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MENS :een indringendeen educatievevisie op hetleefmilieu
Dossiers en rubriekendidactisch gewikten gewogen dooreminente specialisten
M i l i e u -E d u c a t i o n ,N a t u r e &S o c i é t é
MENS :une vision incisiveet éducative sur l’environnement
Approche didactiqueet scientifique
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26 4e trimestre 2002 Doss ier sur l ’environnement 'mens sana in ter ra sana '
La nourriture des dieux :le chocolat
Chère lectrice,Cher lecteur,
Le temps de la culpabilité est de retour. Réveillon après réveillon, nous allons de nouveaunous gaver des protéines et vitamines nécessaires, mais surtout de lipides et glucides.Sans parler des boissons alcoolisées. Heureusement, cette année, vous ne devrez plusaffronter seul(e) cette étonnante profusion de nourriture et de kilos supplémentaires. Cette fois, la science vient à votre secours par l’intermédiaire de MENS.
Ce potage aux piments était-il trop piquant ? Prenez une boisson alcoolisée. Plus elle estforte, mieux c’est. Un genièvre de Hasselt ou un petit rhum de paille font des merveilles.Pour les plus jeunes d’entre nous, un bon verre de lait fera tout aussi bien l’affaire. La substance piquante du piment (la « capsaïcine ») se dissout en effet plus facilementdans l’alcool et les liquides gras que dans l’eau. Vous souhaitez inclure un minimum devitamines dans la couronne de légumes qui entourera votre rosbif ? Cuisez vos légumesbrièvement dans une grande casserole remplie d’eau bouillante. Ainsi, ils perdront plusvite les substances amères ou nocives et les vitamines auront moins de chances de sedécomposer. En revanche, cuisez les tomates longtemps ! La vitamine C sera détruitemais en échange, le lycopène se libère plus facilement (il s’agit d’un antioxydant beaucoupplus puissant que la vitamine C).
Et une fois la période des festins passée, vos pantalons paraissent un peu moins étroits etles blagues de tonton Gaston vous semblent vraiment éculées ? Dans ce cas, nous avonsencore quelques casse-tête pour vous… Une boîte de coca light flotte-t-elle mieuxqu’une de coca normal ? Est-ce que cela a de l’importance de verser une boisson rafraîchissante dans un verre avec des glaçons ou dans un verre avec cailloux ? Peut-oncuire des pommes de terre dans de l’eau de mer ? Ou que pensez-vous de ce grand classique : « Le matin, un marchand de légumes sort ses caisses contenant 200 kg deconcombres. Ces légumes se composent de 99 % d’eau. Après une journée de chaleur,ils ne contiennent plus que 98 % d’eau. Combien pèsent ces concombres lorsqu’il lesrentre ? ». Pour faire l’expérience vous-même, pour en discuter autour d’une tasse decafé. Avec des pralines. Nous avons rédigé tout un dossier à ce sujet. Profitez-en !
Geert PottersRédacteur en chef de MENS
P.S. : Oui, elle flotte mieux. Oui, de préférence avec des glaçons. Non, elles necuisent pas dans l’eau de mer. Et le résultat d’une journée d’évaporation est :100 kg de concombres...
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La nourriture des dieux : le chocolat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3Une friandise divine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3De la fève aux granulés. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5Aliment, friandise ou délicieux médicament ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8Le chocolat en chiffres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13Epilogue … . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
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P r é f a c e
Milieu, Education,Nature & Société
‘Mens sana in terra sana’© Tous droits réservés MENS 2002
www.2mens.com
Abonnement annuel par versement au nom de :“Revue MENS”Belgique : 18 EUR sur 777-5921345-56 Tarif éducatif : 10 EUR
Avec nos remerciements pour les photos et les illustrations :Barry CallebautInge Van HerckHilde Van CraenMars IncorporatedMasterfoodsMagasins du Monde - Oxfam US Agricultural Research Service
Abonnement annuel par versementau nom de :Corry De [email protected]“revue MENS”Belgique : 18 EUR sur 777-59271345-56Tarif éducatif : 10 EUR
Relations externes :Inge Van Herck0475 97 35 [email protected]
Topic and fund raising :Dr. Sonja De [email protected]
Couverture : un producteur de cacao Ghanais ouvre une cosse contenant des graines de cacao. Photo Barry Callebaut
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Une friandise divineIl était une fois une boisson mexicaine : lechocolat. Ou plutôt « xocoatl », commeappelaient les Mayas la boisson amèrequi leur apportait énergie et santé.Xocoatl – certaines sources historiquesparlent également de « xocolatl » – étaitpréparé à partir de fèves de cacao mou-lues et torréfiées, assaisonnées d’unmélange d’épices. Le piment faisaitnotamment partie des ingrédients quifont que ce breuvage a peu de pointscommuns avec la boisson chocolatéed’aujourd’hui.Lorsque la civilisation maya disparut aumilieu du douzième siècle, la culture decacao subsista. Chez les Toltèques, l’agri-culture du cacao se développa mêmeconsidérablement. Le Xocoatl devint la boisson préférée du roi et les fèvesétaient à ce point convoitées qu’elles
servaient même de moyen de paiement.De plus, tout un mythe se créa autourdu chocolat, mythe dans lequel le dieuSerpent à plumes Quetzalcoatl jouait lerôle principal. Quetzalcoatl régnaitdepuis longtemps sur la cité mythiquede Tula. Les maisons et les palais de cetteville étaient recouverts d’or, d’émeraudeset de coquillages précieux. Des fleurs parfumées ornaient les jardins que survolaient des oiseaux bigarrés et aumilieu de chaque jardin trônait un grandarbre du paradis : le cacaoyer. Cet arbreavait été offert en cadeau à l’homme parle dieu Quetzalcoatl.Un jour, ce fut toutefois la fin des jourspaisibles et heureux. Quetzalcoatl futensorcelé par un magicien et perdit laraison. Il enjoignit ses serviteurs de sacca-ger la ville et prit la fuite sur un radeaufait de serpents entrelacés. Il promit
Les Toltèques, les Mayas et les Aztèques furent les premiers à se délecter des fruits dudivin cacaotier. La boisson stimulante et amère qu’ils préparaient à partir des fèvesétait tout d’abord destinée à leurs rois et leurs dieux. C’est au XVIe siècle que les conquistadors espagnols importèrent les fèves de cacao en Europe. Rapidement, lecacao conquit le monde entier.
Le chocolat ne cesse d’intriguer : surtout parce que beaucoup en raffolent. La simpleévocation d’une onctueuse barre de chocolat, d’une délicieuse praline ou d’un succulent verre de cacao titille les papilles de la plupart d’entre nous.En outre, le chocolat est bien plus qu’une friandise sucrée ou une boisson relevée. Il contient plus de 800 substances différentes. Plusieurs exercent un effet particulier surnotre organisme, ce qui fait du chocolat une armoire à pharmacie en soi : il serait bon pour les veines et les artères, combattrait les dépressions et influencerait même lesperformances sexuelles. Certaines de ces affirmations semblent scientifiquementfondées, d’autres se fondent sur des croyances populaires.
Attention, ce numéro gourmant de Mens vous propose également un « vrai ou faux »sur le chocolat !
Ce dossier a été mis sur pied par :Peter Raeymaekers
avec la collaboration de :Prof. Armand Christophe, RUGJan Bosmans, médecin, journaliste médical-scientific Ann Dockx, Odette Vignero, MasterfoodsDr. Geert Dom, Hôpital Broeders Alexianen, BoechoutIr. Guy Gallet, ChoprabiscoProf. Dr. Josée Leysen, Johnson&Johnson Phar-maceutical group, Université libre - AmsterdamProf. Marina Goris, KULBen Schokkaert, Magasins du monde Oxfam
La nourriture des dieux : le chocolatLa nourriture des dieux : le chocolat
‘ ‘LISEZ CETTE EDITION AVEC MODERATION
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Le cacao a été offert par Quetzalcoatl, le dieu Serpent à plumes.
néanmoins de revenir et de reconquérirson royaume.
Et comme Quetzalcoatl n’avait qu’uneparole, il revint…
Et le mythe devient réalité
1519, année du roseau, selon le calendriermaya – Les Aztèques succédèrent auxToltèques et leur roi, Montezuma, régnait sur le Mexique. Une banded’hommes à l’accoutrement bizarredébarqua à l’endroit où Quetzalcoatlavait jeté son radeau de serpents à l’eau.Leurs armes étincelantes semblaientfabriquées à l’aide d’écailles d’un serpentgéant et leurs casques arboraient desplumes multicolores. Aucun doute : ledieu Serpent à plumes était de retour.Montezuma envoya une invitation audieu et à ses compagnons de voyage. Leprétendu Serpent à plumes n’était pour-tant pas Quetzalcoatl mais HernanCortès, émissaire spécial du roi d’Espagne.Cortès accepta l’invitation et fut accueillien triomphe par les Aztèques.
Montezuma servit personnellement une tassede xocoatl à Cortès
Les Aztèques se rendirent compte troptard que Cortès n’était absolument pasun dieu. Bien sûr, Montezuma aurait dûle savoir dès le début…
Cortès n’apprécia pas du tout le xocoatl.Il ne but même pas entièrement sa pre-mière tasse. Bizarre pour le dieu duxocoatl.
à la conquête du monde
Au début, les conquistadors ne firent pasgrand cas de la boisson amère indiennemais au fil des ans, ils finirent tout demême par tomber sous son charme. Ils la firent moins forte et remplacèrentle poivre et l’eau par du sucre et de lacrème. Cortès réalisa à quel point lesfèves de cacao pouvaient être précieuseset les emporta comme butin de guerre. Durant des siècles, le chocolat demeurala boisson exclusive des riches et de lanoblesse. Ce n’est qu’au XIXe siècle quela consommation de chocolat connut untournant décisif, et cela surtout grâce àplusieurs inventions technologiques telles que la presse à beurre de cacao.Cette presse, utilisée pour la premièrefois par le Néerlandais Conrad van Hou-tem, permit d’extraire la graisse desfèves de cacao afin qu’il n’en subsisteplus que la poudre sèche. Cette poudreservit à préparer une boisson chocolatéebeaucoup moins grasse et beaucoupplus digeste. Les premières tablettes dechocolat furent commercialisées en1847 par la firme anglaise Fry and Sons.
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Un arbre exceptionnel
Le cacao provient des fruits du cacaoyer ou Theobroma cacao. Cet arbre doit son nom au botaniste suédois Linnaeus, qui connaissait visiblement très bien lamythologie toltèque et aztèque puisque Theobroma signifie « nourriture des dieux »en grec.
Le cacaoyer est une plante magnifique. Toute l’année, son tronc et ses branchesarborent des centaines de fleurs blanches ou roses. Dans la nature, il atteint parfoisvingt mètres de haut mais dans les plantations, il est maintenu à une hauteur moinsimpressionnante. Il porte ses premiers fruits au bout de trois ans et a atteint la « pleine fleur de l’âge » après dix ans.
Cet arbre vulnérable a besoin d’un climat chaud et humide et croît à l’ombre degrands arbres tels que les citronniers ou les bananiers. On nomme d’ailleurs parfoisces derniers « madres del cacao » (mères du cacao).
Deux fois par an, une partie des fleurs se transforme en grands fruits oblongs : lacabosse. Ces fruits sont accrochés au tronc et aux branches principales. Sur chaquearbre, seuls vingt à soixante de ces cabosses deviendront des fruits mûrs. Après environ quatre mois, ils acquièrent une couleur jaune orangé et sont alors prêts pourla récolte.
Chaque cabosse pèse quelque 500 grammes et mesure entre 15 et 30 centimètres delong. Quelques jours après la récolte, elles sont soigneusement ouvertes afin de nepas abîmer les fèves. La pulpe blanche gélatineuse abrite entre 25 et 75 graines d’unton gris brun à acajou : les fèves de cacao. Pour obtenir un seul kilo de fèves, vousdevez ouvrir une vingtaine de cabosses.
La pulpe blanche et assez douce qui entoure les graines est particulièrement appréciée des rats, des écureuils, des chauves-souris et de nombreux autres animaux.En revanche, ils ne touchent pas aux fèves amères, qui sont beaucoup moins appétissantes pour eux. AR
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Les multiples facettes de lafève de cacao
À l’instar des grains de café, il existe eneffet différentes variétés de fèves decacao, chacune ayant une qualité et ungoût propres. La sélection des fèves et lemélange correct des diverses variétésdéterminent l’arôme et la saveur duproduit fini.Voici un aperçu des différentes variétés :• forastero : plus de 70 % de la produc-
tion mondiale provient de la variété« forastero ». C’est elle qui résiste lemieux aux maladies.
• criollo : la variété la plus rare maiségalement la plus aromatique etraffinée. Elle est principalementdestinée aux fins connaisseurs.
• trinitario : variété née d’un croise-ment entre forastero et criollo. Ellereprésente environ 20 % de la produc-tion mondiale.
• amenolado ou arriba : possède éga-lement une qualité aromatique élevéemais est plutôt rare. Elle représentemoins de 5 % de la production mondiale.
Chaque pays fait pousser ses propresvariétés et goûts. Les spécialistes appré-cient surtout l’arôme des fèvesprovenant de l’équateur notammentpour la teneur élevée en beurre de cacaodes fèves du Brésil et la finesse de cellesprovenant du Venezuela. Les fèves d’Asiesont beaucoup plus pâles mais leur arôme demeure toutefois très raffiné.
De la fève aux granulés
la récoltede cabosses fermentation séchage torréfaction
Les fèves de cacao subissenttoute une série de traitementsavant que naisse le savoureuxchocolat. Tout d’abord, lesfèves enrobées de la pulpeblanche sont empilées sur desfeuilles de bananier ou sontversées dans des caisses. Des micro-organismes trans-forment les sucres contenusdans la pulpe en alcool, puisen acide acétique. Le proces-sus de fermentation dureentre quatre et neuf jours etse déroule à une températurede 40 à 45°C. La pulpe sedétache, les fèves gonflent,l’amertume s’atténue et l’arôme se développe.
Les fèves sont lavées, puisséchées. La teneur en eau doitpasser de 60 à 7 %. Ce n’estqu’alors qu’elles peuvent êtretransportées. Le séchages’effectue en plein soleil etdure d’une à deux semaines.
Les fèves séchées sont trans-portées par bateaux vers lespays industrialisés. Elles y sont soigneusement nettoyéeset stockées. Les grains dediverses variétés, origines etrécoltes sont mélangés selonla recette secrète du chocola-tier. Ensuite, ils sont torréfiés à une température de 120 à 140°C durant 20 à50 minutes. L’humidité résiduelle des grains s’évapore,l’arôme s’affine et tous lesmicro-organismes meurent.
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concassage, vannage, broyage et alcanisation
pressage
beurre de cacao
poudre de cacao
malaxage, broyage...et encore broyage
Une machine ouvre les fèvesafin de séparer les coquesdures du noyau. Dans le jargon, ce noyau porte également le nom de « grué »ou « nib ». Cette séparations’effectue dans une soufflerie :l’air montant emporte avec lui les fibres des coques tandisque le grué contenant la masse de cacao reste sur lesol.Le grué est ensuite moulu,opération au terme de laquelleon obtient non pas une poudremais une pâte onctueuse. Les fèves contiennent en effet50 % de graisse : le beurre decacao. La pâte de cacao estsouvent « alcanisée », procédéinventé par le néerlandais vanHouten, d’où le nom anglais«Dutching» ou «Dutch pro-cess». Ce même van Houteminventa également la presse à beurre de cacao. Lors de l’alcanisation, la masse de cacao est mouillée àl’aide d’une solution alcaline,généralement du carbonatede soude (soude), afin deréduire son taux d’acidité. La couleur s’assombrit et legoût s’adoucit.
Nombre de produits à base decacao, tels que le lait choco-laté, les gâteaux et autresdélices, sont uniquement confectionnés à base depoudre de cacao. Pour cela, il faut extraire une grandequantité de beurre de cacaode la masse. Ce beurre estajouté à la pâte de cacao quientre dans la composition deschocolats solides. Ce surplusde matière grasse rend le chocolat encore plus lisse etcrémeux.
Le chocolatier mélange lapâte de cacao, le sucre et du beurre de cacao afin derendre la pâte plus onctueuse.Selon le type de chocolat, il ajoute également du lait en poudre. Des cylindres puissants broient la pâte. Les particules de cacao et desucre sont réduites à desdimensions microscopiques de15 à 30 microns (millionièmesde mètre). Le chocolat qui n’apas été suffisamment raffiné a une texture sableuse.
Voor de productie van wittechocolade wordt geen cacaopasta of cacaopoedergebruikt, alleen cacaoboteraangevuld met melkpoeder ensuiker.
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Faux – L’acné résulte de l’actiond’hormones, du sébum et des bactériesprésentes sur la peau. L’alimentation apeu d’influence sur la formation d’acné.
Le chocolat donne del’acné.
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Faux – Le chocolat ne constipe pas. Lestannins du chocolat stimulent même lacontraction des cellules musculaires dela paroi de l’intestin.
Le chocolat constipe.
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?Rarement – Uniquement chez lespersonnes ayant des calculs biliaires.Elles doivent en effet faire attention carl’ingestion de n’importe quel repas richeen graisses peut engendrer chez ellesdes coliques hépatiques graves.
Le chocolat provoquedes coliques hépatiques.
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tempérageconchage versage
Le conchage est une étapecruciale de la préparation : le goût obtenu par chaquechocolatier est déterminé lorsde ce processus. Dans la prati-que, la pâte est longuementréchauffée et pétrie. On ajoute éventuellement desaromatisants tels que desextraits de vanille. C’est alorsque naît le parfait mélange àl’arôme unique qui caractérisechaque type de chocolat.Durant cette phase, le chocolat acquiert toute sononctuosité et son goût définitif.
Après le conchage, le chocola-tier fait lentement baisser latempérature de la pâte jusqu’à26 à 31 °C, selon la composi-tion du mélange. Lors dutempérage, le beurre de cacaose cristallise et la pâte de cacaodevient lisse. Celle-ci est verséedans des moules et refroidie. Le chocolat durci est ensuiteemballé en blocs, tablettes oubâtons.
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Photos de production Barry Callebaut
Pour tous les goûts
Le chocolat existe dans toutes les cou-leurs, saveurs et formes. Pour lesvéritables « purs et durs », rien de telque l’amertume du chocolat pur noircomme du jais. Le consommateur moyen préférera toutefois le plus souvent le chocolat au lait tandis que lesenfants sont particulièrement friands dechocolat blanc. L’éventail est grand… il yen a pour tous les goûts :• le chocolat fondant (également
appelé noir ou pur) se compose defèves de cacao moulues (la pâte) auxquelles ont été ajoutés du beurrede cacao, du sucre et de la lécithine.Ce chocolat a un goût relevé, parfoismême amer, selon la recette. La teneuren cacao oscille entre 50 et 75 % ;
• le chocolat au lait contient égalementdu lait en poudre, lequel lui donneune couleur plus claire et une douceurdélicate. Il s’agit de loin du type dechocolat le plus demandé au monde.Sa teneur en cacao doit au moinsatteindre les 30 %;
• le chocolat blanc ne contient pas depâte de cacao mais uniquement dubeurre de cacao raffiné auquel ont étéajouté du sucre, de la lécithine et dulait en poudre caramélisé.
Aliment, friandise ou délicieux médicament ?
Le chocolat est plein de contradictions. Ilest divinement succulent et pourtant,nous n’en mangeons en fait qu’une faible quantité. C’est un produit de luxeque tout le monde peut s’offrir. Lorsquenous en mangeons, nous nous sentonsmieux mais des sentiments de culpabiliténous envahissent à la simple pensée descalories que nous venons de manger encachette. Ces contradictions sont alimentées parl’image négative véhiculée par le choco-lat. Il fait grossir, provoque des éruptionsd’acné, donne des caries, des maux detête et des migraines. Pourtant, les scien-tifiques sont de plus en plus convaincusque le chocolat peut être une denrée alimentaire intéressante, à conditiond’être consommé avec modération. Pourles personnes aux habitudes alimentaireséquilibrées, un morceau de chocolat de temps en temps ne pose aucun problème. En revanche, les régimes àbase de sucreries, chips, chocolat ethamburgers sont à éviter à tout prix etnuisent à la santé.
Concentré d’énergie
Un bâton de chocolat de 50 grammesapporte environ 1000 kJ (250 kcal)d’énergie. Soit autant que 100 grammesde pain complet ou un kilo de salade. Lahaute teneur énergétique du chocolatexplique d’emblée pourquoi, durant laSeconde Guerre mondiale, les rationsdes soldats américains comprenaient duchocolat. Ainsi, les Yankees marchaientsur les traces des guerriers aztèques, lesquels livraient bataille en puisant leurénergie dans les fèves de cacao.
Aujourd’hui encore, les sportifs d’endu-rance, tels que les randonneurs ou lesalpinistes, emportent un stock de choco-lat dans leurs randonnées ou ascensions.
Il leur fournit en effet une grande quantitéd’énergie et ne pèse presque rien.
Une étude récente démontre en outreque nombre des propriétés négativesprêtées au chocolat se fondent sur des
fables. Le chocolat semble même parfoisavoir une influence tout à fait contraire àce que nous admettons jusqu’à présent.Ainsi, il est souvent considéré comme unfournisseur rapide de glucides simplesalors que son indice glycémique est
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Composition de 50 g de chocolatcacao en poudre noir lait blanc
Énergie* 631,5 1007,5 1079,5 1164,5 in KJProtéines 9 2,6 4 3,85 gLipides 10,25 13,7 515 17,15 g
graisses saturées 6 8,35 9,35 10,3 gacides gras mono-insaturés 3,5 4,6 5 5,6 Gacides gras poly-insaturés 0,5 0,4 0,5 0,55 gacide linoléique 0,5 0,4 0,5 ? gcholestérol 0 0 7 ? g
Glucides 5,7 26,75 26,8 27,2 gsucres 1,1 26,75 26,8 27,2 gamidon 4,65 0 0 0 g
Fibres 17 0,5 0,25 0 gEau 3 0 0 0 g
Sodium 8,5 5 50 59,5 mgPotassium 960 200 200 178,5 mgCalcium 57 25 100 141,5 mgPhosphore 328 75 100 110 mgMagnésium 207 50 27,5 13 mgFer 7,5 1 1 1 mgCuivre 1,95 0,35 0,65 2,5 mgZinc 1,75 0,1 0,1 2 mg
Vit A 0 0 0 ? µgVit B1 0,02 0,05 0,04 0,04 mg Vit B2 0,06 0,05 0,2 0,18 mgVit C 0 0 0 1 mg
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* Valeur énergétique de 50 g de chocolat (1000 kJ) = cuisse de poulet de 250 g, 200g de bœufmaigre, 100 g pain complet, 40 g chips, 70 g fritesSource : Nubel, 3ème édition
rela-tivement peu élevé. Par conséquent,après avoir mangé du chocolat, la quan-tité de glucose (sucre) présente dans lesang n’augmente que lentement, l’inver-se des autres snacks et boissons riches ensucres rapidement assimilés. La croyanceferme selon laquelle un snack au choco-lat vous donne un taux de glycémie en dents de scie ne repose sur aucunfondement. Au contraire, aujourd’hui,constate même une tendance à autoriserla consommation – modérée – de choco-lat dans le régime des diabétiques.En outre, le chocolat contient davantageque des sucres et des graisses. Il est en effet riche en minéraux, dont dupotassium, du phosphore, du fer, du calcium, du magnésium et du cuivre ainsi que beaucoup de vitamines.
Le chocolat reste sans conteste essentiel-lement une denrée alimentaire à hauteteneur énergétique. L’association diété-tique américaine (ADA) affirmenéanmoins que le chocolat n’est pas LEgrand instigateur de l’embonpoint etl’obésité. Il ne contribuerait que pourdeux pour cent à l’apport total d’énergie
de l’Américain moyen. Les coupablessont plutôt à chercher parmi le culte despâtisseries, barbecues et fritures, lesproduits laitiers entiers, l’alcool et la surconsommation de viande (grasse).L’ADA conseille aux personnes souffrantd’obésité de contrôler la quantité d’éner-gie totale qu’ils ingèrent mais aussi de brûler davantage de calories en bou-geant plus et en faisant plus de sport.L’ADA conclut dès lors : “le chocolatpeut entrer dans n’importe quel régimesain et équilibré tant que nous mangeonsune grande variété d’aliments. Une consommation modérée de chocolat nemet pas votre santé en péril”.La plupart des spécialistes nutritionnelscontinuent cependant à bannir le choco-lat de la partie supérieure de la pyramidealimentaire. Dans cette partie, le grouperestant, comme on l’appelle, figurentdes aliments qui ne sont pas absolumentnécessaires à une alimentation équilibréeet que nous pouvons qualifier de « frian-dises » (voir encadré « Le chocolat doitrester un produit de luxe »).
Le paradoxe du chocolat
La controverse liée au fait de savoir?? sile chocolat est oui ou non un alimentsain est notamment alimentée par uneétude menée par l’Université américainede Harvard en 1998. Cette étuderegroupa 7841 personnes âgées d’envi-ron 65 ans. Selon elle, les mangeurs dechocolat vivraient en moyenne un an deplus que les personnes qui se privent de
produits à base de cacao. Au début, leschercheurs se trouvèrent complètementdémunis face à ces résultats inattendus.Il faut peut-être chercher l’explicationdans la présence de polyphénols et degraisses spécifiques dans le chocolat. Cesderniers ont probablement une influencepositive sur le cœur et les vaisseaux san-guins.
Des flavonoïdes dans le cacao
Nous savons depuis plus de 50 ans quele cacao et le chocolat contiennent despolyphénols, c’est-à-dire des moléculesde carbone ayant plusieurs anneaux dephénol. Les polyphénols présents dans lecacao appartiennent au groupe desflavonoïdes, lesquelles se retrouvent éga-lement dans les fruits et légumes(pommes, fraises, oignons) ainsi quedans le thé et le vin rouge.
Le cacao contient plusieurs molécules de flavonol. Il y a tout d’abord des molé-cules simples et tout particulièrementl’épicatéchine et la catéchine. Nous retrouvons d’ailleurs précisément cesdeux molécules dans le thé vert et le vinrouge, deux substances dont les bien-faits sur le cœur et les vaisseaux sanguinssont reconnus par les scientifiques. Lecacao renfermerait toutefois égalementdes molécules plus grandes et plus complexes que le flavonol, à savoir desmolécules où au moins deux mono-mères sont reliés ensemble. Ces liaisonssont également connues sous le nom de
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Le chocolat est à l’origi-ne d’allergies.
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in thee, rode wijn en cacao
Dans les onionset les tomates
Dans le thé, le vin rouge et le cacao
Dans le cacao, les pommeset les noix
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POLYPHÉNOLS
FLAVANOLES
Monomères tels que la catéchineet l'épicatéchine
Flavonoles
Anthocyanines
Flavones
Flavanones
Dans le poivre rouge,les agrules, les baies
Flavonoïdes avec squelette de baseC6-C3-C6
Autres, notammentle stilbène
Oligomères, telle que la procyanidine
Rarement – Seulement 1,5% despersonnes qui souffrent déjà d’allergies(asthme, urticaire…) est susceptibled’être allergique au chocolat.
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« procyanidines ».Bénéfique pour les artères et lesveines ?
Une étude récente a révélé que lespolyphénols – également ceux présentsdans le cacao et le chocolat – influen-cent positivement le cœur et lesvaisseaux sanguins de nombreusesmanières (voir Mens 40 – cahier central).Tout d’abord, les polyphénols se com-portent en tant qu’antioxydantspuissants : une fois dans la circulationsanguine, ils combattent l’oxydationnotamment des lipoprotéines de bassedensité (ou LDL, « Low Density Lipopro-teins », voir encadré « Du cholestéroldans le sang »). En empêchant l’oxyda-tion des BLP, les polyphénols réduiraientle risque de maladies cardiovasculaires.
L’action antioxydante des polyphénolscontenus dans le chocolat fondant estdeux fois plus forte que celles despolyphénols du chocolat au lait et douzefois plus importante que celle des fraises.
De tous les fruits et légumes frais, cesont d’ailleurs ces dernières qui présen-tent la plus haute valeur antioxydante.
L’action antioxydante des polyphénolssemble ne pas être leur seule vertu. Ilsinfluenceraient également le fonctionne-ment des plaquettes sanguines d’unemanière similaire à l’aspirine, qui liquéfiele sang et permet de combattre une tropforte coagulation du sang. Les poly-phénols exerceraient également uneaction relaxante sur les muscles qui
Du cholestérol dans le sang
Des teneurs anormales en matières grasses dans le sang, surtout en cholestérol, peu-vent engendrer des problèmes à long terme. Le risque d’obstruction de vaisseauximportants, avec pour conséquence un infarctus ou une hémorragie cérébrale, augmente lorsque le taux de cholestérol total dans le sang est trop élevé pendantune longue période. Cependant, toutes les formes de cholestérol n’accroissent pas lerisque de maladies cardiovasculaires ; tout dépend du type de particule avec lequelle cholestérol voyage dans le sang.Les graisses, dont le cholestérol, se dissolvent très difficilement dans notre sang.Pour être transportées, elles doivent se lier à certaines protéines. Ces complexes degraisses (lipides) et de protéines s’appellent des lipoprotéines. Les différents types delipoprotéines ont chacun leur propre objectif et sont décomposés et éliminés chacunplus ou moins à leur manière. Une partie du cholestérol s’associe aux lipoprotéines de basse densité (« Low DensityLipoproteins », LDL), qui transportent le cholestérol aux cellules des tissus périphé-riques. D’autres molécules de cholestérol se lient à des lipoprotéines de hautedensité (« High Density Lipoproteins », HDL). Ces particules véhiculent le cholestéroldes tissus au foie, où il est décomposé. Si nous comparons les LDL à un vendeur deporte-à-porte qui essaie de refiler son cholestérol à nos cellules, les HDL jouent, dansce cas, le rôle du service de nettoyage, qui vient chercher le cholestérol pour ledétruire.Le cholestérol contenu dans les LDL est parfois appelé « mauvais » cholestérol, parcequ’une quantité trop importante de particules LDL dans le sang nuit à notre orga-nisme. Les particules LDL soutiennent la formation de “plaques athérosclérotiques”[cf. Mens 28, page 5], surtout lorsqu’elles oxydent. Ces dépôts engendrent une constriction des vaisseaux sanguins à l’origine des maladies cardiovasculaires. Unegrande quantité de LDL dans le sang s’avère donc dangereuse. En revanche, une forte concentration de HDL est bénéfique car ces particules enlèvent le cholestérol des plaques existantes. C’est pourquoi le cholestérol associéaux particules HDL est également appelé « bon » cholestérol.
Deux bâtons de chocolat fondant (100 g) ont un pouvoir antioxydant aussi puissant que cinqbâtons de chocolat au lait, un bouteille de vin rouge, 1250 g de fraises, douze tasses de thé noir ettrois kilos d’oignons.
Photographie microscopique d'un vaisseau dans lequel une plaque athérosclérotique rétrécit laparoi vasculaire.
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entourent les vaisseaux, ils influenceraientpositivement le système immunitaire,pourraient prévenir le cancer… Bref,nous n’avons pas fini d’entendre parlerdes polyphénols du chocolat.
Saturé et insaturé
Cependant, le chocolat contient égale-ment beaucoup de lipides ou graisses.Cela représente-t-il un danger pour lecœur et les vaisseaux ? Le beurre decacao contient en effet une quantitéimportante d’acides gras saturés, dont27 % d’acide palmitique et 34 % d’acidestéarique. Normalement, les acides grassaturés augmentent le taux de cholesté-rol dans le sang. L’acide stéarique seraittoutefois une exception. L’explicationbiologique n’est pas encore très claire.Les scientifiques présument que cet acidese transforme en acide oléique non
saturé.Outre des acides gras saturés, le choco-lat à base de beurre de cacao contientégalement des acides gras insaturés, telsque l’acide oléique (32 %) et l’acidelinoléique (3 %). Ce dernier étant surtout connu pour sa capacité à fairebaisser le taux de cholestérol.
Toutes les variétés de cacao ne contiennent pas autant depolyphénols.
En outre, la transformation des fèves enchocolat peut également affaiblir lateneur originale en polyphénols. MarsIncorporated & Masterfoods a mis surpied une technique exclusive, « coco-apro », visant à préserver la teneurnaturelle en polyphénols du cacao lorsdu processus de production. Cette tech-nique offre une protection optimale auxpolyphénols. Tous les produits choco-latés arborant le label Cocoapro sontconfectionnés selon cette technique.
Le chocolat doit rester un produit de luxe
Dans l’édition de juin 2002 du bulletin d’information de l’Université de Gand (RUG)dédié à l’art de marier santé et plaisir dans la nourriture, « De Eetbrief », nous pouvons lire en substance le passage suivant consacré au chocolat : « Les chiffres parlent d’eux-mêmes : 100 grammes de chocolat apportent en moyenne2000 kJ, dont 30 % de graisses et 54 % de glucides simples. Ces chiffres objectifsreflètent les résultats des études épidémiologiques dans lesquelles les scientifiquesaffirment qu’ils ne peuvent retrouver dans la pratique le lien causal (théorique) entrela consommation de chocolat et l’obésité.
Bien évidemment, aucun aliment en soi n’engendre une prise de poids. Le problèmeréside dans la combinaison d’une alimentation déséquilibrée et d’un manque d’activités physiques. L’alimentation déséquilibrée résulte en grande partie d’une surconsommation du groupe restant de la pyramide alimentaire. Le chocolat fait partie de ce groupe puisqu’il contient 54 % de glucides simples. »« L’avantage qu’offriraient les composants fonctionnels du cacao doit être considéréavec une certaine prudence. Jusqu’à présent, aucune affirmation n’a été faite surl’apport journalier recommandé exact. La question reste également de savoir dansquelle mesure les polyphénols et flavonoïdes contenus dans le chocolat commercialpeuvent jouer un rôle d’antioxydant, car nul ne sait comment ils vont se comporterdans l’organisme en la présence de graisses. »« En outre, contrairement à ce que l’on pense souvent, le chocolat n’est pas l’encasidéal pour les sportifs. D’une part, à cause des sucres rapides, qui engendrent trèsvite une trop faible concentration de glucose sanguin en raison d’une stimulationinsulinique exagérée. D’autre part, à cause des graisses, qui ralentissent la digestion.Autant de raisons pour ne pas consommer du chocolat avant ou pendant le sport. » « Conclusion : le chocolat doit rester un produit de luxe qui ne figure pas au menude tous les jours. Pour les accros au chocolat qui ne peuvent vraiment résister à latentation, un lait chocolaté fait maison à base de lait écrémé, de cacao maigre etd’édulcorant peut peut-être s’avérer une maigre consolation. »
Source : Sophie Moriaux, Chocolade blijft een genotmiddel (Le chocolat reste un stimulant.), De Eetbrief, 98, juin 2002.
Les graisses se composent de trois éléments :carbone (C), hydrogène (H) et oxygène (O).Dans notre organisme, elles se présentent sousla forme de triglycérides, eux-mêmes composésd’un glycérol lié à trois chaînes d’acide gras.
Dans les acides gras saturés, tels que l’acidestéarique (avec 18 atomes de carbone) et l’acidepalmitique (avec 16 atomes de carbones), tousles atomes de carbone sont reliés entre eux parune liaison covalente simple. Dans les acidesgras insaturés, tels que l’acide oléique et l’acidelinoléique, vous trouvez une ou plusieurs liaisonsdoubles reliant deux atomes de carbone de lachaîne. Les graisses riches en acides gras saturésont une influence néfaste sur le développementdes maladies cardiovasculaires.
Rarement – La molécule de tyramine présente dans le chocolat peut engendrerune forme très rare de migraine. Les mauxde têtes n’apparaissent que si le mangeurde chocolat souffre de troubles au niveaude l’enzyme que la tyramine décompose.
Le chocolat engendredes migraines.
Vrai
ao
faux
?
Acide stéarique C18
Acide palmitique C16
Acide oléique C18
Acide linoléique C18
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Un médicament succulent
Le chocolat occupe aujourd’hui l’avantde la scène en raison de ses propriétémédicales et pharmacologiques mais untel intérêt ne date pas d’hier. Les Aztè-ques utilisaient des décoctions de fèvesde cacao pour traiter la fièvre, les mala-dies hépatiques et les affections rénales.Très vite, les Européens attribuèrent auchocolat des vertus surprenantes. Lechirurgien espagnol Antonio Comenerode Ledesma écrivait en 1631 qu’unetasse de chocolat rendait les gens aima-bles et affables et… les incitait au jeu del’amour.À cette époque, le pouvoir du chocolatallait toutefois au-delà de l’acte sexuel :
il améliorait la conception et facilitait lesaccouchements. Dilué avec de l’huile, il faisait également démarrer la produc-tion de lait maternel.Les guérisseurs du XVII et XVIIIe siècleattaquèrent mille et un petits mauxarmés de produits à base de cacao. Ils’agissait du remède miracle contre lespneumonies, les affections cardiaques,les tumeurs de toutes sortes, les para-sites intestinaux, les hémorroïdes etmême les maladies sexuelles telles que
la syphilis. Les indications médicales du cacao variaient selon les régions. Lesmédecins espagnols prescrivaientdu chocolat contre la diarrhée,les Français l’utilisaient commelaxatif tandis que les Anglaiss’en servaient pour combattreles ballonnements.
Un aliment bénéfique ?
Bon nombre de propriétés médicinalesattribuées au chocolat reposent certai-nement sur la croyance populaire.Certaines sont plutôt tenaces et toujours au goût du jour. Rien de surp-renant à cela : le chocolat contient plusde 800 substances différentes. Certainesde ces substances sont actives au niveaupharmacologique. Il n’est dès lors pasétonnant que plusieurs soient assimiléesà tort et à travers à des pilules anti-dépressives, des aphrodisiaques oumême carrément des drogues. Mais oùse situe la vérité ? Petit aperçu :
Le chocolat est un stimulant – Vrai
Le chocolat contient de la théobromineet de la caféine et, dans une moindremesure, de la théophylline. Ces substan-ces sont d’excellentes candidates pourexpliquer le caractère stimulant du chocolat. Mais même une barre moyen-ne de chocolat pur ne contient que 10 mg de caféine, tandis qu’une tassede café ou de thé noir en contient envi-ron 60 mg. La quantité de théobromineest, il est vrai, plus importante, soit 185mg pour du chocolat pur et 65 mgpour du chocolat au lait, mais cette sub-stance est beaucoup moins stimulanteque la caféine.
Le chocolat est une drogue d’amour –Faux
La chimie de l’amour est particulière-ment complexe.
Peut-être qu’au XVIesiècle, le chocolat exerçait une influencesur le jeu amoureux, mais à l’époque, lecacao était mélangé à toutes sortesd’épices (cannelle, clou de girofle, poivre, vanille, anis). Celles-ci ont probablement contribué à l’excitationdes sens. Aujourd’hui, le chocolat necontient que du sucre, du cacao etéventuellement un peu de vanille. À une époque, les scientifiques pensai-ent que la β-phényléthylamine (PEA)pouvait jouer un rôle aphrodisiaquedans le chocolat. La PEA, un typed’amphétamine, est cependant très viteassimilée par notre système digestif. Il est dès lors peu probable qu’un morceau de chocolat contiennent suffisamment de molécules PEA capa-bles d’atteindre le cerveau et deproduire un effet pharmacologique. Parailleurs, les personnes qui assimilent malla PEA auront de douloureux maux detête si elles mangent trop de chocolat…et apparemment, maux de tête et activité sexuelle font rarement bonménage.
Le chocolat combat la dépression – Partiellement vrai
Le chocolat exerce en effet une activitéréconfortante rendue possible grâce auxstimulants, tels que la théobromine et lacaféine. Le tryptophane et la sérotonine,également présents dans le chocolat,
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rendent probablement la vie un peu plusjoyeuse. Toutes ces molécules jouent eneffet un rôle sur l’humeur. Mais pour lespersonnes en véritable dépression, il existedes traitements bien plus efficaces que laconsommation de kilos de chocolat. Lechocolat soulage tout au plus en cas debaisse de moral passagère.
Le chocolat est une drogue douce et créeune accoutumance – Faux
Le chocolat contient de l’anandamide,molécule apparentée à du 9-tétrahydro-cannabinol. Cette substance estresponsable de la sensation d’euphorieque procure le cannabis. La parenté entre l’anandamide et le 9-tétrahydrocannabinol a poussé certains
scientifiques à proclamer que le chocolatrenferme des substances engendrant uneaccoutumance. Ces deux substances pré-sentent toutefois plusieurs différences.L’anandamide est une substance physio-logique et ses effets psycho-actifs sontbien plus faibles que ceux du 9-tétrahydrocannabinol. Il faudrait man-ger 25 kilos de chocolat pour que lafaible quantité d’anandamide présentedans le chocolat provoque un étatd’euphorie. La combinaison chimique ne semble donc pas engendrer d’accou-tumance.
Pourquoi les accros du chocolat ont-ilsdans ce cas tant de mal à arrêter ? S’agit-il réellement d’une dépendance ?Peut-être pas. Mais l’affinité sélective quecertaines personnes éprouvent pour lechocolat peut engendrer des comporte-ments bizarres. Les chocolatomanespourraient parcourir un grand nombrede magasins pour trouver un petit morceau de chocolat.
D’autre part, il n’y a, avec le chocolat,pas de réels symptômes de sevrage physique. Il n’existe aucune variante cho-colatée de la « chair de poule » (ou« cold turkey »). Le chocolat ne provo-que donc pas de dépendance physique,comme c’est le cas pour les vraies drogues, mais plutôt une dépendancepsychique.Les gens deviennent probablementfriands de chocolat tellement il est délici-eux. Il répond en effet à deux penchantsgustatifs qui semblent ancrés dans nosgènes : le sucre et la graisse. La combi-naison des deux semble nous procurerun délirant plaisir. La sensation du chocolat qui fond sur la langue laissemême des traces pharmacologiques dansnotre cerveau : la concentration de ?-endorphines augmente. Ces substancessont nos dérivés d’opium physiologiqueset exercent un effet sur la sensation dedouleur et sur l’humeur. Il n’existe de combinaison équilibrée simi-laire faite d’onctuosité sucrée dans quasiaucun autre aliment. Peut-être la crèmeglacée s’en rapproche-t-elle le plus.Mais ce sont peut-être également desfacteurs purement psychiques qui jouentun rôle dans la chocolatomanie. En effet,depuis l’enfance, nous savons que lechocolat contient du sucre, constitueune récompense à un bon comporte-ment ou une consolation durant lesmoments tristes. Avant même que nouspuissions ramper, gribouiller ou parler, lechocolat est placé dans un contexte psychologique de récompense et desécurité… pas étonnant dès lors que lesadultes y soient attachés.
Le chocolat en chiffres
Le chocolat dans le monde
Le cacao est vendu sur le marché mon-dial comme n’importe quelle autrematière première. Il existe même deuxénormes bourses du cacao : une à NewYork et l’autre à Londres. C’est là que leprix du marché international du cacaoest défini, sur la base de l’offre et de lademande. [Insert figuur cacaoprijs] Le secteur entier du cacao se caractérisepar un taux de concentration élevé. Huitpays – la Côte d’Ivoire, le Ghana,l’Indonésie, le Nigeria, le Brésil, le Came-roun, l’équateur et la Malaisie –produisent 95 % de l’ensemble des fèvesde cacao, [Wereldkaart met de productieper land op basis van productiecijfersdocument EFTA] tandis que six multina-tionales du chocolat contrôlent 80 % dumarché du chocolat. Parmi ces multi-nationales, trois sont américaines –Hershey, Mars et Kraft Foods (e.a. Côted’Or) – et trois sont européennes –Nestlé (Suisse), Cadburry-Schweppes(UK) et Ferrero (Italie)
Les pays qui produisent les fèves decacao se trouvent tous à hauteur del’équateur. C’est le seul climat où lesfèves de cacao se sentent bien. La plantede cacao a en effet besoin d’humidité,de chaleur et d’ombre. L’Amérique duSud, d’où provenait à l’origine le cacao,ne fournit plus que 13 % de la produc-tion mondiale. L’Afrique occidentale estdevenue au XXe siècle la principalerégion du cacao, assurant 70 % de laproduction mondiale. Le cacao est l’un des produits les plustypiques des relations commercialesNord-Sud, avec le café, le thé, les bana-nes… Hélas, le commerce Nord-Sudn’est pas toujours des plus corrects.Selon l’Association européenne du commerce équitable, certains cultiva-teurs de cacao ne reçoivent même pas 5 % du prix auquel leurs fèves sont vendues sur le marché. La majeure partiede l’argent va à des intermédiaires et desspéculateurs.
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Faux – Le chocolat peut tout au plus favoriser l’extension de caries. En outre, lecacao contient plusieurs substances, dontdes acides caustiques, dotées de propriétésanticaries puissantes. La meilleureprotection contre les caries consistetoutefois à se brosser régulièrement etcorrectement les dents.
Le chocolat donne descaries.
Vrai
ao
faux
?
Faux – Les effets néfastes du chocolat surle foie constituent une erreur largementrépandue. Des expériences biologiquesdémontrent l’absence de modification desfonctions hépatiques après ingestion d’unmorceau de chocolat.
Si vous avez eu la jaunisse,vous ne pouvez plus manger de chocolat.
Vrai
ao
faux
?
En bourse, les contrats decacao changent en effetsans cesse de propriétaire :la quantité totale négociablede cacao est vendue 14 fois. Mais l’offre,la demande et les stocks disponibles nesont plus les seuls éléments qui détermi-nent l’évolution du prix du cacao. Laspéculation boursière, la tendance génér-ale du prix des matières premières, lasituation économique dans le monde, lesconflits armés dans les régions du cacaoou les bénéfices prévisionnels dans d’autres investissements exercent égale-ment une influence sur le prix du cacao.Les prévisions selon lesquelles il y aurades carences à l’avenir contribuent àaugmenter excessivement les prix. C’estexactement ce que nous vivons pourl’instant à la suite de la guerre civile enCôte d’ivoire, le plus grand producteurde cacao. Le prix des fèves de cacao adépassé tous les plafonds ces derniersmois. Les excédents attendus ont à nouveaupour conséquence un bouleversementdes prix. Cela s’est déjà produit dans lepassé, lorsque le prix du cacao était auplus bas.Afin de rendre les cultivateurs de cacaomoins dépendants des spéculateurs, lesorganisations de commerce équitablepayent aux cultivateurs des prix raison-nables. Ils garantissent les prix du marché(avec un minimum de 1600 dollars latonne), plus une prime de 150 dollars. Leconsommateur qui pense que chaquecultivateur de cacao doit être payé pourle travail fourni peut acheter du chocolatportant le label du commerce équitable,comme le chocolat Max Havelaar ou lesproduits cacaotés des magasins du monde d’Oxfam. Selon l’industrie du chocolat, l’approcheen termes de commerce équitable ne
constitue que l’une des options permet-tant d’endiguer les mauvaises conditionsde travail dans la culture du cacao.Choprabisco – l’association des produc-teurs belges de chocolat – estime, parexemple, qu’il serait plus avantageuxque les cultivateurs de cacao se regrou-pent en coopérations agricoles. De telles
coopératives régionales peuventproposer leurs fèves de cacao de manièreplus directe sur le marché, faisant ainsidisparaître le système des intermédiaireset des spéculateurs. De cette façon, lesmécanismes du marché libre continuerontà fonctionner et le cultivateur de cacaoempochera personnellement une plusgrande partie des recettes.
La Belgique, un acteur importantdans le monde du chocolat
L’histoire d’amour entre la Belgique et lechocolat date d’époques depuis long-temps révolues. Après les Espagnols, lesBelges furent les premiers à succomber àcette denrée de luxe stimulante etsucrée. Le fait que nous ayons été lespremiers buveurs de cacao d’Europeaprès les Espagnols n’a rien d’étonnantcar, à l’époque de Cortès et des con-quistadors, nos territoires étaient sousl’emprise de la couronne espagnole.À partir du XIXe siècle se développèrenten Belgique de nombreuses chocolateriesqui fabriquaient du chocolat et des pro-duits chocolatés de qualité. Partout dansle monde, « Belgian chocolates » estsynonyme de passion du chocolat à selécher les pouces et les doigts. Godiva,Neuhaus et Leonidas sont des noms qui évoquent la perfection à travers lemonde.
Malgré cela, les Belges que nous sommesne sont pas les plus grands consomma-teurs de chocolat. Les Suisses mangent leplus de chocolat et produits chocolatés,avec 11,20 kg par an par habitant. LesBelges leur emboîtent le pas avec 8,41kg de chocolat par an. Les Espagnols, lesItaliens et les Grecs en consommentpéniblement 3,5 kg et au Portugal, ils neveulent rien savoir du chocolat.
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1 Côte d’Ivoire 45%2 Ghana 15%3 Indonésië 14%4 Nigeria 6%5 Brézil 4%6 Cameroun 4%7 Équateur 3%8 Malaisie 3%9 République dominicaine 2%
10 Colombie 1%11 Papouasie-Nouvelle-Guinée 1%12 Mexique 1%13 Autres <1%
Oxf
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710
5
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8
311
La production des fèves de cacao se concentre autour de l’équateur.
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Les produits chocolatés belges doiventprincipalement leur nom et leur répu-tation à leur finesse. Et plusparticulièrement aux manipulations délicates du broyage, qui permettent au chocolat belge de contenir des mor-ceaux de chocolat ultrafins de 12microns, d’où la fameuse « finesse » duchocolat belge. Le chocolat anglais etaméricain est beaucoup plus brut et présente, pour les gourmets de Belgesque nous sommes, une sensation bientrop sablonneuse et collante au goût.En Europe, la Belgique est l’un des plusgrands producteurs de produits finischocolatés. Il est difficile de trouver des
données chiffrées à ce propos, maisselon les initiés, l’industrie belge produitannuellement environ 250 000 tonnesde produits chocolatés semi-finis. Dans le secteur des produits chocolatésfinis, la Belgique se défend bien égale-ment : en 2001, les chocolatiers belgesen ont produit 161 940 tonnes, dont141 155 destinées à l’exportation. Etmalgré cela, la Belgique n’est pas le pre-mier producteur et exportateur dechocolat et produits cacaotés. Cetteplace revient aux plus grands pays, telsque l’Allemagne, la France et le RoyaumeUni. Même les Néerlandais nous précè-dent. Avec nos pralines, nous
remportons cependant la médaille d’or :elles représentent pas moins de 40 % dela production belge globale de produitschocolatés finis.
Épilogue …
L’histoire du chocolat est donc loind’être terminée. Mais trêve de commen-taires… goûtons plutôt un délicieuxmorceau de chocolat ou un lait choco-laté des plus exquis, tel que décrit dansla recette ci-jointe du grand maître PierreMarcolini, désigné comme meilleur chocolatier au monde. Ou alors…n’avez-vous pas pu résister à la tentationdurant la lecture de ce numéro et avez-vous consommé en quelques heures laration d’un mois entier ? Pensez-y …mangez des sucreries de manière raison-nable et le chocolat avec modération.
Tous les bâtons de chocolat ne peuvent être qualifiés de véritable chocolat
Le chocolat n’est pas toujours aussi bon partout. Certains chocolats, surtout àl’étranger, semblent avoir été fabriqués avec pour mot d’ordre : « du moment quec’est brun et sucré, c’est du chocolat ». En Europe également, le chocolat est auxprises avec une double législation. En Belgique et dans sept autres pays membresde l’Union européenne (Allemagne, Espagne, Grèce, Italie, Luxembourg et Pays-Bas), le chocolat ne peut contenir comme graisse végétale que du beurre de cacao.En Grande-Bretagne, en Finlande, en Irlande, en Suède, en Autriche, au Danemarket au Portugal, l’utilisation d’autres graisses végétales, en général moins chères, estégalement autorisée. À partir d’août 2003, cette norme vaudra pour toute l’Europe. A ce moment-là, unenouvelle directive européenne entrera en vigueur ; elle permettra aux chocolatiersd’utiliser au maximum 5 % d’autres graisses végétales dans la préparation du cho-colat. Ils devront cependant l’indiquer sur l’étiquette. Le consommateur disposeraainsi de toute l’information nécessaire.La plupart des producteurs belges n’ont cependant pas envie de modifier la compo-sition traditionnelle de leur chocolat. Le taux de cacao du chocolat belge était déjàplus élevé que le minimum prescrit légalement. Si les chocolatiers belges désiraientfaire des économies sur le beurre de cacao, ils l’auraient déjà fait depuis longtemps.
Cacao caraïbe au canelle
Pour 4 personnes :2 bâtons de cannelle concassée200 grammes de chocolat Caraïbe75 cl de lait
Faire infuser les brisures de cannelle dans le lait chaud pendant 2 à 6 heures.Faire chauffer le lait sans faire bouillir et le verser sur le chocolat râpé en tournant avec un fouet jusqu’à ce qu’ilfonde.Réchauffer le mélange avant de servir et le passer au chinois.http://www.marcolini.be
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“MENS” en rétrospective1 “L’emballage est-il superflu?”2 “Le chat et le chien dans l’environnement”3 “Soyez bons pour les animaux”4 “Le chlore: comment y voir clair?”(épuisé)5 “Faut-il encore du fumier?”6 “Sources d’énergie”7 “La collecte des déchets: un art”8 “L’être humain et la toxicomanie”9 “Apprenons à recycler”
10 “La Chimie: source de la vie”11 “La viande, un problème? (épuisé)12 “Mieux vaut prévenir que guérir”13 “Biocides, une malédiction ou une
bénédiction?”14 “Manger et bouger pour rester en pleine
forme”15 “Pseudo-hormones: la fertilité en danger”16 “Développement durable: de la parole
aux actes”17 “La montée en puissance de l’allergie”18 “Les femmes et la science”19 “Viande labellisée, viande sûre!?”20 “Le recyclage des plastiques”21 “La sécurité alimentaire, une histoire
complexe.”22 “Le climat dans l’embarras”23 “Au-delà des limites de la VUE24 “Biodiversité, l’homme fauteur de troubles25 “La biomasse : L’or vert du 21ième siècle”
Dossier en préparation :
Nanotechnologie
Milieu- Éducation, Nature & Société
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Concours de projets scientifiques et/ou techniques pour les jeunes de 3 à 20 ans.
Activité des Jeunesses Scientifiques de Belgique depuis 1987.
Placées sous le Haut Patronage de Sa Majesté le Roi, Les Jeunesses Scientifiquesbénéficient de l’appui de la Communauté française - Administration générale de l’Enseignement et de la Recherche scientifique - Service général des Affaires générales, de la Recherche en Education et du Pilotage interréseaux.
A Bruxelles
Les 8, 9 et 10 mai 2003
