16

La Butte

Une étoile au FinistèreUne étoile au FinistèreDans un coin de Bretagne, une terre de légendes, surun petit promontoire face à la mer qui domine la baiede Goulven, dans le village de Plouider se trouve l’hôtelLa Butte. Mais ce qui rend l’endroit encore plus attrayantc’est la table de Nicolas Conraux qui à été reconnue,par le célèbre guide Michelin, pour mériter son étoile.

www.labutte.fr

L’histoire commence en 1952 quand Jeanne-Yvonne Bécam (ci-dessous) fait connaître sonétablissement grâce à ses recettes mais aussi àses organisations de mariages et autres festi-vités. La maison Bécam, comme on l’appelait àl’époque, est dirigée de main de maîtrepar cette femme de caractère. Ce sera son fils Hervé qui prendrala relève et continuera la tradi-tion de la vraie cuisine bre-tonne “au beurre” et des pro-duits de la ferme. Car c’est là qu’il a grandi.

Sa fille Solène n’accroche pas vraiment à sesétudes à la faculté de Brest et s’intéresse à l’hô-tellerie. Elle va faire ses écoles à Strasbourg où ellerencontre son futur époux Nicolas Conraux. Ce dernier a vécu une partie de son enfanceaux Comores puis après quelques voyagessa famille s’installe en Alsace. Solène finit par le présenter à ses parents enBretagne. Il s’installe à ce qui devient La Butte. Il va y prendre petit à petit sa place pour de-venir le cuisinier de talent que nous connais-sons.

17

La Butte

NICOLAS CONRAUX : un CHEF PASSIONNÉ et ÉTOILÉLe couple met sur pied une équipe de collaborateursqui sous la houlette de Nicolas se dépenseront afind’offrir aux clients de l’hôtel, du Spa et du restaurantun service aussi professionnel que délicat et sympa-thique. Ce ne sont pas vraiment des employés mais bien desmembres d’une même tribu.

Si vous souhaitez déguster quelques préparations entoute quiétude, sans “chichis” alors optez pour unepause gourmande au Comptoir. Mais ce comptoir c’est aussi une épicerie fine avecplus de 550 produits des quatre coins du mondemais aussi et surtout de Bretagne comme les caramelsau beurre salé, des confitures artisanales, des biscuits,

des pâtés, des fromages, ainsi que des objets de dé-coration. Un grand choix où puiser pour ramener chez vousquelques souvenirs pour votre famille et vos amis.

Nicolas :“ “

Ne pas céder auxmodes mais respecter la noblesse du terroir,

la fraîcheur et la saisonnalité des produits

- Séparer la tête du homard du corps(la queue), tronçonner la queue en4 morceaux, réserver le jus et lecorail.- Couper la tête en deux dans le sensde la longueur, retirer et jeter lespoches à graviers, fêler légèrementles pinces.- Faire chauffer l'huile d'olive à feuvif dans une casserole, y faire re-venir les tronçons de homard, puisles flamber à l'armagnac, réserverdans un plat en laissant les sucsdans la casserole.- Faire revenir l’oignon et les to-mates dans la casserole.- Réaliser un roux contenant lessucs, les oignons et les tomates,faire cuire la farine avec le beurreet le concentré de tomates.

- Ajouter le vin blanc, la bisque dehomard et les piments oiseau, Lais-ser cuire cette sauce à feu doux àdécouvert pendant 15 min.- Ajouter à la sauce la tête coupéeen deux et laisser mijoter pendant6 min, puis ajouter les pinces pour5 min de cuisson et enfin les tron-çons pour 3 ou 4 min.- Réserver les morceaux de homardsur un plat de service creux bienchaud.- Mixer puis passer la sauce au chi-nois, ajouter le jus et le corail, ré-chauffer la sauce, sans la fairebouillir, mélanger et rectifier l'as-saisonnement.- Verser la sauce très chaude sur lesmorceaux de homard et servir aus-sitôt.

18

La Butte

Ragout de homard de Jeanne YvonnePour 4 personnes - Préparation : 45 min - Cuisson : 30 min

La table de La ButteNous avons retrouvé les produits excel-lents, de ces différents producteurs, avecbonheur sur nos assiettes à la table d’ex-ception de la Butte. Votre choix sera dif-ficile car ici tout est plus que bon.Pour ne citer que quelques plats, lepremier qui me vient à l’idée est l’excellentragoût de homard aux petits légumesservi dans des petites casseroles indivi-duelles. Une création de Jeanne YvonneBécam qui figure toujours en bonne placesur la carte.

Une spécialité du Finistère, l’ormeau sur-nommé “l’oreille de mer” se retrouveégalement ici. Ce mollusque est assezrare et sa chair très particulière et iodéeen fait un met de choix pour les gastro-nomes. Sylvain Huchette les élève enpleine mer de manière biologique.

La crème de foie gras de canard, mi-cuit,servi à la cuillère et le dos de turbot rôtiaccompagné de fenouil sauvage sans ou-blier les magnifiques desserts, plaisirpour les yeux autant que la bouche, touta été une explosion de plaisir.

19

La Butte

Le SpaCertifié 3ème meilleur spa hôtelier deFrance sur 200 membres c’est la certituded’y passer un moment de détente et bien-être. La piscine couverte vous permet denager en plein bonheur avec vue sur lamer. Une offre impressionnante de soinsest proposée, exercés par des profession-nels, avec une gamme de produits dequalité de la marque Thémaé. Et pourcompléter le tableau : hammam, sauna etsalle de repos avec relax chauffants etune tisanerie !

Solène et Nicolas ont opté pourdes produits locaux de qualité

C’est ainsi que nous avons rencontré sonboucher, Olivier Hélibert, à Bourg-Blanc. Il nous fait découvrir une char-cuterie artisanale hors du commun. Toutce qui est présenté dans son étalage estde sa création. Le plus surprenant est lalangouille, la langue préparée à la façonde l’andouille qui chez lui prend un goûtincomparable. Il est très difficile de quittersa boutique sans avoir dégusté son jamboncuit, ses terrines, son boudin et autresmerveilles. Il nous raconte avec fiertéqu’il a même obtenu des médailles àCharleroi pour ses spécialités. C’est lecochon qui est ici toujours mis en ve-dette.

Les huîtres Legris sont cultivées, surtables, dans la baie de Saint Cava prèsde l’île Vierge et les îles de Lilia. Nousaurons droit à un cours détaillé et fort in-téressant sur la manière dont la familleLegris gère sa production. La qualité deshuîtres découle de la pureté de l’eau.Après 3 à 5 années de culture elles sontnettoyées, triées et conditionnées en bour-riches. La coquille est profonde et trèssolide (résultat des marées). La chair estiodée avec des notes de châtaigne.Et enfin, une possibilité de les déguster,froides ou chaudes, dans le bar à huîtresde la famille avec une vue imprenablesur le phare de l’île vierge.

Une rencontre surprenante à Plouestatavec Gwénolé Le Roy nous fait découvrirce qu’on appelle là-bas “Les voisinsbio”. C’est ici que Nicolas et Solèneachètent leurs fruits et légumes. Gwénolénous montre ses serres et terres où ilcultive tout de manière naturelle. L’idée

de départ était de fournir aux cantinesdes écoles des produits sains. Ils sontmaintenant très heureux de pouvoir aussiservir des restaurants étoilés.

Le choix des produits Des chambres qui sourientà la mer

Entre terre et mer, la Butte, hôtel 4 étoiles,offre un dépaysement et un confort ga-rantis. Les 24 chambres de La Butte répondentaux dernières normes du confort moderne,la vue sur la mer et sur la campagne en-vironnante en prime. Elles sont toutesdécorées avec goût par Mikaël Rivoallon,et équipées d’un bureau, d’un écran plat,toutes avec l’accès wifi. Elles sont aussidotées de belles salles de bains contem-poraines avec produits d’accueil, drapsde bains, peignoirs et sèche-cheveux. Depuis l'été 2016, 3 suites junior et 9nouvelles chambres de catégorie supé-rieure sont prêtes à vous accueillir pourvotre prochain séjour.

20

Que faire dans la région ?

La région offre de nombreuses possibilités de visites accessiblesen voiture, à pieds mais aussi en vélo qui sont loués par l’hôtelavec assistance électrique.Pour les sportifs, un plan sera bientôt proposé avec des cheminsde randonnées. Bien entendu les amoureux de sports nautiquessont gâtés avec toutes les activités liées à la mer.

Meneham est situé sur un site rocheux naturel. Le villageretrace la vie des anciens habitants : militaires, douaniers, pay-sans-pêcheurs-goémoniers. On peut encore y voir un ancienposte de guet coincé entre les roches.www.tourisme-lesneven-cotedeslegendes.fr

Centre nautique Brignogan.Pour les amateurs de voile,kayak et plongéewww.cn-brignoganplages.fr

A Lesneven une visite à laBasilique du Folgoët, duXVème siècle s’impose. Onne manquera pas de vousraconter l’histoire miracu-leuse du Folgoët que leshabitants nommaient “le foudu bois”. Nous ne vous enraconterons pas plus car elle est à découvrir dans ce sanctuaire.www.lefolgoet.fr

Crêperie de Kergoff à Kernouës

La Bretagne sans ses célèbres crêpes, c’est tout simplement im-possible. Dans un décor chaleureux accompagné de bière localeou de cidre nous avons dégusté les crêpes les plus surprenantesà base de produits du marché ou du terroir.

Le maître des lieux nous a concocté une Kig ha Farz : avec far,lard, langouille, légumes et salade et j’en oublie. Le nom signifieviande et far qui vient d’une recette originale bretonne, unesorte de pot-au feu.

www.creperiedekergoff-kernoues.fr

La Butte

Jeux de BallonsExposition de Philippe Berry à La Butte jusqu’au 20 septembre 2017

Lors du vernissage nous avons eu le plaisir de rencontrerl’artiste, Philippe Berry.Sa non moins connue fille, Marie Lou était venue pour soutenirson père à cette occasion. Il nous explique “je rêvais de capturer des instants, des imageset des émotions de l’enfance que personne n’avait pensé à im-mortaliser”.Il le fait à partir du bronze. Et on retrouve, des invocations ducirque comme l’Eléphant et le ballon rose, La tête étoilée, Lep’tit Kong et bien d’autres, tous plus surprenant les uns que lesautres.

A cette occasion les œuvres étaient offertes à la vente et unepartie du bénéfice sera versé à la Fondation Dana, uneorganisation bretonne qui vient en aide aux enfants en difficulté(www.fondationdana.bzh).

21

La Butte

Saluons ici Solène et Nicolas Convaux, propriétaires de La Butte, qui ont mis tout en œuvre pourl’aboutissement de cet événement