LA MAYENNE EN 53 RECETTES - Departements.fr · 2017. 1. 26. · PRÉPARATION INRÉDIENTS 6 ENTRÉE 5 pers. 40 min Moyen u Cuire les œufs (conserver une pièce pour la mayonnaise),

Concoctées par les chefs de cuisine

des collèges publics de la Mayenne

L A M AY E N N E E N 5 3 R E C E T T E S

S O M M A I R EAVANT-PROPOS .......................................................................................................................................................... 3

ENTRÉESCake aux poivrons et jambon ................................................................................................................................ 4Flan de carottes ......................................................................................................................................................................... 5Gâteau de crêpes à la truite fumée de Parné-sur-Roc .................................................... 6Mille-feuilles de pomme à la truite fumée ............................................................................................. 7Œufs mimosa et truite fumée de Parné-sur-Roc ...................................................................... 8Quiche mayennaise à l’Andolette ..................................................................................................................... 9Salade de céleri rémoulade à la pomme .............................................................................................. 10Salade de chou kebab .................................................................................................................................................... 11Salade de truite fumée aux croûtons mayennais ..................................................................... 12Tarte au chèvre bio, tomates et échalotes confites

au vinaigre balsamique ....................................................................................................................................... 13Tarte aux rillettes ........................................................................................................................................................................ 14Tartine de pail ................................................................................................................................................................................. 15Tartine mayennaise ................................................................................................................................................................ 16Terrine de poisson, sauce crème ciboulette .................................................................................... 17Toasts à l’Entrammes ......................................................................................................................................................... 18Velouté d’endives aux pommes ......................................................................................................................... 19Velouté de butternut ............................................................................................................................................................. 20Wraps de chez Jules .......................................................................................................................................................... 21

PLATSAiguillettes de poulet au miel et au poiré ............................................................................................... 22Bœuf fermier aux carottes et au cidre ....................................................................................................... 23Choux vert braisé au jus de pomme et truite rôtie .................................................................. 24Cuisse de canette au miel .......................................................................................................................................... 25Filet mignon de porc en croûte ........................................................................................................................... 26Filets de canard au miel ................................................................................................................................................. 27Marinade de truite de Parné-sur-Roc à l’aneth ............................................................................ 28Parmentier de canard confit en verrine, salade verte.......................................................... 29

Paupiettes de volaille Marengo ............................................................................................................................ 30Pavé de truite de Parné-sur-Roc, beurre d’aneth .................................................................... 31Pintade du Gault rôtie aux pommes ............................................................................................................ 32Pintade fermière en deux façons

et sa purée de butternut de Soucé .................................................................................................. 33Pintade fermière, sauce au cidre ...................................................................................................................... 34Pot-au-feu cuit doucement ....................................................................................................................................... 35Poulet fermier rôti au chorizo ................................................................................................................................... 36Roti de porc aux pommes .......................................................................................................................................... 37Sauté de bœuf de 7 heures .................................................................................................................................... 38Travers de porc au gingembre et au miel ............................................................................................. 39

DESSERTSClafoutis aux poires .............................................................................................................................................................. 40Crème brûlée ................................................................................................................................................................................. 41Fondant aux poires ................................................................................................................................................................ 42Île Flottante maison ................................................................................................................................................................ 43Kouign Mayenne ....................................................................................................................................................................... 44Panna cotta coco .................................................................................................................................................................... 45Pomme au four à la crème d’amande ...................................................................................................... 46Sablé pomme caramel au beurre salé ..................................................................................................... 47Soupe de pommes et poires au miel......................................................................................................... 48Tagliatelles de crêpes, pommes beurre salé ................................................................................... 49Tarte pommes façon tatin ............................................................................................................................................ 50Tarte tatin aux poires ........................................................................................................................................................... 51Tatin de butternut ...................................................................................................................................................................... 52Terrine pommes craquantes au chocolat ............................................................................................. 53Tiramisu au sablé mayennais ................................................................................................................................. 54Verrine de pomme surprise, crème légère au yaourt,

crumble spéculoos ................................................................................................................................................... 55Verrine de pommes caramélisées et crumble ............................................................................... 56

LEXIQUE ......................................................................................................................................................................................... 57

2

A V A N T - P R O P O S

3

A vec 1,1 million de repas servis et 2,1 millions d’euros de denrées alimentaires achetées annuellement, la restauration scolaire dans les collèges publics représente un enjeu majeur pour le Conseil départemental. C’est si vrai, qu’en partenariat avec l’État et l’Éducation nationale et pour soutenir la filière agricole durablement

impactée par la crise de l’élevage, le Département de la Mayenne, parmi les premiers de France, s’est engagé, à la rentrée scolaire 2015 - 2016, dans un plan de grande ampleur visant à inscrire au menu des collégiens des mets composés à 100 % par des produits d’origine française dont 50 % achetés, élaborés et transformés en Mayenne.

Cette initiative exemplaire en faveur de l’approvisionnement local de proximité qui vient d’être primée sur le plan national, dans le cadre du 17e Prix Territorial GMF – La Gazette, a vocation désormais à être déclinée plus généralement dans d’autres collectivités en charge d’une restauration collective (Lycées, EHPAD, centres de formation…).

Pour l’heure, le Conseil départemental a souhaité rendre hommage à ses 61 agents et chefs cuisiniers qui veillent à mettre en appétit nos jeunes, à égayer leurs pauses déjeuner et les éduquer au goût par des plats savoureux et créatifs confectionnés à base de produits frais et de saison « comme à la maison ». C’est tout l’esprit de ce livret de 53 recettes qui est le reflet des talents des professionnels de la restauration qui se déploient au quotidien à mettre de la qualité dans les assiettes de nos collégiens, qu’ils en soient remerciés tout comme les gestionnaires et chefs d’établissement pour leur implication.

Olivier Richefou Président du Département de la Mayenne

PRÉPARATION

INGRÉDIENTS

4 ENTRÉE

5 pers.

1h15

Moyen

u Éplucher et laver les poivrons ;

u Tailler en dés le jambon et les poivrons ;

u Mélanger les œufs, la farine et la levure ;

u Ajouter l’huile et le vin blanc, poivrer (ne pas saler) ;

u Incorporer les poivrons et le jambon coupés en dés et le fromage râpé ;

u Chemiser* un moule à cake de papier cuisson ;

u Cuire au four à 180°C pendant environ 40 minutes ;

u Laisser refroidir et démouler.

Servir avec une sauce cocktail ou bien une mayonnaise.

u 2 œufsu 250 g de jambon cuitu 150 g de poivrons rougesu 125 g de farine de bléu 125 g d’emmental râpé

u 10 ml d’huile de tournesolu 10 ml de vin blancu 6 g de levure chimiqueu 1 g de poivre gris moulu

Recette proposée par leCollège Béatrix de Gâvre - Montsûrs

CAKE AUX POIVRONS ET JAMBON

u Présence : gluten, œufs, lait, sulfites u Traces : soja, coque, céleri, moutarde * Voir lexique p. 57

PRÉPARATION

INGRÉDIENTS

5 ENTRÉE

5 pers.

1h

Facile

u Cuire à l’anglaise* les carottes avec l’oignon ;

u Passer au moulin à légumes ;

u Mélanger les œufs à la farine puis ajouter la crème fraîche, le cumin et assaisonner ;

u Ajouter la préparation aux légumes écrasés ;

u Rectifier l’assaisonnement ;

u Mettre la préparation dans des moules à muffins ;

u Laisser cuire 30 minutes à 160°C ;

u Laisser poser quelques minutes avant de démouler, servir.

u 2 œufsu 500 g de carottesu 50 g d’oignonsu 50 ml de crème fraîche

épaisse 15-20 % MG

u 10 g de farine de bléu 1 g de sel blanc finu 1 g de poivre gris mouluu 1 g de cumin

Recette proposée par leCollège Léo Ferré – Ambrières-les-Vallées

u Présence : gluten, œufs, lait

FLAN DE CAROTTES

* Voir lexique p. 57

PRÉPARATION

INGRÉDIENTS

6 ENTRÉE

5 pers.

40 min

Moyen

u Cuire les œufs (conserver une pièce pour la mayonnaise), les écaler* et les couper en rondelles ;

u Laver les tomates, les couper en rondelles très fines ;

u Préparer la mayonnaise avec un jaune d’œuf, la moutarde, l’huile de colza, assaisonner ;

u Sur un plat de service, étaler une crêpe, la tartiner de mayonnaise et disposer les œufs durs ;

u Recouvrir d’une crêpe, puis à nouveau tartiner de mayonnaise, ajouter des tomates en rondelles ;

u À nouveau, étaler une crêpe, de la mayonnaise puis de la salade et la truite fumée coupée en lanières ;

u Renouveler l’opération une autre fois en répartissant les ingrédients ;

u Le montage terminé, laisser poser au frais au moins 6 heures ;

u Détailler* en parts égales, disposer dans une assiette de présentation, décorer.

u 5 œufsu 3 crêpesu 200 g de tomatesu 125 ml d’huile de colzau 100 g de truite fumée

de Parné-sur-Roc

u 50 g de laitueu 8 g de moutarde

à l’ancienneu 5 g de sel blanc finu 5 g de poivre blanc moulu

Recette proposée par leCollège Francis Lallart - Gorron

u Présence : gluten, œufs, poisson, lait, moutarde u Trace : arachide

GÂTEAU DE CRÊPES À LA TRUITE FUMÉE DE PARNÉ-SUR-ROC


PRÉPARATION

INGRÉDIENTS

7 ENTRÉE

5 pers.

40 min

Moyen

u Cuire la macédoine et la refroidir ;

u Ôter le cœur des pommes et les couper en tranches très fines, puis les citronner ;

u Confectionner la mayonnaise avec un jaune d'œuf, la moutarde, le sel et l'huile de colza ;

u Mélanger la macédoine et la mayonnaise ;

u Couper les tranches de truite fumée en lamelles ;

u Pour le dressage, déposer une cuillère de macédoine sur chaque assiette, une lamelle de pomme, une fine lamelle de truite fumée ;

u Répéter 3 fois cette opération.

Pour terminer, décorer d’une chiffonnade de truite fumée et d’une brindille d’aneth.

u 1 œufu 350 g de pommes

de Craonu 250 g de macédoine

de légumesu 150 g de truite fumée

de Parné-sur-Roc

u 100 ml d’huile de colzau 50 g de citronu 25 g d’anethu 25 g de moutardeu 5 g de sel blanc fin

Recette proposée par leCollège Jules Renard - Laval

u Présence : œufs, poisson, moutarde, sulfites

MILLE-FEUILLES DE POMME À LA TRUITE FUMÉE

PRÉPARATION

INGRÉDIENTS

8 ENTRÉE

5 pers.

30 min

Facile

u Faire cuire les œufs, les refroidir et les écaler* ;

u Couper les œufs en deux et enlever le jaune ;

u Tailler le pain de mie en triangle et le faire griller légèrement ;

u Confectionner la mayonnaise avec un jaune d’œuf, la moutarde, l’huile et le sel fin ;

u Faire le mélange jaunes, crème fouettée et mayonnaise et une partie de la ciboulette hachée ;

u Dresser les œufs et garnir la préparation ;

u Découper la truite en lamelles ;

u Déposer les lamelles de truite sur les œufs.

Décorer de ciboulette.

u 6 œufs biou 125 g de truite fumée

de Parné-sur-Rocu 125 ml d’huile de colzau 83 g de pain de mie

u 25 ml de crème fluide UHTu 25 g de cibouletteu 25 g de sel blanc finu 15 g de moutarde

Recette proposée par leCollège Pierre Dubois - Laval

u Présence : gluten, œufs, poisson, lait, moutarde, sulfites

ŒUFS MIMOSA ET TRUITE FUMÉE DE PARNÉ-SUR-ROC


PRÉPARATION

INGRÉDIENTS

9 ENTRÉE

5 pers.

1h

Facile

L’Andolette est une spécialité d’Andouillé

u Mélanger le jaune d’œuf, l’œuf, le lait, la crème, assaisonner avec le sel, le poivre et la noix de muscade ;

u Découper le camembert dans le sens de la hauteur, puis en 1/8, disposer les morceaux dans le fond de tarte ;

u Verser la préparation dessus ;

u Découper l’Andolette en tranches et disposer-les dessus ;

u Marquer en cuisson* : four 180°C pendant environ 30 minutes.

u 1 jaune d’œufu 1 œufu 500 g de fond de tarte

briséeu 500 g de camembertu 150 g d’Andolette

u 125 ml de crème fluide UHTu 125 ml de lait demi-écréméu 2 g de sel blanc finu 1 g de muscadeu 1 g de poivre blanc moulu

Recette proposée par leCollège Les Sept Fontaines - Andouillé

u Présence : gluten, œufs, lait u Trace : coque

QUICHE MAYENNAISE À L’ANDOLETTE


PRÉPARATION

INGRÉDIENTS

10 ENTRÉE

5 pers.

40 min

Facile

u Éplucher et râper le céleri ;

u Le blanchir* dans l’eau bouillante salée 30 secondes dès la reprise de l’ébullition ;

u L’égoutter, le refroidir et le presser dans un torchon ;

u Couper les pommes en julienne (fins bâtonnets) et les citronner ;

u Confectionner la mayonnaise avec le jaune d’œuf, la moutarde, le sel et l'huile de colza ;

u Mélanger le céleri avec un quart de pommes en julienne à la mayonnaise ;

u Rectifier l’assaisonnement ;

u Dresser à l’aide d’un emporte-pièce rond dans l’ordre suivant : julienne de pommes, mélange céleri/pommes et terminer par le reste de pommes en julienne.

Décorer avec quelques dés de tomates et de ciboulette.

u 1 jaune d’œufu 325 g de céleri-raveu 125 g de pommesu 100 g de tomatesu 63 ml d’huile de colza

u 25 g de moutardeu 10 g de cibouletteu 5 ml de jus de citronu 1 g de sel blanc fin

Recette proposée par leCollège Jean-Louis Bernard - Bais

u Présence : œufs, céleri, moutarde, sulfites

SALADE DE CÉLERI RÉMOULADE À LA POMME


PRÉPARATION

INGRÉDIENTS

11 ENTRÉE

5 pers.

35 min

Facile

u Éplucher et laver le chou et les tomates ;

u Émincer le chou en fines lamelles ;

u Détailler* les tomates en dés ;

u Mélanger tous les ingrédients ;

u Confectionner une vinaigrette, assaisonner ;

u Mélanger à la salade de chou ;

u Rectifier l’assaisonnement.

Dresser en plat ou en ramequins sur une feuille de salade.

u 350 g de chou blancu 150 ml d’huile de colzau 125 g de tomatesu 125 g de dinde-kebab

u 50 ml de vinaigre de cidreu 5 g de sel blanc finu 3 g de persil hachéu 3 g de poivre blanc moulu

Recette proposée par leCollège Paul-Emile Victor - Azé

u Présence : gluten, soja, sulfites u Traces : œufs, lait, céleri, moutarde

SALADE DE CHOU KEBAB


PRÉPARATION

INGRÉDIENTS

12 ENTRÉE

5 pers.

30 min

Facile

u Émincer la salade ;

u Confectionner une vinaigrette avec l’huile, le vinaigre, puis l’assaisonner ;

u Couper la truite en lanières ;

u Couper des croûtons de pain d’environ 5 cm sur 4 cm, griller au four à 120°C pendant 4 minutes ;

u Couper des tranches de fromage d’Entrammes et les poser sur les croûtons grillés ;

u Couper les pommes en dés et les citronner ;

u Mettre la salade émincée dans une coupe, ajouter les tomates en cubes et les morceaux de pommes puis les lanières de truite fumée ;

u Assaisonner la salade avec la vinaigrette ;

u Finir par les croûtons préalablement réchauffés au four à 150°C pendant 6 minutes.

u 100 g de bataviau 100 g de truite fuméeu 75 g de pain de campagneu 75 g de fromage à raclette

d’Entrammes biou 75 g de tomates

u 75 g de pommesu 50 ml d’huile d’oliveu 25 ml de jus de citronu 25 ml de vinaigre

balsamique

Recette proposée par leCollège René Cassin - Ernée

u Présence : poisson, lait, lupin

SALADE DE TRUITE FUMÉE AUX CROÛTONS MAYENNAIS

PRÉPARATION

INGRÉDIENTS

13 ENTRÉE

5 pers.

1h20

Facile

u Faire une pâte brisée avec la farine, le beurre et un jaune d’œuf ;

u Cuire à blanc à 200°C pendant 10 minutes ;

u Faire revenir les échalotes dans l’huile d’olive, puis les déglacer* au vinaigre balsamique ;

u Laver et couper les tomates en 2 et les faire revenir dans de l’huile d’olive avec l’ail et le basilic, assaisonner de sel et de poivre et les répartir sur le fond de tarte ;

u Ajouter sur les tomates les échalotes confites et les tranches de chèvre préalablement découpées ;

u Battre les œufs en omelette, ajouter la crème et le lait ;

u Verser le mélange sur les tomates, échalotes et fromage ;

u Cuire pendant 30 minutes à 180°C ;

u À la sortie du four, laisser reposer 5 minutes ;

u Découper et servir.

u 4 œufsu 300 g de farine de blé bio

d’Azéu 250 g de tomatesu 150 g de fromage de

chèvreu 150 g de beurre demi-sel

Bons Mayennais

u 100 ml de lait demi-écréméu 100 ml de crème fluide UHTu 100 g d’échalotesu 50 ml de vinaigre balsamiqueu 50 ml d’eauu 25 g d’ail hachéu 20 ml d’huile d’oliveu 10 g de basilic

Recette proposée par leCollège Volney - Craon

u Présence : gluten, œufs, lait, lupin

TARTE AU CHÈVRE BIO, TOMATES ET ÉCHALOTES CONFITES AU VINAIGRE BALSAMIQUE


PRÉPARATION

INGRÉDIENTS

14 ENTRÉE

5 pers.

1h15

Facile

u Réaliser une pâte brisée avec la farine, le beurre, le sel et 1 œuf ;

u Laisser reposer 10 minutes, foncer* dans un moule de 28 cm ;

u Laisser reposer au froid 10 minutes ;

u Mélanger 1 œuf et le lait (ne pas assaisonner) ;

u Garnir le fond avec les rillettes étalées et les dés de jambon ;

u Verser la préparation dessus ;

u Parsemer de cerfeuil et persil ;

u Cuire 30 minutes à 190°C.

u 2 œufsu 125 g de dés de jambonu 125 ml de lait demi-

écréméu 125 g de farine de blé

u 125 g de beurre demi-selu 100 g de rillettes pur porcu 10 g de persilu 10 g de cerfeuilu 3 g de sel blanc fin


u Présence : gluten, œufs, soja, lait u Traces : coque, céleri

TARTE AUX RILLETTES


PRÉPARATION

INGRÉDIENTS

15 ENTRÉE

5 pers.

30 min

Facile

u Couper les tomates en rondelles ;

u Effilocher le jambon ;

u Couper la tomme en lamelles ;

u Couper les pommes en cubes ;

u Dresser le pain en assiette, étaler la crème et y déposer les rondelles de tomate, le jambon effiloché, la tomme en lamelles et la pomme en dés ;

u Mettre au four à 100°C.

Le jambon peut être remplacé par de la truite de Parné-sur-Roc.

u 150 g de pain de campagne

u 100 ml de crème fraîche épaisse 15-20 % MG

u 100 g de tomatesu 100 g de jambon cuitu 100 g de Tomme des Épiésu 50 g de pommes

Recette proposée par leCollège Les Avaloirs – Pré-en-Pail-Saint-Samson

u Présence : gluten, œufs, lait u Traces : soja, coque, céleri, moutarde

TARTINE DE PAIL

PRÉPARATION

INGRÉDIENTS

16 ENTRÉE

5 pers.

30 min

Facile

u Disposer les tranches de pain sur une plaque à pâtisserie ;

u Déposer une tranche de rillettes ;

u Ajouter une lamelle de fromage ;

u Faire chauffer à four très chaud pour faire fondre le fromage ;

u Confectionner une vinaigrette avec l’huile, le vinaigre balsamique, le sel et le mélange quatre-épices ;

u Assaisonner la salade ;

u Servir la tartine chaude avec la salade.

Décorer avec quelques dés de pommes.

u 250 g de bataviau 150 g de pain de

campagneu 150 g de rillettes pur porc

Val-du-Vicoinu 100 g de Tomme des

Épiés

u 100 ml d’huile de colzau 100 g de pommesu 40 ml de vinaigre

balsamiqueu 5 g de sel blanc finu 5 g de mélange quatre-

épices

Recette proposée par leCollège Jacques Monod - Laval

u Présence : gluten, œufs, soja, lait, lupin u Trace : coque

TARTINE MAYENNAISE

PRÉPARATION

INGRÉDIENTS

17 ENTRÉE

5 pers.

1h20

Facile

u Cuire le poisson au four à 100°C ;

u Cuire la macédoine croquante en vapeur ;

u Dans un saladier, mélanger les 2 œufs, le fromage blanc, le gruyère et les échalotes hachées ;

u Ajouter le poisson émietté avec la macédoine, saler poivrer ;

u Mettre en terrine et cuire au four à 140°C pendant 40 minutes ;

u Laisser refroidir avant de démouler et trancher.

CRÈME CIBOULETTE

u Fouetter la crème ;

u Ajouter sel, poivre, ciboulette ciselée et une pointe de jus de citron.

u 2 œufs bio mayennaisu 200 g de filet de poisson

(lieu ou colin d’Alaska)u 60 g de fromage blanc

battuu 50 g de macédoine

de légumes

u 50 ml de crème fluide UHTu 25 g d’Emmental rapéu 25 g de cibouletteu 10 g d’échalotesu 5 g de selu 2 g de poivreu 1 citron

Recette proposée par leCollège Maurice Genevoix – Meslay-du-Maine

u Présence : œufs, poisson, lait u Traces : gluten, céleri

TERRINE DE POISSON, SAUCE CRÈME CIBOULETTE

PRÉPARATION

INGRÉDIENTS

18 ENTRÉE

5 pers.

30 min

Facile

u Découper le pain en tranches ;

u Assaisonner le yaourt avec le sel, le poivre, la moutarde et le curry ;

u Ajouter le persil haché à la préparation ;

u Poêler les lardons, les réserver ;

u Étaler le mélange yaourt sur les tartines et y déposer les lardons ;

u Recouvrir de tranches d’Entrammes ;

u Passer à four chaud à 180°C pendant 2 minutes.

Servir chaud sur une salade verte de saison.

u 1 yaourt natureu 150 g de painu 150 g de fromage bio

d'Entrammesu 50 g de lardons crus fumés

u 25 g de moutardeu 10 g de persilu 5 g de curryu 5 g de selu 2 g de poivre

Recette proposée par leCollège Le Grand-Champ - Grez-en-Bouère

u Présence : lait, moutarde, sulfites

TOASTS À L’ENTRAMMES

PRÉPARATION

INGRÉDIENTS

19 ENTRÉE

5 pers.

50 min

Facile

u Laver les endives et les ciseler ;

u Éplucher les pommes et les pommes de terre, les couper en gros dés ;

u Mettre le beurre dans une casserole ;

u Ajouter tous les légumes et les fruits, verser l'eau et porter à ébullition ;

u Laisser cuire 30 minutes à feu doux ;

u Ajouter la crème, assaisonner ;

u Mixer et vérifier l’assaisonnement ;

u Dresser bien chaud en bol.

Décorer avec endives chioggia et sucrine.

u 200 g d’endivesu 200 g de pommesu 100 g de pommes de terreu 100 ml d’eau

u 10 ml de crème fluide UHTu 10 g de beurre demi-selu 5 g de sel blanc finu 1 g de poivre blanc moulu

Recette proposée par leCollège Alain Gerbault - Laval

u Présence : lait u Trace : gluten

VELOUTÉ D’ENDIVES AUX POMMES

PRÉPARATION

INGRÉDIENTS

20 ENTRÉE

5 pers.

1h20

Facile

u Éplucher, laver et couper la butternut, les pommes de terre et les oignons en dés ;

u Faire suer* les légumes dans le beurre ;

u Mouiller* avec l’eau et presque toute la crème ;

u Laisser cuire 1 heure, mixer le velouté et rectifier l’assaisonnement ;

u Dresser le velouté en bol.

Décorer avec le reste de crème avec une pointe de couteau.

u 500 g de butternutu 500 ml d’eauu 250 g de pommes de terreu 250 ml de crème fluide UHT

u 75 g de beurre demi-selu 50 g d’oignonsu 25 g de sel blanc finu 25 g de poivre gris moulu

Recette proposée par leCollège Jean Rostand – Château-Gontier-Bazouges


VELOUTÉ DE BUTTERNUT


PRÉPARATION

INGRÉDIENTS

21 ENTRÉE

5 pers.

40 min

Moyen

u Faire bouillir la crème et verser sur le fromage fondu ;

u Mélanger et ajouter les 3/4 de la ciboulette hachée, assaisonner ;

u Ouvrir l'avocat, enlever le noyau et la peau ;

u Tailler des bâtonnets de 5 à 8 mm de côté, les citronner ;

u Mélanger les carottes et le céleri avec la préparation de fromage fondu et rectifier l’assaisonnement ;

u Disposer une galette à plat, étaler la préparation ;

u Au centre, y déposer un bâtonnet d’avocat ;

u Rabattre les côtés puis rouler délicatement en exerçant une légère pression ;

u Mettre au frais ;

u Renouveler l'opération ;

u Couper les rouleaux en deux puis retailler en biseaux.

Décorer avec quelques raisins coupés en quartier et le reste de ciboulette.

u 2 galettes de blé noiru 2 fromages fondus

(type Vache qui Rit®)u 1 avocatu 150 g de carottesu 150 g de céleri-rave

u 75 g de raisin noiru 40 g de citronu 30 g de cibouletteu 6 g de sel blanc finu 5 cl de crème fluide UHTu 3 g de poivre gris moulu

Recette proposée par leCollège Jules Ferry - Mayenne

WRAPS DE CHEZ JULES

u Présence : gluten, lait, céleri u Trace : arachide

PRÉPARATION

PLAT

INGRÉDIENTS

22

5 pers.

30 min

Facile

u Saisir les aiguillettes au beurre et les dorer de chaque coté, assaisonner et débarrasser au chaud ;

u Dans le même récipient, faire revenir les oignons et déglacer* au poiré, laisser réduire* de moitié ;

u Ajouter le miel puis le fond de volaille ;

u Laisser à nouveau réduire* et lier* avec la crème ;

u Vérifier l’assaisonnement et l’onctuosité de la sauce ;

u Dresser dans une assiette les aiguillettes napées de sauce.

Décorer avec une demie poire rôtie au four avec un peu de beurre et quelques feuilles de persil plat.

u Présence : gluten, lait

u 500 g d’aiguillettes de poulet

u 400 g de poiresu 250 ml de fond blanc de

volailleu 125 ml de poiré

u 75 g de beurre demi-selu 50 g d’oignonsu 25 g de mielu 25 g de persilu 20 ml de crème fluide UHT


AIGUILLETTES DE POULET AU MIEL ET AU POIRÉ


PRÉPARATION

PLAT

INGRÉDIENTS

23

5 pers.

3h

Facile

u Présence : gluten


BŒUF FERMIER AUX CAROTTES ET AU CIDRE

u Faire revenir le bœuf dans la matière grasse ;

u Ajouter les oignons ;

u Singer* (saupoudrer de farine) ;

u Déglacer* au cidre ;

u Mouiller* au bouillon ;

u Ajouter le concentré de tomates, le thym et le laurier ;

u Assaisonner ;

u Laisser mijoter 2 h 30 à couvert ;

u Au bout de 2 heures de cuisson, ajouter les carottes coupées en rondelles et les pommes de terre en quartiers ;

u Rectifier l’assaisonnement.u 500 g de carottesu 450 g de collier de bœuf

(sauté)u 375 ml de cidre brutu 250 g de pommes de terreu 75 g d’oignonsu 30 g de farine de blé

u 30 g de concentré de tomates

u 10 ml de bouillon de bœufu 4 g de sel gris finu 3 ml d’huile de tournesolu 1 g de laurieru 1 g de thym


PRÉPARATION

PLAT

INGRÉDIENTS

24

5 pers.

40 min

Facile

u Présence : poisson, lait, sulfites u Trace : gluten


CHOUX VERT BRAISÉ AU JUS DE POMME ET TRUITE RÔTIE

CHOU BRAISÉu Éplucher et laver le chou ;u Tailler-le en tranches de 1,5 cm ;u Cuire le chou à la vapeur ;u Pocher* les tranches au jus de pomme, poursuivre la

cuisson jusqu’aux 3/4 de l’évaporation du jus et monter au beurre ;

u Assaisonner et réserver au chaud.

TRUITE RÔTIEu Disposer une feuille de papier cuisson sur une plaque à

pâtisserie ;u Déposer les filets de truite beurrés côté peau sur la plaque,

assaisonner ;u Cuire à four très chaud à 180°C.

CONFECTIONNER UNE SAUCE BEURRE BLANCu Faire réduire* l'échalote dans le vinaigre et le vin blanc ;u Crémer puis monter au beurre demi-sel et assaisonner.

u 1 chou vertu 600 g de truite de Parné-

sur-Rocu 500 ml de jus de pomme

localu 100 g de beurre demi-selu 75 ml de crème fluide UHT

u 50 g de beurre douxu 25 g d’échaloteu 25 ml de vin blancu 5 ml de vinaigre d’alcool

blanc 6°


PRÉPARATION

PLAT

INGRÉDIENTS

25

5 pers.

1h15

Facile



CUISSE DE CANETTE AU MIEL

u Plaquer les cuisses de canette sur un lit d’oignons émincés, saler et poivrer ;

u Ajouter l’eau et le fond de volaille à mi-cuisson (45 minutes à 160°C) ;

u Après cuisson, retirer les cuisses et les maintenir au chaud ;

u Dégraisser le jus et le verser dans une casserole, réduire* un peu et ajouter le miel et lier* avec la fécule de maïs ;

u Couper les pommes en quartier, les faire dorer au beurre et déglacer* au pommeau ;

u Filtrer la sauce et napper les cuisses, dresser avec quelques quartiers de pommes.

u 900 g de cuisses de canette

u 500 g de pommes de Craon

u 125 g d’oignonsu 125 ml d’eauu 50 ml de pommeau

u 50 g de mielu 25 g de beurre demi-selu 20 ml de fond blanc de

volailleu 10 g de fécule de maïsu 5 g de sel blanc finu 1 g de poivre gris moulu


PRÉPARATION

PLAT

INGRÉDIENTS

26

5 pers.

1h

Facile

u Présence : gluten, œufs, arachide, lait u Traces : coque, sulfites

Recette proposée par leCollège René Cassin - Ernée

FILET MIGNON DE PORC EN CROÛTE

u Mélanger la crème fraîche et le fromage à l’ail, saler, poivrer ;

u Poser les filets mignon assaisonnés sur la pâte feuilletée en prenant soin de laisser environ 8 cm sur un côté de la pâte ;

u Badigeonner les filets de crème à l’ail ;

u Délayer le jaune d’œuf avec un peu d’eau, puis en mettre sur le bord de la pâte ;

u Rouler le filet mignon dans la pâte en prenant soin de coller le bord restant ;

u Dorer* le pain de filet mignon avec le restant d’œuf ;

u Percer 2 petits trous sur le dessus du pain, puis mettre à cuire à 180°C pendant 35 minutes environ.

u 1 jaune d’œufu 500 g de pâte feuilletéeu 500 g de filets mignon de

porcu 250 g de fromage

ail et fines herbes


u 1 g de sel blanc finu 1 g de poivre blanc moulu

PRÉPARATION

PLAT

INGRÉDIENTS

27

5 pers.

50 min

Facile

u Présence : lupin


FILETS DE CANARD AU MIEL

u Mettre le four à préchauffer à 200°C ;

u Plaquer les filets sur les grilles du four ;

u Saler et poivrer ;

u Rôtir les filets à 180°C pendant 10 minutes ;

u Poursuivre la cuisson à 130°C pendant environ 10 minutes ;

u Laisser reposer la viande 10 minutes à couvert ;

u Ciseler les échalotes, les faire suer* dans le beurre puis ajouter le vinaigre et faire réduire* ;

u Ajouter le miel et laisser cuire jusqu’à obtention d’une belle onctuosité, rectifier l’assaisonnement.

Émincer et dresser les filets sur assiette puis napper de sauce.

u 1 kg de filets de canardu 50 g d’échalotesu 50 g de mielu 50 ml de vinaigre

balsamique

u 5 g de sel blanc finu 2 g de poivre blanc mouluu 20 g de beurre


PRÉPARATION

PLAT

INGRÉDIENTS

28

5 pers.

20 min

Facile

u Présence : poisson

Recette proposée par leCollège Misedon – Port-Brillet

MARINADE DE TRUITE DE PARNÉ-SUR-ROC À L’ANETH

u Disposer les fines tranches de truite à plat dans les assiettes ;

u Réaliser une marinade avec le jus de citron, l’huile, le sel, le poivre et l’aneth ciselée ;

u Napper cette marinade sur chaque assiette.

Décorer avec le citron restant et la tomate cerise.

u 300 g de truite de Parné-sur-Roc

u 100 g de citronu 50 g de tomates cerises

u 25 ml d’huile d’oliveu 10 g d’anethu 2 g de sel blanc finu 1 g de poivre blanc moulu

PRÉPARATION

PLAT

INGRÉDIENTS

29

5 pers.

1h

Moyen

u Présence : lait

Recette proposée par leCollège Alfred Jarry - Renazé

PARMENTIER DE CANARD CONFIT EN VERRINE, SALADE VERTE

u Cuire les pommes de terre en robe des champs, les refroidir et les éplucher ;

u Faire suer* oignons et carottes et ajouter le canard et la ciboulette ciselée ;

u Écraser les pommes de terre à la fourchette et ajouter le beurre, assaisonner ;

u Disposer le canard au fond des verrines, terminer avec l’écrasé de pommes de terre ;

u Passer au four et servir avec une salade verte.

u 750 g de pommes de terreu 400 g de confit de canard

effilochéu 150 g de beurre douxu 100 g de batavia

u 50 g de carottesu 50 g d’oignonsu 5 g de cibouletteu 1 g de sel blanc finu 1 g de poivre blanc moulu


PRÉPARATION

PLAT

INGRÉDIENTS

30

5 pers.

1h20

Facile

u Présence : gluten, soja, lait, sulfites

Recette proposée par leCollège Louis Launay - Landivy

PAUPIETTES DE VOLAILLE MARENGO

u Éplucher et laver tous les légumes ;u Faire fondre un peu de beurre dans une casserole ;u Ajouter les carottes et les oignons taillés en brunoise*,

suer* doucement sans coloration ;u Ajouter les lardons fumés et cuire 2 minutes ;u Ajouter la farine et remuer puis laisser refroidir ;u Déglacer* avec le vin blanc et mouiller* avec le fond brun* ;u Mélanger hors du feu à l’aide d’un fouet ;u Porter à ébullition sans cesser de remuer ;u Ajouter les tomates fraîches coupées en cubes, l’ail, le

bouquet garni, le sel, le poivre et une pincée de sucre ;u Couvrir le rondeau et cuire doucement environ 1 heure ;u Émincer les champignons et les faire sauter dans le reste

de beurre ;u Retirer le bouquet garni et incorporer les champignons à la

sauce ;u Disposer les paupiettes dans un plat à four et les dorer à

180°C pendant 10 minutes ;u Verser la sauce dessus et cuire 30 minutes à 160°C.Saupoudrer les paupiettes de persil haché avant de servir.

u 750 ml de fond brun*u 500 g de paupiettes

de volailleu 500 g de tomatesu 125 g de champignons de

Parisu 125 g d’oignonsu 125 g de carottesu 1 bouquet garni

u 50 g de beurre douxu 50 ml de vin blancu 50 g de lardons crus fumésu 40 g de farine de bléu 10 g de persil hachéu 8 g de sucre semouleu 5 g d’ailu 5 g de sel blanc finu 1 g de poivre blanc moulu * Voir lexique p. 57

PRÉPARATION

PLAT

INGRÉDIENTS

31

5 pers.

40 min

Facile

u Présence : crustacés, poisson, lait u Traces : gluten, œufs, céleri, moutarde

Recette proposée par leCollège Maurice Genevoix – Meslay-du-Maine

PAVÉ DE TRUITE DE PARNÉ-SUR-ROC, BEURRE D’ANETH

u Enlever les arêtes des filets de truite et les portionner ;

u Faire suer* les échalotes, ajouter le fumet de poisson ;

u Crémer puis monter au beurre hors du feu ;

u Plaquer les filets de truite sur des plaques à pâtisserie ;

u Assaisonner ;

u Vérifier la liaison et ajouter l’aneth ;

u Cuire au four à 200°C pendant 8 à 10 minutes.

Dresser les filets de truite et napper de beurre d’aneth au moment de servir.

u 600 g de filets de truite de Parné-sur-Roc

u 75 g de beurre demi-selu 75 ml de crème fluide UHTu 10 g de fumet de poisson

u 5 g d’échaloteu Sel blanc finu Poivre blanc mouluu 10 g d'aneth


PRÉPARATION

PLAT

INGRÉDIENTS

32

5 pers.

1h

Moyen

u Présence : gluten, lait, sulfites


PINTADE DU GAULT RÔTIE AUX POMMES

u Découper la pintade en 8 morceaux et la faire revenir dans une sauteuse en commençant côté peau ;

u Une fois les deux côtés colorés, débarrasser ;

u Mettre l’échalote hachée à suer* dans la sauteuse ;

u Singer* (enrober) de fécule de maïs les morceaux de pintade, tapoter-les pour enlever l’excédent ;

u Déglacer* avec le vin blanc et remettre les morceaux de pintade ;

u Mouiller* à hauteur avec le fond de volaille, mettre le couvercle et cuire 30 minutes ;

u Laver et épépiner* les pommes ;

u Couper en quartiers et incorporer dans la sauteuse ;

u Laisser cuire quelques minutes ;

u Crémer et rectifier l’assaisonnement.

Dresser dans un plat de service, décorer avec du persil haché frais.

u 1 pintadeu 250 g de pommes de

Craonu 150 ml de crème fluide UHTu 25 ml de fond blanc de

volailleu 50 g d’échalote

u 25 g de persil hachéu 20 ml de vin blancu 15 g de fécule de maïsu 10 g de sel blanc finu 5 g de poivre blanc moulu


PRÉPARATION

PLAT

INGRÉDIENTS

33

5 pers.

1h20

Moyen


Recette proposée par leCollège Sévigné - Mayenne

PINTADE FERMIÈRE EN DEUX FAÇONS ET SA PURÉE DE BUTTERNUT DE SOUCÉ

u Découper la pintade, enlever les os des cuisses et réserver ;u Hacher les champignons et détailler* en dés les pommes et les oignons ;u Faire revenir au beurre la moitié des oignons et des pommes en dés ;u Cuire 5 minutes et assaisonner avec sel, poivre et cannelle ;u Farcir les cuisses avec la préparation de champignons et de pommes

puis les refermer ;u À la poêle, faire revenir et colorer les blancs de pintade et les cuisses

environ 3 minutes de chaque côté ;u Ajouter le reste d’oignons, les carottes en dés et faire suer*, mouiller*

avec le pommeau ;u Laisser réduire* de moitié et ajouter l’eau et faire bouillir,

cuire 20 minutes ;u En fin de cuisson, débarrasser la viande, passer la sauce au tamis ;u Ajouter le reste de pommes dans la sauce, faire réduire* et ajouter la

crème sans la faire bouillir, rectifier l’assaisonnement.

PURÉE DE BUTTERNUTu Laver et couper la butternut en deux après avoir enlevé les pépins ;u Mettre sur une plaque au four à 170°C pendant 1 heure ;u Récupérer la pulpe de butternut et cuire avec le beurre à feu doux ;u Ajouter une pincée de mélange quatre-épices et mixer.Dresser la viande avec la purée de butternut que vous pourrez mouler à la cuillère en forme de quenelles.

u 1 pintadeu 500 g de butternutu 150 g de beurre demi-selu 150 ml d’eauu 100 g de pommesu 100 g de champignons

de Parisu 75 ml de pommeau


u 50 g d’oignonsu 50 g de carottesu 25 g de persil hachéu 10 g de sel blanc finu 5 g de mélange 4 épicesu 5 g de poivre gris mouluu 1 g de cannelle * Voir lexique p. 57

PRÉPARATION

PLAT

INGRÉDIENTS

34

5 pers.

1h15

Facile

u Présence : lait

Recette proposée par leCollège Fernand Puech - Laval

PINTADE FERMIÈRE, SAUCE AU CIDRE

u Rôtir la pintade au four sur le lit d’oignons émincés avec la moitié du beurre, saler et poivrer ;

u Cuire 45 minutes à 170°C ;

u À mi-cuisson, ajouter l’eau ;

u Dans une casserole, faire fondre le beurre restant et cuire les pommes en dés ;

u Déglacer* avec le cidre ;

u Ajouter le jus de cuisson de la pintade et mixer la sauce ;

u Incorporer la crème et réduire* un peu, rectifier l’assaisonnement.

Découper la pintade en morceaux, servir avec une purée de panais par exemple.

u 1 pintade fermièreu 125 g d’oignonsu 125 g de pommes Granny

Smith de Soucéu 75 ml de cidre brut

u 75 ml d’eauu 50 g de beurre demi-selu 50 ml de crème liquide UHTu 5 g de sel blanc fin


PRÉPARATION

PLAT

INGRÉDIENTS

35

5 pers.

12h30

Facile

Recette proposée par leCollège Volney - Craon

POT-AU-FEU CUIT DOUCEMENT

u Éplucher et laver les légumes ;

u Tailler-les en gros morceaux ;

u Mettre la viande dans un grand récipient avec le bouquet garni, le clou de girofle, le sel, le poivre et les légumes ;

u Recouvrir d’eau ;

u Porter à ébullition et réduiser la température à 85°C ;

u Cuire minimum 12 heures

u Après cuisson, décanter le jus de cuisson, vérifier la cuisson et l’assaisonnement ;

u Dresser la viande et les légumes.

Servir le pot-au-feu avec au choix le jus de cuisson, une vinaigrette ou une mayonnaise avec échalotes et persil.

u 600 g de paleronu 600 g de gîteu 375 g de poireauxu 375 g de carottesu 250 g de navetsu 250 g de pommes de terre

u 250 g de chou vertu 325 ml d’eauu 8 g de gros sel blancu 1 bouquet garniu 1 clou de girofleu 1 g de poivre gris en grains

PRÉPARATION

PLAT

INGRÉDIENTS

36

5 pers.

45 min

Moyen

u Présence : gluten, œufs, lait, sulfites u Traces : soja, coque, céleri, moutarde

Recette proposée par leCollège Emmanuel de Martonne - Laval

POULET FERMIER RÔTI AU CHORIZO

u Cuire le poulet au four avec un peu de beurre et la garniture aromatique (oignons et carottes), saler ;

u Couper le chorizo en rondelles ;

u À la fin de la cuisson, débarrasser le poulet et déglacer* la plaque avec le vin blanc ;

u Mixer le tout, ajouter la crème et porter à ébullition ;

u Mixer à nouveau pour émulsionner la sauce ;

u Incorporer le chorizo ;

u Dresser.

u 1 poulet fermieru 125 g de chorizo douxu 100 g d'oignonsu 100 g de carottes

u 100 ml de vin blancu 100 ml de crème fluide UHTu 25 g de beurre demi-selu 5 g de sel


PRÉPARATION

PLAT

INGRÉDIENTS

37

5 pers.

1h45

Facile


Recette proposée par leCollège L’Oriette – Cossé-le-Vivien

ROTI DE PORC AUX POMMES

u Saisir le rôti à four chaud pendant 10 minutes ;

u Poursuivre la cuisson à four très doux pour atteindre le point de cuisson, environ 1h15 ;

u Faire suer* les carottes et les oignons ;

u Déglacer* au jus de pomme ;

u Mouiller* avec le jus de veau, réduire* et crémer ;

u Ajouter les champignons préalablement sués* au beurre ;

u Faire revenir les pommes au beurre ;

u Rectifier l’assaisonnement et servir.

u 550 g de rôti de porc dans l’échine

u 250 g de pommesu 150 g de champignons de

Parisu 50 ml de crème fluide UHTu 50 g de beurre doux

u 50 ml de jus de pomme local

u 50 ml de jus de veauu 20 g d’oignonsu 15 g de carottesu 1 g de poivre blanc mouluu 1 g de sel blanc fin


PRÉPARATION

PLAT

INGRÉDIENTS

38

5 pers.

7h45

Facile

Recette proposée par leCollège Le Grand-Champ - Grez-en-Bouère

SAUTÉ DE BŒUF DE 7 HEURES

u Faire revenir la viande avec les carottes et les oignons ;

u Singer* avec la farine (mélanger) puis ajouter les tomates pelées concassées et le concentré de tomates ;

u Couvrir d’eau à hauteur de la viande ;

u Assaisonner sel, poivre, thym, romarin ;

u Porter à ébullition et poursuivre la cuisson au four dans un récipient avec couvercle à 85°C pendant 7 heures ;

u À la fin de la cuisson, poêler les lardons et les champignons puis ajouter cette garniture et terminer la cuisson pendant 15 minutes, rectifier l’assaisonnement.

u 750 g de sauté de bœufu 250 ml d'eauu 150 g de carottesu 150 g de tomates pelées

concasséesu 1 oignonu 75 g de lardons crusu 30 g de concentré de tomates

u 15 g de farineu 300 g de champignonsu 15 g d'ail hachéu 10 g de romarinu 10 g de poivre vertu 10 g de thymu 5 g de gros sel blanc


PRÉPARATION

PLAT

INGRÉDIENTS

39

5 pers.

1h30

Moyen

u Présence : gluten, lait u Trace : arachide


TRAVERS DE PORC AU GINGEMBRE ET AU MIEL

u Dans une sauteuse, faire caraméliser les oignons avec l’huile d’olive, ajouter la viande et colorer ;

u Déglacer* avec l’eau et ajouter la sauce soja, le miel liquide, le sel, le gingembre et la feuille de thym ;

u Porter le tout à ébullition ;

u Poursuivre la cuisson du porc à couvert et mélanger régulièrement pendant la cuisson ;

u Débarrasser la viande, réserver au chaud et rectifier l’assaisonnement ;

u Au dernier moment, ajouter les carottes préalablement râpées ;

u Servir accompagné par exemple de galettes revenues au beurre et taillées en tagliatelles.

u 7 galettes de blé noir La Galetière

u 1 kg de travers de porcu 1 l d’eauu 500 g de carottesu 250 g d’oignonsu 250 g de miel

u 100 g de gingembreu 50 g de gros sel blancu 50 ml de sauce sojau 50 g de beurre demi-selu 25 ml d’huile d’oliveu 1 feuille de thym


PRÉPARATION

INGRÉDIENTS

40 DESSERT

5 pers.

1h

Facile

u Peler et couper les poires en cubes d’1 cm ;

u Les disposer dans un moule à gâteau ;

u Batter les œufs, ajouter le sucre, le sel et la farine ;

u Mélanger jusqu’à consistance lisse et incorporer le beurre fondu et le lait (attention, ces ingrédients devront être tièdes) ;

u Ajouter la vanille et verser la préparation sur les poires ;

u Cuire au four à 160°C environ 40 minutes.

Ce gâteau peut être dégusté tiède avec un coulis caramel ou une crème anglaise.


CLAFOUTIS AUX POIRES

u 2 œufsu 600 g de poiresu 150 ml de lait bio

mayennaisu 80 g de sucre semoule

u 50 g de beurre demi-sel Bons Mayennais

u 50 g de farine de blé bio d’Azéu 3 cl d’arôme vanilleu 2 g de sel blanc fin

u Présence : gluten, œuf, lait

PRÉPARATION

INGRÉDIENTS

41 DESSERT

5 pers.

1h20

Facile

u Blanchir* le sucre et les jaunes d’œufs ;

u Faire chauffer la crème liquide avec la gousse de vanille fendue ;

u Ajouter la crème aux œufs blanchis ;

u Mettre la préparation en cassolettes ;

u Cuire les crèmes au four à 100°C pendant 1 heure ;

u Vérifier la cuisson en perçant avec un couteau (la crème ne doit pas remonter à la surface) ;

u Refroidir ;

u Saupoudrer de cassonade, brûler les crèmes au four ou bien avec un petit chalumeau.

Recette proposée par leCollège Victor Hugo - Lassay-les-Châteaux

CRÈME BRÛLÉE

u 6 jaunes d’œufsu 500 ml de crème fluide UHTu 100 g de sucre semouleu 5 g de cassonadeu 1 gousse de vanille

u Présence : œuf, lait u Trace : gluten * Voir lexique p. 57

PRÉPARATION

INGRÉDIENTS

42 DESSERT

5 pers.

30 min

Facile

u Laver et éplucher les poires ;

u Les vider et les couper en 2 ;

u Faire pocher* les poires avec 200 g de cassonade, l’eau et le jus d’orange 10 minutes, refroidir ;

u Blanchir* les œufs avec 160 g de cassonade et le sucre vanillé ;

u Ajouter le beurre fondu, mélanger ;

u Ajouter le mélange farine, levure et poudre d’amandes ;

u Mettre la pâte dans un moule puis ranger les poires dessus ;

u Cuire au four 30 minutes environ à 180°C ;

u Vérifier la cuisson.


FONDANT AUX POIRES

u 2 œufsu 500 g de poiresu 360 g de cassonadeu 100 g de farine de bléu 75 ml de jus d’orange

u 1,5 l d’eauu 60 g de beurre demi-selu 12 g de sucre vanilléu 10 g de poudre d'amandesu 5 g de levure chimique

u Présence : gluten, œuf, lait, coque * Voir lexique p. 57

PRÉPARATION

INGRÉDIENTS

43 DESSERT

5 pers.

45 min

Moyen

CRÈME ANGLAISEu Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille ;

u Séparer les jaunes d’œufs des blancs ;

u Blanchir* les jaunes avec les 3/4 du sucre ;

u Mettre le lait chaud sur le sucre et les jaunes, mélanger ;

u Cuire et vanner* la crème jusqu’à 83°C.

MERINGUE À LA FRANÇAISE

u Serrer* avec le sucre et le jus de citron ;

u Coucher la meringue avec une poche à douille ou à la cuillère ;

u Cuire la meringue dans de l’eau frémissante ;

u Dresser la crème anglaise et déposer une part de meringue.

Vous pouvez napper selon vos souhaits de caramel ou de coulis de fruits.


ÎLE FLOTTANTE MAISON

u 4 œufs bio mayennaisu 500 ml de lait demi-écréméu 75 g de sucre semouleu 25 ml de jus de citronu 1 gousse de vanille

u Présence : œuf, lait * Voir lexique p. 57

PRÉPARATION

INGRÉDIENTS

44 DESSERT

5 pers.

2h30

Difficile

u Confectionner la pâte avec la farine, la levure de boulanger, l'eau et la pétrir pendant 20 minutes ;

u Ajouter le sel en fin de pétrissage ;u Laisser reposer pendant 10 minutes, la température de la

pâte devra être entre 13 et 24°C ;u Faire revenir les pommes dans une poêle et réserver au

froid ;u Étaler la pâte en rectangle, disposer la moitié du sucre puis

le beurre ramolli de la consistance de pâte, puis le reste du sucre ;

u Refermer le pâton* et l’étaler 3 fois en le repliant à chaque tour (si vous préférez, vous pouvez demander à votre boulanger une pâte feuilletée sucrée) ;

u Découper deux disques de pâte de 5 mm d’épaisseur ;u Disposer un papier cuisson dans le moule ;u Disposer le premier disque, étaler les pommes puis

recouvrir avec le deuxième disque ;u Dorer* avec l’œuf et un peu de sel ;u Laisser reposer 1 h 30 puis cuire à 200°C pendant

20 minutes ;u Servir tiède.

Recette proposée par leCollège Jules Ferry - Mayenne

KOUIGN MAYENNE

u 1 œufu 250 g de farine de bléu 250 g de beurre demi-selu 250 g de sucre de canneu 150 ml d’eau

u 150 g de pommes Granny Smith de Soucé

u 13 g de levure de boulanger

u 6 g de sel blanc fin

u Présence : gluten, œuf, lait * Voir lexique p. 57

PRÉPARATION

INGRÉDIENTS

45 DESSERT

5 pers.

1h45

Facile

u Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide ;

u Mélanger la crème, le lait de coco et le sucre ;

u Faire chauffer le tout à feu moyen sans faire bouillir ;

u Ajouter les feuilles de gélatine ramollies ;

u Incorporer le yaourt brassé ;

u Verser la préparation dans les verrines ;

u Mettre au froid quelques heures.

Décorer selon votre choix avec des copeaux de chocolat ou du caramel au beurre salé.

Recette proposée par leCollège Paul-Émile Victor - Azé

PANNA COTTA COCO

u 1 yaourt brasséu 175 ml de lait de cocou 68 g de sucre semouleu 50 ml de crème fluide UHTu 3 feuilles de gélatine


PRÉPARATION

INGRÉDIENTS

46 DESSERT

5 pers.

50 min

Difficile

u Laver et évider très largement les pommes sans les éplucher ;

u Déposer-les sur une plaque allant au four, saupoudrer légèrement avec un peu de sucre ;

u Réaliser la crème avec la poudre d’amandes et autant de poids en sucre, le beurre et l'œuf ;

u Aromatiser avec un peu de rhum ;

u Incorporer la préparation dans les pommes à l’aide d’une poche à douille ;

u Cuire au four à 180°C pendant 15 minutes.

Servir au choix avec un coulis de fruits ou bien une crème chantilly.


POMME AU FOUR À LA CRÈME D’AMANDE

u 1 œufu 600 g de pommesu 75 g de sucre semouleu 75 g de beurre douxu 50 g de poudre d’amandesu 10 ml de rhum

u Présence : œuf, lait, coque

PRÉPARATION

INGRÉDIENTS

47 DESSERT

5 pers.

1h45

Moyen

SABLÉSu Blanchir* les 3 jaunes d’œufs avec 100 g de sucre ;u Y incorporer 100 g de beurre pommade, 250 g de farine, la levure

chimique et 1 gousse de vanille égrainée ;u Étaler la pâte, détailler* à l’emporte-pièce et réserver 2 heures au

réfrigérateur ;u Cuire dans un moule individuel 15 minutes à 170°C.

CRÈME DIPLOMATEu Mettre 1/4 l de lait à bouillir avec 1 gousse de vanille égrainée ;u Blanchir* les œufs entiers avec 40 g de sucre ;u Verser un peu de lait chaud, y incorporer 25 g de farine, remettre le

tout en cuisson jusqu’à ébullition ;u Refroidir la crème ;u Monter 1/4 l de crème avec 35 g de sucre ;u Assembler les deux préparations.

CARAMEL AU BEURRE SALÉ ET POMMESu Mettre 125 g de beurre à fondre, y ajouter 125 g de sucre, cuire

jusqu’à la coloration souhaitée ;u Hors du feu, ajouter 125 g de crème et remettre en cuisson jusqu’à

la première ébullition ;u Dans 5 moules, verser un peu de caramel (le reste servira comme

sauce à votre dessert) ;uDans chaque moule, déposer 1/2 pomme épluchée ;uMarquer en cuisson* 15 minutes à 180°C, puis refroidir.uSur chaque sablé démoulé, déposer un peu de crème diplomate et

la pomme.

Dresser sur une assiette avec le reste de caramel au beurre salé.

Recette proposée par leCollège Les Sept Fontaines - Andouillé

SABLÉ POMME CARAMEL AU BEURRE SALÉ

u 3 jaunes d’œufu 2 œufs entiersu 500 g de pommesu 375 ml de crème UHT

35 % MGu 265 g sucre semoule

u 275 g de farine de bléu 250 ml de lait demi-écréméu 225 g de beurre demi-selu 8 g de levure chimiqueu 3 gousses de vanille

u Présence : gluten, œuf, lait * Voir lexique p. 57

PRÉPARATION

INGRÉDIENTS

48 DESSERT

5 pers.

40 min

Facile

u Peler, épépiner* et couper les fruits, citronner ;

u Faire un sirop avec le le miel, l'eau et le sucre ;

u Ajouter les fruits ;

u Cuire 25 minutes ;

u Mixer et passer au chinois ;

u Refroidir ;

u Dresser en verrine.


SOUPE DE POMMES ET POIRES AU MIEL

u 250 ml d’eauu 150 g de pommesu 150 g de poiresu 80 g de sucre semouleu 40 g de mielu 8 ml de jus de citron


PRÉPARATION

INGRÉDIENTS

49 DESSERT

5 pers.

30 min

Facile

u Faire fondre le beurre avec le sucre ;

u Chauffer la crème liquide ;

u Faire cuire le mélange sucre, beurre jusqu’à obtention d’un mélange caramélisé ;

u Arrêter la cuisson en versant délicatement la crème liquide ;

u Tailler les crêpes façon tagliatelles ;

u Couper les pommes en quartier et les cuire au four ;

u Tailler les pommes Granny Smith en julienne (fins bâtonnets) ;

u Déposer dans le fond de l’assiette les tagliatelles de crêpes, au-dessus poser 3 quartiers de pommes et arroser de caramel beurre salé ;

u Terminer l’assiette par la julienne de pommes Granny Smith.


TAGLIATELLES DE CRÊPES, POMMES BEURRE SALÉ

u 5 crêpes La Galetièreu 250 g de pommes de

Craonu 100 g de pommes Granny

Smith de Soucé

u 15 ml de crème fluide UHTu 15 g de sucre semouleu 15 g de beurre demi-sel

u Présence : gluten, œuf, lait u Trace : arachide

PRÉPARATION

INGRÉDIENTS

50 DESSERT

5 pers.

45 min

Facile

u Faire revenir les pommes avec le beurre, ajouter le sucre, laisser caraméliser ;

u Déposer les pommes dans le moule, les ranger ;

u Laisser refroidir les pommes avant de mettre la pâte feuilletée ;

u Cuire au four 30 minutes à 165°C ;

u Laisser tiédir et démouler.

Recette proposée par leCollège Les Garettes – Villaines-la-Juhel

TARTE POMMES FAÇON TATIN

u 400 g de pommesu 1 pâte feuilletéeu 85 g de sucre semouleu 15 g de beurre demi-sel

u Présence : gluten, œuf, arachide, lait u Traces : coque, sulfites

PRÉPARATION

INGRÉDIENTS

51 DESSERT

5 pers.

1h

Facile

u Faire un caramel en faisant cuire le sucre dans 3 à 5 cl d’eau. Lorsque celui-ci commence à être roux, incorporer le beurre et ensuite le répartir au fond des plaques préalablement chemisées* d’un papier sulfurisé ;

u Précuire les demi-poires au four à 160°C ;

u Répartir les poires sur le caramel et remettre au four à cuire environ 10 minutes à 160°C ;

u Sortir du four et déposer la pâte feuilletée que vous aurez percée, remettre au four 30 minutes à 165°C ;

u Laisser tiédir ;

u Démouler et servir.


TARTE TATIN AUX POIRES

u 500 g de poiresu 1 pâte feuilletéeu 100 g de sucre semouleu 15 g de beurre demi-sel


PRÉPARATION

INGRÉDIENTS

52 DESSERT

5 pers.

1h

Facile

u Éplucher et laver la butternut, puis la râper ;

u Préparer le sirop de vanille, mettre tant pour tant le sucre et l’eau avec la gousse de vanille dans une casserole, faire bouillir, réserver 5 cl de côté ;

u Ajouter la butternut, cuire à feu doux pendant 25 minutes ;

u Dans le moule, verser les 5 cl de sirop de vanille que vous avez mis de côté et ajouter la butternut ;

u Recouvrir de pâte feuilletée et cuire 30 minutes à 200°C ;

u Laisser reposer après cuisson avant de démouler ;

u Servir avec une quenelle de crème épaisse.

Recette proposée par leCollège Alain Gerbault - Laval

TATIN DE BUTTERNUT

u 830 g de butternutu 1 pâte feuilletéeu 110 g de sucre semouleu 115 ml d’eau


u 1 gousse de vanille


PRÉPARATION

INGRÉDIENTS

53 DESSERT

5 pers.

1h

Moyen

À réaliser la veille

u Laver les pommes et les couper en 8 ;

u Faire fondre le chocolat avec la crème épaisse au four 6 minutes à 70°C, ajouter l’agar-agar* et remuer énergiquement ;

u Dans une poêle, faire dorer les quartiers de pommes au beurre en les laissant croquantes ;

u Dans un moule à cake chemisé* avec du film alimentaire, dresser en alternant pommes et chocolat fondu ;

u Mettre au froid pendant 12 heures

u Couper en tranches le lendemain ;

u Décorer la terrine en confectionnant une crème chantilly avec la crème 35% MG et le sucre glace.

Recette proposée par leCollège Les Avaloirs – Pré-en-Pail-Saint-Samson

TERRINE POMMES CRAQUANTES AU CHOCOLAT

u 650 g de pommesu 200 g de chocolat noiru 100 ml de crème 35 % MGu 50 ml de crème fraîche

épaisse 15-20 % MG

u 25 g de beurre douxu 10 g de sucre glaceu 2 g d’agar-agar*

u Présence : lait u Traces : gluten, arachide, coque * Voir lexique p. 57

PRÉPARATION

INGRÉDIENTS

54 DESSERT

5 pers.

1h

Moyen

u Monter les blancs d’œufs en neige ;

u Blanchir* les jaunes avec le sucre ;

u Ajouter le mascarpone aux jaunes ;

u Incorporer délicatement les blancs en neige avec une écumoire ou une spatule ;

u Réserver au froid ;

u Écraser grossièrement les biscuits ;

u Dresser la moitié de la préparation de tiramisu dans les verrines ;

u Déposer la moitié des biscuits ;

u Ajouter le reste de la préparation de tiramisu ;

u Saupoudrer avec le reste des biscuits écrasés.

Déposer sur le dessus 1 carré de chocolat Monbana.

Recette proposée par leCollège Louis Launay - Landivy

TIRAMISU AU SABLÉ MAYENNAIS

u 4 œufsu 250 g de mascarponeu 150 g de biscuits Petit

Beurre Mayennais

u 125 g de sucre semouleu 5 carrés de chocolat

Monbana

u Présence : œuf, lait * Voir lexique p. 57

PRÉPARATION

INGRÉDIENTS

55 DESSERT

5 pers.

1h

Facile

u Chauffer le jus de pomme et le mélanger avec l’agar-agar* pour le gélifier ;

u Verser dans les verrines, refroidir ;

u Battre la crème fermement en chantilly et ajouter le yaourt et le sucre ;

u Déposer le mélange crème et yaourt sur le jus de pomme gélifié.

Décorer avec le spéculoos concassé et des lamelles de pommes.

Recette proposée par leCollège Misedon – Port-Brillet

VERRINE DE POMME SURPRISE, CRÈME LÉGÈRE AU YAOURT, CRUMBLE SPÉCULOOS

u 1 yaourt nature localu 350 ml de jus de pomme

localu 50 ml de crème UHT

35 % MG

u 50 g de Speculoos concassé

u 50 g de pommesu 10 g de sucre semouleu 2 g d’agar-agar*

u Présence : gluten, soja, lait * Voir lexique p. 57

PRÉPARATION

INGRÉDIENTS

56 DESSERT

5 pers.

1h

Moyen

u Laver les pommes, les peler et les couper en petits cubes, les faire dorer dans un peu de beurre, réserver ;

u Réaliser un caramel beurre salé en faisant fondre 80 g de sucre jusqu’à une coloration ambrée. Hors du feu, ajouter 10 cl de crème liquide tiédie puis 40 g de beurre. Bien homogénéiser l’ensemble ;

u Mélanger les pommes avec le caramel, réserver ;u Réaliser une crème pâtissière avec 125 ml de lait vanillé,

un jaune d’œuf, 25 g de sucre et 10 g de farine, une fois cuite laisser-la refroidir ;

u Confectionner 40 cl de crème chantilly ;u Mélanger délicatement la chantilly à la crème pâtissière

refroidie pour faire la crème mousseline ;u Préparer le crumble avec 150 g de farine, 75 g de beurre,

50 g de sucre et 50 g de poudre d’amandes ;u Cuire la préparation au four et l’égrainer grossièrement ;MONTAGE DE LA VERRINEu Disposer une couche de pommes caramélisées, une

couche de crème mousseline puis finir par du crumble, laisser prendre au frais avant de déguster.

Disposer 4 bâtonnets de pomme crue, un reste de caramel et une feuille de menthe.


VERRINE DE POMMES CARAMÉLISÉES ET CRUMBLE

u 1 jaune d’œufu 250 g de pommesu 160 g de farine de bléu 125 ml de lait demi-

écrémé

u 105 g de sucre semouleu 115 g de beurre demi-selu 50 g de poudre d’amandesu 50 cl de crème fluide UHTu 3 ml d’extrait de vanille

u Présence : gluten, œuf, lait, coque

L E X I Q U EAgar-agar : produit à base d’algues marines qui s’utilise comme liant pour remplacer la gélatine.

Blanchir : faire bouillir des aliments dans de l’eau salée ou vinaigrée pour les raffermir, pour enlever l’excès de sel (lard), pour enlever l’âcreté de certains légumes.En pâtisserie, fouetter vigoureusement un mélange d’œufs et sucre jusqu’à obtenir une consistance mousseuse, blanchâtre très légère.

Brunoise : légumes coupés en petits dés servant de garniture pour les potages, les sauces ou les farces.

Chemiser : enduire ou appliquer contre les parois d'un moule un ingrédient avant de remplir le centre du moule avec une autre préparation.

Cuire à l’anglaise : cuire dans de l’eau bouillante salée.

Déglacer : ajouter un peu de liquide froid sur des sucs de cuisson caramélisés afin de les dissoudre.

Détailler : couper en morceaux.

Dorer : étendre de la dorure (jaune d'œuf, lait..), à l'aide d'un pinceau, sur une pâte afin de favoriser sa coloration pendant la cuisson.

Écaler : enlever l’écale, l’enveloppe des fruits (noix, noisettes), enlever la coquille des œufs durs.

Épépiner : retirer les pépins d’un fruit.

Foncer : garnir le fond d’un récipient de cuisson avec une garniture aromatique ou garnir un cercle à tarte ou un moule avec une pâte.

Fond brun : bouillon aromatisé qui sert de base à une sauce ou enrichit un ragoût. On peut préparer un fond de viandes ou de légumes. Il se vend aussi en bocal.

Lier : ajouter de la farine, de la fécule, du beurre manié, du jaune d’œuf par exemple, à un potage, une sauce ou une crème pour lui donner de la consistance.

Marquer en cuisson : démarrer la cuisson d’un aliment.

Mouiller : ajouter une quantité importante d'eau, de vin, de fond, ou de tout autre liquide, dans une préparation afin de permettre sa cuisson.

Pâton : morceau de pâte non détaillé.

Pocher : cuire un aliment par immersion dans un liquide à la limite de l'ébullition.

Réduire : diminuer le volume d’un liquide ou d’une sauce par ébullition et évaporation dans un récipient non couvert afin de l’épaissir ou d’en augmenter la saveur.

Serrer : finir de battre des blancs d’œufs ou faire réduire une sauce pour qu’elle épaississe.

Singer : saupoudrer de farine des éléments que l’on a préalablement fait revenir dans de la matière grasse, laisser cuire un peu la farine avant de verser dessus un liquide de mouillement (lait, eau, bouillon...) pour obtenir une sauce liée.

Suer : mettre un élément, de la viande ou des légumes, à chaleur douce, en récipient couvert, avec un corps gras, afin de lui faire rendre ses sucs en évitant toute coloration.

Vanner : remuer ou tourner une sauce ou une crème pendant qu’elle refroidit pour éviter la formation d’une peau à la surface.

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HÔTEL DU DÉPARTEMENT 39, rue Mazagran - CS 21429

53014 LAVAL CEDEX02 43 66 53 53

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LA MAYENNE EN 53 RECETTES - Departements.fr · 2017. 1. 26. · PRÉPARATION INRÉDIENTS 6 ENTRÉE 5 pers. 40 min Moyen u Cuire les œufs (conserver une pièce pour la mayonnaise),