L’AMELIORATION DES PERFORMANCES DE LA FILIERE DES … · variétés de mangues séchées, emballées de façon attrayante et professionnelle. En outre, la mangue séchée est vendue

1

L’AMELIORATION DES PERFORMANCES DE LA FILIERE DES PRODUITS TRANSFORMES DE LA MANGUE AU BURKINA FASO ET AU MALI Une étude pour la Banque Mondiale, le PCDA et le PAFASP, financée par l’Union Européenne

Michiel Arnoldus Floris van der Pol

Avec la collaboration de Bertrand Kima Vincent Nana Mamadou Soufountera

May 2009

2

Table des matières Résumé .............................................................................................................. 4

Section I : La mangue séchée.............................................................................. 4 Section II : Les autres produits à base de mangue .................................................. 9

Introduction ...................................................................................................... 13 SECTION I. LA MANGUE SECHEE........................................................................... 16 1 Le marché pour la mangue séchée ................................................................... 17

1.1 Le marché Européenne pour la mangue séchée............................................. 18 1.2 Le marché du Moyen Orient....................................................................... 28 1.3 Le marché de l’Amérique du Nord............................................................... 31 1.4 Le marché régional et sous-régional ouest africain......................................... 32 1.5 Perspectives et stratégie ........................................................................... 34

2 La production de mangue séchée au Burkina Faso et au Mali ................................ 36 2.1 Caractéristiques générales de la production.................................................. 36 2.2 Pratiques des unités de production de la mangue séchée................................ 37 2.3 Manipulations manuelles et qualité hygiénique.............................................. 45 2.4 Paramètres physiques du produit obtenu ..................................................... 46 2.5 L’économie du séchage............................................................................. 47 2.6 Evaluation de la production ....................................................................... 49

3. Plan de compétitivité de la sous-filière mangue séchée : aspects stratégiques.... 53 3.1 Opportunités et difficultés ......................................................................... 53 3.2 Options recommandées pour la commercialisation......................................... 54 3.3 Options recommandées pour l’organisation de la production et la technologie .... 57 3.4 Recommandations pour les décideurs politiques au Burkina Faso ..................... 62 3.5 Recommandations pour les décideurs politiques du Mali ................................. 63

4 Plan de compétitivité de la sous-filière mangue séchée : plan d’action pilote et de recherche supplémentaire.................................................................................... 65

4.1 Pilote d’adaptation des 400 séchoirs ATESTA existants ................................... 65 4.2 Pilote d’introduction de la technologie sud-africaine ....................................... 66 4.3 Pilote d’introduction d’une machine à couper ................................................ 68 4.4 Pilote d’introduction de prétraitement, d’adaptation de l’emballage et de l’humidité du produit ...................................................................................................... 68 4.5 Pilote de renforcement de la capacité d’innovation......................................... 71 4.6 Propositions pour des interventions futures .................................................. 71

SECTION II. LES AUTRES PRODUITS A BASE DE MANGUE ........................................ 74 1 Le marché des autres produits de mangue transformée ....................................... 75

1.1 La pulpe et le jus de mangue en Europe ...................................................... 75 1.2 Marchés locaux et régionaux pour les jus et les pulpes................................... 83 1.3 Le marché de pulpe et de jus au Moyen Orient.............................................. 85 1.4 Le marché européen pour les cubes de mangue surgelée (IQF)........................ 86 1.5 Chutneys, atjars et sirop de mangue........................................................... 87 1.6 Confiture................................................................................................ 87

2 La production de la pulpe, du jus et de la confiture de mangue au Burkina Faso et au Mali89

2.1 La production artisanale et semi-industrielle................................................. 89 2.2 La production industrielle de la pulpe et du jus de la société DAFANI ................ 92

3 Plan de compétitivité de la sous-filière mangue transformée : Aspects stratégiques.. 97 3.1 Opportunités et contraintes pour le Burkina Faso .......................................... 97 3.2 Options stratégiques pour le Burkina Faso.................................................... 98 3.3 Opportunités, contraintes et options stratégiques pour le Mali ......................... 99

4 Plan de compétitivité de la sous-filière mangue transformée : plan d’action pilote et de recherche supplémentaire...................................................................................100

A1.1 Séchage en tranches/cubes/frites ..........................................................102 A1.2 Pulpe de mangue séchée/barres de mangue ............................................108 A1.3 Mangue séchée par lyophilisation...........................................................108 A1.4 Poudre de mangue séchée (amchoor).....................................................109 A1.5 Résumé des coûts des différentes technologies ........................................109

ANNEXE 2 : Les technologies de transformation dans d’autres pays......................111 A2.1 Production industrielle de la pulpe..........................................................111 A2.2 Production des jus et nectars ................................................................112 A2.3 Production des cubes surgelés (Individual Quick Freezing, IQF)...................113 A2.4 Résumé des coûts de différentes technologies..........................................115

3

ANNEXE 3 : Termes de référence de l’étude .....................................................116

4

Résumé La présente étude a été entreprise à cause de la chute spectaculaire des exportations de la mangue séchée produite au Burkina Faso en 2008 et 2009, ceci après un dizaine d’années de croissance forte. Cette baisse, combinée avec l'insatisfaction croissante des producteurs avec la technologie de séchage actuellement utilisée, a entraîné la nécessité d’examiner l'avenir de cette industrie au Burkian Faso et au Mali, où elle avait commencé récemment. En outre, il existe un grand intérêt dans d'autres formes de transformation de la mangue, notamment la pulpe et le jus, en raison de la disponibilité de grandes quantités de mangues impropres à l'exportation sous forme de mangue fraîche. Les questions stratégiques suivantes sont à répondre : sur quels marchés, avec quels produits le Burkina Faso et le Mali doivent se concentrer, et quelle technologie est appropriée dans le contexte local pour produire en destination de ces marchés? Un grand nombre d’interviews avec des importateurs, des exportateurs, des grossistes et des agents a été utilisé pour cartographier les marchés, en combinaison avec le peu de statistiques qui étaient disponibles. Des visites et des entretiens avec les producteurs et les exportateurs ont aidé à dresser un portrait de l'industrie actuelle au Mali et au Burkina Faso. Enfin, des entretiens avec des fabricants de matériel, combinés avec des entretiens avec les plus grands producteurs de mangues séchées en Afrique du Sud, ont été utilisés pour fournir une vue d'ensemble des technologies disponibles.

Section I : La mangue séchée

Le marché européen

Le marché européen est estimé entre 1630 et 2845 tonnes par an, dont 10 à 20% sont biologiques. La mangue séchée est surtout consommée comme amuse gueule, souvent mélangée avec d'autres noix et fruits séchés, et est en concurrence avec les barres de chocolats, les biscuits, les noisettes, les fruits frais. Moins de 0,5% des fruits séchés vendus en Europe sont constitués de mangue séchée. Environ 6 gros importateurs (plus de 100 tonnes), situés au Royaume-Uni, en Suisse, aux Pays-Bas et en Allemagne et 10 autres plus petits, importent des mangues et les vendent aux détaillants, aux grossistes ou à l'industrie alimentaire. Les principaux marchés sont le Royaume-Uni et la Suisse, où tous les grands supermarchés vendent une ou plusieurs variétés de mangues séchées, emballées de façon attrayante et professionnelle. En outre, la mangue séchée est vendue dans des petits magasins avec des aliments sains et naturels. Dans les autres pays européen ces petits magasins sont dominants sur la vente. La mangue séchée d'Afrique du Sud prend 50% du marché. Les commerçants la considèrent comme un produit de haute qualité. Fabriquée à partir des variétés Keitt ou Kent, et avec 18% d'humidité, elle a une belle couleur jaune orange, ne colle pas, n’est pas très difficile à manger et est très savoureuse. Prétraitée avec le dioxyde de soufre et stockée à 3 °C, elle a une durée de conservation excellente. En outre, sa bonne qualité est constante. La mangue confite en provenance des Philippines et de la Thaïlande compte environ 35% du marché. Baignée dans du sucre pour en extraire l'humidité avant le séchage, sa texture et son goût sont différents. Elle est beaucoup plus douce et plus souple (donc plus facile à manger), mais a perdu beaucoup de la saveur typique de mangue et contient trop de sucre pour être considérée comme alternative saine, comme la mangue séchée l’est. Le Mali et le Burkina Faso ont environ 15% du marché avec leur mangue séchée biologique. Le manque de fiabilité de la qualité des produits d’Afrique de l'Ouest est le plus gros problème : au moment où elle atteint l'importateur ou le consommateur, la mangue séchée est souvent trop brune, sèche (et donc difficile à mâcher), a perdu de sa saveur ou est trop collante. Cette dernière caractéristique la rend difficile à manger mais aussi difficile à mélanger avec d'autres noix et fruits. Les divers échantillons achetés aux Pays-

5

Bas, en Suisse et au Royaume-Uni contenaient des produits savoureux de bonne qualité, légèrement secs, bruns et tendres, mais aussi des échantillons non comestibles, gris et asséchés. La baisse récente des exportations semble principalement être causée par une surestimation de la demande par les importateurs, la forte concurrence de l'Afrique du Sud et la crise financière. En 2009, il y avait encore des stocks importants des années précédentes avec les importateurs, ce qui avait un effet négatif sur les prix. Apparemment la mangue séchée biologique n’a pas pu profiter de l’augmentation des ventes des produits biologiques dans les supermarchés ou la mangue séchée de Burkina Faso concurrence de front la mangue sud africaine. Les supermarchés comparent les types de mangue et décident ce qu’ils veulent mettre sur les étagères, et les consommateurs comparent la couleur, le prix, la texture et la saveur. Finalement seulement 1-3% des consommateurs achèteront un produit biologique par principe. La demande pour la mangue séchée comme produit intermédiaire semble être assez faible. Elle n'est utilisée que pour certaines variétés de saveurs tropicales de muesli, qui est tout à fait un produit de niche. Elle est sporadiquement utilisée dans les barres de mangue, qui sont pour la plupart fabriquée à partir de la pulpe de mangue pressée.

Les autres marchés

Au Moyen-Orient, les possibilités sont limitées en raison d'un pouvoir d'achat limité et une forte concurrence de la part des fruits secs traditionnels tels que les dattes et les figues, ainsi que la mangue fraîche. Il se peut qu'il y ait un marché pour les barres de mangue, mais les exportateurs indiens sont beaucoup mieux placés pour répondre à cette demande. D’autre part, le marché d’Amérique du Nord offre plus de potentiel. Il est dominé par la mangue confite en provenance des Philippines, et les Sud-africains n’y sont pas présents. Le goût remarquable et la teneur faible en sucre des produits burkinabé et malien offrent un excellent potentiel de différenciation par rapport à la mangue confite. Toutefois, une bonne qualité du produit est un préalable pour le succès. Sur le marché local et sous-régional, il y a la possibilité de développer les ventes par le marketing. Afin d'atteindre un grand public avec des volumes importants, un produit moins cher est préférable, avec un prix de vente de 200 FCFA pour 100g et un prix de production de 100 FCFA/100g. Les barres de mangue mélangé avec des céréales locales et du sucre, pourraient constituer un produit final beaucoup moins cher.

Production et transport de la matière primaire

La production de la mangue au Burkina Faso et au Mali est réalisée dans des vergers traditionnels assez hétérogènes pour ce qui est des variétés cultivées. Bien que le goût soit très bon, l’hétérogénéité de la récolte est donc assez grande, La plus grande partie des mangues récoltées est transportée en vrac. Ceci cause facilement des dégâts selon le degré de mûrissement et la variété des fruits (les variétés Kent et Amélie utilisées par les unités de séchage sont particulièrement sensibles aux conditions de transport).

Technologie de séchage

Environ 61 usines au Burkina Faso et 26 au Mali ont une capacité de production commune de 746 tonnes. Ensemble, elles utilisent environ 400 fours de séchage de type ATESTA, avec une capacité de production de 20 kg de produit sec par four. Grâce à la promotion de CEAS, environ 30 artisans fabriquent ces fours. Il n'y a pas de concurrent pour l'équipement de séchage sur le marché. Malgré la domination d’ATESTA, un certain nombre de lacunes ont été observées : La température dans les fours est difficile à régler. A l'intérieur du four, il y a de grandes différences de température, parce qu'il n’y a que

la ventilation naturelle. Cela signifie que toutes les heures les plateaux doivent être changées manuellement. Il en résulte une hausse du coût du travail, la perte de chaleur et donc l'inefficacité énergétique et un produit moins homogène. En outre, cela

6

augmente le risque de pertes (les employés sombrant dans le sommeil pendant la nuit).

Les séchoirs sont construits de façon artisanale, avec une reproduction peu précise. Les brûleurs ne sont pas très efficaces (flamme jaune).

Chaque séchoir, en fonction de sa position (contre le mur, au centre de la salle) et sa construction, est différent et doit donc être géré de façon différente.

Les fumées du gaz brûlé sont en contact direct avec le produit, ce qui pourrait être une cause du brunissement rapide du produit durant le stockage.

La taille est trop petite pour les grands producteurs qui achètent souvent 10 fours en un an au lieu d'un grand four.

En dehors du processus de séchage, il a été indiqué que : Une tranche est manipulée avec les mains au moins 6 fois, avec les risques pour

l’hygiène car les infrastructures ne correspondent pas toujours aux exigences hygiéniques.

La coupe manuelle avec un couteau (et non pas avec une machine) donne des tranches d’épaisseur différente, et donc un produit final hétérogène.

Le produit n’est pas très stable après sa production. La combinaison de la technologie et de l’organisation du secteur rend presqu’impossible de livrer un conteneur de qualité uniforme à un supermarché, parce qu’avec une capacité de 20 kg par four, il faut au moins 750 lots pour remplir un conteneur de 15 tonnes, et la qualité de chaque lot peut être facilement différente: ils pourraient être produits dans 400 fours tous légèrement différents, dans 87 différentes unités de séchage avec différents degré d’hygiène, de magasins et de méthodes de production, et dans une période de 3 mois dans laquelle la qualité des premiers lots peut diminuer à cause des faibles conditions de stockage pour un produit qui n’est déjà pas trop stable. A titre de comparaison : le plus grand producteur d’Afrique du Sud produit plus de 600 tonnes dans trois usines, utilisant des fours produits de façon industrielle chacun avec une capacité de 12 fours ATESTA. Le produit est stocké à 3°C.

Commercialisation de la mangue séchée

La commercialisation montre les contraintes suivantes: Le produit est mal stocké et transporté ; à 14% humidité, le produit est dans un

environnement ambiant stable de 20-25 degrés, tandis que pendant le stockage et le transport, les températures atteignent facilement 40 degrés, jusqu’a 60 degrés une fois dans un conteneur de transport.

Il manque une bonne connaissance des matériaux d'emballage ou de prétraitement pouvant améliorer la durée de conservation du produit

L’organisation de la commercialisation est faible et la durée totale de la chaîne de production et de commercialisation est très longue. Le produit et stocké pour beaucoup de temps.

Entre les producteurs, il y a de grandes différences de propreté et de mesures d’hygiène. L’organisation actuelle du secteur offre peu d’incitation pour investir dans des unités de production plus propres.

Innovation

Malgré des lacunes évidentes, aucune innovation majeure dans la technologie de séchage n’a été mise en œuvre depuis l'introduction de l'ATESTA en 1995. Des tentatives par CEAS, les fabricants d’ATTESTA, les producteurs et les instituts (ONUDI) ont manqué de professionnalisme (sans beaucoup d’expertise technologique et de professionnalisme, utilisant de matériaux localement disponibles), et se sont concentrés sur l'amélioration de l’ATESTA, pas sur la production à plus grande échelle. Il est évident que ni les producteurs de l’ATESTA, ni d’éventuels compétiteurs n’ont la connaissance pour améliorer leur produit. De l’autre coté, les producteurs de mangue séchée se sont basés sur l’ATESTA et le secteur public (CEAS) pour innover. Pourtant, l’innovation de l’industrie moderne est plutôt poussée par le secteur privé, où des utilisateurs cherchent activement des technologies améliorées et les comparent et où des constructeurs améliorent constamment leurs modèles existants et en lancent de nouveaux pour faire la compétition avec d’autres. Ce système dynamique semble absent. Une industrie sans aucune innovation technologique

7

pendant 15 ans et sans concurrence pour l’équipement de production est très inhabituelle dans l’économie moderne. Tout ceci conduit à la conclusion qu’à l’heure actuelle il n’existe pas de mécanisme d’innovation digne de ce nom. Même avec les défauts techniques, le Burkina Faso est devenu le leader dans le secteur de la mangue séchée biologique. Mais sans innovation elle va perdre cette position à d’autre producteurs (Colombie, Afrique de l’Est, Afrique du Sud).

Plan de compétitivité

Le plan de compétitivité s’oriente sur un nombre d’options stratégiques :

1. Le Mali et le Burkina Faso auront besoin de défendre leur position de leader dominant de la mangue séchée biologique sur le marché européen en livrant de façon consistante un produit de bonne qualité. L'objectif est d'arriver à un produit comparable à celui de l’Afrique du Sud, mais bio en plus.

2. On peut accroître sa part de marché en vendant le même produit comme mangue séchée conventionnelle (à un prix de 90% du prix de la mangue biologique), faisant ainsi concurrence directe avec l'Afrique du Sud.

3. On peut augmenter les ventes sur les marchés locaux et régionaux par la professionnalisation de l'emballage, de la distribution, de la vente et du marketing.

4. Pour vraiment atteindre un marché de masse de la région, un produit doit avoir un prix de revient de 100 FCFA pour 100g (pour être vendu à 200 FCFA). Ainsi on examinera si les barres de mangue, basées sur un mélange de mangue séchée ou de pulpe de mangue séchée avec des ingrédients moins chers tels que les céréales et le sucre, peuvent être produits et vendus à ces prix.

5. D’explorer l’avantage du marché nord-américain, en offrant un produit beaucoup plus savoureux et sain que la mangue confite produite par les Philippines qui domine actuellement le marché. Mais les critères d'importation (en particulier la microbiologie) pourraient être plus strictes.

6. Rechercher la coopération avec d’autres producteurs et les supermarchés pour augmenter la demande pour la mangue séchée : (actuellement il n'existe pas de promotion du tout pour le produit, ce qui signifie que le marché dans son ensemble croit lentement). La collaboration avec les clients et les concurrents est nécessaire pour agrandir le gâteau au lieu de se battre avec des concurrents pour un e plus grande part du le même gâteau.

7. Enfin, dans le long terme, l'industrie aura besoin de se diversifier dans d'autres fruits et légumes séchés afin de parvenir à des économies d'échelle, parce que l'équipement n'est utilisé que pendant les quelques mois de la saison des mangues. L’oignon séché, la tomate, la papaye, l’ananas et le piment offrent les meilleures opportunités.

Activités pilotes proposées

Les activités suivantes ont été formulées pour réaliser le plan de compétitivité : Introduire la technologie de séchage de l’Afrique du Sud au Mali et au Burkina Faso, de

préférence en coentreprise avec un producteur sud-africain de mangue séchée. Chances qu'une nouvelle version devienne disponible dans la prochaine année sont minces étant donné l'absence totale d'innovation au cours des 15 dernières années. Les recherches ont révélé que le séchoir CD1500 d’Afrique du Sud représente le meilleur choix. Développé spécialement pour la mangue séchée, il fournit un produit considéré par les clients comme étant toujours de grande qualité. Professionnellement fabriqué avec des systèmes de ventilation forcés et de règlement de la température, la distribution de la température homogène dans le four. Chaque four est construit de façon identique et remplace 12 fours ATESTA. De plus, elle est adaptée aux conditions de l’Afrique et le fabriquant de l’équipement à l’expérience de l’adapter aux conditions spécifiques (important pour son adaptation aux bouteilles de gaz disponibles et à l’appui solaire). Finalement, son rapport prix – capacité de production est comparable à l’ATESTA. Bien que la capacité de production soit trop grande pour les petits opérateurs, au moins 37 usines de séchage produisent déjà suffisamment pour être en mesure de faire fonctionner ces machines de façon économique. Des fours plus petits ont été trouvés, mais sont moins économiques à exploiter. Les entreprises sud-africaines de séchage ont indiqué qu’elles sont intéressées à collaborer, parce que la récolte y diminue. Ils recherchent des lieux alternatifs de production afin de répondre aux besoins existants et

8

ont déjà commencé les activités en Amérique latine. La coopération permettrait le transfert rapide des connaissances et l'accès à de nouveaux marchés.

Elaboration d'un kit d'adaptation ATESTA afin de valoriser les investissements déjà réalisés dans les 400 séchoirs ATESTA. Un ATESTA amélioré devrait contenir de la ventilation forcée et pourrait héberger un système de reconduite de chaleur au niveau des cheminées, un module électronique de réglage des brûleurs, des bruleurs mieux conçus et des radiateurs type frigo à trois niveaux ou bien un seul radiateur type air chaud.

Améliorer le prétraitement, l’emballage et les conditions de transport et de stockage. Ces mesures devraient conduire à un produit de meilleure qualité et moins d’utilisation de gaz. Un grand nombre de tests doivent être menés pour savoir quelle combinaison de prétraitement (acide citrique et ascorbique ou le blanchiment), d’emballage (sous azote) et de conditions de transport (température maximale de 20 °C) est la plus économique pour augmenter la durée de vie du produit. Une humidité de 18% est préférée.

La durée de conservation est également influencée par l'hygiène générale lors des différentes étapes du processus de production, chaque contact des mains introduisant de nouvelles bactéries. Ainsi il est proposé a) d’analyser l'amélioration des processus de production actuels avec un spécialiste de l’alimentation ; b) d’introduire des machines à trancher telles qu'utilisées en Afrique du Sud afin de réduire le contact des mains et d’accroître l'homogénéité du produit final ; c) de mettre en place le HACCP, qui va devenir dans l'avenir de plus en plus important pour les clients et d) d’élaborer des normes d'hygiène pour l'industrie, et s’assurer qu’elles sont respectées.

Réduire les coûts d'énergie par l’utilisation de l'énergie solaire, en mettant l'accent sur les systèmes qui utilisent une chambre de séchage isolée et l'énergie solaire comme appui au chauffage à gaz. Pendant la saison des mangues l'énergie solaire n'est pas toujours suffisante pour atteindre la température optimale de séchage.

Déterminer la viabilité de la production de barres de mangue pour les marchés locaux, en estimant la demande et les meilleurs prix de vente, et en recherchant des recettes et la technologie pour arriver à un prix de revient adapté.

Recommandation pour les décideurs politiques au Burkina Faso

Il est recommandé aux décideurs politiques au Burkina Faso de partager l'information avec le Mali, de développer une politique conjointe de soutien pour l'industrie et de coordonner la recherche et les projets pilotes en collaboration avec le Mali. La logique derrière est que la disponibilité de grandes quantités de mangues au Mali offre de grandes perspectives de croissance de l'ensemble du secteur, et les deux pays ensemble auront plus de fonds disponibles pour la recherche et les projets pilotes, tandis que le coût peut être partagé. En outre, une rivalité saine de concurrence entre les pays peut stimuler l'innovation et la compétitivité.

Recommandations pour les décideurs politiques au Mali

Les décideurs politiques du Mali sont invités à tirer profit du fait que l'industrie est encore jeune et n’a pas encore lourdement investi dans la technologie ATESTA. Ils doivent stimuler le développement d'une industrie avec des producteurs plus grands et plus professionnels en utilisant des techniques modernes de séchage. Deuxièmement, un itinéraire alternatif aux besoins du marché doit être développé pour diminuer la dépendance à l’égard du Burkina Faso. L’exportation directe par un certain nombre de grandes usines de séchage peut être un scénario possible. Cela peut être stimulé par le soutien à la recherche sur différents marchés et les itinéraires logistiques vers les ports ; Ou encore des visites de soutien aux marchés étrangers, les foires commerciales par exemple. Troisièmement, l'utilisation des variétés Kent et Keitt qui peuvent être obtenues à partir des maisons d’emballage visant l'exportation directe peut être explorées de manière plus structurelle. Un projet pilote peut être organisé lors duquel un producteur expérimente avec le séchage de ces variétés et l'opportunité est évaluée avec les importateurs, les détaillants et les consommateurs en Europe. En outre, le Mali devrait travailler de concert avec les décideurs politiques du Burkina Faso pour mener à bien les pilotes et la recherche proposée et échanger les résultats. Subventionner le gaz comme au Burkina Faso n'est pas recommandé.

9

Section II : Les autres produits à base de mangue Le marché de la pulpe et de jus de mangue Environ 65% de la pulpe de mangue est utilisé pour les jus. Presque la totalité des 11,2 milliards de litres de jus consommés chaque année en Europe est fabriquée à partir de concentré de fruits, l'équivalent de la pulpe de mangue. La pomme, l’orange, le raisin et l’ananas sont les jus les plus populaires, tandis que la part de marché de la mangue est inférieure à 1%. Le goût de la mangue est relativement nouveau sur le marché européen, la mangue est relativement coûteuse, épaisse et a un goût fort. Cela signifie qu'il n'est utilisé qu’à faible pourcentage (2,5 à 20%) dans les mélanges avec d'autres fruits tropicaux, de pomme et d'orange. Cependant, la demande est en croissance constante parce que, afin d’augmenter les revenus sur le marché d'Europe occidentale où la demande pour le jus a stagné, les fabricants de jus introduisent plus de mélanges de luxe de fruits tropicaux et des produits de luxe tels que les smoothies. Les « compound houses », qui importent et mélangent les concentrés et la pulpe avant de les vendre aux fabricants de jus, jouent un rôle important dans l'industrie. Elles sont situées aux Pays-Bas (Rotterdam), en Allemagne (Hambourg), et en Belgique (Gand). Les fabricants de jus se trouvent également au Royaume-Uni, en France, en Espagne et en Italie. L'industrie de lait (yogourt, glace, desserts) consomme 30% de la pulpe, et les autres industries (confiture, gelée) 5%. Les grands fabricants de produits alimentaires comme Unilever peuvent également s'approvisionner directement auprès des exportateurs. Pour les acheteurs, la décision d'achat relève notamment la certification, le goût, l'acidité, le taux de sucre (mesuré en brix), la microbiologie et la stabilité du fournisseur. Ils font un difficile compromis entre goût et coûts : l’utilisation de variétés moins chères et de la purée concentrée au lieu de la pulpe réduira le coût par unité, mais il se pourrait que plus de mangue soit nécessaire pour atteindre un certain goût, ce qui augmentera le coût. Chaque acheteur est susceptible de tester et de calculer ce qui est l'optimum pour son mélange. Le marché de la pulpe est dominé par l'Inde, qui représente environ 60% de la production mondiale, suivie par le Mexique, la Colombie, l'Équateur et le Pérou. La variété Alphonso de l'Inde est riche en sucre, avec un goût unique fort, elle est considérée comme la meilleure variété sur le marché et n'a pas d'égal. L’Inde produit également une grande quantité de pulpe de mangue Totapuri qui est considérée comme de faible qualité. Si la saison est bonne, les prix de la Pulpe de Totapuri sont imbattables. Mais si la récolte et les stocks sont faibles et que les prix augmentent, la Totapuri est remplacée par des espèces comme Tommy Atkins, Keitt et Kent (produites dans la plupart des pays) Criollo et Haden (Equateur), Palmer (Brésil), et Manille (Mexique). En plus de ces variétés, il existe un troisième groupe de variétés qui sont considérées comme ayant un goût particulier proche de la Totapuri en qualité, même si ce n’est pas les mêmes, à savoir Kesar (Inde), Magdalena (Colombie), Oro (Mexique) et Chato Ica (Pérou). Les prix varient énormément selon la variété, entre 550 $ et 700 $ pour Totapuri, 1200-1400 $ pour Alphonso et environ 700 $ à 900 $ pour les autres. Le marché de la pulpe de mangue biologique et en particulier de commerce équitable semble être très limité en ce moment. A peine 5% du marché des jus est biologique, et pour la pulpe de mangue, le taux semble être beaucoup plus faible. Il semble que ce sont les prix qui posent problème et les producteurs de fruits biologiques ont tendance à se concentrer sur les jus traditionnels pour lesquels la demande est forte (pomme, orange). Toutefois, les produits biologiques sont toujours une catégorie en expansion, de ce fait la demande est susceptible de reprendre dans un futur proche. Le défi pour le Mali et le Burkina Faso, c'est que leurs principales variétés de mangues ne sont pas connues sur le marché mondial, et il n'est pas clair à quel niveau elles sont situées dans la gamme. Si Brooks et Amélie sont une alternative pour Alphonso, il y a d’énormes opportunités sur le marché mondial. Si la variété est proche et a un goût particulier qui se marie bien avec certains produits, comme par exemple Magdalena, il y a aussi des possibilités sur le marché, en particulier en Europe. Si, cependant, Brooks et Amélie sont simplement une autre alternative pour Totapuri, il est peu probable qu'elles puissent soutenir la concurrence sur le marché mondial. A cet effet, des recherches

10

supplémentaires sont nécessaires en collaboration avec les maisons mixtes et les fabricants pour savoir où les variétés locales peuvent être intégrées. L'accent mis sur l'Europe semble justifié, car les producteurs sud-américains ont une meilleure position sur le marché nord-américain, tandis que l'Asie est autosuffisante. Le Moyen-Orient, en particulier l'Arabie saoudite et les Emirats Arabes Unis, produisent de grandes quantités de jus de mangue, mais ont tendance à acheter seulement la pulpe de faible qualité de l'Inde et du Pakistan avec lesquels des forts liens traditionnels existent déjà. Le marché pour la pulpe concentrée semble être un marché très sensible au prix et pour lequel la qualité gustative joue un rôle moins important. Il sera difficile pour le Burkina Faso et le Mali de faire la compétition avec la Totapuri de l’Inde. La demande de jus de mangue en Afrique de l'Ouest semble élevée, alors que la concurrence est très limitée. L’étude du marché local indique que la mangue a une saveur préférée, tandis que les ventes des producteurs locaux de jus de mangue démontrent également qu'il existe une forte demande. Cubes de mangue surgelée En termes de volumes de vente, les cubes de mangue surgelée constituent le troisième produit sur le marché européen. Dans l'industrie, ces cubes surgelés, d’un diamètre de 1cm, sont appelés IQF (IndividuallyQuick Frozen). Leur fabrication consiste à couper automatiquement la mangue en petits blocs, gelant les blocs individuellement en les conditionnant dans des boîtes de 10-20 kg. Les cubes IQF sont utilisés dans les produits alimentaires où il est important que le consommateur puisse voir et goûter les morceaux de mangue, par exemple les yaourts de luxe ou les garnitures de crème glacée. Quoique plus petit en taille que la pulpe, ce marché demeure très important car la plupart des importateurs et des maisons mixtes de jus font aussi le commerce d’IQF; par exemple un grand importateur en a importé 250 tonnes l’année dernière. Les prix oscillent autour de 1200 $ par tonne, tandis que les critères d’achat sont les mêmes que pour la pulpe. Les grands producteurs sur le marché mondial sont la Thaïlande, les Philippines et dans une moindre mesure l’Inde. Les importateurs s’intéressaient généralement aux nouvelles opportunités pour l'approvisionnement de ce produit. Toutefois, la production à l'échelle industrielle est nécessaire pour réaliser des économies d'échelle afin d’offrir des prix compétitifs, et de plus répondre aux critères d'hygiène des acheteurs. Au demeurant, les questions clés sont la même que celle du marché de la pulpe :

comment les variétés ouest africaines peuvent-elle s’intégrer à la situation ? Peuvent-elles tenir tête à la concurrence?

Les autres produits D'autres produits qui ont été étudiés sont Atjar, sirop et confiture. Il ne semble pas y avoir de demande pour aucun de ces produits. La confiture de mangue n'est pas un arôme très apprécié en Europe, et de surcroît, la plupart des confitures sont faites en Europe à partir de la pulpe, et non pas importées. Les confitures localement produites ne sont consommées que dans les hôtels et les restaurants par les expatriés. Le chutney de mangue (une sauce) et l’Atjar (bandes de mangue marinées) sont principalement utilisés par les communautés indiennes, mais ce commerce est dominé par les Indiens eux-mêmes. Pour le sirop, aucune demande claire n'a été identifiée, ni en Europe et ni en Afrique de l'Ouest. Production de jus et de pulpe Il y a de nombreux groupements de femmes qui produisent du jus et de la confiture à très petite échelle (<0,2 t) pour le marché intérieur. De plus, il y a quelques entreprises semi- industrielles pour le marché intérieur (quatre avec une capacité inférieure à 10 000 litres par an et cinq avec une capacité entre 10 000 et 100 000 litres par an équitablement reparties sur le Burkina Faso et le Mali). En plus au Burkina Faso il y a encore trois producteurs avec une capacité supérieure à 100 000 litres par an. En total les producteurs au Burkina faso ont une capacité de production entre 800 000 et 1 000 000 litres par an. Au Mali la capacité de production est moindre (entre 60 000 et 80 000 litres par an).

11

Ces producteurs ne rencontrent pas de problèmes dans la vente de leurs produits. Toutefois, ils utilisent toutes des bouteilles recyclables et la production est sévèrement limitée par la disponibilité de ces bouteilles. En outre, la production est basée sur la mise en pulpe directe de la mangue, ou de la pulpe de mangue congelée. En raison du manque de congélateurs, cela limite la période de production qui va du début de la saison des mangues à environ un mois après. En moyenne, la capacité de production est facilement 3 fois supérieure à la production réelle. Dans cette situation, ils ont peu d’intérêt à investir dans un équipement plus moderne et d'une plus grande capacité, même si cela est économiquement rentable. Le problème est que les bouteilles en verre ne sont pas produites localement, l'importation est coûteuse, aussi en raison des taxes et il n'y a pas de système de consigne, comme dans le secteur des boissons gazeuses et de la bière, ce qui rend les importations groupées aussi risquées. D’autre part, l’emballage en carton nécessite une infrastructure très sophistiquée et un grand volume, et n'est pas, de ce fait, adapté aux petits producteurs. Les bouteilles PET, quoique encore un peu trop chères, semblent offrir les meilleures opportunités à moyen terme. Certains producteurs semi industriels vendent aussi de la pulpe de mangue. Le tableau ci-dessous donne un aperçu des producteurs : La seule entreprise de production industrielle de jus et de pulpe est Dafani, au Burkina Faso, avec une usine moderne construite en 2007 ayant une capacité de production de 13500 tonnes de pulpe de mangue aseptique, et de 25 500 litres de jus / nectar par heure. Elle utilise des équipements italiens très sophistiqués pour la production de pulpe et des lignes d’emballage d’Afrique du Sud. L’approvisionnement se fait à travers des contrats avec des groupes de producteurs (env. 1800). En 2008, environ 400 tonnes de pulpe de mangue ont été produites, mais jusqu’en 2009, aucun fût n’avait été exporté en Europe. Tout d'abord parce que les variétés sont inconnues des importateurs européens (Amélie, Lippens, Brooks), d'autre part en raison de la qualité inconsistante des mangues fournies (mélange de variétés, des mangues vertes, peaux sales) conduisant à son tour à une qualité inégale de la pulpe. Par exemple les spécifications techniques font état d'une teneur en sucre entre 14 et 18 Brix, mais cette gamme est beaucoup trop grande pour donner aux importateurs une indication utile de la qualité (la Totapuri la moins chère est de 14 brix, tandis que la pulpe la plus chère d’Alphonso a 18 brix). Toutefois, avec l'appui de Cirad, des tests ont été réalisés avec le Groupe REFRESCO / Délifruits en France, des tests qui ont eu pour résultat un conteneur de test et un contrat de 250 tonnes. Dafani a également produit 4,5 millions de cartons de nectar de mangue en 2008, qui est considéré par les consommateurs comme un produit de qualité et a été vendu avec succès au Burkina Faso, au Mali, en Côte d'Ivoire et au Ghana. Plan de compétitivité et activités pilotes L'acquisition d'une position sur le marché de la pulpe de mangue en Europe est une option si les variétés locales sont considérées par les acheteurs comme une alternative soit pour la variété Alphonso, soit pour d’autres produits avec une saveur spécifique qui se combinent bien. Activités pilotes proposes : Il est important de continuer à soutenir DAFANI tandis qu'elle travaille avec les maisons mixtes, les producteurs de jus et de produits laitiers, et de déterminer où le produit s'intègre dans ce marché en croissance. DAFANI peut être considéré comme un projet pilote à cet égard. Une deuxième option stratégique consiste à acquérir une position sur le marché européen de l'IQF. C'est là aussi un marché en croissance où les importateurs semblent intéressés par d'autres fournisseurs. Toutefois, la production à l'échelle industrielle utilisant un équipement moderne est nécessaire pour devenir compétitifs en termes de prix et de qualité, mais la technologie de production est connue et largement disponible. Afin de profiter de cette opportunité, d'autres recherches sont nécessaires, les questions essentielles étant :

comment les cubes IQF d’Amélie et de Brooks se positionnent-ils sur le marché ? les cubes IQF d’Amélie et de Brooks peuvent-ils être coupés et surgelés ? les coûts de production des cubes, et en particulier la faisabilité d’une chaîne froide

vers l’Europe ;

12

la présence éventuelle de synergies avec la production de jus et de pulpe industriels (par exemple chez Dafani) et les exportateurs de mangue fraîche (avec la pré réfrigération et le transport climatisé).

Activités pilotes proposes : identifier un partenaire commercial en Europe pour mettre en œuvre ensemble la recherche mentionnée. La troisième option est de devenir un producteur dominant de jus de mangue sur le marché régional. Les producteurs actuels montrent qu’il y a une forte demande pour le jus de mangue de qualité dans un emballage attrayant, et il n'y a pas encore de grand concurrent à l’échelle régionale. Toutefois, deux questions essentielles demeurent :

les coûts de production d’une unité moderne comme Dafani peuvent-elles être répercutés sur le marché régional ?

Comment peut-on résoudre le problème d’emballage pour les petits producteurs ? Activités pilotes proposes : Déterminer quels types d’emballage (bouteilles PET, cartons, boîtes), sont adaptés pour

le marché local et à quelle échelle de production ils peuvent être rentables. Déterminer comment encourager le développement d’une industrie d’emballages qui

pourrait servir plusieurs petits producteurs de jus. Ceci pourrait concerner aussi bien un producteur de bouteilles (type PET), qu’un importateur/de bouteilles en verre, qui voudrait tenter un système de consigne des bouteilles vides à l’image des producteurs de boissons gazeuses et de bière.

13

Introduction La mangue est un fruit exotique qui devient de plus en plus populaire sur les marchés occidentaux. On peut trouver un grand nombre de produits de mangue dans les supermarchés et boutiques d’alimentation biologique et de santé. Les produits à base de mangue sont généralement des produits de luxe. De ce fait, ils sont plus sensibles à la récession économique. En Europe de l‘est la mangue est presque inconnue et le marché pour les produits de mangue transformée y est limité. La plupart des produits de mangue qu’on trouve dans les supermarchés sont fabriqués avec la pulpe de la mangue (jus, smoothies, glace, sorbet, confiture, yaourt, chutney). Si on a besoin de petits morceaux de mangue tendres et visibles, on utilise des cubes de mangue congelés « Individually Quick Frozen (IQF) Mango cube ». La plus grande part de la mangue séchée est vendue comme snack, mais on l’utilise aussi pour le muesli, les barres de céréales, et les mélanges de noix et fruits secs tropicaux. Malgré la popularité de la mangue, il est important de bien tenir compte que tous les produits de la mangue couvrent des niches de marché : si on regarde l’ensemble des fruits, la part de marché de la mangue est généralement inférieure à 1%, ceci pour plusieurs raisons. En premier lieu, le prix est plus élevé que celui des autres fruits. Ensuite, pour les Européens, la mangue représente toujours un goût nouveau. Depuis une dizaine d’années la mangue fraîche est commercialisée dans la plupart des supermarchés pendant presque toute l’année. Ensuite, on doit s’habituer au goût vraiment spécifique et prononcé. Par exemple, dans les pays tropicaux les jus de mangue contiennent 100% de mangue, alors qu’en Europe la mangue est presque uniquement utilisée dans des mélanges de jus, dans une proportion de seulement 5% à 10%. La faible importance des produits de la mangue transformée en comparaison avec les produits transformés d’autres fruits a deux conséquences. En premier lieu, peu de détaillants, grossistes et transformateurs alimentaires achètent des produits de mangue transformée directement aux producteurs. La quantité est simplement trop petite pour y investir du temps et des efforts. C’est pourquoi il y a beaucoup d’intermédiaires dans la chaîne de valeur. Deuxièmement, peu d’intermédiaires sont spécialisés dans les produits de mangue transformée. En général la mangue est seulement un produit marginal dans leur assortiment de jus, fruits secs et noix, ou autres produits pour l’industrie alimentaire. Du côté des pays producteurs, la situation est différente: certains sont spécialisés dans des produits de mangue et sont vraiment dominants sur le marché européen. Le tableau 1 donne un résumé des pays et de leur spécialisation. Tableau 1. Les pays de production et leurs spécialisations Produit Producteur dominant Pulpe de mangue Inde ; Pérou, Colombie et Équateur IQF cubes Thaïlande et Philippines Mangue séchée confite Thaïlande et Philippines Mangue séchée conventionnelle Afrique du Sud Mangue séchée biologique et équitable Burkina Faso Depuis 2007, l’exportation de mangue séchée biologique et équitable du Burkina Faso, et de celle du Mali qui passe par le Burkina Faso, connaît des problèmes. Les acteurs ont enregistré une baisse des commandes et souffrent par ailleurs de l’absence de label, de stratégie commerciale, de la mauvaise qualité et de l’hétérogénéité des mangues séchées ainsi que du manque de conditionnement adapté, permettant la mise en valeur du produit En outre, plusieurs importateurs traditionnels ont souligné le prix de moins en moins compétitif de la mangue séchée du Burkina Faso. Cette baisse de compétitivité, due en partie à la surévaluation de l’euro (auquel est lié le FCFA) par rapport au dollar, semble avoir profité à la concurrence asiatique qui s’est emparée d’une partie du marché traditionnel des produits Origine «Burkina Faso ». Par conséquent, la situation est assez préoccupante car, en l’absence d’une maîtrise et de la baisse des coûts de séchage, conjuguée à l’amélioration de la qualité des produits et l’ouverture sur d’autres marchés, le sous-secteur du séchage pourrait amorcer une phase de déclin.

14

C’est dans ce contexte, ayant en commun la volonté de développer la valorisation de la mangue par sa transformation, que le PAFASP et le PCDA ont lancé la présente étude de fond sur la transformation de la mangue au Burkina Faso et au Mali. Ce travail a été rendu possible par la mise à disposition par la Banque mondiale d’un financement émanant du Programme tous ACP pour les Produits de Base de l’Union Européenne. Sur le marché sous régional, la situation est assez différente : la mangue est un fruit traditionnel et préféré pour 98% des consommateurs. Mais les produits transformés de la mangue sont restés pendant longtemps en dehors des habitudes des consommateurs burkinabés et maliens. D’une part, la grande disponibilité de la mangue fraîche durant une grande partie de l’année diminue la demande pour les produits de la mangue transformée, notamment la mangue séchée. On préfère le goût de la mangue fraîche. D’autre part, ces produits sont relativement chers par rapport au pouvoir d’achat de la majorité de la population, ainsi que par rapport aux prix des produits de substitution, comme les cacahuètes. En particulier, la mangue séchée est un produit développé pour le marché occidental, où le pouvoir d’achat est suffisant pour en acheter et où les alternatives, comme la mangue fraîche et les cacahuètes, sont également chères. Le goût et le conditionnement sont également adaptés aux consommateurs occidentaux. Les produits transformés de la mangue seraient considérés comme des produits haut de gamme pour certains, des produits frivoles pour d’autres. Pour le moment beaucoup de consommateurs sont déçus par la qualité des produits transformés de la mangue et orientent leurs achats vers d’autres produits de substitution qui satisfont les mêmes besoins. Le secteur des produits de la mangue transformée pour le marché local est toujours faiblement développé. Les volumes de vente sont petits, l’emballage des produits est artisanal et peu attrayant, et il n’y a pas, dans la filière, de distributeurs ou de commerçants en gros qui se concentrent sur la commercialisation. Toutes les ventes se font directement entre le producteur et le détaillant. Cela implique que les producteurs font tout et que la commercialisation n’est pas professionnelle. D’une part, on peut dire qu’il y a sur le marché des opportunités non exploitées. D’autre part, on peut conclure que le produit n’est peut-être pas suffisamment intéressant pour les commerçants. La seule exception est le jus de mangue de Dafani, dont l’emballage est fait de façon professionnelle et qui est vendu par 90% des détaillants urbains du Burkina. L’objectif de l’étude est de contribuer à la promotion de la filière mangue et de proposer des actions de promotion de transformation de la mangue pour assurer une offre compétitive, de qualité et en quantité destinée principalement au marché international et sous-régional, et accessoirement au marché national. Pour ce qui est du domaine de l’étude, elle est divisée en deux parties : (a) le séchage de la mangue et (b) autres transformations (pulpe, concentrés, jus, sirop, confiture etc.). Le présent rapport, qui constitue le produit livrable de l’étude, suit cette division. Ce rapport est le résultat d’un travail en équipe. Pour les informations techniques sur la production au Burkina Faso et au Mali, les programmes PCDA et PAFASP ont organisé des rencontres entre les consultants, les transformateurs et les commerçants ; des ateliers ont été organisés et les principales options et contraintes ont été discutées. Des consultants nationaux ont été engagés pour approfondir des sujets spécifiques : l’inventaire des producteurs, l’économie de la transformation et les marchés national et régional. Beaucoup d’informations viennent d’interviews avec des exportateurs, des importateurs et des grossistes de mangue séchée, pulpe de mangue et IQF cubes. Pour la mangue séchée, il n’existe pas de statistiques. Pour la pulpe de mangue, le CCI a des statistiques d’importation et d’exportation, mais elles sont incomplètes et peu crédibles. Les statistiques d’APEDA enInde sont plus crédibles. Nous avons aussi utilisé les études du marché européen de fruits séchés et de jus de CBI (www.cbi.nl). Un troisième consultant a contribué à l’inventaire mondial des technologies utilisé pour la transformation de la mangue. Les auteurs remercient vivement toutes les personnes qui ont contribué à cette étude par leurs contributions au contenu de ce rapport et par leur appui organisationnel, en particulier M. Michel Rivier du CIRAD pour ses nombreuses observations sa relecture du document en français..

15

16

SECTION I. LA MANGUE SECHEE

17

1 Le marché pour la mangue séchée Ce chapitre traitera de la question du marché de la mangue séchée en Europe, actuellement le marché le plus important pour le Mali et le Burkina Faso, du marché intérieur dans ces pays et de trois autres marchés potentiels sur lesquels la mangue séchée n'est pas encore vendue : le Moyen-Orient, l’Amérique du Nord, et les pays voisins d'Afrique de l'Ouest. Avant de faire un exposé détaillé des différents marchés, il est important de revenir un peu sur le contexte plus global du marché. Premièrement, il faut se rendre compte que la mangue séchée fait partie d’un marché plus important de fruits séchés, donc elle est en directe compétition avec les autres fruits séchés, notamment les raisins, les dattes, les pruneaux et les abricots. Ces fruits secs sont soit utilisés comme amuse-gueule, mélangés avec des noisettes, soit utilisés dans des produits de pâtisserie, ou encore comme ingrédients pour les céréales de petit déjeuner ou dans des barres chocolatées aux céréales. En 2006, 731 000 tonnes de fruits séchés sont importées dans le monde, d’une valeur de 1.3 milliard de dollars et 374 000 tonnes de fruits confits. Moins d’1% de ces volumes est constitué de mangue séchée. Les pays en développement exportent 70% du volume ; l’Allemagne est le plus gros importateur, suivi par la Grande Bretagne, les Etats-Unis, la France, le Japon, le Canada, l’Italie, l’Espagne, les Pays Bas et la Belgique. (UNCTAD Trade Map 2008). Deuxièmement, sur le marché, il faut faire une distinction entre l’utilisation des fruits secs comme produit intermédiaire pour l’industrie alimentaire, notamment pour la production de muesli et des barres de mangue avec céréales, et pour l’utilisation directe comme snack. La plus grande partie de la production de mangue séchée n’est pas utilisée par l’industrie alimentaire, mais vendue comme snack, dans des sachets de 100 à 200 grammes. Une part plus faible est mélangée à des noisettes ou d’autres fruits secs tropicaux. La plupart des morceaux de mangue que l’industrie utilise sont des cubes de mangue congelés (IQF cubes). Une deuxième segmentation du marché est une segmentation suivant le type de produit : mangue séchée conventionnelle, bio et confite (avec sucre ajouté). Il ne s’agit pas des différents marchés qui sont complètement séparés en termes des consommateurs qui achètent ces produits, et types de magasins qui les vendent. Notamment en Europe il n’existe pas de marché bio séparé du marché conventionnel. Au contraire, les trois types de mangue séchée sont des segments différents sur un seul marché, et la mangue séchée bio est en directe concurrence avec la mangue conventionnelle et confite. Presque tous les consommateurs qui achètent les produits biologiques, achètent certains produits, et souvent même changent entre les produits conventionnels et bio. En outre, la plupart des produits biologiques sont vendus non pas dans des magasins bio, mais dans des supermarchés où la mangue séchée confite et conventionnelle est vendue à côté de la mangue biologique, si elle est disponible. Même les grands acheteurs de produits biologiques font leurs emplettes dans les supermarchés. Une troisième chose dont il est important de parler est que sur le marché des amuse-gueule il y a aussi des substituts pour la mangue séchée (des produits qui satisfont le même besoin pour les consommateurs), notamment du chocolat, les barres de chocolats, les biscuits, les différent types de noisettes, les chips, les fruits frais etc. Dans ce grand marché, les fruits séchés en général, et la mangue séchée en particulier, sont des petites niches essentiellement pour les consommateurs conscients des questions de santé. Donc la mangue biologique et équitable du Burkina Faso et du Mali est en concurrence directe d'une part avec la mangue conventionnelle et confite, d'autre part avec d'autres fruits séchés, et troisièmement avec d’autres collations, telles que les noix et les tablettes de chocolat.

18

1.1 Le marché Européenne pour la mangue séchée En Europe, le marché du fruit séché est estimé à 871.000 tonnes.1 Les raisins représentent 50% du volume commercial et les dattes 34% (CBI 2005). Les pruneaux et les abricots secs sont aussi courants. La part des fruits tropicaux est faible, mais augmente; la banane séchée est la plus courante, suivie par la papaye, l’ananas et enfin la mangue, qui est plus chère. La part de marché de la mangue séchée est inférieure à 1%. Si nous nous concentrons sur la mangue séchée, on peut voir clairement que la mangue séchée conventionnelle (contenant du soufre comme conservateur) représente la plus grande part de marché. Les entretiens et visites à des détaillants aux Pays Bas, en Angleterre et en Suisse, ont montré que plus de 90% de la mangue séchée conventionnelle est produite par l’Afrique du Sud. Les autres fournisseurs identifiés viennent de Thaïlande et du Brésil. En 2010, le Pérou va entrer sur le marché où le plus grand producteur sud-africain Westfalia a déjà commencé à produire. Les consommateurs, les détaillants et les importateurs / distributeurs considèrent ce produit comme relativement sain et naturel, car on n’ajoute pas de sucre. Le secteur considère le produit d’origine sud-africaine comme un bon produit; celui-ci détermine en effet le standard du marché pour la couleur, l’arôme, le goût, la texture, la coupe (forme et épaisseur) et enfin l’homogénéité des lots. C’est pourquoi le prix de la mangue séchée sud-africaine fait fonction de point de référence sur le marché. La mangue séchée sud africaine contient entre 14% et 18% d’eau (22% pour « extra tendre »), ce qui donne un produit plus tendre et plus facile à manger que les produits burkinabé et malien qui contiennent seulement 10 a 14% d’eau. En Afrique du Sud on trouve les variétés telles que la Keitt, la Kent et la Tommy Atkins. Généralement on préfère la Keitt et la Kent parce qu‘elles sont moins fibreuses que la Tommy Atkins. Ces variétés sont aussi les plus fréquentes sur le marché de la mangue fraîche. Bien que les producteurs sud-africains aient une position dominante sur le marché, leur position est menacée par la hausse des prix de l'électricité, l'approvisionnement instable en électricité, un taux de change instable et, surtout, l’augmentation des prix de la mangue. La mangue ne pousse que dans la partie nord de l'Afrique du Sud, où, suite à la politique de réforme agraire nationale, certaines fermes ont été rendues à ceux dont la terre avait été enlevée sous le régime d'apartheid. Malheureusement, la plupart de ces terres ne sont plus productives. Une partie importante des exploitations agricoles est tombée sous le coup des revendications territoriales, ce qui signifie qu'on demande à ce que les terres soient restituées à leurs anciens propriétaires, dont la légitimité fait encore l'objet de recherches. L'insécurité découlant de cela fait que la plupart des agriculteurs n’investissent pas dans l'expansion de leurs entreprises. En conséquence, les récoltes de la mangue ont diminué au cours des dernières années, tandis que la demande intérieure pour les fruits augmente de plus en plus, y compris les deuxième et troisième qualités. Cela à son tour a conduit à une augmentation du prix des mangues fraîches. Les tarifs de l'électricité ont récemment été augmentés de 25% pour tenter de recueillir des fonds pour de nouvelles centrales électriques. Les prix de l'électricité en Afrique du Sud sont parmi les plus bas dans le monde, mais actuellement la demande dépasse l'offre, conduisant à des pénuries fréquentes d'électricité. Ceci est causé par un manque d'investissements dans de nouvelles centrales électriques et une grande augmentation de la demande provoquée par le fait que des millions de Sud-africains ont été connectés au réseau depuis 1994. Enfin, le taux de change du rand sud-africain peut varier jusqu'à 30% en un an face à l'euro, la livre sterling et le dollar. Certains producteurs sud-africains sont maintenant en train d'explorer activement les possibilités de production de mangues séchées dans d'autres parties du monde, y compris au Brésil, au Pérou, au Ghana et au Kenya. Cela porte la menace de nouveaux pays entrant dans le marché mondial,

1 http://www.cbi.eu/marketinfo/cbi/docs/ preserved_fruit_and_vegetables_the_eu_market_ for_dried_fruit

19

Le deuxième segment de marché important qu’on peut distinguer est celui de la mangue biologique. On estime que la mangue séchée biologique et équitable représente entre 10% et 20% du marché total. Comme pour le marché conventionnel, un seul pays est responsable pour plus de 90% de la production: le Burkina Faso. Le Mali est inconnue comme producteur car toute sa production est vendue au Burkina Faso. Le marché considère ce produit comme plus sain parce qu’il ne contient ni conservateur chimique, ni pesticide. L’opinion sur le goût et l’arôme est divisée. Au Burkina notamment, on utilise les variétés Amélie et Brooks, qui donnent un goût différent, notamment l’Amélie qui est plus acidulée et rafraîchissante. Certains consommateurs pensent que ce goût est vraiment unique, plus prononcé et meilleur que les autres variétés. Mais de plus en plus, les consommateurs et importateurs trouve l’Amélie trop acidulée et préfèrent la Brooks. Pourtant, tous les commerciaux mentionnent un problème avec ce produit ; tous ont eu au moins quelques mauvaises expériences avec un produit brun, fade, sans arôme, collant, trop sec, en outre dur à manger et de qualité irrégulière. En effet, c’est le manque de constance touchant tous les aspects de qualité qui pose le plus grave problème. Souvent il est possible de trouver de bons et de mauvais morceaux dans le même sachet. Il arrive qu’un container entier soit de mauvaise qualité et que l’importateur ne puisse rien faire avec la marchandise. Pour le moment ce n’est pas encore possible de considerér la mangue séchée bio comme un marché séparé. Tout d'abord, la plupart des gens qui achètent les produits biologiques le font occasionnellement, mais achètent encore majoritairement des produits conventionnels. Seuls 1% à 3%2 des consommateurs (essaient) de n'acheter que des produits biologiques par pure conviction idéologique. Aux Pays-Bas par exemple, un pays dont la moyenne de dépenses par habitant de produits biologiques est élevé comparativement à d’ autres pays européens3, plus de la moitié des consommateurs néerlandais achète des produits biologiques, mais seulement 21% achètent des produits biologiques au moins une fois par semaine4. En Allemagne, le plus grand marché en ce qui concerne les dépenses par habitant des produits biologiques, 77% des consommateurs achètent des aliments biologiques, mais seulement 22% d’entre eux le font régulièrement5. En outre, les consommateurs réguliers de produits biologiques aux Pays-Bas ne consacrent que 11,7%6 de leur budget d'épicerie aux

produits biologiques, et ceux d’Allemagne encore 15%7 seulement. Beaucoup de gens achètent seulement quelques produits biologiques, c'est à dire qu'ils achètent surtout de la viande et des pommes biologiques, mais pas d'autres fruits

2 Wijnands et al. 2006 and Wertheim 2005 3 Willer et al. 2008 tableau 21, p35 4 Tacken et al 2007 5 ,10 Willer et al. 2008 6,7,8,9 Reinders et al. 2009

Figure 1.1. Mangue séchée biologique burkinabé achetée dans le supermarché Tesco en Angleterre.

Figure 1.2. Comparaison entre mangue séchée sud-africaine conventionnel (à gauche) et Burkinabé bio (à droite), achété dans la même magasin en Angleterre Noter la différence de couleur.

20

biologiques, les produits laitiers ou le café. D'autres achètent le même genre de produits parfois comme produits biologiques, et parfois comme produits classiques.8 Deuxièmement, les personnes qui achètent des produits biologiques semblent faire des emplettes dans les mêmes magasins que ceux qui n'en n’achètent pas. Aux Pays-Bas, même les acheteurs réguliers de produits biologiques semblent acheter la plupart de leurs produits biologiques dans les supermarchés, et tout aussi souvent dans des petits magasins spécialisés (par exemple la charcuterie, ou les noix et les magasins de fruits secs) plutôt que dans les magasins qui vendent des produits biologiques seulement. La plupart des produits biologiques sont en réalité vendues dans les supermarchés9. En Belgique, 70% des produits biologiques sont vendus dans les supermarchés, tandis que 75% des Français acheteurs de produits biologiques le font dans différents types de magasins.10 Troisièmement, beaucoup d’importateurs et de grossistes de mangue séchée importent à la fois la mangue biologique conventionnelle et les mangues confites en fonction de la demande des clients. Enfin, il intéressant aussi de savoir que pour les consommateurs, le bon goût est un facteur aussi important pour acheter les produits biologiques que les raisons les plus évidentes comme une meilleure santé et un environnement sain. Par conséquent, si la mangue conventionnelle a un meilleur goût, les consommateurs pourront choisir cette variété. 11 Les implications sont simples : la mangue biologique est en concurrence directe avec la mangue conventionnelle de l'Afrique du Sud. À l'exception d'un petit groupe d’acheteurs dévoués de produits biologiques, la plupart des consommateurs achètent les produits biologiques et conventionnels, et le feront dans les supermarchés et chez les détaillants où les deux mangues biologiques et conventionnelles peuvent être disponibles et ils compareront les produits par rapport à des critères tels que le goût, l'apparence et le prix. La mangue confite occupe un troisième segment sur le marché. Le séchage est favorisé par l’immersion de la mangue dans un bain d’eau sucré, entraînant un transfert d’une partie de l’eau. Par conséquence, la mangue devient plus sucrée et plus tendre, mais perd beaucoup de goût et d’arôme. Ce produit est certes apprécié parce qu’il est plus tendre, mais la proportion élevée de sucre ne correspond pas bien à un marché dans lequel la santé joue un rôle important de motivation chez les acheteurs. En effet, la mangue confite peut contenir plus de 65% de sucre. Le manque du goût prononcé de mangue entraîne une diminution de la demande ; c’est ainsi que la part de mangue confite sur le marché de mangue séchée snack est inférieure à celle de la mangue séchée conventionnelle. Toutefois, cette part est égale ou dépasse celle de la mangue bio (voir figure 1.3). La mangue confite est préférée pour les mélanges de fruits secs et de noisettes, car elle est plus facile à manger et elle ne colle pas. Presque toute la mangue confite vient de la Thaïlande et des Philippines. De plus il y a un importateur qui l’achète au Sri Lanka. Ces observations sur les différents types de produits dans les interviews avec les importateurs / distributeurs sont confirmées par une petite étude, dans laquelle quelques consommateurs ont goûté différents produits qui viennent de magasins de Grande Bretagne et de Suisse. Le tableau 1.1 résume les points forts et faibles des produits.

11 Reinders et al. 2009

Estimation du marché européen de la mangue séchée en snack

50%

15%

35%

Conventionnel Bio Confit

Figure 1.3. Distribution marché européen.

21

Tableau 1.1. Caractéristiques des types de mangue séchée Type mangue séchée Points forts Points faibles Conventionnelle, (Afrique du Sud)

Belle couleur, goût prononcé, texture, prix limité et aspect collant faible

Toujours un peu dur, contient du dioxyde de souffre

Biologique (Burkina Faso)

Goût unique et puissant, bonne image pour la santé, l’environnement et les producteurs

Qualité irrégulière (couleur brune, trop sèche, dure, manque de goût, collante) ; goût trop acidulé (l’Amélie)

Confite (Philippines, Thaïlande)

Tendre et facile à manger, belle couleur, pas collante

Manque de goût de mangue, trop sucrée

1.1.1 Critères d’achat des clients

En dehors du prix, les critères pour le marché industriel et du snack sont :

1 La couleur : jaune intense ou orange clair. Psychologiquement la couleur est très importante pour le consommateur : la mangue brune ne parait pas délicieuse. La couleur est déterminée par le type de mangue, sa maturité au moment du traitement, la technologie de traitement, l’emballage et les conditions de stockage.

2 Le goût : un fort goût et un arôme prononcé de mangue sont importants. Un produit trop acide ou trop sucré sans arôme n’est pas apprécié. L’arome est déterminé par les mêmes facteurs que la couleur.

3 La texture : tendre, facile à croquer, et un peu molle à l’intérieur, mais pas collante à l’extérieur. La mangue collante est difficile à emballer et impossible à mélanger mécaniquement avec d’autres fruits séchés ou des noisettes. L’humidité dans le produit final et le processus de séchage ont une grande influence, mais aussi la coupe et l’épaisseur des morceaux.

4 La coupe : les consommateurs et les détaillants ont des préférences différentes. Les coupes les plus courantes sont:

a. Chunks/ frites: longueur 2-4 cm, épaisseur de 0,5 – 1 cm b. Slices/ Tranches: tranches fines légèrement courbées c. Cheeks/ galettes: forme ovale avec un diamètre de 4 a 10 cm d. Half cheeks/ demi galettes : comme au dessus mais coupées en deux

5 L’homogénéité : tous les aspects mentionnés ci-dessus doivent rester constants sur le contenu d’un container, et ceci pendant toute l’année. Les clients et les consommateurs doivent avoir confiance dans la qualité avant l’achat.

6 L’argument nature et santé : pour la plupart des consommateurs, le fruit séché est un snack sain, et on le mange parce qu’on pense que c’est mieux pour la santé que, par exemple, le chocolat. C’est pourquoi le sucre et les conservateurs ajoutés donnent une image négative au produit final.

7 L’argument environnemental et social : Pour certain consommateurs ça joue une rôle, mais notamment si le qualité de produit et le prix sont comparable avec le produit conventionnel

En plus de ces critères, il est probable que dans un proche avenir les acheteurs, notamment les supermarchés, exigeront des producteurs qu’ils mettent en œuvre le HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Il s'agit d'une approche systématique utilisée dans l'industrie alimentaire afin d'identifier les risques potentiels pour la sécurité alimentaire, de sorte que des actions clés, connues sous le nom de CCP (points de contrôle critiques) puissent être prises pour réduire ou éliminer les risques de dangers. Il est axé sur la prévention plutôt que sur l'inspection du produit fini. Plusieurs importateurs ont indiqué que leurs clients ont demandé le HACCP. Les importateurs ont indiqué que quoique les importateurs aient demandé le HACCP, il est « bon de l’avoir » mais «l’avoir n’est pas indispensable». La documentation montrant la mise en œuvre des processus de type HACCP est encore suffisante. Peut-être le fait que ce soit à petite échelle ne permet pas d’en faire un problème critique. Toutefois (le système de HACCP est une pratique courante dans l'UE pour la plupart des produits alimentaires, donc il ne semble plus être qu'une question de temps avant que les supermarchés et autres grands acheteurs en fassent une obligation pour la mangue séchée. Les producteurs sud-africains sont déjà conformes au HACCP.

22

1.1.2 Le volume du marché

Le Royaume-Uni (60 millions d’habitants) et la Suisse (6,7 millions d’habitants) sont les marchés les plus développés. La consommation par habitant y est plus élevée. Toutes les grandes chaînes de supermarchés vendent plusieurs variétés de mangue séchée. La taille du marché britannique représente entre 1200 et 2000 tonnes, dont 10% a 20% bio et équitable (120 – 360 tonnes). On trouve la mangue séchée dans la plupart des supermarchés des chaînes principales: Tesco, Asda, Sainsbury, Waitrose et Morrisons. Généralement les magasins de produits bios, de santé en vendent aussi, comme par exemple Holland & Barrets. La mangue séchée conventionnelle de l’Afrique du Sud est presque partout, mais est vendue sous un grand nombre de marques différentes, soit une marque de grossistes ou importateurs, soit la marque du supermarché. La mangue bio est aussi vendue sous des marques différentes. Au contraire, la plus grande part de la mangue confite est vendue sous la marque ‘Fruit of the Forrest’ qu’on peut trouver presque dans tous les supermarchés. C’est une marque anglaise qui achète une mangue confite produite aux Philippines avec l’appui d’une ONG. Elle n’est pas certifiée comme équitable par le FLO, pourtant le producteur met en avant une image de commerce équitable qui est trompeuse Les estimations de la taille du marché suisse varient entre 200 et 350 tonnes dont 35 à 70 tonnes bio et équitables et un très petit pourcentage de mangue confite. On peut trouver la mangue séchée dans la plupart des supermarchés des deux grandes chaînes Migros et Coop. Migros vend principalement la mangue conventionnelle d’Afrique du sud, et Coop vend aussi de la mangue bio équitable burkinabé. De plus, la mangue bio équitable est vendue dans les boutiques équitables de Claro. La France et l’Allemagne sont les pays européens les plus peuplés avec respectivement 63.4 million et 82,3 million d’habitants. Ces pays constituent des marchés potentiels importants notamment pour la mangue bio d’Afrique de l’ouest. En effet la France a une grande population d’immigrants de l’Afrique de l’ouest, notamment du Mali qui pourraient être intéressés par un produit avec le goût de la mangue burkinabé ou malienne. L’Allemagne est le plus grand consommateur de produits biologiques et pourrait donc être intéressé à consommer plus de mangue bio. Pourtant le marché de mangue séchée dans ces pays n’est pas très développé. En effet le produit n’est pas vendu dans les supermarchés. En France la mangue bio équitable du Burkina Faso est vendue dans certains des 140 magasins équitables d’Artisans du Monde. Solidarmonde, le propriétaire de cette chaîne en vend aussi des petites quantités à quelques saunas et stations thermales. Quelques uns des 260 magasins de produits bios, Biocoop, en vendent aussi. Les deux chaînes font appel à des importateurs allemands. En Allemagne on trouve la mangue de la marque ‘Morgenland’ dans les boutiques d’alimentation de santé. Les Pays Bas, avec 16.3 millions d’habitants, constituent un marché plus petit mais ils servent de plaque tournante dans le commerce de tous les produits de mangue, soit fraîche, soit transformée. En effet un grand nombre d’importateurs / distributeurs ont leur siège dans le port de Rotterdam. Il est donc très difficile de déterminer la taille du marché néerlandais, parce que la plus grande part de l’importation est réexportée. Il y a au moins deux grands importateurs, Gebana et Horizon, et trois petits importateurs de mangue confite de Thaïlande et des Philippines. Aux Pays Bas, généralement la mangue séchée est vendue dans des magasins bios. Albert Heijn, la plus grande chaine de supermarchés néerlandaise vend de la mangue séchée sud-africaine parfois dans ses grands supermarchés. On peut la trouver aussi dans les boutiques ou les étals sur les marchés qui vendent une gamme de fruits secs, mais c’est surtout la mangue confite mélangée avec d’autres fruits secs. En Belgique la situation est similaire. Les supermarchés de Delhaize vendent la mangue séchée de temps en temps. Aussi le Danemark, la Suède et l’Italie achètent parfois de la mangue séchée en lots de 20 à 30 tonnes. Le tableau 1.2 montre une estimation de la demande de la mangue séchée snack pour l’Europe, la mangue confite, bio et équitable compris. Les estimations pour la Grande Bretagne et la Suisse sont plus fiables que les autres.

23

Le tableau 1.2. Marché de mangue séchée en snack Pays Estimation du marché

total (tonnes par an) Estimation du marché bio et équitable (tonnes par an)

Grande Bretagne 1200 - 2000 120 - 400 Suisse 200 - 350 20 - 70 Autriche 10 - 20 1 – 4 Allemagne 50 - 100 5 – 20 France 50 - 100 5 – 20 Pays Bas 35 – 100 3,5 – 20 Belgique 20 - 50 2 – 10 Danemark 15 - 30 1,5 – 6 Suède 15 - 30 1,5 - 6 Italie 20 - 25 2 – 7 Irlande 15 - 30 1,5 – 6 TOTAL 1630 -2845 163 - 569

1.1.3 L’interaction entre qualité et volume

Le volume du marché est encore limité. D’une part la majorité des consommateurs européens ne connaissent pas le produit et d’autre part beaucoup n’aiment ni la mangue confite, ni la mangue séchée bio, ni la mangue séchée sud-africaine. Si on offre un morceau de mangue séchée ou confite de bonne qualité à un consommateur européen choisi au hasard , la probabilité qu’il ne l’apprécie pas est très grande. Malgré la bonne qualité de la mangue séchée sud-africaine, ce produit est toujours trop dur pour la plupart des consommateurs européens. La bonne mangue confite philippine est toujours trop sucrée et n’a pas suffisamment de goût. Finalement, la plupart des consommateurs n’ont pas l’habitude de manger des fruits secs et ne sont pas habitués au goût de la mangue séchée. Pour persuader une partie de ces consommateurs, il faut leur proposer un produit qui soit tendre comme la mangue confite, mais avec le goût de la mangue sud-africaine ou ouest africaine.

1.1.4 La mangue séchée comme un produit intermédiaire pour l’industrie alimentaire

La mangue séchée est utilisée pour le muesli et les barres de snack. Pour la plupart d’autres produits industriels on utilise la pulpe de mangue ou des cubes IQF. Le muesli La mangue séchée est utilisée comme ingrédient pour le muesli à fruits tropicaux, particulièrement pour le muesli biologique. Le muesli est positionné comme un produit sain auquel du fruit sec est ajouté pour améliorer le goût. Les raisins sont le fruit sec le plus utilisé, souvent avec petits morceaux d’autres fruits secs. Les morceaux du coco, de l’ananas et de la papaye sont fréquemment présents dans le mélange tropical, qui est plus cher. Pourtant, souvent ce mélange ne contient pas de mangue du tout. En Europe, le muesli est un produit de niche. Premièrement parce qu’on y préfère du pain pour le petit déjeuner. Deuxièmement parce qu’on préfère les céréales plus transformées comme les corn-flakes, rice crispies, choco-pops et le muesli croustillant. Au Royaume Uni on mange plus de céréales, mais peu de muesli. Comme produit de santé, le muesli bio a une grande part de marché. Pourtant, la mangue bio séchée malienne ou burkinabé est peu utilisée. Pour l’introduire il faut couper les tranches d’abord. En résumé on peut dire que la plus grande utilisation industrielle de mangue séchée est une variation particulière (mélange tropical) d’un produit de niche (le muesli). ). En plus, chaque paquet de muesli contient entre 20% et 40% de fruits secs, graines et noisettes, et normalement la plupart sont de raisins et noisettes (amandes). La mangue séchée ne constitue que 2,5% à 5% du poids. Sachant que la loi permet d’utiliser une petite

24

proportion d’ingrédients non bio (<5%), il est même possible d’utiliser de la mangue conventionnelle pour le muesli bio. Sur ce petit marché, les cubes de mangue confite de Thaïlande et des Philippines sont les plus populaires, parce qu’ils sont plus faciles à manger. La part de la mangue séchée dans le mélange est peu importante, donc le sucre apporté par la mangue confite n’est pas vu comme un grand problème. De plus, la mangue confite est plus facile à mélanger parce qu’elle ne colle pas et a déjà la forme correcte. Les barres de snack Les barres de snack constituent une deuxième utilisation industrielle pour la mangue séchée. Ces barres contiennent normalement un mélange de céréales, de fruits secs, de noisettes et de chocolat. Il y a deux produits de mangue qui sont utilisés :

Cuir de mangue (mango leather) : la pulpe de mangue est pressée pour créer des tranches carrées souples. Souvent un utilise des petites pièces de mangue qui restent sur les noyaux lors de la fabrication industrielle de la pulpe.

Petits morceaux de mangue séchée. Il faut qu’ils aient beaucoup de goût et qu’ils soient tendres.

Le volume de ce marché est limité (10 à 20 tonnes).

1.1.5 Organisation et structure de la filière

La filière est complexe et fragmenté. Les détaillants et les unités industrielles de transformation alimentaire achètent leur mangue séchée chez des importateurs ou des grossistes, qui eux même en achètent chez un autre importateur, souvent dans un autre pays européen. Les importateurs achètent la mangue séchée chez les exportateurs ou les agents de commerce hors de l’Europe. Seulement quelques grands producteurs font leur propre exportation sans passer par un agent ou un exportateur. L’utilisation d’importateurs et de grossistes illustre la faible importance de ce produit pour l’industrie et les détaillants. Ils n’ont pas d’intérêt à sacrifier beaucoup de temps pour l’achat. Au niveau des grossistes et des importateurs, la mangue séchée est triée, conditionnée et emballée dans des petits paquets pour les consommateurs. En cas de besoin ils mélangent la mangue avec d’autres fruits secs ou des noisettes. Certaines grossistes/importateurs ont leurs propres marques, souvent avec une image peu « professionnelle », d’autres vendent leur mangue sous la marque d’un détaillant. Normalement un importateur commercialise plus de 50 tonnes par an en lots d’au moins un container (10-15 tonnes). On a identifié des importateurs en Suisse, en Allemagne, en France, au Royaume Uni et aux Pays Bas. En Europe il y a environ six grands importateurs (>100 tonnes) et une dizaine de petits importateurs. Il n’y a aucun importateur ayant une position dominante sur le marché. Les grossistes vendent aux petites boutiques. Ils achètent des palettes de 800 kilos et les mélangent souvent avec d’autres produits. La compétition au niveau des importateurs et des grossistes est forte. Les supermarchés et fabricants d’aliments peuvent choisir entre plusieurs fournisseurs. La plupart des importateurs ne sont pas spécialisés en fruits secs et certainement pas en mangue séchée. Typiquement ils importent une grande variété de produits alimentaires des pays tropicaux. Les importateurs de mangue bio sont généralement spécialisés dans des produits biologiques. Les grossistes sont souvent spécialisés dans le domaine de noisettes et fruits secs. Pour presque tous les importateurs et grossistes, la mangue séchée est une petite part de leur chiffre d’affaires. Une exception : deux importateurs au Royaume Uni, un spécialisé en mangue séchée conventionnelle de l’Afrique du Sud et l’autre en mangue bio de Burkina Faso. Les importateurs et les exportateurs ont un rôle crucial dans la filière. Les importateurs font le marketing du produit, le stockage, le triage, l’emballage, la communication des spécifications du produit final et ils préviennent la demande du marché. Les exportateurs sont responsables pour la traduction des spécifications techniques vers les producteurs, pour l´organisation de la logistique et pour le contrôle rigoureux du produit final avant l’exportation.

25

1.1.6 Marketing, certification, emballage et étiquetage

La croissance du marché a été lente, car peu de moyens ont été investis dans le marketing du produit. Il n’y a pas d’activités de promotion comme pour la majorité des produits alimentaires dans les supermarchés. Par exemple les activités courantes des grossistes et des importateurs sont :

Publicité : télévision, radio, journaux, panneaux ; Utilisation des personnes célèbres pour la promotion (celebrity endorsement) ; Promotion de vente dans les magasins : position spéciale en tête des rayons,

panneaux, offre spéciale avec un prix spécial, ou en combinaison avec d´autres produits, promotrices qui offrent la mangue aux consommateurs pour la goûter.

. Aujourd’hui la vente d’un produit comme la mangue séchée est aléatoire, car sa consommation dépend largement de la curiosité du consommateur et se sa propension à goûter un produit nouveau pour lui. Dans cette configuration la qualité de l’emballage est crucial : il faut attirer l’attention du consommateur, expliquer le produit et le convaincre d’en acheter. Cela relève d’un achat impulsif qu’il faut encourager en rassurant le consommateur. Malheureusement, aujourd’hui, les conditionnements dans lesquels est emballée la mangue séchée ne sont ni attractifs, ni faciles à utiliser pour le consommateur et font trop peu « professionnels ». De plus, beaucoup d’emballages ne protègent pas contre la perte de couleur et d’arome, ou contre le desséchement. L’emballage est transparent et le matériau laisse passer l’humidité et l’oxygène. La Suisse et le Royaume Uni sont encore des exceptions car on peut y trouver quelques conditionnements avec un beau design, faciles à ouvrir et à utiliser et qui bloquent au moins partiellement la lumière (par exemple ‘Forest Feast’, mangue confit des Philippines, et Tropical Wholefoods, mangue bio Burkinabé). On peut expliquer l’absence d’activités de marketing par un certain nombre de facteurs. Premièrement l’offre du produit est instable et inflexible. Un importateur doit acheter le stock pour l’année entière pendant une saison de quelques mois. Par exemple la saison en Afrique du sud court de décembre à mars. Si, par la suite, un importateur de mangue séchée conventionnelle désire réitérer sa commande, il a un problème car il n’y a pas d’autres producteurs de ce type de mangue séchée. Ainsi les importateurs et grossistes ont indiqué qu’ils ne font pas de promotion de vente, parce que si le produit rencontre du succès, il y a le risque pour l’importateur d’être incapable de fournir ses clients pour le reste de la saison. Deuxièmement le volume de vente est trop limité et réparti sur un grand nombre de petits grossistes et importateurs. Le bénéfice de chacun est trop petit pour justifier un investissement dans une grande campagne de marketing. En plus, les organisations concernées ont peu de connaissances sur les techniques de mise en marché, contrairement aux grands producteurs alimentaires comme Unilever et Nestlé. Le manque de capacité en matière de marketing et de merchandising se montre aussi à travers la mauvaise qualité de l’emballage. De plus l’étiquetage peut parfois être trompeur. Ainsi, en Grande Bretagnes, plusieurs produits se sont révélés être mal étiquetés.. Par exemple Forest Feast donne l’impression d’être un produit équitable de mangue pure, mais le produit n’est pas certifié par FLO et la mangue est confite. Prêt a Manger vend la mangue confite, mais sur leurs étiquettes, il manque l’indication du sucre ajouté. D’autres produits donnent l’impression d’être bio, mais ils ne font pas état d pas un certificat bio.

Figure 1.3. Paquets de mangue séchée, achetés en Angleterre.

26

Pour le moment, les certificats ISO ou HCCP ne sont pas demandées par les importateurs / distributeurs mais au vu de l’importance croissante de la certification, dans quelques années on peut s’attendre à ce que l’obligation d’être certifié se généralise, surtout si le volume de la vente augmente.

1.1.7 L’évolution de la demande, de l’offre et des prix

Au cours des deux dernières années, le prix d’importation d’un kilo de mangue séchée pour les grossistes-importateurs européens a fluctué entre € 6,15 et € 7,00 pour la mangue bio burkinabé, et entre € 5,15 et € 5,80 pour la mangue conventionnelle Sud-Africaine. La comparaison est difficile à cause des grandes fluctuations du taux de change entre l’Euro, la Livre et le Rand. La différence entre les deux prix est de17%, et représente une plus-value normale pour un produit biologique. Pourtant, cette dernière ne se maintient pas au niveau des détaillants, qui ils craignent peut-être de vendre une produit avec une qualité inferieure. Par conséquent, pour les acteurs concernés de la filière, la marge sur la mangue bio est plus petite que la marge sur la mangue conventionnelle. Les prix au détail sont assez stables, mais il existe de grandes différences entre les magasins. Les supermarchés ont une forte position pour négocier le prix, parce que leur nombre est limité par rapport au nombre d’importateurs-grossistes. La consommation de la mangue séchée augmente modestement chaque année, de 10% à 15%. Mais si une grande chaîne de supermarchés commence à vendre le produit, ceci pourrait bouleverser la situation : un supermarché Allemand, Français ou Espagnol peut facilement absorber 200 tonnes par an, ce qui représente une croissance de 5% de la demande mondiale. Les prix sont donc sensibles aux aléas qui peuvent survenir dans l’offre, tels qu’une mauvaise récolte ou une grande croissance de la capacité de production. Pendant la période 2005 – 2007, la production du Burkina Faso et l’exportation ont triplé. En 2008, la croissance de la capacité de production a continué à augmenter, mais l’exportation a diminué un peu. En 2009, l’exportation a chuté des deux tiers par rapport au niveau de 2007. La première cause est une surestimation de la demande de mangue séchée bio et équitable pendant les deux années précédentes. A présent, à tous les niveaux de la filière, on a des stocks de l’année passée. Il y a plusieurs importateurs / distributeurs qui essaient de brader leurs stocks.. Une deuxième cause est la crise financière et économique, qui fait légèrement diminuer la demande, mais surtout les importateurs distributeurs sont réticents à prendre position. Cela s’est traduit par une chute des prix au niveau des producteurs et des exportateurs. De plus, la crise a donné une raison supplémentaire aux détaillants pour négocier les prix. Mais il y a de l’espoir. Au niveau mondial la récolte 2009 ( ?)de mangue a été décevante ; en Afrique du Sud, par exemple, elle a baissé de 30%. En ce moment (Août 2009), sur le marché britannique il y a une pénurie de mangue séchée Sud-Africaine. Pourtant, il n’est pas certain que le Mali et le Burkina Faso puissent en profiter, parce que leur récolte a été aussi décevante. La qualité des stocks anciens est probablement trop mauvaise pour qu’ils puissent être commercialisés. Nos sondages sur le marché britannique ont révélé la présence de stocks de produits trop bruns et secs pour être comestibles. Il faudra probablement envisager de détruire ces stocks ; ensuite les prix pourront se rétablir.

1.1.8 Perspectives et stratégies

Pour la mangue séchée conventionnelle, la demande continuera probablement à augmenter de 5 à 10% par an. En Afrique du Sud, la capacité de production est limitée. La production de mangue y est bien organisée, avec de grandes plantations professionnelles, bien entretenues et orientées sur la vente en mangue fraîche pour les marchés national et international. La production de mangue séchée n’est pas l’objectif principal mais fournit un débouché supplémentaire en cas de récolte abondante.. De plus, le nombre de producteurs de mangue diminue. Les personnes consultées sont unanimes pour dire que la production de la mangue séchée en Afrique du sud a atteint son maximum. Actuellement, le plus grand producteur sud-africain à organiser une site de production au Pérou, et est en train d’organiser d’autres au Brésil ou bien en Afrique,

27

Pour de nouveaux transformateurs, cette situation crée des opportunités pour entrer sur le marché. On peut déjà trouver de la mangue séchée de l’Equateur et du Kenya. Probablement, le Brésil, la Colombie ou le Brésil profiteront de cette opportunité ; les producteurs en Asie se contentant de maintenir leurs positions sur le marché de la mangue confite. L’intérêt du consommateur pour la mangue séchée bio augmentera sans doute en parallèle avec la croissance générale du marché des produits bio. Pourtant les marchés bio et conventionnel ne sont pas des marchés déconnectés. Le pourcentage de consommateurs, prêts à acheter plus cher un produit bio de qualité inférieure à un produit conventionnel simplement parce qu’il est bio, est très faible. Pour augmenter la vente il faudra convaincre les 50% à 70% des consommateurs qui achètent des produits bios de temps a temps, qui en achètent dans les supermarchés ou on fait la comparaison des différents produits. Pour ils le qualité de produit, le prix e la présentation sont les plus important. Donc, l’augmentation de la vente de la mangue séchée bio dépend de sa qualité, présentation et prix par rapport à celle du produit conventionnel. Plus celles sera comparable avec le conventionnel, plus elle se vendra. . Pour le Mali et le Burkina Faso, le marché européen offre toujours la meilleure opportunité. La croissance du marché est probablement de 5% à 10% l’an. Avec la grande disponibilité de la mangue biologique comme matière première, et le grand nombre de variétés, Kent, Keitt, Brooks et Amélie, ces pays ont un avantage certain sur leurs concurrents. Particulièrement les trois premières variétés sont bien appréciées sur le marché, mais la position de l’Amélie est incertaine. D’une part l’Amélie donne un produit plus « frais » pour une niche de marché, d’autre part la plupart des consommateurs pensent que le produit fini à partir de l’Amélie est trop dur et trop acidulé. Si le Mali et le Burkina n’améliorent pas la qualité de leur produit et ne résolvent pas les problèmes d’hétérogénéité, ils risquent de perdre leur position dominante dans le segment du bio au profit d’autres producteurs. L’Afrique du Sud et les pays d’Amérique Latine peuvent entrer sur ce marché ; il y a déjà des producteurs de mangue séchée biologique en Afrique du Sud, mais pour le moment, ils n’exportent pas. Dans ce scénario l’exportation du Burkina Faso et du Mali diminuera chaque année un peu plus. Grâce à l’amélioration de la qualité de leur produit, le Mali et le Burkina Faso pourraient attirer de nouveaux distributeurs et consommateurs, qui normalement achètent de la mangue conventionnelle sud-africaine. Dans ce scénario, la vente de produit bio augmenterait relativement plus que le conventionnel, ce qui pourrait faire augmenter l’exportation entre 5% et 15% par an. Si la production conventionnelle d’Afrique du Sud ne satisfait pas la demande de l’année prochaine (2010), de nouveaux producteurs vont entrer sur le marché conventionnel. Ceci pourrait éventuellement menacer la position du Mali et du Burkina Faso sur le marché bio. Pour dépasser la croissance de 5% à 10% par an, les acteurs de la filière devront tous faire des investissements en marketing et promotion, pour attirer plus de consommateurs et de chaînes de supermarchés. En outre le produit devra être amélioré, tout comme la flexibilité et la fiabilité des livraisons. Pour vraiment élargir le marché, il faut essayer de produire une mangue séchée plus tendre que celle d’Afrique du sud et bien gouteuse, parce que la plupart des consommateurs trouvent la mangue séchée toujours très dur a manger.

28

1.2 Le marché du Moyen Orient

1.2.1 Population et pouvoir d’achat

La région du Moyen Orient comprend 13 pays avec une population totale de 290 millions (en comparaison, la population de l’Europe est de 500 millions). Les chiffres sur la population et le pouvoir d’achat des pays différents ont été utilisés pour déterminer les pays les plus attractifs pour la vente de la mangue séchée (voir tableau 1.3). L’Egypte et l’Iran ont les plus grandes populations (83 et 72 millions), suivis par l’Arabie Saoudite et l’Irak (presque 27 millions chacun) et le Yémen. Les Emirats Arabes Unis (avec Dubaï et Abu Dhabi), le Bahreïn, l’Arabie Saoudite, l’Oman, le Qatar et le Koweït ont le plus important produit intérieur brut par personne de la région, et ils ont fondé une union économique : le Conseil de Coopération des États Arabes du Golfe (GCC).

Table 1.3. Population et PNB du Moyen Orient (2008)

Pays Population (millions)

Pop. % GDP % (PPP)

GDP/Capita (PPP)

Immigrants % d’immigrants

QATAR 0,8 0,3% 3,15% 102.461 583.1 70.0% KUWEIT 2,7 0,9% 5,75% 55.407 1.291.354 48.0% EAU 4,4 1,5% 6,51% 38.474 3.886.380 81.0% BAHRAIN 0,7 0,2% 0,99% 36.676 235 32.3% ARABIE SAOUDITE

28,7 9,9% 22,41% 20.316 5.576.000 19.4%

OMAN 3,4 1,2% 2,56% 19.602 578 16.9%

GCC 41,1 14,1% 41,37% 26.620 12.149.834 29.5%

IRAN 72 24,8% 30,59% 11.052 LEBANON 4 1,4% 1,69% 10.968 EGYPT 83 28,6% 18,81% 5.896 JORDAN 6,3 2,2% 1,21% 4.984 SYRIA 20,2 7,0% 3,80% 4.898 IRAK 28,9 9,9% 0,40% 3.590

YEMEN 23,8 8,2% 2,13% 2.323

Autres 11,3 3,9%

TOTAL 290,6 9.313 Source : Statistiques de la Banque Mondiale Le pouvoir d’achat dans les pays de la région est très varié. Le produit par personne (PNB per capita) est le plus élevé dans les 6 pays du GCC avec une moyenne de 26.620 US$ par an. Dans les autres pays, avec 86% de la population, le produit est de l’ordre de 10.000 US$ ou moins, probablement pas assez pour pouvoir acheter un produit de luxe comme la mangue séchée (voir figure 1.5). Le pouvoir d’achat au Qatar est comparable à celui des plus riches pays du monde, par exemple la Norvège, les Emirats avec la Suisse, et l’Arabie Saoudite avec le Portugal. On peut conclure que seuls les 6 pays du GCC ont un pouvoir d’achat suffisant pour la mangue séchée, et que dans les autres pays plus peuplés, il y aura aussi des

0102030405060708090

100

Norvege

Qatar

Etats Unis

Suisse

Emirats

Arabe U

ni

Grande B

retag

ne

Arabe S

aoud

ite Portugal

Iran

Afrique

du S

ud Syria

Maroqu

eYem

en Nigeria

Burkina

Faso

GDP/Capita

Figure 1.5. PNB (US$/an x 1000) des différents pays comparés.

29

segments plus aisés de la population qui ont suffisamment de pouvoir d’achat, notamment en Egypte et Iran. Dans cette région les possibilités pour la mangue séchée dépendront de trois facteurs :

La taille des groupes avec un pouvoir d’achat élevé (supérieur à 30.000 US$/hab. à notre avis)

L’ouverture du marché à des produits importés (par exemple ceci pourrait constituer un frein pour les pays comme l’Iran, la Syrie).

Les liens existants avec l’Inde (beaucoup d’immigrés avec l’habitude de consommer les produits de mangue de cette région, par exemple la barre de mangue). Probablement la compétition sera trop grande pour faire entrer la mangue séchée du Burkina sur ce marché.

Une analyse plus détaillée du marché de l’Arabie Saoudite et des pays des E.A.U., particulièrement Dubaï, qui semblent offrir de bonnes perspectives, montre l’interaction entre ces différents facteurs.

1.2.2 Les Emirats Arabes Unis et l’Arabe Saoudite

Les chiffres d’importation des fruits secs aux E.A.U. et en Arabie Saoudite sont présentés dans les tableaux 1.4 et 1.5. La mangue séchée doit y faire concurrence avec les dattes et les figues, fruits séchés traditionnels de cette région. De plus il y a de concurrence avec le tamarin, les prunes et les abricots. Les prix de ces produits sont plus bas que le prix de la mangue. Par exemple, le prix d’importation pour les dattes était US$ 0,17 par kilo aux EAU (2005) et US$ 0,385 en Arabie Saoudite (2007). En comparaison, le prix d’importation de la mangue séchée était US$ 1,85 en Arabie Saoudite.

Tableau 1.4. Importation des fruits secs aux E.A.U.

Code Produit sec Valeur (2007) d’Importation

Volume (tonnes)

Volume %

Prix (/tonne)

8041020 Dattes *) 33,713 197,000 94% 171 81341 Tamarin 4,580 7,965 3.8% 575 8042020 Figues *) 943 1,374 0.7% 686 81310 Abricots 1,261 1,499 0.7% 841 81320 Prunes 903 1,358 0.6% 665 81350 Mélange noisettes/fruits 1,283 291 0.1% 4,409 81341 Fruits secs, non spécifiés 2,948 280 0.1% 10,529 8045030 Mangue 44 34 0.02% 1,306 81330 Pommes 59 24 0.01% 2,458 Total 45,675 209,801 100% 218 *) chiffres de 2005; la plupart des dattes est réexportée.

Tableau 1.5. Importation des fruits secs en Arabie Saoudite (ITC Trademap).

Code Produit sec Valeur (2007) d’Importation

Volume (tonnes)

Volume %

Prix (/tonne)

81341 Tamarin 2,272 3,996 52% 569 8042020 Figues 803 1,025 13% 783 81341 Fruits, non spécifiés 579 737 9.6% 786 81310 Abricots 371 513 6.7% 723 81350 Mélange noisettes/fruits 768 413 5.4% 1,860 8045030 Mangue 647 349 4.5% 1,852 81320 Prunes 345 285 3.7% 1,211 8041020 Dattes *) 87 226 2.9% 385 81330 Pommes 469 156 2.0% 3,006 Total 6,341 7,701 100% 823

30

Malgré le prix élevé de la mangue séchée par rapport à d’autres fruits secs, les statistiques montrent une importation de 349 tonnes en Arabie Saoudite. On sait que la mangue confite et la mangue soufrée sont vendues dans les magasins en Arabie Saoudite. On la vend en vrac : le consommateur peut mettre une quantité dans un sac qui est ensuite pesé. Mais l’importation de 349 tonnes est presque exclusivement composée de barres de mangue d’Asie. Le prix par kg (US$ 1,85) est bas par rapport au prix d’importation en Europe (> US$ 6,50/kg). Mais ce produit ne se situe pas dans la même catégorie que la mangue séchée d’Afrique de l’Ouest et d’Afrique du Sud, qui est un produit plus « haut de gamme ». Aussi aux E.A.U., le marché pour la mangue séchée bio de haute qualité ne paraît pas très important. Les visites et interviews avec les commerçants et magasins alimentaires à Dubaï confirment cette image. On ne trouve pas aux E.A.U. de point d’entrée pour les importations, ce qui existe d’importation est disséminé. En 2008, on pouvait en trouver de petites quantités sur le marché local, mais en 2009 l’importation de la mangue séchée a été arrêtée à cause de la faible demande. A présent, seul le supermarché Carrefour vend de la mangue séchée confite des Philippines (20 kg par semaine). Les commerçants expliquent la faible demande par la disponibilité de la mangue fraîche pendant presque toute l’année. Aux E.A.U., mais aussi au Qatar et au Koweït, la distribution du pouvoir d’achat est assez inégale (tableau 1.6). La majorité de la population est constituée d‘immigrés d’Asie. Il y a un petit groupe de spécialistes techniques immigrés de l’Europe et des Etats-Unis. Tableau 1.6. Distribution du pouvoir d’achat aux EAU

Groupe % de la population

Volume Revenus/ ménage

Volume / ménage

Revenus/ personne

Emirati’s, hauts revenus 2% 85,000 $258,200 8.3 $31,108 Emirati’s, bas revenus 18% 795,000 $10,109 7.7 $1,313 Immigrés, hauts revenus 13% 550,000 $2,784 1.8 $1,515 Immigrés, bas revenus 68% 2970,000 $23,196 4.2 $5,463 Moyenne EAU 100% 4440,000 $14,421 3.3 $3,679 Source: Colliers International, Property Consultants and OECD statistiques

Apparemment il n’y a pas de segments de la population suffisamment riches pour acheter un produit de luxe comme la mangue séchée.


Au Moyen Orient, le marché paraît limité pour la mangue séchée biologique de haute qualité, comme les produits d’Afrique du Sud et le potentiel du produit du Burkina Faso. Il y a un certain nombre de causes à cela : 1. Le produit est relativement peu connu. 2. Il y a des produits de substitution mieux positionnés : les dattes, les figues, le tamarin

et les noisettes sont très courants, car ils font partie des habitudes de consommation et ils sont moins chers.

3. Dans certains pays, par le fait de l’immigration, il y a beaucoup de liens avec les pays de l’Asie du sud ; la mangue de cette région y est mieux positionnée.

4. Le pouvoir d’achat de la grande majorité des populations de la région n’est pas suffisant pour acheter un produit de luxe nouveau.

5. Les marchés de certains pays sont difficiles d’accès (Iran, Iraq, Syrie) 6. L’argument de la santé et de l’environnement ne joue pas encore et les

consommateurs utilisent des grandes quantités de sucre dans leur régime alimentaire : la mangue confite est plus populaire. Le fort taux de sucre de la mangue confite n’y est pas considéré comme un problème.

7. La mangue fraîche y est préférée et disponible sur le marché pendant presque toute l’année.

Si le Burkina Faso et le Mali étaient capables d’améliorer la qualité de leur mangue séchée, alors, on pourrait tenter de pénétrer certains grands marchés inconnus, comme celui de l’Iran, où la compétition avec la mangue séchée de l’Asie est moins forte.

31

1.3 Le marché de l’Amérique du Nord

1.3.1 Le marché

Les Etats Unis sont le troisième importateur de fruits secs au monde, après La Grande Bretagne et l’Allemagne ; le Canada est le cinquième importateur. La consommation du produit y est probablement encore plus élevée. Aux Etats-Unis notamment, il y a une production importante. Aussi le marché industriel potentiel est-il probablement plus élevé qu’en Europe, parce que les américains habituellement mangent les céréales pour le petit déjeuner. Comme en Europe, la mangue séchée est un produit de niche, sans catégorie spécifique dans les statistiques. Le volume du marché est donc difficile à estimer. Sur la base de la population et de son pouvoir d’achat assez élevé, le marché potentiel de mangue séchée bio-équitable a été estimé en partant de l’hypothèse selon laquelle la consommation du bio-équitable suit la même évolution qu’en Europe (tableau 1.7). Tableau 1.7. Estimation du marché potentiel de l’Amérique du Nord Amérique du Nord Europe Population 343 millions 513 millions Marché fruits secs (tonnes) 582.365 871.000 % mangue séchée 0.3% 0,3% Marché mangue séchée (tonnes) 1.750 2.500 % mangue séchée bio équitable 16% 16% Marchée mangue séchée bio-équitable (tonnes) 280 400

Source: calculs de l’ITC Trademap. Aux Etats Unis et au Canada, la popularité de la mangue séchée varie d’une région à l’autre. Comme c’est le cas pour plusieurs autres produits nouveaux, la mangue séchée est plus courante à l’Ouest des Etats-Unis (Californie), au Nord-est (Boston, New York) et dans les grandes villes du Canada. Ces régions sont plus cosmopolites, plus ouvertes aux influences culinaires exotiques et ont un plus grand pouvoir d’achat. Enfin ce sont des régions où les considérations de la santé des aliments ont de l’emprise sur les modes de consommation. Cependant, il est à noter que le marché pour les produits bio et équitables y est moins développé qu’en Europe avec un retard d’environ 5 ans. Le produit est moins populaire dans la région centrale des Etats-Unis et les régions rurales de Canada. Comme en Europe, on peut trouver la mangue séchée dans les boutiques alternatives avec des aliments sains et issus de l’agriculture biologique Mais on peut aussi en trouver dans les hypermarchés (grands supermarchés qui vendent d’autres produits que les aliments) qui sont très importants dans le marché nord-américain. En outre il y a plusieurs sites Internet qui vendent de la mangue séchée, par exemple Amazon (www.amazon.com). Les fournisseurs sont différents de ceux qui approvisionnent l’Europe. l’Afrique du Sud ne vende pas sa mangue séchée sur ce marché. Les Philippines et le Mexique dominent le marché. A Cebu (Philippines), il y a plusieurs producteurs qui exportent vers les Etats-Unis (apr ex. Profood International Corporation) avec leur marque ‘Philippine brand dried mango’ qui est très bien connue sur le marché. Profood produit aussi de la pulpe de mangue et des cubes de mangue congelés. Malgré que l’étiquette mentionne un produit à 100% composé de sucre naturel, la mangue séchée philippine est confite. Les étiquettes mentionnent le sucre comme ingrédient. De plus, les couleurs des morceaux sont olive, ce qui est typique pour la mangue confite. La logique de producteur semble être que le sucre ajouté est aussi du sucre naturel.

32


Le marché nord-américain offre une option intéressante pour le Mali et le Burkina Faso. Certains commerçants ont eu des contacts avec des importateurs Américains, qui ont indiqué être très intéressés par la mangue séchée burkinabé, parce que son goût est plus fort et la demande sur le marché est actuellement plus grande que l’offre. En outre, la concurrence des producteurs sud-africains y est limitée. Finalement, comme pur l’Europe, on attend que le développement des aliments sains et des produits bio et équitables et bios continuera et s’accélérera. Mais pour profiter de cette opportunité, il est impératif d’améliorer la qualité et l’homogénéité du produit, et la fiabilité de la commercialisation, comme indiqué pour le marché européen (paragraphe 1.1).

1.4 Le marché régional et sous-régional ouest africain Actuellement, la mangue séchée est particulièrement consommée dans les zones urbaines où le pouvoir d’achat est suffisant pour l’acheter. Les produits sont aussi vendus dans les villes de production, mais il s’agit surtout des déchets de production de la mangue séchée. Dans les autres villes, on n’en vend pas. Afin d’avoir une impression de la situation actuelle, les consultants ont visité au : Burkina Faso : 45 détaillants (supermarchés, boutiques de stations d’essence,

superettes et petites boutiques) dont 30 à Ouagadougou et 15 à Bobo Dioulasso

200 ménages dont 100 à Ouagadougou et 100 à Bobo Dioulasso 15 restaurants moyens et haut de gamme dont 10 à Ouagadougou et 5 à

Bobo Dioulasso

25 hôtels dont 15 à Ouagadougou et 10 à Bobo Dioulasso Mali : Des distributeurs et consommateurs à Bamako, Kayes, Yanfolia,

Bougouni, Sikasso, Koutiala, Ségou, Mopti, Tombouctou et Gao Niger : 30 détaillants et 50 ménages à Niamey

Bénin : 30 détaillants et 50 ménages à Cotonou

Dans les points de vente, la mangue séchée est en concurrence directe avec d’autres amuse-gueule, comme les cacahuètes, l’anacarde, les chips de banane et de pomme de terre, le gingembre séché, les croquettes de sésame et le coco séché. Actuellement, les boutiques alimentaires et les supermarchés sont les seuls canaux importants pour la commercialisation. Dans les échantillons, le pourcentage de détaillants qui vendent la mangue séchée est très élevé (entre 73% et 87%), et la quantité n’est pas négligeable : il s’agit en moyenne de 15 sachets de 100 grammes par semaine pour Ouagadougou et 27 pour Bobo.

Ouagadougou Bobo Dioulasso

Nombre de points de ventes visités 30 15

Pourcentage de gros détaillants (supermarchés) 10% 13% Nombre de détaillants qui vendent la mangue séchée 22 (73%) 13 (87%)

Quantité vendue par détaillant par semaine (grammes) 1 560 2680 Quantité totale vendue annuellement (par tous les 22/ 13 détaillants) 1,77 tonne 1, 88 tonne Source : étude de marché La mangue séchée n’est pas vendue dans les restaurants. De façon générale, environ 10% des hôtels de Ouagadougou proposent la mangue séchée ; ces hôtels achètent en

33

moyenne 1,2 kg de mangue séchée par mois. Cependant, ceux de Bobo n’en proposent pas. Les hôtels vendent aux clients surtout les cacahuètes, le gingembre et l’anacarde. Ce sont les produits les plus utilisés lors des pauses cafés pendant les rencontres d’échanges (ateliers, séminaires, colloques, etc.). La mangue séchée est utilisée parfois par les consommateurs de liqueurs, mais en très faible quantité ; les cacahuètes constituent une meilleure combinaison avec le goût amer de la bière et du vin. Au Mali, la situation est comparable. Les recherches au niveau de 200 ménages au Burkina Faso, 167 au Niger (Niamey) et 83 en Guinée (Conakry) montrent que pour les consommateurs, le goût sucré et le fait d’être tendre à manger sont les critères les plus importants. Mais il peut y avoir différentes préférences (tableau 1.8) : certains consommateurs préfèrent un produit moins sucré ou acidulé. Tableau 1.8. Critères de choix de la mangue séchée Critères de choix Burkina Faso Guinée Niger Tendre à manger 57% 43% 89% Goût sucré 53% 31% 84% Dur à manger 24% 12% 27% Couleur homogène 20% 25% 29% Goût moins sucré 18% 25% 56% Goût acidulé 16% 18% 24% Plus humide 16% 56% Source : étude de marché Comme en Europe, il y a des problèmes de qualité : environ 50% des consommateurs ne sont pas satisfaits de la qualité. L’intention de consommation (le pourcentage de consommateurs qui indiquent qu’ils sont intéressés à manger la mangue séchée, tableau 1.9) est très élevée, et ce contrairement à l’avis des producteurs qui ont l’impression qu’il n’y a pas de demande sur le marché local. Soit les personnes enquêtées ont donné une fausse réponse (souvent dans les études de de marché les consommateurs interviewés veulent être polis et donnent des réponses qu’ils estiment socialement acceptables), soit il y a des barrières empêchant l’achat, par exemple la disponibilité ou le prix. En outre, il faut noter que la majorité des consommateurs préfèrent la mangue fraîche quand elle est disponible. L’intention ne dépend pas du pouvoir d’achat nidu sexe de l’échantillon interrogé. Tableau 1.9. Intention de consommation Niamey Cotonou Bobo-Dioulasso Ouagadougou Intention de consommation

86.7% 80% 78% 32% (non réponse 50%)

Source : étude de marché Il faut dire aussi que la curiosité peut être une raison. A Niamey, seulement 14% des consommateurs connaissent le produit, et 18% à Cotonou. Plus de 45% des personnes interrogées dans ces pays n’ont aucune idée de la quantité qu’elles se disent prêtes à consommer, et 50% pensent que c’est inférieur à 167 grammes par mois. Mais à Bobo et à Ouagadougou, la moyenne de la quantité prévisionnelle de consommation est plus élevée, soit respectivement 769 et 358 grammes par mois. La différence entre Bobo et Ouagadougou est probablement due à la grande disponibilité de la mangue séchée de deuxième choix qui est vendue à un prix plus bas. Un des plus importants objectifs de cette étude est de se faire une idée du prix optimal ; quel est le prix maximum acceptable par le consommateur qui permette en même temps de conserver une grande part de marché. Actuellement les producteurs n’ont pas cherché à adapter le produit au marche local Il a été demandé aux personnes interrogées de donner leurs avis sur le meilleur rapport qualité – prix. . Par exemple, avec un prix de 200 Francs, 62% des enquêtés Burkinabé ont estimé que le prix est trop élevé, et 39% que le prix bas met en doute la qualité du produit. Le tableau 1.10 donne les résultats.

34

Tableau 1.10. Les idées sur le prix optimal pour un sachet de 100 grammes.

Burkina Faso Niger Guinée

Prix de vente

% cumulé "prix excessif"

% cumulé "qualité insuffisante"





50 0% 100% 8% 100% 0% 100%

75 7% 96% 24% 86% 21% 97%

100 15% 89% 34% 74% 36% 67%

150 48% 65% 42% 60% 52% 61%

200 62% 39% 68% 26% 52% 52%

250 82% 12% 88% 12% 82% 25%

300 97% 5% 94% 10% 91% 10%

350 100% 2% 94% 8% 91% 0%

400 100% 0% 98% 4% 91% 0%

500 100% 0% 100% 0% 100% 0%

N= 181 50 30

Source : étude de marché Selon l’étude, le prix psychologique, ou bien optimal, se situe entre 150 et 200 FCFA par 100 grammes pour le Burkina Faso et le Niger, et entre 200 et 250 pour la Guinée. Si le prix est plus élevé, la majorité des consommateurs ne veulent pas acheter, mais si le prix est trop bas, les consommateurs ne croient pas que le produit soit de bonne qualité. Au Mali, le prix optimal est estimé à 300 FCFA pour la mangue séchée, 400 FCFA pour un produit plus humide (22%), et 500 FCFA pour un produit plus sucré, toujours pour un poids de 100 g. La taille du marché potentiel est très difficile à calculer : avec un prix de 200 FCFA, une population urbaine burkinabé de 2 028 620, 10% des consommateurs achetant 400 grammes par mois et 55% de la population urbaine économiquement actifs, on arrive à 107 tonnes par an pour le Burkina. Mais malheureusement, quand il s’agit d’enquêtes de consommateurs, il est connu qu’il y a une différence entre l’intention et la réalité. Un autre calcul qui concerne toutes les grandes villes du Mali, Bobo-Dioulasso, Ouagadougou, Niamey et Cotonou, et prend en compte une consommation de 100 grammes par mois pendant 6 mois (quand la mangue fraîche n’est pas disponible), conduit à une estimation de plus de 2000 tonnes… Mais ces estimations supposent une distribution très intensive du produit, qui aurait comme résultat la disponibilité des produits dans la majorité des points de vente, un produit plus sucré et tendre à manger avec un prix de revient de moins de 100 francs, ce qui permet de supporter le coût du transport et d’assurer une marge brute pour les grossistes et les détaillants.

1.5 Perspectives et stratégie En dépit de la perception des producteurs qu’il n’existe pas de marché local, la mangue séchée est pourtant vendue dans plus de 78% des points de ventes à Bobo Dioulasso et à Ouagadougou. En plus, l’es intentions d’achat au Burkina Faso, au Mali ainsi qu’à Niamey et Cotonou paraissent élevées. Les critères d’achat paraissent comparables avec ceux d’Europe : on préfère un produit tendre avec un goût sucré. Mais il y a aussi des consommateurs qui préfèrent un goût acidulé. De plus, il faut dire que 50% des consommateurs ne sont pas satisfaits de la qualité, se plaignant de la résistance du produit à la mastication, et du fait qu’il colle aux dents.

35

Le marché local et régional offre une bonne possibilité pour la vente, particulièrement les produits de deuxième choix. Pour accroître ce marché, il existe plusieurs possibilités : Produire des goûts différents et indiquer le goût sur les sachets : sucré et frais

(acidulé), Améliorer l’emballage : utiliser des conditionnements plus « vendeurs» , avec un

design plus attrayant pour attirer l’attention des consommateurs et donner l’impression d’un produit de bonne qualité, préciser le poids sur l’étiquette et la date de péremption.

Améliorer la qualité du produit : meilleur goût, moins collant, plus facile à consommer Intensifier la distribution en dehors des zones de production, dans d’autres villes du

pays aussi bien qu’à Conakry et Niamey. Afin d’atteindre cela, la distribution doit être professionnalisée avec des grossistes ou des commerçants qui sont responsables de la vente, au lieu que ce soit les producteurs eux-mêmes.

Faire la promotion de la mangue séchée dans les lieux de vente : utiliser des échantillons gratuits pour stimuler l’essai des produits, créer des PLV ((Publicité sur Lieux de Vente) génériques des sous produits de la mangue pour accroître leur visibilité au niveau des points de vente.

Baisser le prix là où cela sera possible Si ces activités sont réalisées, le marché au Burkina Faso, Mali, Niger et Guiné pourrait croître jusqu’à 100 à 300 tonnes par an. Mais afin de développer réellement le marché, un prix consommateur d’environ 200 FCFA par 100 grammes est nécessaire par rapport au prix détaillant actuel de 400 à 500 FCFA, ce qui est trop élevé pour la majorité des consommateurs, surtout si l’on tient compte des produits compétitifs comme les cacahuètes. En développant un produit à base de mangue tendre à manger, avec un goût sucré et un prix de revient inférieur à 100 FCFA, on peut faire jouer la concurrence avec d’autres amuse-gueule comme les cacahuètes. L’on pourrait par exemple penser à la mangue confite ou aux barres de mangue qui sont très populaires au Moyen-Orient. Ce marché pourrait potentiellement atteindre un volume de plusieurs centaines de tonnes. En outre, il pourrait être intéressant d’explorer la région Maghreb / Afrique du Nord : des pays comme la Mauritanie, le Maroc, l’Algérie, la Libye et la Tunisie où les fruits secs, comme les dattes et les figues, font partie de l’alimentation quotidienne, mais aussi où la disponibilité de la mangue fraîche semble être faible. Toutefois, il se pourrait bien que les prix actuels des exportations destinées au marché européen ne soient pas réalistes, et que des produits moins chers, comme les barres de mangue ou la mangue confite, soient plus réalistes. De plus, les autres pays de la sous région, notamment le Nigeria avec sa grande population, pourraient être une marché potentiel.

36

2 La production de mangue séchée au Burkina Faso et au Mali Depuis longtemps, le séchage de la mangue par l’exposition au soleil se fait au niveau des ménages dans les deux pays. Le produit est utilisé pour l’autoconsommation. Il se conserve très mal, donc n’est pas commercialisé. En 1986, au Mali, GTZ a commencé à tester des séchoirs solaires pour introduire sur le marché local des fruits et légumes séchés au soleil, mais à l’abri des insectes et de la poussière12. En 1990, suite à ce projet, l’entreprise USISS a été édifiée à Bamako L’entreprise utilise deux séchoirs solaires type tunnel Hohenheim pour sécher de la viande, de l’échalote et de la mangue. Actuellement l’entreprise produit une quantité de l’ordre de 500 kg de mangue séchée par an pour le marché à Bamako. En 1988, au Burkina, le CEAS (Centre Ecologique Albert Schweitzer), une ONG Suisse a mis en place les premiers essais de séchage de mangues. Les premiers séchoirs étaient des séchoirs solaires en banco. La mangue séchée a été exportée en Suisse, par une organisation de commerce équitable suisse : OS3, devenue aujourd'hui "Claro". Mais en 1992, suite à un problème important de contamination microbiologique sur un conteneur qui avait été expédié à Claro, le CEAS a entamé de nouvelles recherches sur des technologies de séchage plus appropriées. Un premier séchoir "mixte", solaire+gaz, a ainsi été développé, l'appoint au gaz permettant une poursuite efficace du séchage pendant la nuit. Le séchoir a également été placé à l'intérieur de bâtiments, afin de limiter les risques de contamination par les poussières. Des tests n’ont pas été très satisfaisants. En 1995 a été élaboré le séchoir "ATESTA" avec socle en briques et compartiment en bois qui fonctionne sur gaz uniquement. Ce séchoir est aujourd'hui bien répandu dans le pays (environ 400). Le CEAS a aussi progressivement assuré la commercialisation et le contrôle de qualité des mangues séchées produites par les unités partenaires qui se tournaient vers eux. En 2001, l’entreprise GEBANA a commencé avec un appui Suisse à produire de plus grands quantités pour le marché européen. La production a évolué de quelques tonnes pendant les premières années, vers 150 t en 2006, pour atteindre son maximum de 400 t en 2007. Depuis 2003, avec la demande croissante au Burkina Faso, Helvetas Mali appuie des groupements dans le sud du pays à sécher la mangue avec la technologie Burkinabé. Aussi Gebana a commencé à appuyer des groupements au Mali Sud, notamment avec l’achat des séchoirs ATESTA, dont le coût est graduellement défalqué des livraisons de mangue séchée. Depuis 2007, à cause des difficultés de ventes, la production a diminué. En 2008, 300 t ont été produites, et en 2009 100-150 t.

2.1 Caractéristiques générales de la production Actuellement au Burkina Faso la mangue est séchée par une soixantaine d’entreprises de séchage, travaillant souvent en associations pour faciliter la commercialisation vers l’Europe. Leurs capacités de production varient entre 1 et 36 tonnes par an (tableau 2.1). Tableau 2.1 Caractérisation des entreprises selon leur taille

Nombre d'entreprises % capacité de production Capacité de production/an Burkina Faso Mali Burkina Faso Mali

<2 t (1 séchoir) 1 11 0% 14% 2 - 5 t 9 8 6% 24% 6 - 10 t 34 6 41% 43% 11 – 20 t 11 1 26% 19% 21 – 36 t 6 27% 0% Total estimé 61 26 639 t 107 t

Source : Présente étude.

12 AREED (2002) Project Fact Sheet 01-37F

37

Au Mali, où le séchage pour l’exportation a commencé plus récemment, la taille moyenne des entreprises est moins importante qu’au Burkina Faso.

Le séchage est presque entièrement réalisé par des séchoirs ATESTA avec une capacité de production de l’ordre de 20 kg de mangue séchée par jour. Pour réaliser une capacité de production de l’ordre de 600 kg par jour, certaines entreprises se sont équipées d’une trentaine de séchoirs ATESTA (figures 2.1 et 2.2). La technologie demande beaucoup de main d’œuvre. Au total on estime que 2000 personnes y trouvent un emploi durant la saison de quatre mois. Fin 2007 les entreprises ont érigé l’association PTRAMAB (Professionnels de la Transformation de la Mangue du Burkina). Le PTRAMAB était dans le comité de rédaction du plan d’action pour le PAFASP et fait du lobbying au niveau des décideurs politiques. C’est une jeune association qui est pourtant le bras actif de l’APROMAB pour toutes les questions relatives à la transformation de la mangue au Burkina Faso. Entre 2007 et 2009, un guide de séchage et d’autocontrôle a été élaboré avec l’appui du COLEACP et validé par l’ensemble des operateurs de la filière mangue.

2.2 Pratiques des unités de production de la mangue séchée Les unités de production sont engagées dans les activités suivantes : 1 Récolte et transport 2 Réception, stockage et tri avant le séchage 3 Prétraitement (lavage, épluchage, parage, tranchage) 4 Séchage (mise sur claies, séchage) 5 Triage, conditionnement et emballage 6 Stockage et commercialisation Les paragraphes suivants décrivent les pratiques courantes et les contraintes soulevées pendant la visite des unités de transformation ou indiquées dans les documents consultés.

2.2.1 Récolte et transport

Les transformatrices achètent généralement la production de vergers certifiés bios. Les achats plus importants sont programmés avec les producteurs. Souvent il s’agit de petits producteurs avec des vergers de différentes variétés de mangue. L’entretien n’est pas systématique. Des maladies s’installent facilement. Actuellement, la mouche de fruit cause beaucoup de dégâts.

Figure 2.1. Entreprise avec 16 séchoirs

Figure 2.2. L’intérieur d’une entreprise

38

Récolte de mangues La mangue doit être récolté en état vert-mature, au moins 14 semaines après la floraison (CIRAD, 2009). Cueillie avant ce stade - trop verte, pas mûre physiologiquement - la mangue mûrit mal et le produit est blanchâtre, acide et peu sucrée. Cueillie tardivement, sa dégradation devient trop rapide pour permettre le transport et la transformation. En réalité, à cause du fait que la production est réalisée par de petits producteurs dans des vergers assez hétérogènes pour ce qui est des variétés cultivées , l’hétérogénéité de la récolte est donc assez grande, ce qui nécessite un triage journalier dans les stocks de l’unité de transformation pour sélectionner les mangues suffisamment mûres. Transport La plus grande partie des mangues récoltées est transportée en vrac. Ceci cause facilement des dégâts selon le degré de mûrissement et la variété des fruits. On pourrait l’éviter par utilisation de cagettes et l’utilisation de paille ou de sciure de bois pour amortir les chocs durant le transport. Les variétés Kent et Amélie utilisées par les unités de séchage sont particulièrement sensibles aux conditions de transport.

2.2.2 Réception, stockage et tri avant le séchage

Réception et stockage des mangues

A la réception un premier tri est effectué pour déterminer l’agréage du produit et pour faire un premier classement des mangues selon la variété et le degré de maturité (figure 2.3). Après, selon leur degré de maturité, on laisse reposer les mangues, souvent dans des caisses, sous plastique noir (figure 2.4). Les conditions de réception et de stockage sont assez variables selon les unités de production. Tri Le tri de l’ensemble des mangues en stock se fait manuellement chaque jour. Un opérateur les classe en fonction du degré de maturité. Les mangues trop mûres et/ou pourries sont écartées (figure 2.5).

2.2.3 Prétraitement

Lavage Les mangues triées pour être transformées sont lavées à l’eau et à l’eau javellisée dans deux ou trois bassins, consécutivement pour éviter que les micro-organismes et d’autres saletés contaminent les couteaux et les mains durant l’épluchage et le tranchage.

Figure 2.3. Tri à la réception Figure 2.4. Stockage avant séchage

Figure 2.5. Tri avant séchage

39

Épluchage/parage La peau du fruit est enlevée manuellement au moyen d’un couteau en acier inoxydable sur des tables souvent munies de trous pour évacuer directement les déchets (figure 2.6). Dans certaines unités on utilise des épluche-légumes pour minimiser les pertes, mais cela n’est possible que sur des fruits au bon stade de maturité.

Tranchage des mangues épluchées. Le tranchage des mangues parées est fait manuellement (figure 2.7) selon les spécifications du client : en galettes entières, en tranches ou en morceaux. La coupe est faite par différentes personnes et n’est pas toujours homogène. Il n’y pas d’autre prétraitement, le traitement au dioxyde de souffre a été abandonné pour pouvoir couvrir le marché organique.

2.2.4 Séchage par la technologie ATESTA

La plus grande partie (plus de 98%) de la mangue séchée est produite dans des séchoirs de type « ATESTA ». Cette technologie a été bien décrite dans des publications diverses (ONUDI 2006, CIRAD 2009). Il s’agit d’un séchage direct à gaz dans des cellules, avec ventilation naturelle (figure 2.8). Un séchoir est composé de deux cellules dans chacune desquelles sont disposées 10 claies.

Figure 2.8. Séchoir ATESTA13 Figure 2.9 L’intérieur du séchoir ATESTA

13 Source : http://www.unido.org/fileadmin/user_media/About_UNIDO/Evaluation/IP-CSF_reports/2009-R_2_IP%20Burkina%20Faso.pdf

Figure 2.6. Epluchage Figure 2.7. Tranchage

40

Mise en claies des découpes de mangue CIRAD (2009) recommande une charge de 6 kg de mangue par m² de claies, soit 5 kg par claie de séchoir ATESTA d’une surface de 0,84 m² (dimensions 0,7 m X 1,2 m, soit 100 kg par séchoir). En réalité, souvent on charge plus (120-150 kg), ce qui joue sur la qualité du produit. Après rejet de quantités importantes en 2008, certaines unités de séchage ont ainsi revu leurs méthodes pour approcher les « normes » (85-95 kg par séchoir). Séchage Le séchage se fait en 2 phases : pendant 10 à 12 heures, la température au sein d’une cellule est maintenue à 80 °C14. Ensuite, la puissance du brûleur est réduite afin d’avoir une température d’environ 40/50°C jusqu’à la fin du séchage. Les pratiques peuvent être différentes selon l’unité15. Selon les transformatrices, il y a un optimum : si on commence à 90° pour sécher plus rapidement, le produit brunit plus vite durant le stockage. Si on commence à 70°, il y aura des moisissures sur le produit. Les claies doivent être permutées régulièrement entre le haut et le bas et retournées (avant – arrière) par un conducteur de séchoir. Les pratiques de permutation diffèrent par unité (permutation chaque heure ou chaque deux heures). En total, selon le type de mangue, mais aussi selon la température choisie, le séchage prend entre 20 et 24 heures. En général avec un séchoir et une main d’œuvre de 5 à 6 personnes, on produit 20 kg de mangue séchée par séchoir. Les rendements thermiques de ces séchoirs est de l’ordre de 20%, ce qui en fait un séchoir peu économe en énergie. Les conducteurs de séchoir, pour réaliser un produit de qualité acceptable, doivent tenir compte d’un nombre de facteurs qui varient d’un séchoir à l’autre :

- l’isolation des cellules de séchage n’est pas identique pour tous les séchoirs (fermeture des portes, durée d’ouverture pendant les permutations des claies)

- les brûleurs sont différents - l’emplacement des séchoirs (contre un mur ou contre un autre séchoir) joue sur la

température intérieure Ainsi chaque séchoir se comporte de façon différente, notamment par rapport au moment du passage entre les deux phases de séchage : l’expérience des conducteurs de séchoir conditionne la qualité et l’homogénéité des produits finis.

2.2.5 Technologies alternatives

Un nombre de technologies alternatives ont été développées, avec trois domaines principaux d’amélioration : 1) Pour augmenter le rendement énergétique et obtenir une température plus homogène

dans les séchoirs (éviter la permutation des claies), on ajoute la ventilation forcée, parfois combinée avec la rotation des claies.

2) Pour diminuer le coût du gaz, on a développé des séchoirs « mixtes », qui combinent la chaleur du gaz ou du gasoil avec des capteurs de soleil. On a également proposé de brûleurs plus développés, pour augmenter le rendement, et le retour partiel de l’air chaud quand il n’est pas encore saturé d’humidité, notamment vers la fin du procédé de séchage.

3) Pour éviter le contact direct du gaz brûlé avec le produit, le séchage indirect a été développé.

Dans les paragraphes suivants ces technologies sont décrites.

14 La différence des températures indiquées par les deux thermomètres situés respectivement avant le produit et au deux tiers de la hauteur du séchoir permet de détecter la fin de la première phase. 15 Par exemple WOUOL à Beregadougou maintient 80°C pour 6 heures, ensuite 70° pour 6 heures, ensuite 60° pour le reste du temps.

41

Nourane séchage, unité de séchage à Banfora, utilise la ventilation forcée combinée avec la rotation des claies (figure 2.10). Le séchoir sèche 200 kg de tranches fraîches en 40 kg de mangue séchée en 16 heures. La facture d’électricité est de 45000 FCFA/mois. Le séchoir utilise 12 kg de gaz pour obtenir 40 kg de mangue séchée, ce qui est la moitié de l’ATESTA. Mais les frais totaux d’énergie sont environ 150 FCA/kg de mangue séchée, ce qui est comparable avec l’ATESTA (150-200 FCFA/kg). La température de séchage est de 70°. Malgré la ventilation forcée, le produit colle beaucoup et son aspect n’est pas très bon. Le séchoir est construit localement. Evaluation : Il apparait bien qu’avec l’introduction de la ventilation forcée on peut augmenter le rendement du gaz. La construction de l’appareil présente pourtant des insuffisances techniques. L’économie en gaz est réduite à néant par les frais supplémentaires en électricité. La qualité du produit est moindre que celle de l’ATESTA. Ainsi l’appareil ne représente pas une amélioration.

L’unité Abel ma à Bobo Dioulasso a introduit un système de ventilation forcée dans

un séchoir ATESTA. La température de séchage a été réduite (entre 50 et 65°C) avec une durée de séchage de 19 heures (24 heures pour ATESTA). Toujours il faut des permutations, mais le nombre a été réduit (6 au lieu de 12 pour un cycle de séchage). Le produit est de meilleure qualité (moins collant, moins de brunissement, plus homogène) mais la consommation en gaz est plus élevé (plus 50%). Les coûts de modification sont 500.000 FCFA. Evaluation : Il n’y a pas encore des expériences de production courante avec cet équipement, mais avec les frais supplémentaires en gaz et en électricité et des coûts assez élevés de modification il est peu probable que l’équipement représente une amélioration.

Le CIRAD (2009), a développé (au Burkina puis en France) un prototype avec ventilation forcée, brûleur adapté et recyclage de l’air chaud (figure 2.11). Il n’y a pas encore eu d’expérience en milieu réel avec ce prototype, mais d’après les spécifications ce séchoir présente les avantages suivants :

1) augmentation de la fraction de première qualité 2) augmentation du rendement thermique de l’ordre de 60% 3) diminution de la durée de séchage (de 20 à 12 heures) 4) permutation des claies n’est plus nécessaire

Evaluation : Techniquement l’équipement pourrait bien fonctionner, mais probablement les frais de construction seront plus élevés que ceux de l’ATESTA. Le CIRAD travaille encore sur le système pour l’améliorer. Il est trop tôt pour recommander la technologie. Il est à voir si le système pourrait être présenté sous forme d’un kit d’amélioration d’un séchoir ATESTA existant. Pour le moment ceci n’est pas le cas, donc il faudrait remplacer entièrement les séchoirs existants.

L’ONUDI a installé des séchoirs de type mixte à Sikasso, Ouahigouya, Bobo Dioulasso et à Ouagadougou. A Sikasso (gasoil/soleil) le système n’a pas pris à cause du coût élevé en gasoil. Pour le gaz, les perspectives sont légèrement meilleures. La qualité de mangue séchée provenant du séchoir est meilleure, mais la consommation de 1kg de gaz + 0,23 kWh / kg de mangue séchée est plus élevée que pour l’ATESTA (0,8 kg de gaz, sans électricité). De plus, les investissements sont huit fois plus élevés16. Evaluation : Par

16 Programme intégré ONUDI du Burkina Faso (2007). Rapport d’activités du deuxième semestre

2006. Evaluation technico-économique comparative du séchoir ONUDI et séchoir ATESTA. Figure 2.12. Séchoir ONUDI

Figure 2.11. Séchoir CIRAD

Figure 2.10. Séchoir ventilé (Nourrane)

42

rapport aux possibilités, la superficie des capteurs de soleil est assez réduite (voir figure 2.12). Avec les coûts opérationnels et les investissements élevés le système n’est pas une amélioration par rapport à l’ATESTA.

L’Institut d’Economie Rural (IER)/KIT ont testé

un séchoir solaire (figure 2.13) à Bamako et Bougouni (Mali)17. De bons résultats ont été obtenus en avril à Bamako et en avril-mai à Bougouni, mais après avec le temps plus nuageux et pluvieux, un chauffage supplémentaire a été nécessaire. Avec la grande exposition au soleil, l’isolation d’un tunnel n’est pas optimale, et donc les quantités de gaz nécessaire pour l’appui ont été plus élevées que les quantités pour sécher la mangue dans une cellule bien isolée. Aussi, par la grande exposition au soleil beaucoup d’insectes ont été attirés, ce qui a présenté des difficultés pendant le chargement et le déchargement, qui doivent se faire à l’air libre. Ces inconvénients ont été plus ou moins résolus par l’entreprise USISS à Bamako qui s’est installée sur le toit d’un immeuble au quatrième étage où il y a moins d’insectes, et qui sèche pour le marché local et produit aussi de la viande séchée durant une période de neuf mois quand il n’y a pas de mangue (UNEP/KIT 2008). Evaluation : Pour les grandes quantités à sécher pour le marché d’exportation cette technologie n’est pas considérée comme une bonne option.

Un constructeur privé, avec l’appui de l’IER a développé le séchoir FAC2000,

constitué d’un bâti en briques, de trois compartiments de séchage qui se partagent quatre brûleurs placés chacun dans un tunnel rectangulaire entaillé de fentes de passage d’air chaud sur ses faces latérales. Ainsi la distribution de l’air est plus homogène. Ce séchoir aurait l’avantage de permettre un séchage rapide et homogène du produit sans obligation de permutation de claies comme c’est le cas avec le séchoir à gaz ATESTA. Le temps de séchage de la mangue est de 24h comme le séchoir ATESTA. Evaluation : bien que l’appareil existe depuis plusieurs années au niveau de l’IER, il n’y a pas beaucoup d’expériences avec des producteurs privés. La construction est artisanale comme pour l’ATESTA et le constructeur travaillant seul, sa capacité de production est assez limitée. Pour le moment cette technologie ne représente pas encore un bon remplacement de la technologie ATESTA.

L’université Libre de Bruxelles(ULB)/KIT ont installé un séchoir « indirect »,

mixte solaire/gaz avec ventilation forcée à Koulikoro, Mali (figure 2.14). L’eau, préchauffée dans des capteurs solaires et ensuite chauffée dans un chauffe-eau à gaz, circule dans des radiateurs placés dans une cellule comparable à celle d’un ATESTA. On n’a plus besoin de permuter les claies avec ce système. Evaluation : L’évaluation est encore en cours et la conception technique peut être améliorée, mais il semble que ce soit le seul séchoir indirect en opération dans la région (Nonclercq et al., 200918). C’est la capacité réduite de la chambre de séchage (de l’ordre de 6 kg mangue séchée par charge, un tiers de la capacité de l’ATESTA) combiné avec un prix qui est le double du séchoir ATESTA qui limitera l’applicabilité de ce séchoir. Il est à voir si le système cher de préchauffer l’eau peut être changé pour un système moins chère de

17 KIT/IER (2006), Rapport final du projet PAP-IER/IER-TRANS du 1er Février 2005 au 31 mars 2006. Bamako/Amsterdam. 18 Nonclercq, A., Spreutels, L., Boey, C., Lonys, L., Dave, B. and Haut, B. (2009). Construction of a solar drying unit suitable for conservation of food and enhancement of food security in West Africa. Food Security, 1(2), 197-205.

Figure 2.14. Séchoir ULB à Koulikoro

Figure 2.13. Séchoir Innotech testé par l’IER/KIT à Bamako

43

préchauffer l’air.

2.2.6 Triage, conditionnement et emballage

Triage de la mangue séchée Après le séchage des mangues, il ressort plusieurs qualités : la première qualité (« export » ou 1er choix) de mangue séchée est destinée à l'exportation. Les autres qualités (2me et 3

me choix) sont vendues localement à des magasins d’alimentation, aux employés et aux

riverains des unités. La qualité dépend de la taille des tranches (selon spécification des clients, souvent ± 7 x

4 cm, ± 3 mm épaisseur), de la couleur (orange à jaune pour la première qualité), de la consistance (3 me choix : fruits racornis, trop secs ou ayant subi un séchage trop poussé). Conditionnement Après séchage, les tranches de première qualité sont encore inspectées individuellement. Les parties trop sèches ou pas bien orange, sont enlevées manuellement, souvent avec un petit ciseau, avant l’emballage en sachets de plastique (figures 2.15). A ce stade on perd de l’ordre de 10% du poids. L’emballage est souvent fourni par l’importateur. Les unités de transformation n’ont pas de connaissances sur les différentes qualités nécessaires (étanchéité à l’humidité, à l’oxygène, à la lumière). Normalement on utilise des sachets en polyéthylène (aucune étanchéité), ou en filmes étanches à l’humidité (composé de plusieurs couches avec le polypropylène) s’il est fourni par l’importateur à partir de l’Europe. Au Mali des sachets en filmes composées ont été utilisés (provenant des Pays-Bas et de Chine). Parfois un reconditionnement s’avère nécessaire si, après séchage, les tranches emballées dans des grands sachets ont commencé à coller. Dans ce cas on doit rouvrir les sacs et séparer encore les tranches (figure 2.16). Ceci implique que le produit doit de nouveau être manipulé avec les risques associés de contamination microbiologique.

2.2.7 Stockage et commercialisation

Stockage et transport Le stockage des sachets et cartons de mangue séchée au niveau des transformateurs se fait dans des magasins non réfrigérés (figure 2.16), et souvent dans le même bâtiment ou on fait le séchage. Dans les magasins la température peut facilement dépasser 40 dégrées. Un produit de 14% d’humidité est stable à la « température ambiante », mais cela veut dire que la température ne doit pas dépasser 25 dégrées. En outre, la plus basse la température de stockage, la plus longue la conservation. Pour le moment, l’association WUOL à Burkina est la seule à expérimenter des magasins en sous-sol où la température est moins élevée (figure 2.17).

Figure 2.16 Séparation des tranches collées Figure 2.15. Enlever les mauvaises parties des tranches

44

En plus, à cause des délais importants dans la commercialisation, la durée moyenne de stockage peut être assez longue (plusieurs mois). Surtout pour les petits producteurs il peut prendre du temps avant qu’il y ait un stock assez large pour être commercialisé. Au Mali encore les producteurs dépendent du passage des acheteurs. Aussi, quand il y a des retards de commandes, les exportateurs, même qu’ils gardent un stock chez eux, ont tendance à attendre avant qu’ils achètent de nouveaux stocks des producteurs. Troisièmement, il prend souvent du temps avant que les sachets transparents sont mis en cartons, et donc sont exposés à la lumière,

ce qui amène à la décoloration. Ainsi, déjà pendant le stockage au niveau des unités de production, le produit commence à se détériorer. Parfois, avant l’expédition, un deuxième tri et reconditionnement est nécessaire (voir paragraphe 2.2.4). Normalement le transport entre unités de production et magasins est fait par voiture ou camion non climatisée. Parfois, pour de petites quantités, on utilise la motocyclette. En général la précarité du transport entraine des risques pour la qualité du produit Au niveau des commerçants, il existe parfois des petits espaces climatisés, mais pas de vraies chambres froides avec réglage de la distribution de la température. Pour le moment, l’association WUOL à Burkina est la seule à expérimenter des magasins en sous-sol où la température est moins élevée (figure 2.18). L’exportation vers l’Europe se fait dans des containers non réfrigérés. Selon la position sur le bateau, la température à l’intérieur du container peut monter jusqu’à 600C. Avec ces hautes températures la qualité du produit ne peut pas être maintenue. En plus, des changements bruts de la température peuvent provoquer la condensation, ce qui aussi détruit la qualité du produit. Les délais importants rendent la durée totale de la chaîne de production et de commercialisation très longue (voir par exemple figure 2.19).

Mai juin juillet Août septembre octobre novembre décembre

récolte séchage stockage stockage transport international

stockage distribution

producteur transformateurs exportateur transporteur importateur

Figure 2.19. Exemple de la durée de production et de commercialisation de la mangue séchée. Par contre en Afrique du Sud on stocke la mangue séchée dans une chambre froide (3 dégrées) et on utilise des camions et containers réfrigérés. La température plus basse permet de garder le produit plus longuement, même s’il a un taux d’humidité plus élevé que 14% (le taux d’humidité du produit Africain peut varier entre 14% et 22%, mais est normalement 18%). Organisation de la commercialisation Pour faciliter la commercialisation, il y a deux types d’associations :

Associations verticales entre partenaires de commercialisation et de production (CDS, GEBANA, BURKINATURE, GIE NAFFA). Elles peuvent être divisées en deux types :

Figure 2.17. Stocks de mangue séchée

Figure 2.18. Stockage sous sol WOUOL

45

- Associations avec un exportateur plus ou moins indépendant (Burkinature, Gebana)

- Associations gérées par les membres producteurs avec exportateur qui commercialise la mangue des membres et qui peut aussi commercialiser la mangue d’autre producteurs (CDS, GIE NAFFA)

Associations horizontales entre partenaires de production (par ex. WOUOL, 8 unités de séchage, 150 t en 2008, livrait à CDS, mais a changé pour Gebana et livre aussi directement à Morgenland/ Egesun).

Les associations verticales donnent plus de pouvoir aux producteurs dans la chaîne de valeur. Le désavantage est que les exportateurs sont trop proches des producteurs et ne jouent pas vraiment leur rôle d’intermédiaires entre clients et producteurs. Souvent ils sont trop peu exigeants sur le contrôle de la qualité. La structuration diversifiée et complexe alourdit l’organisation de la traçabilité dans la chaîne de valeur. Normalement le transport entre unités de production et magasins est fait par voiture ou camion. Parfois, pour de petites quantités, on utilise la motocyclette. En général l’a précarité du transport entraine des risques pour la qualité du produit. Enfin, beaucoup d’exportateurs regroupent tous les produits qu’ils reçoivent sans regarder les différences de qualité. Dans ce cas, pour les producteurs, il n’y pas beaucoup d’incitation à améliorer la qualité de leurs produits. On constate que, de plus en plus, ce sont les importateurs qui vont s’en occuper, en choisissant l’unité d’exportation avec qui ils vont collaborer.

2.3 Manipulations manuelles et qualité hygiénique Le grand nombre de fois que dans la chaine la mangue peut être touchée par la main est un grand défi. En technologie alimentaire19 il est connu que chaque fois qu’un aliment est touché à la main, de nouvelles bactéries sont introduites qui diminue la durée de conservation du produit, même si c’est la même personne qui touche. Le séchage ne stérilise pas le produit, donc les contacts avant séchage présentent aussi des risques. Le tableau 2.2 résume les différentes manipulations avec contact à la main possible. Tableau 2.2. Opération avec contact à la main possible

Opération Acteur Questions d’hygiène 1 Lavage Transformateur Eau propre, mains propres, bassin propre

et assez grand pour enlever des bactéries 2 Épluchage/parage Transformateur Propreté mains, couteaux, tables 3 Tranchage Transformateur Propreté mains, couteaux, tables 4 Chargement Transformateur Propreté mains, claies 5 Permutation des claies Transformateur Propreté mains, claies, tables de repos 6 Déchargement Transformateur Propreté mains, claies, tables de repos 7 Triage Transformateur Propreté mains, tables de travail 8 Conditionnement Transformateur Propreté mains, tables et outils de travail 9 Emballage Transformateur Propreté mains, tables, emballages

10 Inspection et tri après longue conservation

Transformateur Propreté mains, tables, emballages

11 Inspection et tri après réception

Exportateur Propreté mains, tables, emballages

12 Emballage pour détail Exportateur/ Importateur/ Grossiste

Propreté mains, tables, emballages

Chaque tranche de mangue est touchée de la main au moins six fois, même si on ne compte pas le lavage et l’épluchage de la mangue entière ni les permutations des claies et s’il n’y a pas de ré-emballage au niveau de l’importateur. En réalité il pourrait y avoir plus de manipulations, par exemple si pendant le triage des piles sont changée vers un autre endroit sur la table.

19 Barbant et al. 1991, 1995, 1998

46

Dans le séchage de la mangue, on ne peut pas éviter un grand nombre de manipulations manuelles. Pourtant le nombre peut être réduit en améliorant la technologie de séchage et en raccourcissant le délai de commercialisation de manière à ne pas nécessiter plusieurs tours d’inspection et de tri. Hygiène et propreté générale dans les unités de production et les magasins Des grandes différences peuvent être observées par rapport à la propreté des unités de production. En bas de l’échelle on trouve des petites unités où le four est simplement placé dans une maison paysanne (en particulier au Mali). Les unités de production au Burkina Faso et les plus grandes unités au Mali utilisent un processus de production et un lay-out d’usine standardisé. Elles mettent en œuvre des procédures d’hygiène de base, comme le lavage des mains, des vêtements protecteurs, et des tables de travail spécifiques. Pourtant il y a une différence d’aspect général : unités avec poussière et saletés, avec sols en ciment, notamment dans les salles avec les fours, et murs peints, avec fenêtres ouvertes qui laissent librement passer d’insectes et d’oiseaux, des ordures autour des unités qui attirent des rongeurs, et produits finis stockés dans une salle désordonnée. D’autres unités donnent une meilleure impression. Souvent des images sont présentes avec les procédures d’hygiène. Pourtant il y avait seulement une seule unité visitée satisfaisant les normes européennes d’hygiène avec murs et sols carrelés, tables de travail inox, supports spécifiques pour le chargement des claies, chaussures spécifiques pour le personnel, et demandant les visiteurs de la mission de respecter les mêmes normes et de porter des vêtements spécifiques. Où la plupart des unités de production appliquent des mesures pour améliorer l’hygiène, les magasins d’exportation doivent faire la même chose si la mangue est inspectée manuellement, triée et parfois emballée de nouveau. Les domaines à prendre en compte pour améliorer l’hygiène sont la facilitation du nettoyage : Le carrelage des mures et sols L’utilisation de l’inox pour les tables de tranchage En plus les procédures de lavage et de remplacement des vêtements spécifiques pourraient être mieux standardisées. Pour le moment le grand défi est le manque d’incitation pour les producteurs à améliorer leurs unités. Les investissements ne peuvent pas se rentabiliser si les prix ne reflètent pas de la qualité fournie. Au niveau de l’exportateur les qualités des différentes unités de production sont bien mélangées. Comme conséquence aussi les bons producteurs risquent d’avoir rejeté leur produit par le client à cause d’une mauvaise qualité.

2.4 Paramètres physiques du produit obtenu A titre d’exemple, des tests physiques ont été réalisés sur deux échantillons de Brooks et de l’Amélie pour les comparer avec les produits de l’Afrique du Sud (tableau 2.3). Tableau 2.3. Caractéristiques des échantillons de Burkina Faso20 et de l’Afrique du Sud

Burkina Afrique du Sud Paramètre Brooks Amélie Standard Bio extra soft Humidité 13 13 18 15 22 Dureté (kgf) 9,2 6,0 6,2 8,7 8,4 Elasticité (mm) 0,17 0,16 0,14 0,19 0,16 Adhésion (kgf) 4,0 2,5 1,5 3,3 5,8 Masticabilité (kgf.mm) 0,60 0,08 0,04 0,60 0,70 Couleur - Luminosité 76 67 65 70 65 - Vert-rouge 2,9 3,4 2,3 2,6 2 - Jaune-bleu 22 29 30 23 32

Source : présente étude. 20 Moyenne de deux échantillons prises au hasard dans un magasin

47

La dureté du Brooks est assez élevée par rapport aux autres échantillons, bien que comparable au produit bio de l’Afrique du Sud. Donc le consommateur a besoin de déployer 1,6 fois plus d’effort pour croquer ces tranches par rapport aux tranches de mangue conventionnelle de l’Afrique du Sud, qui représentent le standard du marché. L’élasticité représente l’aspect cuir des tranches. Ici également les échantillons de Brooks et du bio de l’Afrique du Sud ont les valeurs les plus élevées21. Lorsqu’on mange la mangue séchée, le produit peut se coller aux dents. L’adhésion du Brooks est forte par rapport à l’Amélie et notamment par rapport à l’échantillon de l’Afrique du Sud. L’effet se produit surtout avec des produits plus humides (extra soft). La masticabilité représente une synthèse de la sensation du consommateur qui mastique le produit. Les mangues séchée Amélie se rapprochent de l’échantillon de référence, mais la variété Brooks est plus difficile à mastiquer. La coloration des échantillons de Burkina est un peu moindre par rapport au standard de l’Afrique du Sud : plus blanchie, plus de vert (moins de rouge) et moins de jaune dans le spectre.

2.5 L’économie du séchage Le séchage de mangue pour l’exportation présente une image bien différente de l’image générale du séchage en Afrique de l’Ouest pour le marché local, qui n’apporte que peu de valeur ajoutée. En général, dans l’industrie de la transformation, les prix de production proviennent pour la plus grande partie des coûts des matières premières. Par contre, pour le séchage de mangue l’achat de la mangue fraîche ne présente qu’un tiers à un quart du prix de production. Aussi les marges potentielles sont bien attirantes. A titre d’exemple dans le tableau 2.4, les moyennes des coûts et des marges potentielles de deux entreprises au Burkina et de deux entreprises au Mali sont présentés (voir aussi figures 2.20 et 2.21). Les prix de ventes sont des prix pondérés pour la première et la deuxième qualité ? (selon les quantités produites). Ces données sont comparées avec les données du référentiel technico-économique mis au point par le PCDA pour le séchage de la mangue. En regardant de façon plus détaillée, on constate qu’au Burkina Faso coûts de production sont moins élevés qu’au Mali : le gaz à cause des subventions, les coûts fixes à cause de l’échelle plus grande et l’emballage parce qu’au Mali une plus grande partie est emballée en petits sachets. Le référentiel technico-économique du PCDA présente une image plus positive pour le Mali, sur la base des prix d’emballage en gros, des charges des investissements relativement faibles (pas d’intérêt à payer) et d’un prix de vente comparable au prix du Burkina Faso.

21 Généralement l’aspect cuir augmente avec l’âge de l’échantillon donc ces résultats sont difficile à comparer.

48

Matière primaire (21%)

Transport (4%)

Gaz (14%)

Main d'oeuvre (12%)Emballage (5%)

Charges investissements (14%)

Autres frais fixes (10%)

Marges (20%)

Marges (42%)

Emballage (3%)

Charges investissements (11%)

Autres frais fixes (2%) Main d'oeuvre (12%)

Gaz (7%)

Transport (3%)

Matière primaire (19%)

Tableau 2.4 Les coûts du séchage de la mangue et les marges potentielles Coûts en FCFA/kg de mangue séchée Burkina Faso Mali Mali (RTE)

Coûts variables Matière primaire 559 502 429 Transport 84 102 Gaz 206 341 429 Main d'œuvre 348 285 429 Emballage 79 110 40 Coûts fixes Charges investissements 324 330 110 Autres frais fixes 67 239 143 Coûts totaux 1.667 1,909 1578

Prix de Vente (FCFA/kg) 2.875 2,384 2838 Marge potentielle (FCFA/kg) 1.208 474 1261

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

Burkina Faso Mali

FCFA/kg

Marge potentielleAutres frais fixesCharges investissementsEmballageMain d'oeuvreGazTransportMatière primaire

Burkina Faso Mali

Pendant l’étude les personnes interviewées ont indiqué trois raisons pour expliquer le meilleur prix de vente au Burkina Faso :

les coûts de transport Mali-Burkina sont déduits du prix courant au Burkina Faso il y a peu de commerçants Burkinabé qui font le voyage au Mali, donc il y a moins

de compétition pour le produit la maîtrise de la technologie est moindre au Mali, ce qui joue sur la qualité du

produit et sur le pourcentage de qualité « export ».

Figure 2.21 Répartition des coûts de production

Figure 2.20 Coûts de production

49

On doit pourtant noter que dans le tableau (et la figure), il s’agit des marges potentielles présentées pour des entreprises spécifiques. La réalité est beaucoup moins positive, notamment en 2008 et 2009, quand des quantités importantes sont restées invendues ou impayées. Par exemple :

A Toussiana (Burkina Faso), l’unité Mangio-SO/CDS avait produit 15 tonnes en 2008 pour un commerçant en Allemagne, mais à cause de la non-disponibilité de la certification pour l’importation, le commerçant n’a pu envoyer la marchandise qu’en février l’année suivante. Un tri a encore dû être fait avant l’expédition en Europe. Pourtant, après avoir reçu le lot, il s’est avéré que la qualité s’était encore dégradée et le client n’a finalement rien payé.

A Bougouni (Mali), l’association BALIMAYA, sur 8 tonnes commandées par GEBANA en 2008, 4 tonnes ont pu être produites. Seulement 1,5 t ont été achetées par GEBANA à 3000 FCFA/kg. 1,2 t ont été jetées, 500 kg vendus sur le marché local et le reste a été donné aux enfants des écoles. Localement on vend des petits sachets de 50 g pour 50 FCFA (1000 FCFA/kg).

Le fait que le produit soit difficile à conserver durant la commercialisation, induit des pertes considérables répercutées presque entièrement sur les producteurs. Le coût de ces pertes peut être beaucoup plus importants que, par exemple, le coût du gaz utilisé pour le séchage.

2.6 Evaluation de la production

2.6.1 Evaluation de la technologie ATESTA

On constate que la technologie ATESTA, avec l’appui du CEAS, est bien installée au Burkina et a commencé son introduction au Mali. Pourtant, des discussions avec les transformateurs/transformatrices ont révélé que la technologie n’est pas bien appréciée : « On n’a pas un bon outil de séchage ! » ont-elles indiqué. Les défauts suivants ont été cités : Nous ne maîtrisons pas la température à l’intérieur

du séchoir, ni sa distribution, ni la variation de puissance thermique nécessaire dans le temps. Par conséquence, il faut permuter fréquemment les claies et la gestion du processus de séchage demande beaucoup de savoir faire. Si pendant la nuit on oublie la permutation ceci donne un produit de deuxième qualité qui est difficile à vendre.

Nous ne maîtrisons pas la ventilation naturelle à l’intérieur du séchoir, ni sa distribution, ni sa variation nécessaire dans le temps. Avec les mêmes conséquences mentionnées déjà ci-dessus. Il faut donc une ventilation forcée.

Chaque séchoir, en fonction de sa position et sa construction est différent et doit donc être géré de façon différente.

En plus on a constaté que : L’opération de la permutation de claies n’est pas

bien standardisée. La permutation des claies augmente les frais de

main d’œuvre. La permutation des claies augmente les risques

(pertes de qualité si mal exécutée). L’efficacité des brûleurs de gaz n’est pas optimale (flamme jaune, c.à.d. combustion

incomplète du gaz et dégagement de produits nocifs par les fumées ; figure 2.22) Les séchoirs sont construits de façon artisanale, avec une reproduction peu précise

(voir 2.2.4, figure 2.23) par l’association de fabricants du séchoir ATESTA, forte de

Figure 2.22. Flammes jaunes

Figure 2.23. Détail construction

50

30 membres, mais seulement 10 peuvent fabriquer le modèle de séchoir le plus récent.

La formation des artisans n’est pas très bien réglée. On perd de l’énergie dans la cheminée (pas de récupération de l’énergie par un

échangeur de chaleur). La permutation des claies occasionne une baisse du rendement énergétique parce

qu’il faut fréquemment ouvrir les portes des séchoirs. On ne profite pas de l’énergie solaire L’ATESTA utilise la combustion directe du gaz, c’estàdire.que les fumées du gaz brûlé

sont en contact direct avec le produit. Pour le moment ceci est encore permis sur le marché Européen, mais, à terme, il est possible qu’un procédé à combustion indirecte soit obligatoire. Ce contact direct pourrait être une cause du brunissement rapide du produit durant le stockage.

2.6.2 Evaluation de l’innovation technologique

Le séchage de mangue au Burkina et Mali est une industrie assez particulière dans l’économie moderne parce que la technologie de séchage n’a pas changé depuis 1995. Aujourd’hui, comme en 1995, l’unité de base est l’ATESTA. On pourrait imaginer une entreprise de fabrication de camions qui fabrique seulement un type de camion (par exemple un petit camion sur essence de deux tonnes). L’entreprise ne jamais lance un nouveau modèle avec un moteur amélioré (ou un diesel), ou à une suspension différente. Et ceci malgré le fait que les propriétaires et chauffeurs ne sont pas bien satisfaits avec le camion. Et l’entreprise ne produit pas de camions plus grands pour le transport des containers. Plus étrange encore, il n’y a personne qui décide de commencer sa propre entreprise de fabrication de camions. Cette situation, souvent rencontrée en Afrique, soulève trois questions de base : Pourquoi il n’y pas de compétiteur avec un autre séchoir bien entrée sur ce marché ? Pourquoi l’entreprise n’a pas amélioré le séchoir et lancé des séchoirs plus grands ? Pourquoi les producteurs eux même n’ont pas trouvé d’autres séchoirs ailleurs ? Il est évident que ni les producteurs de l’ATESTA, ni d’éventuels compétiteurs n’ont la connaissance pour améliorer leur produit. De l’autre coté, les producteurs de mangue séchée se sont basés sur l’ATESTA et le secteur public (CEAS) pour s’innover. Pourtant, l’innovation de l’industrie moderne est plutôt poussée par le secteur privée, où des utilisateurs cherchent activement des technologies améliorées et les comparent et où des constructeurs constamment améliorent leurs modèles existants et en lancent de nouveaux pour faire la compétition avec d’autres. Ce système dynamique semble absent. Si nous considérons les multiples essais d’innovation faits par CEAS, d’autres constructeurs et les transformateurs, il y a trois observations qu’on peut faire : Il n’a pas eu d’adoption de la technologie à grande échelle, donc on ne peut pas

considérer l’innovation comme un succès. Ils ont tous essayé d’améliorer l’ATESTA (ventilation forcée etc), mais n’ont pas

augmenté son échelle. Les constructeurs ont innové sans beaucoup d’expertise technologique et de

professionnalisme, utilisant de matériaux localement disponibles. Par exemple sur tous les marchés dans les deux pays on trouve des ventilateurs techniquement bien développés, importés de la Chine. Pourtant, certains constructeurs des séchoirs améliorés se sont contentés de plier des pièces de tôle n’importe comment pour fabriquer un ventilateur. Ainsi la qualité du produit sortant des machines améliorées n’est pas meilleure que celle provenant de l’ATESTA.

Il y a eu aussi des essais de séchage solaire ou de séchage mixte solaire-gasoil ou gaz (voir section 2.2.5). En général ces essais n’ont pas pu être satisfaisants. Pourtant l’utilisation de l’énergie solaire pourrait être profitable, avec les frais de gaz qui constituent entre 15 et 30% des frais variables (tableau 2.2). Ces séchoirs ont été abandonnés d’abord parce que leur conception a été si mauvaise que les coûts d’opération ont été plus élevés que ceux de l’ATESTA, et deuxièmement parce qu’ils ont été donnés gratuitement à des groupements des femmes qui pourraient se permettre de les abandonner sans avoir investi leur propre moyens. Il n’y a eu peu d’incitation et de possibilités de les améliorer petit à petit, ce qui serait normale pour une innovation de ce type.

51

Tout ceci conduit à la conclusion qu’à l’heure actuelle il n’existe pas de mécanisme d’incitation à l’innovation digne de ce nom.

2.6.3 La question de l’échelle de production

La petite taille du séchoir ATESTA combinée avec la production avec des matériaux localement disponible ont facilité aux gens de commencer leur propre unité de production. Une unité est simple à gérer et il est possible d’avoir un seul propriétaire. En plus les unités de production pouvaient croître de manière contrôlée en ajoutant quelques fours au moment de l’augmentation de la demande. La disponibilité d’une technologie à petite échelle a été une des raisons clé du développement de cette industrie. De l’autre coté, la disponibilité des petits fours artisanaux et le manque des fours plus industriels a mené à une industrie caractérisée par un grand nombre de petits transformateurs avec fours artisanaux chacun un peu différent de l’autre et de moyens transformateurs, utilisant jusqu’à 40 fours, chacun encore un peu différent de l’autre. La combinaison de la technologie et de l’organisation du secteur rend presqu’impossible de livrer un container d’une qualité uniforme a un supermarché, parce que : Avec une capacité de 20 kg par four il faut au moins 750 lots pour remplir un container d

15 tonne. Les 750 lots pourraient être produits dans 400 fours tous légèrement différents. Ces fours peuvent être localisés dans 87 différentes unités de séchage au Burkina Faso

et au Mali qui montrent des différences par rapport à leur propreté, hygiène, magasins et peuvent sécher à des températures différentes.

Les 750 lots peuvent être produits sur une période de 3 mois. Avec les faibles conditions de stockage et un produit qui n’est pas trop stable, la qualité des premiers lots sera plus basse que celle des lots plus récents.

Même les lots d’un même four produits dans la même semaine peuvent être différents parce que le processus de séchage est difficile à maîtriser.

Tranches d’un même lot peuvent être différents parce que la température dans le four peut varier et la coupe n’est pas homogène.

A titre de comparaison : le plus grand producteur de l’Afrique du Sud produit plus de 600 tonnes divisées sur trois usines, utilisant des fours produits de façon industrielle chacun avec une capacité de 12 fours ATESTA. Le produit est stocké à 30C. Si la production à une même échelle et à un même niveau de concentration semble peu réaliste pour le Burkina et le Mali, une certain dégrée de concentration semble nécessaire : Moins d’unités de séchage avec moins de fours qui tous produisent avec des méthodes bien standardisées.

2.6.4 Evaluation d’autres aspects de la production

En dehors du processus de séchage il a été indiqué que : Méthodes de prétraitements pour des produits bio qui peuvent améliorer la

conservation (acide ascorbique et acide citrique) ne sont pas connues et utilisées. La coupe manuelle avec un couteau (et non pas avec une machine) donne des

tranches d’épaisseur différente. Les cuvettes en aluminium utilisées devraient être remplacées par l’inox22. Les tables de travail sont en bois (il faudrait l’inox)22. Le nettoyage des mangues constitue un problème. A cause des méthodes de

production et de transport de la matière primaire il y a beaucoup de saletés difficiles à enlever avant que le produit entre dans la salle d’épluchage.

Le produit est mal stocké et transporté après la production et durant la commercialisation (température élevée, salles désorganisées, pas toujours en cartons, donc exposé à la lumière).

22 Selon certains acteurs de la filière. Il faut toutefois évaluer la nécessité de l’utilisation de l’inox par

rapport à son prix.

52

Le produit et stocké pour beaucoup de temps. L’emballage du produit n’est pas attractif et on ignore les paramètres à prendre en

compte pour sélectionner un bon emballage (au niveau des transformateurs on ignore l’importance de l’étanchéité des sachets par rapport à l’humidité, l’oxygène et la lumière).

Le produit demande beaucoup de manipulations manuelles (une tranche est manipulée au moins 6 fois et souvent plus : peler, trancher, mise sur claies, enlèvement des claies, trier, conditionner, mise en sachet, reconditionnement, remise en sachet), avec les risques d’hygiène car les infrastructures ne correspondent pas toujours aux exigences hygiéniques.

L’organisation de la commercialisation est faible et la durée totale de la chaîne de production et de commercialisation est très longue.

Entre les producteurs, il y a des grandes différences de propreté et de mesures d’hygiène. L’organisation actuelle du secteur offre peu d’incitation pour investir dans des unités de production plus propres.

Par conséquence, le produit du Burkina Faso et du Mali présente les désavantages suivants par rapport à la qualité du produit d’Afrique du Sud (conventionnel, soufré) qui est le standard pour le marché européen : La qualité des lots commercialisés n’est pas constante. Il y a des variations par

rapport à la - couleur (souvent brunâtre au lieu de jaune/orange) - coupe (coupe irrégulière) - texture (souvent trop dure ; un produit avec 18% à 22% d’eau au lieu de

14% pourrait bien présenter un gain important). Ces variations se présentent même à l’intérieur des sachets commercialisés (bonnes

et mauvaises pièces dans un sachet) et sur chaque tranche (bords brunâtres ou durs).

La qualité du produit se détériore considérablement durant la commercialisation. Avec un prix comparable, plutôt un peu plus élevé par rapport au produit de référence Sud-Africain, il est clair que le rapport qualité/prix n’est pas en faveur des produits du Burkina Faso et du Mali.

53

3. Plan de compétitivité de la sous-filière mangue séchée : aspects stratégiques

Actuellement le secteur orienté vers l’exportation de la mangue séchée est presqu’uniquement localisé au Burkina Faso. La development de l’industrie au Mali is more recent and entirely built on the experiences, technology and sales structures in Burkina Faso. Therefore almost entirely the same challenges and opportunities apply to operators in both countries. Therefore it makes sense to analyse the industry as a whole, and offer strategic advice at industry level rather then the country level. This is also most useful for private enterprises in the industry many of which already operate in both countries. On the other hand government support is offered at national level, which means there is a need for country specific advice. If we analyse the industry on a national level, there are differences. Compared to Burkina Faso, the size of the industry in Mali is much smaller, there are no professional exporters, and gas is more expensive. On the positive side, there is a larger availability and variety of mango’s and investments in Atesta technology is much smaller, which makes it easier to embark on a different development path. Because of the needs of private industry we have chosen to provide advice for the industry as a whole, and to add specific considerations for Mali and Burkina Faso aimed at policy makers who operate at a national level.

3.1 Opportunités et difficultés Dans les paragraphes suivants les opportunités et difficultés pour le secteur de la mangue séchée sont résumées.

3.1.1 Opportunités

Sur le marché européen :

Ce marché reprendra probablement sa croissance. La production d’Afrique du Sud stagne, et quelques producteurs sud-africains

cherchent d’opportunités pour séchage dans l’autres pays. La tendance vers une alimentation saine et bio continuera. Le goût de la variété Brooks est bien apprécié. Le goût frais et acidulé de l’Amélie pourrait être apprécié par une clientèle

spécifique, particulièrement en France Une marge productrice potentielle bien élevée : si on arrive à éliminer les pertes,

les profits peuvent être très intéressants. Sur le marché de l’Amérique du Nord :

Ce marché est probablement dominé par un produit confit des Philippines, à la qualité gustative médiocre.

L’Afrique du Sud n’a pas la capacité de livrer ce marché. Il semble qu’il n’y ait pas de fournisseur bio et équitable installé sur ce marché.

Sur le marché sous régional :

Il existe potentiellement une grande demande pour un produit à base de mangue séchée moins cher et plus doux, comme les barres de mangue.

Les mangues séchées se vendent déjà à Bobo-Dioulasso et à Ouagadougou, et avec une amélioration de l'emballage, du marketing et des ventes, le chiffre d'affaires peut être augmenté dans ces villes et le marché pourrait même s'étendre à d'autres grandes villes.

Il y a beaucoup d’intérêt pour le produit à Niamey et Conakry. Sur la technologie :

La technologie Sud-africaine paraît appropriée pour le Burkina Faso et le Mali. Les fournisseurs de cette technologie sont intéressés. Les producteurs de mangue séchée sud africains sont assez intéressés dans une

coopération stratégique dans laquelle ils offriraient la technologie et l’appui à la

54

commercialisation par exemple, en échange d’un contrat de marketing pour le produit.

Il y a une opportunité d’améliorer la technologie actuelle de séchage par l’introduction de la ventilation forcée, de l’énergie solaire et d’autres améliorations techniques.

Le prétraitement (par exemple tremper dans une solution d’acide citrique et ascorbique) pourrait aider la préservation de la couleur, du goût et de la texture de la mangue. L’Union Européenne permet l’utilisation de ces produits pour la mangue bio.

3.1.2 Difficultés

Concernant le marché et la commercialisation :

La demande à court terme stagne à cause de la crise financière. Mauvaise image de la mangue séchée ouest africaine sur le marché. Problèmes de qualité du produit fini : trop brun, trop dur, perte de goût, collant,

goût acidulé (Amélie), non homogène. L’existence des stocks de mauvaise qualité de l’année passée laisse une mauvaise

image. Manque d’activités de marketing, de promotion et de différentiation entre les

variétés Brooks et Amélie. Mauvais emballages au niveau des détaillants. Compétition d’Afrique du Sud et d’Asie. Menace de l’entrée de nouveaux producteurs d’Amérique Latine sur le marché Produit fini avec 14% de teneur en eau est toujours trop dur pour la plupart des

consommateurs, même une tranche de 22% est considérée comme assez dure. Est-ce que l’Amélie à un avenir ? Il n'y a pas de grossistes professionnels / négociants qui commercialisent la

mangue séchée sur les marchés locaux. L’emballage et la présentation dans les points de vente ne sont pas assez

attrayants.

Concernant la production : La technique de séchage est inadaptée pour obtenir un produit de qualité

homogène. L’innovation est mal organisée par les acteurs concernés. Le produit est instable après la production et continue à se dégrader pendant la

commercialisation. L’emballage et les conditions de stockage sont inaptes à conserver la qualité. L’hygiène est mauvaise au niveau d’une grande majorité de producteurs. La certification HACCP est absente (ou au moins la réglementation sur les bonnes

pratiques d’hygiène et de fabrication). Le processus de contrôle de qualité est inadapté et ne peut empêcher l’exportation

de lots de mauvaise qualité. Le nombre de manipulations à la main est trop important. Il y a un pourcentage important de pertes entre le début de la production et

l’arrivée en Europe. Concernant l’organisation de la filière :

Les acteurs coopèrent insuffisamment dans le domaine de l’innovation du produit, de la technologie, de la commercialisation et de l’emballage.

Les acteurs ont peu d’incitations à investir dans la qualité et l’hygiène de production.

Le produit final prend 3-6 mois pour arriver sur le marché européen à cause de la mauvaise organisation de la logistique dans la filière.

La qualité est trop hétérogène, ce qui demande de nombreux tris et reconditionnement.

3.2 Options recommandées pour la commercialisation Basé sur les opportunités et difficultés sept options stratégiques sont proposées pour la filière de la mangue séchée. Un certain nombre d’options ont été écartées ; notamment la

55

production de la mangue confite, qui ne semble pas une option stratégique pour deux raisons : 1) les Philippines et la Thaïlande ont des technologies modernes, la connaissance et l’expérience de plusieurs années dans ce domaine, donc c’est difficile de produire un produit meilleur et moins cher. 2) il n’est pas certain que la mangue confite soit un produit d’avenir ; elle n’est pas un produit sain (trop sucré) et son goût n’est pas très apprécié. Les options stratégiques sont présentées dans les paragraphes suivants de façon priorisée.

3.2.1 Défendre sa position sur le marché européen comme le premier producteur de la mangue séchée bio

Le marché européen reste le plus grand marché de la mangue séchée et continuera à montrer au moins une croissance modeste. Etant le leader du marché dans le commerce biologique et équitable, le Burkina Faso a toujours une position forte sur ce marché. Mais si la qualité du produit ne s'améliore pas, tôt ou tard, d'autres pays entreront sur le marché avec une meilleure qualité de produits biologiques et évinceront le Burkina Faso de la première position. En outre, le nombre de personnes qui achètent les produits biologiques est en croissance, mais surtout les nouveaux consommateurs de produits biologiques sont plus exigeants; le fait d’être un produit biologique n'est pas suffisant. Seulement 1-3% des consommateurs sont prêts à acheter bio, quelle que soit la qualité. La majeure partie des consommateurs font leurs emplettes dans des magasins où la mangue conventionnelle est vendue, et compareront les produits sur la base de leur apparence (couleur, taille des tranches), l'emballage, le prix et le goût. Le Burkina Faso aura besoin d’offrir constamment un produit de qualité similaire à la mangue séchée d'Afrique du Sud en vue de gagner ces clients. S’il ne peut pas faire cela, il ne profitera pas de l'intérêt croissant pour les produits biologiques, et continuera de perdre des clients aux concurrents. L'objectif est d'avoir un produit qui est toujours aussi bon ou meilleur que le produit d’Afrique du Sud, pour que le commerce bio et équitable puisse être un argument décisif pour gagner la confiance des consommateurs et qu’il soit difficile pour les nouveaux entrants de prendre des parts de marché du Burkina Faso. Les améliorations devant être apportées afin d'atteindre ce point seront discutées dans le chapitre 3.3.

3.2.2 Entrer sur le marché conventionnel européen

Entrer sur ce marché permet d’une part d’augmenter l’exportation totale, particulièrement si la production d’Afrique du sud n’est pas suffisante pour satisfaire la demande dans le futur, et d’autre part de se libérer de la dépendance vis-à-vis le bio, qui est la situation actuelle. C’est une stratégie proactive, on développe un nouveau segment de marché (conventionnel Europe), et on réduit la vulnérabilité qu’induit une trop grande dépendance envers le bio. Pour pénétrer ce marché il faut améliorer la qualité à un niveau comparable à celui d’Afrique du sud. De plus il faut diminuer le prix de 10 à 15% pour se mettre au niveau de la concurrence sud-africaine. Ceci sera possible en optimisant la production et en évitant les pertes. Il faut également envisager d’élargir la gamme des goûts et parfums en offrant un produit typé «Amélie » et un autre produit typé « Brooks », ce que certains consommateurs pourraient préférer. Pour les grossistes et détaillants européens, cette alternative diminue aussi leur dépendance envers les producteurs et les commerçants sud-africains, ce qui diminue aussi leurs risques. On n’a pas besoin de faire de différentes procédures de production et d’emballage pour la mangue conventionnelle, mais pour la commercialisation la différentiation du prix (10% - 15% de moins) sera nécessaire. Dans l’exécution de cette stratégie, il importe de limiter la concurrence avec l’Afrique du Sud aux niveaux des prix pour bien profiter de l’avantage d’offrir un produit alternatif.

3.2.3 Mieux exploiter le marché intérieur/régional

Avec une professionnalisation de l'emballage, de la vente et du marketing, les ventes à Ouagadougou et Bobo-Dioulasso peuvent être augmentées, et le produit peut être introduit

56

dans d'autres grandes villes. Niamey et Conakry offrent également de nouveaux marchés potentiels.

3.2.4 Barres de mangue pour le marché intérieur/ régional

Pour accroître véritablement la vente, il est nécessaire d’avoir un produit moins cher, soit un prix détaillant de 200 FCFA par unité de 100 grammes. En outre, le produit doit avoir un goût doux et facile à manger (pas trop dur, pas trop difficile à mâcher et pas trop collant). Afin de permettre aux détaillants et aux distributeurs d’avoir une marge, le prix de revient doit être inférieur à 100 FCFA. Les barres de mangue fabriquées avec de la pulpe de mangue et mélangées avec du sucre et ou des céréales, pourraient potentiellement répondre à ces exigences. Le taux de transformation pour les barres de mangue est de l’ordre de 8,5, comparativement à 16 pour la mangue séchée. Cela signifie que pour 100 grammes de barre de mangue pure, on a besoin de 50% de moins de mangue comparativement à la mangue séchée. Ajouter du sucre et des céréales peut potentiellement améliorer le goût et la structure du produit, tout en réduisant le prix de revient. Il y a des indications selon lesquelles les barres de mangue fabriquées en Inde sont un succès sur le marché d'Arabie saoudite. Bien que certaines technologies pour la production de barres de mangues aient été décrites, des recherches supplémentaires sont nécessaires pour trouver d'autres technologies et rassembler des informations plus détaillées sur ces technologies, en particulier le prix de revient d'une barre produite avec ces technologies au Mali et au Burkina Faso. En outre, des tests consommateurs sont nécessaires au niveau local pour établir quel genre de barre de mangue est préféré par les consommateurs : avec sucre, sans sucre, avec certaines céréales ou pas. Sur la base de ces informations, un projet pilote peut être formulé. Le paragraphe 4.6.1 décrira les conditions d'une telle recherche.

3.2.5 Entrer sur le marché Nord Américain

Ce marché peut offrir une alternative qui permet un accroissement des exportations. Il faut pourtant mieux identifier la situation sur ce marché et trouver un réseau d’importateurs et de distributeurs intéressés. Les foires et salons des produits alimentaires peuvent présenter un point d’entrée sur le marché nord-américain. En outre il n’y pas de mauvais antécédents sur ce marché, ce qui devrait rendre plus facile le développement d’une marque Burkinabé ou Ouest Africaine sur le marché nord américain. D’autre part les exigences sur l’hygiène sont plus strictes, et donc cette stratégie est probablement seulement possible après l’introduction du prétraitement, le HACCP le stockage et le transport climatisé dans le secteur. Des recherches additionnelles sont nécessaires pour mieux identifier ces exigences.

3.2.6 Cherche la coopération avec autres producteurs et les supermarchés pour augmenter la demande pour la mangue séchée

Un des plus grands problèmes est que tous les fournisseurs se disputent un marché relativement petit et qui se développe lentement. En plus de se battre pour une tranche du même gâteau, il est important d'explorer les possibilités d’agrandir le gâteau: en d'autres termes, faire en sorte que la demande pour la mangue séchée augmente. Etant donné qu'il y a une demande croissante pour les aliments sains, une croissance plus forte est possible. Mais pour réaliser cela, la coopération avec les supermarchés européens qui ont la capacité de promouvoir énergiquement le produit, est nécessaire. C'est dans ces supermarchés qu’a lieu la forte croissance des ventes de produits biologiques et de santé. Pour réaliser cela, la coopération est nécessaire avec les importateurs, les exportateurs et les supermarchés. Les activités promotionnelles doivent être convenues ensemble, telles que les offres de prix spéciaux dont la promotion se fait dans le magasin par le biais des publicités du magasin ou dans les dépliants hebdomadaires des supermarché avec des promotions spéciales, une meilleure place sur les étagères, des demoiselles de promotions dans les magasins qui distribuent des échantillons gratuits, etc. En outre, les exportateurs, les importateurs et les producteurs ont besoin de lever ensemble des fonds pour ces activités. Mais, étant donné que les Sud-africains ont la plus grande part de marché, il est

57

important de savoir s'ils sont prêts à coopérer, puisqu'une promotion pour la mangue séchée leur sera également bénéfique. Pour le moment les possibilités sont limitées par la faible qualité du produit offert, la petite échelle de cette activité encore très artisanale et atomisée, la lenteur et la rigidité du calendrier de livraison, et la faible maîtrise des techniques de mise en marché. Si ces différents problèmes sont résolus, cette stratégie aura lors de bonnes chances de réussite. Eventuellement, on pourrait développer une marque pour la mangue séchée Burkinabé.

3.2.7 Diversification vers d’autres fruits et légumes séchés (stratégie long terme)

À long terme, il est important de diversifier la production à d'autres fruits secs ou des légumes. Tout d'abord afin de réduire la dépendance par rapport à la mangue séchée, et d'autre part afin d'utiliser l'équipement et les usines de séchage en dehors de la saison des mangues, qui est la plus grande partie de l'année. Peu d'industries dans le monde peuvent se permettre d'investir dans du matériel professionnel qui est seulement utilisé pendant une partie de l'année. La diversification offre l'avantage supplémentaire que le prix de revient de la mangue séchée peut être inférieure, et donc il sera plus facile de rivaliser avec d'autres pays. Cela est extrêmement important si le marché à l'avenir devient saturé en raison d'une abondance de nouveaux fournisseurs et l'absence de croissance. Les plus grandes opportunités semblent être dans les oignons secs, les tomates, la papaye, l'ananas et le piment. Mais pour les prochaines années, il est important pour le Burkina Faso de se concentrer sur la mangue séchée, et afin de s'assurer qu'ils maîtrisent vraiment la technologie et d’acquérir une position plus forte sur le marché, il est important de ne pas tomber dans le piège de faire trop de choses et, partant, ne bien faire aucune d’elles. Pour l'instant, il est préférable d'être un expert producteur de mangue séchée, plutôt qu'un producteur médiocre de 3 produits différents ayant une position faible sur les 3 marchés.

3.3 Options recommandées pour l’organisation de la production et la technologie

Afin de défendre sa position actuelle de leader du marché de la mangue séchée biologique sur le marché européen et d’entrer dans le segment du marché conventionnel en Europe, et / ou d’entrer sur le marché nord-américain, la qualité du produit tel qu'il est perçu par les consommateurs et les importateurs doit s’améliorer considérablement. En même temps, les prix doivent être compétitifs, et la rentabilité doit être améliorée en évitant des pertes à chaque étape du processus de production et de logistique, en particulier le pourcentage de mangue de 2e et 3e qualité après séchage et le stockage ainsi que les cargaisons rejetées par les importateurs. En tenant compte de ces exigences ainsi que des opportunités et contraintes indiquées dans les chapitres précédents, six grands axes d’innovation technique sont recommandés.

3.3.1 Améliorer la technologie de séchage par l’introduction de la technologie sud africaine

Il est clair qu'il est difficile avec la technologie actuelle ATESTA d’améliorer constamment la qualité des produits, et de réduire l'hétérogénéité du produit final. L’hétérogénéité des petits séchoirs et la faible maîtrise des conditions de séchage sont à la base des problèmes de qualité du produit. On peut se demander si l’on n’a pas aujourd’hui atteint la limite d’un tel système, qui pourrait même être un frein à l’évolution vers un stade plus semi-industriel. Ainsi on ne recommande pas la continuation du développement des nouveaux séchoirs de faible capacité de l’ordre de 20 kg de mangue séchée par jour. En outre, la baisse des exportations a clairement montré qu'il n’y a plus de temps de compter sur ATESTA et CEAS pour produire une nouvelle version d'ATESTA. Ils pourraient produire une nouvelle version, mais s'ils ne le font pas dans la prochaine année, le marché sera perdu à jamais. En tenant compte du fait qu'aucune innovation importante n’a été

58

observée au cours des 15 dernières années, attendre l’amélioration d’ATESTA est tout simplement trop risqué, il vaut mieux ne pas parier sur un seul cheval.. D’où la nécessité d’une technologie alternative qui fabrique toujours un produit de qualité et qui permet une professionnalisation des usines de séchage de taille moyenne. L’introduction de nouvelles technologies a aussi un avantage supplémentaire: elle introduit la concurrence pour les fabricants actuels de fours, et donc une incitation à innover. Sur base des informations recueillies (annexe 1), la technologie sud africaine représente le meilleur choix : On peut s'attendre à ce que ces séchoirs donnent des produits de bonne qualité, parce

qu’ils sont utilisés pour le produit de l'Afrique du Sud qui est présentement le standard sur le marché de la mangue séchée.

On peut en outre s'attendre à ce que la qualité soit plus consistante, parce que le processus de séchage peut être mieux contrôlé, et moins de fours sont utilisés parce qu’un four remplace au moins 12 fours ATESTA.

Son rapport prix – capacité de production est comparable aux autres technologies. Elle est adaptée aux conditions de l’Afrique (climat, savoir faire d’opération, contexte

d’entretien, variabilité de la capacité). Il y a des contacts commerciaux avec les producteurs de mangue séchée en Afrique du

Sud et les importateurs de la mangue séchée de l’Afrique du Sud, qui sont intéressés à introduire la technologie dans la région en joint-venture.

Le fabriquant de l’équipement à l’expérience d’adapter l’équipement aux conditions spécifiques (important pour la transition sur les bouteilles de gaz disponible et pour l’introduction de l’appui solaire).

A titre d’exemple les coûts estimés de production d’un séchoir type tunnel d’une capacité de 240 kg par jour sont comparés à celles de 12 séchoirs ATESTA avec la même capacité (tableau 3.1). Tableau 3.1 Coûts estimés du séchoir tunnel CD 1500 comparé avec l’ATESTA1)

ATESTA CD 1500 ATESTA CD 1500 Type de coûts (en FCFA/kg de mangue séchée) Utilisation 100% Utilisation 50% Coûts variables Matière primaire 525 525 525 525 Transport 160 160 160 160 Gaz2) 200 100 200 125 Electricité3) 0 50 0 100 Main d'œuvre4) 300 250 300 250 Emballage 50 50 50 50 Coûts fixes Coûts capital séchoir5) 100 150 200 300 Autres coûts fixes 165 165 300 300 Coûts totaux 1.500 1.450 1.735 1.810

1) Comparaison 12 séchoirs ATESTA avec un CD1500 from « Dryers for Africa » avec une capacité semi-industrielle de 240 kg par jour durant 100 jours de production. 2) 0,72 kg de butane/kg de mangue séchée pour l’ATESTA contre 0,36 kg pour le CD1500. 3) Installation électrique de 5 kWatt pendant 16 heures à 150 FCFA/kWh 4) Légèrement moins de main d’œuvre à cause de l’élimination de la permutation des claies, de surveillance du séchage et de la diminution des tris après séchage. 5) Coûts de capital calculés sur 12 ATESTA à 900.000 FCFA et un CD1500 à 16.000.000 FCFA à 15% intérêt durant 8 ans. On constate que les coûts des deux systèmes sont bien comparables et laissent une marge bien intéressante à un prix de vente de l’ordre de 3000 FCFA/kg. La meilleure qualité du produit obtenu justifie la technologie. A moins de 50% d’utilisation de la capacité la technologie devient moins intéressante. On considère qu’avec un léger appui en gestion, les entreprises avec une dizaine d’ATESTA ou plus doivent bien être en mesure de faire fonctionner le séchoir tunnel et ont intérêt à se familiariser avec.

59

La question se pose si dans un contexte avec beaucoup de petits séchoirs, la construction d’un séchoir avec une capacité douze fois plus grande est un choix adaptée et s’il n’y a pas de séchoirs d’une moindre capacité sont disponibles. Des séchoirs plus petits ont été trouvés, mais leur opération est plus chère, ce qui fait élever le prix de revient du produit final. Aussi, plus de la moitié de la production du Burkina vient de 17 entreprises avec une production supérieure à 10 t par an (voir tableau 2.1) c.à.d. avec dix séchoirs ATESTA ou plus (capacité d’utilisation estimée à 50% en 2008 à cause des méventes). En plus il y a encore 10 entreprises avec une dizaine de séchoirs. Ceci signifie que le type CD1500 de l’Afrique du Sud est une bonne option pour eux, parce qu’elles pourraient le faire opérer presque à sa capacité maximale, ou moins bien au dessus du 50% de la capacité nécessaire pour le rentabiliser. En outre, on estime qu’il y a une dizaine d’entreprises avec une capacité de production supérieure à 400 kg par jour qui auront besoin d’au moins deux séchoirs CD1500.

3.3.2 Améliorer les 400 fours ATESTA existants

En plus de l’introduction de la technologie sud africaine, il est important de valoriser les investissements déjà réalisés dans les 400 séchoirs ATESTA au Burkina à travers le développement d’un kit d’adaptation. Ce kit devrait contribuer premièrement à augmenter la maitrise des conditions de séchage pour obtenir une meilleure qualité du produit. Ensuite il pourrait contribuer à diminuer les charges de gaz. Finalement le kit pourrait rendre possible le séchage indirect. Pour achever ceci l’introduction de la ventilation forcée est considérée comme inévitable. Ensuite le kit pourrait contenir un système de reconduite de chaleur au niveau des cheminées ; un module électronique de réglage des brûleurs ; des bruleurs mieux conçus ; des radiateurs type frigo à trois niveaux ou bien un seul radiateur type air chaud.

3.3.3 Améliorer le prétraitement, l’emballage et les conditions de transport et stockage

Une grande cause de pertes se situe pendant la commercialisation. Le produit est difficile à conserver avec son conditionnement actuel. Le produit que le client achète n’est pas comparable au produit qui sort des unités de transformation. Pour garder la qualité, le taux d’humidité doit être inférieure à 14%, ce qui empêche l’introduction d’une produit plus tendre a manger. Finalement, l’emballage et la présentation ne sont pas assez attrayants. Ainsi un élément stratégique essentiel est l’amélioration de l’emballage et des conditions de transport. Pour la mise en œuvre de cette stratégie il est recommandé de se focaliser sur les six activités suivantes. Prétraitement chimique avec une combinaison d’acide citrique et ascorbique : tremper la

mangue dans un bain avec une solution des deux acides (tester le temps de trempage, la concentration et le rapport entre l’acide citrique et l’acide ascorbique).

Blanchiment : tremper la mangue dans un bain d’eau bouillante pour quelques minutes, ceci pour accélérer le séchage et améliorer la conservation.

L’humidité du produit : tester si les améliorations du prétraitement, de l’emballage et de stockage permettent d’obtenir et de conserver un produit plus tendre avec une taux d’humidité entre 14% et 22%.

L’emballage sous azote (courant dans la conservation des fruits secs et des noisettes). Le stockage climatisé : éviter des températures extrêmes (plus que 20 dégrées). L’exportation dans un container climatisé : pendent le transport la température dans un

container peut varier entre -10 et +70oC, selon la position sur le bateau, le temps et le type de container. Les températures extrêmes, mais aussi les changements de températures sont à éviter. Il existe plusieurs types de containers avec des méthodes différentes de maîtrise de la température.

60

3.3.4 Améliorer la durée de conservation par des mesures d’hygiène

En plus du prétraitement, le conditionnement, le stockage et le transport, la durée de conservation de la mangue séchée est également influencée par l'hygiène générale lors des différentes étapes du processus de production. Chaque fois que les tranches de mangue sont en contact avec des matériaux ou les mains, des bactéries sont introduites qui influencent la durée de conservation. Pour améliorer la durée de conservation, les activités suivantes peuvent être effectuées :

1. Analyser là ou le processus de production peut encore être amélioré, et mettre en œuvre des changements. Un technologue alimentaire peut être engagé pour diriger le processus et souligner les points critiques de l'amélioration. Les discussions avec les technologues de l'Université de Parme ont abouti aux recommandations suivantes :

a. Limiter les contacts avec les mains autant que possible b. Pour le découpage et le triage, remplacer les tables en bois avec des tables

en inox c. Remplacer les couteaux en acier et les éplucheurs avec de l’inox d. S'assurer que les outils et les tables sont nettoyés après chaque séance de

production e. Veiller à ce que les travailleurs se lavent les mains chaque fois avant de

commencer à travailler avec la mangue, en particulier après avoir été aux toilettes, mais aussi après être allé dehors et avoir touché la mangue non pelée, les matériaux d'emballage et après avoir déjeuné, etc.

f. Utiliser des distributeurs de savon liquide, pas les barres de savon g. Nettoyer les plateaux de séchage soigneusement après chaque cycle de

séchage h. Laver les vêtements de protection quotidiennement i. Utiliser des gants, mais avoir à l'esprit que cela ne fonctionne que si les

gants sont lavés après chaque cycle et ne sont pas laissés dans des endroits sales pendant le travail.

2. Mettre en place des machines à trancher, en Afrique du Sud la mangue pelée à la

main et les (cheeks ; galettes ?? the halves of the mango…)sont également coupées à la main, mais les cheeks sont ensuite découpées en tranches égales en utilisant une machine. Cela limite le contact manuel et veille à ce que toutes les tranches aient une épaisseur uniforme, ce qui est crucial pour obtenir un produit final homogène et limite le pourcentage de produits de deuxième qualité.

3. Mettre en oeuvre un système HACCP, cela va devenir de plus en plus important

pour les clients dans l'avenir, et le processus de mise en œuvre contribuera à l'amélioration du processus de production.

4. Élaborer des normes d'hygiène pour l'industrie, et assurer le respect des normes.

Déjà, le processus de production et de mise en place des usines est normalisé, mais de grandes différences dans la propreté peuvent être observées entre les installations de production. Toutefois, au niveau des exportateurs, des stocks des producteurs propres et moins propres sont mélangés, ce qui augmente le risque pour les producteurs propres et bien organisés que leurs clients ne soient pas satisfaits de la qualité du produit et que soit ces derniers rejettent le chargement, soit ne fassent pas de nouvelles commandes. Cela signifie qu'il n'y a aucune incitation à investir dans la production propre. Si l'industrie mettait en place des lignes directrices et contraignait tout le monde à les respecter, cela pourrait améliorer la situation. Il y a 2 mécanismes possibles :

a. Un vérificateur indépendant qui contrôle sur place, allant de pair avec une

forte sanction pour non-conformité, c'est-à-dire la suspension des certificats d'exportation. Les inconvénients d'un tel arrangement sont que les vérificateurs devront être payés et jouir de la confiance de tous les acteurs, et qu'il y a toujours le risque de la recherche de profits chez l'auditeur.

b. Les exportateurs pourraient effectuer des contrôles sur place, et soit payer un prix plus élevé aux usines qui se conforment aux normes, ou refuser

61

d'acheter avec ceux qui ne sont pas conformes aux normes. Bien que cela soit plus facile à organiser, elle peut conduire au fait que différents exportateurs utilisent des normes différentes. En outre, certains exportateurs sont des unions de producteurs, dirigés par des producteurs et pourraient de ce fait trouver difficile de l’appliquer de façon objective.

3.3.5 Explorer les possibilités d’utiliser l’énergie solaire

En principe il y a quatre possibilités d’exploiter l’énergie solaire pour le séchage :

1. Le séchage à l’air libre. Cette technique n’est pas possible pour la mangue dans les conditions climatiques de la zone (poussière, pluies, vents forts pendant la saison de mangue).

2. Le séchage par exposition directs au soleil dans des tunnels ou des serres (voir annexe 1). L’IER au Mali a testé cette technologie pour le séchage de la mangue (tunnel type Hohenheim/Innotech). La grande superficie d’exposition au soleil, l’attraction des insectes, le manque d’isolation pendant la partie nuageuse de la saison de mangue (voir section Error! Reference source not found.) constituent les raisons pour ne pas recommander cette technologie pour le secteur dans la zone.

3. Le séchage dans des chambres de séchage bien isolés sur électricité, gasoil ou gaz, avec l’appui solaire par l‘introduction de l’air préchauffée. C’est le principe de la technologie Onudi (section Error! Reference source not found.) avec chauffage direct ou indirect. La technologie est aussi en test en Thaïlande et par Innotech23 (qui par ailleurs préfère le préchauffage de l’eau (communication personnelle) à cause de la possibilité de stocker la chaleur). Comme couverture des tunnels de préchauffage on pourrait bien utiliser le polycarbonate ondulé. Avec un prix de FCFA 8000 /m2 les coûts totaux pourraient se limiter à environ FCFA 15.000 /m2.

4. Le même principe mais avec appui solaire par l‘introduction de l’eau préchauffée dans des radiateurs. C’est le système de chauffage indirect proposé par l’Université Libre de Bruxelles (ULB, voir section Error! Reference source not found.). Avec un prix estimé de FCFA 40.000 /m2, cette méthode est plus couteuse que la précédente parce qu’il faut plus de tuyauterie et une pompe à eau. Il est à voir si son rendement thermique est meilleur, comme suggéré par l’ULB. Selon Innotech (communication personnelle) les coûts d’un système solaire pour le préchauffage de l’eau sont de l’ordre de FCFA 400.000 à FCFA 500.000 /m2, ce qui est plus de dix fois plus cher que le système ULB. Ils ont récemment installé un système en Inde avec une superficie 150 m2 pour chauffer l’eau d’un séchoir cabinet avec une capacité comparable à 30 kg de mangue séchée par chargement (1,5 ATESTA). Le prix était de 60 millions de FCFA.

Les deux dernières méthodes donnent la possibilité d’utiliser l’énergie solaire comme un appui au processus de séchage, ce qui est surtout important parce que pendant la saison de mangue il y a souvent des périodes nuageuses et le soleil ne suffira pas à continuer la production dans un bon rythme. C’est donc les méthode 3 et 4 qui pourraient être explorées, avec une préférence pour la méthode 3. L’appui solaire au processus de séchage dépend de la radiation solaire, de l’efficacité de son utilisation et de la taille des capteurs. Avec les données de la région les capacités de séchage à attendre ont été estimées (tableau 3.2). On constate que la dimension des capteurs du séchoir ONUDI est relativement faible. Ainsi sur une capacité 20 kg par jour l’énergie solaire peut supporter 8 kg en mai, et seulement 6 kg en saison pluvieuse.

23 www.innotech-ing.de

62

Tableau 3.2 Estimation de la capacité de séchage provenant de l’énergie solaire avec capteurs de tailles différentes (en kg de mangue séchée produite par jour et comparé avec la capacité de séchage actuelle du séchoir)

Superficie capteur

solaire (m2)

Mai

Juin

Juillet

Août

Sept.

Moyenne

Radiation solaire1) (kWh/m2/jour)

6,0 5,0 4,0 4,0 5,0 4,8

Production théorique2) (kg /jour/m2)

2,2 1,8 1,4 1,4 1,8 1,7

Production réelle3) (kg /jour/m2)

0,9 0,8 0,6 0,6 0,8 0,7

Séchoir ONUDI (kg sur 20 kg/jour)

9 8 7 6 6 7 7

Séchoir ATESTA (kg sur 20 kg/jour)

30 28 23 19 19 23 22

Séchoir ULB4) (kg sur 7 kg/jour)

22 20 17 14 14 17 16

Séchoir Tunnel AS5) (kg sur 240 kg/jour)

320 297 248 198 198 248 238

1) Basé sur http://www.sft.asso.fr/Local/sft/dir/user-3775/documents/actes/congres_2008/315.pdf et http://www.biogasafrica.org/index.php?option=com_docman&task=doc_download&gid=8 2) Basé sur 8 kg de l’eau évaporé pour 10 kg de tranches fraîches à 0,7 kWh/kg, pe CIRAD (2009). 3) Rendement de 43% (utilisé par ULB), ce qui est encore optimiste (ATESTA : rendement de 30%). 4) Université Libre de Bruxelles 5) Type CD1500 fabriqué par « Dryers for Africa » (annexe 1) Pour donner une contribution appréciable au chauffage, on estime que la superficie des capteurs solaires (en m2) doit être au moins 10 à 15 fois la capacité d’un séchoir (en kg par jour). Comme l’énergie solaire fluctue selon la saison et selon l’endroit, et donc les expériences dans une région ne sont pas bien transférable à une autre région, il sera nécessaire de réaliser des tests à des échelles différentes avant de commencer à une grande et coûteuse échelle comparable à celle de Costa Rica pour le café (voir annexe 2).

3.4 Recommandations pour les décideurs politiques au Burkina Faso

Etant donné que la plupart de l'industrie est basée au Burkina Faso, la stratégie de l'industrie énoncée dans les paragraphes précédents est en grande partie semblable à une stratégie nationale. Toutefois, il est important d'ajouter qu'il est dans l’intérêt du Burkina Faso de travailler ensemble avec le Mali sur l'innovation technique et commerciale, pour les raisons suivantes :

1. La disponibilité de grandes quantités de mangues au Mali offre de bonnes possibilités pour la croissance de l'ensemble du secteur. Déjà en 2007, une capacité de production supplémentaire était nécessaire au Burkina Faso.

2. Les deux pays ensemble auront plus de fonds disponibles pour la recherche et les projets pilotes, tandis que les coûts peuvent être partagés. Cela signifie que davantage de projets peuvent être réalisés dans des délais plus courts, à condition que les résultats soient partagés et les efforts coordonnés.

Bien que certains pourraient faire valoir que la coopération avec le Mali et le développement de l'industrie peuvent donner lieu à la création d'un nouveau concurrent, il faut dire qu'un certain degré de concurrence est également bénéfique pour le Burkina Faso. La concurrence peut être un élément moteur important du genre d'innovation qui est nécessaire pour rivaliser avec d'autres régions dans le monde. Si un seul pays fait un saut en avant, par exemple par la mise en œuvre de nouvelles technologies plus rapides, il existe un stimulant direct pour l'autre d’agir plus rapidement. Ces considérations nous amènent aux recommandations suivantes pour les décideurs politiques du Burkina Faso :

1. Partager l'information 2. Élaborer une politique de soutien conjointe pour l'industrie

63

3. Coordonner la recherche et les projets pilotes en collaboration avec le Mali, et partager les résultats.

3.5 Recommandations pour les décideurs politiques du Mali

Les entreprises actives dans la production de mangues séchées au Mali sont confrontées à un certain nombre de possibilités supplémentaires et de problèmes par rapport à ceux mentionnés aux articles 3.1.1 et 3.1.2

3.5.1 Opportunités et difficultés additionnelles pour le Mali

Pour le Mali, on voit les opportunités additionnelles suivantes :

Il y a une plus grande disponibilité de la mangue. La disponibilité des variétés Kent et Keitt, qui sont les premières variétés utilisées

en Afrique du Sud, est plus importante qu’au Burkina Faso. Ces variétés donnent un produit bien apprécié sur le marché international.

Il est plus facile d’introduire une meilleure technologie parce qu’il n’y a pas encore de grands investissements dans la technologie ATESTA.

Il a plus d’expérience qu’au Burkina Faso avec l’utilisation de l’équipement de séchage pour d’autres produits, comme le coco, les tomates et les oignons.

La présence du PLAZA à Bamako (station de conditionnement de la mangue fraîche pour l’exportation) pourrait présenter une opportunité du fait de la présence d’écarts de triage, de possibilité de transformer les rejets sur place. L’industrie de séchage Sud africaine a la même stratégie : pour le séchage on utilise les mangues qui sont trop grandes, petites, ou mûres pour l’exportation, ou bien des mangues avec des taches sur la peau.

Il y a les difficultés additionnelles suivantes :

Il n’y a pas de structure de commercialisation au Mali et cela dépend complètement du Burkina Faso. Les producteurs sont plus loin que ceux du Burkina Faso. Si la demande est plus forte que la capacité de production au Burkina Faso, les producteurs maliens peuvent vendre. Mais à partir du moment où la demande baisse, ils ne vendent plus.

Les frais de transport sont plus élevés à cause de la plus grande distance vers les exportateurs.

La production est trop artisanale; l’échelle des producteurs est trop petite et il manque de conditions professionnelles de production, de stockage et de commercialisation.

L’expérience et les connaissances en matière du séchage sont moindres par rapport au Burkina Faso.

Le coût du gaz est plus élevé parce que il n’y pas de subvention. En ce qui concerne la mangue séchée bio équitable, la position du Mali est moins

forte. Les quantités produites sont plus faibles et la technologie est moins bien maîtrisée, ce qui résulte en une moindre qualité.

3.5.2 Considérations stratégiques

Le plus grand problème pour les producteurs au Mali, c'est qu'ils sont actuellement tributaires des exportateurs situés au Burkina Faso. Comparés aux producteurs burkinabés :

leur qualité est similaire, au mieux, mais souvent inférieure ils sont beaucoup plus petits, ce qui oblige les exportateurs à acheter auprès de

plusieurs producteurs pour avoir la même quantité, augmentant ainsi les coûts de transaction et de logistique par unité de produit et rendant l'approvisionnement plus lourde

Ils sont situés beaucoup plus loin des exportateurs, ce qui fait qu’il est non seulement plus difficile pour les exportateurs de coordonner le transport, mais aussi d'établir une relation intense, de visiter les installations de production avec les clients

64

De manière générale, il est plus intéressant pour les exportateurs d'acheter avec les producteurs burkinabés qu’avec les producteurs maliens. Comparativement au Burkina Faso, plus d'efforts sont nécessaires pour acheter moins de produits de moindre qualité de producteurs que l’on ne connaît pas bien. Cela a son tour a conduit à une situation où les producteurs au Mali jouent le rôle de capacité de réserve: seulement si les producteurs au Burkina ne peuvent pas gérer la demande, ils achètent au Mali. Mais dès que les demandes plongent, ils arrêtent d'acheter, laissant les producteurs sans accès au marché. L'insécurité qui vient avec cette situation est une mauvaise base pour les investissements dans de nouvelles usines de séchage. Un certain nombre d'activités doivent être utilisés pour promouvoir la croissance de l'industrie au Mali. Tout d'abord le développement de grands producteurs plus professionnels qui utilisent les techniques modernes de séchage. En plus les procédés de production doivent être stimulés. Etant donné que le Mali n'a pas encore investi massivement dans des fours Atesta, il est relativement facile d'adopter de nouvelles technologies de séchage à grande échelle plus rapidement que le Burkina Faso. En outre, le secteur est beaucoup plus petit et l'introduction de fours de grande envergure à ce stade précoce du développement peut empêcher la formation d'une industrie de plusieurs petits producteurs dispersés comme au Burkina Faso. Le Mali peut s’orienter directement vers une industrie avec des usines de séchage moins nombreuses, plus grandes, et plus professionnelles. Deuxièmement, un itinéraire alternatif vers le marché doit être développé. L’exportation directe à partir d'une combinaison de quelques grandes usines de séchage peut être un scénario plus probable. Cela peut être stimulé avec le soutien à la recherche sur différents marchés et itinéraires logistiques dans les ports. Ou des visites de soutien vers les marchés étrangers, pour les foires commerciales par exemple. Troisièmement, l'utilisation des variétés Kent et Keitt qui peuvent être obtenues à partir de magasins de stockage à l'exportation directe peut être explorée de manière plus structurelle. Un projet pilote peut être organisé afin qu’un producteur expérimente avec le séchage de ces variétés et la désirabilité peut être évaluée auprès des importateurs, des détaillants et des consommateurs en Europe. Quatrièmement, les producteurs du Mali sont déjà créatifs dans la recherche d'autres produits à sécher. Le Mali pourrait soutenir la recherche sur les possibilités commerciales pour la production d'autres fruits secs afin d'utiliser l'équipement de séchage en dehors de la saison des mangues. Il peut s'agir de produits destinés au marché local, ou sur les marchés d'exportation. Les plus grandes opportunités semblent être les oignons séchés, les tomates, la papaye, l'ananas et le piment. En outre, le Mali doit travailler de concert avec les décideurs politiques du Burkina Faso pour mener à bien les pilotes proposés et les résultats de recherche et d’échange proposés. Enfin, il pourrait y avoir, dans l'avenir, plus de pression sur les décideurs politiques du Mali afin de subventionner le gaz comme au Burkina Faso. Bien que cela permettrait d'améliorer les revenus des producteurs, il n'est pas susceptible d'entraîner une hausse des ventes et une croissance plus forte de l'industrie. L’analyse de prix de revient au chapitre 2.5 montre que le gaz n'est pas la composante dominante des prix de revient, et que même avec le prix élevé du gaz, le séchage de la mangue est suffisamment rentable, à condition que les producteurs réussissent à vendre le produit et limiter les pertes. Les fonds nécessaires pour une telle subvention sont mieux dépensés dans la stimulation d’une technologie moderne de séchage qui est plus efficace dans l’utilisation d'énergie et donne de meilleurs produits finaux.

65

4 Plan de compétitivité de la sous-filière mangue séchée : plan d’action pilote et de recherche supplémentaire

Six pilotes servent à améliorer la qualité du produit par rapport à sa durée de conservation et sa constance/homogénéité et en même temps à prévoir la transition vers un procédé de séchage indirect.

4.1 Pilote d’adaptation des 400 séchoirs ATESTA existants Cette activité pilote est prévue pour deux à trois ans : Année 1 : développement technique de la technologie Année 2 : introduction dans 20 séchoirs, finalisation du développement technologique

4.1.1 Aspects techniques

Le modèle à développer introduit la ventilation forcée dans le système ATESTA de façon à éliminer la nécessité de permuter les claies et d’obtenir une distribution homogène de la température dans la chambre de séchage et un réglage automatique de la température dans la chambre de séchage. En plus : Si on travaille avec le chauffage indirect, il est recommandé d’utiliser en partie les

expériences faites à Koutiala avec le chauffage indirect par trois radiateurs type frigo mis à trois niveaux différents dans la chambre de séchage. Alternativement on pourrait construire en bas dans la chambre un seul radiateur type air chaud. On utilisera un système professionnel pour le chauffage de l’eau (heater CV, Par exemple Remeha Callista 2T solo). Avec une capacité maximale de l’ordre de 24 kW on pourrait alimenter 5 séchoirs.

Si on travaille avec le chauffage direct, il est recommandé de chercher un brûleur professionnel, plus efficace que celui de l’ATESTA et avec la possibilité d’introduire le réglage électronique.

Il est recommandé de munir le système d’une reconduite de chaleur au niveau des cheminées

Pour le développement du modèle on quittera la philosophie erronée que le matériel doit être trouvé sur le marché local. La qualité du matériel et son prix devront déterminer le choix du matériel et de la construction.

Par séchoir les frais d’adaptation ne doivent pas dépasser 300.000 FCFA.

Il est recommandé de faire des tests avec l’appui solaire par le préchauffage solaire de l’air sur le toit des unités à l’aide de polycarbonate double (pe 4mm Twin-Wall Polycarbonate Sheets). Avec une superficie de l’ordre de 30 m2, on estime pouvoir diminuer la consommation de gaz de 60% ou plus. Pour un séchoir avec une production de 2 t/an ceci pourrait présenter un gain d’au moins 400.000 FCFA par an. Avec un prix de polycarbonate de 8000 FCFA/m2 les coûts totaux seraient de l’ordre de 400.000 FCFA donc en un an on pourrait récupérer l’investissement. La construction pourrait s’inspirer de celle du séchoir construit avec l’appui Italien à Bandiagara, Mali (figure 4.1).

4.1.2 Introduction du système au niveau des 20 séchoirs

Après les tests préliminaires, au Burkina Faso, 10 séchoirs seront équipés pour servir de démonstration et de test en milieu réel, dont 5 séchoirs seront équipés d’un séchoir solaire.

4.1.3 Organisation et suivi / évaluation

Figure 4.1. Préchauffage de l’air à Bandiagara

Entrée de l’air

66

Les pilotes seront organisés par les programmes PAFASP et PCDA. La phase de développement sera faite ensemble avec des entrepreneurs sélectionnés et des organisations d’appui (Helvetas au Mali). Après les tests, d’autres entrepreneurs pourront appliquer pour participer à la deuxième phase. Pour accompagner les tests, une collaboration entre le CIRAD Montpellier et l’Université Libre de Bruxelles pourrait être prévue. Pourtant une expertise neutre peut-être utile si les deux instituts ont des opinions techniques différentes.

4.1.4 Budget prévu

Burkina Faso Phase 1 (2010) Matériel adaptation séchoirs 800.000 Travaux, autre frais 700.000 Phase 2 (2011) Adaptation séchoirs 3.500.000 Supervision/formation pm Total 5.000.000 Ce budget n’inclut pas l’assistance technique internationale (par exemple du CIRAD) qui pourrait bien faire augmenter les totaux indiqués. Les pilotes seront organisés par les programmes PCDA et PAFASP.

4.2 Pilote d’introduction de la technologie sud-africaine L’ATESTA amélioré pourrait être une solution pour les fours déjà opérationnels et pour des producteurs artisanaux. Mais pour l’expansion de la capacité et le remplacement des séchoirs défectueux, les séchoirs sud-africains sont une meilleure option, comme indiqué dans les chapitres 2 et 3. L’utilisation de cette technologie par les producteurs sud-africains prouve que ces séchoirs donnent un bon produit. On estime donc qu’un pilote avec la technologie sud-africaine est nécessaire.

4.2.1 La technologie et l’économie du séchage

Nous conseillons d’utiliser au moins le séchoir tunnel CD 1500 , fabriqué par Dryers for Africa à Nelspruit (Afrique du Sud). Sa capacité est entre 1200-1500 kg de la mangue fraîche toutes 15 – 18 heures. La mangue séchée produite en Afrique du sud a un taux d’humidité compris entre 14% et 22%, mais normalement 18%. Le rendement au séchage est de 17,5 % de mangue séchée 1re qualité donc chaque cycle produit environ 240 kg. Le séchoir est construit dans un container de 5 m de long et n’a pas besoin de beaucoup de travaux d’installation. On peut simplement mettre le container dans un bâtiment. Normalement il opère sur électricité (3 phases, 81 kW et un générateur de sauvegarde pour les ventilateurs d’environ 5.5 kW). Mais il peut être aussi livré pour chauffage à gaz, ce qui paraît mieux adapté aux conditions d’exploitation en Afrique de l’Ouest. Dans ce cas il consomme de l’ordre de 90 kg de gaz par cycle, c’est à dire. 0,36 kg gaz par kg de mangue séchée, environ la moitié de la consommation de l’ l’ATESTA. Avec un prix de l’ordre de 15-18 Millions de FCFA (ceci équivaut 12 -15 fours ATESTA), sa capacité est 12 à 14 x plus élevée, donc l’investissement par kg de capacité est bien comparable. Ce prix inclut d’ailleurs les chariots et les claies pour transporter le produit à travers le tunnel. On peut aussi tester le séchoir MX760 de Munters (voir annexe 1). La qualité du produit est meilleure, et sa capacité est au moins 5 fois plus grande, mais la technicité requise pour l’entretien est plus lourde et pour le moment on ne sait pas s’il peut travailler sur gaz. Si le Mali et le Burkina font ce pilote, il est recommandé qu’ils choisissent un séchoir différent pour mieux apprendre et pouvoir comparer les résultats. Il est à explorer dans quelles conditions les programme des deux états pour stimuler les industries peuvent apporter des contributions. Par exemple, au Mali il y a bien un programme de la Direction Nationale de l’Industrie qui pourrait

67

appuyer un tel pilote, éventuellement en combinaison avec les pilots 4.3 et/ou 4.4.

4.2.2 Mise en œuvre du pilote

Il y a deux possibilités pour la mise en œuvre ce pilote : 1. Pilote indépendant : on achète un séchoir en Afrique du Sud, y compris avec fourniture

d’assistance technique pour l’installation et la formation, en prévoyant éventuellement la venue d’un formateur sud-africain ayant l’expérience de cette technologie, pour la durée d’une saison au Burkina Faso. L’avantage de cette option est qu’on est indépendant et que tous les bénéfices restent au Mali/ Burkina Faso. Le désavantage est qu’on dépend de sa propre capacité pour résoudre d’éventuels problèmes. En plus, on dépend beaucoup de la qualité du formateur, si on peut le trouver.

2. Pilote en entreprise conjointe 1 : On stimule la création d’une joint venture avec un producteur sud-africain pour la production et commercialisation de la mangue séchée. On achète l’équipement ensemble et le producteur sud-africaine apporte des connaissances et son savoir faire. Il appui la commercialisation en Europe et se rémunère d’un pourcentage de prix de vente. Les avantages de cette formule sont multiples. On peut réduire les frais d’investissement pour le partenaire burkinabé, et c’est la méthode la plus rapide pour obtenir toute l’expertise nécessaire, pas seulement pour l’utilisation du séchoir mais aussi concernant le prétraitement, l’emballage, le stockage et la commercialisation. Son rôle est aussi de donner son appui pour résoudre d’éventuels problèmes. Il pourrait assister (et avoir de l’intérêt) à introduire le produit rapidement chez de nouveaux importateurs et détaillants. Le désavantage est qu’il faut diviser les bénéfices de production et de commercialisation. De l’autre côté leurs producteurs pourraient profiter de la connaissance nouvelle et copier la technologie sud-africaine. Avec l’organisation d’un tel pilote on doit respecter l’équilibre entre les partenaires pour éviter que les exportateurs actuels soient menacés par ce pilote.

3. Pilote en entreprise conjointe 2 : On stimule la création d’une joint venture avec un

importateur européen. L’équipement est acheté ensemble et l’importateur européen apporte des connaissances et son savoir faire sur le marché. Aussi ici on a l’avantage de pouvoir partager les frais d’investissement et le désavantage de diviser les bénéfices de production et de commercialisation. Avec cette construction, il y a moins d’expérience par rapport à la technique de séchage, mais plus de sécurité sur le marché. Comme pour la deuxième option, il fallait respecter l’équilibre entre les partenaires pour éviter que les exportateurs actuels soient menacés par ce pilote.

Le résultat du pilote doit être que les volumes totaux de la production et de l’exportation du Burkina Faso et du Mali augmentent, et non pas qu’il y ait seulement une redistribution du même volume. Pour une innovation rapide, ce qui est nécessaire, les deux dernières options sont recommandées. Les fabricants des séchoirs en Afrique du Sud pourraient être mis à contribution pour trouver un bon formateur et identifier un partenaire possible pour cette joint venture. Pour les deux premières options, il est important qu’un exportateur et quelques importateurs soient parties prenantes de l’opération pilote. Ils devront donner leur avis par rapport à la qualité du produit et apporter des conseils pour son amélioration. Les importateurs devront s’engager à organiser des tests de consommation sur les différents marchés européens, recueillir les résultats et les transmettre à la joint venture. Pour les trois options, du côté ouest africain, il faudra identifier un réseau de producteurs de la mangue séchée qui : 1. Produit à grande échelle. La capacité du séchoir CD 1500 est de 30 tonnes par an,

donc un volume suffisant est nécessaire pour une production économique. De plus il y

68

a trop de risques si un producteur dépend complètement d’une nouvelle technologie. On conseille de faire le pilote avec un réseau de producteurs qui produise de l’ordre de 80 tonnes par an au moins et dont les membres partagent les bénéfices et les risques.

2. Est relativement professionnel. Il doit avoir un système de production hygiénique et avoir le triage, conditionnement, emballage et stockage bien organisé.

3. Peut fournir sa part des ressources financières nécessaires pour le pilote. Il est clair que si le producteur n’apporte pas sa contribution à l’achat de l’équipement, il n’y aura pas d’incitation suffisante pour bien l’utiliser et l’entretenir. Dans ce cas il y a un risque que le pilote soit abandonné s’il rencontre des problèmes.

4.2.3 Budget prévu

Le budget total du pilote est estimé ci-dessous. On doit prévoir de le partager entre les acteurs concernés. Le budget pour le pilote 4.3 est inclus (machine à couper). Rubrique FCFA Bâtiment 4.500.000 Séchoir CD 1500 18.000.000 Groupe électrogène (5,5 KVA) 1.800.000 Matériel d’emballage 1.500.000 Machine à couper + installation et transport 6.700.000 Formateur/consultant technologique 3 mois (per diem inclus) 7.000.000 Perte de 5 cycles de 1300kg de la mangue fraîche + coupe (FCFA 985/kg) 6.000.000 Frais imprévus (10%) 4.500.000 Total 50.000.000

Dans cette opération pilote, il est prévu la construction d’un bâtiment simple pour le séchoir, l’importation de ce dernier et l’engagement d’un consultant sud-africain. De plus, il faut réserver un budget pour la mangue fraîche à traiter lors des tests.

4.3 Pilote d’introduction d’une machine à couper L’introduction d’une machine à couper pourrait contribuer à l’homogénéité de la coupe et l’amélioration de l’hygiène.


De différents types de machines tranchantes sont disponibles sur le marché, notamment en Inde. Pourtant ces machines doivent être aptes aux variétés de la zone. Pour le moment cette information manque.

4.3.2 Aspects organisationnels

Il est recommandé de coupler ce pilote De différents types de machines tranchantes sont disponibles sur le marché, notamment en Inde. Pourtant ces machines doivent être aptes aux variétés de la zone. Pour le moment cette information manque.

4.3.3 Budget prévu

Le budget du pilote (estimé à 6.700.000 FCFA) est inclus dans le budget du pilote 4.2.

4.4 Pilote d’introduction de prétraitement, d’adaptation de l’emballage et de l’humidité du produit

Cette activité pilote est prévue pour 2 ans : Année 1 : Premier test et évaluation des effets sur long terme Année 2 : Introduction

69


Il faut tester un nombre des variables : 1. Prétraitement chimique avec une combinaison d’acide citrique et ascorbique : tremper

la mangue dans un bain avec une solution des deux acides. Il y a plusieurs variables : a. La concentration b. Le rapport entre l’acide citrique et l’acide ascorbique c. Le temps que la mangue reste dans le bain (1 – 5

minutes) Un expert sur le domaine de la technologie de transformation alimentaire peut donner 3 – 4 combinaisons qu’il faut tester.

2. Blanchiment : tremper la mangue dans un bain d’eau bouillante pour quelques minutes, ceci pour accélérer le séchage et améliorer la conservation.

3. L’humidité du produit : il faut tester si les améliorations du prétraitement, de l’emballage et de stockage permettent d’obtenir et de conserver un produit plus tendre avec un taux d’humidité plus élevé. Le standard pour l’Afrique du Sud est de 18% pour la mangue conventionnel, et de 22% pour une type de la mangue ‘extra soft’.

4. L’Emballage sous azote : une méthode très courante pour améliorer la conservation des fruits secs et des noisettes (figure 4.2).

5. Le stockage climatisé : une température de 5oC n’est peut-être pas nécessaire, mais des températures extrêmes (plus que 20 dégrées) accélèrent la dégradation du produit et sont à éviter.

6. L’exportation dans un container climatisé : pendent le transport la température dans un container peut varier entre -10 et +70oC, selon la position sur le bateau, le temps et le type de container. Les températures extrêmes, mais aussi les changements de températures sont à éviter. Il existe plusieurs types de containers avec des méthodes différentes de maîtrise de la température.

Il est important de trouver les mesures les plus économiques qui donnent un bon produit. Pour trouver la combinaison optimale entre fraîcheur et qualité il y a pourtant trop de combinaisons de variables à tester. Certaines combinaisons pourraient être écartées. Par exemple stockage et exportation climatisée sont plus chers que les prétraitements, donc on ne teste pas la climatisation sans le prétraitement (l’Afrique du Sud par exemple utilise le souffre et le stockage et transportation climatisée). En outre la combinaison de blanchiment et prétraitement chimique n’est pas efficace ; selon les experts il faut soit blanchir, soit utiliser l’acide ascorbique et citrique. Le tableau 4.1 donne des combinaisons recommandées. Tableau 4.1. Combinaisons recommandées de test. Echantillon/ traitement Humidité Acide citrique/

ascorbique Blanchir Emballage sous azote

Climatisation du stockage/transport

1a, 1b 14%, 18% 2a, 2b 14%, 18% x X x 3a, 3b 14%, 18% x X x 4a, 4b 14%, 18% x X 5a, 5b 14%, 18% x X 6a, 6b 14%, 18% x 7a, 7b 14%, 18% x 8a, 8b 14%, 18% x x 9a, 9b 14%, 18% x x

10a, 10b 14%, 18% X x Source : Présente étude. Tout les traitements sont testés avec l’humidité actuelle (14%, échantillons a) et avec l’humidité de l’Afrique du Sud (18%, échantillons b). Pour observer les effets on fait une comparaison avec la situation actuelle (échantillon 1a) et un exemple avec 18%

Figure 4.2. Equipement pour l’emballage sous azote.

70

(échantillon 1b). Il est recommandé de tester avec les clients acheteurs quel est le taux optimal d’humidité. Parce que les variétés sont différentes de celles de l’Afrique du Sud, le taux nécessaire à obtenir un produit tendre peut être différent. Deuxièmement, on teste si la combinaison de toutes les mesures apportera une bonne qualité de la mangue séchée quand le produit arrive en Europe et après stockage de quelques mois (échantillon 2 et 3). Après il est important de découvrir si toutes les mesures sont nécessaires, ou si on peut économiser en éliminant quelques traitements. Dans le traitement 4 et 5 on omet la climatisation du stockage et du transport pour déterminer si l’emballage sous azote et le prétraitement avec acide citrique/acide ascorbique est suffisant. Ensuite on omet aussi l’emballage sous azote (l’investissement de FCFA 7 millions dans l’équipement). Le traitement 8 (seulement prétraitement chimique et stockage climatisé) représente l’option sud africaine. Pour l’exécution de cette expérience on utilisera la même variété de mangue, la même technique de coupe et le même séchoir pour tous les échantillons. La production, la préparation et l’emballage seront faits en même temps, dans la même unité de production. Selon la saison, on pourrait commencer avec la variété Amélie. Eventuellement on peut répéter l’expérience avec la Brooks.

4.4.2 Organisation du pilote

Les pilotes seront organisés par des producteurs, mais le suivi sera organisé par les programmes PCDA et PAFASP. Pour ce pilote il faut :

1. L’eau de bonne qualité pour le prétraitement (à tester avant usage). 2. Un grand producteur professionnel. 3. Installer l’équipement pour emballage sous azote (investissement $15000). 4. Obtenir des sacs d’emballage pour l’emballage sous azote (ne permet pas la

circulation de l’air). 5. Installer un magasin climatisé. 6. Choisir un exportateur avec un magasin climatisé. 7. Organiser l’exportation dans un container climatisé. 8. Organiser avec les importateurs qu’un contrôle de la qualité soit fait à l’arrivé et

quelques mois après (prendre des photos). 9. Assurer la traçabilité des échantillons avec une étiquette qui décrit exactement les

traitements, et le numéro de l’échantillon.

4.4.3 Relation avec les pilotes de séchage

La technologie de séchage a une grande influence sur la conservation de la mangue séchée. Les résultats du pilote de traitement peuvent différer selon le séchoir utilisé. Il est recommandé de commencer avec la technologie ATESTA actuel. Apres la disponibilité du séchoir sud-africain et de l’ATESTA amélioré on pourrait répéter les tests, en éliminant certaines combinaisons sur la base des expériences obtenues.

4.4.4 Budget prévu pour deux ans

Rubrique FCFA Acide ascorbique. 50 kg 45.000 Acide citrique. 50 kg 115.000 Equipement emballage sous azote 7.000.000 Climatisation d'un dépôt 500.000 Frais additionnel pour un container climatisé (20% du frais transport) 150.000 Supervision/formation pm Divers (10%) 781.000 Total 8.591.000

71

4.5 Pilote de renforcement de la capacité d’innovation Dans le paragraphe Error! Reference source not found. il a été constaté que la capacité d’innovation du secteur est faible. Pour se maintenir dans le monde, il sera nécessaire de l’améliorer. Pour cela il faudra une stratégie de renforcement de l’innovation engageant les partenaires différents et leurs organisations tels que les producteurs, les transformateurs, les exportateurs, les artisans, l’enseignement professionnelle, la recherche et les services d’état concernés. Cette stratégie fera partie d’une stratégie plus large d’industrialisation et ne touche pas seulement le secteur de la mangue séchée. Dans le cadre de cette étude, il est recommandé que le secteur public encourage les acteurs du secteur privé à l’innovation en les donnant des facilités et des subventions. L’idée de créer un pôle de compétitivité, en mettant des différentes technologies et équipements dans les mains du secteur public pour faire la démonstration ne s’harmonise pas avec la dernière recommandation et donc n’est pas supportée. C’est plutôt les connaissances qu’il faut faciliter et échanger. Ceci demande de l’organisation et non pas du matériel. Ainsi, dans le cadre de la présente étude il est proposé de commencer cette organisation à travers un pilote, qui doit s’insérer dans la politique national de développement des industries.

4.5.1 Pilote organisationnel autour des pilotes techniques

Un pilote pour organiser les acteurs de la chaîne de valeur autour des autres pilotes techniques proposés est recommandé. Les centres de compétences, y inclus les lycées professionnels à Bobo et à Ouagadougou, pourraient s’impliquer dans cette organisation. Les résultats des pilotes y pourraient être discutés et évalués. Dans ce but les acteurs privés qui reçoivent l’appui public s’engageront à partager leurs expériences avec le secteur public et avec les autres acteurs de la sous-filière de mangue séchée. Les innovations nécessaires dans le secteur de la mangue et la recherche-développement concernée pourraient y être traitées. A part les pilotes proposés on pourrait y aborder des sujets comme :

Le maintien et l’amélioration de la qualité des vergers. La discussion des standards pour la mangue séchée. L’organisation des innovations dans la commercialisation (par exemple le

« branding » de la mangue de Burkina/Mali). Le développement des technologies de séchage nouvelles (utilisation du procédé

d’échangeur de chaleur). Il est à discuter plus précisément avec les acteurs comment ils voient leur participation et leurs rôles.

4.5.2 Budget prévu pour deux ans

Il ne s’agira que des montants pour la communication et les réunions d’échange. Les participants doivent se prendre en charge. Les formations techniques ont inclues dans les pilotes proposés. Rubrique FCFA Forfait 4 réunion à 250.000 1.000.000

4.6 Propositions pour des interventions futures

4.6.1 Continuer la recherche sur les barres de mangue

Un certain nombre d’options stratégiques nécessitent des recherches supplémentaires pour assurer leur faisabilité commerciale et pour formuler des projets pilotes. En ce qui concerne la mangue séchée, tel est le cas par rapport à la production de barres de mangue pour les marchés locaux. Sur les marchés locaux et régionaux une opportunité pourrait se présenter pour un produit de la mangue séchée avec un goût sucré, facile à manger et dont le prix de détail est inférieur à 200 FCFA par unité de 100 grammes. Afin de

72

permettre aux détaillants et aux distributeurs d’avoir une marge, le prix de revient doit être inférieur à 100 FCFA. Les activités suivantes sont nécessaires pour explorer cette nouvelle possibilité :

Etude des différents types de barres de mangue disponibles dans le monde Évaluation des recettes de ces barres de mangue, ou du moins des principaux

ingrédients Calcul approximatif du prix de revient des ingrédients par unité, sur la base des

prix au Mali et au Burkina Faso. Sélection des recettes qui coûtent moins de 100 FCFA par 100 grammes de produit

fini Etude des consommateurs, en utilisant « focus groups », groupes de discussion

ciblés : - Sélection de différents types de barres de mangue pouvant éventuellement

être produits pour un prix de moins de 100 FCFA pour 100 grammes - Achat de ces types en Inde, puis organisation des groupes de discussion afin

de tester et d'évaluer ces barres, et de parler des amuse-gueule pendant 1 à 2 heures. Chaque groupe est composé de 6 à 8 personnes et en fonction de la dynamique sociale, la composition de ces groupes peut être plus homogène (des femmes seulement, des hommes, des niveaux de revenus élevés, des niveaux de revenus bas, des étudiants) ou des groupes hétérogènes (un mélange de personnes de différents milieux socio-économiques). De telles réunions pourront se tenir dans des endroits différents : Bamako, Mopti, Ouagadougou, Bobo Dioulasso.

- Les analyses des résultats : les critères d'évaluation des consommateurs et les points recueillis par les différents types de barres sur ces critères, les intentions d'achat, la détermination du prix optimal et les groupes cibles : ceux qui sont les plus susceptibles de consommer les barres?

- Conclusion : y a-t-il une réelle opportunité pour les barres sur le marché local et quels sont les deux types de barres qui offrent la meilleure opportunité?

Des études détaillées des technologies disponibles pour produire ces barres, notamment en Inde, mais aussi dans d'autres pays producteurs de produits de la mangue. Pour chaque technologie, il faut savoir : - Le coût d'investissement - Les données de base pour le calcul des coûts d'exploitation - La capacité de production - Le type de barres qui peut être produit - Le prix de revient par unité de produit fini - L’adéquation aux circonstances locales (résistance aux les températures

ambiantes à la poussière; la disponibilité des pièces de rechange, la facilité d'utilisation, l’existence des compétences nécessaires pour la réparation et l'entretien)

Conclusion: - Est-il possible de produire localement une barre de mangue répondant aux

demandes des consommateurs à un prix compétitif? - Quel type de barre doit être produit, avec quelle technologie?

Formulation du projet pilote pour tester les hypothèses Un budget indicatif de ces activités est donné ci-dessous:

Frais FCFA Consultants KIT (18 jours) pm Frais locaux (Location de voiture, per diem, hôtels, frais de transport et per diem pour les enquêtés, la location des salles de réunion) 2.309.120 Transport international 787.200

Consultants nationaux 590.400

Total 3.686.720

4.6.2 Continuer la recherche sur l’application de l’énergie solaire

73

Avant de commencer un pilote pour équiper des séchoirs de plus grand taille avec un appui solaire comme à Costa Rica (annexe 1), on doit tester l’efficacité des capteurs solaires dans les conditions météorologiques durant le séchage de la mangue. Deux systèmes pourraient être envisagés :

Préchauffage de l’air (moins cher, pas de stockage de chaleur) Préchauffage de l’eau (plus cher, stockage de chaleur possible)

Avec les données obtenues l’économie pourra être calculée. Pour préparer un pilote à grande échelle il sera nécessaire de

Collecter des informations sur les équipements disponibles pour les deux systèmes Comparer les prix et la technicité nécessaire pour l’entretien. Faire des calculs sur les rentabilités des équipements. Faire un rapport sur les différentes options technologiques. Sélectionner un équipement pour tester. Décider où et avec quel transformateur le pilote pourrait être situé. Faire les arrangements et avec le transformateur et discuter sur la division des

coûts. Acheter l’équipement à tester. Faire le suivi. Analyser les résultats obtenus. Faire un rapport sur l’expérience. Partager l’information et l’analyse. Formuler un pilote à grande échelle si opportun.

Un budget indicatif de ces activités est donné ci-dessous: Frais FCFA Consultants (8 jours) pm Equipements 5.000.000 Transport international 1.000.000 Frais de suivi et du rapportage (transport, per diem, salles de réunion)

3.000.000

Total 9.000.000

74

SECTION II. LES AUTRES PRODUITS A BASE DE MANGUE

75

1 Le marché des autres produits de mangue transformée

1.1 La pulpe et le jus de mangue en Europe

1.1.1 Introduction

En termes de volume d’échanges commerciaux et de valeur, la pulpe de mangue est le produit de la mangue transformée le plus important. La pulpe de mangue est vendue à l'industrie alimentaire, où elle entre en concurrence avec d’autres jus et concentrés de fruits. C’est le premier produit obtenu après pressage / réduction en pulpe de la mangue fraîche. Mais contrairement à la plupart des autres fruits, elle ne peut pas être consommée immédiatement parce que la teneur en eau est trop basse. De ce fait, sur le plan fonctionnel, c’est l'équivalent du jus de pomme ou d'orange concentré, où il est nécessaire d’ajouter de l'eau afin d’obtenir une boisson buvable. Certains producteurs extraient plus d'eau de la pulpe, ce qu’on appelle communément purée. Dans le métier, les différents noms sont couramment utilisés pour designer le même produit, ou différents produits sont appelés de la même façon (tableau 1.1). Tableau 1.1. Différents produits de mangue.

Produit Description Noms courants Emballage Equivalent fonctionnel

Pulpe de mangue

Mangue épluchée, dénoyautée et réduite en pulpe

Pulpe, purée surgelé ou aseptique

Concentré de jus de pomme

Purée concentrée de mangue

Pulpe de mangue concentrée

Purée, concentré

surgelé ou aseptique

Jus de pomme extra concentré

Jus de mangue

Pulpe ou purée, mélange avec de l’eau (1 quart de pulpe avec 3 quarts d’eau)

Jus de mangue pur

surgelé ou Aseptique

Jus de pomme

L'industrie des boissons est le plus important utilisateur final de concentré de jus de fruits, y compris la pulpe de mangue. A l’aide de mixeurs ou de batteurs électriques, elle est transformée en jus de fruits ou en nectar. Les nectars sont des boissons à base de jus de fruits, contenant des ingrédients ajoutés comme le sucre et l'eau. La plupart des confitures et marmelades sont fabriquées avec de la pulpe ; seuls les produits très haut de gamme contiennent des fruits frais. Pour ces produits, qui nécessitent des morceaux de mangue visibles, tels que les yaourts aux fruits, la crème glacée et les garnitures de certains produits, on utilise les cubes de mangue surgelés. Le tableau 1.2 donne les principales utilisations de la pulpe de mangue en Europe. Tableau 1.2. Principales utilisations de la pulpe de mangue en Europe. Industrie de boissons : Jus, nectar, smoothies, et autres boissons contenant du jus

65%

Industrie de lait : Yogourt, glace, desserts, sauces etc. 30% Autres industries : Confiture, gelée etc. 5% Source : United Nations Statistics Office, 2005

1.1.2 Marché des jus et concentrés de fruits

En 2007, la consommation totale de jus de fruits et de nectars de l'UE s’élevait à 11,2 milliards de litres, soit 23 litres par personne. Le jus d'orange est le jus de fruit le plus populaire dans l'UE (38%) en 2007, suivi par le jus multi fruit (18%), le jus de pomme (14%), le jus de pêche (4%) et le jus d'ananas (3%). Comparativement à ceux d'Europe de l’Est, les pays d’Europe de l’Ouest ont un fort taux de consommation par personne, et une plus grande part de jus tropicaux de luxe. Le plus grand consommateur, à la fois par habitant et en termes absolus, est l'Allemagne, avec 33,5 litres par personne et par an, et un total de 2,8 milliards de litres (26% de la consommation de l'UE). Suivent la France

76

(14%), le Royaume-Uni (13%), l’Espagne (11%), l’Italie (8%), la Pologne (7%) et les Pays-Bas (4%)24. En 2007, l'UE a importé 6,4 millions de tonnes de jus, de concentrés de jus et de pulpe, d'une valeur de 5,9 milliards d’Euro. 1,4 million de tonnes (22%) provenaient des pays en développement, d’une valeur de 1,4 milliard € (34%). La valeur des importations en provenance des pays en développement a augmenté avec un taux moyen de 4% depuis 2002. Les gros fournisseurs de l'UE semblent s’être spécialisés : 95% des exportations du Brésil concernent le jus d'orange, pour la Chine, 95% des exportations concernent le jus de pomme, pour la Turquie 60% concernent également le jus de pomme, de même que pour l’Ukraine 97%, enfin pour la Thaïlande 95% des exportations concernent le jus d'ananas.

1.1.3 Tendances

La consommation de jus sur les marché ouest-européen est en stagnation, et les producteurs cherchent à se développer par le biais de nouveaux produits, comme les smoothies (yogourts fouettés), les mélanges de jus et produits laitiers, les jus frais et les boissons fonctionnelles à base de jus contenant des vitamines, des minéraux et autres ingrédients. Ceux-ci demeurent des produits de niche, dont la croissance a été rapide grâce à une prise de conscience grandissante par rapport aux aliments sains. Cependant, avec la récession économique actuelle, ces produits de luxe sont vulnérables et présentent des signes de déclin. Une deuxième tendance est l'introduction de mélanges avec des fruits tropicaux comme la mangue et des « super fruits » exotiques qui contiennent de grandes quantités de vitamines et d'anti-oxydants, tels que les grenades et assai berries, ou des légumes, notamment la carotte. Ceux-ci sont utilisés aussi bien pour les jus que pour les nouveaux produits tels que les mélanges de produits laitiers et les smoothies. En Europe occidentale, la popularité de la mangue a augmenté en raison de ces tendances. Cependant, en termes de volume, elle reste un produit de niche, avec une part de marché de moins de 1%. Tout d'abord, la mangue est relativement nouvelle pour les Européens et a un goût très particulier, auquel il faut s’habituer. Le jus de mangue est également beaucoup plus épais que les jus d'orange et de pomme, ce qui le rend plus difficile à boire. Troisièmement, le jus de mangue est beaucoup plus cher que les jus traditionnels européens tels que les jus de pomme et d'orange. En conséquence, on trouve rarement du jus de mangue à 100% car son marché est trop étroit. Une grande partie de la pulpe de mangue est utilisée dans des mélanges tropicaux contenant généralement 2 à 3 fruits tropicaux mélangés à une grande quantité de jus de pomme et de jus d'orange. Dans ces mélanges, on n’a besoin que d’un faible pourcentage de mangue pour créer un goût de mangue. En outre, le prix élevé de la pulpe de mangue incite les producteurs à limiter son utilisation dans les mélanges.. Dans les mélanges tropicaux, un pourcentage de 2,5% à 5% de mangue est un taux normal, parfois même 10% est utilisé. Les jus de mangue et d'orange sont également populaires et peuvent contenir de 15% à 20% de mangue. Néanmoins, les consommateurs commencent à bien apprécier le goût de mangue, et par conséquent le marché de la pulpe de mangue a de bonnes chances de se développer au détriment des autres fruits.

24 CBI Etude de marché: le marché de l'UE pour les jus de fruits

Figure 1.1 Mangue - Guanabana jus (4,5% de mangue) et Mangue, orange et carambola jus (2,5% de mangue) sure le marché néerlandais

77

Le tableau 1.3 décrit l'importation (non pas l'utilisation) des jus de fruits dans l'UE. La mangue tombe dans la catégorie des autres fruits ou jus de légumes. En Europe de l'Est, la consommation de jus est encore en augmentation, mais les fruits tropicaux, comme la mangue, sont encore largement inconnus. Il est probable que dans quelques années, si le revenu disponible continue d'augmenter et si le marché des jus traditionnels commence à stagner, cela pourrait devenir un marché important. Toutefois, la demande pour le moment est encore limitée. Tableau 1.3. Importation des jus de fruits dans l'UE. Type de jus Part d’importation de fruit dans l’UE Orange 44% Pomme 20% Ananas 5% Raisin 4% Pamplemousse 3% Autre agrume 3% Tomate 0.4% Autres fruits ou légumes 13% Mélange de jus 9% Source: Eurostat 2008

1.1.4 La structure de l'industrie européenne

Les canaux de distribution les plus intéressants pour les exportateurs de DC passent par des agents / négociants et <compound houses>, qui approvisionnent l'industrie. Les Pays-Bas (Rotterdam), l'Allemagne (Hambourg), et la Belgique (Gand), sont les principaux centres européens de commercialisation de jus. Les « compound houses » sont des sociétés importatrices spécialisées dans les jus de fruits concentrés, qui transforment souvent les jus de fruits importés et concentrés; c'est-à-dire qu’elles peuvent mélanger ensemble différents fruits pour créer de nouveaux goûts et y ajouter de l'eau et d'autres ingrédients. Elles peuvent également mélanger plusieurs types de pulpe de mangue provenant de divers fournisseurs, ou même d'origines différentes afin de standardiser le goût et la composition avant de les reconditionner. Après transformation, le mélange est vendu aux clients dans l'industrie des boissons, mais aussi celles des produits laitiers et de crèmes glacées. Elles ont des installations spécialisées de stockage et de transformation dans les zones portuaires à partir desquelles le jus de fruits et les concentrés sont expédiés à leurs clients. Bien qu' elles importent en grande partie directement auprès des producteurs ou des exportateurs des pays en développement, elles utilisent aussi des agents ou d'autres importateurs, plus précisément pour les produits spécialisés, ou si des volumes supplémentaires sont nécessaires et qui ne peuvent pas être assurés par leurs fournisseurs habituels. Des grands importateurs / compound houses sont le groupe Döhler d'Allemagne http://www.doehler.com Eurocitrus aux Pays-Bas, la plus grande REFRESCO aux Pays Bas avec sa société soeur Délifruits/France et deux autres complexes de production en Belgique SVZ avec sa société sœur Netra Agro http:// www.svz.com Cargill http://www.cargill.com.

Hiwa http://www.hiwa.nl ne fait pas d’importation, mais est le plus grand entrepôt frigorifique d’Europe pour les jus. Cette dernière reconditionne aussi et transforme pour d'autres clients (importateurs). Un importateur peut importer jusqu’à 10 000 tonnes de pulpe et de purée de mangue chaque année.

78

Figure 1.2 : Structure de l’industrie En ce qui concerne la transformation, il existe beaucoup de petites et moyennes entreprises de fabrication de jus, en particulier pour les marchés de niche tels que les mélanges de fruits tropicaux ou les jus biologiques. Etant donné que l'Allemagne constitue le plus grand marché européen de jus de fruit, il n'est pas surprenant que la transformation de jus de fruit soit concentrée en Allemagne, où 411 producteurs ont fabriqué un total de 4,04 milliards de litres de jus / nectars de fruits et de boissons de jus de fruits en 2007 (Association de l’industrie allemande du jus de fruits, VDF). Beaucoup d'entre eux ne vendent pas sous leur propre marque, mais produisent pour d'autres marques ou détaillants. Il y a également au Royaume-Uni et en France un grand nombre de producteurs, suivis par d'autres pays comme les Pays-Bas, la Belgique, l’Espagne et l’Italie. Comme c'est le cas pour de nombreux autres produits alimentaires, l'industrie européenne de jus de fruit et de produits laitiers est composée d'un nombre limité de grandes sociétés (multinationales), et de quelques petits acteurs de marché niche. Les gros acheteurs de pulpe de mangue et aussi de blocs IQF sont :

Hero AG (http://www.hero.ch) : smoothies, confitures & marmelades, aliments pour bébés

Unilever (www.unilever.com); crème glacée FrieslandCampina (www.frieslandcampina.com); jus de fruits et produits laitiers. Gerber Foods Soft Drinks Ltd (http://www.gerberjuice.com); jus et smoothies Tropicana (http://www.tropicana.com), appartenant au groupe PepsiCo avec 50%

de part de marché de jus de fruit au Royaume-Uni Eckes Granini (http://www.eckes-granini.com), a repris plusieurs marques dans 6

pays Minute Maid (http://www.minutemaid.com); jus de fruits, appartenant au groupe

Coca Cola Del Monte (http://www.freshdelmonte.com/ourproducts/beverages.aspx); jus et

conserves de fruits Welch's (http://www.welchs.com) AGRANA Juice & Fruit Holding GmbH (http://www.agrana.com) Danone (www.danone.com) : produits laitiers, aliments pour bébés Dr. Oetker (www.droetker.de) : produits laitiers Innocent (www.innocent.co.uk); jus et smoothies

Les plus grandes sociétés, telles que Unilever, ont tendance à acheter directement une grande partie de leur jus, y compris la mangue. Toutefois, étant donné que la mangue est

79

encore pour elles un petit produit, l’utilisation des compound houses et des agents d'importation est encore une pratique courante. Les gros acheteurs ont tendance à obtenir une grande partie de leur demande avec des contrats fixes, et à acheter avec les courtiers de petites quantités sur le marché au comptant. Beaucoup d'entre eux sont situés à Rotterdam, où ils stockent la pulpe.

1.1.5 Exigences des acheteurs

Les plus importantes exigences des acheteurs de pulpe sont les suivantes :

1. Goût et Arôme : L'arôme doit s'harmoniser avec d'autres ingrédients, et il y a une grande préférence pour le goût fort de mangue, de sorte que l’on a moins besoin de la pulpe de mangue qui est relativement chère.

2. Force / teneur en sucre : Ceci est mesuré en Brix (quantité de sucre par 100 grammes de liquide). Généralement, plus le taux de Brix est élevé, plus fort est l’arôme. La pulpe de simple puissance est tout simplement de la mangue en pulpe et a une puissance de 14 à 18 °Brix. La pulpe de double puissance, souvent appelée purée, dont l'eau s'est évaporée, a une valeur d'environ 28 °Brix. La condensation diminue les coûts de transport, mais diminue aussi le goût et l'arôme.

3. Variété : Souvent, la variété est utilisée comme une indication du goût et de la teneur en sucre (Brix)

4. Prix : le prix est l'un des facteurs le plus important de décision, étant donné que de nombreuses variétés de mangues de différentes origines sont dans une certaine mesure interchangeables. Si des arômes spécifiques sont nécessaires, le prix peut jouer un moindre rôle, surtout pour les produits haut de gamme

5. Origine : Beaucoup d'importateurs et de producteurs tentent de réduire leur dépendance du marché indien en cherchant des alternatives ; surtout lorsque de grandes quantités sont nécessaires avant que la nouvelle récolte indienne n’arrive sur le marché.

6. Conditionnement & forme : la pulpe surgelée est plus chère à transporter et à conserver. Elle constitue par conséquent un vrai produit de qualité supérieure. La norme du marché semble être la pulpe stérilisée conservée dans des sacs aseptiques en polyéthylène placés dans des fûts en plastique de 50 à 200 litres, qui peut être conservée à une température ambiante.

7. Certification : Etant donné qu’il s’agit de transformation industrielle à grande échelle pour les consommateurs européens, les normes sont importantes. HACCP, ISO, BRC (British Retail Consortium), IFS (International Food Standard, nécessaire pour les supermarchés allemands et français) et SGF (Sure Global Fair, norme facultative pour les producteurs de jus qui vérifie l'origine et le contenu) sont souvent requis.

8. Organisation de l'entreprise et fiabilité: étant donné qu’il s’agit de quantités assez importantes qui sont ajoutées à des produits essentiels, les fabricants d'aliments veulent s’assurer que leurs fournisseurs seront capables de satisfaire à leurs obligations dans l'avenir (pérennité de l’entreprise).

1.1.6 Goût, arôme et variété

Le goût et l'arôme sont principalement déterminés par la variété de la mangue, le lieu de culture, le traitement technique et la maturation de la mangue au moment de la transformation. Ces facteurs déterminent également la quantité de sucre dans la pulpe, mesurée en Brix. Parmi tous ces facteurs, seuls la variété et le Brix sont facilement vérifiables, et sont donc utilisés comme un indicateur pour le goût lors de la commercialisation. Toutefois, pour les nouveaux fournisseurs, un échantillon du produit est toujours demandé pour en tester le goût. Etant donné que la pulpe de mangue est relativement chère, et est utilisée en Europe presque exclusivement dans les mélanges de jus ou comme ingrédient alimentaire, un goût et un arôme forts sont préférés, car on n’a besoin que d’une petite quantité de mangue dans le mélange. Certaines espèces, notamment Alphonso, sont reconnues pour le

80

goût fort et la haute teneur en sucres, et sont donc, en principe, préférées à d'autres. Certaines espèces ont également un goût de mangue plus particulier que d’autres. Parce que la mangue est généralement mélangée avec d'autres produits, le goût doit s'intégrer dans d'autres ingrédients. Hero, par exemple, utilise une Magdalena spécifique en provenance de Colombie, car elle ajoute un certain goût à certaines de leurs boissons aux fruits. Parce que l'Inde est de loin le premier pays producteur de pulpe de mangue, les espèces et la qualité de mangues produites dans ce pays sont souvent considérées comme une référence de qualité sur le marché mondial. Alphonso est une pulpe de grande qualité (17-18 Brix) et communément considérée comme la meilleure sur le marché. Elle sert pour des utilisations haut de gamme comme la crème glacée, les jus haut de gamme et les aliments pour bébés. Elle ne pousse que dans une petite zone de l'Inde au cours d'une saison courte. Cette mangue est difficile à substituer, mais certaines variétés en sont proches, telles que Kesar (Inde), Magdalena (Colombie), Oro (Mexique) et Chato de Ica (Pérou). D’autre part, la variété Totapuri est considérée comme étant de basse qualité (14 -16 Brix). En fait, la production de mangue Totapuri est presque exclusivement destinée à l'industrie, et non pas pour le marché de mangue fraîche. Si la saison est bonne, les prix de la pulpe de Totapuri sont imbattables. Mais si la récolte et les stocks sont faibles et que les prix augmentent, la Totapuri est remplacée par les espèces comme Tommy Atkins, Keitt et Kent (produites dans la plupart des pays) Criollo et Haden (Equateur), Palmer (Brésil), et Manille (Mexique). Un fait qui n’est pas très connu au niveau des importateurs est que le degré de maturité de la mangue est fondamental pour la qualité de la pulpe qui sera produite à partir de ces fruits (un fruit pas suffisamment mûr développera moins d’arômes, et son goût acide affectera l’ensemble du lot de pulpe produite). La maturation de la mangue a une grande influence sur le goût. La norme de transformation commune est aseptique (par opposition aux fruits surgelés), et plus la température nécessaire pour tuer les bactéries est élevée, plus le goût se perd. L'évaporation de l'eau pour faire de la pulpe double puissance, appelée aussi purée, réduit le goût, car les arômes volatiles sont perdus lors du processus de chauffage.

1.1.7 Les Prix Parce que l'Inde est un acteur dominant sur le marché, le niveau général des prix est principalement influencé par la récolte dans ce pays. D’autres facteurs sont la disponibilité des stocks de l'année précédente et la récolte d'autres régions productrices de pulpe (principalement le Mexique, l’Equateur, la Colombie et le Pérou). Le niveau général des prix peut facilement varier de $ 200 par tonne au courant de la même année. Cependant, le plus grand facteur est la variété commercialisée. Il semble que le prix d’ Alphonso soit près de deux fois le prix de Totapuri : les prix récemment mentionnés sont de 700 $ pour Totapuri et 1400 $ pour Alphonso, CIF Rotterdam. Au cours des dernières années, les prix de ces variétés ont baissé jusqu’à 550 $ et 1200 $. D'autres variétés d'Amérique latine coûtent environ 700 $ à 900 $, et ne peuvent pas rivaliser avec Totapuri dans une année de bonne récolte. Toutefois, elles sont généralement considérées comme étant de meilleure qualité.

1.1.8 Biologique et commerce équitable

Le marché de pulpe de mangue biologique et en particulier de commerce équitable semble être très limité en ce moment. A peine 5% du marché des jus est biologique, et pour la pulpe de mangue cela semble être beaucoup plus faible. Les importateurs établis indiquent que, de temps en temps, ils reçoivent des demandes, mais la plupart des acheteurs potentiels se rebiffent quand ils prennent connaissance des prix. Selon eux, la demande de commerce équitable est en stagnation, alors que celle de la mangue

Figure 1.3 Jus de Pomme – mangue aléman (25% Alphonso mangue)

81

biologique augmente modestement. Il semble que le commerce de la pulpe de mangue bio et de commerce équitable, ainsi que la fabrication de jus bio / de commerce équitable se limitent à des acteurs de niche spécialisés. La faible demande de pulpe de mangue biologique semble étrange vu que le jus et les smoothies font partie d'une culture de santé et, partant, le bio semble avoir une bonne position. En outre, les produits biologiques sont très populaires en Allemagne, qui est aussi le plus grand marché du jus. La mangue étant déjà chère, il se pourrait que la mangue biologique pousse le prix du produit final trop haut. En effet, le jus biologique à base de mangue est très rare. Actuellement, la plupart des producteurs de jus biologiques semblent se concentrer sur les saveurs de jus classiques européennes comme la pomme, l'orange et le raisin. Une autre raison pourrait être que, conformément à la législation de l'UE, un jus biologique peut contenir jusqu'à 5% de jus non biologique. Etant donné que la mangue est utilisée uniquement en petites quantités, les producteurs pourraient opter de combler les 5% avec de la mangue conventionnelle. A la lumière des tendances vers des jus tropicaux plus aromatisés et une forte croissance des produits biologiques, il semble probable que le marché de la pulpe de mangue biologique augmente considérablement. Les supermarchés sont constamment en train d'accroître leur gamme de produits biologiques, et semblent cibler certaines catégories. Des acquis importants ont été réalisés dans les fruits et légumes, les produits laitiers et les produits carnés. La catégorie des jus pourrait être l’une des sont prochaines cibles dans un avenir proche.

1.1.9 Décision d'achat

Pour les acheteurs, la décision d'achat relève d’une combinaison de critères devant être remplis, notamment la certification et les spécifications techniques de base, comme l'acidité, la microbiologie et le goût de base. La deuxième partie est un difficile compromis entre goût et coûts: l’utilisation de variétés moins chères et de la purée concentrée au lieu de la pulpe réduira le coût par unité, mais il se pourrait que plus de mangue soit nécessaire pour atteindre un certain goût, ce qui augmentera le coût. Chaque acheteur est susceptible de tester et de calculer ce qui est l'optimum pour son mélange.

1.1.10 Origine : un aperçu du commerce mondial de la pulpe de mangue

L'Inde est le premier exportateur de pulpe / purée de mangue, suivie par le Mexique, la Colombie, l'Équateur et le Pérou (tableau 1.4). Selon Foodnews (2004), l'Inde contrôle 63% du marché mondial. L'Inde produit de la pulpe d’Alphonso de haute qualité et de Totapuri de faible qualité. Le tableau 1.4 montre l'exportation indienne cumulée pour la saison 2008. 60% du volume des échanges va au Moyen-Orient, 20% en Europe et 6% vers l'Afrique du Nord et de l’Est. Tableau 1.4 Exportation mondiale de la pulpe de mangue

Pays Quantité (en tonnes)

Part du volume

Valeur ($ US) Prix par tonne

Moyen-Orient: 99.727 60% $50.046.630 $502 Afrique du Nord et de l’Est

9.385 6% $5.701.932 $608

Europe 32.853 20% $28.002.201 $852 Amérique du Nord 5.748 3% $5.373.624 $935 Asie 11.115 7% $10.340.077 $930 Russie & Ukraine 5.426 3% $3.516.017 $648 Reste du monde 2.498 1% $1.505.049 $603

Source: APEDA Le tableau 1.5 montre que le plus gros acheteur de pulpe indienne est l'Arabie saoudite, qui dispose de grandes industries de production de jus de fruit, suivie par le Yémen et les Pays-Bas. Les Pays-Bas servent de lien commercial avec l'Europe. Le Moyen-Orient et une grande partie de l’Asie achètent de la pulpe de Totapuri à bas prix, tel qu’illustré par les

82

prix unitaires. L'Europe achète une combinaison de Totapuri et d’Alphonso, le Japon et les États-Unis achètent de la pulpe de plus grande qualité. Tableau 1.5 Importation mondiale de la pulpe de mangue

Pays Quantité (Tonnes)

Part du volume

Valeur ($ US) Prix par tonne

ARABIE SAOUDITE 46.435 28% $24.263.513 $523 REP. YEMEN 21.679 13% $8.819.326 $407 PAYS-BAS 19.044 11% $15.852.466 $832 EMIRATS ARABES UNIS

15.177 9% $8.185.466 $539

KOWEIT 8.439 5% $4.434.663 $525 ROYAUME UNI 7.283 4% $5.936.124 $815 JAPON 5.376 3% $7.149.519 $1.330 RUSSIE 4.504 3% $2.732.937 $607 ETATS-UNIS 4.044 2% $3.817.695 $944 NEPAL 3.210 2% $1.658.594 $517

Source: APEDA Au cours des 3 dernières années, les volumes des exportations en provenance de l'Inde ont augmenté de 23% (APEDA), malgré les affirmations de certains experts selon lesquelles la consommation intérieure de pulpe en Inde a augmenté au détriment des exportations. Les importateurs et les producteurs d'aliments sont continuellement à la recherche d'alternatives à la pulpe indienne. Les raisons évoquées sont :

1. Prévisions de production non fiables et donc grandes fluctuations de prix 2. Difficulté à traiter directement avec les producteurs indiens, les problèmes à

trouver des fournisseurs fiables, et des problèmes avec le risque de contamination des aliments livrés.

3. Difficulté à planifier pour une année à l'avance, avant la saison des récoltes indiennes, les demandes des clients afin d’obtenir un approvisionnement suffisant, notamment quand une pénurie est prévue.

En raison de leur proximité, le Mexique et la Colombie desservent principalement le marché nord-américain, où un grand nombre d'expatriés d'Asie du Sud sont les principaux consommateurs de produits de mangue. Le Mexique fait également partie de l'ALENA (Accord de libre-échange nord-américain), ce qui constitue une incitation supplémentaire. L’Equateur, le Pérou et dans une moindre mesure le Brésil, desservent également le marché européen. La Thaïlande, les Philippines et l'Inde desservent le marché d’Asie du Sud-est, tandis que le Pakistan fournit principalement le Moyen-Orient. La Chine est un gros producteur, mais la consommation domestique est élevée. Les statistiques montrent qu’en fait la Chine importe de l’Alphonso venant d'Inde (Foodnews).

1.1.11 Etat actuel du marché

Actuellement (2009), la demande pour la pulpe de mangue de basse et moyenne qualité est limitée. La récolte de Totapuri en Inde a été importante, ce qui signifie que l'offre est abondante. En outre, la demande pour la pulpe de mangue a diminué à la suite de la crise financière mondiale et la récession économique, parce que les produits à base de mangue sont encore considérés comme des produits de luxe. Les ventes de smoothies par exemple ont diminué fortement. Par ailleurs des stocks de l'année dernière sont encore disponibles dans le port de Rotterdam, même si la récolte de l’Inde de cette année est déjà en cours depuis longtemps. L’année sera difficile pour gagner de nouveaux clients dans ce secteur. Actuellement, la plupart des demandes concernent la pulpe aseptique, et, dans une moindre mesure, la purée. Il n’y a pas un marché important pour le jus biologique en Europe. Le marché des pulpes de haute qualité pourrait offrir une meilleure perspective, parce que la récolte d’Alphonso a été décevante pour la deuxième année consécutive.

83

1.1.12 Perspectives pour l’avenir

A long terme, la demande devrait augmenter de nouveau et continuer à croître au fur et à mesure que la popularité du goût de la mangue se répandra. En outre, les smoothies et les boissons lactées à base de mangue sont de plus en plus populaires. Les producteurs et les importateurs alimentaires continueront à chercher des alternatives à la pulpe indienne, en particulier pour l’Alphonso. Par ailleurs, le marché biologique est susceptible d'augmenter dans un avenir proche, et offre des possibilités intéressantes. Mais, étant donné que les produits biologiques ont tendance à être des produits de luxe, la qualité doit être bonne. Malheureusement, Amélie et Brooks sont des variétés inconnues, aussi bien sur le marché de la pulpe que sur celui du frais. La question est donc de savoir où elles seront intégrées sur l'échelle de la qualité. Actuellement, on ignore si leurs goûts sont appréciés pour les jus et autres produits. Si elles peuvent offrir un goût unique qui se mélange bien avec d'autres ingrédients, ou sont considérées comme une alternative à l’Alphonso, alors il existe de grandes opportunités. Si, au contraire, elles constituent encore une autre alternative pour le Totapuri, alors les choses pourraient être plus difficiles, parce que la saison au Mali coïncide avec celle de l'Inde. La recherche doit continuer en collaboration avec les importateurs afin de trouver où le produit actuel s'inscrit dans la gamme, et quelle serait la meilleure stratégie pour aller de l’avant. Si le goût et l'arôme ne sont pas suffisamment spéciaux, opter pour la purée pourrait être une solution. D'autre part, on pourrait choisir d'exporter uniquement la pulpe dans les semaines où il y a un brix supérieur, et utiliser le reste pour la production de jus locaux.

1.2 Marchés locaux et régionaux pour les jus et les pulpes

1.2.1 Le jus de mangue

Au Mali et au Burkina Faso, le goût du jus de mangue est très apprécié par les consommateurs. Toutefois, au Mali, sa disponibilité est essentiellement limitée à la saison des mangues et aux quelques mois suivants. La distribution est également limitée aux hôtels, restaurants et supermarchés de Bamako. Cela est dû au fait qu'il n'y a pas de grands producteurs ayant une large distribution, mais seulement du jus artisanal et semi industriel. Tous les producteurs de jus affirment qu'ils n'ont aucun problème à vendre le produit, mais ils sont limités par la disponibilité des bouteilles et de pulpe de mangue surgelée en dehors de la saison. Tous ces producteurs font leur propre pulpe. En conséquence, la disponibilité du produit est limitée aux points de vente qui acceptent de consigner les bouteilles, ou alors aux supermarchés dont les clients sont assez riches pour payer un prix prenant en compte le coût de la bouteille. En plus de la pulpe à base de mangue, il existe aussi une petite entreprise artisanale à Koulikoro, qui fabrique du jus de mangue avec de la mangue séchée en dehors de la saison des mangues. Cette production est également vendue dans les supermarchés de Bamako et dans plusieurs restaurants. Parce que la production est artisanale, le goût peut varier beaucoup. En outre, les bouteilles utilisées sont également souvent différentes, parce que les producteurs utilisent tout ce qui leur tombe sous la main, y compris les bouteilles auparavant utilisées pour les médicaments. Les produits concurrentiels sont d'abord et avant tout le jus d'ananas en conserve (Ivorio) de Côte d'Ivoire, qui est disponible dans presque tous les bars, restaurants et hôtels de Bamako et d'autres grandes villes. En second lieu, il y a des boissons comme Coca-Cola et Fanta, qui ont également une distribution très large. L'immense popularité d’Ivorio est une bonne indication du potentiel du marché pour le jus de mangue. Premièrement, il est bu largement par un grand nombre de personnes, ce qui indique que le jus représente en soi un vaste marché potentiel. Deuxièmement, l'emballage n'est ni élégant, ni pratique : une grande boite qu’on ne peut ouvrir qu’avec un ouvre-boîtes. Enfin, au Mali, les gens ont tendance à préférer le goût de la mangue à celui de l'ananas.

84

Au Burkina Faso, la situation est très différente, parce que DAFANI produit le jus de mangue à l'échelle industrielle, le mélange avec d'autres fruits et a mis en place, en l'espace d'un an, un réseau de distribution intensif. Le tableau 1.6 montre la moyenne des ventes pour tous les boissons de mangue, le jus de mangue et le nectar de mangue dans les magasins, les restaurants et les hôtels, ainsi que le pourcentage de points de vente où ces produits sont vendus. Tableau 1.6 Marché intérieur pour les jus et nectars

Ouagadougou Bobo Dioulasso Boisson

mangue Jus de

mangue Nectar de mangue

Boisson mangue

Jus de mangue

Nectar de mangue

Détaillants Quantité (litres par semaine par détaillant)

209 72,4 78,4 30 22,5 27,7

Taux de référencement 100% 100% 100% 95% 45% 90%

Hôtels

Quantité (litres/semaine) 60 20 20 18 10 9

Taux de référencement (%) 100% 83% 66% 70% 10% 70%

Restaurants

Quantité (litres/semaine) 105 33 45 20 Néant 10,6

Taux de référencement (%) 40% 40% 40% 100% Néant 100%

Le tableau 1.6 montre la forte pénétration du marché des jus de mangue et de nectar au Burkina Faso, en grande partie à la suite de l'entrée de DAFANI sur le marché. Le nectar de mangue semble même être plus populaire que le jus, tandis que le jus de mangue détient une part de marché comprise entre 30% et 50% sur le marché global du jus. Les ventes à Ouagadougou sont en moyenne de 836 litres de jus de mangue par mois contre 120 litres à Bobo Dioulasso. Dans les rayons, le jus de mangue est bien représenté. Les détaillants trouvent que la qualité du jus DAFANI est bonne. Le prix de vente est acceptable mais il n’est pas standard dans les points de vente. Ces déviations au niveau du prix font que quelquefois le client trouve que le produit est cher. Le format 0,5 litre est quelquefois indisponible. Les emballages de 0,25 l et de 0,33 l manquent actuellement sur l’offre de Dafani, mais sont demandés, particulièrement par les enfants. Il existe des produits directement concurrentiels tels : KALYPPO, JUS D’OR, TAMPICO, IVORIO, JOCKER, FRUITY, PAQUITO, etc. La qualité des produits DAFANI est jugée supérieure à celle des concurrents. Cependant, les prix des produits concurrentiels sont relativement plus bas comparés à ceux de DAFANI. Au niveau du jus de mangue, les producteurs artisanaux de façon individuelle peuvent se positionner sur des niches. Il s’agit de proposer à certains hôtels et restaurants du jus de mangue qui pourrait répondre aux besoins des clients (besoins non satisfaits par DAFANI et ses principaux concurrents). Il faut noter que certains hôtels et restaurants tentent de combler déjà ces besoins en fabriquant eux-mêmes leur jus. Pour les consommateurs, les caractéristiques les plus appréciées du jus de mangue sont : le goût sucré ; le goût moins sucré ; le goût uniquement mangue. Cela signifie qu'il y a un segment de marché à la recherche d'un jus moins sucré. Les freins à la consommation sont : la cherté, le goût non naturel et la mauvaise conservation des produits.

1.2.2 Perspectives et stratégie Avec la grande préférence pour la mangue au Burkina Faso, au Mali et dans les pays voisins, le marché potentiel semble considérable. Les expériences des petits producteurs

85

au Mali et de DAFANI au Burkina Faso indiquent qu'il existe une forte demande pour les jus. Afin d'augmenter les ventes au Burkina Faso et dans les pays voisins, DAFANI pourrait entreprendre un certain nombre d'activités: employer un service commercial qui pourrait convaincre les hôtels, restaurants et

magasins qui ne vendent pas encore le produit, de commencer à le commercialiser, en particulier à Bobo Dioulasso.

Mettre au point une variété de jus de mangue moins sucré (limiter l’ajout de sucre), c'est à dire en utilisant différentes variétés de mangues et en ajoutant plus ou moins de sucre.

Créer des PLV (Publicité sur le Lieu de Vente) génériques des jus la mangue pour accroître leur visibilité au niveau des points de vente. Subventionner des réfrigérateurs de marque, des parasols et des nappes de table ; utiliser d’autres stratégies similaires à celles de l’industrie de la bière et des boissons non alcoolisées afin d'accroître la visibilité.

Négocier l’emplacement des produits de la mangue dans les zones phares des rayons. Créer un emballage plus petit de 0,33 ou de 0,25 litre pour les enfants. En plus de DAFANI, il y a probablement de la place sur le marché pour les petits producteurs qui peuvent offrir différents goûts dans des emballages de tailles différentes et de matériaux divers, par exemple les bouteilles de grande classe pour les restaurants et les hôtels de luxe. Afin de développer l'industrie au Mali, il faudra d’abord résoudre la question des matériaux d'emballage. Deuxièmement, pour ceux qui voudraient produire du jus en dehors de la saison des mangues se pose le problème du stockage de la pulpe (en réfrigéré, ou pulpe aseptique). Il y a probablement un marché pour les ventes de pulpe aseptique aux producteurs de jus locaux.

1.3 Le marché de pulpe et de jus au Moyen Orient Le Moyen Orient, et particulièrement l’Arabie Saoudite, à une grande industrie de production de jus et nectar. L’Arabie Saoudite importe 165.000 tonnes de jus concentré par an, dont 46.435 tonnes (28%) de pulpe de mangue de l’Inde. Les concentrats sont transformée en jus et nectar dans 20 à 30 usines. En 2007, 50% de la production de jus à été consommée localement et 50% est exportée vers la région et le reste du monde. Par exemple, on peut trouver du jus de fruit produit en Arabie saoudite en Afrique du Sud et dans les pays d’Afrique du Nord et de l’Est. L’exportation du jus a augmenté de 60,000 tonnes en 2001 de plus de 320.000 tonnes en 2007. Quelques grandes usines sont Al Rabie, Al Waha, Aujan Industries (avec la marque Rani qu’on peut trouver en Afrique du Nord), Almarai et HSA Group. D’autres grands producteurs de jus et importateurs de pulpe de mangue sont le Yémen (21.679 tonnes de pulpe importées), les Émirats Arabes Unis (15,177 tonnes), notamment Dubai, et le Koweït (8.439 tonnes). Néanmoins le chiffre d’importation de pulpe au Yémen nous semble peu réaliste, (il représente 13% de l’exportation totale de l’Inde) ; il y a 3 producteurs de jus (HSA Group, Dirham et Thadet Group). Pourtant, le Yémen n’est pas un pays très bien connu dans le domaine de la production de jus ou du commerce de pulpe.

86

SAUDI ARABIA - Import, consumption and exports 2001-2007

-50,000

100,000150,000200,000250,000300,000350,000400,000

2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007

Total IMPORTS Total EXPORTS CONSUMPTION

Figure 1.4 Evolution du marché de l’Arabie Saoudite En dépit du grand volume d’importation de la pulpe de mangue au Moyen Orient, les opportunités pour le Mali et le Burkina Faso sur ce marché paraissent limitées. Premièrement, le prix par unité est très bas : Seulement $407 par tonne pour Yémen en 2008 et $525 pour les autres. On estime que presque toute l’importation doit relever de la variété indienne Totapuri, pulpe de basse qualité. Il est très difficile d’entrer en concurrence avec l’Inde sur ce segment du marché. Deuxièmement, les liens commerciaux et logistiques entre l’Inde et le Moyen Orient sont bien développés, alors l’Afrique de l’Ouest est handicapée par son éloignement géographique..

1.4 Le marché européen pour les cubes de mangue surgelée (IQF) En termes de volumes de vente, les cubes de mangue surgelés constituent le troisième produit sur le marché européen. Dans l'industrie, ces cubes surgelés, d’ un diamètre de 1cm, sont appelés IQF (IndividuallyQuick Frozen ). Leur fabrication consiste à couper automatiquement la mangue en petits blocs et en gelant les blocs individuellement. Les blocs de mangue surgelés sont conditionnés dans des boîtes de 10-20 kg. Les cubes IQF sont utilisés dans les produits alimentaires où il est important que le consommateur puisse voir et goûter les morceaux de mangue. Des exemples en la matière sont les yaourts de luxe ou les garnitures de crème glacée. La taille du marché pour ce produit est beaucoup plus petite que pour la pulpe car il est utilisé pour des produits de luxe, mais néanmoins il s’agit d’une denrée bien connue que la plupart des importateurs de pulpe connaissent bien et en font le commerce sur une base régulière. Par exemple, une compound house européenne a indiqué que ses importations de cubes représentaient 20 % de ses importations de pulpe (en valeur?). L'année dernière, elle a importé 260 tonnes de cubes surgelés. Les prix des cubes IQF sont actuellement d’environ 1200 $ par tonne. La structure de la chaîne de valeur est comparable à celle de la pulpe de mangue ($800-1000 par tonne); les importateurs spécialisés ou les complexes de stockage dans les jus et fruits surgelés dirigent la plus grande partie des importations. Ce marché semble offrir d'excellentes opportunités pour l'avenir. Les importateurs s’intéressaient généralement aux nouvelles opportunités pour l'approvisionnement de ce produit. Toutefois, la production à l'échelle industrielle est nécessaire pour réaliser les économies d'échelle nécessaires afin d’offrir des prix compétitifs, et pour répondre aux critères d'hygiène des acheteurs. Deuxièmement, des recherches sont nécessaires pour déterminer dans quelle mesure les variétés locales sont appropriées pour la production de cubes avec la technologie actuelle, et dans quelle mesure leur goût est apprécié par les acheteurs européens.

87

1.5 Chutneys, atjars et sirop de mangue La plupart des produits de mangue en Europe sont fabriqués à partir de la pulpe de mangue, des cubes IQF et de la mangue séchée. Les chutneys et atjars sont des exceptions. Toutefois, ces produits ne sont pas bien connus en dehors des communautés indiennes et pakistanaises. Le Royaume-Uni abrite la plus grande partie de ces communautés. Toutefois, il est probable qu'il existe des liens solides au sein de cette communauté pour faire venir ces produits de leurs pays d'origine, où ils sont produits en abondance. Comme tel, il est peu probable que ces produits offrent une opportunité de taille. Le sirop de mangue a également été mentionné par certains comme une opportunité. Toutefois, le marché potentiel et son utilisation restent vagues en Europe. Une coopération étroite avec les importateurs serait nécessaire pour explorer davantage cette option. Sur le marché local, le sirop de mangue est vendu, mais a une position très faible. Les consommateurs préfèrent le sirop de gingembre ou de bissap. Ce produit n’est pas consommé dans les hôtels ou les restaurants du Burkina Faso. Il est vendu de façon sporadique dans les magasins locaux. La quantité moyenne prévisionnelle par individu est de 0,2 litre par mois.

1.6 Confiture Le marché européen n'offre pas d'opportunités pour les confitures produites au Mali et au Burkina, d'une part parce que la production à l'échelle industrielle est nécessaire pour atteindre des économies d'échelle et répondre aux normes sanitaires très strictes, d'autre part parce qu’actuellement la confiture de mangue n’existe pas encore comme produit et nécessitera d'importants efforts de marketing pour être développé, et surtout parce que les producteurs européens pourraient utiliser la pulpe de mangue pour faire une marmelade beaucoup moins chère, si la demande existait. En observant le marché local (tableau 1.7), l’on se rend compte que la confiture n'est pas un produit traditionnellement consommé au Mali et au Burkina Faso. Elle est surtout consommée par les étrangers vivant dans ces pays et qui l'achètent dans les supermarchés, ainsi que par les voyageurs étrangers qui la consomment comme petit déjeuner dans les hôtels. La confiture de fraise est le goût le plus populaire, et elle est toujours importée par des grossistes tels que Marina Market et Sonacof. La mangue, d'autre part, n'est pas du tout un fruit traditionnel pour la préparation de confiture, et n’est donc pas un choix naturel pour les consommateurs, ni pour les restaurants et les hôtels qui servent des étrangers. En général, il est difficile pour les producteurs locaux de rivaliser avec la qualité des produits importés. Les recherches au Burkina Faso ont révélé que seulement 13% des points de vente (les boutiques de stations d’essence, les supermarchés et les supérettes de quartier) des villes de Ouagadougou et de Bobo Dioulasso vendent la confiture. C’est seulement dans environ 20% des points de vente de confiture qu’on peut trouver la confiture de mangue. Chaque détaillant vend en moyenne 6 pots d’environ 450 g par mois à Ouagadougou, contre 4 kg à Bobo Dioulasso. Les détaillants trouvent que la qualité de la confiture est bonne. Au niveau des hôtels de Ouagadougou, 50% en utilisent dans leurs restaurants contre 30% à Bobo Dioulasso. Chaque hôtel vend en moyenne 1,35 kg par mois. Selon les hôtels, les consommateurs préfèrent la confiture de fraise achetée auprès des importateurs grossistes.

88

Tableau 1.7 Marché intérieur pour les confitures Ouagadougou Bobo Dioulasso

Confiture Confiture de

mangue Confiture Confiture de

mangue Détaillants

Quantité (kg par semaine par détaillant)

5,43 2,40 1,22 0,90

Taux de référencement 70 25 63,64 18,18

Hôtels

Quantité (kg/semaine) 0,08 0,03 2,64 0,45

Taux de référencement (%) 15 15 80 10

Restaurants

Quantité (kg/semaine) 2,70 1,80 6,75 Néant

Taux de référencement (%) 20 20 40 Néant Les critères d'achat les plus importants pour les consommateurs sont le goût sucré, le fait qu’il s’agit du goût de mangue uniquement, non mélangée avec d'autres fruits, et une couleur homogène. Le ménage moyen estime consommer 500g de confiture par mois, soit environ un pot. Bien que la promotion accrue du produit dans les hôtels et les restaurants puisse améliorer quelque peu le volume des ventes, la confiture ne semble pas constituer un grand marché. Il y a peu d'indications portant à croire que la production de confiture pourrait croître au-delà de sa taille actuelle, celled'une petite industrie.

89

2 La production de la pulpe, du jus et de la confiture de mangue au Burkina Faso et au Mali

A l’exception de l’usine très moderne de la société Dafani à Orodara (Burkina Faso) où la pulpe et le jus sont produits à une échelle industrielle, les autres producteurs utilisent des techniques plutôt artisanales/semi-industrielles à des échelles réduites pour la transformation de la mangue.

2.1 La production artisanale et semi-industrielle La production artisanale et semi-industrielle de jus et de la confiture de mangue se fait par une quinzaine de petites et moyennes entreprises au Burkina Faso et au Mali pour le marché intérieur. L’organisation de ces entreprises en associations de commercialisation est moins importante que pour la mangue séchée notamment destinée à l’exportation. Certaines entreprises, notamment au moment où il y a un manque de bouteilles sur le marché pour conditionner les jus, produisent de faibles quantités de pulpe, pour le stockage sous forme congelée. Le produit n’est pas vendu, mais transformé en jus (ou en confiture) ultérieurement. D’autres entreprises, par exemple Yelemany Baa (jusqu’à 500 tonnes/an) et Cotrapal à Bobo Diolasso (jusqu’à 11t/an) et Fenatra à Orodara (50 tonnes/an) commercialisent aussi la pulpe. Yelemany Baa a exporté vers l’Europe, mais n’a pas réussi à maintenir ce courant d’affaires. Le jus de mangue produit localement est en réalité un nectar (dilué à l’eau, sucré et acidifié). Le vrai jus de mangue est trop épais pur la consommation directe. Les capacités des entreprises pour la production de nectar varient entre 5.000 et 500.000 litres par an (tableau 2.1). Tableau 2.1 Jus/nectar : caractérisation des entreprises selon leur taille

Nombre d'entreprises Capacité de production

Burkina Faso Mali <10.000 litres 2 2 10.000 à 100.000 litres 2 3 >100.000 litres 3 0 Nombre d'entreprises 7 5 Production totale (x 1000 litres) 800-1000 60-80

Source : Présente étude. Les capacités des entreprises pour la production de confiture et de sirop varient entre 0,2 et 15 tonnes par an (tableau 2.2). Tableau 2.2 Confiture et sirop : caractérisation des entreprises selon leur taille

Nombre d'entreprises Confiture Sirop Capacité de production

Burkina Faso Mali Burkina Faso Mali <1 t 5 3 1 1 à 10 t 2 2 2 >10 t 1 0 1 0 Nombre d'entreprises 8 4 Production totale (t) 25 2? 25 2?

Source : Présente étude. En dehors des entreprises mentionnées, il y a de nombreux groupements de femmes qui produisent du jus et de la confiture à très petite échelle (<0,2 t). Au Burkina il y a aussi une entreprise qui produit de l’ordre de 60.000 litre de vinaigre de mangue. Au Mali il y a actuellement des opérations pilotes en cours pour ce produit.

90

2.1.1 Pratiques des unités de production de mangue transformée

Le processus pour la production de pulpe est décrit dans la section 2.2.3. Pour la production de jus/nectar et de confiture, normalement, les premières étapes sont les mêmes que pour le séchage de mangue : 1 Récolte et de transport 2 Réception, stockage et tri 3 Prétraitement (lavage, épluchage, parage, tranchage) Les petites entreprises ont pourtant tendance à acheter les mangues aux marchés, ce qui leur évite d’établir des contrats de livraison avec les producteurs. Ensuite, pour le jus/nectar de mangue il y a : 4 Réduction en purée

Les tranches de mangues sont écrasées pour donner de la purée de mangue dans un mortier, ou écrasé au moulin à légumes ou dans le Moulinex.

5 Raffinage

La purée obtenue est filtrée pour la débarrasser des impuretés notamment les fibres, à l’aide d’un tamis fin métallique.

6 Préparation

L’eau est ajoutée (environ 1,5 litre par kg de purée pour un jus artisanal, mais souvent plus pour des boissons produits à une échelle semi-industrielle) et du sucre (150 à 200 g/litre de jus selon la variété). Quelques gouttes de jus de citron ou d’acide citrique sont ajoutées pour relever le goût. Le tout est bien mélangé et mis sur un feu doux. Quelques fois un peu d’arôme de fruits est ajouté vers la fin de la cuisson.

7 Cuisson

Le produit est laissé à feu doux pendant 10 à 15 minutes à une température de 82°C. Ensuite on laisse refroidir le produit jusqu’à 65°C.

8 Conditionnement : On rencontre trois options :

- Le jus est mis dans des bidons stérilisés au préalable. Les bidons remplis et bien fermés sont nettoyés et retournés tête en bas jusqu’à refroidissement total.

- Le jus est directement mis dans des emballages cartonnés - Le jus est directement mis dans les bouteilles stérilisées, et puis pasteurisé (on

pasteurise 50 l de jus en 2 heures). Les bouteilles sont étiquetées (nom du produit, composition, date de production, date limite de consommation, nom et adresse du fabricant…)

Pour obtenir de la confiture, après le raffinage on continue généralement comme suite : 6 Préparation/Cuisson

La purée obtenue est mis au feu et ensuite on y ajoute du sucre. Quelques gouttes de jus de citron (ou l’acide citrique) sont ajoutées vers la fin de la cuisson pour relever le gout et faciliter la gélification de la confiture. Le tout est bien mélangé et maintenu sur un feu doux jusqu’à l’obtention d’une concentration qui varie entre 65 à 72°Brix. Il faut noter qu’il n’est pas utile d’ajouter de la pectine dans la confiture de mangue ; la pectine de la mange elle-même suffit pour une très bonne gélification du produit.

7 Conditionnement

Les pots sont remplis et bien fermés. Ils sont nettoyés et retournés têtes en bas pour assurer la stérilisation des couvercles. Ensuite on laisse les pots se refroidir à 70°C, soit à la température ambiante soit dans des récipients plongés dans un bain d’eau.

Figure 2.1. Equipement de production de jus

91

Pour une bonne gélification les pots sont laissés à reposer, puis sont étiquetés (nom du produit, composition, date de production, date limite de consommation, nom et adresse du fabricant…).

2.1.2 Evaluation des procédés, le problème de l’emballage

Quant à la technologie pour la production artisanale et semi-industrielle de jus/nectar et de confiture, les entrepreneurs interviewés ont indiqué qu’il n’y avait pas de problèmes structuraux. Pourtant, sans exception, comme goulot d’étranglement dans le secteur ils ont mentionné la faible disponibilité des bouteilles pour le nectar et de pots pour la confiture. Des bouteilles et des pots de récupération sont utilisés, mais du fait de leur nombre limité, les transformateurs les réservent en priorité à leurs clients fidèles. Notamment pour le jus/nectar, les entrepreneurs ont des capacités de production et de vente beaucoup plus grandes que la disponibilité des bouteilles (en moyenne la capacité de production est facilement 3 fois supérieure à la production actuelle). Dans cette situation ils ont peu d’intérêt à investir dans un équipement plus moderne d’une plus grande capacité, même si cela était économiquement rentable. Pour le moment, les données économiques disponibles sur le secteur sont encore peu fiables, ce qui rend la proposition des solutions pour le problème des emballages difficile. Les observations suivantes peuvent être faites : Il n’y a pas de production locale de bouteilles (ou de pots) en verre. L’importation

des bouteilles est chère25 et les coûts des bouteilles ne peuvent pas être entièrement répercutés sur le client. Ainsi un système de récupération de bouteilles s’avère nécessaire.

Les prix des bouteilles et pots importés sont élevés à cause des taxes perçues sur le prix d’achat plus le prix du transport26. Il existe également des droits de douane pour les emballages importés à partir du Ghana. La liberté de circulation des biens à l’intérieur de l’UMOA (par exemple la Côte d’Ivoire, Sénégal) n’est pas bien respectée.

Il y a eu des tentatives d’achat groupé d’emballages, mais elles n’ont pas été concluantes, notamment parce que ceux qui investissent dans des bouteilles neuves ne sont pas sûrs de pouvoir les récupérer.

Dans le secteur des boissons gazeuses et de la bière dans les deux pays, le problème de bouteilles est bien résolu par une organisation assez stricte de la récupération (consigne des bouteilles). Apparemment, pour le secteur de production artisanale et semi-industrielle il est plus difficile de s’organiser de la même façon.

La qualité de la production locale des bouteilles et pots produits en polyéthylène ne satisfait pas les exigences du secteur alimentaire27.

Dans les deux pays, des entrepreneurs viennent de commencer la production commerciale de bouteilles PET. Pour le moment ces bouteilles sont plus chères (85 FCFA/bouteille de 0,33 litre avec bouchon) que celles de récupération dont le prix varie selon la demande autour de 40-60 FCFA/bouteille, mais la différence ne semble pas insurmontable. A moyen terme, l’utilisation des bouteilles PET pourrait constituer une solution, bien qu’à long terme,il pourrait y avoir un impact environnemental négatif.

Il y a des expériences avec les emballages cartonnés (Tetrapak) et des sachets en film métallique. Ce sont des emballages perdus qui sont relativement chers. En plus, le remplissage aseptique demande des équipements spécifiques et alors des investissements assez élevés. Certaines entreprises ajoutent des produits de conservation pour pouvoir utiliser ces emballages.

25 Par exemple un pot de confiture en verre coûte 90 FCFA l’unité FOB en France. Ce même pot rendu au magasin sur place revient à 275 FCFA, environ trois fois son prix réel. 26 Au Burkina Faso 31% de douane et 18% de TVA successivement sur le transport, les frais de transit, les assurances. 27 Opacité des bouteilles, qui nuit à la présentation des produits, faible qualité du plastique, donc durée de vie courte, défaut fréquents du système de fermeture et non herméticité, fréquents décollement des étiquettes/difficulté d’impression d’emballages, mauvaise protection des pots fabriqués et obligation d’assurer le nettoyage avant l’utilisation.

92

Le problème de l’emballage a déjà été souvent relevé et documenté, il ne emble donc pas opportun de préconiser une nouvelle expérience d’importation groupée. Il appartiendra aux acteurs de rechercher une solution plus durablement satisfaisante. Pour appuyer le secteur privé on pourrait pourtant envisager de diffuser l’information et de favoriser l’échange d expériences sur les différentes formes d’emballage entre les entrepreneurs des deux pays. De même, il faudrait envisager une action de lobbying pour diminuer les taxes sur les emballages (les considérer comme moyens de production et non pas comme des biens de consommation, le taux applicable étant différent).

2.2 La production industrielle de la pulpe et du jus de la société DAFANI

L’usine moderne de transformation de mangue Dafani a été érigée en 2007. L’idée est venue de 40 producteurs de mangue et hommes d’affaire. L’entreprise possède une ligne de fabrication de la pulpe aseptique de mangue (et d’autres fruits tropicaux). La ligne est fonctionnelle 4 mois sur 12, correspondant à la période de campagne de mangue. Elle a une capacité de 3 tonnes/heure extensible à 5 tonnes/heures. Les variétés de mangues transformées à l’usine sont : Amélie (65%), Lippens (15%), Brooks (10%), Kent (8%), Keitt (2%). L’entreprise possède aussi une ligne de fabrication et conditionnement de jus et de nectar d’une capacité de 25.500 litres par heure. Actuellement c’est le nectar à base de purée de mangue qui est produit sous quatre parfums avec la marque DAFANI. Les coûts totaux ont été 3,2 milliards de FCFA (€ 4,9 millions). Ce montant est fourni par cinq banques. Le capital propre de l’entreprise est de 750 Millions de FCFA (€ 1,14 millions). L’objectif du début était de vendre 80% de la production sous forme de pulpe. L’usine transforme 120 tonnes de mangue fraîche par jour en pulpe avec un rendement d’environ 92% pour l’Amélie et 73% pour les autres variétés. Avec un rendement moyen de 85% ceci donne une production journalière d’environ 100 tonnes soit 13.500 tonnes par an.

2.2.1 L’approvisionnement en matière primaire

L’approvisionnement se fait à travers des contrats avec des groupes de producteurs (env. 1800). Ils sont astreints à un cahier de charges détaillant les spécifications de qualité et les modalités de production agricole. La livraison est planifiée et peut, selon la taille des groupes, varier de 15 t à 500 tonnes (un producteur avec 2 ha produit 10 à 15 tonnes). La formation des producteurs en matière de l’entretien des vergers (notamment la variété Brooks est attaquée par les mouches de fruit) et du respect du cahier de charge est très importante. Actuellement le PAFASP organise des formations du type champs- école.

2.2.2 Transformation et vente

Pulpe En 2008 environ 400 tonnes de pulpe de mangue ont été produites. Pourtant jusqu’en 2009, aucun fût n’avait été exporté en Europe. Des exigences du marché de l’exportation de pulpes de mangue n’avaient pas été prises en compte par Dafani. En effet les variétés connues par les entreprises de fabrications de jus et de nectars de mangue en Europe, principalement l’Alfonso et la Totapuri (variétés indiennes très parfumées), sont différentes des variétés présentes au Burkina Faso. A cela s’ajoutent les nombreuses difficultés rencontrées pour obtenir une matière première de qualité adéquate. Pendant la période de murissement avant la transformation, on note un taux important de pourriture pouvant aller jusqu’à 60%. De plus les impuretés présentes sur la peau des mangues nécessitent que l’ la température de traitement de la pulpe soit suffisamment élevée pour détruire les bactéries, ce qui peut influencer son goût. Finalement la stabilité du produit fini (la pulpe) n’est pas encore bien connue.

93

Par ailleurs Les spécifications par rapport au taux de sucre (°Brix) communiqués par Dafani sont trop larges et sont un handicap pour la commercialisation de leurs produits à l’exportation. Pour avoir un produit stable il importe de bien contrôler le degré de maturité de la mangue livrée, et de s’assurer de l’homogénéité de la maturité des lots avant fabrication28. A cause des problèmes mentionnés ci-dessus, une partie importante de la pulpe produite a dû être jetée. Pour améliorer la qualité de la pulpe un plan d’action a été élaboré touchant toute la chaine de production, allant de la récolte au produit fini. Un audit a été réalisé sur les écarts de l’usine par rapport aux bonnes pratiques d’hygiène, ce qui s’est traduit dans un plan d’amélioration. Conscient des difficultés, Dafani a sollicité un appui technique du Cirad dans le but de faire vendre sa purée de mangue au groupe REFRESCO/Délifruits en France. Ainsi des tests ont été réalisés au niveau de Délifruit : Formulations avec les recettes de jus et de nectars Délifruits aussi bien avec la

purée de mangue Alfonso et Totapuri qu’avec la purée de mangue Amélie et Brooks de Dafani.

Organisation des panels de dégustation sensorielle pour savoir la position de la purée de Dafani par rapport à la pulpe indienne.

Etude des exigences en matière de qualité organoleptique et sanitaire de Délifruits pour la purée de mangue.

En octobre 2009 un premier conteneur de pulpe est arrivé chez Délifruits pour un essai de transformation et de commercialisation29. Au moment de la finalisation de ce rapport (février 2010), Dafani a pu obtenir un premier contrat pour la vente de 250 tonnes à Délifruits. Jus de mangue Le nectar à base de purée de mangue est produit sous quatre parfums : mangue, mangue-orange, orange et le mangue-ananas-passion. Ces nectars existent en emballages de ½ litre et 1 litre. Les productions annuelles tout parfum confondu sont estimées à 3 millions de briques de ½ litre et 1,5 millions de briques de 1 litre en 2008. Cette production est essentiellement absorbée par le marché national mais aussi dans les pays de la sous région (Mali, Côte d’Ivoire, Ghana). La fabrication de nectar absorbe actuellement la totalité de la production de purée de mangue de l’entreprise (estimées à environ 400 tonnes par an). L’entreprise prévoit d’étendre ses activités dans la production de jus de fruits, conditionnés en PET.

2.2.3 Technologie utilisée

La technologie utilisée est d’origine italienne. Elle utilise les étapes suivantes (figure 2.2). - Après le mûrissement, un tri est effectué dont le but est d’enlever les mangues pourries,

trop mûres et non mûres. Les mangues en cagette sont trempées cinq minutes dans une

28 Même de petites quantités de maturité différente ajoutées dans un lot important peuvent donner un mauvais goût dans le lot entier. 29 http://pagesperso-orange.fr/atb-france/livret.pdf

Figure 2.1. Brique des différents parfums de nectar 0,5 et 1 litre

94

solution concentrée de chlore puis laissées à reposer sans rinçage pour augmenter le temps de contact avec le chlore.

- Après un temps de contact de quinze minutes au minimum, les mangues sont plongées dans le bac de lavage où il y a un soufflage d’air pour les faire barboter. Cette étape sert de rinçage du chlore. Le bac de lavage a une capacité de 5 tonnes par heure.

- Un deuxième tri est effectué après le passage par les buses de rinçage du premier élévateur. Ce tri permet d’enlever les mangues éclatées, non mûres ou pourries qui ont échappé au premier tri.

- Une étape de rinçage avec de l’eau chaude à 90°C est effectuée par des buses au niveau du deuxième élévateur avant l’entrée de la dénoyauteuse.

- Le passage par le thermo-break à une température de 80°C permet de ramollir la pulpe et la peau pour faciliter le raffinage, la désactivation des enzymes et la réduction de la flore microbienne. Le raffinage se fait avec un tamis de 0,8mm qui retient la peau et les fibres et laisse passer la purée.

- La stérilisation se fait entre 103 et 105°C avec un débit variant de 1500 à 2100 litre par heure suivi d’un refroidissement jusqu’à 30°C. La purée obtenue est conditionnée dans des sacs aseptiques multicouches. Cet emballage primaire de 195 litres est lui-même mis dans un fût métallique conique servant de suremballage; pour un poids total d'environ 217 kilogrammes. La durée maximale de conservation de la purée est de 18 mois à température ambiante.

95

2.2.4 Appui du PAFASP en faveur de Dafani

Pour ce qui concerne le segment de la pulpe, on peut véritablement considérer que l’expérience Dafani est en soi très novatrice à l’échelle du Burkina Faso. Par contre, du fait de sa taille, il n’est pas nécessaire à ce stade de multiplier les expériences dans ce domaine. L’entreprise est encore au stade expérimental et au vu de l’importance des enjeux (débouché important pour des variétés de mangue qui autrement sont difficiles à exporter). Ceci milite pour qu’un programme comme le PAFASP consacre des fonds publics à l’appui de l’entreprise. En soi, la création d’une entreprise comme DAFANI pour entrer dans un grand marché avec des exigences bien spécifiques est une démarche courageuse. Pourtant deux questions se posent par rapport à cette activité, auxquelles il faudra apporter réponse :

a) On espère que dans le futur un marché pourrait être identifié pour les pulpes d’Amélie et de Brooks avec leurs goûts caractéristiques. Un tel marché constituera une véritable percée pour la culture de la mangue dans la région, aussi bien pour le Burkina Faso que pour le Mali.

Figure 2.3 L’usine de pulpe de mangue DAFANI à Orodara

Mangue(100 kg)

Lavage Désinfection

Mûrissement

Tri 1

Rinçage

Trempage eau chlorée

Tri 2(80/65 kg)

Rinçage eau chaude

Dénoyautage(67/58 kg)

Chauffage au thermo break

Raffinage(69/48 kg)

DésaérationStérilisation

Refroidissement

Conditionnement aseptique en fûts

Mangues éclatées non mures(20/35 kg)

Mangues non-mûres, pouries,

trop mûres

Peaux(7/10 kg)

Noyaux(4/7 kg)

Figure 2.2 Etapes de production de pulpe avec rendements (kg Amélie/kg Brooks)

96

b) Par rapport au jus, les marchés nationaux et régionaux semblent offrir des

opportunités. Pourtant, il n’est pas évident que la production du nectar à partir de la pulpe soit la façon de production la plus économique de rentabiliser la production de pulpe. Si cette pulpe était de qualité exportable, elle pourrait probablement être mieux valorisée à l’export. Pour la consommation locale et régionale l’autre option est une production plus directe sans passer par la production de pulpe. La compétitivité des nectars de Dafani par rapport aux autres boissons consommées dans la région doit encore être prouvée.

Entretemps, le programme PAFASP pourrait assister DAFANI avec l’appui à la formation des producteurs ; les recherches de marché pour la pulpe ; la formation de son personnel dans les bonnes pratiques de transformation et la

résolution d’éventuels problèmes d’hygiène ; les calculs économiques sur la production des boissons.

97

3 Plan de compétitivité de la sous-filière mangue transformée :

Aspects stratégiques

3.1 Opportunités et contraintes pour le Burkina Faso Dans les paragraphes suivants les opportunités et difficultés pour le secteur de la mangue séchée au Burkina sont résumées.

3.1.1 Opportunités

Sur le marché européen :

La pulpe de mangue présente déjà un grand marché qui va augmenter sur le long terme. Les producteurs alimentaires cherchent toujours des alternatives à la variété l’Alphonso de l’Inde (pulpe de haute qualité) et il y a des opportunités pour la pulpe avec un gout spécial, comme la Magdalena de Colombie. Il faudrait que des tests conduits par un industriel de l’agroalimentaire permettent de déterminer si les variétés Amélie et Brooks présentent un potentiel semblable.

Le cube de mangue congelée (IQF) présente un marché croissant. Plusieurs exportateurs s’intéressent à de nouveaux fournisseurs d’origines nouvelles

Sur les marchés régionaux et nationaux :

Il existe une grande demande pour le jus de mangue, aussi au Mali, au Niger et en Guinée.

Sur la technologie :

L’usine de DAFANI est bien équipée pour la production de la pulpe et du jus La technologie des cubes de mangue (IQF) est bien développée, et n’est pas très

compliquée. Il y a plusieurs fabricants qui offrent des machines à petite ou grande échelle de production.

3.1.2 Contraintes

Concernant le marché et la commercialisation :

La demande pour la pulpe à court terme stagne à cause de la crise financière. Les variétés Brooks et Amélie sont inconnues pour les producteurs de jus et les

importateurs de pulpe. La position des variétés Brooks et Amélie sur le marché est inconnue : est-ce

qu’elles représentent les nouvelles Alphonso (pulpe de haute qualité) ou Magdalena (variété niche avec un goût spécifique)? Ou est-ce qu’elles constituent plutôt un des multiples alternatives pour la Totapuri de l’Inde, la pulpe de basse qualité ?

Est-ce que le prix du jus sur le marché régional permettra la rentabilisation de l’infrastructure hypermoderne et de grande échelle de DAFANI ?

Les opportunités pour la commercialisation du sirop de mangue, de la confiture de mangue et le chutney/atjar sont très limitées.

Pour le moment il n’y a aucune indication sur l’existence d’un grand marché bio et équitable de pulpe de mangue et de cubes IQF.

Concernant la production :

La qualité de la mangue venue des vergers Burkinabés n’est pas très bonne (très hétérogène par rapport au taille, maturité, variété ; taches et saletés sur la peau etc.). Il faut une attention spéciale pour l’amélioration.

La stabilité de la pulpe n’est pas encore prouvée (goût, Brix). Un triage rigoureux restera nécessaire pour garantir la stabilité du produit

provenant de vergers hétérogènes. Il n’existe pas encore une chaîne froide à partir du Burkina Faso ; pour l’IQF une

telle chaîne sera nécessaire. Il n’est pas encore prouvé que les variétés locales puissent être coupées avec une

machine (nécessaire pour l’IQF).

98

Pour les producteurs artisanaux et semi-industriels, c’est le manque d’emballages qui constitue le blocage principal pour atteindre une échelle industrielle et professionnelle.

3.2 Options stratégiques pour le Burkina Faso

3.2.1 Option 1 : Acquérir une position sur le marché Européen de pulpe

Les activités de DAFANI contribueront à obtenir une bonne image de la potentialité des variétés Amélie et Brooks sur le marché Européen. Il y a 4 possibilités : a Si les variétés peuvent être considérées comme un alternatif pour la variété Alphonso,

les perspectives sont réellement bonnes. b Si le goût et le teneur en sucre (Brix) ne se comparent pas à Alphonso, mais sont

considérés comme unique et de haute qualité apte pour des produit spécifiques, le Burkina pourrait réussir comme un joueur de niche avec peu de compétition et donc avec des prix relativement intéressants.

c Si le goût n’est pas apprécié il n’y a pas de possibilités d’exportation d Si le goût n’es pas bien apprécié et le teneur en sucres est médiocre, le Burkina

devrait faire la compétition sur le marché des pulpes de basse qualité de l’Inde ou de Pérou. Dans ce cas le succès n’est pas vraisemblable.

Il est important de continuer d’appuyer la recherche de DAFANI à travers la présentation des échantillons aux importateurs, « compound houses », producteurs de jus et de produits laitiers, pour obtenir une imge plus complète des potentialités des pulpes de la région sur le marché international. Si la position sur le marché est mieux connue, on pourrait adapter le processus de production pour avoir des qualités spécifiques et constantes. Par exemple des qualités moindres pourraient être utilisées pour la production de jus pour le marché local. Le marché pour la pulpe concentrée semble être un marché très sensible au prix et pour lequel la qualité gustative joue un rôle moins important. Il sera difficile pour le Burkina Faso et le Mali de faire la compétition avec la Totapuri de l’Inde.

3.2.2 Option 2 : Acquérir une position sur le marché Européen de l’IQF

Le marché Européen pour l’IQF de mangue est croissant et il y a des producteurs intéressés dans de nouvelles origines. La technologie est disponible et bien développée. Ce marché pourrait constituer une opportunité de niche. Comme pour la pulpe il est nécessaire de faire des études de marché et de technologie pour déterminer :

comment les cubes IQF d’Amélie et de Brooks se positionnent dans le marché ; si les cubes IQF d’Amélie et de Brooks peuvent être coupés et surgelés ; les coûts de production des cubes ; la faisabilité d’une chaîne froide vers l’Europe ; la présence éventuelle des synergies avec la production de jus et de pulpe (parex.

chez Dafani).

3.2.3 Option 3 : Acquérir une position dominante sur le marché régional de jus de mangue

Le goût de mangue est bien populaire dans la région et on est intéressé par les boissons à base de mangue. En plus, la compétition est presqu’absente. La diffusion rapide des produits de Dafani sur le territoire Burkinabé y est témoin. Ainsi au Mali les producteurs locaux prouvent-ils qu’il est facile de vendre des jus : c’est l’emballage qui constitue la contrainte, pas la demande. Presque partout on peut trouver du jus d’ananas vendu dans un conditionnement peu attractif (boites de conserve), ce qui prouve bien le potentiel du jus dans la région. L’étude de marché au Niger et en Guinée confirme d’ailleurs la demande potentielle. Il y a donc du potentiel pour des entreprises avec une ligne professionnelle d’emballage, comme Dafani. La question centrale est de savoir si les coûts de production d’une telle unité moderne peuvent être répercutés sur le marché régional.

99

Une deuxième question importante concerne la résolution du problème d’emballage pour les petits producteurs.

3.3 Opportunités, contraintes et options stratégiques pour le Mali Les opportunités et contraintes pour le Mali sont comparables à celles pour le Burkina, avec la différence qu’il n’y a à l’heure actuelle pas d’équivalent de l’entreprise Dafani au Mali. Aussi est-il prudent d’attendre les premiers résultats de l’expérience Dafani avant de développer des initiatives par rapport à la production industrielle de la pulpe au Mali. Si on voulait stimuler à court terme la production de boissons de mangue, il est nécessaire de résoudre les problèmes d’emballage pour les producteurs artisanaux et semi-industriels. D’une part on pourrait déterminer quels types d’emballage (bouteilles PET, cartons, boîtes), sont adaptés pour le marché local et à quelle échelle de production ils peuvent être rentables. D’autre part on pourrait déterminer comment encourager le développement une industrie d’emballages qui pourrait servir plusieurs petits producteurs de jus. Ceci pourrait concerner aussi bien un producteur de bouteilles PET qu’un importateur/de bouteilles en verre, qui voudraient tenter un système de consigne des bouteilles vides à l’image des producteurs de boissons gazeuses et de bière. La création d’une industrie IQF est une option pour le Mali. Les questions mentionnées dans la section 4.2.2 sont également applicables au Mali et devront recevoir une réponse,. Aussi il est important de voir dans quelle mesure une combinaison avec la chaîne froide existante de mangue fraîche (PLAZA) pourrait donner des économies d’échelle ou faciliter la mise en œuvre.

100

4 Plan de compétitivité de la sous-filière mangue transformée : plan d’action pilote et de recherche supplémentaire

Dans le domaine de la mangue transformée autrement que le séchage, les différentes options stratégiques ne peuvent pas être traduites directement dans des activités pilotes. Pour cela une interaction répétitive avec les acteurs est nécessaire aussi bien que des étude et recherches plus spécifiques. Les activités pour avancer par rapport aux trois options stratégiques sont décrites dans les paragraphes suivants :

4.1.1 Acquérir une position sur le marché Européen de pulpe

Pour le moment il s’agit d’appuyer les activités de Dafani dans le domaine de la formation des producteurs ; des recherches de marché pour la pulpe ; de la formation de son personnel dans les bonnes pratiques de transformation et la

résolution d’éventuels problèmes d’hygiène ; des calculs économiques sur la production des boissons.

4.1.2 Acquérir une position sur le marché Européen de l’IQF

L’avancement pour cette option pourrait se réaliser selon quatre étapes qui doivent finalement répondre aux questions fondamentales de la section 4.2.2. Avant de commencer il est important d’identifier un entrepreneur Malien/Burkinabé

disposant de suffisamment d’infrastructures, intéressé à y participer. Ensuite avec cet entrepreneur on identifiera les équipements nécessaires et leurs coûts, élaborera les coûts supplémentaires en équipements, préparera une première estimation des coûts de production et de transport des cubes IQF.

L’activité pilote devrait se réaliser avec un client intéressé suffisamment engagé pour participer dans l’activité et y contribuer. Il doit être identifié.

Avec ces deux partenaires on détermine les coûts et bénéfices que l’IQF pourrait apporter aux deux partenaires.

Ensuite on pourrait décider sur la faisabilité d’une activité pilote, qui consistera à produire des échantillons de cubes d’Amélie et de Brooks dans une entreprise existante. Cette entreprise doit être identifié et on décidera sur les modalités d’organisation et de financement.

4.1.3 Acquérir une position dominante sur le marché régional de jus de mangue

D’une part, il s’agit d’appuyer les activités de la société Dafani dans les domaines cités au paragraphe 5.1.1. D’autre part, on pourrait faire des démarches pour résoudre le problème d’emballage des producteurs artisanaux et semi-industriels. Il y a les recherches suivantes à mener: Déterminer quels types d’emballage (bouteilles PET, cartons, boîtes), sont les mieux

adaptés au le marché local, et à quelle échelle de production ils peuvent devenir rentables.

Déterminer comment encourager la venue d un producteur de bouteilles PET/Cartons/boîtes, qui pourrait servir plusieurs petits producteurs de jus.

Déterminer comment susciter l’émergence d’un importateur/récupérateur de bouteilles en verre, à l’image des producteurs des boissons gazeuses et de bière, qui pourrait ainsi fournir plusieurs petits producteurs de jus.

101

ANNEXE 1 : Le séchage de mangue dans d’autres pays L’étude des techniques de séchage dans d’autre pays amène à différencier trois catégories de produits :

Mangue séchée en tranches ou cubes ou frites, avec ou sans addition de souffre, sucrée ou non sucrée (15%-24% humidité, période de stockage 1-2 ans, 2 ans si congelé)

Pulpe de mangue pressée et séchée (cuir de mangue, barres de mangue, 15% d’eau, sucre >650Brix, période de stockage 0,5 - 1 an)

Mangue séchée par lyophilisation, en tranches/cubes/frites ou en poudre Poudre de mangue (4% - 8% humidité, période de stockage 3 ans)

Les caractéristiques des trois types sont résumées dans le Tableau A1.1. Tableau A1.1. Caractéristiques des trois types de mangue séchée. Tranches/cubes/frites Pulpe séchée Lyophilisé/poudre Utilisation snacks, muesli, bars,

après réhydratation : pulpe : jus, chutney

snacks, mélangé avec noix, chocolat et céréales

boissons, aromatisant pour pâtisseries et industrie céréalière, laitière

Emballage détail sachets PE 100-200 g avec produit bien coloré en cartons

Cellophane, 50-100g aux Indes: papier beurre

Portions uniques à 35g

Emballage commercial

sachets PE 1 kg en cartons, parfois sous vide

5-25 kg sacs ; réservoirs

Exigences matière primaire

1ère ou 2me qualité ; mûre ; entier ; petites taches permises

1 ère ou 3me qualité ; mûre ; taches permises

1 ère ou 3me qualité ; mûre ou verte; taches permises

Ratio de transformation1)

12-20 8 11 1) kg matière première nécessaire pour obtenir 1 kg de produit final L’analyse du nombre d’offres de mangue séchée sur le site web Alibaba Trading30 donne un aperçu de l’importance relative des produits (Tableau A1.2). Les tranches séchées sont le produit le plus commun. La Chine produit la gamme le plus grande. Tableau A1.2. Nombre d’offres enregistrées des producteurs de mangue séchée.

Séchage Pays Offres Tranches Cubes Mélange de fruits

Lyophilisé Poudre, autres

Philippines 56 51 5 Chine 34 13 4 3 9 5 Thaïlande 43 36 3 1 1 2 Vietnam 7 5 1 1 Etats-Unis 7 6 1 Inde 4 1 2 1 Colombie 5 5 Equateur 4 4 Mexique 5 4 1 Cameroun 4 4 Australie 3 3 Burkina Faso 3 3 Canada 3 3 Pérou 3 3 Royaume Uni 2 2 Iran 2 2 30www.alibaba.com/trade/search?SearchText=dried+mango+slice&Country=&IndexArea=product_en&ssk=y

102

Pays bas 2 2 Brésil 2 2 Argentine 1 1 Total 190 148 8 10 13 7 Source : Alibaba Trading. Dans les paragraphes suivants, les différentes technologies appliquées sont décrites.

A1.1 Séchage en tranches/cubes/frites

A1.1.1 Traitement avant séchage

Pour éviter la décoloration et le brunissage enzymatique et non-enzymatique, la mangue coupée en tranches est recueillie dans un tissu et trempé dans une solution de dioxyde de soufre, d'acide ascorbique, ou d’acide citrique pour une durée contrôlée. Le liquide qui s’écoule du tissu ne doit pas retourner dans la solution de trempage parce qu'il l'affaiblirait. Le prétraitement peut être constitué de différents procédés : a) Tremper en acide citrique (2%) ou en jus de citron ou de lime Dans des bassins ou réservoirs en plastique, on trempe les tranches de mangue, après avoir contrôlé la concentration de l’acide, pendant 5-10 minutes pour empêcher le brunissement. Le jus naturel est admis pour la mangue bio. b) Traitement avec le dioxyde de soufre Le traitement au dioxyde de soufre empêche le brunissement et contrôle l’activité bactérienne. Le traitement peut se faire en deux méthodes : Soufrage : exposition du fruit au soufre ardent dans une cellule de soufrage. Sulfitage : traitement dans un bain de sulfite. La concentration de dioxyde de soufre est exprimée en parties par million (ppm). La solution de départ est de 1000 ppm : 15 g de metabisulfite de sodium (environ 3 petites cuillères rase) pour 10 litres d’eau. L'utilisation du souffre est soumis au règlement d’étiquetage pour produits allergènes dans les denrées, introduites dans l'UE en 2003. Selon les règlements de sécurité alimentaire, la teneur maximum autorisée de dioxyde de soufre est 500 ppm en UE et 250 ppm aux EU. Ces traitements ne sont pas permis pour la mangue bio. On doit les faire avec précaution, parce que l’excès de dioxyde de soufre peut entraîner des irritations. Prétraitement au sucre Pour maintenir l'élasticité des tranches pendant le séchage et éviter les autres changements de texture comme la déformation, les tranches sont trempées dans une solution de sucre liquide épaisse (30-60 °Brix, >33%) à 40°C pendant 6 heures. Souvent on ajoute 0,8% CaCl2. Le gain en sucre dans les cellules a un effet positif sur la nature élastique de la mangue séchée. En même temps ce prétraitement favorise la perte en eau (donc accentue le séchage) selon le principe osmotique La déshydratation osmotique abaisse l'activité de l’eau dans le fruit. Parce que la perméabilité du tissu de la mangue est basse pour les sucres, l'osmose enlève de l’eau sans consommation d’énergie. Dans l'industrie, la déshydratation par osmose n'est jamais utilisée seule, mais plutôt comme un prétraitement, qui donne une bonne conservation de la couleur et produit un goût plus doux. Cependant, les acides sont aussi enlevés pendant le processus et l'acidité plus basse du produit peut permettre l’apparition de moisissures si le produit n'est pas bien séché et bien emballé. En général pour ces prétraitements une bonne gestion des solutions de trempage est nécessaire afin d’éviter l’utilisation des solutions trop faibles ou contaminées.

103

A1.1.2 Séchage au tunnel électrique (Afrique du Sud)

D’origine des USA (Californie), le séchage dans des tunnels constitue une façon avancée de contrôler la déshydratation. Aujourd’hui, les tunnels sont utilisés et fabriqués partout dans le monde, y compris en Afrique du Sud31, où le tunnel est utilisé pour sécher la mangue32. Le tunnel utilise une configuration de flux opposés (voir Figure A1.1). Le chariot avec le fruit frais est positionné au bout « froid » du tunnel et est soumis à l'air chaud qui perdra 20 degrés ou plus en passant sur la longueur du tunnel. L’air devient humide et transfère la chaleur très rapidement au produit. Le chariot est déplacé dans le séchoir vers la sortie où la température de l'air de traitement est plus élevée et l'humidité relative plus basse.

Figure A1.1. Schéma des séchoirs tunnel utilisés en Afrique de Sud. Le séchage se fait en quatre phases : 1. Pendant une première phase, pour élever la température dans le fruit, le produit est

chauffé aussi vite que possible, sans le durcir, jusqu’à environ 70 oC, 10 degrés en dessous de la température de traitement (voir aussi Figure A1.2).

2. Pendant la deuxième phase (la déshydratation rapide), l'humidité du produit diminue très rapidement de 80% à 30%. L'humidité de l’air chaud à l'entrée du séchoir doit être contrôlée entre 17% à 19%. A la sortie elle doit être entre 35% à 50%, selon le produit à sécher.

3. La troisième phase (la transition) est la phase la plus critique en ce qui concerne les dommages possibles au produit. La rapidité du séchage ralentit. La plupart de l'eau résiduelle présente dans le produit est enlevée. La migration capillaire au niveau cellulaire fournit maintenant la majorité de l'eau évaporée. Le refroidissement causé par l'évaporation et qui permet de garder la température à cœur du produit bien en dessous de la température d'air de traitement, ne se fait plus. Durcissement, cuisson et caramélisation sont possibles quand le produit passe par cette phase de transition.

31 Dryers for Africa, P.O. Box 12418 Nelspruit, South Africa. www.dryersforafrica.co.za 32 http://dryersforafrica.co.za

104

0

1020

3040

5060

7080

90

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24

Moi

stur

e %

0

1020

3040

5060

7080

90

°Cel

sius

Moisture Temperature

Figure A1.2. Exemple d’une courbe de séchage. Phase 1 = période 0-3 ; phase 2 = période 4-7 ; phase 3 = période 8-12 ; phase 4 = période 13-24. 4. La quatrième phase (séchage final) est caractérisée par une réduction lente de

l'humidité restante de produit. Cette phase est normalement la plus longue et peut, selon l'humidité finale ciblée, prendre plus de 50% du temps de séchage total. La caramélisation est toujours une menace.

Cette technologie sud africaine est importante parce qu’elle constitue le standard pour le marché européen. La plupart du produit est conventionnel, soufré avec une humidité de 18%, donc facile à consommer. La promotion de cette technologie, qui utilise l’électricité comme source d’énergie, a été réalisée par ESKOM, le plus grand fournisseur de d’énergie locale. Les consultants ESKOM ont apporté une assistance technique aux producteurs pour calculer la faisabilité économique de séchoirs multifonctionnels (utilisables pour la tomate, la mangue, la viande, l’oignon, l’ail, la banane etc.). A l’origine la technologie a été importée de Californie, mais deux producteurs locaux de ces machines ont bien évolué actuellement : 1. Dryers for Africa Ltd à Nelspruit sont les leaders. La capacité du CD1500 Container

Dryer (Figure A1.3) est de 1500 kg produit humide par lot. En cas de besoin ils adaptent les séchoirs aux spécifications des clients33.

Un séchoir tunnel avec une capacité de 20 tonnes par saison de 120 jours, coûte environ $60,000 (FCFA 30 millions). Donc l’investissement est de l’ordre de 1,5 millions de FCFA/tonne/an, ce qui est légèrement plus élevé que le séchoir ATESTA (1.5 millions de FCFA pour une capacité de 1,5 tonne par an, voir aussi chapitre 5).

33 http://dryersforafrica.co.za

Figure A1.3. ‘Dryers for Africa Ltd’, types BD2000 et CD1500

105

2. Munters South Africa, en collaboration avec Landman Dried Products, ont récemment développé le MX760, un séchoir tunnel à 3 chambres avec une capacité de 7000 kg de mangue humide (1400 kg mangue séchée) en 30 heures34.

Figure A1.4. Le séchoir MX760 et les claies de mangue à Landman Dried Product

Avec sa capacité plus élevée, la machine est plus chère que celle de Dryers for Africa (environ $100,000, FCFA 50 millions). Mais les coûts opérationnels seront beaucoup moindres à cause du système de recyclage complet de l’air et de la récupération de chaleur.

A1.1.3 Séchage en batch

De systèmes de différentes capacités existent pour le séchage en batch. Il y a une chambre de séchage où le produit est traité à un courant d’air chaud. Toujours il y a la ventilation forcée. Par exemple le séchoir Dongho fabriqué en Corée du Sud35 a été utilisé aux Philippines pour sécher la mangue. Son prix est US$ 8055 (4 millions de FCFA). Avec 60 m2 de claies, sa capacité est de 3,5 fois plus grande que l’ATESTA. Donc l’investissement par kg de capacité de production (sans compter le transport et les taxes

d’importation) est comparable (voir tableau A1.3). D’autres systèmes plus industriels sont aussi sur le marché.

A1.1.4 Séchage industriel en Asie

En Asie, du matériel de séchage à très grande échelle est utilisé et fabriqué. Souvent c’est des systèmes à convoyeur. Par exemple en Chine, Changzhou Yibu Drying Equipment Co., Ltd, produit des séchoirs pour sécher les fruits et légumes36. La capacité estimée sur base de la puissance est de l’ordre de 125 kg of de mangue séché par heure. Ce type de séchoir ne sera pas examiné en détail à cause des conditions très différentes de production au Burkina Faso et au Mali.

A1.1.5 Séchage solaire (Guinée, Jamaïque)

Le séchage solaire de la mangue a été tenté presque partout où il se cultive de la mangue. A petite échelle on l’applique par exemple en Jamaïque et en Guinée. Parfois on

34 www.muntersglobal.com/food et landmandriedproduce.co.za 35 http://www.dhe8744.com/wizhome/menu_1.html 36 http://www.drying-equipment.com/product/115-dw-mesh-belt-dryer-dw--22c4/

Figure A1.5. Séchoir Dongho

Figure A1.6. Séchoir Changzhou Yibu

106

recommande de tremper brièvement les tranches avant le séchage dans du jus de citron dilué (rapport 1 / 20). Le séchage solaire est utilisé pour sécher d’autres produits comme la banane, l’ananas, le copra et les tranches de pomme de terre. Deux types de séchoirs sont utilisés :

Séchoir de type serre avec ventilation forcée (Figure A1.7). La capacité de production est de l’ordre de 125 kg en 3 jours (4-5 tonnes par an). Les investissements sont de l’ordre de US$ 6500 (FCFA 3 millions), donc avec 0.7 million FCFA/tonne/an un peu moins que pour l’ATESTA (1 million FCFA/tonne/an). Il n’a pas de frais de gaz, mais l’entretien est probablement plus important à cause du renouvellement du plastique à faire. Il y a peu d’expérience de production avec ce modèle.

Séchoir avec circulation de l’air naturelle. Beaucoup de différents modèles ont été développés et testés, allant de modèles très simples (voir Figure A1.8) aux modèles un peu plus performants37.

Néanmoins nulle part a-ton vu le séchage solaire de la mangue développé à une échelle comparable de ce qui se fait au Burkina Faso avec les fours de type ATESTA.

A1.1.6 Séchage mixte solaire – carburant à des niveaux (semi-) industriels

Pour d’autres produits que la mangue, le séchage solaire existe à un niveau (semi-) industriel, mais souvent c’est des tests ou des pilotes. Normalement il y a une chambre de séchage isolée, avec les claies, des capteurs de l’énergie solaire et un système d’appui sur gaz, sur électricité ou sur un autre carburant. En Thaïlande un tel système a été développé38 (voir figure A1.9) pour le séchage de bananes. L’efficacité de l’utilisation de l’énergie solaire a été estimée à 60%. Il y a un appui avec gaz ou électricité. La capacité serait de l’ordre de 300 kg de banane séchée par jour et le prix environ US$ 62.000 (FCFA 31.000.000). Des expériences pratiques avec ce séchoir n’ont pas été documentées.

37 Par example : K.J. Chua* and S.K. Chou, Low-cost drying methods for developing countries. Trends in Food Science & Technology 14 (2003) 519–528 38 http://www.energy-based.nrct.go.th/Article/Ts3%20a%20detailed%20design%20of%20an %20industrial-%20solar%20drying%20system%20to%20preserve%20bananas.pdf

Figure A1.8. Séchoirs solaires simples.

Figure A1.7 Séchage solaire de la mangue au Guinée.

107

1 : Salle de manipulation 2 : Evacuation de l’air

3 : Chambre de séchage 4 ,6: Conduite galvanisé

5 : Ventilateur 1,5 kWatt 8 : Entree d’air

7 : Rangé de 24 collecteurs, superficie totale 156 m2, inclinaison 17° Un système similaire a été développé par Nrg Technologists en Inde pour le séchage de petits pois (voir figure A1.10)39. Il y a dix collecteurs avec une superficie totale de 20 m2. La chambre de séchage avec 16 claies (5 m2, un tiers de l’ATESTA), n’est pas bien isolée, donc ne convient pas comme telle pour le séchage de la mangue en Afrique Ouest. A Costa Rica un système industriel a été développé pour sécher le café (voir figure A1.11)40. Le prix est environ US$ 150.000 (FCFA 75.000.000) pour un système a une tour de séchage (US$ 220.000 pour un système de capacité double). En assumant une même efficacité de séchage, on peut estimer qu’un tel équipement pourrait produire de l’ordre de 240 kg de mangue séché par jour. Sa capacité est comparable au tunnel Sud-africain avec la même consommation en électricité pour les ventilateurs.

A1.1.7 Traitement après séchage

Poudrage à l’amidon Après séchage les tranches de mangue ont une tendance à coller. Ceci peut être réduit en les saupoudrant d’un s produit comme l’amidon ou la poudre de riz. Poudrage avec acide citrique Pour améliorer la conservation on peut ajouter un produit hygroscopique comme l’acide citrique. L’acide citrique attire les molécules d’eau ; il n’y a pas de réaction chimique. L’acide citrique ne contrôle pas la microbiologie, mais réduit le dessèchement.

39http://www.nrgtechnologists.com/Solar%20applications%20for%20food%20process%20industry.htm under report 2 40 http://www.mesoamerican.org/pdf/Drying%20Metrics%20English%202009.pdf

Figure A1.10 Séchoir Nrg

Figure A1.11 Séchoir de café au Costa Rica, avec capteurs solaires et tour de séchage

108

A1.2 Pulpe de mangue séchée/barres de mangue La pulpe des mangues mûres est chauffée pendant 2 minutes à 70-80°C et ensuite séchée. Cuir de mangue (séchage solaire) En Thaïlande le “cuir de mangue” est obtenu dans des séchoirs type serre (voir spécifications en paragraphes 3.1.3/3.5). La pulpe est versée dans des petites cavités d’un film en plastique reposant sur une grille (voir Figure A1.12). Barres de mangues (séchage en fours ou solaire) Dans d’autres pays, en Asie notamment, la pulpe est versée dans des bacs en aluminium frottés de glycérine pour faciliter l’enlèvement de la pulpe séchée. Les bacs sont mis dans un four ou un séchoir solaire pour être séchés à une teneur en eau d’environ 15%. Deux ou trois couches de produit sont entassées et coupées en petits carrés de 4 X 4 cm. Chaque morceau est enrobé en papier

huilé et emballé dans un sachet en cellophane. Les morceaux sont ensuite étiquetés et stockés dans un endroit sec41. Ici aussi des installations plus industriels sont utilisés

où les chambres de séchage sont séparées des collecteurs solaires

avec un chauffage d’appui.42 Avec une superficie des collecteurs de 55m2, ce type peut produire de l’ordre 24 kg de pulpe de mangue séché, comparable à un séchoir ATESTA.

A1.3 Mangue séchée par lyophilisation La lyophilisation se fait en deux étapes :

2. Congeler l’eau dans le tissu de la mangue. 3. Application de chaleur pour faire passer

directement l’eau gelée en vapeur d’eau (sublimation).

Le processus se fait sous vide pour éviter des cristaux de glace à l’intérieur du fruit. Après la sublimation, les parois des cellules restent intactes pour donner une structure poreuse du tissu sans pertes d’arômes. La lyophilisation est considérée comme le meilleur processus de séchage pour préserver les caractéristiques originales du fruit (goût, couleur, texture). L’investissement considérable est un désavantage, ainsi que les coûts élevés d’opération et la nécessité d’avoir une bonne maîtrise du procédé. Il y a deux procédés :

1. A courant d’air fort (-28°C pendant 90 minutes). 2. A température cryogène (-63°C pendant 10 minutes).

Le second préserve mieux la texture du fruit.

41http://www.solarfood.org/solarfood/pages/solarfood2009/3_Full_papers/Projects/55_Rao.pdf 42 http://pen.net.in/Solar-Mango-Dryer.asp

Figure A1.13. Barres de mangue.

Figure A1.14. Cubes lyophilisées produites en Inde.

Figure A1.12. Séchage solaire pour cuir de mangue.

109

On trouve toutes les formes de mangue lyophilisées (tranches, cubes, frites, poudre) et on estime que cette méthode de séchage représente de l’ordre de 10-20% de la mangue séchée.

A1.4 Poudre de mangue séchée (amchoor) La poudre est faite à partir de petits morceaux de mangues vertes séchés au soleil et broyés en poudre. La poudre de mangue donne un goût « aigrelet », et plutôt acide aux soupes et aux légumes frits asiatiques, et est utilisée pour attendrir les viandes. On l’utilise en Inde, également dans les plats végétariens avec des légumes comme les gombos, les salades, les dhals. On fait également des chutneys, des pickles, des salades et des desserts. La poudre se fait aussi par lyophilisation de la pulpe, après pasteurisation à 85°C pendant 2 minutes. Le processus prend de l’ordre de 12 heures.43 Aussi on teste la production de poudre séchée de mangue par atomisation du jus en mélange avec babeurre (à des températures d'entrée de 40-55 °C, et des pressions de 68-170 kPa). Les analyses sensorielles réalisées ont évalué le mélange jus de mangue : babeurre 20:80 comme étant le meilleur44. La poudre est surtout utilisée en Inde et en vue de la disponibilité abondante de mangue dans ce pays, on estime que ce produit ne constitue pas une option pour le Burkina Faso, ni pour le Mali.

A1.5 Résumé des coûts des différentes technologies Un nombre de paramètres économiques concernant les différentes technologies sont comparés en Tableau A1.3. Par rapport à la mangue séchée on constate que pour une même capacité de production les investissements en équipement pour l’ATESTA et pour les machines Sud-africaines sont tout à fait comparables. Pour le moment, les coûts de production (électricité, gaz, main d’œuvre) sont plus élevés au Burkina. Tableau A1.3. Investissements en équipement et coûts de production des différentes technologies

43http://books.google.nl/books?id=ZxjqFqy0T_IC&pg=PA290&lpg=PA290&dq=s%C3%A9chage+mangue+poudre+Laroussilhe 44http://lait.dairyjournal.org/index.php?option=article&access=standard&Itemid=129&url=/articles/lait/pdf/2005/03/L05S4515.pdf

Figure A1.15. Poudre de mangue.

110

Source : interviews et informations obtenues dans le cadre de la présente étude.

45 pour café, production recalculée pour la mangue 46 Basé sur http://jds.fass.org/cgi/content/full/90/5/2175, 2007 en supposant 320 jours de travail.

Investissements Capacité Inv./capacité Coûts production US$ FCFA Tonne/an FCFA/tonne/an FCFA/tonne Séchage tunnel (18%, Afrique du Sud, Dryers for Africa)

60.000 27.144.828 30 900.000 300.000

Séchage tunnel (18%, Afrique du Sud, Munster)

100.000 50.000.000 120 420.000 <300.000

Séchage chambre (pas de données sur la mangue) type Mongho

8.055 4.000.000 5,4 750.000

Séchage solaire bio (15%, Guinée) 6.400 2.895.448 5 575.000 250.000

Séchage solaire soufré (15%, Jamaïque) 2.800 1.266.759 4 317.000 20.000

Séchage industriel hybride gaz-solaire45 150.000 75.000.000 30 2.500.000

Barres de mangue (Bangladesh) 58.000 26.240.000 240 110.000 90.000

Lyophilisation46 300.000 140.000.000 50 2.800.000 900.000 Séchage ATESTA (14%, Burkina Faso) 1.500.000 1,5 1.000.000 450.000

111

ANNEXE 2 : Les technologies de transformation dans d’autres pays Le produit transformé le plus important est la pulpe de mangue mûre emballée ou emboîtée. D’autres catégories de produits sont :

Les jus de mangue/nectars de mangue purs ou mélangés Les cubes de mangues congelées (IQF) Les pickles et chutneys de mangue utilisés notamment aux Indes

Dans les paragraphes suivants les technologies communes pour la préparation des pulpes, des jus et nectars et des cubes IQF seront présentées. Pour les pickles et chutneys l’intérêt pour le Mali et le Burkina est considéré moindre.

A2.1 Production industrielle de la pulpe Les fruits sont récoltés pendant la phase de maturité, sélectionnés, lavés de manière très précise, aussi à cause de la sève urticante qui se dépose à la base du fruit. Une première sélection se fait sur les défauts des fruits, qui viennent essentiellement d'écarts de tri du marché frais. Une deuxième sélection se fait sur la maturité en fonction de la couleur, de la teneur en jus et de la teneur en matière sèche soluble (Brix, acidité). Ces mangues sont ensuite entreposées dans de grands halls de maturation. La maturation optimale se fait sans additifs (pour des raisons économiques) afin d'obtenir une purée qui développe la flaveur aromatique du fruit original. Puis, un premier traitement thermique est fait sur les mangues entières, qui diminue la charge microbienne à la surface des fruits, mais également commence à inactiver les enzymes, les pectinases, les polyphénols oxydases et faciliter le pelage. Le pelage se fait sur des fruits chauds qui sont découpés et pressés contre des tamis. Dans cette étape, les noyaux et la peau, qui peuvent représenter environ 40 % de la mangue, sont enlevés. Ensuite, on effectue le hotbreak ou thermobreak : c'est un chauffage à température assez élevée pour optimiser le rendement d'extraction et pour finir l'inactivation des enzymes. Le réseau fibreux du fruit contient le jus comme une éponge et par thermisation on obtient la bonne texture du produit qui va s'affiner au niveau des finisseurs et des décanteurs, régulant ainsi la teneur en pulpe. Il y a ensuite deux possibilités : Pour faire de la purée simple non concentrée on passe par la désaération, la

pasteurisation et le remplissage aseptique (le taux en sucre de cette pulpe simple est proche de celui du fruit original, soit 15 à18 °Brix)

Pour faciliter la conservation mais aussi pour réduire les frais de transport, la pulpe simple peut être concentrée par évaporation, pour obtenir plus de matière sèche dans la pulpe (pulpe double concentration ou triple concentration, concentration optimale entre 45 et 48 °Brix). Il y a trois méthodes :

- Concentration par congélation - Concentration par évaporation sous vide - Concentration par séparation de la pulpe et du jus et recombinaison après

évaporation. Eventuellement on ajoute de l’acide citrique pour obtenir un pH standardisé entre 3,8-4,0. En Inde, la pulpe de mangue est aussi obtenue par macération des tranches de mangue épluchée. Ce produit est mis en boîte, mais à cause de la qualité d’emballage variable il y a des pertes considérables. La pulpe avec 350 ppm de dioxyde de souffre se conserve mieux (environ 5 mois), mais pour une conservation plus longue il faut la pulpe aseptique ou la conservation sous forme congelée.

112

Extraction Réception > lavage > triage > dénoyautage/pulpage > chauffage > enlèvement de la peau > raffinage

Remplissage boîtes Remplissage > correction acidité/Brix > fermeture > pasteurisation > refroidissement > labellisation > stockage

Remplissage aseptique Pasteurisation > refroidissement > remplissage aseptique > correction acidité/brix > fermeture > labellisation > stockage

Concentration Vaporisation > reconditionnement de l'arôme

Les étapes les plus communes dans la production de la pulpe sont présentées dans le schéma suivant (Figure A2.1).

Figure A2.1 Schéma de production de pulpe. Un schéma exemplaire de la technologie utilisée est indiqué dans la Figure A2.2.

Figure A2.2 Technologie de production de pulpe. La pulpe de mangue, comme les autres pulpes et concentrés de fruits, est un produit intermédiaire qui sert à la fabrication industrielle d’autres produits. Ainsi pour l’utilisation dans des processus industriels, la régularité de la qualité est très importante. Il est nécessaire de bien contrôler les spécifications (en termes de maturité, °Brix, acidité, couleur, flaveur, arôme, texture, défauts, etc.).

A2.2 Production des jus et nectars Les boissons de mangue sont faites à base de mangue verte ou mûre. Notamment dans le Nord de l’Inde, les boissons sur base de la mangue verte sont

populaires en été. Elles sont produites avec des tranches de mangues, sucre, eau, sel, cumin, poivre noir et acide citrique. Les tranches de mangue sont cuites avec les épices en poudre dans l’eau bouillante pendant 20 à 30 minutes et ensuite filtrées. Les extraits sont mélangés avec le sucre, pasteurisés et mis en bouteille. Plus récemment on applique le chauffage des mangues vertes à 200 ou 300°C pour obtenir une pulpe de mangue verte, qui est ensuite transformée en boisson.

La plupart des boissons de mangue mûre sont les mélanges tropicaux qui ne contiennent que de faibles quantités de mangue, ajoutées sous forme de pulpe, ceci pour améliorer le goût et diminuer le pH et diminuer aussi la viscosité. Des nectars sont produits à partir

113

de la pulpe en ajoutant de l’acide citrique, du sucre et de l’eau pour obtenir le ratio Brix/acide voulu.

L’équipement industriel pour la production de jus de mangue ressemble à celui de la production de pulpe, sauf pour la fin de la chaîne qui contient une machine pour remplir/pasteuriser des boîtes ou des bouteilles.

A2.3 Production des cubes surgelés (Individual Quick Freezing, IQF) Actuellement, l’IQF représente la seule technologie qui sauvegarde presque toutes les caractéristiques de la mangue. Le processus implique la congélation ultra-rapide à une température très basse (-30°C to - 40°C) pour arrêter toutes les activités des microbes qui pourrait détériorer le fruit. Par la technologie IQF, chaque cube de mangue (Figure A2.3) est congelé de façon individuelle par une technique de fluidification qui congèle les fruits en 10 à12 minutes (au moins 3 à 4 heures avec une méthode conventionnelle). Le résultat est une meilleure texture du produit. Les cubes ne se collent pas et ne forment pas de blocs. Ainsi le produit est mesurable en petites quantités pour la décongélation. Facteurs critiques d’une telle entreprise sont47

Le maintien d’une chaîne froide jusqu’à la consommation.

La sélection de l’équipement et le design de l’usine.

Le maintien des conditions strictes d’hygiène à travers le processus de production et la manipulation du produit fini.

La présence d’une bonne relation commerciale. La disponibilité à l’endroit de l’usine de la

matière primaire, de l’électricité, de l’eau et des connections modernes de communication.

La disponibilité des ressources humaines formées.

La production de cubes congelés se fait par les étapes suivantes avec l’équipement correspondant :

1. Réception 2. Tri Convoyeur de réception 3. Lavage Convoyeur /lavoir 4. Epluchage 5. Dénoyautage/coupage Machine à couper de cubes (10 mm) 6. Inspection Convoyeur d’inspection

(Eventuellement: Refroidissement à 5 - 7°C) 7. Congélation IQF Tunnel IQF (voir Figure A2.4) 8. Emballage en gros ou en détail Machine d’emballage/pesage 9. Stockage à -20°C Chambre froide

Avec un équipement tunnel il faudra séparer les cubes manuellement avant de les faire entrer dans la machine. Aussi on trouve des machines équipées d’un lit perforé d’oscillation. Avec ce dispositif on produit une meilleure configuration d’air dans les trois zones de la surgélation (zone de recevoir, zone de surgélation surface et zone de surgélation de finition), qui demandent 47http://mpstateagro.nic.in/Project%20Reports%20pdf/INDIVIDUAL%20QUICK%20FREEZING.pdf

Figure A1.4. Congélateur IQF (www.marel.com)

Figure A1.3. Cubes IQF de mangue

114

des conditions spécifiques. La capacité de maintenir la séparation des produits extrêmement collants, comme la mangue, est améliorée voir Figure A2.5).

Figure A2.5 Technologie de production des cubes IQF (www.iqf.se) Récemment on utilise aussi la technologie lit fluide (fluidized bed freezer, FBF, Figure A2.6) pour la production de IQF de mangue. Aussi la technologie FBF est bien adaptée pour des produits qui collent comme la mangue.

Figure A2.6 Technologie de production des cubes IQF sur lit fluide

(http://www.msstate.edu/org/silvalab/FREEZING%20.pdf)

Surgélation surface Moins de vitesse d’air requise. Le produit débuts à être sensible à l’agitation.

Surgélation de finition Vitesse douce d’air et agitation douce pour protéger le produit.

Zone de recevoir Vitesse élevée pour maintenir la séparation des produits humides et collants.

115

A2.4 Résumé des coûts de différentes technologies Les paramètres économiques concernant les technologies de production de la pulpe et des jus de mangue et des cubes IQF sont comparées en Tableau A2.1. Tableau A2.1. Investissements en équipement et coûts de production des différentes technologies

*) Un appareil de surgélation coûte environ US$ 235.000 (FCFA 110.000.000) et aura une capacité de 2 à 8 tonnes par jour (300-2000 tonnes/an). Cet appareil pourrait être mis dans des infrastructures existantes. Ces données sont utilisées dans le développement d’un plan de compétitivité pour le Burkina Faso et le Mali pour les autres produits de mangue.

48 An economic analysis of mango pulp agro based industry in Krishnagiri District, Tamil Nadu Political Economy Journal of India, Jan-June, 2008 by A. Xavier Susai Raj http://findarticles.com/p/articles/mi_7058/is_1-2_17/ai_n28556196/pg_4/?tag=content;col1 49 http://www.food.upm.edu.my/kuliah/lectures/foodserv/fsm3001/Food%20Freezing.pdf

Investissements Capacité Inv./capacité Coûts production US$ FCFA Tonne/an FCFA/tonne/an FCFA/tonne

Pulpe simple (Kenya48) 2.100.000 960.000.000 4.000 240.000 200.000 Pulpe simple (Inde) 425.000 200.000.000 1.000 200.000 Pulpe simple (Burkina Faso)

4.415.011 2.000.000.000 15.000 133.333 300.000

Boisson (Burkina Faso) 253.863 115.000.000 1.440 79.861 430.000 Jus (India) 200.000 90.000.000 2.600 34.615 IQF India*), usine 1.750.000 800.000.000 1.400 571.429 375.000

IQF surgélateur49 150-300.000

70-140.000.000

2000 50.000 40.000

116

ANNEXE 3 : Termes de référence de l’étude

Documents

L’AMELIORATION DES PERFORMANCES DE LA FILIERE DES … · variétés de mangues séchées, emballées de façon attrayante et professionnelle. En outre, la mangue séchée est vendue