Le Camembert

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Le Camembert: Structure de la présentation

• Le Camembert: qu`est-ce que c`est ?

• Marie Harel

• La fabrication en étapes

Le Camembert: qu`est-ce que c`est ?

fromage au lait de vache, pâte molle et

croûte feutréeNormandie

decouvert par Marie Harel (fermière) en

1791

légèrement salé couleur blanche à

jaune crème

fromage, le plus connu dans le

monded´un poids de 350g

il porte le nom de son village

„Camembert“

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L`histoire: Marie Harel

La fabrication: Jour 1 – Collecte du lait

• une centaine de producteurs

• autour de la fromagerie (10-12 kms)

• le lait est immédiatement refroidi et conservé au froid dans les tanks

La fabrication: Jour 1 – Analyse et tri du lait

• ramassage avec deux camions citernes

• chaque citerne contient deux compartiments

• séparation du lait selon la qualité.

• vérification du PH et l`acidité du lait

• analyse du lait (qualité bactériologique, cellules

somatiques, listéria, butyrique, recherche d`inhibiteurs)

La fabrication: Jour 1 – Ecrémage et maturation

• écrémage partielle à 28 gr de mg/litre

• le lait passe dans une écrémeuse où la crème est séparée du lait

• utilisation la force centrifuge.

........................

• maturation dans des cuves climatisées

• assurer la multiplication des ferments présents naturellement dans le lait cru.

La fabrication: Jour 2 – Emprésurage

• le lait chauffé arrive dans des bassines traditionnelles normandes (100 litres)

• injecter de la présure enzyme • après l'agitation on dispose d'un

arrêtoir (petite tôle verticale voir ci-dessus) pour éviter le caillage du lait en mouvement

• après caillage, le lait est laissé au repos, il durcit avant le moulage

La fabrication: Jour 2 – Moulage manuel

• 12000 Camemberts moulés par 12 personnes, soit 1000 fromages par mouleur. (par jour !)

• 2,2 litres du lait sont nécessaire pour fabricer un Camembert

• 5 louches sont déposées dans les moules à intervalles réguliers

• moulage s'effectue à une température d'environ 30°C

• favoriser l'égouttage du caillé sous l'action des ferments lactiques (micro organismes présents naturellement dans le lait cru)

La fabrication: Jour 2 – Egouttage et rabattage

• égouttage = la phase, la plus longue

• commence au début du moulage et se termine le lendemain matin au démoulage

• rabattage = d'égaliser la surface du Camembert et d'améliorer le drainage du sérum.

La fabrication: Jour 2 – Retournement et plaquage

• intervention en fin de journée après le moulage

• une fois le fromage est retourné, on effectue le plaquage

• le plaquage consiste à poser une plaque sur la surface du fromage

La fabrication: Jour 3 – Démoulage et taillage

• On retire le fromage du moule

• amélioration du Camembert par la main

La fabrication: Jour 3 – Salage

• sélection des micros organismes nécessaires à l'affinage du Camembert

• compléter l'égouttage du caillé

• relever la saveur du fromage

• un sel fin, pur, sec et bien équilibré

• fromages salés restent 24 heures dans le saloir.

La fabrication: Jour 4 à 14 –Affinage en hâloirs

• Le lendemain du salage, les Camemberts sont mis sur des claies dans les hâloirs (douzaine de jours)

• 8ème jour: retournement afin d'assurer une pousse homogène de pénicillium candidum (fine moisissure blanche) sur toute la surface du Camembert

• température: entre 10 et 12 degrés

La fabrication: Jour 4 à 14 –Développement

3ème jour de fabrication

7ème jour de fabrication

15ème jour de fabrication

La fabrication: Jour 15 - Emballage

• boîte doit être en bois

• le Camembert a besoin de respirer

• bois permet une bonne évolution de l'affinage

• Le Camembert est prêt à deguster

! BONNE APPETIT !