L’ in format ions pour profess ionels de la restaurat ion.

numéro 6

Le Réel huile d’olive est fait avec des OLIVES.

Rivista non periodicaEditore: Tipico it srlGrafica: Gabrilomb.eu

Index* Recette Agnoli mantovani pag 13 Pasta Tomates sèches, * Nouveautées Ajourd’hui on parle de l’huile d’olive pag 4* Dégustation Caratteristiques et composition pag 5 Categories de l’huile pag 6 Cours pizza pag 7–10 Présentation CIAO PIZZA pag 11 Les matières premières en hausse pag 12

Aujourd’hui on parle de l’huile d’olive:

L’huile d’olive est la matière grasse extraite des olives (fruits de l’olivier) lors de la trituration dans un moulin à huile. Elle est un des fondements de la cuisine méditerranéenneL’huile d’olive est connue depuis la plus haute antiquité: les Grecs anciens et les Romains l’utilisaient déjà pour leur cuisine (à l’origine de la cuisine méditerranéenne) et pour leurs produits cosmétiques, ainsi que les Hébreux pour allumer leur chandelier.L’huile d’olive peut être utilisée aussi bien crue (dans des sauces pour salade ou à la place du beurre dans les pâtes par exemple) que cuite (pour la cuisson de viandes ou de légumes ou pour la friture). Il est important de ne pas l’utiliser à trop haute température (plus de 210 °C), au-delà de laquelle elle se détériore. Cependant elle résiste mieux à la chaleur que les autres huiles. Ses caractéristiques organoleptiques varient en fonction du terroir et des pratiques agronomiques, de la variété (ou cultivar), et du stade de maturité à la récolte. Aujourd’hui, c’est un produit de consommation courante, mais les amateurs choisissent des bouteilles dont le prix rivalise parfois avec les grands vins. En effet, plusieurs huiles d’olives sont classées en Appellation d’origine contrôlée .

Dégustation

Ses caractéristiques organoleptiques varient en fonction du terroir et des pratiques agronomiques Les caractéristiques organoleptiques sont regroupées en trois groupes principales :

1. Goût : l'amertume est le seul goût que peut présenter l'huile d'olive. On en détermine l'intensité à la dégustation.

2. Arômes : l'ensemble des sensations aromatiques d'une huile constitue son fruité, on en détermine l'intensité à la dégustation, sa catégorie (fruité mûr, fruité vert, fruité noir) et sa description analogique (rappelle la pomme, la tomate …).

3. Sensations kinesthésiques et tactiles : une huile d'olive peut présenter une sensation spécifique, l'ardence (ou piquant), et des différences d'onctuosité. On détermine l'intensité du piquant à la dégustation, l'onctuosité peut faire l'objet de commentaires, mais il n'existe pas d'échelle organoleptique pour cette sensation

Caractéristiques et composition

Les caractéristiques de l'huile d'olive sont les suivantes:

point de fumée: 210 °C contre 180 °C pour la température normale de friture.

densité: 0,92 (1 litre d'huile d'olive pèse environ 920g).

apport calorique: 9 kcal par gramme

conservation: l'huile d'olive rancit moins vite grâce à son indice d'iode peu élevé : 78/88 contre 83/98 pour l'huile d'arachide et 120/132 pour l'huile de tournesol. Elle se conserve mieux si elle est stockée au frais et protégée de la lumière. Il est préférable de la consommer dans les deux années suivant sa fabrication.L'huile d'olive est composée d'environ 99 % de matières grasses. Le 1 % restant constitue les composés mineurs.

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Catégories de huiles

À la vente au détail, il n’existe que deux catégories d’huiles d’olive vierges: huile d’olive vierge extra huile d’olive vierge. La catégorie huile d’olive vierge extra est supérieure selon des critères chimiques et des critères organo-leptiques. Il existe des catégories d’huiles d’olive vierges inférieures mais celles-ci ne peuvent pas être destinées au consommateur et sont réservées au négoce ou à l’industrie.Il existe aussi des huiles d’olives obtenues par raffinage industriel, puis com-mercialisées, après assemblage.Les différentes catégories d’huile d’olive reçoivent une dénomination corres-pondant à des critères fixés par la règlementation:

les «huiles d’olive vierges» sont obtenues à partir du fruit de l’olivier uniquement par des procédés mécaniques ou d’autres procédés physiques dans des conditions (thermiques) qui n’entraînent pas d’altérations de l’huile et n’ayant subi aucun traitement autre que le lavage, la décantation, la centrifugation ou la filtration, à l’exclusion des huiles obtenues par solvant ou par des mélanges avec des huiles d’autre nature.On les classe par ordre de qualité décroissante en «huile d’olive vierge extra» (absence de défaut organoleptique, présence de frui-té, et acidité inférieure à 0,8 % exprimée en acide oléique), «huile d’olive vierge» (intensité maximale des défauts organoleptique 3,5 sur 10, présence de fruité, acidité maximale 2 %), «huile d’olive vierge courante» (intensité maximale des défauts organoleptique 6 sur10 et acidité maximale 3,3 %) les «huiles d’olive raffinées» sont obtenues par le raffinage (industriel) d’huiles d’olive vierges, dont l’acidité libre exprimée en acide oléique ne peut être supérieure à 0,3g pour 100g et dont les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie.

les « huiles d’olive-composées d’huiles d’olive raffinées et d’huiles d’olive vierges» sont constituées par un coupage d’huile d’olive raffinée et d’huiles d’olive vierges dont l’acidité libre ne peut être supérieur à 1,0 g pour 100 g.

6

COURS DIDACTIQUE DE TECHNIQUES DE PIZZERIA

numéro cinq

COURS DIDACTIQUE DE TECHNIQUES DE PIZZERIA Vol. 6

L’HUILEL’huile est produite en grande quantité dans les territoires du bassin méditerranéen.L’huile, le beurre et le saindoux sont les seules matières grasses aptes pour la production de panification.Pour la pizza on utilise surtout de l’huile d’olive extra vierge ou de l’huile composée d’un seul végétale, sauf pour certaines pâtes spécifiques, où l’on peut utiliser le saindoux.Ces matières grasses en général sont formées de glycérine et d’acides gras. Elles sont appelées mono-di-trigliceridi cela dépend du nombre de molécules d’acides gras qui se sont liées à la molécule de glycérine Les matières grasses améliorent la pâte et agissent comme des conservants du produit fini.Ces effets sont dus à l’action émulsionnante des matières grasses sur l’amidon et sur les protéines.1) une pâte plus homogène: grâce aux

matières grasses les différents ingrédients se distribuent mieux dans la pâte.

2) la pâte se travaille mieux: elles facilitent et améliorent la mécanique de la pâte et ont la fonction d’aider l’action du gluten, tout en maintenant l’état d’hydration.

3) un volume majeur: les lipides se lient aux différents maillons du gluten et en

augmentent l’extensibilité et par conséquent le volume du produit fini.

4) un levage meilleur: elles imperméabilisent la surface de la petite boule en refermant ses pores; le gaz produit par le levage est donc retenu à son interne.

5) une réduction du processus de déshydratation de la pâte: elles forment une pellicule sur la surface de la petite boule en retenant l’humidité à son interne et en rallentissant la formation de la croûte.

6) la conservation du produit fini: elles retardent le refroidissement de la pizza.

Les matières grasses agissent en général comme étant des éléments améliorant le caractéristiques de la pâte et en ajout à leurs fonctions décrites ci-dessus, elles sont chargées de donner à la pâte des arômes.

LES FOURS, L’ENFOURNAGE ET LA CUISSON DE LA PIZZA

Pour la cuisson de la pizza nous disposons de trois types de four: à bois, électrique et à gaz.La cuisson se vérifie à travers trois différents types de chaleur:

1) par irradiation: la chaleur qui se propage à partir de la voûte du four à bois (=ciel du four électrique) vers la pizza. L’irradiation est très rentable dans les fours à bois grâce à la flamme .

COURS DIDACTIQUE DE TECHNIQUES DE PIZZERIA

2) par conduction: la chaleur qui se propage de la platée du four par contact direct à la pizza.

3) par convention: la chaleur qui se propage du milieu chaud du four vers la pizza.

La température dans le four électrique est homogène, alors que celle des fours à bois ou à gaz ne l’est pas.Dans le four à bois, vu qu’il y a des formes d’émission et de températures différentes, il faut tourner complètement la pizza, en faisant bien attention à sa cuisson à cause des températures non uniformes. On arrive considérablement à réduire ce problème dans les autres types de four.

Pour obtenir une cuisson optimale, la température doit être, selon le type de pizza à cuire, entre 280°C et 320°C .

Malgré la température élevée du four, la pizza ne peut atteindre qu’une seule température maximale, c’est à dire celle de 9°C environ. Ceci est dû à la présence de l’eau – humidité à l’intérieur de la pizza. Le processus, durant la cuisson, favorise le mouvement des molécules de l’eau de l’intérieur vers l’extérieur. En arrivant à la surface, celles-ci évaporent à environ 100°C en maintenant la température de la pizza qui toutefois tente à diminuer à l’intérieur du produit jusqu’à 65/70°C.

Il est très déconseillé d’enfourner la pizza si le four n’est pas à sa juste température!

LA MANIPULATION DE LA PIZZA

les pains enfarinés

Le travail des doigts

Pagg. 22-23

Ventilation

Réalisation du disque

Utilisez seulement des pains de levain parfait!

Lorsque vous retirez le pain de sa caisse pour le placer sur le plan de travail, faites attention à ne pas le déformer, sinon essayez de le reconstituer. Au cas où vous utiliseriez une spatule, il est bonne règle de bien enfariner celle-ci de manière à ce qu’elle ne puisse pas coller au pain.A ce point, positionnez le pain sur une bonne quantité de farine (sans ésitations). Avec les bouts des doigts écrasez-le en le retournant de temps en temps et en faisant bien attention de ne pas écraser le bord. Répétez cette opération jusqu’à obtenir un disque circulaire. Procédez à la ventilation qui consiste à faire tourner le pain sur lui-même, afin que qu’il soit libéré de toute la farine absorbée durant la première opération. La ventilation est extrêmement importante pour éviter que, au cours de la successive phase de cuisson, la farine résidue ne puisse se brûler dans le four ce qui compromettrait le goût du produit fini.

ON IDENTIFIE UNE BONNE PIZZA LORSQU ‘ELLE EST:

Bien cuite partout.

Non brûlée, surtout en dessous et les bords.

Agréable à voir et de forme circulaire.

Bien harmonisée et équilibrée dans le choix des

ingrédients.

Ni trop sèche ni trop humide mais surtout

légère.

Bien dosée en épices.

Chaude car c’est ainsi qu’elle doit être dégustée.

COURS DIDACTIQUE DE TECHNIQUES DE PIZZERIA

Cela consiste à pétrir tous les ingrédients en une unique phase:

1000 g farine W 230 30 g sel fin marin 520 g eau 30 g huile d’olive extra vierge 2 g levain de bière frais

Pétrir les ingrédients en suivant l’ordre indiqué ci-dessus et terminer la pâte. Retirer la masse de la pétrisseuse, mettre sur le plan de travail en la couvrant avec une toile en plastique ; la laisser reposer pendant 20-40 minutes selon la température ambiante. Après ce temps appelé puntatura, former des pains selon le poids désiré. Laisser la pâte croître encore 30 min. (période estivale) ou 60 min. (période hivernale), donc mettre dans le réfrigérateur (4°C) les pains pour la maturation pendant environ 8/12 heures. Il faut souligner qu’il est nécessaire, avant

d’utiliser la pâte, de la retirer du réfrigérateur au moins deux heures auparavant et de la laisser s’acclimater à la température ambiante. Ceci permet d’obtenir un produit fini friabile et croustillant.

Pétrissage semidirect

Cela consiste à pétrir tous les ingrédients en une unique phase comme pour le pétrissage direct mais en y ajoutant la pâte de riporto = partie de pétrissage direct (qui contient donc tous les ingrédients) qui a mûri un certain temps de fermentation.

1000 g Farine 30 g Sel 550 g Eau 200 g Pâte de riporto 30 g Huile d’olive extra vierge 1 g Levain frais

LA PREPARATION DE LA PATEP é t r i s s a g e d i r e c t a v e c m a t u r a t i o n

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Pour découvrir toutes les saveurs de l’Italie, il faut s’installer à table chez

CIAO

C’est avec un parcours riche de nombreuses expé-riences que Mario a ouvert

son premier restaurant à Waterloo. Lauréat maintes fois récompensé au concours des meilleurs pizzaiolo d’europe, Mario a accroché son enseigne dans une belle maison de maître derrière l’église de Waterloo.

actualitesmagazine 12

Dès l’entrée, le ton est donné. on sait qu’ici on va passer un beau moment de plaisir gourmand. L’accueil tout en sympathie est adorable. L’am-biance est joyeuse, on s’y sent comme chez soi. L’endroit est élégant, rassurant, très cocoon. Les murs sont tapissés de bois. tout est pensé, déco-ré. Les objets ont quelque chose de vrai, une âme particulière. promesse d’un moment de convivialité à deux, entre amis ou en famille. a table, le plai-sir continue. Fidèle à sa philosophie d’une cuisine italienne authentique, saveureuse et parfumée, le chef propose des pizzas divines et des plats qui éveillent les sens. vous voilà transportés au coeur de l’italie, la vraie. carpaccio de poulpe

aux pistaches, nids d’hirondelle au jambon cuit et mozzarella, canelloni di pesce… une explosion de saveurs ; depuis toujours, il travaille chaque plat, chaque pizza avec la même méthode, de bons produits en provenance d’italie et de la farine bio pour la pâte à pizza. puis, chaque plat joue sa partition plaisir.

en salle, sa femme Lorie, craquante de gentillesse a toujours ce souci, cette politesse heureuse de faire de votre repas un vrai moment de détente et de gourmandise.ce jeune couple est heureux quand ses clients le sont… et ils font tout pour !CIAO PIZZA

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NOUVEAU à WATERLOO

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La qualité des céréales Italiennes pour la saison 2012 est bonne et optimale, cependant avec un faible rendement à l’hectare par rapport aux années précédentes. Le mau-vais temps dans le pays d’Europe du Nord (pour certains pays la saison d’été n’a pas encore commencé) les températures moyennes et les pluies abondantes ont endom-magé les cultures, réduisant considérablement la quantité des céréales. En Russie, en Ukraine et en Kazakhstan les récoltes ont été mauvaises, aux Etats –Unis le problème as été la sécheresse. Donc tous ces facteurs apportent une augmentation sur le prix des matières premières et des farines. agro-alimentaire. En principe, il y aura une augmentation sur tous les secteurs de l’industrie agro-alimen-taire. Donc nous devons nous protéger en exigeant des produits de qualité garantis avec certification afin qu›ils arrivent au consommateur étranger identique à celui que vous avez dans vos magasins spécialisés

5%

15% 25%

15%30%

12%20%

Les matières premieres en hausse

Consommé de Boeuf et Agnoli Mantovani

Préparation: 2 heuresDifficulté :

Ingrédients

• 1 Oignon, • 2 Carotes, • 1céleri. • 500 gr de viande de bœuf

laurier.• 1 confection Agnoli

Mantovani.

PRÉPARATION

Mettre les oignons, les carottes et le céleri dans un cas-serole avec l’eau froid, la viande et réguler de sel. Mettre sur le feu à moyen intensité et porter à ebollition. Baisser la flamme et couvrir. Laisser bouillonner doucement pour 2-3 heure.Dépuis ce temp prélever les vegetables et la viande et utilizer le consomée pour la préparation de Agnoli Man-tovani fatti a mano.

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Préparation: 15 minutesDifficulté :

Pasta tomates sèches, Aubergines et Ricotta.

Ingrédients

• Aille 1,• Basilique,• Oignons frais, • Aubergine frais, • Huile d’olive, • Tomates sèche,• peperoncino,• noix de pin,• Ricotta salata.

PRÉPARATION

Il faut faire revivre les tomates sé-chées dans un bol tremper dans l’eau chaude pendant 5 minutes . Quand ils ont ramolli, découper en lanières et mettre de côté. En-suite, couper les aubergines en rondelles d’épaisseur d’environ 3 mm (Émincer l’ail, émincez les oignons et les poivrons et mettre le tout dans une grande poêle avec 4 cuillères à soupe d’huile Frire pendant quelques minutes, puis ajouter l’aubergine. ajouter ensuite les tomates séchées en lanières

Lorsque les auber-gines sont tendres, éteindre le feu et ajouter les feuilles de basilic Puis mettez à bouillir les pâtes dans l’eau salée et dans le temps, dans une poêle sans ajou-ter de l’assaison-nement, mettez a grillé les noix de pinUne fois les pâtes cuites, les égoutter rapidement, laissant dans l’eau de cuisson un peu et la verser dans la casserole .bien mélanger et servir chaud ou froid selon la saison et de vos préférences

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Huile d’Olive Extra vierge italienne

le meilleur pour votre table

1 Il est le jus naturel des meilleures olives italiennes et préserve toutes les propriétés nutritionnelles et organoleptiques

2 Les olives cueillis au bon stade de maturité, de manière à préserver le parfum du fruit et la fourniture d’antioxydants

3 L’harmonie du goût et de l’odorat

4 Ses effets bénéfiques comme les antioxydants qui exercent un effet protecteur pour notre corps car ils

permettent de bloquer l’activité des radicaux libres.

5 Il est, l’ idéal pour une utilisation dans les matières premières, mais aussi pour la préparation des plats cuits.

Vous pouvez reçevoir gratuitement notre magasin:Envoyée le copon à notre adresse: TIPICO IT Srl - Strada Cipata 34 - 46100 Mantova (MN) Italie

ou bien à notre mail: info@tipicoit.com

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italiennel excellenceTipico It S.r.l.Strada Cipata, 34 - 46100 - Mantova - ItalyTel. 0039 0376 372580 - Fax 0039 0376 270474info@tipicoit.com - www.tipicoit.com

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