L’approche historique de la gastronomie · 2018-01-12 · La cervoise et son tonneau Dérivé du latin "cervisia", la cervoise est un vin d'orge gaulois, un ancêtre de la bière,

L’approche historique de la gastronomie

L’histoire de la cuisine, des cuisiniers et des manières de tables

Introduction

Le comportement alimentaire humain

se traduit de deux façons



VAGABONDAGE



VAGABONDAGE “grasping” manger 10/12 fois par jour de petites quantités d’aliments ; désociallisé




COMMENSALISME




COMMENSALISME manger de grandes quantités d’aliments peu de fois par jour ; en commun

Il y a mise en mémoire de la culture (espace immatériel), les informations sont transmises de génération en génération, et utilisation d’un langage.

Il y a mise en mémoire de la culture (espace immatériel), les informations sont transmises de génération en génération, et utilisation d’un langage.

Le début commence à l’utilisation du feu avec la mémorisation des premières recettes.

Introduction

A la préhistoire et l’Antiquité

Au Néolithique, il y a 12 000 ans environ, se sont formées les bases de la société moderne.

L'apparition de l'agriculture et de l'élevage a profondément bouleversé les rapports qu'entretenaient les humains entre eux et avec la nature.

De la chasse et la cueillette... à l'agriculture et à l'élevage

La cuisine naît, lorsque s'alimenter cesse d'être une simple nécessité pour devenir un art de vivre. Cette « révolution » apparaît probablement dès la découverte du feu, qui permet non seulement de griller et de rôtir mais incite aussi à prendre des repas en commun.

L'addition en petite quantité, de produits changeant de façon importante le goût et la conservation des aliments est une étape importante dans l'évolution alimentaire et l'histoire de la cuisine. Le sel, en particulier, joue un rôle primordial pour la conservation des aliments.

L'utilisation d'ustensiles de cuisson (pierres plates, outres en cuir, poteries) diversifie les modes de cuisson et limite le risque de brûler les aliments. La poterie favorisera la généralisation d'une nouvelle technique culinaire : le bouilli. L'homme se met à utiliser les graisses et transforme les céréales en farine pour en faire des galettes.

Les Romains

De la simplicité au raffinement.

Le régime ordinaire se composait essentiellement de céréales (orge, blé) et de légumes (fèves, pois chiches, chou, ...). Mais pour leurs festins, les Romains se sont largement inspirés des recettes des Grecs pour parvenir à un raffinement qui transparaît dans les recettes d'Apicius, grand gastronome romain, auteur du livre le plus ancien que nous possédions.

.Apicius : "De re coquinaria", "L'art culinaire" le plus célèbre des 3 gastronomes romains portant le même nom du Ier s. ap. J.-C.

http://www.cuisinealafrancaise.com/fr/article/21-apicius

Le garum (sauce obtenue par macération du poisson dans le sel, très en vogue chez les Romains) et le poivre piquant sont des constantes dans l'alimentation, mais certains mets étaient aussi agrémentés de saveurs aigres-douces grâce au miel, aux dattes, raisins secs, pruneaux ou vin, parfois aigre.

Les poissons, mosaïque de Pompeï. Les romains aimaient beaucoup les produits de la mer :

ils avaient déjà développé l'aquaculture

Les fruits, peinture retrouvée à Pompeï. Les romains ne consommaient pas beaucoup de fruits,

ils préféraient la viande et les céréales, plus nourrissants.

Et nos ancêtres, les Gaulois ?

Une alimentation diversifiée et consistante Nous savons néanmoins, grâce à Strabon qu'ils étaient gros consommateurs de viandes, rôties ou bouillies, probablement plus de boeuf que de cochon, et qu'ils étaient particulièrement habiles dans la fabrication des charcuteries.

Contrairement aux Romains, et plus généralement à tous ceux qui habitaient le pourtour du bassin méditerranéen, ils avaient peu recours à l'huile, denrée rare, et utilisaient le beurre ou le saindoux comme graisse. Les Gaulois possèdaient des troupeaux de vaches dont ils buvaient le lait. Ils l'utilisaient dans les bouillies, essentiel de leur alimentation, et le goûtaient mélangé de sang. Ils appréciaient également les laits fermentés.

La cervoise et son tonneau Dérivé du latin "cervisia", la cervoise est un vin d'orge gaulois, un ancêtre de la bière, partie intégrante de l'alimentation gauloise. Sa popularité s'explique en partie par des raisons sanitaires car elle pouvait présenter moins de risque que l'eau.

Au Nord, ils maîtrisaient parfaitement la fabrication de la bière. Au Sud, ils apportèrent de nombreuses améliorations à la culture de la vigne et à la vinification.

Reconstitution d'une maison gauloise (Centre archéologique européen

du Mont Beuvray)

Introduction


Le moyen-âge

Le premier grand chef :

TAILLEVENT (Guillaume TIREL) 1310-1395, alchimiste



Enfant de cuisine, queux, écuyer de cuisine puis Maître-queux et Maistre de Garnison (il a sous ses ordres une brigade de 150 cuisiniers en 1385)



Enfant de cuisine, queux, écuyer de cuisine puis Maître-queux et Maistre de Garnison (il a sous ses ordres une brigade de 150 cuisiniers en 1385)

“Le Viandier” (1370): premier livre manuscrit en français ou est codifiée sa cuisine

"Cy après sensuyt le viandier pour appareiller toutes

manières de viandes que Taillevent queue du roy

nostre sire fist tant pour abiller et appareiller boully, rousty, poissons de mer et d'eaue

doulce, saulces espices et autres choses à ce convenables et

nécessaires comme cy après sera dit".

broche + pièce

landier

braise

pot

Les cuisines

broche + pièce

landier

braise

pot

Les cuisines

cheminées larges et hautes

broche + pièce

landier

braise

pot

Les cuisines

cheminées larges et hautes landiers : chenets en fer

broche + pièce

landier

braise

pot

Les cuisines

cheminées larges et hautes landiers : chenets en fer four à pain dans maisons bourgeoises (tourtes, flans)

broche + pièce

landier

braise

pot

Les cuisines

cheminées larges et hautes landiers : chenets en fer four à pain dans maisons bourgeoises (tourtes, flans) fourneaux en briques, emplis de braises (marmites dessus)

broche + pièce

landier

braise

pot

Les cuisines

cheminées larges et hautes landiers : chenets en fer four à pain dans maisons bourgeoises (tourtes, flans) fourneaux en briques, emplis de braises (marmites dessus) tables pour dresser les mets

broche + pièce

landier

braise

pot

Les cuisines

cheminées larges et hautes landiers : chenets en fer four à pain dans maisons bourgeoises (tourtes, flans) fourneaux en briques, emplis de braises (marmites dessus) tables pour dresser les mets matériel : poêles, poêlons, caque-rolles, cocasses à trois pieds (cocottes), dinanderies (marmites)

broche + pièce

landier

braise

pot

Les cuisines

cheminées larges et hautes landiers : chenets en fer four à pain dans maisons bourgeoises (tourtes, flans) fourneaux en briques, emplis de braises (marmites dessus) tables pour dresser les mets matériel : poêles, poêlons, caque-rolles, cocasses à trois pieds (cocottes), dinanderies (marmites) braisière : braise dessus et dessous

La table : SERVICE A LA FRANÇAISE


Repas en services (jusqu’à 6): succession de tables garnies de plats dans lesquels on picore (vagabondage), menu inexistant, repas long...


Repas en services (jusqu’à 6): succession de tables garnies de plats dans lesquels on picore (vagabondage), menu inexistant, repas long... Les convives se servent et mangent ce qu’ils veulent


Repas en services (jusqu’à 6): succession de tables garnies de plats dans lesquels on picore (vagabondage), menu inexistant, repas long... Les convives se servent et mangent ce qu’ils veulent Après chaque service, débarrassage et dressage de nouveau... Entre chaque service : ENTREMETS (artistes, jongleurs, danseurs...)



Ni assiettes : tranchoir (grosse tranche de pain) pour le transit de l’aliment, écuelle pour deux pour les liquides...



Ni assiettes : tranchoir (grosse tranche de pain) pour le transit de l’aliment, écuelle pour deux pour les liquides... Ni fourchettes : on mange avec les doigts (2 phalanges maximum), dague comme couteau, cuillère pour les potages...



Ni assiettes : tranchoir (grosse tranche de pain) pour le transit de l’aliment, écuelle pour deux pour les liquides... Ni fourchettes : on mange avec les doigts (2 phalanges maximum), dague comme couteau, cuillère pour les potages... Ni serviettes : nappe jusqu’au sol pour s’essuyer les mains



Ni assiettes : tranchoir (grosse tranche de pain) pour le transit de l’aliment, écuelle pour deux pour les liquides... Ni fourchettes : on mange avec les doigts (2 phalanges maximum), dague comme couteau, cuillère pour les potages... Ni serviettes : nappe jusqu’au sol pour s’essuyer les mains Calices pour boire ou à même le pot



Ni assiettes : tranchoir (grosse tranche de pain) pour le transit de l’aliment, écuelle pour deux pour les liquides... Ni fourchettes : on mange avec les doigts (2 phalanges maximum), dague comme couteau, cuillère pour les potages... Ni serviettes : nappe jusqu’au sol pour s’essuyer les mains Calices pour boire ou à même le pot Découpage des viandes par celui qui invite avec son épée (affirmation métaphorique de son pouvoir) ou par son hôte

Introduction


Le moyen-âge

La renaissance

Les cuisines se professionnalisent

Bartoloméo SCAPPI, cuisinier secret (particulier) du Pape Pie V, dans son ouvrage “l’Opéra” (traité d’industrie hôtelière), présente l’équipement d’une cuisine de l’époque : mortier (cutter de l’époque), pilon, robinets d’eau venant d’une citerne, grande cheminée avec chenêts, potences, pare-feu, foyers pour frire, braiser, griller, tables de travail, billot, placards en hauteur pour viande et sel, cour pour l’équarrissage des viandes et le nettoyage des poissons, pièce fraîche pour stocker toutes matières grasses.

Description d'une cuisine par Scappi

La table :

Influence italienne sur le service, les arts de la table et la façon de manger

Apparition de la faïence (vient de Faenza, ville italienne ; poterie recouverte d’émail, ne se raye pas) et du cristal.

Abandon du tranchoir pour l’assiette (affirmation d’une distanciation) puis fourchette (par Catherine de Médicis) pour porter l’aliment du plat dans l’assiette

Découverte de l'Amériqueen 1492 par Christophe Colomb

Les produits du nouveau monde

Sucre = épice, conserve, COLOMB part à la recherche d’épices et d’or

Artichauts de Sicile, maïs du Pérou, topinambour, tomate, piment, haricot, pomme de terre, café et chocolat de l’outre-atlantique.

Tomate : arrive en Provence par l’Italie Pomme de terre Maïs : prend la place du mil (bouillies appelées “millas”) dans le Languedoc, de même en Italie = polenta

Introduction


Le moyen-âge

La renaissance

Le XVIIème siècle

Des célébrités de la cuisine.

LA VARENNE Guillaume FOUQUET,

cuisinier de Henri IV 1560-?, premier à baptiser une recette de son propre nom “oeufs à la Varenne” “Le Cuisinier François” (1651) : premier véritable livre de cuisine française : recettes claires et ouvrage bien organisé

François VATEL 1631-1671 Pâtissier-traiteur, écuyer de cuisine puis Contrôleur Général (gestion) du château de Chantilly en 1663

La table :

Service de plus en plus raffiné, évolutif et sophistiqué

Le repas en trois services :

- 1er (mouillé = cuissons par expansion) : potages *1, entrées, grande entrée *2 (principal plat), hors-d’oeuvres *3

- 2ème (sec = cuissons par concentration) : rôtis (rôts), entremets, hors-d’oeuvres

- 3ème : dessert (pâtisseries bourratives)

Service du vin : vin d’ordinaire (qui suit tout le repas) et vin de service (à des moments particuliers, toasts donnés par l’amphitryon = coup d’avant, du milieu, d’après)

Les produits, les nouvelles techniques

Les épices sont de moins en moins estimés et consommés, on veut respecter le goût de l’aliment : désormais, c’est la complexité des méthodes, la rareté des produits et la science du cuisinier qui permet de se distinguer ; chaque cuisinier améliore, embellit et perfectionne les techniques

les ragoûts : cuisson mixte, rissoler puis cuisson au bouillon les nouvelles sauces : bouillon de cuisson du ragoût + liaison par écrasement ou ajout de pain d’où mise au point des liaisons : le roux et la réduction les coulis : jus qui s’écoule du déglaçage de la viande rôtie à couvert, on ne mouille pas un coulis les fonds : réhaussent la forme, coulis développés avec d’autres éléments savoriques les mousses : aliment déjà mastiqué, surtout pour les femmes

Introduction

Les grecs et les romains

Le moyen-âge

La renaissance

Le XVIIème siècle

Le XVIIIème siècle

Vincent de la CHAPELLE 1690-1746, chef de cuisine, grand navigateur “Le Cuisinier Moderne” (1733, 1742 en français) : Mise au point définitive des bases, aliments traités avec raffinement, cuisines étrangères

Antoine-Auguste PARMENTIER 1737-1813, études en pharmacie Il impose la pomme de terre en France sous Louis XVI.

La Table

placement des convives déterminé à l’avance par l’amphitryon

les convives découvrent la table dressée à leur entrée dans le salon (pas de salle-à-manger) ou les jardins

toujours beaucoup à manger (6/7/8 plats ou portions par convive), sans aucune proportion

liste des choses à manger

repas à table : changement d’assiette à chaque met et de couverts à chaque service

rôle prépondérant de l’amphitryon (service, découpe...)

service du vin assuré par les serveurs vin non bu pur (force du vin réglée selon nature du buveur) pour régler la monté de l’ivresse selon le rang social le Maître d’Hôtel règle ce mélange (il voit à qui il a à faire, il est au service de ce qui se passe sur la table)

Après les cabarets, lieux où l’on boit et où manger est accessoire, Après les relais de Postes, gîtes avec couverts et repos des montures Après les bouillons restaurants de BOULANGER en 1765 (“ici, on vend des bouillons restaurants”), Après l’abolition des corporations en 1776, le premier restaurant apparaît en 1782 : Beauvilliers

La révolution

Généralités

Avant la révolution, c’est la pénurie alimentaire. C’est le peuple qui fait cette révolution. Une partie de la bourgeoisie (progressiste) prend le pas sur la révolution puis en prend le pouvoir.

Les cuisiniers se louent aux nouveaux tenants du pouvoir dans les hôtels particuliers (maisons bourgeoises) ou ouvrent des restaurants, d’où une multiplication de ces derniers.

Une mutation s’opère dans les façons de servir sous les pressions technologiques et commerciales, il faut vendre et facturer : apparition des cartes et des menus.

1786 : “Les Frères Provençaux” 1792 : “Le Bœuf à la Mode”, “Le Rocher de Cancale”

La notion de restaurant s’est imposée sur le monde en 200 ans.

Grimod de la Reynière et Brillat-Savarin répondent, grâce à leurs ouvrages, nouvelle littérature gourmande, à la demande des nouveaux consommateurs : nouveaux riches fréquentant les restaurants et ne connaissant rien aux règles de la gastronomie.

Les personnages

Jean-Anthelme BRILLAT-SAVARIN 1755-1826, philosophe, musicien, juriste et gastronome

“La Physiologie du Goût” (1825): méditations gastronomiques, scientifiques et philosophiques, anecdotes, souvenirs, mémoires

Alexandre Balthazar GRIMOD de la REYNIERE 1758-1837 avocat journaliste, “L’Almanach Gourmands” (1802): itinéraire des cafés et restaurants, critique gastronomique “Le Manuel des Amphitryons”

Les appellations culinaires

Par les jury-dégustateurs, G. de la R. légitime les plats, les recettes. Il trouve des noms et installe une logique. On assiste alors à l’apparition des guides et des labels :

- particularité de la grande cuisine - nom signifie le mode de préparation du plat

- nom ne relève pas du champs sémantique culinaire : noms de lieux, personnages (grands noms de la cuisine ou représentants des arts et lettres de l’aristocratie), de la mythologie - ennoblissement symbolique, fonction poétique, évocatrice - amplificateurs au plaisir gourmand

Pour remédier à ce problème : deux journalistes membres de l’académie culinaire Gringoire et Saulnier publient le “Répertoire de la cuisine”.

La révolution

Du 19ème à nos jours

1. L’ÉVOLUTION DES MENUS

Dès 1880, apparition du poisson autonome, en entrée et c’est l’apogée du rôt avec un hors d’oeuvre avant et le dessert après. Les appellations culinaires deviennent systématiques.

2. VERS UNE SCIENCE CULINAIRE

Les sciences expérimentales en plein essor (méthodologie, raisonnement, expérience, pratique),

Recherche de l’osmazone (chimie-alchimie) : principe sapide des viandes (recherche de l’essence), notion sensorielle à la base de la notion de fonds. On recherche du goût et de la qualité gustative maximum. Rédaction d’une grammaire de la cuisine (théorie culinaire et règles d’association se déploient) et explosion du nombre de recettes.

Apparition de nouveaux modes de cuisson : braisé et poêlé (poêler : jus concentré) en plus du bouilli et du frit.

Puis, après 1945 et surtout après 1970, retour des mousses mais dans le sens de “du léger” et mode des beurre blanc. La sauce lié à la farine devient tabou.

3. L’ÉVOLUTION DU SERVICE

Cohabitation du service à la française (en maisons bourgeoises) et du service à la russe (restaurant) jusqu’en 1850.

Puis, c’est la grande époque du service et des maîtres d’hôtel, le client assiste à un spectacle dont le maître d’hôtel et les serveurs sont les acteurs.

Les mets sont prédécoupés en cuisine et présentés au client qui se sert ou sont découpés au guéridon pour les grosses pièces, apparition des flambages et autres techniques.

Le service devient égalitaire, pas de discrimination

Les grands changements arrivent après la seconde guerre mondiale avec la généralisation du service à l’assiette. Les cloches refont leur apparition mais sur les assiettes.

Le découpage des viandes s’opère en cuisine : c’est la mode de l’aiguillette. Le vin et l’oenologie sont l’objet d’un très vif intérêt de la part du grand public.

4. DES NOUVEAUX MATÉRIELS

Évolution considérable des fourneaux : - fourneaux à combustion en fonte (feu entretenu et fumées captées) - puis en 1850, fourneaux à gaz, la magie du feu disparaît, passage difficile pour les cuisiniers, réticents

1857 : Ferdinand CARRE, ingénieur, invente un appareil à production de glace artificielle

1869 et 1876 : expériences de Charles TELLIER sur un bateau frigorifique Glaciaires en cuisine : armoires isothermes suspendues avec des pains de glace en haut pour refroidir

1922 : 1er réfrigérateur (Frigidaire)

Développement du piano “tout électrique” (plaque, vitrocéram, induction, micro-ondes) depuis les années 70.

5. NAISSANCE DE L’INDUSTRIE AGRO-ALIMENTAIRE

1795 : invention de la conserve (stérilisation) Appert devient fournisseur officiel de l’armée (sous la demande de CHAPTAL, ministre de Napoléon 1er) 1803 : usine de Massy 1812 : fabrique industrielle de sucre à partir de la betterave par DELESSERT 1851 : 1er autoclave (cuisson sous pression) 1869 : Hippolyte Mège Mouriès invente la margarine (besoin militaire et maritime)

1910 : parfaite maîtrise de la margarine, ce qui provoquera un développement de la pâtisserie et de la viennoiserie

Depuis c’est toujours avec les chefs, pour beaucoup devenus conseillers culinaires, que les grandes évolutions se sont généralisées vers le grand public (la surgélation, le sous-vide...)

5. DÉVELOPPEMENT DE LA CRITIQUE GASTRONOMIQUE

Importance de la presse et de la lecture gastronomique & multiplication des revues gastronomiques.

1858 : revue “Le Gourmet” de C. Monselet et A. Scholl.

1900 : naissance du “guide Michelin”.

Ce petit guide rouge fournissait les adresses de garages et de vente de pneumatiques Michelin mais aussi les noms et adresses des principaux hôtels et restaurants qu’il classait par ordre de mérite. Le macaron Michelin devient le symbole de l’excellence et pour le restaurateur celui de la réussite.

Trois grandes maisons émergent avant la guerre :

- La mère Brazier au col de la Luère, près de Lyon, - Alexandre Dumaine à Saulieu, - Fernand Point à Vienne.

Aujourd’hui, malgré la multitude de guides gastronomiques, le Michelin sert toujours de référence et, le début mars fait toujours trembler les grands chefs

Année Chef Restaurant Ville Lieu1965 Paul)Bocuse Paul)Bocuse Collonges2au2Mont2d'Or 69)Rhône1967 Paul)et)Marc)Haeberlin L'Auberge)de)l'Ill Illhaeusern 68)Haut2Rhin1968 Jean)et)Pierre)Troisgros Troisgros Roanne 42)Loire1977 Michel)Guérard Les)Prés)d'Eugénie Eugénie2les2Bains 40)Landes1979 Jacques)Lameloise Lameloise Chagny 71)Saône2et2Loire1981 Georges)Blanc La)Mère)Blanc Vonnas 01)Ain1986 Michel)et)Jean)Michel)Lorain La)Côte)Saint)Jacques Joigny 89)Yonne1986 Bernard)Pacaud L'Ambroisie Paris)4e 75)Paris1990 Alain)Ducasse Le)Louis)XV)de)L'Hôtel)de)Paris Monte2Carlo Monaco)Monaco1991 Patrick)Bertron La)Côte)d'Or Saulieu 21)Côte2d'Or1993 Pierre)Gagnaire Hôtel)Balzac Paris)8e 75)Paris1996 Alain)Passard L'Arpège Paris)7e 75)Paris1999 Michel)Bras Bras Laguiole 12)Aveyron2001 Alain)Ducasse Alain)Ducasse)au)Plaza)Athénée Paris)8e 75)Paris2002 Christian)Le)Squer Ledoyen Paris)8e 75)Paris2002 Guy)Savoy Restaurant)Guy)Savoy Paris)17e 75)Paris2002 Jean2Georges)Klein L'Arnsbourg Baerenthal 57)Moselle2005 Régis)Marcon Le)clos)des)cimes Saint2Bonnet2le2Froid 43)Haute2Loire2007 Christophe)Rohat)et)Pascal)Barbot Astrance Paris)16e 75)Paris2007 Frédéric)Anton Pré)Catelan Paris)1er 75)Paris2007 Anne2Sophie)Pic Pic Valence 26)Drôme2007 Yannick)Alléno Le)Meurice Paris)1er 75)Paris2008 Gérald)Passédat Le)Petit)Nice Marseille 13)Bouches2du2Rhône2009 Éric)Fréchon Le)Bristol Paris)8e 75)Paris2010 Gilles)Goujon Auberge)du)Vieux)Puits Fontjoncouse 11)Aude2010 Éric)Pras Lameloise Chagny 71)Saône2et2Loire2012 Emmanuel)Renaut Flocons)de)Sel Megève 74)Haute2Savoie2013 Arnaud)Donckele La)Vague)d'Or Saint2Tropez 83)Var

Chef Restaurant Ville Lieu DateLaurent(Saudeau Manoir(de(la(Boulaie Haute1Goulaine 44(Loire1Atlantique 2e(étoile(obtenue(en(2005Philippe(Vételé Anne(de(Bretagne La(Plaine1sur1Mer 44(Loire1Atlantique 2e(étoile(obtenue(en(2010Alexandre(Couillon La(Marine Noirmoutier1en1Île 85(Vendée 2e(étoile(obtenue(en(2013Thierry(Drapeau Thierry(Drapeau(1(Logis(de(la(Chabotterie Saint1Sulpice1le1Verdon 85(Vendée 2e(étoile(obtenue(en(2011

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