MEMOIRE PROFESSIONNEL

IUFM DE BOURGOGNE – Centre départemental d'AUXERRE - année 2005/2006

LE GÔUT

A L'ECOLE

Rédacteur : Melle BOUCHARD Virginie – Directeur de mémoire : Mme EDET

1

Les remerciementsLes remerciements

Je tiens en premier lieu à remercier ma directrice de mémoire Mme EDET, de

m'avoir permis de réaliser ce travail auquel je tenais particulièrement ainsi que pour ses

précieux conseils et sa disponibilité.

Je tiens également à dédier ce mémoire à ma soeur qui a su me transmettre sa

passion pour les expériences sensorielles. J'espère à mon tour que ce mémoire donnera à de

nombreux jeunes enseignants l'envie de se lancer dans une telle éducation avec leurs futurs

élèves.

Enfin, je remercie les enfants avec lesquels j'ai pu réaliser des expériences très

enrichissantes notamment la classe de cycle 3 de Quarré-les-tombes dont leur gentillesse

nous a permis de réaliser des expériences à 28 élèves !

Je souhaite vivement que mon travail permette à de nombreux enfants de s'occuper

de la meilleure manière possible de leur santé et qu'ils garderont et mettront en application

les connaissances acquises jusqu'à l'âge adulte.

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Table des matières Table des matières

Introduction Introduction p. 4p. 4

1.1. Pourquoi avoir traité du thème du goût ?Pourquoi avoir traité du thème du goût ? p. 7p. 7

1.1 L'éducation à la santé1.1 L'éducation à la santé p. 7p. 7

1.2 L'éducation nutritionnelle1.2 L'éducation nutritionnelle p. 8p. 8

1.3 L'éducation sensorielle1.3 L'éducation sensorielle p. 10p. 10

2.2. Pourquoi choisir l'école comme lieu d'éducation sensoriellePourquoi choisir l'école comme lieu d'éducation sensorielle p. 13p. 13

2.1 Les missions de l'école2.1 Les missions de l'école p. 13p. 13

2.2 Education sensorielle et programme scolaire2.2 Education sensorielle et programme scolaire p. 14p. 14

2.3 Outils à la disposition des enseignants2.3 Outils à la disposition des enseignants p. 19p. 19

2.4 Les autres acteurs2.4 Les autres acteurs p. 21p. 21

3.3. Quelques exemples d'activités autour du goûtQuelques exemples d'activités autour du goût p. 23p. 23

3.1 Les classes du goûts de Jacques Puisais3.1 Les classes du goûts de Jacques Puisais p. 23p. 23

3.2 Les expériences sensorielles que j'ai réalisées en stage en responsabilité3.2 Les expériences sensorielles que j'ai réalisées en stage en responsabilité p. 25p. 25

3.3 D'autres activités réalisables3.3 D'autres activités réalisables p. 37p. 37

3.4 Le problème de l'évaluation3.4 Le problème de l'évaluation p. 41p. 41

ConclusionConclusion p. 43p. 43

BibliographieBibliographie p. 44p. 44

AnnexesAnnexes

Annexe 1 : Questionnaire sur le goûtAnnexe 1 : Questionnaire sur le goût p. 45p. 45

Annexe 2 : Le reflexe gusto-facialAnnexe 2 : Le reflexe gusto-facial p. 46p. 46

3

INTRODUCTION INTRODUCTION

Il s'agit en premier lieu de définir ce qu'est le goût.

Le terme de goût est polysémique, il existe 7 acceptions courantes :

1 - sens par lequel on perçoit les saveurs

2 - saveur d'un aliment

3 - faculté de discerner ce qui est esthétique

4 - préférence d'un individu

5 - tendance, penchant, vocation

6 - appétit, envie

7 - style, mode, manière de

(source : encyclodeadia universalis)

Il y a donc une richesse mais aussi une confusion entre les termes. Par exemple, lors

que je mentionne que je traite du thème du goût à l'école, on me demande s'il s'agit du goût d'aller à

l'école, si je traite du problème d'aimer l'école...

Le sujet de ce mémoire va traiter du goût correspondant à « celui de nos sens qui nous met

en relation avec les corps sapides1, au moyen de la sensation qu'ils causent dans l'organe destiné à

les apprécier » Brillat-Savarin 1825 Physiologie du goût.

Je vais donc traiter du thème du goût des aliments c'est à dire, ce par quoi on peut le

reconnaître lorsqu'on le déguste.

Le goût est un mélange polysensoriel, il mèle les sensations olfactives et gustatives mais

aussi tactiles, visuelles et auditives. Manger met en jeu tous les sens, lesquels apportent des

informations sur l'aliment consommé :

1 Sapide : qui a du goût

4

– La vue, va nous renseigner sur l'aspect, la forme, la couleur de l'aliment. Elle permet au

dégustateur d'anticiper la nature du goût qui sera perçue en bouche et donne plus ou moins envie

de goûter.

– L'olfaction confirme ou non les informations visuelles. Elle permet la découverte de l'univers

des odeurs et le plaisir de revivre des souvenirs et des émotions associées aux odeurs perçues.

– Le toucher par les mains mais aussi avec les dents, la langue, l'intérieur des joues, va donner

des informations sur la texture, la température, la consistance de l'aliment.

– Enfin l'ouïe va donner des informations sur les bruits de l'aliment : croustillant, craquant par

exemple.

– En bouche, les attentes sensorielles vont se préciser, s'enrichir, se confirmer. La langue va nous

permettre de déterminer la saveur de l'aliment.

Depuis le 19ème siècle, on distingue 4 saveurs dites de « bases » : salée, sucrée, acide, amère.

Elles sont provoquées par les solutions de NaCl pour le salé, de HCl pour l'acide, de Saccharose

pour le sucré et enfin du Chlorate de Quinine pour l 'amer. On peut parler de familles de saveurs car

il existe toute une gamme de nuances.

Or, cela n'a pas toujours été admis. Pour Brillat-Savarin, il y a plus de catégories que les 4

actuellement admises. De même, pour Haller (physiologiste suisse) en 1786, il existerait 11 saveurs.

Toutefois, depuis bien longtemps, tous ceux qui ont tenté une taxonomie2 du goût mentionnent ces 4

qualités fondamentales.

Contrairement à ce qu'on pourrait le croire, le goût est constitué à 95% d'olfaction et 5% de

gustation. Les informations entrent dans le cerveau principalement par voie nasale. Nous goûtons

d'abord avec le nez puis avec la langue. Si nous n 'avons plus d'odorat, que nous sommes enrhumés

par exemple, nous ne sentons plus le goût des aliments.

2 Classification

5

Face aux anarchies alimentaires, aux diverses inquiétudes autour de la nourriture, à

l'augmentation de l'obésité en France notamment chez les enfants, des questions doivent être posées

autour du goût. Le goût évolue, du foetus au bébé, de l'enfant à l'adolescent, est-il inné ou acquis ?

Et qui forme le goût ? Est-ce que le goût s'éduque, comment s'y prendre? Qui peut aider l'enfant à

s'épanouir, donner des points de repères, les parents ? Les éducateurs ?

Ce mémoire vise à répondre à ces questions

à travers trois questions principales

1. Pourquoi avoir traité du thème du goût ?

2. Pourquoi choisir l'école comme lieu d'éducation sensorielle ?

3. Quelles activités mettre en place ?

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1. Pourquoi avoir traité du thème du goût ?

Le thème du goût fait partie intégrante de l'éducation à la santé.

1.1 L'éducation à la santé

A la fin de le seconde guerre mondiale, l'OMS (Organisation Mondiale pour la Santé),

définissait la santé comme « un parfait état de bien être physique, mental et social ». On voit

apparaître trois dimensions dans cette définition d'où une répartition des responsabilités à savoir, les

choix de vie personnels en tant que sujet singulier mais aussi comme participant au « monde

commun et collectivement responsable » et la responsabilité des politiques publiques.

L'éducation à la santé demande donc une vision plus large que l'opposition bonne santé ou

malade. La santé est l'affaire des individus, la famille va réaliser une éducation individuelle de

l'enfant mais c'est aussi l'affaire d'une éducation collective par les forces politiques.

Après la guerre et ses privations, une série de boulversements est apparue avec le

développement du niveau de vie, les techniques industrielles à savoir l'inflation du sucre, la

généralisation des petits pots ... Cela a entrainé des résultats dommageables au niveau gustatif. Pour

les enfants par exemple, apparaîssent un refus de l'amer, de l'acide, et une dépendance pour le sucré,

soit un appauvrissement sensoriel.

Il y a 2000 ans, une personne consommait 2 Kg de sucre par an. Aujourd'hui, les Anglais en

consomment 40,3 Kg et les Français 33,3 Kg. Cette consommation décroît mais reste encore trop

forte d'un point de vue médical et diététique. Sur le plan gustatif, l'excès de sucre est néfaste car il

cammoufle les flaveurs (saveurs et odeurs) des aliments. De plus, le sucre donne un effet de satiété

à l'enfant qui n'a plus faim à table lorsqu'il a bu du soda sucré. Il peut aussi créer une véritable

accoutumance accompagnée de dépendance. Le sucre doit donc rester à sa juste place dans

l'alimentation de l'enfant car il lui est nécessaire. Il faut donc l'aider à se construire intelligemment

son hédonisme3 personnel en lui faisant apprécier dans son intégralité la palette des saveurs et la

diversité des sensations.3 Hédonisme : théorie qui ne refuse pas le plaisir et refuse la douleur

7

1.2 L'éducation nutritionnelle

Le PNNS (Programme National Nutrition Santé) a fait ce constat : depuis 15 ans en France,

il y a une augmentation de la consommation des glucides simples (boissons gazeuses, jus de fruits,

biscuits, desserts lactés, confiseries) et depuis une trentaine d'années une baisse de la consommation

des glucides complexes (féculents, céréales, légumes secs).

De plus, différentes études réalisées dans les pays industrialisés confirment une forte

augmentation de la prévalence de l'obésité infantile.

En France, l'évolution de la prévalence4 a été étudiée. Dans l'Hérault, elle est passée de 1,8

% à 4,9 % chez les enfants de 4 à 5 ans entre 1987-1988 et 1992-1993. En Lorraine la prévalence

est passée de 10 % à 11,7 % chez les enfants de 4 à 17 ans entre 1980 et 1990 soit une augmentation

de 17 % ; et de 3 % à 10 % chez les enfants de 8 ans de la région parisienne entre 1953 et 1993.

Pour l' INPES (Institut National de Prévention et d'Education pour la Santé), l'inadaptation

des apports alimentaires participe au déterminisme des maladies les plus répandues en France

aujourd'hui : cancer, maladie cardiovasculaire, diabète type 2, obésité, ostéoporose ... Les

scientifiques estiment à plus de 150 000 le nombre annuel de nouveaux cas de cancers en France

chez les hommes et à plus de 110 000 chez les femmes. Il a été estimé que le régime alimentaire

pourrait influer sur 30 à 40 % des cancers chez les hommes et sur 60 % des cancers chez les

femmes. Les maladies cardiovasculaires sont aujourd'hui la première cause de mortalité en France,

à l’origine de près de 165 000 décès chaque année (31 % des décès). Différents facteurs

alimentaires seraient impliqués dans le développement des maladies cardiovasculaires. Enfin, en

France en 2000, plus de 4 millions d’adultes étaient obèses, soit une augmentation de 17 % entre

1997 à 2000. Actuellement, 19 % des enfants de 7 à 11 ans présentent un excès de poids. Les causes

du développement de l'obésité et du surpoids sont multiples et complexes. Cependant, le rôle de

l'alimentation est évidemment primordial.

C'est pourquoi l'INPES met en place un programme national visant à améliorer la santé des

français en agissant sur la nutrition (apports alimentaires et activité physique).

4 Prévalence : nombre de cas enregistrés dans une population donnée

8

Il fixe pour cela 9 objectifs prioritaires

1 - augmenter la consommation de fruits et de légumes

2 - augmenter la consommation de calcium

3 - réduire la consommation de lipides (-35% des AJR5)

4 - augmenter la consommation de glucides (+50% des AJR), réduire la consommation de

sucres simples de -25% et augmenter de 50% la consommation de fibres

5 - réduire la consommation d'alcool

6 - réduire de 5% la cholestérolémie des adultes

7 - réduire de 10 mm de mercure la pression artérielle des adultes

8 - réduire de 20% la prévalence du surpoids et de l'obésité (IMC6 > 25 Kg/m2) et

interrompre l'augmentation de l'obésité chez l'enfant

9 - augmenter l'activité physique quotidienne (au moins 30 min de marche rapide par jour).

Le PNNS offre au public des conseils nutritionnels

– au moins 5 fruits et légumes par jour

– 3 produits laitiers

– limiter la consommation de graisse

– des féculents à chaque repas

– consommer de la viande, du poisson ou des oeufs 1 à 2 fois par jour (le poisson au

moins deux fois par semaine)

– limiter la consommation de sucre et d'aliments riches en sucre

– limiter la consommation de produits alcoolisés à deux verres par jour pour les femmes

et trois pour les hommes

– augmenter l'activité physique et réduire la sédentarité des enfants : TV, jeux vidéos...

– limiter la consommation de sel

5 AJR : Apports Journaliers Recommandés6 IMC : Indice de Masse Corporelle = poids / taille2

9

– surveiller régulièrement son poids

1.3 L'éducation sensorielle (éducation du goût)

Avec la vie urbaine, les repas sont pris de plus en plus souvent en dehors de la maison, il est

donc primordial de soigner ceux pris en famille. Il faut redonner la joie de vivre à table. Le goût a

un aspect affectif, les premières découvertes gustatives dépendent du climat affectif de la maison,

indépendamment des choix éducatifs. On peut s 'amuser avec les enfants à tester leurs capacités

gustatives. L'éducation sensorielle vise donc à « réveiller » le goût des enfants que la société de

consommation vise à effacer et de réaliser un travail sur leur sensation une par une.

L'éducation nutritionnelle construit donc les adultes de demain. Mais manger c'est aussi

goûter. Pour apprécier les aliments, il faut connaître les différentes sensations qu'ils nous procurent :

plaisir/déplaisir, goût connu ou non, c'est pourquoi il ne faut pas laisser de côté l'éducation

sensorielle dans l'éducation nutritionnelle.

Chez les petits, les sensations que procurent les saveurs sont visibles par les mimiques de

leur visage. Le Professeur Matty Chiva a réalisé des expériences sur les nouveaux-nés et a étudié les

grimaces que provoquaient différentes solutions. Face à certains stimulis, elle a observé les

mimiques des bébés, appelées le réflexe gusto-facial.

En fonction de chaque saveur, les réponses sont typiques :

Saveur Reflexe gusto-facialSucrée Rétraction des angles de la bouche puis forte

succion,propultion du bout de la langue vers la

lèvre supérieure, bruit typique de tétée.Acide Pincement net des lèvres, la langue apparaît

parfois en forme de gouttière, plissement

important du nez, clignement des paupières,

augmentation de la salivation, rougeur passagère

du visage.Amer Abaissement considérable des angles de la

10

Saveur Reflexe gusto-facialbouche, élévation de la partie centrale de la lèvre

supérieure et tension de la lèvre inférieure, la

bouche est grande ouverte, la langue est plate et

légèrement tirée vers l'avant. Par la suite,

mouvements de rejet comme pour cracher et la

salivation donne au visage une expression

d'aversion ou de colère.Salée Impression générale de désagrément. La bouche

est partiellement ouverte, la position de la lèvre

supérieure évoquant l'arc de cercle observé dans

l'amertume. La bouche peut aussi être fermée,

dans ce cas, elle est en mouvement comme si

l'enfant mâchouillait ou roulait quelque chose

dans sa bouche. Le coin des lèvres est abaissé,

les joues présentent des plissements et des

mouvements asymétriques, la racine du nez est

froncée mais les sourcils sont peu tendus. Enfin,

les yeux sont légèrement plissés.

Voir photographies en annexe 2.

De par ces réactions, on peut en déduire le caractère inné de ces expressions faciales. Mais,

il faut replacer le nouveau-né dans son environnement culturel et social. Il évolue dans différents

milieux. D'une part, dans un milieu « micro-social » au niveau de l'individu, du groupe restreint.

Dans cet environnement, un ensemble de contraintes, de permissions, de conditionnement vont le

façonner. D'autre part, il évolue dans un milieu « macro-social » au niveau des groupes culturels et

des sociétés. Ici, les choix alimentaires sont imposés par les différentes civilisations.

Au début de la vie, les mimiques réflexes sont d'aucune intentionnalité mais elles vont être

tout de suite perçues et interprétées par l'enrourage. Cette attention portée va déterminer trois

éléments :

11

✗ la situation : nous sommes dans une situation de relation alimentaire. Pour les parents,

donner à manger à son enfant, c'est continuer à lui donner la vie, lui donner son amour. Il y a

donc un surinvestissement de la situation.

✗ La coloration émotionnelle de la perception gustative : « L'émotion est ce qui soude

l'individu à la vie sociale par ce qu'il peut y avoir de plus fondamental dans son existence

biologique » (Wallon, psychologue de l'enfance, 1936). L'émotion permet la communication

avec autrui.

✗ Les mimiques ont un caractère universel, inné. C'est le « social » qui fait du physiologique,

du psychique.

Les reflexes gustatifs sont donc innés mais les différences gustatives vont se former en

fonction du contexte social, de l'environnement des enfants.

Il y a donc possibilité de modifier les goûts des enfants par un apprentissage. Nous avons la

possibilité d'apprendre les bases du goût, de leur faire comprendre pourquoi ils aiment ou non un

aliment.

Cette éducation du goût dite « sensorielle » va permettre la découverte d'aliments différents

tant par leur goût mais aussi leur aspect, leur origine. Les enfants goûtent, font des comparaisons ...

Regarder, toucher, manger offrent un climat chaleureux, propice à la découverte et à

l'enrichissement culturel au sens large.

Nous voyons là toute l'importance pour l'enfant d'une éducation sensorielle, mais

l'alimentation appartenant au domaine du privé, à la charge bien souvent de la famille, on peut se

demander pourquoi choisir l 'école comme lieu de cette éducation ?

12

2. Pourquoi choisir l'école comme lieu d'éducation sensorielle ?

2.1 Les missions de l'école

Une des mission de l'école est de participer à la prévention et à la promotion de la santé en

assurant à tous les élèves, tout au long de leur scolarité, une éducation à la santé adaptée à leurs

attentes et leurs besoins et cohérente avec les enjeux actuels de la santé publique.

Lors de la conférence européenne sur l'éducation à la santé et la prévention du cancer dans

les écoles à Dublin, les 7 et 9 février 1990, il est mentionné que « L'éducation à la santé dans les

écoles doit être incluse dans les programmes parce que c'est la manière la plus efficace, de

promouvoir un style de vie sain et la seule façon d'atteindre tous les enfants, quelles que soient la

classe sociale ou l'éducation de leurs parents ».

Selon le professeur Cornillot, Doyen de la faculté de médecine Paris-Nord en janvier 1980,

« l'éducation à la santé doit débuter le plus tôt possible car c'est un « processus pédagogique élargi

visant à développer chez les individus un ensemble de connaissances, d'attitudes et d'aptitudes dans

le but de leur donner les moyens d'un comportement le plus efficace et le moins nocif possible dans

le maintien, la protection, la restauration de leur santé ou de celle de leur entourage ».

L'objectif de l'école va donc être de faire acquérir aux élèves des connaissances, de

développer leur esprit critique, leur autonomie et de leur faire adopter des comportements

favorables à leur santé. Ceci répond à l'attente du PNNS qui souhaite améliorer la santé de la

population en agissant sur la nutrition et pour ce faire, il utilise comme axe stratégique l'information

et l'éducation des jeunes. On comprend donc tout l'importance d'une éducation nutritionnelle

précoce et durable portant à la fois sur l'alimentation et sur l' éducation physique à l'école.

La circulaire du 1er décembre 2003 intitulée « Santé des élèves : programme quinquennal de

prévention et d'éducation » va préciser le rôle de l'école dans l'atteinte de ces objectifs nationaux.

Elle concerne l'éducation à la nutrition et à la prévention des problèmes de surpoids et d'obésité.

13

Dès l'école primaire et tout au long du cursus scolaire, des actions d'éducation nutritionnelle,

d'éducation au goût et à la consommation vont être réalisées.

L'alimentation apparaît comme relevant du domaine du privé et des choix individuels mais

les habitudes alimentaires se prennent lors de l'enfance. Il est nécessaire d'éveiller l'enfant avant que

son appareil sensoriel ne soit encombré par les parasites de notre civilisation urbaine (sodas, glaces,

hamburger ...). L'école a donc un rôle non négligeable à cette période des apprentissages

fondamentaux.

On attend donc de l'école qu'elle redonne à chacun, quelle que soit son origine sociale, une

chance d'accéder aux savoirs. Elle va jouer un rôle de passeur entre les savoirs et la manière de

vivre des jeunes pour qu'ils deviennent « acteurs » de leur santé.

Inconstablement, l'école est le lieu de l'éducation nutritionnelle mais quels en sont les

contenus ?

2.2 Education sensorielle et programme scolaire

L'enseignant va donc intégrer ces enseignements à travers des points existants des

programmes. Il ne s'agit pas de surcharger les programmes ni de faire de l'éducation nutritionnelle

une discipline globale supplémentaire. Voyons ensemble de quelle manière.

Au cycle 1 : domaine « découvrir le monde »

Points des programmes Education sensorielleCompétences dans le domaine sensoriel : être capable de :

– décrire, comparer et classer des perceptions

élémentaires (tactiles, gustatives, olfactives,

auditives et visuelles)

– associer à des perceptions déterminées les

organes des sens qui correspondent.

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Modalité : priorité à la découverte et à l'interactivité.

Au cycle 2 : domaine « découvrir le monde »

Points des programmes Education sensorielleEtude des différents espaces et milieux Les goûts dans les différentes cultures

Le monde du vivant Le corps de l'enfant, les cinq sens notamment le

goût, l'éducation au goût : « choisir ses propres

aliments aux dépends des médias », Première

approche des conséquences à court et long terme

des modes alimentairesEtude des constituants de la matière Etude de la présence d'eau dans les alimentsDécouverte de différents facteurs de

différenciation culturelles et humaines

Climat et alimentation

Le temps qui passe Découverte et observation du patrimoine proche

dont le patrimoine culturel des différentes

régions

Modalité : les apprentissages sont plus formels et doivent permettre l'appropriation de

connaissances. Ils sont tournés vers le quotidien et l'entourage proche de l'élève.

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Au cycle 3

En ce qui concerne les disciplines de référence

Domaines Education sensorielle

Le domaine des sciences expérimentales et

scientifiques

Education à la santé : découverte du

fonctionnement du corps et les conditions de

maintien du corps en bonne santé , l'aspect

énergétique peut être abordé avec les notions de

glucides, lipides et protéines, classement des

aliments en fonction de leur apport énergétique

et mise en relation avec l'éducation physique.

L'histoire Histoire d'un aliment, histoire d'un métier de

bouche

La géographie L'espace humain, la notion du terroir, lien entre

un produit et son lieu d'origine (différenciation

des paysages), économie d'un produit (mode de

consommation et de production), les échanges

commerciaux (produits importés, exportés)

Arts visuels Elaboration d'une exposition, d'un livre du goût

...

Nouveaux programmes 2002, BO N° 114

Modalité : La pédagogie du cycle 3 ne doit pas se replier sur une conception abstraite et

formelle de l'accès à la connaissance. Elle reste appuyée sur l'expérience concrète.(Extrait des

nouveaux programmes de juin 2002 p.148)

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Les pôles transversaux

La maîtrise du langage et de la langue française L'éducation civiqueLors des séances, les élèves vont exprimer leur

ressentis et ce de manière de plus en plus

précise. Le vocabulaire de la description des

aliments autour des cinq sens va s'enrichir. A la

fin de chaque séance, un compte-rendu des

expériences menées va fixer les connaissances.

Un travail sur les textes explicatifs peut être

mené par le maître à partir du matériau que lui

procure la trace écrite des fins de séance.

De plus, il est possible de faire rencontrer de très

nombreux textes d'auteurs qui ont écrit sur la

gastronomie, sur l'acte de manger, sur l'art

culinaire.

L'éducation sensorielle va permettre la

construction d'un savoir-être. Dès les premières

séances, les élèves sont amenés à prendre la

parole pour exprimer la réponse donnée par leur

cinq sens. Ils vont comprendre que nous avons

des goûts différents, que personne n'a tort

lorsqu'il exprime ses ressentis. Bien évidemment

il y a des connaissances, un langage commun à

acquérir pour se comprendre, pour ne pas

confondre les saveurs et les arômes par exemple

mais aucun ne recevra par exemple la saveur

sucrée de la fraise de la même manière. Chacun

pourra donc exprimer son avis sans avoir la

crainte de se tromper et tous les élèves quel que

soit leur niveau scolaire vont apprendre à dire

mais aussi à écouter l'avis des autres puiqu'il n'y

a pas de compétition entre les apprentis

dégustateurs. Selon Jacques Puisais, très

souvent, les conflits liés au jugement sur la

nourriture sont désamorcés au restaurant scolaire

chez les élèves qui ont suivi un enseignement de

ce type. C'est le moyen de découvrir, d'accepter

les autres et le monde d'une manière plus

respectueuse et plus ouverte.

Il s'agit aussi de permettre à l'enfant de devenir

un consommateur averti en effectuant une

lecture et une analyse des étiquettes des produits

alimentaires.

17

Plus précisement, l'éducation sensorielle permet l'acquisition de compétences et de

connaissances transversales :

– Développer la prise de parole, l 'analyse de soi et la confiance en soi : lors des séances du goût

les élèves sont amenés à s'exprimer librement sur leurs ressentis, leurs émotions, à prendre la

parole devant les autres.

– Mieux se comprendre et mieux comprendre les autres : nos goûts diffèrent, les connaître permet

de mieux comprendre notre propre corps et son fonctionnement. De plus, comparer nos goûts

avec ceux des autres permet aussi de mieux les connaître, d'accepter les différences, de mieux

les comprendre.

– Argumenter un avis : lors qu'il goûte un aliment, l'èlève, au départ, va donner ses impressions

par « j'aime/je n'aime pas » puis, au fil des séances, l' élève va acquérir du vocabulaire pour

décrire ses émotions, il va tenter d'expliquer ce qu'il ressent, il va aussi l'analyser. Son

expression est alors plus argumentée, il acquière une plus grande capacité d'analyse grâce à la

prise de conscience de ses ressentis (même chez les enfants qui ont des difficultés à s'exprimer

dans des situations de classe habituelles).

Développer des savoirs et des savoir-faire en rencontrant des professionnels. A condition

que la rencontre soit un moment de participation à un projet commun de la classe et du

professionnel (préparation d'une recette, création d'un plat, fabrication d'un aliment, préparation

d'un goûter ...) la classe de goût va définir le lien entre le monde des métiers et le monde des

connaissances disciplinaires. La semaine du goût7 est une occasion idéale pour effectuer cette

rencontre. L'aide du professionnel, c'est le meilleur moyen d'apprendre les notions et les gestes pour

les réussir avec plaisir. Apprendre des tours de main proches des gestes de cuisine quotidiens mais

jamais expérimentés, réussir un plat, une préparation grâce aux savoirs et savoirs-faire de l'artisan

augmentent la validité et la qualité du travail. Quelle fierté devant leur plat pour les élèves, quelle

envie de présenter aux autres le résultat et d'argumenter sur le choix des ingrédients, de fabrication

et de présentation ainsi que sur les intentions gustatives. Plus tard, le travail de redaction de cette

expérience sera un moment de plaisir pour se remémorer l'activité et pour fixer les connaissances.

Enfin, quelques points méritent une réflexion approfondie. L'allaitement maternelle est

absent des programmes et pourtant est un objectif spécifique du PNNS. L'eau est un thème souvent

7 Manifestation qui a lieu tous les ans en octobre et qui a pour valeurs d'offrir des informations transparentes et pédagogiques auprès du grand public sur l'origine des aliments, leur mode de production et leur qualité, de proposer des goûts et des saveurs sous toutes ses formes et de promouvoir des comportements alimentaires.

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abordé sous l'aspect environnemental, pourtant il convient de souligner l'importance du fait que c'est

l'unique boisson rigoureusement indispensable, mileu dans lequel fonctionnent toutes les molécules

de l'organisme et vecteur non négligeable de micronutriments indispensables. Le sel, évoqué à

propos du goût est vecteur d'iode. La transformation industrielle des aliments : les additifs, la

conservation des aliments mais encore les différents acteurs de la chaîne alimentaire et la

mondialisation alimentaire peuvent être également étudiés.

Il est à souligner que l'enseignement touchant à la nutrition est un aspect fréquemment très

théorique. Pourtant, une étude du CLCV8 montre une déconnexion entre les connaissances

théoriques et l'alimentation quotidienne. L'enseignement doit privilégier l'aspect pratique de la

nutrition.

2.3 Outils à la disposition des enseignants

Pour mettre en place une éducation sensorielle, les enseignants peuvent s'inspirer des classes

du goût de Jacques Puisais9 :

Jacques Puisais a expérimenté sa première classe du goût en 1974 dans la région de Tours.

Pendant 12 ans, il a effectué des recherches et mis au point une pédagogie avec les enseignants.

Puis pendant 12 autres années, il a appliqué sa méthode à l'échelle nationale. Au total, 100 000

enfants ont participé à ces expérimentations. Un travail sur les images du goût a aussi été réalisé au

Futuroscope de Poitiers. Toujours selon Jacques Puisais, la classe de CM2 serait la plus appropriée

pour sa classe de goût et au deuxième trimestre de l'année scolaire puisqu'il faut prendre le temps de

faire connaissance avec les élèves et que les élèves se connaissent entre eux. Il indique aussi qu'il

est possible de réaliser un éveil sensoriel avec des enfants plus jeunes. Enfin , ces propositions

s'adressent aux enseignants mais aussi aux parents et peuvent être modulées voire modifiées. Son

objectif est d'épanouir l'enfant dans le monde des sensations, le respect du corps autant que de

l'esprit. La classe du goût, comme il la définit, établit une progression dans la dégustation, la

rencontre des aliments et la découverte des savoir-faire. Chaque séance comporte un temps

expérimental durant lequel l' élève en dégustant, doit par sa propre expérience analyser, exprimer

ses ressentiments et les comparer avec les autres.

8 CLCV = Consommation Logement et Cadre de Vie9 Créateur de l'Institut Français du Goût à Tours

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Beaucoup des activités proposées lors des premières séances sont simples et proches du vécu

quotidien des élèves (saveur dominante courante à découvrir, aliments connus : le lait, le pain,

gestes simples : fruits à peler, citrons à presser, pommes de terre à éplucher, à découper).

Ensuite les activités permettent de découvrir des équilibres de saveurs plus complexes, des

aliments et des tours de main plus spécifiques (composition de plats avec plusieurs saveurs,

aliments nouveaux, gestes techniques de la conservation, transformation et présentation des

aliments...).

Des outils permettent d'aider l'enseignant dans la mise en place d'une éducation sensorielle :

Des outils d'accompagnement de l'enseignant sont disponibles sur le site Eduscol au dossier

nutrition, des documents de l'INPES dans le cadre du PNNS et des malettes pédagogiques, des

brochures d'accompagnement du guide alimentaire « nourrissons, enfants, adolescents », les

documents d'accompagnement et d'application des programmes, les documents de l'association de

biologie et de géologie (APGB) comme : équilibrer son alimentation, l'alimentation de l'homme ou

encore nutrition et santé. Différentes structures : l'INC, le CNDP, la pédagothèque santé de l'INPES,

le catalogue du SCEREN : outils relatifs à l'alimentation, au goût ...

Pour choisir des outils pédagogiques, il existe une charte de l'Institut Français pour la

Nutrition. Il s'agit d'un guide de bonne pratique pour protéger l'univers scolaire de l'abus des

industriels en matière de consommation.

La circulaire N° 90-342 du 17 décembre 1990 concernant l'éducation à la consommation

nous informe que l'éducation à la consommation a ouvert la porte de l'école aux entreprises ce qui a

entraîné « l'entrée des marques à l'école » d'où un problème d'objectivité des messages délivrés. Il

est important que les ressources pédagogiques utilisées en classe soient validées par une structure

reconnue pour sa neutralité comme l'INC10 qui met en ligne une banque d'outils éducatifs analysés

et évalués par un comité paritaire d'évaluation.

10 INC = Institut National de la Consommation

20

2.4 Les autres acteurs

L'enseignant n'est pas seul, d'autres acteurs ont un rôle à jouer dans cette éducation

sensorielle :

la médecine scolaire

Les élèves en surpoids nécessitent un accompagnement spécifique avec la médecine

scolaire. En 1996, une enquête auprès de CM2 démontre que 14% des élèves sont obèses (>97 ème

percentile11 des courbes d'IMC : Indice de Masse Corporelle). En grande section de maternelle, ¾

des filles et 2/3 des garçons étaient en surpoids à ce moment là. Il a donc été décidé de faire un

repérage systématique des enfants en surpoids lors du bilan de grande section. Ils sont pesés,

mesurés, leur courbe de croissance leur courbe d'IMC sont tracées et on calcule l'âge du rebond de

l'adiposité. Si l'IMC va au delà du 90ème percentile, des conseils d'hygiène, de diététique et

d'activités physiques sont donnés et l'enfant est adressé à son médecin traitant. Au delà du 97ème

percentile, parents et enfant sont adressés au médecin traitant. Le médecin scolaire s'assure du suivi

pendant l'année. Des actions peuvent aussi être faites sur la nutrition, le comportement alimentaire,

le grignotage, l'activité physique, l'eau avec des vidéos pour les petits. Des actions ponctuelles sur

l'équilibre alimentaire peuvent être effectuées avec le soutien de diététiciens.

La cantine scolaire

La restauration scolaire concerne environ 6 millions d'élèves des écoles maternelles,

primaires et secondaires, soit un élève sur deux. On estime à 14O, le nombre de repas annuel d'un

enfant pris dans le cadre scolaire. (Source : www.cantinescolaire.net 2002).

Les cantines scolaires ont donc un rôle non négligeable dans l'éducation au goût. En 1971, le

Ministère de l'Education Nationale a fait état dans la circulaire du 9 juin relative à « la santé

scolaire et la nutrition de l'écolier » d'un déséquilibre nutritionnel des repas servis dans le milieu

scolaire à savoir, d'une « insuffisance d'apport calorique, carences en protéines animales, rareté ou

11 Percentile : Chacune des valeurs qui partagent un ensemble statistique ordonné en cent parties d'effectif égal.

21

absence de produits laitiers ou de crudités... ». Plusieurs recommandations nutritionnelles sont

formulées dont « l'importance d'éduquer à la fois le personnel des établissements, les enfants, mais

aussi les familles afin que le repas qui est pris à la maison complète celui pris en milieu scolaire ».

Les parents

Nous avons vu la place que l'école a dans l'éducation des enfants au niveau nutritionnel.

Alors une question se pose, comment concilier ce que nous enseignons aux enfants et ce qu'il se

passe réellement chez eux. En effet, à quoi cela sert d'enseigner aux enfants les règles d'une vie

saine si les parents font l'inverse à la maison. Pour répondre à cette question, il me semble que la

solution la plus appropriée est d'impliquer les parents dans ces démarches. Les parents doivent

participer le plus possible à cette éducation nutritionnelle pour en comprendre le sens et pour

permettre d' en retrouver les bénéfices à la maison. Il est primordial que les parents participent à

cette éducation sensorielle et cela peut se faire par différents moyens. Pour ce faire, lors de mon

stage en maternelle, j'ai impliqué les parents en réalisant une exposition de tout notre travail avec

les enfants. Les productions des élèves étaient affichées, des affiches expliquaient notre travail et

nos démarches, les enfants devaient guider leurs parents à travers l'exposition, ils pouvaient faire

participer les parents à des expériences sensorielles, notamment ils pouvaient jouer au jeu des

senteurs pour découvrir l'odeur de fruits ou encore ils avaient la possibilité de goûter des aliments et

de les remettre dans la maison du sucré, du salé ou de ce qui pique. Les enfants ont beaucoup

apprécié la venue des parents dans la classe. Les parents ont accepté volontiers l'invitation et ont été

nombreux à venir. J'ai eu le regret de ne pas avoir demandé aux parents de venir lors des collations,

cela aurait pu être très enrichissant.

D'autres moyens peuvent être mis en place et ce à tout niveau de l'école primaire. Par

exemple, les parents peuvent venir en classe pour participer aux ateliers expérimentaux avec les

enfants. Ils peuvent aussi confectionner des plats typiques selon leur appartenance culturelle ou les

spécificités régionales et les faire déguster en classe. On peut concevoir un projet de classe ou d'

école comme un projet jardin ou cuisine et exploiter les compétences spécifiques de certains parents

dans ces domaines. Le fait de faire intervenir des professionnels de la santé comme des médecins

scolaires ou des diététiciens permet aux parents des échanges entre adultes sur le sujet et cela

renforce l'importance du projet aux yeux des parents. Cela leur donnera la motivation à aider leurs

enfants lors des recherches personnelles qu'ils peuvent avoir à faire à la maison. Du côté des

enfants, ils peuvent aussi, si les moyens de l'école sont suffisants, préparer un repas et inviter les

22

parents à venir le déguster.

Enfin, il est nécessaire d'infomer régulièrement les parents de nos travaux par le biais

d'expositions mais aussi par des lettres d'informations. Il n'y a qu'en impliquant les parents et en les

informant que cette éducation aura des effets positifs et durables.

3. Quelques exemples d'activités autour du goût.

3.1 Les classes du goût de Jacques Puisais

La création des classes d'éveil du goût est une idée qui remonte à 1972. A l'origine, deux

étudiants en sociologie à l'université de Tours s'intéressent à l'olfaction sous son aspect

psychopédagogique et décident en collaboration avec l'enseignant, de mener une étude dans une

classe de CM2 à Tours. Dans cette classe cobaye, la moitié des élèves reçoivent l'éveil sensoriel et

l'autre non pour comparer. Ils effectuent des tests avec des séries d'odeurs enfermées dans des

éprouvettes. Résultats : leur nez est beaucoup plus fin que celui des adultes. En moyenne, ils

reconnaissent 5 ou 6 odeurs/10. Les adultes quand à eux en reconnaissent en moyenne 2. Mais les

élèves ont des difficultés à trouver les mots exacts, leur vocabulaire est incertain. A la fin de

l'expérience, ces élèves s'expriment beaucoup mieux que les autres.

En 1984, Jacques Puisais met au point un programme en 10 séances d'une heure et demie.

Cette méthode étudie successivement les 5 sens, les 4 saveurs de base, la confection et l'élaboration

d'un repas, l'olfaction , la vue, le toucher, le goût face aux agressions, la cuisine à travers les

régions, la gastronomie haut de gamme grâce à un repas au château d' Antigny où un diplôme est

remis aux enfants. Sa volonté est de lutter contre l'excès d'uniformisation. Cet éveil intéresse

plusieurs disciplines :

✗ le français : par le vocabulaire

✗ les sciences : avec l'étude du système nerveux

✗ l'histoire-géographie : l'origine et la diversité des cuisines

✗ la citoyenneté : le goût des autres, les différentes cultures, les différents seuils... accepter les

différences des autres, mieux les connaître, les comprendre, cela permet de se remettre en

cause face à ses propres goûts, d'être tolérents. De plus, cette éducation permet d'être un

consommateur averti et critique vis à vis des pubs TV, des emballages, d'être plus exigeant

vis à vis de la qualité des produits...

23

Cette classe du goût fait appel à trois acteurs qui ont chacun des rôles définis :

Acteurs Rôle

L'enseignant C'est le chef d' orcheste des modules.

Avant les séances : il prévoit le matériel

Pendant : il organise l'activité des élèves,

organise les groupes, rappelle les consignes,

relance les discussions, aide l'enfant à décrire ses

ressentis, à écouter, à accepter ceux des autres.

En fin de séances : il élabore avec les élèves les

conclusions écrites liées à la dégustation.

Il entre en contact avec un professionnel du goût

et l'informe du contenu des enseignements et

précise la nature et le nombre d'interventions

souhaitées.

Les élèves Les élèves travaillent par groupe de 2 ou 4 selon

les moments des séances. Lors d'un moment

collectif, ils expriment leurs connaissances

préalables, leurs représentations. Puis, il

explorent les aliments, parlent de leurs ressentis,

écoutent ceux des autres, comparent leurs

perceptions. Ils consignent ensuite leurs

découvertes dans un cahier du goût.

Le professionnel Il fait partager sa passion du goût. Il peut

présenter son activité en classe et répondre aux

questions des élèves. Il peut apporter des objets :

toques, tabliers, ustensiles de cuisine, aliments.

Il peut aussi proposer des activités de fabrication

dans son laboratoire ou dans sa cuisine et

apporter son aide, ses savoirs et savoir-faire. Il

peut enfin aider à l'organisation d'un moment

festif, d'un goûter ou d'un repas.

24

Ces activités permettent aux élèves de faire intervenir leurs 5 sens, d'enrichir leur

vocabulaire, de travailler l'expression orale et écrite. Ils participent à des ateliers de pratique en

élaborant un repas ou un plat avec un professionnel. Ils échangent leurs ressentis, partagent leurs

émotions, leurs souvenirs sans crainte d'erreurs ou de jugements.

Ils affinent leurs connaissances des aliments, apprennent à lire des étiquettes et développent

leur esprit critique pour devenir des consommateurs avertis.

3.2 Les expériences sensorielles que j'ai réalisées en stage en responsabilité

Au cycle 1

Cette distinction est la base de toute éducation sensorielle, c'est le point de départ. Lors de

mon stage en responsabilité en maternelle, j'ai effectué avec ma classe de petite et moyenne section

un travail sur ces quatre saveurs.

✗ Association fruit-saveur

L'éveil sensoriel a débuté par un travail d'association entre le fruit et la saveur. 5 fruits ont

été étudiés correspondant aux fruits les plus connus de l'enfant afin de ne pas trop les perturber pour

cette première éducation sensorielle mais aussi en fonction de la saison( agrumes). Les fruits

proposés ne doivent pas être trop éloignés du milieu culturel de l'enfant pour que cette éducation aie

du sens. Ces fruits observés entiers, épluchés puis coupés sont : le citron vert, la pomme granny, la

banane, la clémentine et l'orange. J'ai opté pour le citron vert et non jaune car un travail de

classement de fruits en fonction des couleurs a été réalisé préalablement et mon classement était

réalisé de telle manière que le citron vert s'accordait le mieux avec la pomme granny. De plus, j'ai

opté pour la pomme granny car cette espèce de pomme est utilisée dans le yaourt qui sera étudié en

2ème séance.

Avant cette expérience, une séance de langage a été réalisée avec les enfants afin de

connaître le nom des fruits proposés. Cette séance est nécessaire avant tout travail sur le goût.

25

L'enfant doit savoir de quoi l'on parle, on doit réduire au maximum le problème de vocabulaire

courant (ici le nom des fruits) pour pouvoir centrer notre réflexion sur les perceptions, sensations et

leurs évocations.

Déroulement :

J'apporte sur la table, les fruits coupés dans des barquettes. Les enfants visualisent les fruits.

Je les laisse parler librement de ce que ça leur évoque. Les enfants arrivent à une reconnaissance des

fruits vus en séance de langage, ils se mettent d'accord sur le nom de ces fruits. J' apporte le panier

de fruits entiers et ils replacent chaque fruit devant la barquette contenant ses morceaux. Je leur

demande ensuite de goûter les fruits. Je leur distribue à chacun une petite cuillère. Deux réactions

s'offrent à moi, d'une part la joie de certains de pouvoir manger des fruits, d'autre part la crainte de

voir un véritable refus. Les enfants goûtent les fruits un à un. Tout un travail de langage se met en

place afin de verbaliser les sensations, perceptions gustatives ressenties ainsi que l 'évocation des

souvenirs auxquels ces fruits font appel. Ex : « J'aime pas la banane », « j'aime pas le citron, ça

pique », »j'en ai chez moi », « ma mamie aime les clémentines », « hum c'est bon! »...

Remarques : beaucoup ne veulent pas goûter le citron notamment chez les petits. Je leur demande

donc de sentir. Il n'y a aucune obligation dans ce travail sensoriel afin de ne pas pérenniser un

blocage qui peut être « normal » à cet âge et qui pourrait s'estomper à plus long terme grâce à

l'éducation au goût. Nous sommes ici aux prémices de l'éducation sensorielle, le refus est à

envisager et à traiter avec douceur dans le respect du ressenti de l'enfant.

✗ Retrouver la saveur d'un fruit dans un yaourt

Je replace les 5 fruits coupés en morceaux sur la table. Les enfants les ont reconnus et

nommés spontanément. Un échange se fait naturellement sur l'origine de ces morceaux. Je les fais

replacer les fruits entiers devant chaque barquette pour valider leurs réflexions. Je les questionne

afin de faire ressortir les émotions ressenties lors de la séance de dégustation. Je fais ainsi appel à

leur mémoire gustative. Après cette verbalisation, on goûte à nouveau chaque fruit. La remise en

mémoire des perceptions et sensations gustatives est totale. J'apporte ensuite deux yaourts aux

petits.

26

Il s'agit d'un yaourt nature et d'un yaourt à la pomme granny. L'emballage des yaourts est

masqué pour éviter une reconnaissance visuelle ; de même, j'ai choisi des yaourts ne contenant pas

de colorants alimentaires. De plus, afin de ne pas déteriorer la saveur du fruit, les yaourts ne

contiennent pas de sucre ajouté ni d'édulcorants. Je leur donne la consigne suivante : « Un de ces

yaourts a été fabriqué avec un de nos fruits. A ton avis lequel ? ».

Contre toutes attentes, plusieurs enfants (pratiquement la majorité) désignent un fruit sur la

table et me disent qu'il s'agit de celui-ci. Après réflexion sur cet événement, je peux dire que les

enfants ont sans doute procédé par imitation. En effet, lors de la consigne, j'ai désigné les fruits sur

la table, ils ont donc fait de même. Je leur pose alors la question : « pourquoi penses-tu qu'il s'agisse

de celui-ci ? ». Aucune réponse n'est apportée, ont-ils compris qu'ils ne pouvaient répondre de cette

manière ? Je les questionne à nouveau : « comment peux-tu savoir quel fruit est contenu dans le

yaourt ? ». Réponse quasi-spontanée : « on mange le yaourt ». On goûte alors le yaourt nature puis

l'autre. Il y avait deux enjeux dans ce travail, faire la distinction entre un yaourt nature et un aux

fruits, puis reconnaître ce fruit. Le premier enjeu n'a pas trouvé d'obstacles. A la question : « quel

yaourt ne contient pas de fruit ? », les enfants à l'unanimité pointent du doigt le yaourt nature. Par

contre, à la question « ce yaourt a été fabriqué avec quel fruit ? », les réponses diffèrent. Certes

quelques uns nomment la pomme granny mais le plus surprenant est que la majorité pense qu'il

s'agit d'un yaourt à la banane. Je vais alors plus loin dans l'expérience. Je leur fais goûter des

morceaux de banane puis à nouveau le yaourt. La réponse est maintenant unanime, tous prétendent

qu'il s'agit d'un yaourt à la banane. Ce test les a renforcés dans leur idée erronée et pire encore il a

convaincu les autres que leur idée pourtant juste, ne l'était pas. Je décide alors de tester avec un

autre yaourt. J'apporte un yaourt à l'orange (plus acide donc loin de la douceur de la banane). La

réponse est sans équivoque, il s'agit encore de la banane. Même en comparant les yaourts et les

morceaux de fruits, rien y fait, il s'agit toujours pour eux de la banane.

Que dire de ces résultats ? Le sens des petits n' est pas encore développé et encore moins éduqué.

On voit ici toute l'importance d'une éducation sensorielle dans les premières années de la vie de

l'enfant. Pour la plupart, les goûts se ressemblent, ils ne font pas de véritables distinctions entre les

saveurs. De plus, ils sont très attirés par le sucré. En effet, la banane est le fruit le plus sucré de ceux

présentés et de ce fait, celui qu'ils préfèrent. Rien d'étonnant alors que pour eux, tous les yaourts aux

fruits (donc par nature sucrés) soient à la banane.

27

En ce qui concerne le groupe des moyens, les mêmes fruits ont été apportés mais les yaourts

diffèrent. J'ai opté pour un yaourt à la pomme granny mais aussi à l'orange, et enfin à la fraise (fruit

non présent sur la table, ce yaourt étant une sorte de piège). La saveur pomme est trouvée

facilement ce qui n'est pas le cas pour la saveur orange. La saveur orange n'est pas courante dans les

yaourts, les enfants ne s'attendaient pas à trouver un yaourt de ce type. Enfin, il n'y a aucun

problème pour reconnaître le yaourt à la fraise, les enfants ayant l'habitude d'en manger chez eux.

Ceci renforce les constatations précédentes.

✗ Retrouver l'odeur d'un fruit

Le goût d'un aliment est composé de sa saveur et de son odeur. On parle alors de la flaveur

de l'aliment. On ne peut donc réaliser une éducation au goût seulement en effectuant des

expériences dégustatives. Il me paraissait primordial de faire un travail conjoint entre le gustatif et

l'odorant.

Cette expérience a pour but de reconnaître les fruits par leur odeur. Les fruits étudiés sont les

mêmes que ceux utilisés lors de la séance gustative, à savoir, la pomme, l'orange, la clémentine, le

citron vert et la banane. J'apporte avant de débuter l'expérience, le panier contenant les fruits

étudiés, les enfants se remémorent ainsi le nom des fruits et leurs perceptions. Des morceaux de ces

fruits vont être écrasés et placés avant la séance dans des pots hermétiques et opaques. Il est

demandé aux enfants de sentir le contenu de la boîte en fermant les yeux puis de la refermer et de

nous dire de quel fruit il s'agit. Ce travail est présenté sous forme de jeu, un enfant prend une boîte,

la sent et la passe à son voisin sans rien dire. Lorsque tous ont sentis, les enfants donnent leurs

réponses et un débat se crée entre eux pour se mettre d'accord sur la solution. Au besoin, les boîtes

sont senties à nouveau. Les enfants sont très concentrés sur l'expérience olfactive, il règne un calme

total. La mise en commun est très appréciée par les enfants et permet des échanges langagiers

riches.

Cette séance ne pose pas de réel problème aux enfants, ils reconnaissent facilement l'odeur

des fruits. J'ai même apporté une boîte contenant un kiwi (fruit non vu en classe) et pourtant, la

plupart des élèves le retrouve. Est-ce que l'odorat est plus développé que le gustatif à cet âge ou est-

ce les premiers effets d'une éducation sensorielle ? Il aurait fallu pour développer cette réflexion,

refaire un travail sur les saveurs des yaourts mais malheureusement le temps nous a manqué.

28

En revanche, comme l'indique Jacques Puysais, le goût est constitué à 95% d'olfaction et 5%

de gustation. Ceci peut sans doute expliquer les résultats meilleurs aux tests odorants qu'aux tests

gustatifs.

En effet, les « vapeurs » avec l'aspiration butent sur les « cornets12 » et l'information

olfactive va vers le bulbe olfactif situé à l'avant du cerveau dans la zone du cortex cérébral. Dans le

cas de la gustation, ce sont des bourgeons du goût, situés sur la langue (ou à l'intérieur de la paroi

buccale chez le nouveau-né) qui permettent de « sentir » la saveur de l'aliment. Ces bourgeons se

renouvellent tous les 8 jours. L'information est traitée et filtrée au niveau du bulbe rachidien avant

d'être envoyée vers le cortex cérébral. Les informations olfactives et gustatives vont se mélanger

dans le cerveau et crée un complexe de sensation appelé flaveur.

Enfin, il faut noter que les enfants avaient à disposition les fruits entiers pour caractériser les

odeurs contenues dans les boîtes. Cela a permis d'enlever les obstacles de la langue puisque la

prononciation du nom des fruits était pour certains petits encore approximative.

✗ Les quatre saveurs de base

Comme je l'ai indiqué plus haut, la reconnaissance des quatre saveurs de base est un point

incontournable dans toute éducation sensorielle. Pour la classe des petits et moyens, l'objectif a été

de faire une distinction entre les 3 saveurs : sucrée, salée et ce qui pique. Le terme d'acide ne sera

introduit qu'en fin de séance pour ne pas créer d'obstacles. De plus, j'ai choisi pour cette première

approche, de ne traiter que 3 saveurs afin d'éviter toute surcharge cognitive.

Déroulement :

Deux aliments représentaient chaque catégorie :

✗ pour le sucré : des tartelettes à la fraise et de la confiture d'abricot

✗ pour le salé : des gâteaux apéritifs de deux sortes

✗ pour ce qui pique : du citron et des mandarines corses

12 Cornets : petites lames osseuses situées à l'intérieur du nez.

29

Avant de réaliser cette expérience, j'ai testé la confiture d'abricot car j'avais un doute sur la

note acide de l'abricot qui pouvait être trop prononcée. Pour moi, la confiture avait une saveur

sucrée très dominante mais pour écarter l'éventualité de l'acidité, j'ai ajouté du sucre en poudre à la

confiture.

En tout début d'expérience, je demande aux enfants ce que nous avions déjà goûté en classe

(réponse : « des fruits »). Puis, je leur ai demandé s'ils avaient tous le même goût (réponse :

« non »). Ils en sont arrivés au fait que tous les aliments que l'on mange n'ont pas le même goût.

Lors de ce moment d'échanges, je n'ai pas réussi à leur faire dire qu'il y avait des ressemblances

entre certains aliments. J'ai donc posé sur la table, 3 maisons en cartons, il s'agissait de la maison du

sucré, la maison du salé et la maison de ce qui pique. Voici la consigne que je leur ai donnée : « J'ai

posé sur la table trois maisons. Il s'agit de la maison du sucré, du salé et de ce qui pique. J'ai aussi

apporté des aliments que l'on va goûter. Chaque aliment ne va que dans une seule maison, tu vas de

voir trouver laquelle».

Nous avons ensuite, avant toute dégustation, levé les ambiguïtés qui pourraient se poser au

niveau du vocabulaire. « Que vas-tu mettre dans la maison du sucré ? A quoi te fait penser le mot

sucré ? », la réponse est unanime, du sucre. De même pour la maison du salé, sauf que la réponse n'

est pas logique : « du sale ». « A votre avis j'ai apporté des aliments sales ? ». Réponse en coeur :

« non!!! ». « Alors, on a dit que dans le sucré, il y a du sucre, et dans le salé, il y a quoi ? », réponse

quasi-majoritaire : « du sel ! ». En ce qui concerne ce qui pique, il n'y a pas eu d'obstacles,

puisqu'ils ont fait instantanément le rapprochement avec le citron vert déjà goûté en classe.

Tout comme le jeu des senteurs, les enfants ont une cuillère en main et goûtent un à un le

même aliment sans dire un mot. Lorsque tous ont goûté, les élèves échangent leurs impressions. Si

les réponses diffèrent, ils ont la possibilité de goûter à nouveau (ce dont ils ne se privent pas). Si un

enfant doute sur une catégorie, on place l'aliment entre les deux maisons différentes. La solution

sera apportée lors des vérifications. A la fin de la dégustation, on regarde sous chaque barquette où

se trouvaient les aliments et un code couleur indique la maison à laquelle l'aliment appartenait.

L'acide est facilement trouvé grâce au référent citron : « ça pique comme le citron ». Le nom de la

maison est apporté à ce moment car aucun n'avait pu donner le nom après mon questionnement :

« c'est la maison de l'acide ». Par contre, ils ont confondu le sucré et le salé.

30

Je me suis dis qu'il s'agissait peut être d'un problème de lexique, les enfants confondant les

mots sucré et salé. J'ai donc apporté du sucre en poudre et du sel fin. En ce qui concerne les produits

sucrés (gâteaux,confiture), les enfants se sont rendus compte qu'ils ne contenaient pas de sel et que

ces aliments se rapprochaient du sucre. Ils ont ainsi replacé les aliments dans la bonne maison.

L'erreur de départ ne semble donc pas un problème de sensations gustatives mais de lexique.

Seulement, au niveau des produits salés, la comparaison avec du sel fin ne leur apporte rien puisque

pour eux, il ne s'agit pas de la même chose.

De plus, en leur faisant goûter le sucre en poudre leur idée préalable se confirme : les

gâteaux apéritifs sont pour eux sucrés. Est-ce le mot « gâteau » ou même l'allure de gâteaux qui

induisent les enfants en erreur ? Est-ce la saveur salée qui n'est pas encore développée à cet âge ?

Est-ce que la pâte de ces gâteaux apéritifs comprend du sucre et que l'adulte n'arrive plus à le

percevoir ? Enfin, les enfants ont l'habitude d'ajouter du sucre, le sel étant réservé à celle qui

cuisine. On peut alors se demander est-ce que pour eux, goûter le sel fin revient à goûter du sucre ?

Pour répondre à ces questions, je devais me documenter sur la physiologie du goût. J'ai donc

lu l'ouvrage du professeur Matty Chiva Le doux et l'amer.

Comme nous l'avons déjà vu, les saveurs se perçoivent dès la naissance. On ne peut donc

pas dire que l'enfant de 3 ou 4 ans n'a pas un appareil sensoriel assez développé pour reconnaître les

saveurs.

Par contre, dans son ouvrage, elle indique qu'au début du siècle, deux chercheurs se sont

intéressés aux mots utilisés par les peuples primitifs pour désigner les goûts. Myers, en 1904, donne

une classification bipôlaire à savoir plaisant ou déplaisant. Chamberlain quand à lui en 1903, étudie

les Algoquins. Ceux-ci utilisent le même goût pour le sucré et la notion de bon.

Des ethnologues confirment ce phénomène. En Afrique, lorsque le sucre est arrivé

tardivement dans le groupe culturel, on le nomme par le terme désignant la notion de bon. Ceci peut

sans doute expliquer que les enfants ont qualifié les gâteaux salés comme sucrés. En effet, les

gâteaux apéritifs trouvent grâce à leurs yeux et comme dans ces peuples primitifs, la notion de bon

est confondue avec la notion de sucré.

31

Au cycle 2

Les mêmes expériences gustatives et sensorielles proposées au cycle 1 peuvent être

réalisées. Pour le tri par saveurs, on peut ajouter la maison de l'amer. Des aliments comme l'endive ,

le café, la chicorée pourront être proposés. De même, le travail sur les senteurs peut être envisagé

notamment à travers les herbes aromatiques comme le thym, le basilic, les herbes de provences ...

Pour aller plus loin, un projet d'école autour du jardin permettrait la création d'un espace aromatique

et les enfants cultiveraient leurs plantes.

Une première approche des organes sensoriels peut se faire. On peut proposer des séances de

gustation nez bouché pour mettre en évidence le rôle de l'odorat par exemple avec des morceaux de

pomme. De plus, le rôle de l'influence de la vue peut être mis en avant en proposant des yaourts

aromatisés aux fruits dans lesquels on ajoute des colorants alimentaires pour induire les élèves en

erreur.

A cette période, ces expériences n'ont pas encore été mises en place lors de mon troisième

stage en responsabilité.

Au cycle 3

Lors de mon deuxième stage en responsabilité, j'ai réalisé un travail sur le goût avec une

classe de cycle 3. Avant tout travail, j'avais besoin de savoir l'état de leurs connaissances à propos

du goût et leurs questions. J'ai donc proposé un questionnaire individuel que je vous propose en

annexe. Les réponses ont été traitées par les enfants par groupe. Chaque groupe devait faire une

synthèse des réponses et présenter une affiche récapitulative à la classe.

32

Voici le résultat de ce travail :

En majorité, les enfants mangent chez eux.

Il n’y a pas d’aliments qu’ils ne connaissent pas.

22 élèves sur 27 mangent équilibré = des légumes, de la viande ou

du poisson, des féculents, un produit laitier, un fruit (ou un gâteau de

temps en temps).

En général, les enfants aiment les frites, les pommes de terre, les

pâtes, le steack, les hamburgers, le poulet et les glaces.

Ils n’aiment pas les légumes, la viande et le poisson ;

On se pose ces questions :

Pourquoi les goûts ne sont-ils pas les mêmes ?

D’où vient le goût ?

Quels sont les goûts des aliments que je ne connais pas ?

Nous avons débuté le travail par une éducation au comportement du consommateur. Pour

cela, nous avions besoin de connaître leurs seuils de sensibilité au sucré et au salé.

En effet, comme l'explique Jacques Puisais, l'intensité des perceptions est différente selon

les individus, les variations de perceptions sont énormes d'une personne à l'autre. Il existe plusieurs

formes de seuils gustatifs :

✗ un seuil « absolu » : il s'agit de la reconnaissance d'une saveur par rapport à de l'eau pure;

✗ un seuil de « reconnaissance », qui permet l'identification de la saveur,

✗ un seuil de « préférabilité » qui correspond à la concentration la plus agréable pour une

saveur donnée.

33

Ces seuils peuvent changer selon l'âge, l'état de santé du sujet ...Ils peuvent aussi être

améliorés d'où l'importance de l'apprentissage chez le petit enfant.

Déroulement :

Chaque enfant possédait un gobelet. Nous avons tout d'abord versé une cuillère de sucre

dans un litre d'eau. La solution a été mélangée puis goûtée par chaque enfant. Après dégustation,

ils devaient remplir leur tableau selon leur sensation : pas sucré, peu sucré, sucré, très sucré.J'ai

choisi 4 modalités de réponses pour éviter un nombre impair et que les enfants choisissent la

solution du milieu. Nous avons procédé ainsi pour 2, 3, 4 puis 5 cuillères.

Les réponses ont été collectées et comptabilisées, voici les résultats :

Seuil de sensibilité au sucré

Nombre de cuillère de sucre dans un litre

d'eau1 2 3 4 5

Pas sucré 26 10 11 7 7Peu sucré 1 15 7 7 7sucré 1 6 5 2très sucré 1 2 3 9 11

1 absent 1 absent

Nous avons aussi à l'aide d'une balance Roberval, pesé une cuillère de sucre soit 3

grammes.

Les enfants ont mis en évidence leur seuil de préférabilité au sucré. De plus, ils ont mis en

évidence les fortes différences entre les individus pourtant d'âges proches.

34

Cette expérience a été réalisée de la même manière mais de manière plus autonome en

petits groupes, avec le salé.

Voici les résultats :

Seuil de sensibilité au salé

Nombre de cuillère de sel dans un litre

d'eau0,5 1 1 1/2 2 2 1/2 3

Pas salé 12 9 9 9 9 8Peu salé 5 5 4 2 2 3salé 6 5 5 4 3 1très salé 5 9 10 13 14 16

Ces expériences ont permis par la suite de réaliser un travail sur la composition de deux

aliments proches d'eux, les chips et le coca-cola. Nous avons étudié les informations contenues sur

les emballages de ces produits. Ils ont été étonnés de constater que beaucoup d'ingrédients entrant

dans la composition de ces produits leur étaient inconnus et avaient des noms imprononçables. De

plus, nous avons calculé la quantité de sucre présent dans un litre de coca-cola à savoir 35 cuillères

de sucre. Cela les a fait beaucoup réfléchir.

De même que pour le sucre, nous avons comparé la quantité de sel présent dans les chips

avec leur seuil de sensibilité. Pour certains, ce taux dépassait le seuil mais pour d'autres cela n'était

pas trop salé. Après discussion, il s'est avéré que les élèves ayant un seuil de tolérance au sel très

haut, mangeaient très souvent des produits salés. Au contraire, les élèves ayant un seuil de

sensibilité très bas, sont des élèves qui mangent peu de produits salés. Ils se sont donc posés la

question : « est-ce que nous nous habituons au goût salé lorsque nous mangeons beaucoup de

produits salés ? ». De plus, cela amène à poser une autre question, est-ce que les préférences

alimentaires sont innées ou s'acquièrent ?

35

Pour Jacques Puisais, le goût est à la fois une affaire culturelle et affective. Seuls semblent

totalement innés la préférence pour la saveur sucrée et le rejet pour l'amertume. En effet, le foetus

est sensible au sucré dès le 4 ème mois de sa vie intra-utérine.

De même, le Professeur Matty Chiva, s'est penchée sur le « réflexe gusto-facial » : lorsqu'on

offre au nourrisson un liquide sucré, il présente une mimique significative à savoir une rétractation

des angles de la bouche. Par contre, lorsque ce liquide possède des saveurs acides, le nourrisson

pince les lèvres, plisse le nez et cligne des paupières. Enfin , lorsque le produit est amer, le

nourrisson tente de le recracher.

Les préférences semblent donc innées, le bébé sera attiré par le sucré, la saveur acide lui sera

désagréable et l'amer détestable. Pourtant, la mère va influencer les goûts de son enfant de manière

inconsciente. L'enfant s'identifie à sa mère jusqu'à l'âge de 2 ans. Les goûts de la mère vont donc

façonner la personnalité sensorielle et psychologique de l'enfant. La mère est le premier modèle de

l'enfant, elle a donc une grande responsabilité dans la formation du goût de son enfant. Nos goûts

sont donc profondément modelés par notre entourage.

Matty Chiva distingue deux types d'influences : les parents et les « pairs ».

A la maison, le comportement alimentaire permet de se différencier alors qu'à la cantine, c'est

l'intégration au groupe. Le goût chez l'enfant obéit à des normes qui suivent son processus de

développement et de socialisation.

Enfin, le goût évolue. Il est malléable et sujet à de nombreuses variations ou révisions. Le

nourrisson a une appétence pour le sucré, rejette l'amer, grimace face à l'acide. Il discrimine ce qui

est agréable ou non mais son cerveau n'a pas encore enregistré ces saveurs comme bonnes ou

mauvaises. Vers 6 mois à 2 ans, l'enfant peut interpréter et traduire les sensations de manière

consciente, on observe déjà des différences de préférences. Puis vers 16 mois, il utilise les

mimiques pour satisfaire ses désirs. Après 2 ans, l'enfant exprime des dégoûts apparemment

inexplicables. Ses dents ont poussé, il parle, marche, explore un nouveau monde et ses dangers, il a

des craintes. A 4 ans, il aime ce qu'il reconnaît. Le rejet est pour lui un moyen de s'affirmer avec en

parallèle des comportements d'imitations. Cette période de rejet alimentaire peut aller jusqu'à 7 ans

ou plus.

36

Vers 10 ans, il y a une nouvelle phase rejetante, la puberté entraîne des modifications

physiques et psychologiques. Modification au niveau de l'odorat , modification du goût : attrait pour

le poivré, le salé, les légumes en même temps que le tabac et l'alcool. L'attrait pour le sucré s'efface

un peu. Ce qui explique peut être que les petits confondent le sucré et le salé car l'éducation n'est

pas encore faite.

La diversité des goûts ne trouvent donc pas sa source dans une nature héréditaire, mais

plutôt à des facteurs conjoncturels. Par exemple, beaucoup de rejets sont liés à de mauvais

souvenirs d'enfance.

De plus, nous ne naissons pas égaux devant le goût. Chaque appareil sensoriel est unique.

Chaque individu est doté de plusieurs centaines de « chimio-récepteurs » sur la langue. On ne

trouve pas le même nombre d'un individu à l'autre ni le même nombre du même type. C'est pour ces

raisons qu'il existe des variations dans les sensations gustatives.

La sensibilité de l'appareil gustatif est différente d'un individu à l'autre. On distingue 3

catégories :

✗ les « hypergueusiques » qui ont une très grande sensibilité gustative

✗ les moyens : la plupart des individus

✗ les « agueusiques » ou encore « hypogueusiques » qui ne perçoivent peu ou pas les saveurs.

Ce sont la catégorie des enfants dits faciles.

3.3 D'autres activités réalisables

Bien évidemment, on ne peut réaliser que partiellement une éducation sensorielle en trois

semaines de stage. C'est la raison pour laquelle, je vais présenter d'autres expériences qu'il est

possible de mener en classe autour du goût.

37

✗ le double circuit olfaction-gustation

Pour faire comprendre aux enfants que seule la langue ne suffit pas pour déterminer le goût,

il est possible de réaliser cette expérience :

– faire aspirer et expirer une odeur par la bouche, nez bouché;

– Humer une odeur et la rejeter par le nez en fermant la bouche;

– croquer un morceau de chocolat nez bouché puis le déboucher.

✗ l'influence de la vue

Pour déterminer l'influence de la vue et démontrer qu'elle peut nous induire en erreur, une

expérience avec des yaourts et des colorants alimentaires peut permettre cela. Par exemple, apporter

des yaourts au citron ou à la banane et les teintés en rouge ou en vert. Demander aux enfants avec

quoi sont fabriqués ces yaourts puis les faire goûter.

Pour démontrer que la vue sert à nous donner des informations gustatives, on peut aussi,

placer différents aliments sous le nez de l'enfant les yeux bandés et leur demander de les reconnaître

ou leur donner des aliments à manger comme la pomme de terre. Il est aussi possible de leur

demander de distinguer un morceau de pomme de terre et de pomme yeux bandés et nez bouchés.

✗ créer un livre expérimental

Nous avons vu qu'à chaque fin de séance, les élèves consignent leurs expériences dans un

cahier du goût. Or, cette trace écrite peut se faire de manière collective avec la création d'un grand

livre du goût contenant :

✗ Pour l'odorat : des pochettes de poivre, de menthe, de café ...

✗ Le rôle des cinq sens

✗ Pour les saveurs : du sel, du sucre, du cacao amer, des bonbons acidulés

✗ des comptes-rendus de nos expériences ...

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Ce livre se constitue petit à petit au fil des séances avec les enfants. Ceux-ci apportent

différents objets et aliments pour enrichir ce grand livre.

✗ localisation des saveurs sur la langue

Passer un coton-tige sur la langue avec différentes solutions correspondant aux quatres

saveurs et déterminer quelles parties de la langue permettent d'apprécier telle ou telle saveur. Les

élèves peuvent aussi observer leur langue, celles des copains et montrer l'existence de papilles.

Enfin de nombreux jeux sont possibles pour réinvestir des connaissances. Les élèves sont en

autonomie et s'auto-valident :

Avec des livres ou une histoire inventéeLecture d'une histoire où on goûte et on sent

selon ce que dit l'histoire

Pour travailler sur les sens

Réalisation d'un circuit type « jeux de l'oie »

avec une vingtaine de cases. Les cases

représentant un des organes : l'oeil, la langue et

le nez. Les enfants sont par trois équipes de deux

joueurs. Un enfant lance le dé, avance et

effectue la tâche. Il doit soit reconnaître un fruit

ou un légume sur une image, soit goûter un

aliment ou alors sentir une essence de fruits par

exemple. La validation se fait par les élèves

puisque le nom des fruits est collé sous les

boîtes de senteurs ainsi que sous les images.

39

Pour travailler les senteurs Création de dominos où un coté présentera un

fruit et de l'autre côté sera collée une boîte

contenant des essences de fruits. Ce jeu peut se

jouer à 4 joueurs, le but est déliminer le plus vite

tous ses dominos.

Pour travailler les saveurs Apporter des aliments sous forme de poudre. Par

exemple :

- pour l'amer : du cacao amer

- pour le sucré : du sucre en poudre

- pour le salé : du sel

- pour l'acide : de la poudre de bonbons sûr

- pour une saveur neutre : de la farine.

Les enfants jouent par 2 équipes de 4 joueurs.

Chaque équipe dispose d' une locomotive et des

5 aliments placés dans des wagons.

Les aliments sont placés dans des wagons. Un

élève yeux bandés, goûte l'aliment yeux bandés

et nomme la saveur. Il regarde ensuite sous la

wagon où la réponse est placée pour permettre

une auto-validation. S'il a juste, accroche le

wagon à la locomotive. S'il a tort c'est à l'autre

équipe de jouer. L'équipe gagnante est celle qui

a accroché tous ces wagons.

Pour le jeu des dominos, je l'ai proposé lors de mon stage en maternelle mais avec une

variante. Nous avions travaillé avec les enfants sur les fruits. Nous les avons observés, nommés puis

nous les avons ouvert pour voir ce qu'ils contenaient. Lors de cette phase, j'ai réalisé des photos des

fruits pleins et des fruits coupés. Ensuite, j'ai créer un jeu de dominos avec d'un côté les fruits pleins

et de l'autre les fruits coupés, ce qui permettait un ré investissement des connaissances acquises.

40

Le jeu du train des saveurs aurait pu être proposé lors de mon stage en maternelle comme

séance d'évaluation du travail réalisé avec les maisons.

Enfin, de nombreux prolongements sont possibles notamment au niveau de l'éducation

nutritionnelle :

Au cycle 1

La composition des menus, la régularité des repas

Au cycle 2

✗ l'éducation nutritionnelle : composer un menu équilibrer, les différents nutriments, l'aspect

énergétique et l' EPS, les conséquences à court et long terme de la nutrition

Au cycle 3

✗ la filière alimentaire

✗ les différents acteurs de cette filière

✗ l'objectivité face aux messages publicitaires

✗ les différents modes de conservation des produits et leur influence sur le goût

✗ les différents modes culinaires

✗ La digestion

Enfin, à n'importe quel âge ne pas oublier les règles de bienséance à table.

3.4 Le problème de l'évaluation

Lors de mes stages, s'est posé à moi le problème de l'évaluation à savoir, comment évaluer

les connaissances transmises et les compétences scientifiques. Il apparaissait que de demander aux

élèves de remplir un texte à trous appris par coeur ou de réciter des mots de vocabulaire était dénué

41

de sens.

Cela ne montrait pas que l'élève avait compris une notion ou acquis une compétence

spécifique qu'il pourra réinvestir.

Il m'a semblé que la solution la plus adéquate est de proposer des situations de

réinvestissment c'est à dire de mettre l'élève dans une situation identique à celles qui ont été mises

en place lors de la séquence et de voir comment l'enfant se débrouille. La validation doit être claire

et rapide afin de permettre l'évaluation de tous les élèves lors de la séance.

Par exemple, lors de mon stage en maternelle, j'aurai pu mettre en place la situation du train

des saveurs ou encore d'évaluer la situation de réinvestissement qui a été mise en place.

De même, lors de mon stage en cycle 3, nous avons travaillé sur la composition de produits

alimentaires à savoir les chips. La même situation avec un emballage de soda aurait pu être

proposée afin de voir si les enfants étaient capables de comparer le taux de sucre présent dans le

produit et leur propre seuil de sensibilité au sucré et d'en tirer ainsi des conclusions.

Enfin, il faut noter que les modifications des comportements dans le domaine gustatif et

nutritionnel en général sont difficilement évaluables puis que ces changements ne s'opérent qu'à

long terme et donc ne sont pas visibles dans l'immédiat.

42

CONCLUSION CONCLUSION

Selon des études effectuées après une éducation sensorielle, il ressort que 92% des

enseignants interrogés sont favorables à l'initiation au goût, 73% des parents souhaitent poursuivre

l'éducation au goût, les enfants après l'éveil sont moins nombreux à n'avoir pas ou peu envie de

goûter à de nouvelles choses et le pourcentage d'enfants en ayant très envie a augmenté. Ses séances

ont permis d'atténuer le phénomène de néophobie13 et d'augmenter la curiosité des enfants même si

une certaine méfiance demeure.L'éducation sensorielle a donc des effets favorables à divers

niveaux.

Pour ma part, j'ai constaté que ces expériences ont permis aux enfants de se découvrir, de

découvrir les autres. Ils ont acquis du vocabulaire, de la précision dans leur discours. Ce qui est le

plus surprenant est la joie, l'intérêt des enfants à participer à de telles expériences. La nourriture est

proche d'eux , ils se sentent impliqués. Le fait de goûter leur donne de la satisfaction. Le goût est

donc pour moi une véritable source de motivation. A chacune des séances, que ce soit en maternelle

ou en cycle 3, chacun des enfants étaient attentifs aux consignes, répondaient avec bonheur aux

questions posées, partageaient leurs sensations avec aisance et de manière spontanée et volontaire.

C'est en ce sens que le goût crée des conditions favorables aux apprentissages.

Pour l 'enseignant, l'éducation sensorielle a un rôle unificateur lorsqu'elle est intégrée dans

un projet de classe. L'enseignant et les élèves se connaissent mieux, le climat de classe est agréable

et il se crée beaucoup d'émulation. De même, elle permet un véritable travail d'équipe éducative si

on l'intégre dans un projet d'école.

Enfin, il est à noter que les bénéfices d'un tel travail se retrouvent principalement sur le long

terme. Pour les élèves, cela leur offre la possibilité d'adopter un comportement qui leur permettra

d'acquérir une meilleur qualité de vie grâce au respect de leur corps et à leur maintien en bonne

santé. De plus, cela devrait leur donner envie de s'ouvrir aux autres, d'avoir un attrait pour la

découverte d'autres cultures. L'enseignant peut agir ainsi sur les adultes de demain et leur permettre

de devenir responsables et autonomes. Une question se pose alors, les bénéfices sont-ils réels ?

Et comment l'enseignant peut-il les vérifier à long terme ?

13 Néophobie : aversion pour tout ce qui est nouveau

43

BIBLIOGRAPHIE BIBLIOGRAPHIE

Les ouvrages de référence

✗ Jacques Puisais.Le goût chez l'enfant, l 'apprentissage en famille, Flammarion.1987

✗ Matty Chiva. Le doux et l'amer, Puf. 1985

✗ Qu'apprend-on à l'école élémentaire ? , Scérén. 2002

✗ Qu'apprend-on à l'école maternelle ? , Scérén. 2002

Les ouvrages consultés

✗ Moi, je mange et je grandis, CIV. 1996

✗ Jack Guichard. Comprendre le vivant, la biologie à l'école, Hachette éducation. 2001

✗ Corinne Mérini. Guide ressource : pour une éducation à la santé et à l'école élémentaire,

ENSP. 2004

✗ Delphine Druart. Outils pour enseigner : Cultiver le goût et l'odorat, De Boek. 2001

✗ Circulaire du 1er déc 2003 et cirulaire du 17 déc 1990, http://www.education.gouv.fr

✗ Nutrition et restauration scolaire, de la maternelle au lycée : Etat des lieux,

http://www.afssa.fr

✗ Apprentissage du goût et construction de l'individu, http://www.crdp-poitiers.cndp.fr/gout

✗ Hervé This. Les ateliers expérimentaux du goût, http://www.crdp.ac-paris.fr

✗ Place de la nutrition dans les enseignements scolaires. Version finale du 15 septembre

2003, http://www.sante.gouv.fr

✗ Education nutritionnelle à l'école : quelles ressources pour l'enseignant ?,

http://www.mangerbouger.fr

✗ Arts du goût, http://www.ac-reunion.fr/culture

✗ Institut National de la Consommation, http://www.conso.net

44

45

Annexe 1

QUESTIONNAIRE SUR LE GOUT

Prénom :

1. Où as-tu mangé ce midi ?

2. De quoi était composé ton repas ?

3. Quels aliments as-tu préférés ?

4. Y avait-il des aliments que tu ne connaissais pas ?

5. Si oui, lesquels et les as-tu goûtés ?

6. Y avait-il des aliments que tu n’aimais pas ? Si oui, lesquels ?

7. En général, quels sont tes aliments préférés ?

8. En général, quels sont ceux que tu n’aimes pas ?

9. Que sais-tu à propos du goût des aliments ?

10. Te poses-tu des questions à propos du goût des aliments ? Si oui, lesquelles ?

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Annexe 2

Réflexe gusto-facial chez un bébé de douze heures. Réponse à une stimulation sans saveur (stimulus témoin).

Réflexe gusto-facial chez un nourisson de douze heures. Réponse à une stimulation sucrée.

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Réflexe gusto-facial chez un nourisson de douze heures. Réponse à une stimulation salée.

Réflexe gusto-facial chez un nourisson de douze heures. Réponse à une stimulation acide.

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Réflexe gusto-facial chez un nourisson de douze heures. Réponse à une stimulation amère.

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