L’HÔTELLERIE, RESTAURATION, TOURISME · 2017-10-31 · L’Hôtellerie, restauration, tourisme, volet 2 - Juillet 2017 | Observatoires en Grand Est 3 Grand Est en chiffres population

© K

arol

ina

Gra

bow

ska

© K

ay G

aens

ler -

Visu

alhu

nt©

Jaco

b Su

rland

- Vi

sual

hunt

© L

ac d

u D

er -

CRTC

A

Appui au contrat d’objectifs territorial - volet 2

Enjeux

L’HÔTELLERIE, RESTAURATION,

TOURISME

Juill

et 2

017

SOMMAIRE

Avertissement : en raison des arrondis, la somme des composantes présentées dans les graphiquesou les tableaux peut ne pas être égale au total affiché ou à 100 %.

L’Hôtellerie, restauration, tourisme, volet 2 - Juillet 2017 | Observatoires en Grand Est2

Grand Est en chiffres ..................................................................3

Hôtellerie, restauration, tourisme : découverte du secteur 4Un poids économique similaire à la moyenne nationale de province ...................................................... 4Des infrastructures d’accueil en augmentation ............................................................................................. 4Parc hôtelier : relativement moins étoilé et davantage d’hôtellerie de chaîne ....................................... 5Une fréquentation touristique en hausse marquée par l’importance de la clientèle étrangère ........ 6

Enjeux du secteur ........................................................................8Recrutement, professionnalisation et fidélisation : un marché de l’emploi tendu ................................. 8Un secteur confronté à de multiples mutations… ....................................................................................... 9… et source d’innovation ................................................................................................................................ 10Une position frontalière bénéfique ................................................................................................................ 11

Des résidences secondaires trois fois moins nombreuses que sur le territoire national .................11L’influence de la numérisation de l’économie .............................................................................................. 12Un secteur multi réglementé .......................................................................................................................... 12

En bref ........................................................................................... 13Bibliographie ................................................................................ 15Contexte ....................................................................................... 16

3L’Hôtellerie, restauration, tourisme, volet 2 - Juillet 2017 | Observatoires en Grand Est

Grand Est en chiffres

population (nb. hab.) et densité

Densité de96,7 hab./km2

contre 97,3 en FDP*

taux d’urbanisation**

** Le taux d’urbanisation est le rapport de la population des communes urbaines à la population totale.

71,2 %contre 72,5 %

en FDP*

pourcentage des 55 ans ou plus et indice de vieillissement

30,7 %avec un indice de vieillissement***

de 74contre 32,0 % en FDP*

avec un indice devieillissement de 79

*** Indice de vieillissement : nombre de personnes de 65 ans et plus pour 100 personnes de moins de 20 ans.

évolution de la population 2008-2013

5 552 388 habitants contre 51 738 058 en FDP*

5 552 388 habitants

+ 0,1 %soit + 6 187 habitants de

variation annuelle moyenne+ 0,3 % due au solde naturel

- 0,2 % due au solde migratoire

contre + 0,5 % en FDP* soit une variation de + 252 490 hab. / an

* France de province

nombre de foyers fiscaux et part imposables en 2015 revenu fiscal de référence moyen en 2010 et en 2015 en €

3 054 505foyers fiscaux dont

44,6 %imposables

contre 30 658 897 dont 43,2 % imposables

en FDP*

Sources : Insee, RP 2008 et 2013. Direction Générale des Finances Publiques

+ 12,3 %

+ 11,7 %

25 269 €en 2015

24 301 €en 201522 504 €

en 2010

21 758 €en 2010

euros

euros

euros

euros

euros

euros

Grand Est

France de province

4 L’Hôtellerie, restauration, tourisme, volet 2 - Juillet 2017 | Observatoires en Grand Est

Hôtellerie, restauration, tourisme : découverte du secteur

Un poids économique similaire à la moyenne nationale de provinceEn 2014, l’hébergement et restauration représente 2,4 % de la richesse créée contre 2,8 % en France de province. Le Grand Est se classe ainsi au cinquième rang des régions françaises en termes de valeur ajoutée. L’hébergement et restauration connaît une évolution plus importante que la moyenne affichée par l’ensemble de l’économie (respectivement +2,4 % et +0,8 % en 1 an ; +17,5 % et +4,2 % en 5 ans).

F Valeurs ajoutées régionales de 2014 en millions d’euros

Grand Est France de province

Valeur Évo. sur 1 an

Évo. sur 5 ans Valeur Évo. sur

1 anÉvo. sur 5 ans

Hébergement et restauration 3 263 +2,4% +17,5% 36 222 +0,6% +15,3%

(Poids) (2,4%) - (0,3 point) (2,8%) - (0,2 point)

Total de l’économie 134 609 +0,8% +4,2% 1 298 089 +1,1% +8,1%

Source : Insee (valeurs 2014 semi-définitives, base 2010)

Des infrastructures d’accueil en augmentationConcernant les infrastructures d’accueil, en 2016, ce sont 1 370 hôtels, 45 163 chambres d’hôtel et 34 309 emplacements de camping qui sont recensés sur le territoire du Grand Est. Le nombre de ces infrastructures est en progression comparé à 2009 excepté les emplacements de camping orientés à la baisse.Rapporté à la France de province, le Grand Est représente ainsi 8,7 % des hôtels, 9,2 % des chambres d’hôtel et 3,8 % des emplacements de camping. Ces proportions varient selon le classement des structures d’accueil :

10 % des chambres non classées se situent en Grand Est contre moins de 8 % des chambres 4 ou 5 étoiles.

F Nombre d’hôtels, de chambres d’hôtels et d’emplacements de camping

Hôtels Chambres d’hôtels Emplacements de camping

2016 Evo. 2009-16 2016 Evo. 2009-16 2016 Evo. 2009-16

Grand Est 1 370 +79 45 163 +3 666 34 309 -1 785

(poids) (8,7%) - (9,2%) - (3,8%) -

France de province 15 774 +647 492 457 +30 649 901 755 -730

Source : Insee-Direction tourisme, Hébergements touristiques


Parc hôtelier : relativement moins étoilé et davantage d’hôtellerie de chaîne25,3 % des hôtels et 15 % des chambres présents sur le Grand Est ne sont pas classés, contre respectivement 25,9 % et 13,7 % en moyenne de province. En parallèle, la région comptabilise 114 hôtels de 4 étoiles et plus (dont 14 en 5 étoiles), soit 8,3 % de l’offre hôtelière du territoire. Cette part est inférieure à la moyenne : 9,1 %. L’écart est davantage marqué au regard du nombre de chambres classées 5 étoiles. Elles représentent 1,2 % de l’offre régionale (2,7 % en France de province), proportion parmi les quatre plus faibles du territoire national.Par ailleurs parmi les 45 163 chambres d’hôtels du Grand Est, plus de quatre sur dix appartiennent à l’hô-tellerie de chaîne, ce sont 5 points en deçà de la moyenne de province. Au regard du nombre d’hôtels cette proportion s’élève à 21,1 % (17,2 % en moyenne de province), plaçant le Grand Est en deuxième position des régions (égalité avec la Normandie) derrière les Hauts-de-France. Précisons que le développement des chaînes génère l’apparition d’emplois de commerciaux, communication, soutien logistique ou technique.

F Répartition du nombre d’hôtels et de chambres d’hôtel selon leur classement en 2016


F Nombre d’hôtels et de chambres d’hôtel selon leur classement en 2016F


Région Non classés 1 étoile, 2 étoiles 3 étoiles 4 étoiles et +

Hôtels Chambres

Hôtels Chambres

Hôtels Chambres

Hôtels Chambres

Nb % Nb % Nb % Nb % Auvergne-Rhône-Alpes 825 14 182 21,0% 913 26 513 17,0% 867 32 110 17,5% 286 16 407 19,2%

Bourgogne-Franche-Comté 279 4 297 6,3% 288 7 962 5,1% 307 10 308 5,6% 65 2 634 3,1%

Bretagne 220 3 361 5,0% 355 9 067 5,8% 314 10 689 5,8% 81 4 333 5,1%

Centre-Val de Loire 203 3 178 4,7% 238 7 043 4,5% 211 7 718 4,2% 55 2 775 3,2%

Corse 115 1 903 2,8% 89 2 229 1,4% 168 6 152 3,4% 57 1 969 2,3%

Grand Est 347 6 773 10,0% 450 14 493 9,3% 459 17 440 9,5% 114 6 457 7,6%

Hauts-de-France 159 3 917 5,8% 250 9 693 6,2% 246 11 022 6,0% 61 4 735 5,5%

Normandie 211 3 133 4,6% 295 8 735 5,6% 263 9 945 5,4% 56 3 878 4,5%

Nouvelle-Aquitaine 542 7 768 11,5% 693 20 260 13,0% 549 18 903 10,3% 154 8 085 9,5%

Occitanie 530 8 338 12,3% 780 21 366 13,7% 623 25 595 13,9% 143 9 524 11,2%

Pays de la Loire 197 3 027 4,5% 273 8 044 5,2% 240 9 736 5,3% 56 3 649 4,3%

Provence-Alpes-Côte d’Azur 464 7 809 11,5% 718 20 457 13,1% 652 23 879 13,0% 313 20 966 24,5%

France de province 4 092 67 686 100,0% 5 342 155 862 100,0% 4 899 183 497 100,0% 1 441 85 412 100,0%

25,3%

15,0%

25,9%

13,7%

32,8%

32,1%

33,9%

31,6%

33,5%

38,6%

31,1%

37,3%

8,3%

14,3%

9,1%

17,3%

0,0% 10,0% 20,0% 30,0% 40,0% 50,0% 60,0% 70,0% 80,0% 90,0% 100,0%

Hôtels

Chambres

Hôtels

Chambres

Gra

nd E

stFr

ance

de

prov

ince

Non classés 1 étoile, 2 étoiles 3 étoiles 4 étoiles et +


Une fréquentation touristique en hausse marquée par l’importance de la clientèle étrangère

1 Source : Direction générale des Entreprises - Mémento du tourisme 2016

2 Source : Direction générale des Entreprises - Mémento du tourisme 2016

Le Grand Est, avec près de 13,7 millions de nuitées hôtelières enregistrées en 2016, se place au 5e rang des régions de province. C’est presque deux fois moins qu’en Auvergne-Rhône-Alpes et Provence-Alpes-Côte d’Azur. Près d’une nuitée sur trois (32,8 %) dépend de la clientèle étrangère. C’est la plus forte proportion enregistrée sur le plan national (hors Île-de-France) en lien notamment avec la proximité de l’Allemagne, la Belgique et la Suisse. La pratique des langues étrangères prend ici toute son importance.

En termes d’offre touristique, la région Grand Est en possède un large éven-tail. Les trois premières attractions au regard des entrées payantes sont les bateaux-promenades de la capitale alsacienne, qui attirent en moyenne 780 000 clients chaque année, le zoo d’Amnéville qui avoisine les 650 000 entrées, suivis du parc d’attractions Nigloland (Aube) avec plus de 520 000 visiteurs 1. Par ail-leurs, le Grand Est se positionne dans les trois premières régions de province au titre du nombre d’entrées dans les musées (derrière la Provence-Alpes-Côte d’Azur et l’Occitanie) 2.

La fréquentation des hôtels affiche une progression : 2,0 % de nuitées supplé-mentaires sur un an en région. Similaire à la moyenne nationale sur un an, cette progression apparaît bien plus marquée en Grand Est sur la période 2010-2016 : +9,6 % contre moins de 7 %. A contrario, la fréquentation des campings dans le Grand Est est en légère baisse, à l’image de la tendance nationale : -1,1 % de nuitées en camping entre 2015 et 2016.

Précisons qu’une augmentation du nombre de touristes suppose des besoins supplémentaires en termes de sécurisation vidéosurveillance, accueil en gares et aéroports, panneaux multilingues, patrouilleurs policiers…

L’observation des données nationales permet de préciser que cette progression, tant des arrivées que des nuitées, est davantage marquée sur le parc classé et plus précisément les catégories les plus étoilées (5 étoiles de l’hôtellerie de plein air et 5 étoiles de l’hôtellerie de tourisme) 2. L’émergence de nouveaux projets peut ainsi paraître comme un réel potentiel d’emplois en Grand Est tels que le complexe hôtelier 5 étoiles à Champillon, l’hôtel de luxe à L’Épine, l’Hôtel œnotouristique de Mutigny…

Grand Est en 2016

5 rangdes régions de provinceen nuitées hôtelières

e

Top 3des régions de provinceen entrées aux musées


Cette montée en gamme des établissements nécessite une progression des compétences des salariés, mais également de l’offre de formations (hôtellerie de luxe, maîtrise des codes « haut de gamme », multicompé-tences…). Les compétences qualitatives de l’ordre du savoir-être, de l’ouverture vers les autres, de la capacité d’écoute et d’adaptation, du sens du détail, de la passion du métier s’avèrent également indispensables pour satisfaire une clientèle internationale, fortunée et particulièrement exigeante.

F Nombre de nuitées totales dans l’hôtellerie selon la région fréquentée en 2016

RégionNombre de

nuitées (en milliers)

dont % étrangers Poids de la région (en %)

Évolution 2015-2016

Évolution 2010-2016

Auvergne-Rhône-Alpes 23 673 25,7% 17,1% +4,4% +7,5%Bourgogne-Franche-Comté 7 111 28,0% 5,1% +0,0% +2,1%Bretagne 7 655 14,8% 5,5% +2,1% +12,7%Centre-Val de Loire 5 804 20,0% 4,2% +1,8% +2,2%Corse 3 135 27,6% 2,3% +3,4% +0,8%Grand Est 13 665 32,8% 9,9% +2,0% +9,6%Hauts-de-France 9 111 26,3% 6,6% +2,2% +9,5%Normandie 7 588 23,2% 5,5% +1,0% +1,7%Nouvelle-Aquitaine 15 907 16,5% 11,5% +3,0% +9,7%Occitanie 16 068 25,6% 11,6% +2,3% -1,5%Pays de la Loire 7 058 10,8% 5,1% +6,5% +16,8%Provence-Alpes-Côte d’Azur 21 781 38,8% 15,7% -1,7% +2,5%France de province 138 557 25,9% 100,0% +2,0% +6,7%

Sources : Insee, DGE, partenaires territoriaux, EFH


Enjeux du secteur

Recrutement, professionnalisation et fidélisation : un marché de l’emploi tenduLes entreprises du secteur de l’hôtellerie, restaura-tion, tourisme doivent faire face à des tensions sur le marché de l’emploi via d’importantes difficultés de recrutement spécifiques sur certains métiers (cuisi-niers, cadres de l’hôtellerie et de la restauration…). Ces tensions reflètent un déficit d’attractivité de ses métiers qui souffrent d’une image négative (pénibi-lité, faible rémunération, travail à temps partiel…) et s’accompagnent d’une importante rotation de main-d’œuvre. Le secteur doit, de plus, anticiper les futurs besoins en recrutement dus à une pyramide des âges vieillissante des exploitants qui comptabi-lisent aujourd’hui 5 fois plus de 50 ans et plus que de moins de 30 ans (cf. volet 1).

Les enquêtes Génération du Céreq mettent par ailleurs en exergue les difficultés d’insertion à long terme des jeunes sortis de formation du secteur (ils ne sont que la moitié à travailler dans le secteur trois ans après leur sortie de formation contre près de 6 sur 10 lors de leur premier emploi après sortie de formation).

Se posent ainsi les problématiques de la connaissance, de la fidélisation, de la professionnalisation et de la transmission-reprise d’entreprise. Les enjeux pour le secteur sont ainsi de mieux faire connaître ses métiers.

La valorisation peut se traduire par une amélioration des conditions de travail (salaires, avantages sociaux supplémentaires, aménagement des outils de tra-vail…), mais également par une meilleure information des opportunités offertes par le secteur (multicom-pétences, évolutions professionnelles, éventail de formations continues permettant une montée en compétence…).

La réduction du turn-over peut être envisagée à travers le développement du temps partagé (ex. : entre services à la personne et femmes de chambre), les groupements d’employeurs ou encore la mise en place ou la généralisation de modules de forma-tion (« management », montée en compétence des niveaux V…).

Impliquer les professionnels dans le « transfert d’ex-périence » ou généraliser le tutorat peut faciliter la transmission d’entreprise au même titre que la pro-motion des formations d’aide à la création reprise d’entreprise.

La VAE peut également être un levier pour la recon-naissance de la qualification des salariés formés « sur le tas ». Attirer les jeunes et les fidéliser peut également passer par une prise en charge par les employeurs de l’hébergement des étudiants facilitant ainsi la mobilité souvent perçue par les jeunes comme un frein. Ce constat paraissant en outre plus important pour les professionnels implantés en milieu rural.

Les enquêtes Céreq montrent égalementque plus de 70 % des jeunes présents

dans les entreprises du secteur ont étéformés « sur le tas » et ne possèdent

aucune formation spécifiqueaux métiers du secteur.


Un secteur confronté à de multiples mutations…Comme constaté dans l’état des lieux (volet 1), les besoins en recrutement de l’hôtellerie, restauration, tourisme sont persistants et concernent majoritairement une main-d’œuvre jeune (serveurs, commis de restaurant, garçons…). Selon les projections de population (modèle Omphale) de l’Insee, la part des jeunes en région, comme au niveau national, déjà orientée à la baisse, devrait avoisiner les 20 % en 2040 contre près de 30 % en 1990, au profit d’une progression du nombre de 60 ans et plus, qui représenteraient plus de 30 % à l’horizon 2040, contre 19 % en 1990. Le vieillissement de la population peut également apparaître comme une opportunité : les comportements de consommation des seniors diffèrent des individus plus jeunes. Ces deux aspects nécessitent une prise en compte tant dans le dispositif de formation qui sera mis en place que dans la réflexion autour des équipements et services à adapter à la population.

Il est également à noter que le vieillissement de la population influence le sec-teur : des jeunes moins nombreux pouvant impacter les besoins en recrutement sur certains métiers (serveurs, commis de cuisine…) au profit d’une élévation du nombre de seniors, synonyme de nouveaux comportements de consom-mation et de besoins en équipements et services adaptés à leurs attentes. Les

seniors ayant des besoins différents tant au niveau de la restauration (manger moins et plus sain) que des prestations attendues (accessibilité, transports, confort, assistance santé…). Précisons également que les seniors possèdent davantage de temps libre que leurs cadets ainsi que d’un pouvoir d’achat plus étoffé.

La mixité de la clientèle (générationnelle, ethnique, culturelle…) nécessite également un besoin croissant de la qualité de l’accueil. Cette fonction est un réel enjeu que les professionnels de l’hôtellerie, restau-ration, tourisme doivent maîtriser. La clientèle étran-gère, rappelons-le, représente près d’une nuitée sur trois en Grand Est et est particulièrement exigeante. Cette qualité doit passer par la maîtrise de la langue

étrangère qui, de par la mondialisation du tourisme, dépasse celle de l’anglais. La connaissance des différentes cultures, des savoir-faire comportementaux, des différentes catégories d’âges doit également être prise en compte dans les formations et être maîtrisée par les professionnels du secteur…

Le secteur est également confronté à de nouveaux comportements de consom-mation : les clients s’attachent de plus en plus à la qualité des produits, à manger sain, manger bio, le retour du « fait maison », au respect de l’environnement.

32,8 %de nuitées

de clientèle étrangère


Le secteur doit relever les nouveaux défis environnementaux et également sanitaires liés au développement durable. Les besoins en formation peuvent être multiples : maîtrise de nouvelles techniques de cuisine, gestion des déchets, économie d’énergie, réduction des volumes de lavage, normes sanitaires, allergènes, meilleure connaissance des produits et circuits de productions… Certains métiers déjà existants pourront également se développer : responsable sécurité, nutritionniste, contrôleur qualité…

Ces formes de tourisme plus atypiquesbénéficient aux activités « traditionnelles »du secteur (restauration, hébergement…).

… et source d’innovationLe secteur voit également se développer d’autres formes de consommation basées notamment sur l’économie collaborative. Il s’agit par exemple des locations touristiques entre particuliers (Airbnb, Sejourning…), de plateforme ou site internet pro-posant des repas chez l’habitant (Vizeat, Ouipasta, Paupiette…) ou encore des échanges de logements (Guest to guest…) issus de grands groupes mondiaux, de grandes entreprises françaises, mais également de jeunes de start-up. Ces nou-velles formes de tourisme apparaissent pour certains professionnels comme une concurrence déloyale. D’autres y voient un enjeu d’innovation : création de nouveaux concepts tels que Jo and Joe (AccorHotels) qui associe auberge de jeunesse et location privée, Huttopia, NatureLodge, Tourisme Responsable en lien avec l’environnement

ou encore, à plus petite échelle, Boco. Ces nouveaux concepts génèrent et généreront des besoins en formation et sont porteurs d’emplois.

De même, le développement d’offres de tourisme, aujourd’hui plus marginales, peut s’avérer être por-teur d’avenir pour le secteur. Plus précisément, en lien direct avec le tourisme culturel et l’écotourisme, l’œnotourisme ou la vinothérapie, à travers la route des vins d’Alsace ou encore la reconnaissance du patrimoine du Champagne par l’Unesco, nécessitera des besoins en formation liés à la connaissance de la vigne et des vins, à l’accueil... Le tourisme fluvial, particulièrement apprécié par de nombreux touristes étrangers, peut s’accompagner d’activités « fluvestres » (circuits pédestres/équestres, cyclotourisme…).

Le tourisme commercial impulsé à Troyes, a fait de cette commune le plus grand centre européen de magasins d’usine devenue une véritable destination shopping ou encore à Strasbourg avec ses marchés de Noël qui allient événementiel et shopping. Enfin, le vieillissement de la population pourrait également être stimulateur du tourisme thermal ou tourisme de santé. Les enjeux en termes d’emploi et de for-mation sont multiples : accueil, maîtrise des langues

étrangères, commercial, logistique, sécurité, santé…

L’innovation technologique peut également servir les professionnels à mieux

répondre à ces nouvelles exigences. Prenons comme exemple l’impression 3D, qui peut offrir, comme à de nombreux secteurs, des opportunités aux métiers de bouche : personnalisation de la nourriture (visuel,

conception de repas parfaitement équilibrés, choix des textures, optimisation de la matière première…). Cela peut être perçu comme un réel levier de déve-loppement à travers la proposition de nouveaux produits, de nouvelles formes, mais également de nouveaux services.

L’Hôtellerie, restauration, tourisme, volet 2 - Juillet 2017 | Observatoires en Grand Est 11

Une position frontalière bénéfique

3 Source : Observatoire Régional du Tourisme d’Alsace, Observatoire Régional du Tourisme de Champagne-Ardenne, Observatoire Lorrain du Tourisme (année 2014)

4 « Le tourisme des années 2020 », La Documentation française

La région Grand Est bénéficie d’une position géographique privilégiée. C’est la seule région à bénéficier d’une proximité avec autant de pays européens (Allemagne, Belgique, Luxembourg et Suisse). Les territoires frontaliers sont la source d’une importante part de clientèle étrangère (plus de 900 000 nuitées allemandes dans l’hôtellerie de tourisme, près de 840 000 nuitées belges…) 3.

Cette position géographique s’accompagne d’un réseau d’infrastructures de transports transfrontalières et transrégionales dense (LGV-Est, aéroports, réseaux ferroviaires…). Le développement de ces infrastructures représente un réel levier pour le secteur de l’hôtellerie, restauration, tourisme (« magistrale pour l’Europe », nouvelles lignes low cost…). Différentes enquêtes mettent par ailleurs en avant que le touriste de demain se déplacera de moins en moins en voiture (pression écologique, prix des carburants…) et privilégiera une mobilité plus durable via, notamment, les transports en commun (train, avion…) 4.

Des résidences secondaires trois fois moins nombreuses que sur le territoire nationalParmi les 2 743 902 logements implantés sur le territoire du Grand Est, 3,2 % sont des résidences secon-daires (et logements occasionnels). Cette proportion apparaît trois fois moins élevée que la moyenne France de province : 10,8 %, positionnant le territoire à la dernière place des régions de province. À titre de comparaison, cette part s’élève à 17,4 % en Provence-Alpes-Côte d’Azur.

Du point de vue du secteur, les résidences secondaires, au même titre que les résidences principales, appar-tiennent à l’hébergement non marchand. Selon l’Insee, les résidences secondaires représentent un mode privilégié d’hébergement des touristes français.

F Nombre de logements selon la catégorie

Grand Est France de provinceLogements, dont : 2 743 902 28 007 758Résidences principales 2 416 820 22 763 707

Logements vacants 239 933 2 223 354

Résidences secondaires et logements occasionnels87 150 3 020 697

3,2% 10,8%

Source : Insee, RP 2013

L’Hôtellerie, restauration, tourisme, volet 2 - Juillet 2017 | Observatoires en Grand Est

L’influence de la numérisation de l’économieLa numérisation de l’économie a un double impact sur le secteur de l’hôtellerie, restauration, tourisme : l’influence sur la demande du secteur de l’hôtellerie, restauration, tourisme et l’influence sur les offres proposées par le secteur.

L’innovation numérique a révolutionné les attentes de la clientèle du secteur et sa façon de consommer les produits estampillés hôtellerie, restauration, tourisme. Les attentes des clients sont passées du e-tourisme, au big-data par le m-tourisme (usage des technologies mobiles). Les clients sont devenus de réels consomma-teurs en ligne et sont connectés en permanence : préparation et réservation en ligne, comparateurs de prix, consultation et inscription des avis sur internet (e-reputation), géolocalisation, logiciel de navigation, visite audio… Les réseaux sociaux sont également de plus en plus prégnants (partage de photos, interactivité…).

Les nouvelles technologies ont dans le même temps conduit à une numérisation des activités de l’hôtellerie, restauration, tourisme : logiciel de gestion de commandes pour la restauration, outils de traduction digitale, billetterie, bornes et plans interactifs, acquisition d’automates ou encore robots de service, Wi-Fi, création d’applications, visite virtuelle, réseaux sociaux (relation clients, construction de marques…)… Cette évo-lution technologique nécessite que les professionnels possèdent des compétences en informatique et en bureautique. Les doubles compétences tourisme-commerce semblent également être aujourd’hui un atout. Les nouveaux métiers à venir porteront de plus en plus sur cette économie virtuelle : création de site web, vente de produits en ligne, développement d’automates, système de contenu pour mobiles, e-reputation, plateforme interactive, référencement… L’enjeu pour la formation est grand, les professionnels doivent acquérir ces compétences digitales. Certains pouvant évoquer le manque de temps à dédier à une formation professionnelle, l’accès à l’e-formation pourrait être davantage déployé (MOOC, SPOC…).

Un secteur multi réglementéOutre le point de vue financier, le facteur réglementation peut également impacter les emplois du secteur

de l’hôtellerie, restauration, tourisme.

Nous pouvons citer les normes environnementales qui tendent à se multiplier (allergènes, écoconstruc-tion…) et conduisent ainsi au verdissement des métiers du secteur à travers le développement d’« éco-compétences » et peuvent induire de nouveaux métiers au sein du secteur (contrôleur sécurité alimentaire, conseiller écoconception…). Il en est de même pour les normes sanitaires.

La réglementation liée à l’accessibilité des personnes handicapées nécessite également du personnel doté des compétences adaptées à l’accueil de ce public (apprentissage de la langue des signes, activités adaptées…). De même, les réglementations sociales ou d’ordre fiscal peuvent impacter l’emploi (baisse de la TVA au profit d’une meilleure attractivité du secteur via une élévation des rémunérations…).

L’impact des diverses réglementations va au-delà des métiers étudiés dans le cadre de ce contrat d’objectifs et s’étend à divers secteurs d’activité : transport, culture, sport…

12

EN BREF

Les évolutions socio-démographiques

• Des projections de population à la baisse pour les plus jeunes au profit d’une élévation du nombre de seniors.Source : Insee

• Qualité de l’accueil, relation avec le client (maî-trise de la langue étrangère, connaissance des différentes cultures, prise en compte des diffé-rentes catégories d’âges…).Sources : BIPE, Fafih, rapport « 17 mesures pour faire de la France une destination attractive pour les touristes seniors » de C. Bouillon

• Nouveaux modes de consommation (qualité, santé, « fait maison », développement durable, tourisme équitable…).Sources : Fafih, Insee, Unat

• Valorisation des métiers de l’hôtellerie, restau-ration, tourisme (multicompétences, formation, opportunités d’évolutions professionnelles…). Sources : ministère de travail, ministère de l’Artisanat « le tourisme filière d’avenir », Synhorcat-In extenso

• Amélioration des conditions de travail (salaires, temps partagé/groupement d’employeurs, e-formation…).Sources : Maison de l’emploi et des métiers d’Épernay, Oref, Unat

Les évolutions socio-économiques

• La restauration rapide enregistre une forte crois-sance de son activité.

Source : données Acoss

• L’émergence de projets qui pourraient tirer à la hausse l’activité du secteur : complexe hôtelier 5 étoiles à Champillon, hôtel de luxe à l’Épine, Hôtel oenotouristique de Mutigny…Sources : revue de presse des CCI de Champagne-Ardenne

• Infrastructures : présence de la LGV-Est et de six aéroports, mobilité durable.Sources : Dreal, Union des aéroports français

• Classement Unesco des Paysages du Champagne.Sources : enquête prospective – vision 2020, le tourisme de demain en Champagne-Ardenne, Conseil régional ; Maison de l’emploi et des métiers d’Épernay et sa Région

• Hausse de la fréquentation hôtelière.Source : DGE

• La conjoncture économique influence le secteur (± 25 % sur ces besoins). Source : Fafih


L’Hôtellerie, restauration, tourisme, volet 2 - Juillet 2017 | Observatoires en Grand Est

EN BREF

• Le développement de la « concurrence » : éco-nomie collaborative, location touristique entre particuliers, repas chez l’habitant, échange de logements…Sources : Synhorcat-In extenso, Commission des affaires éco-nomiques « l’impact du numérique sur le secteur touristique français », Insee

• Lancement de concepts d’hébergement innovants (Jo and Joe…). Source : Les Échos

• Nouvelles formes de tourisme (tourisme durable, œnotourisme, agritourisme, tourisme des seniors, tourisme fluvial…).Sources : ministère de l’Environnement, de l’Énergie et de la Mer ; rapport « 17 mesures pour faire de la France une destination attractive pour les touristes seniors » de C. Bouillon, Synhorcat-In extenso, Unat, VNF

Les évolutions techniques

• Utilisation des outils numériques (réservation en ligne, logiciel de gestion des commandes, outil de traduction digitale, bornes et plans interactifs...). Sources : Fafih, La Tribune

• Développement du e-commerce, e-tourisme, du m-tourisme, du big data (site mobile, aide à la

visite, applications, e-réputation…).Sources : Fafih, DGCIS, Commission des affaires économiques « l’impact du numérique sur le secteur touristique français », Unat

• Montée du « haut de gamme » (niveau de confort, qualité de service, intégration de loisirs, spas…).Sources : ministère de travail, ministère de l’Artisanat « le tou-risme filière d’avenir »

• Réseaux sociaux, messagerie instantanée.Sources : La Tribune, Unat

• Aménagement des outils de travail (passe-plat, monte-charge…)Source : Oref

• Technologie - Robotique : robots de services (room-service, accueil…), imprimante 3D…Sources : Les Échos, Conseil national du tourisme

Les évolutions règlementaires

• Montant de la TVA, taxes locales.Sources : Synhorcat-In extenso, Efigip, « Hébergement Restau-ration – État des lieux du secteur » décembre 2013

• Application des réglementations environnementales.Sources : Fafih, Oref

• Mises aux normes (ex. : accessibilité, sécurité incen-die, classement tourisme, normes allergènes…).Sources : Fafih, Oref



BIBLIOGRAPHIE

Bibliographie

• Origet du Cluzeau C., Viceriat P., Le tourisme dans les années 2020, des clés pour agir, La documentation française, octobre 2009, 201 p.

• Bischoff J. (Insee), Pépin A. (Orefq), Les métiers de l’hôtellerie, de la restauration et de l’alimentation à l’horizon 2020, Insee Lorraine n°235, septembre 2010, 10 p.

• Nogué F., Le tourisme, « filière d’avenir », Développer l’emploi dans le tourisme, Conseil National du Tourisme, 2013, 82p.

• Fafih, Synthèse de l’étude prospective, Principales tendances des emplois et des compétences dans la res-tauration, (rapport d’appui technique pour un état des lieux réalisé par Ambroise Bouteille et associés), 2015, 16p.

• Fafih, Portrait régional 2016, 2016, 12 p.• Insee Conjoncture Alsace-Champagne-Ardenne-Lorraine n° 3, Le bilan économique régional 2015, mai

2016, 44p.• Khiati A., et collab. Mémento du tourisme 2016, Direction Générale des Entreprises (DGE), Service de

la compétitivité, de l’innovation et du développement des entreprises (SCIDE), décembre 2016, 146p.• Bouillon C., Durrieu M., Babut E., Malaterre B., 17 mesures pour faire de la France une destination attractive

pour les touristes seniors, Ministère des affaires étrangères et du développement international, décembre 2016, 23 p.

• Observatoire Régional du Tourisme d’Alsace (ORTA), Le bilan de l’activité touristique en 2016 en Alsace,

février 2017, 32 p.• Commission des affaires économiques de l’assemblée nationale, L’impact du numérique sur le secteur

touristique français, rapport d’information, février 2015, 154 p.

Sitographie

• www.developpement-durable.gouv.fr• www.entreprises.gouv.fr/etudes-et-statistiques/statistiques-du-tourisme/accueil• www.etourisme.info• www.fafih.com• www.lechotouristique.com• www.lesechos.fr• www.lhotellerie-restauration.fr• www.synhorcat.com• www.tendancehotellerie.fr


http://www.developpement-durable.gouv.fr

https://www.entreprises.gouv.fr/etudes-et-statistiques/statistiques-du-tourisme/accueil

http://www.etourisme.info

https://www.fafih.com

http://www.lechotouristique.com

http://www.lesechos.fr

http://www.lhotellerie-restauration.fr

http://www.synhorcat.com

https://www.tendancehotellerie.fr

© K

arol

ina

Gra

bow

ska

Financeurs

GIP LorPM - OPEQ - OREF AlsaceDirecteurs de publication :

Emmanuel JOURNOT, GIP Lorraine Parcours MétiersOlivier LETZELTER, OREF Alsace

Mouna TRIKI, OPEQ-OREF Champagne-Ardenne Rédaction OPEQ-OREF : Angélique DEFLANDRE

Maquettage GIP LorPM : Estelle MARKOVICwww.lorpm.eu | www.champagne-ardenne.cci.fr | www.oref-alsace.org

ContexteDans le cadre des travaux émanant du Contrat de Plan État-Région, les Oref (Observatoire régional emploi formation) du Grand Est ont été sollicités par l’État et la Région pour réaliser un état des lieux du secteur de l’hôtellerie, restauration, tourisme (HRT) en région. Ce document a pour objectif d’alimenter les réflexions menées autour des Contrats d’objectifs territoriaux – volet sectoriel du CPRDFOP (Contrat de plan régional de développement de la formation

et de l’orientation professionnelles).

Cette étude se déroule en deux volets. Le premier volet s’est intéressé à décrire les activités HRT à partir d’une série d’indicateurs. Le second volet, complémentaire et davantage qualitatif, apporte une approche des enjeux actuels et à venir du secteur, via notamment un éclairage sur les différents facteurs l’impactant, à savoir :

- les évolutions socio-économiques, telle que l’émer-gence de nouveaux projets (hôtels classés, casinos...) ;

- les évolutions techniques, à travers notamment l’utilisation des nouvelles technologies ;

- ou encore les évolutions réglementaires, parmi lesquelles la mise aux normes ou le montant de la TVA…

Rappelons que les deux livrables de cette étude traitent de l’hôtellerie, restauration, tourisme au sens large. Le champ détaillé de ce secteur est présenté en annexe du volet 1.

Cette réalisation est le fruit d’un partenariat avec le Fafih Grand Est, la confédération des offices de tou-risme Grand Est et l’ensemble des services publics producteurs d’information statistique sur la relation emploi-formation (Acoss-Urssaf, Conseil Régional, Pôle emploi-Direccte, Insee...) que nous remercions de leur participation. Il s’agit de plus d’un travail partagé entre les trois Oref de la région Grand Est (LorPM, l’Opeq et l’Oref Alsace).

Documents

L’HÔTELLERIE, RESTAURATION, TOURISME · 2017-10-31 · L’Hôtellerie, restauration, tourisme, volet 2 - Juillet 2017 | Observatoires en Grand Est 3 Grand Est en chiffres population