8/2/2019 La Biscuiterie

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LA BISCUITERIE

Facult sciences ettechniques Mohammedia

Anne Universitaire : 2011-2012

Ralis par :

Oulad El Fakir Achraf

Adil bouffy

Encadr par :

Pr.Halim

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plan

Gnralits sur les crales

LA STRUCTURE ET LA COMPOSITION CHIMIQUE DU GRAIN DE BLE

TRAITEMENT PRELIMINAIRE APRES RECEPTION DES GRAINS

MEUNERIE

Mouture

BISCUITERIE

Conclusion

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Gnralits sur les crales Les crales sont des graines alimentaires appartenant 10

espces vgtales, les 3 les plus employs actuellement :

bl, riz et mas ; cela sajoute lorge, le seigle, avoine, lesorgho, le mteil (mlange de bl et de seigle), triticale

(hybride de bl et de seigle).

Les bls sont prsentent partout dans le monde o 2

espces sont particulirement cultives : le bl dur (Triticum

durum) cest le bl de semoulerie par excellence ; le bl

tendre (Triticum stivum), cest le bl de farine par

excellence.

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Seules deux crales se prtent la

panification : le bl et le seigle, les autres

crales ont des emplois alimentaires

varis, le plus commun cest la

prparation de boissons alcoolises, mais

les usages les plus courantes des crales

concerne la cuisine soit directement engrain, soit en farine, soit en amidon ou en

semoule.

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LA STRUCTURE ET LA COMPOSITION

CHIMIQUE DU GRAIN DE BLE Le bl est une crale qui se distingue des

autres Gramines par les proprits physico-

chimiques de son gluten.

il a une forme ovode, il a une face dorsale et

une face ventrale comportant un sillonprofond, sa partie suprieure de courts poils

qui forment la brosse ; sa partie infrieure

visible sur sa face dorsale se trouve le germe.

La coupe longitudinale dun grain permet dedistinguer trois parties essentielles : les

enveloppes : 14-16%, amande farineuse

(albumen ou endosperme) : 81-83% et le germe

: 2.5-3%.

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Bl

Les

enveloppes

Lamande

farineuse

LamidonLe gluten

Le germe Les lipidesLes

vitamines

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TRAITEMENT PRELIMINAIRE APRES RECEPTION

DES GRAINS

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MEUNERIE Cest lopration qui a pour but de sparer les diverses parties de grain de

bl pour en isoler de la farine.

Nettoyage

Un autre nettoyage qui a pour but denlever du bl toutes les impurets qui sontprsentes.

bl sera pes et dirig vers la premire machine de nettoyage (sparateur-

aspirateur). Afin denlever la poussire 90% et dliminer les autres impurets 70-80%.

Brossage

Le bl va passer par une tape de triage qui a pour but enlever du bl les

impurets qui ont le mme diamtre tel que les grains davoine et dorge.

Le but est denlever les poussires qui se trouvent dans la brosse du bl et dans

le sillon et dliminer les couches externes de lenveloppe.

Nettoyage

humide

Son but est dliminer tous les impurets ayant chapp lopration de

brossage.

Condition

nement

Cette opration rpond un double objectif : Assouplir lcorce du grain et faire en sorte

que son humidit soit lgrement suprieure celle de lamande en vue de facilit leur

sparation,

Amener lamande farineuse dans un tat physique tel que sa rduction en farine fine soit

obtenue le plus rapidement possible.

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Les diffrentes phases de lamouture

Broyage

Cest la

premire

opration dela mouture

et a pour but

dcraser les

grains.

Claquage et convertissage

Ce sont lesdeux phases

de rduction

des produits

provenant du

broyage.

Sassage

Son but est

de purifier et

classer les

produits

allant auclaquage.

Curage du son

Cest une

opration qui

consiste rduireau maximum la

quantit delamandeadhrant la face

interne des

enveloppes

Schage

consiste

finir desparer dun

produit la

farine qui se

trouve

mlange lui

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BISCUITERIE

Les produits de meunerie sont: Lessemoules, les finots , les gruaux, la farineDONT ON A BESOIN POUR LA FABRICATION

DES BISCUITS.