LE RAPPORT AUX BASES DE NUTRITION

LE RAPPORT AUX BASES DE LA NUTRITION

,,LALIMENTATION SANS GLUTEN

Effectu par: ltudiantedu gr. FFT-121 GHEORGHITA Dorina

Vrifi par: le confrencier CHIRSANOVA Aurica

I. LE GLUTENLe gluten est un assemblage de plusieurs protines contenu dans certaines crales : le bl et ses diffrentes varits (froment, peautre, kamut), le seigle, lorge et lavoine. Sa principale caractristique est dtre lastique . Au contact de leau, le gluten retient les gaz de fermentation dans de petites bulles - les alvoles de la mie de pain par exemple -, et va permettre la pte de lever et lui donner, aprs cuisson, une consistance moelleuse et une texture are. Cest pour cette caractristique que notre civilisation, celle du pain, a adopt le bl comme crale de base.Intolrance ou allergie ?En France, la maladie coeliaque touche une personne sur 100, soit 600 000 personnes.Inoffensif pour la plupart de la population, le gluten peut savrer nfaste chez certaines personnes, sous forme dallergie ou dintolrance.Lallergie est une raction du systme immunitaire. En prsence dun allergne, celui-ci dclenche une raction en chane entranant divers symptmes, plus ou moins graves - ternuements, dmangeaisons, troubles digestifs, dme de Quincke.Contrairement lallergie, lintolrance au gluten, ou maladie coeliaque, ne provoque pas de raction violente immdiate. Chez les personnes intolrantes, le gluten provoque, par une rponse auto-immune encore inexplique, des lsions de la paroi de lintestin. Au fil du temps, celui-ci nest plus capable dabsorber correctement les nutriments, vitamines et minraux. Sen suivent des problmes lis un mauvais mtabolisme : fatigue, anmie, troubles de lhumeur, amaigrissement, ostoporose.Une maladie aux multiples visagesLa maladie coeliaque peut-tre diagnostique trs tt chez lenfant entre 6 mois et 2 ans aprs lintroduction du gluten. Chez ladulte, elle apparat le plus souvent entre 20 et 40 ans. Il existe une prdisposition familiale. Par ailleurs, les femmes seraient deux trois fois plus touches que les hommes.Chez lenfant, la maladie coeliaque se traduit le plus souvent par une diarrhe, un amaigrissement, une courbe de croissance ralentie.Chez ladulte en revanche, les symptmes peuvent tre trs diffrents dune personne lautre, do un diagnostic difficile. Des symptmes de type digestif peuvent apparatre : constipation, diarrhe, ballonnements, douleurs intestinales, remontes gastriques, nauses. Mais aussi des douleurs articulaires, des passages dpressifs, des problmes dermatologiques. Parfois mme, la maladie est silencieuse jusqu ce quelle nentrane de srieuses complications. Des tests sanguins suivis dune biopsie des tissus de lintestin grle confirment le diagnostic.

I.I. UN SEUL TRAITEMENT: LEVICTIONA lheure actuelle, aucun mdicament nexiste pour soigner la maladie coeliaque. Lunique traitement consiste donc adopter, vie, un rgime sans gluten : plus de bl, seigle ni orge. Interdits donc le pain, les gteaux, les ptisseries industrielles, les ptes, pizzas et quiches, mais aussi la chapelure, la bire et bien dautres produits encore, le gluten (du latin glu, colle) tant utilis en tant que liant dans de nombreux produits de lindustrie alimentaire.Commence alors, pour les personnes et leur entourage dcouvrant la maladie, un vritable apprentissage en vue de dcoder toutes les appellations sous lesquelles le gluten peut se cacher : matires amylaces , amidons modifies , protines vgtales , liants protiniques vgtaux , etc. Des ingrdients obscurs entrant dans la composition de nombreux aliments transforms : les conserves de viandes, les yaourts 0%, le poisson pan, certaines sauces soja et bouillons de lgumes... entre autres.Autre menace pour les intolrants au gluten : la contamination croise. Un four servant cuire du pain classique, un couteau couper une quiche, un placard ranger les ptes : autant de lieux ou dustensile pouvant transporter lingrdient ennemi. Do, en vertu du principe de prcaution, les mentions Peut contenir du gluten ou Traces ventuelles de gluten sur certains produits.Le gluten nest pas seulement dans la ligne de mire des intolrants et allergiques. Le docteur Jean Seignalet, auteur deLAlimentation ou la troisime mdecine( Editions FX De Guibert) et du "rgime Seignalet", fut lun des premiers tirer la sonnette dalarme. Selon lui, le bl, le mas, le seigle, lorge, lavoine, le kamut et lpeautre seraient des crales mutes . Obtenues par slection, transplantation, hybridation ou modification gntique, ces crales - dont toutes contiennent du gluten, lexception du mas - ne seraient pas adaptes notre organisme, qui naurait pas les enzymes adquates pour les digrer correctement. Do une intolrance plus ou moins marque selon les personnes, et chez certaines, des ractions auto-immunes comme la maladie coeliaque.Pour obtenir un pain toujours plus moelleux, les ingnieurs agronomes ont mis au point des varits de bl toujours plus riches en gluten. Mais quel prix ? Philippe Barraqu, dans son ouvrageEt si ctait le gluten ?(Jouvence, 2005), sinterroge lui aussi : Et si ce rejet naturel du gluten tait le signal dun changement plus profond en nous, la rvolte de notre mtabolisme contre une alimentation dnature, la colre sourde dun mode de vie que lon a de plus en plus de mal digrer ? II. VIVRE LA MALADIE COELIAQUELalimentation est au centre de notre vie. Elle nous nourrit de nutriments, mais aussi dmotions, de sens, de lien. Alors, quand salimenter implique la traque de la prsence ventuelle de gluten, quand la liste des aliments interdits se fait longue, quand une invitation chez des amis impose des contraintes dorganisation, comment vit-on ses repas ? Entre soulagement, contrainte, frustration et sentiment d'tre davantage attentif son corps, des personnes atteintes de la maladie coeliaque nous racontent leur parcours.1. Une maladie muetteLa maladie cliaque est une maladie au statut particulier. Elle peut rester silencieuse des annes durant, poursuivant son travail de destruction sur lintestin. Elle ne se soigne pas avec un mdicament, mais avec un rgime qui endort la maladie tant quil est scrupuleusement suivi. Elle ne stigmatise pas, du moins pas physiquement. Et contrairement certaines allergies, elle nimplique pas un danger vital, instantan.Parfois mme, avant le diagnostic de la maladie, ses symptmes ne sont pas perus en tant que tels, mais comme de simples dsagrments somme toute courants, dont on saccommode bon an mal an : ballonnements, fatigue, diarrhe. Ce fut le cas de Suzie, diagnostique par hasard , loccasion dun don du sang qui a rvl une anmie importante.A lannonce de la maladie, le processus dacceptation est alors double : assimiler le statut de malade, puis celui de malade coeliaque. Au dpart, jai t prise de panique car on m'annonait une maladie alors que je ne me considrais pas comme malade. Mes troubles, je vivais avec sans m'inquiter plus que cela , raconte Franoise.2. Un mot sur des mauxChez certains en revanche, le diagnostic arrive comme un vritable soulagement. Aprs des annes de souffrances inexpliques, ils peuvent enfin mettre un mot sur des maux. La fin dune galre comme le rsume si bien un patient.Une fois le diagnostic pos, le traitement est sans appel : un rgime sans gluten. C'est le second temps de lannonce, souvent moins vcu plus difficilement. J'ai t soulage de savoir enfin de quoi je souffrais depuis plusieurs annes. Mais j'tais panique l'ide de devoir compltement changer mon alimentation, de devoir me mfier de chaque produit achet. , crit Laurence. Aprs la dlivrance du diagnostic, vient l'abrupt retour aux ralits. Langoisse lide de tout ce quil fallait supprimer de lalimentation ; une grande frustration en prenant connaissance de tous les ingrdients interdits comme lexpriment les malades interrogs. Indispensable, restrictif, quotidien vie : tel est le rgime sans gluten. Et en touchant lalimentation, cest tout un pan de la vie affective et sociale qui est mis mal.3. Une maladie sociale Se nourrir tant aussi une forme de partage, manger diffremment peut stigmatiser socialement. Dcrypter les tiquettes au supermarch ; demander au serveur la composition du plat du jour ; apporter son propre gteau lors dun dner chez des amis Autant dactes - lot quotidien dun malade coeliaque - qui marginalisent. Jai perdu beaucoup de spontanit table, les repas de famille me psent, il faut constamment prvoir , crit Laure.A la contrainte matrielle sajoute le ressenti psychologique de lobservance du rgime sans gluten : sentiment de diffrence, frustration de ne pouvoir manger ce que lon veut, impression dtre un sujet de curiosit... Beaucoup de malades font part de cet effort, constant, de devoir expliquer le mal dont ils souffrent. Un effort doser, habilement, pour ne pas minimiser la maladie et faire respecter les contraintes quelle impose ni la dramatiser. Si je prviens trop, je rends les gens trop inquiets : ils pensent que je suis une grande malade ! , samuse Coralie. Chez dautres, cest cette impression de devoir se justifier qui est pesante. Au dbut, cest puisant de rpter sans cesse , rsume Claire.4. Une adaptation plus ou moins facileLe strict respect du rgime serait, en grande partie, une question de balance cot-bnfice. Le cot tant la frustration, la privation, lorganisation ; le bnfice, le mieux-tre. Et quand la balance penche du ct de ce dernier, la maladie semble beaucoup plus facile vivre au quotidien. Je sens que je suis en meilleure forme et cela m'encourage, me motive pour suivre mon rgime explique Caroline. La crainte anxieuse avant de manger est toujours prsente, surtout face aux produits industrialiss. Mais dun autre ct, les produits qui ne nous russissent pas, les aliments qui nous empoisonnent, on ne les aime pas. Les gens ne se sentent pas forcment pas privs de ces aliments, car lorsquils en mangeaient, ils en taient malades, analyse le psychiatre Grard Apfeldorfer. Avoir fait lexprience de la nature nfaste de ces aliments aide en faire le deuil. Dautres facteurs semblent influencer le vcu de la maladie. Lge, par exemple. Dans son tude, la psychologue Marie-Claude Dollans a ainsi constat moins de dpressivit chez les moins de 25 ans. Une habituation plus jeune au rgime pourrait tre plus facile vivre pour les patients. Chez ces jeunes adultes qui ont grandi avec la maladie, le sentiment de perte du plaisir est moins important , explique-t-elle.5. Une question de caractre ? Au bout de 10 ans de rgime strict sans gluten, jai appris tout substituer et me faire plaisir autrement. Il y a des maladies bien plus graves, alors je m'efforce de prendre les choses du bon ct , relativise Caroline. Prendre les choses du bon ct : la clef pour vivre sereinement la maladie coeliaque ? L'approche que l'on a de sa propre maladie est videmment dterminante. La curiosit peut raviver le plaisir de manger, en cherchant des solutions pour contourner les interdits , dclare Marie-Christine. Je me suis trouve dautres gourmandises , explique Suzie. De cette capacit substituer, inventer, chercher, considrer ltendue des aliments autoriss, plutt que ceux interdits peut dpendre le ressenti de la maladie. Retrouver une certaine forme de crativit culinaire, dcouvrir de nouveaux plaisirs gustatifs est une faon de prendre sa maladie en main et donc de moins la subir.6. Un vrai retour au naturelSil leur arrive dprouver un sentiment de perte, les patients interrogs sont unanimes sur ce point : la maladie a eu ceci de positif quelle les a incit faire davantage attention leur alimentation. Je pense manger plus sainement, en cuisinant plus. En tant vigilante sur l'tiquetage, on devient plus regardant sur les compositions des produits industriels. , explique Virginie. La traque ne s'applique plus seulement au gluten, mais aussi toutes ces substances pointes du doigt depuis quelques annes : graisses trans, additifs, colorants, etc. Pour le malade, mais aussi, le plus souvent, toute la famille. Nous sommes ce que nous mangeons ; pour tre bien, mangeons bien. La maladie coeliaque sensibilise l'importance de la qualit de l'alimentation, dans un souci de bien-tre gnral. Pour Marie-Christine, la maladie fut ainsi le dclic pour tre un peu plus attentive son corps . Je cuisine le plus possible, j'achte moins de produits tout prpars. J'ai dcouvert certaines farines (teff, fonio, ppin de raisins), des boissons (lait de riz, amande), des sucres (xylithol, sirop de riz, sirop d'agave) , note Alexandra. Mme discours chez cette mre : La maladie coeliaque de notre fille nous a permis de dcouvrir d'autres saveurs . Je me suis mise cuisiner, et je me suis oriente vers le bio. J'ai dcouvert un monde de saveurs oublies et du coup, mes enfants mangent beaucoup moins de cochonneries . A cotoyer les magasins bios et les rayons dittiques des supermarchs, substituer la farine de bl dans les recettes, rechercher varier les saveurs, c'est en effet un nouvel horizon culinaire qui s'ouvre aux malades coeliaques et leur famille. Sortir du gluten pousse tre plus curieux que les autres .Un rflexe du bien manger qui nest pas sans cho avec ce mouvement de fond, initi par la vague bio, mais aussi par un meilleur accs aux informations nutritionnelles. Aujourdhui, avec la mouvance bio, les mentalits ont chang. Faire attention son alimentation nest plus considr comme marginal souligne Marie-Claude Dollans. Dcrypter les tiquettes n'est plus l'apanage des personnes malades. III. LA CUISINE SANS GLUTEN, UNE CUISINE INVENTIVEHors du gluten, point de salut culinaire ? Pas si sr. Voyons le bon ct des choses : tre intolrant au gluten est loccasion de voir ce qui se passe ailleurs, sans le gluten et le champ des possibles est grand. Crpes la farine de chtaigne, pain la farine de seigle et dpeautre, pte choux la farine de riz Intolrants ou non, inspirons-nous de cette cuisine alternative pour sortir du tout bl.Cuisiner sans gluten, cest renouer avec une cuisine qui fait appel toutes les ressources, telles, finalement, quelles se situaient avant le dbut de lagriculture , ne manque pas de rappeler le Pr Christophe Dupont , en introduction de louvrage130 recettes sans gluten(Marabout, 2007).La cuisine sans gluten, une cuisine originelle ? Une cuisine fait maison cest certain, concocte base dingrdients choisis avec soin. Des ingrdients souvent estampills bio dailleurs, car depuis toujours, les agriculteurs biologiques voient plus loin que le bl, dont la culture intensive est loin dtre un modle cologiquement correct.a. Mille et une farinesCes crales existent aussi sous forme deflocons. A ajouter dans la soupe pour donner du velout ; utiliser comme base de galettes vgtales ; dans les gteaux, en remplacement dune partie de la farine.La crme (de riz, de sarrasin, de quinoa,) est une farine prcuite, rapide cuisiner, idale pour lier sauces, entremets et crmes.A la base de notre tradition culinaire, la farine de bl parat incontournable. Cest oublier les multiples autres farines qui certes, ne prsentent pas la mme densit et lasticit que celle de bl, mais ont lavantage dapporter une large palette de saveurs. Utilises seules ou combines ( deux, trois, voire quatre), elles permettent une multitude de combinaisons, choisir en fonction de la garniture qui sera alors subtilement mise en valeur. Quelques pistes pour sinitier.-la farine de riz: dlicatement sucre et de texture lgrement granuleuse, cest lalternative de base la farine de froment. Elle existe en version blanche ou complte. A utiliser seule, ou en association avec dautres farines pour plus de saveurs.-la fcule de pomme de terre: elle vient remplacer aisment la farine de bl dans les sauces et gteaux utilisant peu de farine ; elle donne moelleux au gteau et liant aux sauces et crmes. Diminuer un peu les proportions par rapport la farine de bl.-la farine de sarrasin: on la connat pour les galettes bretonnes, mais elle peut aussi entrer dans les prparations sucres, en petite proportion, de prfrence mlange la farine de riz ou de la fcule de pomme de terre, qui viennent lallger. Sa saveur rustique vient dlicatement rehausser la douceur du chocolat ou du miel, et saccorde particulirement bien avec les fruits secs ou les fruits dautomne-la farine de chtaigne: produit traditionnel Corse, la farine de chtaigne est la base de nombreuses spcialits culinaires de lile. Elle est galement incontournable dans la cuisine sans gluten. A utiliser de prfrence en association avec une farine plus neutre, comme la farine de riz ou la fcule de pomme de terre. Elle apporte une note sucre une pte crpe, une pte sable ou brise. Idale galement pour les cakes aux fruits secs (noix, amandes) avec une touche de miel, ou lorange ; dlicieuse dans les crumbles (pomme-canelle).-la farine de manioc, ou foufou: inconnue en France, elle est couramment utilise au Cameroun et au Congo. Elle sutilise en petite quantit en complment dautres farines (de riz notamment), pour apporter du moelleux aux prparations telles que crpe, gaufre, brioche, muffin.A tester galement : la farine de soja, lafarine de quinoa, lafarine de pois chiche, lafarine de millet, lafarine de lentille, lafarine de teff, lafarine de guarUne partie de la farine (choisie neutre, comme la farine de riz ou la fcule de pomme de terre) peut galement tre remplace par de lapoudre damandeou de lapoudre de noisette. Dans une pte sable, des macarons, un cake.b. La revanche des crales anciennesPour davantage de got, cuisiner ces crales et pseudo-crales enpilaf: les faire revenir quelques minutes lhuile dolive (avec ventuellement un oignon, quelques pices), ajouter leau et faire cuire feu doux le temps indiqu.Les ptes et la semoule tant base de bl, elles sont interdites dans le cadre du rgime sans gluten. Restent, pour donner du corps un plat, la pomme de terre, le riz (blanc, semi-complet, complet), les lgumineuses (lentilles, pois chiches, haricots rouges), mais aussi toutes ces crales et pseudo-crales anciennes ou venues dautres latitudes, remises lhonneur par le circuit bio. On y gagne sur le plan gustatif et nutritionnel, car ces produits sont bien souvent plus complets que le bl. Petite slection.- le quinoa: il remplace la semoule de bl dans le couscous ou le taboul, donne du corps des galettes ou un gratin de lgumes. Bien le rincer leau claire pour ter la saponine, un insecticide naturel qui donne son amertume au quinoa. Mettre dans une casserole avec 2 fois son volume d'eau. Porter bullition, saler, rduire le feu, couvrir et faire cuire feu doux pendant une quinzaine de minutes.-lamarante: linstar du quinoa, cette pseudo-crale est originaire dAmrique du Sud. Son got lgrement pic et sa texture un peu glatineuse mais fondante en font un bon accompagnement de lgumes, en gratin ou risotto par exemple. Ses graines, pralablement rinces, se cuisent dans un grand volume deau, une quarantaine de minutes.-le millet: ses toutes petites graines sont particulirement riches en vitamine A. A cuire une vingtaine de minutes dans 2,5 volumes deau (ou de bouillon de lgumes). En accompagnement ; original sous forme de pole avec des lgumes sauts, rehausss de quelques graines de ssame grill.-le sarrasin: surnomm tort bl noir , il est donc exempt de gluten. Il est riche en protines, et prsente un subtil got de noisette. En graines entires : rincer les grains, puis les cuire une vingtaine de minutes dans deux fois le volume deau bouillante. Plus goteux est le kasha (les grains sont concasss, puis grills), incontournable dans la cuisine slave. A cuire une dizaine de minutes dans un volume et demi deau. Le sarrasin existe galement en boulghour (les grains sont concasss).

IV. LISTE DES ALIMENTS AUTORISES ET INTERDITS

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