Les Accords Mets et Vins

ETUDES1 : Définition

L'accord des mets et des vins est parfait quand les sensations gourmandes produites par les mets et les vins s'harmonisent délicatement pour atteindre une certaine perfection qu'elles n'auraient obtenues séparément.

Bien qu'il n'existe pas vraiment de code régissant avec précision les accords mets et vins, il existe deux principales approches : L'accord horizontal : un seul vin avec un seul plat. L'accord vertical : les vins et plats qui précèdent et succèdent sont pris en compte.

2 : L'accord horizontal

Il s'agit de trouver la parfaite harmonie entre un plat et un vin. Pour cela, on retiendra les règles générales :

2.1 - La règle des combinaison

- Un met léger s'accorde avec un vin léger et moyennement expressif. Exemple : Blanquette de veau -> Arbois blanc, (Jura) - Un met corsé s'accorde avec un vin charpenté et très expressif. Exemple : Steak au poivre -> Mouton-Cadet, (Bordeaux) - Accorder le caractère du vin au caractère du plat : plat rustique->vin rustique; plat fin et élégant ->vin fin

Famille de plats Type de vins

Les hors-d'oeuvre Vin blanc sec et léger mais vif en bouche

Les potages Vin blanc sec ou vin rouge léger

Les charcuteries Vin rosé, vin rouge léger frais, peu expressif

Les fruits de mer et coquillages Vin blanc sec, vif, moyennement expressif

Les poissons et crustacésVin blanc sec, fruité, bouquet développé, les poissons en sauce s'accordent mieux avec un vin ayant une sucrosité plus élevée.

Les viandes rouges Vin rouge, expressif et charpenté

Les viandes blanches Vin rouge léger, moyennement expressif

Les gibiers à poil Vin rouges très puissant et charpenté

Les gibiers à plume Vin rouge très expressif et charpenté

Les volaillesVin rouge léger avec les volailles à chair blanches. Vin rouge plus corsé avec les volailles à chair brune

Les fromagesChèvres : vin blanc sec. Pâtes pressées : vin rouge léger, vin blanc sec. Pâtes persillées : vin blanc liquoreux. Pâtes molles à croûte lavée : vin blanc sec. Croûte fleurie : vin rouge léger.

Les entremets Vin mousseux, Champagne, Vins doux naturels

Note : les accords avec les oeufs, des plats contenant une vinaigrette et les potages sont difficiles à réaliser car ces plats ne valorisent pas ou peu les vins qui les accompagnent.

2.2 - La règle du terroir

Un plat régional s'accorde en priorité avec un vin de la région, par exemple une bouillabaisse avec un vin blanc de Cassis

2.3 - La règle de non concurrence des arômes :

Le plat et le vin doivent se mettre en valeur et non se concurrencer. Ainsi vaut-il mieux éviter un plat parfumé avec un vin parfumé, au contraire, un plat simple s'harmonisera avec un vin au bouquet développé. Par exemple, un côte de boeuf mettra en valeur les arômes complexes d'un Pic Saint Loup rouge (Languedoc Roussillon).

Si un plat comporte du vin pour sa réalisation, servir le même vin avec.

3 : L'accord vertical

L'accord vertical consiste à harmoniser les vins avec les plats tout en conciliant les vins entre eux. Pour cela on respectera les règles suivantes :

Les vins blancs se servent avant les vins rouges.

Les vins jeunes se servent avant les vins de garde.

Les vins secs se servent avant les vins liquoreux.

On sert les vins les moins alcoolisés au plus alcoolisés.

On sert les vins les plus frais vers les plus chambrés.

Eviter de servir plus de 3 vins différents, car le palais sature au-delà.

Ne pas oublier la règle d'or : le vin que l'on boit ne doit jamais faire regretter celui que l'on vient de boire.

4 : L'équilibre des saveurs

Certaines saveurs réagissent quand elles se retrouvent associées, aussi faut-il prendre en compte la saveur dominante du plat lors de l'accord mets et vins. Le meilleur compromis se trouve entre l'équilibre de la texture du plat principal, de sa saveur dominante, de la saveur dominante de la garniture avec l'équilibre acide/onctuosité/moelleux d'un vin blanc ou l'équilibre des saveurs acides/onctuosité et de l'astringence d'un vin rouge.

Le goût du vin ne doit pas dominer ou "écraser" le goût du plat qu'il accompagne

5 : Les autres facteurs

D'autres facteurs extérieurs peuvent influer sur la réalisation d'un accord mets/vins :

La saison : un vin rouge puissant et capiteux ne sera pas apprécié pendant un repas estival.

Le moment : un vin rouge léger et frais sera mieux apprécié pour un déjeuner qu'un rouge puissant et capiteux.

Le type de repas et le nombre de convives : un vin sera mieux apprécié pendant un repas loisirs qu'un repas affaires.

Le type de client : prendre en compte le profil psychologique du client et tenter de déterminer un vin en adéquation.

Le millésime : certaines années pour certaines appellations diffèrent totalement.

L'intérêt de l'entreprise : tenir compte des stocks et orienter au mieux les ventes.

Ne pas contredire le client dans ses choix : se contenter de lui suggérer un accord. Ne pas prétendre avoir le "goût juste" : un accord qui vous plaira ne satisfera pas forcément votre client.

Les banquets, lunchs, buffets et séminaires

ETUDE

1 : Définition

Les banquets, lunchs, buffets et autres séminaires sont des prestations qui réunissent un certain nombre de personnes. Le menu, la forme, le nombre de participants et le tarif sont déterminés et négociés à l'avance entre le restaurateur et le client. Ce type de prestation peut aussi faire l'objet de ventes associées (location de salle, de matériel et autres).

L'ensemble de ce type de prestation est regroupé sous le terme "marché des clientèles complémentaires" car dans bien des cas, cette clientèle est complémentaire à l'activité principale d'un restaurateur.

2 : Manifestations pouvant faire l'objet d'une prestation de type banquet

2.1 : à caractère privé

Fêtes à caractère religieux (mariage, communions, baptêmes)

Anniversaires

2.2 : à caractère professionnel

Séminaire : c'est une réunion de travail pour un petit groupe de personnes (10 à 30). Le séminaire peut durer plusieurs jours. Ce type de prestation comprend les repas, les pauses, l'hébergement et parfois un buffet de clôture.

Réunion : c'est un rassemblement de 30 à 200 personnes qui peut avoir lieu dans un but de formation interne d'une entreprise ou de démonstrations de produits. La durée maximale des réunions est de 3 jours durant lesquels il faut prévoir les pauses, les repas, l'hébergement et parfois même des buffets cocktails pour la clôture.

Congrès : c'est une manifestation à but informatif qui peut regrouper jusqu'à 1000 personnes. Il faut prévoir les repas, les pauses peuvent être sous forme de bar permanent où chacun règle sa consommation.

Colloque : réunion de travail animée par des experts sur un sujet précis. Les participants peuvent se séparer en plusieurs ateliers de travail. Un colloque peut durer 2 à 3 jours. Il faut prévoir l'hébergement, les repas, les pauses et un buffet de clôture.

Symposium : cette manifestation regroupe un ensemble d'experts qui débattent entre eux sur un sujet précis, un public passif assiste aux débats.

Convention : c'est la traduction anglaise du congrès

Conférence : une personne traite d'un sujet précis face à un public passif, ce type de manifestation peut réclamer un pause.

3 : Les principales formules

3.1 : Banquet

C'est un repas qui peut réunir de 15 à 1000 personnes et plus. Lors d'un banquet les convives sont assis et consomment un menu déterminé à l'avance. Le type de service le plus employé dans les banquets est le service à l'anglaise et à l'assiette. L'organisation d'un banquet est particulière tant sur la mise en place et carcasse de la salle que pour l'organisation du travail en salle.

3.2 : Buffet cocktail

Un buffet est une grande table sur laquelle sont présentés des mets ou canapés et des boissons (cocktails bowls, vins et autres boissons apéritives). Le buffet cocktail est un buffet apéritif, on y trouvera des assortiments de canapés salés, chauds et froids, éventuellement du sucré. Les convives sont debout. Les clients peuvent se servir ou être servis, du personnel de salle peut aussi passer en salle avec des plateaux de canapés.

3.3 : Buffet Lunch

Le buffet Lunch ressemble au buffet cocktail mais il offre en plus la possibilité de déjeuner ou de dîner. Il propose donc la même base qu'un buffet cocktail mais elle se voit complétée par des plats froids et chauds qui peuvent se consommer debout (brochettes par exemple). Là aussi, les clients peuvent se servir ou être servis, du personnel de salle peut aussi passer en salle avec des plateaux de canapés.

3.4 : Buffet froid

Le buffet froid constitue un repas à part entière : on y propose un ensemble de plats froids tels que salades composées, charcuteries, viandes et poissons froids, des fromages et des desserts, des boissons alcoolisées ou non. Les clients peuvent se servir ou être servis. Ils peuvent être debout ou assis. Ce type de buffet peut aussi s'intégrer dans une restauration classique ne faisant pas l'objet d'un prestation de type banquet. Très souvent, du personnel de salle assure le service sur ce type de buffet, mais les clients peuvent aussi se servir eux-même.

3.5 : Buffet dînatoire

Ce buffet est identique au buffet froid mis à part qu'il propose en plus des plats chauds

Les cocktails

ETUDE

Différentes catégories...

L'origine du mot cocktail vient de l'anglais queue de coq, de nombreuses légendes y sont liées dont celle qui suit... Vers 1776, aux États Unis, le tenancier d'une auberge située près de N-Y était grand amateur de combats de coqs. Un jour, son coq disparaît. Volé ou tué ? Flanagan (le tenancier) offre la main de sa fille, Besty, en récompense à qui lui apportera son coq mort ou vif. Quelques temps plus tard, un cavalier de l'armée de l'indépendance ramène le coq à l'auberge. Fou de joie, Flanagan offre une tournée générale ! Sous le charme ou sous l'émotion, la belle Besty se trompe de bouteille et réalise un mélange fort apprécié qui sera baptisé cocktail. Aujourd'hui il existe de nombreuses familles de cocktails qui se regroupent dans trois principales catégories :

Short drink : boisson courte servie dans un verre à cocktail ou old fashioned (de 7 à 12cl).

Long drink : boisson longue servie dans un tumbler, flûte à champagne ou verre fantaisie (de 12 à 25cl)

Hot drink : boisson chaude servie dans un verre grog ou à Irish coffee (de 12 à 20cl.)

...pour différentes familles

Short Drinks

After Dinner

Short drink dit digestifs que l'on consomme après le repas.

DaisiesShort drink à base de n'importe quel spiritueux, accompagné de citron et de sirop de grenadine.

Flips Short drink à base de jaune d Suf battu, de sucre et de spiritueux.

RainbowsShort drink qui se compose d'une superposition de liquides ayant une densité différente afin de les maintenir séparés.

SourShort drink réalisé au shaker, à base de citron et de spiritueux et d'un peu de sucre. Se sert dans un verre à cocktail.

Long drinks

BucksLong drink désaltérant allongé à l'eau gazeuse, tonic, soda... l'élément alcoolisé de base est très souvent le gin.

CobblersLong drink à base de vin ou de spiritueux sur glace pillée, décoration à base de fruits de saison.

Collins Long drink direct dans un tumbler. Composé d'un spiritueux, de jus de citron, de glace, allongé à l'eau gazeuse.

CoolersFamille de long drinks préparée directement dans de grands verres. De saveur ni trop sucrée ni trop alcoolisée. Ils sont rafraîchissants, à base de Rhum, de Gin, de Calvados...,De sucre ou de sirop, puis allongés.

Cups ou bowls

Préparés à l'avance dans de grands récipients "Cups". A base de fruits frais macérés, d'eau de vie, de liqueurs, ils sont allongés au moment du service de vin, champagne, jus ou sodas...

CrustasBoisson mi-longue se préparant au shaker avec : jus de citron, trait d'angostura, trait de marasquin et alcool. Ils sont servis dans un verre à vin avec glace et givré au sucre, décoration : spirale de citron et deux cerises.

Egg nogs Long drink au shaker à base d Suf et de lait, de Rhum ou de Brandy (chaud ou froid).

FizzesLong drink au shaker. A base de sucre et de citron, moins acide que les "Sours". Se complète au soda.

HighballsLong drink se préparant directement au tumbler. Glace, mesure d'alcool, eau plate ou soda. Exemple : Cuba libre, Gin tonic.

Julleps Menthe fraîche écrasée avec du sucre, de la glace pillée plus un spiritueux.

La réalisation des cocktails

1 : Les règles de confection

Les boissons ne sont pas toutes compatibles entre elles et on ne peut faire des mélanges au hasard. Ce tableau donne les règles de base des mélanges possibles.

N° Produit de base Compatible avec Incompatible avec

1 Jus de fruits Tous 3,11,12

2 Sirops 1, 3, 4, 6, 8 Tous les autres produits

3 Lait, crème, oeufs lait (2,9), crème (4, 11), oeufs (4,6)

12

4 Spiritueux à base d vin 6, 7, 8 11, 12

5 Eau de vie de vin (Cognac, Armagnac)

1, 3, 4 4, 5, 6, 7, 8, 9

6 Gin 1, 2, 4 5, 7, 8, 9

7 Whiskies 1, 4 6, 7, 8, 9

8 Vodka 1, 10 5, 6, 7, 9

9 Alcool de fruits 1, 2 5, 6, 7, 8

10 Liqueurs de fruits 1, 3, 4 11, 12

11 Crèmes 1, 3, 5, 6, 8 2, 7, 9

12 Liqueur de plantes 6 Presque tous les autres produits

13 Rhum 1, 2, 3 5, 6, 7, 8, 9

Source du tableau : Pratique du bar et des cocktails, Michel Cailhol, ed BPI.

On retiendra également :

Pas plus de cinq éléments

Pas plus de 7 cl d'alcool

La crème fraîche et les oeufs doivent être mélangés au shaker

2 : Les différentes méthodes de réalisation des cocktails

Il existe 4 méthodes :

2.1 ->Directement dans le verre

1 2 3

Mettre des glaçons dans le verre de service.

Verser les boissons dans l'ordre de la fiche technique et en respectant les doses.

Remuer avec la cuillère à mélange. Compléter avec le soda si nécessaire et décorer.

2.2 ->Au verre à mélange

1 2 3 4

Mettre des glaçons dans le Poser la passoire et Verser les boissons et Passer dans le verre et

verre à mélange. égoutter les glaçons. remuer. décorer.

2.3 ->Au shaker

1 2 3 4 5

Mettre des glaçons dans le shaker.

Verser les boissons dans le couvercle du shaker.

Poser la passoire et égoutter les glaçons.

Fermer le shaker et frapper une dizaine de secondes.

Passer dans le verre, décorer et servir.

2.4 ->Au mixer

1 2

Mettre des glaçons les fruits lavés et coupés en dès dans le mixeur. Mixer quelques instants.

Verser dans le verre de service et décorer.

3 : La décoration

On retiendra les règles de base : la décoration doit apporter un plus visuel, rester simple, évoquer le produit de base employé dans le cocktail et surtout être comestible. Il est possible d'utiliser toutes sortes de fruits et certains légumes, quant au matériel, on pourra utiliser des emportes pièces de petites tailles et de formes variées pour donner des formes amusantes, des zesteurs, des cuillères à pommes rondes (ou à pommes boulangères) et des couteaux.

Le service des vins rouges au restaurant

ETUDE

Si un vin rouge ordinaire peut se contenter d'une simple ouverture droite et d'un service à la bouteille, des vins plus évolués ou de vieux millésimes méritent un autre traitement et un respect plus suivi du carré magique constituant le service idéal d'un vin rouge.

Gardons aussi à l'esprit que les comportements de la clientèle évoluent : des années de communication sur les dangers de l'alcool au volant ont sensibilisé la clientèle. Celle-ci consomme moins de vin, mais elle est plus exigeante sur sa qualité et son service.

La réussite repose sur le respect des 4 points formant le carré magique du service idéal :

Verrerie : à chaque vin une température de service.

Température : à chaque région / vin une température de service à respecter.

Service : doit-on carafer ou décanter ?.

Ouverture : ouvrir une bouteille couchée ou droite en toute sécurité.

...pour détailler un service des vins idéal

Verrerie

La forme du verre a une influence sur la mise en valeur du vin. Ainsi, la modification du rapport de la surface au volume influe sur la concentration en éléments odorants dans la partie vide ; l'odeur est différente en intensité et en qualité.

Il existe un verre officiel pour la dégustation, c'est le verre I.N.A.O. mais de nombreuses recherches ont été faites sur l'optimisation de la forme selon le vin. La société Riedel a développé des verres pour chaque type de cépage / vin. Certes, il serait idéal d'en avoir pour chaque type de vin mais cela représente un investissement important : le prix moyen d'un verre en cristal Riedel pour la Bourgogne est de 60 euros. Des sociétés françaises spécialisées comme la cristallerie de Hartzviller proposent des tarifs plus abordables pour de nombreux restaurateurs (env. 9 euros le verre).

Pour essentiel, on retiendra :

I.N.A.O. Cabernets (Bordeaux, Val de Loire)

Pinot noir (Bourgogne)

Syrah (Languedoc, Côtes du Rhône)

Gamay (Beaujolais)

Doc. l'Esprit et le Doc. Riedel Doc. Riedel Doc. Riedel Doc. Riedel

vin

Température

Afin qu'un vin rouge puisse exprimer le maximum de son potentiel, il faut absolument respecter sa température de service. Cette température dépend beaucoup de la structure du vin :

A basse température, les tannins du vin ressortent et paraissent très agressifs d'où l'intérêt de le servir tempéré.

Au-dessus de 18°, l'alcool domine et masque les autres éléments en donnant une sensation de lourdeur à l'ensemble.

Il existe différents outils (thermo-sonde, colliers) qui permettent de vérifier la température de service, mais c'est le rôle de la cave du jour d'assurer une température de service idéale. C'est à ce niveau que doit se faire la vérification.

Il faut aussi tenir compte de l'écart de température entre la bouteille stockée en cave du jour et le vin servi au client. En effet, entre le temps d'ouverture et le choc thermique dans le verre, un vin stocké à 16°C se retrouvera rapidement à 19°C pour le client. Il est préférable dans certains cas (service estival, temp. du restaurant) de tenir compte de ce paramètre pour le réglage de la température des caves du jour.

Enfin, la température de service peut aussi influer sur les accords mets / vins : au Grand Prix 2001 du salon des vins et de la gastronomie de Paris, un Chinon 1997 servi à 12°c était conseillé avec un sandre. Le même vin, carafé une heure et à 15°c était conseillé avec un agneau de lait.

ServicePasser en carafe ou décanter ?

Les vins avec dépôts : décanter Des dépôts peuvent se former dans le vin (vieux millésimes, vins non filtrés) et l'objectif est de les séparer de ces lies indésirables d'où la nécessité du décantage. Toutefois cette méthode suscite une controverse dans le milieu de la sommellerie. En effet, un vin qui est resté de très longues années dans un milieu privé d'oxygène se retrouve violament confronté à une oxydation lors de sa mise en carafe. Pour certains vins, cette sur-oxygénation permet de libérer leurs arômes mais parfois l'oxydation est trop importante et le vin prend une note madérisée au bout d'une heure ou deux. Il n' y a pas vraiment de règles, c'est au sommelier de connaître ses vins et d'adapter le moment de la

mise en carafe. Par précaution il est préférable d'opter pour un décantage juste avant le service. Dans des cas extrêmes (très vieux millésimes), il ne faudra pas décanter car cela pourrait détruire le vin. On fera alors un service directement à partir du panier.

Les jeunes millésimes : passer en carafeCette mise au contact d'oxygène peut devenir bénéfique pour des jeunes millésimes qui ont un certain potentiel. Ces vins ont parfois tendance à être "fermés" et la mise en carafe 1 heure ou 2 avant leur consommation permet de libérer leur puissance aromatique. Dans l'absolu, il faudrait compter plusieurs heures pour que l'effet soit optimal. Règle générale : plus le vin est jeune, plus il peut prendre un temps prolongé en carafe, à respirer et à libérer son potentiel.

Les carafesIl en existe de nombreux modèles et à tous les prix (env. 35 euros chez Hartzvillers pour une carafe droite). Elles peuvent se classer en deux familles : les droites à fond évasé de type « capitaine » et les aiguières dont la forme rappelle un canard.

Capitaine Aiguière

Doc. L'Esprit et le vin.

Ce type de carafe est bien adapté aux vins jeunes en raison

Doc. L'Esprit et le vin.

Ce type de carafe est bien adapté aux vieux millésimes car cela permet de limiter

de son ratio liquide-oxygène élevé. l'oxydation.

Organiser son guéridon

Pour passer en carafe Pour décanter

Méthodologie

Pour passer en carafe Pour décanter

Transporter la bouteille droite avec méthode, la présenter et l'ouvrir sur le guéridon.

Après ouverture de la bouteille, tester un peu de vin dans le verre (2 cl), le verser ensuite dans la carafe et la faire tourner afin que le vin tapisse ses parois, on dit généralement qu'elle "s'envine".

Jeter le vin dans le verre et transvaser lentement le reste de la bouteille. Les carafes droites permettent de faire "glisser" le vin contre ses parois afin de lui apporter le maximum d'oxygène.

Poser la carafe et la bouteille sur la table client. Ne pas oublier de laisser le bouchon avec la bouteille au client (dans le dessous de bouteille).

Notes : la prise en main de la carafe pour son service ne se fait pas par le goulot, mais par la partie ventrue.

Pour un vin qui présente un dépôt, il faut aller le chercher à la cave avec le panier et faire glisser la bouteille. Surtout ne pas tourner ou redresser la bouteille, même si l'étiquette est à l'envers afin d'éviter que les dépôts se mettent en suspension dans le vin. La bouteille doit être présentée au client dans son panier avec sa poussière, ne surtout pas l'essuyer.

Ouvrir la bouteille selon la méthode expliquée dans la section suivante. Saisir délicatement le panier et verser un peu de vin dans le verre pour le tester (2 cl), faire tourner la carafe afin que le vin tapisse ses parois, on dit généralement qu'elle "s'envine". Jeter le vin dans le verre prévu à cet effet sur le guéridon.

Allumer la bougie, éteindre l'allumette sans souffler en se retournant.

Commencer à transvaser le vin en régulant le débit.

Aligner ensemble bouteille et carafe sur la bougie de façon à voir le dépôt à travers l'épaulement de la bouteille.

Dès l'apparition de dépôts, relever la bouteille d'un coup sec.

Poser la carafe et la bouteille dans son panier (complétée du bouchon) sur la table du client.

Dans tous les cas, si le client montre un peu de curiosité, ne pas hésiter à expliquer au client ce que l'on fait sans tomber dans l'excès, nous ne sommes pas là pour faire la leçon au client.

Note

Selon le niveau de l'établissement, le sommelier ne goûte pas systématiquement tous les vins qu'il ouvre. La dégustation à l'ouverture est réservée aux vieux millésimes ou à certains lots de bouteilles qui sont rarement vendues dans l'établissement. Le but de cette dégustation est de vérifier si le vin ne présente pas des défauts inhérents à son âge ou à sa série.

Le bouchon permet de garantir l'origine du vin, il doit rester à la vue de la clientèle. C'est pour cela qu'il doit accompagner la bouteille.

Ouverture d'une bouteille en panier

Phase Méthode Objectif

Positionner la bouteille Mettre une sous-tasse à l'envers sur le guéridon et poser le côté goulot du panier sur cette sous-tasse.

Le problème d'une ouverture couchée est de ne pas faire couler le vin. Cette astuce permet de sur-élever le goulot

et de limiter ce risque.

Découper la capsule congé et Introduire la vrille Bien essuyer le goulot après le retrait de la capsule congé. Présenter perpendiculairement à la face du bouchon la vrille du couteau-sommelier, la positionner bien au centre et faire tourner le couteau pour qu'elle pénètre le bouchon.

Il faut éviter de planter la vrille de travers car le bouchon risquerait de casser. Faire attention à ne pas traverser, à ce titre on pourra retenir l'adage suivant : "A grand vin, grand bouchon, à pettit vin, petit bouchon".

Terminer le bouchon à la main Sortir 80% du bouchon à l'aide du couteau sommelier, puis finir le bouchon à la main en le saisissant comme l'indiquent les flèches et en lui soumettant un mouvement d'inclinaison vers le bas.

Décanter le vin si besoin, autrement le mettre en carafe

La difficulté ici est de ne pas mettre du vin sur le guéridon, procéder avec prudence et en commençant par faire entrer de l'air par la partie supérieure du bouchon sinon la dépression risque de faire couler du vin.

L e P a i nHistorique

Bien que les Egyptiens furent, semble-t'il, les premiers à faire du pain sous la forme de galettes grillées non-levées, la France est devenu le pays du pain et nous sommes ses ambassadeurs. Le pain revêt une importance capitale dans notre alimentation et nos ancêtres nous ont transmis une certaine forme de respect pour cet aliment de base. Nous lui prêtons même certaines croyances : ne jamais retourner le pain sur table, cela est signe de mauvais présages. En fait, cette croyance provient du moyen-age : aucun boulanger ne voulait servir le bourreau de Paris, personnage méprisé par la population, si bien que le roi fut contraint de prendre un arrêté pour obliger le boulanger à le servir. En signe de protestation et de désaccord, le boulanger retourna sur l'étal le pain qui était destiné au bourreau afin de le différencier

des autres, c'est devenu ensuite la croyance que l'on connaît aujourd'hui. Ce n'est qu'au 19e siècle que le pain connut une évolution. Alors considéré comme aliment de base, il est devenu un aliment mieux apprécié et on a recherché à offrir de nouvelles variétés et présentations à la clientèle. Les années 70-85 ont été une génération de mauvais pain par l'arrivée de méthodes de fabrication industrielles, si bien qu'une légère crise de la boulangerie s'instaura. Il fallu lancer une campagne publicitaire et légiférer le métier de boulanger pour redonner aux Français le goût du bon pain. Différents labels de qualité ont aussi vu le jour, pour aider le consommateur à retrouver un pain de qualité.

Si en 1900 la consommation journalière de pain par habitant était de 900 g elle était de 200 g en 1970 et de 150 G en 2000. La diversification de l'alimentation et la mauvaise qualité du pain ont beaucoup contribué à cette baisse de consommation.

Les différentes farinesLa farine de blé La farine de blé est le résultat de la mouture du grain de blé tendre, elle est présentée en plusieurs types qui se distinguent par un indice qui varie de 45 à 150. L'indice 45 correspond à une farine qui ne contient presque aucun résidu de l'enveloppe du blé, c'est une farine très fine et très blanche que l'on utilise en viennoiserie. A l'opposé, une farine de type 150 contient énormément de résidus, elle est de couleur sombre et entre dans la fabrication du pain complet.

La farine de seigle Cette farine offre de mauvais levains, on préfère cette céréale pour l'élaboration des whiskies. En boulangerie, elle est utilisée dans la composition du pain d'épice. Les Russes et les scandinaves l'utilisent pour élaborer des galettes appelées blinis.

La farine de sarrasin ou de blé noir C'est la couleur sombre de ses graines qui donne le nom de blé noir au sarrasin, cette farine est très utilisée en Bretagne où elle est utilisée pour la réalisation des célèbres galettes au sarrasin

La farine de châtaigne Cette farine, au goût très prononcé, a longtemps été utilisée en Corse pour la réalisation du pain (Pisticcini : pain de farine de châtaigne, aux pignons et parfumé au romarin). Elle est souvent mélangée à la farine de blé.

La farine d'épeautre L'épeautre est une variété de blé qui a été longtemps cultivée jusqu'au début du 20e siècle, le grain est petit et très dur.

La farine de pois chiche Cette farine s'utilise essentiellement dans le sud de la France où elle compose les panisses de Nice, délicieuses galettes cuites à l'huile d'olive.

La farine de gruau Le gruau est la pellicule qui entoure l'amande de blé. Longtemps inutilisé, il a été révélé grâce à une recette de cuisine viennoise datant de la fin du 19e siècle. Les viennois l'utilisent pour la réalisation d'un pain léger, ce pain ce fabrique également en France mais souvent il s'agit d'une sorte de pain au lait qui

n'a rien à voir avec la recette d'origine. On utilise aussi cette farine pour la réalisation du célèbre Kouglof alsacien.

Les différentes variétés de pain

Le pain blanc Ce pain est fabriqué avec une farine extrêmement blanche, de type 45 ou 55. C'est le pain le plus vendu aujourd'hui en France, sous la forme de baguette. Ce pain est levuré directement, on n'utilise pas de levain.

Le pain complet Ce pain est élaboré avec une farine qui contient plus ou moins l'enveloppe du blé (de type 110 ou 150), donc une farine plus sombre. Ce pain est plus riche en vitamine et sels minéraux que le pain blanc. Il convient de distinguer le pain courant qui est levuré normalement du pain au levain qui élaboré avec un levain. Le levain est un morceau de pâte pétrissée d'une fournée précédente, il est riche en levures naturelles et remplace le levurage.

Un bon pain ne peut s'obtenir qu'avec de bonnes farines, comme celles issues de l'agriculture biologiques, une eau de bonne qualité et un savoir faire dans la panification.

Les labels de qualité

Le blé en agriculture biologique: L'agriculture du blé biologique ne se résume pas seulement à ne pas utiliser d'engrais et de pesticides industriels pour son élaboration, il s'agit plutôt de la mise en oeuvre d'un ensemble de méthodes culturales naturelles. Il est certain que les blés issus de ce type de culture possèdent une valeur gustative et organoleptique supérieure aux méthodes traditionnelles mais les rendements de productions sont nettement plus faible, ce qui se répercute sur le coût final.

La boulangerie biologique Il ne suffit pas que d'utiliser des farines issues de cultures biologiques pour obtenir un pain biologique. Le respect des traditions et des méthodes doit se poursuivre à travers la panification. Ainsi pour obtenir le label biologique il faudra respecter le pétrissage, l'eau, le levain... C'est une directive de la CEE qui fixe la réglementation du pain biologique.

Les marques de farines Les meuniers modernes sont à la recherche de qualité et de la reconnaissance de leur marque, ils souhaitent fidéliser leur client en leur offrant une farine de grande qualité et suivie, ainsi qu'un savoir faire leur garantissant une qualité de pain reconnue. La plus connue de ces marques est Banette, qui fut la première à introduire en 1983 ce concept de chaîne volontaire des meuniers.

Le pain au restaurant

Le pain est un produit gratuit au restaurant, c'est le cas en France pour la restauration traditionnelle, mais il est facturé dans les cafétérias. Certains pays comme l'Italie le facturent aussi au même titre qu'une boisson. L'élaboration du pain est souvent extérieure à l'établissement mais pouvoir le réaliser

sur place est un atout indéniable. Il témoigne du soucis que l'on porte à la clientèle pour lui offrir un pain d'une qualité irréprochable et en harmonie avec la carte, néanmoins, il représente un surcoût non négligeable pour sa réalisation. L'approche la plus simple et la plus rentable est une étroite collaboration avec un boulanger situé à proximité du restaurant.

Dans tous les cas, le personnel de salle se doit de connaître les produits qu'il sert. Donc il doit connaître le type de farine employé, la fabrication, la saveur afin de mieux conseiller une clientèle de plus en plus éduquée sur ce qu'elle consomme.

Le service du pain dépend directement du type de restaurant. Dans le secteur gastronomique, de nombreux restaurants proposent un chariot de pain ou le client peut y choisir ce qu'il désire ou ce qui convient le mieux avec les mets qu'il a choisi. Le pain peut également être servi à l'anglaise ou simplement posé sur table dans sa corbeille. Sur table, on trouvera souvent une assiette à pain pour chaque convive sur laquelle repose un couteau à entremet.

Petit tour de France des pains

Le pain appartient à notre patrimoine national. Certaines des spécialités de pains régionaux ont des noms qui sonnent comme des blasons. A l'étal des boulangeries, ils sont les témoins vivants et croustillants d'une histoire qui dure. Pains et petits pains dessinent une carte originale de la France gourmande des artisans boulangers. La région, la saison et le type de restaurant déterminent les types de pains qui seront présentés en salle. Autrefois chaque région avait son pain, car les variétés de céréales cultivées changeaient d'une région à une autre.

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Les accords Mets - pains

Petit déjeuner- goûter

Sandwich poisson volailleViande Rouge

Viande Blanche

GibierSalade fromage

Foie Gras

Fruits de Mer

Baguette x x x x x

Pain de Campagne

x x x x x x

Pain aux céréales

x x

Pain de seigle

x x

Pain complet

x x x x x

Pain aux noix

x x

Pain au son x x

Pain de Mie x x x x

LES APPELLATIONS

En France et en Europe, le vin est réglementé par l'état afin de protéger le consommateur et le vigneron. Une qualité garantie par les appellations.

1 : Définition

Constitue une appellation d'origine la dénomination d'un pays, d'une localité ou d'une région servant à désigner un produit qui en est originaire et dont les qualités et les caractères sont dus au milieu géographique comprenant des facteurs naturels et des facteurs humains. (texte officiel).

Donc, pour que le viticulteur puisse avoir droit à l'appellation, son vin doit répondre à des normes qui touchent l'aire géographique, l'aire de production, les cépages utilisés, le titre d'alcoométrie, le rendement à l'hectare, les conditions de culture et de vinification. C'est l'I.N.A.O. qui est chargé de contrôler l'ensemble de ces points et de donner l'appellation d'origine contrôlée. Les autres appellations reposent sur des textes de la communauté européenne.

2 : Les appellations en France

Les vins sont classés en plusieurs catégories selon leur qualité, la couleur de la capsule CRD (capsule représentative de droit) permet de les distinguer rapidement

o A.O.V.Q.P.R.D. …, ?……………………..

A.O.C… ?……………………

A.O.V.D.Q.S. ……… ?……………….

o Vin de pays

o Vin de table

Les capsules CRD

Verte A.O.C. A.O.V.D.Q.S.

Bleue V.D.P. V.D.T.

OrangeProduits intermédiaires (VDN, VDL)

Jaune Cognac, Armagnac

Rouge Rhum traditionnel des DOM

Blanc Autres alcools

GrisAutres produits intermédiaires (Ratafia)

3 : Les vins de pays

On distingue :

- Les vins de pays à dénomination départementale Ex : vins de pays de l'Hérault - Les vins de pays à dénomination régionale Ex : vins de pays des côtes de Thongue - Les vins de pays à dénomination de zone Ex : vins de pays d'Oc

4 : L'obtention d'une A.O.C.

C'est l'I.N.A.O. qui définit les appellations en France. Il en assure également le suivi et le contrôle. La démarche passe par un certains nombre d'étapes que l'on peut résumer ainsi : Demande syndicale ->Services de l'I.N.A.O. -> avis du comité régional et rédaction d'un rapport->accord ou refus->si oui, commission et vérification par l'I.N.A.O.-> publication au journal officiel.

5 : La lecture d'une étiquette de vin

La clientèle

"Le client est roi", cette affirmation démontre le souci des commerçants pour le bien être de leur clientèle. Mais tous les clients sont différents et même s'ils sont tous rois, ils ont tous des attentes différentes. Donc, bien connaître ses clients permet de mieux les servir, mais quels sont les différents types de clients en hôtellerie restauration ?

1 : Les principaux types de repas :

Nous prenons notre repas au restaurant pour couvrir différents types de besoins.

1.1 : Repas nutritif

Ce type de repas a pour but de couvrir nos besoins physiologiques quotidiens, cela correspond au sandwich rapidement consommé au coin d'une table, d'un repas pris à la cantine scolaire, etc... L'objetif du client est de manger vite, pas cher et bon. La durée moyenne du repas est de 30 à 50 minutes. La restauration de collectivité et la restauration rapide répondent le mieux à ce besoin.

1.2 : Repas d'agrément ou loisir

1.2.1 : Moyen de gamme

Ici, le client cherche un compromis entre le plaisir et le prix. C'est le repas pris au restaurant avec des amis ou avec de la famille. Le client tient à se faire plaisir, il prend le temps de consommer mais ne tient pas à payer trop cher pour ce genre de prestation. Les formules de restauration les mieux adaptées à ce type de clientèle sont la restauration à thème, les brasseries haut de gamme, la restauration classique (les restaurants de tourisme). La durée moyenne du repas est de 1 heure à 1h30 et le budget est assez moyen.

1.2.2 : Haut de gamme

Dans le cadre du repas loisir haut de gamme, le client cherche avant tout le plaisir, le prix est un élément secondaire. C'est typiquement le déjeuner ou le dîner pris dans un restaurant classique très haut de gamme, comme les restaurants étoilés au guide Michelin. La durée du repas est assez longue, 2 heures au minimum et le budget est important.

1.3 : Repas d'affaires

Il s'agit généralement d'entrepreneurs qui utilisent le restaurant comme théâtre de leurs négociations. L'organisateur de ce type de repas cherche avant tout à assurer un grand plaisir pour ses hôtes qui sont aussi généralement ses clients. Comme pour le repas loisir haut de gamme, c'est le restaurant classique très haut de gamme qui est généralement choisi pour ce type de prestation. La durée est au minimum de 2 heures et le budget peut être très important.

2 : Le profil psychologique de la clientèle

Selon le type de repas qu'il consomme, le client adopte un comportement différent :

2.1 : Le client indifférent

C'est le client type pour le repas nutrition. Tant que ce qu'il consomme est correct (point de vue gustatif et prix), il est satisfait et ne prête guère attention au personnel ou à la qualité du service. Il tient à assurer ses besoins physiologiques, c'est tout.

2.2 : Le client guidé

C'est le client qui fréquente des restaurants prestigieux référencés dans un guide (Michelin ou Gault et Millau) ou qui lui sont conseillés par son entourage. Il fréquente ces restaurants dans le cadre des repas

loisirs haut de gamme et il recherche avant tout la reconnaissance de son rang à travers ce genre d'établissement. C'est un client extrêmement exigeant.

2.3 : Le client connaisseur

C'est le client gastronome qui profite de chacun de ses repas (loisir ou affaires) dans des restaurants moyens et haut de gamme pour juger et analyser la qualité de la prestation. Il est donc sensible à tout mais c'est un client fidèle s'il trouve satisfaction.

2.4 : Le client méfiant

Par défaut, c'est le client qui aurait tendance à penser que les restaurants incitent les gens à dépenser plus et qu'il faut être méfiant. On trouve ce client dans tous les types d'établissements mais il est le plus souvent présent dans les repas loisirs moyen de gamme. C'est le client le plus difficile à convaincre.

2.5 : Le client "sympa"

C'est le client qui fait confiance et cherche à avoir une relation amicale avec le personnel. Il sera facile à conseiller mais il ne faut pas le tromper car il manifestera vivement son mécontentement et sera alors perdu à jamais.

Les différents types de service à table

Le service à la française

A l'origine, ce style de service très ancien était pratiqué par l'aristocratie française, dès le Moyen-Age et jusqu'au 17ème siècle. Il consistait alors à se servir soi-même, debout, parmi les différents plats du repas, tous disposés sur une table. C'est l'ancêtre du buffet et du self-service. Aujourd'hui, on parle de service à la française lorsque les invités assis à table se servent directement dans les plats présentés à table par le personnel.

Le service à l'anglaise

Dans ce type de service, les serveurs apportent les plats où sont joliment présentés les mets. Placé à la gauche du convive, le personnel se charge de remplir chaque assiette, de la main droite et à l'aide d'une cuillère et d'une fourchette. Cette association des couverts de service existe en trois variantes : la pince pelle (fourchette et cuillère sont côte à côte), la pince plate (la fourchette est dans la cuillère) ou la pince ronde (fourchette et cuillère sont opposées). Le service anglaise, à la fois rapide et guindé, est tout à fait adapté aux banquets.

Le service à la russe

Introduit par le prince Alexandre Kourakine au début du 19ème siècle, le service à la russe présente les plats aux invités avant de les placer sur un guéridon pour découpe. Chaque assiette est ensuite garnie avant d'être placée devant les convives. A noter que dans ce type de service, les assiettes sont servies à gauche et desservies par la droite, à l'exception du vin, servi à droite. Les restaurants voulant mettre en avant des prestations exceptionnelles usent encore de ce type de service, comme pour la découpe d'un canard, le mélange d'un tartare de viande ou le flambage de crêpes Suzette.

Le service à l'américaine

Également connu sous le nom de "service à l'assiette", cette façon de servir est devenue classique dans la plupart des restaurants. Les assiettes sont dressées en cuisine et apportées à table par le personnel de service, qui les disposent par la droite à chaque convive. Il est d'usage de commencer à servir les dames.

Le service à la japonaise

Hormis les plats très traditionnels, à base de riz et de nouilles, dont les bols sont disposés face aux invités, et les "bars à sushis" qui font défiler les plats sur un tapis roulant, les japonais apprécient les "Teppanyaki". Signifiant littéralement "grillé à la plaque", ces plats profitent d'une cuisson sur plaque chauffante, à l'huile de soja. Véritable "dîner-spectacle", le Teppanyaki permet au chef de préparer une recette en direct, devant les convives, en exerçant quelques acrobaties : souvenez-vous de Louis de

Funès dans " L'aile ou la cuisse " !

Le service "plat sur table"

Encore très couru durant la première moitié du 20ème siècle, ce service consiste à poser le plat à la droite de chaque convive, afin qu'il se serve lui-même. Dans cette optique, les couverts de service sont tournés vers l'invité. Désormais, cette pratique simple est davantage usitée dans les familles ou pendant les repas entre amis.

Le self-service

Héritier du service à la française, ce service également dit "au buffet" est pratiqué lors de grandes réceptions ou dans les restaurants qui proposent des plats à volonté, comme les buffets chinois ou les restos rapides.

Le service au volant

Plus connu sous le nom de "drive-in", ce service inventé aux États-Unis à la fin des années 1940, a pour but de faire gagner un temps considérable : le client commande et réceptionne ses plats sans quitter son véhicule. En réalité, c'est une mauvaise interprétation du terme "drive-through". Si dans les années 60, en Amérique, de jolies serveuses (parfois en patins à roulette) se rendaient à la voiture de chaque client, aujourd'hui les plats attendent au guichet de paiement. C'est la fin du service à table.

Les différentes variétés de grains de café.

A complèter

Specials

Il existe de nombreux facteurs qui influencent le goût de votre tasse de café. Tout commence par les grains. L'altitude, la composition chimique du sol dans lequel l'arbre est cultivée, l'intensité des précipitations et l'ensoleillement contribuent tous à la saveur délicate du grain de café. Les deux variétés les plus connues dans l'industrie commerciale sont l'arabica et le robusta. Quelles sont leurs différences ? Comment faire son choix pour un plaisir ultime du café ?

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Originaire d'anciens caféiers de l'Éthiopie, les grains du Coffea arabica représentent plus des trois quarts de la production totale mondiale de café. Cultivés uniquement sur les flancs de montagne, entre 600 et 2000 mètres d'altitude, les grains arabica produisent un café doux, fin et aromatique avec une saveur complexe. Plus allongé et plus plat que le grain robusta, l'arabica est également moins riche en caféine.

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Cultivé principalement en Afrique centrale et en Afrique occidentale, ainsi que dans certaines régions de l'Asie du Sud-Est, le robusta ne compte que pour un quart du marché mondial du café. Le nom robusta traduit sa résistance aux parasites et maladies, le rendant plus facile à cultiver que l'arabica. Les grains de robusta ont souvent un goût de chocolat, sont un peu plus foncés, boisés et amers que l'arabica, avec une teneur en caféine doublée.

Comment moudre le café à la perfection.

La mouture quotidienne.

Vivifiante, rafraîchissante, stimulante, réconfortante. Existe-t-il un meilleur arôme que des grains de café fraîchement moulus ?

De nombreuses variables entrent en jeu lorsqu'il s'agit de préparer un café à la perfection. L'importance de la mouture des grains de café est un facteur souvent négligé. C'est pourtant le premier élément indispensable dans la préparation de l'ultime tasse de café et devrait être réalisé juste avant l'extraction. Découvrez l'importance de moudre vos propres grains de café, les différents moulins et comment sélectionner le degré de mouture adéquat, selon votre boisson.

Règle n°1.

Toujours moudre les grains de café juste avant l'extraction. Cela permet d'en garantir la fraîcheur et d'en maximiser la saveur et l'arôme.

Règle n°2.

Le degré optimal de mouture est essentiel. Il permet d'extraire une saveur parfaite.

Règle n°3.

Pour obtenir des grains de café optimaux, il faut utiliser un moulin de haute qualité. Cela vaut la peine d'investir pour garantir une mouture précise à chaque tasse

Les différents types de moulins à café.

Les moulins à hélice.

Plus abordables que les moulins à meule, les moulins à hélice se composent d'une lame tranchante à la base d'une chambre qui tourne rapidement, hachant les grains de café en de petits morceaux. Malheureusement, ce procédé donne une mouture de café de taille et de forme inégales, et l'ajustement de la finesse est plutôt difficile.

Moulins à meule.

Les principaux avantages des moulins à meule sur pied par rapport aux moulins à hélice sont leur polyvalence et leur précision. Un moulin à meule présente deux meules tournantes qui moulent les grains de café en de petites particules de taille égale. La position de la meule peut facilement être ajustée à chaque méthode de mouture. Les moulins à meule offrent une mouture homogène et extrêmement précise.

Moulins en céramique.

Une sélection de machines à café Siemens est dotée du moulin en céramique ceramDrive haute qualité. Les grains de café sont moulus de manière très homogène, et la saveur et l'arôme du café est garantie. Les composants en céramique sont plus résistants à l'usure que l'acier, et le moulin en céramique ceramDrive garantit des résultats de mouture homogène sur une longue période de temps.

Degrés de mouture.

Le degré de votre mouture de café peut avoir un effet considérable sur l'arôme et le goût de votre tasse de café. Même la meilleure qualité de grains peut résulter en une tasse de café médiocre si les grains de café ne sont pas moulus correctement.

L'objectif est d'atteindre une extraction de café optimale, consistant à dissoudre les saveurs solubles des grains de café dans de l'eau. Les grains trop grossiers entraînent une sous-extraction, ce qui signifie que la saveur extraite est insuffisante, donnant un goût acide et aigre au café. Une sur-extraction est causée par des grains trop fins, ce qui signifie que la saveur extraite est trop importante, donnant un goût amer et fade au café.

La surface du café finement moulu est plus large que celle du café grossièrement moulu, c'est pourquoi plus d'éléments se dissolvent.

Cela va sans dire que les différentes méthodes d'extraction nécessitent différents degrés de mouture. Tout dépend de la durée pendant laquelle le café reste en contact avec l'eau et des préférences gustatives personnelles.

Une mouture extrêmement fine est idéale pour le café turc, les grains de café finement moulus conviennent pour l'expresso et la cafetière moka, pour le café filtre et le café au siphon, il faut privilégier une mouture moyenne tandis que la cafetière à piston et le café cowboy préféreront une mouture grossière et extrêmement grossière respectivement.

Une machine à café automatique moud rapidement et efficacement et donne une mouture fine à moyenne. Trouver l'équilibre parfait entre un degré de mouture fine, moyenne et grossière est la clé pour savourer le café ultime.

Comment créer le parfait expresso crème.

La crème monte à la surface.

Elle est l'aboutissement d'un parfait expresso, la consécration d'une intense préparation et d'une extraction en douceur.

Faisant de l'expresso un café à part, la crème est une mousse aromatique, riche en saveur, marron-rougeâtre, se formant lorsque les bulles d'air se mélangent aux huiles solubles, sucres et composés du café finement moulu. La crème peut en dire beaucoup sur l'expresso que vous êtes sur le point de savourer : la fraîcheur des grains torréfiés, le degré de mouture et même si le café a été sous-extrait ou sur-extrait. Le choix des grains est important. Une meilleure crème se formera si le mélange des grains se compose de 20 à 50% de robusta. Le temps et la température d'extraction de l'expresso peut avoir un impact sur la quantité et la qualité de la crème. Même la manière de verser l'eau : la distance entre la machine à expresso et la tasse, ainsi que la forme, la matière et la température de la tasse elle-même jouent un rôle dans la formation de la crème ultime.

La crème.

Si votre crème n'est pas parfaite, il peut y avoir plusieurs raisons. Une crème insuffisante peut provenir d'une mouture trop fine. Si la crème est trop claire, la température d'infusion est peut-être trop basse, ou la mouture trop grossière. Une crème trop sombre peut être causée par des grains qui ne sont pas suffisamment frais ou trop grossiers. L'expérience est la clé pour obtenir une parfaite crème

Température d'extraction.

La température exacte de l'eau influence les saveurs et l'extraction, permettant de libérer tous les arômes et la richesse de l'expresso. La température d'extraction devrait se situer entre 90 et 95 °C. Si la température est trop basse, la saveur perdra en richesse. Si la température est trop haute, le café aura un goût de brûlé et d'amertume.

Le temps durant lequel l'eau est en contact avec la mouture de café est un composant majeur qui influence l'extraction et la saveur. Un temps d'extraction trop long donne un expresso plat et amer, un temps d'extraction trop court donne un café concentré et trop puissant. Le temps d'extraction requis détermine également la granulométrie.

Le juste niveau de pression.

Les bases de la préparation de l'expresso sont assez simples, forçant l’eau chaude sous haute pression à travers un lit compact de café finement moulu. Contrôler le niveau juste de pression est essentiel pour réussir un expresso. La pression est générée de différentes manières selon la machine à café utilisée : par un levier, un piston, la force de la vapeur, une pompe entraînée par un moteur, une pompe rotative ou une pompe à vibration générant de la pression uniquement lorsqu'un shot est tiré.

La pression d'extraction.

Une petite leçon de science : la pression est la force exercée par l'atmosphère, c'est-à-dire le poids de l'air au niveau de la mer. La pression dans une machine à café est gérée en formant un « palet », avec une surface uniforme qui résiste à l'eau lorsqu'elle est poussée à travers la mouture de café.

Les cafés ………………………………

7 grammes de café, 30-40 ml d’eau, extraction en 25-30 secondes environ.

………………………

(expresso court):

7 grammes de café, 20-25 ml d’eau, extraction en 25-30 secondes environ. Le café est presque épais.

………………. (expresso long):

7 grammes de café, 60 ml d’eau, extraction en 25-30 secondes environ. Certains préconisent la même mouture que pour un expresso mais laissent simplement couler plus longtemps (le café est alors plus amer).

………………..:

un double expresso tout simplement.

……………………..:

un expresso recouvert d’une couche de crème fouettée.

……………………….:

un expresso sur lequel on a ajouté une couche de mousse de lait. Il est beaucoup plus dense que le cappuccino.

………………………:

un expresso qu’on allonge avec de l’eau chaude et qui va ressembler à un café filtre mais avec le goût de l’expresso.

…………………….:

sorte de café au lait composé d’un expresso (pour 1/3 du volume total), 1/3 de lait et 1/3 de mousse de lait. Le mélange lait et mousse est versé dans l’expresso et la mousse est saupoudrée avec du cacao.

Latteccino:

un cappuccino dans lequel on a ajouté du lait (très léger en café).

……………………….:

plus grand qu’un cappuccino, il est servi dans un grand verre où on met un expresso (doppio ou lungo ou plus) pour moitié et on ajoute du lait mousseux pour seconde moitié.

…………………

un expresso mélangé à du lait bouillant.

……………….:

un expresso dans lequel on dissout du cacao, du sucre et on ajoute ensuite de la mousse de lait.

…………………..

un cappuccino dans lequel on a ajouté du chocolat.

Romano:

un expresso avec un zeste de citron frais.

Coretto: un expresso dans lequel on a mis quelques gouttes de Grappa (eau de vie italienne), de marc ou de liqueur. Une autre façon est de verser la Grappa dans la tasse vide mais encore chaude et dans laquelle reste un peu de crema.

Pucci:

un centilitre d’amaretto (liqueur d’amande) et un centilitre de rhum dans lesquels on dissout une cuillère à café de sucre et dans lequels on verse ensuite un double expresso. L’amaretto peut être remplacé par de la liqueur d’orange.

Caffe freddo

(froid): verser quelques glaçons, 20 ml d’eau et 10 ml de sirop de canne (ou 2 cuillères à soupe de sucre) dans un grand verre. Faire 2 expressos et les y ajouter puis mélanger et servir. Il existe des variantes:-remplacer les 20 ml d’eau par 60 ml de lait et ajouter de la mousse de lait (façon cappuccino),-juste ajouter de la mousse de lait à la fin (façon macchiato),-ajouter 10 à 20 ml d’un alcool (type amaretto, rhum, grappa, etc.) dans le cocktail (façon coretto),-sans ajouter 20 ml d’eau, mettre tous les ingrédients dans un shaker et secouer énergiquement avant de servir. De la mousse de lait peut encore être ajoutée.

Lait et mousse de lait:

il suffit de plonger la buse vapeur à l’intérieur d’une carafe de lait ce qui aura pour effet de le chauffer et de le faire mousser.

Thé et infusions :

votre cafetière sait produire de l’eau chaude et il suffit de la faire couler par la buse vapeur dans la tasse avant de laisser infuser.

Chocolat :

on fait chauffer le lait en envoyant un jet de vapeur dans le pot à lait. Une fois chaud, il suffit de rajouter le chocolat ou le cacao.