les enregistrements doivent mentionner lapersonne responsable ainsi que la date et le résultat ducontrôle.

2.1.3.9 Établissement d’actions correctives(Étape 10 CA – Principe 5)Des actions correctives doivent être établies pour chaqueCCP. Dans le cas où la surveillance indique qu’un CCP parti-culier n’est pas maîtrisé, des actions correctives adéquatesdoivent être mises en place et enregistrées. Ces actions cor-rectives doivent également prendre en compte tout produitnon conforme.

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2.1.3.10 Établissement de procédures de vérification(Étape 11 CA – Principe 6)Des procédures de vérification doivent être établies pourconfirmer que le système HACCP est efficace. La vérificationdu système HACCP doit être réalisée au moins une fois paran. Les activités de vérification peuvent consister par exem-ple en :

– des audits internes,

– des analyses,

– de l’échantillonnage,

– des évaluations,

– l’exploitation de réclamations des autorités et desclients.

Les résultats de cette vérification doivent être intégrés dansle système HACCP.

2.1.3.11 Etablissement de la documentation et conservation desenregistrements (Étape 12 CA – Principe 7)La documentation, concernant tous les process, les procédu-res, les mesures et les enregistrements, doit être disponible.La documentation et la conservation des enregistrementsdoivent être appropriées à la nature et à la taille de lasociété.

2.2 Exigences sur la documentation

2.2.1 Le système qualité pour l’assurance qualité et la sécurité desaliments doit être documenté et mis en place, il doit êtregardé en un seul endroit.

2.2.2 Une procédure formalisée doit exister pour décrire les moda-lités de maîtrise des documents et de leurs modifications.

2.2.3 Tous les documents doivent être lisibles, non ambigus etclairs. Ils doivent être disponibles à tout moment pour le per-sonnel concerné.

2.2.4 Tous les documents nécessaires à la conformité aux caracté-ristiques du produit doivent être disponibles dans leur ver-sion à jour.

2.2.5 Le motif de toute modification de documents critiques pourles caractéristiques du produit doit être enregistré.

2.3 Conservation des enregistrements

2.3.1 Tous les enregistrements importants, nécessaires pour lescaractéristiques du produit, doivent être complets, détailléset mis à jour. Ils doivent également être disponibles surdemande.

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2.3.2 Les enregistrements doivent être lisibles et authentiques. Ilsdoivent être gérés de manière à empêcher toute modifica-tion ultérieure des données.

2.3.3 Tous les enregistrements doivent être conservés conformé-ment aux obligations légales. Si celles-ci ne sont pas spéci-fiées, les enregistrements doivent être conservés pendanttoute la durée de vie du produit, afin de rendre possible toutevérification. Pour les produits ayant une durée de vie trèscourte ou sans durée de vie, la conservation des enregistre-ments doit être basée sur une analyse des risques.

2.3.4 Les enregistrements ne peuvent être modifiés que par dupersonnel autorisé à cet effet.

3 Gestion des ressources

3.1 Gestion des ressources humaines

3.1.1 Tout le personnel effectuant des tâches affectant la sécurité,la légalité et la qualité du produit doit avoir les compétencesrequises à travers ses études, son expérience profession-nelle et/ou sa formation.

3.2 Ressources humaines

3.2.1 Hygiène du personnel

3.2.1.1 Les exigences pour l’hygiène du personnel doivent être for-malisées. Elles doivent comprendre, au minimum, des ins-tructions concernant :

– le nettoyage et la désinfection des mains,

– la nourriture et la boisson,

– le tabac,

– les mesures à prendre en cas de coupures ou d’érafluresde la peau,

– les ongles et les bijoux,

– les cheveux et la barbe.

Les instructions doivent être basées sur une analyse des ris-ques liée aux produits et aux process.

3.2.1.2 KO Les exigences concernant l’hygiène du personnel doiventêtre en place et appliquées par les membres du personnelconcernés, ainsi que par les prestataires externes et les visi-teurs. Le respect de ces exigences doit être régulièrementcontrôlé.

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3.2.1.3 Les bijoux visibles (y compris les piercings) et les montresne doivent pas être portés. Toute dérogation doit avoir étéjustifiée par une analyse de risques liée aux produits et auxprocess.

3.2.1.4 Les coupures et éraflures de la peau doivent être couvertespar des pansements colorés (différents de la couleur du pro-duit) – contenant une bande métallique si nécessaire – et,dans le cas de blessures des mains, un gant à usage uniquedoit également être porté.

3.2.2 Vêtements de protection pour le personnel, les prestataireset les visiteurs

3.2.2.1 Des procédures internes doivent exister pour s’assurer quetout le personnel, les prestataires et les visiteurs, sontconscients des règles pour la gestion, le port et le change-ment des vêtements de protection dans les zones de travailspécifiées, conformément aux caractéristiques du produit.

3.2.2.2 Dans les zones de travail où le port d’une coiffe et/ou d’uncache barbe est obligatoire, les cheveux doivent être cou-verts complètement afin de prévenir la contamination duproduit.

3.2.2.3 Des règles d’usage clairement définies doivent exister pourles zones de travail où le port des gants (d’une couleur diffé-rente de celle du produit) est obligatoire. Le respect de cesrègles doit être régulièrement contrôlé.

3.2.2.4 Des vêtements de protection adaptés doivent être disponi-bles en nombre suffisant pour chaque employé.

3.2.2.5 Tous les vêtements de protection doivent être rigoureuse-ment et régulièrement nettoyés. Les vêtements doivent êtrenettoyés par une blanchisserie sous-traitante, par une blan-chisserie interne au site ou par chaque employé, conformé-ment à l’analyse de risques liée aux produits et aux pro-cess.

3.2.2.6 Des recommandations doivent exister pour le nettoyage desvêtements de protection et une procédure doit exister pourle contrôle de leur propreté.

3.2.3 Procédures applicables aux maladies infectieuses

3.2.3.1 Des procédures écrites doivent être communiquées au per-sonnel, aux prestataires et aux visiteurs concernant lesactions à mener en cas de maladie infectieuse ou de suspi-cion d’une maladie de ce type. Les zones dans lesquelles lasécurité du produit peut être menacée doivent être particu-lièrement prises en considération.

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3.3 Formation

3.3.1 La société doit établir des programmes de formation docu-mentés sur la base des caractéristiques du produit et desbesoins en formation des employés. Ces programmes doi-vent inclure :

– le contenu des formations,

– la fréquence des formations,

– la liste des participants,

– les langues,

– les formateurs /tuteurs qualifiés.

3.3.2 Les responsables du développement et de la mise à jour dusystème HACCP doivent avoir reçu une formation adéquatesur l’application des principes HACCP.

3.3.3 Les programmes de formation documentés doivent êtreappliqués à tous les membres du personnel, y compris lestravailleurs saisonniers et temporaires, et doivent être adap-tés aux zones de travail. Avant la première prise de fonction,et avant de commencer à travailler, le personnel doit êtreformé conformément aux programmes de formation forma-lisés.

3.3.4 Des enregistrements de toutes les formations réalisées doi-vent être disponibles, indiquant :

– la liste des participants avec les signatures,

– la date,

– la durée,

– le contenu de la formation,

– le nom du formateur et/ou tuteur.

3.3.5 Le contenu des formations doit être régulièrement contrôléet mis à jour. Il doit tenir compte des problématiques spécifi-ques de la société (non-conformités, pannes), des nouvellesexigences en matière de sécurité des aliments et de la légis-lation.

3.4 Installations sanitaires, équipements pourl’hygiène du personnel et locaux du personnel

3.4.1 La société doit fournir des installations pour le personnel,qui doivent être équipées et adaptées en superficie au nom-bre d’employés. Ces installations doivent être propres et enbon état.

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3.4.2 Le risque de contamination du produit par des corps étran-gers provenant des locaux du personnel doit être évalué etminimisé. Les aliments apportés au travail par les membresdu personnel et les effets personnels doivent également êtrepris en compte.

3.4.3 La société doit fournir des vestiaires adaptés pour lesmembres du personnel, les prestataires et les visiteurs. Sinécessaire, les vêtements personnels et les vêtements deprotection doivent être stockés séparément.

3.4.4 Les locaux du personnel doivent être équipés de toilettessans accès direct à une zone où sont manipulés les produitsalimentaires. Au moins une zone de lavage des mains doitséparer les deux zones.

3.4.5 Des installations de lavage des mains adaptées doivent êtreprésentes au niveau des zones d’accès et dans les zonesde production, y compris dans les locaux du personnel.D’autres zones (par exemple la zone d’emballage) doiventêtre équipées de la même manière en fonction d’une analysedes risques.

3.4.6 Ces installations de lavage des mains doivent comporter auminimum :

– l’eau courante, froide et chaude,

– du savon liquide,

– des essuie-mains à usage unique.

3.4.7 Lorsque des produits alimentaires hautement périssablessont manipulés, les exigences supplémentaires suivantesconcernant l’hygiène des mains doivent également être res-pectées :

– équipements à commande non manuelle,

– désinfection des mains,

– équipements d’hygiène agréés,

– panneaux/pictogrammes.

3.4.8 Les vestiaires doivent être conçus de manière à permettreun accès direct aux zones de manipulation des produitsalimentaires. Les exceptions doivent avoir été étudiéesdans le cadre de l’analyse des risques. Lorsque cela s’avèreapproprié, des installations de nettoyage des bottes, deschaussures et de tout autre vêtement de protection doiventexister.

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4 Process de fabrication

4.1 Revue de contrat

4.1.1 Toutes les exigences clients concernant les produits, leurfabrication et leur livraison doivent avoir été définies et com-prises avant qu’un contrat de fourniture écrit soit conclu. Lasociété doit vérifier si tous les aspects des exigences duclient sont satisfaits.

4.1.2 La façon dont les modifications des accords contractuelsexistants ont été validées et communiquées doit faire l’objetd’un enregistrement.

4.2 Les spécifications produit

4.2.1 Des spécifications doivent exister pour tous les produits finiset, si nécessaire (par exemple pour les marques de distribu-teurs) être validées par écrit avec les clients. Ces spécifica-tions doivent être mises à jour, non ambigües, disponibles ettoujours conformes aux dispositions légales en vigueur.

4.2.2 KO Des spécifications doivent exister pour toutes les matièrespremières (matières premières/ingrédients, additifs, maté-riaux d’emballage, produits de recyclage). Ces spécificationsdoivent être mises à jour, non ambigües, disponibles et tou-jours conformes aux dispositions légales en vigueur.

4.2.3 KO La recette mentionnée dans les spécifications clients desproduits finis doit être respectée.

4.2.4 Les spécifications et/ou leur contenu sont disponibles dansles zones concernées et sont accessibles à tout le personnelconcerné.

4.2.5 Une procédure pour la modification et l’approbation desspécifications pour toutes les parties du process doit exis-ter.

4.3 Développement produit

4.3.1 Une procédure pour le développement de produits doit êtreen place. Elle doit inclure les principes de l’analyse des dan-gers, conformément au système HACCP.

4.3.2 La formulation des produits, les process de fabrication et lerespect des caractéristiques du produit doivent avoir étévalidés en condition industrielle et par des contrôles pro-duits.

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4.3.3 Des tests de durée de vie doivent être effectués en prenanten compte la formulation des produits, leur emballage etleurs conditions de fabrication et de stockage. Les dateslimite de consommation ou d’utilisation optimale doiventainsi être établies en adéquation avec ces tests.

4.3.4 La société doit effectuer des études et des tests appropriésafin d’analyser la conformité microbiologique du produittout au long de sa durée de vie.

4.3.5 Des recommandations pour la préparation et/ou l’utilisationdes produits alimentaires doivent être établies. Si néces-saire, les exigences des clients doivent être incluses.

4.3.6 Les avancées et les résultats du développement des produitsdoivent être enregistrés.

4.3.7 Le développement de produits doit prendre en compte lesrésultats des tests sensoriels.

4.4 Achats

4.4.1 Les produits et services achetés doivent se conformer auxspécifications et aux accords contractuels en cours de vali-dité.

4.4.2 Des enregistrements doivent pouvoir identifier quel produitest/a été acquis auprès de quel fournisseur.

4.4.3 Il doit exister une procédure de référencement et de suivides fournisseurs (internes et externes) et de la productionsous-traitée dans sa totalité ou partiellement.

4.4.4 La procédure de référencement et de suivi doit contenir descritères d’évaluation clairs, tels que : des audits, des bulle-tins d’analyse, la fiabilité du fournisseur, des bilans de récla-mations ainsi que les paramètres de performance requis,basés sur une analyse des dangers.

4.4.5 Les résultats des évaluations des fournisseurs doivent êtrerégulièrement passés en revue. Ces revues et les actionsprises suite à cette évaluation doivent être enregistrées.

4.4.6 La conformité des produits et services achetés aux spéci-fications existantes doit être vérifiée. La fréquence de cesvérifications doit prendre en compte les caractéristiques duproduit, le statut du fournisseur et l’impact des matièrespremières sur le produit fini.

4.5 Emballage du produit

4.5.1 Tous les emballages doivent respecter la législation corres-pondante en vigueur.

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4.5.2 Des spécifications détaillées doivent exister pour tous lesmatériaux d’emballage.

4.5.3 Des certificats de conformité ou des preuves doivent existerpour tous les emballages en contact direct avec les aliments,afin de démontrer qu’ils conviennent à leur usage. Celaconcerne les emballages en contact direct avec les matièrespremières, les produits semi-finis et finis. Cela comprendégalement les conteneurs, les tapis de convoyage dans lazone de production pour les produits semi-finis.

4.5.4 Tous les emballages ou accessoires d’emballage doiventêtre adaptés à l’usage qui leur est destiné et doivent avoirété testés quant à de possibles contaminations et dangers(interactions) pour les produits et les consommateurs. Desrapports de tests à jour et adéquats doivent exister.

4.5.5 Sur la base d’une analyse de risques, la société doit vérifierla compatibilité des matériaux d’emballage avec chaqueproduit concerné (par exemple tests organoleptiques, testsde stockage, analyses chimiques).

4.5.6 Lorsque les matériaux d’emballage (par exemple le verre)présentent un risque pour le produit, des procédures spécia-les doivent être mises en place pour éviter la contaminationdu produit.

4.5.7 Un système doit être en place pour assurer le stockage et lamanipulation des matériaux et des accessoires d’emballageà l’intérieur et à l’extérieur des zones de production afin deminimiser le risque de contamination (interaction/corréla-tion).

4.5.8 La conformité du produit à son étiquetage doit être réviséeavant toute utilisation d’une nouvelle étiquette. Cette révi-sion doit prendre en compte les caractéristiques du produitet la législation des pays où la commercialisation est pré-vue.

4.5.9 La conformité du produit à son étiquetage doit être assuréeconstamment durant le procédé de fabrication.

4.6 Environnement de fabrication

4.6.1 Détermination du lieu

4.6.1.1 La société doit étudier dans quelle mesure l’environnementde l’usine (par exemple, le sol ou l’air) peut avoir un impactindésirable sur la sécurité et la qualité du produit. Dans cha-que cas, des mesures appropriées doivent être prises. L’effi-cacité de ces mesures doit être contrôlée périodiquement(exemples : air extrêmement poussiéreux, odeurs fortes).

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4.6.2 Extérieurs

4.6.2.1 L’extérieur de l’usine doit être durablement maintenupropre et ordonné. Les conditions de l’extérieur des locauxdoivent être prises en compte dans le cadre des audits inter-nes.

4.6.2.2 Tous les sols du site doivent être en bon état. Lorsque le drai-nage naturel n’est pas adéquat, un système de drainageadapté doit être installé.

4.6.2.3 Le stockage à l’extérieur doit être réduit à son strict mini-mum. Dans le cas où des produits sont stockés à l’extérieur,une analyse des risques doit être conduite, pour garantirl’absence de risque de contamination ou d’effet indésirablesur la sécurité ou la qualité.

4.6.2.4 Les zones de production et de stockage du site doivent êtreefficacement sécurisées par un contrôle des accès afin d’em-pêcher les accès non autorisés.

4.6.3 Implantation de l’usine et flux de production

4.6.3.1 Le flux de production, de la réception jusqu’à l’expédition,doit être organisé de manière à éviter la contamination desmatières premières, des emballages, des produits semi-finiset finis. Le risque de contamination croisée doit être mini-misé au moyen de mesures efficaces.

4.6.3.2 La séparation des process doit prendre en compte les fluxinternes (de produits, déchets, matériaux, usine et équipe-ments, personnel, eau) et des services fournis. Un plan défi-nissant clairement ces flux doit exister.

4.6.3.3 Les zones de production identifiées comme étant micro-biologiquement sensibles (salle blanche par exemple) doi-vent être en surpression. Des analyses quantifiées de ger-mes en suspension doivent être effectuées à intervallesréguliers.

4.6.3.4 Les méthodes de travail doivent, si nécessaire, être conçuesde façon à réduire les risques potentiels de contaminationphysique, chimique ou microbiologique.

4.6.3.5 L’emplacement des laboratoires de l’usine ne doit pas affec-ter la sécurité du produit.

4.6.3.6 Le nettoyage des outils de production doit être effectué àdes endroits ou à des périodes spécifiques, séparés de laphase de production. Si cela s’avère impossible, ces opéra-tions doivent être maîtrisées de façon à ne pas affecter leproduit.

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4.6.4 Bâtiments et installations

4.6.4.1 Exigences pour la construction

4.6.4.1.1 Les salles où les produits sont préparés, traités, transforméset stockés doivent être conçues et construites de manière àgarantir l’hygiène des aliments.

4.6.4.2 Murs et cloisons

4.6.4.2.1 Les murs doivent être conçus et construits de manière à pré-venir l’accumulation de poussière, à réduire la condensationet le développement de moisissures, et à faciliter le net-toyage.

4.6.4.2.2 Les surfaces des murs doivent être en bon état et doivent faci-liter le nettoyage et, si nécessaire, la désinfection. Elles doi-vent être imperméables, hydrofuges et résistantes à l’usure.

4.6.4.2.3 Les raccords entre les murs, les sols et les angles doiventêtre conçus de façon à faciliter le nettoyage.

4.6.4.3 Sols

4.6.4.3.1 Les sols doivent être conçus pour satisfaire les exigences deproduction (comme les poids de charge, les matériaux denettoyage, les températures).

4.6.4.3.2 Les revêtements des sols doivent être en bon état et doiventfaciliter le nettoyage et la désinfection, si nécessaire. Ils doi-vent être imperméables, hydrofuges et résistants à l’usure.

4.6.4.3.3 Une élimination des eaux usées doit être assurée. Des systè-mes de drainage doivent être conçus pour faciliter le net-toyage et minimiser le risque de contamination du produit(effets indésirables, entrées de nuisibles, etc.).

4.6.4.3.4 Les sols doivent avoir une pente adéquate pour que l’eau outout autre liquide puisse être drainé sans difficulté.

4.6.4.3.5 Les machines et les tuyauteries doivent être installées detelle manière que, lorsque cela est possible, les eaux uséespartent directement dans le système de drainage.

4.6.4.4 Plafonds/faux plafonds/suspensions

4.6.4.4.1 Les plafonds (ou, lorsque des plafonds ne sont pas installés,les faces intérieures des toits) et les éléments aériens (com-prenant les tuyauteries, câbles et lampes) doivent être conçuset construits de manière à minimiser l’accumulation de pous-sière, le détachement des matériaux, la condensation et ledéveloppement de moisissures. Les plafonds et les élémentsaériens doivent être conçus pour faciliter le nettoyage et pré-venir la contamination du produit.

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4.6.4.4.2 Lorsque des faux plafonds sont utilisés, un accès adéquataux combles doit être possible pour faciliter le nettoyage, lamaintenance et l’inspection pour la lutte contre les nuisi-bles.

4.6.4.5 Fenêtres et autres ouvertures

4.6.4.5.1 Les fenêtres et autres ouvertures doivent être conçues etconstruites pour éviter l’accumulation de saleté.

4.6.4.5.2 Si l’ouverture des fenêtres peut provoquer une contamina-tion, les fenêtres et ouvertures du toit doivent rester ferméeset fixées au cours de la production.

4.6.4.5.3 Lorsque les fenêtres et ouvertures du toit sont conçues pourêtre ouvertes pour des besoins de ventilation, elles doiventêtre protégées par des moustiquaires amovibles ou toutautre moyen afin d’éviter toute contamination.

4.6.4.5.4 Dans les zones où des produits nus sont manipulés, les fenê-tres doivent être protégées contre le bris de verre.

4.6.4.6 Portes

4.6.4.6.1 Les portes doivent être en bon état (par exemple, pas de par-ties fendillées ou de peintures écaillées, pas de corrosion) etdoivent être faciles à nettoyer et à désinfecter, si approprié.

4.6.4.6.2 Les portes extérieures qui ouvrent sur des zones de manipu-lation des matières premières, de fabrication, d’emballageou de stockage, doivent se fermer automatiquement et êtreconçues pour éviter l’entrée de nuisibles.

4.6.4.6.3 Les portes et les barrières utilisées pour séparer les zones deproduction doivent être maintenues fermées.

4.6.4.7 Éclairage

4.6.4.7.1 Toutes les zones de travail doivent être correctement éclai-rées.

4.6.4.7.2 Tous les équipements d’éclairage et destructeurs d’insectesdoivent être protégés contre le bris (traitement anti-éclate-ment).

Les zones concernées sont, au minimum :

– zones de manipulation des produits nus,

– stockage des matériaux d’emballage et des matières pre-mières,

– zones de manipulation de matières premières,

– vestiaires.

Ceci n’exclut pas que d’autres zones soient également équi-pées d’éclairages et de destructeurs d’insectes protégés.

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4.6.4.8 Climatisation/Ventilation

4.6.4.8.1 Une ventilation naturelle et/ou artificielle adéquate doit exis-ter dans toutes les zones.

4.6.4.8.2 Les systèmes de ventilation doivent être conçus de tellemanière que les filtres et autres composants nécessitant unnettoyage ou un remplacement soient facilement accessi-bles.

4.6.4.8.3 L’utilisation de l’air dans la fabrication (air comprimé parexemple) doit éviter la contamination et être basée sur uneanalyse de risques liée aux process et aux produits.

4.6.4.8.4 Un équipement d’extraction des poussières doit être installédans les zones où sont générées de grandes quantités depoussière.

4.6.4.9 Fourniture d’eau (potable)

4.6.4.9.1 L’eau utilisée comme ingrédient au cours du process, oupour le nettoyage, doit être potable et fournie en quantitésuffisante.

4.6.4.9.2 L’eau recyclée utilisée dans les process ne doit pas présenterde risque de contamination. L’eau doit être en conformitéavec les obligations légales applicables à l’eau potable.Les résultats d’analyses doivent être enregistrés et disponi-bles.

4.6.4.9.3 La qualité de l’eau, de la vapeur ou de la glace entrant encontact avec les aliments doit être surveillée à chaque sta-tion de distribution au moyen d’un plan d’échantillonnagebasé sur une analyse de risques.

4.6.4.9.4 L’eau non potable, utilisée par exemple pour l’extinction defeux, la génération de vapeur, le refroidissement ou desbesoins similaires, doit être transportée dans les tuyauteriesséparées et correctement identifiées. Ces tuyauteries nedoivent jamais être raccordées au système d’eau potable, etil ne doit exister aucune possibilité de reflux vers ce sys-tème.

4.7 Nettoyage et hygiène

4.7.1 Des plans de nettoyage et de désinfection, basés sur uneanalyse des risques, doivent être disponibles et mis en place.Ces programmes doivent spécifier :

– les responsabilités,

– les produits utilisés et leurs instructions d’utilisation,

– les zones devant être nettoyées et/ou désinfectées,

– les objectifs,

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– la fréquence du nettoyage,

– les exigences documentaires,

– les pictogrammes de danger (si nécessaire).

Lorsque des prestataires de services externes sont employéspour le nettoyage et la désinfection, ils doivent respectertoutes les exigences suscitées.

4.7.2 Le nettoyage ne doit être effectué que par du personnel qua-lifié. Le personnel doit être formé de manière régulière pourl’application des plans de nettoyage.

4.7.3 Sur la base d’une analyse de risques, l’efficacité des me-sures de nettoyage et de désinfection doit être vérifiée etenregistrée conformément à un plan d’échantillonnage, enutilisant des procédures appropriées. Les actions correctivesqui en résultent doivent être enregistrées.

4.7.4 Les mesures de nettoyage et de désinfection doivent êtrevalidées lors de tout changement de circonstances (parexemple, des travaux de construction, de nouveaux produits,de nouvelles machines, des changements d’environnement,etc.). Si nécessaire, les plans de nettoyage et de désinfectiondoivent être ajustés.

4.7.5 Les fiches de données de sécurité (FDS) à jour et les instruc-tions d’utilisation doivent être disponibles sur site pour lesproduits chimiques et de nettoyage. Le personnel respons-able du nettoyage doit être capable de démontrer sa connais-sance de ces instructions.

4.7.6 Les ustensiles et les produits chimiques de nettoyagedoivent être clairement étiquetés et stockés dans une zonespécifique, de façon à éviter le risque de contamination.

4.7.7 Des zones appropriées doivent être disponibles pour lamaîtrise et le stockage des produits chimiques servant à lafabrication et au traitement des produits alimentaires. Lesproduits chimiques ne doivent être manipulés que par dupersonnel formé à cet effet.

4.8 Déchets/Élimination des déchets

4.8.1 Toutes les dispositions légales concernant l’élimination desdéchets doivent être respectées.

4.8.2 Les déchets alimentaires et les autres déchets doivent êtreretirés aussi vite que possible des zones où les aliments sontmanipulés. L’accumulation de déchets doit être évitée.

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4.8.3 Les conteneurs de collecte des déchets doivent être claire-ment signalisés, correctement conçus, en bon état, facilesd’entretien et désinfectés, si nécessaire.

4.8.4 Les zones et les conteneurs de collecte des déchets (y com-pris les compacteurs) doivent être conçus pour être conser-vés en bon état de propreté, afin de minimiser l‘attractiondes animaux et des nuisibles.

4.8.5 Les déchets doivent être collectés dans des conteneurs sépa-rés, conformément aux moyens d’élimination prévus. Cesdéchets doivent être éliminés par des tiers agréés unique-ment. Des enregistrements de cette élimination doivent êtreconservés par la société.

4.9 Risque de corps étrangers, métal, bris de verre etbois

4.9.1 KO Sur la base d’une analyse de risques, les sources potentiel-les de corps étrangers (par exemple, les matières premières,les matériaux et accessoires d’emballage, les outils, les com-posants de machines, etc.) doivent être identifiées. Des pro-cédures permettant d’éviter la contamination par des corpsétrangers doivent être en place. Les produits contaminésdoivent être traités comme des produits non conformes.

4.9.2 Dans toutes les zones où une analyse de risques a identifiéqu’une contamination du produit est probable, par exempledans les zones de manipulation des matières premières, defabrication, d’emballage et de stockage, l’utilisation du boisdoit être exclue.

4.9.3 Si l’utilisation du bois ne peut pas être évitée, mais que lerisque est géré, le bois doit être propre et en bon état. Sonétat doit faire l’objet de vérifications régulières.

4.9.4 Le besoin d’équipements de détection de métal et de corpsétrangers doit être établi par une analyse des risques.

4.9.5 Dans les cas où des détecteurs de métal et/ou de corps étran-gers sont nécessaires, ils doivent être installés de manière àéviter, dans la mesure du possible, toute contamination ulté-rieure du produit. La détection ne doit pas être affectée pardes interférences.

4.9.6 Les matières premières, les produits semi-finis et finis conta-minés doivent être isolés et traités comme des produits non-conformes. L’accès et les actions pour des manipulations ouvérifications ultérieures ne doivent être réalisés que par lepersonnel autorisé. Un simple arrêt de ligne automatique estacceptable seulement si le processus d’éjection automatiquen’est techniquement pas possible (par exemple : les silos).

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4.9.7 La précision des mesures des détecteurs doit être spécifiée.Du personnel qualifié doit régulièrement contrôler le bonfonctionnement des détecteurs. En cas de défaut ou d’échecde la détection de métal et/ou de corps étrangers, des actionscorrectives doivent être mises en place, enregistrées et véri-fiées.

4.9.8 Les filtres et tamis utilisés pour la détection du métal et/oudes corps étrangers doivent être régulièrement inspectés etmaintenus en bon état.

4.9.9 Dans toutes les zones où une analyse de risques a identifiéune contamination potentielle du produit, par exemple dansles zones de manipulation des matières premières, de fabri-cation, d’emballage et de stockage, la présence du verre doitêtre exclue.

4.9.10 Si la présence du verre dans ces zones ne peut pas être évi-tée, mais que le risque est maîtrisé, le verre doit être protégécontre le bris.

4.9.11 Tous les objets en verre ou matériaux similaires présentsdans des zones de manipulation des matières premières, defabrication, d’emballage et de stockage doivent être enregis-trés dans un registre du verre, avec des détails concernantleur emplacement exact. Une vérification de l’état et intégritéde ces objets doit être régulièrement effectuée et enregis-trée.

4.9.12 En général, tous les bris de verre doivent être enregistrés.Les exceptions doivent être justifiées dans le cadre de l’ana-lyse des risques.

4.9.13 Des procédures décrivant les mesures à prendre en cas debris de verre doivent être en place, y compris pour les embal-lages en verre et autres matériaux similaires. Ces mesuresdoivent comprendre l’identification des produits à isoler, ladésignation du personnel autorisé, le nettoyage de l’envi-ronnement de production et la validation du redémarrage dela ligne de production.

4.9.14 Sur la base de l’analyse des risques, la manipulation d’em-ballages et/ou de contenants en verre, ou de tout autre typede contenant dans le cadre du procédé de fabrication doitcomprendre des mesures préventives visant à éliminer toutcorps étranger (retournement, soufflage, rinçage, etc.). Aprèscette étape du process, des mesures doivent être en place afin d’exclure toute contamination ultérieure.

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4.10 Surveillance des nuisibles/Lutte contre lesnuisibles

4.10.1 La société doit avoir mis en place un plan de lutte contre lesnuisibles, comprenant, au minimum :

– l’environnement de l’usine (nuisibles potentiels),

– un plan du site avec la zone d’application (carte des piè-ges),

– l’identification des pièges sur le site,

– les responsabilités internes /externes,

– les produits/agents utilisés et leurs instructions en matièred’utilisation et de sécurité,

– la fréquence des contrôles.

4.10.2 La société doit disposer en interne de personnel qualifié etformé, et/ou recourir aux services d’un prestataire externequalifié. Dans ce cas, les missions requises sur site doiventêtre définies dans un contrat écrit.

4.10.3 Suite aux inspections de lutte contre les nuisibles, toutes lesactions et recommandations doivent être enregistrées etcomporter la date et les signatures des deux parties.

4.10.4 Un nombre suffisant de destructeurs d’insectes électriquesopérationnels doit être mis en place correctement. Il ne doity avoir aucun risque de contamination pour les lignes deproduction non protégées.

4.10.5 Les réceptions doivent être contrôlées dès leur arrivée pourvérifier l’absence de nuisibles. Toute infestation doit êtreenregistrée et des mesures doivent alors être prises pourl’éradiquer.

4.10.6 Les matières premières, les emballages, les produits semi-finis et finis doivent être stockés de telle sorte à éviter le ris-que d’infestation par des nuisibles. Lorsque des produitsstockés et/ou des machines peuvent attirer des nuisibles,des mesures appropriées doivent être prises.

4.11 Réception et stockage

4.11.1 Au niveau de la zone de réception, les matières premières,les produits semi-finis et finis ainsi que les emballages doi-vent être contrôlés suivant un plan de contrôle déterminé enfonction des spécifications. Tous les résultats doivent êtreformalisés.

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4.11.2 Les documents de réception et/ou les étiquettes des produitsdoivent spécifier les conditions de stockage appropriées (parexemple, la température).

4.11.3 Les conditions de stockage des matières premières, des pro-duits semi-finis et finis ainsi que des emballages doivent êtreappropriées aux caractéristiques de chaque produit (parexemple température, housses de protection) et ne doiventpas être préjudiciables aux autres produits.

4.11.4 Chaque élément stocké doit être clairement identifié, et lesprincipes First In /First Out et/ou First Expired /First Out doi-vent être respectés.

4.11.5 Lorsque la société fait appel à un prestataire de stockageexterne, toutes les exigences du chapitre 4.11 doivent êtreclairement définies dans le contrat correspondant, ou leprestataire doit respecter les exigences de l’IFS Logistic.

4.12 Transport

4.12.1 Avant de charger les véhicules de transport, leur état sani-taire doit être contrôlé et des actions doivent être mises enplace si nécessaire (par exemple, odeurs anormales, taux depoussière élevé, humidité, nuisibles, moisissures, etc.).

4.12.2 Lorsque les produits doivent être transportés à une tempéra-ture dirigée, la température à l’intérieur du véhicule doit êtrecontrôlée et enregistrée avant le chargement.

4.12.3 Des procédures doivent être mises en place pour prévenir lacontamination au cours du transport (alimentaire /non ali-mentaire /différentes catégories de produits).

4.12.4 Lorsque les produits doivent être transportés à une tempéra-ture dirigée, le maintien de cette température au cours dutransport doit être garanti et documenté.

4.12.5 Un plan de nettoyage et, lorsque cela s’avère approprié, dedésinfection doit exister pour tous les véhicules de transportet le matériel utilisé pour le chargement/déchargement (parexemple, les embouts des installations de silos). Toute actiondoit être enregistrée.

4.12.6 Les rampes de chargement et de déchargement doivent êtreéquipées de dispositifs de protection des produits transpor-tés contre les effets néfastes extérieurs (par exemple le cli-mat, le pollen).

4.12.7 Lorsque la société utilise les services d’un prestataire detransport externe, toutes les exigences du chapitre 4.12 doi-vent être clairement définies dans le contrat correspondantou le prestataire doit respecter les exigences de l’IFS Logis-tic.

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4.13 Maintenance et réparations

4.13.1 Un système de maintenance doit être en place et documenté,pour tous les équipements critiques (y compris le transport),afin de se conformer aux caractéristiques du produit. Cecis‘applique à la fois aux travaux de maintenance internes etexternes.

4.13.2 Les caractéristiques du produit et la prévention des contami-nations doivent être garanties au cours des travaux de main-tenance et de réparation. Les enregistrements des travauxde maintenance et de réparation ainsi que les actions correc-tives doivent être conservés.

4.13.3 Tout le matériel utilisé pour la maintenance et la réparationdoit être adapté à l’usage qui lui est destiné (par exemple,graisses de type alimentaire, peintures non toxiques).

4.13.4 Les pannes concernant l’usine et les équipements (y comprisle transport) couvertes par le système de maintenance doi-vent être enregistrées et évaluées afin d’adapter le systèmede maintenance.

4.13.5 Les réparations provisoires doivent être réalisées de manièreà ne pas affecter les caractéristiques du produit. Ces travauxdoivent être documentés et un délai à court terme doit êtrefixé pour la résolution du problème.

4.14 Équipements

4.14.1 Les équipements doivent être correctement conçus et spéci-fiés pour l’usage qui leur est destiné. Avant la mise en ser-vice, le respect des caractéristiques du produit doit être véri-fié.

4.14.2 Les équipements doivent être conçus et installés de tellemanière que les opérations de nettoyage et de maintenancesur les installations et aux alentours peuvent être correcte-ment réalisées.

4.14.3 En cas de défaillances de l’usine ou des équipements et/oude déviations des process, des procédures appropriées doi-vent être en place pour assurer que les caractéristiques duproduit sont respectées, préalablement à toute libérationpour la reprise de la production.

4.15 Validation des process

4.15.1 La société doit assurer qu’en cas de changements de la for-mulation du produit, recyclage inclus, des méthodes defabrication, des équipements ou des emballages, les para-mètres du process sont révisés afin d’assurer que les carac-téristiques du produit sont respectées.

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4.15.2 Toutes les opérations de recyclage doivent être validées, sui-vies et enregistrées. Ces opérations ne doivent pas affecterles caractéristiques du produit.

4.16 Traçabilité (dont OGM et allergènes)

4.16.1 KO Un système de traçabilité doit être en place, permettantl’identification des lots de produits et leur relation avec leslots de matières premières, les emballages en contact directavec les aliments, les emballages destinés à ou prévu pourêtre en contact direct avec les aliments. Le système de tra-çabilité doit intégrer tous les enregistrements importantsde production et de distribution.

4.16.2 Le système de traçabilité doit être testé, documenté et, lors-que cela s’avère approprié, adapté à une fréquence définiepour vérifier la traçabilité dans les deux sens du flux (desproduits finis aux matières premières et vice-versa) ; cestests doivent inclure des aspects quantitatifs.

4.16.3 La traçabilité doit être garantie à toutes les étapes, y comprispour les productions en cours, les retraitements et le recyc-lage.

4.16.4 L’étiquetage des lots de produits semi-finis ou finis doit êtreeffectué au moment du conditionnement, afin de permettreune traçabilité claire des produits. Dans le cas où des pro-duits sont étiquetés postérieurement, les produits temporai-rement stockés doivent être identifiés avec un étiquetage delot spécifique. La durée de vie (date limite de consomma-tion) des produits étiquetés doit être calculée à compter de ladate initiale de fabrication.

4.17 Organismes génétiquement modifiés (OGM)

4.17.1 La société doit avoir mis en place des systèmes et procédu-res permettant l’identification de produits composés d‘OGM,contenant des OGM ou produits à partir d’OGM, incluant lesingrédients alimentaires, les additifs et arômes.

4.17.2 Les spécifications et documents de livraison de matièrespremières doivent mettre en évidence les produits compo-sés de, fabriqués avec, ou contenant des OGM. Les garantiesconcernant le statut OGM des matières premières doiventêtre validées par contrat avec le fournisseur. La société doittenir une liste continuellement mise à jour de toutes lesmatières premières OGM utilisées dans ses locaux, identi-fiant aussi tous les mélanges et formules dans lesquels ellessont ajoutées.

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4.17.3 Des procédures adéquates doivent exister pour assurer queles produits composés de ou contenant des OGM sont fabri-qués de manière à prévenir la contamination de produitsn’en contenant pas. Des mesures de maîtrise adéquates doi-vent être en place pour prévenir la contamination croisée pardes OGM. L’efficacité de ces procédures doit être suivie lorsde tests aléatoires.

4.17.4 Les produits finis contenant des OGM doivent être déclarésconformément aux dispositions légales en vigueur. Lesdocuments de livraison doivent inclure la référence corres-pondante aux OGM.

4.17.5 Les exigences des clients concernant le statut OGM des pro-duits doivent être clairement respectées au sein de lasociété.

4.18 Allergènes et conditions spécifiques defabrication

4.18.1 Les spécifications de matières premières doivent mettre enévidence les allergènes soumis à déclaration. La société doittenir une liste continuellement mise à jour de toutes lesmatières premières contenant des allergènes utilisées dansses locaux, identifiant aussi tous les mélanges et formulesdans lesquels elles sont ajoutées.

4.18.2 La fabrication de produits contenant des allergènes soumisà déclaration doit être effectuée de manière à minimiser lacontamination croisée, dans la mesure du possible.

4.18.3 Les produits finis contenant des allergènes soumis à décla-ration doivent être déclarés conformément aux dispositionslégales en vigueur. L’étiquetage des allergènes fortuits et destraces doit être basé sur une analyse de risques.

4.18.4 Lorsque les clients exigent spécifiquement que les produitsne contiennent pas certaines substances ou ingrédients (parexemple, le porc), ou que certaines méthodes de traitementou de production sont exclues, des procédures vérifiablesdoivent être en place.

5 Mesures, analyses, améliorations

5.1 Audits internes

5.1.1 KO Des audits internes doivent être effectués selon un plandéterminé. Leur périmètre (incluant les abords extérieurs) etleur fréquence doivent être déterminés par une analyse derisques.

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5.1.2 Les audits internes doivent être réalisés au moins une foispar an dans tous les services.

5.1.3 Les auditeurs doivent être compétents et indépendants duservice audité.

5.1.4 Les résultats de l’audit doivent être communiqués aux per-sonnes responsables des services concernés. Les actionscorrectives nécessaires et les délais de mise en place doiventêtre déterminés, enregistrés et communiqués à chaque per-sonne concernée.

5.1.5 Le moment et la méthode de vérification des actions cor-rectives résultant des audits internes doivent être enregis-trés.

5.1.6 Les résultats des audits doivent être communiqués à la direc-tion.

5.2 Inspections d’usine

5.2.1 Des inspections régulières de l’usine doivent être planifiéeset effectuées (par exemple contrôle des produits, de l’hy-giène, de l’absence de corps étrangers, de l’hygiène du per-sonnel, du nettoyage).

5.2.2 Toute déviation et actions correctives associées doivent êtreenregistrées.

5.3 Maîtrise du process

5.3.1 Lorsque la maîtrise du process et les paramètres de l’envi-ronnement de travail (température, temps, pression, pro-priétés chimiques, etc.) sont essentiels pour satisfaire auxcaractéristiques du produit, ces paramètres doivent être sur-veillés et enregistrés en continu et/ou à des intervalles appro-priés.

5.3.2 Des procédures appropriées pour la notification, l’enregis-trement et la surveillance des dysfonctionnements et desdéviations doivent exister.

5.4 Etalonnage et vérification des appareils demesure et de surveillance

5.4.1 La société doit identifier les appareils de mesure et de sur-veillance nécessaires pour garantir la conformité des carac-téristiques du produit. Ces appareils doivent être répertoriésdans un document et clairement identifiés.

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5.4.2 Tous les appareils de mesure doivent être contrôlés dans lecadre d’un système de surveillance, à des fréquences spéci-fiées, conformément à des normes/méthodes définies. Lesrésultats des contrôles doivent être enregistrés et des actionscorrectives mises en oeuvre, si nécessaire.

5.4.3 Tous les appareils de mesure doivent être utilisés exclusive-ment pour leur usage défini. Lorsque les résultats des mesu-res indiquent une déviation ou une anomalie, l’appareil enquestion doit être immédiatement réparé ou remplacé.

5.4.4 Le statut métrologique des appareils de mesure doit êtreclairement identifié (par un étiquetage sur l’appareil ou surla liste des tests des appareils).

5.5 Contrôle quantitatif (contrôle quantité poids/volume)

5.5.1 Les contrôles quantitatifs doivent être réalisés selon une fré-quence et une méthodologie conformes aux dispositionslégales relatives à la quantité nominale.

5.5.2 Pour les produits achetés et déjà préemballés par des tiercesparties, la preuve de la conformité aux dispositions légalesrelatives à la quantité nominale doit exister.

5.5.3 Tous les équipements utilisés pour la mesure des quantitésdoivent être régulièrement étalonnés. Tous les équipementsutilisés pour les contrôles finaux doivent être légalementapprouvés et régulièrement étalonnés.

5.6 Analyses des produits

5.6.1 Il doit exister des procédures assurant que toutes les carac-téristiques du produit sont respectées, y compris les disposi-tions légales et les spécifications. Les analyses microbiologi-ques, physiques et chimiques nécessaires à cette fin doiventêtre effectuées en interne et/ou sous-traitées.

5.6.2 Les analyses importantes pour la sécurité des aliments doi-vent être effectuées par un laboratoire accrédité (ISO 17025).Si les analyses sont réalisées par un laboratoire interne ounon accrédité, les résultats doivent être régulièrement véri-fiés par un laboratoire accrédité.

5.6.3 Des procédures doivent être en place pour assurer la fiabilitédes résultats des analyses internes sur la base de méthodesd’analyses officiellement reconnues. Cela doit être démontrépar ring tests ou autres tests d’intercomparaison.

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5.6.4 Un plan de contrôle doit être établi pour les analyses inter-nes et externes, sur la base d’une analyse des risques cou-vrant les matières premières, les produits semi-finis et finisainsi que les auxiliaires technologiques, matériaux d’embal-lage, et, si nécessaire, de tests environnementaux. Les résul-tats des tests doivent être documentés.

5.6.5 Les résultats d’analyses doivent être régulièrement passésen revue et les tendances doivent être identifiées. Des mesu-res appropriées doivent être prises rapidement pour toutrésultat non conforme ou lorsque les tendances indiquentdes résultats non conformes.

5.6.6 Pour la réalisation des analyses internes, du personnel qua-lifié et formé ainsi qu’un équipement et des locaux adaptésdoivent être disponibles.

5.6.7 Pour valider la qualité des produits finis, des tests organo-leptiques internes doivent être réalisés et enregistrés régu-lièrement, conformément aux spécifications.

5.6.8 Lors de l’établissement et/ou de la validation de la durée devie du produit (y compris pour les produits à longue duréede vie, c’est-à-dire avec une date limite d’utilisation opti-male), les résultats des tests organoleptiques doivent êtrepris en compte.

5.7 Blocage et libération des produits

5.7.1 Sur la base d’une analyse de risques, une procédure doitêtre mise en place, pour le blocage et la libération de toutesles matières premières, de tous les produits semi-finis etfinis, des auxiliaires technologiques et des matériaux d’em-ballage. La procédure doit assurer que seuls les produits etmatériaux conformes aux caractéristiques du produit sontfabriqués et livrés.

5.8 Gestion des réclamations des autorités et desclients

5.8.1 Un système doit être en place pour la gestion des réclama-tions concernant les produits.

5.8.2 Toutes les réclamations doivent être analysées par le per-sonnel compétent. Lorsque cela s’avère justifié, des actionsappropriées doivent être lancées, immédiatement si néces-saire.

5.8.3 Les réclamations doivent être analysées dans l’optique demettre en place des actions préventives permettant d’éviterla récurrence des non-conformités.

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5.8.4 Les résultats des bilans des réclamations doivent être tenusà la disposition du personnel responsable concerné et de ladirection.

5.9 Gestion des incidents, retrait / rappel deproduits

5.9.1 Une procédure de gestion de crise doit être définie, en placeet tenue à jour. Elle comprend au minimum la nomination etla formation d’une équipe de crise, une liste de contactsd’alerte, des sources de conseils juridiques (si nécessaire),les moyens de joindre les contacts, l’information des clients,le retrait et/ou rappel de produits et un plan de communica-tion comprenant les informations destinées aux consomma-teurs.

5.9.2 KO Il doit exister une procédure efficace pour le retrait et le rap-pel de produits, assurant que les clients concernés sontinformés dès que possible. Cette procédure doit inclure unedéfinition claire des responsabilités.

5.9.3 La procédure de retrait et de rappel de produits doit inclureles coordonnées actualisées de contacts d’urgence (commeles noms et numéros de téléphone des fournisseurs, desclients et des autorités compétentes).

5.9.4 La faisabilité, l’efficacité et la rapidité de la procédure deretrait doit être soumise à des tests internes réguliers, sur labase d’une analyse des risques et au moins une fois par an,afin d’assurer sa mise en place, son fonctionnement efficaceet dans les bon délais.

5.10 Gestion de produits non conformes

5.10.1 Une procédure doit être en place, pour la gestion de toutesles matières premières, de tous les produits semi-finis etfinis, des auxiliaires technologiques et des matériaux d’em-ballage non conformes. Elle doit comprendre, au minimum :

– des instructions sur l’isolement et le blocage,

– l’évaluation des risques,

– l’identification (par exemple, l’étiquetage),

– la décision sur le devenir (par exemple libération, recycla-ge / retraitement, blocage, quarantaine, rejet /destruc-tion).

5.10.2 Les responsabilités doivent être clairement identifiées. Lesrègles de la procédure pour la gestion des produits nonconformes doivent être comprises par tous les employésconcernés.

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5.10.3 En cas de non conformités, des actions immédiates doiventêtre mises en place, afin d’assurer le respect des caractéris-tiques du produit

5.11 Actions correctives

5.11.1 Une procédure doit être mise en place pour l’enregistrementet l’analyse des non conformités, dans le but d’éviter lesrécurrences par des actions préventives et/ou correctives.

5.11.2 KO Les actions correctives doivent être clairement formulées,enregistrées et mises en place, dès que possible, pour pré-venir la réapparition des non-conformités. Les responsabili-tés et les délais de réalisation doivent être clairement défi-nis. Les enregistrements doivent être gardés en lieu sûr etêtre facilement accessibles.

5.11.3 La mise en place des actions correctives décidées doit êtredocumentée et l’efficacité desdites actions doit être vérifiée.

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ANNEXE

GLOSSAIRE

Les définitions qui ne sont pas précisées dans ce glossaire peuvent setrouver dans les règlements et directives appropriés. Pour les termesutilisés dans ce document, les définitions suivantes doivent s’appliqueret être respectées :

Definition

Action corrective Action visant à éliminer la cause d’une non-conformité détec-tée ou d’une autre situation indésirable.

Allergène Composé qui entraîne une réaction allergique intervenantpar une réponse immunologique. Les allergènes dits majeurssont :– Céréales contenant du gluten (à savoir blé, seigle, orge,

avoine, épeautre, kamut ou leurs souches hybridées) etproduits à base de céréales

– Crustacés et produits à base de crustacés– Œufs et produits à base d’œufs– Poissons et produits à base de poissons– Arachides et produits à base d’arachides– Soja et produits à base de soja– Laits et produits à base de lait (y compris le lactose)– Fruits à coque, à savoir amandes (Amygdalus commu-

nis L.), noisettes (Corylus avellana), noix (Juglans regia),noix de cajou (Anacardium occidentale), noix de pécan[Carya illinoiesis (Wangenh.) K. Koch], noix du Brésil(Bertholletia excelsa), pistaches (Pistacia vera),noix de Macadamia et noix du Queensland (Macadamiaternifolia), et produits à base de ces fruits

– Céleri et produits à base de céleri– Lupin et produits à base de lupin– Mollusques et produits à base de mollusque– Moutarde et produits à base de moutarde– Graines de sésame et produits à base de graines de

sésame– Anhydride sulfureux et sulfites en concentrations de plus

de 10 mg/kg ou 10 mg/litre exprimées en SO2.

Directive 2006/142/CE de la Commission du 22 décembre 2006 modifiant l’an-

nexe III bis de la directive 2000/13/CE contenant la liste des ingrédients qui

doivent être mentionnés en toutes circonstances sur l’étiquetage des denrées

alimentaires.

Analysedes dangers

Démarche consistant à rassembler et à évaluer les donnéesconcernant les dangers et les facteurs qui entraînent leur pré-sence, afin de décider lesquels d’entre eux représentent unemenace pour la salubrité des aliments et, par conséquent,devraient être pris en compte dans le plan HACCP.

Analyse des risques Processus comportant trois volets interconnectés :l’évaluation des risques, la gestion des risques et la commu-nication sur les risques.

Audit Processus systématique, indépendant et documenté en vued’obtenir des preuves d’audit et de les évaluer de manièreobjective pour déterminer dans quelle mesure les critèresd’audit sont respectés.

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Definition

Audit interne Processus général d’audit, pour l’ensemble des activités de lasociété. Réalisé par ou pour le compte de la société à des finsinternes.

Caractéristiquesdu produit

Incluent : la sécurité, la qualité, la légalité, le process et lecahier des charges du produit.

CCP – CriticalControl Point

«Point critique pour la maîtrise»Stade auquel une surveillance peut être exercée et est essen-tielle pour prévenir ou éliminer un danger menaçant la salu-brité de l’aliment ou le ramener à un niveau acceptable.

Client Société ou personne à qui les produits sont vendus en tantque produit fini ou que produit semi-fini faisant partie d’unproduit fini.

Consommateur final Le dernier consommateur d’une denrée alimentaire qui n’uti-lise pas celle-ci dans le cadre d’une opération ou d’une acti-vité d’entreprise du secteur alimentaire.

Contamination Introduction ou présence d’un contaminant dans un alimentou dans un environnement alimentaire.Inclut : contaminations physique, chimique et biologique.Signifie également la corrélation de matériaux d’emballageentre eux.

Correction Action visant à éliminer une non-conformité ou une déviationdétectée.

CP – Control point «Point de maîtrise»Identifié par l’analyse des dangers comme essentiel à la maî-trise de la probabilité d’introduction ou de prolifération dedangers liés à la sécurité des aliments dans le(s) produit(s) et/ou dans l’environnement de transformation.

Danger Agent biologique, chimique ou physique présent dans lesdenrées alimentaires ou les aliments pour animaux, ou unétat de ces denrées alimentaires ou aliments pour animaux,pouvant avoir un effet néfaste sur la santé.

Déviation Non respect d’une exigence mais n’ayant pas d’impact sur lasécurité des aliments liée aux produits et aux process. Dansl’IFS, les déviations correspondent aux exigences évaluées B,C et D et aux KO notés B.

Diagramme de flux Représentation systématique de la séquence des étapes ouopérations utilisées dans la production ou la fabrication d’unproduit alimentaire donné.

Distributeur Organisation commerciale qui vend des produits directe-ment aux consommateurs finaux.

Documenté = Formalisé

Entreprise = Société

Etalonnage Ensemble des opérations établissant, dans des conditionsspécifiques, la relation entre les valeurs de la grandeur indi-quées par un appareil de mesure ou un système de mesure,ou les valeurs représentées par une mesure matérialisée oupar un matériau de référence, et les valeurs correspondantesde la grandeur réalisées par des étalons.

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Definition

Evaluateur (d’unorganisme d’accré-ditation)

Personne désignée par un organisme d’accréditation pourprocéder, seul ou comme membre d’une équipe d’évalua-tion, à l’évaluation d’un organisme d’évaluation de la confor-mité.

Evaluation du siègesocial (par l’orga-nisme d’accrédita-tion)

Évaluation par un organisme d’accréditation du siège sociald’un organisme d’évaluation de la conformité.

Formalisé = Documenté

FDS (Fichesde données desécurité)

Principalement destinées à être employées par les utilisa-teurs professionnels, elles doivent leur permettre de prendreles mesures nécessaires pour la protection de la santé, de lasécurité et de l’environnement sur le lieu de travail. Ellespeuvent être fournies sur papier ou électroniquement, àcondition que le destinataire dispose du matériel nécessaireà sa réception.

HACCP Système qui définit, évalue et maîtrise les dangers qui mena-cent la salubrité des aliments.

Inspection d’usine(versus auditinterne)

Porte sur des thèmes spécifiques et peut être réalisée partoute personne appropriée. Signifie visites régulières pourvérifier la conformité d’une zone, dans un certain but (contrôlede l’hygiène, maîtrise des nuisibles, contrôle des produits,fabrication, risques de corps étrangers, contrôle des abordsdu site, etc.).

Non-conformité Non-satisfaction d’une exigence spécifique.Une non-conformité peut être attribuée dans le cas du non-respect de la législation, de la loi, de la sécurité des aliments,de dysfonctionnements internes et de problèmes liés auxconsommateurs. Dans l’IFS, les non-conformités définiessont les Majeures et les KO notés D.

Observationd’activité (parl’organisme d’accré-ditation)

Évaluation par un organisme d’accréditation d’une activitéde l’organisme d’évaluation de la conformité dans le cadrede sa portée d’accréditation.

Observation sur site(par l’organisme decertification pour unauditeur)

Organisé par l’organisme de certification, sous la responsabi-lité du formateur IFS (trainer), avant qu’un auditeur ne se pré-sente aux examens IFS. L’auditeur est observé/supervisé parune personne de l’organisme de certification durant un audit,afin d’évaluer ses compétences. L’audit doit être un audit deréférentiel sous accréditation EN 45011. Le nom de la sociétéauditée, la date ainsi que le nom de l’observateur doiventêtre précisés par l’organisme de certification sur le dossier decandidature de l’auditeur (transmis par la suite aux bureauxIFS).

OGM Un organisme, à l’exception des êtres humains, dont le maté-riel génétique a été modifié d’une manière qui ne s’effectuepas naturellement par multiplication et/ou par recombinai-son naturelle.

Procédure Manière spécifiée d’effectuer une activité ou un processus.Les procédures doivent être appliquées et peuvent êtreconçues sous forme documentée ou de description de pro-cess (par exemple diagramme).

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Definition

Produit Résultats d’un ensemble d’activités corrélées ou interactivesqui transforme des éléments d’entrée en éléments de sortie.Les produits comprennent les services.

Rappel (de produit) Toute mesure visant à obtenir le retour d’un produit dange-reux que le producteur ou le distributeur a déjà fourni auconsommateur ou mis à sa disposition.

Retrait (du produit) Toute mesure visant à empêcher la distribution et l’exposi-tion d’un produit dangereux ainsi que son offre au consom-mateur.

Risque Fonction de la probabilité et de la gravité d’un effet néfastesur la santé, du fait de la présence d’un danger.

Sécurité desaliments

Assurance que l’ingestion d’un aliment ne causera pas dedommage au consommateur lorsqu’il est préparé et/ouingéré selon l’usage prévu.

Services = Voir définition de produit

Site Unité de la société

Société Organisation dans son ensemble (alors que le site est uneunité de la société).

Système Ensemble d’éléments corrélés ou interactifs.Un système est planifié, et est constitué d’une série d’actionsstructurées de manière durable. En fonction de sa com-plexité, une documentation est recommandée.Un système comprend : la documentation, la description dela procédure, le contrôle/la surveillance, les actions correc-tives et le plan du site.

Traçabilité Capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la produc-tion, de la transformation et de la distribution, le chemine-ment d’une denrée alimentaire, d’un aliment pour animaux,d’un animal producteur de denrées alimentaires ou d’unesubstance destinée à être incorporée ou susceptible d’êtreincorporée dans une denrée alimentaire ou un aliment pouranimaux.

Validation Confirmation, par des preuves tangibles, que les exigencespour une utilisation spécifique ou une application prévue ontété satisfaites.

Verification Confirmation, par des preuves tangibles, que les exigencesspécifiées ont été satisfaites.

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Partie 3 : Exigences pour les organismesd’accréditation, les organismesde certification et les auditeurs– Processus d’accréditationet de certification IFS

0 Introduction

La certification IFS est un schéma de certification de produits et de pro-cessus. Tous les organismes concernés doivent respecter les règlesinternationales et les exigences spécifiques à l’IFS décrites dans cedocument. La partie 3 du référentiel IFS traite principalement des orga-nismes d’accréditation, des organismes de certification et des audi-teurs.

Tableau n° 11 : Les relations entre les parties impliquées dans les certi-fications de produits et de processus, et les exigencesassociées

1 Exigences pour les organismesd’accréditation

1.1 Exigences générales

Les organismes d’accréditation doivent respecter les exigences de lanorme ISO/CEI 17011 «Evaluation de la conformité – Exigences géné-rales pour les organismes d’accréditation procédant à l’accréditationd’organismes d’évaluation de la conformité» et doivent avoir signé leMLA (accord multilatéral) de l’EA ou de l’IAF.

International Accreditation Forum (IAF)European Accreditation (EA)

Organismes d’accréditation

Accréditation (évaluation)

Certification (audit)

Fournisseur

ISO/CEI 17011

EN 45011(ISO/CEI Guide 65)

Fournisseur Fournisseur Fournisseur

Organismes de certification

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1.2 Formation du comité d’accréditation (ou de lapersonne compétente)

Les décisions d’accréditation ne peuvent être prises que sur recomman-dation d’une personne compétente ou du comité d’accréditation. Lapersonne responsable, ou au moins un membre du comité d’accrédi-tation, doit avoir participé à une session de formation IFS (formation«Train the trainer»), organisée par l’IFS, ou doit pouvoir démontrer unniveau de connaissances équivalent validé par l’IFS. Dans le cas d’uncomité, la personne formée transmet les informations nécessaires auxautres membres du comité d’accréditation. Ces informations sontbasées sur les points principaux de la formation «Train the trainer»,principalement sur les partie 1 (protocole d’audit IFS), partie 3 (exi-gences pour les organismes d’accréditation, les organismes de certifi-cation et les auditeurs), partie 4 (rapport d’audit, certificat), et sur leprocessus d’habilitation des auditeurs pour l’IFS.

1.3 Compétences de l’évaluateur de l’organismed’accréditation

L’évaluateur de l’organisme d’accréditation est responsable de :

– l’accompagnement des auditeurs IFS lors d’audits IFS officiels(observation d’activité),

– l’évaluation du siège social de l’organisme de certification (éva-luation du siège social)

sur la base des exigences de la norme EN 45011 et de l’IFS.

De manière générale, l’évaluateur doit respecter les exigences de lanorme EN 45011 et de l’IFS. De plus, les évaluateurs doivent avoir del’expérience en industrie agro-alimentaire. En particulier, les évalua-teurs qui accompagnent les auditeurs IFS durant les audits doiventavoir au moins participé à la formation IFS «Train the trainer», oudoivent pouvoir démontrer un niveau de connaissances équivalentvalidé par l’IFS.

1.4 Fréquence des évaluations des organismes decertification

Pour les évaluations initiales et de renouvellement, au moins une éva-luation du siège social et une observation d’activité doivent être réali-sées.

Lors de la surveillance du cycle d’accréditation :

– Au minimum une évaluation du siège social par an,

– Au minimum une observation d’activité tous les 2 ans

doivent avoir lieu.

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Remarque : une tolérance de 3 mois maximum peut être accordée pourl’intervalle entre 2 évaluations, selon les règles des orga-nismes d’accréditation.

Pour deux observations d’activités consécutives, l’organisme d’accré-ditation doit, dans la mesure du possible, sélectionner deux auditeursIFS de l’organisme de certification différents avec des secteurs d’habi-litation différents.

1.5 Accréditation d’un organisme de certificationopérant à l’international

Les observations d’activité doivent couvrir les activités typiques (com-prenant les activités à l’international et les sites critiques) de l’orga-nisme de certification.

2 Exigences pour les organismes decertification

Les organismes de certification souhaitant réaliser des audits IFS doi-vent respecter les règles suivantes. La procédure prévue pour les appelsd’offre aux organismes de certification est fournie par les bureaux IFS.

2.1 Processus d’accréditation EN 45011 pour l’IFS

L’organisme de certification doit être accrédité selon la norme EN 45011pour l’IFS par un organisme d’accréditation reconnu par IAF ou par EA(voir le chapitre 1.)

Les organismes de certification en cours d’accréditation EN 45011 pourl’IFS peuvent prévoir l’observation d’activité avant de disposer du statutd’accrédité. Ils doivent dans ce cas démontrer qu’ils sont activement encours d’accréditation selon la norme EN 45011 (ISO/CEI Guide 65).

2.2 Signature du contrat avec les propriétaires de l’IFS

Après avoir demandé l’accréditation EN 45011 pour l’IFS, l’organismede certification doit signer un contrat initial fourni par les bureaux IFSdans le cadre duquel il s’engage à respecter l’ensemble des exigencesde l’IFS.

Après avoir obtenu l’accréditation EN 45011 pour l’IFS, et afin de réali-ser des audits IFS, l’organisme de certification doit signer un contratfinal avec les propriétaires de l’IFS. L’organisme de certification n’estpas autorisé à réaliser des audits IFS (sauf pour la première observationd’activité lors du processus d’accréditation) avant d’avoir signé cecontrat.

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2.3 Décision de certification

La décision de certification ne peut être prise que sur recommandationd’une personne compétente ou du comité de certification.

La personne responsable, ou au moins un membre du comité respon-sable d’évaluer les rapports d’audits, doit être un auditeur IFS habilitéet/ou un formateur (trainer) IFS, et doit être indépendant de la personnequi a réalisé l’audit.

Conformément à la norme EN 45011, la décision finale de certificationne doit être prise que par une personne directement employée par l’or-ganisme de certification. La décision de certification ne peut pas êtreprise par un travailleur indépendant (freelancer) travaillant pour l’orga-nisme de certification.

Si un comité est responsable de la décision de certification, au moinsl’un de ses membres doit être directement employé par l’organisme decertification, et doit être un auditeur IFS et/ou un formateur IFS.

2.4 Responsabilités des organismes de certificationpour les formateurs (trainers) et les auditeurs IFS(y compris les travailleurs indépendants)

Les organismes de certification ont les responsabilités suivantes :

– Assurer qu’au moins un membre de leur personnel est un for-mateur IFS ayant participé à la formation IFS «Train the trai-ner»; le formateur est responsable de former en interne tousles auditeurs souhaitant devenir ou étant déjà auditeurs IFS.Les personnes souhaitant devenir auditeurs IFS doivent respec-ter les exigences mentionnées en 2.5.

– Assurer que l’auditeur est compétent pour le périmètre de l’au-dit et pour sa réalisation. L’organisme de certification doit main-tenir ce niveau de compétences (supervision continue par l’or-ganisme de certification) et doit suivre la réalisation des auditsau moyen d’observations sur site. Chaque auditeur doit êtresuivi au moyen d’une observation sur site au moins une foistous les 2 ans.

– Conserver les documents sur les compétences des auditeurs.

– Assurer qu’aucun auditeur n’a jamais enfreint les règles del’IFS, par exemple en tant que consultant, et n’a pas été employépar et/ou pour le compte de la société auditée au cours des 2années précédentes. Ainsi, aucune relation commerciale et/oupersonnelle n’est autorisée entre l’audité et l’auditeur lors duprocessus de certification.

– Assurer qu’aucun auditeur n’effectue plus de 3 audits IFSconsécutifs au sein de la même société.

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– Assurer qu’un auditeur n’est employé que par un seul orga-nisme de certification pour la réalisation d’audits IFS et ce pen-dant une période d’au moins 12 mois. Dans certains cas parti-culiers, les bureaux IFS doivent être contactés et pourrontautoriser des exceptions.

– Signer un ordre d’audit pour chaque audit, comprenant unengagement sur le respect de toutes les exigences ci-dessus.

– Organiser une session de formation pour les auditeurs IFS unefois par an dans le but de partager les expériences, d’harmoni-ser les évaluations et de disposer d’une mise à jour sur lesconnaissances légales, etc.

– Effectuer une observation sur site d’un auditeur durant un auditde référentiel sous accréditation EN 45011 afin de garantir lescompétences de l’auditeur (voir glossaire) avant qu’il ne se pré-sente aux examens IFS. L’organisme de certification devra indi-quer dans le dossier de candidature à l’examen IFS la date, lenom de la société auditée où l’observation sur site a eu lieu, etle nom de l’observateur. Le compte-rendu de l’observation sursite doit être fourni sur demande aux bureaux IFS en anglais,français ou allemand. Le formateur (trainer) est responsable duchoix de l’observateur pour cet audit.

– Inclure le nom de l’observateur dans le portail d’audits lors dela mise en ligne des données de l’audit en cas d’observationssur site spécifiques aux audits IFS, conformément au chapitre4.7 de la norme EN 45011 sur les audits internes.

– Connaître parfaitement le règlement des examens fournis parles bureaux IFS.

L’organisme de certification est responsable du choix de l’auditeur pré-sentant le(s) secteur(s) de produits, la langue, les compétences adé-quates pour chaque audit IFS.

2.5 Exigences spécifiques pour les formateurs (trainers)IFS

Les formateurs IFS doivent présenter le profil suivant :

– expérience d’audit selon les référentiels d’audits sous accrédi-tation EN 45011, dont les audits IFS,

– connaissance du secteur alimentaire,

– connaissance de la législation alimentaire,

– compétences pédagogiques,

– avoir participé à la session de formation «Train the trainer»organisée par l’IFS,

– parler et écrire couramment les langues utilisées lors des for-mations ; ils doivent informer les bureaux IFS des langues qu’ilspeuvent pratiquer lors des formations.

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Afin de mettre à jour ses connaissances de l’IFS, chaque formateur IFSdoit participer à un séminaire de formation IFS tous les 2 ans. Ces sémi-naires sont organisés par l’IFS.

Il est recommandé que le formateur IFS participe aux examens écrits etoraux de l’IFS.

L’organisme de certification est responsable du choix du formateurapproprié.

2.6 Formation «Train the trainer»

La formation «Train the trainer» est dispensée par l’IFS. Lorsqu’unenouvelle version du référentiel est publiée, le formateur de l’organismede certification doit participer à la nouvelle formation «Train the trai-ner» organisée par l’IFS et dispenser la formation en interne à tous lesauditeurs IFS de son organisme avant l’entrée en vigueur de la nouvelleversion.

Le formateur de l’organisme de certification doit utiliser ce support deformation lors de la formation interne.

Si de nouvelles notes de doctrine sont publiées, le formateur doit for-mer tous les auditeurs IFS avant l’entrée en vigueur de ces notes.

Suite à la formation «Train the trainer», chaque formateur recevra uneattestation confirmant sa participation à la formation.

3 Exigences pour les auditeurs IFS

De manière générale, les auditeurs doivent se conformer aux exigencesdes chapitres 7.2 et 7.3.1 de la norme ISO 19011.

3.1 Exigences avant leur candidature aux examens IFS

Avant de poser leur candidature aux examens IFS, les auditeurs doiventrespecter les exigences suivantes :

– Ils doivent avoir signé un contrat avec l’organisme de certifica-tion (Cf. chapitre 4.4 de la norme EN 45011).

– Ils doivent confirmer à l’organisme de certification que, pen-dant une période d’au moins 12 mois, ils réaliseront des auditsIFS uniquement pour cet organisme. Ils peuvent toutefois tra-vailler pour plusieurs organismes de certification pour d’autresnormes ou référentiels. Dans certains cas particuliers, lesbureaux IFS peuvent être contactés et autoriser certaines excep-tions.

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– Ils doivent avoir fourni à l’organisme de certification toutes lesinformations appropriées concernant leurs compétences.

– Leur organisme de certification doit avoir observé sur site etconfirmé leurs qualifications professionnelles et leurs compé-tences.

3.2 Exigences générales pour les auditeurs lors de leurcandidature aux examens IFS

Les candidats souhaitant devenir auditeur habilité IFS doivent satisfaireaux exigences suivantes et en apporter la preuve en soumettant un dos-sier de candidature. Une trame de CV type est disponible auprès desbureaux IFS.

a) Formation dans le secteur alimentaire

1) Un diplôme universitaire dans le domaine alimentaire (licenceet/ou master) et 2 ans d’expérience professionnelle dans l’in-dustrie agro-alimentaire, dans des secteurs proches de la pro-duction (qualité, production, R&D, …)

ou 2) Si le candidat a directement débuté en tant qu’auditeur aprèsl’obtention de son diplôme universitaire dans le domaine ali-mentaire, alors il doit prouver 5 ans d’expérience d’audit dansl’industrie agro-alimentaire.

ou 3) Si le candidat est titulaire d’un diplôme universitaire, mais pasdans le domaine alimentaire (licence et/ou maîtrise), alors lecandidat doit prouver 5 ans d’expérience professionnelle dansl’industrie agro-alimentaire, dans des secteurs proches de laproduction (qualité, production, R&D, …)

ou 4) Un diplôme professionnel dans le domaine alimentaire(diplôme supérieur) et 5 ans d’expérience professionnelle dansl’industrie agro-alimentaire, dans des secteurs proches de laproduction (qualité, production, R&D, …)

b) Expérience générale d’auditUn minimum de 10 audits complets réalisés dans l’industrie alimen-taire au cours des deux dernières années. Les audits doivent avoirété réalisés dans des sociétés différentes.

c) Formation à l’hygiène alimentaire (HACCP inclus)Une formation spécifique sur la base des Principes généraux d’hy-giène alimentaire du Codex Alimentarius.

d) Connaissances en assurance et en management de la qualitéUne expérience pratique (expérience professionnelle) et/ou des com-pétences théoriques (formation reconnue, cursus universitaire, etc.).

e) Connaissances spécifiques et pratiques pour chaque secteur de pro-duits pour le(s)quel(s) le candidat postuleAu moins 10 audits réalisés sous accréditation EN 45011 et/ou desaudits seconde partie pour les distributeurs ou au moins 2 ans d’ex-

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périence professionnelle dans l’industrie agro-alimentaire, dans dessecteurs proches de la production pour chaque secteur de produits.

f) LangueSi un auditeur souhaite pratiquer une langue spécifique dans le cadrede ses fonctions (autre que sa langue maternelle), les bureaux del’IFS peuvent lui demander de passer l’examen oral dans la langueconcernée.

g) Formation IFS interneLe support de la formation IFS interne doit être élaboré à partir desdocuments fournis par l’IFS.

L’auditeur doit avoir participé à la formation interne (sur l’IFS, lalégislation et l’hygiène alimentaires, …) dispensée par un formateurIFS habilité et organisée par l’organisme de certification. La duréeminimale de cette formation est de deux jours.

L’auditeur doit pouvoir comprendre la langue utilisée lors de la for-mation (langue maternelle et/ou langue(s) déclarée(s) par l’auditeurdans son formulaire de candidature à l’examen IFS).

Tableau n° 12 : Exigences pour devenir auditeurs IFS

Conditions Audi-teur IFS

Explications/observations

Exigences avant la candidature

Contrat ✓ Se conformer au chapitre 4.4 de la normeEN 45011 - avoir signé un contrat avec l’orga-nisme de certification

Organisme decertification

✓ Effectuer les audits IFS pour un seul organismede certification

Compétence ✓ Fournir à l’organisme de certification toutes lesinformations appropriées concernant sescompétences

Observation sur site ✓ Réaliser une observation sur site pour confirmerla qualification et la compétence profession-nelles

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Conditions Audi-teur IFS

Explications/observations

Exigences pour la candidature

Etudes et expérienceminimum

✓ 1) Un diplôme universitaire dans le domainealimentaire (licence et/ou master) et 2 ansd’expérience professionnelle dans l’industrieagro-alimentaire, dans des secteurs prochesde la production (qualité, production, R&D,…)

ou2) Si le candidat a directement débuté en tant

qu’auditeur après l’obtention de son diplômeuniversitaire dans le domaine alimentaire,alors il doit prouver 5 ans d’expérience d’auditdans l’industrie agro-alimentaire.

ou3) Si le candidat est titulaire d’un diplôme

universitaire, mais pas dans le domainealimentaire (licence et/ou maîtrise), alors lecandidat doit prouver 5 ans d’expérienceprofessionnelle dans l’industrie agro-alimen-taire, dans des secteurs proches de la produc-tion (qualité, production, R&D, …)

ou4) Un diplôme professionnel dans le domaine

alimentaire (diplôme supérieur) et 5 ansd’expérience professionnelle dans l’industrieagro-alimentaire, dans des secteurs prochesde la production (qualité, production, R&D, …)

Expérience généralede l’audit

✓ Un minimum de 10 audits complets réalisésdans l’industrie alimentaire au cours des deuxdernières années. Les audits doivent avoir étéréalisés dans des sociétés différentes.

Formation à l’hy-giène alimentaire

✓ Une formation spécifique sur la base desPrincipes généraux d’hygiène alimentaire duCodex Alimentarius.

Connaissances enassurance enmanagement de laqualité

✓ Une expérience pratique (expérience profes-sionnelle) et/ou des compétences théoriques(formation reconnue, cursus universitaire, etc.).

Connaissancesspécifiques etpratiques desauditeurs pourchaque secteur deproduits

✓ Au moins 10 audits réalisés sous accréditationEN 45011 et/ou des audits seconde partie pourles distributeursouau moins 2 ans d’expérience professionnelledans l’industrie agro-alimentaire, dans dessecteurs proches de la production pour chaquesecteur de produits.

Langue ✓ Langue maternelle et autres langues (le détail del‘expérience doit être fourni, par exemple lesaudits réalisés dans cette langue, des forma-tions, etc.).

Formation interne ✓ Participation à une formation IFS interne dispen-sée par l’organisme de certification.

Remarque : pour les auditeurs souhaitant réaliser des audits selon leréférentiel IFS Logistic, se reporter au référentiel IFS Logis-tic, partie 3, chapitre 1, sous-chapitres 2, 3, 4 et 5.

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L’IFS est chargé de la validation technique des dossiers de candidaturedes auditeurs avant qu’ils ne se présentent aux examens IFS. Si le CVde l’auditeur ne répond pas aux critères susmentionnés, l’IFS pourrarefuser sa candidature à l’examen. Si l’auditeur ne présente pas suffi-samment de preuves de son expérience dans les secteurs de produitspour lesquels il postule, l’IFS pourra refuser les candidatures pour cessecteurs.

3.3 Processus d’examen IFS

Les auditeurs respectant les exigences des chapitres 3.1 et 3.2 peuventparticiper à un examen écrit IFS puis, en cas de réussite, à un examenoral.

En cas de réussite, l’auditeur est officiellement habilité à réaliser desaudits IFS. L’auditeur est alors enregistré sur le portail d’audits et uneattestation personnelle d’auditeur IFS lui est délivrée, valable pendantune durée de 2 ans (à compter du jour de réussite de l’examen oral)pour les secteurs de produits pour lesquels l’auditeur est compétent.Cette attestation fait état de la durée de validité, du nom de l’organismede certification et des langues et secteurs de produits de l’auditeur.

L’auditeur ne peut plus réaliser d’audits IFS dès que son attestationd’auditeur IFS est périmée. L’organisme de certification est responsablede l’inscription aux réexamens des auditeurs de façon à éviter la rup-ture d’habilitation.

Pendant la durée de validité de l’attestation IFS, les auditeurs doiventêtre formés en continu par l’organisme de certification sur la législationalimentaire, les exigences du référentiel, les pratiques d’audit, etc. Cetteformation doit être documentée par l’organisme de certification.

Les auditeurs doivent passer un nouvel examen (réexamen) au bout dedeux ans, puis à intervalles définis. Pour le réexamen, les auditeursdoivent avoir réalisé un nombre minimum d’audits IFS (Cf. Règlementactuel des examens). Les autres exigences pour le processus de réexa-men sont contenues dans le règlement des examens.

Le règlement détaillé des examens et des réexamens, ainsi que lesplannings internationaux des sessions d’examens IFS sont fournis parles bureaux IFS et sont consultables en ligne sur le portail d’audits dansla rubrique spécifique accessible aux organismes de certification.

3.4 Extension de secteur pour les auditeurs habilités IFS

Les auditeurs peuvent, pendant la durée de validité de leur attestationd’auditeur IFS, élargir leur nombre de secteurs de produits en apportantles mêmes preuves que pour l’habilitation initiale.

L’extension de secteur ne peut pas être acceptée au cours des 12 pre-miers mois suivant l’habilitation initiale en tant qu’auditeur IFS. Lesauditeurs peuvent réaliser des audits IFS uniquement pour les secteursvalidés par les bureaux IFS.

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ANNEXE : Secteurs de produits pour les auditeurs

Les secteurs de produits suivants sont utilisés uniquement pour l’habi-litation des auditeurs IFS. Pour définir le champ de l’audit, les 18 caté-gories de produits actuelles doivent être utilisées.

Secteurs de produitsl’auditeur

Catégorie(s)IFS corres-pondante(s)

Exemples

1. Viandes rouges etblanches, volailles,produits et prépara-tions à base deviande

Catégories 2,3, 7

Abattoirs viande rouge – découpes devolaille – produits préparés à base devolaille crue – panés - produits à base devolaille crue reconstituée comme lesnuggets – viande fraîche – bacon – jambon– charcuterie pâtissière – steaks – saucisse-rie – charcuterie – viandes surgelées –escargots – foies gras frais.

2. Poissons, pro-duits de la mer etpréparations, frais etsurgelés

Catégories 4,8

Terrines de poisson – poissons frais,entiers et découpés – traiteur de la mer(tarama, surimi, rillettes de poisson, …) –poissons surgelés – crustacés – coquillages– soupes de poisson fraîches – poissonspanés – produits à base de poisson prêts àconsommer – saurisserie – salaison/fumaison de poisson – marinades.

3. Œufs Catégorie 1 Œufs entiers – Œufs liquides – Œufscolorés – centres de conditionnement.

4. Aliments prêts àservir, frais etsurgelé

Catégorie 10 Pâtisseries fraîches – desserts surgelés(tartes …) – sandwichs – salades traiteursfraîches – pâtes fraîches – tartes, tourtes,quiches et pizzas fraîches et surgelées –plats cuisinés frais et surgelés – crèmesglacées – sorbets – tofu – produits exo-tiques – pâtes à tarte – frites – quenellesfraîches – galettes, crêpes, friands frais etsurgelés.

5. Produits laitiers Catégorie 6 Yaourts – crèmes – laits conditionnés – laitset desserts lactés baby food – dessertslactés ultra frais – fromages frais – fro-mages – beurres – produits laitiers trans-formés.

6. Fruits et légumes,frais, surgelés etsecs

Catégorie 5 Légumes secs – légumes surgelés (nature,en purée, cuisinés) – purées fraîches et sur-gelées – sauce tomate nature – saladesfraîches (salade verte …) – fruits secs –fruits frais – graines, amandes et noisettes(cacahouètes, pistaches …) – purées etcompotes baby food – soupes de légumesfraîches.

7. Boissons Catégorie 11 Jus de fruits/légumes – jus de fruits au lait– boissons aux fruits – sirops – concentrésd’agrumes – laits de soja – boissons babyfood – sodas – eaux – vins – liqueurs – spi-ritueux – apéritifs – bières – cidres –vinaigres – thé/café si déjà liquide.

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Secteurs de produitsl’auditeur

Catégorie(s)IFS corres-pondante(s)

Exemples

8. Huiles et graisses Catégorie 16 Huiles végétales – mayonnaises – saucescontenant de l’huile – margarines – huilesde cuisson – matières grasses à tartiner.

9. Céréales, semou-lerie, boulangerie etpâtisserie indus-trielles ambiantes,confiserie, snacks

Catégories12, 14, 15

Farines – chocolats – biscuits salés etsucrés – pâtisseries et viennoiseries(brioche, madeleines, quatre-quarts, …) –crackers – extrudés apéritifs – biscottes –chapelure, tapioca, maïzena – pains – prêtsà garnir – riz – chips – pâtes – semoule –céréales pour petit déjeuner – barrescéréales – barres chocolatées – céréalesbaby food – confitures – marmelades –pâtes à tartiner – miels – bonbons –chewing-gums.

10. Conserves etcondiments

Catégorie 9 Légumes en conserve* – légumes condi-mentaires* – fruits en conserve* – fruits ausirop* – potages et soupes appertisés** –conserves de viande (pâtés …) – conservesde poisson (rillettes, mollusques, …) –plats cuisinés appertisés – sauces tomatecuisinées – sauces cuisinées appertisées –moutarde – ketchup – petits pots et platscuisinés baby food – pet food.(* secteur 6 aussi possible;** secteur 7 aussi possible)

11. Alimentsdéshydratés etautres

Catégories13, 17

Cafés / thés / infusions – sels – sucres /édulcorants – sauces déshydratées –potages déshydratés – bouillons – aidesculinaires – plats cuisinés déshydratés –poudres de cacao – laits en poudre babyfood – laits en poudre – flocons de purée –épices – pet food.

12. Co-packers Catégorie 18 Activité de conditionnement de produitsnus.

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Partie 4 : Reporting, logicielAuditXpress et portail d‘auditsIFS

0 Introduction

Après la réalisation d’un audit IFS, un rapport complet et structuré doitêtre rédigé. En général, la langue du rapport doit être la langue mater-nelle ou la langue de travail de la société. Dans certains cas particuliers,lorsque la langue maternelle des distributeurs ou acheteurs est diffé-rente de la langue de la société, une version anglaise du rapport peutégalement être préparée. (Voir également les règles définies dans lapartie 1).

Le rapport d’audit IFS doit être préparé conformément au format sui-vant.

1 Reporting

1.1 Vue d’ensemble de l’audit (Annexe 1)

La première partie du rapport d’audit doit contenir les informationsgénérales suivantes :

Détails concernant l’auditLa page de garde du rapport d’audit doit comprendre :

– le nom et l’adresse de l’organisme de certification,

– le logo de l’organisme de certification,

– les détails de l’accréditation de l’organisme de certification,

– le nom de la société ou du site audité.

La première page doit présenter un résumé des éléments les plusimportants du rapport d’audit et doit comprendre :

– le nom et l’adresse du site audité,

– le nom et l’adresse de la société (s’il s’agit du siège social),

– le code EAN-UCC Global Location Number, s’il est disponible,

– la date de l’audit,

– la durée / l’heure de l’audit,

– la date de l’audit précédent,

– le nom de l’organisme de certification et de l’auditeur qui aeffectué l’audit précédent,

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– la version du référentiel,

– le périmètre de l’audit (descriptions détaillées obligatoires desprocess/produits),

– la/les catégorie(s) de produits,

– la liste du personnel clé présent lors de l’audit,

– les nom et signature de l’auditeur responsable,

– le résultat de l’audit,

– le profil de la société (nombre d’employés, la taille, la structure,etc.).

Autres explications concernant :

– la notation et la fréquence.

1.2 Rapport d’audit (Annexe 2)

Le rapport d’audit est structuré ainsi :

– le résultat de l’audit, avec le niveau et le pourcentage,

– la date de l’audit de renouvellement /complémentaire,

– un résumé de tous les chapitres,

– des observations au sujet des exigences ayant entraîné desnon-conformités KO et majeures,

– un graphique général pour tous les chapitres,

– la liste de toutes les déviations et non-conformités détectéespour chaque chapitre (de 1 à 5), comprenant un bref résumédes chapitres,

– une liste séparée (comprenant des justifications) de toutes lesexigences notées N/A (non applicables),

– un rapport d’audit détaillé.

1.3 Plan d’actions (Annexe 3)

L’organisme de certification décrit et explique toutes les déviations etles non-conformités (KO, majeures) détectées pour chaque chapitredans le plan d’actions, qui a un format spécifique présenté en annexe.

1.4 Exigences minimales du certificat IFS (Annexe 4)

Après un résultat positif de l’audit IFS, l’organisme de certification doitémettre un certificat. Afin d’être compris et reconnu au niveau inter-national, le certificat IFS, délivré par l’organisme de certification, doitcomporter au minimum les informations suivantes :

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– le nom et l’adresse de l’organisme de certification, ainsi queson logo,

– le logo de l’organisme d’accréditation ou son nom et sonnuméro d’enregistrement (exigence de la norme ISO/CEI Guide65, G.12.7.), le responsable de l’accréditation EN 45011 pourl’IFS,

– le nom et l’adresse de la société auditée,

– si la société est un site de fabrication (cas des sociétés multi-sites), la raison sociale et le nom du siège social de la société et,le cas échéant, le code emballeur et le numéro d’agrémentvétérinaire,

– la/les catégorie(s) de produits / le périmètre de l’audit (précisionsur les produits et les process),

– le niveau obtenu,

– la date de l’audit (dernier jour d’audit),

– la date, au plus tard, du prochain audit (audit de renouvelle-ment),

– la date d’attribution du certificat,

– la date d’expiration du certificat, soit 12 mois après la date d’at-tribution du certificat,

– les lieu et date de signature,

– les nom et signature du directeur /du représentant dûmenthabilité de l’organisme de certification,

– le logo IFS.

Remarque : le logiciel AuditXpress propose une trame de certificat pré-sentant le contenu minimal requis, mais chaque organisme de certifica-tion accrédité EN 45011 pour l’IFS peut utiliser sa propre mise en page,dans la mesure où elle intègre toutes ces exigences de base.

2 Logiciel AuditXpress

Le logiciel AuditXpress a été développé afin d’améliorer la standardisa-tion du reporting IFS ; il présente les avantages suivants :

– collecte facile des données d’audit via une interface conviviale,

– création rapide et sans erreurs de rapports d’audits IFS Food etIFS Logistic,

– évaluation automatique des résultats d’audit par calcul dyna-mique de tous les éléments importants,

– génération automatique d’un rapport d’audit standardisé,

– stockage temporaire des données d’audit pouvant être complé-tées ultérieurement,

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– exportation simple et sûre du rapport d’audit vers le portaild’audits IFS,

– échange facile des rapports d’audits entre les auditeurs et leursorganismes de certification compétents,

– possibilité de travail hors connexion, une connexion Internetpermanente n’est pas nécessaire,

– existence d’une option de mise à jour offrant un accès perma-nent à la version la plus récente de l’IFS.

3 Le portail d’audits IFS et la base dedonnées IFS (www.ifs-online.eu)

Chaque rapport d’audit IFS doit être téléchargé sur le portail d’auditsIFS par l’organisme de certification.

Il existe trois groupes d’utilisateurs ayant accès à la base de donnéesIFS :

– les organismes de certification,

– les sociétés certifiées,

– les distributeurs.

Les droits d’accès des divers groupes sont les suivants :

Organismes de certification :

– gestion de leurs sociétés certifiées et téléchargement des rap-ports d’audit et des plans d’actions,

– possibilité de bloquer /verrouiller des certificats dans certainessituations spécifiques,

– possibilité de gérer toutes les dates d’audits IFS via la fonctionagenda, permettant aux distributeurs et aux sociétés d‘avoirune vue d’ensemble des audits programmés,

– gestion de leurs comptes d’accès,

– téléchargement du logo IFS.

Sociétés certifiées/ fournisseurs :

– accès à leurs propres données d’audit,

– possibilité de libérer /déverrouiller l’accès aux distributeurspour le pourcentage qu’ils ont obtenu, le rapport d’audit détailléet le plan d’actions,

– possibilité de remplir leurs fiches d’évaluation d’audit au sujetde la performance de l’auditeur sur le terrain,

– téléchargement du logo IFS,

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– gestion de leur(s) organisme(s) de certification,

– gestion des comptes d’accès pour le personnel de la société(création de sous-comptes),

– recherche d’autres sociétés certifiées,

– gestion de leurs fournisseurs par le biais d’une option «favo-ris».

Accès au siège des sociétés certifiéesUn accès «siège» pour les sociétés certifiées peut être établi, pourpermettre au siège d’une société de gérer tous les sites certifiés àtravers un compte d’accès unique.

Distributeurs :

– recherche de sociétés certifiées,

– gestion des sociétés certifiées par le biais d’une option «favo-ris».

Les manuels d’utilisation du portail d’audits IFS sont disponibles sur lesinterfaces sécurisées de chaque groupe d’utilisateurs.

Sécurité de la base de données :Le système de sécurité utilisé pour la base de données repose sur dessystèmes de sécurité les plus couramment utilisés et reconnus interna-tionalement.

Les comptes d’accès des distributeurs et des sociétés certifiées four-nissent des informations générales à propos de toutes les sociétéscertifiées. Si aucune autre autorisation n’est donnée par les sociétéscertifiées, ces deux groupes d’utilisateurs ne pourront voir que lesinformations suivantes :

– le nom et l’adresse de la société,

– le nom et l’adresse de l’organisme de certification,

– le nom de l’auditeur,

– le périmètre de l’audit,

– la date et la durée de l’audit,

– le niveau obtenu lors de l’audit,

– la date d’attribution du certificat IFS et sa validité.

Grâce à leur compte d’accès sécurisé (identifiant + mot de passe), lessociétés certifiées elles-mêmes peuvent libérer /déverrouiller d’accèsaux informations détaillées suivantes :

– détails de la note,

– rapport d’audit et plan d’actions.

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Les distributeurs /sociétés certifiées reçoivent automatiquement l’accèsaux données déverrouillées par la société certifiée après le déver-rouillage des données. La communication avec les distributeurs se faità travers un processus Internet sécurisé qui garantit que seuls les distri-buteurs /sociétés certifié(e)s autorisés peuvent visualiser des donnéesspécifiques des sociétés / fournisseurs certifié(e)s.

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ANNEXE 1

Page de garde du rapport d’audit

Logo de l’organisme de certification

International Food Standard

Version 5

RAPPORT D’AUDIT

Fournisseur : «Fruits et Légumes SA»

Date de l’audit : 02.02. /03.02.2007

Adresse de l’organisme de certification

Numéro d’accréditation de l’organisme de certification

© IFS, Août 2007


Première page du rapport d’audit

International Food StandardVersion 5, Août 2007

Vue d’ensemble de l’audit

Détails concernant l’audit

Auditeur responsable :

Max Mustermann

Co-auditeur :

Jean Bon

Signature de l’auditeurresponsable :

Max Mustermann

Date/heure de l’audit :

02.02.2007(09 :00-18 :00)

03.02.2007(16 :30-20 :00)

Date/heure de l’auditprécédent :

06.02.2006(09 :00-18 :00)

OC et auditeur de l’auditprécédent :

TEST GmbH/Frank Test

Nom et adresse de la société (ou du siège social)

Fruits et LégumesHeinrich-Heine Allee12345 WitzenhausenAllemagne

Nom et adresse du site audité

Fruits et LégumesMusterstraße12345 BerlinAllemagne

Code EAN-UCC

Téléphone :

0123456

Fax :

0123456789

Téléphone :

0123456

Fax :

0123456789

Périmètre de l’audit

Production de compotes de fraises et de framboises

Catégorie(s) de produits : 5

Participants à l’audit

Nom : Poste : Réuniond’ouverture

Evaluationde la docu-mentation

Inspectionde terrain(Audit)

Réunion declôture

M. Qualité QS X X X X

M. Directeur Directeur général X X

M. Transport Département transport X X X

Résultat final de l’audit

Suite à l’audit effectué le 03.02.2007, «xyz» a constaté que les méthodesemployées par Fruits et Légumes SA pour le périmètre de fabrication sus-mentionné respectent les exigences définies dans le référentiel Internatio-nal Food Standard, Version 5, en Niveau de base.

Prochainaudit dans12 mois

Profil de la société

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Explications concernant le rapport d’audit

Notation des exigences

Résultat Explication Points



C (déviation) Faible proportion de l’exigencerespectée

5 points

D (déviation) Exigence non respectée 0 points

Non-conformitémajeure

Elle est attribuée lorsqu’il existe unmanquement substantiel au respect desexigences du référentiel, ce qui inclue lasécurité des aliments et les exigencesrèglementaires des pays de productionet de vente du produit. Une non-conformité majeure peut aussi êtreattribuée lorsque la non-conformitéidentifiée peut entraîner un dangersérieux pour la santé. Une non-confor-mité majeure peut être attribuée à touteexigence non définie comme uneexigence KO.

Soustraction de15 % du nombretotal possible depoints

Exigences KOnotées D

Knock-OutL’exigence KO n’est pas respectée

Soustraction de50 % du nombretotal possible depoints => pas decertificationpossible

NA Non applicableExigence non applicable pour unesociété

Les exigences N/Asont exclues de lanotation finale

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Notation et délivrance de certificats

Non-confor-mités

Statut Action de lasociété

Forme durapport

Certificat

Au moins1 KO

Refusé Actions correcti-ves et nouvelaudit initial àconvenir


Non

>1 non-conformitémajeure et/ou <75 % desexigencessont respec-tées

Refusé Actions correcti-ves et nouvelaudit initial àconvenir


Non

Max. 1 non-conformitémajeure et>75 % desexigencessont respec-tées

Refusé avanttoute autreaction

Envoi du pland’actions dansles 2 semaines àcompter de laréception durapport prélimi-naire. Auditcomplémentaireau max. 6 moisaprès la date del’audit


L’émission ducertificatdépend desrésultats del’auditcomplémen-taire

La note totaleest >75 % et>95 %

Approuvéen niveau debase IFSFood aprèsréceptiondu plansd’actions

Envoi du pland’actions dansles 2 semaines àcompter de laréception durapport prélimi-naire.


Oui, certificaten niveau debase, validitéde 12 mois

La note totaleest >95 %

Approuvéen niveausupérieur IFSFood aprèsréceptiondu plansd’actions

Envoi du pland’actions dansles 2 semaines àcompter de laréception durapport prélimi-naire.


Oui, certificaten niveausupérieur,validité de12 mois

Fréquence des audits




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ANNEXE 2

International Food StandardVersion 5, Août 2007

Rapport d’audit

Résultat :La société Fruits et Légumes SA respecte les exigences du référentielIFS Food, Version 5.

Elle a atteint le :Niveau de base (supérieur)

… %

Date de l’audit de renouvellement : 12 mois

Résumé

Chapitre 1 Chapitre 2 Chapitre 3 Chapitre 4 Chapitre 5

Responsabilitésde la direction

Système demanagementde la qualité

Gestion desressources

Process defabrication

Mesures,analyses,améliorations

Non-conformitésKO 0 0 0 0 0

Non-conformitésmajeures 0 0 0 0 0

A 4 0 0 0 0

B 0 0 0 0 0

C 0 0 0 0 0

D 0 0 0 0 0

N/A 0 0 0 0 0

Observations au sujet des non-conformités KO et majeures :

Graphique général pour tous les chapitres :

Résumé général de tous les chapitres

Chapitre 1 Chapitre 2 Chapitre 3 Chapitre 4 Chapitre 5 Total0%

20%

40%

60%

80%

100%

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Chapitre 1 : Responsabilités de la direction

Résumé des dèviations et non conformités détectées dans le chapitre 1

No. Référence Exigence IFS Notation Explication

1. 1.1.1

2. 1.1.2

Résumé du chapitre :

Liste des exigences jugées N/A


1.

Rapport d’audit détaillé


1.

2.

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ANNEXE 3

Plan d’actions

Nom et adresse de la société auditée

Le plan d’actions doit être retourné à l’organisme de certificationavant : ____________________________________________________________

Numéro del’exigence

ExigenceIFS

Notation Explication(par l’audi-teur)

Actionscorrectives(par la sociétéauditée)

Responsabilitéet date demise en placede l’action (parla sociétéauditée)


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CERTIFICAT

Par la présente, l’organisme de certification

Nom de l’organisme de certification

Atteste, en tant qu’organisme de certification accrédité EN 45011pour la certification selon le protocole IFS et ayant signé un contrat

avec les propriétaires du référentiel IFS, que le site

Nom de la société auditéeAdresse 1Adresse 2

(Code emballeur)(Numéro d’agrément vétérinaire)

(Raison sociale /Siège social)

pour la / les catégorie(s) de produits

Numéro et nom de la/des catégorie(s) de produits

Périmètre de l’audit

Est conforme aux exigences du

International Food Standard (IFS Food)Version 5, Août 2007

en niveau de base/niveau supérieur

N° d’enregistrement du certificat : _____________________________________________

Date de l’audit : _______________________________________________

Date d’attribution du certificat : _______________________________________________

Certificat valable jusqu’à : _______________________________________________

Prochain audit à effectuer avant : _____________________________________________

Date et lieu

Nom et signature du directeur ou du représentantdûment habilité de l’organisme de certification

Adresse de l’organisme de certification

Logo de l’organismed’accréditation (ou nom etnuméro d’enregistrement)

ANNEXE 4

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ANNEXE

Check-list de l’IFS Food, Version 5

Cette check-list est destinée à un usage interne à la société. Il n’est pasautorisé d’en faire des copies ou de la fournir à toute autre partie.

Numéro Exigence de l’IFS Food KO/Majeure/NA

A B C D Remarques/Commentaires

1 Responsabilités de la direction

1.1 Politique et principes généraux de l’entreprise

1.1.1 La direction doit concevoir et mettre en place unepolitique d’entreprise. Cette politique prend encompte, au minimum :– l’écoute client,– les responsabilités en matière d’environnement,– les responsabilités en matière d’éthique et du

personnel,– les caractéristiques du produit (incluant : la

sécurité du produit, la qualité, la légalité, leprocess et les cahiers des charges)

La politique d’entreprise doit être communiquée àl’ensemble des employés.

1.1.2 Le contenu de la politique de l’entreprise doitavoir été décliné en objectifs spécifiques à chaqueservice. Les responsabilités et les échéances pourl’atteinte de ces objectifs doivent être déterminéespour chaque service de la société.

1.1.3 Sur la base de la politique de l’entreprise, lesobjectifs qualité doivent être communiqués auxemployés dans les services concernés et doiventêtre mis en place de manière effective.

1.1.4 La direction doit s’assurer que l’atteinte des objectifsest régulièrement revue, au moins une fois par an.

1.1.5 La société doit assurer que toutes les informationsappropriées sont bien communiquées au person-nel concerné dans les délais prévus.

1.1.6 La société doit désigner une personne respons-able de la communication externe (gestion decrise, interface avec les autorités et communica-tion avec les médias).

1.2 Organisation de l’entreprise

1.2.1 Un organigramme présentant la structure de lasociété doit exister.

1.2.2 Les compétences et les responsabilités, ainsi queles délégations de responsabilités, doivent êtreclairement établies.

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1.2.3 Des fiches de postes, définissant clairement lesresponsabilités, doivent exister pour les employésayant un impact sur les caractéristiques du produit.

1.2.4KO

La direction doit s’assurer que les employés sontconscients de leurs responsabilités et que des mé-canismes sont en place pour en vérifier l’effectivité.

1.2.5 Les employés ayant une influence sur les caracté-ristiques du produit doivent être conscients deleurs responsabilités et ils doivent égalementpouvoir démontrer la compréhension de leursresponsabilités.

1.2.6 La direction doit avoir désigné un interlocuteur IFS.

1.2.7 La direction doit fournir des ressources appro-priées et suffisantes pour satisfaire aux caractéris-tiques du produit.

1.2.8 Le service responsable du management de laqualité doit reporter directement à la direction.

1.2.9 La société doit s’assurer que tous les processus(formalisés ou non) sont connus par le personnelconcerné et appliqués de manière uniforme.

1.2.10 La société doit disposer d’un système de veillepertinent relatif à la législation sur la sécurité desaliments, les développements scientifiques ettechniques et les guides de bonnes pratiques dusecteur.

1.3 Ecoute client

1.3.1 Une procédure doit être mise en place pouridentifier les besoins et attentes fondamentauxdes clients.

1.3.2 Les résultats de cette procédure doivent êtreévalués et pris en compte pour la déterminationdes objectifs qualité.

1.4 Revue de direction

1.4.1 La direction doit garantir que le système demanagement de la qualité est revu à intervallesdéterminés.

1.4.2 Cette revue doit inclure des mesures de maîtrisedu système de management de la qualité et quipermettent un processus d’amélioration continue.

1.4.3 La société doit identifier et réviser régulièrement(par exemple, par le biais d’audits internes oud’inspections sur site) les infrastructures nécessai-res pour assurer la conformité aux caractéristi-ques du produit. Cela comprend, au minimum :– les bâtiments,– les systèmes d’approvisionnement,– les machines et équipements,– le transport.Les résultats de cette revue doivent être pris encompte, en fonction du risque, pour la planifica-tion des investissements.

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1.4.4 La société doit identifier et réviser régulièrement(par exemple, par le biais d’audits internes oud’inspections sur site) l’environnement de travailnécessaire pour assurer la conformité aux caracté-ristiques du produit. Cela comprend, au minimum :– les installations pour le personnel,– l’environnement direct du travail (conditions

climatiques),– la sûreté et la sécurité au travail,– les conditions d’hygiène,– l’ergonomie des postes de travail,– les facteurs externes environnants (comme le

bruit, les vibrations).Les résultats de cette revue doivent être pris encompte, en fonction du risque, pour la planifica-tion des investissements.

2 Système de management de la qualité

2.1 HACCP (basé sur le Codex Alimentarius – CA)

2.1.1 Le système HACCP

2.1.1.1 La base du système de maîtrise de la sécurité desaliments de la société doit être un système HACCPsystématique, exhaustif et précis basé sur lesprincipes du Codex Alimentarius. En plus de cesprincipes, toutes les exigences légales des paysde production et de commercialisation desproduits doivent être prises en compte. Lesystème HACCP doit être mis en place sur chaquesite de production concerné.

2.1.1.2 Le système HACCP doit couvrir toutes les matièrespremières, tous les produits ou familles deproduits ainsi que tous les process depuis laréception jusqu’à l’expédition des produits, y com-pris le développement et le conditionnement desproduits.

2.1.1.3 La société doit garantir que le système HACCP estbasé sur la littérature scientifique ou sur desspécifications techniques validées des produitsfabriqués et des procédures. Les évolutionstechniques des process doivent être prises encompte.

2.1.2 Constitution de l’équipe HACCP (Étape 1 CA)

2.1.2.1 L’équipe HACCP doit avoir le soutien actif de ladirection. Elle doit être clairement identifiée etportée à la connaissance de toute la société.

2.1.2.2 L’équipe HACCP doit être multidisciplinaire et doitcomprendre entre autre du personnel opération-nel. Le personnel désigné comme membre del’équipe HACCP doit avoir une connaissancespécifique de l’HACCP, des produits et desprocess ainsi que des dangers associés.

2.1.2.3 Lorsque les compétences nécessaires n’existentpas sur le site, l’avis d’un expert externe doit êtrerequis.

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2.1.3 Etude HACCP

2.1.3.1 Description du produit (Étape 2 CA)Une description complète du produit est réalisée,comprenant toutes les informations pertinentessur sa sécurité d’emploi, telles que :– la composition,– les paramètres physiques, organoleptiques,

chimiques et microbiologiques,– les méthodes de traitement,– l’emballage,– la durée de vie,– les conditions de stockage et le mode de

transport.

2.1.3.2 Détermination de l’usage prévu (Étape 3 CA)L’usage prévu du produit doit être décrit enfonction de son utilisation attendue par leconsommateur final, en prenant en considérationles groupes de consommateurs sensibles.

2.1.3.3 Etablissement d‘un diagramme de flux(Étape 4 CA)Un diagramme de flux doit exister pour chaqueproduit, ou groupe de produits, et pour toutes lesvariations de process et sous process. Le dia-gramme doit être daté, mis à jour et doit identifierclairement chaque CCP avec le numéro qui lui estassigné.

2.1.3.4 Confirmation sur site du diagramme (Étape 5 CA)L’équipe HACCP doit vérifier la correspondanceentre le diagramme et les étapes du process. Desmodifications du diagramme seront apportées sinécessaire.

2.1.3.5 Conduite d’une analyse des dangers pour chaqueétape (Étape 6 CA – Principe 1)Une analyse des dangers doit exister pour tous lesdangers physiques, chimiques et biologiquespouvant être raisonnablement attendus.

2.1.3.5.1 L’analyse des dangers doit prendre en compte laprobabilité d’apparition de dommages pour leconsommateur et la gravité potentielle de cesdommages (effets, conséquences potentielles).

2.1.3.5.2 Pour toutes les étapes non définies en tant queCCP mais en tant que CP (points de maîtrise), lasociété doit mettre en place, maintenir et formali-ser des mesures préventives spécifiques.

2.1.3.6 Détermination des points critiques pour lamaîtrise (Étape 7 CA – Principe 2)Des points critiques pour la maîtrise (CCP, criticalcontrol point) pertinents doivent être déterminés,pour lesquels une opération de maîtrise peut êtreappliquée directement afin de prévenir, d’éliminerou de réduire à un niveau acceptable un dangerpour la sécurité des aliments.

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2.1.3.7 Établissement de limites critiques pour chaqueCCP (Étape 8 CA – Principe 3)Pour chaque CCP, les limites critiques appropriéesdoivent être définies et validées, afin d’identifierclairement la perte de maîtrise.

2.1.3.8KO

Établissement d’un système de surveillance pourchaque CCP (Étape 9 CA – Principe 4)Des procédures spécifiques de surveillancedoivent être établies pour chaque CCP, afin dedétecter toute perte de maîtrise de ce CCP. Desenregistrements de cette surveillance doivent êtreconservés pendant une durée adaptée. ChaqueCCP défini doit être sous contrôle. La surveillanceet la maîtrise de chaque CCP doivent être démon-trées par des enregistrements. Les enregistre-ments doivent mentionner la personne respons-able ainsi que la date et le résultat du contrôle.

2.1.3.9 Établissement d’actions correctives(Étape 10 CA – Principe 5)Des actions correctives doivent être établies pourchaque CCP. Dans le cas où la surveillance indiquequ’un CCP particulier n’est pas maîtrisé, desactions correctives adéquates doivent être misesen place et enregistrées. Ces actions correctivesdoivent également prendre en compte toutproduit non conforme.

2.1.3.10 Établissement de procédures de vérification(Étape 11 CA – Principe 6)Des procédures de vérification doivent êtreétablies pour confirmer que le système HACCP estefficace. La vérification du système HACCP doitêtre réalisée au moins une fois par an. Lesactivités de vérification peuvent consister parexemple en :– des audits internes,– des analyses,– de l’échantillonnage,– des évaluations,– l’exploitation de réclamations des autorités et

des clients.Les résultats de cette vérification doivent êtreintégrés dans le système HACCP.

2.1.3.11 Etablissement de la documentation et conserva-tion des enregistrements(Étape 12 CA – Principe 7)La documentation, concernant tous les process,les procédures, les mesures et les enregistre-ments, doit être disponible. La documentation etla conservation des enregistrements doivent êtreappropriées à la nature et à la taille de la société.

2.2 Exigences sur la documentation

2.2.1 Le système qualité pour l’assurance qualité et lasécurité des aliments doit être documenté et misen place, il doit être gardé en un seul endroit.

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2.2.2 Une procédure formalisée doit exister pour décrireles modalités de maîtrise des documents et deleurs modifications.

2.2.3 Tous les documents doivent être lisibles, nonambigus et clairs. Ils doivent être disponibles àtout moment pour le personnel concerné.

2.2.4 Tous les documents nécessaires à la conformitéaux caractéristiques du produit doivent êtredisponibles dans leur version à jour.

2.2.5 Le motif de toute modification de documentscritiques pour les caractéristiques du produit doitêtre enregistré.

2.3 Conservation des enregistrements

2.3.1 Tous les enregistrements importants, nécessairespour les caractéristiques du produit, doivent êtrecomplets, détaillés et mis à jour. Ils doiventégalement être disponibles sur demande.

2.3.2 Les enregistrements doivent être lisibles et authen-tiques. Ils doivent être gérés de manière à empê-cher toute modification ultérieure des données.

2.3.3 Tous les enregistrements doivent être conservésconformément aux obligations légales. Si celles-cine sont pas spécifiées, les enregistrementsdoivent être conservés pendant toute la durée devie du produit, afin de rendre possible toutevérification. Pour les produits ayant une durée devie très courte ou sans durée de vie, la conserva-tion des enregistrements doit être basée sur uneanalyse des risques.

2.3.4 Les enregistrements ne peuvent être modifiés quepar du personnel autorisé à cet effet.

3 Gestion des ressources

3.1 Gestion des ressources humaines

3.1.1 Tout le personnel effectuant des tâches affectantla sécurité, la légalité et la qualité du produit doitavoir les compétences requises à travers sesétudes, son expérience professionnelle et/ou saformation.

3.2 Ressources humaines

3.2.1 Hygiène du personnel

3.2.1.1 Les exigences pour l’hygiène du personnel doi-vent être formalisées. Elles doivent comprendre,au minimum, des instructions concernant :– le nettoyage et la désinfection des mains,– la nourriture et la boisson,– le tabac,– les mesures à prendre en cas de coupures ou

d’éraflures de la peau,– les ongles et les bijoux,– les cheveux et la barbe.Les instructions doivent être basées sur une ana-lyse des risques liée aux produits et aux process.

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3.2.1.2KO

Les exigences concernant l’hygiène du personneldoivent être en place et appliquées par lesmembres du personnel concernés, ainsi que parles prestataires externes et les visiteurs. Le respectde ces exigences doit être régulièrement contrôlé.

3.2.1.3 Les bijoux visibles (y compris les piercings) et lesmontres ne doivent pas être portés. Toute déroga-tion doit avoir été justifiée par une analyse derisques liée aux produits et aux process.

3.2.1.4 Les coupures et éraflures de la peau doivent êtrecouvertes par des pansements colorés (différentsde la couleur du produit) – contenant une bandemétallique si nécessaire – et, dans le cas deblessures des mains, un gant à usage unique doitégalement être porté.

3.2.2 Vêtements de protection pour le personnel, les prestataires et les visiteurs

3.2.2.1 Des procédures internes doivent exister pours’assurer que tout le personnel, les prestataires etles visiteurs, sont conscients des règles pour lagestion, le port et le changement des vêtementsde protection dans les zones de travail spécifiées,conformément aux caractéristiques du produit.

3.2.2.2 Dans les zones de travail où le port d’une coiffe et/ou d’un cache barbe est obligatoire, les cheveuxdoivent être couverts complètement afin deprévenir la contamination du produit.

3.2.2.3 Des règles d’usage clairement définies doiventexister pour les zones de travail où le port desgants (d’une couleur différente de celle duproduit) est obligatoire. Le respect de ces règlesdoit être régulièrement contrôlé.

3.2.2.4 Des vêtements de protection adaptés doivent êtredisponibles en nombre suffisant pour chaqueemployé.

3.2.2.5 Tous les vêtements de protection doivent êtrerigoureusement et régulièrement nettoyés. Lesvêtements doivent être nettoyés par une blanchis-serie sous-traitante, par une blanchisserie interneau site ou par chaque employé, conformément àl’analyse de risques liée aux produits et auxprocess.

3.2.2.6 Des recommandations doivent exister pour lenettoyage des vêtements de protection et uneprocédure doit exister pour le contrôle de leur pro-preté.

3.2.3 Procédures applicables aux maladies infectieuses

3.2.3.1 Des procédures écrites doivent être communi-quées au personnel, aux prestataires et auxvisiteurs concernant les actions à mener en cas demaladie infectieuse ou de suspicion d’une maladiede ce type. Les zones dans lesquelles la sécuritédu produit peut être menacée doivent êtreparticulièrement prises en considération.

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3.3 Formation

3.3.1 La société doit établir des programmes de forma-tion documentés sur la base des caractéristiquesdu produit et des besoins en formation desemployés. Ces programmes doivent inclure :– le contenu des formations,– la fréquence des formations,– la liste des participants,– les langues,– les formateurs /tuteurs qualifiés.

3.3.2 Les responsables du développement et de la miseà jour du système HACCP doivent avoir reçu uneformation adéquate sur l’application des principesHACCP.

3.3.3 Les programmes de formation documentésdoivent être appliqués à tous les membres dupersonnel, y compris les travailleurs saisonnierset temporaires, et doivent être adaptés aux zonesde travail. Avant la première prise de fonction, etavant de commencer à travailler, le personnel doitêtre formé conformément aux programmes deformation formalisés.

3.3.4 Des enregistrements de toutes les formationsréalisées doivent être disponibles, indiquant :– la liste des participants avec les signatures,– la date,– la durée,– le contenu de la formation,– le nom du formateur et/ou tuteur.

3.3.5 Le contenu des formations doit être régulièrementcontrôlé et mis à jour. Il doit tenir compte desproblématiques spécifiques de la société (non-conformités, pannes), des nouvelles exigences enmatière de sécurité des aliments et de la législa-tion.

3.4 Installations sanitaires, équipements pour l’hygiène du personnel et locaux du personnel

3.4.1 La société doit fournir des installations pour lepersonnel, qui doivent être équipées et adaptéesen superficie au nombre d’employés. Ces installa-tions doivent être propres et en bon état.

3.4.2 Le risque de contamination du produit par descorps étrangers provenant des locaux du person-nel doit être évalué et minimisé. Les alimentsapportés au travail par les membres du personnelet les effets personnels doivent également êtrepris en compte.

3.4.3 La société doit fournir des vestiaires adaptés pourles membres du personnel, les prestataires et lesvisiteurs. Si nécessaire, les vêtements personnelset les vêtements de protection doivent êtrestockés séparément.

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3.4.4 Les locaux du personnel doivent être équipés detoilettes sans accès direct à une zone où sontmanipulés les produits alimentaires. Au moinsune zone de lavage des mains doit séparer lesdeux zones.

3.4.5 Des installations de lavage des mains adaptéesdoivent être présentes au niveau des zonesd’accès et dans les zones de production, y comprisdans les locaux du personnel. D’autres zones (parexemple la zone d’emballage) doivent êtreéquipées de la même manière en fonction d’uneanalyse des risques.

3.4.6 Ces installations de lavage des mains doiventcomporter au minimum :– l’eau courante, froide et chaude,– du savon liquide,– des essuie-mains à usage unique.

3.4.7 Lorsque des produits alimentaires hautementpérissables sont manipulés, les exigences supplé-mentaires suivantes concernant l’hygiène desmains doivent également être respectées :– équipements à commande non manuelle,– désinfection des mains,– équipements d’hygiène agréés,– panneaux/pictogrammes.

3.4.8 Les vestiaires doivent être conçus de manière àpermettre un accès direct aux zones de manipula-tion des produits alimentaires. Les exceptionsdoivent avoir été étudiées dans le cadre del’analyse des risques. Lorsque cela s’avèreapproprié, des installations de nettoyage desbottes, des chaussures et de tout autre vêtementde protection doivent exister.

4 Process de fabrication

4.1 Revue de contrat

4.1.1 Toutes les exigences clients concernant lesproduits, leur fabrication et leur livraison doiventavoir été définies et comprises avant qu’un contratde fourniture écrit soit conclu. La société doitvérifier si tous les aspects des exigences du clientsont satisfaits.

4.1.2 La façon dont les modifications des accordscontractuels existants ont été validées et commu-niquées doit faire l’objet d’un enregistrement.

4.2 Les spécifications produit

4.2.1 Des spécifications doivent exister pour tous lesproduits finis et, si nécessaire (par exemple pourles marques de distributeurs) être validées parécrit avec les clients. Ces spécifications doiventêtre mises à jour, non ambigües, disponibles ettoujours conformes aux dispositions légales envigueur.

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4.2.2KO

Des spécifications doivent exister pour toutes lesmatières premières (matières premières/ingré-dients, additifs, matériaux d’emballage, produitsde recyclage). Ces spécifications doivent êtremises à jour, non ambigües, disponibles ettoujours conformes aux dispositions légales envigueur.

4.2.3KO

La recette mentionnée dans les spécificationsclients des produits finis doit être respectée.

4.2.4 Les spécifications et/ou leur contenu sont disponi-bles dans les zones concernées et sont accessiblesà tout le personnel concerné.

4.2.5 Une procédure pour la modification et l’approba-tion des spécifications pour toutes les parties duprocess doit exister.

4.3 Développement produit

4.3.1 Une procédure pour le développement de pro-duits doit être en place. Elle doit inclure lesprincipes de l’analyse des dangers, conformémentau système HACCP.

4.3.2 La formulation des produits, les process defabrication et le respect des caractéristiques duproduit doivent avoir été validés en conditionindustrielle et par des contrôles produits.

4.3.3 Des tests de durée de vie doivent être effectués enprenant en compte la formulation des produits,leur emballage et leurs conditions de fabricationet de stockage. Les dates limite de consommationou d’utilisation optimale doivent ainsi être établiesen adéquation avec ces tests.

4.3.4 La société doit effectuer des études et des testsappropriés afin d’analyser la conformité microbio-logique du produit tout au long de sa durée de vie.

4.3.5 Des recommandations pour la préparation et/oul’utilisation des produits alimentaires doivent êtreétablies. Si nécessaire, les exigences des clientsdoivent être incluses.

4.3.6 Les avancées et les résultats du développementdes produits doivent être enregistrés.

4.3.7 Le développement de produits doit prendre encompte les résultats des tests sensoriels.

4.4 Achats

4.4.1 Les produits et services achetés doivent seconformer aux spécifications et aux accordscontractuels en cours de validité.

4.4.2 Des enregistrements doivent pouvoir identifierquel produit est/a été acquis auprès de quelfournisseur.

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4.4.3 Il doit exister une procédure de référencement etde suivi des fournisseurs (internes et externes) etde la production sous-traitée dans sa totalité oupartiellement.

4.4.4 La procédure de référencement et de suivi doitcontenir des critères d’évaluation clairs, tels que :des audits, des bulletins d’analyse, la fiabilité dufournisseur, des bilans de réclamations ainsi queles paramètres de performance requis, basés surune analyse des dangers.

4.4.5 Les résultats des évaluations des fournisseursdoivent être régulièrement passés en revue. Cesrevues et les actions prises suite à cette évaluationdoivent être enregistrées.

4.4.6 La conformité des produits et services achetés auxspécifications existantes doit être vérifiée. Lafréquence de ces vérifications doit prendre encompte les caractéristiques du produit, le statut dufournisseur et l’impact des matières premières surle produit fini.

4.5 Emballage du produit

4.5.1 Tous les emballages doivent respecter la législa-tion correspondante en vigueur.

4.5.2 Des spécifications détaillées doivent exister pourtous les matériaux d’emballage.

4.5.3 Des certificats de conformité ou des preuvesdoivent exister pour tous les emballages encontact direct avec les aliments, afin de démontrerqu’ils conviennent à leur usage. Cela concerne lesemballages en contact direct avec les matièrespremières, les produits semi-finis et finis. Celacomprend également les conteneurs, les tapis deconvoyage dans la zone de production pour lesproduits semi-finis.

4.5.4 Tous les emballages ou accessoires d’emballagedoivent être adaptés à l’usage qui leur est destinéet doivent avoir été testés quant à de possiblescontaminations et dangers (interactions) pour lesproduits et les consommateurs. Des rapports detests à jour et adéquats doivent exister.

4.5.5 Sur la base d’une analyse de risques, la sociétédoit vérifier la compatibilité des matériauxd’emballage avec chaque produit concerné (parexemple tests organoleptiques, tests de stockage,analyses chimiques).

4.5.6 Lorsque les matériaux d’emballage (par exemplele verre) présentent un risque pour le produit, desprocédures spéciales doivent être mises en placepour éviter la contamination du produit.

4.5.7 Un système doit être en place pour assurer lestockage et la manipulation des matériaux et desaccessoires d’emballage à l’intérieur et à l’exté-rieur des zones de production afin de minimiser lerisque de contamination (interaction/corrélation).

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4.5.8 La conformité du produit à son étiquetage doitêtre révisée avant toute utilisation d’une nouvelleétiquette. Cette révision doit prendre en compteles caractéristiques du produit et la législation despays où la commercialisation est prévue.

4.5.9 La conformité du produit à son étiquetage doitêtre assurée constamment durant le procédé defabrication.

4.6 Environnement de fabrication

4.6.1 Détermination du lieu

4.6.1.1 La société doit étudier dans quelle mesurel’environnement de l’usine (par exemple, le sol oul’air) peut avoir un impact indésirable sur lasécurité et la qualité du produit. Dans chaque cas,des mesures appropriées doivent être prises.L’efficacité de ces mesures doit être contrôléepériodiquement (exemples : air extrêmementpoussiéreux, odeurs fortes).

4.6.2 Extérieurs

4.6.2.1 L’extérieur de l’usine doit être durablementmaintenu propre et ordonné. Les conditions del’extérieur des locaux doivent être prises encompte dans le cadre des audits internes.

4.6.2.2 Tous les sols du site doivent être en bon état. Lors-que le drainage naturel n’est pas adéquat, unsystème de drainage adapté doit être installé.

4.6.2.3 Le stockage à l’extérieur doit être réduit à sonstrict minimum. Dans le cas où des produits sontstockés à l’extérieur, une analyse des risques doitêtre conduite, pour garantir l’absence de risque decontamination ou d’effet indésirable sur lasécurité ou la qualité.

4.6.2.4 Les zones de production et de stockage du sitedoivent être efficacement sécurisées par uncontrôle des accès afin d’empêcher les accès nonautorisés.

4.6.3 Implantation de l’usine et flux de production

4.6.3.1 Le flux de production, de la réception jusqu’àl’expédition, doit être organisé de manière à éviterla contamination des matières premières, desemballages, des produits semi-finis et finis. Lerisque de contamination croisée doit être mini-misé au moyen de mesures efficaces.

4.6.3.2 La séparation des process doit prendre en compteles flux internes (de produits, déchets, matériaux,usine et équipements, personnel, eau) et desservices fournis. Un plan définissant clairementces flux doit exister.

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4.6.3.3 Les zones de production identifiées comme étantmicrobiologiquement sensibles (salle blanche parexemple) doivent être en surpression. Desanalyses quantifiées de germes en suspensiondoivent être effectuées à intervalles réguliers.

4.6.3.4 Les méthodes de travail doivent, si nécessaire,être conçues de façon à réduire les risquespotentiels de contamination physique, chimiqueou microbiologique.

4.6.3.5 L’emplacement des laboratoires de l’usine ne doitpas affecter la sécurité du produit.

4.6.3.6 Le nettoyage des outils de production doit êtreeffectué à des endroits ou à des périodes spécifi-ques, séparés de la phase de production. Si celas’avère impossible, ces opérations doivent êtremaîtrisées de façon à ne pas affecter le produit.

4.6.4 Bâtiments et installations

4.6.4.1 Exigences pour la construction

4.6.4.1.1 Les salles où les produits sont préparés, traités,transformés et stockés doivent être conçues etconstruites de manière à garantir l’hygiène desaliments.

4.6.4.2 Murs et cloisons

4.6.4.2.1 Les murs doivent être conçus et construits demanière à prévenir l’accumulation de poussière, àréduire la condensation et le développement demoisissures, et à faciliter le nettoyage.

4.6.4.2.2 Les surfaces des murs doivent être en bon état etdoivent faciliter le nettoyage et, si nécessaire, ladésinfection. Elles doivent être imperméables,hydrofuges et résistantes à l’usure.

4.6.4.2.3 Les raccords entre les murs, les sols et les anglesdoivent être conçus de façon à faciliter le net-toyage.

4.6.4.3 Sols

4.6.4.3.1 Les sols doivent être conçus pour satisfaire lesexigences de production (comme les poids decharge, les matériaux de nettoyage, les tempéra-tures).

4.6.4.3.2 Les revêtements des sols doivent être en bon étatet doivent faciliter le nettoyage et la désinfection,si nécessaire. Ils doivent être imperméables,hydrofuges et résistants à l’usure.

4.6.4.3.3 Une élimination des eaux usées doit être assurée.Des systèmes de drainage doivent être conçuspour faciliter le nettoyage et minimiser le risquede contamination du produit (effets indésirables,entrées de nuisibles, etc.).

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4.6.4.3.4 Les sols doivent avoir une pente adéquate pourque l’eau ou tout autre liquide puisse être drainésans difficulté.

4.6.4.3.5 Les machines et les tuyauteries doivent êtreinstallées de telle manière que, lorsque cela estpossible, les eaux usées partent directement dansle système de drainage.

4.6.4.4 Plafonds/ faux plafonds/suspensions

4.6.4.4.1 Les plafonds (ou, lorsque des plafonds ne sontpas installés, les faces intérieures des toits) et leséléments aériens (comprenant les tuyauteries,câbles et lampes) doivent être conçus et construitsde manière à minimiser l’accumulation de pous-sière, le détachement des matériaux, la condensa-tion et le développement de moisissures. Lesplafonds et les éléments aériens doivent êtreconçus pour faciliter le nettoyage et prévenir lacontamination du produit.

4.6.4.4.2 Lorsque des faux plafonds sont utilisés, un accèsadéquat aux combles doit être possible pourfaciliter le nettoyage, la maintenance et l’inspec-tion pour la lutte contre les nuisibles.

4.6.4.5 Fenêtres et autres ouvertures

4.6.4.5.1 Les fenêtres et autres ouvertures doivent êtreconçues et construites pour éviter l’accumulationde saleté.

4.6.4.5.2 Si l’ouverture des fenêtres peut provoquer unecontamination, les fenêtres et ouvertures du toitdoivent rester fermées et fixées au cours de laproduction.

4.6.4.5.3 Lorsque les fenêtres et ouvertures du toit sontconçues pour être ouvertes pour des besoins deventilation, elles doivent être protégées par desmoustiquaires amovibles ou tout autre moyen afind’éviter toute contamination.

4.6.4.5.4 Dans les zones où des produits nus sont manipu-lés, les fenêtres doivent être protégées contre lebris de verre.

4.6.4.6 Portes

4.6.4.6.1 Les portes doivent être en bon état (par exemple,pas de parties fendillées ou de peintures écaillées,pas de corrosion) et doivent être faciles à nettoyeret à désinfecter, si approprié.

4.6.4.6.2 Les portes extérieures qui ouvrent sur des zonesde manipulation des matières premières, defabrication, d’emballage ou de stockage, doiventse fermer automatiquement et être conçues pouréviter l’entrée de nuisibles.

4.6.4.6.3 Les portes et les barrières utilisées pour séparerles zones de production doivent être maintenuesfermées.

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4.6.4.7 Éclairage

4.6.4.7.1 Toutes les zones de travail doivent être correcte-ment éclairées.

4.6.4.7.2 Tous les équipements d’éclairage et destructeursd’insectes doivent être protégés contre le bris(traitement anti-éclatement).Les zones concernées sont, au minimum :– zones de manipulation des produits nus,– stockage des matériaux d’emballage et des

matières premières,– zones de manipulation de matières premières,– vestiaires.Ceci n’exclut pas que d’autres zones soientégalement équipées d’éclairages et de destruc-teurs d’insectes protégés.

4.6.4.8 Climatisation/Ventilation

4.6.4.8.1 Une ventilation naturelle et/ou artificielle adéquatedoit exister dans toutes les zones.

4.6.4.8.2 Les systèmes de ventilation doivent être conçusde telle manière que les filtres et autres compo-sants nécessitant un nettoyage ou un remplace-ment soient facilement accessibles.

4.6.4.8.3 L’utilisation de l’air dans la fabrication (air com-primé par exemple) doit éviter la contamination etêtre basée sur une analyse de risques liée auxprocess et aux produits.

4.6.4.8.4 Un équipement d’extraction des poussières doitêtre installé dans les zones où sont générées degrandes quantités de poussière.

4.6.4.9 Fourniture d’eau (potable)

4.6.4.9.1 L’eau utilisée comme ingrédient au cours duprocess, ou pour le nettoyage, doit être potable etfournie en quantité suffisante.

4.6.4.9.2 L’eau recyclée utilisée dans les process ne doit pasprésenter de risque de contamination. L’eau doitêtre en conformité avec les obligations légalesapplicables à l’eau potable. Les résultats d’analy-ses doivent être enregistrés et disponibles.

4.6.4.9.3 La qualité de l’eau, de la vapeur ou de la glaceentrant en contact avec les aliments doit êtresurveillée à chaque station de distribution aumoyen d’un plan d’échantillonnage basé sur uneanalyse de risques.

4.6.4.9.4 L’eau non potable, utilisée par exemple pourl’extinction de feux, la génération de vapeur, lerefroidissement ou des besoins similaires, doitêtre transportée dans les tuyauteries séparées etcorrectement identifiées. Ces tuyauteries nedoivent jamais être raccordées au système d’eaupotable, et il ne doit exister aucune possibilité dereflux vers ce système.

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4.7 Nettoyage et hygiène

4.7.1 Des plans de nettoyage et de désinfection, baséssur une analyse des risques, doivent être disponi-bles et mis en place. Ces programmes doiventspécifier :– les responsabilités,– les produits utilisés et leurs instructions

d’utilisation,– les zones devant être nettoyées et/ou désinfec-

tées,– les objectifs,– la fréquence du nettoyage,– les exigences documentaires,– les pictogrammes de danger (si nécessaire).Lorsque des prestataires de services externes sontemployés pour le nettoyage et la désinfection, ilsdoivent respecter toutes les exigences suscitées.

4.7.2 Le nettoyage ne doit être effectué que par dupersonnel qualifié. Le personnel doit être formé demanière régulière pour l’application des plans denettoyage.

4.7.3 Sur la base d’une analyse de risques, l’efficacitédes mesures de nettoyage et de désinfection doitêtre vérifiée et enregistrée conformément à unplan d’échantillonnage, en utilisant des procédu-res appropriées. Les actions correctives qui enrésultent doivent être enregistrées.

4.7.4 Les mesures de nettoyage et de désinfectiondoivent être validées lors de tout changement decirconstances (par exemple, des travaux deconstruction, de nouveaux produits, de nouvellesmachines, des changements d’environnement,etc.). Si nécessaire, les plans de nettoyage et dedésinfection doivent être ajustés.

4.7.5 Les fiches de données de sécurité (FDS) à jour etles instructions d’utilisation doivent être disponi-bles sur site pour les produits chimiques et denettoyage. Le personnel responsable du nettoyagedoit être capable de démontrer sa connaissancede ces instructions.

4.7.6 Les ustensiles et les produits chimiques denettoyage doivent être clairement étiquetés etstockés dans une zone spécifique, de façon àéviter le risque de contamination.

4.7.7 Des zones appropriées doivent être disponiblespour la maîtrise et le stockage des produitschimiques servant à la fabrication et au traitementdes produits alimentaires. Les produits chimiquesne doivent être manipulés que par du personnelformé à cet effet.

4.8 Déchets/Élimination des déchets

4.8.1 Toutes les dispositions légales concernant l’élimi-nation des déchets doivent être respectées.

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4.8.2 Les déchets alimentaires et les autres déchetsdoivent être retirés aussi vite que possible deszones où les aliments sont manipulés. L’accumula-tion de déchets doit être évitée.

4.8.3 Les conteneurs de collecte des déchets doiventêtre clairement signalisés, correctement conçus,en bon état, faciles d’entretien et désinfectés, sinécessaire.

4.8.4 Les zones et les conteneurs de collecte des déchets(y compris les compacteurs) doivent être conçuspour être conservés en bon état de propreté, afin deminimiser l‘attraction des animaux et des nuisibles.

4.8.5 Les déchets doivent être collectés dans desconteneurs séparés, conformément aux moyensd’élimination prévus. Ces déchets doivent êtreéliminés par des tiers agréés uniquement. Desenregistrements de cette élimination doivent êtreconservés par la société.

4.9 Risque de corps étrangers, métal, bris de verre et bois

4.9.1KO

Sur la base d’une analyse de risques, les sourcespotentielles de corps étrangers (par exemple, lesmatières premières, les matériaux et accessoiresd’emballage, les outils, les composants de machines,etc.) doivent être identifiées. Des procédures permet-tant d’éviter la contamination par des corps étrangersdoivent être en place. Les produits contaminés doi-vent être traités comme des produits non conformes.

4.9.2 Dans toutes les zones où une analyse de risques aidentifié qu’une contamination du produit estprobable, par exemple dans les zones de manipu-lation des matières premières, de fabrication,d’emballage et de stockage, l’utilisation du boisdoit être exclue.

4.9.3 Si l’utilisation du bois ne peut pas être évitée,mais que le risque est géré, le bois doit êtrepropre et en bon état. Son état doit faire l’objet devérifications régulières.

4.9.4 Le besoin d’équipements de détection de métal etde corps étrangers doit être établi par une analysedes risques.

4.9.5 Dans les cas où des détecteurs de métal et/ou decorps étrangers sont nécessaires, ils doivent êtreinstallés de manière à éviter, dans la mesure dupossible, toute contamination ultérieure duproduit. La détection ne doit pas être affectée pardes interférences.

4.9.6 Les matières premières, les produits semi-finis etfinis contaminés doivent être isolés et traitéscomme des produits non-conformes. L’accès et lesactions pour des manipulations ou vérificationsultérieures ne doivent être réalisés que par lepersonnel autorisé. Un simple arrêt de ligneautomatique est acceptable seulement si leprocessus d’éjection automatique n’est technique-ment pas possible (par exemple : les silos).

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4.9.7 La précision des mesures des détecteurs doit êtrespécifiée. Du personnel qualifié doit régulièrementcontrôler le bon fonctionnement des détecteurs. Encas de défaut ou d’échec de la détection de métal et/ou de corps étrangers, des actions correctives doi-vent être mises en place, enregistrées et vérifiées.

4.9.8 Les filtres et tamis utilisés pour la détection dumétal et/ou des corps étrangers doivent êtrerégulièrement inspectés et maintenus en bon état.

4.9.9 Dans toutes les zones où une analyse de risques aidentifié une contamination potentielle du produit,par exemple dans les zones de manipulation desmatières premières, de fabrication, d’emballage etde stockage, la présence du verre doit être exclue.

4.9.10 Si la présence du verre dans ces zones ne peutpas être évitée, mais que le risque est maîtrisé, leverre doit être protégé contre le bris.

4.9.11 Tous les objets en verre ou matériaux similaires pré-sents dans des zones de manipulation des matièrespremières, de fabrication, d’emballage et de stockagedoivent être enregistrés dans un registre du verre,avec des détails concernant leur emplacement exact.Une vérification de l’état et intégrité de ces objets doitêtre régulièrement effectuée et enregistrée.

4.9.12 En général, tous les bris de verre doivent êtreenregistrés. Les exceptions doivent être justifiéesdans le cadre de l’analyse des risques.

4.9.13 Des procédures décrivant les mesures à prendreen cas de bris de verre doivent être en place, ycompris pour les emballages en verre et autresmatériaux similaires. Ces mesures doiventcomprendre l’identification des produits à isoler,la désignation du personnel autorisé, le nettoyagede l’environnement de production et la validationdu redémarrage de la ligne de production.

4.9.14 Sur la base de l’analyse des risques, la manipula-tion d’emballages et/ou de contenants en verre,ou de tout autre type de contenant dans le cadredu procédé de fabrication doit comprendre desmesures préventives visant à éliminer tout corpsétranger (retournement, soufflage, rinçage, etc.).Après cette étape du process, des mesuresdoivent être en place a fin d’exclure toute conta-mination ultérieure.

4.10 Surveillance des nuisibles/Lutte contre les nuisibles

4.10.1 La société doit avoir mis en place un plan de luttecontre les nuisibles, comprenant, au minimum :– l’environnement de l’usine (nuisibles potentiels),– un plan du site avec la zone d’application

(carte des pièges),– l’identification des pièges sur le site,– les responsabilités internes /externes,– les produits/agents utilisés et leurs instructions

en matière d’utilisation et de sécurité,– la fréquence des contrôles.

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4.10.2 La société doit disposer en interne de personnelqualifié et formé, et/ou recourir aux services d’unprestataire externe qualifié. Dans ce cas, lesmissions requises sur site doivent être définiesdans un contrat écrit.

4.10.3 Suite aux inspections de lutte contre les nuisibles,toutes les actions et recommandations doiventêtre enregistrées et comporter la date et lessignatures des deux parties.

4.10.4 Un nombre suffisant de destructeurs d’insectesélectriques opérationnels doit être mis en placecorrectement. Il ne doit y avoir aucun risque decontamination pour les lignes de production nonprotégées.

4.10.5 Les réceptions doivent être contrôlées dès leurarrivée pour vérifier l’absence de nuisibles. Touteinfestation doit être enregistrée et des mesuresdoivent alors être prises pour l’éradiquer.

4.10.6 Les matières premières, les emballages, lesproduits semi-finis et finis doivent être stockés detelle sorte à éviter le risque d’infestation par desnuisibles. Lorsque des produits stockés et/ou desmachines peuvent attirer des nuisibles, desmesures appropriées doivent être prises.

4.11 Réception et stockage

4.11.1 Au niveau de la zone de réception, les matièrespremières, les produits semi-finis et finis ainsi queles emballages doivent être contrôlés suivant unplan de contrôle déterminé en fonction desspécifications. Tous les résultats doivent êtreformalisés.

4.11.2 Les documents de réception et/ou les étiquettesdes produits doivent spécifier les conditions destockage appropriées (par exemple, la tempéra-ture).

4.11.3 Les conditions de stockage des matières premiè-res, des produits semi-finis et finis ainsi que desemballages doivent être appropriées aux caracté-ristiques de chaque produit (par exemple tempé-rature, housses de protection) et ne doivent pasêtre préjudiciables aux autres produits.

4.11.4 Chaque élément stocké doit être clairementidentifié, et les principes First In / First Out et/ouFirst Expired / First Out doivent être respectés.

4.11.5 Lorsque la société fait appel à un prestataire destockage externe, toutes les exigences du chapitre4.11 doivent être clairement définies dans lecontrat correspondant, ou le prestataire doitrespecter les exigences de l’IFS Logistic.

4.12 Transport

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4.12.1 Avant de charger les véhicules de transport, leurétat sanitaire doit être contrôlé et des actionsdoivent être mises en place si nécessaire (parexemple, odeurs anormales, taux de poussièreélevé, humidité, nuisibles, moisissures, etc.).

4.12.2 Lorsque les produits doivent être transportés àune température dirigée, la température à l’inté-rieur du véhicule doit être contrôlée et enregistréeavant le chargement.

4.12.3 Des procédures doivent être mises en place pourprévenir la contamination au cours du transport(alimentaire / non alimentaire /différentes catégo-ries de produits).

4.12.4 Lorsque les produits doivent être transportés àune température dirigée, le maintien de cettetempérature au cours du transport doit êtregaranti et documenté.

4.12.5 Un plan de nettoyage et, lorsque cela s’avèreapproprié, de désinfection doit exister pour tousles véhicules de transport et le matériel utilisépour le chargement/déchargement (par exemple,les embouts des installations de silos). Touteaction doit être enregistrée.

4.12.6 Les rampes de chargement et de déchargementdoivent être équipées de dispositifs de protectiondes produits transportés contre les effets néfastesextérieurs (par exemple le climat, le pollen).

4.12.7 Lorsque la société utilise les services d’unprestataire de transport externe, toutes lesexigences du chapitre 4.12 doivent être claire-ment définies dans le contrat correspondant oule prestataire doit respecter les exigences del’IFS Logistic.

4.13 Maintenance et réparations

4.13.1 Un système de maintenance doit être en place etdocumenté, pour tous les équipements critiques(y compris le transport), afin de se conformer auxcaractéristiques du produit. Ceci s‘applique à lafois aux travaux de maintenance internes etexternes.

4.13.2 Les caractéristiques du produit et la préventiondes contaminations doivent être garanties aucours des travaux de maintenance et de répara-tion. Les enregistrements des travaux de mainte-nance et de réparation ainsi que les actionscorrectives doivent être conservés.

4.13.3 Tout le matériel utilisé pour la maintenance et laréparation doit être adapté à l’usage qui lui estdestiné (par exemple, graisses de type alimen-taire, peintures non toxiques).

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4.13.4 Les pannes concernant l’usine et les équipements(y compris le transport) couvertes par le systèmede maintenance doivent être enregistrées etévaluées afin d’adapter le système de mainte-nance.

4.13.5 Les réparations provisoires doivent être réaliséesde manière à ne pas affecter les caractéristiquesdu produit. Ces travaux doivent être documentéset un délai à court terme doit être fixé pour larésolution du problème.

4.14 Équipements

4.14.1 Les équipements doivent être correctementconçus et spécifiés pour l’usage qui leur estdestiné. Avant la mise en service, le respect descaractéristiques du produit doit être vérifié.

4.14.2 Les équipements doivent être conçus et installésde telle manière que les opérations de nettoyageet de maintenance sur les installations et auxalentours peuvent être correctement réalisées.

4.14.3 En cas de défaillances de l’usine ou des équipe-ments et/ou de déviations des process, desprocédures appropriées doivent être en place pourassurer que les caractéristiques du produit sontrespectées, préalablement à toute libération pourla reprise de la production.

4.15 Validation des process

4.15.1 La société doit assurer qu’en cas de changementsde la formulation du produit, recyclage inclus, desméthodes de fabrication, des équipements ou desemballages, les paramètres du process sontrévisés afin d’assurer que les caractéristiques duproduit sont respectées.

4.15.2 Toutes les opérations de recyclage doivent êtrevalidées, suivies et enregistrées. Ces opérationsne doivent pas affecter les caractéristiques duproduit.

4.16 Traçabilité (dont OGM et allergènes)

4.16.1KO

Un système de traçabilité doit être en place,permettant l’identification des lots de produits etleur relation avec les lots de matières premières,les emballages en contact direct avec les aliments,les emballages destinés à ou prévu pour être encontact direct avec les aliments. Le système detraçabilité doit intégrer tous les enregistrementsimportants de production et de distribution.

4.16.2 Le système de traçabilité doit être testé, docu-menté et, lorsque cela s’avère approprié, adapté àune fréquence définie pour vérifier la traçabilitédans les deux sens du flux (des produits finis auxmatières premières et vice-versa); ces testsdoivent inclure des aspects quantitatifs.

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4.16.3 La traçabilité doit être garantie à toutes les étapes,y compris pour les productions en cours, lesretraitements et le recyclage.

4.16.4 L’étiquetage des lots de produits semi-finis oufinis doit être effectué au moment du conditionne-ment, afin de permettre une traçabilité claire desproduits. Dans le cas où des produits sont étique-tés postérieurement, les produits temporairementstockés doivent être identifiés avec un étiquetagede lot spécifique. La durée de vie (date limite deconsommation) des produits étiquetés doit êtrecalculée à compter de la date initiale de fabrica-tion.

4.17 Organismes génétiquement modifiés (OGM)

4.17.1 La société doit avoir mis en place des systèmes etprocédures permettant l’identification de produitscomposés d‘OGM, contenant des OGM ouproduits à partir d’OGM, incluant les ingrédientsalimentaires, les additifs et arômes.

4.17.2 Les spécifications et documents de livraison dematières premières doivent mettre en évidence lesproduits composés de, fabriqués avec, ou conte-nant des OGM. Les garanties concernant le statutOGM des matières premières doivent être vali-dées par contrat avec le fournisseur. La sociétédoit tenir une liste continuellement mise à jour detoutes les matières premières OGM utilisées dansses locaux, identifiant aussi tous les mélanges etformules dans lesquels elles sont ajoutées.

4.17.3 Des procédures adéquates doivent exister pourassurer que les produits composés de ou conte-nant des OGM sont fabriqués de manière àprévenir la contamination de produits n’encontenant pas. Des mesures de maîtrise adéqua-tes doivent être en place pour prévenir la contami-nation croisée par des OGM. L’efficacité de cesprocédures doit être suivie lors de tests aléatoires.

4.17.4 Les produits finis contenant des OGM doivent êtredéclarés conformément aux dispositions légalesen vigueur. Les documents de livraison doiventinclure la référence correspondante aux OGM.

4.17.5 Les exigences des clients concernant le statutOGM des produits doivent être clairement respec-tées au sein de la société.

4.18 Allergènes et conditions spécifiques de fabrication

4.18.1 Les spécifications de matières premières doiventmettre en évidence les allergènes soumis àdéclaration. La société doit tenir une liste conti-nuellement mise à jour de toutes les matièrespremières contenant des allergènes utilisées dansses locaux, identifiant aussi tous les mélanges etformules dans lesquels elles sont ajoutées.

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4.18.2 La fabrication de produits contenant des allergè-nes soumis à déclaration doit être effectuée demanière à minimiser la contamination croisée,dans la mesure du possible.

4.18.3 Les produits finis contenant des allergènes soumisà déclaration doivent être déclarés conformémentaux dispositions légales en vigueur. L’étiquetagedes allergènes fortuits et des traces doit être basésur une analyse de risques.

4.18.4 Lorsque les clients exigent spécifiquement que lesproduits ne contiennent pas certaines substancesou ingrédients (par exemple, le porc), ou quecertaines méthodes de traitement ou de produc-tion sont exclues, des procédures vérifiablesdoivent être en place.

5 Mesures, analyses, améliorations

5.1 Audits internes

5.1.1KO

Des audits internes doivent être effectués selonun plan déterminé. Leur périmètre (incluant lesabords extérieurs) et leur fréquence doivent êtredéterminés par une analyse de risques.

5.1.2 Les audits internes doivent être réalisés au moinsune fois par an dans tous les services.

5.1.3 Les auditeurs doivent être compétents et indépen-dants du service audité.

5.1.4 Les résultats de l’audit doivent être communiquésaux personnes responsables des services concer-nés. Les actions correctives nécessaires et lesdélais de mise en place doivent être déterminés,enregistrés et communiqués à chaque personneconcernée.

5.1.5 Le moment et la méthode de vérification desactions correctives résultant des audits internesdoivent être enregistrés.

5.1.6 Les résultats des audits doivent être communi-qués à la direction.

5.2 Inspections d’usine

5.2.1 Des inspections régulières de l’usine doivent êtreplanifiées et effectuées (par exemple contrôle desproduits, de l’hygiène, de l’absence de corpsétrangers, de l’hygiène du personnel, du nettoyage).

5.2.2 Toute déviation et actions correctives associéesdoivent être enregistrées.

5.3 Maîtrise du process

5.3.1 Lorsque la maîtrise du process et les paramètresde l’environnement de travail (température,temps, pression, propriétés chimiques, etc.) sontessentiels pour satisfaire aux caractéristiques duproduit, ces paramètres doivent être surveillés etenregistrés en continu et/ou à des intervallesappropriés.

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5.3.2 Des procédures appropriées pour la notification,l’enregistrement et la surveillance des dysfonc-tionnements et des déviations doivent exister.

5.4 Etalonnage et vérification des appareils de mesure et de surveillance

5.4.1 La société doit identifier les appareils de mesureet de surveillance nécessaires pour garantir laconformité des caractéristiques du produit. Cesappareils doivent être répertoriés dans un docu-ment et clairement identifiés.

5.4.2 Tous les appareils de mesure doivent être contrô-lés dans le cadre d’un système de surveillance, àdes fréquences spécifiées, conformément à desnormes/méthodes définies. Les résultats descontrôles doivent être enregistrés et des actionscorrectives mises en oeuvre, si nécessaire.

5.4.3 Tous les appareils de mesure doivent être utilisésexclusivement pour leur usage défini. Lorsque lesrésultats des mesures indiquent une déviation ouune anomalie, l’appareil en question doit êtreimmédiatement réparé ou remplacé.

5.4.4 Le statut métrologique des appareils de mesuredoit être clairement identifié (par un étiquetagesur l’appareil ou sur la liste des tests des appa-reils).

5.5 Contrôle quantitatif (contrôle quantité poids/volume)

5.5.1 Les contrôles quantitatifs doivent être réalisésselon une fréquence et une méthodologie confor-mes aux dispositions légales relatives à la quan-tité nominale.

5.5.2 Pour les produits achetés et déjà préemballés pardes tierces parties, la preuve de la conformité auxdispositions légales relatives à la quantité nomi-nale doit exister.

5.5.3 Tous les équipements utilisés pour la mesure desquantités doivent être régulièrement étalonnés.Tous les équipements utilisés pour les contrôlesfinaux doivent être légalement approuvés etrégulièrement étalonnés.

5.6 Analyses des produits

5.6.1 Il doit exister des procédures assurant que toutesles caractéristiques du produit sont respectées, ycompris les dispositions légales et les spécifica-tions. Les analyses microbiologiques, physiqueset chimiques nécessaires à cette fin doivent êtreeffectuées en interne et/ou sous-traitées.

5.6.2 Les analyses importantes pour la sécurité desaliments doivent être effectuées par un laboratoireaccrédité (ISO 17025). Si les analyses sont réali-sées par un laboratoire interne ou non accrédité,les résultats doivent être régulièrement vérifiéspar un laboratoire accrédité.

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5.6.3 Des procédures doivent être en place pour assurerla fiabilité des résultats des analyses internes surla base de méthodes d’analyses officiellementreconnues. Cela doit être démontré par ring testsou autres tests d’intercomparaison.

5.6.4 Un plan de contrôle doit être établi pour lesanalyses internes et externes, sur la base d’uneanalyse des risques couvrant les matières premiè-res, les produits semi-finis et finis ainsi que lesauxiliaires technologiques, matériaux d’embal-lage, et, si nécessaire, de tests environnementaux.Les résultats des tests doivent être documentés.

5.6.5 Les résultats d’analyses doivent être régulière-ment passés en revue et les tendances doiventêtre identifiées. Des mesures appropriées doiventêtre prises rapidement pour tout résultat nonconforme ou lorsque les tendances indiquent desrésultats non conformes.

5.6.6 Pour la réalisation des analyses internes, dupersonnel qualifié et formé ainsi qu’un équipe-ment et des locaux adaptés doivent être disponi-bles.

5.6.7 Pour valider la qualité des produits finis, des testsorganoleptiques internes doivent être réalisés etenregistrés régulièrement, conformément auxspécifications.

5.6.8 Lors de l’établissement et/ou de la validation de ladurée de vie du produit (y compris pour lesproduits à longue durée de vie, c’est-à-dire avecune date limite d’utilisation optimale), les résultatsdes tests organoleptiques doivent être pris encompte.

5.7 Blocage et libération des produits

5.7.1 Sur la base d’une analyse de risques, une procé-dure doit être mise en place, pour le blocage et lalibération de toutes les matières premières, detous les produits semi-finis et finis, des auxiliairestechnologiques et des matériaux d’emballage. Laprocédure doit assurer que seuls les produits etmatériaux conformes aux caractéristiques duproduit sont fabriqués et livrés.

5.8 Gestion des réclamations des autorités et des clients

5.8.1 Un système doit être en place pour la gestion desréclamations concernant les produits.

5.8.2 Toutes les réclamations doivent être analysées parle personnel compétent. Lorsque cela s’avèrejustifié, des actions appropriées doivent êtrelancées, immédiatement si nécessaire.

5.8.3 Les réclamations doivent être analysées dansl’optique de mettre en place des actions préventi-ves permettant d’éviter la récurrence des non-conformités.

© IFS, Août 2007


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5.8.4 Les résultats des bilans des réclamations doiventêtre tenus à la disposition du personnel responsa-ble concerné et de la direction.

5.9 Gestion des incidents, retrait / rappel de produits

5.9.1 Une procédure de gestion de crise doit êtredéfinie, en place et tenue à jour. Elle comprend auminimum la nomination et la formation d’uneéquipe de crise, une liste de contacts d’alerte, dessources de conseils juridiques (si nécessaire), lesmoyens de joindre les contacts, l’information desclients, le retrait et/ou rappel de produits et unplan de communication comprenant les informa-tions destinées aux consommateurs.

5.9.2KO

Il doit exister une procédure efficace pour leretrait et le rappel de produits, assurant que lesclients concernés sont informés dès que possible.Cette procédure doit inclure une définition clairedes responsabilités.

5.9.3 La procédure de retrait et de rappel de produitsdoit inclure les coordonnées actualisées decontacts d’urgence (comme les noms et numérosde téléphone des fournisseurs, des clients et desautorités compétentes).

5.9.4 La faisabilité, l’efficacité et la rapidité de laprocédure de retrait doit être soumise à des testsinternes réguliers, sur la base d’une analyse desrisques et au moins une fois par an, afin d’assurersa mise en place, son fonctionnement efficace etdans les bon délais.

5.10 Gestion de produits non conformes

5.10.1 Une procédure doit être en place, pour la gestionde toutes les matières premières, de tous lesproduits semi-finis et finis, des auxiliaires techno-logiques et des matériaux d’emballage nonconformes. Elle doit comprendre, au minimum :– des instructions sur l’isolement et le blocage,– l’évaluation des risques,– l’identification (par exemple, l’étiquetage),– la décision sur le devenir (par exemple libéra-

tion, recyclage/retraitement, blocage, quaran-taine, rejet/destruction).

5.10.2 Les responsabilités doivent être clairementidentifiées. Les règles de la procédure pour lagestion des produits non conformes doivent êtrecomprises par tous les employés concernés.

5.10.3 En cas de non conformités, des actions immédia-tes doivent être mises en place, afin d’assurer lerespect des caractéristiques du produit

5.11 Actions correctives

5.11.1 Une procédure doit être mise en place pourl’enregistrement et l’analyse des non conformités,dans le but d’éviter les récurrences par des actionspréventives et/ou correctives.

© IFS, Août 2007


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5.11.2KO

Les actions correctives doivent être clairementformulées, enregistrées et mises en place, dèsque possible, pour prévenir la réapparition desnon-conformités. Les responsabilités et les délaisde réalisation doivent être clairement définis. Lesenregistrements doivent être gardés en lieu sûr etêtre facilement accessibles.

5.11.3 Die Durchführung der eingeleiteten Korrekturmaß-nahmen wird dokumentiert und deren Wirksam-keit überprüft.

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