L’ in format ions pour profess ionels de la restaurat ion.

numéro 5

La crème glacée: ....c’est pour tous les saisons.

Rivista non periodicaEditore: Tipico it srlGrafica: Gabrilomb.eu

Index* Recette Banana split pag. 13 Coppa gelato Variegata pag. 14

* Nouveauté Types des crème glacées pag. 5 Aujourd’hui on parle de l’eau pag. 6 Cours didatique de techniques de pizzeria pag. 7 Eau castello pag. 11

* Lettres Bref histoire sur la crème glacée pag. 4 le nouveau sauce tomate pag. 15

Guido Boschetti

Bref histoire sur la crème glacée:

La production et la consommation de crème glacée remonte à l’époque romaine. Mais aussi la civilisation grecque, l’arabe et le chinois ont utilisés ce produit alimentaires.La crème glacée était très différent d’aujourd’hui. Par exemple, Alexandre le Grand a été la préparation d’un composé de fruits, épices, miel et la neige qui peut être considéré comme un ancêtre de la crème glacée telle que nous la comprenons aujourd’huiIl y a plus information faibles sûr un cuisinier sicilien Francesco Procopio dei Coltelli, en 1686 réussi à préparer le mélange que nous connaissons tous aujourd’hui. Il a réussi à introduire des techniques de réfrigération dans les cuisines des premiers rois de France, et plus tard au café Procope à Paris, où il a été servi une grande variété de crème glacée.Il a découvert l’utilisation du sucre au lieu de miel, et le sel mélangé avec de la glace pour le faire durer plus longtemps, a fait un bond et a été accepté par les Parisiens comme un génial inventeur a ouvert un magasin en 1686, le Café Procope.Pour la production de crème glacée, la technique utilisée un récipient dans un bois rempli de glace et le sel, qui à son tour entourée d’un autre récipient en cuivre qui contient le mélange à traiter

Types des crème glacées:

Selon les ingrédients utilisés, les crèmes glacées sont divisés en: • Crème glacée de lait ou ses dérivés sont présents pour la graisse

au moins 7%, 8% de matière grasse sèche, de 13% de sucre et enfin 32% du total sec dans

• Glace au lait contenant au total 32% à sec

• Les fruits congelés si constitué d'au moins 15% de fruits (10% pour les agrumes), le sucre 18%, 28-31% de la teneur totale en solides.

Les principaux ingrédients de la crème sont les suivants: lait, crème, sucre, oeufs, légumes, fruits, noix, le cacao ou de chocolat, café, etc. Parmi les saveurs les plus populaires comprennent la crème, fiordilatte, le chocolat et le chocolat avec noisette.

Dans les arômes de fruits de fraise et de citron, et d'innombrables possibilités de l'alternance des saisons: pomme, poire, orange, cassis, framboise, myrtille, pêche et fruits tropical.

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Sur le marché il existe différents types d’eau minérale, différentes pour ses com-position chimique et pour ses caractéristiques . L’eau minérale naturelle se ca-ractérise par son résidu sec (c’est à dire la quantité de sels minéraux dissous dans un litre d’eau mesurée après évaporation à 180°C)pour les caractéristiques pour les composants et les propriétés saines approuvés par le ministère de la Santé.Les minéraux d’eau potable sont dits Oligominérales car ils ont un bon équilibre et un bon niveau de sels minéraux dissous, il est donc très important de savoir les minéraux qui contient:• une bonne relation entre le calcium / magnésium qui encourage et facilite une

bonne diurèse• Faible teneur en sodium (en dessous de 5 mg / l), en particulier pour ceux qui

souffrent d’hypertension.• Peu de nitrate (moins de 10 mg / l), adapté aux enfants• La valeur de PH. Le pH de l’eau exprime son acidité. Si le pH est plus acide

que 7 est défini si elle est égale à 7 est défini neutre.

ConteneurTrès important est le conteneur d’eau, le plus populaire dans le monde d’aujou-rd’hui est la bouteille en PET, qui constitue désormais plus de 85% du marché de la bouteille en verre, c’est parce que la bouteille en plastique est confortable, léger, ne rompt pas facilement transportable, et est jeté.Le verre pèse un peu plus, il peut se rompre et contient jusqu’à 1l d’eau. Un aspect important qui distingue le verre est un matériau inerte qui, ce qui signifie que ne pas céder et ne pas absorber des substancesDonc grande qualité et garantie. En été, il peut arriver que les bouteilles en plasti-que sont laissés pendant des heures au soleil à des températures élevées ce qui détermine une saveur de «plastique» de l’eau. Cet problème ne se produise pas sur le verre. Le verre est également entièrement recyclable.

Eau MineraleLe but de l’eau minérale naturelle, ainsi que de trempe est juste pour aider notre corps dans certains fonctions digestif, du foie, maladies métaboliques, rénales et prévenir les troubles liés à ceux-ci, mais surtout pour être utilisé pour le bien-être.

Aujourd’hui on parle de l’eau:

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COURS DIDACTIQUE DE TECHNIQUES DE PIZZERIA

numéro cinq

COURS DIDACTIQUE DE TECHNIQUES DE PIZZERIA Vol. 5

FALLING NUMBER O INDICE DE CHUvTEMesure l’activité amylasique de la farine.Dans la farine il y a des enzymes appelés amylases chargés de convertir l’amidon en maltose et glucose.La quantité de sucre se formant entre 25° et 40° C influence la fermentation, tandis que la qualité de la mie dépend de l’attivité que les enzymes déroulent entre 55° et 80° C . La méthode se base sur la gélatinisation rapide d’une quantità de farine en eau et sur la mesure de dégradation de consistance de la pâte par effet de l’alfa amylase, semblable à celle de la cuisson de la pâte.

L’EAU (H2O)L’eau est un ingrédient fondamental pour la pâte à base de farines et joue une influence considérable sur les caractéristiques de celles-ci.

QUALITES DE L‘EAUL’eau doit être: potable, limpide, sans saveur, inodore et ne doit contenir aucune impurité.Elle doit avoir pratiquement les qualités organoleptiques, chimiques et bactériologiques conseillés par l’ORGANISATION MONDIALE de la SANTE.

QUALITES CHIMIQUESPour obtenir notre pâte il est très important de considérer la dureté de l’eau. Un déséquilibre de cette qualité, si cela se présentait, pourrait causer des dommages importants au résultat. Donc?

L’eau que nous devons utiliser est classifiée comme étant modérément dure.La dureté de l’eau est identifiée par la présence de sels minéraux et se mesure en degrés français.

Un degré hydrométrique français équivaut à un degré de carbonate de calcium présent en 100 litres d’eau.

L’EAU SE DISTINGUE SUR LA BASE DE SA DURETE:

• DOUCE---------------------------------jusqu’à 5g-------------------- pâte collante

• MODEREMENT DURE --------------------de 5g à 20g---------idéale pour la pâte

• DURE ------------------------ au-delà de 20g ----------- pâte dure à levage médiocre

Dans le cas où des anomalies se présenteraient à cause de ce type de problèmes nous pouvont intervenir comme suit:

COURS DIDACTIQUE DE TECHNIQUES DE PIZZERIA

• *EAUDOUCE-ilfautajouterunpeuplusdesel à la pâte

• *EAU DURE – il faut adoucir la pâtemoyennant une installation de démonisation ou bien en réduisant la quantité de sel.

Comme nous l’avons déjà signalé au début, l’élément ayant une importance extrème pour la pâte c’est la température .La température de la pâte finie ne doit jamais dépasser 22°-24°C.Pour contrôler cet élément, l’unique ingrédient sur lequel nous pouvons intervenir c’est celui de l’eau.

Voyons ensemble comment:

T eau = T pâte X 3 - (T ambiante + T farine + réchauffement pétrisseuse)

Exemple: si nous voulons obtenir une pâte qui ait une température de 24°C ce qu’il faut faire avant tout c’est de mesurer la température du lieu. Mettons 22°C. Successivement la T de la farine 20°C. Réchauffage hypothétique basé sur le type de pétrisseuse utilisé 3°C. A ce point nous prenons la température idéale de la pâte 24° C et nous la multiplions par 3. Nous obtenons une valeur de 72° C à laquelle nous ôtons le total de 45° C (= 24°+22°+3°) et nous obtenons une valeur de 27° C. Ceci représente la température que doit avoir l’eau à l’intérieur de la pétrisseuse. Lorsque le pétrissage de la pâte est terminé nous obtiendrons la température comprise entre 21 et 23° C environ.

TYPE DE PETRISSEUSE DEGRES CEDES A LA PATE DIRECTE FOURCHE 3°CSPIRALE 9°CBRAS PLONGEANTS 6°C A LA MAIN 1°C

Les valeurs du réchauffement de la pâte sont déterminées par le modèle de la machine utilisée, par le remplissage de la cuve et par la méthode de pétrissage effectuée.

LA LEVURE

La levure est un micro-organisme très répandu dans la nature. La production de levure industrielle utilisée en panification a commencé vers la fin du siècle dernier. Elle se divulga rapidement grâce aux bénéfices qu’elle apportait au travail du fournier.La famille des levures est très ample; elle présente une dizaine d’espèce, parmi lesquelles le SACCHAROMYCES. Elle-même regroupe une dizaine d’espèces dont celle qui nous intéresse le plus le SACCHAROMYCES CERVISIAE. Cette espèce est caractérisée par le fait qu’elle utilise les substances sucrées simples ( saccarose & maltose ) pour deux objectifs:

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• en absence d’air elle les transforme en alcool éthylique et gaz carbonique

• en présence d’air elle utilise ces sucres pour reproduire de nouvelles cellules

La première de ces propriétés est utilisée dans la fermentation du pain, tandis que la seconde pour la production de la levure même.

La levure se présente sous forme de cellules sphériques ou légèrement elliptiques d’un diamètre d’environ 3 - 8 mm et, dans un gramme de levure, il y a environ un milliard de cellules. Elles sont constituées d’une membrane, à l’intérieur de laquelle il y a le cytoplasme contenant le nuyau et les substances de réserve.Des mécanismes particuliers donnent la possibilité à la levure d’absorber les substances externes nécessaires pour sa croissance.

Comment se reproduit-elle et comment vit-elleLa levure se reproduit par gemmation.IL existe une cellule mère sur laquelle se forme une autre cellule appelée fille. Cette dernière, après avoir atteint la dimension de la cellule mère, se détache, et devient elle aussi une cellule mère et ainsi de suite.Dans des conditions optimales, la cellule mère peut générer une cellule fille toutes les 60 minutes, cela veut dire que, en partant d’une cellule mère, après 60 minutes on a deux cellules et après 120 minutes on en a 4 etc. Ceci nous aide à comprendre avec quelle vitesse la levure se reproduit.Naturellement tout ceci n’est possibile que si la levure dispose de toutes substances dont elle a besoin.La température idéale pour la rreproduction est de 27° C.

Nous avions déjà dit auparavant que la gemmation se vérifie seulement en présence de l’air = aérobiose. En absence d’air au contraire elle transforme le sucre en alcool et anhydride carbonique.La levure fraîche est vendue sous forme de pain de 500 g ou en petits cubes de 25 g chacun.Son contenu élevé en eau (68 - 70%) fait que sa conservation dépende énormément de la température. Voir le tableau ci-dessous:

température temps de conservation

0°C 11 semaines 10°C 4 semaines 20°C 2 semaines 30°C 5 jours 50°C 2 heures 60°C 2 minutes

Naturellement, nous sommes en train de parler du levain frais! Il existe toutefois dans le commerce d’autres types de levain sec et déshydraté, ayant donc un pourcentage inférieur en eau ( 7 - 8%).Ces derniers durent plus longtemps et même à une température plus élevée. Ce type de levure a besoin d’être dissout dans de l’eau tiède ou en certains cas mélangée à la farine - “ lire attentivement les instructions!”.La force de la levure déshydratée est plus élevée par rapport à la fraîche c’est pour ceci qu’elle doit être utilisée en quantité inférieure.Son rapport est 1 / 3 = une part de levure sèche correspond à trois parts de levure fraîche.

La production industrielle de celle-ci s’effectue

COURS DIDACTIQUE DE TECHNIQUES DE PIZZERIA

dans des chambres de fermentation dans lesquelles on insère la levure mère obtenue en laboratoire à partire d’une culture sélectionnée de mélasse stérilisée qui est une source de sucres et de sels : ce sont les aliments du levain car ils contiennent de l’azote, du phosphore, du magnésium et des vitamines.

Voici les différentes opérations :• préparationdelalevuremère• fermentationetculturedelalevure• séparation• filtrage• stockage

Les principales caractéristiques de la levure

Une levure en bon état doit émaner une légère odeur acide, doit avoir une couleur gris paille, ne doit pas avoir de saveur et a une bonne solubilité dans l’eau. La levure atteint son activité optimale à la températurede28–38°C.Son activité est ralentie si la température en est inférieure, alors qu’une température plus élevée en compromettent irreversiblement son activité. A 45° C son activité est bloquée, tandis qu’à 60° C les cellules meurent et donc elle devient inactive.Par son action, la levure détermine le gonflage de notre pâte. Pour obtenir une action plus efficace du levain sec, il est nécessaire de le mélanger à l’eau et de le verser directement dans la farine déjà dissout. En faisant ceci on obtiendra toujours un résultat meilleur .

LE SEL ( Na C1 )

Le sel ou clorure de sodium est une molécule composée d’ un atome de sodium (Na) et d’une de chlore (C1).Il peut être marin ou de minière. Seul le sel marin est utilisé en panification.Utilisé en quantité optimale, il confère à la pâte une saveur agréable et renforce le maillon glutinique. Il a des propriétés antiseptiques et de conversation. Une de ses principales fonctions positives est de neutraliser les micro-organismes générant les moisissures. Il faut relever aussi qu’il ne doit jamais être uni à la levure car il en détermine la mort en compromettant ainsi le développement de la pâte.Comme il a des propriétés antioxydantes, le sel retarde l’oxydation de la pâte en la faisant rester blanche plus longtemps et lors de la cuisson lui donne sa couleur brune.

EAU CASTELLO

L’eau oligominérale Castello jaillit d’une ancienne source qui se situe à Castello, un bourge qui se trouve sur les collines de Vallio Terme (BS), à coté du «lago di Garda». La source se trouve dans des roches vivantes, à 400 mètres sur le niveau de la mer dans un terroir non contaminé, des bois protégés où n’existe aucune industrie. Le terroir autour de la source est parfaitement intact.

La pureté et la qualité de l’eau Castello sont garanties par la température con-stante de la source, par la composition chimique et physique de l’eau et pa la quantité d’eau à la source.L’eau Castello est connue depuis toujours pour ses vertus salutaires, justifiées depuis 1953 par des études chimiques, microbiologiques et chimique-pharma-cologique rigoreuse.

Dépuis 1955, le Ministère de la Santé, avec le décret nr. 618 du 20/04/’55, a re-connu les qualités soignantes saillantes de l’eau Castello des thermes de Vallio.Par conséquent, dépuis 1955, l’eau Ca-stello est appréciée aux thermes et à ta-ble. L’eau Castello fait partie du group des eaux « bicarbonate-alcalines » ; elle est très agreable et facile à digérer...voilà pourquoi elle est parfaite pour le bien-etre de tous les jours.

LES FORMATS

L’eau oligo-minérale Castello, plate, gazéuse, ou légèrement gazéuse, est mise en bouteilles de vitre, qui est le matériel qui mieux s’adapte à maintenir et proteger ses caractéristiques.

Notre eau se distingue des autres eaux non seulement pour ses propriétés, mais aussi pour le fait que nous sommes les seuls au monde qui ont créé un emballa-ge spéciale en papier, qui protège l’eau.Nous sommes orgueilleux de cette exclu-sivité, car c’est le témoignage du soin et de l’attention que nous reservons à notre produit dépuis toujours. Cet emballage en papier garanti la pureté de l’eau. 11

Banana Split

Préparation: 45 minutesAttente: 1 jour

Difficulté :

Ingrédients

• Bananes 1 • Les cerises confits, 3 • chocolat 80 g de chocolat

noir • chocolat flocons, Gelato

Fraise, 1 balle • Les Noisettes Grain• Crème frais 150 ml • Confiture de fraises 2

cuillères à soupe • Crème glacée au chocolat

1 boule • La crème glacée à la

vanille 1 boule.

PRÉPARATION

La première chose à préparer le deux topping: pour le chocolat hacher le chocolat avec un co-teau et faire le fondre dans un bain d’eau ajouter 30 ml de crème fraiche chauffée dans un petit pot et mélanger.Passer à travers un tamis de 2 cuillères à soupe de confiture de fraises pour enlever les graines et d’obtenir une purée. Fouetter la crème restante.Couper une banane dans la moitié de la lon-gueur et la disposer sur un plateau. Puis placez une boule de crème glacée à la fraise, une crème glacée à la vanille et la crème glacée au chocolat.Garnir avec garniture aux fraises et au chocolat au goût et à la crème fouettée (6). Enfin garnir avec le banana split de flocons de chocolat aux noisettes et cerises.

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Préparation: 15 minutesDifficulté :

PRÉPARATION

Mettre les crème glacées dans 2 verres froides (il faut les mettre dans le frigo pendant 1 heure)Fouetter la crème.Décorer chaque coupe avec la crème glacée, mettre les boules de crème gla-cée, depuis décorer avec le sirop de cerise et compléter la garniture avec les cerises confites et les « lingue di gatto »

Coppa gelato Variegata

Ingrédients

- Crème glacé à la crème- Crème glacé au chocolat- Crème a fouetter- Sirop de cerise- Cerises confites et biscuits

« lingue di gatto » pour la décoration

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