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Notre dernier numro Hors-srie tait entirement ddi la Musique : 100% Musique, un numro tout oue pour adoucir nos oreilles malmenes en ces priodes troubles et paranos.Ce Hors-Srie 2016, sera consacr lclate des papilles pour un numro spcial qui veut tenir autant au corps qu lesprit. Des sens dessus-dessous pour une de Gourmande et Triomphante tous nos produits rgionaux avec le feeling particulier que notre terroir impose quand il sagit de boire, de manger et de glorifier notre territoire. Sachons reconnatre nos trsors. Cest en tout cas le parti pris de ce numro spcial qui sen est all dbusquer aux quatre coins de lAude et les produits et les hommes qui les prparent. Une de Gourmande pour clbrer la connivence entre un terroir et ses manires de table, entre un savoir-faire et une recherche de vrit et dauthenticit, des circuits courts plutt quune grande distribution , de la terre la table et notre de Gourmande se droulera devant vos yeux et vos papilles gustatives. tre bio sans tre dupe, se faire plaisir avec des confitures, des nougats, des chocolats ou se goinfrer dans de bonnes adresses, lever le cassoulet ce plat paysan au rang de Dieu de la cuisine occitane, se raffiner avec une cuisine qui naccroche pas aux casseroles, savoir trouver un foie gras et plat truff et un vin very authentique. Bref, vivre le mieux possible au pays et le faire savoir. Cest une de Gourmande aux richesses inpuisables de notre terroir. table et Bon Numro !Bien entendu, tous nos articles vantant nos meilleurs vins relvent de la loi Evin qui nous impose de vous rappeler que l abus dalcool est dangereux. Aussi, une fois pour toutes nous

rappelons ici quil vous appartient de tout dguster mais avec modration.

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Directeur de la publication :Alain [email protected]

Responsable Dveloppement : Jolle Olivier

Chef de Projet : Vincent Pino

Consultants : Laurence Turetti - Franck Alberti - Georges Chaluleau - Arnaud Tourni - Christian Burgos - Patrick Bessodes - Jean-Yves Tourni - Michel Cano - Jean-Paul Chaluleau - Georges Gracia - Olivier Zavattin

Photos : Alain Machelidon (T. 04 68 47 13 54), Didier Donnat

Maquette :Ludo Charles (www.lcvision.com)

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Et vante ses bons morceauxLagrasse, son abbaye et ses perdrix grises

Et Fleury ses nobles taureauxLimoux fait mousser sa BlanquetteEt la Villasavary croque ses melons

Castel clbre ses cassolettesEt Citou ple ses oignons

Mais dans lAude partout le vin est roiQuil vieillisse en bton ou en ft de bois

Ce terroir, cette tradition, on y croitAudois, prie, lve-toi et bois

Vignerons du Cabards et des Corbiresdu Minervois et de la MalepreNotre combat nest pas en vain

Nen dplaise Monsieur EVINRefusons dtre mis en bire

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6 - d e g o u r m a n d e - L i m o u x H a u t e V a l l e

Comme lcume des vagues jouant avec la grve, la fte est le milieu naturel des vins effervescents de Limoux. Blanquettes et crmants, qui se dgustent depuis toujours la fin du repas, mme si ce rituel a t quelque peu modifi, on la consomme en apritif et nimporte quelle heure de la journe (ou de la nuit), est intimement li la clbration dun vnement caractre familial ou social. On pense videmment carnaval dans une ville qui clbre depuis la nuit des temps, la main mise de la drision et du dsordre sur la rigidit et le pouvoir du corps social. Une parenthse qui dure 10 semaines Limoux et se referme sur le Carme et la reprise svre autrefois du cours des choses correspondants la priode jeune et dabstinence telle que le prvoyait le calendrier et le diktat de lglise. La blanquette semble avoir t conue pour cette priode de libration des instincts. Le pschttt de la bulle remontant la surface dans un nuage de mousse pourrait tre le gingle de la maison Antech, deuxime acteur de lappellation, maison familiale fonde la fin du 19me sicle dirige par Franoise Antech, globbe-trotter infa-tigable de la promotion. Lentreprise, qui exploite une soixantaine dhectares dont 12 plants en vieilles vignes caractre exprimental, a li des partenariats avec une vingtaine de vignerons indpendants. La production gravite autour de la trilogie: Aoc blanquette, Aoc crmant, et Aoc blanquette mthode ancestrale. Le cpage dominant est le mauzac, cultiv exclusivement Limoux et Gaillac, aux cts du chenin et du chardonnay. La slection est effectue par parcelle sur chaque terroir, mais le coup de gnie rside dans lalchimie de lassemblage. La vendange se fait manuellement et au moment le plus propice dtermin par les contrles de maturit. Le cahier des charges

demeure vigilant en terme de respect des mthodes culturales, des hommes et de leur environnement. Prsente dans 31 pays et sur les meilleures tables (Ducasse New-York, La Bulle des

brunchs Varsovie, Harvey Nichols Londres, Galeries Lafayette Berlin) la mai-son Antech collectionne les toiles (3 au Guide Hachette depuis 2010, lOr au concours gnral de Paris, concours des crmants, effervescents du monde). Elle se trouve au cur de deux vnements musicaux majeurs: La Nuit des bulles et la Cuivre Spciale. Fran-oise Antech a pouss la fminit fdrer un groupe de vigneronnes de la rgion: Les Vinifilles.

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Le chemin de Damas pour Eric Monterrat, responsable de la choco-laterie Nougalet Luc-sur Aude en bordure de la route Carcassonne Quillan, passe par les plantations de cacao des environs de Guayaquil en Equateur quil a dcouvert en 2014. Un plerinage naturel pour ce professionnel venu de Bourgogne au terme de multiples dtours au gr dun cursus professionnel riche dexpriences. L-bas, de lautre ct du monde coinc entre le Pacifique et la cordillre des Andes, dans lancien royaume de lInca, le cahier des charges sinscrivait naturellement dans le quotidien de la pratique de petites communauts runies en coopratives qui travaillaient artisanalement ce merveilleux produit qui fit tourner la tte de laristocratie europenne, lun des nombreux cadeaux ramens de la conquista espagnole avec la tomate, la pomme de terre, le tabac, entre autres. Et bien sr le rve de lEldorado. Et sans qui la gourmandise par quelque bout quon la prenne ne serait pas ce quelle est. Labsence de

pesticide donne le ton. Les seuls engrais utiliss sont les cabosses ouvertes la machette une fois dbarrasses de leurs fves, suivis de la fermentation et du schage avant dtre conditionnes dans des sacs en toile et expdies aux clients. La qualit est incomparable, la combinaison subtile des armes et du got, mariant la finesse un soupon dacidit. Le complment indis-pensable lventail dune production de chocolats, certains venus de Cte dIvoire qui reste au got dEric Monterrat le pays de production incontournable. Cette rencontre avait t prcde en 2008 dune vritable rvlation lorsque Eric Monterrat posait sa valise Nougalet:Jai t surpris par le savoir-faire des employs, qui restaient des artisans de lme, se souvient-il. Je navais jamais vu tant de diversits de fabrication au sein dune mme entreprise. A la richesse dune pratique la rputation affirme, le nouveau patron va apporter son sens de la crativit et celui des affaires. Fort dune nouvelle gamme de chocolats (pralin ssame, grand cru Armagnac, Yuzu, Supremo, mlanges subtils et raffins de cacaos, ganaches, cafs, graines de ssame torrfies, amandes et noisettes, vieil armagnac) il cre en 2010 la marque Paris Chocolat, destine au grand public. Eric Monterrat fera grimper ses colonnes de produits jusque dans les aroports Abu Dhabi et Toulouse, ainsi que dans les grands htels parisiens. Il y adjoindra une dimension ludique: la chocographie ou la possibilit de graver dans le produit la reproduction dune photo, un message, si fin soit-il dit de manire sybilline la publicit.

Les vents de Cers et dAutan ont remplac les alizs. Lt ternel qui donne des Carabes limage dfinitive de vacances ternelles, la tte dans les cocotiers et les pieds dans une mer dmeraude a pris un coup de froid dans nos rgions tempres. Jean Christophe Gille na pas la nostalgie du paradis perdu quil a sicemment abandonn aux fantasmes des revues de voyages aprs quinze mois passs aux fourneaux dun htel haut de gamme sur lle de Saint Barthlmy. Je languissais le soleil aprs la pluie, lalternance des saisons et ce qui va avec et dont je ne pouvais plus me passer, les lgumes et les fruits . Pour ce chef de cuisine qui a longtemps travaill au restaurant de la Barbacane lHotel de la Cit Carcas-sonne, le retour au pays passe par le Domaine de Gayda Brugairolles. Un lot de civilisation au milieu dun ocan de vignes, o le sort de la gastronomie et celui du vin produit par le domaine, sous la houlette de Vincent le matre de chai, semble couler de source pour se fondre dans des accords inattendus. Un endroit merveilleux et une belle quipe en cuisine et la tte de la maison, senthousiasme le chef qui rve-cest pour bientt- de cultiver son potager. Jattends le printemps avec impatience. Le menu, comme la carte, reflte les priorits dune cuisine qui fonctionne, elle aussi, au rythme des saisons, sur la base de produits frais. Cest vrai pour les lgumes mais galement pour la viande, la volaille, le gibier et le poisson, travaills dans la crativit et la retenue, associs des ingrdients inattendus, issus des cuisines du monde, sans trop sloigner de lidentit du produit tel ce filet de boeuf rti aux champignons asiatiques servi avec une polenta fume et mulsion de soja ou cet effeuill de cabillaud avec dclinaison davocats sauce crole.

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Quand on commence en manger on ne peut plus sarrter. Sous lemprise du pbradou, la Ville de Limoux ne savoure jamais ses apritifs sans la prsence de ce petit biscuit rond de forme torsade, assaisonn au poivre, craquant sous la dent, fondant dans la bouche. Hte des palais les plus expriments, il a chapp la lutte des classes grce sa capacit consen-suelle confondre les extrmes dans un mme ravissement, allumant le feu de la gourmandise qui donne soif et appelant sa rescousse en guise de pompier, la blanquette ou le crmant pour noyer lincendie. Si ses origines demeurent mystrieuses, la ptisserie lenseigne Pujola-Serrat on la toujours fabriqu au gr des dynasties de professionnels qui se sont succ-des rue des Augustins, depuis la maison Roumi jusquaux frres Hugues et Sylvain Serrat qui en fabrique une trentaine de kilos chaque semaine. Le principe, de fabrication artisanale est rest le mme : farine, beurre, lait, levure de boulanger sel et poivre bien sr la note dominante. Les

morceaux de pte sont ensuite tordus manuellement et cuits au four. La grande distribution comme lpicerie fine en sont friandes. Les frres Serrat accompagnent leur production de nouveauts apritives de leur invention: biscuit pavot bleu, piment dEspelette, oignon frit, fromage noix hache piment dEspelette et tomate et herbes de Provence huile dolive emmenthal.

Dimitri Duhaumont, leveur de porcs noirs gascons aime faire traner les choses. Cet leveur install depuis 2014 Roquetaillade a dcid de prendre le temps avec sa tribu porcine compose dune quarantaine de pensionnaires, deux vras et six truies reproducteurs. Naisseur-les btes voient le jour la ferme au terme de sailles naturelles et dune priode de gestation de 115 jours- et engraisseur, il ne sautorise quune porte et demi par an au lieu de deux. Les petits qui sont sevrs habituellement partir de trois semaines, tranent les pattes , entre deux et trois semaines supplmentaires. nest pas par sentimentalisme mais pour la qualit du produit. Le porc noir appel porc noir de Bigorre (Pata Negra) est une race rustique ancienne du sud-ouest. Il est plus petit que son collgue rose bonbon, pse entre 110 et 150 kilos, mais son organisme fabrique plus de gras pour se protger des intempries car il vit dehors sabritant dans des cabanes, se nourrissant de fruits, glands, racines. Sa chair qui a un got persill est rpute. Son temps dlevage est plus de deux fois suprieur

celui du porc classique. Ses produits sont vendus vivants, prts la broche, en carcasse ou dcoups, par le biais dun rseau de mailing, ainsi que par livraison sur les principales villes du dpartement.

On sait que les dcisions, quelles soient politiques ou daffaires, se prennent souvent autour dune table bien garnie. A la lumire de ce secret de poli-chinelle qui a dfi les modes et les usages, on mesure le rle des groupes de personnes, associations, qui ont lev au rang de sacerdoce lobliga-tion de prenniser le dcorum autour de la rencontre et des changes. Les confrries, vestiges symboliques des corporations dautrefois, des conseils de ville, et dautres fratries prfrant lombre la lumire, assurent ce rle. A Limoux, la confrrie des Capitouls des fins gosiers, fonde en 1973 et prside par le grand matre Patrice Cathala remplit cette fonction. Forte dune soixantaine de membres, ses objectifs tournent autour de la dfense du patrimoine matriel et immatriel de Limoux au sommet duquel trne la blanquette qui a donn le chant traditionnel repris en choeur par les Capitouls au terme de chaque chapitre, une fois que le nouvel intrnis, aprs avoir jur trois reprises quil serait un bon ambassadeur du pays, ait bu la coupe de blanquette. Le carnaval et les autres traditions gastronomiques telles le foie gras, fait galement partie des citadelles dfendre. Ces rassemblements sont loccasion pour les Capitouls, nom donn autrefois au dlgu de quartier membre dun conseil de ville, de coopter dans leurs rangs des personnalits dhorizons divers: commis dEtat (classique), capitaines dindustrie ou du monde des affaires, personnel politique. Quelques lectrons libres se faufilent parfois parmi les hommes vtus lancienne dune longue robe de couleur diffrente, selon le got, coiffs dun chapeau. Mais en rgle gnrale, le profil gagnant du futur ambassadeur est corrl au pouvoir.

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La Confrrie des Capitouls des fins gosiers de Limoux

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1531, 1946, 1990. Ce sont les dates fondatrices de lhistoire de la blanquette de Limoux qui aurait fait sa premire apparition selon les chroniques les plus anciennes labbaye de Saint-Hilaire. Sans doute ce vin ptillant est-il antrieur cette date. Cest aussi la fondation de la cave cooprative de Sieur dArques, qui marquera un tournant dans la production et la commercialisation. La dernire partie de cette trilogie est le lancement de Toques et Clo-chers, autour de la promotion par le biais dune vente aux enchres en prsence des plus grands chefs de cuisine dun vin blanc tranquille, qui porte depuis deux dcennies tous les espoirs de la profession sur son tiquette, un ft sur lequel un maillet est pos. Un double rendez-vous ancr la fois dans la fte populaire marque par des anima-tions appuyes sur le patrimoine et des libations dans les caveaux en prsence de plusieurs milliers de personnes, au pied de lglise dont le clocher a t restaur grce aux subsides de la vente aux enchres du lendemain. La vente des fts devant un parterre de professionnels venus des quatre coins de la plante reprsente le point dorgue de cette manifestation. Mais cest sur la bulle que les efforts se portent avec la mise sur le march dune nouvelle cuve intitule Aguila. Une sorte de retour aux sources, laigle tant depuis le dbut de laventure, lemblme de la cave. Il sagit dun produit destin la grande distribution, venant complter la gamme des effervescents compose de la premire bulle premium, ros, brut, et bien sr lensemble des cuves en effervescents comme en vins tranquilles. A la pointe de linnovation des mthodes culturales, la cave du Sieur dArques faisant acte de pionnire, a engag depuis plusieurs annes une dmarche qualitative en mettant en vidence les quatre terroirs par une slection unique des parcelles. La nature du sol, le climat, la topographie, la situation en altitude fluctuant entre 200 et 500 mtres sur la zone dappellation dterminent les terroirs: mditerranen lest, ocanique louest, autan au centre qui est une zone de confluence entre Mditerrane et Ocan, et haute valle au sud avec la fracheur apporte par linfluence pyrnenne. Sept millions de cols sont vendus lexportation, essentiellement en Europe, aux Etats-Unis ainsi quen Asie o se profilent de nouveaux marchs, soit 60% de la production pour un vignoble dune superficie de 2800 hectares cultivs par 270 adhrents.

Cave Sieur dArquesMaurice Lautard, prsident Cave Sieur dArques

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La ville commence sbrouer peine, les oreilles remplies de la musique de carnaval de la nuit. Sur la place de la Rpublique abandonne la danse des confettis sous les coups de vent, Jeannot Vaqui, enfourne les premiers poulets dans le tourne-broche attenant au magasin. Les premiers clients de la journe franchissent le seuil de la porte vitre glissire pris au pige de la gourmandise. Du sourire avenant de Nicky, la maitresse de maison qui na pas oubli de mettre en vidence un mega bouquet de fleurs de saison dans langle de la vitrine. Cela fait quarante ans, que lentreprise venue de la rue de la Mairie o elle avait ouvert au numro 16, a conquis de haute lutte la place de la Rpublique. Et 70 ans quelle a t fonde par Joseph Vaqui la veille du dbut de la seconde guerre. Son fils le rejoint en 1953 et lui succde son dcs en 1962. Six personnes travaillent dans lentreprise de charcuterie qui devient traiteur. Ltroitesse des locaux et son loignement du centre ville imposent un dplacement. Ce sera chose faite en avril 1976. Parralllement au dveloppement de la filire traiteur avec service domicile et lorganisation de repas et de rception , une briocherie est ouverte, contige au magasin. Leffectif personnel fluctue entre neuf et douze personnes. Lvolution des techniques de conserva-tion, et surtout le respect des mises aux normes sanitaires ne dtournent pas pour autant lentreprise de sa vocation artisanale. Jean Vaqui et son fils Pierre qui reprendra le flambeau en 2004, raffleront de nombreux prix

nationaux et dpartementaux, pensionnaire vie dAude gourmande (Mercure dor en 76, prix de la gestion artisanale), mais galement pour lexcellence de ses produits. Le foie des Vaqui fera et continue de faire un vritable malheur dans les concours. Le savoir-faire, Jean Vaqui le mesure laune de la fidlit de sa clientle. Les gens viennent chercher nos produits quils suivent depuis des annes. Sous limpulsion de Pierre, le cassoulet a dcouvert le Brsil. A loccasion dune dition de Toques et Clochers Limoux, on avait runi notre plat national et la fameuse feijoada base de haricots sous les arcades, suivi du match retour Rio de Janeiro. Lors des jeux mditerranens Agde en 92 Franois Mitterrand avait repris du foie gras du traiteur limouxin trois reprises.

Jean Vaqui, traiteur

Fidles la mission qui leur incombe et la sauvegarde de leur reine-il ne leur viendrait pas lide de lui couper la tte-, les abeilles qui butinent la fleur de cysyte et la lavande, le dornium et le romarin dans les garrigues du littoral lhiver , lacacia, le tilleul , le rhododendron et le framboisier lt dans la montagne, jusqu 1700 mtres daltitude, en pincent depuis plus de quarante ans pour Philippe Weibel, dbarquant dans lAude en 1975 pour y faire son miel. Riche de nombreuses expriences professionnelles, ce pionnier du mouvement du retour la terre qui gre avec son quipe compose de plu-

sieurs personnes 300 ruches, produit dix tonnes de miel par an, distribus en vente directe, selon une gamme de parfums et de gots largie la diversit de lenvironnement. Cest Axat que la miellerie a t installe et que lquipe du rucher de lours - que quelques uns disent avoir crois quelquun qui la entrevu- travaille la transformation de cet or aux bienfaits universellement connus. Le cahier des charges est observ la lettre: pas dantibiotique ni de rpulsif chimique, les abeilles se nourrissent de leur propre miel. Celui-ci est conditionn froid et non mlang. La cristallisation est naturelle.

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Vendredi 1er avril - 20h30 FLAMENCO DE VINO Y ROSASCie Carmen y Matilde Rubio DANSEDimanche 3 avril - 17h00 A CAPELLA POUR LES MMESCie Les Grandes Gueules CONCERT JEUNE PUBLICMercredi 6 avril - 20h30 GEORGES ET GEORGESavec Davy Sardou et Alexandre Brasseur THTREJeudi 7 avril - 20h30 HOMMAGES AUX COMPOSITEURS CARCASSONNAIS CONCERT CLASSIQUE

Vendredi 8 avril - 20h30 OPRA DE QUAT SOUSOpra clat COMDIE MUSICALEDimanche 10 avril - 17h00 SI LOIN SI HAUTCie Rouge les Anges SPECTACLE JEUNE PUBLICJeudi 14 avril - 20h30 MESSMER LE FASCINATEUR GRAND SPECTACLE DHYPNOSE

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Cave Anne de JoyeuseSans doute la philosophie de la vie tient-elle toute sa place dans ce mot magique, comme le vin qui en est le sym-bole de la rflexion dans le processus de la fermentation et celui de la patience dans le tonneau, prend-t-il toute la sienne dans la forme dune bouteille qui nest plus un simple rcipient en verre mais le contenant dune histoire qui sera un moment ou un autre partage. C nest pas un hasard si la cave Anne De Joyeuse Limoux se distingue en sortant rgulirement des cuves qui clbrent des vnements. Le ros Happy Day est identifi lt, la saison o son apparition est sans doute la plus opportune et remarque, celle o on aime le boire, au frais entre amis, sous la tonnelle. A lexprience et au savoir-faire dune quipe qui sest remis en cause pour laborer des vins nobles et gnreux ports par une vision thique et responsable ses dirigeants se sont dcouvert des vertus pour la musique, lorsque celle-ci et cest le cas Limoux, constitue un deuxime langage. Ils se dcouvrent alors une me de mcne pour accompagner ce que les limouxins savent faire de mieux. Mais lexception nest-elle pas partie prenante dun tout? Lalchimie des relations entre un festival de cuivres (anciennement Cuivre Spciale trans-forme pour plus de visibilit en Limoux Brass Festival) qui se tient fin avril dbut mai et le produit de la plante magique qui accompagne libations et sacrifices aux dieux , le notre compris, a donn ces belles fleurs de printemps. Des dispositions qui sont peut tre la consquence heureuse de la situation du vignoble au coeur du Pays cathare, bnficiant de conditions go-climatiques privilgies,dun terroir hautement qualitatif valoris depuis plus dun sicle par ses vignerons passionns, rsolument tourns vers lexcellence. Le vignoble dAnne de Joyeuse fut le premier en Languedoc-Roussillon tre certifi en viticulture raisonne. Ce vritable et sincre engagement pour le dveloppement durable, encadr depuis 2007 par la charte Protect Planet , traduit une volont affirme de prserver un terroir exceptionnel. Deux nouvelles cuves danthologie sont venues confirmer. La rencontre AOP Limoux 2010. Il sagit dune slection de 7 parcelles situes sur la partie ocanique du vignoble entre 200m et 300m daltitude, constitues de cpages nobles (merlot, malbec et syrah) Le premier millsime 2010 a t faonn par Andr Rech, Henri Verg et Jean-Louis Cuiguillre, vignerons dAnne de Joyeuse. La vendange est manuelle, les rendements sont faibles; la vinification se fait de manire spare de chaque cpage, llevage est en ft de chne. On le voit, lexcellence de chaque dtail a finement cisel ce vin dexception . RENCONTRE Pinot noir 2012. Cinq vignerons de talent et de cinq parcelles de grand terroir racontent lhistoire de ce Pinot Noir dexception 2012 ! La passion pour ce cpage subtil a runi Andr Rech, Henri Verg, Jrme Boyer, Roger Porta et Nicolas Picolo, vignerons dAnne de Joyeuse. Leurs parcelles situes en altitude sur les terroirs dAutan et Oca-nique leurs ont permis dexprimer la grande complexit de ce vin. Chaque tape de la vinification, de la vendange manuelle llevage en fts de chne, a fait lobjet des soins les plus vigilants pour parvenir un cru digne des plus grands. Deux Rencontre inoubliables!

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Cre lanne de lavnement du Front populaire la Maison Bor Li-moux sest rapidement taille une jolie rputation dans le petit monde de la friandise . Les nougats de lentreprise familiale rsistrent bien des crises avant larrive du nouveau patron peine g de 20 ans, tudiant en premire anne doptique , qui avait hte dentrer de plain pied dans la vie active. Ctait en 2010, Charles de Oliveira dcouvre, par hasard, un vrai mtier quil apprendra la premire anne au contact de lquipe com-pose de trois personnes qui dtiennent le savoir-faire de la maison. Six ans aprs, lentreprise qui sest installe dans de nouveaux locaux emploie quinze personnes, et a ouvert deux magasins, Carcassonne o un salon de th vient dtre amnag et Narbonne dans le cur de ville. La recette du nougat, elle, na pas boug dun pouce: sucre glucose, amandes, miel, blanc duf et vanille. La gamme des parfums, des couleurs et des formes, base de produits naturels sest ouverte tel un ventail:figue, abri-cot, pistache, raisin, orange. Le chocolat fait une brve apparition aux ftes de Nol et de Pques. Mais le tap, une merveille de fondant au chocolat en forme de bouchon de blanquette, qui a contribu au renom de la mai-son, continue de flotter sur locan de nos dsirs. Inlassablement, Charles de Oliveira sillonne la rgion pour lever de nouveaux marchs. Vendues dans les grandes chanes de distribution comme auprs des piceries fines ou encore lArme, ses productions sont trs prises des connaisseurs. Jusqu Montlimar

Cest un cadre exceptionnel et une belle maison. Et jai la chance davoir mes cts une quipe motive. Paul Guilhem chef de cuisine au ch-teau des Ducs de Joyeuse Couiza depuis 1973 avait des fourmis dans les jambes il y a quelques jours moins de deux semaines de la rouverture de ltablissement au terme de la coupure daprs-saison. La barre de la rentre ne pouvait tre que haute pour la reprise lors du weed-end des 19 et 20 janvier avec la prsence au Chteau de nombreux professionnels de la gastronomie franaise et internationale invits Toques et Clochers. Cette exigence professionnelle prlude par la beaut des lieux, un Ch-teau du 16me sicle bien conserv, Paul Guilhem en a fait son credo. Sil est vrai que la clientle de passage vient chercher le dpaysement et un voyage dans le temps dans les belles chambres mdivales de lta-blissement mettant en avant lhtellerie, la restauration rserve de belles surprises. Le chef y dcline une cuisine alliant le traditionnel revu et cor-rig laune de la contemporanit et laudace daccomoder du milla en dessert, par exemple, avec des agrumes une fois caramlis, une rousolle prpare avec du veau au lieu du porc, ou encore la truite produit-phare de la maison pche Montferrier, revisite dans une viennoiserie et des clats damande. On travaille avec les produits de saison que nous trou-vons chez les producteurs locaux dans un rayon dune cinquantaine de kilomtres. Tout est fait en cuisine, travaill sur la base de produits frais. La ptisserie comprise.

Maison Bor

Chteau des Ducs de Joyeuse

Charles de Oliveira

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Voil une adresse qui ne passe pas inaperue dans le landernau des bou-chers charcutiers traiteurs de louest audois. Le savoir-faire de Charles Morin lenseigne de Chez Charly venu de Carcassonne o il a fait ses gammes la boucherie Hrisson, install dans la rue principale dEsp-raza depuis 1974, a remont et franchi les limites de la valle. Bon pied, bon il, bons produits rcuprs la ferme chez les leveurs qui rou-gissent dorgueil quand on les complimente sur leurs animaux ou auprs de la cooprative la Camva. Charly, qui a pass la main son fils, a fait de la boucherie, de la charcuterie et de la conserverie naturellement. Comme M.Jourdain de la prose, sans se poser de question sachant quil faisait du bien auprs de ses clients et que a ne pouvait pas tre autrement. Cest tellement vrai quil est rest le seul sur la place pendant une dizaine dannes sur les cinq professionnels prsents son arrive, adaptant son

entreprise lvolution des rglements franais puis europens. Avec une pouse cuisinire toujours en poste pour pauler son fils cette fois, lentreprise familiale a dvelopp la partie traiteur et conserverie. Hormis la cration sur internet de notre site et le lancement dune vente en ligne de nos produits qui peuvent voyager ladresse de personnes originaires de la commune vivant lextrieur ou de touristes, je nai absolument rien changer ce qui a t mis en place, prcise ce dernier. Parmi les spcialits de la maison qui propose une gamme trs large de produits frais ainsi que la conserverie (que lon peut retrouver sur internet), les tripes constituent lun des produit-phare de la maison. On vient de loin parfois pour ramener tel un trophe ce plat rserv une catgorie de gourmets conquis par la recette de la maison.

Rien ne se perd la ferme de Tarbes, une vieille et charmante btisse pose au milieu de 45 hectares dans la campagne de Villelongue dAude. Justine Berthier venue de la Drme avec ses brebis, au nombre dune cinquantaine il y a un peu plus dun an, y lve quelques cochons avec le lait en surplus de ses pensionnaires. La chane alimentaire est ainsi respecte remarque-t-elle. Une activit anecdotique au regard de celle qui loccupe temps plein, la ges-tion du troupeau et la transformation du lait de ses brebis en fromages dans latelier amnag: frais,pte molle ou brebis doux, tome, feta brebis, yaourt, confiture au lait de brebis, il y a l toute une gamme de produits issus de lagriculture bio qui sont ngocis exclusivement en vente directe. A la ferme que lon peut visiter, sur les marchs ( Carcassonne le samedi), ainsi quen vente en ligne par lintermdiaire du site Drive fermier audois regroupant des producteurs du dpartement et quelques petits magasins du secteur.

Lagriculture et les crales ont t la grande passion de Hanns Jaezosch, ressortissant allemand arriv Fourtou en 1984 pour y faire le paysan. Mais ce qui lui plat plus que tout cest la transformation de la graine en farine et de la farine en pain. Le futur boulanger se profile dj lhorizon 2000, et a nest que trois ans plus tard quil remise le tracteur dans la grange pour se reconvertir. 2008 sera une anne cruciale, celle o il fait btir le Fournil sur un promontoire dominant la RD118 Luc-sur Aude, entre Alet et Couiza. Il voit grand et juste, amnage un atelier pour y fabriquer toutes sortes de pain, ainsi quun salon de th contige la bou-langerie o lon sert les productions sales sucres de son cru, viennoiserie, ptisserie et biscuits. La pte va prendre trs vite et lentreprise se signaler par son orientation exclusivement bio, faisant office de pionnier. 16 personnes dont 8 plein temps travaillent dans lentreprise, assurant la fabrication ainsi que les livraisons trois jours par semaine Perpignan, Narbonne, Bziers, Ste, Carcassone, Castel-naudary, ainsi que les marchs.

CHEZ CHARLY

La Ferme de Tarbes

Du Grain au Pain

Charles & Raphal Morin


Rendre au vin sa puissance communicative et la parole ceux qui le d-gustent et le partagent au chevet des dernires cuves dun domaine de la rgion, est le pari lanc par lAtelier des Vignerons, ouvert sur la Place de la Rpublique Limoux depuis bientt une dcennie. Historienne de for-mation, fille et pouse de vigneron, Laurence Turetti, a slectionn dans sa caverne, une picerie du dbut du 20me sicle, abritant 400 vins rfren-cs dont 70% en bio, quelques ppites parmi les appellations de la rgion, de manire exclusive. A lexigence professionnelle du got, qui demeure le critre absolu en matire de choix, la caviste ajoute naturellement le foisonnement de ses approches culturelles qui habillent les textes publici-taires de ses oraisons bacchiques , la curiosit dun temprament sensible au trait de lanecdote comme au poids des reprsentations puiss dans le grand livre ouvert de la relation entre lhomme et la plante magique qui la toujours fait rver. Au coeur de loffice, vente directe la boutique et en ligne sur internet, une joyeuse compagnie sessaye au dcodage des armes, surfe sur les nuances et variations dune vendange tardive, dun rouge de la Mditerrane vieilli dans des cuves en terre ou dun blanc prcoce rafrachi lhaleine des Pyrnes, selon un cycle de rencontres tales sur plusieurs mois. Dans cette vinothque ouverte au caprice de la rue comme la clbration dvnements festifs qui sont le sceau dune ville clbrant carnaval un quart de lanne, le vigneron, loenologue, le sommelier, invits dlivrer une partie du mystre de llaboration dun grand cru, tanguent sur les mots avec lassurance des vieux loups de mer, laissant au silence des verres la part de vrit que chacun a saisi lespace dun blouissement.

La limonade dAlet les Bains qui fut clbre jusqu ces dernires annes, retrouvera-t-elle son prestige et sa place parmi les boissons ptillantes non alcoolises, il est ncessaire de le prciser afin de ne pas la confondre avec un autre ptillant bien plus ancien et mondialement connu. Si les tra-vaux damnagement des Thermes qui ont t mis disposition par la municipalit se droulent comme prvu, les premires bouteilles devraient sortir de la chane dembouteillage ds juin prochain. Linstigateur de cette rsurrection est un carcassonnais, Olivier Ortiz, tomb dans la boisson gazeuse ds son plus jeune ge en profession, qui a dj fait parler de lui sous les remparts de la Cit. Il est le pre du Gavach Cola le mme que lautre avec une pointe daccent, dici bien videmment, et dune limonade baptise Petillo. Une bauche de ce que sera dici trois mois le modle dfinitif, fabriqu avec la bonne eau de source de lancien vch. Venir ici faire de la limonade cest norme pour moi confie lintress, heureux de son dmnagement, encourag par lautorit locale. Ici ajoute-t-il, je vais me sentir port. 10.000 bouteilles par semaine devraient tre mises sur le march, dclinant trois parfums. Olivier Ortiz envisage douvrir une boutique de produits rgionaux dans lespace des Thermes, et entend bien profiter du jardin pour y accueillir les visiteurs et leur proposer une tren-taine de limonades aux parfums diffrents. A la demande prcise-t-il. En attendant, il rflchit au nom qui sera port sur ltiquette et qui pour-rait tre tout simplement Limonade dAlet.

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La Limonade dAlet

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les lgumesLe Verger des Coumes Cpie, pour ses lgumes plein champs, du sur mesure que nous slectionne Marie, les lgumes ne passent pas en chambre froide, ils sont rcolts, et amens directement, une qualit gustative juste exceptionnelle.

les fromagesSur le village de Cailla, la ferme de Laprade, pour ses fromages de vache et la ferme de la Planeille pour ses fromages de chvre, des produits remar-quables, marqus,qui sont uniques.

la viandeLe Gaec des Bordes "Les Escoumeilles" Ro-quefeuil, notamment pour sa viande de buf cas-tr, lev puis engraiss durant 2 ans, c'est une viande de trs haute qualit

l huile d'oliveLe Moulin du Sou Limoux, pour la qualit bien sur, mais aussi pouvoir faire crer sa propre huile d'olive

le painLe Moulin de la Catalogne Limoux, encore une fois un pain sur mesure fait partir de farine locale

Toutes ces personnes avec qui nous travaillons, c'est tout d'abord, pour la qualit de leur produits, leur gentillesse, le partage d'une mme vision, qui est la valorisation de notre terroir, une vision raisonne et responsable.

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Dominant le village dEscouloubre, aux confins de lAude et des P-O, la ferme auberge anime par Patricia Cucuillre, est un havre de paix recher-ch par les vacanciers de passage ou en sjour. A plus de 1000 mtres dal-titude lair y est bon, la nature alentour offre des perspectives de balades intressantes dans un environnement qui est rest sauvage. Voil pour la carte postale. A la ferme, les activits autour de llevage des bovins et des cochons, le va et vient des tracteurs aux travaux des champs, viennent complter limage dune entreprise dynamique en zone de montagne. Le cochon dit de Madres, en raison de la proximit de ce beau massif au joli nom, lev en plein air comme les bovins, a chang quelque peu la vie de la maisonne. Si les animaux sont abattus Quillan, ils sont ensuite trans-forms la ferme dans latelier de dcoupe. Des livraisons sont assures tous les mois sur Carcassonne, Narbonne et Perpignan; la vente sur la ferme est permanente. Quatre personnes sont employes sur lexploitation

comprenant lactivit auberge. La capacit daccueil en hbergement comme en restauration est dune cinquantaine de per-sonnes. Lauberge est ouverte de la fin du mois davril la mi-novembre, et ne fonctionne que sur rservation. Patricia Cucuillre propose un menu fermier cent pour cent. Le bonheur est vraiment dans le pr !

Dans la fracheur pyrnenne dune fin daprs-midi dt, loffice de tou-risme dAxat pos en bordure de la route nationale reliant Quillan Per-pignan, hauteur du rond-point o trois oursons en bronze, grandeur nature, jouent chat perch, est une invitation la visite. Gre pendant des annes par une SARL, la boutique de la maison du pays Cathare- son ancienne appellation- , a connu des fortunes diverses dans les missions quelle stait assignes. Si sa vocation de vitrine du savoir-faire des artisans et des produits locaux na jamais t prise en dfaut, on trouvait peu prs ce quil faut pour tenir un sige, ladhsion des partenaires locaux sest peu peu tiole; une attitude en opposition avec lenthousiasme des premires annes. De fait le centre de gravit des produits exposs, recommands et vendus stait largi au limouxin, par exemple, ainsi qu dautres secteurs du dpartement. Moins sujet ces variations, le service relatif linforma-tion touristique a continu dvelopper sa mission auprs des visiteurs.

Depuis quelques mois, lancienne maison du Pays Cathare est tombe dans lescarcelle de la communaut des Pyrnes audoises. Son avenir est li la stratgie de dveloppement global, objet dune rflexion sur lensemble du territoire des anciens cantons de Quillan, Axat, Chalabre et Belcaire. Il passe sans doute aussi par linventaire des activits identifier. Porte dentre en territoire audois, le site se trouve au croisement de trois directions majeures: Perpignan et le littoral, les stations de ski vers Font Romeu, et la direction de Carcassonne. Un passage incontournable.

Au pays de Sault, qui sont un peu nos Andes audoises, la pomme de terre respectant en cela ses lointaines origines amrindiennes prcisment, se sent chez elle. Si on la cultive certes partout, sous toutes les latitudes, ce nest quen quelques lieux privilgis par la conjonction dun climat, dun terroir et dun savoir-faire, quelle exprime pleinement la plnitude de ses qualits. Sur ce magnifique territoire longtemps coup du monde situ une altitude suprieure 800 mtres, les leveurs lont adopt depuis plus de deux sicles. Les conditions sont idales, alliant les tempratures fraches du climat montagnard sous influences ocaniques et mditrra-nenes, une irrigation naturelle des champs grce une bonne pluvio-mtrie. Lobservation dun cahier des charges prenant en compte le respect des quilibres du milieu naturel: fertilisation assure par des fumiers dlevage, tri et conditionnement manuel, garantit le mode culture traditionnel. Une cooprative regroupe une vingtaine de producteurs exploitant 25 hectares et lassociation de dfense de la pomme de terre du Pays de Sault (lADEPO-PAS) sest fix comme objectif dassurer la transmission du patrimoine tout en sengageant pour la reconnaissance en AOC de la divine pomme de terre. Celle-ci se dcline en plusieurs varits: la Monalisa (la plus rpandue), la Beauvais, lEde, et lAltesse. La pomme de terre du pays tient table dans les plus grands restaurants.

Cochon de Madres

Comptoir du Pays Cathare

La pomme de terre du Pays de Sault


AOC Limoux Cest un chiffre qui interpelle: une bouteille deffervescent de Limoux (Blanquette ou Crmant) est ouverte toutes les 3 secondes dans le monde. Plus de 10 millions de cols (5 millions de crmant, 4,6 millions de blanquette et 750 mille ancestrales) sont bues chaque anne. Un chiffre qui reste toutefois modeste au regard des autres productions hexagonales, plus rcentes. La Blanquette de Limoux trouve son origine, au Moyen-ge, dans les caves de labbaye bndictine de Saint-Hilaire, lorsquun moine dcouvre que le vin mis en bouteilles et soigneusement bouch de lige formait des bulles, comme sil commenait une nouvelle fermentation. Le premier brut du monde venait de natre. Le plus ancien manuscrit dont lorigine ft atteste remonte 1544.Dlimite ds 1929, la zone de production du cru Limoux sera la premire donner naissance une Appellation dOrigine Contrle en Languedoc avec la Blanquette de Limoux et la Blanquette Mthode Ancestrale (Dcret du 18 fvrier 1938) et lune des premires appellations de France.La production de vins tranquilles blancs est son tour reconnue par le Dcret du 21 fvrier 1959, modifi le 29 juillet 1993 au niveau des cpages (Mauzac, Chardonnay et Chenin) et de la vinification qui doit obligatoirement se faire en fts de chne.Le dcret du 21 aot 1990 ajoute une nouvelle appellation, le Crmant de Limoux. Dernire ne des appella-tions limouxines, lAOC Limoux rouge a t reconnue par Dcret du 23 juin 2004. Le syndicat des vins AOC de Limoux prsid par Jean Fau et dirig par Marlne Tisseire, veille au respect des mthodes dlaboration de ces diverses productions comme leur promotion. Limoux excelle, grce son climat, dans la production de vins blancs. Le vignoble couvre une superficie de 7 800 hectares, donc 2 000 en appellation dorigine contrle sur 41 communes regroupes dans 4 terroirs non hirarchiss, simplement dfinis par rapport leur climatologie. Le rendez-vous annuel de Toques et Clochers en est la vitrine prestigieuse en mme temps que lexpression patri-moniale et culturelle la plus aboutie. Le Mauzac reprsente 90 % minimum de la composition des cuves de la blanquette, Chardonnay et Chenin ne pouvant excder 10 %. On le retrouve 100 % Mauzac dans la mthode ancestrale.Limit avec le Pinot noir 20% dans la crmant AOC CRMANT DE LIMOUX qui se compose de cpages principaux Chardonnay et Chenin dans une proportion de 90 % maximum de lencpagement, le Chenin devant reprsenter 10 % au minimum et 40 % au maximum. Les rendements sont limits 60 hectolitres/hec-tare pour lAOC LIMOUX Blanquette de Limoux ou Mthode ancestrale, et 70 hectolitres/hectare pour lAOC CRMANT DE LIMOUX. Les raisins doivent tre cueillis la main.On trouve galement des vins appellations dorigine contrle en vins tranquilles: appellations Limoux blanc et rouge. Lensemble est produit et commercialis par 9 maisons, 20 caves particulires et 2 coopratives regrou-pant 500 vignerons environ.

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Des difficults parfois nat la lumire. Cest vrai pour Bernard-Marie Roussel leveur et producteur de lait Campserdou Puivert. La crise du lait battait son plein en 2009 ,se souvient-il. Le prix du lait stait ef-fondr. On sattendait plier boutique un jour ou lautre. Et puis on a eu lide de se lancer dans le lait cru. On y pensait depuis quelques temps. Ctait ce moment-l ou jamais. Et va marcher! Le lait cru, qui est directement mis en bouteille aprs avoir refroidi, mais sans pasteurisation pour le conserver au del de cinq jours, contient toutes les bonnes matires grasses et protiques qui servent faire gteaux et yaourts. Bernard- Ma-rie Roussel qui transforme une partie infime de la traite en fromage et confiture de lait va en produire rapidement 1000 litres par semaine. Ses laitires de la race canadienne PrimHolstein sont gnreuses et donnent une moyenne de 27 litres de lait par jour. Ds le dbut de lactivit, il se lance avec son pouse dans la tourne des magasins entre Limoux et Quil-lan et une partie de lArige. Pour garantir la fracheur de son produit, il assure ses livraisons deux fois par semaine.

Il est difficile de ne pas faire une halte la Boucherie-Charcuterie len-seigne de Jacques Poux Espezel quand on se rend au Pays de Sault. La rputation de ses produits- aujourdhui retrait il couve du regard ses enfants et leurs conjoints qui ont repris la ferme et le magasin- mrite le dtour, observ du reste par une clientle en qute dauthenticit. Le cir-cuit dapprovisionnement tabli rpond cette exigence, puisque ce sont les animaux levs la ferme qui fournissent la matire premire en vente de viande frache:veau (de lait) vache, cochon, couve, ainsi que pour les transformations au niveau de la charcuterie avec lensemble des produits de salaisons labors dans latelier de dcoupe, et bien sr, la conserve-rie. La recette est simple estime Jacques Poux. Il suffit de prendre le temps pour laisser scher naturellement saucissons et saucisses, de faon naturelle et de fabriquer de faon traditionnelle, comme autrefois,sans adjonction de colorants ou de conservateurs.Lactivit de complment aux revenus de la ferme dans les annes 70, sest dsormais impose en image de marque dun savoir-faire confondu aux us et coutumes du pays.

Du producteur au consommateur. Le porc fermier lev par Yannick Cou-di la ferme de Jaffus dans un paysage lunaire des environs de Rennes le Chteau nest pas un adepte du circuit commercial traditionnel. Une fois tu dans les abattoirs de Quillan, il est pris en main et transform dans latelier de dcoupe de lleveur, conditionn dans des caissettes ven-dues directement des particuliers. Cet leveur de la septime gnration, qui sest intress au cochon depuis une vingtaine dannes, a rompu en partie avec la tradition de llevage bovin de ses prdcesseurs. Il a toute-fois conserv un troupeau dune quarantaine de vaches dont la viande est conditionne et vendue de la mme manire. Cette forme de commercia-lisation lui permet de valoriser ses produits. Cest aussi une manire, en amont , de contrler la traabilit de la bte. Une cinquantaine de porcs vivent ainsi en plein air sur trois hectares, nourris sainement. Cette anne, le ferme de Jaffus accueillera les visiteurs dans le cadre de lopration de Ferme en Ferme en mai prochain.

Lait Cru de Campserdou

Charcuterie Jacques Poux

Porc Fermier du Pays Cathare

FERMETURES MENUISERIES AUDOISES

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Le mode dlevage traditionnel dans les Pyrnes suit la pousse de lherbe. En hiver, les bovins dAlfred Vismara qui gre au sein dune GAEC compose de trois personnes Cailla un troupeau dune cinquantaine de vaches, sont gards attaches ltable et ruminent du bon foin coup lt prcdent. A la fin du mois de mars, les vaches reoivent la visite du tau-reau et la reproduction se fait lextrieur. Mais ce nest quen mai quelles mettent le nez dehors avant de slancer nuitamment pour lestive et les hauts pturages en direction de la montagne de Qurigut o lherbe est plus verte et fournie. La viande de boucherie fournie par ces belles gas-connes chouchoutes, race rustique indigne o le succs du velage atteint 99%, est la synthse de ce parcours de qualit au sein dun environnement

naturel. La production est vendue la cooprative Synergie-Artris de Castelnaudary, ainsi quaux bouchers de la zone. Les gnisses destines la reproduction suivent le mme chemin. Les veaux, un par vache, naissent ltable et ttent leur mre jusqu leur dpart pour lengraissement. Le Gaec fait galement le commerce doeufs vendus dans le commerce local , assurant llevage de 220 poules.

Boeuf, veau et volailles chez Alfred Vismara

Il y a plus de vingt ans maintenant que la cooprative des Jardins de la Haute Valle, installe dans la zone de Pastabrac, entre Couiza et Esp-raza en bordure de RD118, produit des jus de fruits rputs bien au-del du dpartement o sont concentrs les principaux clients, notamment du ct de lArige. Des jus de fruits fabriqus dans les ateliers de transfor-mation de la cooprative par les propres cooprateurs, on en compte envi-ron deux cent, cest le cas de figure le plus frquent, ou par des intervenants extrieurs fournis par la cooprative. Sur le modle de la mise en commun des moyens, ladhrent vient avec ses fruits qui sont presss sur une chane, aprs avoir t lavs, suivi dun pr-chauffage la sortie du jus. La mise en bouteille intervient quelques heures plus tard, assortie de la pasteurisa-tion. Ainsi, 100.000 litres de jus de fruits sont labors chaque anne sur une gamme comprenant , pomme et raisin en abondance, mais galement

poire, cerise, ainsi que des mlanges pomme-framboise, pomme cassis, pomme kiwi. La cooprative fabrique galement une tonne et demi de confitures environ, et achte des fruits pour laborer sa propre gamme de jus de fruits issus de mlanges. La certification bio a t accorde la cooprative des Jardins de la Haute Valle. Mme got laveugle, il est difficile de se trom-per: le fruit est bien dans son jus. Naturellement.

La truite de Schubert ne serait pas dpayse dans les eaux cristallines et fraches des deux torrents de montagne, le Rebenty et la Fount dArgent, qui alimentent la pisciculture de La Fajolle au terme dune course solitaire sans avoir rencontr la moindre activit humaine. Situ 1150 mtres daltitude au coeur du Pays de Sault, ce sanctuaire exempt de toute pollu-tion dispose dune eau de qualit exceptionnelle qui reproduit avec fidlit le milieu naturel et sauvage des poissons que lon retrouve au niveau du got bio. Quatre espces de salmonids sont levs en cycle complet dans les treize bassins . Cre en 1980 par un habitant du village passionn de truites fario prsente dans le Rebenty depuis toujours , la pisciculture bnficia damnagements en 1988 au gr dun changement de propritaire: mise en place dun second rseau de bassins, diver-sification des espces: saumons de fontaine, truites arc-en-ciel, agrandissement du lac de pche. Depuis 2001, Franois Isam-bert, ancien journaliste reconverti dans llevage des truites, sattache dvelopper le rayonnement de lexploitation, envisage de sinvestir dans llevage de deux nouvelles espces et ouvrir de nouveaux marchs en direction de la commercialisation de la vente en direct. Et voir ses pensionnaires figurer sur les meilleures tables de la rgion.

Jardins de la Haute Valle

Pisciculture de La Fajolle

Franois Isambert

Rgion Lzignanaise, Corbires et Minervois

Venez rveiller vos sens

Avec la Communaut de Communes

Terroirs en FteSamedi 9 juillet 2016

Villerouge la Crmade et Boutenac

Corbires en Fte*Lundi 1er aot 2016

Lzignan-Corbires

Canal en FteMercredi 10 aot 2016

Homps

Truffes en Fte Samedi 7 janvier 2017

Talairan

* organis par lAOC Corbires avec le partenariat de la CCRLCM

AOC Corbires

Elle est aussi partenaire de Corbires en Fte

Lundi 1er aot 2016 Lzignan-Corbires

www.ccrlcm.fr


Les 10 Vins du coin !

Le charme gentleman J. Laurens, La Matte 2012Dernier n de la gamme du domaine, La Matte est un crmant de Limoux zro dos. Un nez superbe de fleurs blanches et dagrumes, une bouche dune grande finesse et lgance font de ce crmant de gastronomie une trs belle russite.12 sur www.languedocwineshop.fr

La jouissance pureAntech, Crmant ros motion2013Rose tendre, fruits des bois et loukoum mlent leurs armes sur une bulle fine et vive qui enchante et ravive le palais. Un vin gourmand, incontournable de lappellation, pour apri-tif enjou. 960 sur www.languedocwineshop.fr

Le vin de gardeDomaine de Mouscaillo, Blanc 2006Depuis les hauteurs de Roquetaillade, Pierre et Marie-Claire Fort donnent la preuve que les Limoux blancs peuvent tre des vins de garde. Le mil-lsime 2006 a ainsi beaucoup de fracheur et de tension et une belle ri-chesse aromatique. Un vin de gastronomie plein de finesse et dlgance. 16 lAtelier des Vignerons (Limoux).

Les vins de Limoux ont le vent en poupe. Lappellation la plus septentrionale du dpartement cultive sa spcificitde pimont pyrnen: bulles lgantes, blancs vifs et rouges quilibrs.

Par Laurence Turetti, Atelier des Vignerons - Limoux

La rigueur cistercienneAlain Cavaills, Blanquette de Limoux Rsilience 2014

N sur les hauteurs de Magrie, ce vin vif et droit, aux notes citronnes, a de la tension et une finale intense. Effet dapptence sur des toasts de tapenades et olives Lucques.

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Le bonheur de la rgressionJ. Laurens, Blanquette de Limoux, mthode ancestrale

La mthode ancestrale est la source des vins de Limoux, ns du Mauzac et dune douce effervescence. Petit degr, douceur des bulles qui clinent les papilles et nous voil

conquis par les armes de pommes et poires compotes qui nous embarquent au pays de lenfance et des mardis gras en pagaille. 9 sur www.languedocwineshop.fr


Le vin subtilRives-Blanques, Ddicace Chenin 2014

Un nez fruit, pommes et coings, des notes balsamiques et mentholes sduisent dans ce vin ample et dynamique. Une finale nerveuse et poivre qui saccorde parfaitement

avec les fruits de mer. 12 sur www.languedocwineshop.fr

Le Blanc toquSieur dArques, Toques et Clochers, Mditerranen 2013Le grand rendez-vous limouxin du chardonnay, du patrimoine et de la gastronomie a lieu le 19 mars prochain Pomas. Cest loccasion de dguster un chardonnay issu de ce terroir. Vin

harmonieux, gras avec dagrables notes grilles en fin de bouche. 1220 sur www.languedocwineshop.fr

La cuve cathareDomaine Cathare, Consolament 2014Une cuve 100% Mauzac, hommage au cpage originel de Limoux. Notes de pommes et de fleurs blanches, de la rondeur et de lopulence pour cette cuve rare, dune dlicatesse tourdissante. 18 sur www.languedocwineshop.fr

Le vin des copainsDomaine Les Hautes Terres, Les (H)Autres Terres rouge 2015Un assemblage de Malbec, Merlot, Cabernet-Sauvignon et Cabernet-Franc pour un pur vin de plaisir, tout en fracheur et lgret, partager sans faon autour dun buffet campagnard. 9 lAtelier des Vignerons (Limoux).

Le Rouge classiqueAnne de Joyeuse, La Butinire rouge2011Un vin aux saveurs veloutes de fruits rouges (framboise, cerise noire) et au bois sans lourdeur qui sait accompagner avec bonheur plats riches ou pics. 11 sur www.languedocwineshop.fr

3 6 - d e g o u r m a n d e - M a l e p r e - L a u r a g a i s

Class Appellation dOrigine Protge depuis mai 2007, la Malepre est un terroir viticole tout aussi confidentiel que rput, tant par la qualit de ses vins que par leur originalit.En effet, quelques encablures du seuil de Naurouze, le climat de la Malepre conjugue lensoleillement mditer-ranen au vent de Cers plus clment venu de lAtlantique. On distingue les Pyrnes au sud, la Montagne Noire au nord et les Corbires vers la Mditerrane. De ce fait, la Malepre est une Appellation dOrigine Contrle qui revendique la culture de cpages bordelais (Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc) qui se marient extraordinairement bien avec les cpages mditerranens (Syrah, Grenache). Laire dappellation couvre trente-neuf communes sur les versants du massif de la Malepre, qui culmine 442 m. Elle est la plus occidentale de tout le Languedoc et stale sur les terrasses et les coteaux qui longent un massif formant un trapze, celui de la Malepre. En occitan Male peyre, signifie mauvaise pierre, prcisons que cest pour la construction. Compose dune roche grseuse, la pierre extraite du massif se dgrade avec lrosion.Ce terroir produit ainsi de grands vins qui mlent souplesse et puissance. Les vins rouges sont pics, puissants et relativement tanniques quand le cabernet-sauvignon est prsent dans lassemblage. Ils rvlent au nez des armes

de fruits rouges qui voluent vers la confiture et le sous-bois. Vifs et ronds en bouche, les ross exhalent, eux, des parfums de groseille et dagrumes.

Pour exploiter les 800 hectares de lappellation Malepre, on dnombre aujourdhui 200 producteurs, 4 caves coopratives et 20 caves particulires. Tous ensembles, ils produisent environ (cela dpend des annes) 3,5 Millions de litres de vin. Ces viticulteurs peuvent tre fiers de leur travail puisque le dernier salon de lagriculture 2016 a t loccasion pour lappellation de dcrocher pas moins de sept mdailles, dont deux dor, sur le trs srieux

concours gnral agricole.

AOC MalepreGilles Foussat, Prsident

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Le fait maison avec talent une adresse Castelnaudary, celle du restau-rant le Tirou. Ici, le chef, Jean-Claude Visentin a mis un point dhonneur ce que du pt au dessert, en passant par les foies gras et les cassoulets, tout ce qui est ralis soit maison. Une logique qui a t rcompense, il y a prs de deux ans avec le titre non ngligeable de Matre Restaurateur. Un label reconnu par ltat qui garantit une cuisine franaise de qualit. Une conscration qui ne doit rien au hasard. Depuis plus de vingt ans quil a cr le Tirou avec Claudine, son pouse, son restaurant est devenu une rfrence en matire de bien manger. Et pour garnir les assiettes, Jean-Claude Visentin ne va pas chercher bien loin ce quil trouve tout prs. Les lgumes viennent de Castelnaudary, le porc est audois ou des dpar-tements voisins, le canard du Gaec de Codemique Plaigne, la farine du moulin du Viviers Saint-Martin-Lalande. Pour les vins, mme tonneau, deux tiers de ces derniers sont de la rgion. La carte des vins est dailleurs conseille par le fils de Jean-Claude, Anthony, qui est sommelier. Les p-tisseries de la carte, cest Bertrand, un autre de ses fils qui les confectionne. Le troisime, Renaud est tudiant ingnieur en agroalimentaire...

Cre en 1963, la Maison Escourrou de Castelnaudary est une habitue des podiums du concours Aude Gourmande ! Cette trs bonne adresse du Lauragais connue des fins gourmets a tendu sa gamme de fabrication avec un atelier de production de 400M2 en 1987. Cette enseigne produit des cassoulets de la marque Le Rgal et dautres spcialits gourmandes. Le savoir-faire est ancestral et traditionnel, certainement lun des meil-leurs cassoulets de la rgion de Castelnaudary. Ne ratez pas les plats cui-sins de chez Escourrou ou encore les confits, les foies gras, les pts, et bien sur les cassoulets en terrine, au confit doie, au confit de canard ou au confit de porc. La Maison sait partager les saveurs et les odeurs, que seuls les plats cuisins labors avec dexcellents ingrdients possdent. Cette grande rigueur, pousse par Albert Escourrou se retrouve dans la qualit gustative et la slection de ces produits. Toutes les laborations sont issues de produits franais et garantis sans colorant, ni conservateur. Le canard vient du Gers, loie des Landes, le porc de lAveyron et des Pyrnes et enfin les haricots viennent de Castelnaudary bien videmment.

Restaurant le TIrou

Maison Escourrou

Claudine et Jean-Claude Visentin

VolaillesCharcuterieBoucherie

Les Halles Centrales | 39, Avenue Bunau Varilla | Carcassonne

Des profesionnels votre service !

Artisan Volailler


Thierry Belloc tient sa ptisserie au 48 de la rue du 11-Novembre dans le quartier du Faubourg Castelnaudary. Les fins gourmets dcouvrent une boutique qui a gard son authenticit, avec ses dlicieux gteaux dont des Allluias et des Glorias. Deux douceurs devenues une marque dpose par ce ptissier chaurien. Les Allluias sont des biscuits secs parfums au cdrat et les Glorias un genre de gteau de Savoie parfum au citron et aux amandes. LAllluia a une origine trs lointaine et Thierry Belloc tient son savoir-faire de sa tante et de son grand-pre. Lhistoire veut que vers 1800, un soldat de lEmpire faisant halte Castelnaudary donna la recette un ptissier. Le pape Pie VII, en 1814 cette fois, hberg lhtellerie reu comme cadeau par le ptissier Izard ces spcialits. Le pape scria Allluia ! Voil do viendrait le nom !

Gloire aux Allluias

Depuis quarante et un an, la famille Guinebault lve des porcs et des agneaux au coeur la Montagne Noire Villemagne. Une passion du com-merce qui se transmet depuis le Villemagnol. Une ferme sur laquelle trois gnrations travaillent et ce depuis la cration de lexploitation par Jean-Claude Guinebault. Ici, les cochons sont nourris au grain et les agneaux levs sous la mre, au coeur de la Montagne Noire face aux Pyrnes, entoure de prs et de bois Ils sont ensuite transforms dans leur atelier agr. Les produits de cette ferme se distinguent chaque anne locca-sion du concours Aude Gourmande, avec un saucisson exceptionnel ou un excellent jambonneau par exemple. Mais dans le cochon tout est bon, dgustez sans hsiter la daube de noix de joue de porc. Vous pouvez trou-ver les produits du Villemagnol sur les marchs de Castelnaudary, Revel, Saint-Papoul, sans oublier les Halles de Carcassonne, les Boutiques de Producteurs de la Haute-Valle et du Littoral et le magasin Villemagne.

Les ptes de la Maison Bareil, labores sur le domaine de Peries, Las-bordes sont des produits 100% bl dur. Elles sont fabriques par des pas-sionns : la famille de Marc et Sylvia Bareil, une famille dagriculteurs craliers. Avec une trentaine de varits de ptes aussi diffrentes que varies, cette enseigne utilise sa propre rcolte de bl dur. Une rcolte qui donne deux farines : une produite par le moulin dAlzonne, une autre crase au moulin pierre dans la ferme mme. La famille Bareil nutilise aucun colorant, que du naturel issu des circuits courts. Les ptes ainsi ob-tenues sjournent de quinze dix-neuf heures dans un schoir. Le rsul-tat final vous donne un produit au got authentique,naturel et recherch par les connaisseurs. Les Ptes Bareil sont distribues sur toute la nouvelle rgion Languedoc-Roussillon et Midi-Pyrnes ainsi que sur Bordeaux et Lyon.

Le Villemagnol

Les ptes Bareil

Corinne Guinebault


la grande Confrrie du cassoulet, Jean-Louis Mal avait laiss la fonction de grand matre son ami Georges Gouttes en 2012. Depuis janvier 2016, quatre annes plus tard, il vient de retrouver ce titre depuis la dernire assemble gnrale. Une runion qui a t loccasion de revenir sur les grands moments de lanne passe pour cet agent dassurances qui a bien dcid de protger notre cassole. Le chapitre de printemps avait runi 230

convives et celui de la fte du cassoulet avait fait le plein avec 545 personnes de confrries proches et lointaines. Cette anne, pour larrive du Tour de France Revel ou au dpart de Carcassonne, la confrrie espre servir un cassoulet avec laide danciens rugbymen, aux directeurs des quipes ainsi quaux personnalits prsentes sur la caravane de la grande boucle. En octobre, la confrrie reviendra Verfeuil dans la Haute-Garonne, o, lan dernier, elle avait servi 850 cassoulets. Enfin, la confrrie ira dfendre lemblmatique plat chaurien linternational puisquen novembre, elle sera au 14e congrs europen des confrries nogastronomiques qui aura lieu au Portugal. Nous y ferons dguster, gratuitement, notre divin plat tous les congressistes, a annonc Georges Gouttes, lancien Grand Matre.

Les Mexicots, cest plus que des allchants tals prsents Place Eggenfel-den Carcassonne. Les Mexicots, cest une vritable saga familiale et au-doise. Cela fait dsormais pr,s de 45 ans que la famille Mouni a investi ce magasin. Florent qui alors avait un tal sous les halles et plumait dans un garage amnag Rue Trivalle, a eu lopportunit dinvestir ce local. Il tait loin dimaginer que, 45 ans plus tard, ses filles Michle et Maguy et son fils Jean-Jacques porteraient encore haut le flambeau de quatre gn-rations. Quand cette Maison a grandi, les Mouni ont rinvesti dans la ferme familiale de Mireval et y ont cr des infrastructures dabattage et de plumage. Jean-Jacques sest form alors au mtier dleveur et de chef dabattoir, ses surs ont pris en main les volets commerciaux et le dve-loppement a t rapide. Du coup, cette affaire a dcid de travailler avec les producteurs du cru pour conserver un niveau de qualit des produits optimum. Le secret de leur bonne volaille rside dans leurs conditions dlevage traditionnelles, dans une slection rigoureuse et dans une ali-mentation 100% vgtale et minrale complte de bl et mas produits localement. Lassociation la Mirevaloise, qui lie autour dune marque une trentaine dleveurs du secteur, a t cre il y a dj presque 30 ans. Une vingtaine de volaillers, des leveurs de lapins, pigeons, canards etc, sont fournisseurs de 80 % des produits commercialiss par les Mexicots. Outre un cahier des charges qualitatif, il y a une exigence incontournable, ces animaux doivent tre levs en plein air. Des produits en circuit court, et oui les Mexicots sont avant-gardistes, sduisent chaque semaine des professionnels, ou des particuliers sur les points de vente Carcassonne, Limoux, aux Halles ou la ferme de Mireval.

Confrrie du cassoulet

Les Mexicots

Jean-Jacques, Michle et Maguy, trio des Mexicots

Publ

i-rd

actio

nnel

Horaires : Lundi : 8h30 - 12h30 & 13h30 - 16h Mardi, Mercredi, Jeudi : 8h30 - 12h30 & 13h30 - 17h Vendredi : 8h - 12h

2, square Gambetta - Carcassonne - Tl. 04 68 10 22 90 Fax 04 68 10 22 94 [email protected]

Lquipe de la mission locale du bassin carcassonnais pouvait avoir le sourire le mardi 15 mars lissue de la 9e dition du salon TAF (Travail Avenir Formation) de l'Aude. La mission locale est prestataire et organise le salon pour le compte du Conseil Rgional. Ralis pour la premire fois sous la bannire de la nouvelle grande rgion Languedoc Roussillon Midi Pyrnes, ce salon permet aux demandeurs demploi de trouver sur un mme lieu tous les acteurs de lemploi et de la formation. Il a marqu les observateurs par son professionnalisme comme ceux de Nmes, Mende, Perpignan et Montpellier. Cette anne, la nouvelle rgion avait dcid do rir de nouveaux espaces, avec cloisons modulaires, qui ont permis un plus grand confort et la con dentialit des entretiens . Un nouveau dispositif rendu possible la salle du Dme grce lappui de la Ville de Carcassonne.

Sous la prsidence de Daniel Ich, la direction de Serge Esteban et de Trence Taillandier et l'animation de Mohamed Meghabbar, charg du ple entreprise, la MLI a prpar ce salon ds le mois de novembre. Cette anne, 150 exposants dont 90 entreprises taient prsents essentiellement dans les secteurs de lhtellerie et de de la restauration, la vente et le commerce, mais aussi les services la personne. Les milliers de visiteurs venus tout au long de la journe avec des navettes gratuites mises disposition par la Rgion ont ainsi trouv un espace de recrutement avec 300 o res demplois en direct et 800 o res a ches par Ple Emploi, partenaire de lvnement. Autre espace important, celui de la formation avec pas moins de 44 organismes de formation et dapprentissage et

184 o res concrtes. 18 autres structures ont conseill les visiteurs sur lorientation et linsertion avec la prsence forte du conseil dpartemental et des 3 Chambres Consulaires .U n espace ddi la cration dentreprise compltait le dispositif.

Pour la MLI du bassin carcassonnais, cet vnement fait partie intgrante du travail mis en place auprs des entreprises. Ainsi 8 conseillers sur vingt consacrent une partie de leur temps aux relations avec les entreprises. Depuis 2007, la MLI est prescripteur pour le compte de l'Etat de contrats aids comme le contrat unique dinsertion ou encore les emplois davenir dont elle a lexclusivit avec Cap emploi. La MLI a un rle daide au recrutement et semploie aussi la mise en place de la Garantie Jeunes. On raisonne l plus en terme de comptences que de diplmes. On fait merger les comptences fortes des jeunes et on les confronte aux attentes des entreprises. On dispose aussi de priodes de mise en situation en milieu professionnel qui aident lentreprise et le jeune valuer si le pro l correspond.

La mission locale a t le site prototype national qui a permis la cration de la bote outils de la Garantie Jeunes utilise par les 450 missions locales de France.

Mission accompliepour le 9me Salon TAF Carcassonne

Au service des jeunes !


Castelnaudary, il y a plus dun demi-sicle, sur la place du march, la bou-cherie charcuterie Rivire est dj connue pour la qualit et lauthenticit de ses produits. Avec la passion de son terroir et la bosse du commerce en hritage, cest tout naturellement que Michel, le fils Rivire, va faonner et dvelopper cette Maison. Cette enseigne signe aujourdhui une gamme complte dauthentiques cuisines de terroir. Fvoulet, petit sal, confits et gsiers sont mticuleusement prpars dans leurs ateliers. Ainsi, en vou-lant le prparer comme un cordon bleu peut le faire la maison, cette entreprise contribue chaque jour redonner au cassoulet toutes ses lettres de noblesse. Dans ce but qualitatif, sont utiliss des haricots du Lauragais et des volailles du Sud-Ouest. Le succs est au rendez-vous et le Cassoulet remporte plusieurs concours, notamment lors dAude Gourmande. Forte de ses succs, la socit dcida mme en 2001 de racheter Les Mets de Provence , une socit qui se trouve Bollne (Vaucluse), afin dtendre son offre. Du cassoulet et confits de canard sajoutent donc depuis: caviar daubergines, tapenade, risottos, ratatouille... Mais linimitable Cassoulet de la Maison Rivire restele fer de lance de cette maison.Les ingrdients sont en effet soigneusement slectionns et conservs au secret pour ce qui donne ce cassoulet son got unique. Le cassoulet frais de la Maison Ri-vire est lui encore travaill artisanalement et impose un procd de fabri-cation des plus exigeants, dclin pour des gammes appertises. De plus, afin dassurer une scurit alimentaire optimale, la Maison Rivire analyse plus efficacement ses indicateurs qualit et sengage rapidement dans des actions damlioration de la qualit. Selon la recette traditionnelle, cette structure labore un cassoulet gnreux avec des haricots fondants mijots dans un bouillon de lgumes frais o y sont ajouts la saucisse de Toulouse, labore sur place, et de savoureux manchons de canard confits.

Fabriques artisanalement la ferme du Bosc Mayreville dans la Pige, les glaces Audeline sont onctueuses avec un grand choix de parfums. Carine et Flix Bossut proposent leur trente-neuf parfums en barquettes de 0,75L, en bac de 2, 50L. Ces dlices sont rpartis en cinq gammes : classique, saveurs fruites, parfums du terroir, du jardin, gammes gour-mandises. Got de rglisse, violette, rose, figue avec miel et noix Tout est fait pour se dmarquer tout en utilisant des produits du terroir comme les figues et les noix des voisins ou encore le sel de Gruissan pour la glace au caramel Cette production est effectue sans colorants ni armes artificiels dans un laboratoire aux normes europennes avec des condi-tions dhygine et de traabilit irrprochables. Cest au milieu des prs, face aux Pyrnes, que Carine et Flix lvent prs de 400 brebis de race Lacaune depuis 1986. Leur lait tait au dpart rserv la fabrication du Roquefort. Mais contraints par les quotas, ils dcident, en 1995, de changer leur positionnement et de se mettre aux crmes glaces. De plus le lait de brebis convient bien la technologie de la fabrication des crmes glaces et sa qualit peut rpondre certains problmes dintolrance au lait de vache. Ce lait est trs doux, lgrement sucr, riche en protines, calcium, phosphore et vitamine B.

Maison Rivire

Glaces Audeline

Carine Bossut


La Ferme du Pays dOc a t cre il y a bientt quatorze ans dj. Ce magasin pas comme les autres, situ en plein coeur de Castelnaudary, cours de la Rpublique, face lOffice de tourisme, est un rsum des richesses de nos terroirs (viandes, fruits et lgumes, fromages et miels du Pays Cathare). Il est le fruit dun regroupement de trois agriculteurs de la rgion, dont vous trouverez ici les productions. Vous pouvez ainsi y dcou-vrir des produits frais : boucherie, charcuterie, volailles, fromages, cassou-lets, plats cuisins. Des conserves : Cassoulet, foies gras, pts, confits ...et des vins de nos terroirs. Pour mmoire, le 10 mai 2002, des personnages comme Andr Bonnet, Bernard Pech, Serge Vialette, Brigitte Fournil, Franck Simioni et Guy Giva anticipaient ce qui aujourdhui savre une alternative conomique obligatoire tant pour le consommateur que pour lagriculteur : la vente directe en circuit court. La Ferme du Pays dOc prsente galement des poteries dart et de lartisanat local.

Mathieu Albrola et Marion Najac se sont installs en janvier 2015 aprs avoir trouv LA ferme de leur rve afin de dvelopper un levage de Porc Noir Gascon en plein air. Ces deux jeunes qui ont moins de trente ans ont souhait privilgier la qualit la quantit. Du coup, ils lvent une cin-quantaine de cochons en plein air au beau milieu des prairies et des bois de chtaigniers et de chnes blancs. Ces porcs noirs sont rustiques et vi-goureux. Ils sont exclusivement levs en plein air durant un minimum de 12 mois ((contre 5-6 mois en levage intensif ) et se nourrissent de glands, de chtaignes et de crales non OGM. Pour les connaisseurs, la viande de porc noir gascon se cuisine rose. Elle demande donc une cuisson vive et rapide pour tre saisie cur en gardant tout son jus. Ces deux jeunes agriculteurs ambitieux comptent produire eux-mmes certaines crales de type protine mais galement dvelopper laccueil et la vente la ferme pour faire dcouvrir et vendre cette viande exceptionnelle.

Boutique La Ferme du Pays dOc

Ferme la Bracadelle

Le clbre haricot du Pays Cathare, ingrdient de choix de lemblma-tique cassoulet, fleuron de la gastronomie audoise, nat sur les terres argi-leuses du Lauragais tout autour de Castelnaudary. Ce lgume sec peut se dguster au restaurant, mais il est aussi cuisiner chez soi de diverses faons. Sch naturellement au champ, il est ensuite conditionn en sac papier ou sac de jute que vous pourrez vous procurer toute lanne dans les tapes-saveurs du Pays-Cathare. Son excellente qualit est galement un des atouts de la fricasse de Limoux. En effet, aprs la cuisson, le haricot du Pays Cathare garde sa fine peau tandis que lintrieur est fondant. Un vrai dlice. Ce haricot dit lingot, import des Amriques par Christophe Colomb, connat son heure de gloire au milieu du XVIme sicle, lorsque Catherine de Mdicis, comtesse du Lauragais, amne dans ses bagages cette nouvelle plante. Plus petit que son cousin venden et la peau plus fine et donc plus digeste, il est aujourdhui cultiv sur prs de 270 ha par quelques quarante agriculteurs dans le Lauragais, regroups sous la forme dun Syndicat Professionnel de Producteurs de Haricots Cassoulet cr le 19 dcembre 1996. Autre lgume sec aux qualits exceptionnelles, la lentille du Lauragais qui se diffrencie de ses consurs par son got fin, dlicatement sucr. Sa peau plus fine et son amande non farineuse permettent une cuisson rapide.

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Ni trs loin ni trs proche, le Lauragais sait bnficier de la mer et de la montagne et surtout de ses produits naturels.Marjorie et Grald Garcia aiment leur terre et faire travailler leur belle rgion ou ils tirent profit de quelques adresses incon-

tournables pour rencontrer des philosophes de leur produits, en voici quelques secrets mais chut !! ne le dites personne...

Le PainDenre incontournable que l'on retrouve table et que trop de monde nglige. Le notre est un boulanger au coeur du Laura-gais Saint Flix du Lauragais, son nom ? La Lauragaise qui nous faonne un pain rustique avec un mlange de crales qui sait mettre en valeur aussi bien nos poissons que nos viandes.

Le FromageLaissons les afineurs nous dnicher des fromages affins sou-hait pour sublimer l' avant dessert, nous faisons confiance la boutique Marzac situe Revel, sans oublier les petits fermiers artisanaux comme les chvres de la Ferme de Gaouzy au dessus de Saint Frrol.

La ViandeArrtez-vous dguster l' Hostellerie une belle cote de veau du Lauragais, rose comme il se doit...Monsieur Banquet Boucher sur Revel depuis 50 ans selectionne pour nous les meilleurs produits qui font chanter notre rgion, le veau, le pigeon mais aussi les oeufs bio bien sure sans oublier les patures des mon-tagnes d' Alaric culminant 600 mtres d' altitude offrant aux agneaux un espace privilgi.

Le Vinle terroir est propice aux vins, le Minervois comme les clos des suds, les vins de Fredo du domaine de Fourtanier, le Malepre avec le Domaine de la Sapinire, et tant d autre qui sauront faire chanter leurs raisins muris au soleil du Pays Cathare et de sa rgion.

Le PoissonNon trs loin, ltang de Thau avec les huitres d une qualit qui n a pas rougir devant celles de l Atlantique. Une huitre d une qualit irrprochable que nous ne manquons pas de mettre la carte pour les amateurs comme celles de Monsieur Brian qui maitrise les alas des courants marins.

Les LgumesPour accompagner ces beaux produits, rien de mieux que de cultiver nos propres lgumes, nous avons les Hommes mais aussi la terre qui a envi de faire pousser nos tomates, poireaux, courges, carottes, aubergines, fleurs de courgettes, petits pois, pommes de terre et des fleurs comestibles pour agrmenter de couleur nos assiettes. Hubert notre maraicher maitrise les sai-sons et sait faire parler la terre au grs des saisons, les jardins de la Pomarde nous dlivrent leurs secrets, leurs couleurs mais aussi leurs gouts et surtout leur fracheur.

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Les dernires mdailles, rcoltes loccasion du Concours gnral agri-cole de Paris 2016, viennent rcompenser un peu plus le travail qualitatif de cette cave. Les deux vins mdaills sont les Chapitre de la Cit mil-lsimes 2015 en rouge et en Blanc en IGP Cit de Carcassonne. Cre en 1949 Arzens, la cave La Malepre, prside p

Documents

Le Mag 140 - Ôde Gourmande