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BTS ESF / TPVE alimentation / M.Degott/ Lycée Rostand à Strasbourg

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L’alimentation dans les

Travaux Pratiques

à Visée Educative

du

BTS en Economie Sociale Familiale


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Introduction

Au lycée Rostand, les heures de TPVE ont été réparties en deux volumes égaux : un à dominante Habitat-logement, un à

dominante Santé-Alimentation-Hygiène.

L’enseignement à dominante SAH prend une orientation résolument tournée vers la formation d’animateurs d’atelier-cuisine.

Justifications réglementaires

Référentiel 2009 du BTS ESF :

« Des savoirs techniques indispensables à l’action éducative sont à acquérir lors de ces TP :

En santé alimentation hygiène :

- Mettre en œuvre des techniques culinaires de base : modes de préparation, de cuisson, de transformation d’un

aliment brut en préparation culinaire.

- Mettre en œuvre des techniques d’évaluation organoleptique des aliments et des préparations

- Veiller à la qualité nutritionnelle et organoleptique des préparations en respectant les règles d’organisation,

d’hygiène et de sécurité.

- Sensibiliser au risque alimentaire

Les thèmes abordés peuvent concerner les différents domaines de l’ESF et s’inscrivent

- soit dans le cadre d’une politique nutritionnelle générale en lien avec des objectifs de promotion de la santé (PNNS,

…)

- soit dans une démarche de gestion de budget contraint. »

Référentiel 2009 du DCESF :

Dans le domaine de compétence DC1 / CONSEIL ET EXPERTISE A VISEE SOCIO_ EDUCATIVE DANS LES

DOMAINES DE LA VIE QUOTIDIENNE

En « Alimentation-santé-hygiène », les « techniques culinaires » sont identifiées comme devant être acquises en BTS ESF.

Justifications professionnelles

Un CESF - et donc un TESF - doit être capable, pour maîtriser la programmation, la conception, le déroulement et

l’évaluation d’un atelier, de maîtriser les activités suivantes :

Organisation dans l’espace

Repérer les équipements et les zones de travail : propre, sale, cuisson, stockage, vaisselle et utiliser de façon adaptée ces équipements et

zones

Respecter l’espace octroyé et l’organiser rationnellement

Respecter la marche en avant dans l’espace, sinon dans le temps

Organiser le travail de gauche à droite pour les droitiers…

Faire les vaisselles et rangements par paliers réguliers au cours du travail

Organisation dans le temps

Estimer le temps nécessaire à chaque étape, y compris le temps des travaux écrits

Répartir les étapes élémentaires en fonction de l’heure de service, de la température de service, des temps de cuisson et/ou de refroidissement

Ordonnancer ces étapes dans un objectif d’économie de temps, d’énergie, de déplacements…

Réaliser un planning de gestion du temps

Ecologie

Utiliser l’eau, les énergies, les produits d’entretien de façon raisonnée

Utiliser les produits à usage unique (papiers, aluminium…) de façon raisonnée

Hygiène

Se présenter en tenue adaptée, sans bijoux , piercing, vernis…

Utiliser les gants, masques, toques… de façon raisonnée

Se laver correctement les mains au début de chaque phase du travail, après toute manipulation de denrée sale ou réputée sale (œufs, légumes

non parés…), après grattage, mouchage, manipulation de poubelle, nettoyage du sol…

Déguster proprement une préparation en cours ou en fin de préparation

Gérer correctement les déchets

Gérer le stockage en zone froide, chaude ou tempérée des denrées brutes ou préparées, selon des principes d’hygiène ou selon la


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réglementation

Nettoyer efficacement les surfaces et le matériel

Elaborer et suivre un protocole d’hygiène

Formuler, appliquer et respecter le principe de la marche en avant

Sécurité

Utiliser les appareils électriques, les appareils à gaz de façon raisonnée

Utiliser la MCP, les objets tranchants, les queues des casseroles… de façon raisonnée

Organiser l’espace de façon adaptée lors des techniques à risque : caramel, sautés…

Ergonomie

Choisir des postures appropriées aux gestes

Choisir des gestes et attitudes préventifs des TMS

Démonstration

Formuler des objectifs

Etablir et réaliser une présentation ordonnée, argumentée, avec un vocabulaire adapté et des gestes précis de la technique ou du matériel

Etablir une communication orale fluide, avec inter-action vis-à-vis du public

Elaboration de documents à usage du public

Formuler des objectifs

Sélectionner et adapter des informations à transmettre, dans un langage adapté au public

Choisir et justifier le choix d’un support adapté : affiche, fiche, fichier, dépliant…

Elaboration d’une maquette avec mise en place sommaire des informations dans le projet de support

Estimation des denrées nécessaire et du coût

Connaître les prix des denrées courantes

Etablir une liste quantitative des denrées, façon examen BTS

Etablir un bon de commande, façon bon d’économat

Etablir un bon d’achat

Calculer un prix de revient pour un atelier

Calculer un prix de revient pour un repas ou une journée alimentaire

Recettes et fiches techniques

Procéder à des réalisations à partir d’une fiche technique fournie

Formuler les objectifs d’une fiche technique et la composer en fonction de la situation: denrées, proportions, matériel, procédure, coût,

hygiène, conditions de réussite, stockage…

Créer une fiche technique autour d’une technique connue ou d’une recette fournie

Adapter une fiche technique fournie en fonction des denrées, du matériel disponible, du temps, d’un public…

Analyser et critiquer une recette de façon ordonnée

Adapter une recette fournie en fonction des denrées, du matériel disponible, du temps, d’un public…

Evaluation organoleptique

Faire la différence entre évaluation descriptive et évaluation hédonique

Choisir des descripteurs adaptés, les classer de façon logique

Réaliser une évaluation descriptive, avec restitution orale ou écrite

Elaborer une auto-critique rétrospective ou des solutions correctives

Elaborer une grille d’analyse descriptive simplifiée pour un public spécifique

Organisation d’un atelier de techniques d’alimentation

Formuler des caractéristiques du public destinataire : sexe, âge, culture, capacités cognitives ou physiques, langue, objectifs spécifiques

(formation…)

Formuler des objectifs cohérents pour l’atelier, mis en relation avec des finalités ou des buts présentés

Mettre en perspective la séance dans une progression plus globale

Identifier et planifier les différentes étapes de la séance

Estimer les denrées, coût et matériel nécessaire pour la séance (cf…)

Réaliser des documents d’accompagnement : documents pédagogiques, bon de commande, devis, évaluation organoleptique… (cf points

précédents)

Concevoir l’évaluation de la séance


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Justifications pédagogiques

Toutes ces activités ne peuvent se mettre en jeu qu’avec un socle de base bien solide de connaissances et de pratique des

techniques culinaires.

Les « techniques culinaires de base » mentionnées n’étant pas identifiées avec précision dans les BOEN de 2009, le parti est

pris de s’appuyer sur l’ancien référentiel de 1999, en prenant soin toutefois de concentrer le travail sur les techniques centrales.

Une technique centrale est une technique dont la maîtrise parfaite permettra de comprendre les autres techniques apparentées.

Par exemple, la compréhension de la technique de la pâte brisée permettra de comprendre facilement des conditions de réussite

et les adaptations possibles de la pâte sablée comme de la pâte feuilletée.

Pour les étudiants du lycée Rostand, la certification se fait en CCF. C’est donc au professeur chargé de l’enseignement et de

l’évaluation finale de déterminer le contenu et le niveau d’exigence, et pour l’enseignement, et pour l’examen. Je définis donc

trois niveaux d’exigence qui se distingueront dans le texte par la couleur des caractères :

Importance maximale A connaitre par cœur, à maîtriser sans

hésitation.

Technique centrale : à partir de cette

technique, de nombreuses variantes ou

adaptations peuvent être proposées ou

critiquées.

Ces données sont exigibles à l’examen

en CCF au LJR de Strasbourg, et ne

seront pas fournies en annexes.

Importance moyenne A réfléchir et exercer au préalable. Commentaire ou variante de technique

de base. Ces données peuvent être

fournies en annexe, mais une réflexion

ou une pratique préalable est nécessaire

pour une bonne maîtrise.

Importance mineure Pour mémoire. Commentaire ou variante de technique

intéressante mais non essentielle.

L’objectif de ce poly est de donner les éléments indispensables pour la maîtrise des techniques que je qualifie de centrales,

mais aussi pour les techniques dérivées. Il donne pour chaque technique les définitions, les ingrédients et le matériel

nécessaire, les justifications des conditions de réussite, les transformations physico-chimiques et de nombreuses proportions et

adaptations possibles.

Conçu comme une base de cours nécessaire et une ressource documentaire, il n’est cependant pas complet ni suffisant en lui-

même. De nombreuses « recettes » n’y sont pas données, et de nombreux savoir-faire pourtant recensés en introduction n’y

sont pas expliqués. Ceux-ci seront présentés au fur et à mesure des séances de TPVE, en lien avec les situations

professionnelles qui permettent de les mettre en jeu.

Matthieu Degott

Septembre 2012

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Abréviations :

CG : corps gras

MG : matière grasse

B : beurre doux

F : farine de blé

S : sucre semoule

O : œuf

J : jaune d’œuf

Bl : blanc d’œuf

S et P : sel fin et poivre moulu.

BG : bouquet garni

MCP ou MCSP: marmite à cuisson sous pression =

autocuiseur = « cocotte-minute »

T° : température

TK : technique.

P : poids ou masse

V : volume

Sauf exception, les quantités ou volumes sont exprimés en kg, L ou unités.


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Plan du poly :

Partie 1 : les modes de cuisson

C1 CUISSONS EN MILIEU AQUEUX : généralités

C2 Cuisson des légumes frais en milieu aqueux

C3 Cuisson des fruits frais en milieu aqueux

C4 Cuisson des légumes secs en milieu aqueux

C5 Cuisson des fruits secs en milieu aqueux

C6 Les potages

C7 Cuisson des tubercules amylacés en milieu aqueux

C8 Cuisson des produits céréaliers en milieu aqueux : applications salées

C9 Cuisson des produits céréaliers en milieu aqueux : applications sucrées

C10 Cuisson des oeufs en milieu aqueux

C11 Cuisson des viandes en milieu aqueux

C12 Cuisson des produits de la pêche en milieu aqueux

C13 Cuisson à la vapeur

C14 CUISSON EN CHALEUR SECHE: rôtis, grillades

C15 SAUTES

C16 CUISSONS MIXTES : étuvée, braisé, ragoût…

C17 CUISSON DU SUCRE caramel

Partie 2 : les pâtes

LES PATES SECHES

P1 La pâte brisée

P2 La pâte sablée

P3 La pâte feuilletée

P4 LA PATE A CREPES

P5 LA PATE A CHOUX

P6 LES BICUITS LEVES PAR MOUSSAGE DES OEUFS

Introduction : Le pouvoir moussant des œufs

P7 Le biscuit de Savoie

P8 la génoise

P9 LES GATEAUX LEVES A LA POUDRE A LEVER

Introduction : La poudre à lever, ou levure chimique

P10 Le cake et le gâteau marbré

P11 Le quatre-quarts

P12 LES PATES LEVEES A LA LEVURE DE BOULANGER

Introduction : la levure

P13 La pizza

P14 La brioche

P15 LES PETITS FOURS

Partie 3 : sauces et liaisons

L1 LES LIAISONS GLUCIDIQUES

Le beurre manié, la bouillie, les roux

L2 LES LIAISONS PROTIDIQUES

Liaison protidique au jaune, liaison protidique à l’œuf entier

LES LIAISONS LIPIDIQUES

L3 LES LIAISONS MIXTES

La crème pâtissière, les flans

L4 LES SAUCES EMULSIONNEES


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Généralités sur les cuissons en milieu aqueux C1

I Définition :

Faire cuire un aliment en milieu aqueux, c’est assurer sa cuisson en l’immergeant dans un liquide constitué principalement

d’eau (eau, lait, vin, bouillon, sirop…), chaud ou froid à chauffer, pendant un temps plus ou moins long.

Il s’en suit une modification de sa texture et de sa composition chimique.

NB : la cuisson à la vapeur (cf. fiche C13) peut être considérée comme une cuisson à l’eau.

NB : « pocher » n’indique pas forcément la température de départ de l’eau ; et « à l’anglaise » ne veut pas forcément dire « à

l’eau bouillante ». Qu’est-ce que le riz créole ? Qu’est-ce qu’une panure à l’anglaise ?

II Principe :

La cuisson en milieu aqueux suit les lois de l’osmose et de la diffusion entre deux solutions ou milieux de concentration

différentes, à travers une membrane semi-perméable, jusqu’à l’équilibre des concentrations.

C1 < C2

C1 C2

Mouvement des solutés du plus vers le moins concentré = diffusion

Mouvement du solvant (eau) du moins vers le plus concentré = osmose

Ne pas confondre. Des exemples pour bien comprendre : osmose ou diffusion ?

un légume trempé dans l’eau donne son parfum à l’eau….

un poisson cuit dans un court-bouillon : le poisson prend le goût du court-bouillon, le court-bouillon prend le goût du

poisson….. ?

un fruit sec trempé dans l’eau regonfle…

un concombre en tranches dans du gros sel « rend de l’eau »…

III Action de la chaleur sur les constituants alimentaires :

Globalement :

Avant 70°C : l’aliment se désagrège s’il a une faible cohésion. S’il est plus « solide », c’est-à-dire s’il a une plus forte

cohésion, il s’imprègne d’eau et les solutés diffusent dans le bain de cuisson, si celui-ci lui est hypotonique.

A 70°C environ : formation d’un barrage en surface de l’aliment, qui s’oppose à l’osmose et à la diffusion. Ce barrage se

constitue par coagulation des protéines constitutives et par formation d’empois d’amidon .

Au-delà de 70°C : la cuisson continue à l’intérieur et à la surface de l’aliment. Au bout d’un certain temps, ce barrage se

ramollit, et les échanges reprennent.

Par groupe de constituant alimentaire :

- Les glucides : les sucres simples passent dans le bain de cuisson hypotonique et des dissolvent. L’amidon s’hydrate, gonfle

et forme de l’empois vers 70°C. Au delà et avec du temps, il peut s’hydrolyser un peu.

- Les fibres sont hydratées et ramollies.

- Les protides : dissolution des protéines solubles (albumine). Dénaturation-coagulation vers 60-70°C. Là aussi, au-delà de

70°C et avec du temps, ils peuvent s’hydrolyser un peu.

- Les lipides fondent et surnagent.

- Les minéraux : très solubles, ils diffusent jusqu’à équilibre des concentrations.

- Les vitamines : les vitamines hydrosolubles (groupe B, C…) diffusent dans l’eau de cuisson. Elles sont le plus souvent

thermosensibles, surtout C et B1, B6, et sont détruites, en proportion de la température et surtout du temps de cuisson.

IV Choisir la technique en fonction des objectifs :

► Expansion des parfums :

l’aliment communique sa saveur au milieu de cuisson. On recherche une diffusion maximale. Ex : bouillon, potages…

► Concentration des parfums :

au contraire, on recherche une dissolution et une diffusion minimales. Celles-ci ne seront cependant jamais nulles. Ex :

cuisson du riz à la créole, des légumes frais…

► Parfumer un aliment :

on le cuit dans un liquide déjà aromatisé : lait, vin, sirop, bouillons… Ex : fruits pochés, blanquette, poisson au court-

bouillon…

► Cuire avec un minimum d’échanges : voir cours sur la cuisson à la vapeur.


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V Les différentes techniques :

Pour limiter les échanges Pour favoriser les échanges

Exigences du milieu de cuisson concentré (salé, sucré…),

en ébullition,

en petite quantité

peu concentré,

froid,

en plus grande quantité

Exigences de l’aliment Ne pas morceler, pour présenter le moins

de surface possible en contact avec l’eau

Découper en petits morceaux

Temps de cuisson Le plus court possible, feu vif

Intérêt de l’autocuiseur…

Cuisson longue à feu doux

Exemples Légumes frais

Viandes de 1° catégorie pochées

Fruits au sirop

Bouillons, court-bouillons, potages,

fruits pour compotes…

Transformations physico-chimiques L’aliment garde au maximum ses

principes sapides, mais aussi ses

minéraux et ses vitamines, donc sa

valeur nutritionnelle

Diffusion vers le milieu de cuisson, à

conserver et utiliser

TECHNIQUE Transformations Applications

Départ à l’eau froide

Perte de goût et valeur nutritive, mais

bouillon riche et sapide

Bouillons, court-bouillons, consommés,

pot-au-feu, potées, blanquettes, poule au

pot, compotes…

Départ à l’eau bouillante

Bonne conservation du goût et de la

valeur nutritive, mais bouillon pauvre

Bœuf à la ficelle, gigot à l’anglaise,

cuisson des légumes frais, des œufs,

pochage des fruits au sirop, cuisson du

riz, des pâtes à la créole…

Eau aromatisée

Voir cours sur la blanquette à l’ancienne, le poisson au court-bouillon…

Vapeur

Voir cours spécifique

VI Matériel :

Casserole, russe, rondeau, autocuiseur, faitout,… couscoussier…

Pour les cuissons longues :

Récipients hauts et étroits, avec un couvercle bien obturant, pour limiter les pertes de vapeur, d’énergie et de temps.

Pour les cuissons courtes : Récipients larges et bas, pour un chauffage plus rapide.


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Cuisson des légumes frais en milieu aqueux C2

I Buts :

► Conserver au maximum leur valeur nutritionnelle, c’est-à-dire la richesse en minéraux (Ca, Fe, Mg…) et en vitamines (C,

B1, provit A…). Les premiers sont diffusibles. Les seconds aussi, mais sont surtout thermosensibles.

► Améliorer leur digestibilité. La rigidité, la turgescence des végétaux est due aux parois pecto-cellulosiques qui entourent de

façon caractéristique les cellules végétales. La cuisson les désorganise, les ramollit et rend les cellules végétales accessibles

aux sucs digestifs.

► Conserver au maximum les caractéristiques organoleptiques. Il faut donc inactiver les enzymes responsables des

modifications diverses de couleur, d’odeurs…. Ces enzymes peuvent être du végétal lui-même, endo ou exo-cellulaires, ou

d’origine microbienne. Ex : oxydase, peroxydase, chlorophylase, …lipases, protéases…. (NB : se souvenir de l’intérêt du

blanchiment préalable aux opérations de surgélation ou d’appertisation industrielles).

II Préparation : Rappels : éplucher laver tailler cuire.

Toujours éplucher : la peau est plus riche en vitamines et minéraux, mais aussi en engrais et pesticides….

Laver à l’eau froide, sans faire tremper.

IIICuisson : Matériel : voir généralités sur les cuissons à l’eau

Choisir un récipient à large fond

Faire chauffer l’eau en quantité juste suffisante,

salée à 10‰,

à couvert

Faire bouillir « à vide » 1-2 min.

Introduire les légumes morceau par morceau.

Cuisson avec un couvercle,

juste le temps nécessaire

Convenant à un feu vif.

- on recherche le barrage fait par introduction dans l’eau

bouillante

- on évite la fuite des minéraux et vitamines en immergeant

dans un milieu pas trop hypotonique

- économie de temps et d’énergie (30%)

Elimine les gaz dissous.

Evite de trop baisser la T° du bain, afin de bien marquer le

barrage en surface du légume, et mieux détruire les enzymes

de surface.

Gain de temps, d’énergie…et concentration des acides

organiques, ce qui préserve un peu la vit C.

Meilleure préservation des arômes, des vitamines… (intérêt de

l’autocuiseur…)

Temps de cuisson, à titre indicatif et non limitatif…

Légumes A l’eau & en fait-tout A l’eau & à l’autocuiseur A la vapeur & à

l’autocuiseur

bettes ou choux de Chine 40 minutes 10 15

carottes 40 20 30

céleri 45 10 -

chou-fleur, brocolis 15 3-5 5-8

chou 45 15 20

épinards, brèdes 5 2 -

haricots verts 20-30 6-8 10

petits pois 15-20 - 5-10

poireaux 25-30 - 15

pommes de terre 30 10-15 15-20

IV Proportions : 0,200 à 0,250 par personne adulte pour accompagnement de viande ou de poisson

0,125 par personne pour une entrée.

V Utilisations : - nature, arrosé de jus de citron, de beurre fondu, de jus de viande….

- faire sauter légèrement

- lier avec une sauce (gratins)

- froid en hors-d’œuvre (cuidités)

- beignets, flans, soufflés, pains …

- purées…


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VI Cas particuliers :

1°) Les légumes verts : haricots verts, petits pois, épinards, brèdes, brocolis…

Leur couleur est due à leur richesse en chlorophylle. Le problème est que cette couleur verte, qui joue un rôle important dans le

phénomène d’appétence, devient assez vite brunâtre en milieu acide. (Chlorophylle -> phéophytines brunâtres)

Il vaut donc mieux cuire en grande quantité d’eau pour diluer ces acides organiques et à découvert, pour laisser s’évaporer

les acides volatiles, quitte à perdre un peu plus de vit C.

Intérêt des cuissons rapides à l’autocuiseur.

Certains professionnels alcalinisent le milieu de cuisson avec du bicarbonate de Na pour garder la couleur verte…

1°) Les légumes blancs : céleri, salsifis, champignons, et encore pommes, poires, bananes…mais pas le chou-fleur.

Ils sont sujets à un brunissement non enzymatique à l’air. (oxydation des polyphénols en quinones) .

éviter le contact avec l’O2 : tailler le plus tard possible, recouvrir de cellophane ou d’assaisonnement contenant un acide

(cf. crudités)

cuire avec un « blanc » : 1 cuillère de vinaigre, 1 de farine, 1 d’huile. Double protection par l’empois et l’acidité qui inhibe

l’oxydation.

réduire le temps de cuisson. Encore une fois, intérêt de l’autocuiseur.

1°) Les légumes à goût fort :Choux verts, chou de Chine, navets…

Ces légumes, surtout s’ils sont un peu âgés, contiennent des hétérosides sulfurés responsables d’une saveur un peu désagréable

(H2S) et de quelques problèmes digestifs bénins.

blanchir, c’est-à-dire cuire quelques minutes dans une froide quantité d’eau bouillante non salée, pour inactiver les enzymes

responsables et diffuser les hétérosides sulfurés. Cuire ensuite normalement dans un autre bain de cuisson.

réduire le temps de cuisson : le H2S n’a pas le temps de se former. Autocuiseur….

Conclusion :

- retenir les règles simples et leurs justifications,

- retenir l’intérêt de l’autocuiseur dans tous les cas,

- ne pas confondre « blanchir » et faire un « blanc ».


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Cuisson des fruits frais en milieu aqueux C3

I Effets de la cuisson :

► Le but est de ramollir les fibres cellulosiques, pour :

- augmenter leur digestibilité (jeunes enfants, PA…)

- permettre une utilisation ultérieure dans une autre préparation. Ex : compote de pommes pour fourrer des chaussons…

Malheureusement, l’immersion en milieu aqueux et la chaleur entraînent aussi des pertes de vitamines et de sels minéraux,

dont la teneur naturellement riche des fruits représente un des avantages nutritionnels majeurs de ce type d’aliment. Il faut

donc limiter les pertes de minéraux par diffusion, et limiter la destruction des vitamines thermosensibles. Ceci se fait :

- par limitation du temps de cuisson,

- par concentration du milieu de cuisson par du sucre pour limiter la diffusion,

- par l’utilisation du milieu de cuisson.

II Les techniques :

1°) Le pochage :

Dans de l’eau bouillante.

A réserver aux fruits cuits dans leur peau et sucrés après cuisson.

C’est la technique où les pertes en micro-nutriments sont les plus grandes.

Ex : certaines variétés de pommes et de poires, fruit de l’arbre à pain, châtaignes…

Dans un sirop de sucre.

Faire une petite quantité sirop de sucre léger (P eau + P/2 sucre) bouillant et parfumé (vanille, cannelle, clou de girofle, zeste

d’agrume…),

y introduire les fruits épluchés, le moins taillés possible,

cuire juste le temps nécessaire. (Justifications : voir introduction sur les cuissons à l’eau.)

Réduire le sirop après cuisson au nappé ou au petit filé, en napper les fruits.

Exemples : pommes au sirop, pommes hérisson, poires au vin ou vigneronnes…

2°) Les compotes :

Compote rapide.

Peler, vider, couper les fruits. Cuire à feu doux dans un peu d’eau, couvrir. On peut aussi cuire au four à micro-ondes et écraser

avec la fourchette. Sucrer à 10% en fin de cuisson.

Compote « des vergers » (pommes ou poires) :

Couper grossièrement les fruits tels quels, sans peler ni vider. Cuire à feu doux dans un peu d’eau. Passer au moulin à légumes

et sucrer

Cette technique demande plus de matériel (moulin…) mais donne une compote plus savoureuse.

Compote « à l’ancienne » :

Faire sauter les tranches de fruits dans un peu de beurre fondu, sucrer dans la poêle, faire un peu caraméliser.

Exemples : compotes de pommes, de poires, de mangues, de pêches, d’abricots, mais aussi de fraises, de prunes, de rhubarbe,

de papayes mûres…

Maîtriser : parfum (celui du fruit, cannelle, vanille…), sucre ( ±10%), et acidité (citron…), en fonction de la température de

service.

Pour mémoire :

3°) Les coulis :

Purée liquide obtenue par cuisson rapide (parfois même sans…), puis passage au mixer et au tamis. On peut sucrer, de 5 à

20%, selon l’acidité des fruits. Là aussi, on peut aussi relever d’un peu de jus de citron.

Exemples : abricots, fraises, framboises, groseilles, kiwis, mangues…

4°) Les marmelades :

Comparables aux compotes, mais avec un sirop de sucre fait dès le début. Elles sont plus sucrées : P de sucre = 20% du poids

des fruits.

5°) Les confitures :

Encore plus sucrées : P sucre = P fruits.

L’objectif est différent : il s’agit là principalement de permettre la conservation des fruits. Tous fruits possibles.


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Cuisson des légumes secs en milieu aqueux C4

I Définition :

La cuisson des graines de légumineuses en milieu aqueux est indispensable et la seule possible, puisque ces graines amylacées

et protéagineuses sont très pauvres en eau à l’état naturel.

On parle ici des pois cassés, pois chiches, haricots blancs, verts (flageolets), rouges, lentilles blondes, vertes, roses, cocos

blancs de Vendée, fèves, etc…

II Caractéristiques des légumes secs :

1°) Constituants alimentaires :

Seulement 10% d’eau. Le terme de légume sec n’est pas usurpé.

Très riches en glucides, 60%, dont principalement de l’amidon (famille des aliments féculents), mais aussi des oses

simples non hydrolysables par les enzymes digestives. Leur fermentation par la flore colique est responsable des gaz

intestinaux décriés.

Riches en protides, 20 à 25%, d’assez bon indice chimique : les AA soufrés (Met, Cys) apparaissent parfois comme

facteur limitant, mais pas pour tous les légumes secs.

Riches en fibres, surtout au niveau de l’enveloppe de la graine.

Riches en sels minéraux, Mg, P, K, Fe, S…peu de Ca, et riches en vitamines du groupe B, surtout B1.

Très pauvres en lipides.

2°) Digestibilité :

Deux problèmes, un peu exagérés : les flatulences par production de gaz intestinaux et l’irritation de la muqueuse intestinale

par les fibres insolubles. Ces problèmes peuvent être levés par le choix de graines récoltées dans l’année, par une technique de

préparation adaptée : trempage ou pré-cuisson, cuisson longue et lente, éventuellement réduction en purée.

3°) Autres caractéristiques :

Prix d’achat modique. Ce ne sont pas les féculents les moins chers, mais rapportées au gramme de protéines, ce sont

les protéines les moins chères, devant la farine et les pâtes alimentaires, le lait et les œufs.

Ils permettent de varier les apports de glucides et de protides (cf. cours pour la supplémentation des AA).

Stockage sans problème, facile et long. Une cuisson peut permettre plusieurs repas : un plat, puis avec les restes une

entrée froide, une soupe…

En conclusion, il s’agit d’un groupe d’aliment peu cher et nutritionnellement très intéressant, actuellement plutôt délaissé à

cause de quelques inconvénients digestifs. C’est tout l’enjeu de la préparation, de diminuer ces inconvénients et de valoriser

leur qualités gustatives, pour réhabiliter ces aliments remarquables.

III Préparations préalables :

Triage : fait industriellement, il est désormais inutile. Avoir l’œil toutefois…

Lavage : non indispensable. Si le produit est douteux : les graines attaquées par les insectes flottent.

Trempage : selon la taille des graines.

Pour les grosses graines (fèves, haricots blancs, rouges, pois chiches…), c’est nécessaire, sinon la cuisson peut être difficile :

périphérie trop cuite et cœur de la graine encore non-hydraté. Il est possible de remplacer cette étape du trempage par une pré-

cuisson de 10-15 minutes.

Pour les lentilles, les pois cassés, c’est inutile.

IV Cuissons :

Buts : réhydrater et cuire l’amidon, mais aussi parfumer et rendre plus digeste.

Pré-cuisson : inutile pour les lentilles et les pois cassés.

Dans une grande quantité d’eau froide, non salée,

montée en température lente.

Bouillir 20–30 minutes

Egoutter, rincer

Dilution des oses simples indigestes,

Réhydratation lente et progressive de l’enveloppe et de

l’amidon,

Eliminer ces oses indigestes

Cuisson :

Introduire en eau froide et montrée en T° lente,

Eau non salée,

peu calcaire,

Eau aromatisée (oignon avec clou, BG, carotte, lard..).

Si besoin, écumer.

Toujours saler en fin de cuisson

Réhydratation progressive de la paroi fibreuse et de l’amidon

Favoriser l’osmose vers l’intérieur : réhydratation.

Le Ca se fixe sur l’enveloppe fibreuse et la rend plus dure.

Parfumer les graines.

Sinon, osmose contrariée et réhydratation difficile au centre de

la graine. Indispensable pour le goût, mais vers la fin.


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Temps de cuisson :

Lentilles Pois cassés Haricots rouges ou blancs

Cuisson traditionnelle 20 à 30 minutes 40’ 1h à 1h30

Autocuiseur 10 à 12 minutes 20’

attention à l’écume : ajouter

un peu de CG (huile, lard…)

45’

V Exemples et proportions :

Entrée : 0,030 par personne

Plat principal : 0,060 par personne (<=> env. 0,200 cuit)

Préparations innombrables. A titre d’exemple :

Lentilles Pois cassés Haricots rouges Haricots blancs

Potages Conti, Esaü…

Saint-Germain Soisonnais

Entrée froide En vinaigrette, avec

œuf dur, charcuterie,

crevettes…

En vinaigrette, avec

thon, maïs…

En vinaigrette, avec

lardons, laitue…

Plat principal A la dijonnaise

(moutarde)…

Purée Saint-Germain… Chili con carne… Cassoulet,

mijotes vendéennes…


13

Cuisson des fruits secs en milieu aqueux C5

I Définition :

On peut comprendre le terme « fruit sec » de deux manières :

- uniquement les fruits ayant subis une opération de dessiccation ; par exemple : raisins de Smyrne ou de Corinthe, abricots,

dattes, figues, pruneaux d’Agen, mais aussi tranches de pommes, de poires, bananes…

- ou bien ces mêmes fruits plus les graines oléagineuses sucrées, comme les amandes, noix, noisettes, etc…

La cuisson des graines oléagineuses ne présentant pas d’intérêt particulier, nous nous limiterons à la 1° définition.

II Objectifs :

► Il s’agit donc de cuire et surtout de réhydrater des fruits ayant subi une technique de dessiccation dans un but de

conservation. La concentration en eau atteint 30% en moyenne (comparer avec les légumes secs…), contre 85 à 90% environ

pour les fruits frais.

III Technique : Tremper dans l’eau pour rendre le fruit à nouveau turgescent semble bien être une technique très simple. Le phénomène mis en

jeu est l’osmose.

Ce qui favorise l’osmose :

La température élevée, qui ramollit la paroi du fruit. D’où l’intérêt de réhydrater dans de l’eau chaude ou bouillante, ou de faire

cuire dans une petite quantité d’eau chaude.

Ce qui ralentit l’osmose :

La concentration du bain. On voit parfois dans la littérature le conseil de réhydrater dans de l’eau sucrée. Cela ralentit pourtant

quelque peu la réhydratation. L’alcool et le thé aussi, mais dans une moindre mesure. Il faut donc bien mettre en balance

l’intérêt gustatif et la gestion du temps.

Exemple : purée de pruneaux pour une tarte.

Trempage dans de l’eau chaude 1 heure, ou froide 2 heures. Ramollissement de la paroi du fruit et début de réhydratation

de la pulpe.

Cuisson dans une petite quantité d’eau chaude, sucrée, juste le

temps nécessaire (15 minutes à feu doux).

Oter les noyaux après cuisson

Ecraser à la fourchette ou remettre à cuire 5 minutes.

Idem cuisson des fruits frais

Travail plus facile, le fruit étant plus mou.

Selon la viscosité souhaitée.

IV Applications :

A consommer tels quels :

- compotes de pruneaux, d’abricots, compote de fruits mélangés (abricots, pruneaux, raisins, figues…)

- pruneaux cuits au vin rouge…

Pour entremets ou pâtisserie :

- raisins secs pour cakes, brioches, baba au rhum…

- compote de pruneaux ou d’abricots pour fourrer un gâteau…

En accompagnement de viandes :

- braisés ou ragoûts. Introduire à l’étape de cuisson à l’étouffée à feu doux, sans traitement préalable, environ 15 minutes

avant la fin. Exemples : paupiettes de veau aux pruneaux, ragoût de mouton, lapin braisé, certains tajines, etc…


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Les potages C6

I Définitions : Nombreuses et peu précises.

On retiendra que « soupes » et « potages » sont les appellations les plus génériques pour ces préparations semi-fluides, le plus

souvent salées et présentées en entrée.

- Consommés et bouillons : résultent de la cuisson à l’eau de différents ingrédients. Sans liaison généralement.

- Crèmes et veloutés : le plus souvent à base d’un seul légume frais. Une ou plusieurs liaisons.

II Proportions :

Liquide : 0,250-0,300 L/personne

tout ou partie d’eau, bouillon, eau de cuisson, lait….

Légumes : 0,125 kg /personne

carottes, pommes de terre, chou-fleur, poireaux…

En fait, variable : 0,080 d’épinards surgelés, de champignons, mais 0,150 d’épinards frais, brèdes…

Aromates :

Bouquet garni, bouillon déshydraté (très peu…), vin, bière…

Très variables, pas forcément indispensables.

Liants :

pour ½ L de

potage

- 0,025 de farine, ou bien

- 0,015 maïzena

- 0,020 crème de riz

- 0,010 à 0,015 L de crème

- « « kg de beurre

- 1 jaune d’œuf

- 1 portion de fromage fondu

Présentation :

Voir IV.

Selon le cas, penser à commander le persil, la crème ou le pain de mie.

III Technique générale :

Si besoin, faire sauter les oignons, l’oseille, les épinards… Apporte la saveur particulière des sautés.

Permet de commencer par un roux, selon la recette.

Si besoin, faire étuver les légumes Ote un peu l’amertume des oignons, par exemple…

Cuire à l’eau, selon les techniques adaptées aux légumes

frais :

départ à froid, légumes en petites pièces,

saler vers la fin. Possible de parfumer avec bouquet garni,

etc…

Temps de cuisson : selon les légumes. Environ 20-30’ en

cuisson à l’eau traditionnelle, 7-10’ à l’autocuiseur.

Voir cours en question.

Liaisons :

Roux en début, beurre manié ou bouillie à la fin.

Jaune : précaution type blanquette.

Eviter trop d’apport de MG.

Eviter la coagulation des protéines du J qui ferait des flocs.

IV Service :

Dans une soupière, ou à défaut, un légumier à bords hauts.

Si la soupe n’est pas trop fluide, faire une étoile de crème. On peut aussi décorer avec un petit peu de persil très finement

haché. Si des croûtons sont prévus, les présenter à part, pour éviter leur ramollissement.

V Applications :

Extrême variété….Connaître quelques préparations :

- Potage Julienne : bouillon de légumes avec les légumes cuits taillés en fines lanières.

- Potage Crécy : moitié carottes, moitié pommes de terre.

- Crème du Barry : crème de chou-fleur.

- Crème Soubise : oignons précuits à l’eau puis légèrement sautés. Roux blond, mouillé avec 1/3 de lait et 2/3 de bouillon

de légumes.

- Soupe à l’oignon : fines tranches d’oignons sautées (bien roussies), roux blond, bouillon de boeuf. Servir avec des

croûtons et faire gratiner éventuellement avant de servir.

- Soupe de tomates : ces légumes sont acides. Toujours adoucir avec un roux, un bouquet bien garni, des oignons ou

échalotes, céleri, etc…


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Cuisson des tubercules amylacés en milieu aqueux C7

I Définition :

Il s’agit de la cuisson en milieu aqueux des racines et tubercules tels que les pommes de terre, ignames, taros, maniocs, patates

douces, etc…

II Principes et objectifs :

L’analyse des tables de composition nous apprend que ces produits vivriers sont relativement pauvres en Ca et en Vit C, mais

riches en amidon. C’est bien pour cette raison qu’ils ne sont pas classés par les nutritionnistes dans le même groupe que les

fruits et légumes frais, mais parmi les autres féculents et farineux. Ils présentent une valeur nutritionnelle très comparable entre

eux.

Les conséquences au niveau des techniques de cuisson sont :

► Le 1° objectif est la cuisson de l’amidon, par hydratation et éclatement des amyloplastes au niveau intra-cellulaire. Sauf

dans les cas où on consomme le bain de cuisson, on s’efforcera de limiter les pertes d’amidon.

► Le 2° objectif est la conservation des micro-nutriments, comme pour les légumes frais, mais cet enjeu est moins important.

Pour ces deux objectifs, on cherchera à constituer un « barrage » à la surface de l’aliment.

III Techniques :

Deux façons de faire un barrage en surface :

Cuire le tubercule en gardant sa « peau » . On peut alors l’introduire à froid.

Intérêt : la montée en température progressive peut éviter l’éclatement du tubercule.

Ex : pommes de terre en robe des champs, patates douces, ignames…

Cuire le tubercule dans l’eau bouillante, pelé et éventuellement coupé en morceaux. Le barrage se fait alors par cuisson en

surface, mais ce barrage ne tient pas plus de 10-15 minutes.

Intérêt : la cuisson est plus rapide, et l’épluchage à chaud, parfois pénible à faire, est évité.

Ex : pommes de terre à l’anglaise, manioc, taros ou ignames en morceaux dans du lait de coco…

Dans tous les cas, on sale l’eau de cuisson à 10-12 ‰ pour le goût et pour éviter la diffusion d’amidon ou de micro-nutriments

hors du tubercule.

Cas ou on conserve l’eau de cuisson :

- récupérer l’eau de cuisson des pommes de terre pour un potage, type soupe d’orties, d’oseille, de brèdes…

- ignames, taros, etc… façon Bougna, servis avec le jus de cuisson,

- ragoût de pommes de terre, etc…

Dans ces cas là, peu importe si on choisit un départ à froid ou à chaud.

IV Applications : innombrables !

Les techniques de cuisson de pommes de terre, et de tubercules océaniens ou africains, sont à peu près toutes transposables les

unes aux autres. Il faut oser le gratin dauphinois d’ignames, la salade de taro, la purée de patates douces…!

Soupes :

- de pommes de terre ou autres : potage Parmentier, poireaux et pommes de terre, ignames et feuilles de manioc…

- de récupération d’eau de cuisson : potages aux fanes de radis, cresson…

Préparation à l’anglaise :

- présenter tel quel, avec un peu de beurre ou de persil haché

- utilisation ultérieure pour sautés, purées…fritures (manioc), salades (pommes de terre, taros…)

Préparation en robe des champs : (pas le manioc, ni le taro)

- présenter tel quel

- présenter épluchés et avec beurre et persil haché

- utilisation ultérieure pour tubercules farcis, sautés, purées…fritures (manioc), salades (pommes de terre)

Purées et applications :

- purée traditionnelle : pour 2 personnes : 0,400 pdt + gros sel + 0,100 à 0,200 lait + 0,02 B. Passer au moulin les tubercules

cuits à l’eau, et verser peu à peu le lait chauffé avec le beurre.

- purée mousseline : id. avec 2 Bl battus en neige. Faire gratiner dans un plat beurré au four avec 0,020 d’emmental râpé.

- applications avec technique supplémentaire : croquettes de pommes de terre (+ panure à l’anglaise), pommes Duchesse (+

liaison au J), pommes Dauphine (+ pâte à chou), pfloutes alsaciennes (+ semoule), etc…

Gratins :

- gratin dauphinois : les tubercules cuisent dans le bain de lait + crème.

- gratin savoyard : les pommes de terre absorbent le bouillon

Rappel :

Ne pas oublier les innombrables autres préparations en friture, en sautés, à la vapeur, en chaleur sèche, etc….


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Cuisson des produits céréaliers en milieu aqueux : applications salées C8

I Définition :

Cuisson des graines de céréales et de leurs dérivés dans un milieu contenant majoritairement de l’eau, pour permettre

l’hydratation du constituant principal : l’amidon (ou les amidons…).

II Objectifs des cuissons :

► Le premier objectif est de cuire l’amidon pour le rendre digeste.

► Le deuxième objectif est d’ordre organoleptique : selon les cas, on peut vouloir obtenir des grains fermes, détachés, non

collants (riz à la créole, pilaf, à l’américaine, pâtes idem), ou au contraire, obtenir des grains collants, mous, voire un bloc

gélifié (riz gluant, riz « façon calédonienne », blocs de semoule ou de tapioca, entremets à base de riz, semoule, etc…)

Il faut donc bien savoir ce que l’on veut obtenir et avec quel ingrédient.

III Cuissons du riz :

Rappels sur la constitution du riz : retenir 77% d’amidon et 7% de protéines.

Si on veut du riz en grains non collants, choisir du riz américain ou européen, grains longs, étuvés ou non.

Si on veut du riz légèrement collant à consommer avec des baguettes ou en boulettes, choisir du riz long d’origine asiatique.

(différences biochimiques entre ces différents types de riz : à creuser…).

On explique ici les techniques amenant à un riz léger et non collant , c’est-à-dire amenant à la constitution rapide d’un

« barrage » en surface du grain pour limiter les pertes d’amidon, de sels minéraux à l’extérieur du grain.

1°) La cuisson à la créole : (ou à l’indienne, mais pas à l’anglaise…)

Matériel : casserole, fait-tout, autocuiseur…passoire à pied, cuillère en bois ou écumoire.

Technique Justifications

Choisir du riz long.

Le laver.

Verser en pluie dans de l’eau :

- bouillante

- salée à 10-12 ‰

- en grande quantité.

Remuer doucement jusqu’à reprise de l’ébullition.

Cuire…

- à gros bouillons

- sans couvrir,

- juste le temps nécessaire, 15–18 minutes. (1/2 à

l’autocuiseur)

Egoutter.

+ riche en amylose, ce qui rend le grain - perméable à l’eau et

+ ferme.

Eliminer la poudre d’amidon en surface (sauf riz étuvé)

Evite la formation d’amalgames

Coagulation rapide en surface ->barrage à la sortie du grain

Limite le gradient osmotique et la sortie par diffusion

Evite la baisse de T° à l’introduction des grains, et permet la

dilution de l’empois, d’où riz moins collant.

Evite les amalgames

…càd faire de l’empois, mais à l’intérieur des grains…

Evite le collage des grains au fond du récipient

Evite les débordements d’écume

Sinon, grains trop mous.

Pour du riz servi froid, on peut refroidir sous un courant d’eau

2°) La cuisson à l’américaine : (ou à l’indochinoise, à l’étouffée) : Cuisson dans une quantité limitée de liquide bouillant.

Mesurer le volume de l’aliment (V) et de liquide (2,5xV), eau

ou bouillon, avant de chauffer le liquide.

Verser le riz dans le liquide bouillant.

Cuire :

- à feu doux,

- sans remuer,

- couvrir.

Temps de cuisson idem ( 1°)

Ne pas égoutter

+ facile de mesurer un volume de liquide froid

Coagulation du barrage en surface du grain, mais baisse de T°

marquée, car petite quantité de liquide chaud.

Inutile de raire des mouvements de convection importants.

Sinon, on fait sortir l’amidon par rupture des grains, et on

obtient un riz collant.

Evite les pertes par évaporation. Pas de débordement si feu

doux.

Le riz a tout absorbé.

Discuter de l’intérêt des « marmites à riz » électriques.

Discuter de la technique « calédonienne » : quantité limitée (2xV) d’eau froide au départ. Pourquoi le riz colle-t-il ?


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3°) La cuisson en pilaf : (pilaf, pilaw, au gras, à la turque…) : Idem que précédent, mais commence par un sauté.

Ne pas laver le riz.

Verser dans la MG chaude et faire nacrer. (possible de faire

sauter des oignons juste avant)

Mouiller d’un coup avec le liquide chaud.

Suite comme ( 2°)

De l’eau dans de la MG chaude entraînerait des projections.

Constitution d’un barrage efficace en surface du grain, par

coagulation des protéines et dextrinisation de l’amidon.

Dispersion immédiate des grains qui ne s’amalgameront pas.

Le résultat est moins collant à cause d’un meilleur « barrage » dès le début de la cuisson du grain de riz, et dans une moindre

mesure, à cause de la présence de MG comme lubrifiant.

IV Cuissons des pâtes alimentaires :

Ce sont strictement les mêmes techniques que pour le riz. La cuisson à la créole est la plus couramment pratiquée, mais on peut

très bien cuire à l’américaine ou en pilaf. Essayer le Pilaf de coquillettes aux courgettes et aux lardons…

Les temps de cuisson seront un peu différents : environ 5’ pour des pâtes fraîches, 18-20’ pour des pâtes sèches. Réduire le

temps de moitié à l’autocuiseur.

V Cuissons des semoules :

Il s’agit par exemple de la semoule de blé dur dite « semoule », et de la semoule de maïs, dite « polenta ».

Les grains étant fragmentés, il n’est pas question de les faire cuire à la créole, comme des grains entiers. Les pertes seraient

trop importantes. Les cuissons se feront donc toujours en quantité limitée, mesurée auparavant.

Quelques exemples d’applications :

Le couscous :

peut se faire à la vapeur, ou par immersion simple dans de l’eau chaude salée à même volume (ou à peine plus). Laisser gonfler

5’ et égrener. On peut aussi cuire 3’ à puissance max. dans l’enceinte à micro-ondes.

La polenta :

idem, mais 4xV d’eau, et sur le feu, pour déshydrater un peu la préparation, qui doit avoir la consistance d’une purée épaisse.

Les carrés de semoule sautés :

Pour 4 personnes : 0,100 semoule en pluie dans ½ L de liquide bouillant (eau, lait, ou mélange). Verser dans un plat et laisser

refroidir, puis tailler des carrés à faire sauter.

Les gnocchis à la romaine :

Pour 4 personnes : 0,100 de semoule versée en pluie dans ½ L de lait salé. Ajouter 0,040 B et 0,020 emmental râpé, puis, hors

du feu, un œuf battu. Verser dans un plat et laisser refroidir. Quand l’ensemble a gélifié, on peut tailler des carrés ou des

médaillons, les faire sauter ou gratiner, et servir avec une sauce aurore, par exemple.

Les gnocchis de polenta :

idem.

La pâte à nouilles :

Préparer comme une pâte brisée 0,070 semoule + 0,030 F avec 1 œuf (2 personnes), (ou 0,100 F + 1 œuf). Après repos au frais,

étaler le plus finement possible et faire éventuellement sécher. Tailler au couteau ou à la roulette. Faire cuire à la créole.


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Cuisson des produits céréaliers en milieu aqueux : applications sucrées C9

I Définition :

La cuisson des céréales en préparation sucrée est toujours une cuisson dans le lait.

II Objectifs de la cuisson :

► On cherche à obtenir un ensemble gélifié par l’empois d’amidon. Comme le lait ne sera pas jeté, il est donc inutile, au

contraire, d’empêcher la sortie par diffusion des constituants hors des grains. Par contre, le lait étant osmotiquement plus fort

que l’eau, il peut y avoir un problème pour faire pénétrer l’eau à l’intérieur des grains.

III Technique de cuisson pour la préparation de base :

Pour faciliter la pénétration du lait dans les grains entiers (riz), il faut faire une pré-cuisson ou crevage. Cette étape est inutile

pour les grains déjà fragmentés (semoules de blé, de riz, de maïs…).

Technique du crevage Justifications

Faire bouillir quelques minutes

dans une grande quantité d’eau bouillante

légèrement salée (5 ‰)

Revoir généralités sur la cuisson à l’eau : fiche C1

But : ramollir la paroi des grains pour faciliter la pénétration

du lait lors de la cuisson à venir

Technique de cuisson Justifications

Cuire…

- dans du lait bouillant – verser en pluie

- en quantité mesurée

- parfumé

- non sucré

- à feu doux

- couvert

- environ 3-5’ pour les semoules, 30 à 45’pour le riz.

Sucrer seulement en fin de cuisson.

Continue à ramollir.

Sera conservé, et doit pouvoir gélifier avec l’empois.

But organoleptique, sans pouvoir osmotique gênant.

Le S est très osmotique, et empêcherait l’entrée d’eau dans les

grains, au point de compromettre la cuisson.

Limite le risque d’attacher, la cuisson étant longue (riz).

Limite les pertes par évaporation.

But organoleptique important.

IV Proportions :

P céréales + P x(5à 10) lait + P/2 S

Soit pour 2-3 personnes :

0,100 riz ou semoule Choisir du riz rond, car plus riche en amylopectine, qui est plus perméable à l’eau que l’amylose.

Choisir de la semoule moyenne ou fine.

0,500

lait pour la semoule de blé ou la polenta, on peut monter à 0,600 ou même 0,750 de lait

0,050

sucre en poudre Toujours 10 % du lait.

+ Vanille

ou zeste de

citron, rhum…

Quelques gouttes d’extrait liquide, ou ½ bâton, ou ½ sachet de S vanillé.

Pour un entremets composé avec des fruits cuits, par exemple, diviser ces proportions par 2 et commander 0,250 à 0,300 de

fruits en plus.

V Intérêts :

Economiques : denrées peu onéreuses.

Pratiques : stockage facile, préparations de base simples et rapides.

Nutritionnels : apport d’amidon conséquent, apport de lait, bonne complémentation entre les protéines végétales et

animales (lait, œuf…), plats assez complets, pouvant être servis en dessert mais aussi en petit déjeuner et goûter.

Organoleptiques : nombreuses préparations possibles


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VI Applications :

Préparations sans 2° cuisson :

Technique de base : sans liaison, sans démoulage.

Technique de base, avec parfum au choix. 0,040 fruits confits ou raisins secs trempés possibles.

Verser chaud dans des ramequins ou un plat unique. Décorer avec une partie des fruits confits coupés menus.

Condé aux fruits : liaison au J, démoulage.

Technique de base avec 0.060 de semoule + 0.300-0.400 lait + 0.030 S + 1 J.

Huiler légèrement un moule à savarin, verser la préparation de base préalablement mélangée hors du feu avec le J.

Faire « prendre » au frais, puis démouler.

Décorer avec 0.250 de fruits appertisés ou cuits, entiers ou en compote, de fruits confits (à l’intérieur ou en dehors de la

couronne) et décorer avec 0.040 de fruits confits.

Turban au chocolat :

Technique de base, avec 0,100 de semoule.

Procéder comme pour le Condé mais napper avec une sauce au chocolat : ganache ou mélange 0,060 chocolat + 0,015 B

fondus ensemble.

Riz à l’impératrice : liaison avec crème anglaise, gélatine, avec démoulage. PM.

Préparations avec 2° cuisson :

Façon Grand’mère : liaison à l’O entier, sans démoulage.

Technique de base avec 0,060 de riz ou semoule + 0,300 lait + 0,030 S + 1 O.

Beurrer un plat allant au four et y verser la préparation de base préalablement mélangée hors du feu avec le J.

Répartir par dessus 0,250 de compote de fruits (poires, pommes, mangues…) et

Faire une 3° couche (poche à douille) avec le Bl battu en meringue avec 0,050 S.

Cuisson au four essentiellement pour cuire la meringue.

Servir frais.

Façon Princesse : liaison à l’O entier, caramel, avec démoulage.

= Gâteau de semoule caramélisé.

Chemiser un moule à manqué ou à charlotte avec un caramel non éteint. (0,050 S).

Remplir avec la préparation de base (0,100 semoule, etc…) avec 0,030 raisins secs trempés, mélangée hors du feu avec un O

entier ou 2 Bl.

Cuire 12-15’ à l’autocuiseur, ou 30’ en bain-marie au four Th. 5. Démouler à chaud.

Servir frais, décoré avec 0,030 ou 0,040 de fruits confits.


20

Cuisson des oeufs en milieu aqueux C10

I Définition :

Il s’agit évidemment de la cuisson des œufs dans un liquide majoritairement aqueux, que ce soit avec ou sans la coquille.

II Les différentes techniques de cuisson des œufs à l’eau :

Mode de cuisson Avec ou sans coquille Dénomination de la technique Exemples d’applications courantes (en fait, elles

sont innombrables…)

A l’eau Avec coquille Œufs à la coque Servis chauds en coquetier

Œufs mollets Froids avec une sauce froide (mayonnaise…)

Chauds avec une sauce chaude (Béchamel,

Mornay, aurore…)

Œufs durs Froids avec mayonnaise, vinaigrette,

Nature ou farcis aux anchois, aux champignons..

Chauds en sauce aurore, Mornay…

Sans coquille Œufs pochés Froid avec une sauce, comme les œufs mollets

Chauds avec sauce chaude, sur canapé de toast,

d’épinards…

Œufs en gelée… Œufs « en meurette » (vin)…

Œufs cocotte Différents ingrédients possibles dans le

ramequin. Peut-être considérée comme une

cuisson en chaleur sèche.

III Objectifs de la cuisson :

Se rappeler que les œufs contiennent une quantité importante de protides (13%), dans le jaune et dans le blanc, mais de nature

différente, et que le blanc est totalement dépourvu de lipides, au contraire du jaune.

► Le but de la cuisson sera donc très simplement de coaguler ces protides. Selon la technique choisie, on cherchera à coaguler

l’œuf en entier, seulement le blanc et même parfois seulement une partie du blanc.

IV Cuisson des œufs dans leur coquille :

Soit : Œufs à la coque : blanc coagulé, tout ou en partie, et jaune liquide,

Œufs mollets : blanc coagulé en entier et jaune crémeux,

Œufs durs : blanc et jaune coagulés.

La différence ne s’obtient que par le temps de cuisson.

Deux techniques possibles :

plonger l’œuf dans l’eau bouillante. Le blanc sera plus ferme, mais l’œuf risque plus de se fêler pendant la cuisson.

plonger l’œuf dans l’eau froide et porter à ébullition. Le blanc sera un peu plus moelleux, et la coquille risque moins

de se fêler.

Temps de cuisson, mesuré à partir de la reprise de l’ébullition :

Erreurs à éviter :

- trop cuire les œufs durs. Il se forme alors une couronne

verdâtre autour du jaune avec dégagement d’odeur

soufrée, par destruction des protéines contenant des AA

soufrés.

- Ajouter du sel ou du vinaigre à l’eau pour empêcher la coquille de se fendre. Le seul moyen efficace, c’est de percer cette

coquille au niveau de la chambre à air (le gros bout de l’œuf), pour permettre sa purge lors de la dilatation du contenu de

l’œuf au début de sa cuisson.

Après cuisson :

Passer les œufs aussitôt sous l’eau froide. La membrane coquillière se détache plus facilement et l’écalage des œufs sera plus

facile.

Attendre que l’œuf dur soit bien refroidi pour le découper. Sinon le jaune « cire » : il colle au couteau et fait des copeaux.

Départ en… …eau bouillante …eau froide

Œufs à la coque 2’30 à 3’ 1’30 à 2’

Œufs mollet 4 à 6’

Œufs durs 10 à 12’ 8 à 10’


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V Cuisson des œufs pochés :

Là, il s’agit de cuire dans l’eau à 100°C des œufs sans leur coquille. La technique est très simple, sous conditions de quelques

précautions :


Choisir des œufs extra-frais (date de ponte : moins de 8 jours)

Porter à ébullition une bonne quantité d’eau non salée

Quand l’eau bout, baisser le feu et…

introduire une c.à.s. de vinaigre (blanc de préférence)

Casser l’œuf au dessus de l’eau, rapidement, juste au dessus

du niveau de l’eau.

En tout début de cuisson, enrober très délicatement le blanc

autour du jaune

Laisser cuire 3 minutes, puis retirer avec une écumoire et

égoutter avec précaution.

Le blanc, étant encore assez ferme, a moins tendance à se

dissoudre ou à faire des fils dans l’eau.

Le sel favorise la dissolution de l’albumine.

Si le volume d’eau est suffisant, la T° baissera peu lors de

l’introduction des œufs.

Les mouvements de convection trop violents peuvent

désagréger le blanc.

L’acidité contribue, avec la chaleur du bain, à coaguler la

surface de l’œuf. L’acide acétique est volatile : il faut le mettre

juste avant les œufs.

Il faut essayer de laisser à l’œuf sa forme globuleuse.

Même raison.

On cherche un blanc cuit et un jaune crémeux.

L’œuf poché reste assez fragile et cassant.

Si les œufs sont de première fraîcheur, on peut de passer du vinaigre.

S’ils ne sont que frais, et pas extra-frais, et que le 1° œuf se défait de trop, on peut s’aider d’une louche, qui évite une trop

grande dispersion du blanc dans le bain de cuisson : immerger d’abord la louche, puis y jeter l’œuf.

Attention : on trouve dans la littérature l’indication de mettre dans l’eau frémissante. Une eau frémissante, c’est une eau qui

bout doucement (100°C), et non pas une eau qui va bientôt bouillir (60-80°C)…

VI Cuisson des œufs au bain-marie, ou œufs cocotte :

Technique extrêmement simple :

- beurrer légèrement un ramequin par œuf

- introduire un peu de crème, S & P, et ce qu’on veut : champignon, anchois, jambon, fines herbes…

- introduire l’œuf

- disposer les ramequins dans un bain-marie allant au four

- cuire 8 à 12 minutes : le blanc doit être un peu cuit et le jaune crémeux.

Convient surtout en entrée, mais aussi en plat principal.

VII Quantités à prévoir :

Plat pour une entrée : un œuf par personne, avec quelques ingrédients d’accompagnement.

Plat principal : deux œufs par personne (revoir les équivalences protidiques).

Rappel : autres modes de cuisson des œufs :

Mode de cuisson Avec ou sans coquille Dénomination de la technique Eléments de technique

Dans un corps

gras

sans Œufs sur le plat = sauté. Œufs non battus.

Nature ou avec garniture (jambon, bacon…)

Œufs brouillés = sauté. Œufs légèrement battus en cours de

cuisson

Omelette = sauté. Œufs battus avant cuisson.

Nombreuses applications salées ou sucrées.

Œufs frits = friture. Œufs non battus. Procéder comme des

œufs pochés, mais en friture, ou bien comme

des œufs au plat et plier l’œuf en deux après 1

minute de cuisson

Mode de cuisson Avec ou sans coquille Dénomination de la technique Eléments de technique

En chaleur sèche sans Œufs au nid Monter les Bl en neige, en façonner des nids

dans un plat allant au four, y disposer les J

Œufs cocotte Cf. cuisson à l’eau


22

Cuisson des viandes en milieu aqueux C11

I Rappels sur structure et composition de la viande :

Une viande comprend : du tissu musculaire (+ nerfs et vaisseaux) des tissus gras

avec éventuellement de la peau, des parties osseuses ou

cartilagineuses.

Le tissu musculaire est généralement le plus important. Lui même est composé de :

fibres musculaires en faisceaux (actine, myosine, myoglobulines,…,lipides), entourés de

tissu conjonctif (collagène, élastine, …) se regroupant dans les tendons.

Le classement des viandes en 3 catégories dépend de l’importance relative entre les fibres musculaires et la trame

conjonctive. (Attention : catégorie qualité…)

Composition des viandes : - 60 à 70 % d’eau, mais 2 à 20 % de lipides (respectivement, cheval et porc)

- 15 à 20 % de protides -> source principale de protides. P solubles ou non, mais forte valeur biologique, car présence de Try, Met, Lys.

- Teneur en glucides quasiment nulle, le glycogène étant consommé lors du stress de l’abattage.

- Teneur en minéraux importante, pour le P (200 mg pour 100g) et le fer (3 mg pour 100 g de muscle, double pour le foie)

- Teneur en vitamines du groupe B : B1, B2, PP...B12

II Principe de la cuisson à l’eau des viandes :

Si la viande est immergée dans de l’eau froide : les protéines solubles (albumines, globulines), les vitamines, les sels

minéraux diffusent dans l’eau. En chauffant, les protéines en question coagulent sous forme d’une écume grisâtre qu’il

faudra écumer. La viande perdra de sa saveur, mais au profit du bouillon de cuisson.

Si la viande est immergée dans de l’eau bouillante : il y a immédiatement dénaturation des protides en surface et

constitution d’un « barrage » qui va limiter les échanges. La viande gardera sa saveur. Mais au bout d’un certain temps, la

diffusion reprend par ramollissement de ce « barrage », et au bout de 3 heures, le résultat sera équivalent à la 1° technique.

III Objectifs de la cuisson :

► Pour cuire une viande de 1° catégorie, la technique départ à l’eau bouillante s’impose car la cuisson sera rapide, et les

éléments nutritifs conservés.

► Pour cuire des viandes de 2° ou 3° catégorie, le temps sera plus long, nécessaire pour ramollir et hydrolyser en partie le

collagène en gelée : la gélatine. Pour limiter la perte de saveur et de nutriments de la viande, il peut-être intéressant de faire au

préalable un bouillon, pour limiter la diffusion. La viande pourra y être immergée à chaud ou à froid.

► Pour faire soi-même un bouillon de viande, le départ à froid s’impose.

IV Intérêts :

Nutritionnels : Meilleure digestibilité du collagène s’il est gélifié, mais sa valeur biologique reste toutefois inférieure à

celle des fibres musculaires. La viande bouillie perd 2/3 de ses minéraux. Utiliser les bouillons !

Organoleptiques : Collagène gélifié, la viande est plus moelleuse. Saveur du bouillon.

Pratiques : Cuisson longue, mais ½ si autocuiseur. Restes ré-utisilables (cf. pot-au-feu)

Economiques : viandes économiques si 3° catégorie, mais quantité importante de déchets

V Applications :

Pour les préparations possibles et le choix des pièces : Animal Catégories et morceaux Préparation Eléments de TK

Bœuf 1° catégorie :

filet, faux-filet, rumsteack 2° catégorie :

plat de côtes, jumeau, macreuse

3° catégorie : gîte, jarret, queue, poitrine

Bœuf à la ficelle (0,100 par personne)

Pot-au-feu (0,200 par personne)

Pochage dans un court-bouillon (CB) à petit bouillon.

Cuisson avec des légumes dans un CB.

Veau 2° catégorie :

épaule 3° catégorie :

tendron, flanchet, poitrine, jarret

Blanquette (0,150 à 0,200 par personne)

Cuisson en CB, puis plusieurs liaisons.

Mouton-agneau 1° catégorie :

gigot, selle, épaule

Gigot à l’anglaise (0,150 par personne)

Id. bœuf à la ficelle

Porc Viande fraîche : Cuisse

Viande demi-sel :

Palette, côtes, jambon Charcuterie : Saucisses.. .

Jambon blanc ou fumé

Jambon, potée Potée

Pochage, avec possibilité de braisage.

Faire dessaler à l’eau froide avant cuisson.

Pochage.

Volailles et

lapin

Poule

Poulet, poule et dinde. Lapin.

Poule au riz, poule au pot

Blanquette

Animal entier

En morceaux

Abats Cervelle, Langue, tête de veau

Pochage 15’. Cuisson longue en CB.


23

Pour chacune des deux préparations suivantes (blanquette et pot-au-feu) , on présente deux techniques. Il faudra pouvoir

justifier son choix en termes de gestion de temps et de matériel, et d’objectifs organoleptiques.

Le pot-au feu

■ Proportions :

Classiquement, et pour 3 personnes :

0,500 bœuf de 2° ou 3° catégorie, 1 os à moelle

0,100 de carottes, 0,100 poireaux, 0,100 navets, 0,100 céleri (queue ou tête), 0,050 oignon

thym, laurier, persil en bouquet garni, clous de girofle piqués dans l’oignon, P et S

environ 1,5 L d’eau.

En fait, ces ingrédients sont assez variables, en fonction du marché ou du potager : on peut remplacer un légume par du chou,

du chou de Chine, on peut ajouter des pommes de terre, remplacer le bœuf par des abats, une autre viande, etc… Toutefois, si

on ne précise pas « pot-au-feu de X », le terme « pot-au-feu » seul sous-entend clairement « de bœuf ».

■ Technique traditionnelle :

► L’objectif est de cuire le collagène de la viande, d’obtenir un bouillon riche en goût, et en même temps des légumes et une

viande ayant bien gardé leurs saveurs et leurs couleurs.

Les étapes (fiche technique) Transformations physico-chimiques Conditions de réussite Temps

1°) Préparer un bouillon avec :

- viande de 3° catégorie : plat de

côtes, jumeau….

- bouquet garni, vert de poireau,

rave de céleri…

Diffusion des éléments hydrosolubles

avant 70°.

Notamment, diffusion des protéines

solubles en écume grisâtre

Légumes en morceaux, si possible..

Eau froide non salée.

Ecumer

30’

► bouillon riche en goût, viande longue à cuire à consommer, légumes et BG à jeter à la toute fin.

2°) Cuire le reste des ingrédients dans

le bouillon :

- viande de 2° cat. : gîte,

macreuse…

- carottes, navets, blanc de

poireau…

Au contraire, on tente de limiter la

diffusion des sucs hors des

ingrédients

Introduire dans le bouillon bouillant,

Saler à 10 ‰,

Légumes entiers, viande non

tranchée.

1h

► Légumes et viande cuits à point, mais n’ayant pas trop perdu leur goût au profit du bouillon, ni leur couleur par une

cuisson trop longue.

3°) Le cas échéant, introduire os à

moelle et pommes de terre.

Cuisson, mais sans éclater les

tubercules ni les réduire en purée, et

sans trop faire fondre la MG de la

moelle.

La maîtrise du temps… 15’

■ Techniques rapides :

Avantages Inconvénients

Tout départ à froid ► Diffusion maximum, bouillon délicieux Viandes et légumes un peu plus fades

écumage nécessaire

Tout départ à chaud ► Viandes et légumes avec goût supérieur Bouillon plus clair et moins « goûteux »

Dans les deux cas… Moins de manipulations

■ Matériel : Cuisson en marmite, fait-tout, cocotte, etc., avec couvercle bien obturant. L’autocuiseur est très pratique : il réduit

les temps de cuisson de près de ½ . Le risque d’attacher est nul pour ces cuissons à l’eau, si on a mis assez d’eau au départ.

■ Service et accompagnement :

bouillon servi tel quel, bien chaud, avec du persil frais haché très fin, éventuellement liaison par vermicelles, tapioca… ou

bien en consommé (dégraissé et réduit : TK longue).

os à moelle servi à tartiner sur des toasts, ou en quenelles dans le bouillon (TK de luxe…)

viande servie chaude et tranchée, avec du gros sel et des cornichons, moutarde, raifort…parfois avec une sauce.

légumes servis chauds en même temps.

■ Utilisation des restes :

Bouillon : fonds de sauces, de potages…

Viande ou bouilli : réchauffé en sauté, froid en salade, hachis, farces, boulettes, viande en gelée…

Légumes en purée ou en potage.


24

La blanquette

■ Proportions :

Pour 2 personnes

Viande : 0,300 à 0,400 de veau en morceaux, ou bien environ 2 cuisses de poulet ou ½ lapin.

Bouillon : 0,5 à 1 L d’eau, 0,100 carottes, 0,100 oignon, clous de girofle, S & P, bouquet bien garni, 0,100 vin blanc sec ,

éventuellement quelques champignons (0,050) et ½ poireau (0,050).

Liaisons : 0,030 B + 0,030 F pour le roux, 1 jaune, 0,015 crème, 0,030 citron pour quelques gouttes.

■ Technique traditionnelle « à l’ancienne » :

► Les objectifs sont de cuire le collagène en le gélifiant et de parfumer la viande. On cherche un équilibre entre ce qui permet

d’obtenir un bouillon délicieux et ce qui permet de garder sa saveur à la viande tout en la cuisant.

Les étapes (fiche technique) Transformations physico-chimiques Conditions de réussite Temps

1°)

- Préparer le court-bouillon

- et le refroidir (attendre ou ajouter

d’eau froide).

Diffusion des éléments aromatiques

pour bien parfumer le bain de cuisson

Légumes en morceaux (sauf

oignon), eau froide, non salée, BG

Eviter la dénaturation en surface

de protéines de la viande, qui

empêcherait la pénétration des

parfums dans celle-ci.

30’

20’

2°)

- ajouter le vin, le sel

- introduire la viande dans le

bouillon tiède

- écumer lors de la montée en T°

- laisser cuire le temps nécessaire

Evaporation de l’alcool si trop tôt

Diffusion des parfums du bouillon dans

la viande

Diffusion des protéines hydrosolubles

hors de la viande

Hydrolyse de protéines du conjonctif et

fusion des lipides.

introduire la viande dans le

bouillon tiédi

Respect du temps de cuisson

Poulet :

30’

Lapin :

40’

Veau :

60’

(½ si

MCP)

3°)

- retirer l’oignon clouté et le BG

- confectionner un roux blanc dans

un autre récipient, délayer avec le

bouillon prêt

- verser la sauce dans le récipient

principal et continuer la cuisson à

feu doux

Cf. fiche L1. Dextrinisation de

l’amidon et empesage.

Ajouter le court-bouillon peu à peu

On veut obtenir une sauce

onctueuse, ni trop liquide, ni trop

épaisse.

5’

5-10’

4°) Liaison au J, et crème, hors du feu Semi-dénaturation des protéines du J Précautions type « sauce poulette »

Floculation inesthétique si la

cuisson continue.

2’

5°) Jus de citron à la toute fin Si en même temps que le J, le fait

coaguler.

A la

toute fin

■ Technique rapide :

Avantages Inconvénients

Tout départ à froid, et monter

lentement en T°.

Le bouillon sera plus riche en goût

On gagne en temps (1° et 2° en continu

dans l’autocuiseur) et en manipulations

la viande sera un peu plus pauvre en goût

■ Matériel : Cuisson en marmite, fait-tout, cocotte, etc., avec couvercle bien obturant. L’autocuiseur (MCP) est très pratique :

il réduit les temps de cuisson de près de ½ . Le risque d’attacher est très faible pour ces cuissons à l’eau, du moins avant la

phase des liaisons.

Une écumoire, une louche, une assiette, une casserole ordinaire pour la sauce blanche, avec spatule, un fouet, et un ramequin

ou une tasse pour la liaison jaune et crème.

■ Service et accompagnement :

Se présente bien chaud en sauce, avec les légumes du bouillon (carottes, poireaux, champignons…), dans un légumier. On peut

à la rigueur ajouter une petite quantité de persil haché très fin.

L’accompagnement traditionnel consiste en du riz, lui-même décoré d’une ou deux tranches de citron.


25

Cuisson des produits de la pêche en milieu aqueux C12

I Objectifs de la cuisson en fonction de la composition :

1°)Les poissons :

- structure de la chair : fibres musculaires plus courtes, conjonctif peu présent, mais se gélatinisant dès 40°C.

- % de protéines comparable aux viandes de boucherie

- chair plutôt maigre, mais apport intéressant d’AG insaturés et hypocholestérolémiants. Rancissement rapide.

- teneur en minéraux supérieure, surtout pour le P, le Ca, Mg, Fl, I.

- teneur vitaminique comparable aux viandes de boucheries.

Les objectifs de la cuisson, outre la coagulation des protéines, seront :

► de parfumer la chair plutôt fade, surtout si le poisson n’est pêché pas du jour même, en parfumant le bain de cuisson,

► de ne pas désagréger ou déformer la pièce qui est fragile,

► de préserver autant que possible les micro-nutriments (une cuisson courte).

2°)Les crustacés :

Composition comparable à celle des poissons maigres, encore plus riches en minéraux.

Les objectifs seront :

► de parfumer un peu plus la chair qui peut-être enrichie en saveur (crevettes), en parfumant le bain de cuisson,

► de préserver autant que possible les micro-nutriments par une cuisson courte.

Ici, il n’est pas besoin de protéger la forme de la pièce : il est donc justifié d’introduire dans le bain bouillant, pour conserver le

goût.

3°)Les mollusques :

Grande richesse en micro-nutriments, 10% de protéines, 2% de lipides.

Les objectifs seront :

► faire s’ouvrir par détente du muscle d’obturation des bivalves.

► préserver autant que possible les micro-nutriments par une cuisson courte

Le corps se cuit rapidement. Idem pour les céphalopodes (seiche, encornet, poulpe…). Une cuisson rapide à départ chaud

conviendra. Ex : moules marinières, trocas au court-bouillon…

II Les courts-bouillons possibles :

Leur composition n’est pas figée. Tout dépend des produits dont on dispose, et des poissons ou des pièces à cuire. Ils n’ont pas

besoin d’être forcément très aromatisés, mais d’être osmotiquement très forts, pour éviter la pertes par diffusion des

composants des poissons, crustacés, ou mollusques.

Court-bouillon classique :

Pour 1 L d’eau (convient pour 0,300 – 0,400 de poisson, soit 4 personnes)

0,100 oignon, clous de girofle, 0,100 carotte, bouquet bien garni, sel et poivre.

0,050 L de vin blanc sec ou vinaigre.

On peut ajouter : céleri, poireau, fenouil, ail, échalote…ou même se passer de carotte…

Technique : départ à froid, morceler, cuisson longue (30’ ou 15 à l’autocuiseur), saler à la fin…voir fiche C1, les principes de

la cuisson à l’eau pour faire sortir les parfums. Introduire le sel et le vin seulement à la fin, juste avant le poisson : le sel pour

ne pas empêcher la sortie des sucs des légumes et aromates, le vin pour ne pas faire s’évaporer l’alcool, qui contribuera à cuire

la chair.

Court-bouillon déshydraté :

Selon la présentation, ½ sachet pour 1L, ou une tablette. Attention à la dilution : ne pas trop chauffer le bain, sinon, le laisser

refroidir (poisson). Voire III la TK de cuisson du poisson. Inutile de rajouter du vin ou un BG….

Grand avantage pour la gestion du temps, pour l’économie de manipulations, Goût un peu standardisé, mais agréable et

prononcé. Convient bien pour les poissons surgelés ou qui ne sont pas du jour même.

CB « eau de sel » :

Mettre dans de l’eau froide, en même temps que le poisson, 15 ‰ de gros sel. Possible d’ajouter quelques rondelles de citron.

Convient pour les poissons de mer, entiers ou en morceaux.

CB « à la créole » :

CB très parfumé : tomates pelées au jus, piment, huile d’olive, oignons, ail, BG, sucre…

TK idem CB classique, mais plus rapide. Délicieux avec les darnes ou filet de veau de mer (requin), vivaneau, dorade, etc….


26

III La technique de pochage du poisson :


Disposer avec précaution

dans un court-bouillon prêt, tiède ou froid.

Faire chauffer lentement

Laisser frémir, sans faire bouillir à gros bouillons

Vérifier la cuisson avec une pointe (aiguille à brider)

Ne pas prolonger la cuisson.

Pièces fragiles (filets, darnes…)

Le CB étant osmotiquement fort, la rentrée des parfums est

facile, et la sortie des micro-nutriments difficile. Ceci jusqu’à

60-70°C, où se forme un barrage en surface par coagulation.

Sinon, la chair peut s’effriter et se tordre.

Id. Temps variable : 2 à 3 minutes pour un filet fin, 6 à 8 si

épais ou surgelé.

Chair blanche, mais encore molle jusqu’à cœur. La pointe

s’enfonce facilement.

S’effrite, perd ses micro-nutriments.

IV Matériel :

Poissonnières ou turbotières classiques, mais le plus souvent, les casseroles, fait-tout, autocuiseurs ordinaires suffisent

largement.

Ecumoire ou deux spatules, aiguille à brider ou brochette, assiette.

V Proportions et utilisations :

0,100 à 0,120 de filet par personne, ou 0,150 de darnes, ou 0,200 de poisson entier.

Diviser par 2 pour une entrée, ou une préparation à base de poisson (salade, tarte…)

Le poisson chaud : tel quel, avec pommes vapeur, en robe des champs, riz ou légumes frais. Sauce au beurre, beurre maître

d’hôtel, sauce blanche faite avec du CB, Béchamel, Mornay, aurore, ou tout simplement avec du B et du citron.

En gratin, en coquille, en soufflé, en pain, etc…

Le poisson froid : en salade, en terrine, etc…

le CB : en sauce, en potage (soupe de poisson), ou pour servir à une 2° cuisson.

V Cuisson des crustacés et coquillages frais :

Donc, introduction dans l’eau ou le CB chaud.

Il est moins nécessaire de parfumer, mais il faut impérativement limiter la durée de la cuisson à son strict nécessaire, sinon les

chairs deviennent dures et fibreuses, et les nutriments diffusibles diminuent en quantité.

Ex : crevettes, calamars et moules crues ou surgelées.

Ne pas re-cuire des mollusques ou crustacés appertisés : ils ont déjà été cuits par le traitement de conservation.


27

Cuisson à la vapeur C13

I Définition :

C’est une forme de cuisson en milieu aqueux, le mode de transmission de la chaleur se faisant par l’intermédiaire de l’eau à

l’état vapeur. Ses mouvements de convection se font au moins à 100°C.

II Intérêts :

nutritionnels : remarquables ! C’est le mode de cuisson ou les pertes par diffusion sont les plus faibles, puisque les

échanges avec le milieu liquide sont très réduits, et que le temps de cuisson est modéré, surtout si la cuisson se fait sous

pression (autocuiseur). Aucun apport de MG n’est nécessaire.

pratiques : cuisson facile, pouvant être rapide, avec peu de manipulations. Le compartiment pour l’eau bouillante peut

servir à une cuisson à l’eau.

économiques : économie d’énergie à l’autocuiseur. Les aliments seront plutôt choisis pas trop fibreux : fruits et légumes

de belle qualité, viandes de 1° catégorie, poissons bien frais ou surgelés.

organoleptiques : Ce type de cuisson souffre d’une image de cuisine diététique un peu fade. C’est tout le contraire : les

couleurs sont bien vives si le temps de cuisson est respecté, et les parfums « naturels » sont mieux conservés que dans un

autre type de cuisson. Et il est toujours possible d’agrémenter avec une sauce, un trait de citron, beurre, herbes….

III Matériel :

Matériel spécifique : « cuit-vapeur » ou couscoussier traditionnels, cuiseur-vapeur électrique

Fait-tout ordinaire et son couvercle bien obturant, avec une passoire métallique pouvant y être introduite, ou un panier à

pied perforé et pliant, ou un ensemble de petits paniers en bambou…,

Autocuiseur avec son panier perforé installé en hauteur, sous pression ou non. Attention : ne pas confondre cuisson vapeur

et cuisson en MCP !!

IV Technique :

Saler eau et aliments

Porter l’eau à ébullition avant d’introduire les aliments

Veiller à ce que les pièces ne trempent pas dans l’eau liquide

On peut mettre un peu de papier sulfurisé sous les pièces

Respecter le temps de cuisson

Favoriser la rentrée du sel dans l’aliment

Sans intérêt tant qu’il n’y a pas de vapeur

Sinon, il s’agit d’un autre type de cuisson, avec plus de pertes

de minéraux et vitamines.

Evite aux aliments de coller au récipient

Sinon, qualités organoleptiques en diminution et pertes de

vitamines thermosensibles.

Quelques exemples de temps de cuisson :

Cuisson vapeur en cuit-vapeur A l’autocuiseur

Epinards en branches, brèdes 15’ 6-7’

Petits-pois et haricots verts, courgettes 12’ 5-6’

Carottes 20’ 10’

Chou-fleur et brocolis 10-15’ 5’

Filet de poisson 10’ 5’

Rôti de bœuf 25’ à point (sauté préalable) 10’ (environ 1kg)

Pommes de terre 20-25’ selon taille 10-15’

Riz blanc 15-20’ 5-10’

Couscous 20’ ? quelques minutes

NB : rajouter 3-4’ si le produit est surgelé.

V Applications :

► Ce mode de cuisson convient a priori aux aliments peu durs et peu fibreux, animaux ou végétaux, mais en fait, tout est une

question de temps et de pression (autocuiseur).

En cuisson sous pression atmosphérique :

Viandes : abats (cervelle, foie, ris de veau…), volailles, viandes rouges de 1° catégorie…

Ex : rosbif saignant ou à point (étape préalable de sauté rapide), cuisses de poulet au citron…

Poissons : Tous les poissons conviennent, entiers, en darnes ou en filets.

Ex : darnes de saumon à l’aneth, filet de cabillaud au beurre maître d’hôtel…

Légumes : Tous légumes surgelés ou frais.

Entremets : crème renversée, flans, riz ou semoule au lait…


28

Cuisson en chaleur sèche : rôtis, grillades C14

I Définition :

La chaleur en milieu sec signifie a priori l’exclusion de tout autre intermédiaire comme la MG ou l’eau. Les modes de

transmission de la chaleur ne peuvent donc être que la convection d’air chaud, ou bien le rayonnement infra-rouge.

Les applications les plus évidentes sont les rôtis de viandes ou poissons au four (convection d’air chaud) et les grillades

(rayonnement), mais d’autres types de cuisson existent en chaleur sèche.

II Principe :

On cherche à saisir la pièce alimentaire, en réalisant en surface un barrage aux échanges (et donc aux pertes) qui soit aussi une

croûte dorée et savoureuse. Il s’agit donc de cuissons par concentration.

III Matériel :

Rôtis : cuisson de pièces plus grosses, en milieu clos, par conduction et par rayonnement.

Four fermé avec plat en terre à feu, en verre, grille avec lèche-frite en dessous, cocotte en fonte fermée, römertopf…

Grillades : cuisson de pièces plutôt petites, à l’air libre, principalement par rayonnement.

Gril de contact, braises de barbecue, gril de voûte, rôtissoire, salamandre…broches, brochettes, etc…

IV Objectifs :

► Créer cette croûte dorée, croustillante et savoureuse caractéristique, par réaction de Maillard. Ceci convient aux aliments

pas trop riches en eau.

► Conserver les principes gustatifs et nutritifs à l’intérieur de la pièce.

► Cuire à cœur, ce qui implique une texture ni trop fibreuse, ni trop dure, pour que la cuisson puisse se faire au centre sans

trop dessécher la surface de la pièce alimentaire.

Les rôtis

1°) Définition :

Cuisson rapide de pièces relativement grandes par des mouvements de convection d’air chaud.

2°) Technique :

Technique Justifications et

transformations physico-chimiques

Applications et conséquences

Introduire sans envelopper ni couvrir en

atmosphère déjà chaude

Ne pas saler

Cuisson à feu vif, du moins au début

Saisir sur toutes les faces

Ne pas piquer

Arroser de temps en temps du jus de

cuisson

Maîtriser le temps de cuisson

Saler en fin de cuisson

Déglacer le jus de cuisson (eau, vin…)

Début rapide de la déshydratation en

surface, et donc de la croûte recherchée

Sinon, exfusion par appel osmotique

Déshydratation, dénaturation des

protéines, fusion des lipides Réaction

de Maillard

Croûte sur toute la surface

Ferait sortir les sucs de la pièce

alimentaire.

Evite un dessèchement excessif.

Risques : non-cuit à cœur si trop court,

rétractation des protéines et baisse de la

tendreté si temps excessif.

Nécessité gustative, mais si trop tôt, fait

sortir le jus, d’où viande moins

savoureuse et moins tendre.

Accompagnement savoureux,

mais…apport important de graisses

cuites et saturées.

Four préchauffé 15’

Possible de baisser au bout de 20’30’

pour faciliter une cuisson douce à cœur,

sans trop dessécher la surface.

Retourner régulièrement la pièce.

Toujours utiliser des spatules, et non pas

des fourchettes.

Recueillir les graisses fondues dans le

plat ou la lèche-frite.

Viandes rouges : th 7-8, 15’ par livre (20

pour la 1° livre)

Viandes blanches : th 6-7, 30’ par livre

(40 pour la 1° livre).

Ex : 1kg de porc : 1h10’ environ.


29

3°) Aliments utilisés :

Viandes De 1° catégorie, tendres, d’animaux jeunes : poulet et volailles, gigot d’agneau, rôti de filet ou faux-

filet ficelé, rouelle de porc…

Poissons Gros poissons entiers, farcis ou non.

Légumes Légumes farcis, pommes de terre au four, pommes au four…

4°) Service :

Dans le plat de cuisson, ou autre plat évasé. Si le plat ne peut pas supporter la découpe, procéder à celle-ci sur une planche au

dernier moment avant de servir, pour ne pas refroidir la viande. Servir le jus en même temps ou à part, déglacé et si possible,

dégraissé.

5°)Variantes :

On peut faire d’excellents « rôtis » de viandes sans four !

- faire sauter la pièce dans une petite quantité de MG de façon à bien dorer toute la surface,

- faire cuire dans une petite quantité d’eau ou de bouillon, casserole couverte, à la vapeur, et surtout à l’autocuiseur.

Exemple : rôti de bœuf à la « cocotte-minute » : 10’ de rotation pour un rôti de 1kg. Le jus est particulièrement savoureux (pas

de pertes sur les parois du four, pas de nettoyage du four…) et la viande aussi (cuisson rapide…). Le gain de temps et

d’énergie est manifeste…

NB : on considère qu’il s’agit d’un rôti, mais s’agit-il encore d’une cuisson en chaleur sèche ?

De même, les cuissons en römertopf, grill-pan, braisière donnent d’excellents résultats. Mais là, il y a une part importante de

rayonnement, donc de cuisson en chaleur sèche.

Les grillades

1°) Définition :

Cuisson rapide de pièces petites ou fines par rayonnement infra-rouges, en milieu non clos.

2°) Technique :

Technique Justifications et transformations physico-

chimiques

Applications et conséquences

Globalement, très comparable aux rôtis.

Le temps de cuisson est plus court, car

les pièces sont plus petites.

Au four, laisser la porte entrouverte.

idem

Pour évacuer la vapeur d’eau. Sinon, la

surface des pièces ne se dessèche pas, et

la croûte savoureuse et croustillante se

fait mal.

idem

3°) Aliments utilisés :

Viandes Idem rôtis, mais en petites dimensions. Brochettes.

Charcuterie : saucisses, boudins…

Poissons Poissons fins : sardines, maquereaux, ou en filet et darnes.

Crevettes, langoustines en brochettes, etc…

Légumes Fruits et légumes tendres: tomates, courgettes, oignons, champignons en brochettes….pommes,

poires…

4°) Service :

Tels quels, très chauds.

Les autres cuissons en chaleur sèche

PM :

Entremets : gâteau de riz ou semoule, crème renversée…

Coquillages : moules ou huîtres farcies…

Gâteaux, soufflés…


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Sautés C15

I Définition:

Le sauté est une cuisson rapide dans une petite quantité de matière grasse chaude. On peut parler à ce sujet de « friture

superficielle ».

II Matériel utilisé:

Poêle, crêpière ou sauteuse, car bien évasée avec bords courts, ce qui permet une bonne évacuation de la vapeur d’eau. Si la

tôle est assez épaisse, la répartition de la chaleur se fera mieux.

III Les différents aliments à sauter et leurs caractéristiques:

Pièces petites, minces et pas trop humides (séchées au papier absorbant, ou panées, ou enrobées de pâte à frire)

viandes: filet, entrecôte, tournedos, etc... de bœuf ; Épaule, côte... de veau; côtelette, échine, filet... de porc; côtes de mouton

et d’agneau; divers abats, pièces de volaille et de charcuterie.

poissons: entiers, en tranches (darnes) ou en filets. oeufs au plat, en omelette.

légumes: ceux riches en eau et pauvres en lignine tels que tomate, courgette, champignons. Les autres, tels que la pommes de

terre, peuvent subir une 1° cuisson à l’eau. fruits: presque tous; autres: crêpes.

Quantités: 0,100 à 0,120 de viande et 0,200 à 0,250 de légumes pour un plat principal /personne.

IV Intérêts et inconvénients:

- organisation : penser à distinguer 4 pôles sur un même poste de travail : (1) poêle chaude et prête, (2) assiette avec les

aliments à sauter prêts (séchés ou panés), (3) assiette pour les recueillir cuits, (4) assiette pour les couverts de travail, et

parfois (crêpes) de quoi regraisser régulièrement la poêle. Autant que possible, ces 4 pôles sont rapprochés de façon à

éviter les déplacements inutiles et salissants.

- gustatif : croûte dorée et savoureuse

- nutritionnel : apport de MG cuites, mais cuisson assez courte et par concentration.

- économique : viandes de 1° catégorie, mais beaucoup d’autres préparations possibles avec des ingrédients peu chers

(restes de toute sorte, crêpes, etc…)

V Technique, justifications et transformations physico-chimiques:

Essuyer l’aliment, éventuellement le paner.

Faire chauffer le corps gras.

Prendre l’aliment entre 2 cuillères en

bois, sans le piquer.

Cuire sur les 2 faces, à feu vif et à découvert…

…puis à feu moyen, éventuellement couvert.

Temps de cuisson selon la pièce

Assaisonner : en fin de cuisson.

Déglacer le récipient (eau, vin, bouillon,

vinaigre, crème, jus de citron...)

et verser sur le plat de service. Servir chaud.

Une pièce humide introduite dans la MG à 180°C entraînerait des

projections dangereuses.

Choisir une MG supportant 180°C : arachide, tournesol,

olive…sinon, dégagement de produits toxiques.

Le piquer entraînerait une perte de liquide, de micro-nutriments,

de goût et une croûte moins dorée.

Déshydratation, dénaturation des protéines, fusion des lipides, et

réaction de Maillard aspect doré et croustillant, saveur

caractéristique.

Baisser le feu vise à cuire à cœur sans aller trop loin dans la

coloration de la surface (caramélisation puis carbonisation), et

couvrir fait tirer la technique du côté de l’étuvée, ce qui est

justifié si la cuisson doit se prolonger.

1-2’ à 10’, selon la pièce et l’objectif (viande saignante ou à

point ?)

Si on sale plus tôt, on fait sortir l’eau (et les micro-nutriments qui

la suivent) par appel osmotique.

On récupère ainsi des éléments sapides, mais aussi des graisses

très cuites. Non indispensable.

VI Les panures :

Leur intérêt est double :

-assécher l’extérieur de la pièce et limiter les projections lors de l’introduction dans la MG chaude,

-permettre la constitution d’une croûte superficielle aromatique très appréciée, notamment par les enfants.

Cela entraîne un travail supplémentaire et une absorption plus importante de le MG.

Il existe deux types de panures:

Panure meunière ou à la française Panure à l’anglaise

Enrober de farine Enrober de farine, puis d’œuf battu, enfin de chapelure

TK simple et rapide. Filets de poisson, tranches de foie de

veau, blanc de poulet…

TK plus longue. Filets de poisson, de poulet, escalopes

viennoises…


31

Cuissons mixtes : étuvée, braisé, ragoût C16

I Définition :

Les cuissons mixtes sont aussi appelées cuissons à l’étouffée. Il s’agit toujours de cuissons dans un milieu à la fois gras et

aqueux, et dans un récipient clos.

II Principes de la cuisson :

Il y a toujours un peu de MG introduite pour empêcher à la pièce d’attacher au fond du récipient. La vapeur dégagée par la

pièce ou l’eau introduite commence des mouvements de convection dans le récipient. Si le couvercle est lourd et parfaitement

adhérent au récipient, la pression peut monter légèrement, ce qui rend encore plus efficace la cuisson. Ceci est encore

augmenté en autocuiseur.

► les fibres, cellulosiques ou conjonctives, se ré-hydratent,

► les parfums se mélangent.

On obtient au final un ensemble tendre, onctueux et savoureux. La grande variété d’ingrédients, d’aromates, de temps de

cuisson amène à une très grande variété de préparations.

III Les différentes cuissons à l’étouffée :

l’étuvée.

Technique très simple : MG plus eau ajoutée et/ou de constitution. Fait parfois suite au sauté.

Convient aux légumes frais ou congelés.

Ex : petits pois à la française, épinards, carottes, poireaux…

le braisé.

Commence par un sauté plus ou moins marqué de différents ingrédients dont des oignons, qui peuvent aller jusqu’à

caraméliser. Les professionnels de la restauration parlent de braisé blanc ou brun selon la coloration du fond de braisage. La

cuisson se termine à l’étouffée avec un liquide aromatisé.

Convient aux légumes comme aux viandes, selon la couleur du fond de braisage et la longueur nécessaire de la cuisson.

Ex : céleri ou fenouil (fond blanc et cuisson rapide), chou de Bruxelles, endives braisées, bœuf mode (fond brun et cuisson plus

longue). Poulet ou lapin Marengo. La cuisson en daube est une cuisson longue, mais avec un fond de braisage blanc ou blond.

le ragoût.

Commence par un sauté, puis par un roux. La cuisson se termine par une cuisson à l’étouffée dans un liquide de mouillement

parfumé.

Convient aux légumes un peu fibreux, et aux viandes de 2° et 3° catégorie, nécessitant une cuisson longue pour réhydrater les

fibres et les ramollir.

Ex : gibelotte de lapin (civet : idem avec liaison au sang), matelote de poissons, bœuf bourguignon, Navarin, curry, etc…, mais

aussi ragoût de pommes de terre, de céleri, de navet….

NB : La différence entre braisé et ragoût n’est pas toujours très nette : braisé avec pommes de terre dont l’amidon donne une

liaison, Marengo, Navarin pouvant être faits selon les deux TK…

VI Matériel :

Sauteuse, poêle, casserole ou fait-tout, mais toujours avec un bon couvercle bien obturant.

Les braisières en fonte conviennent pour les braisés et les ragoûts avec leurs fonds épais et leurs couvercles étudiés pour

favoriser les mouvements de convection de la vapeur.

Les autocuiseurs diminuent par deux le temps de cuisson, mais empêchent de bien surveiller ce qui se passe, ce qui peut être

gênant.

L’étuvée

A propos d’un exemple : les « petits pois à la française ».

Pour 2 personnes : 0,400 petits pois frais écossés ou surgelés, 0,050 oignons, 0,040 poitrine fumée, persil, laitue, SP et fines

herbes, 0,015 B.

Faire fondre le B à feu doux avec le lard,

introduire les pois et les herbes fraîches,

ajouter une ou 2 cuillères à soupe d’eau et fermer

hermétiquement.

Faire cuire à feu doux le temps nécessaire : 5 à 10’ selon la T°

initiale des légumes.

Vérifier régulièrement que l’eau ne s’évapore pas.

Servir tel quel, chaud, dans un légumier, avec un peu de persil

frais haché très fin.

On ne cherche pas à faire sauter, mais à empêcher d’attacher.

Quantité suffisante d’eau liquide et vapeur pour permettre la

cuisson

Si trop long, pertes des qualités organoleptiques et de

vitamines.

Pour que la préparation ne risque pas d’attacher.


32

Le braisé

1°) Définition :

Cuisson longue en vase clos, en présence d’un fond de braisage, qui s’effectue en deux temps : d’abord un sauté pour le fond

de braisage, puis une cuisson à l’étouffée.

2°) Aliments à braiser :

Viandes Morceaux de 2°ou 3° catégorie : macreuse ou jumeau de bœuf, épaule de veau, échine ou palette de porc,

épaule de mouton, volailles, lapin, gibier…

Poissons A chair ferme : thon, requin (roussette, veau de mer…), espadon, cabillaud, etc..

Légumes Tous, mais surtout ceux riches en fibres, car gardent mieux leur forme à la cuisson : endives, carottes, navets,

fenouil, céleri, choux, etc…

3°) Quantités :

Viandes et poissons : 0,120 à 0,150 par personne si sans déchets. Sinon, 0,150 à 0,200.

Légumes : 0,200 à 0,250 par personne.

Fond de braisage : 0,020 huile d’arachide + 0,050-0,060 oignons + 0,030-0,040 poitrine fumée + 0,050 carottes…

Aromates : bouquet garni + sel + poivre + ½ tablette de bouillon déshydraté + 0,050 vin… Pour le Marengo : vin blanc et

tomates ou concentré de tomates

4°) Technique :

► Sauté :

Dans un CG supportant une T° élevée, faire sauter :

la poitrine fumée,

puis la viande. Ne pas piquer la viande. Se contenter de la

dorer, sans la cuire. Retirer.

Faire sauter les oignons essentiellement, parfois aussi les

carottes, l’ail…d’abord feu vif, puis modéré.

Tout remettre sur le fond de braisage.

► étouffée :

Verser l’eau, le vin, le bouillon, les légumes éventuels, le

bouquet garni, les épices, le sel, etc...

Niveau du liquide : 1/3 de la hauteur des pièces.

Suite de la cuisson à couvert, à feu doux.

Temps indicatif :

Poulet et lapin : 30’ ou 15’(MCP)

Veau et mouton : 45’ ou 30’(MCP)

Bœuf et porc : 90’ ou 60’(MCP)

Carottes, navets, endives : 30’ ou 15’(MCP)

Huile de tournesol, arachide, olive. Eviter le beurre.

Pour récupérer la MG

Dorer en surface pour le goût (R° de Maillard)

Faire prendre la couleur selon l’objectif choisi : simple suage,

dorage ou caramélisation bien brune. C’est le fond de

braisage.

Craindre les pertes de vapeur excessives qui amèneraient la

préparation à attacher.

Il s’agit de cuire doucement, et de bien faire pénétrer les

parfums du fond de braisage à l’intérieur des pièces

alimentaires : surface des pièces ramollies, milieu bien

concentré, temps, mouvements de convection à l’intérieur du

récipient.

Fusion des lipides, coagulation des protéines musculaires,

gélatinisation du conjonctif, pertes des vitamines

thermosensibles (B1).

NB : le temps de coloration des oignons peut être assez long : ce temps peut servir à détailler les autres légumes ou parer la

viande.

5°) Service :

Dans un plat creux, sans le BG. Napper avec le fond de braisage.

Peut aussi se servir froid, en gelée.

6°) Intérêts et inconvénients :

économiques : permet l’utilisation de viandes de 2° catégorie, plus économiques.

gustatifs : préparations savoureuses.

nutritionnels : protéines du conjonctif plus accessibles à la digestion. Apport de lipides cuits. Pertes de vitamines.

pratiques : cuisson plutôt longue, même à l’autocuiseur. Peu de vaisselle.


33

Le ragoût

1°) Définition :

Cuisson en milieu mixte d’un aliment généralement coupé en morceaux, et qui se divise en deux temps : d’abord un sauté pour

le fond de braisage, puis une cuisson à l’étouffée dans une sauce liée à l’amidon.

C’est la liaison à l’amidon (roux ou autre) qui distingue les braisé des ragoûts.

2°) Aliments à ragoût : idem braisés.

3°) Quantités : Rajouter la farine, soit environ 0,010 par personne.

4°) Technique :

► Sauté :

Dans un CG supportant une T° élevée, faire sauter :

les oignons,

la poitrine fumée,

la viande .

Ne pas piquer la viande.

Se contenter de la dorer, sans la cuire.

► Liaison :

Soit tout ôter et faire un roux dans la MG restant dans le fond

de la casserole, soit singer (verser la farine en pluie sur les

pièces).

Vérifier le moussage de la farine dans le CG.

Réaliser un roux blond ou brun selon le cas.

► étouffée :

Verser l’eau, le vin, le bouillon, les légumes éventuels, le

bouquet garni, les épices, etc...

Vérifier l’empesage régulier de l’amidon de la farine.

Attention aux sauces trop épaisses.

Niveau du liquide : 2/3 de la hauteur des pièces.

Suite de la cuisson à couvert, à feu doux.

Temps indicatif :

Poulet et lapin : 30’ ou 15’(MCP)

Veau et mouton : 45’ ou 30’(MCP)

Bœuf et porc : 90’ ou 60’(MCP)

Cf. choix du CG et technique pour les sautés

Faire suer et dorer goût

Idgoût et apport de MG

Dorer goût

Perte de liquide qui contrariera le dorage

La vraie cuisson de la viande, qui peut être longue, se fera

pendant la phase à l’étouffée.

cf. étude des roux

Cf. technique des liaisons glucidique pour éviter les grumeaux

L’amidon a tendance à sédimenter et à attacher pendant la

cuisson longue. Il peut être nécessaire de remuer de temps en

temps MCP ou non ?

cf. braisés

Il existe d’autres techniques, toutes justifiables. Celle donnée ici paraît la plus simple.

Par exemple :

A l’étape du sauté, on peut inverser l’ordre des aliments, et commencer par le lard, pour bénéficier de l’apport de MG.

On pourrait même commencer cette étape à la poêle, pour faciliter l’évacuation de la vapeur d’eau. Mais cela ferait

plus de vaisselle.

Si on craint, notamment en utilisant l’autocuiseur, que la sauce attache au fond pendant une cuisson longue, on peut se

passer de faire un roux, et le remplacer par un « beurre manié » à la fin de la cuisson à l’étouffée. La technique se

rapproche alors plutôt de celle d’un braisé blond ou brun, mais toujours avec une liaison glucidique. Le goût sera très

légèrement modifié.

5°) Service :

Oter le bouquet garni. La viande doit être moelleuse, parfumée. La sauce, servi en même temps que la viande, doit être

parfumée, onctueuse et non épaisse. Les oignons ont « fondus » dans la sauce.

Présenter dans un plat creux, bien chaud.

6°) Intérêts et inconvénients :

économiques : permet l’utilisation de viandes de 2° catégorie, plus économiques.

gustatifs : préparations savoureuses.

nutritionnels : protéines du conjonctif plus accessibles à la digestion. Apport de lipides cuits. Apport glucidique sous forme

d’amidon. Pertes de vitamines.

pratiques : cuisson plutôt longue, même à l’autocuiseur. Peu de vaisselle.

7°) Exemples :

Bœuf bourguignon : au vin rouge. Navarin : ragoût de navets, carottes et mouton, vin blanc. Curry : sans vin, mais curry

(épice), légumes (dont patates douces) et lait de coco possibles.


34

Cuisson du sucre, caramel C17

Ce chapitre, très développé en confiserie ou en pâtisserie, se résume dans la vie courante à deux types de situations :

Le sirop de sucre est une solution plus ou moins concentrée de saccharose et d’eau (ou jus de fruit). La consistance visqueuse

est fonction de différents paramètres, dont principalement la concentration en saccharose, mais aussi la température, la

présence éventuelle d’autres produits. Sa cuisson passe par différents stades : l’évaporation amène à une concentration de plus

en plus élevée et à la fin, un remaniement moléculaire puis une carbonisation. Le caramel est la dernière étape de cuisson du

sucre avant la carbonisation.

1°) Les principales phases de la cuisson du sucre :

stade densité température reconnaissance utilisations

Nappé 1,29 105°C Une fine pellicule de sirop s ‘étale sur une écumoire

ou le fond d’une cuillère et forme des gouttes.

Nappage de fruits,

salade de fruits,

confitures, gelées…

Filet 1,32-1,33 107-109°C Une goutte prise entre deux doigts ou deux cuillères

se transforme en petits fils quand on les sépare.

Nappage de fruits.

Boulé 1,34-1,38 115-120°C Une petite boule de sirop refroidi se laisse façonner

entre deux doigts.

Crème au beurre,

meringue italienne,

sorbets…

Cassé - 135-145°C Refroidi, le sirop émet des petits craquements et

forme une boule dure.

Pâte d’amande, décors,

bonbons…

Caramel clair - 155-170°C Coloration orange-beige Pour chemiser des

moules subissant une

2° cuisson

Caramel foncé - 190°C Coloration acajou, qui peut vite virer au noir…

Caramel parfum pour

crèmes, voire colorant

alimentaire…

2°) La technique des sirops de sucres en pratique courante:

On ne dispose le plus souvent pas de l’appareil permettant de mesurer la densité. Au mieux, un thermomètre à confiserie, mais

un peu de doigté permet de s’en passer. Si on craint de se brûler les doigts, on peut tester entre 2 cuillères ou faire goutter le

sirop dans un bol d’eau pour apprécier tout de suite après sa consistance.

3°) Proportions :

Pour un sirop léger : P d’eau + P/2 de sucre. Cuisson des fruits, nappage, salade de fruits…

Pour un sirop épais : P/2 d’eau + P de sucre. Sorbets, départ de caramel.

Pour le caramel, on peut aussi se contenter de simplement humecter le sucre, pour éviter le temps de dissolution qui peut être

long.

Le caramel

Caractéristiques Conséquences pratiques

Liquide visqueux de couleur brun clair à foncé.

Odeur agréable et aromatique, goût amer mais sucré.

T° très élevée, jusqu’à 200°C. Concentration et coloration

quand la T° s’élève : début à 150°, blond et brun clair de 160°

à 180°. Au-delà : noircissement et décomposition, vapeurs

âcres.

pH acide : 5 si blond ; 2,8 si brun foncé.

Perte du pouvoir sucrant, jusqu’à 50%, d’autant + que le

caramel est foncé.

Couleur et goût sont en fonction du temps de cuisson. Les

moules chemisés subiront une 2° cuisson, mais la couleur

n’augmente pas beaucoup, car la 2° cuisson se fait en milieu le

plus souvent aqueux.

Ceci rend indispensable les conditions de sécurité,

d’organisation dans le temps et l’espace.

Décomposition dès 150°C avec du S non raffiné.

Fait coaguler les caséines du lait. Introduire le caramel éteint

en fin de cuisson.

Ne jamais éteindre un caramel avec du lait : lait caillé garanti.

Pour ½ L de lait, 0,050 S non cuit et 0,075 de S transformé en

caramel ont un pouvoir sucrant à peu près équivalent.

Commander le S pour la crème ou la préparation (10% de la

quantité de lait), et à part, le S en morceaux pour le caramel

(environ ½ par rapport au S de sucrage).


35

Technique Conséquences et justifications

Tenue vestimentaire : manches longues, gants,

maniques

Comportement : aucun déplacement avec la casserole,

surveillance permanente.

Environnement : Pas d’enfants à proximité. Prévenir s’il faut

se déplacer avec la casserole.

Matériel : casserole à fond plat, épais, bords hauts,

parfaitement propre.

Ingrédients : sucre en morceaux et qq gouttes d’acide.

½ ou 1/3 eau par rapport au sucre.

Réglage de la chaleur : feu doux pour dissoudre le S,

puis feu vif pour concentrer et colorer le sirop.

Ne pas remuer pendant la cuisson.

pas de cuillère pour agiter.

Tester régulièrement le degré de cuisson :

soit aux doigts, soit avec 2 petites cuillères,

toujours un bol d’eau froide pour les refroidir.

Quand prêt : éteindre le caramel ou le refroidir.

Sécurité maximum.

«

«

Attention : le caramel peut foncer très vite.

Difficile de surveiller en même temps le caramel et le public.

Eviter les brûlures.

Bonne répartition de la chaleur indispensable, sinon le sirop va

foncer la où le feu est le plus fort. Si sale, la carbonisation

commencera là où se trouvent les saletés.

Réalisation de sucre inverti : colore mieux et cristallise moins

en refroidissant. Le sucre en morceaux réputé plus raffiné et

plus pur, mais le sucre semoule blanc convient aussi.

Plus on met d’eau, plus il faudra attendre son évaporation.

Si tout à feu doux, on dessèche sans cuire.

Evite de mettre du S sur les bords, où il brûlerait plus vite,

avec vapeurs âcres, etc..

La cuillère est inutile, et le sirop est collant : perte de sirop de

sucre.

Cf. sirop de S.

- Eteindre seulement avec de l’eau.

- Si on a fait le caramel dans le moule à chemiser, le

refroidir rapidement, en trempant le moule dans un bain

d’eau.

- Si on a fait dans une casserole un caramel pour chemiser,

verser le plus vite possible dans le moule, tant que le

caramel est un peu fluide.

Principales applications culinaires Aspects pratiques

1°) Caramel utilisé tel quel, non éteint :

Pour chemiser un moule :

crème renversée, gâteau de riz, etc…

Pour napper certains aliments :

choux, fruits, œufs à la neige..

2°) Caramel « parfum » mis dans une crème,

éteint obligatoirement :

Crèmes à base de lait, crèmes au beurre…

Comparer le coût avec celui du caramel liquide du

commerce !

3°) Caramélisation de légumes :

Oignons, carottes, échalotes, endives… Fond de braisage

brun…

Refroidir le caramel.

Si on veut un caramel croquant, ne pas mettre d’acide.

Penser à se munir d’un bol d’eau avant. Sinon, se déplacer

avec la casserole vers l’évier, mais avertir les voisins.

Introduire un peu d’eau, et faire attention aux projections.

Légumes riches en oses simples.


36

LES PATES SECHES

Il s’agit de l’ensemble des pâtes qui s’abaissent au rouleau à pâtisserie. Une « abaisse » de pâte peut ainsi servir à « foncer » un

moule à tarte ou « tourtière ».

Attention, la cuisson au four, en chaleur sèche, n’est pas le seul mode de cuisson possible.

LA PATE BRISEE P1

I Définition :

Parmi les pâtes sèches, la pâte brisée se distingue par sa texture friable -mais non sablée- et croustillante.

II Ingrédients :

0,080 de F. 16 cm de

farine type 55 P (± 0.030 par personne) 0,100 kg 0,100 18-20 cm de

Margarine (ou beurre) P/2 0,050 0,120 22 cm de

eau P/4 ou P/3 0,025 0,150 24 cm de

sel x x

Si trop d’eau : la pâte sera molle. Rajouter de la farine obligera à re-travailler la pâte, qui sera donc élastique et se rétractera à

la cuisson. Mieux vaut mettre d’abord le strict minimum d’eau, quitte à en rajouter un peu en cours de confection.

Si trop de farine : la pâte sera dure, difficile à façonner, et restera dure, cassante et cartonnée après cuisson.

III Matériel :

Un plan de travail propre ou une planche à pâtisserie, un saladier en verre ou cul-de-poule, un rouleau à pâtisserie, un tamis, un

verre d’eau, un couteau, deux fourchettes (selon…), une assiette pour poser ces couverts.

Les tourtières ou moules à tarte et tartelettes peuvent être à fond amovible. C’est pratique pour démouler, mais attention aux

crèmes prises qui coulent à travers des fentes de pâte. Grille à pâtisserie pour refroidir.

IV Technique :

Cette texture « brisée » s’obtient en s’efforçant d’éviter autant que possible deux dangers : la constitution du gluten pendant

la confection de la pâte et de l’empois d’amidon pendant la cuisson.


1°) Saler la farine. La tamiser.

Couper la MG au couteau, la faire pénétrer dans la F jusqu’à

obtenir des éléments de la taille de gravier.

Ne pas faire fondre le B avec les mains.

Ce travail doit être rapide, fait d’une main

ou avec les 2 fourchettes.

2°) Faire une fontaine, y verser l’eau.

Former rapidement un pâton, sans pétrir.

3°) Saupoudrer de F. Couvrir,

réserver au frais minimum ½ h.

4°) Fraiser si la pâte est trop dure, et façonner.

5°) Façonnage : réalisation d’une « abaisse », de 2 à 3 mm

d’épaisseur, surtout d’épaisseur bien régulière.

Retourner régulièrement l’abaisse et fariner le rouleau.

6°) Foncer : plier l’abaisse et la déplier sur la tourtière. La

tourtière n’a pas besoin d’être graissée et farinée.

Eviter les grumeaux, bien répartir le sel.

Ne pas aller jusqu’à sabler.

Toujours garder une main propre…

Eau minimum + action mécanioque minimum = gluten

minimum.

Pétrir crée du gluten, et donc de l’élasticité indésirable.

Permet une meilleure répartition de l’eau, sans avoir à pétrir,

et raffermit la MG.

Assouplit la pâte, d’où façonnage + facile.

Regarder de profil…

Eviter à l’abaisse de coller au plan de travail.

La pâte est suffisamment grasse pour se décoller après

cuisson, sauf s’il y a eu problème dans les proportions.


37

III Cuisson au four :

Deux options possibles, chacune ayant avantages et inconvénients :

soit cuisson à blanc : pâte piquée, couverte de haricots ou de galets sur papier sulfurisé. 1° cuisson 15-20’.

La pâte sera bien croustillante, mais les bords risquent de s’affaisser un peu.

soit cuisson directement avec la garniture : pâte piquée également, mais disposée dans le bas du four pour mieux saisir la

pâte avant qu’elle ne soit trop imprégnée d’humidité (d’où l’empois).

La pâte sera légèrement empesée, mais les bords sont mieux marqués. Gain de temps. Cuisson 35-40’.

Dans un four préchauffé (th. 7-8) depuis 20’.

Que la cuisson soit faite à blanc ou avec la garniture, il est

impératif que l’abaisse soit piquée.

Les cuissons au four ne se font pas seulement par convection,

mais aussi par radiation des parois chaudes du four

Sinon, l’évacuation de vapeur d’eau ne peut pas se faire et des

cloques vont apparaitre.

Si la garniture est très liquide, il faut que le four soit bien

chaud pour la coaguler rapidement (ex : crème prise au

fromage), voir intercaler un élément absorbant entre l’abaisse

et la garniture (ex : semoule, chapelure ou poudre d’amande

sous les fruits d’une tarte à la rhubarbe)

Pour éviter la constitution de trop d’empois d’amidon qui

ramollirait la pâte

Cuisson :

Devenir de l’eau,

de l’amidon,

des protéines,

de la matière grasse.

En surface, déshydratation.

Surtout dextrinisation. Empesage strictement minimum

Coagulation. R° de Maillard en surface

Fusion et absorption par la F espaces libres, d’où la texture

friable, « brisée ».

Démouler sur une grille à pâtisserie.

Evacuation de la chaleur et de la vapeur d’eau.

Sinon, la pâte se ramollit.

VI Applications :

La pâte brisée est la pâte familiale par excellence. Elle est économique, facile à faire, à conserver (froid positif ou négatif) et

permet un nombre illimité de préparations, salées ou sucrées.

Tartes, tartelettes…

Quiches : idem tartes avec un appareil à crème prise. Garnitures sucrées ou salées. Si les fruits ou légumes sont crus, ils

mettront plus de temps à cuire que la crème prise : il faut faire cuire d’abord l’ensemble pâte plus fruit, puis rajouter à mi-

cuisson la crème prise (ex : tarte aux pommes à l’alsacienne = quiche aux pommes)

Crème prise : un œuf + 0.050 à 0.150 lait + 1 à 2 cas S.

Tourtes : 2 abaisses, celle du dessus étant plus fine, munie d’une cheminée en son centre, collée sur tout son pourtour à celle

du dessous, et dorée au jaune d’œuf dilué d’un peu d’eau. Garniture selon dénomination.

Douillon ou riboche: cuisson d’un fruit en « papillote » enrobé de pâte brisée au four. On peut aussi les cuire à la poêle ou

dans l’enceinte à micro-ondes.

Etc…

VI Pâtes dérivées :

Pâte sucrée, pâte brisée à l’œuf, pâte à foncer (pour les pâtés, etc..), et autres. Ne pas les confondre avec les pâtes brisées au

sens strict et les pâtes sablées.

Pâte à l’huile : faire une recherche sur la technique. Ex : 0.250 F + 0.120 eau + 0.060 huile, sel...


38

LA PATE SABLEE P2

I Définition :

C’est une pâte sèche et sucrée, qui doit donner sous la langue une sensation caractéristique de « sable » fin et fondant.

II Ingrédients et proportions :

Il existe de nombreuses proportions différentes, liées à des techniques différentes. Deux techniques principales émergent,

chacune ayant ses avantages et ses inconvénients.

Technique 1 Technique 2

Farine T 55 P 0,080 0,220

MG P/2 0,040 0,110

S semoule P/2 0,040 0,110

Œuf cf. 1 jaune 1 œuf entier

sel + + +

Pâte sablée la plus « sablée »

Difficile à façonner, mais facile à rapiécer.

Pour les petites pièces : tartelettes, sablés, etc…

Moins sablée

Se laisse abaisser plus facilement au rouleau.

Convient pour les tartes.

III Matériel :

Idem pâte brisée.

IV Technique : Beaucoup de justifications reprennent celles de la pâte brisée. Trois idées-force à retenir :

Travailler en sable,

Eviter la constitution de gluten lors du travail de la pâte,

Eviter la formation d’empois lors de la cuisson (tartes) .

1°) Saler et tamiser la F.

Incorporer la MG dure en petits morceaux, en

mélangeant rapidement. Sabler : ce mélange doit aller

jusqu’à l’obtention d’un sable plus fin que pour la pâte

brisée.

2°) Ajouter le S au sable.

Rouler entre les deux mains.

3°) Faire une fontaine. Y déposer le J ou l’œuf.

Faire rapidement un pâton, sans pétrir.

4°) Couvrir le pâton de F ou de Cellophane, et réserver

au frais ½ à 1 heure.

5°) Eventuellement fraiser.

Façonner.

Répartir du sel, éviter les grumeaux.

Enrober les grains de farine avec la MG, mais sans la faire fondre.

C’est le point essentiel : l’amidon absorbera la MG à la cuisson, et le

réseau protéique sera faible. Tout cela créera la texture sableuse.

La granulométrie du sucre semoule affine encore le travail

mécanique de sablage.

Le J donne couleur et saveur. L’hydratation et le travail doivent

cependant être strictement minimum, pour éviter de dissoudre le

sucre et de constituer du gluten.

Eviter le dessèchement en surface, au froid.

Meilleure répartition de l’humidité, sans travail.

Assouplir, si besoin.

La pâte faite au J est très friable, mais se laisse rapiécer.

NB : d’autres TK sont possibles. Par exemple, faire un sable avec la MG et la F d’un côté, mélanger à part le S et l’O en

omelette d’un autre côté. Finir en mélangeant les deux préparations. Travail plus rapide, mais le sucre ne joue pas son rôle dans

le sablage, qui sera donc moins réussi. Certains professionnels et presque toutes les industries produisant des sablés utilisent en plus de la poudre à lever, pour créer artificiellement ces « micro-

espaces » dans la pâte, et qui donnent l’impression de sable. Un travail manuel bien maîtrisé amène à un résultat plus convaincant.

III Cuisson :

Tartes et tartelettes: cf. pâte brisée

Sablés : à four moyen th 4-5, sur tôle ou papier

d’aluminium. La cuisson est rapide, 5 à 10 min., car les sablés

sont peu épais et doivent rester blonds.

Fusion de la MG qui imprègne l’amidon, d’où libération

d’espaces vides qui génèrent la texture sablée sous la langue.

L’amidon, en présence d’une faible humidité, dextrinise.

Coagulation des Prot. de l’œuf. En surface, déshydratation et

R° de Maillard.

IV Applications :

Sablés simples, sablés au miel, sablés aux amandes, au chocolat, « bredele » de Noël…tartelettes au citron, tartelettes

amandine, aux fruits (avec pâtissière), Souvaroffs ou puits d’amour, tartes, assise de Saint-Honoré, petits fours, etc…

Technique 1 : avec les proportions pour 1 J, on peut faire 8 sablés de 8 cm de , 4 souvaroffs de 8 cm de , un fond de tarte

de 16 cm de ou 4 tartelettes.

Technique 2 : pour une tarte de 24 – 26 cm de .


39

LA PATE FEUILLETEE P3

I Définition :

C’est une pâte sèche dont la caractéristique est d’être divisée en pellicules très minces, parallèles et superposées, séparées les

unes des autres par une fine couche de matière grasse.

De toutes les pâtes dites « sèches », c’est la plus grasse, et donc la plus flexible.

II Ingrédients :

Farine T 55

détrempe P Ex : 0,200

Eau froide P/2 0,100

Sel x x

Matière grasse Détrempe/2 = (P+P/2)/2 = 3P/4 0,150

III Confection :

Difficile, assez longue…

- faire une détrempe avec la F, l’eau et le sel (fig.1 et 2)

- envelopper la MG avec la détrempe étalée (fig. 6 et 7)

- fermer en porte-feuille (fig. 8-9) et abaisser

- plier en 3 et abaisser = faire un tour (fig. 11-12)

- recommencer 3 fois avec un temps de repos à chaque fois.

IV Préparer la pâte feuilletée industrielle :

Conditionnements disponibles :

surgelée,

fraîche sous vide,

fraîche en atmosphère modifiée (4° gamme).

En bloc ou déjà étalée, et parfois même déjà façonnée en disque.

Décongeler sans faire fondre la MG… attention à l’enceinte à

micro-ondes. Surtout pas dans l’eau chaude. Le mieux est de

mettre au réfrigérateur la veille.

Surtout, respecter le feuilletage ! Ne pas malaxer ni fraiser, ou

pétrir à plus forte raison.

V Façonner :

Tester l’assouplissement de la pâte.

Abaisser comme les autres pâtes sèches.

Toutes épaisseurs, toutes formes possibles selon les préparations.

Deux précautions de base :

*respecter le feuilletage et ne pas pétrir.

*ne pas manipuler en prenant une abaisse d’un bout et laisser pendre l’autre bout : la pâte est tellement flexible qu’elle va

immédiatement se déformer. Il faut la plier en quatre, soulever et déplacer, déplier une fois mise en place.

VI Cuisson :

Sur tôle ou tourtière ou tartelettes, ou papier-cuisson. Ne pas graisser ni fariner, simplement bien mouiller : la vapeur aidera au

décollage de la préparation. Pour les palmiers, qui auront à caraméliser, c’est différent : directement sur tôle sèche ou

légèrement grasse.

Lors de la cuisson :

- la MG fond et imbibe les feuillets de détrempe,

- l’eau s’évapore et la vapeur d’eau sépare les feuillets.

- En surface, déshydratation et réaction de Maillard, surtout si dorage à l’œuf.

VII Applications :

- Apéritifs : allumettes aux anchois, roulades aux olives, à la saucisse….Friands, croustades, vol-au-vent….Chaussons aux

pommes, poires, à la viande….

- Tartes sucrées ou salées, tourtes, pies…Mille-feuille…Palmiers, allumettes glacées…

- Décoration : fleurons, torsades, formes variées….

NB Une variété célèbre: la pâte danoise, à la fois feuilletée, sucrée et levée (croissants, millefeuille...)


40

LA PATE A CREPES P4

Certainement une des techniques les plus simples, mais pas forcément des plus rapides : il faut faire la pâte, la laisser reposer,

cuire les crêpes une à une, les garnir, parfois recuire…

I Définition :

C’est une pâte fluide ou semi-liquide, destinée à la cuisson en couche mince dans une poêle, ce qui lui donne un aspect crêpé.


Œuf 1 Responsable du goût, de la coloration, et de la gélification de la pâte lors de la

cuisson.

Possible : ajouter un blanc d’œuf (restes…), voire même en neige..

Farine 0,080 à 0,100

ou P

Egalement responsable, par empesage, de la gélification à la cuisson. On obtient

donc un gel mixte.

Possible : ½ F + ½ maïzena, ou à la F de blé noir ou de sarrasin.

Lait 0,160 à 0,200

ou 2P

Permet l’hydratation puis l’empesage de l’amidon. Apport de protéines.

Possible : remplacer par de la bière, ou ½-½.

Huile de tournesol 0,015 ou 1 cas Apporte une onctuosité. A la cuisson, fusion, d’où non-adhésion à la poêle.

Possible : remplacer par du beurre fondu.

Sel fin + Indispensable, comme pour toute pâte, pour relever le goût.

Sucre semoule 0,010 ou 1 cad Selon goût. Attention, la caramélisation à la cuisson fait attacher la crêpe.

Alcool 0,010 Selon préparation. Kirsch, rhum, Cointreau, etc…

III Techniques :

Technique « traditionnelle » :

une jatte, un fouet.

- faire un puits de farine

- verser l’huile, l’oeuf, le sel, et enfin, le lait peu à

peu, en fouettant doucement de façon à faire

« tomber » les bords du puits petit à petit.

- Laisser reposer au frais pendant 1 heure, ou ½ h

minimum.

- Vérifier la consistance avant usage.

Eviter les grumeaux

Permet un délayage progressif de la farine dans le liquide, et évite la

formation de grumeaux.

Permet une hydratation optimale de l’amidon, et un léger

épaississement de la pâte.

Trop liquide -> crêpe fragile

Trop épais -> crêpe cartonnée.

Technique « moderne » :

Une jatte, un mixer-plongeant.

mettre l’œuf en premier, puis tout le reste. Mixer avec le mixer-plongeant, puis laisser reposer au frais.

Résultat identique.

IV Cuisson :

C’est une technique de sauté.

Matériel : poêle ou crêpière, petite louche, spatule en bois, assiette pour ces couverts, assiette pour les crêpes.

Organisation de l’espace : bien disposer de façon rationnelle pour limiter les distances de transport et les risques de brûlure,

(1)la jatte avec la pâte, (2)la poêle, (3)l’assiette pour les crêpes cuites, (4)l’assiette pour les couverts et le papier absorbant

huilé.

Utiliser une poêle ou crêpière épaisse

Bien chauffée

Bien graissée (sauf sur PTFE).

Mettre d’un coup la quantité de pâte nécessaire pour

couvrir toute la crêpière,

Observer l’épaississement par empesage,

Retourner avec la spatule en bois, sans faire sauter,

Cuire sur les deux faces.

Bonne répartition de la chaleur

Pourquoi la 1° crêpe est-elle souvent « ratée » … ?

Proscrire l’usage des pinceaux qui brûlent. Plutôt un papier

absorbant huilé, ou une demi-pomme de terre huilée.

Forme ronde de la crêpe. Coagulation homogène et en surface, et

en profondeur : « surprendre » la pâte…

Gel mixte d’amidon et d’œuf

Eviter les acrobaties faciles et toujours risquées…

Déshydratation en surface et R° de Maillard. Caramélisation si

sucre. Distinguer les faces à l’endroit et l’envers.


41

VI Conditions de réussite :

- Vérifier la consistance de la pâte. Eventuellement corriger.

- Cuisson forte et rapide.

V Applications :

Proportions données pour une pâte faite avec les proportions pour un œuf, c’est-à-dire 4 grandes crêpes ou 8 petites.

Préparations salées : Pannequets, tels quels ou en gratin (+ 0,030 emmental)

Epinards (0,150), Béchamel (0,030 MG + 0,030 F…), Mornay, Mornay au jambon (id. + 0,040 épaule cuite) ou aux

champignons (id. + 0,100 champ.), appareil à soufflé, œuf sur le plat, œuf sur le plat + jambon (0,100 max), emmental ou

fromage seul (0,100 max), fruits de mer (0,100 max + sauce Mornay), etc…

Préparations sucrées : font partie des entremets.

B+S (0,020 à 0,030 de chaque), B+S+citron (id. + jus de 0,050 de citron), confiture ou gelée (max 0,100), fruits appertisés

(0,100 à 0,120), chocolat (0,050 + 0,020 pour la décoration), ganache (0,040 chocolat +0,040 crème), Chantilly (0,050 crème +

0,030 S), crème pâtissière (1J+ 0,015F + 0,200 lait), crème anglaise (2J + ¼ lait), etc…

VI Variantes :

Pâte à galettes : encore plus rustique : farine complète, parfois sans œuf, et pâte un peu moins fluide.

Pâte à blinis : mélange de farine de froment et de farine de blé noir. La pâte lève par l’action de levure ou de blancs en neige.

Cuisson dans de toutes petites crêpières.

Pâte à frire ou à enrober : moins fluide que la pâte à crêpe : pour 1 œuf, moins de liquide et plus de farine.

Sert principalement à enrober les aliments insuffisamment riches en protéines de surface pour pouvoir bien dorer en friture ou

en sauté.

Pâte à crêpes Pâte à frire ou à enrober

Œuf 1 1

Farine 0,080 à 0,100 0,100 à 0,130

Lait 0,160 à 0,200 0,080 à 0,100

Huile de tournesol 0,015 ou 1 cas 1 cas

Sel fin + +


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LA PATE A CHOUX P5

I Définition :

C’est une pâte molle, contenant une assez grande quantité de liquide, et ayant la propriété de se dilater à la cuisson par

évaporation et dilatation de la vapeur d’eau. Les professionnels la considèrent comme une pâte soufflée.

II Ingrédients et proportions : A respecter scrupuleusement.

Œuf 1

MG 0,020 Beurre ou margarine

Farine 0,040 2x MG. Farine de type 55 au mieux

Eau 0,080 ou 0,075.

Si lait, pâte + fine, + moelleuse, mais plus molle.

Sel fin + Toujours un peu…

Sucre semoule Selon la préparation. Jamais indispensable, même pour les desserts

Avec les proportions pour 1 œuf, on peut faire 3 gros choux, 3 grands éclairs, 6 carolines, 10 profiteroles ou une vingtaine de

gnocchis à la parisienne.

III Matériel :

Casserole, spatule, jatte ou saladier. Eventuellement fouet, mais non nécessaire. Maryse.

Pour le façonnage : cuillères ou poche à douille. Tôle de four, grille à pâtisserie.

IV Technique de préparation de la pâte :

SUR LE FEU :

Dans une casserole en inox, porter l’eau, la MG et le sel à

ébullition

HORS DU FEU :

Ajouter d’un seul coup la farine

SUR LE FEU :

Mélanger fermement et sans s’arrêter, jusqu’à ce que le pâton

laisse un fond sablé sur le fond de la casserole. Eteindre le feu.

HORS DU FEU :

Incorporer les œufs un à un, préalablement battus en omelette,

et travailler la pâte énergiquement, toujours chaude, jusqu’à

obtenir une consistance molle, mais qui ne s’affaisse pas

(comme une mayonnaise épaisse).

Une fois prête, la pâte peut attendre, mais sans trop refroidir.

Obtenir un mélange bouillant.

Formation d’empois d’amidon rapide (gonflement et

éclatement des amyloplastes), d’emblée mélangé à la MG.

C’est un pâton gras.

NB : les protéines de la F sont coagulées.

Il s’agit d’éliminer un éventuel excès d’eau, qui gênerait plus

tard la tenue des choux, dans la mesure où cela empêcherait de

mettre tout l’œuf battu.

Soit laisser refroidir la casserole 2 minutes, soit changer de

récipient.

Ce sont les œufs qui procurent la couleur, le goût et surtout ,

grâce à ses protéines, qui assureront le maintien de la pâte

après la levée.

L’agent levant (vapeur d’eau) ne se produira qu’à la cuisson.

V Cuissons: Il existe plusieurs façons de cuire la pâte à choux :

Préparations… …salées …sucrées

Cuisson au four Choux, carolines (mini-éclairs),

gougères…

Choux, profiteroles (mini-choux),

éclairs, chouquettes, Paris-Brest…

Cuisson par pochage Gnocchis à la parisienne,…

Cuisson en friture Beignets… Pets de nonne,...


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Pour la cuisson au four :

Façonner sur une tôle très légèrement graissée,

à la poche à douille ou à la cuillère ;

Dorer à l’œuf ou au jaune légèrement dilué d’eau ;

Eviter les coulures d’oeuf sur la tôle ;

Cuire dans un four bien préchauffé, th. 5-6, pendant 25 à 40

minutes.

Ne pas ouvrir le four pendant les 10 ou 20 premières minutes.

Laisser encore sécher 10 à 15 minutes dans le four éteint.

Si trop gras, les choux glisseront au sortir du four.

Plus régulier à la poche.

Pour l’aspect doré, mais aussi pour solidifier les parois.

Brûleraient sur la tôle pendant la cuisson..

D’où élévation rapide de la T° à l’intérieur du chou :

évaporation et dilatation de la vapeur d’eau levée du chou.

Dénaturation des protéines de l’œuf fixation du squelette

protéique et maintien de la levée.

En surface, dessiccation et R° de Maillard.

Entraînerait un affaissement irrémédiable.

Achève de dessécher les parois et de rigidifier les choux.

VI Dressage des choux cuits au four :

Fourrer les choux une fois refroidis sur une grille.

Conservation possible quelques jours dans une boîte métallique, ou même plus longtemps par congélation.

Exemples de proportions :

Choux ou karolines farcies au jambon :

- pâte à choux sur la base de 1 œuf,

- sauce Mornay : 0,015 F+ 0,015 MG + 0,150 lait + 0,015 emmental ; + 0,030 épaule cuite.

Eclairs au café (ou vanille, ou chocolat) :

- pâte à choux sur la base de 1 œuf,

- crème pâtissière : 0,200 lait + 1 J + 0,015 maïzena + 0,020 S + parfum : 0,010 cacao ou 0,020 chocolat ou extrait de

vanille, de café…

- glaçage : 0,050 S glace, ou 0,050 S glace + ½ cuillère à cuillère dessert d’eau,

ou sauce chocolat : 0,030 chocolat + 0,015 B au bain-marie.

VII Variantes :

Pommes dauphines = pâte à choux + purée de pommes de terre, cuisson en friture

Quenelles = pâte à choux + poulet haché, ou champignons, poisson… cuisson par pochage.


44

LES BICUITS LEVES PAR MOUSSAGE DES ŒUFS P6

Introduction : Le pouvoir moussant des œufs

Le pouvoir moussant (ou foisonnant) des blancs d’œuf est bien connu, et à la base de nombreuses techniques. Il convient de

bien maîtriser les conditions de réussite de ce moussage.

■ La mousse de blanc d’œuf :

Un blanc d’œuf pèse environ 35 g., soit les 2/3 de la partie comestible.

Composition : 88% d’eau, 11 % de protéines, 1% de glucides, qq traces de minéraux. Absence totale de lipides.

Une mousse étant une dispersion de gaz dans un liquide (à la différence des émulsions), le seul moyen de l’obtenir est l’action

mécanique de battage. Sous cette action, les protéines du blanc se déroulent et ouvrent leurs sites hydrophobes : ceux-ci se

lient entre eux par des liaisons hydrophobes. Cela crée un réseau tridimensionnel de forte tension superficielle, qui a la

propriété de retenir des bulles d’air. D’où le moussage.

Une mousse de blancs d'œufs s’appelle une neige. Si elle est sucrée, c’est une meringue, qu’elle soit cuite ou non.

D’autres facteurs physiques ou chimiques peuvent intervenir dans sa réussite :

Vitesse de battage Au fouet, au batteur ou avec 2 fourchettes.

D’abord vitesse moyenne pour « casser » le blanc visqueux, puis vitesse élevée.

Temps de battage Plus le temps est long, plus la quantité d’air incorporé est grande : la mousse devient

volumineuse et plus ferme. Cependant, au-delà d’un certain temps, la mousse « grène ».

S’arrêter quand le fouet fait le bec, quand la mousse adhère aux parois, ou qu’une cuillère tient

droite.

Température Idéale à 20°C, mais sans réel problème jusqu’à 50°C.

Le blanc d’œuf Propre, bien clarifié. Eviter les œufs extra-frais, qui « grènent » plus vite.

Le sel En principe, facilite le moussage. En fait, les quantités usuelles sont sans effet.

Le sucre Le saccharose est très hygroscopique ; il contrarie la constitution du réseau tridimensionnel de

protéines, mais il retient l’eau et favorise la stabilité du réseau.

Il faut donc introduire le S en fin de battage, peu à peu. (meringue à la française)

La meringue est + lisse, + moelleuse, + stable que la neige. Le temps de battage est + long.

Le jaune ou le lait Ils contiennent des lipides qui se fixent sur les sites hydrophobes des protéines, et qui gênent la

formation du réseau de protéines. La mousse sera moins développée.

Conséquences : utiliser des blancs parfaitement clarifiés, un matériel parfaitement dégraissé.

Un acide : vinaigre ou citron Quelques gouttes favorisent la fermeté et la stabilité de la mousse.

Les conditions de réussite d’une meringue sont donc les suivantes :

- matériel parfaitement propre, sans aucune trace de lipides,

- œufs bien clarifiés, sans trace de jaune,

- adjonction possible de sel, de quelques gouttes d’acide,

- introduction de sucre glace vers la fin, de façon progressive,

- vitesse de battage progressive,

- temps de battage suffisant.

Applications culinaires :

Avec cuisson au four

Préparations ou pâtes levées Biscuit de Savoie, Biscuit roulé, quatre-

quarts, Reine de Saba, etc…

Soufflés

Petits fours

Préparations meringuées Meringues cuites (cf. tableau suivant),

tartes meringuées, fruits meringués….

Sans cuisson au four

Crèmes mousseuses Cr. pâtissière mousseuse, cr. St-Honoré

Mousses Mousses de fruits, de chocolat, etc…

Œufs à la neige, île flottante….


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Les meringues cuites au four :

Meringue classique ou à la française Meringue suisse ou

sur le feu

Meringue à l’italienne

Proportions 1 blanc + 0.060 sucre + sel idem Idem + 0,025 eau

Technique Serrer la neige déjà ferme en fin de battage :

introduire le sucre peu à peu tout en continuant

à battre, jusqu’à dissolution du sucre.

L’appareil devient visqueux mais très ferme.

Idem, mais sur un bain-marie.

La meringue devient blanche,

brillante, épaisse.

Faire un sirop de S au boulé,

verser peu à peu sur la neige

en continuant de battre.

Cuisson Dresser sur feuille d’alu.

Cuire 1 à 1,5 heure à four minimum.

Détacher avec délicatesse.

Cuisson plus rapide grâce au

travail fait en même temps

qu’une pré-cuisson.

Cuisson un peu + rapide que

la meringue classique. ;

Particularités

Utilisations

Doit être ferme sous le doigt. Convient à tout

usage.

Tout usage.

Pratique pour les meringages

de tartes, de fruits au four.

Plus difficile à réussir, mais

très utilisée par les

professionnels.

■ La mousse de jaune d’œuf :

Nettement moins volumineuse et stable que la mousse de blanc d’œuf, à cause de la présence de lipides. Cette mousse est

cependant bien réelle après agitation mécanique, surtout en présence de sucre. La mousse est jugée satisfaisante quand le

mélange J + S a blanchi et « fait le ruban » à la spatule.

Une seule précaution : introduire le sucre dans les jaunes peu à peu, et non l’inverse. Sinon, on risque de faire floculer une

partie des protéines du jaune, par le seul jeu de la pression osmotique du sucre.

Cette mousse est mise en œuvre dans les techniques suivantes (pour des raisons différentes, cf. techniques en question):

- Mousses de fruits ou de chocolat,

- Biscuit de Savoie et autres,

- Crème pâtissière ou crème anglaise, « crème au beurre rapide »,….

- Sabayons, etc…

■ La mousse d’œuf entier :

Comme pour la mousse de jaune d’œuf, le pouvoir moussant est forcément limité par la présence des lipides du jaune.

Cependant, deux facteurs permettent d’obtenir une mousse suffisamment volumineuse pour une utilisation en pâte levée :

- la présence de sucre, qui favorise la formation du réseau de protéines,

- la température entre 30 et 60°C, pour la même raison.

Cette mousse façon « génoise » est notoirement instable et nécessite d’être travaillée sans aucun retard, ce qui demande une

organisation rigoureuse dans le temps et dans l’espace. Cf. technique en question.

Utilisations : biscuit « génoise », une crème au beurre parmi d’autres,…


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LE BISCUIT DE SAVOIE P7

I Définition :

C’est un biscuit, c’est-à-dire un gâteau destiné à être servi fourré ou au moins décoré.

La levée du biscuit est due à la dilatation de l’air incorporé par moussage des blancs d'œufs.


Pour 4 personnes :

œufs 2 Eviter les œufs extra-frais. Compter ½ œuf par personne.

Farine 0,060 ou 0,030 F + 0,030 fécule La fécule rendra le biscuit + moelleux

Sucre 0,060 Possible d’aller jusqu’à 0,080, même 0,100

Parfum x sel, x vanille (?) Seul le sel est indispensable.

Noter l’absence de MG pour la pâte. Ne pas oublier 0,010 de MG et de F pour chemiser le moule.

III Matériel : Sensiblement identique pour toutes les pâtes à biscuit.

Jatte ou saladier, cuillère en bois pour la pâte, 2° saladier et fouet (à main ou électrique) pour la mousse de blancs.

Maryse, moule, grille à pâtisserie.

IV Technique :

Préchauffer le four à th.5-6 soit 180°C.

Chemiser le moule

Clarifier les œufs avec soin

- Monter les blancs en meringue avec le ¼ du S et le sel

- A part, mousser les J avec les ¾ du S restant

- Verser la meringue dans cette mousse et enrober

- Incorporer délicatement la F, par petits coups de tamis,

mélanger sans tourner

- Verser de suite dans le moule prêt et enfourner dans le

four chaud.

La cuisson se fait autant par convection de l’air chaud que par

radiation des parois chaudes. Au moins 15’ de préchauffage

sont nécessaires.

Pour faciliter le démoulage.

Ceci doit être fait avant la pâte, pour éviter une rupture de

temps et une attente inutile de la pâte, qui pourrait s’affaisser.

Eviter absolument toute trace de lipides, qui gêneraient la

levée de la neige ou de la meringue.

Cf. préambule sur les mousses de blancs d'œufs.

Cf. préambule sur les mousses de jaune d'œufs.

Attention à ne pas « casser » la meringue.

Idem. Le tamis est nécessaire pour éviter les agglomérats de F.

La mousse (neige ou meringue) ne peut attendre longtemps.

Autre technique acceptable : faire une neige sans S, et l’introduire en dernier, après la farine.

V Cuisson :

- Cuire à th. 5-6,

environ 30 minutes dans un moule à manqué, 10 minutes

pour un roulé.

- Vérifier la cuisson au doigt ou avec une pointe.

- Démouler à chaud, mais pas de suite : attendre 5’

- Refroidir sur une grille.

A cette T° moyenne, la levée par dilatation de l’air et de la

vapeur d’eau se fait avant la fixation par coagulation du

squelette protéique.

Si la T° est trop basse, les gaz s’échappent avant fixation, si la

T° est trop élevée, la fixation se fait avant la levée….

En surface, dextrinisation, déshydratation et R° de Maillard.

Si le godet fait par la marque du doigt se regonfle, le biscuit

est cuit.

Une légère condensation en surface facilite le démoulage.

Permet une évacuation de la vapeur d’eau de tous les côtés et

évite au biscuit de se ramollir.

VI Applications :

Nombreuses applications possibles. Voir le poly sur le fourrage et la décoration des biscuits.

Une technique intéressante consiste à enfoncer dans la pâte des fruits appertisés (pêches, poires…) et de mettre le tout à cuire.

Conservation possible plusieurs jours dans une boîte en fer. Congélation sans problème.

VII Variantes :

- Le biscuit roulé, qui reprend à peu près les mêmes proportions + du B. Cuisson très rapide, car en couche mince. Façonner

à chaud. Nombreux fourrages possibles.

- Le quatre-quarts, version traditionnelle, c’est à dire sans poudre à lever. La levée n’est dans ce cas due qu’au moussage

des blancs d'œufs.

- La reine de Saba, sorte de quatre-quarts au chocolat, sans levure chimique (2 œufs, 0,075 de F, de S de Choc, de B.). Servi

avec une Chantilly.


47

LA GENOISE P8

I Définition :

C’est un biscuit, c’est-à-dire un gâteau destiné à être servi fourré ou au moins décoré.

La levée du biscuit est due à la dilatation de l’air incorporé par moussage des d'œufs entier.


Pour 4 personnes :

oeufs 2 Eviter les œufs extra-frais. Compter ½ œuf par personne.

Farine 0,060 Plutôt farine T 55.

Sucre 0,060

Parfum x sel, x vanille (?) Seul le sel est indispensable.

MG 0,010 Pas indispensable, et vraiment inutile si le fourrage prévu contient de la MG.

Diminuera la quantité de mousse.

Ne pas oublier 0,010 de MG et de F pour chemiser le moule.

III Technique :

Préchauffer le four à th.5-6,

Chemiser le moule,

Faire fondre la MG le cas échéant,

Préparer le bain-marie.

- Introduire, dans une jatte mise dans un bain-marie pas

trop chaud (<60°C), les œufs entier avec le S.

- Fouetter énergiquement jusqu’à obtenir un bec.

- Continuer à fouetter 5’ hors du bain-marie.

- Introduire à ce stade la MG fondue, le cas échéant.

- Incorporer délicatement la F, par petits coups de tamis,

mélanger sans tourner

- Verser de suite dans le moule prêt et enfourner dans le

four chaud.

Mêmes justifications techniques que pour le Savoie.

Gestion du temps de façon à limiter l’attente ultérieure

de la pâte.

Cf. préambule sur les mousses d'œufs entiers.

Si trop chaud, coagulation définitive des protéines du J.

Eviter la formation d’empois dès l’introduction de la farine.

Idem. Le tamis est nécessaire pour éviter les agglomérats de F.

Eviter la perte du moussage.

La mousse ne peut attendre longtemps.

IV Cuisson :

Idem Savoie !

- Cuire environ 20 à 30 minutes, th. 5-6 soit 180°C.

- Vérifier la cuisson au doigt ou avec une pointe.

- Démouler à chaud, mais pas de suite : attendre 5’

- Refroidir sur une grille.

A cette T° moyenne, la levée par dilatation de l’air et de la

vapeur d’eau se fait avant la fixation par coagulation du

squelette protéique.

Si la T° est trop basse, les gaz s’échappent avant fixation, si la

T° est trop élevée, la fixation se fait avant la levée….

En surface, déshydratation et R° de Maillard.

Si le godet fait par la marque du doigt se regonfle, le biscuit

est cuit.

Une légère condensation en surface facilite le démoulage.

Permet une évacuation de la vapeur d’eau de tous les côtés et

évite au biscuit de se ramollir.

V Applications :

Nombreuses applications possibles. Voir le poly sur le fourrage et la décoration des biscuits.

La génoise est le biscuit type des gâteaux d’anniversaire.

Conservation : idem Savoie.

Exercice :

Pour chacun des deux biscuits précédents, réfléchir aux conditions de réussite, selon les axes suivants :

incorporation optimale de l’air,

rétention optimale de l’air,

dilatation optimale de l’air,

cuisson suffisante.


48

LES GATEAUX LEVES A LA POUDRE A LEVER P9

Introduction : La poudre à lever

Appellations : Poudre à lever = « levure » chimique = levure alsacienne = baking powder.

Le principe…. de l’addition de poudre à lever est de permettre la production de CO2, qui jouera le rôle d’agent levant.

NB : certaines formes commerciales de farine de blé sont déjà pré-mélangées avec de la poudre à lever .

NB : la poudre à lever, et tout particulièrement le bicarbonate de Na, joue aussi un rôle dans la conservation des gâteaux où elle

est utilisée.

Composition :

- NaHCO3 ou NH4HCO3 , (respectivement : bicarbonate de Na et bicarbonate d’ammonium). C’est le principe actif de la

poudre à lever, le seul indispensable. Cf. les vieilles recettes qui utilisaient le bicarbonate de Na seul.

- Le pyrophosphate de Na : il produit une légère acidité et capte les ions carbonates CO32-

, responsables d’un goût

désagréable de savon.

- L’amidon de maïs ou de froment : rôle simple de lest et de conservateur, en empêchant la réaction prématurée des

composants.

- L’acide citrique : pas toujours rencontré. Rôle d’agent de sapidité. Rôle mineur d’acidification.

Mode d’action :

En milieu aqueux, le bicarbonate de Na s’ionise:

NaHCO3 Na+ + HCO3

- (ions Na et hydrogénocarbonate)

En milieu acide, c-à-d en présence d’ions H+ (voir les composants acides):

H+ + HCO3

- H2CO3 (instable) H2O + CO2 . Le CO2 gazeux est responsable de la levée.

Les ions carbonates ou Na restés libres sont captés par le pyrophosphate de Na.

Conséquences pratiques :

Ce qui entraîne la décomposition de la poudre à lever en CO2 gazeux est principalement l’eau. La chaleur accélère ce

dégagement et l’acidité le facilite.

(expérience : verser de la poudre à lever dans un verre d’eau froide et dans un autre d’eau chaude….)

- Conservation de la poudre à lever : possible seulement en milieu sec,

- Utilisation : bien répartir la poudre à lever dans de la farine pour éviter les agglomérats et introduire ce mélange en dernier

dans les éléments aqueux de la pâte. Limiter strictement l’attente avant d’enfourner, pour ne pas perdre du CO2.

- Proportions : lire les paquets. On y voit généralement 11g pour 500g de farine. Cela fait donc 2 à 3% de poudre à lever

par rapport au poids de farine. Si on en met plus, il y aura trop de gaz, d’où des cheminées dans le gâteau, et un goût

prononcé de savon, de « produit chimique ».

Conditions de réussite

Eviter les agglomérats de poudre à lever, qui donneraient un

goût désagréable à la dégustation

Répartir la poudre dans un peu de farine, et tamiser ce

mélange. Ecraser les agglomérats de poudre à lever.

Eviter une production trop précoce de CO2. Mettre la poudre levante vers la fin lors de la réalisation de la

pâte, et enfourner rapidement : le moule est déjà chemisé, le

four préchauffé.

Eviter un dégazage du CO2 lors de la cuisson. La pâte ne doit ,pas être trop liquide, la température du four au

moins de 150-160 °C.

Masquer le goût de savon et l’amertume en bouche due à la

poudre levante

Parfumer la pâte avec des aromates : vanille, chocolat, fruits

secs ou non, alcool… moutarde et jambon, etc…


49

LE CAKE ET LE GATEAU MARBRE P10

I Définition :

Ce sont des gâteaux levés par l’action du CO2 produit par la décomposition de la poudre à lever.

Ils contiennent des parfums, dont le but est de couvrir le goût un peu désagréable de la poudre à lever.

Ils sont à servir tels quels, sans fourrage ou décoration ultérieure.


Cake Marbré

Œufs 1 1 Frais, et non pas extra-frais. Emulsion plus facile.

Farine 0,100 0,100 T 55, car plus fine et moins riche en protéines de gluten.

MG 0,060 0,060 Beurre pour le goût, margarine pour la stabilité à la cuisson.

Sucre 0,060 0,060

Poudre à lever 0,002 0,002

Sel x x Toujours un peu…

Raisins secs, fruits confits 0,030 A faire tremper dans le rhum.

Vanille x x Sucre vanillé, vanilliné, ou extrait liquide.

Rhum 0,015 -0,030

Chocolat 0,025 Pas de cacao !

Remarque : ces proportions de base ne sont pas univoques. Il en existe d’autres, tout aussi efficaces. Par ex : 1O + 0,080 F +

0,040 MG + 0,040 S, etc…

III Technique :

- Préchauffer le four, chemiser le moule (papier sulfurisé

ou moule en tôle graissé et fariné) .

- dans une terrine, mélanger la MG ramollie, le S et le sel,

jusqu’à obtenir un mélange mousseux. Parfumer.

- ajouter les œufs entiers un à un, et fouetter énergiquement

jusqu’à obtenir un mélange homogène.

- introduire le mélange sec de F et poudre à lever, bien

tamisés ensemble.

- en dernier, les raisins ou fruits secs éventuellement

enrobés d’un peu de farine.

- verser dans le moule choisi (cf. infra).

- enfourner directement. Si rupture de temps, ne pas hésiter

à mettre au réfrigérateur.

Eviter l’attente de la pâte prête

C’est un premier moussage, dû au pouvoir crémant du corps

gras. Bien dissoudre le S. Sinon, la croûte sera parsemée de

points noirs.

Emulsion. Sinon, la mie sera friable et s’émiettera

facilement.

Humidifier la poudre à lever le plus près possible de

l’introduction dans le four, pour ne pas perdre le CO2.

Eviterait à ces petits éléments de sédimenter au fond du

moule.

Eviter la perte de CO2. Au froid, la décomposition du

bicarbonate de Na est encore ralentie.

Autre technique possible : clarifier les blancs et les monter en neige.

Pour le marbré, répartir la pâte en quantité égales dans deux

jattes.

Parfumer l’une à la vanille, l’autre avec du chocolat fondu.

Déposer la pâte vanillée et la pâte au chocolat par couches ou

cuillères alternées.

Grâce à la levée de la pâte, les dessins à la coupe donneront

l’illusion du marbre…

IV Cuisson :

Dans un moule à cake graissé et fariné, ou habillé de papier

sulfurisé bien plié. Penser aussi à utiliser des caissettes de

papier sulfurisé, qui permettent une cuisson plus rapide et une

présentation agréable.

- four bien préchauffé th.5 (180°C)

- compter 20’ pour les madeleines et cakes en caissettes, 30

à 40’ pour un moule à cake.

- Tester la cuisson : par pression du doigt, par introduction

d’une aiguille ou brochette, par estimation de la couleur.

Démoulage facilité.

Démoulage inutile.

En même temps : production de CO2 , dilatation du CO2 et de

la vapeur d’eau (levée) et fixation du squelette protéique par

coagulation. En surface, R° de Maillard, caramélisation et

déshydratation.

V Présentation :

Tel quel sur une dentelle. Présenter à l’endroit, la partie boursouflée vers le haut. Inutile de saupoudrer de S glace.

VI Variantes :

Très nombreuses : cake aux pépites de chocolat, aux fruits, cakes salés au jambon, aux fruits de mer, madeleines,

biscuit lorrain, etc…


50

LE QUATRE – QUARTS ET AUTRES GÂTEAUX AVEC POUDRE LEVANTE P11

Le Quatre-quarts :

C’est un gâteau dont les proportions sont très simples à retenir, mais qui peut lever selon des procédés différents. La technique

qu’on peut qualifier « à l’ancienne » ne met en jeu que le moussage des blancs d'œufs et donc la dilatation de l’air incorporé.

La technique la plus utilisée consiste à utiliser aussi de la poudre à lever. Dans ce cas, la levée est due à la production et/ou à la

dilatation de l’air et du CO2.

Œuf P 1

F P 0,060

MG P 0,060 Beurre, surtout pour la technique à l’ancienne

S P 0,060

Poudre à lever 2 à 3 % de P 0,002

parfums vanille x Si poudre à lever

Technique :

Mêmes précautions d’emploi de la poudre à lever que dans les techniques du cake et du marbré.

L’ordre d’introduction des ingrédients change un peu :

- sucre + jaune mousse

- beurre et farine peu à peu, en alternance émulsion et mélange homogène

- la poudre à lever dans farine

- les blancs d'œufs battus en neige ferme en dernier

Conditions de réussite : transposer la réflexion à partir du Savoie et du cake.

Cuisson :

Id. cake et marbré.

Applications :

Possible d’y incorporer des fruits pochés ou appertisés,

- soit en les enfonçant légèrement dans la pâte une fois qu’elle a été mise dans le moule, de façon symétrique, le gâteau

étant présenté à l’endroit après démoulage,

- soit en chemisant le moule de caramel, en mettant les fruits à l’envers sur le caramel et la pâte en dernier. Dans ce cas-là,

le gâteau sera présenté démoulé à l’envers, les fruits caramélisés apparaissant pour la décoration.

Présentation : traditionnellement, celle du moule à manqué, mais il possible d’utiliser un moule à cake, et les caissettes en

papier sulfurisé.

Le biscuit lorrain :

2 œufs + 0.030 beurre + 0.080 sucre + 0.060 lait + 0.120 farine avec une pointe de couteau de levure chimique.

Intérêt : apport de lait.

Le gâteau au yaourt :

1 pot de yaourt, 2 pots de sucre, 3 de farine, 1 pot d’huile, 3 œufs, sel, ½ sachet de poudre à lever, parfum.

Intérêts : apport de laitage, facile à réaliser pour des enfants.

Le gâteau 2- 4 -6 –8- 10 :

2 œufs, 4 cuillères à soupe d’huile, 6 de lait, 8 de sucre, 10 de farine (bombées) et 2 cuillères à café de poudre à lever.

Intérêts : apport de laitage, facile à réaliser pour des enfants.

Le gâteau à la carotte :

0.250 carottes râpées, 0.125 sucre, 2 œufs, 0.060 noisettes en poudre, 0.125 beurre, 0.200 farine, ½ sachet poudre à lever, ½

cuillère à café de cannelle.

Battre les œufs et le sucre pour faire une mousse. Ajouter farine + levure chimique, puis le beurre fondu. Incorporer les

carottes, les noisettes, le sel et la cannelle. Cuire 1 h à 150°C.

Le cake salé au jambon :

0.100 farine, 2 œufs, poudre à lever, 0.050 huile ou beurre fondu, persil haché, sel, poivre, 1 cuillère à café de moutarde,

0.080 à 0.100 de jambon ou de champignons ou d’emmental ou de poisson ou de fruits de mer ou d’olives…

En 1° : œufs + h uile + moutarde ; en 2° : farine et levure chimique ; en 3° : aromates.


51

LES PATES LEVEES A LA LEVURE DE BOULANGER P12

Introduction : la levure

Qu’est-ce que c’est ?

Levure de boulanger ou levure biologique : il s’agit d’un champignon microscopique unicellulaire qui se multiplie par

bourgeonnement. Son nom scientifique est « Saccharomyces cerevisiae ». C’est un organisme vivant. Sa physiologie présente

la caractéristique intéressante de produire du CO2, qui jouera le rôle d’agent levant.

Les formes commerciales

- La levure fraîche, en petits blocs de 40g environ, sous emballage de papier. A priori, les recettes familiales parlent de

cette présentation. Elle supporte très bien la congélation.

- La levure déshydratée, en sachets hermétiques. Utiliser la ½ à ¼ de la masse de levure fraîche équivalente.

- La levure lyophilisée, en sachets hermétiques. Appelée parfois levure express ou ultra-rapide, car se présente sous forme

de poudre très fine, qu’il suffit de répartir dans la farine. Faire une dilution préalable devient inutile. Même dose que la

levure déshydratée.

Les conditions de bon développement

Humidité

Indispensable pour reprendre un métabolisme actif. Toutes les recettes comportent une phase de réhydratation dans de l’eau ou

du lait.

Température

Développement optimal entre 30 et 40 °C. Inactivation si < 10°C (conservation en froid positif ou négatif) et destruction

définitive si > 70°C (cuisson).

Nutrition

Cette levure dispose d’un équipement enzymatique varié, qui lui permet de consommer l’amidon, de le digérer en maltose et

finalement en glucose. D’autres diholosides (saccharose, lactose) peuvent aussi être digérés.

Oxygène

Ce microbe est aérobie-anaérobie facultatif :

En présence d’O2, elle respire : C6H12O6 + 6 O2 6 CO2 + 6 H2O

En absence d’O2, elle fermente : C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2 + produits secondaires

Glc alcool gaz interviennent dans le goût

Dans les deux cas, elle produit du CO2 gazeux.

► Les conditions de production du CO2 , et donc les techniques, sont complètement différentes de celles mises en œuvre avec

la poudre à lever. La confusion entre la levure de boulanger (microbe) et la levure « chimique » (poudre chimique) amènerait

un résultat catastrophique.

► Les techniques sont nombreuses pour arriver au meilleur développement possible du microbe. Celle du levain est

fréquente : cela consiste à prendre un peu de la farine et du liquide pour faire un petit pâton, où toute la levure est incorporée.

On met alors ce levain à bonne température (par exemple, dans un bol d’eau chaude…) pendant qu’on pétrit le reste de la pâte.

Nous prenons le parti de présenter ci-dessous des techniques encore plus simples.


52

LA PIZZA P13

I Définition : Ce terme regroupe une grande variété de préparations. Il s’agit en principe toujours d’une couche mince de pâte

à pain, c’est-à-dire levée au CO2 grâce à la levure de boulanger, garnie de divers ingrédients dont toujours une purée ou un

coulis de tomates.

II Ingrédients et proportions :.

Pour la pâte :

Pizza de 30

cm Ǿ

Pizza de 20-25

cm Ǿ

Farine type 45 0,150 0,100 T 45 plus riche en protéines plus de gluten

Lait ou eau 0,100 0,065 Selon que l’on désire une pâte + ou – douce. On peut même introduire un

œuf pour obtenir une pâte briochée.

Levure fraîche

ou déshydr.

0,004 à 0,015

0,002 à 0,005

0,004 à 0,010

0,002 à 0,004

2 à 10% max de levure fraîche par rapport à la F :

= max 15g de levure fraîche ou 5 g de levure déshydratée (un ½ sachet)

Sel + + Indispensable

Huile d’olive 0,015 0,010 Selon le goût recherché

Pour la garniture :

Tomates ou coulis de tomates : environ 0,100 à 0,250. Possible de réduire le coulis sur un sauté de 0,030 -0,050 d’oignons

dans de l’huile d’olive ou autre.

Gruyère ou mozzarella : 0,030 - 0,040

Selon le goût : olives, anchois allongés, jambon ou épaule cuite (0,030), câpres, origan, poivrons, ananas, etc…

III Technique :

Rappel : on présente ici une technique simplifiée, utilisant de la levure déshydratée ou lyophilisée, sans faire de levain au

préalable, en une ou deux levées.

Mélanger tous les ingrédients sauf l’huile d’olive

Pétrir vigoureusement pendant 15 à 20 minutes

Rajouter l’huile à la fin

Faire lever la pâte en boule dans un saladier couvert à

température tiède

Façonner la pâte au rouleau, la garnir sur la tôle graissée et

farinée, et faire lever une 2° fois un court instant

Faire cuire 5 à 10 minutes à four très chaud (9 ou 10)

Un corps gras « coupe »le gluten. Or une pâte levée lève

d’autant mieux que le gluten est ferme et élastique, donc bien

et longuement pétri. Les 2 conditions nécessaires sont une

humidification suffisante de la farine et un travail mécanique

prolongé.

C’est la 1° levée, qui peut être éventuellement supprimée.

Le champignon se développe en anaérobiose et produit de

l’alcool (odeur), des produits secondaires (goût) et surtout le

CO2 qui fait lever la pâte. Le CO2 est d’autant mieux retenu

que la pâte a été rendue bien souple et élastique (gluten).

C’est la 2° levée. L’intérêt d’en faire 2 est surtout gustatif. La

2° levée sera plus rapide, la levure s’étant entre-temps

multipliée…

Jusqu’à 70°C, la levure peut encore vivre et produire du CO2,

mais au-delà, elle est définitivement détruite.

Les bulles de CO2 se dilatent et font se lever la pâte. La tenue

définitive de la levée est due à la coagulation par la chaleur

des protéines du gluten.

La cuisson est courte et intense : la pâte est fine et on ne

cherche pas à trop la faire gonfler. Le fromage doit être fondu

et non pas gratiné.

IV Variantes :

Pissaladière : garnie surtout d’anchois et d’autres ingrédients, comme des oignons, et d’un peu de tomate. Peut aussi se faire

avec une pâte brisée.

Tarte flambée alsacienne ou flammekueche : crème (aigre, en principe) avec oignons émincés et lardons.

Flamiches : aux poireaux ou au potiron (cuisson préalable), au maroilles, au roquefort et à la crème, etc… Très nombreuses

possibilités.


53

LA BRIOCHE P14

I Définition :

C’est une pâte levée à la levure biologique. L’agent levant, comme pour la pâte à pain, est le CO2.

Généralement sucrée, elle comprend toujours du lait ou des œufs, souvent les deux.


recette riche recette ordinaire

Farine type 45 0,125 0,250 en principe, la T 45 est plus riche en protéines

Œuf 1 1

Lait 0,020 0,060

Levure bio.fraîche

ou déshydratée

0,010

0,002

0,020

0,004

2 à 10 % de levure fraîche par rapport à la masse de F

Sucre semoule 0,010 0,050

Beurre 0,040 – 0,050 0,060 ou margarine

Sel + + indispensable

Selon le cas :

Par exemple, pour des petites brioches au sucre

III Technique :

Rappel : on présente ici une technique simplifiée au maximum, utilisant de la levure déshydratée ou lyophilisée, sans faire de

levain au préalable, en une levée.

Mélanger tous les ingrédients sauf le beurre

Pétrir vigoureusement pendant 15 à 20 minutes

Rajouter le beurre à la fin

Mouler la pâte dans le moule à brioche. Dorer à l’œuf et

mettre en ambiance tiède.

NB : il est possible de faire 2 levées, la 1° dans un saladier et

la 2° dans le moule. Dans ce cas, on ajoute le beurre entre les

2 levées.

Faire cuire 20 à 25 minutes à four chaud (5 ou 6)

Un corps gras « coupe »le gluten. Or une pâte levée lève

d’autant mieux que le gluten est ferme et élastique, donc bien

et longuement pétri. Les 2 conditions nécessaires sont une

humidification suffisante de la farine et un travail mécanique

prolongé.

C’est la levée : le champignon se développe en anaérobiose et

produit de l’alcool (odeur), des produits secondaires (goût) et

surtout le CO2 qui fait lever la pâte. Le CO2 est d’autant mieux

retenu que la pâte a été rendue bien souple et élastique

(gluten).

Jusqu’à 70°C, la levure peut encore vivre et produire du CO2,

mais au-delà, elle est définitivement détruite.

Les bulles de CO2 se dilatent et font se lever la pâte. La tenue

définitive de la levée est due à la coagulation par la chaleur

des protéines du gluten.

Réaction de Maillard en surface.

IV Variantes :

Innombrables variantes, depuis le Savarin (baba au rhum) au Kougelhopf, en passant par toutes les brioches parisienne,

Nanterre, bordelaise et pains au lait, pains viennois, chinois, etc…

Penser aux techniques simples et rapides :

Tarte au sucre, tartes briochées, Streussel.

Pour les enfants ou les fêtes : petites brioches en forme de tortues, d’escargots, de clown, de bonhommes ou mannele…

Conclusion pour les pâtes levées à la levure de boulanger :

Retenir les conditions de développement du microbe (produire le CO2)

Pétrir longuement pour obtenir un gluten élastique (retenir le CO2)

Ajouter le corps gras à la fin du pétrissage.

Eau de fleur d’oranger Selon, une cuillère

Œuf battu 1 pour dorer

Pépites de saccharose 1 c a s


54

LES PETITS FOURS P15

C’est un terme générique regroupant des très nombreuses préparations, caractérisées par leurs petites tailles : ils se mangent

d’une bouchée. Ils peuvent ressortir de la confiserie comme de la pâtisserie.

Les petits fours sont souvent emblématiques d’une culture gastronomique nationale ou régionale : short-breads anglais, cookies

américains, bredala alsaciens, navette provençales, spécialités indiennes, marocaines, etc…

Nous en donnons ici une vue très fragmentaire, dans le but de glisser quelques recettes utilisant des blancs d’œuf.

3 familles de petits fours pour les débutants

Tout ce qui est petit peut être un petit four ! Un mini-baba, une karoline, un mini-cake en caissette… mais la pâte de base la

plus utilisée est certainement la pâte sablée. Cf . fiche P2 et bredele alsaciens.

Les palets de dame : avec œuf entier. 0.050 F, 0.060 S, 1 O entier, 0.060 B, 0.030 raisins secs, rhum. Pommader le S et le

B, ajouter O et F, puis les raisins secs trempés dans le rhum. Disposer des petits tas bien espacés sur une tôle beurrée, cuire 5 à

10 min. à four chaud, décoller à chaud.

Petits fours à base de blancs :

Tuiles, tulipes,

cigarettes russes

Langues de chat Congolais Meringues

Farine

Sucre

Blanc d’œuf

Beurre

Poudre amandes

Amandes effilées

Noix coco râpée

Parfum

0.040

0.030

1

0.020

-

0.010

-

Vanille ?

0.030

0.030

1

0.030

-

-

-

Vanille, zeste citron ?

-

0.060

1

-

-

-

0.060

-

-

0.060

1

-

-

-

-

-

Cuisson 5 min

Th 5

5 min

Th 7

15-20 min

Th 5-6

1-2 heure

Th 1-2

TK Battre sommairement

le Bl à la fourchette,

Ajouter le S, la F et le

B fondu.

Sur une tôle beurrée,

étaler avec le dos

d’une cuillère des

disques fins de pâte de

6-7 cm ø. Cuisson très rapide ! Décoller et façonner à

chaud aussitôt, un à

un : tulipe dans un bol,

tuiles sur un rouleau,

cigarette autour d’un

manche de cuillère en

bois.

La pâte se façonne à

chaud, se fige en

refroidissant.

Travailler le B en

pommade, ajouter le S,

la F et le Bl en neige

sommaire.

Sur une tôle beurrée,

déposer à la poche à

douille de petits traits

de pâte bien parallèles.

A la cuisson, la pâte

s’étale : arrêter la

cuisson quand les

bords deviennent

dorés. Cuisson très rapide ! Décoller à chaud et

faire refroidir sur

grille.

La pâte se fige en

refroidissant.

Battre les Bl en neige

ferme, ajouter le S

vers la fin.

Ajouter la poudre de

coco, façonner des

petits tas réguliers sur

une tôle beurrée.

Battre les Bl en neige

très ferme, ajouter le S

vers la fin. Ce

meringage peut se

faire au bain-marie

(TK dite suisse), ce

qui précuit la

meringue et la rend

plus lisse, plus

brillante.

Façonner à la poche

sur une tôle beurrée ou

papier-cuisson.

Le temps de cuisson

(séchage…) peut être

long, mieux vaut faire

des meringues de toute

petite taille.


55

Décorer des petits fours (surtout à base de pâte sablée)

Les éléments décoratifs peuvent être incorporés dans la pâte elle-même, dans le dorage lors du façonnage, ou enfin après cuisson. Quantités

indicatives pour des sablés faits avec 1 jaune et 0.080 farine.

Dans la pâte : On peut incorporer du cacao qui a un fort pouvoir colorant. On peut aussi mettre de la gousse de vanille en poudre, de la

cannelle ou d’autres épices (girofle, muscade, gingembre…) dont la poudre est un peu foncée, ou visible (anis vert…).

Après façonnage, avant cuisson : le dorage. Il s’agit de déposer sur les petits fours une couche de liquide qui va se colorer à la cuisson, mais

qui peut aussi servir de colle pour un autre élément décoratif et accessoirement parfumer le gâteau. Possible :

- au lait,

- au jaune d’œuf (1) dilué d’eau, de lait (1 cas) ou d’alcool (rhum, kirsch), plus ou moins sucré,

- au jaune dilué, plus amandes effilées (0.050), ou ½ noisette, noix, etc.…

Après cuisson : Il s’agit à ce stade d’un glaçage. Le plus souvent mis en nappe, il peut aussi être déposé en stries.

Glaçages chocolat :

- ganache (0.030 crème + 0.030 chocolat)

- sauce chocolat (0.010 beurre + 0.040 chocolat)

Glaçages au sucre :

- fondant pâtissier (0.050), tel quel ou coloré, ou dilué d’un peu d’alcool,

- glaçage simple : sucre glace (0.050) mouillé d’un peu d’eau (1 cas)

- glaçage royal : sucre glace (0.120) + blanc d’œuf (1)

Les glaçages peuvent suffire en eux-mêmes, mais peuvent aussi servir de colle pour un autre élément décoratif :

- fruits confits (bigarreaux, angélique, écorces d’orange…),

- fruits secs (amandes effilées, noisettes, noix, poudre de coco…),

- sucre en vermicelles colorés, en paillettes colorées, en cristaux, gelée de groseille etc …

- chocolat en copeaux, en vermicelles, en forme de grain de café…

Conclusion : bien choisir sa décoration avant de réaliser la pâte ou de commander les denrées. Le dorage est inutile si on veut faire un

glaçage en nappe par dessus.

Quelques spécialités alsaciennes

Basler brünsli

pour utiliser les blancs…

Sablés de noël

pour faire une vraie pâte sablée…

Butterbredele

pour faire de la quantité…

2 blancs d’œuf

0.250 sucre semoule

0.250 amandes en poudre

0.025 cacao

sel fin, cannelle et girofle en poudre, kirsch

ni dorage, ni glaçage.

0.080 farine

0.040 beurre

0.040 sucre semoule

1 jaune d’œuf

sel fin

pas de dorage

glaçage :

0.050 fondant pâtissier

0.040 vermicelles colorés

0.220 farine (jusqu’à 0.250)

0.110 beurre

0.110 sucre semoule

1 œuf

sel fin

dorage :

1 jaune d’œuf un peu dilué d’eau

glaçage :

faire une ganache au MO avec 0.050 crème

+0.050 chocolat, pour coller une noisette ou

une amande

▪ Mélanger toutes les poudres

▪ Battre les blancs pour les rendre plus liquides,

mais sans les monter en neige

▪ Tout rassembler en un bloc assez épais, mais

qui peut se laisser étaler au rouleau.

▪ Saupoudrer le place de travail de sucre

(surtout pas de farine), étaler la pâte au rouleau

sur 6-8 mm d’épaisseur et découper à

l’emporte-pièce.

▪ Disposer sur du papier-cuisson et cuire à 160-

180°C pendant 20-30 minutes dans un four

préchauffé. Les brünsli devraient être fermes à

l’extérieur et un peu mou au centre.

▪ Faire une pâte sablée : sabler F+B,

rouler avec le S, incorporer le jaune et

amalgamer

▪ Repos au frais 20 à 30 minutes.

▪ Façonner les bredele avec des emporte-

pièces.

▪ Faire cuire 5-8minutes à four

moyennent chaud (150°C).

▪ Glacer après cuisson

▪ Répartir quelques vermicelles

▪ Laisser sécher.

▪ Faire une pâte sablée : sabler F+B, rouler avec

le S, incorporer l’œuf et amalgamer.

▪ Rouler la pâte pour lui donner la forme d’un

boudin de diamètre régulier de 4 cm. On peut

rouler dans du sucre.

▪ Repos au frais (ou congélateur) 20 à 30

minutes dans du papier sulfurisé ou film.

▪ Découper le boudin en tranches régulières et

fines de 4-5 mm.

▪ Disposer, sans trop les serrer, les sablés sur

une tôle garnie de papier-cuisson.

▪ Dorer sans coulures.

▪ Faire cuire 5-8minutes à four moyennent

chaud (150°C).


56

LES LIAISONS Elles permettent de donner de l’onctuosité, de la consistance à un liquide ou à une préparation plus ou moins liquide. La

consistance peut aller jusqu’à la gélification. Un gel est un liquide qui ne s’écoule pas.

Elles peuvent… être des préparations seules (entremets, comme la crème renversée…)

servir de base à certaines préparations (soufflés…)

accompagner d’autres préparations (sauces, crèmes…)

Elles sont réalisées à partir d’éléments de nature glucidiques, protidiques ou lipidiques, mais certaines sont dites mixtes ou

complexes.

LES LIAISONS LIPIDIQUES

Simplement pour les mentionner.

Ajouter une noix de beurre ou une cuillère de crème, c’est bien réaliser une liaison lipidique, mais cela ne nécessite pas

d’explication technique particulière.


57

LES LIAISONS GLUCIDIQUES L1

I But : Obtenir l’épaississement d’une préparation, ou du moins de l’onctuosité.

II Données physico-chimiques

►Le phénomène de base :

La réalisation d’un empois d’amidon, c’est-à-dire d’un gel obtenu par libération des macromolécules d'amylose et

d'amylopectine dans un milieu aqueux.

►Conditions d’obtention :

A l’état naturel, l’amidon est sous forme cristalline dans les amyloplastes de cellules végétales. Pour faire éclater ces

amyloplastes, il faut les chauffer en milieu aqueux. Au-delà de 55-60°C et après quelques secondes ou minutes, les

macromolécules se répandent dans la solution et absorbent une partie de l’eau (jusqu’à 30 x leur propre volume…) : la solution

s’épaissit. On a obtenu un gel. L’empois d’amidon est une gélatinisation de l’amidon.

Retenir : AMIDON + EAU + CHALEUR => EMPOIS

►Facteurs influant sur la consistance :

La concentration en amidon : plus il y en a au départ, plus l’empois sera épais.

Sa dextrinisation éventuelle (roux blond ou brun) : plus elle est forte, plus la sauce sera fluide.

La nature de l’amidon. Par ordre décroissant, les plus gélifiants sont ceux du… maïs > blé > riz > p. de terre.

La présence de sucre, d’acide ou d’alcool tend à rendre le gel plus liquide.

Le refroidissement entraîne un net épaississement de l’empois: c’est la gélification ou rétrogradation. ( synérèse)

III Ingrédients et proportions

Blé : farines de blé tendre type 45 ou 55.

Maïs : fécule de maïs, plus connue sous le nom de marque Maïzena®.

Pomme de terre : fécule de pdt, ou perles du Japon.

Manioc : tapioca.

Riz : crème de riz.

Pour mieux retenir : pour une personne …

Ingrédients Produit amylacé Matière grasse Liquide Sucre

Proportions

0,010 0,010 0, 100 10% du liquide

N.B. 0,020 de farine =

0,015 de maïzéna

Pas dans les bouillies. liaison épaisse !

Pour une crème en

dessert ou une sauce :

retenir plutôt 0,125

…ou à peine +.

IV Les différentes liaisons glucidiques

Un risque commun : les grumeaux.

Ceux-ci se forment quand de l’empois déjà constitué entoure de la farine avant que l’amidon ne se soit entièrement hydraté et

empesé. Cette « couverture » d’empois empêche alors l’hydratation à l’intérieur du grumeau , qui ne peut plus se dissoudre.

Solutions :

-une répartition très fine de l’amidon dans l’eau avant le chauffage, (bouillie, roux + liq. froid)

-une répartition très progressive de l’amidon dans le liquide déjà chaud, (beurre manié, roux + liq. chaud)

-une agitation continue pendant le chauffage. (tous les cas)

Techniques et applications :

A) Le beurre manié :

Technique très simple et rapide : mélanger finement à la fourchette (pommade) la même quantité de farine et de matière grasse.

Dans un liquide chaud, l’ensemble se défait progressivement par fusion de la M.G., à la même vitesse que se fait l’empesage.

Pas de grumeaux, mais apport de M.G.

Applications : liaisons de potages, de sauces et de crèmes en cours ou fin de cuisson et jugées trop fluides.


58

B) La bouillie :

Technique : Exemple de la bouillie au chocolat.


Faire chauffer ¾ du lait avec le chocolat.

Délayer le féculent dans un bol à part, en versant

le ¼ de lait froid, petit à petit, sur le féculent en puits,

préalablement mélangé avec le sucre semoule.

Verser le lait chaud sur le féculent délayé et remettre

à cuire le tout sans cesser de remuer.

Verser chaud dans le plat de service.

Remuer (=vanner) de temps en temps ?

Le chocolat fond + facilement

Dispersion progressive de l’amidon dans le liquide froid : pas

d’amidon, pas de grumeaux.

La granulométrie du S aide à la bonne dispersion de l’amidon

Formation d’empois, da façon homogène, donc sans grumeaux

Gélification dans le plat de service

Applications :

Surtout sucrées en dessert. Ex : pour 2 pers. 0,020 Maïzena + 0,030 S + 0,300 L + parfum (0.030 chocolat, 0.015 cacao à

délayer avec le S et la F, qq gouttes d’essence de café, etc…)

En fait, toutes les sauces salées de type roux blanc peuvent être faite avec cette technique de bouillie, ce qui limite l’apport

de lipides. Exemples : bouillie aurore, Mornay, etc…

C) Les roux :

Comme pour le beurre manié, la dispersion de l’amidon se fait dans une M.G., l’adjonction de liquide se faisant

ultérieurement. Mais dans le cas des roux, le mélange féculent & M.G. peut être plus ou moins cuit, ce qui multiplie les

applications possibles selon le degré de dextrinisation de l'amidon.

Techniques :


Sur le feu :

Faire fondre la MG dans une casserole .

Y jeter la farine, mélanger,

faire mousser le mélange longtemps selon le type

de roux souhaité : blanc, blond ou brun (noisette).

Hors du feu :

Verser le liquide…

froid d’un coup, ou…

chaud peu à peu , et

remuer vivement avec un fouet.

Sur le feu :

Faire cuire suffisamment (1 min pour la Maïzena, 3 min pour

la farine de blé).

Il s’agit d’un délayage sans eau.

Le moussage témoigne de la bonne dispersion de l’amidon

dans la MG chaude.

La couleur est proportionnelle au degré de dextrinisation de

l’amidon.

Si froid : la T° du mélange descend <50°C, pas d’empois

tout de suite. En remuant, l’empesage se fera de façon

homogène, sans grumeaux.

Si chaud : empesage immédiat. Il faut donc introduire peu

à peu, pour éviter les agglomérats de F non empesée

(grumeaux)

L’amidon de farine de blé est plus long à se disperser, donc

plus long à cuire.

Applications : Les plus fréquentes…ou à titre d’exemple

Type roux Liquide de

mouillement

nom additifs nom

blanc eau S. blanche crème S. normande

J et citron S. poulette

lait S. Béchamel gruyère S. Mornay

concentré de tomates S. aurore

blond court-bouillon S. blonde S. marinière

brun Vin blanc S. brune Champignons, madère S. madère

Applications sucrées : les crèmes meunières. Ce sont des Béchamel sucrées et parfumées au café, chocolat, vanille, etc….


59

LES LIAISONS PROTIDIQUES L2

On entend par là les liaisons à l’œuf, les autres étant du ressort de la gastronomie (liaison au sang des civets, par ex.).

But :

Il est de donner un épaississement ou du moins une onctuosité à une préparation, par dénaturation plus ou moins poussée des

protéines de l’œuf.

Bases bio-physiques :

Les protéines du blanc coagulent en masse, en gel, vers 70°C .

Celles du jaune vers 80°C, mais d’une manière plus progressive. On arrive ainsi à distinguer :

- une étape de semi-dénaturation des protéines du jaune d’œuf, qui confère une légère onctuosité à la préparation. Les

protéines ayant leur structure légèrement modifiée, absorbent un peu d’eau, d’où un très léger épaississement de la

préparation.

- une étape de dénaturation complète, avec formation de flocs.

Il s’agit respectivement (et schématiquement) d’une perte de la structure IV et III.

Ensemble, le mélange J et Bl se comporte comme le blanc d’œuf seul.

Les différentes liaisons :

Au jaune seul Préparation déjà cuite Liaison type poulette

Sauce de blanquette, matelote, etc…

Riz ou semoule à la Condé

Appareil à soufflé…

Préparation non cuite Crème anglaise

A l’œuf entier Préparation déjà cuite Gâteau de riz ou de semoule avec une 2°

cuisson

Préparation non cuite Crème renversée, crème brûlée

Œufs au lait

Crème prise pour tarte alsacienne

Une liaison protidique au jaune d’œuf : LA CREME ANGLAISE

Principe:

L’onctuosité - on peut difficilement parler d’épaississement, la crème anglaise restant très fluide - est due à une semi-

dénaturation bien contrôlée des protéines du jaune d’œuf.

Proportions:

Par personne 1 jaune 1/8 lait 10% sucre sem. vanille

pour 2 –3 pers. 2 jaunes 1/4 0,025 g «

Technique:

Assez facile. Un seul danger : la coagulation complète des P. sous forme de flocs.


Travailler en ruban le J et le S dans une jatte

En même temps, faire chauffer lait + vanille

Verser peu à peu le lait sur l’appareil en mélangeant

Remettre le mélange à chauffer, à feu doux, sans cesser de

remuer doucement.

Quand la crème nappe la cuillère, ôter immédiatement du feu.

Verser dans le plat de service.

Que faire si la crème a floculé ?

Bonne dissolution du S, début de dénaturation des prot. du J

Seul intérêt du gain de temps ou de bien diffuser le parfum si

la vanille est en gousse

Eviter une coagulation rapide dans le lait trop chaud.

Faire monter la température vers 85°C de façon bien

homogène.

Le but est atteint. Au-delà, risque rapide de floculation.

Evite tout risque de floculation

Passer au mixer pour homogénéiser. L’onctuosité recherchée

sera définitivement perdue, mais pas le goût.

Applications:

Nappage de gâteaux ou entremets, élément de base pour entremets, crèmes, glaces, bavarois, etc…

Exemple à connaître :


60

Hygiène et prévention des TIA :

Les crèmes aux œufs, surtout celles non-cuites, sont particulièrement suspectes de favoriser les TIA, car ses principaux

constituants, l’œuf et le lait, sont des aliments contaminés : œufs réglementairement non lavés, lait pasteurisé non stérilisé, ou

lait stérilisé UHT automatiquement re-contaminé avec la flore aérienne après ouverture. Le milieu est en plus très nutritif.

Pour diminuer la contamination… Pour diminuer la prolifération…

- hygiène personnelle (mains, tenue…)

- hygiène des denrées (choix, conservation, utilisation…)

- hygiène du matériel

- cuire suffisamment (impossible pour la cr. anglaise)

- refroidir rapidement

- conserver à T°<+3°C

- consommer dans les 24 heures.

Les œufs à la neige :

Pour 2-3 personnes : 2 bl + 0,030 S + proportions de la crème anglaise ci-dessus.

- Battre les blancs en neige très ferme, sucrer vers la fin du battage (cf. fiche P6),

- Mouler la neige dans des cuillères, faire pocher 1 à 2 minutes sur chaque face dans de l’eau bouillant doucement, égoutter

sur du papier absorbant,

- Disposer dans un plat de service creux, sur la crème anglaise,

- Décorer en striant avec du caramel.

Variantes : Ile flottante, dame blanche.

Une liaison protidique à l’œuf entier : LA CREME RENVERSEE

Principe:

La dénaturation des protéines de l’œuf entier se fait sous forme d’un gel ou d’une prise en masse beaucoup plus ferme, grâce à

la présence essentiellement de l’ovalbumine du blanc.

Proportions:

pour 3 pers. 2 oeufs 0,300 lait 10% sucre sem.

+ 0,020 morceaux (caramel)

vanille

pour 8 pers. 6 à 8 oeufs 1 0,100 + 0,050 → caramel «

Technique:


Chemiser de caramel un moule à charlotte, refroidir

Faire bouillir lait & vanille (facultatif)

Battre les œufs en omelette avec le sucre et y verser le lait

Verser l’appareil dans le moule chemisé

Cuisson : soit au four au bain-marie 45’ term.6-7

soit à l’autocuiseur, 6 à 7’, couvert d’une feuille

. d’aluminium.

Démouler à froid.

Le caramel ne doit pas être éteint, mais refroidi

Seul intérêt de la diffusion du parfum, si vanille en gousse.

Obtenir un mélange bien homogène. Certains filtrent ce « lait

de poule » pour ôter les chalazes de la préparation.

Sans bain-marie, la chaleur est trop vive.

Coagulation en masse, grâce à la présence des protéines du

blanc d’œuf.

Si cuisson excessive, la synérèse se produit : exsudation de

liquide hors du gel, voire formation du bulles de vapeur dans

le gel.

A chaud, la crème gélifiée encore fragile risque davantage de

se fendre.

Variantes:

Œufs au lait Crème brûlée Crème prise

4 œufs pour 1 litre de lait

pas de caramel,

ne se démoule pas : présentation

directement dans des ramequins.

Proportions id. cr. renversée,

½ crème, ½ lait, en ramequin.

avant de servir, saupoudrer de cassonade

et passer au gril.

Pour garnir une quiche ou tarte à

l’alsacienne :

1 œuf, ¼ à 1/8 de lait (ou mélange

lait+crème), sucre.


61

LES LIAISONS MIXTES L3

I Définition :

Elles donnent de l’onctuosité ou de la consistance à une préparation plus ou moins liquide, par l’action conjuguée de deux

agents. Par exemple :

- amidon + beurre : beurre manié

- amidon + jaune : crème pâtissière

- amidon + œuf entier : flan, crème ménagère

En fait, on entend le plus souvent par liaison mixte les liaisons utilisant l’amidon de la farine et les protides de l’œuf.

Le beurre manié est plutôt rangé parmi les liaisons glucidiques.

On parlera donc de la crème pâtissière et de ses variantes, ainsi que des flans ou fars.

II Principe :

L’amidon épaissit vers 65-70°C, avant la coagulation des protides du jaune (90-95°C). L’empois formé stabilise les protéines

et empêche leur floculation pendant l’ébullition.

L’épaississement est dû à la constitution d’empois et à la dénaturation concomitante des protéines (J ou O entier).

Si, avec un mélange farine et œuf entier, la cuisson se fait sans agitation, les protéines du blanc permettent une gélification en

masse (flan, etc…).

Pouvoir bouillir, ou du moins dépasser 100°C, rend ces techniques particulièrement faciles (différence avec crème anglaise).

En plus, on peut s’assurer d’une bonne cuisson de l’amidon de la farine, et donc d’une consistance plus épaisse. Attention :

cette « thermisation » réduit certainement une charge bactérienne préalable, mais il serait illusoire de prétendre réaliser une

stérilisation.

La crème pâtissière

La crème pâtissière sert principalement à fourrer les gâteaux et les entremets, seul ou comme base de crème au beurre

mousseline (Moka, millefeuilles, éclairs, tartes aux fruits, etc…). Si on la fait fluide, elle peut aussi servir d’accompagnement,

comme une crème anglaise.

1- Proportions :

Lait ¼

Jaune d’œuf 1 On peut en mettre 2 et diminuer un peu la quantité de farine crème plus fine

Farine 0,020 Ou 0.015 de Maïzena®

Sucre 0,025 Toujours 10% de la quantité de lait

Parfum Bâton de vanille, extrait de vanille, café, cacao, chocolat, liqueur, zeste de citron, d’orange…

NB : on donne ici les proportions pour une crème pâtissière destinée à fourrer un gâteau ou garnir une tarte.

Pour une crème dessert, on prendra 0.010 de Maïzena au lieu de 0.015, et pour napper (comme une crème anglaise), 0.005

suffiront.

2- Technique :


Bouillir le lait avec le parfum (inutile si parfum soluble)

Pendant ce temps, fouetter en crème le jaune et le sucre

jusqu’à faire blanchir légèrement

Ajouter la farine : mélanger sans travailler

Verser le lait chaud (ou froid...) peu à peu

Faire cuire, 1 à 3 minutes selon l’amidon.

Prolonger la cuisson pour épaissir la crème, ou diluer pour la

liquéfier.

Verser dans un bol et vanner, éventuellement disposer dans

un bain froid.

Mettre au réfrigérateur.

Bonne diffusion du parfum (gousse, chocolat en carreaux...)

On fait une mousse, non pas pour la mousse en elle-même,

mais pour permettre une bonne répartition de la farine quand

on l’introduira, d’où absence de grumeaux à la cuisson

La farine se délaye facilement et rapidement dans cette

mousse.

Eviter de coaguler les protéines en versant le liquide chaud

trop vite. Si le lait est froid, pas de problème.

Les protéines sont enrobées d’amidon (empois) et ne

coagulent pas. L’amidon de la farine est plus long à cuire que

celui de la maïzena.

Pour éviter une croûte superficielle de dessèchement, et une

température favorable au développement microbien pendant

trop longtemps.

Pour inhiber le développement bactérien.


62

3- Prévention des TIA :

La crème pâtissière est particulièrement suspecte de favoriser les TIA, car ses principaux constituants, l’œuf et le lait, sont

des aliments contaminés : œufs réglementairement non lavés, lait pasteurisé non stérilisé, ou lait stérilisé UHT

automatiquement re-contaminé avec la flore aérienne après ouverture. Le milieu est également très nutritif.

Pour diminuer la contamination… Pour diminuer la prolifération…

- hygiène personnelle (mains, tenue…)

- hygiène des denrées (choix, conservation, utilisation…)

- hygiène du matériel

- cuire suffisamment

- refroidir rapidement

- conserver à T°<+3°C

- consommer dans les 24 heures.

4- Variantes :

Crème ménagère Id. pâtissière, mais avec un œuf entier. L’aspect est à peine moins lisse, mais on

évite de jeter le blanc.

Pudding Idem ménagère, un peu plus épaisse. La gélification est suffisante pour mouler un

plat, des ramequins.

NB : on peut aussi faire des puddings avec de la semoule, du tapioca, des restes

de pain, etc…

Crème frangipane Pâtissière avec des amandes en poudre : 0,050 pour une crème faite avec½ lait.

Il existe d’autres techniques de crèmes frangipane (cf. tarte amandine).

Crème au beurre ou crème mousseline 0,100 beurre pour une crème faite avec 2J + 0,025 F et ¼ de lait.

Crème Saint-Honoré Pâtissière + blancs en neige + gélatine.

Les flans

Ne pas confondre les flans avec les crèmes prises (cf. liaisons protidiques), même s’ils ont le point commun de gélifier en

masse. La différence tient à la présence ou non d’amidon.

1- Proportions :

Voici une proportion de base. Elle est en fait très variable. On peut aussi introduire de la crème.

Lait Œuf entier Farine Sucre Beurre fondu Parfum

1/4 2 0,050 0,050 0,015

2- Technique : même principe que celle de la pâte à crêpes. Cf. fiche P4.

Battre les œufs entiers, verser dans un puits de farine, puis le lait, le beurre fondu, le sucre et le parfum. Faire tomber les

bords peu à peu en remuant. Inutile de faire reposer au réfrigérateur.

Disposer dans un moule bien beurré.

Cuisson : soit au four (15 à 30 min.), soit à l’autocuiseur (5 à 10 min.).

3- Variantes :

► Far breton : proportion de base + 0,120 pruneaux secs, éventuellement trempés au préalable dans du thé chaud.

Cuisson au four, dans un moule à manqué.

► Clafoutis : proportion de base + 0,120 à 0,150 de fruits frais ou appertisés, ou de fruits secs.

Cuisson et présentation en plat unique ou en ramequins individuels.

► Flans salés au jambon, fromage, aux champignons : proportion de base, sans le sucre. Saler, parfumer d’un peu de

muscade + 0,100 jambon , champignons, de fromage, etc…

Cuisson et présentation en plat unique ou en ramequins individuels.

► Crêpes : à y bien réfléchir, quelle différence entre une pâte à crêpes et un appareil à flan, hormis le mode de cuisson ?


63

LES SAUCES EMULSIONNEES L4

I Définition :

On appelle « émulsion » une dispersion stable en fines gouttelettes d’un

liquide non miscible dans un autre. Ces deux phases ne se mélangent pas

spontanément, à cause de l’existence de forces de répulsion

électrostatiques.

En termes simples, il s’agit le plus souvent d’un mélange d’une phase

aqueuse et d’une phase lipidique.

Pour comprendre e qui se passe dans une émulsion, il faut réfléchir à

deux choses :

► Qu’est-ce qui permet d’annuler les forces de répulsion entre les deux

phases ?

Un produit amphiphile ( _ο ) joue le rôle d’émulsionnant et de stabilisant.

Ce type de molécule présente un pôle hydrophile (électriquement chargé)

et un pôle lipophile (neutre), ce qui permet de maintenir le mélange sous

forme de gouttelettes, ou micelles (schéma 1). Ce n’est qu’à cette

condition que l’émulsion peut rester stable dans le temps. Exemple : il

n’y en a pas dans la vinaigrette, d’où son caractère instable, mais il y en

a dans la rémoulade ou la mayonnaise : lécithines du jaune d’œuf et/ou

moutarde.

► Quelle est la phase dominante ? Quelle est la phase dispersante et

quelle est la phase dispersée ?

Une agitation mécanique importante est nécessaire pour fractionner en

fines gouttelettes (= micelles), un liquide dans l’autre, comme schématisé

ci-contre, du schéma 1 au 2. Mais c’est l’ordre d’introduction et

l’importance de l’agitation mécanique qui déterminent quelle est la phase

dispersante et la phase dispersée.

La phase dominante de la mayonnaise est l’huile (environ 80% de la masse totale…).

La mayonnaise réussie est un exemple d’émulsion d’huile dans un milieu aqueux. La quantité d’huile est très majoritaire,

mais sous forme de micelles très petites, d’où sa viscosité (schéma 2). La phase dispersée est l’huile, la phase dispersante est

aqueuse (jaune, moutarde, vinaigre..).

Si elle est « ratée », on retrouve la même quantité d’huile avec quelques micelles de phase aqueuse (moutarde, vinaigre…),

sous forme d’une émulsion inversée (schéma 3). L’ensemble garde alors la fluidité de l’huile, qui est là la phase dispersante.

II Différentes sauces émulsionnées :

Emulsions crues : instables Vinaigrette 0,015 vinaigre + 0,045 huile de tournesol, S et P.

Possible : échalote finement ciselée, ail, persil…

Gribiche Vinaigrette + œuf dur écrasé + cornichon et fines herbes finement

ciselés

stables Rémoulade Vinaigrette avec moutarde :

0,015 vinaigre + 0,015 moutarde + 0,045 huile de tournesol, S, P.

Possible : échalote finement ciselée, ail, persil…

Mayonnaise… 1 jaune d’œuf + 0,010 moutarde + qq gouttes de vinaigre ou

citron + 0,100 à 0,120 huile de tournesol + S + P.

…et dérivées Cf. ci-dessous

Emulsions semi-cuites : Hollandaise 1 J + 0,060 B + ¼ citron + S + P.

Béarnaise 1 J + 0,060 B + vinaigre + échalote + estragon + S + P.


64

III Technique de la mayonnaise :

La sauce mayonnaise est tellement populaire en France, qu’Escoffier a pu dire qu’elle y avait un statut de religion d’état !

En proportion de sa popularité, on rencontre un nombre important de sottises dites à son sujet, voire de superstitions, alors que

sa technique est très simple quand elle est bien comprise. Par contre, sa fragilité bactériologique est largement sous-estimée.

Choisir des ingrédients chambrés à même température

Mélanger les éléments aqueux : jaune, moutarde, vinaigre et le

sel.

Ajouter l’huile très progressivement (du moins au début) tout

en fouettant énergiquement

Utiliser rapidement et/ou réfrigérer.

Couvrir de papier film ou alu.

Sinon, leur miscibilité diminue et il faudra les fouetter encore

plus énergiquement.

NB : cette précaution se justifie surtout pour des grandes

quantités. Avec un seul jaune, il n’y a pas de problème de T°.

Mélange sans problème. Il faut que les émulsionnants soient

déjà présents lors du début d’introduction de l’huile.

Si on met le sel à la fin, il se produira un semis de petites

taches blanches à la surface de la sauce.

Un excès de vinaigre ferait coaguler les P du jaune d’œuf.

Il s’agit de fractionner le plus possible, et dès le début de la

préparation, l’huile en petites micelles (émulsion d’huile dans

l’eau).

Si on introduit l’huile trop vite au début, on fractionne la

phase aqueuse dans l’huile et on obtient une émulsion inversée

(émulsion d’eau dans l’huile), c-à-d fluide. La sauce sera

« ratée ».

Plus on met d’huile et plus on fouette fort, plus la sauce sera

compacte. Intérêt du fouet électrique.

Milieu bactériologiquement sensible (jaune d’œuf cru).

Eviter une déshydratation de surface.

Il peut arriver qu’un début de travail trop rapide fasse rater l’émulsion, c’est-à-dire que l’émulsion est inversée. Il faut alors ré-

inverser cette sauce en la remontant, peu à peu, dans une très petite quantité d’eau (1/2 cuillère à café). On refait ainsi une

émulsion de corps gras dans une phase aqueuse. Ce n’est pas très facile. Mieux vaut prévenir que guérir…

Idées fausses : « Il faut rajouter du jaune d’œuf, car il n’y a pas assez d’émulsionnant. » Cette ineptie a la vie dure. Hervé This a démontré qu’un seul jaune d’œuf contenait assez de lécithines pour monter une mayonnaise de 20L…

« Il faut remonter dans de l’eau tiède pour une semi-cuisson ». Cuire les protéines du jaune d’œuf ? Ca ne peut que diminuer le pouvoir émulsionnant des

lécithines. Mais remonter dans une très petite quantité d’eau et très progressivement est une bonne idée, et qui peut marcher. « Tourner toujours dans le même sens »… « Pas pendant les menstruations »… sont évidemment des superstitions.

IV Variantes de la mayonnaise :

Mayonnaise historique Sans moutarde

Sauce tartare Mayonnaise + câpres, cornichons, cerfeuil, estragon, ail, etc… finement ciselés + piment

Sauce cocktail Mayonnaise + ketchup ou concentré de tomates + whisky ou cognac (1/2 cuillère à dessert)

Sauce mousseline Mayonnaise comme ci-dessus + le blanc, monté en neige très ferme

Aïoli Mayonnaise avec de l’huile d’olive (pour une part, au moins…) + ail pilé

V Réglementation en collectivité :

Comme tous les produits à base d’œuf non cuit, le risque de TIAC doit être considéré comme maximum : conservation entre 0

et +3°C pendant 24h maximum.

VI Techniques de la vinaigrette et de la rémoulade :

Vinaigrette :

On ne peut pas véritablement parler de technique, l’émulsion étant notoirement instable.

Il ne s’agit en tout et pour tout que de rassembler les ingrédients (diffusion des parfums, notamment de l’échalote), et de les

fouetter au moment de l’utiliser (fractionnement des micelles).

Rémoulade :

La moutarde joue là le rôle d’émulsionnant, surtout grâce à la présence des lécithines de soja. Il faut donc la monter

exactement comme une mayonnaise, mais sans jaune d’œuf.

Documents

L’alimentation dans les - sah-esf.e-monsite.comsah-esf.e-monsite.com/medias/files/poly-techniques-alimentation... · BTS ESF / TPVE alimentation / M.Degott/ Lycée Rostand à Strasbourg