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Le glutenEffet de mode ou question de santé ? Effet de mode ou question de santé ?
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Qu’est ce que le gluten
• Mélange de protéines combiné avec de l'amidon dans de la plupart des céréales.
• 2 groupes de protéines les prolamines et les gluténines
• Présent dans :
Blé (alpha gliadine), Froment ,Epeautre, Petit épeautre,
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Petit épeautre, Kamut, Seigle (sécaline), Orge (hordénine), Avoine (en théorie pas
concerné mais dans la pratique l’avoine est très souvent contaminée par le gluten)
Atouts du gluten : PanificationLiant Epaississant Elasticité Aération
C’est lui par exemple qui confère aux produits de boulangerie leur moelleux et leur onctuosité
Problématique du blé
La majorité des céréales sont nuisibles pour la santé, mais le blé moderne est le pire car :
Il a été modifié au fil des années
Le blé moderne contient plus de gluten que les variétés ancestrales(ex le pain d’aujourd’hui et le pain du
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(ex le pain d’aujourd’hui et le pain du 19ème siècle n’est plus le même)
C’est la céréale la plus consommée
Dans quel cas le gluten représente un problème de santé ?
• Pour un certain nombre de personne, le problème réside sur le fait que
Nous en mangeons trop
Trop souvent
Trop raffinée
• Les personnes chez qui le gluten engendre des déséquilibre physiologique sont :
Les coeliaques
Les allergiques
Les hypersensibles
Pathologie du côlonPathologie du côlon
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Si vous n’avez pas une problématique gluten, il n’y a aucune raison de se passer totalement du gluten
Penser à diversifier
Faire preuve de créativité
Qu’est ce que la maladie coeliaqueou l’intolérance au gluten
Réaction immunitaire anormale de l’intestin
grêle
Inflammation puis destruction des villosités intestinales
Conséquences :
dénutrition malgré une alimentation équilibrée souvent associée à un équilibrée souvent associée à un amaigrissement
Des produits toxiques passeront à l’intérieur du corps
Plus qu’une intolérance la maladie de
coeliaque et une maladie auto immune
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Causes :
Héréditaire : lorsque un membre de la famille proche est atteinte la probabilité qu’on le soit aussi est d’environ 20%. Gènes mis en cause (HLA de type DQ2 et DQ8).
Facteurs environnementaux : alimentation hypertoxique, mauvaises associations alimentaires, stress, traumatisme
Les symptômes :
Douleurs abdominales avec brûlures à l’estomac, nausée et vomissements, gargouillis et gaz Douleurs abdominales avec brûlures à l’estomac, nausée et vomissements, gargouillis et gaz intestinaux, constipation et diarrhée
Fatigue, membres lourds, douleurs articulaires, fragilité osseuse
Maux de de tête, migraines, aphtes chroniques, rougeur,
Irritabilité, dépression, anxiété, douleurs articulaires
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Complication possible :
Si la diète sans gluten n’est pas adoptée, il peut en résulté plusieurs conséquence pour la santé :
Malnutrition en raison de la malabsorption
Intolérance au lactose
Anémie
Ostéoporose
Calculs rénaux
Neurotrope
Infertilité
Arthrite
Dermatite herpétiforme
Certains types de cancers
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Prévalence :
Elle est 1 personne sur 100 .
Plus fréquence chez les populations caucasiennes (Europe, Blancs d’Amérique du Nord, Australie).
La maladie semble plus rare chez les personnes d’origine asiatique ou africaine
Diagnostic : S’effectue en 3 temps :
1. Un test sanguin qui permet de détecter le taux
de certains anti corps (IgA anti-endomysium,
IgA anti transglutaminase tissulaire et IgA anti gliadine).IgA anti transglutaminase tissulaire et IgA anti gliadine).
Leurs présences en quantité élevée indiquent
que le corps réagit de manière anormale au gluten
2. Prélèvement de tissus dans l’intestin grêle (biopsie)
afin de voir l’état des villosités intestinales.
3. Diète sans gluten
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Personnes à risque :
La maladie peut survenir à tout âge. Elle apparait chez les nourrissons dès 6 mois, après l’introduction des céréales dans leur diète alimentaire.
Les femmes sont 2 à 3 fois plus touchées que les hommes.
Les personnes dont un proche parent est atteint d’intolérance au gluten sont plus susceptibles de souffrir de la maladie.
Les personnes atteintes d’une maladie auto immune (lupus, tyroïdie d’Hashimoto, arthrite rhumatoïde, diabète de type 1)
Elle est aussi plus fréquente chez les personnes atteintes de trisomie 21. Elle est aussi plus fréquente chez les personnes atteintes de trisomie 21.
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Qu’est ce qu’une hypersensibilité au gluten ?
Manifestations liées à l’ingestion d’aliments contenant du gluten
Symptômes identiques à ceux de la maladie de coeliaque sans les complications. Atteinte des systèmes:
Pas d’anomalie mise en évidence lors des examens médicaux sauf une anémie
L’origine de ce désordre organique n’est démontrée pas à ce jour. Mais une hypothèse est avancée :
L’ingestion du gluten provoquerait un état inflammatoire global dû à une forte activité du système immunitaire
10% des français serait touchés
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Diagnostic :
• Le seul moyen à l’heure actuelle consiste en l’éviction totale du blé et des céréales qui contiennent du gluten.
• La sensibilité au gluten est dose dépendante
• La sensibilité au gluten peut être transitoire
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Les problèmes liés au gluten disparaissent-ils si l’on remplace les produits « blancs » par des produits
complets ?
Le non raffinage ne supprime pas le gluten.
Teneur en gluten identique Teneur en gluten identique
Plus de vitamines, de minéraux et de fibres dans les produits complets
Index glycémique plus bas, sont plus rassasiantes pour les produits non raffinées.
pour les intestins sensibles le tout complet n’est pas forcément conseillé car les produits
sont plus irritants.
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Le sans gluten fait il maigrir ?
Le gluten n’a aucun effet sur le poids.
C’est le changement des habitudes alimentaires qui est bon pour la ligne et la santé. Produits industrialisés écartés Alimentation adapter au système digestif de chacun => hypotoxique Limiter les surconsommations Adaptation des consommations aux moments de la journée Adaptation des consommations aux moments de la journée
Un petit-déjeuner de roi, un déjeuner de prince, un dîner de pauvreDr KOUSMINE
… Sans oublié l’activité physique (au moins 20 minutes par jour)
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Le sans gluten permet il d’augmenter les performances sportives?
Aucune étude scientifique nous démontre que le régime sans gluten permet de stimuler les performances sportives.
Alimentation plus saine donc moins de dépense énergétique lors de la phase digestive
Plus de vitalité pour les autres activités de l’organisme Plus de vitalité pour les autres activités de l’organisme
De plus il est aussi possible qu’en suivant un régime sans gluten les sportifs consomment des aliments plus riche en d’autres protéines.
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Liste des produits contenant du gluten
Le gluten est vraiment partout, en cas de maladie de coeliaque, hypersensibilité ou allergie, bien prendre soin de lire les étiquettes.
Quelques produits (liste non exhaustive)
Il se cache au aussi sous d’autres noms dans la liste des ingrédients comme : amidon / malt (de blé, orge, seigle…), lécithine de blé, protéines végétales hydrolysées et protéines végétales texturées
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Comment reconnaitre un aliment sans gluten
Tous produits comportant la mention
Seuil moyen à partir duquel les coeliaques peuvent ressentir les symptômes 20mg/kg de gluten.
Pour information : une tranche de pain fait 70 fois plus.
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Quelques recettes
Nombre de personnes : 4Type de plats : entréesPréparation : 20 minCuisson : 13 minRepos : 1 hNiveau de difficulté : FacileBudget : Pas cher
INGREDIENTS150 g d'un mélange de quinoa blanc1 oignon rouge½ fenouil et ses tiges½ botte de radis roses150 g de comté très fruité250 g de fraises6 cuil. à soupe d'huile d'argan3 cuil. à soupe de vinaigre balsamique blancsel, poivre du moulin
Salade de quinoa salée aux fraises
Recette : A. BeauvaisPhoto : F. Hamel
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- Rincer le quinoa à l'eau froide.- Dans une casserole, faire bouillir de l'eau, saler et faire cuire le quinoa 13 minutes. Hors du feu, laisser gonfler les grains pendant 2 minutes, puis les égoutter. Laisser refroidir.- Eplucher l'oignon rouge et l'émincer.- Laver et émincer le fenouil et ses tiges.- Laver et couper les radis roses en lamelles.- Couper le comté en dés.- Laver, sécher et émincer les fraises.Garder l'équivalent de 2 cuil. à soupe de légumes, de fruits et de fromage pour décorer la salade.- Verser le quinoa bien égoutté dans un saladier. Ajouter l'oignon et le fenouil émincés, les radis, les dés de fromage et les fraises. Couvrir avec un film alimentaire et laisser reposer au frais pendant environ 1 heure.- Assaisonner la salade de quinoa avec l'huile d'argan, le vinaigre balsamique blanc, du sel et du poivre. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.- Disposer la salade dans des coupelles ou des petites assiettes. Décorer avec le reste de légumes, de fruits et de fromage. Servir aussitôt
sel, poivre du moulin Photo : F. Hamel
Nombre de personnes : 4 personnesType de plats : dessertsPréparation : 15 minCuisson : 15 minRepos : 24 hNiveau de difficulté : FacileBudget : Moyen
INGREDIENTS200 g de chocolat à 85%400 g de patate douce50 g de sucre brun5 cl de crème liquide10 g de beurre demi-selsel
Fondant au chocolat et patate douce
Recette : A. BeauvaisPhoto : F. Hamel
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- Éplucher et laver les patates douces. Les couper en morceaux.- Disposer les patates douces dans une casserole d'eau froide salée. Cuire de 10 à 15 minutes. Vérifier la cuisson en piquant les patates douces avec la lame d'un couteau. Les égoutter.- Mixer les patates douces avec le sucre brun et la crème liquide. Réserver.- Dans une casserole, faire fondre le chocolat avec 10 g de beurre, puis le mélanger à la purée de patates douces.- Chemiser un moule à cake avec un film. Verser la préparation dans le moule, recouvrir d'un film. Faire prendre au réfrigérateur 24 heures.
Photo : F. Hamel
Nombre de personnes : 4
Type de plats : desserts
Préparation : 20 min
Cuisson : 2 min
Repos : 1 h
Niveau de difficulté : Facile
Budget : Pas cher
- Prélever 50 g de grenade.
INGREDIENTS1 grenade (on gardera 50 g de grenade décortiquée)100 g d'amandes effilées20 g de pignons de pin100 g de chocolat noir à 70 %5 cl de crème liquide
Bouchées grenade et chocolat
Recette : A. BeauvaisPhoto : F. Hamel
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- Prélever 50 g de grenade.- Dans une poêle, faire torréfier les amandes et les pignons de pin (sans matière grasse).- Couper le chocolat en morceaux et le faire fondre au bain-marie.- Ajouter la crème, mélanger puis laisser légèrement refroidir.- Verser le reste des ingrédients en mélangeant délicatement.- Disposer des petits tas sur une feuille de papier de cuisson. Laisser durcir au frais 1h.
Bibliographie / info pratique
Bibliographie : Sans gluten de Alexandra Beauvais 4 saisons sans gluten et sans lait de Christine Calvet et Thierry Soucar L’alimentation ou la 3è médecine de Dr Seignalet Gluten comment le blé moderne nous intoxique de Julien Venesson Ma Bible de l'alimentation sans Gluten de Carole Garnier Vivre sans gluten du Dr Alma Rota collection : pour les nuls le guide complet de l’alimentation sans gluten de Alexandra Anca Changez d’alimentation du Pr Henri des Joyeux Changez d’alimentation du Pr Henri des Joyeux
Ecole de cuisine du Centre Culinaire Contemporain (portes ouvertes le samedi 3 septembre 2016)vous proposera des cours de cuisine saine
Association : AFDIAG (association Française des intolérants au gluten)Site : http://www.afdiag.fr/Tel : 01.56.08.08.22
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