La bio en restauration collectiveLes conditions de la réussiteDes témoignages pour comprendre

Alors même que l’agriculture biologique est encore très peu développée dansnotre pays, tout le monde s’accorde sur son intérêt tant pour l’environnementque pour la santé. En effet, l’agriculture biologique constitue un modèle de pro-duction qui ne pollue pas, préserve la fertilité des sols, respecte la biodiversité,consomme moins d’eau et moins d’énergie que l’agriculture conventionnelle.Développer l’agriculture biologique permettrait de réduire les émissions de gazà effet de serre de l’agriculture, qui contribuent au changement climatique. Il est aujourd’hui prouvé que la consommation de produits biologiques favoriseune bonne santé, alors même que les preuves du rôle croissant des pesticides

chimiques dans l’explosion du nombre de cancers et le développement des pro-blèmes de fertilité s’accumulent. L’agriculture biologique, quant à elle, bannit les pes-ticides et exclut les organismes génétiquement modifiés. Depuis quelques années, onsait que les enfants sont beaucoup plus sensibles que les adultes aux effets des pro-duits chimiques, et en particulier des pesticides. Du point de vue nutritionnel on saitpar exemple que les produits laitiers bio contiennent en moyenne 50 % de plusd’acides gras oméga 3, reconnus pour leurs nombreux effets bénéfiques, que les pro-duits laitiers conventionnels. Adopter la bio dans la restauration collective, et en particulier dans les cantines sco-laires, est le meilleur moyen de sensibiliser enfants et adultes aux multiples avantagesdes produits bio et aux bénéfices d’un changement d’habitudes alimentaires. Et onsait que dans ce domaine, les enfants influencent les choix de leurs parents.Développer la bio à grande échelle, comme cela a été fait enItalie dans les cantines, ouvre de nouveaux et importants mar-chés aux agriculteurs bio et constitue pour les agriculteursconventionnels une forte incitation à se convertir à la produc-tion biologique.Introduire la bio en restauration collective – et à terme la généraliser – constitue donc une vraie priorité, et ce livret représente un outil précieux pour accompagner tous ceux quis’engagent dans cette démarche.

Claude Aubert, ingénieur agronome

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Comité de soutien de l'association Bio Consom'acteursAntoine, chanteur navigateurClaude Aubert, ingénieur agronomeJacky Blanc, président de la NEFValérie Cupillard, créatrice culinaire, auteur et consultante en cuisine bioPhilippe Desbrosses, pionnier de l’agriculture biologiqueEzzedine El Mestiri, directeur du Nouveau ConsommateurMaud Fontenoy, navigatriceMarc Jolivet, humoristeLylian Le Goff, médecin nutritionniste Laurence Salomon, chef cuisinier et naturopatheFrançois Veillerette, porte-parole du Réseau Environnement SantéChristian Velot, docteur en biologie

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D’après le baromètre Agence Bio/CSA de 2009,seul un enfant sur quatre fréquentant une can-tine scolaire a mangé un repas comportant

des produits biologiques en 2009. Pourtant 78% desparents d’enfants n’en ayant pas bénéficié souhaite-raient que leurs bambins puissent eux aussi en profiter.La demande de produits biologiques en restaurationcollective est aujourd’hui une réalité ; une part crois-sante de la population aspire à manger plus équilibréet plus bio, et ce pour les raisons suivantes…

Manger bio, c’est bon pour l’environnementL’agriculture biologique respecte, restaure et entre-tient les équilibres biologiques et les cycles naturels,sans lesquels la vie ne peut se développer et se per-pétuer. Elle préserve la qualité des sols et de l’eau, la

diversité des plantes, des animaux et de l’environnement, grâce à la rotation des cultures,au recyclage des déchets de la ferme et à l’utilisation d’engrais verts.

Manger bio, c’est la garantie de la qualité et de la diversitéLe cahier des charges de l’agriculture biologique est le plus contraignant de l’agriculturefrançaise. Les conditions de production et de transformation sont systématiquementcontrôlées. C’est la garantie qu’aucun pesticide, produit chimique de synthèse, ou or-ganisme génétiquement modifié (OGM) n’est utilisé. C’est aussi l’assurance du bien-être des animaux.

Grâce à la sélection et à la préservation des plantes et des animaux les plus adaptésà chaque terroir, l’agriculture bio offre une gamme plus étendue de produits et sauve-garde la diversité des variétés animales et végétales.

Manger bio, c’est bon pour le développement localL’agriculture bio favorise les circuits courts de distribution, la vente directe et leséchanges entre producteurs et consommateurs. Ce fonctionnement permet une meil-leure traçabilité et une moindre pollution par les transports.

➥1 30 % de main-d’œuvre supplémentaire par rapport au système conventionnel d’après le rapportFnab Datar Verot 1998.

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Manger bio, c’est bon pour la santé Une alimentation saine repose sur des aliments de qualité et un bon équilibre alimen-taire : elle implique la variété des produits et un apport quotidien en éléments indis-pensables à l’organisme comme les vitamines, les nutriments2 ou les fibres.

A l’inverse, la monotonie des repas, la pauvreté nutritionnelle des produits liée àl’industrialisation des processus de transformation, et l’adjonction massive de sel, desucre et de matières grasses (en particulier les matières grasses hydrogénées ou acidesgras trans3), conduisent à la progression de l’obésité et dudiabète4, notamment chez les adolescents. En France, prèsde 15% des enfants de 3 à 17 ans sont en surpoids et3,5% sont obèses, d’après l’Institut de veille sanitaire etl’Institut national du cancer (études 2006-2007).

En bio, on travaille le plus possible avec des produitsfrais, pas ou peu transformés, préservant de façon opti-male les qualités nutritionnelles des matières premières.Les produits biologiques présentent généralement des te-neurs supérieures en magnésium, fer, vitamine C, acidesgras polyinsaturés5 et polyphénols6 (rapport AFSSA2003). Les substances protectrices comme les antioxy-dants par exemple sont en quantité supérieure de 25%dans les aliments bio par rapport aux aliments conven-tionnels7 (Etude Abarac, Pr Joyeux).

Les produits bio transformés sont fabriqués sans ad-ditifs, conservateurs ou colorants chimiques de synthèse.Faire le choix des produits bio, exempts de résidus de produits chimiques de synthèseet de nitrates, est également un moyen de prévenir les risques de cancer et d’inferti-lité.

➥2 Composants élémentaires contenus dans les aliments et utilisés par l’organisme pour couvrir ses besoinsphysiologiques, notamment de croissance et de développement.

3 On trouve les acides gras trans dans les aliments ayant subi des procédés industriels visant à solidifier les matièresgrasses végétales : l’hydrogénation partielle. Celle-ci rend les huiles moins sensibles à l’oxydation et permet uneconservation plus longue. Les acides gras trans augmentent le risque de maladies cardio-vasculaires.

4 Le diabète constitue un facteur de risque important de maladies cardio-vasculaires, infarctus, insuffisance cardiaque,accident vasculaire cérébral, insuffisance rénale chronique.

5 Notamment les oméga 6, particulièrement abondants dans les huiles de noix, de tournesol, de soja, de pépins deraisins ou de maïs et les oméga 3, surtout présents dans les huiles de noix, de soja et de colza.

6 Substances présentes dans de nombreux fruits et légumes, ayant des effets bénéfiques sur la santé grâce à leurspropriétés antioxydantes.

7 L’agriculture conventionnelle est la forme d’agriculture la plus pratiquée dans les pays riches. Apparue après laSeconde Guerre mondiale, elle est fondée sur l’intensification, le rendement, l’utilisation d’engrais et de pesticides.

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Manger bio, c’est économiquement possible Les produits bio sont réputés plus chers que les produits conventionnels. Les étudesde prix réalisées auprès de restaurants scolaires montrent un surcoût matière8 de 10 à 20% en moyenne.

Cette différence tient notamment au fait que le prix des produits conventionnelsne prend pas en compte l’ensemble des coûts externes induits par leur fabrication eten particulier la gestion des pollutions provoquées par l’agriculture conventionnelle(pollution de l’air et de l’eau, consommation énergétique, problèmes de santé …). De plus, l’agriculture biologique, moins intensive par définition, nécessite plus de main-d’œuvre, entraîne des coûts de transformation, de conditionnement et de transportplus élevés du fait des faibles volumes concernés, auxquels s’ajoute le coût du contrôleet de la certification (label AB).

En 2002, l’Observatoire de la Fédération des parents d’élèves de l’enseignementpublic indiquait que la majorité des parents est prête à payer plus cher pour une amé-lioration de la qualité des repas.

Certaines communes décident de prendre en charge ce surcoût car elles considè-rent qu’au final les avantages présentés par l’alimentation biologique justifient largementcet investissement.

Cependant, les denrées ne représentant qu’environ 30% du coût global d’un repas,le surcoût d’un repas 100% bio serait de 9%, et il peut être bien moindre en fonctiondu contexte local9.

Manger bio, c’est devenir un consommateur responsable Les citoyens sont de plus en plus sensibles aux questions liées à l’environnement etprennent conscience de l’impact que peut avoir leur consommation sur celui-ci.A l’école, l’alimentation bio permet de sensibiliser les enfants au goût, aux textures etaux odeurs. Elle est l’occasion de concevoir un projet pédagogique impliquant les en-seignants, le personnel de restauration et le personnel administratif. La mise en placed’actions de sensibilisation permet aux enfants et aux adultes qui les entourent de ré-fléchir à leurs choix quotidiens de consommation et de vie, et à leurs impacts.

➥8 Egalement appelé coût denrée : prix payé par les collectivités pour les matières premières. Géné-ralement le prix facturé aux usagers comprend en plus les frais de personnel, l’amortissementdes locaux et du matériel, etc.

9 Résultats d’une étude commandée par la Fédération des villes moyennes.

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Valérie CupillardCréatrice culinaire, auteur et consultante en cuisine bioLa mise en place de menus bio en restauration collective est le résultatd’un vrai travail d’équipe. Quand j’accompagne une telle démarche, ellepasse toujours en premier lieu par la transmission aux chefs de cuisinede mon expérience sur les ingrédients bio et sur les principes d’une

alimentation qui allie plaisir et santé (moins de sucre, moins de gras…).Ces bases permettent à chacun de s’approprier de nouveaux gestes pour cuisiner autrement.

Les recettes que je propose en restauration collective restent fidèles à mes choix en matière de nu-trition bio. Mon but est de mettre en avant ce qui est généralement moins développé en conventionnel :je travaille le végétal sous toutes ses formes pour donner une image ludique et séduisante aux légumeset aux fruits, j’utilise toutes les sources de protéines végétales. Ces menus me permettent de sensibiliserles convives à la saisonnalité. C’est une démarche pour ouvrir l’univers culinaire, pour montrer qu’il y ade la variété et des ressources savoureuses. C’est bio et bon – pour soi et pour la Terre !

Actuellement je compose un menu chaque jour différent, qui est proposé aux convives de 80 res-taurants d’entreprise de la région parisienne. Pour établir ces menus, il était essentiel que je tiennecompte du nombre d’opérations nécessaires en cuisine : je prévois une entrée plus rapide à réaliser sile dessert est un peu plus élaboré et je fais attention aux temps de préparation ou d’épluchage.

Proposer un menu bio instaure un autre dialogue entre les cuisiniers et leurs convives. Ces derniersposent des questions sur les ingrédients, sur les variétés anciennes, s’intéressent à la bio, aux recettes…Cette initiative est saluée par le public qui apprécie de pouvoir échanger avec ceux qui ont cuisiné poureux des petits plats sains et goûteux.

La cuisine bio possède de formidables atouts pour recréer du lien et ramener à l’essentiel. C'est uneaventure humaine passionnante qui redonne du sens à la cuisine en collectivité.

Pour toutes ces raisons et pour tout le formidable travail qui se fait sur le terrain, je suis particu-lièrement heureuse qu’un outil pratique existe pour témoigner de « La bio en restauration collective »et pour accompagner les initiatives de tous ceux qui ont envie d’agir dans ce domaine.

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Sept points clés pour réussir l’introduction de la bio en restauration collective

1. Associer tous les acteurs concernés2. Se renseigner sur la filière bio locale3. Evaluer les besoins et les capacités de l’établissement4. S’adapter aux capacités et au rythme des producteurs et fournisseurs5. Prendre en compte la spécificité des produits bio6. Maîtriser les coûts7. Accompagner et valoriser l’arrivée des produits bio

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1 Associer tous les acteursconcernés

Vous êtes parent, salarié dans une entreprise, élu d’une commune ou d’une collectivitéterritoriale, cuisinier dans une cantine, et vous souhaitez agir pour introduire la bio dansla cantine de votre entreprise ou de l’établissement scolaire de votre commune ?

En premier lieu, il est essentiel d’interroger, de consulter, de solliciter, d’informer puisde mobiliser tous les acteurs concernés par ce projet. Commencez par regroupertoutes les volontés afin de bâtir un projet sur des bases communes. Vous allez ainsiréunir autour de vous des acteurs de tous niveaux : parents d’élèves, cuisiniers, gestion-naires, élèves, élus, groupements d’agriculteurs bio locaux…qui interviendront ensuiteaux différents stades du projet. Il est primordial que le projet devienne un projet globalet transversal. Pour avancer, vous pouvez organiser des réunions ou activités – discussionautour d’un buffet bio, projection d’un film documentaire lié au sujet, débat avec desintervenants ayant mis en place un projet similaire.

Après vous être renseigné sur la filière bio, vous pourrez ainsi commencer à fixer desobjectifs raisonnables et graduels, donc accessibles : quels produits, à quelles périodes, àquelles fréquences, quelles animations pour accompagner l’arrivée de ces nouveautés ?

En faisant régulièrement le bilan de la mise en œuvre, vous pourrez identifier lessolutions pour maîtriser les coûts, la régularité de l’approvisionnement et l’informationauprès des convives.

Olivier DuronÉlu au comité d’entreprise de Bayard Presse, Paris

« A Bayard Presse, le restaurant est géré par le comité d’entreprise, auquel je participe entant qu’élu. En 2002, étant très impliqués dans l’écologie, nous avons voulu proposer des ali-ments et repas bio réguliers dans notre restaurant. A l’époque rien n’existait. Nous avonsdonc dû convaincre notre prestataire de s’adapter à notre demande. C’était pour lui trèsnouveau et compliqué : les filières n’étaient pas construites, cela lui demandait du travail sup-

plémentaire et le prix faisait barrage. Notre direction n’était pas opposée au projet, mais n’étaitpas motrice et nous a laissé gérer la mise en place. L’initiative a été considérée avec méfiance parcertains, en raison du prix plus élevé des repas qui en faisait une démarche “non sociale”. Pourtantles salariés l’ont très bien comprise et accueillie. A force de patience et de pédagogie, l’idée a faitson chemin et paraît aujourd’hui naturelle. Mais nous devons rester très impliqués car dès que nousrelâchons nos efforts, le projet s’effrite un peu. L’implication de toutes les parties, CE, direction etprestataires, est vraiment la clé. Ce n’est pas le genre de projet que l’on peut imposer. »

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2 Se renseigner sur la filière bio locale

A l’heure actuelle la restauration collective constitue pour la filière bio, un nouveau dé-bouché… et les collectivités découvrent elles aussi de nouveaux fournisseurs et uneautre manière de travailler. Chaque partie doit apprendre à connaître le fonctionnementet les contraintes de l’autre, afin de mettre en place un partenariat fonctionnel et satis-faisant des deux côtés.

Il arrive que les demandes de collectivités en produits bio restent lettres mortes enraison de leur décalage par rapport aux possibilités réelles de la filière bio (produits in-disponibles localement, demandes incompatibles avec la saisonnalité, délais de livraisontrop courts). Une des premières démarches est donc de se mettre en relation avec lesfilières et les acteurs bio locaux afin de se renseigner sur les produits disponibles, la sai-sonnalité, les volumes de production, les structures prêtes à livrer la collectivité et leursdélais.

Si l’offre locale en produits biolo-giques est trop limitée pour répondreau besoin du projet, il est essentield’évaluer le potentiel du territoire etd’engager une démarche pour déve-lopper la production locale à moyenet long termes. Celle-ci implique l’ins-tallation d’agriculteurs en agriculturebiologique ou la conversion d’agricul-teurs installés en agriculture conven-tionnelle et dépend en particulier dela politique foncière, des aides dispo-nibles et de la volonté politique desélus.

Dans l’attente d’un développement futur de la production qui permettra de répon-dre à la demande, il faut s’interroger sur la pertinence de faire appel à une productionbiologique produite à des centaines de kilomètres ou importée, en particulier en termeécologique (consommation énergétique et pollution causées par le transport des pro-duits).

Aujourd’hui, les demandes d’établissements de restauration collective doivent aiderla filière bio à se structurer, en partant de l’existant (produits et volumes) pour monterprogressivement en puissance et permettre à l’offre de se développer de manière co-hérente.

La FNAB et la restauration collective

Créée en 1978, la Fédération nationale d’agriculture biologique anime et coordonneun réseau de groupements de producteurs bio régionaux...Convaincus que la restauration collective est un levier important de développementd’une agriculture respectueuse de l’environnement qui soit accessible à tous, les grou-pements régionaux de la FNAB accompagnent, depuis le début des années 2000, lesacteurs de la restauration collective (collectivités locales, Etat, entreprises...) dans leursprojets. Ils peuvent conseiller les collectivités sur les produits bio disponibles localement, former les personnelsde la restauration (cuisiniers, intendants, gestionnaires, personnels de service), réaliser des animations péda-gogiques, aider à la rédaction d’appels d’offres10, organiser des visites d’exploitations bio... Par ailleurs, dansla plupart des régions, des plates-formes d’approvisionnement en lien avec les groupements régionaux d’agri-culteurs se sont constituées et permettent ainsi de s’approvisionner en produits bio locaux. La liste descontacts régionaux et de nombreux documents sont accessibles sur le site www.repasbio.org.

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➥10 Les établissements publics dépendant des collectivités locales ou de l’Etat ont obligation, au-delà d’un certain montant, de publier leurs demandes afin de garantir une

transparence et une non-discrimination dans leurs achats. Des cahiers des charges déterminent précisément les conditions dans lesquelles doivent se réaliser ces derniers.

3 Évaluer les besoins et les capacités de l’établissement

Il s’agit de mieux connaître les caractéristiques de l’établissement et de se poser lesquestions qui permettront de cerner ses capacités et ses besoins : le service de restau-ration est-il en gestion directe, ce qui signifie que les repas sont élaborés sur place, ouest-il en gestion concédée, c’est-à-dire confié à un prestataire extérieur ? L’établissementdispose-t-il d’une légumerie11 pouvant travailler les produits bruts ? Qui prend les com-mandes ? Qui rédige le cahier des charges12 et à quel moment ? Quel budget est allouéau repas ?

Il est préférable d’introduire les produits bio de façon progressive et régulière, dese fixer des objectifs réalisables qui permettent d’intégrer l’évolution des coûts, d’ac-compagner les changements de pratiques, les habitudes alimentaires, et de faire pério-diquement le bilan pour réajuster les modalités de mise en œuvre en fonction desbesoins constatés.

➥11 Local dédié au nettoyage, à l’épluchage et à la préparation des fruits et légumes frais.12 Le cahier des charges détermine de manière précise et exhaustive les besoins de prestation et de qualité

de service attendus, ainsi que les contraintes de la collectivité.

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Jacques PelissardDéputé maire de Lons-le-Saunier, Jura

« Suite à un problème de qualité de notre eau, qui contenait des nitrates et des pesticides,nous avons décidé, pour le résoudre, de limiter les intrants de l’agriculture. Nous avons doncnoué des contacts avec des agriculteurs prêts à s’engager dans la bio et leur avons proposé,pour garantir leurs débouchés, que la ville assure l’écoulement de leur production. Chaqueannée nous servons 500 000 repas préparés à la cuisine centrale, pris sur place ou livrés aux

scolaires, comités d’entreprises, administrations et hôpitaux de Lons et de quelques villes alentour.C’est un volume conséquent ! Nous avons privilégié un approvisionnement local, en structurant toutela chaîne en circuit court, des matières premières aux produits finis et en introduisant progressivementles aliments bio : pain, puis produits laitiers, puis viande, puis légumes... Proposer des menus 100%bio occasionnels ne permet pas à la filière de s’organiser. Dans notre expérience, l’implication desélus a donné l’impulsion, suivie par des hommes et des femmes motivés qui ont bâti la filière. »

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Didier ThévenetDirecteur de la cuisine centrale Raymond Vuillermoz à Lons-le-Saunier, Jura

« En 2001, nous avons passé une convention avec un producteur deblé bio puis avons demandé à un boulanger de nous fabriquer du painavec cette farine. Puis nous nous sommes rapprochés de l’Ecole nationalede l’industrie laitière qui fabrique depuis nos yaourts et fromages bio. Pour la viande, nous

avons acheté notre premier bœuf vivant fin 2005. Nous travaillons également avec un centre de for-mation de maraîchers qui nous vend pommes de terre et primeurs. Nous n’avons de contrat d’ex-clusivité avec aucun de nos producteurs et ne le souhaitons pas. Nous voulons qu’ils aient un fondsde roulement ailleurs (marchés, AMAP, autres restaurations collectives). Au niveau du coût des repas,l’écart est très faible. Nous gérons nos approvisionnements en bio en fonction de ce qui est produitautour de nous, en nous rapprochant des éleveurs et des producteurs. Nos menus sont élaborés enfonction des “sorties du champ”. C’est sûr, il manquera toujours du bio, il est difficile d’imaginers’approvisionner à 100% en bio, mais il faut commencer par ce qui existe localement. »

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4 S’adapter aux capacités et au rythme des producteurset fournisseurs

C’est le meilleur moyen pour que tout se passe bien : les cuisiniers, les gestionnaires etles convives ne se sentiront pas débordés et pourront appréhender les changementsd’habitudes, de travail et de consommation. Il ne faut pas oublier qu’il s’agit parfois d’unchangement radical pour l’ensemble des acteurs : la filière bio doit pouvoir s’adapterprogressivement à ce nouveau débouché, les professionnels doivent également mettreleurs pratiques au diapason.

Il vous faut donc planifier, avec l’aide de la filière, l’introduction des produits bio demanière progressive en fonction des saisons et des produits et volumes disponibles lo-calement. Vous choisirez, en fonction du contexte, une introduction régulière d’ingré-dients bio, ou de plats bio ou encore de menus 100% bio.

Veillez à passer vos commandes suffisamment à l’avance. Certaines commandespeuvent paraître insignifiantes au vu des habitudes de travail qui ont cours dans d’autresfilières, mais pour la filière bio, elles peuvent donner lieu à des ruptures d’approvision-nement. Par exemple, livrer une centaine de poulets du jour au lendemain lorsque lafilière est déjà en pénurie et qu’il faut 81 jours d’élevage pour respecter le cahier descharges peut se révéler un exercice impossible !

Agnès DuboisÉleveuse dans la Loire

« J’ai livré une fois par mois un établissement agricolependant l’année scolaire 2006-2007. Les commandesétaient régulières, relativement importantes en volume. J’aipu proposer l’ensemble de ma gamme de produits laitierset l’établissement était très satisfait par la qualité des pro-

duits. La régularité et la périodicité des commandes sont des éléments déterminants pour notre ac-tivité. C’est la seule condition pour envisager les débouchés à destination de la restauration collectivecomme une réelle opportunité et envisager dans cette perspective un développement de notreactivité. Plus c’est régulier, plus c’est une assurance pour nous. Je peux ainsi avoir une certainesouplesse, surtout pour les produits frais, avec une fréquence hebdomadaire si les délais de commandesont respectés (une semaine) et en fonction de la localisation de l’établissement. Cela d’autant quela restauration collective est pour l’instant un débouché qui ne demande qu’à être développé. »

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5 Prendre en compte la spécificité des produits bio

Les premières fois sont souvent déterminantes, et c’est le cas des premières expériencesqui seront menées dans votre établissement. Leur réussite conditionne souvent la pour-suite de l’opération et sa pérennité.

Les produits bio ont des spécificités qui les distinguent des produits conventionnelset celles-ci doivent être prises en compte dans la préparation des repas. Avant de selancer il conviendra de prendre connaissance de ces particularités (les céréales com-plètes, par exemples, demandent souvent plus de cuisson et contiennent davantage defibres) d’autant que certaines peuvent avoir un impact positif sur le plan budgétaire ou

Stéphane BretteCuisinier traiteur, formateur encuisine bio

« J’interviens en tant qu’animateur formateur pourl’association Un Plus Bio, qui accompagne la miseen place de démarches de restauration collectivebio et de qualité. Les ateliers de cuisine bio s’adres-

sent aux cuisiniers, gestionnaires, intendants de restaurationcollective, le plus souvent à la demande d’une collectivitéterritoriale. Ces ateliers font partie d’un processus de for-mation qui comprend la visite d’une exploitation bio et un atelier sur l’équilibre alimentaire et lagestion des coûts. C’est là l’occasion d’échanger entre participants sur leurs méthodes et pratiquesculinaires habituelles et de les aider à amorcer des changements en fonction de leur projet de res-tauration et de leurs attentes. Cuisiner avec des produits bio c’est aussi travailler à nouveau desproduits frais, de saison, les éplucher, ne pas les dénaturer (cuisson douce), découvrir une plus largepalette de couleurs et de saveurs (épices, lentilles corail, quinoa, flocons de céréales), réduire un peules portions de protéines animales pour redonner de la place à d’autres familles de produits. Cesont des méthodes de cuisine plus traditionnelles, que tous les cuisiniers connaissent pour lespratiquer chez eux. Bien entendu, le changement ne se fait pas du jour au lendemain et nécessitela mise en place d’une démarche de qualité à tous les niveaux : le choix des produits, l’approvi-sionnement, le nettoyage ou encore l’information des convives... »

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logistique. En effet, certains produits ont une teneur en matière sèche13 supérieure, cequi permet de réduire les quantités nécessaires. Par ailleurs, varier les apports en pro-téines en intégrant davantage de protéines végétales, céréales et légumineuses14, permet

d’obtenir un meilleur équilibre nutritionnel et de réduire lescoûts. Enfin, durant les saisons optimales de production, lesfruits et légumes sont moins chers et de meilleure qualité.

Il existe également des formations pour les gestionnaireset les cuisiniers. Elles leur permettront de découvrir la filièrebio locale, les spécificités des produits bio et les différentesfaçons de les cuisiner.

Plus d’information sur les formations sur :www.repasbio.orgwww.unplusbio.orgwww.cnfpt.fr.

Olivier MigrenneDirecteur du restaurant de Charleville-Mézières, Ardennes

« En restauration collective conventionnelle, on ne travaille pas avec des aliments bruts commeen bio, mais avec des produits semi-préparés. En passant à la cuisine bio, j’ai eu besoin deréapprendre la cuisson des viandes et des pâtes semi-complètes, qui est différente en raisonde leur teneur en matière sèche plus importante. Je me suis alors inscrit à une formation surles techniques culinaires bio via le Centre national de la fonction publique territoriale. Après

avoir visité une épicerie et acheté des produits, nous avons réalisé plusieurs plats bio. J’ai découvertdes produits que je n’utilisais pas auparavant comme le gomasio (sel de sésame), les flocons d’avoineou les huiles essentielles. Après la formation, j’ai pu mettre en pratique ce que j’y ai appris, en pré-parant des menus à base de céréales et de légumineuses : salades, tourtes aux légumes, lentilles,polenta et polpettes (boulettes de viande de bœuf hachée avec des œufs, des flocons d’avoine, desoignons et de la chapelure, cuites au four avec de l’huile d’olive et un coulis de tomates). C’est sûrque c’est plus long à préparer qu’un repas classique mais les convives adorent ! »

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➥13 La matière sèche est ce qu’on obtient lorsqu’on retire l’eau d’un produit.14 Parmi les légumineuses les plus connues on trouve les haricots, les lentilles, les fèves, les pois, les pois

chiches, le soja, la luzerne et les lupins.

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6 Maîtriser les coûts

A première vue, les produits bio sont plus chers à l’achat que bon nombre de produitsconventionnels. Aujourd’hui, il est possible de limiter le surcoût lié à l’introduction deproduits bio en veillant à certains points :- Éviter le gaspillage15, par exemple en distribuant le pain bio en fin de self, ou en appli-quant les grammages recommandés par le Groupe d’étude des marchés restaurationcollective et nutrition (GEMRCN)16 et par les diététiciens.

- Diversifier les apports de protéines : combiner des légumineuses avec des céréales etdiminuer les portions de viande afin de les adapter aux besoins.

- Planifier les approvisionnements à l’année.- Faire des repas à quatre composantes au lieu de cinq.- Consommer des fruits et légumes locaux et de saison.- Supprimer les exhausteurs de goût17, souvent coûteux.

➥15 Les gestionnaires de cantine sont soucieux de diminuer le gaspillage (entre 10 et 30% des aliments).16 Voir www.sante.gouv.fr/htm/pointsur/nutrition/gemrcn_complet.pdf et

www.minefe.gouv.fr/directions_services/daj/guide/gpem/table.html17 Substance qui, sans avoir une saveur propre prononcée, ne modifie pas le goût mais augmente l’intensité de la

perception olfacto-gustative (goût et/ou odeur) d’une denrée alimentaire.

Rose-Marie Galasso

et René-Pierre Brachetdu Lycée Romainville, Seine-Saint-Denis

« Aujourd’hui, tous nos fruits et légumes sont bio, ainsi que l’huile, les épices, le sucre, lafarine, les pâtes, une bonne partie des yaourts, des fromages et du pain provenant de lafilière locale d’Ile-de-France. Nous proposons un ou deux plats principaux bio par semaine.

Nous commandons 30 kg de viande bio par semaine et les végétariens peuvent trouver sur leself des galettes végétales bio. Nous travaillons aussi notre budget en fonction des denrées : souvent,plutôt que du poisson surgelé à 8€ le kilo, nous préférons proposer du bourguignon bio à 6,80€le kilo. Et puis on travaille beaucoup de produits bruts. Nous faisons notre purée nous-mêmes etn’avons pas besoin de rajouter des tonnes de crème fraîche ou de beurre pour qu’elle ait du goût. C’est pareil pour les sauces et les ajouts, tous les exhausteurs de goût… Nous avons arrêté toutça car c’était extrêmement cher. Sur les produits bio on gagne en rendement : sur la viande, maisaussi sur les pâtes, le riz, les légumes. Nous nous sommes remis à faire des légumes secs : poischiches, haricots rouges, haricots secs, pois cassés, lentilles corail…»

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7 Accompagner et valoriserl’arrivée des produits bio

Parce que les nouveautés ne vont pas de soi, surtout en matière d’habitudes alimen-taires, il convient d’accompagner les consommateurs dans le changement : en leur ex-pliquant les principes de la culture bio, en leur montrant les différentes variétés deproduits et en leur faisant découvrir leurs saveurs…

Différentes actions peuvent être mises en placeafin de sensibiliser et d’aiguiser la curiosité desconvives avant l’arrivée de nouveaux produits sur leself, en organisant des tables découvertes, des événe-ments pédagogiques ou des activités ludiques et fes-tives : dégustations de variétés anciennes et oubliéesen lien avec les saisons, intervention d’acteurs de lafilière (producteurs ou animateurs).

Fabienne Demez

et Bernard Dufournet

Vice-présidente et président de l’association La Terre en héri-tage, association locale de Bio Consom’acteurs en Haute-Savoie

« Nous sommes souvent sollicités par des enseignants, des parents d’élèves, des associationsgestionnaires de cantines ou encore des élus pour intervenir sur la bio dans des écoles, des

collèges, des lycées, des MJC, des mairies ou récemment dans le restaurant inter-administratif d’Annecy.Nos animations se déroulent soit en classe, à la demande d’un enseignant, soit au cours d’un repas.Dans un lycée, nous avons couplé notre intervention pédagogique en classe avec une animationdans la cantine qui proposait un menu bio. Avant l’animation, des affiches sur les aliments bio etle menu ont été disposées dans la cantine et le hall du lycée. Le jour de l’animation, nous avionsinstallé une table avec des livres et de la documentation comme le livret « La bio en questions »diffusé par Bio Consom’acteurs et un dépliant sur la bio en Haute-Savoie, que nous avons proposésaux élèves. A l’entrée, un quizz leur avait été distribué, permettant d’engager les discussions aucours du repas. Nous sommes allés à leur rencontre pour les sensibiliser sur le goût, l’équilibre ali-mentaire, les habitudes de consommation… Une fois rentrés à la maison, les enfants sont desrelais auprès de leurs parents. De manière générale, ce que nous avons constaté, c’est que dès quedes élus s’impliquent dans la démarche, au bout d’un an, les choses se mettent en marche pourl’introduction d’aliments bio en restauration. »

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Rachel Dujourdy

Ancienne gestionnaire du service restauration du Lycée Lachenal à Argonay, Haute-Savoie

« Il y a trois ans, j’ai eu envie que la cantine du lycée propose aux élèves des aliments bio.Je me suis vraiment heurtée à la difficulté de sensibiliser les élèves. Pour attirer leur attention,nous avons diffusé des films comme We feed the world ou Pesticides, non merci ! dans la

file d’attente de la cantine et organisé des tables de découverte durant le repas. Beaucoupd’entre eux n’ont aucune conscience de leur alimentation et ont des habitudes alimentaires déplo-rables (comme boire un soda en guise de petit-déjeuner). Il a fallu les rééduquer au goût en yallant progressivement. Plusieurs enseignants ont organisé des interventions sur la bio durant leurscours grâce à des associations, ce qui a permis de faire le relais entre les repas et la pédagogie.Pour conclure, je dirais que pour qu’un tel projet réussisse, il faut que ce soit un projet de l’éta-blissement dans son ensemble. »

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Pour aller plus loin…www.agencebio.org : Agence française pour le développement et la promotion de l’agriculture biologique. - Rubrique « Espace professionnels » puis « La bio en restauration »

- Recherche de fournisseurs : annuaire.agencebio.orgwww.andrm.fr : Association nationale des directeurs de la restauration municipale.www.biogourmand.info : Les recettes bio de Valérie Cupillard.www.ccc-france.fr : Association de la restauration collective en gestion directe.www. fnab.org : Fédération nationale d’agriculture biologique.www.repasbio.org : Site du réseau Fnab dédié à la restauration collective bio (contacts en région).www.snrc.fr : Syndicat national de la restauration collective (restauration concédée). www.unplusbio.org : Association accompagnant les structures qui souhaitent introduire la bio en restauration collective.Manger bio c’est bien si…, Hugues Toussaint, Editions Vuibert. Disponible en librairie, auprès de Bio Consom'acteurs et de ses associations locales.Bio, bon, gourmand,Valérie Cupillard, Editions PratManger bio, c'est pas du luxe, Lylian Le Goff, Editions Terre vivante.Manger sain pour 3 fois rien, avec 150 recettes bio, C. et E. Aubert, Editions Terre vivante.

Edition : Association Bio Consom’acteurs, 9-11 avenue de Villars, 75007 Paris. Tél. : 01 44 11 13 98/93Directeur de publication : Stéphane Marchesi. Comité de rédaction : Anne-Laure Gaffuri, Eric Grünewald, Hugues Toussaint, Anne CastelainCrédits Photos : couverture : photothèque européenne, Bernard Dufournet ; p. 1 : Terre vivante, pp. 2, 7, 10, 12, 14 : photothèque européenne ; p. 9 :Bernard Dufournet, photothèque européenne, Didier Thévenet ; p. 11 : Stéphane Brette.Nous exprimons nos chaleureux remerciements à Olivier Duron, Didier Thévenet, Jacques Pélissard, Olivier Migrenne, Stéphane Brette, Rose-MarieGalasso, René-Pierre Brachet, Agnès Dubois, Fabienne Demez, Bernard Dufournet, qui ont permis à ce livret de voir le jour et à Elodie Ksantini,Marinette Feuillade et Julien Lévy pour leur relecture attentive.Maquette : Synonymes. Révision : Sylviane BiriottiImprimé sur papier écologique certifié PEFC. Encres 100% végétales. Imp. Ménard, 31 Labège. Tirage : 25 000 exemplaires. Publication périodique. N°2, juillet 2010.

PARCE QUE CONSOMMER EST UN ACTE QUI NOUS ENGAGE

Créée en 2005 à l’initiative de quelques consommateurs, Bio Consom’acteurs diffuse uneinformation détaillée sur tout ce qui concerne la bio et les thématiques qui lui sont liées(OGM, pesticides…). Elle mène des actions et campagnes d’information, de sensibilisationet d’interpellation des élus. Elle travaille en partenariat avec les organisations qui agissenten faveur de l’agriculture biologique et de la protection de l’environnement, tant au niveau national qu’au niveau local.

ÊTRE BIO CONSOM’ACTEUREn consommant des produits de l’agriculture biologique, j’associe environnement, santé etbien-être. En privilégiant les produits locaux, je choisis la saisonnalité et la fraîcheur et jefavorise un développement équilibré de la bio sur tout le territoire.

En privilégiant les circuits courts de distribution (vente à la ferme, AMAP, marchés de pro-ducteurs) et les magasins spécialisés aux pratiques commerciales fondées sur la coopérationet la transparence, je favorise les relations commerciales solidaires.

UN RÉSEAU NATIONAL D’ASSOCIATIONS LOCALES

Les associations locales regroupent les adhé-rents qui souhaitent s’investir locale-

ment et relayer les activités del’association, participer à des

événements de promotion de labio et de l'éco-consommation(conférences, forums, fêtesbio), mener des actions desensibilisation (organisationde débats, animations dans

les écoles et centres de loisirs)ou organiser des ateliers pédago-

giques (cours de cuisine, jardin pédagogique).

Les principaux objectifs de bio consom’acteurs :• Informer les citoyens sur l’importance deleurs choix de consommation et l’exemplarité del’agriculture biologique.

• Promouvoir une consommation responsableprivilégiant les produits biologiques et écologiquesainsi qu’un commerce équitable de ces produits.

• Intervenir auprès des élus, localement et au niveaunational, sur l’urgence de développer l’agriculturebiologique.

• Défendre les intérêts des consommateurs deproduits biologiques et écologiques.

www.bioconsomacteurs.org

Ce livret se veut un outil pratique pour vous aider à intégrer labio en restauration collective. Certaines conditions doivent êtreréunies pour mener à bien un tel projet. Nous vous présentons 7 points clés qu’il est essentiel de prendre en considération pourréussir votre démarche. Ceux-ci sont illustrés par destémoignages d’acteurs ayant participé, d’une façon ou d’uneautre, à l’introduction de la bio dans une cantine. À travers lesexpériences qu’ils décrivent, ils permettent de donner unéclairage concret des moyens et méthodes qui peuvent êtreutilisés et des difficultés rencontrées.

« La bio en restauration collective : les conditions de la réussite, des témoignages pour comprendre » vous est offert gracieusement par l’association Bio Consom’acteurs.

Un très grand merci à nos partenaires qui en ont permis la réalisation.

Dans la même collection : « La bio en questions : 25 bonnes raisons de devenir bio consom’acteur »

Bio Consom’acteurs,9-11 avenue de Villars, 75007 Paris

Tél. : 01 44 11 13 98/93contact@bioconsomacteurs.org

www.bioconsomacteurs.org