La passion du vin

La passion du vin

Octobre deux mille treize

BIO

Dates Des Dégustations

Jeudi 3 octobre de 10h30 à 19hVendredi 4 octobre de 10h30 à 19hSamedi 5 octobre 10h30 à 17h30

Rillettes de pur canard (100% foie gras) 11 frs.

Rillettes de canard au foie gras (35% foie gras & 65% viande de canard) 13 frs.

Médaillon au foie gras (50% foie gras & 50% viande de canard) 19 frs.

Foie gras de canard entier (100% foie gras) 35 frs.

Le cassoulet maison de la ferme 24 frs.

Le confit de canard 25 frs.

Plaisirs gourmanDs

10 % dès 12 bouteillesPossibilité de panacher vos cartons !

15 % dès 18 bouteilles du 3 au 5 octobreA raison d’au moins 3 cartons de 6 bouteilles d’un même vin. (Offre valable jusqu’à 17h30. Mastercard et Visa exclues)

Chères clientes, Chers clients,

Voici venue la saison du goût ! Pour l’accompagner, nous avons le plaisir de vous pro-poser une sélection de vins, qui pour certains sont à leur apogée, pour d’autres une découverte, mais toujours de véritables trésors du goût.

Des vins de vigneronnes et de vignerons qui ont tous la même ambition : faire du vrai, du naturel et non un vin qui doit plaire au plus grand nombre. Tout le contraire des vins bodybuildés ou stéréotypés.

Jacky Boiron

Domaine du CoudouletPays d’Oc Pinot Noir 2012 12 frs.Ce Pinot noir est un compagnon idéal pour des esca-lopes de poulet au speck.

Mas GabrielCuvée Le Clos des Lièvres 2010 21.50 frs.Un vin avec de la profondeur suivi de tanins bien sertis. Une merveilleuse cuvée. Cailles, perdreaux, perdrix ou faisans, ce vin leur va à ravir !Cépages : syrah (70%) , grenache (25%) et carignan (5%)

Cote du RoussillonDomaine Fontanel Le Prieuré 2005 29.80 frs.Nez de truffe et de fruits macérés. Au palais, une inten-sité aromatique sur la griotte, le cassis et les épices.Cépages : grenache, syrah et mourvèdre

Domaine RousselinCuvée Les Orientales 2011 21.50 frs.Un domaine superbe, tenu de main de maître par Lau-rence «la vigneronne». Un vin d’une grande franchise, d’une intensité unique et d’un naturel sans pareil.Cépages : syrah, carignan et grenache noir

spécial gourmandises d’automne Voici venue la saison du goût !

Rappel :Selon la police du commerce nous devons fermer jeudi & vendredi à 19h et samedi à 17h30.Nous vous demandons de tenir compte de cela lors de votre visite et nous vous conseillons de venir au plus tard 1 heure avant la fermeture. Merci de votre compréhension.

10% à 15%

dès 12 à 18 b lles

sPeck Dell’ alto aDige

Le Speck dell’Alto Adige est le nom d’un jambon cru typique de la province de Bolzano-Sud Tyrol.En allemand, il est nommé Südtiroler Speck.Il provient de la cuisse de porc désossée, légèrement salée, aromatisée et fumée à froid. Il est affiné selon les traditions locales pour une période qui varie selon le poidsentre 20 et 24 mois.

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suggestion gourmanDe PAVé dE chEVREuIL Au POIVRE

Pour 2 gourmands :

4 pavés de chevreuil Poivre concassé 5 cl de cognac 10 cl de vin blanc 10 cl de crème liquide 1/2 c. c. de fonds de veau

Le vin qui lui va :

Cuvée Les Barons

Préparation1- Couper la viande en pavé et passer les morceaux de chevreuil dans le poivre concassé. 2- Saler et dorer la viande dans de l’huile et du beurre, réserver. 3- Faire réduire le jus de viande et flamber au cognac. 4- Ajou-ter le vin blanc et le fonds de veau et réduire. 5- Ajou-ter la crème et réduire jusqu’à l’obtention d’une sauce onctueuse. 6- Rectifier l’assaisonnement et mettre les pavés dans la sauce 2 à 3 min. (suivant l’épaisseur et la cuisson souhaitée).

languedoc

coteaux du languedoc cabrières

Le Mas CorisCuvée Atout de Pic 2011 14.50 frs.Un nez expressif, poivre et fruits rouges et noirs avec une petite pointe de réduction en fond de nez. La bouche est souple et facile, avec une autorité qui neu-tralise la complexité. La finale est ronde, avec un retour sur la syrah. Un vin à déguster légèrement frais.Cépages : syrah (50%), cinsault (40%) et grenache

Le Mas Coris Cuvée Bouteille à la Mer 2011 16.80 frs.Joli nez vineux, de pivoine, cassis, gelée de fruits. La bouche est tonique ! Une rapide rondeur, un beau frui-té et une jolie moelle. C’est vibrant et complet jusqu’à la finale de chair de prune et d’épices avec une très belle longueur. Un travail sérieux pour ceux qui aiment les vins «nature».Cépages : grenache (50%), cinsault (30%) et syrah (20%)

minervoisLes Barons, c’est délicieux !Issus de vieux Carignan (80 ans) et de syrah, complé-tées d’une pointe de grenache, ces Barons ont vrai-ment fière allure. Boisé sans excès, le bouquet fait une place généreuse aux fruits mûrs. Équilibrée et chaleu-reuse, la bouche est structurée par des tanins puis-sants et harmonieux aux accents de moka. S’il a les atouts pour affronter la garde, ce vin peut également être apprécié dès maintenant sur un cuissot de san-glier ou un pavé de chevreuil au poivre.

Château d’Oupia Cuvée Les Barons Les Barons 2008 15 frs.Les Barons 2009 15 frs.Les Barons 2010 15 frs.

Domaine les cabotines à collias

D eux filles passionnées de vin, une infirmière et une vétérinaire, Carole Leblanc et Jo Befort, sont séduites en 2006 par une vieille cave à restaurer et quelques

parcelles de vieilles vignes (syrah, grenache, cinsault), sur un terroir de 3 ha de galets roulés, situé sur les hauts de Collias. Elle troquent quelques jours par semaine, leurs seringues contre le tracteur, les sécateurs et les barriques et confectionnent des vins de plus en plus appréciés, comme ce rouge de 2011 «Les dames d’Epicure» aux arômes gourmands et subtils de framboise, mûre et d’épices. Elles taillent, ébour-geonnent, rognent, conduisent le vieux tracteur et mettent tout leur cœur à l’ouvrage pour produire des vins originaux, d’émotion, des vins d’auteures. Autour d’elles, pas de machine à vendanger, ni de désherbants ou d’insecticides. Avec «les Ares premiers» 2011, les Cabotines ont obtenu la médaille d’or de la foire aux vins 2013. Un rouge au grenat profond, au nez très élégant dominé par la cerise noire, la réglisse et la garrigue, à la finale en bouche harmonieuse et longue. Un vin d’intelligence !

Cuvée Dame d’Epicure 2010 18 frs. La fraicheur des baies noires et la complexité du gre- nache. Un très beau vin.

Cuvée les Ares Premiers 2010 19.80 frs. La finesse de la syrah sur ce millésime.

Cuvée Liberté de pensée 2010 24.80 frs. Une très belle cohabitation de la syrah et du grenache avec le fût de chêne.

mas coris

Mas coris, c’est un mélange de candide et de Monsieur Jourdain. de la candeur, de l’innocence pour se lancer dans cette aventure, faire les choses telles qu’on les ressent et qu’on les pense. Jean et Véronique élaborent des vins d’exception, sans vanité aucune, avec juste ce qu’ils sont vraiment. Et ce qu’on retrouve dans leurs vins, c’est peut-être leur candeur, la pureté des innocents, de ceux qui ne calculent pas. Elle est belle la vie.

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Provence Pour vos apéritifs en blancs

loireChâteau de la Bonnelière Cuvée Sauvignon 13.50 frs.Ce vin blanc 100% sauvignon est d’une belle précision aromatique. Genêt, fruit de la passion et agrumes.

Pays d’ocDomaine du Coudoulet Viognier 2012 12 frs.Voici un joli vin blanc à base de viognier sur des notes de fruits blancs et d’abricot.

sud-ouestChâteau Tour des GendresLa Cuvée des Conti 2012 13.80 frs. Cette cuvée à base des cépages sémillon, sauvignon et muscadelle est bien évidemment un vin de classe.Ne surtout pas hésiter !

D ites mourvèdre à un amateur de vin et il vous répondra Bandol ! Cépage à la matu-rité tardive, le mourvèdre est difficile et exigeant. Ici en Bandol, la particularité de

la géologie et du micro climat constitue une niche écologique où s’épanouit sa forte personnalité. Par la passion qu’ils lui portent, les vignerons ont fait de Bandol le terroir de prédilection du mourvèdre.

La Badiane Bandol 2001 33.50 frs.Sur le millésime 2001, ce Bandol rouge est un vin har-monieux, équilibré qui s’ouvre sur des arômes déli-cats de cerise et de gariguettes, pour s’achever sur de tendres notes d’épices de Provence. Notre suggestion gourmande : Estouffade de marcassin au vin rouge. La chair du marcassin ne demande pas de marinade, ce qui simplifie la recette. C’est un plat pour la saison de chasse, pas difficile d’exécution et qui demande une préparation minimum et une longue cuisson. Vous le servirez avec des champignons de saison.Cépage : mourvèdre

ProVerbe ou Dicton

Boire au volant c’est pas bien. Il faut boire à la bouteille. Dicton breton

le saViez-Vous ?

Le plus grand vignoble du monde se situe en France. Il occupe une superficie de 840 000 ha et s’étend sur l’hérault, le Gard, l’Aude et les Pyrénées-Orientales.

La plus ancienne bouteille vendue est une demi-bouteille de Tokay impérial de hon-grie datée de 1680. En 1978, l’acquéreur a dû débourser l’équivalent de 1980 euros.

Le vin le plus ancien est sans doute celui qu’a dégusté le commandant cousteau. Il était contenu dans l’amphore, intacte, que transportait un navire grec qui avait coulé environ 230 ans av. J.- c.

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sud-ouest

grands vins de cahors, des vins soyeux Grande Cuvée Le Cèdre 2000-2001 45 frs.Vin de Cahors 100% malbec pour un grand classique. L’ensemble est riche et corsé, à la texture ferme, offrant une belle et très appréciable acidité. Notre suggestion gourmande : civet de biche au vin de Cahors et airelles.

Madiran Clos Basté 2007 25 frs.Philippe Mur et son épouse Chantal sont installés de-puis 1998 sur ce domaine de 10 ha, aujourd’hui conduit selon les principes de l’agriculture biologique. Ils dé-crochent un coup de cœur pour ce pur tannat sombre et profond nuancé de jolis reflets violines. Le nez franc et complexe exprime des parfums de fruits rouges et noirs bien mûrs, accompagnés de senteurs de cèdre, de vanille et de torréfaction. L’attaque ample et fraîche est le prélude à une bouche ferme et parfaitement équilibrée, soutenue par des tanins denses qui portent loin un beau fruité subtilement boisé en finale. Un grand madiran de garde. Pour l’accompagner : parmentier de confit de canard.Cépage : tannat

le pays de cocagneLe Château Bouissel, c’est la promesse d’un univers ; un Pays de cocagne fait de négrette, de vent d’Autan, d’accents chantants et de plaisirs partagés.

Château Bouissel La Négrette de Bouissel 2011 14 frs.Belle robe rubis aux reflets violacés. Vin frais, souple et élégant aux arômes de violette, cassis et réglisse. Ce vin doit être bu jeune. A servir légèrement frais.Cépage : négrette

L es vins de Malbec du Château du Cèdre, sont des vins de fruit ou vins de longue garde. Nous explorons toutes les facettes de notre terroir. L’esprit qui nous anime

est une volonté sincère de satisfaire les amateurs de grands vins. La texture de nos vins a suivi l’évolution de la cuisine qu’ils accommodent. En enrobant les tannins et les arômes, nous donnons plus de densité et d’onctuosité à nos vins. Cela nous permet de les boire seuls à l’apéritif ou d’accompagner les plats toujours très savoureux de cuisines de plus en plus cosmopolites. Saviez-vous que le gras d’un vin est un exhaus-teur de saveurs, et la minéralité, le secret de son intensité aromatique ?

Château du Cèdre Cahors Héritage 2011 12 frs.Derrière sa robe rubis soutenue et légèrement violacée, l’Héritage cache un nez in-tense et flatteur rempli de cassis, de violette et d’épices. La bouche est tendue et mar-quée par une acidité droite et claire, enrobée par une jolie douceur, l’ensemble donne une belle longueur à ce vin. Vous l’apprécierez tout au long de l’année sur une cuisine de bistrot et des viandes grillées.Cépages : malbec (95%) et merlot (5%)

Château du Cèdre Cahors 2010 20 frs.Couleur dense, fine qualité aromatique, belle concentration de fruits noirs avec un boisé discret. Des fruits rouges et noirs juteux et frais, avec des arômes de mûre et un caractère acidulé de prunes en finale, tandis que des tanins très justes et fins main-tiennent l’équilibre du vin. Ce n’est pas un vin axé sur la puissance, mais plutôt sur la buvabilité et la gourmandise.Cépage : malbec

un Plat, un Vin

L’onglet de boeuf :Pièce de bœuf particuliè-rement tendre. On dit que l’onglet est la pièce préférée du boucher. On a coutume de le griller et de le servir avec des échalotes. Mais que ce soit en steak saignant, ou émincé et sauté pour des plats plus exotiques et parfumés, l’onglet permet de varier les plaisirs. A défaut d’onglet, on peut remplacer ce morceau par de la hampe.

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BIO

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Pour 4 gourmands :

600 g de civet de gibier hâché non mariné (chevreuil, cerf, sanglier ou chamois) 150 g de foie de gibier (chevreuil ou du foie de veau) 1 oignon haché 2 gousses d’ail hachées 50 g de persil haché 40 g de beurre 1 pincée de mélange d’épices 1 goutte d’eau-de-vie de marc Sel et poivre 300 g de crépine (coiffe) de porc dégorgée longuement à l’eau froide 5 g de zestes d’oranges 5 g de genièvre 2 g de clous de girofle 1 oignon émincé 0,5 dl de vin blanc 1 gousse d’ail 1 branche de thym Quelques baies de genièvre 1 dl de fond de gibier

Pour la saison du gibier

le domaine la cabotteVéritable havre de paix, le Domaine la Cabotte est un lieu idyllique pour ceux qui aiment la nature. Le do-maine compte 30 ha de vigne d’un seul tenant, le tout certifié en bio depuis 2002 et en biodynamie depuis 2006.  Situé au cœur du Massif d’Uchaux, juste au nord d’Orange, le domaine donne sur les deux grands points de repères de la région : le Mont Ventoux et les Den-telles de Montmirail. Entouré par la garrigue, la pinède, la lande, et quelques oliviers, la vigne est naturellement isolée, ce qui favorise l’agriculture biologique et la meil-leure expression du terroir.  

Domaine de la CabotteCuvée Gabriel 2010 18.50 frs.Une délicieuse cuvée 2010 à ne pas rater ! Notre conseil gourmand : atriaux de gibier.Cépages : syrah (50%) et grenache (50%)

Domaine des 2 ÂnesMagali et Dominique Terrier se sont installés là, après de nombreuses expériences dans le Jura, le Mâcon-nais et le Beaujolais, au début des années 2000. En quelques années, ils ont fait du Domaine des 2 Ânes, une référence incontournable en Corbières Maritimes.Le vignoble du Domaine des Deux Ânes est conduit en agriculture biologique. Un soin très minutieux est apporté à la taille et à l’ébourgeonnage afin d’obtenir des rendements modérés et permettre à la plante de résister aux sécheresses répétées. Le vent joue ici plus qu’ailleurs un rôle prépondérant dans la culture de la vigne.

Domaine des 2 AnesCuvée Premiers Pas 2011 11.80 frs.

suggestion gourmanDe ATRIAux dE GIBIER

Préparation

Le mélange d’épices :1- Mettre à sécher les zestes d’oranges, les mixer fine-ment avec le genièvre et les clous de girofle. 2- Réserver dans une boîte hermétique. Ce petit mélange vous per-mettra d’assaisonner de façon originale toutes sortes de plats à base gibier (civet, terrines, etc.) ou même du canard.Les atriaux :1- Faire suer au beurre les oignons et l’ail haché. Lais-ser compoter quelques min. sur le coin de la plaque. 2- Parer votre morceau de foie et le hacher finement.3- Dans un saladier, réunir la viande de gibier, le foie et le mélange ail-oignons. Ajouter le persil haché, une bonne pincée de mélange d’épices, l’eau-de-vie et assaison-ner. 4- Mélanger votre farce à l’aide d’une spatule en bois et façonner 4 boulettes de 150 à 200 g environ. 5- Egoutter la crépine de porc (on peut même l’essorer délicatement) et y envelopper vos atriaux.La cuisson :1- Dans une poêle, rôtir délicatement vos atriaux des 2 côtés avec un peu d’huile. 2- Démarrer du côté refer-mé. Attention, une trop forte température ferait éclater la crépine. 3- Retirer les atriaux et la graisse de cuisson de la poêle, y faire revenir l’oignon émincé avec une noix de beurre, ajouter le genièvre, les herbes et l’ail. 4- Déposer les atriaux colorés sur le dessus et dégla-cer avec le vin blanc. 5- Cuire pendant 25 min. environ dans un four préchauffé à 180 C° en arrosant réguliè-rement. Si nécessaire, arroser avec le fond de gibier ou un peu d’eau.

L’ atriau, une spécialité que l’on dit vaudoise mais que l’on retrouve un peu par-tout en Suisse romande, Bourgogne, Lorraine, Franche-Comté ou en Savoie. Il est orthographié de  plusieurs manières, attriau, adrio, attereaux et même

hastereaux (que l’on retrouve dans le patrimoine culinaire français dès 1611) !Il existe aussi à peu près autant de manières de les confectionner que de produc-teurs. Selon les régions et les époques, il s’agit d’une préparation en forme de bou-lette à base de foie ou d’un mélange de foie et d’abats, de forme ronde et aplatie, emballée dans une crépine (ou coiffe) de porc. Certaines recettes contiennent de la chair à saucisses ou de la gorge de porc. On y ajoute parfois des oeufs, de la moutarde ou même de la farine. D’ailleurs, le mot atriau découlerait de «âtre» et de «trier»: abats triés, cuits devant l’âtre, les jours de boucherie.

Le vin qui lui va :

Cuvée Gabriel

201011

La passion du vin

La passion du vin58, avenue d’Echallens, 1004 Lausanne, T 021 626 43 10, F 021 626 43 11, info@boiron.ch, www.boiron.ch

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