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Isabelle Rodet

LE MANGEUR DU XXieme SIECLE

Les transformations du lieu culinaireLa cuisine en occident : apparition et évolution de l'espaceconsacré à la préparation des repas

Rapportfinal

Mission du Patrimoine Ethnologique

Table des matières

Avant propos

Découverte ? Vous avez dit découverte ?

Deux conceptions

Pour protéger un petit feu

La première véritat)le cuisine

II - Les nouvelles manières de table

La théfitraiisation du repas

L'évolution des ustensiles

III - La modification de la cuisine

Les fourneaux-cuisinières

Les nouveaux services

Les conditions de travail

IV - La cuisine moderne

Les changements de mentalitéL'électricité

L'après-guerreNouveaux matériaux

Nouvelles techniques

V - La cuisine du lllème millénaire

Mutation fondamentale

Avenir et évolution

Les cuisines automatisées

"Dis moi, ce que tu manges"

Documents

Années 30, 50, 90 : meubles de cusine, cuisinières,

marmites, frigidaires...

Bibliographie

MINISTERE DE LA CULTURE-DAPA

9042 007099

Avant-propos

Si l'acte et la manière de manger, la natureet la qualité des aliments, l'art de cuire et de présenterles mets ont suscité une abondante littérature et

d'innombrables études, au moins depuis le siècledemier et particulièrement durant les dernièresdécennies, peu de choses ont été écrites sur la cuisineelle-même, cet espace spécifique de l'habitation quel'on a peu à peu affecté, au cours des siècles, à lapréparation des repas. La raison en est peut-être que,jusqu'à une date récente, ta cuisine était un endroitplein d'odeurs et de miasmes, de fumées et de bruits,le royaume d'une domesticité que le maître des lieuxtenait à l'écart de la représentation sociale. II n'est pasexagéré de dire qu'aujourd'hui la cuisine se trouve aucnur de la vie familiale et de toute l'activité

domestique. Bien que parfois réduite à sa plus simpleexpression, quelquefois même confinée dans unmeuble exigu, elle est, avec la salle de bains, l'objet detous les soins des architectes, des designers et desdécorateurs d'intérieurs. Comme si l'on ne craignaitplus de prendre en compte désormais les fonctions lesplus matérielles ou les plus «triviales» de la viequotidienne.

1. Découverte 7 Vous avez dit découverte ?

Deux concsptíons

Plaisr de goûter à des mets simples ou recherchés, bonheur dese retrouver en famiite ou entre amis, que ce soit autour d'un simple feu debivouac ou autour d'une taWe de fête: i en a toujours été ainsi durant desmilliers et des müers d'années. C'est cela qui, toujours, réunit les honmes,c'est par là que l'humanité s'est démarquée de Tanimátté, s'est arrachée à labarbarie. Dans la longue histoire des hommes et de leur alimentation, le Beu,puis le loca où l'on dressait le feu - feu sacré dés les ten^s les plus reculés,tellement précieux puisqu'il permettait et de se nounir et de se protéger desbêtes sauvages - ce lieu ou cette pièce était tout à la fois l'endroit où l'oncuisait la nounitufe et celui où l'on se retrouvât La fanïlle et la société sont

nées dans le rougeoienient des braises du foyer.Au fil des siècles, on a progressivement séparé la cuisine des

autres pièces de l'habitation: séparation ménagée, dans les sociétësoccidentales, tout d'abord dans les classes dominantes, puis dans les classes

rfches et possédantes, enfin dans les classes populaires. L'exemple enFrance est sans doute venu des demeures seigneuriales et des abbayes.Puis, progressivement pour diverses raisons d'ordre économique et social, lasuperficie de la cuisine s'est réduite, et dans le même temps prépaer lesrepas devenait une corvée que l'on confiait aux domestiques, puis, signe destemps, à la mère de famille.

superficie de la cuisine s'est réduite, et dans le même temps préparer lesrepas devenait une corvée que l'on confiait aux domestiques, puis, signe destemps, à la mère de faille.

Assez récemment au regard de l'histoire, un mouvement s'est

dessiné, à mesure que s'améliorait le niveau de vie, qui a transformé la

cuisine, pièce sombre, bruyante et enfumée, en une « pièce à vivre », clare,propre, accueillante. En vérite deux conceptions continuent à coexister : l'unequi considère la cuisine comme un lieu convivial, où, tout à la fois, onreprend des forces et où se ressen-e le lien familial et social ; et celle quis'inscrit dans une démarche de minimalisation, et selon laquelle les rites liésà la cuisine sont en ti"ain de se ti'ansfèrer, ailleurs, dans les cantines

collectives ou les grands restaurants.

Pour protéger un petit feu

Quati"e pierres pour proteger un petit feu dans un trou creusédans le sol : ce braseillement marque les débuts d'une extraordinaireaventure et la naissance de la civilisation. Ce feu, c'est d'abord, une

protection noctume contie les fauves. Car les animaux craignent le feu : seull'homme parvient au prix de quels efforts pour surmonter sa peur originelle, àen faire un élément à son service. Aux premiers temps, si l'homme possèdele feu, il ne sat pas le reproduire : il lui faut donc le protéger. Si la guerre dufeu n'a peut-êti'e jamais eu lieu, le combat quotidien pour le préserver etl'enti'etenir, en plein air ou dans les premiers abris, a dû marquer l'aube destemps préhistoriques. Sans qu'on puisse jamais écrire l'histoire de laconquête et de la maîtiise du feu, il est pennis d'imaginer son lentdéroulement Peut-êti'e est-ce la foudre - on l'appellera plus tard Zeus ouJupiter - qui allume un tas de feuilles sèches, qui embrase une forêt deconifères. A moins qu'une coulée de lave n'enflamme tout un quartier de

savane. Les hommes peu à peu se rendent compte que ce feu qui brûle etdètiruit également protege du ft"Oid, de l'humidité, de la peur des grandsprédateurs. Est-ce par hasard qu'un morceau de viande tombe sur desbraises, qu'un des chasseurs, plus affamé ou plus curieux que les auti'es,s'enhadit à y planter les dents ?. . .

Par la suite, le passage du rôti ou du grillé au bouilli, dans lapanse d'un anima ou dans un récipient confectionné à cet effet devait

marquer une étape importante dans l'histoire alimentaire de l'humanifé. Denouveaux pnoduits, qui ne pouvaient êti'e ingérés crus, vont désormaispouvoir s'inscrire au menu de celui qu'improprement on appelle « l'hommedes cavennes ». Car, longtennps, même s'il utilise à l'occasion des abris sousroches, notre ancêti'e est conti"aint au nomadisme ou au semi-nomadisme, en

raison des déplacements du gibier qui constitue une part importante de sonalimentation. Des siècles durant la cuisson des aliments renvoie plutôt à un

nroment qu'à un lieu précis : la cuisine, c'est le foyer creusé dans le sol àl'endroit où l'on fait halte. Le feu, lui aussi, est nomade.

L'agriculture et l'élevage, la sédentarisation, l'édification despremières cabanes vont enti^aîner un t^ouleversement des premières sociétéshumaines, que l'on désigne sous le nom de révolution néolithique. Le foyer luiaussi, se sédentarise, on finit par l'installer à l'interieur de l'habitation. Le potdifficilement ti'ansportable, et qui demande à êti'e entreposé, est sans doute

l'un des premiers ustensiles de cuisine.Le feu, et la cuisson qu'il permet sont au cenb'e de l'aventure de

nos lointains ancêti'es : n'est-ce pas à partir des cendres et des vestiges du

foyer que sont repérés, puis découverts et qualifiés la plupart descampements et des habitats préhistoriques ?

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1 Four portable provenant de Pompéi Le cylindre creux contenait les liquides qui étaient chauffés avec des braises

2 Foyer préhistorique de Sl<ara Brae des Iles Orkney, le village préhistorique le mieux conservé d'Europe.

3 Foyer de Terra Amata, le site aux environs de Nice habité par l'Homo Abilis (d'un million et demi d'années à 200 000

A.C).

4 Cuisine de Pompéi : on peut voir le foyer en pierre et les marmites en terre cuite

5 Extérieur d'une cuisine de Pompéi qui témoigne de l'existence d'une pièce séparée du reste de la maison

6 Miniature du XlVème siècle : un repas entier cuit dans un chaudron.

8. Miniature italienne du XVème siècle ; on peut voir la cheminée avec la hotte en forme de cloche de Scappi et la

rôtissoire actionnée à la main.

9 Gravure du XVIème siècle : dans le coin de la cheminée se trouvent le chaudron pour les bouillis et la broche pour

les rôtis actionnée par un système de poulies

10 Gravure du XVIème siècle ; le cuisinier décortique un canard cuit et en récupère le jus, tandis que le plongeur

extrait le jus et les résidus des os grâce à une presse spéciale.

1 1 Miniature française du XlVème siècle : broche pour griller volailles et petits animaux.

La première véritable cuisine

Aliments grillés et bouillis : tout de suite se

présentent les deux grandes options de lacuisson, très tôt, apparaissent lesInstruments et les lieux fonctionnels

adaptés aux deux options : la série des

grils, rôtissoires, broches, plaquesincandescentes, et celles non moins

gtorieuses des conteneurs : chaudrons,casseroles, marmites, petits pots,

verseuses, théières, cafetières...

Autour d'un feu, voilà le foyer ; celui à l'air

libre des hommes les plus primitifs, ou

celui de la caverne, qui nous introduit

directement au lieu d'élection du foyer, à la

cuisine, où se cuisent les plats et où

s'opèrent de magnifiques transformations et

métamorphoses, le lieu qui, selon les

différents points de vue et la culture

auxquels II se réfère, peut apparaître

comme le coeur de la maison, le royaume

de la femme, ou bien l'antre de Polyphème,

le creuset des poisons, la prison de la

femme.

Les appareils de cuisson, de l'ère romaine

jusqu'au XVIème siècle, connaissent uneincessante évolution : de la cheminée sans

flotte à la cheminée avec flotte ; de la

rôtisserie actionnée à la main à la rôtisserie

munie de poulies qui soulèvent et abaissent

non seulement les broches mais aussi le

chaudron dans lequel cuisent les bouillis et

les légumes.

II s'agit d'une évolution qui va de pair avecla science de l'alimentation, du XlVème

siècle, avec le célèbre Taillevent, jusqu'au

XVIème siècle, avec T'Opéra" de

Bartolomeo Scappi, immense répertoire de

recettes, d'instructions et de considérations

sur la technique gastronomique et

philosophie complète du cuisinier bien

équipé... ce n'est pas pour rien que son

auteur état cuisinier chez des cardinaux I

La première véritable cuisine, c'est-à-d'Te l'endroit de l'habitationoù l'on prend l'habitude de faire cuire la nourriture, apparaît avec la

cheminée. A l'origine, quand le foyer est situé à l'interieur, la fumée serépand dans toute l'habitation. Un premier progrès est accompli quand onménage un bx)u dans le toit puis quand on installe un conduit au dessus desflammes et des braises. Mais, longtemps, cette cheminée sera située aucenti'e de la pièce commune, l'orifice exterieur devant se ti'ouver au plus hautde la toiture, afin d'éviter qu'il ne recueille l'eau de pluie ou ne soit obsti'uèpar la neige.

Avec le développement de l'habitat « en dur », l'aménagementdu foyer et du conduit de cheminée se perfectionne. Au temps d'Homère, ilsemble que ce foyer soit à la fois le lieu où l'on « fait la cuisine » et l'autel sur

lequel on offre des sacrifices. Pour cette double raison, il s'identifie au groupefamilial. Très tôt dans doute, les recensements furent établis en décomptantte nombre de « feux ». Par la suite, être « sans feu ni lieu » vous plaçait horsde la sociéfé. Sans doute, dans les pays où te climat permet de cuire lesaliments dans des cours extérieures une grande partie de l'année, te lien est-il moins fort entire le foyer et la cellule familiale. Longtemps encore cependantet particulièrement dans les civilisations mediteaaneennes, on va conserver

l'habitude de ti'ansporter le feu, du dehors vers le dedans ou d'une pièce àl'auti"e, dans des braseros. A Pompéi, on a reti"ouvè des sortes de réchaudsti'ès perfectionnés, qui poumaient êti^e considérés comme les premièresébauches de nos camping-gaz.

A mesure qu'évoluent les civilisations grecques et latines, laséparation s'opère entre te feu sacré, que prêti-es et vestales enti-etiennentde manière symbolique puisque on sait áors le produire, et le feudomestique. Religieux ou familial, le foyer se perfectionne : le feu, de plus enplus, se « domestique » : dans la cheminée, i'aire du foyer est délimitée pa'des murets, on ¡nstalte des systèmes de broches et des gilíes, des crochetsou des crémaillères, pour suspendre les chaudrons et les mannites. Quand lamaison s'agrandit quand le nombre de pièces augmente, le foyer s'éloignedu centi'e de la derrjeure. On l'installe à un endroit où il ne gêne pas les ailéeset venues. Cette disposition n'est sans doute adoptée que dans tes richesdemeures patriciennes, où se pressent en grand nombre les membres de lafamille, les clients et les serviteurs, les hôtes que l'on reçoit Ainsi naissent lespremières cuisines chez les rois et les princes, qui se font servir leur repasdans des pièces d'apparat distinctes et séparées de la pièce où l'on prépareles mets. Tandis que le peuple doit se contenter, pour longtemps encore, dela pièce unique et enfumée, comme on pounra l'observer dans tes campagnesfirançases jusqu'à une date assez récente.

A partir du Moyen Age, alors que la cuisine, dans les habitationspopulaires, est installée là où l'on peut - dans les cours, sous un auvent dansle recoin d'un mur -, dans les demeura seigneuriales, comme dans le palaisdes ducs de Bourgogne à Dijon, à la Conciergerie à Paris ou au château deMonti'euil-Bellay, et dans les abbayes, comme à Marmoutiers, la séparations'opère ti'ès tôt entie la pièce où l'on cuit les aliments et celle ou on lesconsomme :dans te château, une pièce est réservée aux festins que donne lemaître des lieux ; dans le monastère, le réfectoire accueille les moines, les

mendiants et les infirmes. Au X^ siècle, pour des raisons de commodité, lacheminée, en pierre, est constiuite confre un des murs de la pièce. A partir duXII 1^ siècle, apparaissent des cheminées qui ne sont plus seutementadossées à la paroi, mais encasti'ées dans l'épaisseur de la muraille. Puisviendront les cheminées dites à pavillon, en saillie sur le mur, ce qui permetrinstallation de sièges :c'est l'âtie, autour duquel on se rassemble, pour cuireles aliments, mais aussi pour se chauffer et s'éclairer.

Le chaudron, dans lequel on cuisait un

repas entier, remplissait une fonctron bien

plus vitale que la grille ou la broche, mêmesi nous continuons d'imaginer le seigneur

du Moyen- Age mordant des cuissots

saignants ou brandissant de monumeriales

épaules d'agneau et de mouton. . .

Même pour un grand organisateur comme

Scappi, la cuisine n'était pas un modèle

d'ordre et de rationalisme ; grandes et

petites tables pour préparer les viandes, les

poissons, les légumes, four pour le pain,cheminée adossée avec les broches en

avant, ustensiles accrochés aux murs,

quelques conteneurs de bois pour les

denrées non périssables, un évier avec des

seaux, un pour l'eau propre, un pour l'eau

sale... de nombreux déplacements pour

rassembler les choses à utiliser, une

grande saleté et une énorme difficuké pour

nettoyer... Les plongeurs et les

blanchisseuses étaient les pièces mobiles,

vivantes, du système cuisine et le Maître

Cuisinier était le cerveau qui les

programmait, dans les limites - bien sûr -

des possibilités humaines, c'est à dire avec

d'importantes pertes de temps et d'énergieen terme de rendement.

Avec la cheminée et le chaixJron, on ne

pouvait pas faire grand chose : un repas

important, avec de nombreux couverts,

demandait une préparation de plusieurs

jours : on ne disposait que d'une seule

txxjche de feu pour cuire les différents plats.

II en sera ainsi jusqu'à ce qui apparaisse,

au XVIIIème siècle, le "potager', le fourneau

en pierre muni de douze à vingt foyers.

Avec le 'potager' s'ouvrent des

perspectives infinies ; nous en comprenons

l'esprit à travers la description épique que

nous en dresse Revel dans '3000 années à

table" ; 'Ce nouvel appareil permettait d'une

part le réglage de llntenslté des feux, grâce

auquel la cuisson à petit feu, la cuisson à

grand feu, l'ébullition, la cuisson au gril, la

cuisson à feu doux ouvraient un vaste

registre diversifié comme celui de l'orgue.

D'autre part il permettait la préparation

simultanée, sous le regard de l'opérateur,

des différentes premières étapes - de toutes

les sauces concentrées, purées, mirepoix,

etc.. - qui devaient ensuite concourir à

l'oeuvre finale : le cuisinier pouvait

désormais la réaliser en soignant tous les

détails, comme un bon cocfier conduit un

attelage de six ou huit chevaux'.

Rusieurs raisons sans doute peuvent expliquer la séparation dela cuisine et de la sate où l'on mange : crainte des incendies ? Désir de nepas tioubter la tignqinlfite ou te recueillement des hôtes, en tes recevant loindu brouhaha et des allées et venues qui président à la confection des repas ?Volonté de ne pas mêler domesticité et gens de condition, et dans lesabbayes, frères convers et moines? La soctete fèodaie, qui confère àchacun, son statut social, inaugure la division du tiëivat. Une autre raison estsans doute à prendre en compte : c'est dans la cuisine qu'anivent tes produitsde l'extérieur, dégageant de fortes odeurs et porteurs de miasmessusceptibles de causer des empoisonnements, qu'on redoute par-dessustout s'agissant de ia nourriture, ce qui se traduit chez certains personnagesimportants, par la présence d'un goiiteur à teur tabte.

Ce souci d'hygiène, présent dés te Moyen Age, va s'aflnmer parla suite, comme en témoigne te Tna/ié d'arch'itectjre de PfiHibert Delorme,l'architecte de Diane de Poitiers, paru en 1567, qui signate te danger, propreaux cuisines, de « recevoir plusieurs infections, nourrices de maintes

maladies. » II convent donc de se tenir éloigné des cuisines ouvertes suri'extérteur.

II. Nouvelles manières de table

La théâtralisation du repas

De nouveaux rapports à la nouniture, de nouvettes manièresde tabte apparaissent à mesure que la vte en société (tevtent plus policée.S'ils sont toujours utilisés évidemment pour se nourrir, de plus en plus, à lacour, puis sur les tables seigneuriates, les aliments servent également àsigner te rang social de fhôte qui reçoit aussi bten par teur diversitë, leurabondance, teur originarte et la manière dont ils sont présentés.

Alors qu'au Moyen Age on consomme en abondance des pâtes,tourtes et tartes de toutes sortes, tes tables chauffantes ne sont guère enusage que dans les monastères et les grandes masons. Aieurs, on se rendau four tianal, dont te seigneur tire d'é^jpréciables redevaices.

A noter la publication, vers 1392, du Ménagierde Paris, qui en¬seigne à la jeune mariée l'art d'utiliser les ustensiles de cuisine.

Les évolutions plus ou nwins rapides observées durant tessiècles que l'on continue de désigner de façon abusive sous la seuleappeBation de Moyen Age, vont se poursuivre durant la Renaissance. Lacheminée múrate va êti'e définitivement actoptée, permettant l'utilisation de lacrémaillère auquel on suspend te chaudron, qui remplace la mamvte poséesur un b'épied à même tes brases, et où l'on instafle te tournebrochemécanique, signalé par Montagne. Toujours située dans te corps du bâtimentprincipal, - l'esttiétique et le souci de la symétiie des façades l'emportentévidemment sur te fonctionnëisme chez un Androuët du Cerceau ou chez un

Philibert Delonne - la cuisine est définitivement séparée des autres pièces,même si l'on ne peut encore parler de « saite à manger » : on sat les repasdans une des chambres de ta maison, dans laqueite on dresse la fabte, quireste un « meubte », c'est-à-dire un objet mobile. La civHite, la courtoise, lapofrtesse, devenues vertus cardinates, vont ti'ouver à s'exprimer dans lesnouvelles manières de tabte, de plus en plus policées et codifiées, selonlesquelles B devtent de bon ton de manifester quelque distance avec lesCiments, en même temps que s'affirme, du moins sur tes tables royales,nofates ou princières, la ttteâb'atisation des repas : chaque plat se veut unchefHl'ruvre de fomies et de couteurs parfois baroques. Le ti'avaH en cuisinese trouve valorisé, de men» que la fonction de cuisinier.

C' en vBte, en rason de l'abondance et de fa diversitó des

produits et de la facilite des approvisionnements, que chaque cuisinier,rivafisfflit avec ses concurrents, va pouvoir inventer de nouveUes recettes, (te

nouvelles préparations et présentations. C'est à cette époque que ladifférence s'instaure entie cuisine de vilte et cuisine de campagne, ansi

1-2. Illustration d'un livre enfants du XVIIème siècle

3 Gravure du XVIIème siècle : une taverne et une cheminée avec gril.

4 "Cuisine principale", table de l'Opéra de Bartolomeo Scappi.

5 "Une cuisine bien ordonnée" table tirée de "Le cuisinier parisien" (1830) d'Antonin Carême

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6. Le "potager", fourneau à plusieurs feux apparu au XVIIIème siècle

7 Une cuisine du XVIIIème siècle en Suisse : reconstitution au Musée dvil de Zurich.

8 Thomas Rowlandson (1756-1827) : la cuisine du petit seigneur, dessin

qu'ertre tes fables des dasses riches et celtes de la grande masse depaysans pauvres qui peuptent afors te pays.

L'évolution des ustensiles

Le magique "potager" crée la véritablecuisine modeme, entendue comme l'art de

préparer les aliments et comme le lieu oùl'on cuisine. Avec le "potager' en effet

apparaissent la littérature sur la façon decuisiner, les livres de cuisine, tels que nous

les connaissons aujourd'hui, avec la liste

des ingrédients et les instructions pour la

cuisson et la présentation, les cuisines

équipées et organisées : les casserolesrestent sur le potager quand il est éteirt, les

tables de travail s'appuient aux murs,

laissant au centre la plus grande autour de

laquelle, dans les familles modestes, on

s'asseoit pour manger ; des placards

superposés permettent de ranger les plats,les boîtes petites ef grandes ; il y a presque

toujours une pièce, un débarras qui sert deréserve pour les denrées alimentaires les

plus encombrantes.

Dans cette cuisine 'bien ordonnée" (et

Carême, le génie de la gastronomie du

XIXème siècle, en dresse une description

minutieuse) le cuisinier, ou la maîtresse de

maison, qui fait également à manger, met

au point les menus pour la famille, surveiNele déroulement des différentes cuissons,

veille, avec un orgueil joyeux, à la nécessité

et au plaisir de la table. Mais la cuisine

ordonnée cache en son sein le subtil poison

de la ségrégation : longtemps, dans la pièceenfumée et mal-propre, le maître de

maison, le seigneur de la maison,

établissait avec son chef-cuisinier les

menus pour la vaste communauté familiale,

menus à l'élaboration desquels participait

rarement la femme. Quand le niveau de vie

s'améliore, quand la famille bourgeoise

s'agrandit et se désorganise, au 'potager'

s'affaire presque exclusivement la femme,

aidée d'un ou deux domestiques, et elle va

passer dans la cuisine une grande partie desa joumée. EUe est entourée des enfants en

bas âge et des autres femmes de la

maison, mais le seigneur, le mari, est

dehors. Sa voix se fait entendre seulement

pour demander : 'quand est-ce que l'on

mange ?" Ou bien on le voit entrer dans la

cuisine quand il n'est pas satisfait ou, pire,

quand il a l'impression d'avoir trop

dépensé...

Apparu sans doute beaucoup plus tôt te potager, en briques ouen pierres, et aRmenfé au charbon de bois, va peu à peu ti'ouver sa placedans la cuisine à partir de 1600. Mais son usage ne se générá'isera qu'auXVIII' stecte. Ancêtre de nos fourneaux, cuisinteres et réchauds, il permetd'affiner tes pratiques culinaires, avec te mijotage, te nitonnage, la réduction,la cuisson à feu doux, impossibles à pratiquer dans une cheminée : onassiste áors à ce qu'on poun^ ^peler une nouveite maîtiise du feu.

A la même époque, te développement de l'imprimerie vaenti^alner la publication et fa diffusion des premters livres de cuisine, comme

te Ptatíne, de Bartholomeo de Sacchi, paru en 1505 ou te célèbre Opera deBartholomeo Scappi, publié en 1570.

L'hishjire de l'époque classique est marquée par fa nassance etl'épanouissement de l'absolutisme royal, et les regards vont se tiouver pourlongtemps focalisés sur Versaltes et fa Cour. II en va de même pour l'histoirede la cuisine. L'oputence et te faste des festins royaux, - pas moins desobcante-neuf pièces de volailte pour un repas ordinaire où te roi mange seul,s'H feut en croire Lenôti'e - ia magnificence des services, te luxe de lavaisselfe et du mobilier, la sotennite des rites, la méticuiosite de l'étiquette ontquelque peu faussé l'image que l'on peut avoir de cette époque, et enpariicuRer, celte de sa cuisine et de son alimentation. Le soleil de Versailles

ne peut feàre oublier tes vastes zones d'ombre qui recouvrent te pays. Si fafabte royéáe plote sous l'abondance et brifle de tous tes feux du raffinementcelte du nobte provincial et à plus forte rason, cette de l'artisan ou dupaysan, proposent une nouniture beaucoup plus firugate. Dans beaucoup defoyers, on doit se contenter de soupes, de tegumes, de gibter braconné.Famines et disettes sont fi'équentes. Les impôts, tes taxes et redevancesinnombrabtes que perçoivent le ctergé, la nobtesse et TEtat interdisent pourceux qui constitijent le peupte, tout possibHite de varier teur Cimentation. Lesidées révolutionnaires ont peut^e tix)uvé dé quoi s'alimenter et ont sansdoute longuement nïjote...dans tes misérables cuisines du peupte descampagnes.

Et pourtant à cette époque, la cuisine va conquérir ses tetiresde nobtesse : est-ce parce que Louis XV se fait aménager, au ti'oisteme étegedu château de Versaltes, un « laboratoire » où il s'initie aux seaets et aux

joies de la cuisine ? Un veritable engouement s'empare alors de fa Cour et dela nobtesse pour cette nouvelle mode. On voit par exempte Madame deLauzun se lancer dans la préparation des Lufs brouiés: c'est un telévénement que l'abbé Barthétemy se ciüit obliger de raconter cet exploit dansune tetb'e adressée à Madame du Deffand !

On retixjuve dans tes cuisines de cette époque à peu près tesmêmes ustensiles que ceux de l'époque précédente. Mais peu à peu, dumoins dans les maisons nobles et bourgeoises, la faence remplace fétain,et surtout de plus en plus, - siècte des lumières aussi dans les cuisines ! -briBent tes cuivres des plats et des casserotes. D'autres méfaux commencentégatement à êti'e utilisés, comme te fer-Wanc et te fer étané. A signaler aussifa mannite à pression de Denis Papin, qui sembte déjà appartenr au XIX«siècte. Préfiguration également des futurs réfiigérateurs et chambres ft'oides,les glacières, sortes de caves creusées à même te sol dans tesquelles onconserve tes denrées périssables sous des bkxs de glace.

Rus généralement la cuisine, à la fois te Iteu et la pratique, nepoun'ont échapper à la pensée rationaliste naissante, comme en temoignenttes articles «cuisine», «fourneau», «évter» dans L'Encyclopédie, Demême, après la Révolution, et surtout à partir du XIX« siècte, grâce auxprogrès des sctences et des techniques et par suite de l'évolution de lasodéte, aussi bten l'exercice de la cuisine que te Iteu où eue s'élabore vont

L'art connait également cette élimination

progressive de la cuisine, comme centre de

la vie familiale ; si encore, au XVIIème

siècle, des maîtres comme Crespi,

Vermeer et la merveilleuse série de

maîtres flamands et hollandais mineurs

nous offrent des images de cuisines, de

cuisinières, de familles entières attablées

ou de réunions de joyeux convives, à partir

du XVIIIème siècle, l'image de la cuisine

disparaît, pour ne réapF>araître que dans les

frontispices des manuels destinés auxmaîtresses de maison (Marisa Senise,

Stefano Buscaglione dans 'Hoctogone',

1980).

Pendant ce temps, l'ère du 'potager"

s'achève. De nouvelles technologies, de

nouvelles sources d'énergie apparaissent.

Le bois est remplacé par le chart>on, qui

autorise une plus grande chaleur, et par

conséquent la possibilité de cuire beaucoup

plus d'aliments et beaucoup plus

longtemps. Le charbon est avec le ferl'emblème du XIXème. ce siècle qui débute

avec les premiers trains à vapeur et setermine avec l'édification de la Tour Eiffel.

Le fer, c'est-à-dire la fonte pour les

nouvelles chaudières, et du charbon,

beaucoup de chartx>n pour les alimenter. Et

une victime. Carême, qui à l'occasion d'un

grand repas ayant ot)servé une vingtaine de

cuisiniers vaquant à leurs occupations,

alant et venant, agissant avec rapidté dans

cette antre surchauffée, écrit ces mots : 'On

a l'impression d'être dans une immense

cuisine comme celle des Affaires

Etrangères' .On voit un tas de charbon

allumé sur le feu pour la cuisson des

entrées, un autre tas sur les fours pour les

soupes, les sauces, les jus. les ragoûts, lesfritures et les bains-marie. A tout cela

s'ajoute un autre tas de charbon en face

duquel tournent quatre broches (...) Tous

dans ce tirasier agissent avec rapidité : on

n'entend pas un murmure : seul le chef a le

droit de se faire entendre et à sa voix tous

ot>éissent diligemment. Enfin, comble de

nos souffrances, portes et fenêtres sont

fermées durant une demie-heure, afin que

l'air ne refroidisse pas les plats. Ainsi nous

passons les meilleurs jours de rratre vie.

Mais, franneur oblige, il faut obéir même

quand les forces physiques viennent à

manquer. C'est le charbon qui nous tue". A

juste titre Laurent Tailhade dit de Carême

qu1l "mourut brûlé par la flamme de son

génie et le charbon des rôtis".

connaître des bouteversements sans précédents qui intixKluisent directementà l'époque contemporane.

III. La modification de la cuisine

Les foumeaux<uisinières

Parmi tes phénomènes et tes innovations de différentes natires

et d'iffÇKMtance variée qui vont modfier la cuisine au X1X= siècte, on peut citeren vrac la multiplication des restaurants, l'invention capitate des founeaux-cuisinières, l'adoption du serw:e « à la russe , et l'utilisation, qui va segénéraliser, des nouveltes sources d'énergie que sont te charbon et te gaz.Mais d'auti'es facteurs vont contribuer à bouteverser tes modes d'áimentation,

et donc fa manière de préparer tes mets, comme te développement desmoyens de communic^ion, rurbanisation, tous phénomènes Bes de près oude loin à fa révolution industiielte, mais aussi la démocratisation de

renseignement Témergence, en politique, du régime démocratique,l'amélioration des conditions et du niveau de vte, et en particulier, te recul etl'éradic^n des disettes etfanines.

Apparus dans te demter quart du XV1II« siècte, tes restaurantsvont se multipfier, après la Révolution, dans ta capitate puis en province,principatement dans la seconde paite du XIX» siècte, à mesure que tesnwyens de ti'ansport et tes votes de communication s'améfiorent Véritale

conaervatiJtres des ti'aditions culinares à teur début où offictent de grandsciflsiniefs, ti^nsfuges parfois des maisons princières ou aristocratiques, ilsvont devenir tes laboratoires où s'élaborent de nouvelles pratiques, où setestent de nouveltes expériences, où s'instaitent de nouveaux ustensites etéquipements, et qtá seront btentôt des vivters d'où natti^nt de nouveauxtatents. N'oublions pas te Guide Michelin, cette bibte incontestée de fa cuisineet de la gastiononie, fut d'abord un répertoire des resteurants et desauberges où tes premiers automobilistes pouvatent faire étape et seresfaurer.

Les nouveaux services

Une nouveite manière de tabte, te service < à la russe », dont la

mode est lancée, à partir de 1810, par l'ambassadeur du tsar à Paris, vaenfraîner des changements dans l'ordonnancetnent des repas, et donc danste travai) et l'organisation des cuisines :on ne dispose plus sur fa tabte, en desavantes cotnpositfons, tous tes plats du repas, - c'est te service « à lafrançaise »-, on les apporte désormais tes uns à la suite des aufres. Si, pourtes convives, fa place perd de son importance, selon qu'elte est plus ou moinsproche du plat chaud, dans les cuisines, la tension est sans doute plusgrande, car i importe de veilter au bon déroutement de toute la séquence,des hors-d'oeuvre au dessert, et au respect de ce qu'on n'appeie pas encorete tíming. Le cuisinier y acquiert une autorité qui en fsàt un véritabte chef, à fatète de sa brigade marmitons.

Cest au X1X« siècte que disparaSt la cheminée, cet âtiç qui fiitlongtemps te symbote du foyer famuial, mais qui consommait une énormequantite de bois, pour ne produire que peu de calories, dont une grand partes'en aDait..en fumée. Les premters fourneaux, d'abord en briques, puis enfonte, vont apporter une vérifabte révolution dans fëquipement des cuisines.En 1806, Cadet de Veaux avat déjà dénoncé cette déperdition de cdories.Mas c'est à Franklin, et pour des raisons philanthropiques, que l'on doit larecterche d'une solution à ce problème, avec sa proposition de foyer fermé.C'est égatement dans un but phifanttiropique qu'un physicien britannique.

1 . Giuseppe Maria Crispi : La plongeuse, Bologne, Pinacothèque Nationale.

2 Jan Vermeer : Femme versant le lait (détail), Amsterdam, Rijksmuseum

3 Wolfgang Heimbach : Inténeur de cuisine (détail) Nuremberg. Germanisches Nationalmuseum

4. Diego Velazquez Diner chez le pharisien (détail). Londres. National Gallery.

5 Esaias Van de Velde : Banquet à l'air libre. Amsterdam, Rijksmuseum.

6 Alessandro Magnasco : Préparatifs pour le rep>as, Brescia, Collection privée.

1 . La cuisine de la Christ Church, gravure d'après un dessin de Pugin. 1843.

2 Le marquis de Béchamel, inventeur présumé de la célèbre sauce du même nom

3 Les cuisines du pavillon royal de Brighton, résidence d'été des souverains anglais,

gravure de la première moitié du XIXème siècle.

^BK","l

'La maîtresse de maison d'aujourd'hui peut

rivaliser en vertu avec l'ancienne, non pas

en s'enfermant pour filer la laine et tisser le

lin, mais en suivant les inventions de notre

siècle, en les prévoyant presque, adoptant

les bienfaits que le progrès lui offre, en

appliquant les méthodes, les procédés qui

se sor* démontrés féconds'.

Voilà ce qu'écrivait en 1928 Maria Diez

Gasea, dans un petit livre intitulé 'Les

cuisines d'hier et de demain", dédié à celui

qui. à cette époque, incarnait en Italie le

pouvoir et la gloire, et donc aussi l'avenir

des femmes italiennes, d'autant plus que

Maria Diez Gasea concluait son appel enaffirmant : "Les instruments du nouveau

bonheur domestique doivent se multiplier ;

l'art de bien gérer la famille doit être placé

au niveau des arts les plus appréciés".Nous sommes en 1928 : la mécanisation et

la rationalisation du travail domestique n'est

pas encore, surtout en Italie, à l'ordre du

jour ; les maisons des villes ont tout juste

l'eau courante, l'électricité et le gaz. tandis

que les maisons paysannes vivent encore

dans l'arriération et dans l'obscurité des

lampes à pétrole. Le typhus, les phtisies et

les gastro-entérites sévissent, et à juste

titre Maria Diez Gasea pouvait affirmer

avec une simplicité lapidaire : 'Latrines et

cuisine, clé de la salubrité de la maison'.

Pourtant, une importante nouveauté venait

d'apparaître et se répandait également en

Italie : la cuisine économique, c'est-à-dire

le foitfneau mobile en fonte à plusieurs feux

qui remplaçait le fameux "potager' en

pierre. Inventé en 1848 par un certain

Stewart, cet ustensile était destiné aux

pionniers qui erraient à travers l'Ouest à la

recherche de terres et de pâturages, et qui

ne pouvaient s'encombrer d'un foyer

inamovible comme le "potager'. Avec le

fourneau de Stewart, même le foyer

devenait migrant.

Alimentée au cfiarbon ou au bois en 1 890. la

cuisine économique devient ensuite'à gaz',

et représente une des inventions

exemplaires de l'Ere du Progrès, de la

victoire contre l'Obscuramtisme, telle qu'on

pouvait la fêter dans le bal Exelsior qui

corx^luait le XIXème siècle et annonçait leXXème.

Le gaz va être à l'origine d'une

modernisation accessible à tous. Gaz

signifie source d'énergie constante, facile,

continue : on tourne une clé et on a du feu,

de la lumière, de l'eau courante chaude...

Avec le gaz, latrines et cuisines

commencent à offrir des spectacles un peu

moins désolants qu'autrefois.

Rumford, imagine pour les hospices, des fourneaux, et pour les familtesnécessiteuses, des fours de petite taille. II invente également le four encasfrèet le prototype de nos kitehenettes, avec sa « cuisine invisible » nichée dans

un mur. En 1834, Stewart proposera un modèle de cuisinière en fonte pluspertbrmant : le poète Oberiin

Quelques dates marquent ce changement capital apporte à laconception et à l'équipement des cuisines. 1820 : apparition du fourneau enbrique ou en pien'e de Harel. 1830 : apparition de la cuisinière en fonte, qui, àpartir de 1846, sera produite en série par l'enti'eprise Godin en France.

L'évolution de la sociéte, dans les pays européens etprincipatement en France, avec l'apparition de deux classes sociales biendistinctes, et vite antagonistes :1a bourgeoisie aisée et les ouvriers etemployés, frouve son illusfration dans la place faite à la cuisine dans l'habitat

Dans les immeubles bourgeois, elles sont reléguées, soit au sous-sol, où toutun labyrinthe de couloirs dissimute les allées et venues des domestiques auxmaîti'es des lieux - comme on peut le voir au château de la Venrerie, anciennerésidence des Schneider, au Creusot -, soit au second ou même au froisième

éfage, tout au bout le longs corridors :« à cause de l'odeur », dit-onpudiquement en réalité parce qu'il convient de se tenir éloigné de cette

classe dangereuse que représente la domesticite et qu'on suppose fomententquelque révolution. « De Balzac à Zola, en passant par Huysmans, noteAnne-Marie Fugier dans ouvrage La place des bonnes, un fantasme courttout au long du X1X« siècle, celui de la décomposition de la maisonbourgeoise, décomposition dont les domestiques seraent les agents. » Laconséquence est que, pour longtemps, la cuisine va rester un lieu à part que,bien entendu, on ne monfre pas, et où, seule de la famille, la maîti'esse demaison se rend quand le service l'exige. Et ce n'est pas la cuisine quibénéficiera en premier de l'amélioration des conditions de fravail et duconfort

Les conditions de travail

Le bois, auquel on ajoutait parfois des os ou des carcassesd'animaux et divers détiltus, fut des siècles durant le seul combustible utilisé

pour cuire les aliments. L'exploitation de la houille va apporter une nouvelle

source d'énergie, plus riche en calorie, et donc plus économique, plus facile àutiliser dans les nouveaux fourneaux, mais produisant toujours aufant desuies, de cendres et de fumées, qui noircissent les murs et les plafonds etempuantissent l'atinosphère surchauffée des cuisines. Le grand Carême,Urbain Dubois, le futur maîfre d'Escoffier, avaient dénoncé ces dures

conditions de fravail des cuisiniers. Le gaz tiré de la houille, dont uneexposition à Londres, en 1858, avait monti'è la magie, d'abord utilisé pourl'éclairage, va faire son entièe dans les cuisines à partir de 1 880 et améliorernofablement te fravail du personnel : plus de charbon à fransporter, plus defourneau à alimenter, plus de cendrier à vider, un simple robinet à ouvrir, quifournit une flamme et une tempèrattjre régulières. On comprend que sur lesimmeubles à vendre, la mention : gaz à tous les éteges ait ète longtemps unexcellent argument publicitaire. L'anivée de l'électiicrtè et de l'eau courante,

un peu plus tard, marquera la naissance de la cuisine modeme.Parallèlement la cuisine du XIX« siècle achève de s'équiper

d'ustensiles de toutes sortes: bassines, friteuses, tourtières, dariotes,

passoires, temis, étemines, fait-tout daubières, sauteuses, eti;. Lescasseroles en cuivre sont rangées en batteries comme pièces d'artillerie pourla parade.

Cette lente évolution des cuisines, de leur emplacement et deleur équipement de leur place dans la vie familiale et sociale, on ne peutvraiment l'observer, jusqu'au XIX^ siècle, que dans tes demeures des classespossédantes et dirigeantes, de l'aristocratie et de la bourgeoisie.

1 . Epluche-pommes américain actionné à la main ; fin du XIXème siècle.

2. Une ingénieuse cuisine américaine du début du XXème siècle.

3 Grande cuisine du XIXème siècle.

4 C'est ainsi, au début du XIXème siècle, qu'un menuisier

américain représentait la cuisine d'une auberge :

encore l'archaïque four ouvert, encore le chaudron...

5. Cuisine complète, catalogue de l'Exposition

universelle de Londres en 1 851 .

6. Glacière en zinc de fabrication allemande.

7. Intérieur d'une maison anglaise de la seconde moitié du

XIXème siècle avec cuisinière à gaz.

1 . Plan d'évacuation des déchets solides dans un immeuble citadin,

début du XXème siècle

2-3 Poêles transportables, version simple ou de luxe, offerts dans

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Etats-Unis, 1895.

4. Cuisine de la première moitié du XIXème siècle : becs à gaz, ustensiles en aluminium, moulin à café, foyer à barres.

Manque la cuisine économique.

5 Cuisinière à gaz à deux portes et réservoir d'eau ; fin du XIXème siècle

6 Poêle transportable, verston simple ou de luxe, offerts dans un catalogue de vente par correspondance, le Buyer's

Guide, Etats-Unis, 1895.

7. Cuisine économique encastrable.

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"^totrrIC 13

CE QUE vous POU"VEZ DÉSIRES SE TROUVE Ù^ DANS CZ TARIF - VOIR LA TABLE DES MATtíaiES

1-3 Cuisines économiques d'après modèle allemand, 1910.

4 Cuisine électrique américaine.

5. Cuisine à 6 feux pour famille nombreuse ou petite pension.

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»*n>ft«. aN*

6 Fngidaire électrique Algidus, 1935 environ.

7. Bar électrique de ia Socletà Costruzioni Apparecchi Elettro-Domestici Marelli, 1931 .

1 . Fourneau et petit four assemblés sur un chassis en fer forment une cuisine improvisée.

2. "Nouveau modèle élégant" de cuisine à plusieurs feux avec four électrique.

3 Four électrique "utilisable également pour la stérilisation des fruits et des légumes'.

4 Thermomètre de signalisation "accessoire fort utile pour les cuisinières avec four".

10. Frigidaire électrique Algidus, 1935 environ.

1 1 Bar électrique de la Sodetà Costnjzioni Apparecchi Elettro-Domestia Marelli, 1931 .

5 Lave-vaisselle, 1949.

6. Four américain Norge, à 4 fours avec deux petites flammes incorporés pour l'allumage automatique, 1949

7. Cuisinière mixte à gaz et à charbon

Hoffmann, 1935.

8-9 Fours à gaz et cuisine complète pour hôpital,

Tnpiex, 1935.

10. Cuisine du restaurant Giannino en 1935.

1 . Epiucheuse électrique ISCAIM, 1949.

2. Grille-pain électrique Universal, 1949

3. Robot mixeur Turmix, 1949

4 Cocotte minute pour faire les conserves, 1949

5 Hachoir Electrolux, 1949.

6. Mixeur Magic Mixer, 1949.

IV. La cuisine modeme

Les changements de mental'ité

"Laissez que les jeunes femmes de ce pays

découvrent que l'économie domestique

occupe dans les écoles une place égale ou

supérieure, à la chimie, à la philosophie et

aux mathématiques, et celles-ci rougiront

quand elles s'apercevront qu'elles ignorent

ces principes de bases". Catégorique et

impérieuse, Catherine Beecher revendique,

pour le travail domestique, dignité et

caractère scientifique ; la femme qui,

comme un domestique, patauge dans les

déchets de la cuisine et se déplace dans

des espaces inadaptés - pour ne pas direinconvenants - devrait au moins se mouvoir

dans un espace de travail comme celui des

bateaux à vapeur du Mississippi, oiJ les

cuisiniers ont à portée de la main tous les

ustensiles avec lesquels il leur est possitile

de nourrir 200 personnes : ils peuvent

atteindre tout ce dont ils ont besoin sans

faire plus d'un pas ou deux. Catherine

Beecher ne se borne pas à faire paraîtredes articles dans "Ttie American Woman's

Home" en 1868. Elle souhaite que ses

utopies "fonctionnalistes" deviennent réalé,même si, peut-être, il était trop tôt pour

engager le dialogue avec les vraisinterlocuteurs, les architectes, les

designers, qui auraient dû tenir compte de

ses Indications pour aménager des plans de

travail bien éclairés, des portes

coulissantes pour séparer la zone-cuisson

de la zone-repas, pour prévoir des recoins,

des niches, des armoires murales, des

armoires équipées ("chaque chose à sa

place et une place pour chaque chose"),

sans parier des installations d'évacuationdes ordures et d'évacuation des eaux

usées. Au début du XXème siècle de grands

architectes conçoivent des salles à manger

"pour travailleurs", meublées comme des

maisons bourgeoises : tables, buffets,

credences, tandis que pour les architectes

du Werkbund de 1918, la maison, et surtout

la cuisine pour travailleurs, étaient bien

plus misérables que celles de la

bourgeoisie. Christine Frederick eut plus

de chance. Elle songea à appliquer au

travail domestique les principes du

taylorisme : après une minutieuse analyse

des mouvements, des parcours, des temps

nécessaires aux différentes opérations, elle

klentifia les moments fondamentaux et les

quantifia mathématiquement.

Les bouleversements écofKxrtques et sociaux, les découvertesscientifiques et techniques sans précèdent qui marquent le XX^ siècle vontentr^ner des modifications radicales dans ia conception, l'organisation etréquipement des cuisines. L'évolution du statut social des femmes, ledéveloppement du travai s^arié, les ctiangement des mentalités, aesniveaux et des modes de vie, la place nouvdle accordée à faiimentation etaux rites des repas, évolution accélérée par les deux conflits mondiaux, va setraduire dans rarchitecture et l'esttiétique de cette pièce comme dans sonéquipement

Dans les farrtlles Ixjurgeoises - qui, souvent servent de modètesà toutes les autres -, les femmes, en raison de la disparition des domestques,attirés par les ençlois créés par findustrie, vont devoir prendre en charge lacuisine. Elles découvrent une pièce peu pratique, peu équipée, où ellesdoivent fard face à des tâches auxquelles eUes ne sont pas prépaées,celles, en particulier de transfomia' des produits tjruts, natureb, en particulierles voláHes et les gibiers, les viandes, qu'elles doivent dépecer, vider,apprêter.

Les responsabilités qu'elles doivent assumer durant la premièreguerre mondiale, en renpiaçant les hommes non seulement à la maison maisaussi à ratefier et à Tusine, vont les amener, pa ta suite, à revendiquer leurplace dans la société. Même si elle n'apparaà pas publiquement au premierplan, l'amélioratjon des conditions de leurs tâches ménagères quotidiennesfait partie de ces revendications. Comment rendre plus agréable et pluspratique cette pièce où elles passent une grande parte de leur journée ? Unnxjment on songe à prendre pour mod^es les cuisines des paquebots et deswagons-restaurants, où Texigulfé de l'espace disponible contraint à desrangement et des équipements plus rationnels. Oès le début du siècle, auxEtats-Unis, on a pensé à appliquer aux cuisines les principes du taylorisme.Christine Frederick propose de concevoir rationnellement les cuisines defaçon à économiser les gestes, les déplacement et la fatigue de la cuisinière.< Ne perdons-nous pas énomiément de temps à aller et venr dans descuisines má agencées ? » écrit-elle en 1912 ? Mais H faudra de longuesannées encae pour que ce princ^ie de rationalité se traduise en France pades réalisations significatives.

L'électrkité

Pourtant une nouvelle source d'énergie, félectricité, aurait dûrendre possible l'amélioration de la cuisine, aussi bien celte du fieu de travaique le travail lui-même. En 1900, la cuisine de TExposilion universelle deParis n'avait-elte pas montré au public les avantages de cette nouvelleénergie ? Mais des obstacles existente son adoption pa les fanilles : sonprix élevé, l'absence de standadisafion des voltages, la lenteurs des travauxd'électrilicalion. Et dans l'inconscient des ménagères, la cuisine, c'est encorele feu, la flamme et la braise. Dans les années vingt en Allemagne, àFrancfort dans le cacfre d'un programme de logements sociaux, Emst May vaproposer des cuisines < tout électrique » conçues par Margarete SchOtte-Lihotzky. Mais, comme les réalisations de J.J.P. Oud et du Bauhaus,l'expérience aura peu d'échos en Fraice, où félectrictté - qui n'arivera dansles demiers coins reculés des campagnes qu'à la fin des années trente -continuera de n'être utiteée que pour l'éclairage, et pour actionnerascenseurs et monte-charges. Et pourtait à la fin du X1X« siècle, le prenderlave-vaissefie électrique avait été présenté en Angletene. ...

Elle écrit, en 1913, "The New

Housekeeping : Efficiency in Home

Managemenf , un ouvrage dans lequel elledécrit comme idéal : 'une cuisine - même

très petite - dans laquelle on prépare

exclusivement les repas, et une salle de

séjour où la ménagère puisse se retirer

après avoir fini son travail, ce qui

contribuera de beaucoup à augmenter labonne humeur de tous les membres de la

famille "Le livre de Christine Frederick

connut un énorme succès en Europe, où,

dans les années vingt, le débat sur

l'architecture, sur l'habitat, sur le travail

était à l'ordre du jour. Italie, il parait sous

le titre : 'La femme et la maison : le

taylorisme dans la vie domestique. Livre

destiné à toutes les femmes d'Italie pour

leur faciliter les tâches de la maison*,

tandis qu'en Hollande, le livre s'intitule, de

façon plus brève mais certainement plus

efficace : 'La ménagère réfléchie".

La meilleure interprète des idées de

Christine Freder fut Ema Mayer qui, en

1926, écrivit un livre qui traitait des

déplacements et de l'organisation du travail

destiné aux architectes. EHe collabora avec

J.J.P. Oud à la planification de cuisines

rationnelles, devenant tout à la fois la muse

et la terreur des designers hollandais et

allemands, qu'elle surveillait avec une

vigiance sans faille et, qu'elle "bomtiardaif

souvent de très dures critiques et

d'observatk}ns désagréables. En Italie,

l'esprit Frederick- Mayer trouve un echo

favorable auprès de Maria Oiez-Gasca qui,

dans son ouvrage 'Cuisine d'autrefois et de

demain", en 1928, 'explose" dans cette

évocation lyrk^ue : 'Une cuisine efficace

n'est pas un entrepôt froid rempli

d'ustensiles, mais un atelier prêt au

rendement maximum, avec des

instruments placés dans des endroits t)ien

précis et dans des txjts txen précis afin que

l'ouvrier (qu'est la ménagère) ne perde pas

un seul instant de son temps".

Durant l'entre deux-guen-es, il feut bien reconnaître que la cuisine etson aménagement ne sont pas les premiers soucis des achitectes. La Citéradieuse, conçue à Marseille par Le Corbusier, avec sa cuisine fonctionnelle,va rester longtemps à l'état de prototype. De même, le salon des Arts

ménagers, instauré en 1923, et qui ouvre ses portes sur le Champ-de-Mars àParis l'année suivante, demeure, pour la grande majorite des ma'rtresses demaison, la caverne d'Ali-Baba qui feit rêver, mais dont les richesses sontinaccessibles.

La naissance de la cuisine modeme telle qu'on la conna"t encore

aujourd'hui date de l'après-guen^e et on peut la situer dans les annéescinquante. La reconstiTx;tion s'achève, la cuisine est devenue une pièceclaire, conçue poir accueillir des placads, des équipements, des plans detravai. Dans le même temps, de nouveaux materiaux appaaissent - quidécrira la révolution apportée par le formica et ses couleurs vives ? -, lesinventions techniques se multiplient le coût des appareils ménagers diminue,le pouvoir d'achat des classes moyennes augmente, le travail dans la cuisineest reconnu, on en enseigne les rudiments dans les écoles ménagères ipamii

ses cadeaux, la jeune mariée reçoit le Pellaprat ou quelque aut'e vade-mecum de la cuisine sans peine....

Un aut'e phénomène va changer fondamentalement le rapport à lacuisine et à la manière de prépaer les repas, et donc entraîner desmodifications dans l'agencement et l'équipement de la cuisine: la

généralisation du fravail féminin. II ne suffit plus que la pièce où l'on prépaeles repas soit « fonctionnelle » : il y a obligation pour la mère de famille d'ypasser le moins de temps possible .D'où la nécessite, pa exemple, dedisposer de produits dont la préparation est plus rapide, d'ustensiles etd'appareils de mieux en mieux adaptés et qui pemiettent des préparationsrapides. Voici venu l'époque de la « cuisine integrée », qui dispose tous lesappareils et les ustensiles selon un agencement rationnel et pratique

L'image valorisante véhiculée pa la publicité a sans doute confribuépuissamment à l'évolution de la cuisine. Se doter des demiers appareils,agencer cette pièce selon les modèles présentés, c'était pour la maîfresse demaison, accéder à la modemitë, êfre de son temps. La cuisine pouvait sedémoder aussi rapidement qu'une robe.

L'après-guerre

Si, dans cette période qui suit la seconde Guerre mondiale, lesarchitectes continuent de ne pas accorder une grande importance à lacuisine, une nouvelle profession apparaît vers 1968, celle d'installateur decuisines, qui prend en compte, non seulement le fonctionnalisme, mais aussil'esthétique et les souhaits de la maîfresse de maison. C'est que l'activiteculinaire va êfre de plus en plus perçue comme un hobby, un plaisir quicommence dés la constiuction et le projet d'aménagement de la cuisine.Toute la publicité des années soixante joue sur cette idée de jeu. Oubliéel'idée que cette pièce est un laboratoire ou un atelier : on y ménage des« coins-repas ». Bientôt elle ne sera plus sépaèe de la salle de séjour ou dela salle à manger que par un simple ba, une cloison à mi-hauteur. Retour au« bon vieux temps » ? Voilà la cuisine rustique, qui renvoie aux différentesprovinces de France, avec ses feiences, ses tomettes, ses poufres, sesportes de placard en bois, et rappel de l'antique cheminée, la hotte qui sertaussi à évacuer odeurs et fumées. Réalisés, à partir des années quafre-vingtdans les ateliers des grands designers, les appaeils élecfro-ménagers eux-mêmes adoptent des formes ergonomiques et abandonnent leur blancheur declinique en se paant de teintes vives ou pastel, quand ils ne se dissimulentpas, comme la cuisinière et l'évier escamotebles, sous des portes ou desplateaux en bois ou des céramique. Ce retour au fraditionnel, cette recherchede « racines » plus ou moins réelles et authentiques, cette référence auxvëeurs rurales d'aufrefois, même si l'humour n'en n'est pas absent fraduit

1 . Wiencoop : cuisine pour maison de travailleurs, Darmstadt, 1908.

2. J. Hoffmann : salle à manger pour le Club des ouvriers de Kladno, 1902.

4 Les élèves de la "Boston Cooking-School"

(Ecole de cuisine de Boston) posant pour

la photo de fin d'année, 1912

5 Maison-modèle Haus am Horn, conçue par

Bauhaus de Weimar en 1923

6. Gropius ; cuisine de la maison dessinée pour

lui-même à Dessau, meublée par

Marcel Breuer, 1925-26

7. B. Otte et E. Gerschadt ; projet d'éléments

d'ameublement pour la maison-modèle am Horn,

Bauhaus, 1923

8. Cuisine du quartier populaire Tôrten à Dessau,

Bauhaus, 1926.

1 La cuisine-laboratoire du livre de Erna Mayer "The rational Kitchen, 1923".

2, Vue axonométrique de la cuisine standardisée pour unités préfabriquées, conçue par un groupe d'architectes

soviétiques dirigés par El Lissitskij.

3 La Holland Keuzen de Janzen, construite avec des éléments standardisés L'Aja Gementeemuseum

4 T. Hausbrandt, modèle de cuisine. 1930

5. A. Schneck ; cuisine avec armoire "passe-aliments" présentée à la foire Die Wohnung, Stuttgart 1927.

1931 '-À CUIMN'Î P.\B ROB. NL\11ET STEM.X.v '£XTL\IT DE ;.« RHVUE .\ÍÎT^ .ME.\.'\GEK.^ iv5;

"Une cuisine modeme, une vraie cuisine, ne doit componer ^4 C/C[/A'£ décoration, aucun omement ; elle doit être belle par sa propreté, par saclarté, par la logique qui a présidé à remplacement des différents instruments de travail. La cuisine modeme doit être blanche, immaculée, lavable,aisément lavable ; ses murs et son sol doivent être imperméables ; les fumées, les odeurs de friture doivent pouvoir être évacuées rapidement ;pas d'angles durs, des arrondis ; pas de moulures, des surfaces lisses ; le chiffon humide et l'aspirateur ont droit de circulation panout.

Si la chimie doit être exclue sans pitié de toute bonne alimentation, il n'en est pas moins exact que la cuisine devrait être construite comme unlaboratoire, comme un vrai laboratoire.

La cuisine doit être le laboratoire clair, aéré, bien ventilé, clair le jour par de grandes baies, clair le soir grâce à de judicieux di^x>siti£s électriques,aiu parois blanches, où les métaux brillent, où l'eau est distribuée largement, où les déchets, les ordures sont évacués immédiatement ct non pasconservés 24 heures dans des boîtes, où des grillages fins aux baies extérieures offrent un obstacle à l'entrée des mouches que le blancmalheureusement attire, où les aliments sont conservés au frais, où la cuisinière enfin n'a pas mille pas inutiles á faire pour aller d'un ustensile ál'autre. Tous les meubles sont émaillés blancs, alignés, nets, le long des plinthes arrondies ; la moindre tache est visible, la plus petite moulureinutile parait déplacée.

Ce qui nous intéresse le plus, c'est une alimentation saine et agréable. La cuisine gaie peut seule nous la procurer. Pour obtenir un bon contenu,songeons à disposer un agréable contenant, supprimons la décoration et rappelons-nous cet aphorisme d'un club gastronomique célèbre : "Nousmaneeons des beeftecks et non des fauteuils Louis XV.'

Rob MALLET STEVENS -1931

Dessin A

I Porte coulissante

Z Débarras pour les balais et la poubelle.3. Robinet orientable pour l'eau froide.4. Evier en bois à deux bacs revêtus de zinc

5. Placards d'une profondeur calculée d'après le diamètre d'un plat.6 Tabouret tournant

7 Vaisselier fixe en hêtre

8. Egouttoir escamotable en tx>is recouvert d'aluminium.9, pian porte-objets10 Plan de travail en hêtre .

I I Petit bac encastré en métal émaillé pour les épluchures de légumes,12. Tiroirs pour les couverts.13. Armoire à provision avec bouche de ventilation.

Dessin B

1. Armoire avec étagères pour les épices2. Emplacement du radiateur3. Emplacement de la hotte4. Emplacement pour la cuisinière à gaz : à côté était prévue la caisse pour la

cuisson des aliments précuits et pian sous lequei se trouvaient lesrécipients pour le sel et le sucre

5. Tiroirs en aluminnlum pour les provisions.6. Table à repasser escamotable7 Armoirepour les casseroles.8. Le sol était prévu en carrelage notr avec plinthe arrondie.

La cuisine de Francfort restaurée par les techniciens du Gementeemuseum de l'Aja en 1982.

à''

Piero Bottoni : projet de la cuisine

et de la salle de bains de la maison

électrique, présentée à la IVème

Tnennale de Monza en 1930.

La cuisine de la maison électrique,

réalisée par Figini et Pollini d'après

un dessin de Piero Bottoni.

LEOdENDA .(1~AIÎ4((1MNNI IN METAIL»fflETTO.ÍIÍAaAlllt i MVIO(TUMitMEno Ktr^WÀifluWTAVOIO(ÍÜMIEIIO(JjEDIA^ (OM «ISETIOaiNOlEIIO M tEIVIOO(»uomE Kl uorE e triximUik m IIANtHEMA(îiKMM nt MAIII irOKHI

lAVANRNO

(3»A)SA MA1TI ÍPOKHIQVHOU HAIII^MOtllE-IOTANTE rEMTOmiE@«IMAMI)

APPARECCHI ELETTíKI,

IAA-MA(IMNOI-IIUIUZUTOUC-IVCINA

»-UMIAM AE'HDIOU IEI AIMIEC M

MVM

NELMOIIU t

' DI^PO^IZIONE

(AFFE F-IEFtKEltANTE M-LAMPAtAKLI'AIWA (rUMMU A MVU NHAFONIEU

H'ITVFA . O'UMIAtA A MVIti.IIAVA UANCHEUA MUCCHINA IA tVtlU-L-FEUO »A tlllO tlAMIADA A MVM]

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lEHYlII Jl (VONA Í LOkO OHGANIZZAZIONEfíHAZlONALE.

Dessins de Piero Bottoni pour

l'ameublement de la cuisine de la

maison électrique

Le schéma et la credence de la maison

électrique (toutes les illustrations proviennent

des archives Bottini, Milan).

IIMTR ,fi'ii.vnTT.K'rm;

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I ...

LOGGIA

i/'¿U PIANTA

Couverture du fascicule commémoratif

dédié à Le Corbusier

Le Corbusier ; plans et vues de la

cuisine de l'Unité d'Habitation, Marseille 1946-52.

Le Corbusier : plans et vues de la

cuisine de l'Unité d'Habitation, Marseille 1946-52

1/2. 2001 : Odyssée dans l'espace de

Stanley Kubrick 1969.3. Section du Skylab, la station spatiale

américaine

4/5. Four électrique et aliments déshydratés sur

le Skylab.6. Ligne de production Mivac

pour aliments déshydratés : une des

technologies dérivant des programmes

spatiaux.

ifcf. .-îitEÎE!! 'Xi :'j.,ri; ,ERS

CONOCNSATE

..-CONOËNSEI»

-w.ïSOuiDE »«00uC, ,^»»CUU>. f^

UOCH

Non seulement on écrivait et on débattait,

mais on dessinait et on concevait : la

période des grandes utopies sociales a

coînckié - ce n'est pas un hasard - avec

l'épanouissement de l'architecture duRationalisme et avec le débat sur

l'utilisatkin sociale des espaces et les

critères d'habitation standards, destinées à

la consommation de masse et à la

production en série. Sur ce point

s'engagèrent Gropius et Bauhaus, même si

pour Bauhaus, la seule chose qu'il réalisa

vraiment fut la maison de Gropius, meublée

par Marcel Breuer, admirable de pratk^ue,

d'hygiène et surtout de beauté.

Beauté qui manquait aux maisons et aux

cuisines réalisées pour les ouvriers en

Hollande dans les années de la

reconstruction entre 1918 et 1927, par

Janzen et les architectes de la Nieuwe

Bouwen, lesquels par ailleurs font preuve

d'autoritarisme et de "machisme", puisque

les habitants doivent meubler leurs

maisons selon leurs critères : simplicité,

fonctionnalité, hygiène ; la ménagère doit se

déplacer dans une cuisine où chacun de ses

mouvements est prévu et dans laquelle au

fractionnement du travail en de nombreuses

tâches partielles, correspond un set

d'instruments. Ce qui manque, c'est le

principe de base de la production

industrielle : la subdivision du travail.

L'organisateur et l'exécutant, c'est une

seule et même personne, "la ménagère".

(La ménagère réfléchie - catalogue de

l'exposition - Rome. Palais des expositions

octobre-novembre 1983).

L'kféal ratkmaliste s'exprime aussi en Italie

- sur le papier et dans les expositions -

avec la Maison Electrique de Piero Bottoni,

réalisée comme prototype pour la Triennale

de Monza de 1930 par Figini et Pollini ;

dans la Maison Electrk^ue, comme du reste

dans l'essentiel des conceptions qui

apparaissent alors en Italie, et pas

seulement dans les années trente, 'les

valences culturelles et idéologiques

surpassaient les appllcatk>ns pratiques' (la

ménagère réfléchie) et, en ce qui concerne

le projet de Bottoni, sans doute venait-il

dans une phase encore trop précoce du

dévetoppement industriel, technok3gk|ue eténergétiquedu pays.

La seule véritable réalisation presqueindustrielle fut la cuisine de Francfort,

conçue en 1927 par Ernst May et dessinée

par Grete Schûtte-Lihotty, tellement

nouvelle, dans sa conception et comme

unité de production, qu'Alberto Sartoriss'exclame : "La cuisine de Francfort

s'achète comme une automobile, se

commande comme une Fiaf et poursuit en

décrivant avec un hurnour involontaire ses

aspects merveilleux, tels 'l'armoire de

vivres, placée près de la table, la boite des

épices à côté du fourneau, l'armoire à

vaisseJe au-dessus de l'égouttoir... un évier

est placé de façon telle que la vaisselle sale

lavée soit placée à droite de la main droite ;

il suffit ensuite de lever le bras pour mettre

en place la vaisselle sèche... ainsi la

ménagère possède un laboratoire

d'utilisation facile qui offre, malgré ses

dimenskins réduites, tous les avantages

d'une cuisine commune complètement

équipée".

Espaces "réduits mais efficaces", hygiène

et caractère fonctionnel, programmation

des gestes et peut-être des pensées ? Des

termes comme cuisine-laboratoire (de

Mayer) résonnent sinistrement toute la

littérature spécialisée de cette époque ; on

parle continuellement et on conçoit au nom

de l'ouvrier, des masses et des femmes qui

auraient habité - vraiment et non sur le

papier - ces maisons cuisines... On ne peut

que regarder avec un peu de mélancolie les

réalisatk^ns de l'époque du rationalisme

utopique, en observant comment, dans

l'Unité d'habitation de Le Corbusier,

construite à Marseille entre 1946 et 1952,

donc dans des années éloignées de la

phase héroïque du projet, les habitants se

sont t)ien gardés d'obtempérer aux diktats

de l'Architecte et ont appwrté dans leurs

habitations tous ces "bidules", toutes ces

inutilités multicok>res et poussiéreuses de

leurs maisons d'autrefois, au point que l'on

pourrait conclure par la malicieuse

constatation de Robert Hughes dans "Le

choc de l'art moderne" (ldealit>ri, 1983) que

"l'homme qui voulait assassiner Pans (il se

réfère au plan Voisin) ne réussit même pas

à faire acheter le tapis convenable à la

concierge".

sans doute, comme le notait Pierre Bourdieu, dans ies années quatre-vingt ledésir plus ou moins conscient de « s'approprier des compétences à la foisanciennes et longues à acquérir, en un mot l'art de vivre de l'aristocrate ou ducampagnard, leur indifférence au temps qui passe et leur enracinenient dansles choses qui durent »

« La cuisine modeme a su assimiler les impératifs d'organisation etles techniques modemes, et toumant le dos au style latwratoire, elle estdevenue une pièce où il fait bon vivre », pouvait-on lire dans un numéro deMaison et Jardin de 1968. Dès cette époque en efTet au classique trio de lamaison twurgeoise « salon - salle à manger - cuisine » va succéder lanouvelle trilogie « séjour - coin cuisine - repas. » La cuisine elle-mêmen' « intègre » plus seulement les appareils et les ustensiles, mais aussi uncoffre ancien, un canapé, un fauteuil rustique, une plante verte, un bibelot enétain, etc. Ble est devenue une « pièce à vivre », qui a perdu sa seulefonction de lieu où l'on prépare les repas : on la fait visiter, on y accueille sesinvités, on y prend le petit déjeuner, le déjeuner ou le dîner.

II faut dire que la préparation des repas a été radicalement nwdifiéepar le fát que nos aliments sont de plus en plus issus des industries agro¬alimentaires et ne demandent plus les mêmes opérations que les produits

naturels. Surgelés, prélavès, précuits, produits de 4^ ou 5« gamme et autres« kits » culinaires transfomient le rapport avec la nouniture et sa préparation.Pour preuve, l'éclatement dont est victime le traditionnel fbumeau-cuisiniéredissocié maintenant en plaques de cuisson et en four encastré.

Nouveaux matériaux, nouvelles techniques

Plus récemment de nouveaux matériaux et de nouvelles techniquesont fait leur apparition. L'électronique et l'informatique sont entrés dans lacuisine, qui tend à devenir un poste de commande, où nombre d'interventionssont programmées à partir d'un ordinateur, auquel on confie ègaement lagestion des stocks et leur renouvellement automatique auprès desfoumisseurs. Tout en conservant son ambiance conviviale : la cheminée

voisine avec l'appareil à chaleur à induction, le vieil évier de récupérationavec le four à micro-ondes, la batteries de casseroles en cuivre de la grand-

mére avec le demier robot-mixer. En réalité, on se trouve en présence d'une

cuisine multifonctionnelle agencée et équipée pour la préparation dedifférente types de repas : ceux qu'on prépare rapidement et qu'on prend surle pouce, quotidiennement ceux qui regroupent à l'occasion, tout ou partiede la famille, ceux, plus festifs, qui réunissent parents ou amis. Ainsi est-elledevenue, ou redevenue, la pièce centrée de la maison, où se préparent

toutes sortes de nourritures, destinées au corps et à l'espritUne place devrait être faite, pamii tous les facteurs qui ont contribué

à modifier nos cuisine, à travers les changemente survenus dans nos modesd'alimentation, aux innombrables ouvrages et magazines, aux émissions deradio ou de television qui traitent de la cuisine, de la gastronomie et de ladiétetique. De même que les déclarations, livres de recettes ou interviewes

des grands chefs, considérés sinon comme des modèles, du moins commedes maîtres reconnus. La cuisine est devenue un art Et la pièce où elles'élabore y acquiert une nouvelle valorisation sociale.

Quelques dates repères. 1953 : présentation de la première super¬cocotte minute par Seb (qui sera refusée au Saton des Arte ménagers l'annéesuivante). La même année : invention de la poêle anti-adhésive Tèfal. 1956 :création de la firme Moulinex qui commercialise le premier moulin à légumes.1957: lancement des robote-ménagers Braun. 1963: invention du robot-coupe. 1967 : commercialisation du four à micro-ondes. 1968 : invention de lacuisson sur vitrocéramique aux Etate-Unis (commenîialisée en France parSchottés en 1 972). Prévue pour être disponible sur le marché en 2(X)0, leprototype Screenfridge à i^owotechnica propose un réfrigérateur disposantd'un ordinateur qui permet de contrôler le contenu, la date limite de

consommation des alimente, des recettes pour les préparer.

1 . Beaucoup de bois, de la terre cuite et un four moderne au style rétro composent le cadre de cette cuisine dont les

portes se font soit en noyer soit en chêne, avec des boutons-poignées dorés Paniers et vieux ustensiles contribuent

au style campagne de cette réalisation.

2. Un âtre en bnques réfractaires domine, dans cette ancienne ferme, la cuisine-salle à manger tout en bois clair égayéepar des carreaux bleus et blancs 1830 de Carré Le sol est en tomettes à l'ancienne Corema Les plans de travail sont

en céramique assortie à celle des murs à l'exception d'un plan en marbre pour la pâtisserie Au premier plan la table

ronde anglaise reçoit des grands bouquets de fleurs fraîchement cueillies dans le jardin. Cuivres et balance à l'anciennecontribuent au cachet d'une cuisine pleine de charme et néanmoins très fonctionnelle

i4t. ^í^ííSis

3. Le ton est donné ici par l'étonnant ensemble, très cuisine d'autrefois, constitué par la cuisinière et le mobilier en métalémaillé noir souligné de cuivre Au sol de la terre cuite de récupération et à la credence, un carrelage, réédition d'unmotif italien

4. Tous les ingrédients d'une cuisine de campagne semblent avoir été rassemblés ici. Les vieux fourneaux ont cariesété discrètement modernisés au gaz et des appareils ménagers installés mais camouflés derrière les boisenes.Autrement tout a été respecté : cheminée monumentale et sa poutre, billot, cuivres..

V. La cuisine du troisième millénaire

Mutation fondamentale

Compte tenu de la rapidifé des mutations intervenues dans nosmodes alimentaires et nos pratiques culinaires au cours des dernièresdécennies, et dont la plupart étaient difficilement prévisibles quelquesannées plus tôt compte tenu également des possibilites, apparemmentillimitées, que laissent entrevoir l'invention de nouvelles techniques etl'apparition de nouveaux materiaux, il est bien difficile d'imaginer ce quesera la cuisine du troisième millénaire. Ble va être, elle est déjà le théâtred'une mutation fondamentale : la flamme et la braise en seront bannies.

Disparu le feu, qui est à l'origine de la cuisine et de nos civilisations : mêmela twîte d'allumettes n'y a plus sa place.... Avec le système à micro-ondeset à induction, ce sont désormais des procédés de cuisson « froids » quiseront utilisés. Toujours dans le domaine de l'équipement il estvraisemblable qu'on disposera d'appareils de plus en plus performante,programmabtes, munis des demiers perfectionnemente électroniques,

infonnatisés, faciles à manier, agréables à regarder, obéissant aux règlesédictées par la domotique, aboutissement logique du rêve tayloriste dusiècle précédent Vraisemblablement la cuisine continuera d'être un lieu

non univoque mais à multiples usages, qui en feront lec de l'habitation.Ble sera conçue de manière à ce qu'on puisse y préparer différente type derepas, les uns rapidement confectionnés, les autres à base de recetteslongues et compliquées. Mais qui poun'ait décrire les avatars architecturauxqu'elle va connaître au cours des décennies à venir ? On peut seulementsouhater que cette évolution ne soit pas seulement confiée aux seulstechniciens, mais, compte tenu de la place qu'elle occupe au can'efour desdifférentes fonctions familiales et activités domestiques, elle soit égalementl'objet d'approches sociologique, anthropologique, artistique... Commentdéfinir ces nouvelles cuisines ? Sans doute seront- le lieu et le moyende reti'ouvailles avec tes modes d'alimentation ti'aditionnels, sans pour

autant qu'en soit bannies de nouvelles pratiques culinaires à partir denouveaux produite ou de produite anciens ti'ansfonnés ou encore deproduite exotiques. Nul doute que la préoccupation écologique, la volontede concilier diétetique et gasti'onomie, le souci de la santé et de la sécuritealimentaire ne modifient encore profondément nos manières de nous

alimenter et partant la façon dont seront conçues et organisées noscuisines.

Avenir et évolution

A défaut d'un plan précis de la cuisine du troisième millénare,une question sur son avenir et son évolution: doit-on craindre que

l'agencement et l'équipement de cette cuisine du futur soient totalementti'ibutaires, à la fois des enfreprises agro-alimentaires internationales et deschaînes des usines qui fabriquent les appareils électio-ménagers, lesordinateurs et les puces électixiniques ? Et dépendre entièrement delointaines sfratégies économiques et financières élaborées en fonction decritères qui ont peu à voir avec la nouniture et l'art de vivre ? Ou bienseront-elles ordonnées aux seuls plaisirs des repas, toute entières conçuespour ces momente de bonheurs essentiels où des hommes et des femmesse refrouvent autour d'une table pour partager ce qui fait leur vie, ce qui lesalimente, aussi bien le pain et le sel que leurs rêves, leurs souvenirs, leursidées, leurs croyances, c'est-à-dire leur culture. (Dette culture appsnieautour d'un feu, il a plusieurs dizaines de milliers d'années, quand un deleurs ancêtie, un jour, eut l'idée. . .de fare la cuisine.

Une intégration très poussée

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Le plan, ci-contre à gauche, met en évidence l'articulation

très logique de cette cuisine avec son double espace biendélimité par un plan en épi Ci-dessous, deux vues sur cet

élément en épi qui est le véritable axe de cette cuisine Boffi,

servant aussi bien de plan de travail aux proportions plusque généreuses que de snack pour dîners rapides ou petitsdéjeuners familiaux. Page de droite, gros plan sur le coin-cuisson,particulièrement développé avec table vitrocérame, friteuse,

hotte escamotable et deux fours superposés. De grands tiroirssous plan accueillent les ustensiles (encombrants) indispensablesà une cuisinière exigeante.

Très vaste, cette cuisine est parfaitement structurée tant du fait de son plan rigoureux que grâce au parti décoratif

retenu qui est tout de sobriété élégante et sophistiquée Conçue par Marie-Noëlle et Michel Pagnon, Boffi Saint-Germain, cette cuisine Xila est réalisée à partir d'éléments en laque polyester grise avec plans et habillage des murs en

granit gris noir Jasberg.Elle est divisée en deux zones distinctes par un important élément en épi, qui est lui-même à double fonction. Côtécuisine, c'est un plan de travail, côté terrasse c'est un plan-snack pouvant accueillir facilement cinq personnes Lapartie cuisine proprement dite se répartit logiquement sur les trois branchas d'un U. Sur mur du fond, le réfrigérateur àl'américaine de Gaggenau avec son distributeur de glaçons et d'eau glacée, les fours, et un ensemble de cuisson trèsdéveloppé avec table vitrocérame comportant notamment des zones chauffe-plats et mijotage et un rond à halogènes,complétée par un domino-friteuse Sur ce même mur se trouvent également de très nombreux rangements avec tiroirspour les casseroles et ustensiles de cuisson Sous la fenêtre, évier double-bac. La dernière branche, celle qui forme

épi, est occupée par le lave-vaisselle, des rangements dont des tiroirs et un élément spécial pour les bouteilles Lesdeux angles sont astucieusement utilisés, l'un accueillant un vide-ordures Nipak directement relié à un réceptaclespécial en sous-sol, l'autre un élément à aménagement intérieur pivotant. Côté terrasse, le plan de granit de l'élémentcentral s'arrondit comme pour marquer la transition entre la partie fonctionnelle et la partie conviviale de cete cuisineCette seconde partie ouvre en effet sur une terrasse couverte et les maîtres de maison aiment y recevoir leurs amis

pour prendre les drinks avant le dîner.

Que ce soit d'un côté ou de l'autre, on retrouve les mêmes rangements en laque grise très élégants et le môme sol enmarbre veiné, l'ensemble se fondant en une harmonie très reposante.

II est bien difficile de détemiiner ce qu'il importe de prendre encompte dans la disposition et les aménagemente de la cuisine modeme.Impossible en tout cas d'aller chercher dans les réalisations anciennes et

prestigieuses des nrodéles pour aujourd'hui ou pour demain : qui auraitl'idée d'aménager sa cuisine en prenant exemple sur la célèbre Cuisineroyale de Brighton ou sur celle, admirable du palais Royal de Cinfra, auPortugal ? A quel type de cuisine alors poun-ait rêver l'homme, ou plussûrement la femme d'aujourd'hui ? A côte de modèles largement diffusésde cuisines comptexes et standardisées, il convfent pour tenter d'apporterune réponse à cette question, d'examiner, compte tenu des conditionsd'habitat actitelles, aussi bien les « petites cuisines », discrètes, souventaménagées dans le recoin d'un mur, cuisines-armoires parfois dissimuléesdans des cloisons, que tes cuianes parfaitement équipées, toutes brillantesd'acier inoxydable, remplies de plaques chauffantes élecfriques, de fours etde foumeaux en tous genres, de réfiigérateurs, de robots-mixer et aufresappareils futuristes boun'és d'élecfronique, ansi que les cuisines beaucoupplus simples, aménagées dans la pièce qui fait ofRce de salle à manger,laquelle finit par devenir la véritable salle de séjour pour de nombreusesfamilles aux revenus modeste.

Une évidence pour l'observateur, et qui ne concerne passeulement la cuisine, mais également toutes les aufres pièces de lamaison : le confraste ou la continuite enfre passé et présent enfre fradition,plus ou moins auttientique, et pratique modeme. Dans la plupart despièces, en effet de la salle de bains à la salle à manger - cette dernièreenvahie par les batteries parfois monumentales de la chaîne hi-fi, lesplatines, postes de télévision, magnétoscopes, eto. - la technologie estomniprésente, fransfbrmant radicalement te «climat» et l'ambiance del'habitation.

Les cuisines automatisées

Mais cette remarque s'applique principalement à la cuisine, deplus en plus équipée d'appareils culinaires et ménagers tes plus récente :quelte maîfresse de maison acceptersút aujourd'hui de se passer de ces

accessoires électiiques et èlecfroniques ? Pour autant bten peu d'enfre

elles acceptent de vivre et de manger dans une pièce froide et dépouillée,comme le sont souvent encore tes cuisines nwdemes. Comment alors

concilier les deux exigences? En sacrifiant un peu de perfectiontechnologique et ergonomique au profit de quelque « apport poétique »,c'est-à-dire en acceptant que la cuisine, tout en restant à l'avant-garde pource qui conceme tes équipemente, accueilte, par exemple, voisinant avecdes appareils ulfra-sophiqtiqués, la patine d'un meuble ancien ou le détaild'un élément décoratif d'aufrefois ?

Aufrement dit, comment concilter le niveau technique et l'aspectesthétique de la cuisine. Devons-nous souhaiter pour demain, comme toutsemble nous y inviter, des cuisines entièrement automatisées, où il suffirade taper sur le clavier d'un ordinateur le menu désiré, comme les romans

de science-fiction ont pu nous le faire imaginer ? S'il peut consentir, danscertains domanes, quelque sacrifices, l'homme d'aujourd'hui n'est pasdisposé à se priver des plaisirs de la tabte. Mais il existe sans doute unelimite à la mécanisation et à a standardisation de nos exigences et de nosfonctions physiologiques : on est en droit de penser que l'acte de mangersera toujours lié aux réunions familiales et amicales et continuera derépondre à d'autiBS besoins que celui de se nounir. II s'ensuit que la cuisinedoit êfre plus qu'une simple « installation à produire des repas », le plaisirdu palais se doublant du plaisir de meubler, d'agencer et de rendreconvivial cet aufre palas qu'est la cuisine.

w Dis-moi ce que tu manges »

Rationnelle, fonctionnelle, la cuisine contemporaine a perdu, quifaisaent l'attrat et le chame des cuisines de nos arière-grand-méres, lesbatteries de casseroles en cuivre, les moulins à café à manivelle, les

mortiers, broches, toume-broches, rôtissoires et aufres ustensiles

pittoresques. L'art nwderne est aujourd'hui présent aussi bien dans l'artculinaire, comme en témoignent certains livres de recettes ou tel ou telouvrage sur l'histoire de l'alimentation, considérés comme de véritables

littéraires, que dans les arts de la table: pour preuves, les« Compositions culinaires » d'un Spoeni, qui dédie aux natifs de chacundes signes du zodiaque une table spécifique, immortalisée après te repasen « Table du souvenir alimentaire », et sur laquelle plate et alimenteaccèdent au rang d' d'art II n'est pas jusqu'aux grands cuisiniers,nwdèles plus ou moins avoués et reconnus par tout cuisinier amateur, quine fassent référence à la création artistique : l'un pense à un tableau deDali lorsqu'il prépare un tartare de volaille, un aufre se reconnaît dans ladémarche de certains plasticiens adeptes de l'art conceptuel, tous, dansleur cuisine, créent et composent devant un fourneau devenu leurt piano », les plus célèbres ne protestant pas lorsqu'on parie, à propos desplate qu'ils proposent de « Haute cuisine », à l'instar de la « Hautecouture», l'une et l'aufre faisant désormais partie de nofre patrimoine

national. A un moindre niveau, il n'est guère de maîfresse de maison, ou de« maîfre de maison », puisque, de plus en plus, tes hommes se mettent auxfoumeaux, qui ne veuille dresser la table avec un soin exigeant sachantque le plaisir des yeux est indissociablement lié à ceux de l'odorat et dugoût

C'est parce qu'il cuit ses alimente que l'homme se distingue, dansle domaine alimentaire, de toutes les aufres races animales, qu'il passe dela nature à la culture. Depuis longtemps, les cuisines, les áimente, lesrepas ont ète représentes par les peinfres : aujourd'hui, c'est la pratiquemême de la cuisine, la préparation et la consommation des mete quifrouvent place dans te domaine cutturel. Et tes types d'alimenteconsommés, les manières de les préparer et de les manger, plusgénéralement les rapports enfretenus avec la nounriture, et en particulieravec le cru et te cuit signent comme l'a monfre Claude Levi-Sfrauss,l'appartenance à différentes civilisations, et à l'intérieur de celles-ci, à desclasses ou des groupes sociaux. « Dis- moi ce que tu manges... » Mais

aussi comment et avec qui. La cuisine, cette petite pièce de quelquesmèfres can^ès, a, décidément beaucoup à nous apprendre sur l'histoire dessociétés et des individus.

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du Salon des Arts MénagersSur l'air de :

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J'ai connu dans mon jeune âge ! ! 1

Je SUIS uric

Le SALON m'a fermé ses Portes

Pourtant je suis SURE et FIDÈLIEt puis, de beaucoup, la plus BELLE.

Je suis trop jeune, on me l'a ditJe suis légère, on me médit.Mais je suis bonne, pour peu de sou;Et pour toujours, je suis à vous.

Je suis une Cocotte légère

Faut pas me vendre ó la légèreJe ne vais que chez les gens bien.

Aussi, je veux venir chez vousPour contenter votre mari.

Je iais bonne cuisine de tout

Ne me laissez pas sans abri.

Des Ministres, je suis l'AMIE

Car je veux faire baisser ies prixJe suis donc aussi votre a.iiie :

J'ai des relations, j'en scurli.

Pauvre de moi SUPER-COCOTTE

Le SALON m'a fermé ses portesC'est pas gentil, Monsieur BretonJ'eusse été très bien dans le ton.

Frédéric LESCURE.

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Bibliographie

XIXème siècle

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Périodiques

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