Juin 2011 - N°1

Juin 2011Mensuel gratuit

N° 1

Cannellonis de courgettesL’indispensable de l’été... P. 24

Michel VEDRINESChef à la Villa Duflot P. 43

La tatin d’abricotTout pour la réussir... P. 32

Adoptez laFraîch’Attitude :

Le granitéde fraise

les buffets P. 21

nouveau : glaces amorino ! P. 51

haPPy huitres P. 35

Les 10 recettes du mois

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Edito p. 04

Le Marché de SupErfraichEur p. 05

Zoom sur la Béa p. 07

Les 10 recettes de juinpar Gilles BaScOu p. 10-33

Tarte fine oignon tendre et tomates p. 12

Salade de pomme de terre primeur marinée à l’huile d’olive et confiture de vin, anchois frais p. 14

poivrons rouges rôtis et brandade à l’huile d’olive p. 16

concombres façon campeur p. 18

croutons de tapenade d’olives noires, foie de morue à l’huile et mesclum ! p. 22

cannellonis de courgettes p. 24

fraisier minute p. 26

Tartare de béa du roussillon et escabèche de maquereau p. 28

Granité de fraises et sa tuile de chocolat p. 30

Tatin d’abricots p. 32

Dossier fraîch’attitude p. 36-39

portrait de chef p. 42-43

Trucs et astuces p. 44-45

accords mets et vins p. 48-49

exceptionnel et unique !

4, rue du Capcir • CANET(côté rue piétonne)

Mensuel gratuit d’information sur lacuisine dans les Pyrénées-Orientales.Tirage 20 000 exemplaires (DECLARATION DE TIRAGE SOUS LA RESPONSABILITE DE L’EDITEUR)

La Cuisine de Chez nOus© est une publication de la s.a.r.l. dV cuisineGroupe Fa COM international Magazines

Tél. : 04 68 68 41 80 • Fax : 04 68 82 74 38e-mail : [email protected] des Gourgues - BP 27 - 66690 PALAU DEL VIDREsiTe inTeRneT : lacuisinedecheznous.com

Imprimé en CEE Les manuscrits et documents envoyés ne sont pas rendus. En aucun cas le journal n’est responsable des documents qui lui sont confiés. Toute reproduction même partielle des articles et illustra-tions parus dans ce numéro est interdite, sauf autorisation préalable et écrite de la direction. Les articles insérés n’engagent que la responsabilité de leurs auteurs.

NE PAS JETER SUR LA VOIE PUBLIQUE

• Directeur de publication : Daniel FLEURY 06 79 86 02 54

• Rédactrice en chef : Virginie SAINT-CLAIR 06 68 91 57 41

• Conception, réalisation, fabrication et distribution : FA COM International Magazines

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La marque déposée « Jardin de Perpignan » identifie plus de 45 produits extra-frais de saison qui proviennent exclusivement des Pyrénées-Orientales. Gouttez-les, vous ferez la différence !

En consommant ces produits devenez également de véritables consomm’acteurs et donnez un coup de pouce à l’économie locale !

Passez vos commandes sur www.jardindeperpignan.com

Voici enfin le magazine que vous attendiez !Vous avez entre les mains le 1er magazine gratuit de cuisine éco responsable et gourmande !

Tous les mois « lA cuisine de chez nous » vous propose des informations pour consommer les produits locaux et de saison avec des recettes gourmandes pour se régaler ! Car aujourd’hui nous souhaitons tous une cuisine bonne pour notre santé, respectueuse de l’environnement et surtout pleine de saveurs pour le plaisir de nos papilles ; en ce mois de Juin, la fraich’attitude nous entraine dans un festival de goût et de fraicheur pour une cuisine pleine de vitamines, la béa du roussillon nous séduit avec une cuisine créative, le chef gilles bascou nous concocte 10 recettes simples et faciles à réaliser, quant au chef michel vedrines, il nous ouvre les portes de sa cuisine pour nous révéler quelques confidences savoureuses !

Alors bonne lecture et n’oubliez pas : mangez les produits de saison et soyez gourmands !

virginie saint-clair

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Tous les mois

Superfraicheur sélectionne les produits de saison pour vous permettre de préparer une cuisine éco responsable...

Manger des produits de saison c’est bon pour notre santé (plusieurs études ont prouvé que les tomates plein champ en été ont plus de vitamines que celles cultivées sous serre en hiver), c’est bon pour notre planète (les produits de saison ont un impact carbone inférieur aux aliments importés) et c’est bénéfique aussi pour l’économie locale qui profite ainsi du circuit court, direct producteur! Prenez votre magazine «lA cuisine de chez nous» pour faire vos courses, son format de poche vous permet de le glisser facilement dans votre sac !

Le marché de Superfraîcheur

• Au Potager Artichaut, aubergine, courgette,blette, concombre, tomate, fève, haricots verts, petits pois, radis, roquette, pomme de terre primeur.

• Au Verger Abricot, fraise, cerise, myrtille, melon.

• Chez le boucherAgneau, chevreau, canard.

• Chez le poissonnierBulots, langoustines, homard,merlu, sardine, anchois, maquereau, truite, tourteau.

Imaginée et crée par Virginie SaiNT-cLair, Superfraicheur est l’héroïne d’un mode de vie respectueux de l’homme et de la nature. Très impliquée dans la protection de l’environnement mais aussi grande gourmande, Superfraicheur peut vous aider en cuisine, lors de vos courses, pour l’achat de produits locaux et de saison et pour tout savoir des bienfaits des aliments sur notre santé!Superfraicheur, c’est un peu la fée clochette du jardin pour vous guider dans un mode de vie plus sain tout en se faisant plaisir!

Pomme de Terre Primeur du Roussillona p p e l l a t i o n d ’ o r i g i n e c o n t r ô l é e

le luxec’est trois fois rien

LÉGUME FRAISSAVEUR LÉGÈREMENT SUCRÉECHAIR FONDANTE

variété BÉAVite, vite, c’est le moment de goûter la belle blonde du Roussillon !

À déguster du 1er mai au 31 juillet (pas avant, ni après) !trois mois qui feront chanter le printemps dans votre bouche...

Saine et énergétiqueElle offre des protéines et des fibres alimentaires bénéfiques pour le transit intestinal. Son apport en vitamine C est très précieux : 200 gr couvrent 25 à 50% de l’apport quotidien recommandé. Contrairement aux idées reçues, elle ne «fait pas grossir». Elle est énergétique, nourrissante et digeste, car naturellement riche en sucres lents.

Attention fragilePour bénéficier de toutes les qualités gustatives et nutritionnelles de la Béa du Roussillon, il est important de la consommer le plus vite possible après son achat. On peut la conserver dans le bac à légumes du réfrigérateur à l’abri de la lumière, pendant quelques jours.

Syndicat de Défensede la pomme de Terre Primeur du Roussillon

Tél. : +33 (0)4 68 35 97 68 Cré

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La Béa du rouSSiLLoN

Zoom Sur...

Elle revient chaque année à pareille époque sur nos tables, la pomme de terre primeur du Roussillon enchante nos papilles du 1er Mai au 31 juillet. Découvrez ce légume star du pays catalan !

uNE pOMME DE TErrE uNiquE

D’abord il faut savoir que la Béa du Roussillon est la seule pomme de terre primeur à avoir une AOC avec celle de l’Ile de Ré. Avoir l’AOC signifie que la pomme de terre primeur du Roussillon possède des qualités spécifiques qui sont dues au milieu géographique dont elle est originaire et au savoir faire des hommes qui perpétuent sa production depuis plus de 60 ans. Autrement dit la pomme de terre du Roussillon est unique et n’est pas reproductible ailleurs ; l’AOC signifie également que son goût a été reconnu unique par un jury de dégustateurs expérimentés avec notamment des arômes de légumes primeurs (artichaut, petit pois…),une texture fondante et une saveur légèrement sucrée.La pomme de terre primeur du Roussillon est produite sur un secteur bien délimité (autour de la vallée du Tech et de la vallée de la Têt ), une aire de production qui se caractérise par un climat méditerranéentypique et des sols souples avec peu de cailloux.

uNE pOMME DE TErrE GOurMaNDE

La Béa du Roussillon doit son surnom de belle Blonde par sa forme allongée et plate ,très régulière, à peau de couleur jaune clair, très fine et fragile avec une chair jaune pâle qui libère une saveur légèrement sucrée ! Rissolée à l’huile d’olive avec sa peau, à la vapeur ou en purée la Béa du Roussillon est divine et surtout gardez la peau car elle est très riche en vitamines et oligo-éléments

(voir recettes pages 14 et 28 de votre magazine).La pomme de terre primeur est un légume frais qui contient de la vitamine C, du potassium, des fibres et des protéines ; elle peut très facilement s’intégrer dans le cadre d’une alimentation équilibrée !Pour préserver toutes ses qualités nutritionnelles, il est important de consommer la Béa du Roussillon le plus vite possible après l’achat ; vous pouvez

la conserver dans le bac à légumes de votre réfrigérateur à l’abri de la lumière pendant quelques jours !

A vous de faire preuve d’imagination, la Béa du Roussillon se prête à toutes les fantaisies culinaires !Et n’oubliez pas sa saison est courte, c’est maintenant qu’il faut en profiter !

Retrouvez la Béa du Roussillon sur les marchés et sur le réseau du circuit court mis en place par l’association Jardin de Perpignan qui regroupe 35 agriculteurs de l’agglomération de Perpignan pour valoriser la production locale.

www.jardindeperpignan.com

Une manifestation aura lieu pour le grand public le samedi 11 juin à Perpignan au pied du Castillet avec entre autre les producteurs de l’association Jardin de Perpignan.

VENEZ NOMBREUX

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04 68 52 19 326, rue IBN Sinaï Avicenne (proximité Médipole) 66330 Cabestany

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Le Chat Qui RitRESTAURANT

1 Route de CéretLa Cabanasse de Reynes

66400 REYNES

Cuisine aux saveurs Catalanes, Méditerranéennes et Bio...

... au fil des saisons

04 68 87 02 22

LES ELMES

04 68 88 03 12Plage des Elmes

66650 Banyuls sur Merwww.hotel-des-elmes.com • [email protected]

hôtEL - rEStaurant

La Littorine, le restaurant au bord de la plage avec terrasse ombragée, propose une savoureuse cuisine de terroir. Des recettes légères et parfumées accompagnées de séduisants vins

locaux. Un lieu où tout est sourires, ciel bleu et loisirs, idéal pour les vacances et les séminaires. A proximité : tennis, VTT, nautisme, plongée (avec moniteur), randonnées, location de bateaux à voile ou à moteur.

La littorine

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RecetteapprouvéeparLeS 10 receTTeS de JuiN

«La cuisine de chez Nous» reçoit

GiLLeS BaScoudu restaurant les Loges du Jardin d’aymeric

Artiste des fourneaux mais aussi jardinier, gilles bascou est l’un des rares chefs du département à cultiver ses fruits et ses légumes. Car pour ce chef brillant et inventif, la réussite de ses plats est indissociable de la qualité des produits majoritairement bio et toujours de saison pour être au plus proche de la nature qu’il aime tant!

Pour «la cuisine de chez nous» voici 10 recettes du chef, originales et faciles à réaliser à la maison pour se faire plaisir en un minimum de temps ! Vous trouverez ensuite une double page vous présentant une sélection de vins qui accompagneront au mieux ces 10 recettes ! (p.48-49)réservation au : 04 68 96 08 72

le village de clara se trouve à 6km au dessus de prades. dans ce hameau niché au pied d’une colline, le chef Gilles Bascou vous accueille dans une superbe bâtisse en pierres avec une cuisine inspirée des produits locaux de saison.

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1 - Tarte fine oignon tendre et tomates P. 12-13

2 - Pommes de terre Béa marinées à l’huile d’olive confiture de vin et anchois frais P. 14-15

3 - Poivrons rouges rôtis et brandade à l’huile d’olive P. 16-17

4 - Concombres farcis façon «campeur» P. 18-19

5 - Croutons de tapenade d’olives noires, foie de morue confit et mesclun P. 22-23

6 - Cannellonis de courgettes au chèvre frais P. 24-25

7 - Fraisier minute P. 26-27

8 - Tartare de Béa du Roussillon et escabèche de maquereaux P. 28-29

9 - Granité de fraises et sa tuile au chocolat P. 30-31

10 - Tatin d’abricots P. 32-33

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RecetteapprouvéeparLeS 10 receTTeS de JuiN

LeS 10 receTTeS de JuiN

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TarTe fiNe S

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Recetteapprouvéepar

Le bonus de Superfraîcheur :

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Emincez l’oignon tendre ; mondez les tomates (plongez les 30 secondes dans l’eau bouillante salée puis rafraichissez-les dans un bain d’eau froide, puis enlevez la peau) et taillez-les en tranches fines.Disposez l’oignon émincé puis les tomates sur les

rectangles de pâte avec une pincée de sel et de sucre et un filet d’huile d’olive !Enfournez à 160° pendant 20mn.Vous pouvez servir cette tarte tiède ou froide !


oiGNoN TeNdre eT TomaTeS

• 4 rectangles de pâte feuilletée• 1 petit oignon tendre ou cebette• 4 tomates• De l’huile d’olive• Du sel et une pincée de sucre

Pour 4 personnes :

la tomate est riche en lycopène, des pigments qui donnent la couleur à la tomate et qui sont bien connus pour leur

propriétés anti-oxydantes pour empêcher les radicaux libres de s’attaquer à nos cellules !


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pommeS de Terre Béad’oLiVe coNfiTure de ViN

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Détachez les filets d’anchois, les laver et les sécher : disposez- les dans un récipient puis salez-les et arrosez d’huile de pépins de raisin (cette huile a l’avantage de ne pas se figer au réfrigérateur).Faites cuire les pommes de terre avec la peau dans de l’eau froide salée pendant 10 mn environ (vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau).Une fois qu’elles sont refroidies, découpez-les en rondelles (vous pouvez garder la peau

ou l’enlever selon votre goût).Ciselez l’oignon tendre ; disposez les pommes de terre dans un plat, ajoutez l’oignon, l’huile d’olive, la confiture de vin et le sel, laissez mariner une heure ! Disposez dans chaque assiette les pommes de terre en éventail et les anchois frais dessus !Pour réaliser la confiture de vin : faites cuire un verre de vin rouge et un verre de vin doux naturel à feu doux jusqu’à l’obtention d’un sirop.


mariNéeS à L’huiLeeT aNchoiS fraiS...

• 4 pommes de terre Béa du Roussillon moyenne• 1 oignon tendre• 2 cuillères à soupe d’huile de pépins de raisin• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive• 4 cuillères à soupe de confiture de vin• 8 anchois, de la fleur de sel, du poivre et du curcuma

l’anchois est riche en calcium, en vitamine d et en oméga 3. l’anchois appartient à la famille des poissons gras ; ses

graisses constituées d’acides gras poly-insaturés sont excellentes pour la santé !

Pour 4 personnes :


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poiVroNS rouGeS eT BraNdade

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Sur une plaque allant au four, disposez les poivrons sur une feuille de papier alu et laissez cuire une heure à 180° ; retournez les poivrons deux à trois fois en cours de cuisson ; puis repliez la feuille de papier alu sur les poivrons et les mettre dans une poche en plastique 10 mn ; cette manipulation permet d’enlever la peau plus facilement ! Divisez les poivrons en deux et enlevez les graines.

Dans une poêle faites revenir l’ail haché et les filets de cabillaud salés ; quand le poisson est cuit, mixez-le avec les pommes de terre, l’huile d’olive et la crème ; rectifiez l’assaisonnement et disposez une quenelle de brandade sur chaque moitié de poivron ! Décorez avec un trait de pesto composé de persil mixé avec de l’huile, de l’ail et du sel !


rôTiS à L’huiLe d’oLiVe

• 2 poivrons rouges• 400 g de filets de cabillaud• 100 g de pommes de terre cuites à l’eau• 15 cl d’huile d’olive• 2 gousses d’ail• 5 cl de crème liquide• De la fleur de sel

la couleur du poivron dépend de son taux de maturité : le poivron est d’abord vert puis

jaune, orange et il devient rouge lorsqu’il est bien mûr !

Pour 4 personnes :

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coNcomBreSfaçoN


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Pelez les concombres, coupez les en deux dans le sens de la longueur et les évider. Mélangez dans un saladier le maïs, le thon et l’oignon tendre coupé menu, le sel, l’huile d’olive et le vinaigre ; remplissez

les demi-concombres avec cette farce.Pour la présentation, vous pouvez disposez le demi concombre sur une lanière de poivron rouge cuit et parsemez d’une julienne d’oignon tendre !


farciS “ campeur ”

• 2 concombres• 200 g de maïs• Du thon en miettes• 1 oignon tendre• De l’huile d’olive, du vinaigre et du sel

Pour 4 personnes :

la saison du concombre s’échelonne de juin à septembre ; choisissez le concombre ferme et petit de

préférence car plus il est gros plus les graines qu’il contient sont nombreuses et risquent de lui donner un goût amer !

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crôuToNS de TapeNadefoie de morue coNfiT

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Pour préparer les croûtons, tranchez le pain très fin et passez-le au four avec un filet d’huile d’olive 10 mn à 160°Puis préparer la tapenade : mixez olives, anchois, ail,

câpres, thon et persil.Tartinez les toasts avec la tapenade et y déposer les foies de morue ; présentez les toasts avec quelques feuilles de salade !


d’oLiVeS NoireS, eT meScLuN !

• 1 pain au levain• 100 g d’olives noires dénoyautées• 3 filets d’anchois• Thon naturel en miettes• 1 gousse d’ail• 1 cuillère à café de câpres• 2 cuillères à café de persil• De l’huile d’olive• Des feuilles de jeunes pousses

À poids équivalent, l’olive contient une plus grande quantité d’antioxydants que son huile ; l’olive contient

des acides gras mono insaturés bon pour la santé cardiovasculaire !

Pour 4 personnes :


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caNNeLLoNiSS

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Détaillez de fines tranches de courgettes crues dans la longueur à l’aide d’une mandoline ou d’un couteau économe ; plongez dans de l’eau bouillante salée puis rafraichissez les dans de l’eau froide, égouttez-les ; mélangez à l’aide d’une

fourchette le fromage de chèvre, l’ail haché, l’huile d’olive, l’oignon émincé, le sel et le poivre. Posez une cuillère à café du mélange sur la lanière de courgette et enroulez ; servez bien frais avec un trait d’huile d’olive !


de courGeTTeSau chÈVre fraiS

• 2 courgettes• 150 g de fromage de chèvre frais• 1 gousse d’ail• 1 oignon tendre• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive• Du sel et du poivre

avec ses vitamines, ses minéraux et ses fibres la courgette est le légume indispensable de l’été ! et pour varier les plaisirs, vous

pouvez la choisir, verte ou jaune, ronde ou longue car quelque soit la forme ou la couleur elles sont toutes délicieuses !

Pour 4 personnes :


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Réaliser un coulis de fraises avec 100 g de fraises + 50 g de sucre et une cuillère à café de jus de citron ; préparer une crème fouettée avec la crème + 50 g de sucre + extrait de vanille.Dans chaque verrine, mettre une cuillère à soupe

de coulis, 2 cuillères à soupe de crème, ajoutez quelques lamelles de fraises puis une demi tranche de pain d’épices puis à nouveau de la crème fouettée, des fraise, puis du pain d’épices, du coulis et terminez par quelques fraises émincées !


• 500 g de fraises mara des bois• 20 cl de crème • 100 g de sucre roux• un demi citron• De l’extrait de vanille (facultatif)• 4 tranches fines de pain d’épices à diviser en deux soit 8 morceaux

Pour 4 personnes :

riche en antioxydant et en vitamines c, la fraise est un fruit bienfaisant pour

notre santé qui se prête à une multitude de desserts gourmands !

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TarTare de Béa eT eScaBÈche

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Levez les filets de maquereaux, positionnez la lame du couteau à la base de la tête du poisson puis faites glisser la lame sur l’arrête jusqu’à la queue ; incisez les filets au milieu pour enlever les arrêtes puis salez-les et laissez-les mariner dans le vinaigre pendant 24 h.Faites cuire les pommes de terre à la vapeur ou dans de l’eau bouillante salée ; quand elles

ont refroidies, taillez-les en petits cubes, ajoutez un peu de jus de citron, de l’huile d’olive, du sel et l’oignon tendre ciselé, l’ail haché et le persil !Dans chaque assiette disposez un filet de maquereau et le tartare de béa dressé à l’aide d’un emporte pièce ! Pour la décoration vous pouvez utiliser quelques feuilles de sauge ou un brin de persil !


du rouSSiLLoNde maquereaux...

• 4 pommes de terre moyennes• 1 gousse d’ail• 1 oignon tendre• De l’huile d’olive• Un demi citron• 4 filets de maquereaux• 25 cl de vinaigre de Banyuls• Quelques brins de sauge ou de persil

avec son aoc la pomme de terre primeur du roussillon est un délice pour nos papilles ; mais attention la

saison est courte et vous avez jusqu’au 31 juillet pour en profiter !

Pour 4 personnes :


GraNiTéeT TuiLe

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Mixer à cru les fraises avec le sucre, mettre ce coulis dans un bac au congélateur et dès que le granité prend grattez de temps en temps avec une fourchette ; mettre les assiettes au réfrigérateur ; pendant ce temps préparer la réduction de Banyuls : faites chauffer le Banyuls avec le vinaigre et laissez réduire jusqu’à l’obtention d’un sirop puis laisser refroidir.

Pour réaliser les tuiles de chocolat, faire fondre le chocolat au bain marie, puis l’étaler sur du papier film et le mettre au réfrigérateur ; quand le chocolat est figé, il ne vous reste plus qu’à le décoller.Dressez sur les assiettes froides une boule de granité, rajoutez la réduction et la tuile de chocolat et décorez de quelques feuilles de menthe !


• 500 g de fraises• 150 g de sucre• 100 g de chocolat noir• Un demi-litre de Banyuls• 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique• Quelques feuilles de menthe

Pour 4 personnes :

contrairement à la glace, le granité ou sorbet n’apporte aucun lipides, il est donc

moins calorique pour tout ceux qui surveillent leur ligne !

de fraiSeSau chocoLaT

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TaTiNLeS 10 receTTeS de JuiN


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Saupoudrez de sucre chaque moule et mettre au four pour obtenir un caramel, puis ranger les abricots coupés en deux à la verticale bien serrés sur toute la surface du moule ; saupoudrez de sucre roux et faites cuire 20 mn à 160°. Attention pour ne pas salir votre four mettre

les moules dans un plat car les abricots vont libérer du jus et il ya donc risque de débordement !Rajoutez ensuite sur chaque moule la pâte feuilletée et poursuivez la cuisson 10 à 15 mn ; sortez les moules du four et laisser reposer 5 mn avant de démouler !


• 4 moules individuels• 24 abricots• Du sucre roux• 4 disques de pâte feuilletée

Pour 4 personnes :

choisissez les abricots les plus mûrs possibles car une fois cueillis, ils ne mûrissent pas davantage ; mangez-les

rapidement après l’achat car les abricots ne se conservent pas plus de 2 jours à température ambiante !

d’aBricoTS

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De nombreuses étudesle prouvent, la consommationrégulière de fruits et delégumes est bénéfique pour notre santé car les végétaux nous apportent des éléments indispensables au bon fonctionnement de notre organisme .

alors comment respecter la règle des 5 fruits et légumes par jour, pourquoi cette recommandation est-elle si importante, comment varier nos menus et remplir nos assiettes ?

Enquête au cœur de la fraich’attitude !

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fraîch’aTTiTude :La BoNNe haBiTude !

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• PRIVILéGIEZ LES FRUITSET LES LéGUMESIl est reconnu que se nourrir sainement est sans doute le meilleur moyen de prévenir un grand nombre de maladies ; pourtant dans nos habitudes alimentaires, la part des légumes, fruits et céréales n’a fait que diminuer ces dernières années alors que les études scientifiques prouvent que la consommation de végétaux est indispensable pour couvrir nos besoins en vitamines, sels minéraux et oligo-éléments. Enfin les fruits et les légumes nous apportent des fibres qui ont l’avantage de faciliter le transit intestinal, de prévenir la

constipation et d’aider à la prévention de certaines maladies.Par exemple certaines vitamines sont essentielles pour le maintien d’une bonne vue ; la vitamine A est indispensable à la vision, en particulier la vision nocturne. Elle est fabriquée dans l’organisme à partir du béta carotène contenu dans certains fruits et légumes; de même les vitamines c, B et e sont utiles à la vision ainsi que les oligo-éléments tels que le manganèse, le sélénium et le zinc qui jouent un rôle dans la protection des troubles visuels ! En clair les aliments à privilégier pour une bonne vue sont : myrtilles, carottes, abricots mais aussi épinards, fraises, poivrons, tomates, melons, kiwis ou encore agrumes et potirons !

• COMMENT CHOISIRLES FRUITS ET LES LéGUMESTout d’abord une règle simple mais pleine de bon sens, le choix des fruits et des légumes se fait en fonction des saisons ! Cela parait évident mais certains d’entre nous oublient que les aubergines ne poussent pas en hiver et les pommes ne sont pas au meilleur de leur forme au printemps.

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Un légume ou un fruit de saison est meilleur en terme gustatif mais aussi sur un plan nutritionnel car il renferme davantage de vitamines et d’oligo-éléments en comparaison d’un fruit ou d’un légume qui aura été «forcé» sous serre.

Deuxième règle à observer, choisir les fruits et les légumes de proximité : acheter local signifie s’engager pour le respect de la planète car les fruits et les légumes en circuit court sont moins gourmands en énergie et font par exemple l’économie du transport souvent très polluant.

Enfin troisième règle à suivre, privilégiez autant que possible l’agriculture bio ou au moins raisonnée gage d’une qualité

de production avec le moins de pesticides possible ; il est heureux qu’aujourd’hui de plus en plus d’agriculteurs locaux soient engagés dans cette démarche plus respectueuse de l’environnement et de notre santé !

• COMMENT PRéPARER faciLEMENT LES fruiTS ET SURTOUT LES LéGUMESParmi les facteurs qui freinent à la consommation des fruits et des légumes, il y a en premier lieu la préparation ! Eh oui, nous rechignons à éplucher, à brosser ou à laver ! Mais le pire est que nous manquons cruellement d’imagination pour les cuisiner !C’est en partie pour cette raison que j’ai coécrit avec le chef gilles bascou «cuisinez les saisons», livre dans lequel nous proposons des recettes autour de 40 fruits et légumes. D’une façon générale

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il est possible de préparer rapidement des légumes avec un temps de cuisson court comme la cuisson au wok par exemple. Pour préparer une poêlée de légumes, découpez les très finement et faites les revenir dans un peu d’huile d’olive dans une sauteuse ou à l’étouffée ; ce mode de cuisson convient bien aux carottes, oignons, fenouil et courgettes ;avec la saison estivales pensez aux brochettes de légumes qui vont accompagner vos grillades de viandes et de poissons .Et puis n’oubliez pas qu’il est important de manger des légumes crus : bâtonnets de carottes, radis, bouquets de chou-fleur, oignon tendre sont un délice trempés dans une anchoïade* chaude faite maison !

Quant aux fruits, rien de plus facile que de les manger nature ! Un abricot mûr à point est un régal à lui tout seul ! Mais vous pouvez aussi préparer des soupes de fruits avec cerises, fraises ou melon, des compotes de pêches ou d’abricots, des tartelettes garnies de framboises ou de myrtilles, des desserts à composer selon vos humeurs et vos envies !

• COMMENT RéPARTIR LES 5 FRUITS ET LéGUMES PAR JOURPour être sûr de consommer la quantité suffisante de fruits et de légumes sur une journée, sachez que 5 fruits et légumes représente chacun une portion de 150g.

Autrement dit, si vous prenez un fruit au petit déjeuner, une portion de crudités, une portion de légumes cuits et une compote au déjeuner, un potage et un fruit au dîner, le compte est bon ! Pour vous simplifier les calculs, les médecins spécialistes de la nutrition préconisent la moitié de l’assiette en légumes, le reste étant à compléter avec des céréales, de la viande ou du poisson ! En fait les légumes ne sont plus aujourd’hui l’accompagnement mais ils sont la base de l’alimentation et les grands chefs eux aussi l’ont bien compris et nombreux sont ceux qui mettent les fruits et les légumes à l’honneur sur leur carte !Enfin n’oubliez pas de parsemer vos plats de plantes aromatiques

et d’épices car les condiments et les épices présente également des propriétés bénéfiques pour notre santé !

en résumé, la fraîch’attitude, c’est une consommation intelligente des produits de saison pour une alimentation variée et équilibrée, sans doute le plus simple et le meilleur moyen de se préserver de toute carence et le plaisir de déguster des produits qui nous offrent à la fois qualité et saveur !

virginie saint-clair

*faites chauffer l’huile d’olive, l’ail haché et faites-y fondre les anchois.

doSSier

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RESTAURANTBANYULS SUR MERFruits de mer & Tapas

17, avenue du Fontaulé66650 Banyuls sur Mer

Bar Lounge

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porTraiT de chef...

rencontre avec

micheL VedriNeSchef de la Villa duflot à perpignan

LaCuisineDeChezNous : Michel Vedrines vous êtes aujourd’hui le chef de l’un des établissements les plus réputés de Perpignan, quel a été votre parcours professionnel ?

Michel Vedrines : après avoir fait mes preuves dans plusieurs maisons renommées comme le Mas d’Huston ou Le Festin de Pierre, je suis arrivé à la Villa à l’âge de 23 ans après avoir répondu à une offre d’emploi ; quand j’y pense, en 1990 je n’avais pas vraiment le look adéquat, j’étais peu présentable avec mes cheveux longs (rires) mais j’ai eu de la chance car André Duflot m’a engagé. J’ai commencé comme second et puis rapidement j’ai pris les choses en main : j’ai notamment développé la pâtisserie car je pense qu’il est important de proposer du fait maison et puis la direction m’a fait confiance dans mes choix.

LCDCN : Comment définissez-vous votre cuisine ?

MV : je dirais que c’est une cuisine à

l’instinct, ça marche ou ça casse ! Je change de carte le mardi et bien souvent le lundi soir je ne sais pas ce que je vais proposer le lendemain, j’attends que la muse vienne me visiter (rires) ! En fait je m’inspire des produits du marché ou lors des criées le lundi à la Côte catalane à Port-Vendres ; je choisis les produits de saison car ils sont meilleurs mais aussi moins chers ! Ma saison préférée c’est le printemps et le début de l’été, quand la nature s’épanouit, elle offre des merveilles pour la cuisine.

LCDCN : à l’heure du boom des produits bio, comment vous positionnez-vous ?

MV : Franchement le bio, j’y vais sur la pointe des pieds car pour moi le bio c’est avant tout ce que faisait mon grand-père : il était agriculteur, il arrachait les mauvaises herbes à la main, il se servait du crottin de cheval pour enrichir le sol, il y avait des poireaux sauvages et des pissenlits sur sa parcelle, ça c’est le bio ; alors bien sûr j’achète des produits bio comme les œufs et les légumes ; je

Depuis 22 ans Michel VedrineS dirige la cuisine du restaurant de la Villa duflot. Un établissement prestigieux de perpignan où il fait bon faire une pause, que ce soit pour un déjeuner autour de la piscine ou un dîner romantique aux chandelles ! Dans les salons confortables de l’hôtel, le chef a accepté de nous dévoiler quelques petits secrets gourmands !

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porTraiT de chef...

propose aussi des sorbets et des glaces bio car notre clientèle est sensible à une alimentation saine et bonne pour la santé.

LCDCN : Vous êtes combien en cuisine ?

MV : vous savez, nous avons souvent des services de 120 à 130 couverts midi et soir alors il faut une brigade performante, nous sommes 11 au complet dont 6 permanents, l’idée c’est que le client soit toujours satisfait alors la cuisine est adaptée pour répondre à des services importants mais toujours dans un souci de qualité et d’exigence !

LCDCN : quel est votre produit chouchou en ce moment ?

MV : sans hésitation, la Béa du Roussillon, cette pomme de terre est fantastique, d’ailleurs je propose au restaurant le poulet de Bresse avec des frites Béa du Roussillon et ce plat a un succès fou ; pour la petite histoire, il y a quelques années, le journal l’Indépendant avait honoré mes frites dans un article qui disait en gros: « les frites de Michel, les meilleures frites du département ! »

LCDCN : Waouh ! Et quel est votre secret?

MV : tout simple ; vous épluchez les Béa, vous les rincez et vous les essuyez puis vous les tranchez en pommes allumettes ; vous les pochez à 140° puis vous les réservez et vous les plongez ensuite dans une friteuse

à 180° ; l’avantage des pommes de terre Béa sur les autres pommes de terre, c’est qu’elles n’absorbent pas l’huile et qu’elles restent très croustillantes !

LCDCN : et si on veut faire plaisir au chef, qu’est ce qu’on lui sert ?

MV : eh bien j’ai un faible pour l’agneau catalan ; c’est une viande très fine alors si vous me proposez une épaule confite, des côtelettes grillées et un gigot désossé rôti avec une poêlée d’artichauts, fèves, menthe et boudin, vous êtes sûre de me faire plaisir !

LCDCN : et à la maison, c’est le chef qui cuisine ou le papa ?

MV : j’ai de la chance car mes 3 enfants aiment quasiment tout, mais en ce moment c’est barbecue ou plancha, on se régale et j’en profite car c’est la saison !

Propos recueillis par virginie saint-clair

réservation au : 04 68 56 67 67

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TrucS eT aSTuceS...

• TESTER LA FRAÎCHEUR DU POISSON :

En premier lieu, l’aspect du poisson : il doit être ferme et sans tache.L’odeur malodorante peut également vous alerter sur un poisson qui n’est pas frais.Vérifier les yeux, ils doivent être clairs et brillants, légèrement bombés ; la chair du poisson doit être ferme et les écailles serrées.Les ouïes du poisson frais sont bien rouges avec des stries bien séparées.

• PESTO :Pilez 4 gousses d’ail et 50 g de pignons de pin ; ajoutez 200 g de basilic hachés ou du persil ou de la roquette au choix et mélangez ; ajoutez environ 15 cl d’huile d’olive tout en remuant jusqu’à obtenir une consistance crémeuse ; vous pouvez y ajouter du parmesan râpé.

• SUCRE VANILLE :Fendez 3 gousses de vanille dans le sens de la longueur et grattez les graines à l’intérieur de chaque gousse avec la lame d’un couteau. Mélangez les graines de vanille avec 500 g de sucre en poudre puis mettre le tout dans un bocal hermétique en verre ; au bout de quelques jours, le sucre s’imprègne des arômes de vanille et vous pouvez l’utiliser pour parfumer crème chantilly, gâteau, salade de fruits ou boissons !

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TrucS eT aSTuceS...

• EVIDER UN POIVRON CRU :Otez le pédoncule, puis coupez le poivron dans le sens de la longueur à l’aide d’un couteau bien effilé ; puis servez vous d’un petit couteau de cuisine pour enlever les graines et les parties blanches du poivron.

• PELER UN POIVRON :Faites cuire les poivrons sur une grille au four à 220° jusqu’à ce que la peau se fripe et commence à brunir, puis retirez les poivrons du four et laissez-les « transpirer » dans un torchon humide ou dans un sac plastique ; la peau se retire quasiment toute seule à l’aide d’un couteau !

• TIMBALE DE RIZ :Si vous n’avez pas d’emporte-pièce vous pouvez utiliser des petites tasses chaudes dont vous aurez badigeonné l’intérieur avec de l’huile ; remplissez le riz cuit en tassant bien, puis démoulez sur les assiettes !

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P PLAGE DU Gd. LARGE PLAGE CENTRALE

CASINO

PLAGE DU ROUSSILLON

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Voie des Flamants Roses

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Espace Méditérranée

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Promenade de la Côte Vermeille Parking Ajaccio

Plein Ciel

ECOUTE DU PORT

CAPITAINE

Mole Sud

Mole NordParkingBastia

Aire de JeuxMini Golf

Parking gratuit du 15 septembre au 15 juin

Promenade de la Côte Vermeille

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CANET-EN-ROUSSILLON

un lieu,trois passions

Fabrication et vente de chocolats finsBar à chocolats et salon de thé

Lieu de réunions et d’animations

70 avenue de la Côte-Vermeille - 66140 Canet-en-RoussillonTél. : 04 34 29 42 38

[email protected] - www.70chocolatepark.com

Ouvert du mardi audimanche inclus

de 10h à 13het de 14h à 19h

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accord meTS eT ViNS

• Tarte fine oignon tendre et tomatesOffrons nous un rosé en vin de Pays des côtes catalanes tout en fraîcheur. Dans sa robe rose tendre aux reflets nacrés et ses notes de fruits rouges, il viendra enrober la finesse du plat. En bouche, l’attaque ronde suivie d’une belle vivacité se fondra dans le croquant de la tarte. Un accord harmonieux marqué par la fraîcheur.

• Pommes de terre Béa marinées à l’huile d’olive confiture de vin et anchois fraisLe rancio sec, on l’imagine toujours sur les anchois, mais en compagnie de la Béa et de la confiture, il serait intéressant de le découvrir. Véritable vin de tradition de vigneron en Roussillon, on le choisira ambré et puissant sur des notes marquées de noix et fruits secs.

• Poivrons rouges rôtis et brandade à l’huile d’oliveCroquant et plein de charme dans sa robe pivoine, le côtes du roussillon rosé est doté d’une bouche souple et puissante. Il chante les fruits frais et son onctuosité sera remarquable sur cette entrée goûteuse. Avec ses notes de petits fruits rouges, il saura par sa présence, donner le ton.

• Concombres farcis façon «campeur»Un côtes du roussillon blanc ou finesse, élégance et volume accompagnent avec justesse les saveurs marquées du plat sera un compagnon idéal. L’assemblage des cépages grenache et macabeu associé à la marsanne ou roussanne ou vermentino apportent une jolie note de fraîcheur en finale.

• Croûtons de tapenade d’olives noires, foie de morue confit et mesclunLes notes épicées et la couleur du plat demandent un rosé soutenu et une bouche charnue. On prendra plaisir à découvrir un collioure rosé puissant, persistant avec les notes si particulières du schiste, la minéralité, le grillé et le fumé. Son corps équilibré, à forte personnalité, enrobe merveilleusement cette préparation croquante et moelleuse.

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accord meTS eT ViNS

• Cannellonis de courgettes au chèvre fraisUn cépage muscat pour accompagner le chèvre frais. Le vin de pays blanc muscat sec sera le bienvenu. Un nez élégant de fruits exotiques, une bouche souple où s’épanouit une corbeille de fruits blancs donnera l’impression de croquer un grain de raisin dans cette fraîcheur croquante.

• Fraisier minuteOsez le rivesaltes rosé, un Vin Doux Naturel aussi frais que coloré, sa robe rose pivoine clair vous séduira dès le premier regard. Son parfum révèlera des notes de petits fruits rouges. En bouche, ses notes de grenadine accompagneront avec finesse et élégance ce fraisier.

• Granité de fraises et sa tuile au chocolatrimage, un des termes pour désigner un banyuls jeune. Un Banyuls de grenache noir qui n’est pas élevé en foudres, barriques ou bonbonnes au soleil. Ici, le vigneron préserve le fruit frais, les notes de mûre, de cassis, de cerise ou de framboise en mettant rapidement le vin en bouteille. Entre la richesse du dessert et le Rimage, deux fortes personnalités s’affrontent mais la complicité explose en arômes, découvrez la sans attendre.

• Tartare de Béa du Roussillon et escabèche de maquereauxLorsqu’on lit les ingrédients de la recette, la saveur marquée du poisson associée au fondant de la Béa nous entraîne vers un collioure blanc où domine le grenache gris. Les notes fleurs blanches et anisées s’équilibrent sur un fond minéral. Un pur régal.

• Tatin d’abricotsLe rivesaltes ambré est le compagnon idéal, doté de notes de torréfaction, fruits secs, cire et fruits confits et zestes d’orange, il saura par sa présence être en parfaite harmonie sur cette tatin gourmande.

yves Zier,du civr (comité

inter-professionnel des vins du roussillon).

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Depuis 20 ans, Daniel FLeury et ses équipes se sont engagés dans la presse gratuite thématique de proximité. Aujourd’hui le groupe FA Com propose à ses lecteurs trois titres très tendance dans l’univers de la cuisine, du sport et de l’immobilier et ils ne comptent pas s’arrêter là...

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Maurice Garcia

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Juin 2011 - N°1