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Avant-propos Le service de restauration scolaire est un service public administratif à vocation sociale piloté par le Département, lequel est soucieux tant des usagers que des personnels à l’œuvre. Depuis 10 ans, le Département de la Drôme anime la démarche « Manger Mieux Manger Bio », qui est le véritable pilier de la restauration scolaire drômoise, au travers de quatre enjeux :

- un service de qualité à base de produits frais, issus de l’agriculture biologique et locaux, - l’éducation à l’alimentation, - la prévention du gaspillage alimentaire, le tri et la valorisation des déchets alimentaires, - l’équipement et l’aménagement des cuisines.

Le repas est intégralement confectionné sur place avec des cuisiniers formés à la cuisine bio et alternative utilisant du matériel adapté, moderne favorisant les économies d’énergie. Depuis 2014, le projet de labellisation des restaurants scolaires des collèges s’inscrit dans la continuité du schéma restauration durable « Manger mieux, manger bio », du projet de développement pour la réussite des collégiens, du projet bio de la collectivité. ECOCERT, un organisme de contrôle et de certification au service de l'homme et de l'environnement (agriculture biologique, cosmétiques écologiques, écodétergents, environnement et systèmes de management environnemental, restauration collective…), propose une labellisation pour la restauration hors domicile « En cuisine » qui correspond aux objectifs du Département. Cette labellisation revêt un triple intérêt : pour les parents, les professionnels en poste et la collectivité, en misant sur la transparence, la reconnaissance, les exigences. Elle exige de mettre en œuvre des outils de mesure de ce label : + bio, + local, + sain, + durable. Elle répond à:

- une communication sur la qualité de la démarche alimentaire menée par le Département, - la reconnaissance du travail des agents et de la mobilisation de la communauté éducative, - la transparence sur la qualité et les résultats via un label indépendant.

La réduction du gaspillage alimentaire fait partie intégrante du label « En cuisine » qui vise une gestion globale des déchets, dans une vision de développement durable. Par ailleurs, il appartient à l’établissement « gros producteur » de se mettre en conformité avec la loi, en mettant en place un plan de lutte anti-gaspillage afin de réduire sa production de déchets organiques, adossé à la mise en œuvre d’un compostage de proximité afin de trier à la source ses biodéchets. Dans ce contexte, le Département a élaboré ce Guide des bonnes pratiques afin d’accompagner chaque établissement dans la réduction du gaspillage alimentaire, le tri et la valorisation des déchets alimentaires. .


SOMMAIRE

1. Définition du gaspillage alimentaire -----------------------------------------------------------------------------6 2. Contexte réglementaire---------------------------------------------------------------------------------------------6 3. Le gaspillage alimentaire en quelques chiffres ---------------------------------------------------------------7 4. Observations de la situation drômoise--------------------------------------------------------------------------8 5. Enjeux et objectifs de l'action ----------------------------------------------------------------------------------- 11

GOUVERNANCE DU PROJET

Action 1 : Créer un groupe de travail pluridisciplinaire ---------------------------------------------------- 14 Action 2 : Participer à des formations-------------------------------------------------------------------------- 16

AXE 1 – CARACTERISATION DU GASPILLAGE ALIMENTAIRE

Action 3 : Réaliser la pesée d’état zéro------------------------------------------------------------------------ 18 Action 4 : Réaliser des pesées de suivi et communiquer les résultats -------------------------------- 20

AXE 2 – PREVENTION DU GASPILLAGE ALIMENTAIRE SUR L’ENSEMBLE DE LA CHAINE

ALIMENTAIRE Action 5 : Sensibiliser les convives ----------------------------------------------------------------------------- 22 Action 6 : Responsabiliser les convives ----------------------------------------------------------------------- 28 Action 7 : Créer un environnement favorable à la prise de repas -------------------------------------- 34 Action 8 : Assurer une prévision des effectifs précise et journalière ----------------------------------- 35 Action 9 : En cuisine : les éco-gestes à adopter ------------------------------------------------------------ 38 Action 10 : Magasin : les éco-gestes à adopter--------------------------------------------------------------- 39 Action 11 : Moduler les quantités servies et proposées ---------------------------------------------------- 41 Action 12 : Ecouter les convives et varier les préparations ------------------------------------------------ 45

AXE 3 – TRI ET VALORISATION DES DECHETS ALIMENTAIRES EN FIN DE REPAS

Action 13 : Adopter un tri sélectif cohérent --------------------------------------------------------------------- 48 Action 14 : Composter les déchets crus ----------------------------------------------------------------------- 50 Action 15 : Intégrer le pain------------------------------------------------------------------------------------------ 52 Action 16 : Composter l’ensemble des déchets alimentaires --------------------------------------------- 53 Action 17 : Donner le pain ------------------------------------------------------------------------------------------ 54 Action 18 : Donner les déchets alimentaires------------------------------------------------------------------- 55

ANNEXES Tableau de pesées des déchets alimentaires ------------------------------------------------------------------- 57 Ratios pour déchets non alimentaires ----------------------------------------------------------------------------- 58 Vidéo en classe et droits ---------------------------------------------------------------------------------------------- 59 Réglementation du don alimentaire -------------------------------------------------------------------------------- 61 Convention type pour le don alimentaire-------------------------------------------------------------------------- 65 Bordereau de réception de marchandises------------------------------------------------------------------------ 67


Introduction Dans le cadre de la politique de restauration menée par le Département de la Drôme, ce présent document a pour objectif d’accompagner les collèges publics du territoire à la réduction du gaspillage alimentaire, au tri et à la valorisation des déchets alimentaires.

1. Définition du gaspillage alimentaire

Depuis peu, la notion de gaspillage alimentaire a été clarifiée. Le gouvernement français la définit comme « toute nourriture destinée à la consommation humaine qui, à un endroit de la chaîne alimentaire, est perdue, jetée ou dégradée1 ». Cela comprend donc :

- les pertes alimentaires, dues à chaque étape de la chaîne alimentaire (production, transformation, distribution),

- les déchets alimentaires, dus au comportement des convives.

2. Contexte réglementaire

Apparue dans les textes de lois relatifs aux déchets, la notion de gaspillage alimentaire est désormais ciblée et définie comme une priorité. La Directive-cadre européenne du 19 novembre 2008 relative aux déchets a abouti au Programme National de Prévention des Déchets 2014/2020. Ce document fixe les orientations nationales en matière de gestion des déchets, notamment la prévention des déchets puisque « le meilleur déchet est celui que l’on ne produit pas ». Le gaspillage alimentaire apparaît alors comme « Priorité 1 ». La loi Grenelle 2 du 12 juillet 2010 intègre l’obligation de tri à la source en vue de la valorisation organique des biodéchets des « gros producteurs ». Les principaux secteurs concernés sont :

- la restauration collective, - le commerce alimentaire.

Cette obligation est couplée de seuils à respecter pour les gros producteurs, à savoir :

Quantités maximales de

biodéchets Quantités maximales d’huiles

alimentaires

A partir du 1er janvier 2015 20 tonnes / an Plus de 150 litres / an

A partir du 1er janvier 2016 10 tonnes / an Plus de 60 litres / an

Viennent s’ajouter les objectifs du Pacte National de Lutte contre le Gaspillage Alimentaire 2015-2025 : rassembler les acteurs autour d’un projet collectif et réduire de moitié les quantités produites sur la période. Enfin, le Plan Interdépartemental de Prévention et de Gestion des Déchets Non Dangereux 2016-2026, réalisé en étroite collaboration avec le Département de l’Ardèche, s’inscrit dans une dynamique de maîtrise des impacts sur l’environnement et dans le sens de la réglementation, en respectant la hiérarchisation des modes de traitement énoncée dans l’article L541-1 du code de l’environnement. Il s’articule autour de plusieurs objectifs afin de lutter contre le gaspillage

1 Définition du Pacte National de Lutte contre le Gaspillage Alimentaire, 2014.


alimentaire, dont la prévention avec la réduction de la production de déchets et la réduction de la fraction organique. Ces objectifs sont déclinés en actions prioritaires :

- faire évoluer le comportement des consommateurs à travers, par exemple, la sensibilisation, le développement d’outils de mesure des quantités gaspillées,

- développer le compostage de proximité des déchets organiques.

3. Le gaspillage alimentaire en quelques chiffres

Dans le monde, 1/3 de la part des aliments produits pour la consommation humaine est perdue ou gaspillée2. La Commission européenne estime le gaspillage alimentaire à 89 millions de tonnes de nourriture, dont 42 % serait le fait des consommateurs et 14% du secteur de la restauration3. En France, cela représente 20 kg de déchets par an et par personne, dont 7 kg de déchets alimentaires non consommés encore emballés4. Dans la restauration collective, dans laquelle est intégrée la restauration scolaire, entre 30 et 40 % de la quantité des produits des repas finissent à la poubelle5. En moyenne nationale, le gaspillage alimentaire en restauration collective représente 167 g/repas/personne6. Les restaurants scolaires des collèges produisent, quant à eux, en moyenne 179 g/repas/personne de gaspillage, dont 1/3 en cuisine et 2/3 lors du retour plateaux7. Selon ces données, 19% du plateau repas moyen dans le Département serait gaspillé, sachant qu’il représente 650g de denrées.

Répartition du gaspillage alimentaire en restauration scolaire

33%

67%

Déchets alimentaires(retour plateaux)

Pertes alimentaires(en cuisine)

4. Observations de la situation drômoise 2 Note de synthèse « Empreinte des gaspillages alimentaires », FAO, mars 2012 3 Source : Commission européenne 4 Source : Ministère de l’Ecologie, du Développement Durable et de l’Energie 5 Source : Centres Permanents d’Initiatives pour l’Environnement 6 Rapport final « Pertes et gaspillages alimentaires dans les métiers de la remise directe », UrbanFoodLab pour MAAPRAT, 2011. 7 Rapport final « Pertes et gaspillages alimentaires dans les métiers de la remise directe », UrbanFoodLab pour MAAPRAT, 2011.


Un diagnostic de premier niveau d’une journée a été réalisé, entre mars et juin 2015, sur l’ensemble des collèges publics du Département. Selon une méthode d’observation qualitative et grâce à une grille d’évaluation, différents aspects ont été observés :

- l’organisation et l’estimation des pertes alimentaires en cuisine, - le mode de service utilisé et l’adaptabilité des portions, - le retour plateaux et l’estimation des déchets alimentaires, - le tri et la valorisation de ces déchets.

Ce premier travail d’observation a permis une approche de la situation drômoise (les chiffres sont donnés à titre indicatif) qui permet de tirer les enseignements suivants. Le Département gère 28 collèges et 2 cités scolaires, ce qui représente plus de 1 700 000 repas annuels. Sur ces 30 établissements, 29 sont en gestion directe (un seul établissement est livré par une cuisine centrale). Ce dernier s’est récemment rapproché d’une association d’aide alimentaire afin de donner ponctuellement les excédents de production. Reflet des données nationales, le gaspillage alimentaire concerne tant le côté cuisine que le retour plateaux. Les principaux résultats sont présentés ci-après, selon les quatre grandes étapes du gaspillage alimentaire.

Côté cuisine La communication des effectifs convives peut être améliorée dans 80% des collèges. La conséquence est une surestimation des quantités servies et proposées. Dans la moitié des cas, ces excédents sont jetés (impossibilité de resservir à j+3, denrées proposées sur la ligne de self ou quantités insuffisantes pour les resservir). Les excédents de préparations froides et chaudes sont la principale source de pertes alimentaires. Le dépassement de Dates Limite de Consommation (DLC) et/ou des Dates Limite d’Utilisation Optimale (DLUO), et le vidage des stocks alimentaires avant les périodes de vacances, sont les causes principales des pertes au niveau du magasin et concernent 30 % des collèges. 21% des collèges valorisent les pertes alimentaires dues à l’épluchage et le tri des fruits et légumes par compostage sur site Lors du service

Adapter les portions aux appétits des convives est l’axe observé lors du service. Les convives ont ainsi la possibilité de composer « librement » leurs assiettes : La proposition des crudités en libre service est présente dans 23 collèges. Seulement 18 établissements proposent des portions en fonction de l’appétit des convives lors du service du plat chaud. Le pain tranché permet d’adapter les quantités souhaitées. Certains établissements proposent le pain sous forme de griche et également en demi-griches. Retour plateaux

Les chiffres sont donnés à titre indicatif puisque les pesées ont été réalisées sur une seule journée : Sur 13 pesées : les déchets alimentaires sont en moyenne de 104g/personne/repas, allant de 42g/personne/repas à 181g/personne/repas !


Sur 14 pesées : le pain uniquement représente en moyenne 11,6g/personne/repas, allant de 2,2g/personne/repas à 50g/personne/repas ! Le pain et les légumes chauds sont les principales denrées gaspillées. De nombreuses denrées finissent à la poubelle alors qu’elles sont à peine entamées (yaourts, pain, fromages, crudités …). Tri et valorisation des déchets alimentaires

43% des collèges ne trient pas les déchets alimentaires. Le pain peut facilement être trié par la mise en place d’un bac par exemple. Il est trié dans 64% des collèges. Lorsque les déchets alimentaires sont triés, 40 % des collèges réalisent des pesées. 1 collège valorise intégralement ses déchets alimentaires (alimentation animale). Sur la base de ce diagnostic, le gaspillage alimentaire moyen dans le Département de la Drôme est estimé à 200 tonnes par an, ce qui représente plus de 600 000 euros de gaspillage économique. Les principaux résultats ont été synthétisés dans l’illustration suivante.

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5. Enjeux et objectifs de l’action La lutte contre le gaspillage alimentaire, le tri et la valorisation des déchets alimentaires visent des enjeux de développement durable. Outre l’impact environnemental, lié à la consommation des ressources naturelles et aux pollutions émises lors de chaque étape de la chaîne alimentaire (production, transformation, distribution), et le problème éthique lié au gaspillage alimentaire, celui-ci représente également un coût important pour les collectivités. Selon les premières données du diagnostic, le coût du gaspillage alimentaire dans les restaurants scolaires du Département s’élève à près de 600 000 €. Le premier objectif de l’action est de réduire le gaspillage alimentaire dans la restauration scolaire à deux niveaux :

- la réduction de moitié en respect des textes nationaux, - tendre vers zéro gaspillage pour les restaurants scolaires équipés de self participatif.

Le second objectif est de mettre en place le tri à la source et la valorisation des déchets organiques restants. Pour atteindre ces objectifs, le guide des bonnes pratiques propose 18 fiches actions, souvent inspirées d’expériences menées dans les établissements drômois. Dans le tableau récapitulatif des fiches actions ci-après, celles en couleur représentent les actions incontournables, ayant un impact significatif. Pour celles-ci, une méthode de travail est présentée. Ces fiches actions sont ensuite différenciées par un logo ainsi qu’un indicateur permettant d’estimer la difficulté de réalisation de l’action. Les autres actions sont des actions intermédiaires : elles ont une incidence sur le gaspillage alimentaire et permettent d’affiner sa réduction. Pour celles-ci, des pistes de travail sont proposées. Il s’agit d’actions présentées à titre d’exemple. Il est demandé à chaque établissement de réaliser à minima l’Action 3 : Réaliser la pesée d’état zéro. Ces données permettront un état des lieux précis de la situation à l’échelle départementale. Les actions présentées dans ce guide s’intègrent dans la politique de restauration « Manger Mieux Manger Bio » et ont un impact positif sur l’environnement. Elles sont identifiées par ces deux logos. Par ailleurs, certaines actions proposées dans ce guide, comportent un volet découverte des métiers. Ces actions sont identifiées par ce logo.

Logo et indicateur des actions incontournables


FICHES ACTIONS Action 1 : Créer un groupe de travail pluridisciplinaire

Gouvernance du projet Objectif 1 – Porter le projet dans l’établissement Action 2 : Participer à des formations

Objectif 2 – Fixer l’objectif de réduction Action 3 : Réaliser la pesée d’état zéro Axe 1 – Caractérisation du gaspillage alimentaire

Objectif 3 – Mesurer l’évolution Action 4 : Réaliser des pesées de suivi et communiquer les résultats

Action 5 : Sensibiliser les convives

Action 6 : Responsabiliser les convives Objectif 4 – Réduire les déchets au retour plateaux

Action 7 : Créer un environnement favorable à la prise de repas

Action 8 : Assurer une prévision des effectifs précise et journalière

Action 9 : En cuisine : les éco-gestes à adopter Objectif 5 – Limiter les pertes alimentaires

Action 10 : Magasin : les éco-gestes à adopter

Action 11 : Moduler les quantités servies et proposées

Axe 2 - Prévention du gaspillage sur l’ensemble de la chaîne alimentaire

Objectif 6 – Adapter les portions Action 12 : Ecouter les convives et varier les préparations

Objectif 7 – Permettre la valorisation des déchets alimentaires Action 13 : Adopter un tri sélectif cohérent

Action 14 : Composter les déchets crus

Action 15 : Intégrer le pain Objectif 8 – Composter les déchets sur site

Action 16 : Composter l’ensemble des déchets alimentaires

Action 17 : Donner le pain

Axe 3- Tri et valorisation des déchets alimentaires en fin de repas

Objectif 9 – Donner pour de l’alimentation animale Action 18 : Donner les déchets alimentaires


GOUVERNANCE DU PROJET

La lutte contre le gaspillage alimentaire nécessite la mobilisation de plusieurs acteurs de l’établissement. Ces acteurs, réunis au sein d’un groupe de travail, portent la démarche dans l’établissement et permettent la mise en place d’actions concertées.

Direction Enseignement

Contact : Service Programmation 04.75.79.26.06

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Contenu - Constitution d’un groupe de travail interne, - Déclinaison et suivi du guide départemental dans l’établissement, - Participation au groupe de travail externe.

Méthode de travail La lutte contre le gaspillage alimentaire nécessite la constitution d’un groupe de travail interne à l’établissement, qui sera porteur du projet. Il permet d’agir de manière ordonnée et organisée pour maximiser les résultats.

1. Constituer un groupe de travail interne Il est important que le groupe de travail soit constitué de personnes de corps de métiers différents. Chaque acteur de l’établissement a un rôle à jouer et tous les acteurs sont complémentaires :

- le Chef d’établissement ou son représentant, - l’Adjoint gestionnaire, - le Conseiller Principal d’Education (CPE), - le Chef de cuisine et des agents en cuisine, - des enseignants, - un agent technique.

A ce groupe peuvent s’ajouter l’infirmière, des élèves et toute autre personne motivée par le sujet. Il peut s’agir d’un groupe de travail existant, tel que le Comité d'Education à la Santé et à la Citoyenneté (CESC). Une personne référente sera désignée afin de créer un lien entre l’établissement et le Conseil départemental.

2. Décliner le guide départemental dans l’établissement Chaque établissement élaborera son programme d’actions, à partir de son état des lieux (pesée d’état zéro). La lutte contre le gaspillage alimentaire passe par plusieurs étapes : La définition d’un objectif de réduction sur l’année

L’objectif de réduction est défini suite à la pesée d’état zéro qui permet de connaître réellement le niveau de gaspillage de l’établissement. La méthode à suivre est expliquée dans l’action 3 : Réaliser la pesée d’état zéro.

- ACTION 1 : CREER UN GROUPE DE TRAVAIL PLURIDISCIPLINAIRE

OBJECTIF 1 : PORTER LE PROJET DANS L’ETABLISSEMENT




L’objectif est traduit sous la forme d’un seuil à ne pas dépasser (en g/personne/jour) ainsi que d’un taux de réduction. Par exemple : La pesée d’état zéro estime le gaspillage à 150 g/personne/repas. L’objectif fixé est de passer en deçà de 110 g/pers/repas, soit une baisse de 27 %. Le taux de réduction se calcule sous cette forme : ((110-150)/150)*100. L’élaboration d’un programme d’actions

Les actions dites « incontournables » permettent de travailler sur les principales étapes génératrices de gaspillage et réduire son impact. Le programme d’actions proposé est le suivant :

1. Action 3 : Réaliser la pesée d’état zéro 2. Action 4 : Réaliser des pesées de suivi et communiquer les résultats 3. Action 5 : Sensibiliser les convives 4. Action 8 : Assurer une prévision des effectifs précise et journalière 5. Action 9 : Adopter des éco-gestes en cuisine 6. Action 11 : Moduler les quantités servies et proposées 7. Action 13 : Adopter un tri sélectif cohérent (en vue de valoriser par compostage)

Un document sous forme de tableau permet de formaliser le programme d’actions retenu. Il s’agit d’intégrer :

- les actions à réaliser pour atteindre l’objectif, - une date de début et de fin pour chacune d’entre elles, - une personne responsable de l’action.

Par exemple :

Actions Date de début Date de fin Nom du

responsable Réunion du groupe de travail pour préparer les pesées

16/09/2015 M. Durand

Pesée d’état zéro 02/10/2015 09/10/2015 Mme Lebrun

La mise en œuvre et l’évaluation des actions

Une fois le programme d’actions formalisé, les actions peuvent être réalisées et suivies par le biais d’indicateurs présents en fin de chaque fiche action.

3. Participer au groupe de travail externe Une Commission Gaspillage alimentaire, mise en place par le Département, permet aux établissements, impliqués dans une démarche de lutte contre le gaspillage alimentaire, de suivre l’avancée du guide départemental, de faire part des actions menées et des résultats obtenus.

Coûts prévisionnels - Pas de coûts particuliers

Indicateurs - nombre d’acteurs présents dans le groupe - nombre d’actions portées




Contenu - Suivi de la déclinaison du guide départemental dans les établissements- Participation à des formations spécifiques

Descriptif Des formations et journées d’informations pourront être organisées pour partager les différentes expériences entre les établissements et faciliter la réalisation des actions.

1. Commission Gaspillage alimentaire

Journées d’informations et de partages d’expériences entre les établissements Détails de la méthode de pesée Suivi de la déclinaison du guide des bonnes pratiques Partage d’expériences Questions / réponses, freins rencontrés

2. Formations individuelles

Formations proposées par le CNFPT

« La lutte contre le gaspillage alimentaire dans la restauration collective », à destination des responsables de service de restauration scolaire, cuisiniers-ières et agents de restauration Formation ciblée sur la réduction du gaspillage alimentaire dans la restauration scolaire de second niveau

Formations par un maître composteur sur la valorisation des déchets alimentaires


Indicateurs - nombre d’agents ayant suivi une formation

- ACTION 2 : PARTICIPER A DES FORMATIONS

OBJECTIF 1 : PORTER LE PROJET DANS L’ETABLISSEMENT


AXE 1 – CARACTERISATION DU GASPILLAGE ALIMENTAIRE

Cet axe est incontournable. Il s’agit de réaliser l’état zéro précis de chaque établissement pour véritablement connaître « son » gaspillage, grâce à la pesée des pertes et déchets alimentaires. L’opération est à renouveler pour pouvoir constater l’évolution du gaspillage alimentaire.




- ACTION 3 : REALISER LA PESEE D’ETAT ZERO

Objectifs - Connaître le niveau de gaspillage

alimentaire - Permettre une estimation précise à

l’échelle départementale - Obtenir des données pour sensibiliser les

convives Contenu - Description de la méthode - Organisation de la pesée - Transmission des résultats au Conseil départemental

Descriptif La pesée dure une semaine, ce qui permet d’avoir des résultats sur la base de menus diversifiés. Un tableur est disponible dans le logiciel Nourrir ma Tribu pour faciliter l’intégration des données. En cas de difficultés, une version imprimable est également disponible en annexe 1.

1. Description de la méthode Deux pesées sont distinguées :

- En cuisine : excédents de productions jetés - La pesée des déchets plateaux

2. Organisation de la pesée

Mettre en place le tri des déchets plateaux a. Déchets crus (crudités, fruits) b. Déchets alimentaires mélangés c. Pain d. Emballages

Des bacs plastiques peuvent être utilisés notamment pour les déchets crus, le pain et les emballages. Dans le cas où le tri n’est pas en place, des ratios concernant les déchets non alimentaires (os, peaux agrumes …) sont disponibles en annexe 2. Ces derniers sont donnés à titre indicatifs et ne sont pas aussi précis qu’une pesée concrète d’un échantillon. Installer la balance a. Dans un endroit qui ne gêne pas le passage, b. Entre la zone de dérochage et les conteneurs.




Un pèse-personne peut suffire. Un modèle digital est préférable pour des résultats précis. Réaliser les pesées (par ordre chronologique) a. Excédents de production

Les excédents à peser sont seulement ceux jetés par jour, et non ceux réservés pour les resservir à j+3. Le vendredi, les excédents jetés risquent d’être plus importants, puisque les excédents réservés peuvent avoir été accumulés.

b. Déchets plateaux Les déchets plateaux à peser sont essentiellement les déchets alimentaires (crus, cuits et pain). Transmission des résultats au Conseil départemental

Le logiciel Nourrir Ma Tribu permet de transmettre directement les informations au Département Informations complémentaires

La pesée d’état zéro doit être réalisée sans information des convives au préalable afin d’avoir des résultats révélateurs. Par conséquent, cette première pesée ne peut pas être effectuée par les convives. La pesée est révélatrice du menu proposé. Il est préférable de créer un menu équilibré et varié pour améliorer la pertinence des résultats.

Coûts prévisionnels - Acquisition d’une balance ou d’un pèse-personne le cas échéant

Indicateurs - Etat zéro en cuisine (kg) - Etat zéro au retour plateaux (g/pers/repas)




- ACTION 4 : REALISER DES PESÉES DE SUIVI ET COMMUNIQUER LES RÉSULTATS

Objectifs - Mesurer l’évolution du gaspillage alimentaire, - Vérifier l’efficacité des actions réalisées, - Afficher les résultats aux convives. Contenu - Description de la méthode, - Organisation de la pesée, - Communication sur les résultats.

Descriptif La méthode est la même que celle de la pesée d’état zéro (cf. Action 3 : Réaliser la pesée d’état zéro). La fréquence souhaitée des pesées est une semaine toutes les cinq semaines, lors de la première semaine de chaque cycle. Ces pesées peuvent être réalisées conjointement avec des convives. Cela permet de sensibiliser particulièrement un groupe d’élèves et leur permettre de communiquer sur les résultats. Quoi qu’il en soit, la communication des résultats est très importante. Grâce à cela, les convives prennent conscience de l’évolution du gaspillage. Les résultats peuvent être communiqués en poids mais aussi en équivalent : euros, nombre de repas qui auraient pu être servis aux Restos du cœur, nombre de pâtisseries qui auraient pu être réalisées… L’affichage est le moyen le plus efficace pour montrer aux convives les résultats. Il va de paire avec la réalisation de pesées. Les résultats peuvent être affichés à plusieurs endroits de l’établissement et à différents formats.

Coûts prévisionnels - Acquisition d’une balance ou d’un pèse-personne le cas échéant

Indicateurs - Nombre de pesées réalisées, - Nombre d’élèves impliqués dans la réalisation des pesées, - Evolution du gaspillage alimentaire entre chaque pesée (en % et g/pers/repas).


AXE 2 – PREVENTION DU GASPILLAGE ALIMENTAIRE

SUR L’ENSEMBLE DE LA CHAINE ALIMENTAIRE

Cet axe correspond au pilier de la lutte anti-gaspillage. De la réception des denrées jusqu’au service des préparations, les différentes étapes ayant un impact sur le gaspillage sont identifiées. Quatre actions sont classées comme incontournables, à savoir : - Sensibiliser les convives, - Assurer une prévision des effectifs précise et journalière, - Adopter des éco-gestes en cuisine, - Moduler les quantités servies et proposées.




- ACTION 5 : SENSIBILISER LES CONVIVES

Le gaspillage est estimé pour 2/3 aux déchets plateaux selon les données nationales et le présent diagnostic a confirmé cette tendance. Il s’agit d’un comportement devenu banal, sur lequel les convives peuvent travailler. Les actions de sensibilisation sont diverses et variées et sont portées par l’ensemble de la communauté éducative. Elles doivent permettre de toucher tous les convives (élèves, enseignants, commensaux …). Liste des sous-actions présentées : Sous-action 5.1 : Sensibiliser les élèves de 6ème dès septembre Sous-action 5.2 : Introduire la notion de gaspillage sur un temps de classe

- Projeter un film suivi d’un temps d’échange - Organiser une réflexion sur ses comportements alimentaires - Organiser des visites ou des interventions d’acteurs extérieurs

Sous-action 5.3 : Organiser la visite des cuisines Sous-action 5.4 : Informer les parents Pour commencer la sensibilisation des convives par l’affichage, un kit de communication est proposé sur Passcollège.


Indicateurs - Nombre d’actions mises en œuvre sur l’année, - Nombre d’élèves concernés, - Nombre de supports d’informations à destination des parents.




- SOUS-ACTION 5.1 : SENSIBILISER LES ELEVES DE 6EME DES SEPTEMBRE

Objectifs - Faciliter la sensibilisation des convives, - Donner de bonnes habitudes dès la rentrée, - Permettre une sensibilisation globale au bout de 4 années de scolarité

(6ème devenus 3ème). Contenu - Accueil des nouveaux demi-pensionnaires, - Explication du gaspillage alimentaire et des actions menées dans

l’établissement, - Transmission des bonnes habitudes pour les années suivantes.

Pistes de travail Les élèves de 6ème pourront être sensibilisés par le biais des sous-actions présentées par la suite. Il est important de les accueillir et les informer directement des actions anti-gaspillage réalisées dans l’établissement mais également du fonctionnement du restaurant scolaire (utilisation en libre service, composition d’un plateau, ajustement des portions en fonction de son appétit …). Informer sur l’objectif du restaurant scolaire : les convives doivent sortir en n’ayant plus faim mais en ayant pris seulement ce qu’ils mangent afin d’éviter le gaspillage. Eventuellement, un questionnaire peut être réalisé. Le traitement des données sera moins lourd que si le questionnaire est destiné à tout l’établissement et cela permet d’amener l’élève vers une première réflexion. Par exemple :

- Quelle définition du gaspillage alimentaire ? - Est-il important de le réduire ? - Quel est le poids des déchets dans le monde, en France, dans un collège… ? - Quels sont les gestes pour limiter le gaspillage au restaurant scolaire ? - …


Indicateurs - Séance d’accueil des sixièmes, - Elaboration d’un questionnaire.




- SOUS-ACTION 5.2 : INTRODUIRE LA NOTION DE GASPILLAGE ALIMENTAIRE SUR UN TEMPS DE CLASSE

Objectifs - Impliquer des enseignants, - Discuter d’un sujet de société, - Amener les élèves à la réflexion. Contenu - Intégration de la notion de gaspillage alimentaire dans les différentes

matières, - Projection d’un film, - Réflexion sur ses comportements alimentaires, - Organisation d’interventions et de visites de sites.

Pistes de travail Voici quelques exemples d’intégration du gaspillage alimentaire dans les différentes matières :

- Technologie : construction de balance, de table de tri - Mathématiques : calcul de la production de déchets par élève, calcul des quantités de

denrées nécessaires pour la préparation de repas - Arts plastiques : conception d’affiches sur le gaspillage alimentaire, reportage photo,

montage d’un film, fresque, mascotte - S.V.T. / Biologie : gestion et valorisation des déchets (cycle de la matière organique,

analyse chimique, impact des déchets sur l’environnement) - Histoire-géographie : traitement des déchets dans l’histoire et dans le monde - Éducation civique : connaître les notions de réutilisation, réemploi et de recyclage, de

dons, connaître l’ensemble des acteurs du système de collecte, créer une charte

- une pièce de théâtre - …

Les résultats des pesées réalisées peuvent alimenter ces interventions. De nombreuses informations sur le sujet sont aussi disponibles sur Internet :

- http://www.fao.org/food-loss-and-food-waste/fr/ - http://alimentation.gouv.fr/gaspillage-alimentaire-campagne - http://www.planetoscope.com/fruits-legumes/1257-le-gaspillage-alimentaire-en-france.html - http://www.developpement-durable.gouv.fr/La-lutte-contre-le-gaspillage.html - http://fr.wfp.org/faim/faits-et-chiffres - Etc.

Projeter un film

La projection de films est autorisée mais soumise à une réglementation stricte (voir annexe 3). Le Festival Alimenterre (http://www.festival-alimenterre.org/) dispose d’une liste très intéressante sur le sujet, dont le film « Taste the waste », de Valentin Thurn, présentant le gaspillage alimentaire à l’échelle mondiale et les actions qui permettent de l’éviter. Les modalités de projection sont détaillées pour chaque film.




Egalement d’autres films traitent de ce sujet :

- Food Savers du même auteur, - Global gâchis ou le scandale mondial du gaspillage alimentaire d’Olivier Lemaire, - We feed the world : le marché de la faim d’Erwin Wagenhofer, - Dive de Jérémy Seiffert, - Comment nourrir le monde ? de Denis van Waerebeke, - Egalement des documentaires sur Youtube, Dailymotion ou Viméo comme le reportage

diffusé sur M6 « gaspillage alimentaire : révélation sur un immense gâchis », - Etc.

Amener à la réflexion sur ses comportements alimentaires

La sensibilisation peut également passer par la prise de recul sur son comportement alimentaire, qui peut rapidement être habituel, automatique. Brainstorming, questionnaire, jeux de rôle… Cette réflexion peut amener à la création d’une charte anti-gaspillage, affichée à différents endroits et en différents formats. Voici une liste non exhaustive des gestes anti-gaspillage pour les convives :

1. Je prends seulement ce que j’aime et que je mangerai, 2. Je prends des portions raisonnables par rapport à mon appétit, notamment pour le pain, 3. Je n’hésite pas à demander des portions adaptées à mon appétit et à mes goûts, 4. Je mets les aliments non entamés et emballés (yaourts, fromages, fruits, biscottes …) sur la

table de troc prévue à cet effet pour en faire profiter les copains, 5. Je prends mon temps pour manger et déguster, 6. Etc.

Organiser des interventions et des visites de sites

Une intervention en classe peut être organisée, couplée ou non d’une visite sur un site. Les acteurs intéressants sont très divers et varient en fonction de l’établissement :

- les fournisseurs locaux / BIO, - les structures de traitement de déchets (se rapprocher des communautés de communes et

communautés d’agglomération), - les associations d’aide alimentaires, - …

L’intérêt de ces interventions est de montrer aux élèves qu’outre le gaspillage et la faim dans le monde, ces fléaux peuvent être présents dans un environnement proche.

Coûts prévisionnels - Frais de transport pour les sorties




- SOUS-ACTION 5.3 : ORGANISER LA VISITE DES CUISINES

Objectifs - Montrer comment fonctionnent les cuisines d’un collège, - Expliquer le travail réalisé pour préparer les repas, - Sensibiliser sur la qualité des préparations, - Respecter le travail des agents. Contenu - Visite des cuisines, - Discussion avec le Chef de cusine et les équipes de restauration.

Pistes de travail Visiter les cuisines permet de mieux comprendre le métier de cuisinier, le travail réalisé tous les jours et l’impact du gaspillage sur le travail des agents en cuisine. La visite des cuisines est une action importante pour redonner du sens à l’aliment. Le diagnostic a révélé que de nombreux établissements organisent une visite des cuisines en début d’année scolaire afin d’expliquer le fonctionnement du restaurant scolaire aux nouveaux demi-pensionnaires. Le Chef de cuisine joue un rôle majeur dans la sensibilisation, tout comme les agents de la restauration. Expliquer les différents espaces en cuisine, le rôle de chacun, la provenance des produits et le temps passé à la préparation permet de chasser les idées reçues. Le travail réalisé en cuisine est méritant. Il faut le faire savoir. Les visites peuvent être réalisées dès la rentrée mais également dans l’année, en fonction de la disponibilité du personnel. L’intérêt est de faire comprendre également aux convives que, pour les équipes de cuisine, rien n’est plus plaisant que de voir des assiettes consommées entièrement.




- SOUS-ACTION 5.4 : INFORMER LES PARENTS

Objectifs - Permettre une sensibilisation à la maison, - Responsabiliser les parents d’élèves, - Impliquer des parents dans la démarche. Contenu - Information des parents de la démarche anti-gaspillage.

Pistes de travail Pour que la sensibilisation soit la plus efficace, elle doit se poursuivre à la maison. Il est important d’informer les parents des actions mises en place pour réduire le gaspillage. Des mots dans les carnets de correspondance peuvent être inscrits pour expliquer les actions réalisées. Egalement, des lettres périodiques peuvent tenir au courant les parents de la démarche portée par le groupe de travail. Les réunions de rentrée scolaire peuvent faciliter l’échange. D’une manière générale, des informations sur la restauration scolaire peuvent être données. Par exemple :

- Expliquer l’équilibre alimentaire, les préconisations en termes de grammage, dialoguer sur la notion de portion selon la faim de l’enfant, la diversité des plats préparés,

- Informer les parents du fonctionnement de la restauration : contraintes et spécificités (coût de la restauration, délais entre les commandes des denrées, la préparation, le service),

- Mettre en avant les actions spécifiques : circuits courts, produits issus de l'agriculture biologique, repas alternatifs,

- Présenter les règles de fonctionnement du restaurant à l’intention des convives (nombre de composantes du repas, choix possible, bon comportement dans le restaurant, respect du lieu et de la nourriture, éviter le gaspillage alimentaire…),

- Informer de l’importance des effectifs et de la nécessité de connaître le nombre d’absents, - Informer des chiffres du gaspillage, relevés lors des pesées successives, - Informer du programme mis en pace dans l’établissement.

Les parents peuvent visiter les cuisines, voire partager un repas, pour se rendre compte réellement du fonctionnement et de la qualité du service. Ils peuvent également s’impliquer dans le projet porté par l’établissement : proposer des actions, réaliser des interventions sur son métier si en lien avec le gaspillage alimentaire, accompagner lors de sorties, participer aux commissions de menus… Il peut leur être rappelé que la collation de 10 heures n’est pas forcément justifiée et réduit l’appétit du convive pour le repas du midi ou encore que les menus sont accessibles sur le site Internet respectif de l’établissement.




- ACTION 6 : RESPONSABILISER LES CONVIVES

La responsabilisation, plus que la sensibilisation, engage l’élève à porter une réflexion personnelle sur le gaspillage et à devenir véritablement acteur du changement. Il s’agit, pour le groupe de travail interne, de mettre en œuvre des actions, sous la forme d’ateliers, sur des étapes clés du gaspillage. La réalisation d’actions concrètes de la part des élèves permet de donner du sens à leurs actes et de se rendre compte concrètement de l’importance du gaspillage. Liste des sous-actions présentées : Sous-action 6.1 : Définir une classe ambassadrice, Sous-action 6.2 : Faire réaliser la pesée des déchets alimentaires, Sous-action 6.3 : Faire réaliser des supports et activités de communication, Sous-action 6.4 : Faire réaliser une table de troc, Sous-action 6.5 : Organiser des défis « zéro gaspillage ».

Coûts prévisionnels - Pas de coûts particuliers.

Indicateurs - Nombre d’ateliers mis en œuvre sur l’année, - Nombre de supports de communication produits, - Nombre d’élèves participants.




- SOUS-ACTION 6.1 : DEFINIR UNE CLASSE AMBASSADRICE

Objectifs - Permettre à une classe motivée de réaliser un travail approfondi, - Inciter au montage d’un projet d’établissement, - Impliquer les élèves dans la sensibilisation des convives. Contenu - Définition d’une classe ambassadrice, - Diversification des missions à propose.r

Pistes de travail La classe ambassadrice représente les élèves qui vont devenir acteurs de la démarche portée par le groupe de travail. Elle a une mission à respecter tout au long de l’année, avec la mise en place d’actions plus ou moins fréquentes.

Plusieurs classes ambassadrices peuvent exister au sein d’un même établissement, avec des missions différentes. Elles sont emmenées par des enseignants volontaires.

Par exemple :

- une classe ambassadrice de l’affichage dans l’établissement avec son renouvellement permanent,

- plus large, une classe ambassadrice de la communication (expositions, affichages, mascotte, événement, rencontre de classe en classe…),

- une classe ambassadrice du tri des déchets, - …

L’intérêt d’une classe ambassadrice est qu’elle constitue un véritable travail de groupe et permet une réflexion collective. La classe aura également des responsabilités. Elle sera tenue d’informer les autres classes des actions menées et des résultats obtenus.




- SOUS-ACTION 6.2 : FAIRE REALISER LA PESEE DES DECHETS ALIMENTAIRES

Objectifs - Impliquer des élèves lors des pesées, - Sensibiliser ces élèves aux quantités totales en fin de service, - Impliquer les élèves dans la sensibilisation des convives. Contenu - Organisation de la pesée par les élèves, - Valorisation des données obtenues.

Pistes de travail L’implication d’un groupe d’élèves dans la pesée des déchets alimentaires est très intéressante puisqu’elle diminue l’aspect ragoûtant du déchet, éduque au tri et implique les élèves dans la sensibilisation de leurs camarades. Un élève qui débarrasse voit seulement ses déchets. En fin de service, les déchets sont accumulés et constater l’ampleur de ces derniers permet une prise de conscience concrète. A tour de rôle, sous surveillance d’un agent, un groupe d’élève peut être missionné pour réaliser les pesées et tenir un cahier. Chaque semaine, le groupe peut changer afin qu’un maximum de convives puisse se rendre compte des déchets produits lors d’un service. La réalisation de pesées est très rapide et prend une dizaine de minutes. Il s’agit simplement de peser les déchets plateaux (et non les déchets liés à la production). Pendant le temps de présence du groupe d’élèves en cuisine, des échanges avec les équipes de cuisine permettront de recueillir leurs ressentis quant aux quantités observées et sur la nécessité d’adopter un comportement responsable. Les résultats des pesées peuvent faire l’objet d’un travail en classe avec les enseignants. Les élèves sont invités à formuler des recommandations et à proposer des solutions.




- SOUS-ACTION 6.3 : FAIRE REALISER DES SUPPORTS ET ACTIVITES DE COMMUNICATION

Objectifs - Personnaliser les supports de communication, - Permettre aux élèves de s’approprier personnellement le sujet, - Contribuer à la sensibilisation des convives. Contenu - Diversité et renouvellement des supports de communication.

Pistes de travail La communication est essentielle pour sensibiliser les convives. Un rappel de l’objectif anti-gaspillage peut être effectué à plusieurs endroits comme par exemple : la zone d’attente avant le self, le long du self, en salle de restauration et en zone de dérochage. L’affichage permet un rappel visuel. Renouveler les différents supports permet d’obtenir de l’affichage percutant et de limiter le sentiment d’habitude et de susciter la curiosité. Egalement, afin d’avoir des affiches diverses et personnalisées, les élèves peuvent les réaliser eux mêmes. A cela s’ajoute toute une palette d’outils de communication que les élèves peuvent créer :

- Signalétique, - Dessins, - Affiches, - Animation (bonhomme en pain…), - Gachimètre à pain : bac transparent et profond, gradué en kg / €, - Expo photos avec les déchets issus du gaspillage, - Expo sur le parallèle entre surconsommation et mal-nutrition, - Slogans, - Montages vidéo (travail en cuisine, tri et pesée des déchets…) suivi d’une projection, - Composition d’une chanson, - Pièces de théâtre, - …

Les supports de communication peuvent intégrer les différents chiffres obtenus par les pesées, mais aussi des équivalents (en g/convive/repas, en euros, en équivalent de repas qui auraient pu être distribués…). La sensibilisation des élèves par les élèves permet de les responsabiliser et des impliquer directement dans une démarche de réduction des déchets alimentaires.




- SOUS-ACTION 6.4 : FAIRE REALISER UNE TABLE DE TROC

Objectifs - Réduire le gaspillage d’aliments non entamés, - Favoriser l’échange entre les convives, - Inciter au respect des autres. Contenu - Définition et principes d’une table de troc.

Pistes de travail Limitant le gaspillage de denrées encore consommables et initiant au respect des camarades, la table de troc est l’outil incontournable des moments de restauration. Le principe est simple : les élèves qui ont assez mangé déposent sur cette "table" leurs fruits, yaourts, fromages et tous autres aliments emballés afin que leurs camarades puissent se servir. Chaque enfant mange à sa faim en déposant ou en échangeant un produit non consommé contre un autre qu'il préfère. Cela permet aussi de rendre visible la quantité de produits encore consommables qui aurait fini à la poubelle et de sensibiliser les élèves sur les déchets qu'ils produisent à chaque repas. Les élèves peuvent la créer, la customiser et faire en sorte qu’elle soit bien visible. De la communication peut être imaginée pour faciliter l’appropriation du concept par les convives. De nombreux établissements drômois ont mis en place un système d’échange sur le type des tables de trocs. Installées au milieu de la salle ou avant la zone de dérochage, elles permettent une vraie prise de conscience.




- SOUS-ACTION 6.5 : ORGANISER DES DEFIS « ZERO GASPILLAGE »

Objectifs - Faire prendre conscience que le gaspillage n’est pas une fatalité, - Sensibiliser par la réalisation d’un événement. Contenu - Planification du défi, - Communication sur l’événement.

Pistes de travail Les défis « zéro gaspillage » permettent de sensibiliser l’ensemble des convives au même moment. Il peut s’agir d’une journée, d’une semaine ou de journées répétées. Plusieurs dates peuvent faire l’objet de ces défis, comme par exemple :

- en octobre, pour la journée mondiale de l’alimentation, - lors de la semaine du goût, - lors de la semaine européenne du développement durable, - lors de la semaine européenne de réduction des déchets, - etc.

La communication va de paire avec cette action pour que les convives soient bien informés et jouent le jeu pleinement. Une attention sera à porter particulièrement sur le service des plats également pour que les convives puissent composer leurs assiettes (cf. Action 11 : Moduler les quantités servies et proposées). Egalement la zone de tri peut être agencée différemment (à l’aide de bacs ou poubelles cerclées ainsi que sacs transparents) pour que l’ensemble des convives puisse voir les quantités jetées. La pesée et la communication des résultats sont importantes :

- « zéro gaspillage » = félicitation défi relevé avec succès, quand on veut on peut ! - gaspillage = défi échoué !

L’action peut être reproduite sans limite (tant que l’objectif de « zéro gaspillage » n’est pas atteint par exemple) car elle amène véritablement le convive à comprendre sa faim et à manger seulement ce dont il a besoin.

L’objectif peut être de diminuer les déchets alimentaires défis après défis, sur des menus similaires. Par exemple :

- défi 1 : objectif « zéro gaspillage », résultat 50 g/ convive, - défi 2 : objectif moins de 50 g/convive, résultat 45 g/convive, - défi 3 : objectif moins de 45 g/convive…




- ACTION 7 : CREER UN ENVIRONNEMENT FAVORABLE A LA PRISE DE REPAS

Objectifs - Allonger le temps de prise de repas si le nombre de places assises le

permet, - Proposer un environnement agréable, - Réduire les nuisances sonores. Contenu - Adaptation des emplois du temps, - Personnalisation de la décoration, - Renouvellement de l’agencement, du mobilier et de la vaisselle.

Pistes de travail Aller au restaurant scolaire représente une coupure dans la journée des élèves. C’est un moment apprécié. Les textes parlent d’une durée de prise de repas de 30 minutes minimum. De plus, la réforme du collège pour la rentrée 2016 stipule une durée minimale de pause méridienne d’1h30. Les emplois du temps peuvent être imaginés en laissant à chaque élève un créneau suffisant pour prendre son repas. Si ce n’est pas possible, les élèves qui ont moins de temps peuvent également être prioritaires lors du passage au self. Par exemple, un badge de couleur peut permettre de les différencier. L’environnement est à considérer pour accentuer le côté plaisant du moment de restauration. Les convives peuvent décorer la salle avec des travaux réalisés. Il peut s’agir d’éléments sur le gaspillage alimentaire. La vaisselle et le mobilier modernes permettent également de renforcer l’aspect agréable du restaurant scolaire. Les assiettes nécessitent néanmoins de ne pas être trop grandes ou trop profondes, pour proposer des portions adaptées sans pour autant qu’elles paraissent légères (voir Action 11 : Moduler les quantités servies et proposées). Enfin, une attention peut être portée sur le bruit lors du repas. Une salle bruyante incite les convives à prendre leur repas rapidement.

Coûts prévisionnels - Amélioration de la salle de restauration, - Acquisition de mobiliers ou de vaisselle.

Indicateurs - Durée des repas, - Acquisition de mobiliers ou de vaisselle, - Projet d’amélioration acoustique de la salle.




- ACTION 8 : ASSURER UNE PREVISION DES EFFECTIFS PRECISE ET JOURNALIERE

Objectifs - Limiter les excédents de production, - Permettre une communication journalière, - Affiner les prévisions, - Responsabiliser les acteurs concernés. Contenu - Gestion des effectifs convives dès le début

d’année scolaire, - Organisation d’un temps d’échange entre les acteurs concernés, - Mise en place d’une gestion informatique des effectifs convives.

Méthode de travail Différentes actions peuvent être réalisées pour améliorer la prévision des effectifs convives. Prévoir les effectifs convives dès le début d’année scolaire

Au forfait ou au ticket, l’essentiel est d’avoir une vision à long terme des jours de prise de repas des convives. Les convives font référence aux élèves mais également aux enseignants et toute autre personne se restaurant régulièrement au collège. Une fiche d’inscription, distribuée en début d’année scolaire, permet de connaître le jour de prise de repas. Par exemple :

Lundi Mardi Jeudi Vendredi X X X

Cette information peut concerner un trimestre, voire l’année scolaire avec une possibilité de modification en fin de trimestre par exemple. Elle est donnée aux cuisines afin d’avoir une première base de travail. Il est essentiel de rappeler que cocher une case revient à s’engager et donc qu’il est nécessaire de prévenir à l’avance (la veille à minima) lorsque le repas ne sera pas pris sur place. Lors d’absence injustifiée, facturer le repas peut être une solution pour rappeler la responsabilité du convive. Ces règles peuvent être intégrées au règlement commun du Service de Restauration et d’Hébergement et l’information des parents est également conseillée pour leur rappeler leur responsabilité dans la réduction du gaspillage alimentaire (Cf. Action 5 – Sous action 5.4 : Informer les parents). Informer le Chef de cuisine des sorties dès leur validation en Conseil d’administration

Les sorties scolaires impactent le nombre de convives journalier et peut également faire l’objet de préparation de repas froids. Par exemple, elles peuvent être capitalisées sur un document puis transmis aux cuisines.




Obtenir une information des absences journalières rapidement L’information des effectifs du jour même est importante pour ajuster les quantités de production et réapprovisionner le self avec les quantités adaptées (notamment en crudités qui terminent sinon à la poubelle). Dès le recueil des informations par les surveillants, contacter les cuisines est primordial. Par exemple, l’information peut être donnée plusieurs fois en fonction de l’évaluation des présents : 8h15, 9h15 et 10h15. Il peut s’agir d’un coup de téléphone ou de l’envoi d’un mail. Pour définir l’organisation qui correspond au mieux à tous les acteurs (vie scolaire et cuisine), des réunions peuvent être organisées entre le CPE, le Chef de cuisine et l’Adjoint gestionnaire. La discussion porte sur trois points principaux :

- l’état actuel de la prévision des effectifs, - les contraintes du côté des cuisines et du côté de l’équipe administrative, - les pistes d’amélioration.

Un tableau des effectifs peut être créé afin de vérifier la pertinence des prévisions. La mise en relation des effectifs donnés et des effectifs réels permet de constater les trop grands écarts et d’essayer d’en comprendre la raison, pour améliorer ces prévisions.

Pour aller plus loin

L’acquisition d’un logiciel peut faciliter la gestion des effectifs convives, grâce à la mise en relation des cuisines, de la vie scolaire et de l’intendance. Une fois l’effectif théorique intégré, le décompte est réalisé en intégrant les sorties scolaires et les absences journalières. Les cuisines ont ainsi l’information directement, via le logiciel.

En Drôme Au collège Lapassat de Romans-sur-Isère, par exemple, une réunion est organisée chaque vendredi, entre l’Adjoint gestionnaire et les services administratifs pour programmer les événements marquants de la semaine suivante. Ces informations sont ensuite transmises à l’ensemble de la communauté éducative.

Coûts prévisionnels - L’achat d’un logiciel de traitement des effectifs est à la charge de l’établissement.

Indicateurs - Evolution des marges d’erreurs, - Evolution des excédents de production entre chaque pesée (%, g/pers), - Acquisition d’un logiciel de gestion des effectifs convives.

Effectifs donnés Effectifs réels Marge d’erreur 548 524 - 24 525 561 + 36




- ACTION 9 : EN CUISINE : LES ECO-GESTES A ADOPTER

Objectifs - Informer sur les gestes anti-gaspillage, - Concilier la diminution du gaspillage

alimentaire et le respect des normes HACCP. Contenu - Création ou modification des fiches

techniques, - Réapprovisionnement au fur et à mesure, - Création de menus favorables à la réutilisation des excédents, - Utilisation une spatule pour vider les bacs de plats chauds.

Méthode de travail Les pertes alimentaires en cuisine concernent les excédents de production et surtout les denrées présentées aux convives mais non consommées. Des petits gestes peuvent réduire ces pertes. La création ou la modification de fiches techniques

Créer et faire évoluer des fiches techniques en fonction des restes en fin de service permet de réduire les quantités de production. Les fiches techniques comprennent, par préparation :

- les quantités produites, - les quantités excédentaires, - un retour sur l’appréciation du plat (peu aimé, très apprécié …), - tout ce qui peut permettre de refaire le plat en quantités adaptées.

Communiquer sur la modification des fiches techniques est très important car les convives doivent comprendre que la production dépend d’eux. Moins il y a de gaspillage, moins il est préparé de nourriture et l’économie réalisée est réinvestie dans l’assiette. Il est donc essentiel de toujours mettre en relation la zone de préparation et celle des retours plateaux pour se rendre compte de l’appréciation réelle des convives et pour réajuster les quantités de production. Adopter un réapprovisionnement au fur et à mesure

Pour éviter les excédents de denrées présentés aux convives, obligatoirement jetés, un réapprovisionnement au fur et à mesure est préférable. Il s’agit d’une action majeure pour diminuer les pertes alimentaires. En milieu et fin de service, il est important de faire des points sur le nombre réel de convives restants à manger. En fonction de ce nombre, des plats de taille différentes peuvent être sortis, ce qui limitera les « restes » à jeter.




Cette méthode est valable pour les entrées, en libre service ou non, les plats chauds, les produits laitiers et les desserts.

Pour le libre service, des bacs gastronormes de taille variable peuvent être utilisés. En milieu de service, l’approvisionnement avec des bacs moins profonds limitera les excédents.

Créer des menus favorables à la réutilisation des excédents

Certains plats ou certaines préparations peuvent être réservés pour être transformés puis resservis. Les menus peuvent être établis dans cet objectif comme par exemple :

Utiliser une spatule pour vider les bacs de plats chauds

Le service des plats chauds nécessite une rotation des bacs. Avant d’envoyer un bac au nettoyage, certains établissements dans le Département utilisent une spatule en caoutchouc afin de bien les vider. Cela permet de réduire les pertes en cuisine et, également, cela facilite le nettoyage pour l’agent en grosse plonge. Il s’agit d’un petit investissement qui permet de réduire facilement les pertes alimentaires. Se rapprocher d’une association d’aide alimentaire

Donner des excédents de production consommables est possible. Le rapprochement d’une association d’aide alimentaire permet d’être en capacité de valoriser ces denrées, même à titre ponctuel.

Les détails sont présentés dans l’Action 10 : Magasin : les éco-gestes à adopter.


Indicateurs - Nombre de fiches techniques créées et ajustées, - Evolution des quantités d’excédents jetés (kg/semaine), - Utilisation de spatules en caoutchouc.




- ACTION 10 : MAGASIN : LES ECO-GESTES A ADOPTER

Objectifs - Informer sur les gestes anti-gaspillage, - Explorer des solutions avant de jeter des stocks alimentaires. Contenu - La gestion en flux tendu, - Suivi de la méthode de rangement FIFO, - Réalisation régulière d’inventaires, - Don à une association d’aide alimentaire.

Pistes de travail Des petits gestes au quotidien permettent de réduire le gaspillage à cette étape. Les causes principales sont le dépassement des dates de péremption (Date Limite de Consommation / Date Limite d’Utilisation Optimale) mais aussi le vidage des stocks avant les vacances scolaires. La gestion en flux tendu

Travailler en flux tendu signifie que les stocks alimentaires sont réduits au maximum. Ils comprennent cependant un stock de secours, pour faire face aux retards ou problèmes de livraison. Le travail en flux tendu sous-entend un approvisionnement constant, plusieurs fois par semaine. Cela permet de ne pas être surpris par des dates de péremption courtes et surtout cela facilite le vidage des frigos avant chaque vacance scolaire. La méthode de rangement FIFO

Lorsque les denrées sont réceptionnées, elles sont rangées dans le magasin, dans les frigos ou les chambres froides. La méthode FIFO (First In = First Out / Premier Entré = Premier Sorti), consiste à ranger les produits en fonction de leur date de péremption. Les produits accessibles en premier sont les produits dont la Date Limite de Consommation / Date Limite d’Utilisation Optimale est la plus courte. A contrario, les produits rangés derrière sont ceux qui peuvent être conservés plus longtemps. La réalisation régulière d’inventaires

Les inventaires sont essentiels pour tenir son stock à jour, pour vérifier les dates de péremption et ranger les denrées selon la méthode FIFO. Malgré la réalisation d’une fiche de sorties des matières premières, il peut arriver d’oublier de noter certaines denrées utilisées. Il est préférable de connaître parfaitement ses stocks. Chaque semaine, chaque mois, avant chaque période de vacances… La réalisation d’inventaires récurrents et pas trop espacés permet de limiter les pertes.




Donner à une association d’aide alimentaire

Le don à une association d’aide alimentaire (notamment lors du vidage des frigos) permet de réduire le gaspillage alimentaire, en offrant ces denrées aux populations dans le besoin. Un guide, édité en 2013 par la DRAAF Rhône-Alpes, intitulé « Restauration collective : donner aux associations d’aide alimentaire », précise les modalités du don alimentaire. Il est disponible à cette adresse : http://draaf.rhone-alpes.agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/Guide_dons_restauration_sept2013_cle091e14.pdf Egalement, l’annexe 4 reprend de manière synthétique les denrées pouvant être données. D’une manière générale, les produits secs peuvent être donnés sans complications. Pour les produits frais ou surgelés, le respect de la chaîne du froid est exigé (l’association doit être équipée de glacières par exemple). Une convention entre l’association et l’établissement peut être rédigée afin de clarifier la responsabilité de chacun et les modalités du don. L’annexe 5 représente une convention type, à moduler en fonction de la nature du don. Un bon de réception des marchandises est à éditer (Annexe 6). Ce document marque le transfert de responsabilité de l’établissement vers l’association. Le don est autorisé mais il est réglementé. Ces documents permettent de connaître les possibilités et les règles liées au don alimentaire. Concernant la prise de responsabilité, ce point doit être évoqué si une convention est établie. L’établissement est responsable de la qualité sanitaire des denrées jusqu’au moment où le bordereau de réception est signé. Il s’agit surtout du respect des températures qui n’est pas plus contraignant puisque les denrées sont déjà stockées dans le respect de ces normes. Dès lors que l’échange est effectué et le bon signé, l’association est responsable des denrées (transport, conditionnement, distribution).

En Drôme Le collège Jean Zay de Valence s’est rapproché d’une association d’aide alimentaire afin de limiter les pertes dues à la gestion concédée des cuisines. Certaines fins de semaines, l’association vient récupérer des excédents alimentaires afin de les distribuer à ses bénéficiaires.


Indicateurs - Nombre d’inventaires réalisés par an, - Evolution du gaspillage des stocks alimentaires (kg/an), - Présence d’une convention de don avec une association d’aide alimentaire.




- ACTION 11 : MODULER LES QUANTITES SERVIES ET PROPOSEES

Objectifs - Adapter les portions aux appétits, - Permettre des petites portions, - Adapter le grammage du pain. Contenu - Utilisation du libre service, - Mise en place du service à la demande, - Différenciation des assiettes sur le passe

plat en fonction de l’appétit, - Service de demi-portions, - Acquisition d’une vaisselle moins grande et moins profonde, - Différenciation du grammage du pain.

Méthode de travail L’uniformisation des portions alors que les convives n’ont pas le même appétit est inadapté. Des recommandations pour les grammages (GEMRCN) existent mais ne représentent aucune obligation (hormis les denrées salées, grasses et sucrées). La portion idéale n’existe pas mais il est possible de satisfaire le convive en limitant le gaspillage. L’important est de communiquer sur la possibilité de réajuster les portions selon la faim. Il s’agit d’un point essentiel. Favoriser le libre service

Lors de la mise en place de ce nouveau mode de distribution dans l’établissement, l’accompagnement des convives est important afin qu’ils adoptent rapidement cet outil, se servent correctement et ne perdent pas de temps. Si besoin, les consignes concernant les quantités peuvent être affichées de façon lisible. Les salades peuvent être servies en bac polycarbonate ou en saladier. Les fruits peuvent être servis en corbeille ou sur plateaux. Le libre service permet aux convives de choisir la quantité qu’ils souhaitent manger, de goûter des préparations en petite quantité, et économise beaucoup de temps aux agents lors du dressage. Néanmoins, le libre service amène une gestion particulière. Pour éviter de perdre les excédents, préparer des bacs de différentes tailles et adapter l’approvisionnement en fonction du nombre réel de convives restants à manger (cf. Action 9 : En cuisine : les éco-gestes à adopter).

Favoriser le service à la demande

Il s’agit de servir le plat chaud en fonction des demandes des convives. L’assiette servie sera plus adaptée si le convive choisit ses aliments que s’il la prend sur le passe plat. Ce mode de service peut être réalisé dans tous les établissements. La communication aux convives sur ce nouveau mode de service permet de faciliter son déroulement.




Différencier les assiettes sur le passe plat en fonction de la faim

Si le service à la demande est difficilement réalisable, des portions différentes peuvent être proposées. La séparation du passe plat en deux ou trois espaces peut être une solution : petite faim, moyenne faim, grande faim. La portion sera variée suivant le nombre d’espaces créés. Les différents espaces doivent être visibles. Des affiches ou des marqueurs de couleurs peuvent permettent de bien différencier les assiettes. Servir des demi-portions

En complément d’une bonne communication sur le fait de demander les quantités en fonction de son appétit, les agents peuvent servir des portions moins importantes. Le réchaud gastro’ présenté dans la partie précédente favorise également les portions de taille réduite. Cela permet de satisfaire les convives ayant peu faim. Ces convives prennent souvent les assiettes présentes sur le passe plat sans en demander moins8. Ceux qui ont faim n’hésiteront pas à en demander davantage. Les cuisses de poulet peuvent être coupées en deux, les fruits peuvent être commandés en calibres différents, etc. Adopter une vaisselle moins grande et moins profonde

Servir dans des assiettes trop grandes ou profondes donne l’impression que la portion est insuffisante. L’illustration suivante montre bien la différence entre une assiette plate et une assiette profonde. Le diamètre préférable des assiettes est de 21 cm.

Adapter le grammage du pain

Le pain est une denrée très appréciée et paradoxalement très gaspillée. Là aussi, des portions différentes permettent de satisfaire les différentes faims. Le pain en tranches génère, en principe, moins de gaspillage que les griches. Il est nécessaire cependant de limiter le nombre de tranches par personne en fonction du menu du jour. Des demi-griches permettent de satisfaire les petites faims. Il est nécessaire de les présenter dans un bac différent pour que les convives fassent bien la distinction. Se rapprocher de son boulanger permet de proposer des grammages différents et moins importants (20, 30 ou 40g).

8 D’après le diagnostic de premier niveau réalisé




L’emplacement du pain est aussi important. Le début de self est à éviter car les convives prennent du pain sans savoir ce qu’ils vont manger. Il est préférable de le mettre en fin de self, en salle ou à proximité d’un salad’bar quand l’établissement en est équipé. La sensibilisation à réduire le gaspillage du pain est essentielle pour compléter cette action.

En Drôme Des meubles (salad’ bar), disposés directement en salle, favorisent le libre service (photo du salad’bar du collège Sport Nature à La Chapelle en Vercors).

Egalement, des outils permettent de proposer des plats chauds en libre service. Au collège Lis Isclo d’Or à Pierrelatte, l’équipe a opté pour un réchaud gastro’ qui permet de mettre les légumes chauds en libre service. Cela permet de donner une petite portion lors du passage au self, tout en laissant le choix aux convives d’en prendre davantage.




Plusieurs établissements rappellent que les quantités peuvent être ajustées par le biais d’affiches sur la ligne de self (photos prises au collège Paul Valéry de Valence et au collège Benjamin Malossane de St Jean en Royans)

Coûts prévisionnels - Achat de matériel de libre service : le réchaud gastro’ est fortement préconisé, ainsi que la

mise en place du libre service pour les crudités, - Achat de vaisselle à contenance variable.

Indicateurs - Acquisition de matériel de libre service, - Acquisition de vaisselle à contenance variable, - Evolution du gaspillage pain entre chaque pesée (%, g/pers), - Evolution des quantités de nourritures commandées.




- ACTION 12 : ECOUTER LES CONVIVES ET VARIER LES PREPARATIONS

Objectifs - Adapter les menus aux convives, - Susciter l’envie chez les convives, - Travailler le visuel des préparations. Contenu - Ecoute des convives et évaluation de l’appréciation des menus, - Ajustement des recettes.

Pistes de travail Cette action s’oriente autour de deux axes importants :

1. L’écoute des convives pour connaître leur niveau d’appréciation des plats, 2. La modification des recettes pour adapter au plus près des goûts des convives.

Ecouter les convives et constater que le menu est apprécié

Les convives peuvent être entendus de plusieurs façons mais il est important de bien communiquer pour qu’ils en aient conscience. Par exemple, directement de vive voix :

- le Chef de cuisine peut déambuler dans la salle et discuter avec certaines tables, - lorsque les convives dérochent leur plateau, les agents peuvent demander pourquoi

certaines denrées n’ont pas été consommées. Le lien entre les agents en zone de production / service et ceux en zone de dérochage est essentiel et doit être systématique pour connaître les denrées du menu qui ont été gaspillées. Les convives doivent savoir que donner un avis sérieux permet d’adapter au mieux les recettes à leur convenance. Des commissions de menus peuvent être mises en place. Il s’agit de réunions ouvertes à tous pour tenter de créer un menu apprécié de tous. Chacun peut donner son avis sur les goûts des personnes qu’il représente. Pour faciliter le déroulement des commissions de menus, le Chef de cuisine peut soumettre son menu déjà établi. Seules quelques modifications pourront être apportées. Egalement, pour les plus timides, des boîtes à idées peuvent être créées. Une ou plusieurs boîtes en carton peuvent être placées dans l’établissement. Ajuster les recettes

Suite aux différentes idées proposées par les convives pour apprécier davantage des plats, les recettes peuvent être variées. Lorsqu’un plat peu commun est au menu, les autres composantes peuvent être des denrées habituellement appréciées, pour éviter le menu peu appétissant.




Les menus sont le reflet du travail effectué en cuisine, c’est pourquoi la dénomination peut varier afin de donner envie aux convives.

En Drôme De la vaisselle moderne, le mélange des couleurs et des agréments dans chaque plat… Le collège Benjamin Malossane de St Jean en Royans apporte toute son attention sur la présentation des denrées.


Indicateurs - Nombre d’initiatives pour permettre un retour d’appréciation de la part des convives, - Présence d’une commission des menus, - Nombre de fiches techniques créées ou modifiées.


AXE 3 – TRI ET VALORISATION DES DECHETS ALIMENTAIRES EN FIN DE REPAS

Faute de réduire totalement le gaspillage alimentaire, le service de restauration se termine par la production de déchets (alimentaires ou non). La collecte et le traitement des déchets est variable en fonction des territoires. Cet axe doit permettre aux établissements d’adopter des modes de valorisation des déchets, tributaires de la finesse et de la qualité du tri réalisé en amont, afin de réduire la charge que constituent ces déchets.




- ACTION 13 : ADOPTER UN TRI SELECTIF COHERENT

Objectifs - Anticiper la collecte et le traitement de demain, - Faciliter la valorisation des déchets, - Permettre de visualiser les quantités de

certains déchets, - Permettre de réaliser des pesées. Contenu - Définition de la politique de tri préconisée, - Organisation spécifique à chaque établissement.

Méthode de travail D’une manière générale, le tri des retours plateaux préconisé est basé sur quatre types de déchets :

1. Les déchets crus : Ils concernent essentiellement les crudités (avec peu ou sans vinaigrette) et les fruits,

2. Les déchets alimentaires autres que les déchets crus, 3. Le pain, 4. Les emballages, pots de yaourt…

Le tri peut être réalisé par le biais des Trous Vide Ordures (TVO) positionnés sur la ligne de dérochage ou intégrés dans les tables de tri et également par des poubelles ou bacs. Les déchets crus représentent peu de quantités. Un trou suffit, même pour un grand nombre de demi-pensionnaires. Le pain et les emballages peuvent être sortis de la ligne de dérochage. Ces deux denrées peuvent être facilement triées grâce à des bacs ou poubelles (voir photo ci-après). Lorsque la table de dérochage le permet, la dépose des couverts se fait avant le tri de façon à empêcher l’introduction de ces derniers dans les déchets, compostés par la suite. Pour faciliter le tri des déchets, une signalétique peut être mise en place. Les stickers ou affiches plastifiées sont à positionner à la vue de tous : éviter de les mettre trop haut ou trop bas, préférer un affichage au niveau de chaque TVO.




En Drôme Les poubelles et bacs sont principalement utilisés pour le pain ou les emballages. A la cité scolaire Barjavel Roumanille, le pain est trié grâce à une poubelle et un sac transparent, ce qui permet de visualiser les quantités. Chaque jour, des pesées sont réalisées et les résultats sont affichés. Grâce à ce mode de tri, des pesées des déchets alimentaires pourront être réalisées aisément :

- déchets crus, - autres déchets alimentaires, - uniquement le pain, - ensemble des déchets alimentaires.

Coûts prévisionnels - Acquisition (par le Département) ou réalisation d’une table de tri, - Acquisition de bacs ou contenants.

Indicateurs - Présence du tri du pain, - Présence du tri des déchets crus, - Présence du tri des déchets alimentaires autres, - Présence du tri des emballages, pots de yaourt…




- ACTION 14 : COMPOSTER LES DECHETS CRUS

Objectifs - Sensibilisation et familiarisation des élèves et des agents au

compostage, - Retour au sol d’une partie des déchets, - Communiquer sur les raisons du tri. Contenu - Mise en place le tri des déchets « facilement compostables », - Implication des agents de la restauration et des élèves.

Pistes de travail Le projet de compostage est basé sur le principe de la responsabilité collective ; il doit être co-construit (Chefs d’établissement, usagers du self, agents de la restauration, Adjoint gestionnaire, enseignants et élèves). Tous les déchets ne se compostent pas facilement et il est conseillé de procéder par étapes lorsque l’on se lance dans un tel projet, en commençant :

1. par les déchets les plus faciles à composter, 2. puis en intégrant par la suite le pain (cf. Action 15 : Intégrer le pain), 3. puis l’ensemble des déchets alimentaires, plus délicats à composter (cf. Action 16 :

Composter l’ensemble des déchets alimentaires). Cette action porte sur le compostage de premier niveau. Les déchets « facilement compostables » (qui vont être dégradés par des bactéries et micro-organismes) sont les épluchures de fruits et de légumes (y compris agrumes), les fruits et légumes flétris ou abîmés (salades) ou encore les coquilles d’œufs et le marc de café. Le procédé nécessite l’apport de compléments carbonés, structurants et secs, disponibles sur le site ou à proximité (copeaux de bois, déchets verts broyés, feuilles mortes). Des équipes doivent être mises en place afin d’impliquer les élèves pour sortir les bacs de déchets alimentaires et les vider dans le composteur (éco-délégués, volontaires, par équipes de 2 de la classe « pilote », les équipiers peuvent changer toutes les semaines). Il est conseillé de mettre, dès le départ, 3 bacs à compost :

- le premier accueillera les déchets alimentaires, - le second servira une fois que le premier sera plein (le temps de remplissage du deuxième

permettra de faire maturer le premier bac), - et le structurant (déchets verts) sera stocké dans le dernier bac.

Le vidage du composteur se fait une à deux fois par an suivant les quantités de déchets déposées.

Plusieurs usages du compost sont possibles ; entretiens de pelouses, du potager du collège, il peut être mis au pied des arbustes, dans les massifs floraux ou sous les haies.




En Drôme Le collège Jean Perrin de Saint-Paul Trois-Châteaux, par exemple, valorise déjà les déchets crus (de légumerie) par du compostage.

Un bac de 900 litres est utilisé et l’acquisition d’un second est en projet. Géré par un agent technique, le fonctionnement du compost lui demande une dizaine de minutes par jour (brassage, apports de compléments, voire épandage).

Coûts prévisionnels - Acquisition de bacs composteurs.

Indicateurs - Poids de déchets crus valorisés (pesée des déchets triés, en kg), - Nombre de composteurs acquis, - Quantité de compost produite, - Fréquence de vidage/rotation du composteur.




- ACTION 15 : INTEGRER LE PAIN

Objectifs - Composter des déchets plus sensibles, - Gérer le pain gaspillé, - Retour au sol d’une partie des déchets. Contenu - Intégration du pain au compost.

Méthode de travail Cette action traite du compostage du second niveau. La méthode reste la même que pour l’action 14. Une attention est à porter sur le stockage du pain. Il est impératif d’éviter tout risque de moisissures. L’idéal est un enlèvement tous les jours, sinon, au moins chaque fin de semaine. Intégrer le pain au compostage demande un entretien plus important que le compostage uniquement des déchets crus. La matière étant plus difficile à se décomposer, le pain peut éventuellement être morcelé. Le compostage du pain peut se faire par petite quantité au début du projet afin de voir la vitesse de décomposition de la matière. Intégrer le pain nécessite un apport supplémentaire de compléments carbonés, structurants et secs, disponibles sur le site ou à proximité (copeaux de bois, déchets verts broyés, feuilles mortes).

Coûts prévisionnels - Coûts liés à l’achat de bacs composteurs.

Indicateurs - Poids de pain valorisés (pesée des déchets triés, en kg), - Nombre de composteurs acquis, - Fréquence de vidage/rotation du composteur.




- ACTION 16 : COMPOSTER L’ENSEMBLE DES DECHETS ALIMENTAIRES

Objectifs - Réduire au maximum le coût lié au poids des déchets, - Etendre le compostage à l’ensemble des déchets alimentaires. Contenu - Intégration des déchets alimentaires hors viande et poisson, - Compostage de l’intégralité des déchets.

Pistes de travail Pour aller plus loin dans la valorisation des déchets alimentaires, il est possible de composter l’ensemble des déchets alimentaires. Dans un premier temps, le compostage peut intégrer les restes de repas sans viande, ni poisson ou fromage. Dans un second temps, la troisième et dernière catégorie de déchets (compostables avec précaution) concerne les restes de repas avec viande, poisson et fromage. Toujours dans une même logique, l’intégration de nouveaux déchets au compostage nécessite un apport supplémentaire de compléments carbonés, structurants et secs, disponibles sur le site ou à proximité (copeaux de bois, déchets verts broyés, feuilles mortes). Pour éviter toutes nuisances (ôdeurs ou insectes), le compost fabriqué à partir de la troisième catégorie de déchets nécessite un brassage quotidien et un structurant de qualité. Ce type de compostage implique donc une équipe dynamique et rigoureuse.

Coûts prévisionnels - Coûts liés à l’achat de bacs composteurs.

Indicateurs - Poids de déchets valorisés (pesée globale des déchets triés, en kg), - Nombre de composteurs acquis, - Fréquence de vidage/rotation du composteur.




- ACTION 17 : DONNER LE PAIN

Objectifs - Réduire la part alimentaire jetée, - Gérer le pain gaspillé. Contenu - Don du pain pour l’alimentation animale.

Pistes de travail Le don des déchets alimentaires aux animaux est possible mais dans une certaine mesure. Le don des déchets alimentaires pour l’alimentation animale nécessite que le tri, en amont, soit irréprochable. Des couverts pointus ou des éléments non comestibles ne peuvent être mélangés. Le tri du pain peut être réalisé par le biais d’une poubelle indépendante, avec des sacs transparents. Cela permet de constater rapidement si le tri a bien été réalisé. Deux catégories sont distinguées :

1. le don du pain, 2. le don des déchets alimentaires (cf. Action 18 : Donner les déchets alimentaires).

Le pain gaspillé et « non souillé » (par de la sauce par exemple) peut être facilement donné en alimentation animale (poules, lapins, chevaux…). Tout acte de don peut être formalisé par une convention, si l’établissement le souhaite, afin de clarifier les responsabilités. Le document peut notamment mentionner des informations concernant le tri des déchets : l’établissement s’engage t-il à donner du pain dûment trié ou est-ce à l’acteur qui réceptionne de vérifier avant de le donner aux animaux ? L’annexe 5 présente une convention « type », à adapter selon le don.

Coûts prévisionnels - Coûts liés à l’achat de bacs composteurs, - Acquisition d’une poubelle et sacs transparents.

Indicateurs - Poids de pain donné (pesée des déchets triés, en kg), - Présence d’une convention de don.




- ACTION 18 : DONNER LES DECHETS ALIMENTAIRES

Objectifs - Réduire la part alimentaire jetée, - Gérer l’intégralité des déchets alimentaires. Contenu - Don des déchets alimentaires pour l’alimentation animale.

Pistes de travail Le don des déchets alimentaires pour l’alimentation animale nécessite que le tri, en amont, soit irréprochable. Des couverts pointus ou des éléments non comestibles ne peuvent être mélangés. Il n’est pas interdit de donner des restes alimentaires aux animaux qui ne sont pas destinés à la consommation humaine : animaux de compagnie, chiens dans les chenils, chevaux dans les centres équestres, animaux dans les zoo… En revanche, pour des raisons sanitaires, une réglementation européenne interdit de nourrir les animaux destinés à la consommation humaine avec des restes alimentaires (déchets de cuisine ou de table). Plus d’informations : Règlement (CE) n° 1774/2002 du Parlement européen et du Conseil du 3 octobre 2002 établissant des règles sanitaires applicables aux sous-produits animaux non destinés à la consommation humaine. Tout acte de don peut être formalisé par une convention, si l’établissement le souhaite, afin de clarifier les responsabilités. Le document peut notamment mentionner des informations concernant le tri des déchets : l’établissement s’engage t-il à donner du pain dûment trié ou est-ce à l’acteur qui réceptionne de vérifier avant de le donner aux animaux ? L’annexe 5 présente une convention « type », à adapter selon le don.


Indicateurs - Poids de déchets alimentaires globaux donnés (pesée des déchets triés, en kg), - Présence d’une convention de don.


ANNEXES


ANNEXE 1 : TABLEAU DE PESÉES DES DÉCHETS ALIMENTAIRES

Collège :

Dates : EXEMPLE Lundi Mardi Jeudi Vendredi

Effectif réel 618

Déchets fin de service côté

cuisine Total en kg 7,75

Déchets crus en kg 11

Déchets alimentaires en kg 29

Pain en kg 4,8

Déchets retour plateaux

Total 44,8

Déchets nets total en kg (cuisine + plateaux) 52,55


ANNEXE 2 : RATIOS POUR DÉCHETS NON ALIMENTAIRES

Poids unitaire Epluchures fruit (ananas, bananes) 0,06

Epluchures fruit (poire, pomme, kiwi) 0,03

Os pintade, poulet 0,054

Os côte de porc 0,04

DECHETS NON

ALIMENTAIRES

Peaux pomelos 0,09


ANNEXE 3 : VIDEO EN CLASSE ET DROITS

1. Les œuvres qui passent sur les chaînes de télévision Elles peuvent être utilisées librement en classe, sous conditions. Quelles sont les chaînes de télévision concernées ? Les « œuvres libérées de droits pour la classe » sont celles diffusées sur les chaînes hertziennes non payantes. Restent hors de l’accord Canal+ (en crypté), les chaînes payantes sur la TNT, les chaînes uniquement diffusées sur le câble et/ou le satellite, les chaînes de télévision sur Internet, les services VOD. Attention : les accords ne sont pas rétroactifs : les émissions d’avant 2007 ne sont pas concernées, sauf rediffusion. Dans quel cadre puis-je les utiliser ? Enseignants et documentalistes peuvent les utiliser pour des usages pédagogiques, en mentionnant les auteurs (sauf si l’exercice consiste à les reconnaître). Les enregistrements sont-ils permis ? Les « reproductions temporaires » sont permises (sur tout support), uniquement dans le cadre des besoins pédagogiques. Le terme temporaire peut aller jusqu’à l’année scolaire, pas plus (mais rien n’est explicitement écrit la dessus). Attention : la création d’une base de données sur ces enregistrements est interdite puisqu’ils sont « temporaires » ! De même, ces enregistrements ne peuvent être donnés aux élèves. Le caractère temporaire sert à protéger les droits des auteurs et producteurs puisque souvent ces émissions donnent ensuite lieu à une sortie commerciale.

2. Les œuvres libres de droit Quelle définition ? Ce sont :

- les œuvres du domaine public : sous réserve que les droits voisins soient respectés, - les œuvres dont les titulaires des droits (d’auteurs / voisins) ont abandonné / négocié

ceux-ci et ont ainsi rendu l’œuvre en usage libre : le plus souvent cela concerne l’éducation.

C’est le cas, notamment, des vidéocassettes d’œuvres audiovisuelles empruntées ou acquises auprès de CANOPE ou de ses réseaux, etc. Par ailleurs, certains producteurs peuvent concéder aux distributeurs spécialisés les droits de représentation qu’ils détiennent sur des oeuvres enregistrées. Ainsi l’A.D.A.V., créée en 1984 avec le soutien de différents ministères, à l’initiative de professionnels de l’action culturelle spécialisés dans l’audiovisuel, s’adresse exclusivement à des organismes à vocation culturelle, socio-culturelle, éducative, à caractère non-commercial et possède un catalogue regroupant des programmes audiovisuels dont des oeuvres cinématographiques accessibles en consultation (c’est-à-dire représentation publique). Quels usages ? Leur copie et usage en classe sont libres.

3. Les œuvres audiovisuelles acquises dans le commerce Le cadre général L’utilisation des extraits à fin pédagogique est autorisée, sa distribution et l’utilisation d’une œuvre dans sa totalité est interdite. Qu’est-ce qu’un « extrait » ?


Un extrait est limité à six minutes et est inférieur au dixième de la durée totale de l’œuvre intégrale. Si plusieurs extraits d’une même œuvre sont utilisés, la durée totale de ces extraits ne devra pas excéder 15 % de la durée totale de l’œuvre.

4. Les œuvres dans le cadre de conférences et concours Ce sont deux usages particuliers qui permettent des extraits d’œuvres audiovisuelles protégées ou non.

5. Qu’en est-il des œuvres ou extraits disponibles sur Internet ? Les ressources sur les sites de partage de vidéo sont soumises au code de la propriété intellectuelle et aux lois en vigueur. Leur récupération et leur usage dépendra de la nature de l’œuvre mise en ligne et du cadre spécifique défini. Ainsi :

- un extrait des Jalons de l’INA ou du Site.tv : leur usage est fixé par les éditeurs dans le contrat que l’établissement a signé,

- sur Youtube ou Dailymotion (et autres sites de partage de vidéo), les documents sont soumis aux lois en vigueur. Voici l’extrait à ce propos de la charte de Dailymotion :

"En fournissant votre contenu sur le Site (...), vous êtes tenus au respect des dispositions légales et réglementaires en vigueur. Il vous appartient, en conséquence, de vous assurer que le stockage et la diffusion de ce contenu, via le Site, ne constitue pas une violation des droits de propriété intellectuelle de tiers (...), une atteinte aux personnes (...), une atteinte à l’ordre public et aux bonnes mœurs (...). En mettant en ligne et en mettant à la disposition des autres utilisateurs votre contenu sur et/ou à travers le Site, vous garantissez que vous détenez tous les droits et autorisations nécessaires de la part des ayants droit concernés et que vous vous êtes acquittés de tous les droits et paiements dus au titre des présentes aux sociétés de gestion collective." Source : "http://www.dailymotion.com/fr/legal/terms". Quelques règles de base

- Ce document traite uniquement d’usage pédagogique ("dans le cadre de l’enseignement et de la recherche"),

- Il est obligatoire de citer la source : auteur, titre de l’œuvre (pour la musique, artistes-interprètes et éditeur), sauf si "l’identification de l’auteur ou de l’œuvre constitue l’objet d’un exercice pédagogique",

- aucune exploitation commerciale n’est possible, - les œuvres utilisées doivent avoir été acquises régulièrement, - pas de "distribution aux élèves, étudiants, enseignants ou chercheurs de

reproductions intégrales ou partielles d’œuvres protégées", - pas de "constitution de bases de données d’œuvres et autres objets protégés, ou

d’extraits d’œuvres et autres objets protégés" mais possibilité d’archivage à fin pédagogique,

- la mise en ligne sur l’intranet ou l’extranet de l’établissement est autorisée, mais uniquement si l’accès est réservé aux seuls enseignants ou élèves directement concernés. Il faut donc pouvoir contrôler l’accès (de type login / mot de passe).

Dans le cadre des accords, la PROCIREP et la SACEM "peuvent, en vertu de l’article L. 331-2 du code de la Propriété intellectuelle, procéder ou faire procéder à des vérifications portant sur la conformité des utilisations des œuvres visées au regard des clauses qu’ils prévoient". Source : http://www.cinehig.clionautes.org


ANNEXE 4 : REGLEMENTATION DU DON ALIMENTAIRE





ANNEXE 5 : CONVENTION TYPE POUR LE DON ALIMENTAIRE

CONVENTION DE PARTENARIAT relative au DON D’ALIMENTS

issus de la restauration des collèges publics drômois. Entre les soussignés : Le Département, Représenté par M. Patrick LABAUNE, Président du Conseil Départemental de la Drôme, dûment habilité aux fins des présentes par délibération du Conseil départemental en date du Ci-après dénommé « le Département » Et L’Établissement Public Local d'Enseignement (EPLE) XXXX, adresse, représenté par M. XXXX, Chef d’établissement, dûment habilité par décision du Conseil d’administration du Ci-après dénommé « l’EPLE » Et L’association XXXX, représentée par M XXXX, Président de l’association, dûment habilité par décision du Conseil d’administration du….. VU le règlement (CE) n° 178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002 modifié établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l’Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires ; VU le règlement (CE) n°852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 modifié relatif à l’hygiène des denrées alimentaires, notamment les c et d du 3 de l’article 4 et l’article 17 ; Vu le règlement (CE) n° 853/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 modifié fixant les règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale ; VU la Loi n°2010-788 du 12 juillet 2010 portant engagement national pour l’environnement ; VU la loi n°2015-992 du 17 août 2015 relative à la transition énergétique pour la croissance verte, notamment le titre IV ; VU l’arrêté du 8 juin 2006 relatif à l’agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d’origine animale ou des denrées contenant des produits d’origine animale ; VU l’arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant. Préambule L’Organisation des Nations-Unies pour l’alimentation et l’agriculture, la FAO, estime qu’un tiers de la part comestible des aliments destinés à la consommation humaine est perdue ou gaspillée dans le monde. Cela représente 1,3 milliard de tonnes par an, ce qui équivaut à plus de 160 kg par an et par habitant. 50% de ce tonnage suffirait à nourrir les 860 millions de personnes qui ne mangent pas à leur faim. Cette production occupe 24% des surfaces agricoles mondiales (correspondant à la surface du Mexique). 220 millions de tonnes par an sont gaspillées dans les pays industrialisés, ce qui équivaut à l’intégralité de la production agricole de l’Afrique.


Ce gaspillage a un coût : Économique : le FAO l’estime à 1 000 milliards de dollars à l’échelle mondiale. En

France, ce coût est estimé entre 12 et 20 milliards d’euros chaque année. Environnemental : d’après la FAO, les 3,3 Gt de CO2eq générés par le gaspillage

alimentaire, considérées comme les émissions d’un pays, en feraient le troisième plus gros émetteur mondial de gaz à effet de serre, après la Chine et les Etats-Unis.

Sociétal : six millions de personnes seraient en situation d’insécurité alimentaire en France.

La loi française, en cohérence avec la réglementation européenne, prévoit notamment que la priorité doit être donnée à la prévention de la production de déchets. En second lieu, dans le cas où le déchet n’a pu être évité, celui-ci doit être en priorité réutilisé, recyclé ou valorisé, l’élimination arrivant en dernier. Le service de restauration scolaire est un service public administratif à vocation sociale piloté par le Département, lequel est soucieux tant des usagers que des personnels à l’œuvre. Depuis 10 ans, le Département de la Drôme anime la démarche « Manger Mieux, Manger Bio », pilier de la restauration scolaire drômoise, au travers de quatre axes :

Un service de qualité, conforme aux obligations en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire (HACCP, analyse des risques et de maîtrise des points critiques : traçabilité, retrait…) à base de produits frais, issus de l’agriculture biologique et locaux,

L’éducation à l’alimentation, L’équipement et l’aménagement des cuisines, La lutte contre le gaspillage alimentaire : Réduction, tri et valorisation des déchets.

La lutte contre le gaspillage alimentaire implique de responsabiliser et mobiliser tous les acteurs pour mettre en œuvre, par ordre de priorité :

La prévention du gaspillage alimentaire, L’utilisation des invendus propres à la consommation humaine à travers le don ou la

transformation, La valorisation destinée à l’alimentation animale, L’utilisation à des fins de compost pour l’agriculture ou la valorisation énergétique.

Le Département, le collège et l’association conviennent : Article 1 : Objet de la convention La présente convention a pour objet de définir les modalités du partenariat établies entre les parties prenantes, pour le don de denrées alimentaires. Article 2 : Engagements des parties 2.1 Le Département Le Département, dans le cadre de la présente convention, s’engage à :

Poursuivre la démarche « Manger Mieux, Manger Bio » engagée Inciter l’EPLE à développer le don de denrées alimentaires Acquérir le cas échéant, les équipements de restauration nécessaires.

2.2 L’EPLE A l’issue du service de restauration l’EPLE s’engage à céder à titre gratuit les aliments non servis aux élèves et encore consommables dans des délais courts ne pouvant être réservés pour une utilisation ou un service ultérieur, ou destinés à être jetés. Des dons ponctuels pourront être établis lors d’événements particuliers : vacances scolaires, grèves, imprévus…


2.3 L’association L’association assure la réception et le transport des denrées jusqu’en ses locaux, pour les distribuer selon les conditions habituelles de fonctionnement de l’association et conformément aux normes d’hygiène alimentaire. Article 3 : Les denrées non cessibles Ne peuvent faire l’objet de dons (liste non exhaustive) :

les denrées réfrigérées présentées sur la ligne de self ou restantes sur les plateaux, les denrées chauffées ne pouvant être refroidies rapidement.

Article 4 : L’organisation de la cession Mr XXX, qualité, n° de tél, est responsable de la gestion de la remise des dons à l’association. Mr XXXX, qualité, n° de téléphone, est responsable de la collecte au sein de l’association. Information sur le don L’EPLE effectue le don selon les jours et heures convenus avec l’association. Gestion du stockage, conditionnement et transport L’association collecte selon les jours et heures convenus avec l’EPLE donateur. Elle fournit des récipients adaptés au transport de denrées alimentaires, dans le cas où le don concernerait les plats protidiques ainsi que les accompagnements. Une rotation de ses contenants devra être effectuée lors de chaque réception d’aliments, afin que l’EPLE dispose continuellement de récipients propres. Dans le cas ou les denrées remises sont reconditionnées depuis les bacs gastronormes du restaurant dans les bacs de l’association, elle s’engage à déposer ses propres bacs en parfait état de propreté. L’EPLE s’engage à les conserver en cet état en attente de leur utilisation future, ou en cas de nécessité, à les laver et les désinfecter. Concernant les dons de produits périssables, l’EPLE contrôle avant chaque enlèvement de marchandise la Date Limite de Consommation (DLC), la température à cœur des produits le cas échéant ainsi que l’état de bonne conservation des produits remis (absence d’aspect et de couleur anormaux, absence de moisissures, de coups apparents, emballage intègre et non percé, etc…). Il remplit et co-signe un bordereau de prise en charge (établi selon modèle en annexe) à chaque enlèvement. Ce bordereau précise le produit, la quantité, la température à cœur du produit ainsi que la DLC le cas échéant, ainsi que l’état des aliments. Il conserve une copie du bordereau co-signé afin d’établir entre autres un bilan, adressé au Département, Direction Enseignement. L’association co-signe ce bordereau.

Elle transporte les denrées conformément à la réglementation française applicable et notamment en ce qui concerne la propreté du véhicule et les températures de conservation des denrées alimentaires périssables. L’association ne distribuera pas d’aliments présentant des risques sanitaires du fait des conditions de transport depuis l’EPLE, de conservation ou de distribution dans les locaux de l’association. Gestion des alertes sanitaires : L’EPLE s’engage à transmettre systématiquement (par téléphone puis par fax ou mail) tous les messages de retrait ou rappel qui concernent les produits donnés. Pour traiter les alertes sanitaires, l’association s’engage à :


Communiquer un numéro de téléphone fax ou mail ainsi que le nom et la qualité d’une personne compétente pour traiter cette information,

Traiter l’information et pratiquer le retrait du produit, Prévenir le restaurant de tout changement pouvant freiner la transmission d’information

(modification de l’interlocuteur, du numéro de téléphone, de mail…). Mr XXXX , qualité, n° de téléphone, est la personne de l’association à joindre en cas d’alerte sanitaire. Article 5 : Bilan Des bilans réguliers avec l’association sont réalisés afin d’améliorer le cas échéant les dispositions ou de pérenniser ou étendre le don à d’autres produits plus sensibles. Un bilan régulier est réalisé également avec le Département, Direction Enseignement.

Article 6 : Responsabilité

L’EPLE XXX est responsable de la sûreté alimentaire des repas confectionnés dans l’enceinte du restaurant scolaire jusqu’à cession à l’association, à la signature du bordereau de prise en charge, dans le respect des normes d’hygiène alimentaire (HACCP) et des règles régissant le fonctionnement des services de restauration collective. La signature du bordereau de prise en charge par l’association entraîne le transfert de propriété des denrées au profit de l’association ainsi que son entière responsabilité sanitaire. Elle est responsable des conditions de conservation, transport et distribution des aliments cédés, dans le respect des règles applicables au transport, à la conservation et la distribution de repas en collectivité, conformément à son statut et aux autorisations des autorités sanitaires dont elle dispose. Article 7 : Durée de la convention La présente convention entre en vigueur à compter de la date de sa signature par les parties. Elle a une validité d’une année scolaire et est reconductible par tacite reconduction. Article 8 : Résiliation Le non-respect par l’une ou l’autre partie d’une ou plusieurs des obligations prévues dans la présente convention, entraîne de plein droit la résiliation de la convention, avec effet à la date du premier manquement aux obligations prévues, signalé par courrier recommandé avec demande d’avis de réception, adressé à l’autre partie. Chacune des deux parties est libre de rompre cette convention à tout moment, en informant l’autre partie de cette intention sans préavis et sans indemnités. Article 9 : Litige La présente convention est soumise en toutes ses dispositions à la loi française. Tous les différends relatifs à son interprétation ou à son exécution seront soumis aux tribunaux de Grenoble après épuisement des voies de règlement amiable. Fait à Valence le Le Président Le Chef d’établissement Le Président de l’association du Conseil départemental du collège XXXXX de l’association XXXXXXXX de la Drôme Patrick LABAUNE XXXXXXXXXXX XXXXXXXXXXXXX


ANNEXE 6 : BORDEREAU DE PRISE EN CHARGE DES DONS

BORDEREAU DE PRISE EN CHARGE DES DONS

Contrôle visuel du camion de livraison

Date et heure de l'échange:

Sortie Cuisine

Nature des denrées données Quantités DLC Température du plat

Nom du chauffeur :

Signature :

Origine de la viande bovine :

Remarques – observations :

Rappel des températures en sortie du satellite:

Nature des plats Température réglementaire Limite critique

Plats froids + 3 ° C + 10 ° C - de 2h

Plats chauds ≥ + 63° C +63°C ± 3° C

Documents

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