Embed Size (px)
Citation preview
L’analytique
Véronique CHEYNIER
Analyse
sensorielle
Composés
volatils
Protéines
peptides
Plate forme
polyphénols
Une structure de niveau national
UMR SPO : le dispositif analytique
SPO-UE PR
3 plateaux techniques
SPO- IATE
Quatre structures collectives dédiées à l’analyse
Compétences complémentaires disponibles dans les équipes de recherche
Polysaccharides et oligosaccharides
Etude des génomes, expression des gènes (raisin et levure)
Cinétiques de fermentation
Interactions physico-chimiques
Plateforme Polyphénols: acteurs, outils et mission
RMN Spectrométrie de masse
Chimiométrie
Bases de données (SM)
UPLC-DAD-ESI-QqQ-MS UPLC-DAD-ESI-IT-MS RMN 500MHz
5 sondes,
quantification, empreintes
Analyse structurale
identification
quantification,
pureté
Mission: offrir une expertise (analyses, appui / projets, formation) sur
les composés phénoliques, aux partenaires publics et privés
(notamment de la filière viti-oeno)
Analyse sensorielle (SPO – UE PR)
Jury d’analyse sensorielle : 20 personnes sélectionnées et
entrainées, non professionnels de la filière
Méthodes: tests triangulaires, profils QDA, DTS, Napping
Missions : apporter une expertise et un support technique pour
l’analyse des composés volatils et des précurseurs
l’analyse, la production et/ou la purification des peptides et protéines
l’analyse sensorielle
Autres structures collectives
Analyse des composés volatils (SPO-IATE)
GC-MS, GC-MSn, GC-AEDnanoLC-MS/MS
Halle de biotechnologie (SPO-IATE)
électrophorèse1D et 2D,
chromatographie, analyse d’image
Composition du raisin
Sélection variétale, conduite de la vigne (taille, irrigation, fertilisation,
éliciteurs, viticulture biologique…)
Ex: Fijus-R@isol (Foulon Sopagly): développement d’une filière jus de raisin
Composition et qualité des vins
Couleur des vins rosés
Identification d’arômes – Coteaux du Languedoc, Sidel
Assemblage des vins
Prédiction de l’astringence
Vieillissement prématuré des vins blancs - BIVB
Typicité des vins AOC, vins biologiques
Maitrise de l’oxygène en bouteilles – Nomacorc, Uccoar Val d’Orbieu
Suivi et optimisation des procédés technologiques (enzymage, collage,
tannisage…)
Produits oenologiques, sous produits de la filière,…
Contrôle qualité, optimisation produits (tanins œnologiques, gomme
arabique, colles protéiques, OPC, resvératrol…)
Exemples de projets en collaboration
Maitriser le conditionnement des vins
Jean-Claude VIDAL
Pascale CHALIER
Maitriser le conditionnement des vins
Jean-Claude VIDAL
Analyses et gestion exacte des gaz dissous
au conditionnement des vins
POURQUOI GERER LES GAZ DISSOUS ?
O2 facteur majeur de l’évolution des vins
Oxydo-reductions + O2 qualité des vins
Protéger les vins blancs et rosés à boire jeune
Si + 2 mg/L O2 Attention SO2, arômes, couleur
Conditionnement (bouteilles, BIB, tubes…) = phase critique CO2 support majeur de la qualité sensorielle des vins, même < 500 mg/L
Produit en grande quantité pendant la FA
Quantité décroît durant les traitements et l’élevage du vin quantité variable à l’embouteillage.
Micro GC
Luminescence
COMPARAISON DE METHODES O2 et CO2
Spectroscopie laser
O2, CO2, N2 headspace µGC
O2 headspace et dissous Luminescence
CO2 dissous Carbodoseur, Spectroscopie laser
O2, CO2, N2 total / bouteille
Carbodoseur
A l’embouteillage ou au chai
Membrane : fibre creuse hydrophobe
Lumen side : vide ou/et gaz
Shell side : vin
Modes : vide, carbo, strip, combo
GESTION EXACTE O2 et CO2 par CONTACTEUR MEMBRANAIRE
Admis par OIV et autorisé par UE
Agrément alimentaire US mais pas encore UE
MO2VE
Développer nouvelle membrane alimentaire agrée UE
Concevoir CM spécial vin sans colmatage réguler précisément O2 et CO2
ATELIER CONDINNOV
Ligne d’embouteillage des lots expérimentaux avec maîtrise des gaz dissous sur les 3 principaux éléments :
- 1 palette de filtration + contacteur membranaire
- 1 tireuse mono tête avec inertage de la cuve et de la bouteille
- 1 boucheuse mono tête avec cycles vide-gaz neutre
Mise en bouteille homogène de lots de 20 à 100 L
O2 < 0,6 ± 0,2 mg/bt et CO2 ajusté à ± 50 mg/L
Bouteille et capsule à vis en PET 100% recyclable
Monocouche 40g + absorbeur O2
Cinsault rosé
ALTERNATIVE AU VERRE POUR VIN DE QUALITE
Maitriser le conditionnement des vins
Pascale CHALIER
Pascale CHALIER MCF – HDR Interactions et transfert
d’arôme
Carole GUILLAUME MCF Emballages sous atmosphère
modifiée
Stéphane PEYRON MCF Spectroscopie
Migration / sureté
Un objectif majeur:
réduire l’impact environnemental des systèmes «aliment/emballage» tout en garantissant la sécurité du consommateur et la compétitivité
économique des IAA
Valérie GUILLARD MCF - HDR Modélisation des transferts
et réactions
Hélène ANGELLIER-
COUSSY MCF-HDR Composites
Procédés de structuration
Emmanuelle GASTALDI MCF Nano-structures
Développement durable
Nathalie Gontard Pr et DR INRA Responsable axe
Durée de vie du produit souhaitée
Sélection et Conception raisonnée d’emballages biodégradables, recyclables, actifs Caractérisation des emballages : Caractérisation des produits alimentaires : o propriétés mécaniques oxydation: vitamines,
composés d’arômes, o propriétés barrières : vapeur d’eau, respiration (O2, CO2) O2, CO2, éthanol, composés d’arôme o migration
Modélisation Relation structure/transfert Couplage transferts /réactions
Développement d’outils de modélisation, de dimensionnement et d’aide à la décision
Caractérisation des matériaux Profil aromatique du vin rosé pendant 1 an : réactions d’oxydation, de vieillissement dépendantes du taux d’absorbeur d’O2 ( plateau volatil: IATE/SPO)
Sorption des COV dans PET et bouchon inertie du PET par rapport au joint (PE) • Développement d’une méthode de perméation spécifique • Modélisation : réaction d’oxydation du méthionol
absorption de l’O2
Performance BIB Bouchonnier
Oxygéne: 0.12 mmol.L-1
1% d’absorbeur
PET avec absorbeur d’O2
Allégé % de RPET
Valoriser les coproduits avec la Chimie verte
Helen FULCRAND
Valoriser les coproduits avec « la chimie verte »
UMR Sciences pour l’Œnologie
Equipe SPIRAL
Structures Phénoliques: Interactions-Réactivité- AssembLages
Hélène Fulcrand Directrice de Recherches à l’INRA
SPIRAL 15 permanents, 9 C/EC
Comprendre
Maitriser
Chimie
Simulation,
modélisation
Structures-mécanismes,
Réactivité Fonctionnalisation
Interactions
Relations
structures-propriétés
Physico-chimie
Innover
Mac
rom
olé
cule
s Qualité des vins
Valorisation des
coproduits
Contexte
carbone fossile carbone renouvelable
impacts sanitaires et environnementaux
marché pharmaceutique /extraits végétaux
Objectifs
nouveaux secteurs pour les polyphénols
matériaux
émulsifiants
tensio-actifs
sous/co-produits des filières agricoles
Valoriser les coproduits avec la «chimie verte »
résine Epoxy
Bisphénol A
Fonctionnalisation
Prépolymère epoxy
Réticulation + Durcisseur
Un premier succès
gousses de Tara thé marcs de raisin
Boutevin B, Caillol S, Burguière C, Rapior S, Fulcrand H and Nouailhas H. 2010. WO201xxxxxx7x5 Roumeas L, Fulcrand H, Aouf C and Dubreucq E. 2014. FRxxxxxxx.
2 Brevets déposés
Un premier succès avec des extraits de tanins commerciaux
Développement pré-industriel:
FUI Green Epoxy Alternative non toxique aux résines époxy rigides
à partir de biomasse
Partenaires académiques UMR IATE ICGM UMR SPO
Partenaires industriels Protéus PCAS Alliance Forêt Bois Lefrant Rubco PCAS Diam Bouchage Resipoly Chrysor Prospa
Matière première
Pré-traitement
Dépoly mérisation
Fonction- nalisation
Utilisation finale
Marché
Autre Projet en collaboration
avec l’UMR IATE et l’université Kasetstart de Bangkok
synthèse de nanofibres bi-composants avec une activité biologique pour des applications médicales pansements
Electrospining
TIC et Big data au service de la vigne et du vin
Bruno TISSEYRE
Brigitte CHARNOMORDIC
Isabelle PIOT LEPETIT
TIC et Big data au service de la vigne et du vin
Bruno TISSEYRE
Les TIC pour la Viticulture Viticulture de précisionTM
Un contexte technique en évolution rapide
- Nouvelles observations (télédétection, capteurs, etc.) - Systèmes de mesure embarqués (machines, piétons, etc.) - Géolocalisation (GNSS, GPS, DGPS, RTK, etc.)
Notre positionnement
Répondre aux interrogations et aux besoins en outils et méthodes que ce nouveau contexte va générer chez les professionnels de la viticulture (producteurs, conseillers, transformateurs)
Un exemple…
L’échantillonnage spatial - Aide au positionnement des points (guidage), - Indicateur de qualité en temps réel, - Optimisation du nombre de mesures
Nos axes de travail futurs et possibles collaborations…
La simplification opérationnelle de l’information - Zonage, - Prise en compte des contraintes métiers et machines,
L’extrapolation spatiale des mesures de référence - Cartographier l’état hydrique, la phénologie, etc., valoriser des bases de données historiques, - Les réseaux de capteurs (où, combien, pourquoi, etc.)
L’imagerie (multi-hyperspectrale) - Mesurer de nouveaux paramètres de manière non-destructive
• Recherche
- Plateforme logicielle GeoFIS, libre, gratuite - Réponse aux besoins de manipulation de l'information spatialisée
(solution simple, intégrée, prise en compte de l’expertise)
• Formation
• Transfert-Services • Prototypage/analyse de faisabilité/veille,
• Formations spécifiques
• séminaires
Nos outils pour collaborer, accompagner et partager
- Projets commandités, - Ingénieur AgroTIC en contrat de professionnalisation, - Stages
TIC et Big data au service de la vigne et du vin
Brigitte CHARNOMORDIC
UMR MISTEA Mathématiques, Informatique et Statistiques
pour l’Environnement et l’Agronomie
MODEMIC
GAMMA
Ecosystèmes microbiens
Ressources
végétales
Modélisation et Automatique
Statistique
et
Ingénierie de la
Connaissance
Transfert et valorisation : ● Partenariat autour d'enjeux, de questions (Pilotype, CAFE) ● Produits transférables (Silex VitiOeno, Bioentech)
P. Neveu, B. Charnomordic
Intégrer données et connaissances (ontologies, modèles)
Objectifs : organiser, comprendre, aider à la décision
UMR MISTEA Mathématiques, Informatique et Statistiques
pour l’Environnement et l’Agronomie
Vigne Cave Vin t
P. Neveu, B. Charnomordic
Silex VitiOeno
Exemple : comprendre l’impact des opérations à la vigne et en cave
Hypothèse : le parcours hydrique est fondamental
→ Objectif : Mettre en évidence une relation de causalité entre parcours hydrique et caractérisation du raisin
UMR MISTEA Mathématiques, Informatique et Statistiques
pour l’Environnement et l’Agronomie
P. Neveu, B. Charnomordic
Pilotype 2010-2014
Résultats : Impact de l’état hydrique
Sucre : effet de Ks(t) (validé par analyse et tests statistiques)
UMR MISTEA Mathématiques, Informatique et Statistiques
pour l’Environnement et l’Agronomie
Effets positifs de Ks
Effet négatif de Ks
P. Neveu, B. Charnomordic
TIC et Big data au service de la vigne et du vin
Isabelle PIOT LEPETIT
Isabelle Piot-Lepetit Micro-économiste, INRA UMR Moisa, Montpellier
Mesure de la performance des entreprises Technique, Environnementale, Energétique, Economique ou Financière
Benchmarking des entreprises
• Méthode d’analyse quantitative multidimensionnelle Relative à un ensemble d’entreprises observées
Identification des « meilleurs » dans le groupe considéré
Caractérisation d’objectifs d’amélioration pour les « moins bons »
Identification pour chaque entreprise de « benchmarks » ou entreprises à imiter
• Prise en compte des contraintes spécifiques de chaque entreprise expertisée Identification des facteurs limitants
Evaluation des coûts et gains relatif à une amélioration de la performance
Informations stratégiques : • pour une entreprise
Amélioration de la performance technique (pratiques et structures)
Réduction des coûts de production, des intrants polluants ou de l’empreinte carbone
• pour les décideurs publics Evaluation des résultats potentiels suite à la mise en place d’un régulation
Identification de l’impact sur différents types de producteurs ou secteurs d’activité
Etude : sur la réduction des intrants phytosanitaires en viticulture • Exploitations des régions LR et PACA : Enquêtes pratiques culturales du SCEES 2008
• Classification des exploitations par structure de production : 9 groupes
• Evaluation des possibilités de réduction des intrants phytosanitaires Sans changement de structure de production
o Réduction : 15% des quantités en moyenne et d’au moins 1 passage pour 26% des observations
Avec la possibilité d’évoluer vers une structure de production plus performante o Réduction supplémentaire : 16% des quantités en moyenne et d’au moins 1 passage pour
12,6% des observations
Vin et enjeux Marketing
Foued CHERIET
Marketing/vin: un oxymore?
• Consommateur: exigeant, infidèle, déterminants choix complexe
• 1300 réf en moyenne/supermarché: choix en 14 secondes
• Budget Mkg/ 1euro produit: vin 0,3 ct, eau minérale 1,7 cts, boissons gazeuses: 8cts, bière: 13 cts, Vin NPP 12cts
• Depuis 2007: Très fortes croissance Pub/com alcool : 1,7 milliards euros en 2012 (TNS média)
• Pub vin: 3,6% invest Marketing Prod Alcool
Marketing/ vin: Le tableau noir
1. Produit spécifique/filière complexe/ ancrage territorial/historique
2. Réglementation forte et nombreux intervenants
3. Complexité de l’offre/ diversité demande
4. Concurrence NPP/ agressivité commerciale
5. A priori Marketing/ vin: coûteux, compliqué, pas efficace, connotation mauvais vin/industriel, caractère commercial non authentique, non adapté produit…
Quelques lueurs d’espoir…
1. Le packaging: Support spécifique (sur la table!)
2. La communication: recentrage produit/ vocabulaire enrichi, suggestif, mise en situation
3. Simplification/premiumisation offre
4. Dynamisme à l’export et optimisation des gammes
5. Exploitation des marques collectives/institutionnelles
…Encore de l’espoir.
1. Efforts d’innovation et « nouvel esprit Marketing » certains acteurs
2. Changements comportements: consommateur/nouveaux produits- marketing vin
3. Efficacité commerciale/PLV et autres campagnes
4. Marchés de niche et hyper-différenciation
5. Essor nouveaux outils com et réseaux sociaux
Quelles solutions marketing pour les petits acteurs?
1. Relations Presse
2. Leaders d’opinion
3. Évènementiel
4. E Marketing, réseaux sociaux et digitalisation
5. Regroupement , appui institutions, autres associations possibles (oeno-tourisme, gastronomie,) et circuits alternatifs (e commerce, vente directe, …)
Comment peut-on vous aider? UMR 1110 MOISA et IHEV : Forte expertise Marketing Vin
1. Etudes consommateur, distribution
2. Accompagnement plan stratégique et com
3. Veille concurrentielle/ Marché
4. Analyse pré lancement et évaluation des plans marketing
5. Elaboration campagne communication/média
6. Elaboration supports/ outils marketing
7. Prospection marketing et contacts agences
8. Elaboration campagnes com ponctuelles, référencement GD et PLV
9. Elaboration politiques marques, naming et gestion gammes
10. Elaboration outils Internet et com digitale
Merci de votre attention
Dr Foued CHERIET
UMR 1110 MOISA, bât 26, 2 place Pierre Viala
Montpellier 34060 Cedex 2
Tél: 04 99 61 24 09 Fax: 04 67 63 54 09
Stratégie de VINSEO
Miguel Angel SOBAS
PSE 2015-2017
• Elargir le champ géographique • Intégrer d’autres acteurs de l’écosystème vitivinicole • Situer l’innovation au cœur du développement
économique des membres • Mutualiser et créer des synergies • Innover dans le commerce des produits et services • Devenir un acteur de la French touch à l’export
Actions 2015
• Intégrer la recherche à Vinseo • Créer de clubs métiers, sources de réflexion • Décliner un thème porteur de valeurs • Animer des séminaires opérationnels CII et CIR Créer une fonction R&D La propriété intellectuelle L'intelligence économique pratique
• Valoriser la recherche au SITEVI 2015 • Campagne de diagnostics R&D dans les TPE • Mieux répondre aux AAP
Mise en place d’un pôle vigne et vin à Montpellier
Hervé HANNIN
Extraction, vinification, œnologie de précision
Le potentiel de Recherche Vigne et Vin
Déterminisme de la
qualité des baies
Génétique et physiologie des levures
Physico-Chimie des Intrants, conditionnement
Qualité des vins
analyse sensorielle
Science du Sol Cartographie
Viticulture de précision
Evaluation environnementale
Physiologie de la vigne
Ampélographie, Génétiques,
Création variétale
Socio-économie et marketing
Sciences du numérique
Chimie verte
58
Outils de laboratoire Essais taille réelle
Outils serre/halle
Fermenteurs instrumentés
Plateforme de génotypage
Plateformes d’extraction
et de bio-rafinnerie
Serre de phénotypage
Plateformes d’analyses
Sur pied : Vassal
Pépins et gènes : Arcad
Conservatoire
Halle de pulvérisation
Domaine du Chapitre
- 35 ha de vigne
- Expérimentation à l’échelle
de l’exploitation
Domaine de Pech Rouge
- 38 ha de vigne
- Parcelles instrumentées et
géo-référencées
- Accès irrigation
- Base de données en ligne
- Fermentation différée en
ligne
- 5 000 m² de halles d’essais
- 2 700 hl de cuves dont 150
hl pour la mini-vinification
1.4 Les outils de la recherche
Microvignes
OMERE
Bassin versant instrumenté
Enology - Research centers
ISVV Bordeaux
58 employees Lactic bacterias Aromas Polyphenols
Montpellier vine & wine cluster
93 employees Enological yeasts Polyphenols
Univ. Lisboa
9 researchers Yeast performance, physiology & molecular biology Microbial ecology of grapes Turbidity Polyphenols Wine desalcoholisation
Geisenheim
Wine analysis methods Vinification technologies improvement (electroporation A.S.O) Bottle Closure Reduction of allergenics fining, sugar & alcohol Biochemistry of fermentation Yeast selection & breeding… Experimental wineries
Univ. Padova
Wine analysis methods Yeast Wine proteins Laboratory of µbiology Experimental winery, autoclave, sensorial analysis platform
UPM Madrid
22 researchers Wine alterations Yeasts metabolism Yeast and bacteria selection
La formation à l’IHEV • Licences professionnelles
– Viticulture raisonnée et certification environnementale – Responsable commercial vins et réseaux de distribution (cohab UM1
ISEM) – Management des systèmes de qualité pour la filière viti-vinicole
• Ingénieur Agronome option VitiOeno • Diplôme National d’Œnologue • Masters
– Vigne et vin – Vinifera EuroMaster – OIV MSc in wine management – Commerce des vins (M2, cohab UM1 AES)
• Doctorat • Formation continue
L’animation du pôle
• Journée Vinseo
• 3 S
• Agropolis Fondation
• Stratégie de communication
• Création d’une feuille de route
