III - Coût de production - vignevin.com · Les Entretiens Viti-Vinicoles Rhône-Méditerranée 2008 17 III - Coût de production 1) Structure de coûts / importance de la taille

Les Entretiens Viti-Vinicoles Rhône-Méditerranée 2008 17

III - Coût de production1) Structure de coûts / importance

de la taille

Voici une décomposition classique descoûts de production à la vigne, issue d’uncalcul effectué par simulation d’un itiné-raire, sur des vignes larges (4 000 pieds /ha), avec une exploitation de 30 haconduite en cordon :

Pour agir efficacement sur les coûts deproduction, il faut agir sur la taille etprincipalement sur les temps de reprisemanuelle.

2) Effet sur le coût de production du raisin du mode de taille simplifiéavec la TRP

Voici la même simulation de calcul decoûts, avec comme hypothèses :

Une machine TRP à 25 000 € amortie sur7 ans, avançant à 2,5 km/h, et des tempsde reprise manuelle de 12 h par ha.

Nous arrivons à un coût de production deraisin par ha abaissé de 27 %, en dépitd’un investissement en matériel assezimportant puisque nous avons fait l’hy-pothèse d’une machine à 25 000 € alorsque dans l’itinéraire classique on prendcomme hypothèse une prétailleuse coû-tant 13 500 €.

3) Coût de la transformation du vignoble

En dehors de la situation de créationd’un nouveau vignoble, pensé dès ledépart pour ce mode de conduite, deuxcas de figure principaux se présentent : àpartir d’un cordon existant, où à partird’un guyot. Dans les deux cas, le tempsde la transformation est à prendre encompte, il est très variable suivant l’étatinitial. Il faut compter entre 2 et 5 ans deformation (ébourgeonnage, etc.) avantd’obtenir le meilleur gain temps pour lareprise manuelle (8 à 12 h/ ha).

4) Rentabilité de l’investissement

Les calculs de coûts montrent que la dif-férence entre les deux modes de condui-te évoqués ci-dessus atteint 662 € par ha,soit sur cette exploitation type de 30 ha :19 860 € par an. Cette économie est sur-tout une économie de main-d’œuvre.

Ces graphiques montrent que, en utili-sant le système TRP les économies sontconcentrées sur les charges de main-d’œuvre non qualifiée. Si, sur l’exploita-tion il y a peu de main-d’œuvre occasion-nelle et que le nombre de salariés perma-nents est incompressible en raison desautres travaux à réaliser, le mode deconduite avec la TRP apportera plus unconfort de travail et un report de chargessur d’autres postes que de réelles écono-mies.

Conclusions• La taille rase de précision est une taillemécanisée au maximum.

• L’intervention manuelle est toujoursnécessaire.

• Le gain de temps dépend de la préci-sion de la machine et de la vigne(vigueur, etc…).

• Les progrès réalisés au niveau desmachines appellent de nouveaux essais !

• Ne pas négliger l’investissement dedépart pour la transformation duvignoble (cas d’adaptation d’un guyot,d’une nouvelle plantation).

• Les gains peuvent être significatifs, encoût par ha ou juste en termes de tempsde travail.

18 Les Entretiens Viti-Vinicoles Rhône-Méditerranée 2008

Compte tenu du changement climatiquedéjà observé (IPCC 2001), des hypothèsesémises sur son évolution (Seguin 2006,2007), et pour faire face à un soucid'amélioration de la compétitivité écono-mique de la filière viti-vinicole française,la maîtrise des conditions de productionà la parcelle est un enjeu d'actualité. Derécents travaux (García de Cortázar 2007 ;Moriondo et Bindi 2007) proposent d'uti-liser des outils de modélisation pour éva-luer le comportement de la vigne face auchangement climatique à venir. Les résul-tats obtenus confirment une tendancedéjà observée dans la région méditerra-néenne : baisse des rendements sous l’ef-fet prépondérant du climat. Ceci se tra-duit entre autre par un besoin de maîtri-se des conditions d'alimentation en eaupour lequel de nombreuses expérimenta-tions apportent d’ores et déjà des résul-tats quant à l’effet de l’irrigation sur lescomposantes qualitatives et quantitativesde la récolte.

1. Le changement climatiqueEn 2007, le Groupe Intergouvernementald’Etude sur le Climat (GIEC) s’est réuni àParis pour présenter la synthèse de sesderniers travaux relatifs aux différentsscénarios liés à l’augmentation des tem-pératures d’ici 2100 (figure 1). Quel quesoit le scénario retenu, du plus “optimis-te” (B1 = régulation de l’émission des gaz

à effet de serre à échelle mondiale) auplus “pessimiste” (A2 = non régulationde l’émission de gaz à effet de serre), onobserve une élévation conséquente de latempérature moyenne.

Les impacts du changement climatiquesur la vigne s’étudient en utilisant desmodèles de culture pour simuler le déve-loppement de la vigne. Un travail coor-donné en ce sens par la Chambre d’Agri-culture du Vaucluse inclus l’IFV et l’INRAd’Avignon ainsi que d’autres partenairesprofessionnels pour évaluer les possibili-tés d’adaptation de la conduite duvignoble méditerranéen au changementclimatique*. Les résultats préalablementacquis indiquent qu’au vignoble, lesconséquences se traduiront principale-ment par une modification du cycle phé-nologique, avec une accélération de lacroissance des organes (Brisson 2004). Ladate de floraison de la vigne pourraitêtre avancée de deux à trois semaines, etla date des vendanges de presque unmois. Des travaux récents montrentd’ores et déjà une plus grande précocité(presque un mois) de la date de récoltedans les Côtes-du-Rhône ou le Médoc(Ganichot 2002). Il est de ce fait probableque certaines pratiques culturales ouconditions d’installation du vignoblesoient amenées à évoluer (García deCortázar et al. 2004). Les conséquencesœnologiques se traduiront par une matu-ration réalisée plus précocement en sai-

son, en pleine période estivale, avec unemodification des caractéristiques organo-leptiques du raisin (Lebon 2002, Garcíade Cortázar 2006). La typicité des vinssera ainsi affectée. De ce fait, il est pro-bable qu’une modification des aires d’en-cépagement actuelles se mette progressi-vement en place, avec une tendance à laméridionalisation des vignobles (Schultz2000 ; Jones et al. 2004 ; Seguin et Garcíade Cortázar 2004). García de Cortázar(2007) indique par exemple que les exi-gences de maturation de la Syrah pour-raient être satisfaites sur la quasi-totalitédu territoire à la fin du XXIe siècle, bienque le produit fourni n’ait pas les mêmescaractéristiques organoleptiques quedans ses aires de répartition actuelle.

2. Evolution des rendementsUn rapport du CEVISE (2007) montre clai-rement que depuis plus de 20 ans les ren-dements diminuent dans le sud-est alorsqu’ils ont tendance à stagner ou à aug-menter dans les autres régions viticolesfrançaises (figure 2). Ce rapport provisoi-re met en lumière l’importance desconditions climatiques méridionales sur labaisse de production. Avant d’évaluerl’évolution probable des rendements surles années à venir, il est donc importantde connaître les changements attendusdans les régimes pluviométrique et ther-mique à l’échelle de la France en généralet sur l’arc méditerranéen en particulier.

A l'échelle de la France, des études mon-trent déjà une tendance à l’accentuationdes écarts de pluviométrie entre le nordet le sud d'une part, et entre saisonsd'autre part (Planton 2003). A l’échelleintra-annuelle, les hivers seront plus plu-vieux qu’actuellement, mais il demeuresurtout trois saisons plus sèches (prin-temps, été, automne), plus particulière-ment encore dans les régions du Sud dela France (Seguin 2006). Au niveau destempératures, toutes les saisons seront

Changement climatique, évolution des rendementset irrigationJean-Christophe PAYAN, Institut Français de la Vigne et du VinElian SALANÇON, Institut Français de la Vigne et du Vin ; Bernard SEGUIN, INRA Avignon ; Iñaki GARCIA DE CORTAZAR ATAURI, CNRS Montpellier ; Bernard GENEVET, Chambre d’agriculture du Gard ; Olivier JACQUET, Chambre d’Agriculture du Vaucluse.

Figure 1 : Scénarios d’évolution de la température moyenne planétaire pour la fin duXXIe siècle (IPCC 2007).

* Projet CASDAR 2008-2010 : “viticulture etchangement climatique : adaptation de laconduite du vignoble méditerranéen”(Chambre d’Agriculture du Vaucluse ; IFV ;INRA Avignon ; CIRAME ; Inter-Rhône ;Chambres d’Agriculture Drome, Gard,Hérault ; LEGTA Carpentras ; Supagro)


confrontées à une augmentation de latempérature moyenne, encore plus mar-quée en hiver et là aussi dans le Sud de laFrance.

En intégrant ces éléments dans le modèlede culture STICS-vigne, García de Cortá-zar (2007) propose une représentationdes conséquences du changement cli-matique sur la vigueur et le rendementdes différents vignobles français, enprenant en compte leurs caractéris-tiques agronomiques actuelles (figure3). Compte-tenu d’un regain des préci-pitations en hiver, d’une avance dudébourrement et de températures plusclémentes au printemps, la croissanceprintanière des vignes pourrait êtreaméliorée, en augmentant ainsi la bio-masse végétative produite. Par ailleurs,les éléments du climat qui apparaissentpénalisants en région méditerranéenne(températures trop élevées, sécheresseintense) ne sont pas aussi marqués surl’ensemble du territoire et n’atteignentpas forcément le caractère de facteurlimitant. En plus d’une biomasse végé-tative plus importante qu’actuellement,

certains vignobles seront ainsi plusproches de conditions agroclimatiquesoptimales pour la vigne, permettantainsi une amélioration substantielle desrendements. A échelle méditerranéennecependant, les températures estivalesatteindront des valeurs destructricespour les tissus végétaux (brûlures,échaudages), et les conséquences de lasécheresse prolongée entraîneront unedépréciation des rendements avec unemodification des caractéristiques quali-tatives des raisins. Compte-tenu descaractéristiques actuelles du climat, l’ef-fet positif du réchauffement sur les ren-dements dans les vignobles septentrio-naux devient négatif dans les vignoblesméridionaux, les stress thermiques ethydriques consécutifs au changementclimatique étant directement respon-sables de ce phénomène. En régionméditerranéenne, la vigne devra ainsiréaliser son cycle dans une périodecertes plus chaude, mais aussi plus sèchequ'à présent, augmentant la nécessitépour les viticulteurs de recourir à l’irri-gation comme palliatif au déficit pluvio-métrique.

3. Irrigation, qualité et rendementConcernant l’impact de l’irrigation sur lescomposantes qualitatives du raisin, sur lesrendements et sur les caractéristiquesorganoleptiques du vin, de nombreusesexpérimentations ont été réalisées auvignoble ces dernières années en régionméditerranéenne. Un groupe de travailreprésenté par l’IFV, les Chambres d’Agri-culture du pourtour méditerranéen, leCIRAME, le CIVAM Corse et le Syndicatdes Côtes du Rhône en relation avec leslaboratoires de l’INRA permet d’échangerrégulièrement sur les résultats obtenus.Les Chambres d’Agriculture du Gard etdu Vaucluse proposent une synthèse desprincipaux effets de l’irrigation sur le rai-sin :

– Effet sur le taux de sucres : en permet-tant un meilleur fonctionnement photo-synthétique du feuillage, l’irrigation apour effet une augmentation systéma-tique du taux de sucres, quelle que soit ladose d’irrigation employée. En situationnon irrigable, un décalage de 7 à 10 joursde la date de récolte permet de compen-ser ce retard à la maturation, parfois audétriment du poids de récolte.

– Les effets sur la couleur sont plus nuan-cés, les excès d’eau sont très vite pénali-sant (effet dilution), plus particulière-ment sur les cépages à faible potentiel(cas du Grenache par exemple). Des résul-tats similaires s’observent sur Syrah, maismême si elles demeurent inférieures autémoin, les valeurs d’intensité colorantesur vin fini des modalités irriguées sontsatisfaisantes dans la plupart des cas.

– Caractéristiques organoleptiques desvins : même en cas de très forte contrain-te hydrique (2003 par exemple), la typici-té des vins non irrigués n’a pas été affec-tée. Les modalités irriguées de façon rai-sonnée ne se sont pas démarquées d’unpoint de vue qualitatif, bien que les ren-dements aient étés plus importants. Onpeut cependant rapidement tomber dansle cas de l’excès d’eau qui entraîne desvins peu colorés, dilués et dépréciés à ladégustation. De récents résultats dedégustation d’essais en verre noir vontdans le même sens : même s’il existe desrelations entre l’état hydrique de la vigneet les caractéristiques du raisin, il estassez difficile d’établir un lien entre l’iti-néraire hydrique de la parcelle et le profilgustatif du vin obtenu (l’alimentationhydrique de la vigne n’explique pas à elleseule la totalité du profil organoleptiqued’un vin).

– Effet sur le rendement : l’irrigation à uneffet positif et systématique sur le poidsdes baies. Cependant il n’y a pas de pro-portionnalité entre les quantités d’eau

Figure 2 : Evolution des rendements dans le Rhône, la Gironde et dans le Sud-Est de laFrance (CEVISE 2007).

Figure 3 : Estimation de l’impact du réchauffement climatique sur la biomasse végétativeet le rendement viticole français à la fin du XXIe siècle (García de Cortázar2007).


apportées par irrigation et le surplus derendement obtenu. Dans les différentsessais réalisés, l’irrigation n’a pas permisde stabiliser les rendements : il y a davan-tage de variation entre les différents mil-lésimes qu’entre les modalités sèches etirriguées. Pour proposer un ordre degrandeur, les irrigations “qualitatives”sont de l’ordre de 40 à 80 mm maximumet génèrent des hausses de rendementallant de 15 à 40 % par rapport autémoin non irrigué.

Fort de ces résultats, une étude a été réa-lisée par García de Cortázar (2007) à l’ai-de du modèle STICS-vigne pour voir dansquelle mesure l’irrigation pouvait com-penser les effets du changement clima-tique sur la baisse de production dans lesud-est de la France. Les résultats mon-trent deux choses (figure 4) :

– L’irrigation permet de limiter les effetsdu changement climatique mais pas decompenser totalement la perte de rende-ment ;

– Les doses d’irrigation optimales àapporter (calculées pour maximiser leseffets de l’irrigation sur le poids desbaies) sont relativement faibles en viticul-ture et confortent les observations réali-sées par les essais au vignoble : 90 mmmaximum.

ConclusionLe changement climatique se traduira auvignoble par des répercussions diffé-rentes en fonction des régions considé-rées. En région méditerranéenne, l’effetcumulé de la hausse des températures etde la baisse du régime pluviométriqueentraînera de façon certaine une réduc-tion des rendements. Cette tendanceannoncée est déjà observée en régionsPACA et Languedoc-Roussillon. Si il paraîtopportun de recourir à l’irrigation com-me palliatif à la baisse de production, lesrésultats obtenus montrent que cettepratique ne suffira pas à elle seule à com-penser les effets des stress thermiques ethydriques. Par ailleurs, tous les vignoblesne sont pas égaux face à la disponibilitéen eau. D’autre part, l’accès à l’eau pourles régions à fort déficit risque d’être deplus en plus réglementé, obligeant lesviticulteurs à repenser un certain nombrede pratiques culturales. C’est dans cetesprit que les travaux aujourd’hui enga-gés visent à évaluer les possibilitésd’adaptation des itinéraires techniquesface au changement climatique et àrepenser les conditions d’implantationdes vignobles dans le respect de la quali-té des produits obtenus et de la rentabili-té économique des exploitations méridio-nales.

BibliographieBrisson N. 2004 Questionnements surl'impact du changement climatique surles grandes cultures. Séminaire MICCESINRA, Isle sur Sorgue, 22-23 janvier 2004.

CEVISE 2007 Le mystère de la dérive desrendements du sud est quasiment réso-lu: ce sont les évolutions climatiques quihandicapent depuis déjà 20 ans les ren-dements viticoles du grand sud-est de laFrance. http://www.vitisphere.com/cevise/Img/Actus/evolution%20climatique.pdf

Ganichot B. 2002 Evolution de la date desvendanges dans les Côtes-du-Rhône méri-dionales. 6es Rencontres Rhodaniennes,éd. Institut Rhodanien, Orange, France :38-41.

García de Cortázar Atauri I. 2006 Impactssur le vignoble, perspectives. Le Change-ment climatique: quelles conséquencespour l'agriculture et la sylviculture régio-nales ? Rencontre Chercheurs/Profession-nels. 2 février. INRA. Avignon.

García de Cortázar I. 2007 Adaptation dumodèle STICS à la vigne (Vitis vinifera L.).Utilisation dans le cadred d’une étuded’impact du changement climatique àl’échelle de la France. Thèse ENSAM,292p.

García de Cortázar Atauri I., Brisson N. etSeguin B. 2004 Estimation de l'impact duchangement climatique sur les résultatsagronomiques de la vigne avec le modèleSTICS. Cahier Technique Mondiaviti, éd.ITV France : 151-159.

IPCC 2001. Climate change 2001 :impacts, adaptation and vulnerability.Contribution of Working Group II to the

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Jones G. V., White M. A. et Cooper O. R.2004 Climate change and global winequality. Climatic Change. (in review).

Lebon E. 2002 Changements climatiques:quelles conséquences prévisibles sur laviticulture ? 6es Rencontres Rhodaniennes,éd. Institut Rhodanien. Orange, France.p. 31-36.

Moriondo M. et Bindi M. 2007 L’impactdu changement climatique sur la vigne(Vitis vinifera L.) dans l’échelle régionale :phénologie, production et réponses auxstress biotiques. C.T. du congrès Conclivisur le climat et la viticulture : 5-9.

Planton S. 2003 A l'échelle des conti-nents : le regard des modèles. Comptes-rendus de l'Académie des Sciences, Paris.Tome 335, n°6-7 : 535-543.

Schultz H.B. 2000 Climate change andviticulture : a european perspective onclimatology, carbon dioxyde and UV-Beffects. Australian Journal of Grape andWine Research, 6 : 1-12.

Seguin B. 2006 Les impacts du change-ment climatique sur la production agrico-le. Exposé oral,

Seguin B. 2007 Les hypothèses d’évolu-tion du climat pour les principauxvignobles. Comptes-rendus Euroviti,Montpellier, éd. ITV France

Seguin B. et García de Cortázar Atauri I.2004 Climate warning : consequences forviticulture and the notion of “terroirs” inEurope. 7th International Symposium ofVineyard Physiology and Biotechnology,21-25 june, Davis USA.

Figure 4 : Evaluation des rendements par le modèle de culture STICS-vigne pour la pério-de 2070-2100 pour une parcelle des Côtes-du-Rhône sous deux scénarios clima-tiques et avec ou sans irrigation (Garcia de Cortazar 2007). Scénario B1 = scéna-rio “moyen/optimiste” ; scénario A2 = scénario “pessimiste”. Quantité optimi-sée d’irrigation : 75 mm pour B2 ; 90 mm pour A2.


Un contexte difficile : de multiples rai-sons amènent logiquement bon nombrede producteurs à rechercher une réduc-tion de leurs coûts de production etdonc, entre autres, de leurs coûts de pro-tection. La première des raisons est sansaucun doute une situation économiquefortement fragilisée par la crise viticole,alliée à une demande sociétale fortepour une viticulture respectueuse de sonenvironnement relayée par une pressionmédiatique soutenue.

L’évolution vers la viticulture raisonnéeest particulièrement nette depuisquelques années et la réduction dequelques 45% des intrants phytosani-taires (en tonnage) en 10 ans en est lameilleure des démonstrations.

Malgré ce les coûts de protection sontencore jugés excessifs par beaucoup dansle contexte économique actuel et lafaible pression parasitaire de 2003 à 2006a incité bon nombre d’entre eux à rédui-

re encore davantage leur utilisation deproduits phytopharmaceutiques (PPP),malheureusement trop souvent sur labase d’un raisonnement plus écono-mique que technique, que le contextesanitaire difficile de 2007 a parfois dure-ment sanctionné.

Comment estimer les coûtsde production ?Les calculs ont été réalisés pour la partieLanguedoc-Roussillon à partir des chiffres2006 fournis par les centres de Gestion LR.Ils concernent 3 types d’exploitation,coopérateur strict, vigneron en cave parti-culière avec vente en bouteille et vigne-ron en cave particulière avec vente envrac. Ces catégories sont respectivementreprises dans les graphiques sous les abré-viations “CC”, “CP btl” et “CP VRAC”.

Les calculs concernant la région PAC pro-viennent des “Références Technico-Eco-nomiques 2006” publiées annuellementpar la Chambre d’Agriculture du Vauclu-se. Ils sont basés sur 4 exploitations types :AOC Côtes du Rhône, AOC Côtes duLuberon, vin de Pays Merlot et AOC Côtesdu Ventoux.

Quelle est la part des PPPdans les coûts de production ?La part des PPP peut être étudiée sur plu-sieurs critères à commencer par le plussimple, les approvisionnements. Sur ceposte leur importance est comparable(figure 1) d’une région à l’autre et repré-sente environ 80 % des achats, loindevant le poste engrais.

Cette part apparemment importantedevient toutefois nettement plus relativesi on la compare aux coûts totaux de pro-duction, calculés en intégrant prix dufoncier et frais de plantation, matériel(amortissement, entretien et carburant).Les PPP ne représentent plus alors que12 à 14% du coût total (figure 2) bienloin derrière les charges de main-d’œuvrequi constituent de toute évidence le pos-te le plus important en Rhône-Méditerra-née (environ 45% en LR et 38% enPACA).

Protection du vignoble : Incidences sur les coûts de production en Rhône-MéditerranéeBernard MOLOT, Institut Français de la Vigne et du Vin

Figure 1 : Parts des PPP dans approvisionnementsSource LR : Centre de Gestion - Source PACA : CA 84

100 %

90 %

80 %

70 %

60 %

50 %

40 %

30 %

20 %

10 %

0 %CC CP BTL CP VRAC Moyenne

LRAOC CDR AOC

LUBERONVdP

MERLOTAOC

VENTOUXMoyenne

PACA

MOMatérielFoncier/PlantationAppros DiversPPPEngrais

12,4 % 13,9 %

Figure 2 : Parts des PPP dans coûts de production

81 % 78 %


Présentés en valeur absolue (figure 3), lescoûts par hectare en PPP vont de 394 €(fongicides, insecticides et herbicides) enLR à 427 € en secteur PACA, face à descoûts totaux de production de l’ordred’un peu plus de 3 000 €/ha.

Face à des rendements moyens de 62hL/ha en LR et de 54 hL/ha en PACA, lescoûts moyens de production ramenés àl’hectolitre produit (figure 4) sont de 51€/hL en LR et de 57,5 €/hL en PACA.

La part des PPP dans ce contexte est doncde 6,4 €/hL en LR et de 8,0 €/hL en PACA.

Ramenés à une bouteille de 0,75L, les PPP(figure 5) apparaissent ainsi à hauteurd’environ 0,054 €, soit 9% du prix totaldes autres fournitures lors de la mise,avec 40 % pour la bouteille, 37 % le bou-chon et 14% de la capsule, ces propor-tions ne comptabilisant pas le prix del’étiquette, trop fluctuant selon le gra-phisme choisi, ni celui …du vin (Réfé-rences : Coûts des Fournitures en Viticul-ture).

Les conclusions de cette approche écono-mique sont donc globalement claires :une diminution - même importante - desintrants phytosanitaires ne peut avoirque très peu d’impact sur le coût de pro-duction et donc la compétitivité. A tîtreindicatif une réduction de 50% desintrants, telle que souhaitée par le Gre-nelle de l’environnement, se répercute-rait par une baisse de 2 à 3 centimesd’Euros à la bouteille et ceci en suppo-sant que les solutions alternatives espé-rées soient gratuites, ce qui ne sera évi-demment probablement pas le cas.

L’intérêt d’une diminution des PPP n’estdonc pas d’ordre majoritairement écono-mique mais bel et bien environnementalet sociétal. Les techniques de protectionraisonnée, voire intégrée, permettent dèsà présent au vigneron de n’appliquer queles seuls traitements indispensables enprivilégiant les molécules les moins agres-sives tant pour l’applicateur que pourl’environnement et in fine le consomma-teur.

La marge de progression est évidemmentplus étroite que lors des dix dernièresannées et les quelques 45 % de réductionconstatés seront beaucoup plus difficilesà reproduire. Parallèlement le vigneronflirtera inéluctablement avec “LE” traite-ment qu’il ne fallait pas supprimer, auxincidences économiques potentielle-ment très graves, notamment dans lecas du mildiou.

Mildiou : jusqu’où ne pas aller ?L’exemple et les chiffres cités plus bas(figure 6) proviennent d’une expéri-

mentation conduite par l’IFV en 2007dont le but était de comparer des stra-tégies préventives avec des stratégiesintervenant sur mildiou en cours d’in-cubation ou déclaré.

La stratégie préventive (P5) choisie estde type “haut de gamme” avec 5 fon-gicides systémiques positionnés à 14 jours.


394 427

Figure 3 : Coûts par hectare.


Figure 4 : Coûts €/hL.

Figure 5 : Part relative des PPP à la mise en bouteille 0,75 cL.

Capsule : 14 %

Bouchon : 37 %

Bouteille bord. : 40 %

PPP : 9 %

0,054 €


La stratégie préventive/ curative (PC5)associe 2 systémiques préventifs en débutet fin, les 3 traitements intermédiairesutilisant un systémique préventif/stop-pant positionné aux mêmes dates queprécédemment.

La stratégie curative (C4) démarre 15 joursplus tard, avec un fongicide stoppant posi-tionné sur un mildiou en cours d’incubation,suivi par 2 autres (avec ce même produit)identiques à cadence 14 jours puis par undernier de type uniquement préventif. Ellene comporte que 4 traitements.

La stratégie “éradicante” (C3) comporte3 applications du même produit préven-tif/curatif, le premier intervenant sur mil-diou déclaré.

La comparaison P5/PC5 montre que lerecours à des produits dotés d’effet stop-pant n’est pas systématiquement gaged’une efficacité accrue.

Les stratégies P5, PC5 et C4 ont en 2007assuré une protection anti-mildiou équi-

valente, démontrant ainsi qu’il était par-faitement possible d’économiser un trai-tement à condition que le premier traite-ment soit réalisé avec un fongicide dotéd’effet de post-contamination et de lepositionner dans les 48 heures suivant lapluie ayant déclenché le 3e cycle secon-daire. L’économie est ainsi d’environ 50€/ha pour des pertes de récolte très voi-sines et d’environ 300 €/ha.

Cette même stratégie, appliquée endébut du 4e cycle secondaire montre parcontre clairement ses limites, puisque lespertes de récolte se chiffrent à environ 1600 €/ha et font plonger les ventes à unniveau largement inférieur aux coûts glo-baux de production cités précédem-ment….

Il est donc clair que des économies sontpossibles en raisonnant la date d’inter-vention et le choix du fongicide, y com-pris dans un contexte de pression parasi-taire forte puisque le témoin non traitéprésentait 80 % de pertes de récolte…

Coût tt

Pertes €

Ventes

Pgm préventif(5tt)

préventif/curatif5tt

Pgm curatif(4tt)

Pgm curatif(3tt)

Témoin

Figure 6.

Mais la marge de manœuvre reste cepen-dant étroite et le recours à des stratégiesà cadence flottante et non plus fixe reste-ra encore longtemps dépendant desautres interventions, notamment contreoïdium, ou de la superficie des exploita-tions et de leur équipement qui condi-tionnent la durée du chantier de traite-ment et donc la possibilité d’intervenirtrès rapidement.

ConclusionsAvec un coût de la protection phytosani-taire qui représente moins de 15 % descoûts de production en LR ou PACA soitun peu plus de 5 centimes d’euro parbouteille, les PPP ne constituent donc pasun poste susceptible de générer des gainssignificatifs de compétitivité.

La réduction des intrants PPP est parcontre associée à une demande sociétaleforte concrétisée, entre autres, par lerécent Grenelle de l’environnement quela viticulture se doit de prendre impérati-vement en compte.

Avec la réduction de près de 45% des ton-nages de PPP utilisés au cours des dix der-nières années, elle a déjà démontré savolonté d’évoluer vers une productionintégrée soucieuse de son environne-ment. Il lui sera de toute évidence beau-coup plus difficile de reconduire cetteréduction dans les dix prochaines années.

Le recours à des solutions “alternatives”reste entièrement à inventer et ces der-nières auront un coût, laissant assez peud’espoir pour une réduction des coûts deprotection dont l’incidence serait de tou-te façon minime.

Les gains de compétitivité sont donc àrechercher ailleurs et tout particulière-ment sur le poste de la main-d’œuvre.


Introduction La qualité d’un vin dépend d’unensemble de facteurs dont la qualité duraisin est l’élément de base. La caractéri-sation de son potentiel qualitatif estdonc logiquement une des priorités duviticulteur et de l’œnologue désirantproduire un vin de qualité, adapté aumarché. On souhaite contrôler la matu-ration, récolter à la date optimale,rémunérer en fonction de la qualité,adapter et planifier les process de vinifi-cation en fonction d’un style de vin pré-déterminé, voire garantir la traçabilitéde la vigne au consommateur.

Outre la détermination de la teneur ensucre par réfractométrie, les premiersinstruments de détermination de la qua-lité sanitaire des raisins ont été proposésdès le début des années 1990. Ils sontbasés sur des principes soit polarogra-phiques, soit colorimétriques. Leurs per-formances respectives sont bienconnues. On assiste actuellement audéveloppement de nouveaux instru-ments de mesure qui permettent, oudevraient permettre, un contrôle directet automatique sur la ligne de réceptionou à la parcelle : spectroscopie infrarou-ge, spectroscopie de fluorescence, visionmultispectrale…

Les paramètres à mesurerLes critères de qualité de la vendangesont nombreux et variés. Certains sontliés à la plante elle-même (cépage, clo-ne…), au terroir, aux conditions de pro-duction.

La teneur en sucre reste le critère le plusutilisé. Marqueur de la maturité, denombreux autres paramètres qualitatifs

peuvent être reliés à son évolution.Cependant il s’avère insuffisant pourune caractérisation fine du potentiel dela vendange. La structure acide est éga-lement couramment utilisée : aciditétotale, teneurs en acide malique et tar-trique. La connaissance de son évolutionpeut permettre de planifier les récoltes,puis la constitution de lots homogènes.Pour l’élaboration de vins rouges ourosés, la détermination des teneurs enanthocyanes et en polyphénols totauxrevêt une grande importance. La com-position azotée des raisins permet d’éva-luer la fermentescibilité et peut êtrereliée dans certains cas au potentiel aro-matique. La caractérisation sur site de cedernier serait très utile, mais elle resteactuellement accessible uniquement enlaboratoires spécialisés. Des caractéris-tiques physiques peuvent égalementconstituer des indicateurs de qualité,comme par exemple la taille des baies,leur couleur… Enfin, l’état sanitaire desraisins est un critère particulièrementimportant, en raison des risques d’alté-rations qualitatives.

La caractérisation de la qualité est réali-sée actuellement par échantillonnage.La représentativité des prélèvementsconditionne étroitement la qualité desdéterminations réalisées. Sur de la ven-dange, l’échantillonnage est une opéra-tion complexe, en raison de l’hétérogé-néité au sein des grappes, des baies,entre les parties solides et les partiesliquides, et de l’incidence importante deparamètres tels que les durées de macé-ration, la température, le niveau de tri-turation de la vendange. Enfin, pourcertaines caractérisations, comme lespolyphénols, les constituants doiventêtre extraits de manière reproductible.

Spectroscopie infra rouge La spectroscopie infrarouge est déjà trèslargement développée dans d’autresfilières agricoles (viande, céréales, pro-duits laitiers) pour la caractérisation desproduits. En œnologie, les premièresapplications en France sont apparues audébut des années 2000, avec des spec-tromètres à Transformée de Fourrier. Latechnologie est potentiellement capablede fournir rapidement les concentra-tions des principaux solutés intéressantspour l’œnologue. Elle peut renseignersur des paramètres jusqu’à ce jour inac-cessibles aux caves de production, telsque ceux nécessitant des analyses finesde laboratoires ou de nouveaux indica-teurs qualitatifs.

Le principe repose sur une mesure spec-trale et un étalonnage préalable. Enphase d’étalonnage, les informationscontenues dans les spectres sont corré-lées à des valeurs du paramètre à prédi-re. Un modèle prédictif est établi pardes méthodes mathématiques et statis-tiques du type PLS et réseaux de neu-rones. Ce modèle prédictif permet alorsde convertir un spectre en une valeurpour un paramètre donné.

La spectroscopie Moyen Infrarouge, àTransformée de Fourrier, s’adresse auxlongueurs d’onde comprises entre 2 et25 µm. Cette large bande spectrale per-met de caractériser un très grandnombre de constituants (sucres, aciditétotale, pH, acides, potassium, antho-cyanes,….). Elle pourrait également per-mettre de répartir la vendange en diffé-rentes classes selon l’état sanitaire, voireles risques de présence de contaminants.Le champ d’investigation de l’IRTF est

Itinéraire de vinification

Nouvelles technologies et caractérisation du potentielqualitatif de la vendangeJean-Michel DESSEIGNE, Institut Français de la Vigne et du Vin



donc très large. Des améliorationsdevraient être apportées dans lesannées à venir pour améliorer la justesseet la fiabilité des mesures réalisées, quipeuvent à ce jour être très variablesselon les équipements et les bases decalibration utilisées. Une des limitesactuelles est également la sensibilité desappareillages aux conditions de milieu,comme les vibrations, les poussières, lesvariations thermiques…

La spectroscopie Proche Infrarouge res-te encore peu utilisée en France malgréde fortes potentialités. En effet, danscette plage spectrale, la lumière traver-se les produits sur des longueurs pou-vant atteindre plusieurs centimètres. Ilest donc possible de réaliser desmesures directement sur des produitsentiers (baies, grappes), en ligne, ou surdes moûts bruts, non filtrés. Le nombrede paramètres mesurables est cepen-dant beaucoup plus faible que dans lecas de l’IRTF. La qualité de réponse descapteurs dépend étroitement de labase de calibration utilisée, de la robus-tesse des modèles prédictifs, ainsi quedes conditions de réalisation desmesures.

Vision numériqueLa vision numérique (images en couleurdans le visible) ou multispectrale (plu-sieurs bandes de longueurs d’ondes)présente également de fortes potentia-lités pour la caractérisation qualitativede la vendange. Un nouveau capteurest en cours de mise au point. Des“photographies” sont prises directe-ment sur les bennes à vendange ou auniveau des conquêts. Le traitementinformatique du cliché par des tech-niques d’analyse d’images permetd’identifier les corps étrangers et lesfragments herbacés (rafles, feuilles,pétioles). L’intensité de la couleur desbaies est évaluée par analyse colorimé-trique de l’image. Ce procédé pourraitpermettre de sélectionner les ven-danges à leur arrivée à la cave en fonc-tion de critères tels que la propreté, lacouleur, les caractéristiques physiques(taille des baies, niveau d’hétérogénéi-té), et ceci sans aucun contact ni prised’échantillon. Une des perspectivespourrait être également le développe-ment d’algorithmes d’analyses d’imagepour un diagnostic de l’état sanitairede la vendange, par quantification desbaies ou grappes pourries.

La vision numérique peut égalementavoir des applications à la parcelle. Uncapteur optique piéton est en coursd’expérimentation pour l’estimationprécoce des rendements parcellaires. Lesystème expérimental portable permet

d’estimer le volume des grappes à par-tir d’une simple photographie numé-rique. Un logiciel spécifiquement déve-loppé détecte la grappe sur l’image etestime son volume à partir d’unesimple projection bidimensionnelle.

ConclusionsEn conclusion, la caractérisation de laqualité ou du potentiel qualitatif de lavendange constitue un enjeu majeur,mais pose encore des problèmes encorenon résolus totalement. De nouveauxoutils d’évaluation de la qualité sontproposés, offrant des potentialitésimportantes. Si la faisabilité desmesures et l’intérêt de tels outils sontgénéralement acquis, des mises aupoint restent pour la plupart néces-saires pour leur application en condi-tions réelles de production, à la parcel-le ou en réception de vendange.

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Mots-clés : vin, tanins, fruité, techniques

1. IntroductionL’évolution des marchés et des attentesdes consommateurs obligent les vinifica-teurs à élargir la gamme des produits(vins fruités et ronds, vins charpentés etcorsés…). La qualité des vins rouges repo-se sur un équilibre alliant notamment desnotes aromatiques variées à une percep-tion en bouche complexe. Dans cecontexte, les composés aromatiques etpolyphénoliques sont de première impor-tance pour le vinificateur. La qualité de lavendange est déterminante au traversdes potentiels aromatique et polyphéno-lique et les procédés de vinification doi-vent être raisonnés en vue d’une expres-sion de ce potentiel adaptée au type devin souhaité. Cependant, malgré toutesces techniques et technologies, la matièrepremière est primordiale et doit êtreadaptée à l’objectif de vinification. Lepremier choix important du vinificateurest la détermination de la date de récol-te. Ce choix va conditionner dans une lar-ge mesure les caractéristiques de la ven-dange (degré, acidité, richesse en compo-sés phénoliques, qualité des tanins, quali-té aromatique…).

Cette orientation s’inscrit dans une poli-tique de segmentation de l’offre des vinsau niveau régional, basé sur le type deproduit : vins fruités et ronds, vins char-pentés et corsés.Le travail présenté compare au niveautechnique et économique des techniquesde vinification selon des objectifs de vins“souples et fruités”, ou “structurés degarde”.

2. Matériels et méthodes1. Production de vins fruitésLes raisins étudiés proviennent de la zonegéographique des Appellations d'OrigineContrôlée de la Vallée du Rhône : Séri-gnan et Piolenc. Les résultats présentésconcernent les millésimes 2006 et 2007.La parcelle de Piolenc est en situationrelativement plus sèche que celle de Séri-gnan.Pour chaque parcelle, deux vendangesvont être pratiquées à des dates diffé-rentes, selon les résultats du suivi dematurité. Un seul “objectif produit” est visé : vinfruité. On cherche à obtenir un vin dontles caractéristiques seraient une couleur

rouge vif, un nez aromatique à dominan-te fruitée, avec du volume et des taninsfondus et une teneur en alcool qui depréférence ne dépasserait pas 13° 5.

Les différents procédés de vinificationretenus sont les suivants :

– Technique 1 : MC : macération courteavec température maîtrisée inférieure à25° C pour préserver le fruit sans extrairetrop de tanins. On considèrera que cettetechnique constitue un témoin pournotre étude. C’est en effet la méthodeemployée couramment pour l’élabora-tion d’un vin fruité.

– Technique 2 : MC + CPX : méthode 1avec ajout de copeaux. Ces copeaux ontpour objectif de stabiliser la couleur etd’améliorer l’équilibre du vin par unapport de sucrosité. La sucrosité est iciliée à l’action des lactones du bois frais(noix de coco) et à la vanilline du bois dechauffe.

– Technique 3 : MPF : macération préfer-mentaire à froid enzymée suivi d’unemacération courte avec maîtrise des tem-pératures. Elle permet d’extraire avant lafermentation les composés hydrosolublesdu raisin (plutôt les anthocyanes) et doncune extraction limitée des tanins.

Comparaison de différents itinéraires de vinificationpour la production de vins fruités ou structurésPatrick VUCHOT, Inter-Rhône

nanofiltration


– Technique 4 : FD : flash-détente avecpressurage direct (12 h après l’encuvage).Ce pressurage direct permet là encore delimiter le temps de macération notam-ment pour une vendange très fragiliséepar la flash-détente.

– Technique 5 : IMT : macération courteavec immersion totale du chapeau. Oncherche ici à extraire encore plus dematière colorante qu’en macérationcourte classique.

– Technique 6 : MC + OI : uniquement avecvendange de date 2, macération courte(type technique 1) suivie d’une désalcooli-sation par nanofiltration pour ramener ledegré du vin à celui issu de la date 1.

Les Méthodes 1 à 5 sont réalisées avecdeux niveaux de maturité (date 1 et date2). La méthode 6 est réalisée uniquementavec une maturité poussée (date 2).

2. Production de vins structurés

Les expérimentations ont été menées surles millésimes 2005 et 2006. Les raisins,vendangés à la main, proviennent de 2sites de la Vallée du Rhône, Sérignan etViolès, toutes deux plantées des deuxprincipaux cépages rhodaniens, le Gre-nache et la Syrah.

Les vinifications ont été dupliquées.Quatre techniques de vinification permet-tant d’enrichir les vins en tanins ont ainsiété comparées à une vinification témoin,

enzymage (50 mg/L de pectinases), sai-gnée (20 % de jus 12 h après encuvage) ettanisage (500 mg/L de tanins de pelliculede raisins blancs). Les traitements ont étévolontairement accentués par rapport auxpratiques œnologiques traditionnellesafin d’obtenir des vins particulièrementriches en tanins.

Les analyses chimiques et sensorielles onteu lieu après l’embouteillage. Les para-mètres œnologiques classiques et de cou-leur ont alors été mesurés. Des analysesplus spécifiques ont permis de quantifierla quantité de polyphénols totaux (IPT), lesanthocyanes (HPLC), les tanins (phloroglu-cinolyse après 1 h d’extraction méthano-lique, adaptée de Kennedy et al. et Chey-nier et al. (10,11)) et les polysaccharides(CPG après précipitation à l’éthanol desmonomères constitutifs).

Un panel de dégustateurs spécialemententraîné sur la discrimination de l’astrin-gence et de l’amertume a évalué les vinsselon 6 descripteurs (échelle en 7 points) :amertume, granuleux-sableux, taille desparticules, collant, sec et astringence tota-le. Un second panel, constitué de profes-sionnels, a déterminé le profil global desvins selon 14 descripteurs (échelle ferméesur 10) : intensité olfactive, complexitéolfactive, évolution du fruit, épicé, ani-mal, empyreumatique, végétal, acidité,rondeur, alcool, amertume, astringence,agressivité des tanins, équilibre.

Les traitements statistiques ont été réali-sés grâce au logiciel XLSTAT.

3. Résultats et discussion1. Production de vins fruités

1. Résultats analytiques1. Influence du facteur vinification

Ce qui ressort très nettement de l’analysede variance, c’est l’impact de la techniquede flash-détente (Tableau 1). Sur ces deuxannées d’études, elle a tendance à don-ner plus des composés aromatiques frui-tés que les autres techniques. Elle produitaussi en moyenne, entre 20 et 40 % deméthanol en moins par rapport auxautres modalités. Le degré alcoolique desvins flashés est supérieur car le petit piloteutilisé (1,5 T/H) provoque une perte devapeur et donc d’eau plus importante.

Au niveau de l’intensité colorante corri-gée du SO2, il n’y a pas de différencessignificatives, ce qui montre que la flash-détente permet d’obtenir, sans macéra-tion (>12 H) autant de couleur qu’unemacération traditionnelle.

L’absorbance 620 nm est plus importantesur les modalités de flash-détente.

En croisant les résultats de dégustations(Tableau 2) sur les deux années consécu-tives, on observe que la flash-détente estla technique qui cadre le mieux avecnotre objectif. En effet, elle produit en

Tableau 1 : Comparaison des modalités par rapport au témoin, à partir de l’analyse de variance des paramètres analytiques,des modalités avec le test de Duncan à 10 %.

Tableau 2 : Synthèse des anovas des analyses sensorielles sur les 2 années d'essai suivant le facteur vinification avec le test deDuncan à 10 %.


moyenne des vins significativement pluscomplexes, fruités, avec un fruit plus frais,plus gras, plus équilibrés et correspondantle mieux à l’objectif (note globale).

Au contraire, la macération préfermen-taire telle qu’elle a été pratiquée (48 h à15° C) présente peu d’intérêt.

La modalité MC + copeaux ressort com-me celle étant la plus tannique avec desarômes épicés et empyreumatiques(Tableau 2).

Globalement, l’objectif n’a pas étéatteint. Le vin obtenu est intéressantmais ne correspond plus à notre objectifproduit. Il est en fait difficile d’obtenirdirectement avec des copeaux de chêne,le niveau de sucrosité souhaité. La réus-site de cette technique passe par l’as-semblage avec du vin non boisé.

2. Influence du facteur date

Pour l’AT, le TAV, il est logique d’avoirdes valeurs différentes, puisqu’on est surdeux maturités différentes, ce qui s’ob-servait déjà avec l’essai de 2006 (Tableau3).

A partir des paramètres caractérisant lacouleur, on peut remarquer que la date1 a une couleur plus rouge et plus satu-rée, mais cependant la date 2 permetd’obtenir une couleur plus stable.

3. Résultats d’analyse sensorielle

A partir du tableau 4, on peut observerd’une part, qu’une date de récolte pré-coce (date 1) donne des vins plus acides,se traduisant sur la perception destanins qui est plus agressive. L’idée devendanger précocement, pour privilé-gier une certaine fraîcheur aromatique,n’est donc pas fondée, lorsque l’on sepositionne sur la dégustation. A partirdes résultats sur les deux années consé-cutives, les attributs Fruité, Gras, Equi-libre et Note Globale sont significative-ment favorables à la date 2.

Bilan :

Pour répondre à notre objectif de vinfruité, il est préférable de travailler àpartir d’une vendange récoltée à lamaturité plus tardive (maturité phéno-lique). Et ceci se retrouve sur toutestechniques confondues à travers cesdeux années d’études.

2. Production de vins structurés

Le millésime, le “terroir”, le cépage et letype de vinification ont tous des effetssignificatifs sur la composition phéno-lique et polysaccharidique des vins (Tab.1).

Les vins du millésime 2005 contiennent23 % plus de tanins, qui sont égalementplus longs mais moins galloylés queceux du millésime 2006. Les vins deSyrah sont deux fois plus riches enanthocyanes que les vins de Grenache(9). Même si les teneurs en tanins entreles vins de Syrah et de Grenache sontsimilaires, les vins de Grenache ont destanins plus longs mais pas plus galloylésque ceux de Syrah.

La flash-détente permet la meilleureextraction en composés phénoliques.Elle permet, plus particulièrement, demultiplier par plus de deux la quantitéde tanins par rapport à la vinificationtémoin et les tanins extraits sont lesplus galloylés (+ 71 % par rapport auvin témoin). L'extraction des polysac-charides a également été augmentée +41 % par rapport au vin témoin). Letanisage et la saignée ont égalementpermis d’augmenter les quantités encomposés phénoliques et plus particu-lièrement en tanins (respectivement +45 % et + 22 % par rapport au vintémoin). Les tanins ajoutés lors du tani-

sage étaient plus petits que ceux initia-lement présents (DPm = 3,2), ce quiexplique le bas DPm des vins tanisés. Lasaignée a également permis d’enrichirles vins en anthocyanes (+ 20 % par rap-port au vin témoin). Enfin, les vins enzy-més ne sont pas significativement diffé-rents des vins témoin sauf pour lecontenu polysaccharidique : la quantitéde polysaccharides est diminuée sousl’effet des pectines (- 7 % par rapportau vin témoin).

Sur les deux millésimes testés, les vinsflashés et les vins saignés ont été perçuscomme les plus astringents par le juryastringence, suivi par les vins tanisés etenfin les vins enzymés. Les vins témoinsont été jugés comme les moins astrin-gents. De plus, ce jury astringence dis-tingue l’amertume de l'astringence,sensations souvent associées (donnéesnon montrées). Le jury professionnel aégalement perçu les vins flashés taniséscomme les plus astringents suivis par lesvins saignés. Ces résultats confirmentceux obtenus par le jury astringence,avec une corrélation 78 %. Cependant,aucune corrélation n’a pu être établieentre le contenu polysaccharidique etles paramètres sensoriels (astringence etgras particulièrement), comme la litté-rature pouvait l’envisager.

Tableau 3 : Analyse de variance des paramètres analytiques à partir du facteur date ayant un risque global inférieur à 10 %.

Tableau 4 : Synthèse des anovas des analyses sensorielles sur les 2 années d'essai suivantle facteur date avec le test de Duncan à 10 %.


ConclusionPour la production de vins fruités, latechnique de flash-détente est celle quirépond le mieux aux critères que l’ons’était fixé lors de l’élaboration du pro-tocole.

Sur deux années consécutives, elle estla mieux notée, la plus équilibrée et laplus fruitée. Elle permet d’obtenir desvins ayant plus de gras et plus com-plexe au nez.

Cette conclusion est encore plus robus-te, car on travaille sur deux années

d’expérimentation dans les mêmesconditions.

Pour la production de vins structurés,ce travail a montré qu’à la fois le millé-sime, le “terroir”, le cépage et le typede vinification ont des effets significa-tifs sur la composition phénolique etpolysaccharidique des vins. La flash-détente augmente considérablementles concentrations en tanins et en poly-saccharides par rapport à une vinifica-tion standard. Le tanisage et la saignéepermettent également d’augmenter,dans une moindre mesure, la quantité

de tanins dans les vins. Bien corrélésavec ces résultats analytiques, les vinsflashés et tanisés ont été perçus com-me les plus astringents par les deuxpanels de dégustation.

RemerciementsLes auteurs souhaitent remercier leconsortium FLAVO pour leur soutienscientifique et l’UE ainsi que VINIFLHORpour leur soutien financier (FOOD-CT-2004-513960).

Tableau 5 : Résultats statistiques, ANOVA et test de Duncan, sur les principaux paramètres phénoliques et polysaccharidiques des80 vins.

IPT = Indice de Polyphénols Totaux ; PT = Pigments Totaux ; Antho = Anthocyanes par HPLC ; Tanins = Tanins par phloroglucinolyse ; % Gall =Pourcentage de galloylation ; DPm = Degré de Polymérisation moyen; Polysac = Polysaccharides Totaux. Vio = Violès ; Ser = Sérignan ; Sy = Syrah ; Gr = Grenache ; FD = flash-détente ; Tan = Tanisage ; Sai = Saigné ; Enz = enzymage ; Tém = Témoin. A, B, C and D: Groupes statistiques homogènes déterminés par le test de DUNCAN (p<0.1).


L’équipe de la Station Rhône-Méditerranéede l’Institut Français de la Vigne et du Vin

Domaine de Rodilhan - 30230 Rodilhan - Tél. 04 66 20 67 00 - Fax 04 66 20 67 09 - www.itvfrance.com

Siège : Institut Français de la Vigne et du Vin (ENTAV - ITV France) - Domaine de l’Espiguette - 30240 Le Grau du Roi

BOUCKENOOGHE VirginieTechnicienne - Analyses [email protected]

CABOULET DenisIngénieur œnologue - Physiologie de la [email protected]

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CLAVERIE MarionIngénieur - Protection du [email protected]

COTTEREAU PhilippeIngénieur œnologue - Technologie vinicoleItinéraire technique d’élaboration des [email protected]

DELPUECH XavierIngénieur œnologue - Entretien des [email protected]

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III - Coût de production - vignevin.com · Les Entretiens Viti-Vinicoles Rhône-Méditerranée 2008 17 III - Coût de production 1) Structure de coûts / importance de la taille