Le Camembert
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Le Camembert: Structure de la présentation
• Le Camembert: qu`est-ce que c`est ?
• Marie Harel
• La fabrication en étapes
Le Camembert: qu`est-ce que c`est ?
fromage au lait de vache, pâte molle et
croûte feutréeNormandie
decouvert par Marie Harel (fermière) en
1791
légèrement salé couleur blanche à
jaune crème
fromage, le plus connu dans le
monded´un poids de 350g
il porte le nom de son village
„Camembert“
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L`histoire: Marie Harel
La fabrication: Jour 1 – Collecte du lait
• une centaine de producteurs
• autour de la fromagerie (10-12 kms)
• le lait est immédiatement refroidi et conservé au froid dans les tanks
La fabrication: Jour 1 – Analyse et tri du lait
• ramassage avec deux camions citernes
• chaque citerne contient deux compartiments
• séparation du lait selon la qualité.
• vérification du PH et l`acidité du lait
• analyse du lait (qualité bactériologique, cellules
somatiques, listéria, butyrique, recherche d`inhibiteurs)
La fabrication: Jour 1 – Ecrémage et maturation
• écrémage partielle à 28 gr de mg/litre
• le lait passe dans une écrémeuse où la crème est séparée du lait
• utilisation la force centrifuge.
........................
• maturation dans des cuves climatisées
• assurer la multiplication des ferments présents naturellement dans le lait cru.
La fabrication: Jour 2 – Emprésurage
• le lait chauffé arrive dans des bassines traditionnelles normandes (100 litres)
• injecter de la présure enzyme • après l'agitation on dispose d'un
arrêtoir (petite tôle verticale voir ci-dessus) pour éviter le caillage du lait en mouvement
• après caillage, le lait est laissé au repos, il durcit avant le moulage
La fabrication: Jour 2 – Moulage manuel
• 12000 Camemberts moulés par 12 personnes, soit 1000 fromages par mouleur. (par jour !)
• 2,2 litres du lait sont nécessaire pour fabricer un Camembert
• 5 louches sont déposées dans les moules à intervalles réguliers
• moulage s'effectue à une température d'environ 30°C
• favoriser l'égouttage du caillé sous l'action des ferments lactiques (micro organismes présents naturellement dans le lait cru)
La fabrication: Jour 2 – Egouttage et rabattage
• égouttage = la phase, la plus longue
• commence au début du moulage et se termine le lendemain matin au démoulage
• rabattage = d'égaliser la surface du Camembert et d'améliorer le drainage du sérum.
La fabrication: Jour 2 – Retournement et plaquage
• intervention en fin de journée après le moulage
• une fois le fromage est retourné, on effectue le plaquage
• le plaquage consiste à poser une plaque sur la surface du fromage
La fabrication: Jour 3 – Démoulage et taillage
• On retire le fromage du moule
• amélioration du Camembert par la main
La fabrication: Jour 3 – Salage
• sélection des micros organismes nécessaires à l'affinage du Camembert
• compléter l'égouttage du caillé
• relever la saveur du fromage
• un sel fin, pur, sec et bien équilibré
• fromages salés restent 24 heures dans le saloir.
La fabrication: Jour 4 à 14 –Affinage en hâloirs
• Le lendemain du salage, les Camemberts sont mis sur des claies dans les hâloirs (douzaine de jours)
• 8ème jour: retournement afin d'assurer une pousse homogène de pénicillium candidum (fine moisissure blanche) sur toute la surface du Camembert
• température: entre 10 et 12 degrés
La fabrication: Jour 4 à 14 –Développement
3ème jour de fabrication
7ème jour de fabrication
15ème jour de fabrication
La fabrication: Jour 15 - Emballage
• boîte doit être en bois
• le Camembert a besoin de respirer
• bois permet une bonne évolution de l'affinage
• Le Camembert est prêt à deguster
! BONNE APPETIT !